Posao pečenja domaćeg kruha. Pravi hleb bez kvasca sa tradicionalnim ukusom Tehnologija hleba bez kvasca

U prehrani, kao i u odjeći, postoje modni trendovi. U modernom svijetu se prehrambeni trendovi mijenjaju poput rukavica: smeđi pirinač zamjenjuje bijeli pirinač; špageti - nikako od brašna, već od tikvica; bez rafiniranog šećera - samo muscovado. Nakon svih ovih trendova, nedavno je objavljeno da je hljeb bez kvasca prehrambena i zdrava alternativa kruhu s kvascem. Potonji je bio izložen u toliko neprikladnom svjetlu da je preostalo samo izuzeti ga iz svakodnevne prehrane, a kad se mršavilo, čovjek se toga nije ni sjećao.

Koliko su istinite ove izjave? Da li biste im trebali vjerovati i zauvijek se odreći bujne pogače i meke pogače?

Kako se pripremiti

Ime proizvoda govori samo za sebe: hljeb bez kvasca pravi se od brašna i kiselog tijesta. To se događa ovako:

• u bunker jedinicama za izradu tijesta ili u mašinama za gnječenje šaržnog kvasca priprema se od brašna, vode i bakterija (ovo je višestepeni i višednevni postupak);
• tijesto se mijesi u posebnom mehanizmu;
• postupak gnječenja izvodi se dugo i pažljivo, tako da je tijesto zasićeno zrakom i više je pahuljasto;
• onda zaluta;
• istovaren u forme;
• ide na probu nekoliko sati (na 40 ° C i 85% vlažnosti);
• obično se peče na 230-250 ° C od pola sata do sata (ovisno o tehnologiji proizvodnje koju koristi određena pekara).

Za proizvodnju se mogu koristiti sljedeći sastojci:

• kvasac;
• brašno (oljušteno raženo, pšenično, cjelovito zrno);
• sjeme i orašasti plodovi kao arome;
• mekinje;
• sol, šećer (uvodi se u obliku otopina);
• suncokretovo ulje;
• suhi pšenični gluten;
• vode.

Međutim, svaki proizvođač ima svoje tajni recept kuhanje. Kao prirodni kvasac koriste se:

• mliječna sirutka;
• saharifikovana infuzija frakcije ugljikohidrata-proteina amaranta s češerima hmelja;
• voćne kaše;
• limunska kiselina;
• mješavina oljuštenog raženog brašna, šećera, meda i vode;
• mješavina hmelja - brašno i sladovina.

Hemijski sastav kruha bez kvasca predstavljaju takve korisne supstance kao što su:

• kalijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, mangan, bakar, selen, natrijum;
• vitamini B1, B2, B9, PP;
• celuloza;
• mono- i disaharidi (probavljivi ugljeni hidrati);
• glutaminska kiselina (aminokiselina);
• omega-9 masne kiseline (oleinska).

Što je brašno niže, to je njegov sastav bogatiji i korisniji.

Po čemu se kruh bez kvasca razlikuje od kvasca

Prvo, svojim utjecajem na tijelo. Smatra se da je kruh bez kvasca zdraviji, jer za razliku od kvasnog hljeba ne remeti crijevnu mikrofloru, bolje se apsorbira i može se koristiti u dijetalnoj prehrani, jer ima niži kalorijski sadržaj.

Drugo, svojstva. Na primjer, bez kvasca zadržava se duže i ne zastareva, zadržavajući maksimum korisne osobine... Ali kvasac je puniji, mekši i ukusniji.

Treće, kompozicija. Smatra se da je bez kvasca bogatiji vlaknima i vitaminima, jer se ne konzumiraju za hranjenje kvasca, koji su, kao što znate, živi organizmi.

Mitovi i istina

U novije vrijeme pitanje koji je kruh zdraviji: bez kvasca ili bez kvasca nije izazivalo nikakve sumnje. Čak će se i sada većina ljudi zaustaviti na prvoj opciji. Iznad je ovo gledište detaljno razmotreno i objašnjeno. Međutim, u posljednje vrijeme sve više stručnjaka osporava ovaj trenutak i tvrdi da to nije bio ništa drugo do marketinški potez proizvođača. Kao dokaz daju razumno važne argumente.

Argument 1: kiselo tijesto također pospješuje fermentaciju

Od komprimovanog kvasca pravi se običan hleb. Stvoreni su posebno za ubrzavanje procesa pečenja, jer doprinose brzom "sazrijevanju" tijesta. Otvaranje štetna svojstva fermentacije (navodno remeti crijevnu mikrofloru i otežava probavu), proizvođači su to požurili najaviti potrošačima i počeli proizvoditi proizvode bez kvasca na bazi kiselog tijesta. Ali potonji je polugotov pekarski proizvod dobiven fermentacijom mješavine ugljenih hidrata (brašno, voda, šećer i med) bakterijama mliječne kiseline. Odnosno, proces fermentacije se još uvijek događa, što znači gljivice kvasca tu su i prisutni.

Dakle, na pitanje postoji li kruh bez kvasca, tehnologi pekarske industrije nedvosmisleno će odgovoriti: ne! Ali postoji takvo testo. Svi znaju njegove vrste: palačinka, lisnato i soda. Međutim, prva je namijenjena prženju, što znači da više ne odgovara ni pravoj ni dijetalnoj hrani. Drugi je pripremljen na bazi ulja, što mu daje visok sadržaj kalorija. Proizvodi od sode često izazivaju žgaravicu i neugodno podrigivanje, a imaju i brojne kontraindikacije.

Argument 2: kvasac je svuda oko nas

Ako to mislite odustajanjem kvasno tijesto, u potpunosti ste se zaštitili od štetnih učinaka ovog proizvoda, duboko se varate. Gljivice kvasca prisutne su u zraku, na površini voća i povrća i na ovaj ili onaj način još uvijek ulaze u probavni trakt. Pored toga, na njihovoj osnovi pripremaju se sva omiljena pića: kvas, vino, pivo.

Argument 3: u gotovom proizvodu nema kvasca

Bilo koji pekarski proizvod peče se na visokim temperaturama, na kojima žive gljive kvasca umiru i u tom stanju ne mogu utjecati na crijevnu mikrofloru na bilo koji način.

Argument 4: Hleb bez kvasca nema više vlakana od hleba

O tome svjedoče nedavne studije. Količina pekarskog proizvoda ovisi o tome koliko sadrži mekinja i žitarica, ali to nema nikakve veze s mikroorganizmima kvasca.

Sve ove tačke postaju kamen spoticanja u sporovima. Proizvođači kažu jedno, naučnici drugo. Ne postoji konsenzus i velike studije sa zaključcima, pa se možete pouzdati samo u ove pretpostavke. Ali u svakom slučaju, neobično je čuti da je kvasac toliko štetan za tijelo, jer se prodaje čak i u obliku farmaceutskog pripravka kao izvor vitamina B. Štoviše, oni se razlikuju od kolega pekara samo po obliku oslobađanja i dodatnih aditiva, ali ne i svojstvima.

Korist i šteta

Šta je korisno

Smatra se da je glavna korist hljeba bez kvasca u normalizaciji probave, zbog povećanog sadržaja vlakana koja:

• čisti crijeva i uklanja štetne tvari i stajaće mase iz njih;
• stimulira peristaltiku, zbog čega se asimilacija ostatka hrane nekoliko puta poboljšava;
• ublažava crevne poremećaje (nadimanje, nadutost).

Zbog činjenice da tijelo počinje u potpunosti apsorbirati vitamine i mikroelemente, jača se imunitet i smanjuje rizik od razvoja zaraznih bolesti.

Njihova korisne karakteristike hljeb bez kvasca također se očituje u slučajevima kada postoje kontraindikacije za kvasac. Na primjer, kod gastritisa, čira i drugih ozbiljnih gastrointestinalnih bolesti, kvasac uzrokuje žgaravicu. Ako je zlostavljate tijekom dojenja, beba će patiti od kolika, nadutosti i proljeva može početi. Ali proizvod bez kvasca neće izazvati takve nuspojave ako se umjereno konzumira.

Također je koristan za dijabetičare, jer ima nizak glikemijski indeks u odnosu na druge vrste pekarskih proizvoda. Tim ljudima su zabranjene gotovo sve vrste hljeba, što izuzetno negativno djeluje na organizam koji zahtijeva vlakna. U ovom slučaju možete koristiti ovu alternativu. Ali ne zaboravite da je ovo svejedno, pa se ne preporučuje da se time zanosite. Bilo bi ispravnije posavjetovati se s liječnikom o njegovoj upotrebi.

Šta je štetno

Orašasti plodovi i razna sjemena u hljebu bez kvasca mogu oštetiti tanke zidove crijeva. Stoga ga je bolje kupiti bez takvih "iznenađenja". Takođe može pogoršati stanje pogoršanjem pankreatitisa i želučanih bolesti (isti gore spomenuti gastritis i čir). Često je zbog previše guste konzistencije grebe grlo, pa ga liječnici ne preporučuju jesti zbog angine i problema s glasnicama.

Za i protiv

• ima prirodni sastav: ne sadrži sintetizirane sastojke, boje, konzervanse, arome;
• dobro za zdravlje;
• uklapa se u dijetne jelovnike;
• lako svarljiv;
• dugo čuvano;
• preporučuje se za dječju hranu.

• neobičan ukus s kiselinom;
• nema uobičajene arome kruha;
• gusta konzistencija, bez sjaja;
• oštećuje desni uslijed suhoće;
• nije pogodno za one sa zubnim problemima;
• skuplje nego obično;
• teško je i dugo se kuha kod kuće.

Da li je moguće koristiti hljeb bez kvasca za mršavljenje

Oni koji se riješe viška kilograma neprestano zanima hoće li se poboljšati od hljeba bez kvasca i može li se uvrstiti u prehranu. Ispravnim izborom proizvoda i pravilnom upotrebom može se pokazati da je koristan za figuru jer:

1. Vlakna imaju blagotvorno dejstvo na probavu. Zahvaljujući tome, masti se koriste za stvaranje potrebne energije, a ne kao rezerva.
2. Pomaže u detoksikaciji. Ovo ubrzava metabolizam i započinje proces sagorijevanja masti.
3. Pruža dugotrajnu sitost koja vam omogućuje da izdržite do sljedeće grickalice bez napada na nepodnošljivoj gladi. Ovo smanjuje rizik od kvara.

Međutim, da biste ovaj proizvod pravilno unijeli u prehrambeni meni, morate znati koliko kalorija sadrži kruh bez kvasca, omjer BJU i koliki je njegov glikemijski indeks. Ovi pokazatelji u velikoj mjeri ovise o tome kakvo je brašno i s kakvom kiselom tijestu pripremljeno.

Na primjer, u crnom kruhu bez kvasca:

• kalorija - 199;
• glikemijski indeks - 35 jedinica;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (u gramima).

U bijeloj (pšenici) bez kvasca:

• sadržaj kalorija - 225 kcal;
• glikemijski indeks - 45 jedinica;
• BZHU - 8/1/46.

Prema tim pokazateljima, i GI i sadržaj kalorija raženog hleba bez kvasca pogodniji su za mršavljenje od karakteristika pšeničnog hleba. Ali oni će uvelike ovisiti o receptu, posebno o sastojcima koje koristi ovaj ili onaj proizvođač. Stoga pažljivo pročitajte sastav proizvoda na koji ste sami pazili. Ako je kiselo tijesto napravljeno od meda i šećera, na meniju dijetska hrana definitivno ne pripada.

Koristan savjet. Čak i ako na pakiranju piše: "Dijetetski hljeb bez kvasca" - ne vjerujte nam na riječ, provjerite i sadržaj kalorija i sastav. Inače, umjesto da smršavite, zaradit ćete par kilograma viška na bokovima.

Koji odabrati

Na policama modernih trgovina možete pronaći široku paletu marki bez kvasca pekarski proizvodi... Evo samo nekoliko njih:

• Boyarsky, trgovac, seljak, plemenit, aromatičan (kruh kompanije Riga);
• Višezrnasti kajzer (Smak);
• Klasična krema od riže, ražena pšenica, nemasna (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (Slučki hljeb);
• Moćan momak, krem \u200b\u200bod raži (pekar Volžski);
• Bogatyr, Krasnoyarsk, Slavyansky, Starorussky (Yarkhleb).

Lider na tržištu je kompanija "Rizhsky Bread": u svom asortimanu imaju više od 30 vrsta hleba bez kvasca napravljenog od različitih vrsta brašna i sa brojnim aditivima.

Bez kvasca pripremaju se i jermenski lavaš (236 kcal), jevrejska matza (312 kcal) i ukrajinski hleb (198 kcal). Prve dvije opcije su izvrsne ukus, ali visok sadržaj kalorija ne dozvoljava njihovo korištenje za mršavljenje.

Kriteriji izbora:

• sastav ne smije sadržavati šećer i med;
• nije istekao datum isteka;
• nema plijesni;
• pritiskom prsta osjeća se elastičnost, a ne mekana;
• vakuumsko pakovanje.

Ako ga odaberete za mršavljenje, sadržaj kalorija ne smije prelaziti 200 kcal na 100 g proizvoda.

Odgovorit ćemo na često postavljana pitanja.

Kako čuvati?

Zbog činjenice da hljeb bez kvasca ima duži vijek trajanja od hljeba s kvascem, mnogi ga smatraju gotovo vječnim. Iako se pogoršava i uzrokuje razne crijevne poremećaje. U prosjeku, od datuma puštanja, ostaje jestivo 10 dana (plus / minus, ovisno o tehnologiji proizvodnje i sastavu).

Da li hljeb bez kvasca pljesniv?

Da, ali samo ako se nepravilno skladišti (drži otvorenom pored ostalih proizvoda na kojima se gljiva brzo razmnožava), a također i nakon isteka roka upotrebe. Ako ga smjestite u plastičnu posudu odmah nakon otvaranja pakiranja, dugo će zadržati korisna svojstva i neće se pogoršati. Iako se ovo odnosi samo na zaista visokokvalitetne proizvode.

Koliko možete jesti?

Dnevna doplatka za mršavljenje ne smije prelaziti 150 g, a za normalnu prehranu zdrave osobe ona se povećava na 250 g.

Sa čime je bolje jesti?

Hleb bez kvasca kombinira se s istim proizvodima kao i hljeb sa kvascem. Ali zbog guste i prilično grube teksture ponekad je neprikladna za sendviče. Ali uz zalogaj doručka ili ručka, to će biti savršeno.

Kada je najbolje vrijeme za jelo?

Kao i svaki ugljikohidrat - ujutro, doručak i ručak. Za večeru je to već nepoželjno, a neposredno prije spavanja uopće se ne preporučuje, jer možete opteretiti želudac i srušiti proces probave.

Recepti

Ako ne vjerujete modernim proizvođačima, otkrijte domaća kuhinja hljeb bez kvasca. Uključit će se i u pravu i u dijetalnu hranu.

Nekoliko kulinarskih savjeta:

1. Dozvoljeno je u tijesto dodavati korijander, sjeme sezama, cimet, grožđice, kim, sjeckane orašaste plodove, mlijeko, sirutku, zobene pahuljice.
2. Ako pripremate proizvod koji je koristan za mršavljenje, dodajte.
3. Ali bolje je ne koristiti sjeme lana, jer oni zagrijavaju oslobađaju kancerogene tvari.
4. Dodajte malo biljnog ulja kako bi kruh bio mekši i podatniji.
5. Skuhajte veliku količinu tijesta odjednom - 3-4 hljeba, ali pecite jedan dnevno. Ostalo čuvajte u frižideru.

Pokušajte različiti recepti, kako biste na kraju pronašli vaš proizvod koji će odgovarati vašem ukusu i doprinijeti gubitku kilograma.

Recept 1. Kefir

Prosijte 800 g brašna. Dodajte 10 g soli i sode, 15 g šećera. Uz neprestano miješanje, u tankom mlazu ulijte 400 ml kefira bez masti (samo ne hladnog). Zamijesite tijesto. Ako se pravilno uradi, trebao bi biti ljepljiv. Dodajte 15 ml maslinovog ulja. Podmažite posudu za pečenje tankim slojem biljnog ulja, rasporedite tijesto. Pecite na 190 ° C 40 minuta.

Recept 2. Za mašinu za kruh

Pomiješajte 500 g raženog brašna, 250 ml kefira s malo masnoće, po 10 g soli, šećera i sode. Stavite u pekaru, prvo podesite način gnječenja, a zatim pecite.

Recept 3. Dijeta

Priprema kiselog tijesta. Pomiješajte 50 g raženog brašna i 50 ml vode. Pokrijte gustom krpom. Ostavite na toplom mjestu. Nakon dana dodajte još 50 g istog brašna, temeljito umijesite i ostavite na toplom isto toliko vremena.

Zamijesiti tijesto. Zamijesite 500 g raženog brašna sa 250 ml tople vode. Ulijte kvas u tankom mlazu uz stalno mešanje. Temeljno umijesite da tijesto bude homogeno, bez grudica. Dajte mu nekoliko sati da se "odmori". Stavite u kalup i pecite na 200 ° C 40 minuta.

Ako je kruh previše bljutav, možete dodavati šećer i sol dok mesite testo. Ali tada proizvod više neće biti dijetalni.

Recept 4. Monaški

Otopite 10 g jestive soli u 800 ml tople vode. Dodajte 50 g opranih grožđica i 50 g cjelovitih sjemenki (bundeve ili suncokreta). Lagano sipajte ovaj sastav u prethodno prosijano kombinirano brašno (700 g raži i 300 g pšenice). U početku će biti teško miješati. Možda vam se čini da ima previše brašna i poželjet ćete dodati vodu. Ne trebate to raditi: budite strpljivi i gnječite. Kad dobijete tvrdo tijesto, pokrijte ga vlažnim peškirom i ostavite 20 minuta.

Stavite tijesto na pobrašnjeni stol. Zamesiti. Oblikujte velike kuglice, uvaljajte u brašno, odbijte rukama. Ponovo pokrijte ručnikom, ostavite 12 sati. Složite u kalupe, pecite tačno jedan sat na 180 ° C. Ne ostavljajte u pećnici. Odmah izvadite, izvadite iz kalupa i pokrijte vlažnim papirnatim ubrusom na pola sata.

Hleb bez kvasca dugo je bio na vrhuncu popularnosti, sve dok se nisu počele pojavljivati \u200b\u200bpobijanja o njegovim izuzetnim prednostima u odnosu na kvasac. Do danas je ovo pitanje ostalo otvoreno i predmet je kontroverze među naučnicima, proizvođačima i običnim ljudima. Na kojoj ćete se strani odlučiti, ovisi o vama, nakon što izvagate sve prednosti i nedostatke i usredotočite se na vlastite sklonosti i zdravlje.

Pokrenut u januaru 2012.
Budžet iznosi 35.000 rubalja.
Tim od 7 ljudi.
Anton Kornyshov, osnivač pekare: „Jednom smo supruga i ja saznali koliko je štetan umjetno stvoreni pekarski kvasac (o tom pitanju postoje različita mišljenja. Otprilike. Ed.) I počeli smo tražiti jednostavan hljeb od kiselog tijesta u trgovinama. Bilo je to 2010-2011. I ništa Mi ga, naravno, nismo pronašli. Odlučili smo ga sami ispeći. Na Internetu smo pronašli recept za kiselo tijesto, napravili ga, ali postupak nam se činio vrlo složenim: na kiselo tijesto se mora paziti, na temperaturu se mora nadzirati. Zatim smo neko vrijeme potpuno napustili kruh.






"Naše pecivo možemo kupiti u Solnechnogorsku, gdje živimo, pečemo i prodajemo. Dostavu imamo i u Moskvi, košta 300 rubalja za narudžbe veće od 1000 rubalja. Kruh možete naručiti u našoj internet trgovini. Imamo nekoliko narudžbi, ali mjesec dana proizvodimo nekoliko hiljada hljebova. Ovdje nas u Solnechnogorsku, nažalost, gotovo nitko ne razumije. Ovdje ljudi idu u Pyaterochku po jeftine pogače, a u Moskvi postoji dobra potražnja za našim hljebom. Dakle, udaljenost od onih koji razumiju je naš problem. Kada Moskovljani dolaze ovdje na svoje daće, često dolaze kod nas. Većina njih su kupci poljoprivrednih pijaca ili "Azbuka Vkusa", prate hranu, traže zdrave proizvode. To su uglavnom ljudi koji nisu previše imućni, ali zdrav životni stil im je važan. prioritete su postavili na sljedeći način: odrekli su se sira i sintetičke hrane, koja također košta, i kažu: „Bolje da kupimo jedan vaš hljeb i jedemo ga tjedan dana.“ Stoga nas ljudi koji kupuju naš hljeb vole uljudnost i savjestan rad ". Poslovna ideja: pečenje kruha bez kvasca.
Novi lijepi projekt na koljenu: mladi par iz Solnechnogorsk-a počeo je peći hljeb bez kvasca upravo u stanu, a zatim u vlastitoj pekari, odakle se pogače od maka i bijelog luka naručuju čak i do Moskve.
Pokrenut u januaru 2012.
Budžet iznosi 35.000 rubalja.
Tim od 7 ljudi.
Anton Kornyshov, osnivač pekare: „Jednom kada smo supruga i ja saznali koliko je štetan umjetno stvoreni pekarski kvasac (o tome postoje različita mišljenja. - Ur.), I počeli smo tražiti jednostavan hljeb od kiselog tijesta u trgovinama. Bilo je to 2010-2011, i, naravno, nismo ništa pronašli. Odlučili smo ga sami ispeći. Na Internetu smo pronašli recept za kvasac, napravili ga, ali postupak nam se činio vrlo složenim: na kvasac se mora paziti, treba pratiti temperaturu. Tada smo neko vrijeme u potpunosti odbijali kruh ...
A onda smo pomislili da želimo pokrenuti vlastiti posao. Počeli smo tražiti ideju za posao: zašto ne i hljeb? Nemamo ono što nam treba na tržištu, ali želimo to pojesti. Tako su počeli peći - za sebe, za prijatelje. Jednom sam odnio naš hljeb u crkvu na testiranje. I meni se svidjelo tamo, tražio još. Tako se u običnoj pećnici u kuhinji sve počelo vrtjeti. Kada se promet povećao, odlučili smo postaviti pekaru odmah u stanu i započeti prodaju. "
"Dok smo tražili novac za iznajmljivanje sobe, ispekli smo sve kuće. Kupili smo konvekcijsku peć koja se može povezati u gradskom stanu. Noću sam na treći kat nosio brašno u vrećama od 50 kilograma da niko ne vidi. Tada ujutro dođete na ulaz, a vi odatle - nevjerojatan miris hljeba. Mi smo, naravno, imali sreće: susjedi su možda sumnjali, ali nisu primijetili. Bilo je to u januaru 2012., a u našu pekaru smo se uselili u septembru iste godine. "
"Dugo smo tražili biocertificirano žito, na kraju ga kupujemo od momaka iz" crnog hljeba "u regiji Tule. Imamo mlin s kamenim mlinskim kamenjem, u kojem meljemo brašno. Imamo i kruh od vrhunskog brašna, također je odavno odabran Sada je to brašno manastira Danilovski, koji ima svoju farmu u Rjazanskoj regiji. Tamo uzgajaju pšenicu, proizvode brašno, nebijeljeno i bez umjetnog glutena. Često se dogodi da nema toliko hljebnog zrna, a da bi poboljšali svojstva takvog brašna, dodaju mu razni aditivi, poboljšavači glutena tako da ima dobra svojstva. To znači da bi kontrola kvaliteta u radu s organskim proizvodima trebala biti od samog početka, inače riskiramo da na kraju dobijemo pseudo-organski hljeb. "
"Našem hljebu potpuno nedostaju kemijski dodaci, uključujući kvasac. Hljeb bez kvasca teško je peći, jer ne sadrži pšenično brašno i gluten, što bi pomoglo mrvici da se formira. Kiselo tijesto također nije stabilna stvar. Hljeb također ovisi o vanjskim uvjetima: ako postaje hladnije, od vanjske hladnoće pekara i kruh koji odgovara. Napokon je po prirodi vrlo osjetljiv. Kruh bez kvasca iz trgovine - jedno ime. A sve zato što je postupak mukotrpan, a na njega nitko ne želi gubiti vrijeme i trud. "
"Naš najhladniji hljeb je raž od cjelovitog zrna izrađenog od grubog brašna. U njemu su sačuvane sve frakcije zrna: mekinje, klice, zrno. U njemu nema niti pšeničnog brašna, pa je čak i malo vlažno, što je normalno za raženi hljeb. markirana kiselost, koja daje kiselo tijesto. Vekna takvog hljeba teška 900 g košta 200 rubalja, pola - 120. Od svega kruha koji pečemo, raž je najniža u kalorijama. Ovo je naš bestseler, jer malo ljudi pravi čisti raženi hljeb. podvrsta: češnjak, mak. Bilo koji naš kruh sadrži nerafinirani šećer od trske, ali, na primjer, maka ima mnogo više, pa se smatra desertom. ...
Takođe radimo i kolačiće. Najdraža mi je zobena kaša od mljevene gole zobi, koja je vrlo zadovoljavajuća i zdrava. Postoje i grickalice - hljeb od mješavine povrća. Klijamo zelenu heljdu Altai, dodajemo sjemenke lana, sjemenke suncokreta, začine, repu ili mrkvu, smotamo smjesu na pladnju i sušimo u dehidratoru nekoliko dana. Grickalice su pogodne i za sirovine, jer se suše na temperaturama do 40 stepeni. Naša pekara je uglavnom vrlo veganska i dijetetska. "
"Naše pecivo možemo kupiti u Solnechnogorsku, gdje živimo, pečemo i prodajemo. Dostavu imamo i u Moskvi, košta 300 rubalja za narudžbe veće od 1000 rubalja. Kruh možete naručiti u našoj internet trgovini. Imamo nekoliko narudžbi, ali mjesec dana proizvodimo nekoliko hiljada hljebova. Ovdje nas u Solnechnogorsku, nažalost, gotovo nitko ne razumije. Ovdje ljudi idu u Pyaterochku po jeftine pogače, a u Moskvi postoji dobra potražnja za našim hljebom. Dakle, udaljenost od onih koji razumiju je naš problem. Kada Moskovljani dolaze ovdje na svoje daće, često dolaze kod nas. Većina njih su kupci poljoprivrednih pijaca ili "Azbuka Vkusa", prate hranu, traže zdrave proizvode. To su uglavnom ljudi koji nisu previše imućni, ali zdrav životni stil im je važan. prioritete su postavili na sljedeći način: odrekli su se sira i sintetičke hrane, koja također košta, i kažu: „Bolje da kupimo jedan vaš hljeb i jedemo ga tjedan dana.“ Stoga nas ljudi koji kupuju naš hljeb vole uljudnost i savjestan rad ".

Sastojci:

• Voda - 800 ml;
• Brašno - 300 grama (integralno zrno);
• Brašno - 700 grama (raž);
• Sol je nepotpuna kašika za desert.

Priprema:

• Nalijte vodu ( sobna temperatura - ni hladno ni vruće) u posudu i sipajte sol, promiješajte.
• Uzimamo različito sjeme - na primjer, sezam, laneno sjeme, suncokret. Sjeme se malo poprži na tavi. Ulijemo ih u naš kontejner.
• Dodajte 2 gomile kašike domaćeg kiselog tijesta i ponovo promiješajte. Domaća starter kultura gust, ali dobro promiješajte i rukama možete pomoći u rastvaranju.
• Uzimamo brašno od cjelovitog zrna (ono se prodaje u trgovinama) u njegovom sastavu, mekinje i sredina zrna, a površina je očuvana. Temperatura brašna mora biti na sobnoj temperaturi.
• Prosijamo brašno u posudu (ono je zasićeno kiseonikom tijekom postupka prosijavanja) i uklanjaju se sve nepotrebne čestice.
• Dodajte brašno u malim obrocima i miješajte, u početku će sve biti tekuće, a postupno postaje sve gušće i gušće.
• Tijesto u ovoj fazi još nije sasvim spremno, ali mora se ostaviti 20 minuta, pokriveno ručnikom, a sve komponente moraju biti povezane.
• Prošlo je 20 minuta, uzimamo tijesto, ono se vizualno nije promijenilo - ali zapravo su brašno, sol, voda, kiselo tijesto i sjemenke kombinirani u jednu cjelinu - u naš budući raženi kruh bez kvasca.
• Ispostavilo se da je tijesto gusto, teško, dugotrajno. Izvadimo ga drvenom kašikom ili silikonskom lopaticom na dasci. Na dasku se sipa brašno - oko 100-120 grama.
• Tijesto mijesimo rukama, privlačeći u njega brašno i uklanjajući višak zračnih praznina. Toplina ljudskih ruku čini čudo 2-3 minute - tijesto je homogeno, gusto, elastično i ne lijepi se za ruke.
• Tijesto se pravi u obliku kiflice i stavlja se u posudu na dodatnih 8-10 sati. Tijesto košta ovaj put, prekriveno ručnikom (presavijeno 2-3 puta, odnosno tkanina je velika), na toplom mjestu u sobi.
• Tokom proteklih sati tijesto se diglo i vrijeme je da ga stavite u kalupe za pečenje.
• Oblici mogu biti različiti - okrugli, pravokutni, kvadratni, veliki i mali. Podmažite oblik prije pečenja biljno ulje i lagano pospite brašnom.
• Kruh se peče u pećnici oko 60 minuta na 180 ° C. Pećnica je prethodno zagrijana.
• Izvadimo kruh iz pećnice, ohladimo ga i tek onda izvadimo iz kalupa.
• Stavljamo na za to predviđeno mjesto i na kratko pokrivamo mokrim peškirom (iscijeđenim iz vode).

Kruh bez kvasca u aparatu za izradu kruha. Raženi hljeb od kvasca bez kvasca u proizvodnji kruha - recept

Punomoćna alternativa kvascu je kvasna kiselina bez kvasca, o čijim smo receptima ranije govorili. Pripremite porciju takvog predjela unaprijed i započnite s kuhanjem.

Sastojci:

• raženi kvas bez kvasca - 4 žlice. kašike;
• brašno - 390 g;
• mekinje - 95 g;
• voda - 285 ml;
• biljno ulje - 5 ml;
• prstohvat šećera.

Priprema

Prvo ulijte tečne komponente u posudu uređaja, a zatim im dodajte mekinje, šećer i brašno. Postavite individualni način pečenja: prva šarža traje 15 minuta, zatim porast sata, druga šarža 5 minuta, druga dvomasovna porast, nakon čega slijedi treća dvosatna dizanja i pečenje sat i pol.

Mnogi od nas ni ne pomišljaju na to što sve uključuje kruh koji gotovo svakodnevno kupujemo u trgovinama. Ali u njemu nema korisnijeg od kamena.

Kako bi smanjili proizvodne troškove, tvornice pekara aktivno koriste razne praške, pojačivače okusa i kemikalije.

Lako je ovo pratiti.

Koliko dugo kupljena torta može stajati na stolu prije nego što postane ustajala ili pljesniva?

Kakav je okus ako probate sutradan?

Odgovori nas definitivno neće obradovati. Možda. zato nije šteta takav kruh baciti ili dati za hranjenje ptica u parku.

Ali naši su se preci, koji su kruh uvijek proizvodili vlastitim rukama, pažljivo odnosili prema svakom komadu.

Razlozi zbog kojih se obično ne mučimo s pečenjem kod kuće su uobičajeni. Za to su potrebni vrijeme, trud, novac.

Ali s druge strane, svježe pečeno kulinarsko remek-djelo u tren oka odleti sa stola, što je dokaz njegovog izvrsnog ukusa.

Pored toga, pekući sami, tačno znamo koje sastojke proizvod ima u sebi.

U skladu s tim, takav je kruh koristan za bilo koju dijetu, čak i ako se bavite sportom i posebno pazite na prehranu.

Pogledajmo bliže prednosti i nedostatke.

Dakle, pozitivna svojstva hljeba:

1. Odsustvo kvasca u proizvodu od brašna garantira izvrsnu probavljivost, što zauzvrat uvelike olakšava proces probave
2. Nema negativnog utjecaja na mikrofloru želuca i crijeva

A šta je sa negativnim svojstvima? Uopće ih nema!

Domaći hljeb je zdrav, hranjiv i izvrsnog ukusa, pa ga po pravilu radite svakodnevno (ili barem tjedno).

Svaka (uključujući i neiskusnu) domaćicu može peći kruh bez kvasca u sporom štednjaku. Ali da ne podsjeća na osušeni kolač, već je mekan i ukusan, trebali biste znati ispravan recept i nekoliko suptilnosti njegove pripreme. Naučimo kako to učiniti ukusnim! Posebno za vas nekomplicirani recept i nekoliko vrsta predjela bez dodanog kvasca.

Pečenje za zdravlje! Najlakši i najzdraviji recept za domaći kruh

Vrlo kefir, mekan i bujan hljeb ispada na kefiru u sporom kuhaču. Dugo ostaje svjež i ne zastareva, jer ne sadrži komponente koje izazivaju fermentaciju.

Ali imajte na umu važan detalj: prije nego što započnete s pravljenjem takvog kruha, ne zaboravite izvaditi kefir i maslac iz hladnjaka. Da bi tijesto dobro pristajalo i bilo prozračno, ovi sastojci moraju biti topli.

Sastojci:

• vrhunsko pšenično brašno - 320 g;
• raženo brašno - 80 g;
• soda - 7 g;
• kefir - 220 ml;
• šećer - 30 g;
• sol - 5 g;
• krušne mrvice - 0,5 tsp. kašike;
• puter za tijesto - 60 g i 10 g za podmazivanje posude.

Napomena! Ako nemate na lageru mrvice hljebatada će biti dovoljno jedno ulje. Ili ih zamenite brašnom.

Priprema:

1. Maslac dovedite u tečnu konzistenciju u parnoj kupelji ili u multivarku ili mikrotalasnoj pećnici.
   
2. Sačekajte da se rastopljeni puter ohladi na sobnu temperaturu.
3. Sipajte kefir u maslac. Lagano promiješajte dva sastojka.
   
4. Prosijte dvije vrste brašna i sjedinite u jednu duboku posudu.
   
5. Smjesi brašna dodajte granulirani šećer i sodu. Sol. Sve promiješajte žlicom.
   
6. Masu od kefir-ulja sipati u brašno u malim obrocima.
   
7. Zamijesite tijesto. Trebao bi biti mekan i čvrst. Bolje je to učiniti ručno, a ne koristiti mikser!
   
8. Podmažite unutrašnjost posude. Pospite krutonima.
   
9. Stavite tijesto u posudu za multivarke.
   
10. Uključite aparat u režim "Bake". Postavite tajmer na 30 minuta.
11. Nakon pola sata, kada multivarka zapišti, otvorite poklopac, okrenite kruh na drugu stranu.
    
12. Ponovo postavite tajmer na 30 minuta.
13. Izvadite pečeni kruh iz posude. Stavite ga na pladanj ili drvenu dasku. Pokrijte čistim peškirom i sačekajte da se malo ohladi.

Napomena! Za okretanje kruha najbolje je koristiti rešetku za kuhanje na pari.

Kako svoj hljeb učiniti još ukusnijim?

Domaći kruh bez kvasca u spori peći prema ovom receptu možete pripremiti sa sjemenkama kima, sezama ili orašastim plodovima. To će mu dati originalniji okus. Bilo koji kruh - raž, pšenica, mekinje, donijet će više zdravstvenih koristi ako koristite prirodne aditive. Evo šta još možete staviti u tijesto.

Aditivi za pečenje domaći hljeb bez kvasca:

• bilo koja mješavina žitarica;
• mekinje;
• laneno sjeme;
• sjemenke suncokreta;
• žitarice.

Nije potrebno povećavati količinu šećera da biste dodali slatkoću hlebu. Bolje u tijesto stavite grožđice, suho voće ili kandirano voće.

Soda ili kiselo tijesto? Šta je korisnije?

Ako vam vrijeme dopušta, poželjno je kuhati kruh u multivarku bez kvasca i kiselog tijesta. Imat će bogatu i ugodnu aromu, nježnu strukturu, a tijelo će opskrbiti cijelim nizom vrijednih tvari. Možete kupiti gotovu početnu kulturu, ali lako je napraviti svoju u svojoj kuhinji.

Metode pripreme kiselog tijesta bez dodavanja kvasca:

• Najjednostavnije. Koristi brašno i toplu vodu, uzete u jednakim omjerima. Trećina brašna se pomeša sa vodom. Pokrijte posudu salvetom i držite jedan dan na toplom mjestu za fermentaciju (s vremena na vrijeme miješajući). Sutradan dodajte preostalu vodu i brašno i ostavite još jedan dan.
• Najpopularniji. Napravljen je od kefira (kiselog mlijeka) i brašna (po mogućnosti raženog). Priprema takve starter kulture zahtijeva pripremnu fazu: kefir treba držati na toplom mjestu nekoliko dana prije nego što se sirutka odvoji. Zatim se u njega uvodi brašno, izmiješano. Pokrijte posuđe peškirom. Inzistirati na 24 sata. Doda se druga porcija brašna. Nakon 6 sati starter će biti spreman.
• Neobično i jednostavno za pripremu. Glavni sastojci za njegovu pripremu su nekoliko grožđica, brašno (oko 150 g), čaša vode. Grožđice se tri dana namaču toplom vodom. Rezultirajuća infuzija se filtrira, dodaje joj se raženo brašno, mijesi i drži pod ručnikom 3 dana uz povremeno miješanje.
• Univerzalni (pogodan ne samo za kruh, već i za bilo koji domaća pečena roba, uključujući palačinke, kiflice). Da biste je pripremili, potrebna vam je 1/4 čaše pirinča. Prelije se sa 180 ml tople vode. Dodajte kašiku šećera. Ostavite kvas da odstoji tri dana. Procijediti kroz gazu. Stavite brašno, još 5 g šećera i malo vode. Sve to "luta" danju i noću. Zatim dodajte još jedan mali dio vode i pšenično brašno. Nakon dana sve se zamijesi i koristi za pripremu tijesta.
• Korisno. Da biste napravili predjelo za maternicu, trebate uzeti raženo brašno (16 kašika) i čašu vode. Dio zagrijane vode ulijeva se u posudu. U nju su stavili 4 stola. kašike raženog brašna. Dobro promiješajte. Šalju se na tamno mjesto (ali ne u frižider!), Prekriveni papirnatom salvetom. Dan kasnije u kiselo tijesto dodajte 3 kašike brašna i dodajte 50 ml tople vode. Nakon miješanja, ponovo se stavljaju na toplo mjesto na jedan dan. Trećeg dana u to stavite porciju brašna i četvrtinu čaše vode. Mijesite i držite na toplom tačno jedan dan. Četvrti i peti dan, sve ove radnje se ponavljaju. Može se koristiti samo 6 dana.

• Pita sa šljivama u sporom loncu
• Čokoladna torta u sporom loncu
• Palačinke u sporom štednjaku: karakteristike kuhanja

Pečenje domaćeg kruha u slow štednjaku korisno je za proračun (posebno za one s velikom porodicom). Ispostavilo se da je puno ukusniji i zdraviji od proizvoda u trgovini i ne pogoršava se duže. Multivarka će ovaj postupak učiniti što jednostavnijim i zabavnijim. Stoga ne propustite priliku da poboljšate porodičnu prehranu. Poceti sa jednostavna opcija - na sode, a zatim isprobajte složenije tijesto na kvasnom tijestu bez kvasca.

• Oljušteno raženo brašno
• Flaširana voda

Kako kuhati

Prvi dan: U posudu ulijte pola čaše raženog brašna, ulijte čistu vodu u malim obrocima, sve miješajte dok se ne dobije glatko, homogeno tijesto, koje po postojanju podsjeća na tijesto za palačinke. Pokrijte posudu vlažnom krpom i ostavite na toplom mjestu preko noći.

Drugi dan: Nakon dana mogu se dogoditi samo manje promjene na kvascu: pojavit će se 2-3 mjehurića. Sada je potrebno hraniti kvascem: dodajte pola čaše raženog brašna, ulijte čistu vodu, sve miješajte dok ne postane glatka, homogena masa, koja konzistencijom podsjeća na tijesto za palačinke. Pokrijte posudu vlažnom krpom i ostavite na toplom mjestu još jedan dan.

Treći dan: Mjehurići će se pojaviti na kvascu. Kiselo tijesto treba ponovo hraniti: dodajte čašu raženog brašna, ulijte male porcije vode, miješajte dok ne postane glatko, nalik tijestu za palačinke. Pokrijte posudu vlažnom krpom i stavite na toplo mjesto još jedan dan.

Četvrti dan: Kvas mora povećati volumen i imati mnogo mjehurića. Kvas je spreman.

Sada stavite starter kulturu u staklenu posudu, pokrijte je teglom platnenom salvetom tako da starter kultura „diše“. Takav kvasac morate čuvati u frižideru. Uz pravilno "hranjenje" i čuvanje, kvasac se može koristiti godinama.

Kiselo tijesto morate "hraniti" 1-2 puta tjedno, bez obzira na to koristi li se kiselo tijesto ili ne, kako se kiselo tijesto ne bi pretjeralo i kvarilo.

To se obično radi na dan kada se pravi hleb. Dio kiselog tijesta koristi se za pečenje kruha, a ostatak se mora hraniti brašnom i vodom. Ispecite kruh i dobar tek.

Video Kako napraviti kruh bez kvasca kod kuće u pećnici

• pšenično brašno najvišeg stepena - 280 g
• kefir - 210 ml
• soda - ½ žličice
• granulirani šećer - 1 kašika. l
• sol - 1 kašičica

Kako se peče

U šalicu ulijte potrebnu količinu kefira, dodajte sodu, šećer i sol, dobro umutite pjenjačom i ostavite 10-15 minuta. Za to vrijeme na površini bi se trebali stvoriti mali mjehurići od interakcije sode i kefira.

Prosijte brašno u šolju s kefir mješavinom, ne odjednom, već negdje ¾ potrebne količine.

Svakako prosijte brašno, što ga čini rahlijim, što će olakšati miješenje prilikom gnječenja tijesta.

Drvenom kašikom počnite miješati brašno sa smjesom kefira dok ne postane glatko.

Kad miješanje kašikom postane teško, stavite masu brašna na dasku za sjeckanje posutu brašnom.

U obroke dodajte preostalo brašno, rukama umijesite glatko, ljepljivo tijesto, oblikujte kuglu i stavite u šalicu. Pokrijte šolju tijestom čistim peškirom i ostavite 30-40 minuta.

Na bilješku

Količina brašna može biti potrebna više ili manje, ovisno o debljini kefira. Da je kefir tečan, tada bi bilo potrebno više brašna, a manje ako je kefir bio gust.

Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela, svaki oko 260 grama. Svaki dio tijesta, dajući mu duguljasti oblik, stavite u posudu za pečenje prekrivenu pergamentom.
Napomena: Količina tijesta pomiješanog od deklarisanih sastojaka namijenjena je za 2 posude za pečenje dimenzija 5 * 10 centimetara. Po želji se može uzeti jedan veći kalup.

Soda hleb pecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 35-40 minuta, dok ne porumeni i ne bude spreman, što se može proveriti drvenim ražnjem koji bi, zaglavljen u sredini hleba, trebao izaći suv.

Pečeni kruh izvadite iz rerne, izvadite ga iz kalupa i ohladite.

Gotov hljeb narežite na porcije i poslužite. Prijatno!

Ekologija potrošnje. Lijep novi projekt na koljenu pod naslovom "Uradi sam": mladi par iz Solnechnogorsk-a počeo je peći hljeb bez kvasca upravo u stanu, a zatim u vlastitoj pekari, odakle se pogače od maka i bijelog luka naručuju čak i do Moskve.

Lijep novi projekt na koljenu pod naslovom "Uradi sam": mladi par iz Solnechnogorsk-a počeo je peći hljeb bez kvasca upravo u stanu, a zatim u vlastitoj pekari, odakle se pogače od maka i bijelog luka naručuju čak i do Moskve.

Natalia i Anton Kornyshov, osnivači

Anton Kornyshov, osnivač pekare: „Jednom smo supruga i ja saznali koliko je štetan umjetno stvoreni pekarski kvasac (o tome postoje različita mišljenja. - Ur.), I počeli smo tražiti jednostavan hljeb od kiselog tijesta u trgovinama. Bilo je 2010-2011., I, naravno, nismo ništa pronašli. Odlučili smo ga sami ispeći. Na internetu smo pronašli recept za kiselo tijesto, napravili smo ga, ali postupak nam se činio vrlo složenim: morate se brinuti o kiselom tijestu, nadzirati temperaturu. Zatim smo se na neko vrijeme odrekli hljeba.

A onda smo pomislili da želimo pokrenuti vlastiti posao. Počeli smo tražiti ideju za posao: zašto ne i hljeb? Nemamo ono što nam treba na tržištu, ali želimo to pojesti. Tako su počeli peći - za sebe, za prijatelje. Jednom sam odnio naš hljeb u hram na testiranje. I tamo mi se svidjelo, tražio još. Tako se u običnoj pećnici u kuhinji sve počelo vrtjeti. Kada se promet povećao, odlučili smo postaviti pekaru odmah u stanu i započeti prodaju. "

Gdje peći hljeb ako nema novca

„Dok smo tražili novac za iznajmljivanje prostorija, ispekli smo sve kuće. Kupili smo konvekcijsku peć koja se može spojiti u gradski stan. Noću sam na treći sprat nosio brašno u vrećama od 50 kilograma, tako da niko nije mogao da vidi. Tada ujutro dođete do ulaza, a odatle - nevjerojatan miris kruha. Imali smo, naravno, sreće: susjedi su možda sumnjali, ali nisu primijetili. Bilo je to u januaru 2012. godine, a u našu pekaru uselili smo se u septembru iste godine. "

​

„Dugo smo tražili bio-certificirano žito i kao rezultat toga kupujemo ga od momaka iz Crnog hljeba u regiji Tula. Imamo mlin sa kamenim mlinskim kamenjem, u kojem meljemo brašno. Imamo i hljeb od vrhunskog brašna, također je odabran odavno. Sada je to brašno manastira Danilov, koji ima svoju farmu u Rjazanskoj regiji. Tamo uzgajaju pšenicu, proizvode brašno, nebijeljeno i bez umjetnog glutena. Često se dogodi da nema toliko zrna hljeba, a kako bi se poboljšala svojstva takvog brašna, dodaju mu se razni aditivi, poboljšavači glutena kako bi ono imalo dobra svojstva. To sugerira da bi kontrola kvaliteta rada s organskim tvarima trebala biti od samog početka, jer u suprotnom riskiramo da na kraju dobijemo pseudo-organski hljeb ”.

Kako raditi s kruhom bez kvasca

„Naš hljeb je potpuno bez hemijskih dodataka, uključujući kvasac. Hleb bez kvasca teško je ispeći jer ne sadrži pšenično brašno i gluten, koji bi pomogli mrvici da se stvori. Kiselo tijesto također nije stabilna stvar. Hljeb također ovisi o vanjskim uvjetima: ako zahladi, i pekara i prikladni kruh hlade se od vanjske hladnoće. Po prirodi je vrlo osjetljiv. Hleb bez kvasca iz prodavnice - jedno ime. A sve zato što je proces mukotrpan i nitko ne želi gubiti vrijeme i energiju na njega. "

​

„Naš najhladniji hljeb je raž od cjelovitih žitarica od grubog brašna. U njemu su sačuvane sve frakcije zrna: mekinje, klica, jezgra. U njemu nema kapi pšeničnog brašna, pa je čak i malo vlažno, što je normalno za raženi hljeb. Takođe ima i potpisanu kiselost koju daje kiselo tijesto. Vekna takvog hljeba teška 900 g košta 200 rubalja, pola - 120. Od svega hljeba koji pečemo, raž je najmanje kalorija. Ovo je naš bestseler jer malo ljudi pravi čisti raženi kruh. Imamo i podvrste: češnjak, mak. Bilo koji naš kruh sadrži nerafinirani šećer od trske, ali, na primjer, maka ima mnogo više, pa ga smatramo desertom. Naručujemo mu i madagaskarsku mahunu pod vanilom koju zatim sameljemo u mlinu za kafu i dodamo za aromu.

Takođe radimo i kolačiće. Najdraža mi je zobena kaša od mljevene gole zobi, koja je vrlo zadovoljavajuća i zdrava. Tu su i grickalice - hljeb od mješavine povrća. Klijamo altajsku zelenu heljdu, dodajemo sjemenke lana, sjemenke suncokreta, začine, repu ili mrkvu, smotamo smjesu na pladnju i sušimo u dehidratoru nekoliko dana. Grickalice su pogodne i za sirovine, jer se suše na temperaturama do 40 stepeni. Naša pekara je vrlo veganska i općenito dijetetska.

Ko kupuje hleb za 200 rubalja

„Naše pekarske proizvode možete kupiti u Solnechnogorsku, gdje živimo, pečemo i prodajemo. Dostavu imamo i u Moskvi, košta 300 rubalja za narudžbe veće od 1000 rubalja. Kruh možete naručiti u našoj internet trgovini. Imamo nekoliko narudžbi, ali proizvodimo nekoliko hiljada hljebova mjesečno. Ovde, u Solnechnogorsku, nažalost, praktično nas niko ne razume. Ovdje ljudi odlaze u Pyaterochku po jeftine pogače, ali u Moskvi je naš kruh tražen. Dakle, distanca od onih koji razumiju je naš problem. Moskovljani dolaze ovdje na svoje daće, često dolaze kod nas. Većina su kupci poljoprivrednih pijaca ili "Azbuka Vkusa", prate hranu, traže zdrave proizvode. To su uglavnom ljudi koji nisu previše imućni, ali zdrav životni stil im je važan. Prioritete su postavili na sljedeći način: odrekli su se sira i sintetičke hrane, koja također košta, i rekli: "Bolje da kupimo jedan vaš hljeb i jedemo ga tjedan dana." Stoga nas ljudi koji kupuju naš hleb vole zbog našeg integriteta i rade savesno. "objavljeno

Moda za zdravom prehranom povećala je potražnju za zdravim pekarskim proizvodima u mnogim ruskim regijama. Saratov nije bio izuzetak.

Niša je i dalje besplatna: na primjer, samo dvije kompanije proizvode hljeb bez kvasca na bazi prirodnog kiselog tijesta u Saratovu. Kao što proizvođači objašnjavaju, prirodno kiselo tijesto prilično je hirovit proizvod, pogotovo ako ga pokušavate koristiti u velikim količinama.

U pekari LLC "Maslinik" dnevno proizvedite 150 vekni hljeba bez kvasca. Kao što je objasnio direktor kompanije Roman Evdokimov, hljeb se distribuira u 5 maloprodajnih mjesta širom Saratova, uključujući i putem internetske trgovine. Obim izdanja ovisi o narudžbama za maloprodaju.

- Kruh bez kvasca nježniji je za stomak. Tijesto s kvascem brzo se digne i brašno nema vremena da se odrekne svojih korisnih tvari, a kada se koristi prirodna kisela tijesta, diže se oko 15 sati i stoji na temperaturi od +5 stepeni. U hljeb dodajemo i mekinje i slad, - rekao je šef kompanije.

Prirodno kiselo tijesto koje se ovdje koristi za pečenje izrađeno je od hmelja s dodatkom raženog brašna ili slada. Cijena gotov proizvod iznosi oko 55 rubalja za veknu od 350 grama.

Maslinik peče već 3 godine. Prema Evdokimovu, sve je započelo kao hobi, a ne kao posao. Ali onda su pronađeni kupci za novi kruh i proizvodnja je povećana. Osim što nema kvasac, proizvodi integralni hleb, za koje se zrno ne melje u fino brašno, već se drobi i drobi. Na taj se način u hljebu skladišti više hranjivih sastojaka. Planovi kompanije su proizvodnja domaćih kolačića bez sredstava za poboljšanje tijesta.

Postoje hljebovi bez kvasca i lanac kulinarskih trgovina "Julien"... Tamo se kupcima nudi čitava linija pekarskih proizvoda napravljenih bez tvorničkog kvasca. To su različite sorte hleba "Artisansky" (od francuskog zanatlije - ručni rad), hleb sa heljdom, kukuruzno i \u200b\u200blaneno brašno, hleb sa kefirom. Prosječna cijena proizvoda je 120 rubalja po kilogramu. Imajte na umu da je u Moskvi, gdje je hobi zdrava prehrana stekao je veći opseg, takav hljeb košta kupce za red veličine skuplji - do 350 rubalja za malu pogaču.

Peciva bez kvasa često nude male trgovine u crkvama. U Saratovu se manastir Sveti Nikola bavi proizvodnjom ovog hleba.

Službeno hleb bez kvasca, kao i heljda ili kukuruzno brašno su dijetetski. Prema službenim podacima, Saratovska regija godišnje proizvede oko 1,3 hiljade tona zdravog hljeba, s ukupnom proizvodnjom od 90 hiljada tona hljeba. Budući da je prirodno kiselo tijesto teško koristiti u velikoj industrijskoj proizvodnji, kruh bez kvasca dugo će ostati u velikoj količini mini pekara. Veliki proizvođači radije proizvode hljeb s mikrohranjivim sastojcima - obogaćenim vitaminima i mineralima.

Tehničar-tehnolog CJSC "Balakovohleb" Olga Kiryukhina rekao za "BV" da njihovo preduzeće proizvodi obogaćeni i jodirani hljeb "Bogatyrsky". Glavni kupci su mu bolnice i vrtići, ali ide i u maloprodaju. Kombinat nudi stanovnicima Balakova i Doktorskiy hleb sa žitaricama i malim udelom soli i šećera. Potražnja za tim proizvodima manja je nego za običnim kruhom, ali za njega postoje redovni kupci, i ovdje se osjeća opća strast prema zdravoj prehrani.

Aktivna internetska kampanja protiv kvasca dovela je do činjenice da su neki impresivni ljudi stvorili stabilnu fobiju od kvasca. Na Internetu neprestano bljeskaju zahtjevi: kako peći hljeb bez kvasca, kako napraviti tijesto bez kvasca za hljeb? Za kakve grijehe nisu krivi kvas za rahljanje tijesta! Kao alternativa pekarskom kvascu, obično se preporučuju spontano fermentirane pekarske kvasine. Početne kulture ovo su ime dobile jer se njihova fermentativna mikroflora spontano stvara u hranjivom mediju pripremljenom od vode, brašna i šećera ili meda. Ekstrakt hmelja često je uključen u početnu kulturu.

Fermentirajući mikroorganizmi, poput mnogih drugih (štetni i beskorisni), ulaze u hranjivi medij s brašnom. Postepeno, tokom nekoliko dana, u žestokoj borbi za postojanje, korisna fermentativna mikroflora istiskuje one strane, a kvasac postaje pogodan za upotrebu. Najzanimljivije je da ovako pripremljene starter kulture uvijek sadrže kvasac, a ekstrakt hmelja samo pomaže u zaštiti osjetljivih ćelija kvasca od strane mikroflore. Dakle, kruh od domaćih kiselih tijesta nije bez kvasca.

Zbog vitalne aktivnosti fermentacijske mikroflore, tijesto se rastresi i poprimi potrebnu kiselost, od takvog se tijesta dobije ukusni bujni hljeb. Zadatak rahljenja i zakiseljavanja tijesta mogu riješiti ne samo mikroorganizmi, već i obična soda i limunska kiselina, dostupan u arsenalu svake domaćice.

Napredni kuhari reći će vam da postoje posebna sredstva za dizanje tijesta koja su mnogo lakša za upotrebu i čine veliku grešku. Da biste ispekli normalan kruh, potrebno vam je ne samo sredstva za dizanje, potrebno je postići točan omjer komponenata u kvascu kako biste dobili željenu kiselost tijesta. U tijesto se mora dodati prašak za pecivo kako se ugljični dioksid ne bi oslobodio prije vremena i tijesto dobilo normalan rast.

Recept za sadašnjost hljeb bez kvasca

(na osnovu istraživanja R.I. Rzayev, V.V. Shcherbatenko, V.A. Bereznitskaya)

Instrukcije:

Za pripremu tijesta koristite samo hladnu (6-8 ° C) vodu!

Soda temeljito promiješajte s malo brašna.

Rastvoriti limunsku kiselinu u hladnoj vodi.

Zamijesiti tijesto: 10 minuta umijesiti tijesto za brašno sa sodom i vodom, zatim dodati ostatak brašna, sol i vodu s rastvorom kiseline i brzo (2 minute) umijesiti cijelo tijesto. Duže gnječenje rezultira razmazivanjem tijesta.

Hleb se peče u 2 faze: 10-15 minuta na temperaturi od 70-80 ° C i 60-65 minuta na temperaturi od 210-225 ° C.