Glavna razlika između konfita i kompota. Recept za konfit od jagoda. Konditorski pojmovi i pojmovi koji bi trebali biti u arsenalu profesionalaca

Zdravo svima. Danas ću sa vama podijeliti provjereni recept za fil za mousse i biskvit torte, koji dobro drži oblik i ne teče. To je posebno istinito uoči ljetnih praznika, kada se oblik bilo koje torte može pokvariti od vrućine.

Confit je francuska riječ koju sam relativno nedavno prvi put čuo i strašno sam se zainteresovao. Usput, konfit od jagoda je najčešća opcija, ali, kao što razumijete, punjenje može biti od apsolutno bilo kojeg bobica i voća. Kao i obično, reći ću vam suštinu pripreme, a onda sve zavisi samo od vaše mašte.

Dakle, confit je pire od voća i bobica kuhanog sa šećerom, uz dodatak sredstva za želiranje - želatine. Kao rezultat ovog procesa, dobijamo nevjerovatno čvrstu strukturu koja neće poremetiti sklop kolača. I, što je najvažnije, izgledat će vrlo lijepo u kroju. Ako ste umorni od gledanja kako voće ili bobice bukvalno ispadaju pod teretom kolača, onda je ovaj recept definitivno za vas.

Kako napraviti konfit od bobica (jagoda) kod kuće korak po korak recept sa fotografijom.

Sastojci:

1. 170 g bobičasto voće (imam smrznute jagode)
2. 40-50 gr. šećer (zavisi od kiselosti bobica koje odaberete)
3. 25 gr. vode + 30 gr. za namakanje želatine
4. 5 gr. želatin

Priprema:

Prvo, nekoliko riječi o želatinu. Najbolje je koristiti ili sheet ili Dr. Oetker Instant. Jedno vrijeme sam eksperimentirao i kupovao druge firme, ali nisam mogao naći bolju opciju. Rezultat ovisi o kvaliteti želatine, ako je želatina jeftina, onda će, prvo, to utjecati na strukturu konfita, i, drugo, na njegov okus, jer je želatina komponenta životinjskog porijekla. Ako ne želite da osjetite strane arome u torti, savjetujem vam da ne štedite na želatini. Evo, ovaj je dobar, dokazano.

Najlakši način rada sa želatinom u listićima je da je potopite u hladnu vodu bez mjerenja grama, jer će upiti upravo onoliko tekućine koja mu je potrebna. Najčešća verzija ove želatine je ova. Možete ga kupiti u poslastičarnicama.

Radimo sa običnom želatinom prema uputstvu odštampanom na pakovanju. Ovdje postoji jedno pravilo - želatin ne treba pregrijati. Na temperaturama iznad 60-70 stepeni gubi svoja svojstva.

Takođe, tokom procesa kuvanja potreban nam je prsten u koji ćemo sipati dobijeni konfit. Ja koristim ili razdvojeni prsten za pečenje keksa, ili podijeljeni oblik, odnosno njegove stranice, skidajući podlogu. Ali, moj prsten je izuzetno nezgodan za pravljenje konfita, nije ravan i fil stalno curi. Mislim da je izuzetno potrebno za sklapanje ravnomjernih kolača, zgodno je i peći kekse u njemu, ali ne baš batter, potpuno tečno - istječe, jer ne ojačavate foliju odozdo. Možete kupiti na Ozone ili Aliexpress. Evo mog prstena.

Većina najbolji način- ovo su jednodijelni prstenovi malog promjera (za mene su najpopularniji 14.16.18 cm). Nadam se da ću ih ipak uskoro dobiti.

Bolje je prethodno odmrznuti bobice. Možete ubrzati proces korištenjem mikrovalne pećnice. Dobijeni sok ne cijedimo, s njim ćemo kuhati. Mada, uz male bobice kao što su maline, brusnice se mogu bez odmrzavanja. U procesu ključanja, takve bobice će se brzo odmrznuti i tako dalje.

U šerpu stavite bobičasto voće i sok, dodajte šećer i vodu.

Probušimo potapajućim blenderom. U slučaju malina, ova tačka se može izostaviti, maline će se raspršiti dok proključa.

Stavimo na srednju vatru i uz miješanje dovedemo do ključanja.

Za to vreme pripremite želatin. Prašak potopite u vodu u omjeru 1:6, odnosno za 5 grama želatine potrebno nam je oko 30 grama vode. Ako vaš nije instant, onda vam savjetujem da cijeli proces kuhanja počnete od ove točke, kako bi želatina imala vremena da nabubri. U mom slučaju, ja rastvorim želatin u toploj vodi (ne više od 60º), stalno mešajući da se potpuno otopi,

Čim bobice provri, sklonite ih sa vatre i ohladite na oko 60 stepeni.

U mješavinu bobica unosimo naš nabubreni želatin, dobro promiješamo.

Sipati u pripremljeni prsten. Donji dio prstena mora biti zategnut folijom i obavezno ga staviti na nešto čvrsto, ja sam ga stavio na podlogu za tortu. Budući da kada se nose u frižideru, sve bobice će jednostavno ostati na podu pod vlastitom težinom, ako nema potpore. Da biste lakše pričvrstili film, savjetujem vam da malo navlažite rubove prstena vodom.

Dobivenu strukturu stavljamo u zamrzivač na 2-3 sata.

Nakon ovog vremena, confit se može odmah staviti u tortu, ili izvaditi iz ringa, umotati u foliju i ostaviti u zamrzivaču do potrebe.

Meni je zgodnije da ga izvadim iz ringa stisnuvši ga preko slobodne ivice, ali probajte, možda vam bude zgodnije da ga izvadite sa druge strane. Još jedna vrlo važna stvar - potrebno je pažljivo osloboditi confit od filma, da biste to učinili brže, malo ga navlažim vodom, tako da se film brže skida.

Konfit ne odmrzavam prethodno, stavljam u tortu pravo iz zamrzivača. Sloj je dosta tanak, za 2-3 sata će se sigurno potpuno odmrznuti i doći će na vaš sto u svom normalnom obliku, ovo vrijeme je dovoljno za dekoraciju i stabilizaciju torte.

Još jedna bitna stvar je da prečnik konfit sloja treba da bude najmanje 2 cm manji od prečnika kolača, ili možda svih 4. Ja imam prečnik torte od 18 cm, a konfita, respektivno, 16. Po ivicama od konfita, potrebno je napraviti obod kreme, da bi se tu učvrstio.

Evo kako naš confit izgleda estetski izrezan.

Ova torta je crveni somot, recept je na blogu, dostupan na linku -. Krema u torti. Takođe se koristi u međusloju. Na sve linkove možete kliknuti, tamo ćete pronaći detaljne fotografije procesa kuhanja.

U samom confitu se želatina ne osjeti, ispada nevjerovatno homogena strukture i ukusna. Probajte i vi, nije nimalo teško.

Usput, confit se može staviti ne samo u tortu, već i na tortu. Cheesecakes izgledaju veoma impresivno.

Dobar apetit.

Danas sam otkrila vrlo zgodnu stvar za sebe: kompot od jagoda (coolie) za tortu! Šta je ovo uopšte? Ovo je, grubo rečeno, smrznuti žele somun. Ako se žele sastoji samo od pirea od jagoda sa šećerom, onda će to biti coolie. Ako žele nije homogen, već sa komadićima voća (idealno kuvano u sirupu od sopstveni sok), tada je već uobičajeno da se zove kompot. Kompot i coolies za tortu razlikuju se od korištenja običnog želea u procesu pravljenja torte po tome što se pripremaju odvojeno od same torte, unaprijed, to su praznine. Kako biskvitne torte... Samo ovo su kolači od bobica. Mogu se staviti u slojeve unutar mousse torte ili u sendvič između kolača bilo koje montažne torte.

Prije nego započnete razgovor o količini sastojaka, odlučite se u kojem obliku će se praviti kompot (cooli). Ovaj oblik bi trebao biti otprilike istog prečnika kao i oblik kore ili mousse torte. Idealni kalupi za pravljenje kompota (coolies) su silikonski. Ako ne postoji odgovarajuća veličina za silikon, tada je dno drugih vrsta oblika obloženo polietilenom.

Drugo pitanje je debljina sloja kompota (cooli). Po mom mišljenju, najlakši način da se to unaprijed odlučite je da u kalup sipate običnu vodu iz mjerne čaše. Na primjer, došao sam do zaključka da je za minimalnu debljinu sloja koja mi je potrebna u ovom obliku potrebno najmanje 300 ml tekućine, a dozvoljeni maksimum je negdje oko 400.

A sada, kada znamo tačno koliko mase od jagoda trebamo za kompot i coolies, možemo pričati o tome koliko bobičastog voća, šećera i želatina (ili drugih želirajućih supstanci) treba uzeti. Pretpostavimo konvencionalno da su grami jagoda jednaki mililitrima, u redu? To znači da mi treba 300 ml plus 400 ml plus oko 100 grama bobičastog voća koje mogu narezati na komadiće u kompotu. Ukupno mi treba 800 g jagoda. Ali ovo je već bez repova i bez pokvarenih mjesta. Dakle, sa konjskim repovima i ne rastavljenim, treba mi 900-1000 grama. Da li je logika jasna?

Na svakih 100 grama rastavljenih jagoda - 1 žlica. granulirani šećer sa toboganom.

Količina želatine (ili pektina, ili agara) određuje se na osnovu zapremine pirea od jagode, ali želirajućeg sredstva treba biti više od preporuka na pakovanju (potreban nam je gušći žele). One. za 800 grama-mililitara jagoda, racionalno je uzeti 1 pakovanje želea, namijenjenog za želiranje 1 litre tekućine. Mislim da je i tu logika jasna? To što je moj želatin crven je poželjno, ali nije neophodno, možete uzeti prozirni. Samo što su mi jagode bile blijede, odlučila sam da im dodam boje. Pa, potrebno vam je i malo vode da natopite želatin.

Moje jagode, uklonite repove i pokvarene.

Želatin potopite u hladnu vodu 5 minuta (dobro, ili neko ima šta piše na pakovanju).

Odvojite 100 grama jagoda za kompot, isjeckajte ih.

Ostatak jagoda izmiksajte sa šećerom.

Sipamo otprilike polovinu pirea od bobica, stavimo ga sa strane.

Želatin otopiti na laganoj vatri u minimalnoj količini tečnosti (onoj u kojoj je natopljen).

Dodajte polovinu pirea od jagoda i prokuhajte sa želatinom. Da, sa želatinom - do ključanja. Kuvajte oko minut, povremeno mešajući. Skidamo sa vatre.

Dodajte drugu polovinu pirea od jagoda, koji termičku obradu nije bio izložen. Mi mešamo.

Opet bacamo oko pola. Ovo će biti naš cooli. Zadržavamo ga sobnoj temperaturi.

Pored kompota dodati sitno iseckane bobice, promešati.

Sipajte sve u kalup ( Silikonski kalupi u ovom trenutku mora stajati na tvrdoj podlozi) i stavite je u zamrzivač dok se ne zamrzne. Da, žele - u zamrzivač i sačekajte da se pretvori u led.

Kada je prva mašina za pranje spremna, izvadite je iz kalupa. Kao što vidite, izlazi lako. Zato što je čvrsta.

Do trenutka upotrebe pri sastavljanju torte ovu praznu tortu čuvamo u zamrzivaču.

Isti postupak ponavljamo sa cooliejem, koji smo do sada imali na sobnoj temperaturi. Pa, u nekom smislu, ako nemate dvije forme i nemate zamrzivač u koji možete staviti obje ove forme odjednom, onda to radimo redom, ali ista stvar sa kompotom i cooliejem.

Ponavljam još jednom: do trenutka kada počnete da se pripremate za slaganje torte, kompot i coolies treba da budu zamrznuti. Sve dok su hladne, tvrde su i vrlo lako se prenose na tortu. Kada počnu da se odmrzavaju, pretvoriće se u običan žele, gubeći ovu izuzetnu stabilnost.

Dakle, kompot od jagoda i kolači su spremni. A kako koristiti kompot i coolies u torti, pokazaću. Da, elementarno ih je koristiti - samo ih gurnite između ostalih slojeva i dobijete gotov ravnomjeran sloj potrebne debljine, koji nije potrebno mjeriti i nivelirati! Evo ih, gornji je coolies, donji je kompot, malo gušći, jer sadrži i sjeckane bobice.

Danas se konditorska umjetnost toliko brzo razvija da samo idemo ukorak s novim trendovima, tehnikama i oznakama. A istinski profesionalni slastičar nikada vam neće dozvoliti da kažete „Donesi mi taj tanjir peciva“ u svojoj kuhinji kada je na tanjiru dacquoise. Zato prvo TOM :) Terminologija profesionalnog slastičara.

Mona Lisa keks- Na bazi francuskog keksa bademovo brašno, koja je dobila ime po čuvenoj Mona Lizi. Takav biskvit koristi se za pravljenje kiflica, raznih poslastica i za čuvenu Opernu tortu.

Ganache- mirisna krema koja se sastoji od čokolade i svježeg vrhnja. Kao i mnoga druga remek djela konditorske umjetnosti, ganache se pojavio sasvim slučajno. Prolivena krema u otopljenoj čokoladi nije bila tragedija, već pravo otkriće.

Glassage- sjajni ogledalni premaz za tortu, koji je napravljen na bazi čokolade sa dodatkom želatine.

Dacquoise(od francuskog dacquoise) - hrskav i istovremeno mekan biskvit, koji se pravi na bazi brašna od orašastih plodova i umućenih proteina.

Kompot- vrsta voća ili bobičasto punjenje... Kuhanje kompota apsolutno nije teško - narežite voće na kockice i prokuhajte ga u sirupu uz dodatak želatine ili pektina.

Confit- kuvano voće ili bobice koje podsećaju na džem. Krem ili kajmak je vrsta fila od žumanaca, pavlake, šećera i mleka. A glavni naglasak u takvom punjenju može biti čokolada, voćni / bobičasti pire ili maslac od orašastih plodova.

Cooley- umak od bobičastog ili voćnog voća, kojim se obično prelijevaju gotovi deserti. Što se tiče fila za mousse tortu, u ovom slučaju coolies je pire zgusnut uz pomoć želirne komponente, koji ima veoma bogat bobičasti ili voćni ukus.

Kurd ili Kurd- tradicionalni engleski desert kremasta krema, koji se priprema na bazi bobica ili voća. Može se poslužiti kao samostalni desert ili kao fil za desert.

Nugatin- vrsta karamele kojoj se dodaju sjemenke, orašasti plodovi, puter ili pavlaka. Za razliku od pralina, nugatin je mekši.

Praline- karamelizirani orasi. Praline se koriste za pravljenje krema, nadjeva ili za ukrašavanje deserta. Za mousse kolače često se koristi praline pasta - mljeveni karamelizirani orasi.

Sable(od francuskog sablé) - francusko mleveno pecivo od šećera, jaja, putera i mrvica brašna. Ponekad se takvom testu dodaje brašno od orašastih plodova.

Cooley, compote, cream, confit - šta je to?

Opisi evropskih dezerta bogati su nerazumljivim rečima. Značenje nekih se još može naslutiti, dok drugi ostaju prazan zvuk. Danas sam odlučio da se fokusiram na nekoliko koncepata kako opisi deserta više ne bi izgledali kao nekoherentni skup riječi. Za čitaoce, ova objava će postati svjetski prevodilac gurmanski deserti, a za slastičare početnike - rečnik u kojem ću jednostavnim i razumljivim jezikom pokušati detaljno objasniti suštinu svakog pojma.

Počnimo s coolie - naglasak na I, jer riječ je iz francuskog, a oni imaju zadnji naglašeni slog. Kulinarski ga rječnik definira kao umak od sirovog ili pripremljenog voća. Kuli obično prelivaju gotove deserte. Ali u okviru deserta radi se o homogenom, često jednokomponentnom pireu. Coolies su punjenje mousse deserta, odražavajući njegov karakter i polet. Recept koji morate imati uvijek će sadržavati voće, malo šećera, žele ili pektin. Sve se to prokuha i zamrzne kako bi nakon toga postalo dio deserta.
Confit (naglasak na I) izvorno se odnosi na meso. Sigurno ste čuli za pačji konfit? Ovo je način kuvanja mesa u sopstvenoj masti. Ali ovo nema veze sa desertima. Ovo je isto kao i coolies - voćni pire, prokuhan i sa dodatkom želatine (ili pektina). Razlika je u tome što je konfit po konzistenciji više nalik na džem, a coolies više kao žele. Mada, često zavisi od recepta. Koristi se i kao glavno punjenje za recept.

Cremeu (ili cremeux - sve je o pravopisu i izgovoru od francuskog cremeux) je kremasto punjenje, nešto između sosa i moussea. Najčešće krema sadrži komponente engleska krema(cream anglaise - creme anglaise), i to žumanca, vrhnje, šećer, mlijeko i dodati potrebne akcente - čokoladu, voćne sastojke, namaze od orašastih plodova. Krema je takođe fil za mousse desert, ali može biti glavni deo verrine (desert koji se servira u prozirnoj čaši). Konzistencija kreme je gušća od konfita i coolija. A okus nije izražen, već se suptilno osjeća u opštoj paleti deserta.
Kompot (ili kompot) - ovo može biti potpuni desert (voće u sirupu) ili komponenta deserta od pjene. Ako pripremamo punopravni desert, onda je ovo set voća pirjanog u šećerni sirup i začine. Nešto je sličan našem kompotu, samo što imamo ovaj napitak. Ako pripremamo fil za desert, onda se voće reže na kockice, kuha se u šećerno-glukoznom sirupu, dodaju se želatinizirajuće komponente i zamrzavaju. Kompot ima, po mom mišljenju, najbogatiji ukus - ima i voćnog soka, i čestica voća, i slatkoće, i kiselosti. Osim toga, kompot ima gotovo neograničene kombinacije.

Coolies, confit i kompot mogu poslužiti i kao originalni dekor za torte i kolače, ili mogu biti dio biskvit torti.
Sada ne samo da ćete lako dešifrovati sastav deserta, već ćete moći i da pokažete svoje znanje u društvu prijatelja, kao što to radi moj brat.

Https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Ponekad pročitaš opis torte od nekog slastičara i oči ti skoče na čelo od ovih nerazumljivih riječi, limun Kurd, coolie od jagoda, dacquoise, Gioconda keks, confit od borovnice, krema i sl. Šta sve ovo znači i sa čime se jede? I odjednom je sve ovo nevjerovatno teško pripremiti i dostupno samo eminentnim poslastičarima? Hajde da to shvatimo.

Tradicionalna engleska krema za desert. Koristi se kao fil za torte, pite, kiflice i palačinke, ili se služi u rolnama kao samostalni desert. Najčešći kurdski je limun, ali možete ga napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu u pravilu se koriste voće, bobice, šećer, puter i jaja.

Coulee (od francuskog "coulis")- ovo je sos koji može biti bobičasti ili voćni, a postoje i coolies na bazi mesne čorbe, čorbe od povrća... U suštini jeste neophodni proizvodi(sirov ili kuvan) propušten kroz sito, tj. pire sa sokom/čorbom/čorbom. Jedna ili uobičajena sorta kulija od bobičastog voća je jagoda.

Dacquoise (od francuskog dacquoise)- tradicionalni kolač za jugozapad Francuske, pravi se od kolača beze od oraha, u sendviču sa šlagom ili puter krem... Mnogi poslastičari pod riječju dacquoise podrazumijevaju upravo same kolače.

Confit (od fr.confit) - prema wikipediji, način kuvanja u francuska kuhinja: lagano krčkanje proizvoda (najčešće živine ili mesa), potpuno uronjeni u mast, na niskoj temperaturi (manje od 100 stepeni). A u konditorskom smislu, konfit je kuvano voće ili bobice, konfitur ili džem.

Kompot Je vrsta voćnog ili bobičastog punjenja. Voće ili bobičasto voće se koristi pasirano i/ili narezano na komade sa dodatkom šećera i želirne komponente (želatina, pektin). Glavna razlika od kompota od coolija je prisustvo komadića voća ili bobica u njemu.

Pročitajte također Recept za čokoladni biskvit

Creme Je vrsta nadjeva za mousse tortu, koja se sastoji od kuhanih žumanjaka sa šećerom, voćnim ili bobičastim pireom i puter... Može biti samostalan ili dodatni sloj uz konfit.

Mona Lisa keks- prozračni biskvit od badema koji sadrži minimum brašna. Ime je dobio po čuvenoj Mona Lizi, u Francuskoj poznatoj kao La Gioconda. Ovaj biskvit je osnova za čuvenu Opera tortu.

Streusel- karakteristična mrvica kojom se posipaju peciva. Standardni set sastojaka za streusel je puter, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.

Kaljenje(čokolada ili karamela) - kristalizacija ili temperiranje neophodna je kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokolade, čokoladni premazi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se skidaju iz kalupa punjenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) se sastoji u dovođenju kristala kakao putera u njihov najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala molekula kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovnim zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.

Praline- karamelizirani orasi. Praline pasta se često koristi u mousse torti, odnosno karameliziranim orašastim plodovima samljevenim u pastu.

Crumble Je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti, na primjer, od mješavine mrvica belgijskih vafla, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.

Velours- čokoladni baršunasti premaz za tortu koji se sastoji od klasična verzija od mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.

Sable(od francuskog Sablé) - klasično mljeveno francusko tijesto za pecivo napravljeno od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i malo soli. Može se dodati i brašno od orašastih plodova.

Nugatin- vrsta karamele, koja se miješa sa orasima ili sjemenkama. Priprema se od sitnih sjemenki ili zdrobljenih orašastih plodova, uz dodatak ulja ili šlag... Za razliku od pralina, mekši je.