Čemu služi demi-glace sos? Demiglas sos sa crnim vinom. Demiglas umak: prilagođeni recept

Velute i Hollandaise. Mogu se koristiti kao osnova za složenije umake ili provjereni preljev za jelo. Demiglas se posebno dobro slaže mesna jela... U restoranima francuska kuhinja standardno se služi sa većinom tanjira s mesom. Ali umak nije ograničen na sočne odreske. Takođe organski djeluje s ribom, povrćem ili jajima. Kuhar može mijenjati sastav demiglassa ili odabrati određene tehnike obrade. Sve ovisi o karakteristikama jela, njegovim komponentama, mašti kuhara ili osobnim željama klijenta.

Opće karakteristike proizvoda

Demiglas je jedan od osnovnih umaka u francuskoj kuhinji. Priprema se na bazi goveđih kostiju, začina i povrća. Sva hrana osim goveđih kostiju može se razlikovati. Kuhar ili obični potrošač možda više vole crvenu ili bijelo vino, paprika ili paradajz, korijen ili estragon. Skup proizvoda za tradicionalni demiglas izgleda ovako: crno vino, mirisno i korijen peršuna, 3 sorte luka (i), goveđe kosti. Za autentičan ukus preporučujemo odlazak u visokokvalitetne francuske restorane, ali sasvim je moguće razmisliti o novim svijetlim varijacijama u vlastitoj kuhinji.

Priprema demiglasa može potrajati cijeli dan, pod uvjetom da slijedite recept i želite umak dovesti do željenog okusa i konzistencije. Kako bi olakšale život prosječnom potrošaču, velike industrijske kompanije počele su proizvoditi suvu mješavinu demiglasa, koju samo treba razrijediti tečnošću ili malo ugasiti. Ako se odlučite za kupnju takve zamjene za umak, pažljivo pročitajte sastav. Ne bi trebalo da sadrži višak sastojaka, pojačivači okusa i druga dostignuća gastronomske industrije. Slažete se, odlazak u francuski restoran koštat će manje od liječenja gastrointestinalnog trakta nakon nekvalitetne hrane.

Konačni ukus umaka direktno ovisi o kvaliteti odabranih proizvoda. Ne štedite na svježim goveđim kostima i koristite svježe bilje i začine umjesto suvih kad god je to moguće. To će demiglasu dati poseban šarm i nezamislivu paletu nijansi.

Povijesna referenca

Nije slučajno što je Demiglas u gastronomskom svijetu stekao status "legendarnog umaka". Jedinstveni recept pojavio se u srednjem vijeku. Tadašnji kuhari pokušavali su eksperimentirati sa poznatim okusima i unijeti njihovo ime u kulinarsku istoriju. Umaci su postali pravo borilište za gastronomske titane. Gotovo svaki francuski sos brzo je stekao popularnost i brzinom munje postao svjetska baština.

Kratka etimološka napomena: prevedeno s francuskog jezika demi-glace zvuči kao "polu led".

Umak je popularnost stekao zahvaljujući šefu kuhinje i gurmanu Antonena Karema iz 19. vijeka. Upravo je on odlučio oživjeti autentičnu francusku kuhinju i malo je nadograditi tradicionalni recepti umaci. Gotovo dva vijeka cijela Europa koristi azijske začine i bilje. Karem je odlučio iskriviti situaciju i pozvao sve kuhare da se okrenu porijeklu. Na ovom valu popularnosti, polu-glace se podigao, zarobivši ne samo Francusku, već i čitav svijet.

Umak se našao na listi 8 majčinih umaka, dobio novo čitanje i još uvijek se ne odriče vodeće pozicije.

Hemijski sastav proizvoda

Upotreba sastojka u kuvanju

Demiglas spada u kategoriju "umaka od mesa", iako je ova izjava vrlo neodređena. Komponenta se zaista skladno kombinira sa svim vrstama mesa, bez obzira na stupanj masnoće i paletu okusa, ali dobro funkcionira i u kombinaciji s varivo od povrća, žitarice ili jela od graha... Štoviše, demi-glace je izvrsna baza za druge složenije umake.

Zaboravite na pristranost, okusite pravi ukus demiglassa i pronađite vlastite idealne parove. Neko će voljeti francuski sos i pire od bundeve, a neko je spreman cijeli dan žderati demiglas. To je samo stvar ukusa, a oko ukusa nema spora. Da biste iskusili francusku kuhinju, morate razviti upravo taj ukus - da biste razlikovali osnovne kombinacije, da biste razumjeli koncept interakcije određenih komponenata. Glavna stvar je razumjeti sistem i naučiti percipirati ukus ne samo kao cjelinu, već i gastronomski mehanizam velikih razmjera.

Recept za sos od demiglas-a

Tradicionalni recept za demiglass zahtijeva ogromno vrijeme i trud. Ako ste početnik u kulinarstvu, uvježbajte izradu manje složenih francuskih umaka, poput bešamela, vinaigrete ili veluta na pileća čorba... Izrada polu-stakla potrajat će 12 sati vašeg života, a sve kuharice tvrde da je težina kuhanja 5/5.

Trebamo:

• goveđe kosti - 1 kg;
• bijelo vino - 500 ml;
• biljno ulje - 200 ml;
• luk - 150 g;
• šargarepa - 150 g;
• korijen celera - 150 g;
• stabljika celera - 100 g;
• beli luk - 100 g;
• svježi paradajz - 100 g;
• poriluk - 100 g;
• filtrirana voda - 50 ml;
• paradajz pasta (pelat možete pobijediti u blenderu) - 30 g;
• lovorov list - 2 g;
• aleve paprike - 2 g;
• zrna crnog bibera - 1 g.

Priprema

Goveđe kosti nasjeckajte na sitne komade. Nasjeckajte mrkvu, luk i sitno nasjeckajte na kockice, a zatim pržite na tavi (sa kapljicom ulja za kuhanje) 5 minuta. Povrće treba biti mekano i blago zlatne boje. Nasjeckajte paradajz na male kockice i dodajte u tavu. Nakon dodavanja rajčice, pustite da smjesa krčka 10-15 minuta.

Dok se priprema mješavina povrća, poradite na goveđim kostima. Zagrijte pećnicu na 180 ° C i u nju smjestite kosti na 30-40 minuta. Čim se proizvod promijeni iz sive u zlatnu boju, izvadite ga iz pećnice. Pripremljene goveđe kosti odmah treba pomešati sa prerađenim povrćem.

Smjesu od kostiju i povrća stavite u duboku šerpu ili šerpu, zatim zalijte bijelim vinom, stavite na srednje jaku vatru i dinstajte 1-3 minute. Za to vrijeme alkohol bi trebao ispariti, a sve komponente jela bit će zasićene okusnom i aromatičnom paletom. Ulijte malu količinu filtrirane tečnosti, dodajte lovorov list, biber, vaše omiljene začine i ostavite da se dinstani dinsta na laganoj vatri oko 6-8 sati. Važno je da kosti ne izgore do dna, zato sadržaj povremeno promiješajte. Na kraju potrebnog razdoblja maknite šerpu sa vatre, sos procijedite kroz sito u čistu šerpu. Procijeđeni sos stavite na laganu vatru i dinstajte još 3-4 sata. Čim se masa zgusne i poprimi gustu konzistenciju, sklonite posudu s vatre i poslužite željeni demi-glace do stola.

Zašto se tradicionalni recepti mogu i trebaju mijenjati

Starost demiglasa prošlo je već nekoliko stotina godina. Za to se vrijeme gastronomska industrija značajno modernizirala, prehrambene navike su se dramatično promijenile, a stanovništvo sve više razmišlja o vlastitom zdravlju nego o ukusima i kombinacijama.

Naravno, autentična jela i recepti imaju mjesta u modernoj gastronomskoj industriji, ali nisu previše traženi i ciljani su na određenu ograničenu publiku.

Kuhanje, kao i svako drugo područje života, mora odgovarati generaciji. Ne možemo si više priuštiti previše masne juneće juhe i pržene biljno ulje povrće. Štoviše, malo se ljudi slaže da provede 12 sati za štednjakom praveći izvrsni francuski sos.

Sami stavljamo sve na transporter (uključujući i tempo života), tako da možemo vrlo rijetko i u posebnim prilikama biti ometeni.

Zapamtite, eksperimentiranje je gotovo uvijek dobro. Pronađite svoj pravi identitet u kuhanju. Čim shvatite da pušete prašinu iz starih tomova s \u200b\u200breceptima, primijetit ćete da gubite kontakt sa sadašnjošću. Mirno zamijenite prženje za dinstanje, goveđe kosti za povrće ili riblju juhu i stvorite svoj vlastiti umak. Možda će to ispasti kao u filmu - kada mladi kuhar-huligan započne eksperimente, privukavši tako novu publiku i napisavši apsolutno nevjerovatnu gastronomsku priču koja može osvojiti svijet.

Zašto je čorba crvena, kako to mislite? A gdje je demi-glace sos? Juha se kuha od prženih ili pečenih komada mesa - upravo se to u kuhanju naziva crvenom, dok se obična juha naziva bijelom. A ako ste barem jednom pržili komade mesa, a zatim ostatke mesa prelili vodom ili vinom za kuhanje ukusan sos, onda već imate malu ideju šta je demi-glace. Taj se postupak jednostavno naziva odmazivanjem. Od njega je poteklo ime crvene juhe.

Crvena juha demi-glace - osnova za velike količine tradicionalna jela... Zbog svijetlog okusa pečenog mesa pogodno je za oboje začinjene supei za gašenje. Demiglass se posebno široko koristi kao osnova za razne umake. Umaci na bazi demi-glace juhe nazivaju se i demi-glace umacima.

Da bi pripremili popularni demi-glace, uzimaju ostatke mesa, kosti, a ne najcjenjenije dijelove mesa, peku ih dok ne porumene i dugo kuhaju. Istovremeno, rumena kora je preduvjet za postizanje što potpunijeg okusa juhe. Ovaj recept koristi specifični kulinarski trik koji je koristio poznati kuhar Heston Blumenthal: da bi se postiglo maksimalno zlatno smeđe korice na mesu, potrebno ga je dodatno uvaljati u mlijeko u prahu.

Demiglas se najčešće priprema od goveđih kostiju, ali ljubiteljima čorbi nježnijeg okusa svidjet će se pileći demiglas, čiji je recept ovdje predstavljen.

Sol u ovoj juhi nije obavezna. Savjetujemo vam da kuhate demi-glace bez soli i dodajte ovaj začin jelu pripremljenom uz njegovo sudjelovanje.

Vrijeme kuhanja: oko 7 sati / Prinos: 750 ml koncentrata

Sastojci

• pileća krilca, vrat ili čorba od 1 kg
• luk 3 komada
• mrkva 2 komada
• mleko u prahu 6 tbsp. kašike
• lovorov list

Priprema

Pileća krilca temeljito operite i sa svih strana umočite u mlijeko u prahu.



Ogulite i grubo nasjeckajte luk i šargarepu.



Raširiti pileća krilca na širokoj posudi za pečenje ili plehu. Meso treba ležati u jednom sloju kako bi se povećala ravnost i pojačala karamelizacija. Rasporedite povrće po plehu.



Meso pecite na roštilju na 220 stepeni oko 1 sat, okrećući ga tokom kuhanja. Vrlo je važno postići ružičastu boju.



Prebacite meso i povrće u veliku šerpu.



Sve napunite vodom tako da pokrije meso.



Ne zaboravite na mesne sokove i ostatke na plehu: natopite ih vodom i također ih pošaljite u tavu.



Stavite lonac iznad vatre i pustite da zavri.



Kad juha zavrije, poklopite lonac i kuhajte na vrlo laganoj vatri 4 sata. Ako je potrebno, dodajte vodu u posudu, jer je potrebno da voda pokrije meso.
Nakon 4 sata meso i povrće izvadite šupljikavom žlicom. Od ovih ostataka možete pripremiti, na primjer, pastu ili dodati nadjevu za palačinke.



Procijedite juhu kroz fino sito.



Sada morate prokuhati crvenu juhu, čineći je koncentriranijom. Ovo će zauzeti manje prostora za pohranu. Isparavati demi glace pri vrlo laganom ključanju do zapremine od oko 750 ml. međutim, demiglas se može ispariti u koncentriranije stanje.



Gotovu juhu ohladite, uklonite višak masnoće, a zatim ulijte u kalupe za led i zamrznite.

Koliko košta demi-glace sos (prosječna cijena po kg)?

Moskva i Moskovska regija

Umak Demiglas spada u nacionalna jela Francuske i s pravom se smatra klasikom svjetske gastronomije. Nije slučajno što se demiglas ili demi glas nazivaju legendarnim umakom. Francuski kuhari eksperimentiraju s receptima za umake još od srednjeg vijeka. Od tada je gotovo svaki umak francuske kuhinje postao ne samo popularan, već i svrstan među remek-djela svjetske kuhinje. Uzmimo za primjer poznate umake bechamel, veloute ili espaniol, koji se smatraju osnovom sve francuske kuhinje. Na ovu se listu može sigurno svrstati demi-glace sos, čiji originalni naziv zvuči kao demi-glace, što doslovno znači "pola leda".

Demi stakleni umak smatra se vrstama mesa, to je prije svega zbog sastava proizvoda. Demis-glace sos je baziran na hladnom mesna čorba, koja se kuha od goveđih kostiju. Zahvaljujući čuvenom kuharu i gurmanu iz 19. vijeka, Antonenu Karemu, demi-glace sos postao je kohorta klasičnog sosa. Bilo je to u 19. stoljeću da se zaboravljene tradicije počinju pamtiti i oživljavati od Skoro dva stoljeća evropski kulinarski stručnjaci preferirali su do tada neviđene azijske začine i začinsko bilje. Međutim, nakon što su puno eksperimentirali s egzotičnim ukusima, kuhari su odlučili okrenuti se porijeklu.

19. vijek je svjetskoj kulinarstvu dao puno, jer u to vrijeme poznati umaci francuske, talijanske, engleske i njemačke kuhinje dobili su drugi život, a okus i aroma nekih od njih čak su zvučali na nov način. Gospodin Karem svrstao je demi-glace među osam takozvanih "majčinih" umaka, na osnovu kojih se prave i drugi. Međutim, demi staklo je samo po sebi derivat i svoju povijest vodi od klasičnog mesnato smeđeg umaka od espanola. Možemo reći da je osnova demiglasa umak od espanola, čiji su recept i način pripreme malo promijenjeni.

Demiglas sos se pravi od povrća, kao i od začina i začinskog bilja. Obično se demi-glace sos pravi sa lukom, celerom, mrkvom, peršunom i paradajzom. Bogata smeđa juha igra prvu gusle u receptu za demi-glace. Zbog toga je potrebno pažljivo odabrati meso za demi-glace sos. Obično koriste goveđe ili teleće koljenice, što je više mesne juhe, ispadat će profinjeniji i sjajniji okus demi-glace sosa. Jedna litra juhe od poluglasa dobije se iz tri litre vode i kilograma početnih sastojaka.

Da biste pripremili demi-glace sos, prvo ga morate pripremiti mesni sastojci... Peremo meso i odvajamo pulpu od kostiju. Kosti treba usitniti i zatamniti u pećnici. Povrće i povrće najbolje je isjeći na velike komade i pržiti uz dodatak začina i začinskog bilja. na kojoj su se pekle mesne kosti, nemojte žuriti s pranjem, čašom vode možete sakupljati vrijedan mesni sok koji treba pomiješati s povrtarskom masom. Komadi mesa takođe se moraju peći u pećnici, a masnoća i sok od mesa moraju se sakupljati u posebnu posudu. U završnoj fazi svi sastojci se pomiješaju i prokuhaju.

Proces izrade demi-glace sosa traje oko 12 sati. Ovo je mukotrpan i marljiv postupak koji mogu napraviti pravi znalci ili profesionalci. Danas možete kupiti gotov sos industrijski proizvedeni demi-glace. Ovaj je proizvod dobrog okusa, ali se nikada ne može usporediti sa svježim domaćim i svježe kuhanim klasikom mesni sos Francuska kuhinja polu-glace.

Sadržaj kalorija umaka od demiglas 51 kcal

Energetska vrijednost demiglas sosa (omjer bjelančevina, masti, ugljenih hidrata - bju).

Mesni proizvod - demi-glace sos - zauzima jedno od vodećih mjesta u nacionalna kuhinja Francuska. Zovu ga legendom nacionalno jelo, klasični recept je u središtu mnogih kulinarskih eksperimenata.

Još od srednjeg vijeka francuski kulinarski stručnjaci pridaju veliku važnost pripremi jela - vjerovali su da isti proizvodi drugačije zvuče ako su pravilno ukrašeni.

Srednjovjekovni francuski kuhari odlikovali su se svojom profesionalnošću - rezultati eksperimenata i dalje zauzimaju prva mjesta među remek-djelima svjetske kuhinje. Tu spadaju legende kao što su bešamel, espaniol, veloute i demi-glace.

Potonji je s francuskog preveden kao „pola leda“.

Znati kuhati klasični sos demi-glace, istovremeno možete napraviti još 8 sličnih začina. Međutim, sam proizvod je također izveden iz Espanyola, mesnato smeđeg umaka koji je pretvoren u nove okuse.

Sadržaj kalorija demiglasa i odnos glavnih komponenata u njemu - masti - proteina - ugljenih hidrata je sljedeći.

Energetska vrijednost: 53/39/8% - u žlici - 10 g - sadrži:

• 3g masti - 27 kcal;
• 5 g ugljenih hidrata - 20 kcal;
• ostatak - proteini - 4 kcal.

Od minerala sadrži samo sol - natrijum hlor.

Kako napraviti sos od mesa?

Kod kuće - u vlastitoj kuhinji - gotovo je nemoguće kuhati ovaj proizvod prema klasičnom receptu. Potrebno je previše sastojaka i morat ćete stalno biti u kuhinji 12-14 sati, neprestano dodavati i pokušavajući nešto.

By klasični recept demi-glace sos priprema se prema sljedećem algoritmu.

Meso je pažljivo odabrano - tradicionalno teleće ili goveđe koljenice. Juha mora biti bogata, inače željena konzistencija neće raditi. Proporcije su 1/3, odnosno za 1 kg mesa uzimaju se 3 litre vode. Ali to ne znači da ćete dobiti 3 litre. gotov proizvod - zapremina tečnosti takođe ispari 1/3.

Meso se temeljito opere odvajajući ga od kostiju. Kosti su sitno nasjeckane i zatamnjene u pećnici.

Meso se takođe peče u pećnici, uz dodatak specifičnih začina - treba izbjegavati premale komade - a mesni sok, dragocjen u ovom slučaju, pažljivo se sakuplja iz lista.

Biljna masa - sadrži mnogo sastojaka:

• luk;
• poriluk;
• rajčica;
• peršin;
• stabljike celera;
• mrkva;
• paprika;
• patlidžan ...

Nasjeckajte sitno i pržite. Prženju dodajte sok od mesa.

Tek kada se svi sastojci skuhaju odvojeno, pomiješaju se jedni s drugima i počnu kuhati na laganoj vatri, zatim miješajući, pa ostavljajući sa strane - "dočaravanje". Nakon 12 sati gusti smeđi bogati sos je spreman.

Budući da nisu svi u mogućnosti posvetiti jedan dan sati kuhinjskom poslu i blokirati kuhinju za druge članove porodice, a oni sanjaju da uživaju u užicima francuskih kuhara, kod kuće možete razriješiti opciju iz paketa - ovaj proizvod je pronađen na policama trgovina. Naravno, nema poređenja po ukusu sa sadašnjošću!

Recept za umak

Lista sastojaka za kuhanje je značajna:

• meso - kosti i pulpa - 3 / 0,45 kg;
• crno vino - pristojno - 1,5 litre;
• luk - luk / poriluk - po 450 g;
• šargarepa - 450 g;
• paprika - žuta i svijetlo zelena - 200 g;
• celer - korijeni / stabljike - 160/120 g;
• tikvice tikvice - 130 g;
• patlidžan - 130 g;
• paradajz pasta srednje oštre - 130 g;
• 25 g začina - peršin, kopar, beli luk;
• šećer - kašičica;
• ružmarin - malo više od 2 g;
• majčina dušica - 1,5 g;
• prstohvat soli, nekoliko graška crnog i aleve paprike;
• karanfil - 3 pupoljka;
• lovorov list - 2 kom .;
• biljno ulje - 25-30 g.

Ako vas tako impresivna lista sastojaka nije uplašila, možete prijeći na pripremu kulinarskog remek-djela:

1. Lukovice se očiste, operu, prepolove i osuše papirnatim ubrusima. Isto se radi sa mrkvom i belim lukom - sečenjem na velike kriške.
2. Prvo prženje vrši se u šerpi bez ulja dok se ne pojavi crna kora.
3. Budući da je osnova umaka mesna juha, meso se mora pripremiti vrlo pažljivo. Opere se, osuši, odsiječe masnoća, isječe na srednje kockice.
4. Kosti se takođe operu, osuše i stave u jedan red u rernu - sat vremena kasnije imaće rumenu koru.
5. Dalje, trebali biste napraviti poriluk - podijeliti zeleni dio u slojeve i isprati.
6. To isto rade sa začinskim biljem - majčinom dušicom i peršinom - ne trebate nasjeckati.
7. Koreni i stabljike celera, tikvice, patlidžan, ružmarin - sve se ove komponente operu tekućom vodom, zdrobljuju - stupanj rezanja nije bitan za kuhanje.
8. Šargarepa, luk svih vrsta, šargarepa i korijen celera rašireni su na rumenim kostima. U sadržaj dodajte jednu i po čašu crnog vina, paradajz pasta i pecite 30 minuta.
9. Pečena masa se položi u prostranu posudu, napuni sa 7,5 litara vode, doda se sve povrće i začinsko bilje - ono što je već skuvano, oprano i usitnjeno.
10. Zapale jaku vatru, prokuhaju, a zatim stoje na laganoj vatri gotovo jedan dan - osipavaju se.

U to vrijeme kućni ljubimci mogu ući i jesti, ali kuhar ne može daleko - treba stalno uklanjati masnu pjenu koja se pojavljuje na površini. Za jedan dan sos je gotovo gotov. Filtrira se, sipa u čistu šerpu i ponovo počinju isparavati.

U ovom trenutku nema vremena za odmor - govedinu morate pržiti na vrućem biljnom ulju tako da se stvori zlatna korica. Tada je uronjena u buduće demiglas-ove.

Došao je red na glavne začine - oni se također dodaju u tavu zajedno s preostalim vinom i sve se ostavi na laganoj vatri još najmanje 4 sata. Umak će biti gotov kad tekućina ispari ne manje od 1/3, a konzistencija postane gusta, "tečna". Može se usporediti s maslinovim uljem prilagođenim za njegu lica.

Prije posluživanja sos se mora ohladiti na ledu ili umočiti u ledenu vodu, a tek onda sipati u sosni brod.

Analogi mesa

Ako niste spremni posvetiti više od jednog dana pripremi jela, koje će potom porodica i prijatelji pojesti za 30 minuta, goste možete iznenaditi umacima po receptu demi-glacea, ali kuhanim mnogo lakše i brže. Ne priznajte to "Nije pravi demi-glace", teško da iko zna kako francusko kulinarsko remek-djelo zaista "zvuči".

Potrebne komponente i sastojci:

• prethodno skuhana bogata goveđa juha - 1,5 l;
• pola čaše mrkve i stabljike celera;
• čaša luka;
• ghee - po mogućnosti maslac, dobre kvalitete - pola čaše;
• brašno je takođe pola čaše;
• nešto više od 1/3 čaše Madeire;
• slajdom kašiku paradajz paste.

Za vrećicu morate unaprijed pripremiti par listova lovora, majčinu dušicu - 2-3 grančice ili žlicu, 3-4 grančice peršina.

U originalu, umak od demiglas-a nije ništa drugo do visoko kuhana, uglavnom goveđa ili teleća juha. Samo ime doslovno se prevodi kao "polu-glazura" ili polu-glazura. Jedan je od glavnih umaka u francuskoj kuhinji.

To je vrlo svestran umak. Može se kuhati jednom, sipati u male posude i zamrznuti. Odmrzavajte u delovima, podgrejte pre služenja. A može se poslužiti sa gotovo bilo kojim mesom. I redovna supa dodatkom male količine ovog čuda, postat će božanstveno i sa sigurnošću možemo reći izvrsno!

Postoji mnogo načina za kuhanje demiglas sos, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.

Uobičajena stvar je kuhati juhu na prethodno pečenim mesnim kostima, zatim je dugo kuhati i dodavati alkohol, prije treće faze pripreme, posljednjeg ključanja već procijeđene juhe. Dodaju uglavnom crveno suvo vino ili sherry. Više volim sherry (neki intelektualci sherry zovu "sherry" :-)), volim njegove orašaste note. Pa ipak, najviše od svega volim demiglas na bazi kostiju od telećeg mesa. Generalno, ispada tako nježno, ali u isto vrijeme zasićeno.

A ako želite eksperimentirati, napravite najrasprostranjeniju verziju umaka, uz dodatak goveđih kostiju i crnog vina.

O alkoholu: on potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola dugo ga ključate! Ostaje samo željeni aftertaste.

Pravilno pripremljen demiglas sos potpuno se smrzava kada se ohladi, poput želea od mesa.

Otprilike 1,3 -1,5 litara sosa

• 4 kg teleće kosti, s komadićima mesa na kosti
• 2 mrkvu, ogulite, nasjeckajte grubo
• 2 luk, ogulite, prerežite na pola
• 1 svežanj bilje po vašoj želji
• 200 ml slatki šeri (može se zamijeniti vinom Madeira ili muškat)
• 1 kašika kašike sol

1. Zagrijte rernu na 180ᵒ C.

2. Operite teleće kosti, osušite ih papirnatim ubrusom. Stavite u veliku posudu otpornu na pećnice. Stavite u pećnicu i pećnicu, okrećući je s vremena na vrijeme, dok kosti ravnomjerno ne porumene.

3. Izvadite kosti iz rerne, prebacite u veliku šerpu, imam 10 litara. Napunite hladnom vodom tako da voda bude oko 5 cm iznad kostiju. Prokuhajte, smanjite vatru na najnižu i kuhajte 24 sata. Prvih sat vremena aktivno uklanjajte pjenu i plutajuću masnoću pomoću kašike. Po potrebi dolijte kipuću vodu tako da su kosti cijelo vrijeme prekrivene vodom. Noću možete dodati više vode nego inače, jer juhu nećete pratiti 8 sati.