لون السكر 1. E150a - لون السكر البسيط I. تسليم البريد السريع القياسي في منطقة موسكو

المادة المضافة E150 (لون السكر) ، المعروفة في الحياة اليومية بالكراميل أو السكر المحروق ، هي ملوِّن غذائي قابل للذوبان في الماء. صبغة E150 هي كراميل مؤكسد أكثر من تلك المستخدمة في الحلويات والحلويات. المادة المضافة E150 لها رائحة سكر محروق وطعم مر قليلاً. يختلف لون صبغة E150 من الأصفر الفاتح والعنبر إلى البني الغامق.

على الرغم من أن الوظيفة الرئيسية للون الكراميل هي تلوين الطعام ، فإن المادة المضافة E150 لها أيضًا عدد من الوظائف الإضافية. في المشروبات الغازية ، يعمل لون E150 كمستحلب لتثبيط التعكر وتكوين القشرة. يتم تسهيل ذلك من خلال الخصائص الواقية للضوء للمادة المضافة ، والتي تمنع أكسدة مكونات طعم المشروبات.

تقسم مجموعة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمضافات الغذائية (JECFA) لون الكراميل إلى 4 فئات ، اعتمادًا على طريقة التحضير والخصائص الفيزيائية. يمكنك الحصول على وصف تفصيلي ، بالإضافة إلى خصائص الحصول على كل فئة من ألوان الكراميل واستخدامها ، على الروابط أدناه.

وهكذا ، تُستخدم اليوم الأنواع التالية من صبغة E150 في صناعة المواد الغذائية:

• لون السكر الأول (مادة مضافة E150a) - كراميل بسيط تم الحصول عليه بواسطة المعالجة الحراريةالكربوهيدرات دون استخدام مواد طرف ثالث ؛
• لون السكر II (مادة مضافة E150b) - كراميل تم الحصول عليه عن طريق تقنية كبريتات قلوية ؛
• لون السكر III (مادة مضافة E150c) - لون الكراميل الذي تم الحصول عليه بواسطة تقنية الأمونيا ؛
• لون السكر IV (مضاف E150d) - كراميل تم الحصول عليه بواسطة تقنية الأمونيا والكبريتيت.

يتم الحصول على المادة المضافة E150 عن طريق المعالجة الحرارية للكربوهيدرات ، خاصة في وجود الأحماض أو القلويات أو الأملاح. تسمى عملية الحصول على صبغة E150 بالكراميل. ومع ذلك ، فإن الكراميل مصنوع من المحليات الغذائية الرخيصة والمتوفرة بسهولة. الفركتوز ، سكر العنب (الجلوكوز) ، السكر المقلوب ، السكروز ، شراب الشعير ، دبس السكر ، النشا تستخدم كمكون رئيسي في إنتاج صبغة E150. في دور الأحماض التي يمكن استخدامها في إنتاج صبغة الكراميل ، يتم استخدام أحماض الكبريتيك والكبريت والفوسفوريك والأسيتيك والستريك. باستخدام الطريقة القلوية للحصول على المادة المضافة E150 ، يتم استخدام قلويات الأمونيوم والصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، عند الحصول على لون الكراميل ، يمكن أيضًا استخدام هيدروكسيدات وأملاح الأمونيوم والصوديوم والبوتاسيوم (كربونات ، بيكربونات ، فوسفات ، كبريتات ، بيسلفيت).

يمكن أن تحتوي جزيئات لون الكراميل على شحنة متبقية موجبة أو سالبة ، اعتمادًا على الكواشف المستخدمة في إنتاجها. لذلك ، لتجنب مشاكل مثل الرواسب أو التعكر منتجات الطعاممن الضروري تحديد فئة صبغة الكراميل بشكل صحيح ، اعتمادًا على الحموضة والخصائص الفيزيائية والكيميائية الأخرى للمنتجات الغذائية.

لون السكر لديه استقرار ميكروبيولوجي عالي. نظرًا لأن الصبغة E150 يتم إنتاجها في درجات حرارة عالية جدًا ولها كثافة مادة عالية ، فإنها لا تدعم تطور الكائنات الحية الدقيقة.

التأثير على الجسم

ضرر وتلف

يمكن أن يسبب لون الكراميل E150 ردود فعل تحسسية لدى جزء صغير من المستهلكين. ومع ذلك ، فإن هذا يرجع في المقام الأول إلى المنتجات التي يتم الحصول على هذه المضافات الغذائية منها. قد يكون الجلوكوز المشتق من القمح وشراب الشعير واللاكتوز المشتق من الحليب من مسببات الحساسية. وبالتالي ، يجب على الأشخاص المعرضين للحساسية تجاه هذه الأنواع من المنتجات تجنب المنتجات الغذائية التي تستخدم صبغة "Sugar Color".

أثناء إنتاج المادة المضافة E150 بطريقة الكبريتيت ، قد يحتوي المنتج النهائي على آثار من الكبريتيت. ومع ذلك ، فإن هذا الرقم أقل من 10 أجزاء في المليون ، لذلك ليس من الضروري وضع تحذيرات على عبوات المواد الغذائية بشأن رد فعل تحسسي محتمل لمكونات الصبغة.

أنشأت منظمة JECFA الدولية المدخول اليومي المسموح به (ADI) من تلوين الطعام E150 بمستوى 160 إلى 200 مجم / كجم من وزن الجسم ، اعتمادًا على فئة الصبغة. ل المضافات الغذائية E150a (لون السكر من الدرجة الأولى) ، المعدل اليومي المسموح به غير منظم بسبب سلامته على الجسم.

في عام 2010 ، خلصت المنظمة الدولية للسلامة الكيميائية IPCS إلى أن لون الكراميل المنتج تجاريًا له نفس الخصائص السامة للكراميل محلي الصنع. الاستثناءات الوحيدة هي الأصباغ ، التي يستخدم فيها الأمونيوم (المواد المضافة E150c و E150d). كما أكدت منظمة IPCS في سياق بحثها أن لون السكر ليس مادة مسرطنة ومطفرة.

تصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ملحق E150 على أنه آمن ويعفي من الشهادة الإلزامية.

المنفعة

على الرغم من "الضرر" النسبي لصبغة الكراميل ، لم يتم بعد الحصول على بيانات حول أي تأثير إيجابي لمكمل E150 على جسم الإنسان.

إستعمال

يعد لون السكر من أقدم ألوان الطعام وأكثرها استخدامًا. تم العثور على المادة المضافة E150 في كل أنواع الصناعات الغذائية تقريبًا (العجين ، والبيرة ، والخبز الأسود ، واللفائف ، والشوكولاتة ، والبسكويت ، والمشروبات الروحية ، والكريمات ، والحشوات ، ورقائق البطاطس ، والحلويات وغيرها الكثير).

تشريع

لون الكراميل معتمد للاستهلاك في معظم أنحاء العالم. في الوقت نفسه ، توجد قيود في عدد من البلدان على استخدام صبغة E150 في صناعة المواد الغذائية. تمت الموافقة على المادة المضافة E150 للاستخدام في صناعة المواد الغذائية في روسيا وأوكرانيا.

منذ العصور القديمة ، تعلم خبراء الطهي استخدام جميع أنواع ألوان الطعام في حرفتهم. إن تغيير لون الطعام ليس بالأمر السهل ، ولكنه ممتع للغاية. يأتي اللون البني الدافئ من تلوين يعرف باسم لون السكر. في هذه المقالة سوف نوضح لك كيفية القيام بذلك وكيفية تطبيقه.

صنع لون السكر

صنع لون السكر في المنزل هو أمر خاطف. لصنع هذا التلوين ، كل ما تحتاجه هو السكر ، وفي بعض الحالات ، الماء - لا شيء غير ذلك.

صب بضع ملاعق كبيرة من السكر في وعاء معدني واشعل النار فيه. بعد بضع دقائق ، سيبدأ السكر في الذوبان ويصدر فقاعات. يجب إزالته من النار في الوقت الذي يكتسب فيه الظل المطلوب للون الأصفر والبني. صب السكر المذاب في وعاء مطوي من رقائق الألومنيوم. سيكون أكثر ملاءمة إذا كان هذا الوعاء مصنوعًا بشكل مربع. الشيء الرئيسي هو أنه لا يتسرب. من أجل الموثوقية ، استخدم رقائق من طبقتين أو ثلاث طبقات. عندما يبرد السكر ويصلب قليلاً ، يجب عمل أخاديد طولية وعرضية بسكين ، في محاولة لجعل المربعات كما هي. سوف يتحلل السكر المتصلب أخيرًا بسهولة على طول هذه الأخاديد.

استخدام لون السكر

للتلطيخ ، خذ عدة مربعات واملأها بسائل ساخن ، ثم قلّب حتى يذوب تمامًا سكر محروق... يمكن استخدام السائل البني الناتج لتغيير لون المشروبات أو الحبوب أو المرق أو العجين أو المصطكي أو الصقيع أو الهلام أو الهلام.

يستخدم لون السكر أيضًا في صباغة المشروبات الكحولية. الكونياك - ميزة هذه الصبغة. على الملصقات تم تحديده كـ E-150. لتلوين مشروب يحتوي على الكحول بنفسك ، يجب إذابة السكر المحروق في الكحول المخصص له.

E-150

يحتوي المكمل الغذائي E-150 على العديد من العلامات الإضافية المكتوبة بين قوسين على يمين الاسم الرئيسي. E-150 (1) هو سكر طبيعي محترق. كل ما تبقى من نظائرها الاصطناعية. لها نفس لون السكر الطبيعي المحروق ، لكنها تفتقر إلى نكهة الكراميل التقليدية.

فوائد ومضار الصبغة

السكر المحروق ليس أكثر ضررًا من السكر الأبيض العادي. في بعض الحالات ، يوصي الأطباء بإعطائه للأطفال لامتصاصه من السعال الجاف. إذا أخذنا في الاعتبار مخطط ألوان السكر الاصطناعي ، فلن يكون ضرره ملحوظًا إلا إذا تم استهلاكه بكميات كبيرة. عادة ما يكون هناك القليل منه في المنتجات الغذائية ، لذلك لا تخاف من العواقب غير السارة.

نظرًا لأن الكثيرين يعتقدون أنه في الكتلة الإجمالية للمنتجات التي نحضرها من المتاجر ، فإن تكوين المكونات الاصطناعية كبير جدًا لدرجة أن أجسامنا ليس لديها الوقت للتخلص منها ، ثم في هذه الحالة يمكننا فقط أن ننصح بشيء واحد - الطبخ طعامنا بمفردنا ، وتقليل استخدام المنتجات شبه المصنعة. إذا تعلمت كيفية عمل مخطط ألوان السكر بيديك ، وهذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، فستجد بالتأكيد استخدامًا له في مجموعة متنوعة من الحالات.

على سبيل المثال ، يمكنك صنع آيس كريم كريم بروليه الشهير. يعود الفضل في مذاقه الفريد ولونه إلى نظام ألوان السكر. إذا كنت تطبخه بنفسك من أكثر أفضل المنتجات، ثم سيتضح أنه ليس أسوأ من كريم بروليه ، الذي تم صنعه في سانت بطرسبرغ قبل اختراع النكهات والألوان الاصطناعية.

آيس كريم كريم بروليه

صنداي كريم بروليه هي حلوى تسمح لك بالاستمتاع بجميع مزايا سكر الكراميل - إنه أرق طعمولون فاتح للشهية بشكل غير عادي. يتم دمج لون سكر الصبغة الطبيعي ، كما كتبنا أعلاه ، بانسجام مع منتجات مختلفة، ولكن يمكن إعطاء النخيل بأمان لمنتجات الألبان. لصنع الآيس كريم ، تحتاج إلى 4 ملاعق كبيرة. تُسكب ملاعق كبيرة من السكر الحبيبي في وعاء معدني غير مُسمّى ويُذوب. يجب غليه حتى يكتسب لون الكراميل. قشر البصل... يُغلى 100 مل من الكريمة ويُسكب فوق الكراميل. يقلب الكراميل الكريمي ويترك ليبرد.

أربعة صفار البيضطحن مع ثلاث ملاعق كبيرة مسحوق السكروتواصل مع كراميل كريمي... اخفقي 600 مل من الكريمة الثقيلة (33٪) مع ثلاث ملاعق كبيرة من السكر البودرة. تُمزج الكريمة المخفوقة مع مزيج الكراميل ويُحرّك جيداً. ضع الكريم بروليه في وعاء وضعه في الفريزر. لجعل الآيس كريم طريًا ، حركه كل 15 دقيقة. تعتمد مدة التجميد على الخصائص الفردية للمجمد. عند درجة حرارة -20 درجة مئوية ، سيكون الآيس كريم جاهزًا خلال ساعة إلى ساعتين.

تلوين الحلويات المختلفة

يُنصح باستخدام مُلون السكر الصلب المُعد وفقًا لتوصيتنا ليتم إذابته في الماء في العديد من الوصفات ، ولكن ، كما تبين الممارسة ، هذا ليس مبررًا دائمًا. في بعض الحلويات ، الماء الزائد يضر بالطعم والقوام. وجبة جاهزة... حيث أن لون السكر يذوب جيداً في الحليب وهو جزء منه عدد كبيرأطباق الحلويات ، فمن الأفضل تناول الحليب الساخن بدلاً من الماء لإذابة السكر المحروق.

الطرق الأصلية لاستخدام لون السكر

يتيح لك مخطط ألوان السكر بظلال مختلفة صنع الكريمات والهلام والحلويات الأخرى ذات الطبقات وتزيينها بعناصر من ألوان الكراميل المختلفة. للحصول على مخطط ألوان السكر بظلال مختلفة ، يجب إزالته من النار في أوقات مختلفة. في بداية الغليان ، يتم الحصول على أخف نغمة ، بعد دقيقة واحدة من الغليان ، يكون لونها بني متوسط ​​، وبعد دقيقتين من الغليان ، سيشبه لون نظام الألوان محلول اليود. ليس من الضروري الإفراط في تعريض السكر على النار - يبدأ طعم المر من الغليان الطويل.

يتميز لون السكر بطعم خاص لا يتناسب مع منتجات الألبان فحسب ، بل أيضًا مع بعض الفواكه ، مثل التفاح والكمثرى. كما أنه ينسجم جيدًا مع العديد من المكسرات - فليس من قبيل المصادفة أن هذا المكون يحظى بشعبية كبيرة بين عشاق المكسرات المحمصة الحلوة ، والتي تتكون من المكسرات المحمصة والسكر المحروق. بإضافة الحليب أو الكريمة والفواكه المجففة إلى هذا الثنائي ، يمكنك صنع السوربيه الشهير الذي يحظى بشعبية كبيرة في الشرق الأوسط.

لتمييز الكحول المصنوع منزليًا عن كحول المصنع ، لا تحتاج إلى أن تتمتع بخبرة ثرية - فغالبًا ما لا تشم رائحة لغو غير واضحة دائمًا حتى بعد التنظيف.

يمكن شرب لغو التوت بدون تعديل ، ولكن يجب أن تكون مشروبات البنجر أو البطاطس أو الذرة "بودريختوفات" من أجل تنعيم الرائحة وتحسين المظهر.

يعد لون السكر ، أي الكراميل ، أحد أكثر الأدوات بأسعار معقولة لتكريم الكحول محلي الصنع.

من المؤكد أن الأشخاص في منتصف العمر يتذكرون المصاصات وعصي الحلوى الملونة في صناديق جميلة. ومع ذلك ، فإن ممثلي جيل chupa-chups يدركون أيضًا أن جميع الحلوى مصنوعة من السكر المصهور. الفكرة ، البسيطة للعبقرية ، تبدو أبدية ، على أي حال ، في العصور الوسطى ، كان الكراميل بالفعل طعامًا شهيًا مألوفًا للفقراء والأغنياء.

مصاصات سكر مسلوق، جعلهم من الماء والسكر والخل أو حمض الستريك ... يُطهى الخليط على نار خفيفة حتى يتكاثف ويترك ليتجمد في قوالب. المصاصة غير المطبوخة جيدًا تشبه الحلوى ، والحلوى المحترقة مفيدة للسعال ويمكن أن ترسم على العديد من المواد الصالحة للأكل.

يعتمد لون السكر على درجة "التحميص" والتركيز ، ويمكن استخدامه للتلوين ، على سبيل المثال ، الشاي أو الكومبوت أو الكريمة. نحن مهتمون بالجمال ، لذلك دعونا نركز على السكر المحروق في الكحول.

يضاف الكراميل إلى لغو القمر في نهاية تحضيره ، بشكل أساسي للون. يمنح نظام اللون البني النبيل الكحول المصنوع يدويًا تشابهًا خارجيًا مع الكونياك أو الويسكي. إذا تم تنقية لغو القمر جيدًا وإعداده من مواد خام عالية الجودة مع الالتزام الصارم بالتكنولوجيا ، فسيكتسب طعمًا مثيرًا للاهتمام. بالمناسبة ، يضاف الكراميل حتى إلى الكونياك الفرنسية باهظة الثمن للون والرائحة.

لا يجعل كوهلر الكحول حلوًا ، ولا يتلاشى بمرور الوقت والألوان ليس فقط المشروبات القوية ، بل يمكن استخدامه لتحسين البيرة والنبيذ محلي الصنع.

تكنولوجيا تحضير الصبغة

يعطي الحد الأدنى من المكونات وتوافرها انطباعًا عن سهولة التحضير. إنه كذلك ، لكن العملية تتطلب الانتباه والالتزام ببعض القواعد. يكمن جوهر الطريقة في الذوبان المنتظم للسكر ، أثناء التحولات يذوب ويتحول إلى اللون البني ويكتسب طعمًا ورائحة مميزة.

في المنزل ، يمكن تحضير اللون بطريقتين:

• مبلل- مع إذابة السكر في الماء وتكثيف الشراب.
• جاف- تسخين حبيبات السكر في مقلاة جافة. هذه الطريقة أكثر صعوبة ، لكن النتيجة أفضل.

يعتمد اختيار الطريقة على الغرض - إذا لزم الأمر ، يمكن أن يكون الكراميل خفيفًا ، لأن اللون يحتاج إلى سكر محترق.

ابحث عن أحواض ذات قاع سميك لتحضير نظام الألوان.

طريقة الرطب

مكونات:

• نصف كوب سكر حبيبات.
• 130 مجم من الماء النقي.
• نصف كوب من لغو.
• حمض الليمون .

هناك حاجة إلى عدة بلورات من حامض الستريك لتوحيد الاتساق.

تحضير:

1. في قدر ثقيل القاع ، يُمزج السكر مع 100 مل من الماء.
2. سخنيها حتى الغليان.
3. بعد ظهور الفقاعات ، خففي الحرارة واستمري في غلي الشراب مع التحريك المستمر. تدريجيًا ، سيبدأ السكر في التغميق ، ولا داعي لتفويت اللحظة وعدم تركها تحترق.
4. حافظ على درجة الحرارة عند حوالي 190 درجة مئوية ، عند تسخينه فوق 200 درجة مئوية ، سوف يسخن السكر بشكل مفرط ، مما يؤدي إلى غموض ضوء القمر أو جعله أسود.
5. أخرج القدر من الموقد عندما يشبه لون الشراب الشاي متوسط ​​القوة. يستغرق حوالي 15 دقيقة من ظهور الفقاعات إلى اللون المطلوب.
6. انتظر حتى يبرد الكراميل إلى 20 درجة مئوية ويصبح سميكًا.
7. صب في عدد قليل من بلورات حامض الستريك وصب في لغو. قلبي حتى يذوب تمامًا ، إذا لم يذوب الكراميل جيدًا ، سخنيه على نار خفيفة لبضع دقائق. كن حذرا- كحول قوي في قدر! قد تبقى قطع صغيرة من السكر المجمد في قاع الشراب ؛ يجب ألا تقاوم ذلك.
8. صب بعض الماء (حتى 30 مل) في الشراب لتقليل القوة.
9. صب مخطط الألوان النهائي في وعاء زجاجي ، يمكنك تقطيع فتات الكراميل من الأسفل وإرسالها إلى نظام الألوان أيضًا.

الصبغة المركزة النهائية سوداء ولها رائحة كراميل خفيفة. قم بتخزينه في وعاء مغلق ، وليس بالضرورة في الثلاجة - السكر لن يفسد. من الصعب تحديد كمية التركيز للرسم وإضافة بضع قطرات إلى لغو التحريك والانتظار لمدة 5 دقائق حتى يظهر اللون.

الطريقة الجافة

يغمق السكروز عند درجة حرارة تتجاوز درجة الانصهار - + 180‒200 درجة مئوية. عند التحلل ، يشكل السكروز الكراميل ويفقد الماء ، يعتمد اللون على درجة الانصهار ودرجة الجفاف.

إذا لم تتعمق في الكيمياء ، فيمكننا أن نستنتج أن السكر يغمق ويقوى عند تسخينه - وهذا هو أساس مبدأ الكراميل الجاف. يصعب الحصول على منتج بالطريقة الجافة أكثر من الطريقة الرطبة ، لكنها مثالية للرسم فوق لغو.

1. يسخن مسبقًا معدن طويل الحواف ، غير تفلون ، أواني فخارية.
2. خففي الحرارة وأضيفي بضع ملاعق كبيرة من السكر الحبيبي. يقلب.
3. قريباً سيبدأ السكر في الذوبان و تكوين فقاعات. قلبي بملعقة خشبية طويلة اليد حتى يتحول لونها إلى اللون البني الفاتح.
4. ضع صينية مسطحة أو طبق بورق في طبقتين.
5. صب السكر المذاب واتركه ينتشر في طبقة رقيقة على السطح بالكامل.
6. عندما يبرد ، يتجمد السكر. استخدم سكينًا لتمييز المربعات على كتلة شبه ناعمة. هذا ضروري لتسهيل كسر القطع بعد التصلب الكامل.

إضافة الكراميل إلى لغو القمر

لا تفرط في تناول السكر في لغو القمر ، أضف القليل وانتظر 10 دقائق حتى يستقر اللون. السكر المحترق الزائد يغير طعم الكحول لكنه لا يحسنه.

شراب السكر المحترق

لكل لتر من لغو ، تكفي ثلاث قطرات من الكراميل ، إذا كنت تريد أن يكون اللون أغمق ، أضف قطرتين أخريين.

كراميل جاف

قطع بضع مربعات واملأها بقليل من الماء المغلي ، وحركها. لا يمكن صبغ لغو فقط بسائل بني ، بل يتم إضافته بنجاح إلى المرق والحلوى وما إلى ذلك.

السكر المحروق هو مكمل غذائي E-150 (1). إذا كان هناك رقم آخر بين قوسين ، فهذا يعني أنه تمت إضافة نظير اصطناعي له خصائص تلوين ، ولكن بدون نكهة الكراميل.

يعد طلاء الكحول المصنوع منزليًا بالسكر المحروق خدعة صغيرة تم اختبارها بمرور الوقت. كما يقول المثل ، المظهر الفاتح للشهية هو نصف نجاح الطهي.

الخصائص العامة والحصول عليها

أصناف E150 مقسمة حسب طريقة الحصول عليها. يتم إنتاج E150a في عملية الكراميل - تسخين قوي لمنتجات الكربوهيدرات. عند تطوير E150b و E150d ، تتم إضافة أملاح الأمونيوم أو البوتاسيوم أو الصوديوم إلى الكربوهيدرات. للحصول على E150c ، يتم استخدام الأحماض العضوية أو غير العضوية (الكبريتيك ، الستريك ، إلخ). بغض النظر عن الصنف ، تنبعث منه رائحة السكر المحترق وطعمه المر. يختلف اللون من الأصفر الفاتح إلى البني الغامق (الجدول 1).

الجدول 1 - أصناف مضافة E150

اعتمادًا على الأحماض أو الأملاح أو القلويات المستخدمة في الإنتاج ، تتلقى جزيئات المادة المضافة شحنة موجبة أو سالبة. يتيح لك ذلك تحديد الإصدار الأمثل من صبغة السكر لمجموعات مختلفة من المنتجات ، وتسريع عملية الكراميل.

مصدر الحصول على E150 خامات طبيعية:

• دبس السكر والنشا من الذرة أو البطاطس ؛
• شراب الشعير
• جلوكوز حبوب القمح
• السكر المحول (شراب مصنوع من نسب متساوية من الجلوكوز والفركتوز) ؛
• السكروز من البنجر أو قصب السكر المواد الخام ؛
• الفركتوز من العسل أو المنتجات المصنعة من الفواكه الحلوة.

ميعاد

الوظيفة الرئيسية لجميع أصناف E150 هي تلوين الأطعمة والمشروبات. المادة آمنة كيميائيا للجسم ومستقرة ميكروبيولوجيا. لذلك ، يمكن إضافته إلى أي منتجات (الجدول 2).

الجدول 2 - الغرض النموذجي للمادة المضافة E150

في المشروبات الغازية ، يُظهر E150d وظائف المستحلب. لا تلون المادة المنتج فحسب ، بل تمنع أيضًا التعكر وتكوين الرواسب.

التأثير على جسم الإنسان: الفوائد والأضرار

ترتبط الصفات المفيدة والضارة للمادة المضافة بطبيعة المكونات الأساسية لإعدادها.

لم تظهر الدراسات حول تأثير E150 على صحة الإنسان أي خطر. من وجهة نظر منظمة FDA الأمريكية ، تعتبر المادة المضافة آمنة ، وبالتالي لا تتطلب شهادة إلزامية للاستخدام. أصدرت المنظمة الدولية IPCS ، المسؤولة عن السلامة الكيميائية لأي مادة لصحة الإنسان ، قرارًا في عام 2010 بأن خصائص E150a و E150b تشبه الكراميل محلي الصنع. لا تحتوي المادة المضافة E150 على خصائص مسرطنة أو مطفرة.

المكونات الأساسية للحصول على E150 ( أنواع مختلفةغالبًا ما تكون السكريات والقمح والنشويات هي سبب تطور وتفاقم الحساسية لدى الأشخاص الذين لا يتحملون هذه الأطعمة. يمكن أن يؤدي المكمل إلى تفاقم حالة عدم تحمل الغلوتين.

الاستخدام والتطبيق

منذ العصور القديمة ، تم استخدام السكر بالكراميل كعامل تلوين للمشروبات والحلويات وكريمات الحلويات. تضاف المادة لإعطاء لون للكحوليات و المشروبات الغازية.

يستخدم E150 لتلوين النقانق ومنتجات اللحوم والصلصات والحلويات والخبز والبسكويت والوجبات الخفيفة ووجبات الإفطار الجافة ومعلبات الفاكهة والخضروات. يمكن العثور على المادة المضافة في العديد من أنواع المشروبات أو المنتجات الغذائية.

يسمح باستخدام المادة لتلوين الأدوية ومستحضرات التجميل والعناية.

حددت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA) المدخول اليومي المسموح به من تلوين الطعام E150 عند مستوى 160 إلى 200 مجم / كجم من وزن الجسم ، اعتمادًا على فئة الصبغة. بالنسبة لـ E150a ، لا يتم تنظيم المعدل اليومي المسموح به نظرًا لسلامة المادة المضافة للجسم (الجدول 3).

الجدول 3 - معيار المضافات الغذائية E150 (أ ، ب ، ج ، د) في المنتجات وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1293-03 بتاريخ 05/26/2008

منتج غذائي	الحد الأقصى لمحتوى E150 (أ ، ب ، ج ، د) في المنتجات
البيرة وعصير التفاح	وفقًا لـ TI
	وفقًا لـ TI
بعض أنواع النبيذ والمشروبات القائمة على النكهات المصنوعة وفقًا للوصفات المعتمدة من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي	وفقًا لـ TI
المربى والهلام والمربى ومنتجات معالجة الفاكهة الأخرى المماثلة ، بما في ذلك المنتجات منخفضة السعرات الحرارية	وفقًا لـ TI
سجق ونقانق صغيرة ونقانق مسلوقة وفطائر ولحم مسلوق	وفقًا لـ TI
	وفقًا لـ TI
مشروبات الصودا المرة ، والنبيذ المر ، المصنوع وفقًا لوصفات متفق عليها مع الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي	وفقًا لـ TI

الجدول 4 - المحتوى المسموح به من المضافات الغذائية E150c و E150d في المنتجات وفقًا لـ Codex Alimentarius (منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية ، 2007)

منتج غذائي	أقصى مستوى لمحتوى E150 (ج ، د) في المنتجات
مضافات الألبان في المشروبات والقشدة المكثفة ومسحوق الحليب وبدائل الكريمة الطازجة و أجبان مصنعةوبدائل الجبن	وفقًا لـ PPP (ممارسات التصنيع الجيدة)
حلويات الألبان (البودينغ ، الزبادي بالفواكه والزبادي المنكه
الفواكه في الخل أو الزيت أو المحلول الملحي ، المعلبة أو المعبأة في زجاجات ، المسكرة	وفقًا لطلب تقديم العروض
المربى والهلام والمربى والحلويات القائمة على الفاكهة	وفقًا لطلب تقديم العروض
معلبات الفاكهة ، بما في ذلك اللب ، المهروس ، إضافات الفاكهة و حليب جوز الهند، حشوات خبز الفاكهة
الخضروات (بما في ذلك الفطر والجذور والدرنات والفاصوليا والبقوليات والصبار) والطحالب والبذور والمكسرات - في الخل أو الزيت أو محلول ملحي أو صلصة الصويا، معلب أو معبأ ، كعجينة أو عجينة	وفقًا لطلب تقديم العروض
المعجون والحشوات المصنوعة من الكاكاو ، والحلويات (بما في ذلك الكراميل ، والحلوى ، والنوجا) ، وأواني الخبز ، والطبقة غير الفاكهة والصلصات الحلوة ، والبيض والحلويات القائمة على الحليب	وفقًا لطلب تقديم العروض
حبوب الإفطار ، بما في ذلك دقيق الشوفان
سمنة منتجات المخبز(حلو ، مالح ، حار) وخلطات ، حلويات تعتمد على الحبوب والنشويات	وفقًا لطلب تقديم العروض
اللحوم ومنتجاتها (بما في ذلك الدواجن والطرائد). الأسماك ومنتجاتها (بما في ذلك المحار والقشريات وشوكيات الجلد) - طازجة ومعالجة. النظير سمك السلمونوالكافيار ومنتجاته	وفقًا لطلب تقديم العروض
الجاهزة للأكل ، بما في ذلك المعلبات أو المخمرة والأسماك ومنتجاتها والمحار والقشريات
التوابل والصلصات والخردل والشوربات والمرق والسلطات والسندويشات القابلة للدهن	وفقًا لطلب تقديم العروض
الصلصات والمنتجات المماثلة
منتجات النظام الغذائي للأغراض الطبية الخاصة ، لإنقاص الوزن ، والمكملات الغذائية	وفقًا لطلب تقديم العروض
رحيق الخضار ومركزاتها. المشروبات القائمة على الماء والنكهات. البيرة والمشروبات القائمة على الشعير وعصير التفاح والبيري. النبيذ والمشروبات الكحولية والمشروبات الغازية. المشروبات الكحولية المقطرة بقوة تزيد عن 15٪ ، المشروبات الغازية الكحولية	وفقًا لطلب تقديم العروض

تشريع

تمت الموافقة على المضافات الغذائية السكر الملونة (أ ، ب ، ج ، د) للاستهلاك في معظم دول العالم. يجب الإشارة إلى محتواها على ملصقات المنتج.

ينظم التشريع الروسي استخدام E150 في المنتجات الغذائية على أساس SanPiN 2.3.2.1293-03 بتاريخ 26/05/2008:

• ص. 3.10.1 ، 3.10.6 ، 3.10.7 ، 3.10.8 ، 3.10.9 ، 3.10.11 ، 3.10.12 ، 3.10.14. قائمة المنتجات الغذائية التي يُسمح بإنتاجها بأصباغ معينة فقط ؛
• ص 3.11.3. اللوائح الصحية لاستخدام الأصباغ ؛
• استخدام المضافات الغذائية E150 منصوص عليه في GOST R 52481-2010 “أصباغ الطعام. المصطلحات والتعاريف ".

لمزيد من المعلومات حول عملية الكراميل للحصول على الصبغة ، انظر الفيديو أدناه.

لون السكر ، أو المضافات E150 ، هو ملون غذائي يذوب في الماء. في الحياة اليومية ، يُعرف بالسكر المحروق ويستخدم في تصنيع الحلويات... طعمها مثل الكراميل ، مر قليلا ، ورائحة السكر المحترق. يمكن أن يكون لون نظام الألوان من الأصفر الفاتح إلى البني.

تم استخدام Kohler لفترة طويلة. هذه واحدة من أقدم الأصباغ. توجد المادة المضافة في كل نوع من المنتجات الصناعية تقريبًا: الشوكولاتة والحلويات والخبز الأسود والكحول والعجين وغيرها الكثير.

لماذا تحتاج إلى مكمل؟

تتمثل الوظيفة الرئيسية لصبغ لون السكر الطبيعي في تلوين المنتجات. لكن المادة المضافة E150 لها غرض آخر أيضًا. يضاف إلى المشروبات الغازية كمستحلب - يمنع تكوّن الرقائق وتعكر المنتج. المواد الواقية من الضوء تمنع أكسدة مكونات المشروب.

تنقسم الصبغة المسماة "لون السكر" إلى 4 فئات.

يعتمد التصنيف على طرق التحضير وخصائص المادة المضافة:

• المادة المضافة E150a (I). هذا كراميل بسيط يتم الحصول عليه عن طريق المعالجة الحرارية للكربوهيدرات. في هذه الحالة ، لا يتم استخدام مواد الطرف الثالث ؛
• المادة المضافة E150b (II). وهي مصنوعة باستخدام تقنية كبريتات قلوية ؛
• المضافة E150c (III). يتم إنتاج هذا الكراميل باستخدام تقنية الأمونيا.
• المضافة E150d (IV). يمكن صنعه باستخدام تقنية الأمونيا والكبريتات.

يسمى تحضير لون السكر E150 "بالكراميل". أثناء المعالجة ، القلويات والأملاح والأحماض موجودة. المكون الرئيسي في التصنيع هو الفركتوز وسكر العنب والسكروز والدبس والنشا - جميع المحليات غير مكلفة وبأسعار معقولة.

يمكن استخدام أحماض الكبريت والفوسفوريك والأسيتيك والستريك والكبريتيك كأحماض. يعمل الصوديوم والأمونيوم والكالسيوم والبوتاسيوم كقلويات.

اعتمادًا على الكواشف المستخدمة ، يمكن أن تكون شحنة الصبغة سالبة أو موجبة. لتجنب تكوين الراسب ، من المهم اختيار الفئة الصحيحة للصبغة. لهذا ، تؤخذ الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج في الاعتبار.

ميزات الاستخدام

تتمتع الصبغة الطبيعية باستقرار ميكروبيولوجي - يتم إنتاجها عند درجات حرارة عالية ، ولا تسمح الكثافة للكائنات الحية الدقيقة بالتطور.

يتم الحصول على الجلوكوز من القمح ، ويتم الحصول على شراب الشعير من الشعير ، ويتم الحصول على اللاكتوز من الحليب. وهذا يفسر سبب تسبب اللون في حدوث تفاعلات حساسية. يجب على جميع الأشخاص الذين لديهم رد فعل تجاه هذه المواد أن يكونوا حذرين مع المادة المضافة - لون السكر يمكن أن يضرهم.

إذا تم استخدام طريقة الكبريتيت ، فقد تكون الكبريتيت أو آثار من الكبريتيت موجودة في المنتج النهائي. ومع ذلك ، فإن هذا الرقم صغير جدًا ونادرًا ما يسبب الحساسية. لذلك ، لا يتم دائمًا الإشارة إلى وجودها على العبوة.

قررت منظمة JECFA أنه يمكن استهلاك 160-220 مجم / كجم من وزن الجسم يوميًا ، اعتمادًا على الفئة التي ينتمي إليها الملحق. يعتبر E150a آمنًا للجسم ، لذلك لا يتم تنظيم جرعته اليومية.

هل يوجد مخطط ألوان في كونياك؟

الكونياك العادي مصنوع من الكحول الذي يتراوح عمره بين 2-3 سنوات. لكي يطلق على هذا المشروب علامة تجارية ، يجب ألا تقل الشيخوخة عن 5 سنوات. هناك تقنية خاصة ، يتم مزج الكحوليات. لكن تكوين الكونياك لا يشمل الكحول فقط.

يجب أن يذكر الملصق أن المشروب يحتوي على ماء ولون سكر وشراب. لون السكر موجود في الكونياك لمنحه لونًا كثيفًا. تقريبا جميع الشركات المصنعة تضيفه.

إذا تم تحضير المشروب بدون هذه المادة المضافة ، فمن السهل "رفع السرية عنه". سيكون الكونياك خفيفًا ، مصفرًا ، غير مشبع وضحل. كقاعدة عامة ، هذا يخيف المشتري ، لذا فإن مثل هذه المشروبات نادرة.

تعد تقنية إنتاج اللون معقدة للغاية ، ويتطلب الإعداد الإشكالي بعض الخبرة ويتضمن مثل هذه المراحل الأساسية:

• طبخ؛
• تحصين [عامة]
• الذين تتراوح أعمارهم في براميل البلوط.

تعطي المادة المضافة لونًا غنيًا ، لكنها لا تؤثر على الطعم والرائحة. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد بكميات صغيرة في كونياك.

يستخدم Kohler على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لجعل المنتجات غير الجذابة وغير الشهية قابلة للتسويق.