Меню
Безкоштовно
Головна  /  Сімейні рецепти смачних страв/ Тв їжа лазерсон рецепти соус з аличі. Надзвичайно смачний грузинський соус: ткемалі – рецепти приготування. Заготівля з томатів та слив

Тв їжа лазерсон рецепти соус з аличі. Надзвичайно смачний грузинський соус: ткемалі – рецепти приготування. Заготівля з томатів та слив

Оповідь про ткемалі

Червоно-зелений супровід м'яса

Грузинська кухня за своєю структурою насправді вкрай неоднорідна і сильно відрізняється від місцевості до місцевості та від народності до народності – західна не схожа на східну, сванська – на менгрельську, аджарська – імеретинську, тушинська – кахетинську тощо.

Однак існує і щось, що об'єднує, в першу чергу це відноситься до соусів. Так, абхазька аджика давно й міцно поширилася як на всю Грузію, а й у весь Північний Кавказ; гранатовий наршарабі прийшов із Азербайджану і міцно тут утвердився; сациві та баже улюблені повсюдно; сацебелі, залежно від місцевості, може бути горіховим чи помідорним. Але найпоширенішим, причому далеко поза Кавказу, мабуть, вважатимуться ткемалі.

Що є що?

З ткемалі вічна плутанина, оскільки цей соус буває червоним та зеленим. Більш відомий червоний ткемалі робиться з чорного дикорослого терну, а зелений – з кислої незрілої сливи, наприклад аличі, власне, і званої ткемалі. Оскільки інші інгредієнти зовсім одні й самі, то обидва соуси називаються одним збірним терміном – ткемалі.

Червоний ткемалі частіше робиться із сухих пряних трав та спецій, а зелений, який починають готувати на пару місяців раніше – з переважанням свіжої зелені. Сам склад варіюється від району до району і від будинку до будинку: по суті, обов'язковими є тільки омбало (полів-трава або блошня м'ята), часник і пекучий перець, як свіжий, так і сухий. Майже завжди в ткемалі кладуть товчене насіння коріандру. Інші компоненти – на особистий розсуд: свіжа кінза, базилік, тархун, м'ята – можна окремо, а можна і всі разом.

Походження ткемалі втрачається в глибині століть, і неможливо хоч скільки-небудь виразно датувати виникнення цієї ідеї. І тернина, і місцева злива спеціального догляду не вимагають, ростуть самі по собі, при цьому плодоносять щорічно і, як правило, дуже рясно. Однак якщо дати аличе-ткемалі трохи пожовтіти і дозріти, вона набирає насолоду і стає легкою здобиччю всіляких черв'ячків та пташок. Можливо, тому і народився рецепт із застосуванням недозрілих, зелених плодів. Терн же використовується переважно для приготування ткемалі та клапи – про останнє трохи пізніше.

Що із чим?

Приготувати ткемалі не просто, а дуже просто. Краще почати із зеленого ткемалі, так як зелена аличаз'являється вже у квітні - травні і залишається в наявності практично до осені. Чорний тернина не так часто з'являється на ринках. Хоча дикорослий тернина в європейській частині Росії росте повсюдно, тільки не відразу знайдеш.

Тож почнемо. Слива миється, перекладається в емальовану каструлю, заливається холодною колодязною або джерельною водою, щоб тільки покрила, і ставиться на вогонь. Деякі рекомендують розрізати сливи навпіл, але я, наприклад, не бачу в цьому особливого технологічного сенсу, до того ж зробити таке з зеленим сортомнепросте завдання.

Незважаючи на те, що зелена злива дуже тверда, розварюється вона дуже швидко, за 5-7 хвилин. Причому вщент, що нам і треба. Після цього в іншу каструлю ставимо друшляк і зливаємо зливу, зберігаючи в обов'язковому порядку відвар! Відкинуту сливу пробиваємо через друшляк, у якому благополучно затримуються шкірки і кісточки, а внутрішній вміст надходить у першу каструлю. Далі злегка розбавляємо пробиту сливу частиною заощадженого відвару (тільки багато лити не треба), ставимо на слабкий вогонь і нарізаємо зелень, часник та перець. Дуже дрібно різати, як на зелену аджику, немає необхідності, оскільки трава може розваритися. Ткемалі – соус досить рідкий, тому сильно уварювати немає потреби. Втручаємо до складу рубану траву, потовчені з сіллю часник і перець і проварюємо всі разом протягом хвилини. Власне, все.

Остиглий ткемалі має сенс підправити на сіль та гостроту. Цукор кладуть, тільки якщо злива зовсім кисла. Додатково, через 2–3 дні, коли смак остаточно збалансується, можна додати ще солі та дрібно меленого червоного пекучого перцю. Готовий ткемалі зазвичай розливають по пляшках, зверху в шийку вливають ложку оливкової або іншої рослинної олії, укупорюють і зберігають у прохолодному місці. У міських умовах ткемалі надійно зберігається в холодильнику у звичайних банках із гвинтовими або вакуумними кришками.

Що ще?

Якщо пам'ятаєте, у нас залишався сливовий відвар. З нього можна приготувати побічний продукт виробництва ткемалі та клапи – соус кванцарахи. Відвар потрібно уварити рази на два-три, додавши сіль і пекучий перець. Часник найчастіше не кладуть, але бувають варіанти з часником. Уварений відвар проціджують та розливають по пляшках, виходить дуже приємний на смак кислий соусабо приправа, що дуже нагадує нині забутий, а колись вкрай популярний французький verjus, який готувався із зеленого винограду, щавлю та різних кислих ягід та плодів.

Ну і останнє. З пробитої через сито чи друшляк сливи можна і не робити ткемалі, а зробити клапи. Для цього сливову масу треба обережно ще уварити, постійно помішуючи, злегка підцукорити та підсолити, розмазати тонким шаром по мокрій дошці чи аркуші паперу та покласти на сонце (наприклад, на дах сараю). Маса, що схопилася на сонці, перетворюється на тонкі пластини, які час від часу перевертають, а потім досушують на мотузках. Потім згортають трубочкою чи фунтиком і зберігають необмежено довго. Клапи йде в харчо, для приготування зимових соусів чи просто згодовується дітям. Вважається, що клапи дуже допомагає при хворому горлі – дітям дають розсмоктувати сухі шматочки, доки горло не пройде. Чи то й справді користь від клапи, чи це просто спрацьовують ковтальні вправи, але допомагає! Зрозуміло, що в міських умовах на дах можна не лізти, а розмазати протерту зливу по пекарському папері та підсушити при 70 °С у духовці з конвекцією або обдуванням. Усі досить швидко. І дуже схоже на старовинні російські лівішники з ягід.

Що стосується терну, процес практично нічим не відрізняється, хіба що, як уже згадувалося, у складі переважають сухі трави та насіння – омбало, коріандр, материнка, чабер (кондарі). У відсутність терну при великому бажанні його можна замінити дрібною і якомога кислішою темною сливою, але вона теж зустрічається нечасто, і доведеться чимось підкисляти соус. Як варіант – це можна зробити червоним винним оцтом, Випадок гірше - лимоном, але виразна кислинка в соусі повинна бути обов'язково. Не скажу, що вийде саме ткемалі, але буде смачно.

І останнє. Найкраще ткемалі супроводжує холодні м'ясні страви без яскравого власного смаку – смаженого порося, запечене або відварене м'ясо або курку, відварену рибуі тому подібне.

Харчо - знаменита страва грузинської кухні. Сьогодні я представляю варіант приготування харчо за рецептом Іллі Лазерсона. Такий харчо він уперше скуштував у кафешці міста Сочі, в якому готував кухар грузинів. За словами Лазерсона, саме тоді він зрозумів, що це його страва.

В принципі, це традиційний рецептхарчо, але із невеликими доповненнями. А також буде показаний процес приготування соусу ткемалі, який є невід'ємною складовою харчо.

Зі зазначеної кількості сливи виходить соусу набагато більше, ніж потрібно для приготування страви. Але цей соус чудово і досить довго зберігається в холодильнику, і ви можете його використовувати. Автор також вказує, що він спеціально для цього супу не готує ткемалі, але домашній ткемаліу нього завжди є у холодильнику. Відповідно, якщо у вас є готовий ткемалі, можна використовувати його.

Приготувавши харчо за цим рецептом, ви приготуєте і домашній ткемалі. Замість сливи можна використовувати аличу або гібрид сливи і аличі. Харчо виходить дуже смачним, незважаючи на його непривабливий колір.

Приголомшлива грузинська кухня завжди відрізнялася смачними, соковитими та ароматними стравами. Раніше ми вже наводили. Тепер поговоримо про суп Харчо. Його рецепт зовсім нескладний, як прийнято вважати про грузинські страви. Всі продукти нам знайомі і завжди є у продуктових магазинах. На приготування вам не доведеться витратити велику суму і багато часу.

Суп Харчо з яловичини готується досить швидко, особливо якщо слідувати фото-або відео-рецепту. Також в інтернеті ви зможете знайти безліч варіацій: з іншим м'ясом, помідорами замість аличі, без горіхів та інші.

Опис

Дивний суп Харчо з яловичини родом із Грузії вирізняється серед інших перших страв своїми складовими. М'ясо яловичини навряд чи кого здивує: воно соковите та нагадує нам травневі свята. А ось горіхи в супі не щодня побачиш.

І нарешті відмінною рисою цієї страви можна назвати пюре з аличі - ткемалі. Звичайно, кожна досвідчена у приготуванні грузинка робить свій суп Харчо неповторним завдяки різноманітним спеціям та пропорціям інгредієнтів.

Наші господарки пристосували класичний рецептпід різні умови проживання, наприклад, у тій місцевості, де не росте алича, вони замінили ткемалі томатним соусом. Інші використовують Гранатовий сік. Деякі навіть не використовують горіхи. Інші ж зовсім перетворюють суп Харчо з яловичини на блюдо зі свинини, баранини чи курки. Традиційними інгредієнтами незмінно залишаються цибуля та рис.

Для пікантності смаку грузини додають гілочки петрушки, свіжий кріп, різні спеції та обов'язково зелень якої відомі вже мінімум 500 років. Більшість грузинських стравне обходиться без суміші спецій хмелі-сунелі.

Спосіб приготування досить простий. Спочатку м'ясо відокремлюють від кісток, видаляють плівки і нарізають шматочками. Його варять на воді близько двох годин, потім дістають для обсмажування з цибулею на олії. А бульйон проціджують. Потім додаються помідори чи ткемалі. Потім всі інгредієнти разом з рисом та горіхами поміщаються в бульйон і варяться 5 хвилин. Під кінець додаються спеції та зелень. Головне – дати супу настоятися.

Необхідні продукти

Зазвичай рецепт супу Харчо з яловичини передбачає придбання таких продуктів:

  • 300 яловичини;
  • 100 г рису;
  • 2-3 шт. цибулі;
  • 150 г соусу ткемалі (можна замінити сацебелі);
  • 1 склянка волоських горіхів;
  • 2 зубчики часнику;
  • 3 лаврові листи;
  • 3 горошини запашного перцю;
  • 1-2 чайні ложки хмелі-сунелі;
  • 3 ст. л. томатної пасти;
  • 1/2 ч. л. меленого червоного перцю;
  • Половина червоного стручкового перцю;
  • 4 гілочки кінзи та петрушки;
  • 2 гілки кропу;
  • 1-1,5 ч. л. солі та олії.

Деякі також використовують для приготування сливи, помідори та різне м'ясо.

Технологія приготування

У класичному рецепті приготування Харчо з яловичини немає нічого складного, адже всі інгредієнти легко купити і навіть соус ткемалі можна замінити соусом сацебелі, що є доступним для звичайного покупця. Коли всі інгредієнти зібрані на столі, починаємо варити бульйон. Яловича грудинка заливається холодною водою і вариться близько двох годин.

Іноді треба знімати пінку, а тим часом нашаткуємо цибулю і подрібнимо волоський горіх. Нарізаємо зелень і промиваємо у холодній воді рис. Починаємо приготування засмажки: обсмажуємо цибулю, виливаємо томатну пасту і через 5 хвилин хмелі-сунелі та нашаткований часник, нарізаний або цілісний червоний перець.

Даємо їй охолонути, на той час зварену яловичину дістаємо з бульйону і нарізаємо шматочками. Її можна також обсмажити. Потім у бульйон по черзі додаємо рис, яловичину та запашний перець. Через 10-15 хвилин виливаємо засмажку та волоський горіх. Також додаємо зелень, соус та лавровий лист. Солимо і за п'ять хвилин прибираємо вогонь. Перед подачею до столу треба дати страві настоятися.

Покрокова інструкція

  • Для початку розміщуємо наші інгредієнти на столі;
  • Викладаємо м'ясо у велику глибоку каструлю і заливаємо трьома літрами холодної води. Для смаку також можна покласти очищену моркву та цибулину, лавровий лист та запашний перець, як для звичайного бульйону. Солимо і варимо не менше двох годин до готовності;
  • Потім виймаємо м'ясо з овочами (якщо ви їх клали) та проціджуємо бульйон через сито в іншу каструлю;
  • Тепер дрібно нарізаємо зубчики часнику і перетворюємо на кашку;
  • Також крупно натираємо моркву і нашаткуємо цибулю;
  • Просмажуємо ці компоненти на сковороді разом із томатною пастою;
  • Щоб засмажка не вийшла густою, додаємо один ополоник бульйону;
  • Тепер можна вилити засмажку до киплячого бульйону;
  • Відокремити м'ясо від кісток та нарізати шматочками по лінії волокна;
  • Потім додаємо в бульйон промитий рис та відварене м'ясо. Додаємо нашатковану зелень та спеції. Варимо суп до готовності рису. Перед подачею потрібно дати Харчо настоятися.

Страви із грузинської кухні сьогодні можна побачити на кожному столі. Яка господарка не вміє готувати? Це смачні ласощіможна приготувати з готового листкового тіста.

Грузинська кухня унікальна, навіть із здавалося б самого простого м'ясакурки, можна приготувати вишукана страва. можна подивитися рецепт, як готувати Сациві з курки грузинською. А головний секретСациві в тому, що у кожної господині страва виходить за своєю.

Фото-рецепт Харчо з яловичини

Для наочності пропонуємо подивитися на докладний процес приготування супу. Сподіваємося, що він допоможе вам здивувати ваших близьких та друзів.

Підготувати інгредієнти


Цибулю нарізати півкільцями


Баранину залити холодною водою та зварити бульйон. Бульйон варити на середньому вогні 40 хвилин


Викласти цибулю на розігріту з олією сковороду


Додати томатну пастуобсмажити


З готового бульйону вийняти м'ясо


Додати в бульйон обсмажену з томатною пастою цибулю. Бульйон повинен нудитися на середньому вогні


Додати рис


Додати ткемалі та аджику


Коли рис стане майже готовим, повернути м'ясо в суп


Додати спеції


Посолити та поперчити


Додати за смаком цукор


Додати нарізані кубиками помідори


Додати зелень та дрібно нарізаний часник


Довести суп до кипіння та зняти з вогню


Розлити суп по тарілках чи горщиках. Натерти на дрібній тертціволоський горіх


Смачного


Відео на допомогу господаркам

Для тих, хто хоче познайомитися з традиційним рецептом Харчо, ми надаємо відео, де дуже детально розписані всі етапи приготування.

Ілля Лазерсон у своїй програмі «Лазерсон. Улюблене» продемонструє відеорецепт приготування Харчо з яловичини.

Майстер як завжди привабливий і чудовий! Ніколи не знав, що в харчо потрібна трава іцхо-сунелі. Спробую обов'язково дістати потрібні спеції та приготувати харчо свого сина, для якого це улюблений суп. Він його, до речі, сам уміє готувати, але ось додалися деякі складнощі... Ілля, величезне Вам дякую за "Принципи"! Я вже грішною справою думав, що після "Обіду безшлюбності" передач такого типу вже й не побачу, а воно як обернулося...

Шановний Іллі! ВЕЛИКЕ дякую за рецепт! таких нюансів не зустрічала раніше на просторах Інтернету. завжди із задоволенням дивлюся ваші передачі. зовсім випадково натрапила на уцхо-сунелі в магазині саме після ефіру про харчо! обов'язково приготую!

Вай як смачно вийшло. Здоров'я та довголіття принциподавцю

Мені подобається як ви пропонуєте свої рецепти просто доступно

Дуже смачний супвиходить. Я дивилася по телебаченню і читала, як його правильно готувати. Дякую, Ілля, приємно слухати пояснення. Смачно їсти.

Дякую, маестро! Минулого тижня готував Ваш суп із плавлених сирків, дуже сподобалося. Сьогодні хочу харчо:)

Всі кухарі, готуючи бульйони, навіть не згадують про піну. Ілля згадав, але не показав, чим і як він це робить, а головне чому? Багато хто в неті м'яко привіряє типу прена - це згорнутий білок, мало того, стверджують, що вона навіть корисна. І всі як один згадують що прибирають піну тільки для того, щоб бульйон не був каламутним. Моя ж думка – піна шкідлива. У нашому організмі за життя у когось коротке, у кого довге накопичуються отрути та сурогати, радіація у вигляді вільних радикалів тощо. При нагріванні та кипінні природно щось випадає в осад, є і продукти розпаду. Якщо пращури розумних людей піну збирали міні або мікро шумівкою, ложкою з отворами не більше 3 мм і довгою рукояткою. Ну ніде не показують, як прибирають піну. Складається враження, що це необов'язковий атрибут при варінні овочів, м'яса та риби.

Моя мати українка, навчалася в Одеському технікумі борошномельної промисловості 1955 року. Мене досі перекручує, але мамі не вкажеш на її методи, коли вона ополоником збирає піну, та й то раз чи два. Я ж стою і знімаю, доки вона не перестане з'являтися. Ось, що я помітив, та насправді відволікся і піна на дні, влив холодної води і піна знову на плаву. А я думав, що навіть вода дає піну, хоча чим кажуть і т.д.

Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi так pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to нове і ineteresnoe для sebya!

Шановний Ілля Ісаакович! Ви кращий! Але! Спробуйте мій рецепт. Це не Ваш класичний харчо, але смачно неймовірно. Відмінність мого рецепту в тому, що в суп, крім усього вказаного Вами, додається дрібно нарізаний копчений чорнослив, дуже трохи дрібно нарізаної моркви і найголовніше - беремо волоські горіхи, заливаємо їх ткемалі і на блендері доводимо до стану тонкої пасти без грудочок. Потім додаємо соус у суп. Зазначені інгредієнти цілком відповідають традиціям грузинської кухні та гармонійно поєднуються з класичними. Суп виходить густий, не такий, як звичайне харчо. Горіхи трохи гасять гостроту і тому бажано більше гострого перцю, але це моє особисте. Насправді класика зовсім не гостра, а запашна. А наявність у супі горіхів – це все ж таки грузинська традиція і незрозуміло чому Ви їй не слідуєте. Щодо піни. Ми завжди вдома проварюємо м'ясо. Коли вийде піна не просто її знімаємо, а зливаємо воду, миємо м'ясо і потім починаємо варити у другій воді. Бульйон прозорий як сльоза, головне, щоб не кипів бульбашками. Крім того, чому Ви не згадали імеретинський шафран? Без нього харчо не харчо. З глибокою повагою та надією на Вашу відповідь Румата.

Дякую обов'язково вчу

Шановний Іллі! ВЕЛИКЕ дякую за рецепт! таких нюансів не зустрічала раніше на просторах Інтернету. завжди із задоволенням дивлюся ваші передачі. зовсім випадково натрапила на уцхо-сунелі в магазині саме після ефіру про харчо! обов'язково приготую! Всі кухарі, готуючи бульйони, навіть не згадують про піну. Ілля згадав, але не показав, чим і як він це робить, а головне чому? Багато хто в неті м'яко привіряє типу прена - це згорнутий білок, мало того, стверджують, що вона навіть корисна. І всі як один згадують що прибирають піну тільки для того, щоб бульйон не був каламутним. Моя ж думка – піна шкідлива. У нашому організмі за життя у когось коротке, у кого довге накопичуються отрути та сурогати, радіація у вигляді вільних радикалів тощо. При нагріванні та кипінні природно щось випадає в осад, є і продукти розпаду. Якщо пращури розумних людей піну збирали міні або мікро шумівкою, ложкою з отворами не більше 3 мм і довгою рукояткою. Ну ніде не показують, як прибирають піну. Складається враження, що це необов'язковий атрибут при варінні овочів, м'яса та риби. Шановний Ілля Ісаакович! Ви кращий! Але! Спробуйте мій рецепт. Це не Ваш класичний харчо, але смачно неймовірно. Відмінність мого рецепту в тому, що в суп, крім усього вказаного Вами, додається дрібно нарізаний копчений чорнослив, дуже дрібно нарізаної моркви і найголовніше - беремо грецькі горіхи, заливаємо їх ткемалі і на блендері доводимо до стану тонкої пасти без грудочок. Потім додаємо соус у суп. Зазначені інгредієнти цілком відповідають традиціям грузинської кухні та гармонійно поєднуються з класичними. Суп виходить густий, не такий, як звичайне харчо. Горіхи трохи гасять гостроту і тому бажано більше гострого перцю, але це моє особисте. Насправді класика зовсім не гостра, а запашна. А наявність у супі горіхів - це все ж таки грузинська традиціяі незрозуміло, чому Ви їй не слідуєте. Щодо піни. Ми завжди вдома проварюємо м'ясо. Коли вийде піна не просто її знімаємо, а зливаємо воду, миємо м'ясо і потім починаємо варити у другій воді. Бульйон прозорий як сльоза, головне, щоб не кипів бульбашками. Крім того, чому Ви не згадали імеретинський шафран? Без нього харчо не харчо. З глибокою повагою та надією на Вашу відповідь Максим.

Все гаразд, ось тільки пажитника у нас у місті ніде немає, навіть на ринку. У свій час продавався там під ім'ям "шамбала", але тепер і того немає. Чи не варити харчо?

В одній гарній книжечці прочитав як готувати Харчо – і тепер готую Тільки так! Обов'язково додається подрібнені волоські горіхи - приблизно пів-склянки на 3-х літрову каструлю. Горіхи додаються десь за 15-20 хвилин до закінчення варіння! Спробуйте - і ви будете здивовані!

складові

Інструкція

М'якуш яловичини - 500 г;ріпчаста цибуля- 2 шт.; Рис- 1/2 склянки; помідори - 2 шт.; томатна паста - 1 ст. л.; часник- 4 зубчики; соус ткемалі червоний - 1 ст. л.; рослинна олія - 2 ч. л.; аджика- 1 ч. л.; пекучий перець- за смаком; петрушка - 1/4 пучка; кінза- 1/2 пучка; зелень селери - 1/8 пучка; уцхо-сунелі або хмелі-сунелі -1 ч. л.

Яловичину нарізати великими кубиками та зварити бульйон. Помідори нарізати тапо гасити, потім протерти. Цибулю нарізати півкільцями та обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в сковорідку протерті помідори, томатну пасту і тушкувати з цибулею 15 хвилин|мінути|, не даючи пригоряти. У бульйон з м'ясом покласти томатно-цибульну суміш, промитий рис і варити 10 хвилин|мінути|. Потім додати уцхо-сунелі, аджику, ткемалі, пекучий перець,на шатковану зелень і товчений часник. Вимкнути вогонь, накрити кришкою та дати настоятися 15 хвилин.

Покроковий рецепт харчо від Іллі Лазерсоназ фото.
  • Національна кухня: Грузинська кухня
  • Тип страви: Перші страви
  • Складність рецепту: Складний рецепт
  • Технологія приготування: Варіння
  • Час підготовки: 13 хвилин
  • Час приготування: 1 година
  • Кількість порцій: 1 порція
  • Кількість калорії: 61 кілокалорій
  • Привід: Обід


Харчо – знаменита страва грузинської кухні. Сьогодні я представляю варіант приготування харчо за рецептом Іллі Лазерсона. Такий харчо він уперше скуштував у кафешці міста Сочі, в якому готував кухар грузинів. За словами Лазерсона, саме тоді він зрозумів, що це його страва.

У принципі, це традиційний рецепт харчо, але з невеликими доповненнями. А також буде показаний процес приготування соусу ткемалі, який є невід'ємною складовою харчо.

Зі зазначеної кількості сливи виходить соусу набагато більше, ніж потрібно для приготування страви. Але цей соус чудово і досить довго зберігається в холодильнику, і ви можете його використовувати. Автор також вказує, що він спеціально для цього супу не готує ткемалі, але домашній ткемалі у нього завжди є в холодильнику. Відповідно, якщо у вас є готовий ткемалі, можна використовувати його.

Приготувавши харчо за цим рецептом, ви приготуєте і домашній ткемалі. Замість сливи можна використовувати аличу або гібрид сливи і аличі. Харчо виходить дуже смачним, незважаючи на його непривабливий колір.

Інгредієнти на 1 порцію

  • Для обсмажування
  • Олія соняшникова рафінована 3 ст. л.
  • Для харчо
  • Базилік зелений свіжий 1 гілочка
  • Вода 1500 мл
  • М'якоть яловичина 300 г
  • Кінза свіжа 4 гілочки
  • Цибуля ріпчаста 1 шт.
  • Горіхи грецькі 3 ст. л.
  • Перець чилі свіжий 0,5 шт.
  • Петрушка свіжа 4 гілочка
  • Рис круглозернистий 5 ст. л.
  • Селера листя свіжий 2 гілочки
  • Суміш хмелі – сунелі 0,5 ч. л.
  • Сіль 1 щіпка
  • Часник 3 зубчик
  • Для ткемалі
  • Вода 100 мл
  • Кінза свіжа 1 пучок
  • Помідори чері 2 шт.
  • Слива 500 г
  • Суміш хмелі – сунелі 1 ч. л.
  • Сіль 1 щіпка
  • Уцхо – сунелі 0,5 ч. л.
  • Часник 3 зубчик

Покроково

  1. Для приготування харчо потрібні м'якоть яловича, слива, помідори черрі, різна зелень, кавказькі спеції, олія соняшникова, часник, перець чилі, цибуля, очищені волоські горіхи, рис.
  2. Почнемо з приготування ткемалі. Для цього сливу та помідори (я взяла 1 велику помідорку черрі) повністю покласти в каструлю, додати трохи окропу (грам 100), накрити кришкою і варити на повільному вогні до тих пір, коли слива стане м'якою і її з легкістю можна буде розім'яти.
  3. Поки вариться слива, починаємо готувати сам суп. М'ясо потрібно нарізати шматочками, як на гуляш (завбільшки приблизно з волоський горіх).
  4. Обсмажити м'ясо на олії хвилин 7-10.
  5. У цей час у каструлі вже має кипіти вода. Відправляємо м'ясо у воду. Знімаємо піну (її буде небагато). Додаємо трохи солі.
  6. Цибулю нарізати четвертинками кілець, часник нарубати довільно. Частина часнику піде до бульйону, а частина до соусу.
  7. На той час, як м'ясо буде в каструлі, злива вже буде м'якою. Знімаємо з вогню. Протираємо все через сито. Так ми отримаємо протерту масу без шкірки та кісточок. Якщо соус буде рідкуватий, то можна ще трохи проварити і випарувати зайву рідину. У мене вийшла одразу чудова консистенція. Ставимо знову соус на слабкий вогонь, додаємо сіль, хмелі – сунелі та уцхо – сунелі (якщо є, можна щось – то 1). Додати ще довільно нарізану кинзу та часник. Зняти з вогню. І блендер ще раз пробити все разом. Сіль доводимо до смаку.
  8. Соус ткемалі готовий. Можна перекласти його в миску або банку.
  9. Коли м'ясо в бульйоні буде готове, додамо добре промитий рис.
  10. Цибуля заздалегідь злегка пасеруємо на рослинній оліїі додаємо в бульйон відразу за рисом. А також додаємо трохи перцю чилі, нарізаного довільно.
  11. Далі додати приблизно 5 столових ложок ткемалі. Спробуйте бульйон на смак, він має бути кисленький.
  12. Волоські горіхи подрібнити блендером і покласти в суп. На цей час рис вже буде готовий.
  13. Зелень нарубати, часник посолити і також накришити. Все додаємо в бульйон. І знімаємо з вогню.
  14. Харчо по-сочинськи готовий. Подаємо одразу.

Ткемалі – це традиційний грузинський соус, який має кисло-солодкий смак і пікантну гостроту. Він ідеально підходить до м'ясним стравам. Зазвичай готують такий соус із кислих слив. Однак існують і інші рецепти ткемалі, де за основу береться агрус, терен, яблука, смородина та інші продукти. Однак класичний варіантроблять саме із слив.

Секрети приготування

Перш ніж розпочати розгляд рецептів ткемалі, варто навести кілька секретів його приготування. Дотримуючись їх, можна створити чудовий соус до м'ясних страв. До речі, приготувати ткемалі в домашніх умовах може будь-яка господиня. Адже для цього не потрібні спеціальні навички та специфічна техніка. Достатньо дотримуватись рецептури та дотримуватися деяких правил. Отже, секрети приготування ткемалі:

  • У цей соус не додають олію та оцет. Заготівля зберігається тривалий час завдяки термічній обробці, а також спеціям, які входять до її складу та відрізняються особливою гостротою. Навіть при кімнатній температуріпродукт не зіпсується. Найголовніше – правильно підготовлені банки. Їх необхідно ретельно вимити, простерилізувати та герметично закрити.
  • Найкраще готувати ткемалі зі сливи, бажано кислих сортів. Деякі професіонали рекомендують використовувати для цього плоди, що злегка недозріли.
  • Щоб сливи не підгоряли під час термічної обробки, необхідно їх регулярно помішувати. Для цього рекомендується використовувати дерев'яну лопатку. Щодо металевих приладів, то їх застосовувати не варто. Хоча винятком є ​​вироби із нержавіючої сталі.
  • Для варіння соусу варто використовувати лише емальовані ємності або з нержавіючої сталі. Каструлі з алюмінію можуть зіпсувати продукт. До того ж, цей метал при контакті з кислотами виділяє шкідливі для здоров'я людини речовини.
  • Вивчаючи рецепт ткемалі, особливу увагу приділіть приправ. Вони дозволяють надати соусу неповторного смаку і аромату. Щоб зробити ткемалі оригінальним, до нього додають болотяну м'яту, яку часто замінюють перцевою. Різницю може помітити лише справжній поціновувач грузинської кухні.
  • Сливи для приготування соусу варто подрібнювати. Для цього, згідно з класичним рецептом ткемалі, їх проварюють, перетирають через звичайне сито. Завдяки цьому соус набуває більш тонкої та ніжної структури. Якщо це не важливо, то перетерти компоненти можна за допомогою блендера або пропустити все через м'ясорубку. Це значно спростить і, звичайно, прискорить процес.
  • При розрахунку кількості компонентів необхідно врахувати, що з отримання густого продукту його уварюють майже 4 разу.

Рецепт соусу

Розглянемо класичний рецепт приготування ткемалі. Для цього потрібно:

  • 3 кг очищений від кісточок слив кислих сортів;
  • 2 головки часнику;
  • 200 г кінзи (свіжої);
  • ½ склянки цукру;
  • 4 ст. л. звичайній солі;
  • 10 г болотної чи перцевої м'яти;
  • кілька гострих перців.

Етапи приготування

Отже, як приготувати ткемалі? Для початку варто підготувати основний компонент – сливи. Їх очистіть від кісточок, засипте цукром (близько 3 ст. л.) і помістіть у прохолодне місце на деякий час. Сливи повинні постояти та пустити сік. Помістіть їх на плиту та увімкніть нагрівання. Якщо мало соку, додайте трохи води (бажано кип'яченої). Доведіть вміст до кипіння та проваріть деякий час (5-10 хвилин). На завершення сливи варто перетерти через звичайне сито.

Сливове пюре помістіть на плиту та увімкніть підігрів. Варіть масу, доки її обсяг не зменшиться у 3-4 рази. Коли це станеться, додайте в соус подрібнений часник, перетертий у блендері гіркий перець, цукор, рубану зелень, сіль і хмелі-сунелі, що залишився. Варіть масу ще 10-15 хвилин.

Готовий соусткемалі розкладіть у підготовлені банки (вимиті та простерилізовані). Закрийте ємності кришками, попередньо прокип'яченими. Коли банки охолонуть, перенесіть заготівлю в більш прохолодне місце, наприклад, у комору.

Спрощений варіант

Багато хто готує ткемалі з аличі, але найкраще для приготування соусу використовувати сливи. Розглянемо спрощений рецепт:

  • 1,5 кг сливи кислих сортів;
  • 20 г звичайної солі;
  • 50 г цукру;
  • 20 г прянощів (хмелі-сунелі);
  • приблизно 2 головки часнику;
  • не більше двох стручків гострого перцю.

Приступаємо до приготування

Спочатку очистіть від кісточок сливи, а потім подрібніть їх за допомогою блендера. В отриману масу додайте цукор і, звичайно, сіль. Помістіть ємність із зливами на вогонь. Варіть масу, доки її початковий обсяг не зменшиться у 2-3 рази.

Часник очистіть і подрібніть разом з гострим перцем, попередньо очищеним від насіння, за допомогою блендера. Додайте суміш, а також сухі прянощі в ємність зі зливами. Варіть соус ткемалі ще хвилин 6-7. Готовий продуктзніміть із вогню, розлийте в простерилізовані банки та герметично закрийте.

Чи є різниця?

Чи відрізняється соус, приготований за спрощеним рецептом, від класичного? Зберігати його можна навіть за кімнатної температури. Головне, щоб ємності були герметично закриті. Що стосується смакових якостей, то тут є відмінності. Ткемалі, приготований за спрощеним рецептом, виходить менш солоним і гострішим.

Соус із жовтих слив

Для приготування ткемалі за цим рецептом потрібно:

  • 1 кг очищених жовтих слив;
  • від 20 до 40 г цукру;
  • 30 г солі;
  • голівка часнику;
  • 1 гострий перець;
  • 50 г кінзи (свіжої);
  • 50 г свіжого кропу;
  • 10 г коріандру меленого.

Кількість цукру залежить від того, наскільки солодка злива. За потреби кількість цього компонента можна збільшити.

Тож почнемо…

Ткемалі на зиму за цим рецептом готується швидко та просто. Для початку очистіть сливи від кісточок, а потім подрібніть їх. Для цього можна використовувати м'ясорубку чи блендер. Останній варіант краще, тому що рекомендується уникати контакту продуктів з металом.

Часник очистіть, а потім роздавіть. Гострий перецьтакож підготуйте. Його потрібно очистити від насіння та нарізати. Зелень дрібно порубайте. Додайте в пюре із жовтих слив цукор, сіль. Варіть масу, доки вона не зменшиться в обсязі в 2 рази. Остудіть і додайте коріандр, часник, перець та зелень. Доведіть соус до кипіння та варіть кілька хвилин.

Готовий ткемалі розлийте по стерилізованих баночках і герметично закрийте. Зберігати заготівлю можна за будь-яких умов: у коморі, льоху, холодильнику. Соус не примхливий і чудово переносить кімнатну температуру.

Заготівля з томатів та слив

Щоб приготувати червоний ткемалі, необхідно підготувати такі продукти:

  • приблизно 1 кг злив;
  • 1,5 кг червоних помідорів;
  • 750 г солодкого перцю;
  • 500 г цибулі;
  • 500 г яблук, бажано кислих сортів;
  • 1 гострий перець;
  • сіль, свіжа зелень, цукор.

Спосіб приготування

Для початку обдайте помідори окропом. Це дозволить зняти з них шкірку. М'якуш помідорів перетріть блендером. Сливи помістіть у каструлю, залийте водою, варіть трохи більше 5 хвилин, потім зніміть їх із вогню і протріть звичайне сито.

Яблука очистіть і подрібніть за допомогою тертки. Те саме проробіть і з цибулею. Для подрібнення може використовувати блендер. Підготуйте таким самим способом і інші компоненти: гострий та солодкий перець.

У ємності змішайте всі компоненти та помістіть її на вогонь. Варіть соус до отримання бажаної консистенції. Готовий ткемалі зі слив та томатів розкладіть у простерилізовані ємності та герметично закрийте. Звичайно, смак такої заготівлі значно відрізняється від тієї, що приготована за класичним рецептом.

А чи можна не варити?

Існує рецепт ткемалі зі сливи, де компоненти не проходять термічну обробку. Розглянемо його докладніше. Для приготування соусу потрібно:

  • близько 1,2 кг уже очищених від кісточок слив;
  • від 2 до 4 стручків гіркого перцю;
  • голівка часнику;
  • трохи більше 50 р базиліка;
  • 50 г кінзи;
  • приблизно 25 г перцевої м'яти;
  • 20 г звичайної солі без добавок;
  • 20 г білого цукру.

Процес приготування

Щоб зробити такий соус, перетріть сливи, очищений часник, а також перець без насіння за допомогою блендера. Так само подрібніть зелень. З'єднайте всі компоненти та перемішайте. До отриманої маси додайте сіль, цукор. Щоб добре перемішалося, використовуйте блендер або міксер.

Простерилізуйте банки та кришки. Розкладіть готовий соус у ємності та герметично закрийте. Зберігати таку заготівлю необхідно у прохолодному приміщенні. При кімнатній температурі соус зіпсується і не вартий до кінця зими.

Варто зазначити, що такий спосіб приготування дозволяє зберегти максимальну кількість усіх корисних речовин у готовому ткемалі.

Рецепт із гранатовим соком

Щоб приготувати незвичайний соус, підготуйте:

  • 2 кг злив;
  • від 60 до 80 г цукру;
  • сіль за смаком;
  • коріандр;
  • хмелі-сунелі;
  • 1 головка часнику;
  • 100мл натурального гранатового соку.

Подрібніть сливи, попередньо видаливши з них кісточки. В отримане пюре додайте сіль, сухі спеції та цукор. Помістіть суміш на вогонь, доведіть до кипіння і варіть, поки соус не стане густішим.

Очистіть часник, пропустіть через прес і додайте його в ткемалі. Влийте сік гранату, перемішайте і варіть протягом 5 хвилин. Готовий соус розлийте у простерилізовані ємності зі скла та щільно закрийте. Зберігати заготівлю можна за кімнатної температури. Такий соус чудово підходить до м'ясних страв. Та й готується він легко та швидко. Тепер ви знаєте, як приготувати ткемалі.


Source: fb.ru