Опис тортика. Характеристика тістечок і тортів. Різновиди тортів і їх відмінні риси

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Хімічний складі енергетична цінністьтортів. Основні оздоблювальні напівфабрикати. Технологічна схема виробництва тортів. Вафельні, бісквітної-кремові торти і пироги. Фактори, що зберігають якість тортів. бальна органолептична оцінкатортів.

курсова робота, доданий 12.09.2014


Підготовка сировини, заміс тесту. Приготування і випічка бісквітного, пісочного, заварного і листкового напівфабрикатів. Вершкові (масляні), білкові кремиі фруктові начинки, використовувані для обробки тортів і тістечок. Приготування сиропу для промочкі.

презентація, доданий 09.12.2016


Класифікація та асортимент бісквітних тортів. Характеристика та особливості приготування сучасних складних виробів, необхідне обладнання, сировину та напівфабрикати для їх приготування і оформлення. Розробка наряд-замовлення і технологічної карти.

дипломна робота, доданий 11.10.2015


Класифікація та асортимент вафельних тортів. Вимоги до їх якості. Упаковка, маркування та зберігання готової продукції. Характеристика асортименту вафельних тортів на Омському ринку. Технологія їх виробництва. Дослідження упаковки і маркування тортів.

курсова робота, доданий 05.05.2010


Роль м'яса в харчовому раціоні людини. Кулінарна обробка і обвалювання свинячої напівтушки. Страви зі свинини. Механічна кулінарна обробка м'яса. Приготування випечених напівфабрикатів з тіста. Оздоблювальні напівфабрикати для тортів і способи обробки.

дипломна робота, доданий 20.07.2011


Технологічний процес приготування бісквітних тортів, особливості оформлення та терміни реалізації. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зефіру. Напівмеханізовані і механізований способи приготування цукрових трубочок.

реферат, доданий 09.11.2010


Організація робочих місць в кондитерському цеху. Загальна характеристикаторта: тесту, крему, промочкі (сиропу). Способи теплової обробки кондитерських виробів. Художнє оформлення бісквітних тортів. санітарні вимогидо сировини і кондитерських виробів.

курсова робота, доданий 20.04.2015

ДУЕТ - наш фірмовий торт. Він народився як ремейк на тему дитячих спогадів про смачну бабусиному торті, виконана з якісної (як і все домашнє) продуктів за сучасною технологією. У ньому найніжніші шоколадні бісквіти чергуються з білим вершковим бісквітом, які прошарками сметано- сирним кремом, Що тане в роті. Тонкий шар м'якого натурального шоколаду надає йому ще більшу ніжність і насиченість.

СПОКУСА - варіант для тих, хто любить сметанні торти, Але йому не до смаку шоколад. У цьому торті 3 білих сметанних бісквіта, кожен з яких зі своїм наповненням (мак, родзинки, кедровий горіх) прошаровуються ніжним сметанно-сирним бісквітом, від якого вони стають ще ніжніше і "сметана". Якщо ви хочете виключити що-небудь з цих наповнень, або замінити їх, ми із задоволенням підемо вам на зустріч.

НАПОЛЕОН -ми називаємо його «улюбленим чоловічим тортом», тому що переважна більшість саме чоловіків порівнюють його з «смаком дитинства». І вони мають рацію, тому що рецепт цього торта перекочував до нас з нашого далекого дитинства де був записаний в записнику кожної господині нашої країни. У цьому торті тоненькі здобні коржі прошарками нашим з дитинства улюбленим заварним кремомз додаванням олії. Він настільки м'який, що просто тане в роті і від нього просто неможливо відірватися.

- для любителів дуже м'яких і соковитих тортів ми рекомендуємо саме цей торт. У ньому ніжний шоколадний бісквіт, присмачений вишневим сиропом з лікером Амаретто ідеально поєднується зі сметано- вершковим кремом. А соковита вишнева прошарок додає ще більше ніжності і пікантності.

Дамський каприз -ласунам, що обожнює мед, ми із задоволенням запропонуємо медовий тортзі сметанним кремом. Цей крем настільки просочує ніжні і повітряні коржі, що шматочок торта, який опинився у вас в роті навіть не потрібно жувати, він сам розтане, залишаючи ніжне післясмак меду зі сметаною. За бажанням в крем можна додати волоський горіх, Чорнослив або вишню.

КИЇВСЬКИЙ - класичний Київський торт, Відтворений нами по ГОСТІВСЬКА рецептурою. У ньому м'який і ніжний повітряно-горіховий бісквіт з великою кількістю горіха (волоський, кешью, фундук) прошарками ніжним ванільним кремом Шарлотт і покритий шоколадним кремомШарлотт. У вас може виникнути питання: Крем Шарлотт - який він? Відповімо відразу. Шарлотт - це масляний крем, Але він набагато ніжніше і легше на смак, ніж звичайне масло зі згущеним молоком. На жаль, нам поки не довелося спробувати цей торт, приготований в Києві, а у нас в місті у кожного виробника він свій, особливий. У кого-то хрусткий, хтось замінює крем, хтось горіхи. Та це й не важливо ... Ми ж вирішили в приготуванні свого торта повністю повторити рецептуру і технологію КЛАСИКИ. І ми будемо дуже раді почути вашу думку про те, що у нас вийшло або прочитати ваш коментар про ЦЬОМУ Київському торті.

НАСОЛОДА - цей торт припаде до смаку любителям фруктів. В нашій кондитерській ви також можете спробувати два варіанти цього торта: один з шоколадним бісквітом, А другий з вершковим - білим. Прошаровуються бісквіти кремом на сирі Маскарпоне, в який додаються шматочки банана і ківі.

ПТАШИНЕ МОЛОКО - це класика радянських тортів, знайомих вам з дитинства. І незважаючи на те, що він є класикою, в кожній кондитерській він тим не менш різний. До складу нашого входять 2 здобних бісквіта і суфле на агарі. Покривається наш торт натуральним м'яким шоколадом, що із задоволенням оцінять його любителі.

ЧИЗКЕЙК - класичний невипечной. Це сирний муссовий торт на тонкій вафельної основі. Його смак досить ніжний, але сам торт ситний, за один раз з'їсти його багато навряд чи вийде. Часто у наших клієнтів, які ніколи його не пробували, виникає питання: «На що він схожий?». З упевненістю скажу, що якщо ви ніколи не пробували Чізкейк, то порівняти його просто нема з чим, у нього свій, неповторний ніжний вершково-сирний смак.

випечних ЧИЗКЕЙК

Естерхайзер - вцьому торті тоненькі бісквіти з насиченим смаком лісового горіха дуже вдало поєднуються з ніжним смакомкрему на вареної згущеному молоці.

________________________________________________________________________

Санторіні- це неймовірно ніжний торт, в якому пористі бісквіти на згущеному молоці з'єднуються в одне ціле з невагомим вершковим кремом і перетворюються в пухнасте хмару, яке буквально тане в роті!

________________________________________________________________________

АФРІКАНОЧКА - Якось в нашій кондитерській склалося, що є різні торти: сметанно-сирні, масові, багатошарові, з фруктами, але ось любителів шоколаду ми весь час обходили стороною; хоча періодично запити від сладкоежек- шокоголіков надходили. І нарешті це сталося! Ми знайшли рецепт шоколадно-шоколадного торта, який сподобався практично всьому колективу.

________________________________________________________________________

Торт торту ворожнечу. І справа не в назві і складі, у тортів і тістечок існують ряд характерних рис, завдяки яким кондитерський вирібвідноситься до тортів, а якщо точніше ...

Тістечка і торти- це штучні борошняні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо прикрашену поверхню, які виробляють з одних і тих же напівфабрикатів. Різниця між ними полягає в масі і обробці поверхні. Так, одне тістечко важить від 33 до 110 г., а торт від 250 м до 10 кг. і більше. Велика поверхня торта створює можливість для створення оригінальних оздоблень.

Тістечко кожного найменування може випускатися більшим чи малим.

наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, з білковимкремом виробляється масою 75 і 45 г; повітряне з кремом - 55 і 35 м

найбільш поширені геометричні форми тістечок і тортів- квадратна, прямокутна і кругла, але і торти можуть мати трикутну, ромбоподібну, овальну і інші форми.
За складністю оздоблення торти поділяються на торти:

• масового виробництва, що виробляються, як правило, за уніфікованими рецептурами, які мають масу 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг;
• літерні - біквітно-кремові торти масою 2-3 кг, з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва;
• фігурні - масою не менше 1,5 кг.

Розміри торта, характер обробки і інше визначається вимогами покупця; фірмові торти виготовляються окремими підприємствами. Технологія приготування, рецептури на фігурні та фірмові торти і тістечка розробляються безпосередньо кондитерами підприємства з урахуванням цін прейскуранта і затверджуються наказом по підприємству.

Давати назви виробів доцільно, враховуючи їх склад, наприклад: «Кавово-журавлинний торт», «Лимонне тістечко з італійської меренгою і малиною», тому що такі назви більш інформативні.

Відповідно до вихідних випеченим напівфабрикатами і особливостями виготовлення тістечка і торти поділяються на окремі групи:

• бісквітні,
• пісочний,
• листкові,
• заварні,
• повітряні,
• мигдально-горіхові,
• крошковие,
• цукрові
• і комбіновані.

Процес приготування тортів і тістечок складається з приготування випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, а потім збірки і обробки випечених напівфабрикатів.

Вимоги до якості.За органолептичними показниками торти і тістечка повинні відповідати наступним вимогам:

• Вони повинні мати правильну форму без зламів і вм'ятин, з рівним зрізом для нарізаних виробів.
• Поверхня виробів зазвичай художньо оброблена кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, неохайний вигляд виробів. Можливі невеликі напливи глазурі.- На розрізі один або кілька шарів випеченого напівфабрикату не повинні мати слідів непромеса, прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами.
• Напівфабрикати у вигляді стаканчиків, ріжків, кошичків, кульок, батончиків, трубочок наповнені оздоблювальними напівфабрикатами.
• Бісквітний і крошковий напівфабрикат може бути або неагломеровані сиропом.
• Заварний напівфабрикат повинен бути без наскрізних тріщин.
• Листковий напівфабрикат складається з відокремлюваних тонких шарів, пов'язаних між собою. Допускається незначний загартування.
• Комбіновані вироби складаються з декількох шарів різних випечених напівфабрикатів.
• У цукрових трубочок можлива нерівномірна забарвлення поверхні без підгоріло.
• Підгорілі штучні й вагові вироби вважаються шлюбом.
• Смак, запах і колір повинні відповідати даному найменуванню виробів, неприпустимі сторонні присмаки і запахи.

Торт - завжди актуальне і універсальне блюдо, яке доречно практично на кожному святі - весіллі, ювілеї, дні народження або іменинах. Сучасні торти стали настільки унікальними і незабутніми, що перетворюють будь-яке святкування в справжнє свято.

Назва цього кондитерського виробу походить від латинського «torta» - в перекладі «круглий хліб». Справді, більшість тортів має круглу форму, але при виготовленні торта на замовлення вам можуть запропонувати на вибір велика різноманітність розмірів і форм: трикутні, квадратні, багатоярусні, в формі улюблених героїв або персонажів з казок. Про те, як вибрати торт на дитяче свято. розповість ця стаття.

види тортів

Різновидів тортів існує досить багато, щоб вибрати підходящий варіант для конкретного свята. це і листкові торти, І цільні, і йогуртові. Зупинимося на кожному виді детальніше.

італійський торт

Зібраний з декількох окремо випечених коржів, покладених один на одного і промазаних кремом або джемом. Часто такі торти готуються для дорослого свята і прикрашаються складними декоративними елементами.

цілісний торт

Має вигляд одного коржа, покритого обраним кремом чи глазур'ю. Тісто може бути як дріжджовим, так і бісквітним. Для прикраси використовуються варення, джем, горішки, цукрова пудра, Глазур або фрукти. Такий торт готується легко і швидко і може подаватися досить часто.

йогуртовий торт

В основі цього низькокалорійного торта лежить суфле або йогурт, завдяки чому це кондитерський виріб подобається людям, провідним здоровий спосібжиття. Для прикраси і просочення такого торта використовуються варення, джем, фруктові сиропи, Свіжі фрукти і ягоди. Так що, якщо ви спантеличені питанням. як вибрати торт, то варіант на основі йогурту доведеться до речі.

Торт збірного типу

Такий виріб може бути виготовлено з коржів різного типу, приготованих навіть з різного тіста. Також для прикраси і просочення використовується велика кількістьрізних продуктів: карамель, згущене молоко, мед, варення, фруктові начинки. Як доповнення можуть бути такі продукти, як горіхи, фрукти, ягоди, шоколадні фігурки, предмети з солодкою мастики.

Як правило, саме такі торти пропонуються для замовлення на дитячий день народження або інше свято. Тим більше, що і у збірних тортів існують такі різновиди, як:

• французький торт, в якому використовується коньячна або лікерна просочення;
• віденський торт, в якому використовується спеціальна молочно-кавова просочення. Для його приготування потрібно особливе віденське дріжджове тісто.
• вафельний торт: коржі представляють собою окремо випечені вафлі, просочені або шоколадної, або молочною начинкою;
• пісочний торт, коржі якого є пісочне розсипчасте тісто, промазали найчастіше фруктовою начинкою;
• сирний торт, в основі якого лежить сир, змішаний з іншими необхідними продуктами. Легко готується в домашніх умовах.

Безпека торта - що в складі десерту?

Якщо торт приготовлений вдома і ви абсолютно впевнені в тих продуктах, які використовуєте, то купуючи торт в магазині або роблячи замовлення в кондитерській, необхідно відразу уточнити склад такої солодощі, особливо, якщо мова йде про дитяче торті. Не секрет, що торт взагалі є не зовсім корисним продуктомчерез високу калорійність, а якщо в нього ще додавати барвники, консерванти і ароматизатори, то кондитерський виріб перетворюється просто в ядерну суміш, непридатну для дитячого свята.

Наприклад, такий продукт, як рослинні вершки, не повинен бути використаний в дитячий продукт. Так як рослинні вершки шкідливіше натуральних і містять в своєму складі ароматизатори, емульгатори, рослинні жири і регулятор кислотності. І якщо ви задумалися, як вибрати торт для дитячого свята. відмовтеся від подібного варіанту.

Інший шкідливий компонент, який може бути виявлений в складі торта - добавки, що позначаються літерою «Е». Так, консерванти, покликані термін придатності торта, мають позначення в межах Е200-Е297. Барвники. дають яскравий і насичений колір прикрас, позначаються буквами від Е100 до Е180. Стабілізатори, що роблять кінцеве кондитерський виріб більш пишним, мають маркування в межах Е400-Е496. Якщо ви купуєте вже готовий торт в супермаркеті - не полінуйтеся вивчити етикетку на наявність цих шкідливих добавок.

Крім того, щоб вибрати торт для дитячого свята, потрібно також врахувати деякі нюанси:

• Курячі яйця в складі продукту краще яєчного порошку.
• Вершкове масло краще маргарину.
• Йогурт повинен бути натуральним, без добавок.
• Торт повинен бути прикрашений тільки натуральними продуктами:

- фрукти і ягоди;
- горіхи (можна різні);
- шоколад або какао.

• Термін придатності торта не повинен перевищувати 72 години (за ГОСТом).

Торт для дитячого свята не повинен бути надто яскравим (всупереч загальній думці), так як яскраве забарвлення декоративних прикрас свідчить про наявність барвників, часто штучних.

Розрахунок ваги торта

На кожного гостя припадає приблизно 100-200 г готового виробу. Якщо ви замовляєте дитячий тортз прикрасами (наприклад, з фігурками з шоколаду, дитячі торти з Пеппі або людиною-павуком), то вважати треба, включивши вага декору в загальна вага готового виробу. 0

Уфимський коледж індустрії харчування та сервісу

ПМ 08. Приготування хлібобулочних, борошняних та

кондитерських виробів

Майстер

виробничого

навчання: Адельметова Д.Р.

Уфа 2018

Мета уроку: освітня: - вивчить класифікацію тортів; - вивчити основні технологічні операції з приготування тортів; - розглянути вимоги до якості тортів, умови і терміни зберігання. Виховна: - виховати і прищеплювати постійний інтерес до обраної професії; - показати важливість досліджуваної теми; - виховати прагнення до постійного поповнення і вдосконалення знань. розвиваюча: - розвивати і закріплювати пізнавальний інтерес до теми, що вивчається; -розвивати вміння застосовувати теоретичні знання на практиці.

План уроку:

• Характеристика тортів, відмінні

особливості від тістечок;

• Класифікація тортів;
• Основні технологічні операції з приготування тортів;
• Вимога до якості, умови та терміни зберігання.

Класифікація тортів:

• за складністю приготування (масові, літерні, фігурні);
• по виду напівфабрикату тесту (бісквітні, пісочні, листкові, повітряні, мигдальні, комбіновані, крошковие);
• по використовуваної технології (французькі, віденські, вафельні, пісочний, рідкі і сирні торти).

Основні технологічні операції:

• Приготування випечених напівфабрикатів з тіста;

• Приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
• Розрізання та склеювання шарів (бісквітних);
• Намазування поверхні і бічних сторін;
• Оздоблення бічних сторін;
• Оздоблення поверхні торта (декорування);
• Охолодження (до температури 60С всередині);
• Реалізація (експедиція).

французькі тортиготують з бісквітного або листкового тіста. Технологія приготування повністю запозичена у французів.

Віденські тортиоснова віденське дріжджове тісто, використання збитих вершків.

вафельні торти вафельні листи промазиваются ганажевимі масами.

пісочні торти

прошаровують фруктово-ягідними або

мармеладними масами, верх прикрашають

кремами і глазур'ю.

рідкі торти на дно великого глибокого блюда укладають шар бісквітного п / ф, на нього - шматочки різного печива, Випечені обрізки бісквіта, листкового п / ф, горіхового п / ф і т.д. Все заливають коньячним сиропом, потім рідким мармеладом і олійно-яєчним кремом, прикрашають горіхами і цукатами і ставлять на добу в холодильник.

твороженной тортиготують з сирно-кондитерська маси і декоруються.

Вимога до якості:

Поверхня виробів - гладка, без тріщин, блискуча, з красивим малюнком, глазурована помадою, шоколадною глазур'ю, Залита желе, змащена яйцем; візерунок закінченого характеру виконаний з крему (масляного і білкового), фруктів, крему і фруктів, шоколадних напівфабрикатів. При обсипання слід чітко виділяти межі вироби, обсипання повинна бути рівномірна.

Забарвлення виробів повинна красиво поєднуватися в колірній гамі.

Терміни зберігання тортів:

- торти з білковим кремом (в т.ч. суфле,

желейно-збивним кремом, фруктово-збивним кремом), фруктової обробкою або без обробки 72 ч.

• з вершковим кремом 36 ч.
• з заварним кремом 6 год.
• зі збитими вершками 7 ч.
• з сирним кремом 24г.

Торти без оздоблювальних напівфабрикатів повинні зберігатися при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря 70-75%. 10 діб

Домашнє завдання:

• підручник: Т.І. Перетятко «Кондитер»

стр. 329-331;

352-354.

• робота

з конспектом.