Koti / Leipomotuotteet/ Kakun "Puff with cream" valmistustekniikka. Teknologia puffikakun tekemiseen Kermakakun laatuvaatimukset

Teknologia kakun "Puff with kerma" valmistamiseksi. Teknologia puffikakun tekemiseen Kermakakun laatuvaatimukset

Teknillisen korkeakoulun tuotantopajoissa valmistetaan laaja valikoima makeistuotteita, leipomotuotteet, pakastetut puolivalmisteet, kulinaariset tuotteet.

Kaikille työpajoissa valmistetuille leipomo-, jauho- ja makeistuotteille, teknologiset kartat, ja tuotteille, joita ei ole reseptikokoelmassa, on kehitetty ja hyväksytty teknisiä ja teknologisia karttoja ja teknisiä kaavioita.

Kakun "Napoleon" valmistustekniikka

Kakun "Napoleon" ominaisuudet

Kakku "Napoleon" koostuu 5-6 kerroksesta puhvipuolivalmistetta, liimattu yhteen kerman "New" kanssa keitetyn kondensoidun maidon kanssa. Pinta ja sivupinta peitetään "New" kermalla, jossa on keitettyä kondensoitua maitoa ja sirotellaan puffapuolivalmistetta. Kakku on koristeltu taiteellisesti suklaakuorruteella. Muoto on pyöreä. Paino 1 kg.

Napoleon-kakun resepti

Napoleon kakku"

Paino 1 kg.

Muoto on pyöreä.

Koostuu 5-6 kerroksesta

Kuusi kerrosta puhvipuolivalmistetta peitetään tasaisella kerroksella kermaa "Uusi" keitetyllä kondensoidulla maidolla ja liimataan, puristaen toisiaan vasten.

Pinta ja sivut on päällystetty tasaisella kerroksella ”New” kermaa keitetyllä kondensoidulla maidolla ja ripotellaan runsaalla puffapuolivalmisteen muruilla. Vanerilevyllä murut puristetaan kakun pintaan. Pinta on viimeistelty suklaakuorruteella.

Tekninen järjestelmä kakun "Napoleon" valmistamiseksi

Teknologia puffin puolivalmisteen valmistamiseksi kakulle "Napoleon"

Valmistettu happamaton lehtitaikina kaulitaan 4-6 mm:ksi ja kehystetään suureksi pyöreäksi. Valmiit pyöreät kerrokset pinotaan arkin päälle kahdessa kerroksessa. Ennen paistamista kerrokset lävistetään haarukalla 6 eri kohdasta keskellä. Kerroksia paistetaan t=190-210 asteessa 15-20 minuuttia. Paistamisen jälkeen kerrokset jäähtyvät.

Tekniikka kerman valmistamiseksi "New" kondensoidulla maidolla

Kerma "Uusi" valmistetaan sekoittamalla pehmitetty voita valmiiksi valmistetulla maito-sokerisiirappilla.

"Uuden" kerman valmistus sisältää kaksi toimenpidettä: maito-sokerisiirapin valmistus ja kerman suora valmistus.

Maito-sokerisiirapin valmistamiseksi maito kaadetaan keittimeen ja kuumennetaan kiehuvaksi (pastörointi). Sitten lisätään sokeria, saatua seosta keitetään lisäämällä höyryä 0,15-0,25 Pa-s 25-30 minuuttia, kunnes kuiva-ainepitoisuus on 72,8 %. Siirapin keittämisen kokonaiskesto on 25-30 minuuttia. Kiehumispiste 105-110 0С. Valmis siirappi jäähdytetään t=20 0С.

Kerman valmistus suoritetaan seuraavalla tavalla.

Puhdistettu ja hienonnettu voita t=8-10-0С pehmentää kermavaahtokoneessa. kakku kerma makeiset

Ensin pienellä kierrosluvulla ja sitten suurella 5-7 minuutin ajan. Pehmennetyn voin joukkoon lisätään 20 0C:een jäähdytettyä maitosokerisiirappia 5-6 annoksena ja vatkauksen lopussa vaniljajauhe, vahva viini jne. Sen jälkeen kermaan lisätään kondensoitu maito ja vaivataan tasaiseksi.

Koko pudotusprosessi kestää 15-20 minuuttia. Valmis kerman tulisi olla t=16-18 0C, kosteus=22% +-2%

Temperoiva suklaakuorrute

Suklaakuorrute on tuote, jossa käsitellään kaakaopapuja sokerilla. Suklaakuorrute sisältää 30-34 % rasvaa, 52-55 % sokeria ja enintään 1,5 % kosteutta. Suklaan kiiltoa varten se temperoidaan. murskattu suklaakuorrute sulatetaan vesihauteessa 38 0C:een ja jäähdytetään sitten 20 0C:een. Massa kuumennetaan vesihauteessa t=31 0C:een. Temperointiprosessi kestää 30-40 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, mikä suojaa lasitetta rasvakukinnalta, ts. suurien kaakaovoikiteiden kerääntymistä lasitteen pinnalle. Suklaata käytetään noin 30 0C lämpötilassa.

Vaatimukset kakun "Napoleon" laadulle

Kakun tulee olla oikean muotoinen ilman kolhuja. Ylä- ja sivupinnat tulee peittää tasaisesti ja viimeistellä kermalla ja muilla puolivalmisteilla. Tuotteessa ei saa olla epämiellyttäviä hajuja ja makuja ei-tuoreista raaka-aineista.

Pakkaus ja varastointi

Paketti valmis kakku valmistetaan erityisellä kakkutelineellä, jonka päällä on erityinen kakkukansi. Säilyvyys 36 tuntia.

Testin valmistelu: Valmis puffipuolivalmiste koostuu ohuista kerroksista paistettua taikinaa, jotka ovat helposti erotettavissa. Ulkokerrokset ovat kovia ja sisäkerrokset ovat pehmeitä.

Lehtitaikinan valmistuksen erikoisuus on rullata se hyvin ohuiksi kerroksiksi, joiden välissä on kerroksia voita.

Gluteenin laadun parantamiseksi taikinaan lisätään elintarvikehappoa, koska happamassa ympäristössä jauhoproteiinien viskositeetti kasvaa ja taikinasta tulee joustavampaa ja joustavampaa.

Sinun on valmistettava taikina sisätiloissa enintään 20 ° C: n lämpötilassa. Jos lämpötila on korkeampi, kerrosten välinen öljy sulaa, joutuu taikinaan, mikä huonontaa gluteenin laatua.

Taikinan valmistus koostuu seuraavista toiminnoista: taikinan vaivaaminen, öljyn valmistus, kerroksen muodostus.

Testierä. Taikinasekoittimen kulhoon kaadetaan vesi, lisätään melangia, suolaa, happoa ja jauhoja (7 % jauhoista jätetään sahaukseen, 10 % voin valmistukseen). Vaivaa taikinaa 15-20 minuuttia, jotta gluteeni turpoaa paremmin.

Öljyn valmistus. Valmista öljy samaan aikaan taikinan vaivaamisen kanssa. Se leikataan paloiksi, asetetaan taikinasekoittimen kulhoon, lisätään jauhoja ja sekoitetaan homogeeniseksi konsistenssiksi. Jauhoja lisätään voihin sitomaan voin kosteutta. Jos näin ei tehdä, taikinaa pyöritettäessä kerrokset tarttuvat toisiinsa, mikä estää tasaisen kerroksen muodostumisen. Valmistettu voi muovataan suorakaiteen muotoisiksi litteiksi paloiksi tietyn massan omaaviksi ja laitetaan jääkaappiin 35-40 minuutiksi jäähtymään 12-14? Alempaa lämpötilaa ei suositella, sillä voi murenee kaulittaessa ja rikkoo taikinakerroksia.

Kerrostaminen.Valmis taikina kaulitaan 20 mm paksuksi suorakaiteen muotoiseksi kerrokseksi tai rullataan taikinapala palloksi, joka leikataan sitten poikittain veitsellä neljään osaan ja kaulitaan 20-25 mm paksuiseksi.

Jäähdytetty voita asetetaan kerroksen keskelle ja taikina kääritään kirjekuoreen. Ripottele jauhoilla ja kauli taikina keskeltä alkaen suorakaiteen muotoiseksi 10 mm paksuiseksi kerrokseksi. Tuloksena oleva kerros taitetaan neljään kerrokseen: kaksi vastakkaista päätä on yhdistetty, mutta ei keskellä, vaan lähempänä yhtä reunaa, ja sitten yksi kerros levitetään toiseen. Kauli uudelleen 10 mm:n paksuiseksi ja taita G neljään kerrokseen. Sinun on rullattava kaikkiin suuntiin sujuvasti, hitaasti. Nopealla ja terävällä kaulituksella taikinakerrokset repeytyvät ja tuotteet saadaan huonosti kohotettuina. Taikina laitetaan jääkaappiin | 35-40 min jäähtymiseen 12-14C. Jäähdytyksen aikana taikinan mekaanisesti häiriintynyt rakenne, gluteenin elastisuus palautuu, minkä seurauksena taikinaa edelleen kaulittaessa kerrokset eivät repeydy.

Jäähtymisen jälkeen taikina kaulitaan vielä 2 kertaa ja taitetaan neljään kerrokseen. Kääritty taikina laitetaan jääkaappiin 30 minuutiksi jäähtymään ja palautumaan gluteeniin ja kaulitaan sitten tarvittavan paksuiseksi kerrokseksi. Kauli ja taita taikina neljään kerrokseen yhteensä 4 kertaa. Tällä tavalla valmistettua taikinaa pidetään laadultaan parhaana ja se koostuu 256 kerroksesta.

Kerman valmistus: Kermaa käytetään kerrosten liimaamiseen, tuotteiden pinnan ja sivujen voitelemiseen, kakkujen ja leivonnaisten koristeluun. Tämä kerma on helpoin valmistaa ja se on vakaampi leivonnaisten ja kakkujen pintojen viimeistelyssä, koska siinä on yleensä vähän kosteutta.

Voi puhdistetaan, leikataan paloiksi ja vaahdotetaan 5-7 minuuttia. Tomusokeri sekoitetaan alustavasti kondensoituun maitoon ja lisätään vähitellen voivaahtoon. Lyönti 7-10 min. Lisää vatkauksen lopuksi vaniljajauhetta, konjakkia tai jälkiruokaviiniä. Kerma voidaan valmistaa kaakaojauheesta ja pähkinöistä.

Laatuvaatimukset: rehevä homogeeninen öljyinen massa, hieman kermanvärinen, säilyttää muotonsa hyvin; kosteus 14%.

Kerroskakun valmistus: Puffikerrokset paistetaan, jäähdytetään ja liimataan kermalla.

500 g painava kakku koostuu kahdesta kerroksesta, paino 1 kg - kolme. Aseta viimeinen kerros sileä puoli ylöspäin. Pinta ja sivut voidellaan kermalla ja sirotellaan pahvimuruilla, painetaan kakkua vasten metallilevyllä tasaamalla kakun kulmat. Ripottele kakun pinta hienosokeri. Tämän kakun voi valmistaa Charlotte and Glace creamillä.

NOU SPO "Barnaulin osuuskunnan teknillinen koulu
Altain piirikunnan kuluttajaliitto"

Kurssityöt
aiheessa "Tuotteiden teknologia Ateriapalvelu»

Aihe: Lajitelma ja tekniikka lehtikakkujen ja leivonnaisten valmistukseen

SISÄLTÖ
Johdanto
1. Makeisten arvo ravitsemuksessa ja julkisten ravintoloiden toiminnan parantamisessa

1.2 taikinan valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden laatuvaatimukset

2.1 Taikinan valmistusprosessi

2.4 Tuotevalikoiman ominaisuudet alkaen lehtitaikina
2.5 Tuotteiden laatuvaatimukset, varastointiolosuhteet ja -ehdot
Johtopäätös
Kirjallisuus
Sovellukset

Johdanto
Työssäkäyvien terveys riippuu pitkälti oikeasta, tieteellisesti perustellusta, hyvin organisoidusta ravinnosta. Sen organisaatiolle on ominaista, että ruuan ei ole vain määrällisesti, vaan myös laadullisesti täytettävä ihmiskehon fysiologiset tarpeet ja mahdollisuudet.
Nykyaikaisissa olosuhteissa julkinen ruokailu on vähitellen siirtymässä teollistumisen polulle. Nykyaikaisia yrityksiä, jotka on varustettu täydellisillä teknisillä keinoilla, luodaan; he käyttävät edistyksellistä tekniikkaa, ottavat käyttöön työn ja tuotannon tieteellisen organisoinnin, soveltavat uusia palvelumuotoja.
Julkisten ateriayritysten valikoimassa liha-, kala-, vihannes-, kananmuna- ja maitotuoteruokien ohella suuren paikan ovat kulinaariset jauho- ja makeiset tuotteet: pannukakut, pannukakut, piirakat, piirakat, piirakat, piirakat, leivonnaiset, kakut , keksejä, piparkakkuja jne. Näitä tuotteita on laaja valikoima ja korkealaatuisia.
Jauhomakeisilla on suuri merkitys ravitsemuksessa. Koska raaka-aine, josta ne valmistetaan, on tärkein energianlähde, muovimateriaali kudossolujen rakentamiseen.
Jauhomakeisten koostumus sisältää eläin- ja kasviperäisiä rasvoja, jotka osallistuvat rasva-aineenvaihduntaan ja edistävät keskushermoston normaalia toimintaa. Proteiinit, jotka osallistuvat solujen rakentamiseen, hiilihydraatit, jotka toimivat energiamateriaalina lihastyössä. A-, B1-, B2-, B6-, B12-, PP-, C-, D-, sekä E- ja K-vitamiinit, jotka osallistuvat kaikkiin kehon tärkeisiin biokemiallisiin prosesseihin.
Lehtitaikinatuotteet erottuvat suuresta valikoimasta ja korkeasta laadusta.
Työni relevanssi piilee siinä, että sillä on käytännön merkitystä ravitsemisalan yrityksille. Tehdyn työn tuloksia voidaan käyttää lehtitaikinatuotteiden reseptien kehittämiseen ja raaka-aineiden levittämisen teknisten standardien määrittämiseen, mikä on välttämätöntä terveelliselle, tasapainoiselle ja maukkaalle ruokavaliolle.
Työni tarkoitus: tutkia lehtitaikinatuotteiden valmistusmenetelmiä.
Tavoite saavutetaan ratkaisemalla seuraavat tehtävät:
1. Selvitä makeisten merkitys ihmisten ravitsemuksessa;
2. Kuvaile lehtitaikinatuotteiden valikoimaa;
3. Kehittää lehtitaikinasta valmistettujen makeisten ruokalista ruokasaliin;
4. Kokoa ehdotetun valikon tekniset ja teknologiset kartat.
Kurssityö koostuu kahdesta osasta. Ensimmäisessä osassa kerrotaan lehtikakkujen ja leivonnaisten valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ominaisuudet. Teoksen toinen luku on omistettu lehtitaikinan valmistusprosessille.
Työn aikana käytin erilaista kirjallisuutta: aikakauslehtiä, aikakauslehtiä, sanomalehtiä, tieteellistä ja opetuskirjallisuutta, Internet-resursseja.
Lopuksi esitetään tehdyn työn tärkeimmät johtopäätökset.

1. Makeisten arvo ravitsemuksessa ja julkisten ravintoloiden toiminnan parantamisessa
Jauhomakeiset ovat erittäin tärkeitä väestön ravinnon kannalta. Niiden perusta on jauhot, jotka sisältävät huomattavan määrän hiilihydraatteja tärkkelyksen muodossa sekä kasviproteiineja. Tärkkelys muuttuu elimistössä sokeriksi ja toimii pääasiallisena energianlähteenä, proteiinit ovat muovimateriaalia solujen ja kudosten rakentamiseen. Sokeria lisätään useimpiin jauhomakeisiin, minkä seurauksena ne rikastuvat helposti sulavilla hiilihydraateilla. Kananmunat, joita käytetään monien tuotteiden valmistukseen, sisältävät täysproteiineja, rasvoja ja vitamiineja.
Munien, rasvojen (voi, margariini) tai rasvapitoisten tuotteiden (maito, kerma, smetana) käytön ansiosta makeistuotteiden vitamiinipitoisuus lisääntyy. Niiden valmistuksessa käytetään mausteita ja muita aineita, jotka eivät vain paranna makua ja aromia, vaan myös nopeuttavat näiden tuotteiden assimilaatiota.
Nykyaikaisen tuotannon olosuhteissa kondiittorilla on oltava tietyt tiedot ja tarvittavat käytännön taidot. Pätevyysominaisuuden mukaan kondiittorin tulee tuntea: makeisten valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ja puolivalmisteiden pääominaisuudet; jauhotyypit ja niiden ominaisuudet; valikoima valmistettuja tuotteita; raaka-aineiden ja puolivalmisteiden laadun organoleptisen arvioinnin menetelmät; makeistuotteiden sekä voiteiden ja huulipunan tekniikka ja valmistustapa; tapoja viimeistellä tuotteet huulipunalla, marsipaanilla, suklaalla ja kermalla; laitteiden teknisen toiminnan säännöt, energian, polttoaineen taloudellisen kulutuksen tavat; menettely reseptikokoelman käyttämiseksi; tuotteiden laatuvaatimukset, virhetyypit ja keinot niiden ehkäisemiseksi ja poistamiseksi; kehittyneet työkäytännöt, järkevät työn organisointitavat ja työpaikkojen ylläpitovaatimukset; työturvallisuus, sanitaatio- ja hygieniasäännöt sekä sisäiset työmääräykset.
Kondiittorilla on oltava hyvä hajuaisti ja hienovarainen makuaisti, yhdistettävä taitavasti makuaineita eri suhteissa saadakseen tuotteita, joilla on miellyttävän herkkä maku ja aromi.

1.1 Taikinan valmistuksessa käytetyt raaka-aineet
Makeistuotteiden valmistukseen käytetään erilaisia pää- ja aputuotteita, jotka tyypistä, rakenteestaan ja käyttötarkoituksestaan riippuen alistetaan esivalmisteluun ja käsittelyyn.
Lehtitaikinan vaivaamisen tärkeimmät raaka-aineet ovat jauhot, voi, munat, suola.
Punnitusvälineiden, pöytäkellovaakojen avulla punnitsemme jokaisen esineen raaka-aineet.
Vehnäjauho on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.
V makeiset käytä korkeinta, ensimmäistä ja toista luokkaa. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinoihin, jotka valmistetaan ravintoloissa.
Korkeimman luokan vehnäjauho - erittäin pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen väri, jossa on lievä kermainen sävy, makea maku. Tästä jauhosta valmistetaan leivonnaisia, kakkuja, vohveleita sekä parhaita keksejä ja erilaisia tuotteita hiivataikina.
I-luokan vehnäjauho on pehmeää, mutta vähemmän hienoksi jauhettua kuin premium-jauho, väri on valkoinen, mutta hieman kellertävällä sävyllä, tästä jauhosta valmistetaan piparkakkuja, keksejä ja muita hiivataikinatuotteita.
Vehnäjauho II luokka - karkeampi jauhatus kuin premium-jauho, sen väri on valkoinen, selvästi kellertävä tai harmahtava. Käytetään pieninä määrinä edullisien piparkakkulajikkeiden ja keksien valmistukseen.
Voi - valmistettu kermasta, se sisältää jopa 82,5% rasvaa, vitamiineja A, D, E. Voi voidaan suolata ja sulattaa, ilman vieraita hajuja ja makuja, tasaisen värin (valkoisesta kermaan). Jos öljyn pinta puhdistetaan tai peitetään homeella, niin puhdas öljy menee voiteisiin keksimassan valmistukseen. Ennen käyttöä voi joskus sulatetaan, suodatetaan siivilän läpi ja lisätään taikinaan, voideltu kakkumuotilla kultaiseksi keksiksi. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, lisää niiden aromia.
Voi ei ole suolaista, sen voi korvata suolaisella, mutta ottaen huomioon sen sisältämä suola. Kun teet kermaa suolatonta voita ei voida soveltaa. Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa, paitsi puffia, voikeksejä ja kermaa, voita voidaan korvata sulatetulla voilla (1 kg voita vastaa 840 g sulatettua voita). Öljyä suositellaan säilytettäväksi t 2-4°C:ssa lämpimässä huoneessa huolellisesti suljetussa astiassa, öljy huononee valon vaikutuksesta.
Kananmunat ovat korkeakalorinen tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa ja joka sisältää proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita ja muita aineita. Munat ominaisuuksiensa vuoksi parantavat tuotteiden makua, antavat niille huokoisuutta.
Munanvalkuaisella on sitovia ominaisuuksia, se on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokerin, mikä selittää sen käytön voiteiden, vaahtokarkkejen, ilmavan ja joidenkin muiden taikinoiden valmistuksessa. Proteiinin tilavuus vatkatessa kasvaa seitsemän kertaa, sokerin lisääminen vähentää tilavuutta 1,5 kertaa.
Munan keltuainen sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja ja vitamiineja (A, D, B 1, B 2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Suuri määrä keltuaiset päästään sisään taikina stabiili veden ja rasvan emulsio, jota käytetään vohvelien ja keksien valmistukseen. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat tuotteille herkän maun.
Käytetään vain makeisissa kananmunat ja niiden jalostustuotteet.
Julkiset ravintolat käyttävät vain kananmunia, vesilintujen munia ei käytetä, koska. ne ovat salmonellabakteerin saastuttamia.
Jos munat ovat saastuneet, ne asetetaan reikiin varustettuun ämpäriin ja vapautetaan veteen 5-10 minuutiksi, desinfioidaan kahden prosentin valkaisuaineliuoksella.
Munien tuoreus ja hyvä laatu voidaan määrittää ovoskoopilla tai upottamalla ne kymmenen prosentin liuokseen. pöytäsuola: tuoreet munat uppoavat pohjaan, pilaantuneet kelluvat.
Munat rikotaan erilliseen kulhoon (enintään 3-5 kappaletta) ja niiden hyvän laadun tarkastamisen jälkeen ne kaadetaan yhteiseen kattilaan. Valmistetut munat suodatetaan siivilän läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm. Yhden munan paino 40 gr. Munat voidaan korvata erilaisilla munatuotteilla, mutta voiteiden valmistuksessa niitä ei voida tehdä.
Suola parantaa makuominaisuudet Tuotteet. Se on kiteistä natriumkloridia (NaCl), joka liukenee veteen. Säilytä sitä 75 %:n suhteellisessa kosteudessa. Ennen käyttöä suola siivilöidään seulan läpi, jossa on 1,5-2 mm soluja. Kiteissä oleva suola esiliuotetaan ja suodatetaan 0,5 mm:n seulan läpi.

1.2 Taikinan valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden laatuvaatimukset
Jauhon laadun määräävät väri, kosteus, jauhatuskoko, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, kivennäisaineiden, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien pitoisuus ja määrä.
Jauhon kemiallinen koostumus riippuu vehnän koostumuksesta, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.
Alempien jauhojen väri on tummempi ja heterogeenisempi. Se riippuu leseiden väristä ja määrästä. Korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhot ovat valkoisia ja kermanvärisiä. Värin perusteella monissa tapauksissa on mahdollista määrittää karkeasti jauhojen laatu.
Jauhojen kosteuspitoisuudella on suuri merkitys sekä varastoinnissa että hiivasta ja muista taikinatyypeistä valmistettujen tuotteiden valmistuksessa. Standardin mukaan jauhot sisältävät 14,5 %, eikä niiden osuus saa ylittää 15 %. Kaikki reseptit on suunniteltu tälle kosteudelle. Jauhoissa, joissa on korkea kosteus, luodaan suotuisat olosuhteet homeen kehittymiselle ja jauhotuholaisten tartunnalle. Tällaisista jauhoista leivottaessa tuotteen tuotto vähenee, lisäksi käytettäessä jauhoja, joissa on korkea kosteus, jauhojen kulutus kasvaa. Alustavasti kosteus voidaan määrittää puristamalla kourallinen jauhoja voimakkaasti nyrkkiin. Jos muodostuu paakku, niin jauhoissa on korkea kosteuspitoisuus, jos jauhot murenevat kämmenessä, sen kosteuspitoisuus on normaali.
Jauhoja, joissa on edes lievää vierasta hajua, voidaan käyttää (muiden huonon laadun oireiden puuttuessa) vasta laboratorioanalyysin jälkeen mauste- tai hedelmätäytteisten tuotteiden valmistukseen, mutta sellaisia jauhoja ei voi käyttää kekseihin, murokeksi tai puffeihin. leivonnaiset, joilla on herkkä aromi. Hieman kitkerä makuisia jauhoja voidaan käyttää laboratorioanalyysin luvalla piparkakkujen valmistukseen, koska. taikinaa valmistettaessa lisätään poltettua sokeria ja mausteita tämän jälkimaun peittämiseksi.
Gluteenipitoisuudesta riippuen jauhot jaetaan kolmeen ryhmään: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Jauhoja, joissa on pieni määrä gluteenia, käytetään keksien ja murotaikina, ja isolla - hiivan, lehtitaikinan valmistukseen. Jauhojen laatu ei riipu pelkästään gluteenipitoisuudesta, vaan myös sen laadusta. Hyvälaatuinen gluteenikermanvärinen, joustava, ei tartu käsiin, kimmoisa, pystyy imemään paljon vettä. Jos tällainen gluteeni sisältyy jauhojen koostumukseen, jauhoja kutsutaan "vahvaksi". Taikina, joka on valmistettu sellaisista jauhoista, joiden koostumus on normaali, elastinen, pitää kaasut hyvin. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet säilyttävät muotonsa nostatuksen ja paistamisen aikana. Tämänlaatuinen gluteeni muodostaa pesun jälkeen tahmean, harmaan, murenevan, vähän elastisen massan. Tällainen gluteeni antaa "heikkoja" jauhoja.
"Heikko jauho" - saatu pakkasen tai tuholaisten vaurioittamasta viljasta. Tällaisista jauhoista valmistettu taikina ei pidä kosteutta hyvin, nesteytyy ja sillä on heikko kaasunpidätyskyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista valmistetaan hiivataikina.
Jauhon kaasunmuodostuskykyä kutsutaan mitatuksi määräksi hiilidioksidia, joka muodostuu tietyssä ajassa, kun jauhoja vaivataan hiivan ja veden kanssa 30 °C:ssa. Mitä korkeampi on jauhojen kaasumainen menetelmä, sitä parempi on siitä saatujen tuotteiden laatu.
Hiilidioksidia muodostuu taikinaan sokeriglukoosista hiivassa ja jauhossa olevien entsyymien vaikutuksesta. Mitä enemmän glukoosia testissä on, sitä enemmän se sisältää hiilidioksidia.
Vähän kaasumaisista jauhoista saadaan tuotteita, joiden tilavuus on riittämätön, hienojakoisia ja niiden kuoret ovat huonosti värjäytyneet. Toisen luokan jauhoissa on hyvä kaasunmuodostus, kaasuisuuden määritysmenetelmänä on kyky tuottaa laboratorio-olosuhteissa kokeellisen vaivaamisen ja käymisen avulla pienellä määrällä taikinaa.
Säilytettäessä jauhoja pusseissa ne avataan ensin, puhdistetaan ulkopuolelta pölystä ja avataan saumaa pitkin erityisellä veitsellä.
Jauhot ravistetaan pusseista sihlien alla. Jauhojen jäännöksiä pusseissa ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen, koska. ne sisältävät pölyä ja kuituja, ruohonsiemeniä, metalliepäpuhtauksia.
Jauhoja seulottaessa vieraat epäpuhtaudet poistetaan: se on rikastettu hapella, ilmalla, mikä edistää taikinan nousun syvenemistä. Talvella jauhot tuodaan etukäteen lämpimään huoneeseen, jotta se lämpenee t 12 °C:seen.
On suositeltavaa säilyttää öljy 2-4 ° C: n lämpötilassa pimeässä huoneessa huolellisesti suljetussa astiassa; Ilman valon ja hapen vaikutuksesta öljy huononee.
Keittämiseen on käytettävä virheettömiä munia:
Kaataminen - keltuaisen osittainen sekoittaminen proteiinin kanssa ilman pilaavaa hajua.
Haju on vieras, helposti haihtuva haju, joka syntyy varastoinnin aikana muiden tuotteiden kanssa.
Kuivaus - keltuaisen kuivaaminen kuoreen, kun niitä säilytetään laatikossa, ne olivat yhdessä asennossa pitkään (teknisinä muina), ne eivät altistu ruoalle.
Krasyuk on keltuaisen kalvon repeämä, keltuaisten täydellinen sekoittuminen proteiineihin, joka tapahtuu pitkäaikaisen varastoinnin aikana.
Verirengas - verisuonten esiintyminen verirenkaan muodossa keltuaisen pinnalla alkion kehityksen seurauksena, mikä tapahtuu hedelmöitetyissä munissa.
Mansetti - munan läpinäkymätön sisältö bakteerien kehittymisen seurauksena (bakteerimansetti tai homeinen mansetti)
Mirage-munat ovat hautomakoneesta hedelmöittämättöminä otettuja munia.
Trovyanka - munat eivät eroa ulkonäöltään tuoreista, mutta niillä on erityinen haju, kaksi tai kolme tippaa munaa voi pilata koko erän.

2. Lehtitaikinan valmistustekniikka
2.1 Taikinan valmistusprosessi
Taikinan valmistus koostuu seuraavista toiminnoista: taikinan vaivaaminen, öljyn valmistus, kerroksen muodostus.
Testierä. Taikinasekoittimen kulhoon kaadetaan vesi, lisätään melangia, suolaa, happoa ja jauhoja (7 % jauhoista jätetään pölyttämään, 10 % voin valmistukseen). Vaivaa taikinaa 15-20 minuuttia, jotta gluteeni turpoaa paremmin.
Öljyn valmistus. Valmista öljy samaan aikaan taikinan vaivaamisen kanssa. Se leikataan paloiksi, asetetaan taikinasekoittimen kulhoon, lisätään jauhoja ja sekoitetaan homogeeniseksi konsistenssiksi. Jauhoja lisätään voihin sitomaan voin kosteutta. Jos näin ei tehdä, taikinaa pyöritettäessä kerrokset tarttuvat toisiinsa, mikä estää tasaisen kerroksen muodostumisen. Valmis voi muovataan suorakaiteen muotoisiksi litteiksi paloiksi, joiden massa on tietty ja laitetaan jääkaappiin 35-40 minuutiksi jäähtymään 12-14°C:een. Alempaa lämpötilaa ei suositella, koska voi murenee ja rikkoo taikinakerrokset kaulittaessa.
Kerrostaminen. Valmis taikina kaulitaan 20 mm paksuiseksi suorakaiteen muotoiseksi kerrokseksi tai kääritään taikinapala palloksi, joka leikataan sitten poikittain veitsellä neljään osaan ja kaulitaan 20-25 mm paksuiseksi.
Jäähdytetty voita asetetaan kerroksen keskelle ja taikina kääritään kirjekuoreen. Sahaa jauhoilla ja kauli taikina keskeltä alkaen suorakaiteen muotoiseksi 10 mm paksuiseksi kerrokseksi.
Tuloksena oleva kerros taitetaan neljään kerrokseen: kaksi vastakkaista päätä on yhdistetty, mutta ei keskellä, vaan lähempänä yhtä reunaa, ja sitten yksi kerros levitetään toiseen. Kauli uudelleen 10 mm:n paksuiseksi levyksi ja taita neljään kerrokseen. Sinun on rullattava kaikkiin suuntiin sujuvasti, hitaasti. Nopealla ja terävällä kaulituksella taikinakerrokset repeytyvät ja tuotteet saadaan huonosti kohotettuina. Taikina laitetaan jääkaappiin 35-40 minuutiksi jäähtymään 12-14°C:een. Jäähdytyksen aikana taikinan mekaanisesti häiriintynyt rakenne, gluteenin elastisuus palautuu, minkä seurauksena taikinaa edelleen kaulittaessa kerrokset eivät repeydy.
Jäähtymisen jälkeen taikina kaulitaan vielä kahdesti ja taitetaan neljään kerrokseen. Kääritty taikina laitetaan jääkaappiin 30 minuutiksi jäähtymään ja palautumaan gluteeniin, ja kaulitaan sitten tarvittavan paksuiseksi kerrokseksi.
Kauli ja taita taikina neljään kerrokseen yhteensä 4 kertaa. Tällä tavalla valmistettua taikinaa pidetään laadultaan parhaana ja se koostuu 256 kerroksesta.
Kun kaulitaan taikinaa koneella, toimintojen järjestys on sama kuin kaulittaessa käsin.
Kun leikkaat lehtitaikinaa, varmista, että veitset tai lovet ovat teräviä, sillä tylppä väline rypistää taikinan reunat ja tämä estää taikinan kohoamisen. Valmistettujen tuotteiden reunoja on myös mahdotonta murskata sormillasi.
Jotta pelleille levitetyt taikinakerrokset eivät muotoutuisi paistamisen aikana, niitä ei kaulita uunipellin koon mukaan, vaan hieman pidempiä ja leveämpiä. Kun laitat vedellä kostutetuille pellille, taikina siirtyy reunoista keskelle.
Puffin pinta on voideltu munalla; Älä voitele tuotteiden reunoja, sillä ne kovettuvat paistamisen aikana, mikä heikentää taikinan kohoamista. Sokerilla ripottelevaa pullaa ei saa voidella veteen sekoitettuun kananmunaan, sokeri liukenee veteen ja paistaessa tuotteesta tulee epämiellyttävä. Puffit paistetaan 210 - 230 asteen lämpötilassa ilman kosteutta, erittäin huolellisesti, ravistamatta, muuten tuotteet laskeutuvat ja muodostuvat märkä kerros- luonne.
Paistamisen aikana taikinakerrosten välissä oleva voi sulaa, taikinasta kosteus haihtuu kerrosten väliseen tilaan, tuotteiden tilavuus kasvaa 2-3 kertaa, tuotteista tulee kuohkeaa ja kerrostunutta. Ennen paistamista jotkut tuotteet kalsinoidaan useissa paikoissa, muuten ne ovat pahasti muotoiltuja.

2.2 Tuotteiden vaivaamisen ja leivonnan aikana tapahtuvat prosessit
Vaivaamisen aikana tapahtuu monimutkaisia prosesseja, jotka aiheuttavat jatkuvan muutoksen taikinan ominaisuuksissa.
Gluteenin ja tärkkelyksen turvotus tapahtuu tunnin sisällä. Ensimmäisellä vaivaamisjaksolla taikina on tahmeaa ja märkää; Kun vaivaaminen jatkuu, taikina lakkaa olemasta tahmeaa ja jää helposti käsien taakse.
Jauhoista, joissa on heikko gluteeni, taikinan vaivaamisen keston tulisi olla lyhyempi kuin vahvan gluteenin sisältävistä jauhoista. Vaivaamisen aikana taikina saa uusia fysikaalisia ominaisuuksia: elastisuuden, venyvyys ja elastisuus.
Taikinan valmistuksessa vaivauslämpötilalla on suuri merkitys, mikä vaikuttaa tuotteiden laatuun. Taikinan lämpötilaan vaivaamisen aikana vaikuttaa pääraaka-aineen lämpötila, ts. jauhot.
Talvella, jos jauhot eivät ole tulleet varastosta, ne tuodaan huoneeseen ennen käyttöä niin, että lämpötila nousee 12 °C:seen.
Öljy antaa tuotteille rikkaan maun, murenemisen, kerroksisuuden. Taikinaan muovisessa tilassa lisätty öljy jakautuu tasaisesti gluteenin pinnalle muodostaen kalvoja. Proteiinit turpoavat vähemmän, gluteeni on vähemmän elastista ja hajoaa helposti. Leivottaessa öljy pitää ilmaa paremmin, tuotteet saadaan suuremmalla nousulla.
Taikinaan sulassa tilassa lisätty öljy jakautuu taikinaan pisaroiden muodossa ja pysyy huonosti valmiissa tuotteissa erottuen pinnalta. Öljyn määrän lisääminen tekee taikinasta löysää, murenemista, vähennys vähentää tuotteiden plastisuutta ja murenemista.
Kananmunat antavat tuotteille miellyttävän maun, värin ja luovat huokoisuutta. Munanvalkuaisella on vaahtoavia ominaisuuksia, se löysää taikinaa. Paistamisen aikana proteiini koaguloituu, siitä riippuu tuotteen rakenteen elastisuus ja lujuus.

2.3 Taikinan valmistuksen aikana ilmenevät haitat, syyt ja niiden poistaminen
Alla on haitat, joita voi esiintyä lehtitaikinan valmistuksessa, ja syyt niiden esiintymiseen.
Pöytä 1

Vikoja	Syitä
Tuotteet, joiden nostokyky on huono	Taikina on kerrostettu tai ei seiso rullien välissä; rullattiin ulos voimakkaalla paineella (nopeasti) ja kerrokset katkesivat
Tuotteet, joissa on huonot kerrokset	Huono gluteeni taikina; vähän suolaa; taikina ja voi eivät olleet samaa koostumusta
Tuotteet, joiden nosto on epätasaista	Tylsät veitset tai lovet; rasvaa tai hedelmätäytettä vuotanut reunoihin
Tuotteet pakataan	Paljon suolaa. Taikina ei ole lepäänyt pitkään aikaan ennen paistamista.
Muru on kuivaa ja kovaa	vähän öljyä; laminoinnissa sprinkleet lakaistiin huonosti taikinasta; öljyä vuoti osittain ulos, koska uuni ei ollut tarpeeksi lämmitetty
Muru on tiivistä luonnetta	Korkea uunin lämpötila. Paistamisen aikana tuotetta ravisteltiin tai se poistettiin aikaisin
Tuotteen pinta on harmaa	Matala uunin lämpötila
Tuotteen pinta on tumma	Korkea uunin lämpötila

2.4 Lehtitaikinatuotteiden valikoiman ominaisuudet
Lehtileivonnaisten ja kakkujen pohjana on puolivalmiste, joka on paistettu tai levyillä lehtikerroksina, jotka sitten leikataan suorakaiteen ja neliön muotoisiksi suikaleiksi tai paloiksi eri muotoisiksi (putkiksi, sarviksi, rulliksi, jouset jne.).
Suikaleet ja palaset puolivalmiit tuotteet kerrostetaan tai täytetään kermalla ja viimeistellään kermalla, hedelmillä, tomusokerilla.
Kerroskakku "Napoleon"
Kakku "Napoleon" on suorakulmio kerrosten puffapuolivalmistetta, joka on liimattu yhteen kerman kanssa; kakun pinta peitetään kermalla, ripottele päälle runsaasti puffimuruja ja ripottele päälle tomusokeria.
Kun paistetut kerrokset ovat jäähtyneet, yksi niistä asetetaan alumiini- tai vanerilevylle kuplapuoli ylöspäin ja peitetään tasaisella kermakerroksella. Ensimmäisen kerroksen päälle levitetään kuplapuoli alaspäin toinen kerros, jota puristetaan kevyesti vanerilevyllä tai -levyllä ja samoin tehdään muilla kerroksilla. Liimattujen kerrosten pinta peitetään tasaisella kermakerroksella ja ripottelee päälle kerrosten leikkaamisen aikana muodostuneita murenevia puffauspalstoja.
Vol-au-vents
Lehtitaikina valssataan 5 mm paksuiseksi kerrokseksi. Tästä taikinakerroksesta leikataan kakut pyöreällä lovella. Puolet kakuista asetetaan vedellä kostutetulle ja munalla voideltulle uunipellille, jäljellä olevien kakkujen keskiosa leikataan pienemmällä lovella, minkä jälkeen ne ovat renkaiden muotoisia. Nämä renkaat asetetaan reunan muodossa uunipellille asetettujen kakkujen päälle. Voitele tuotteet keltuaisella ja paista 25-30 minuuttia. 250-260 asteen lämpötilassa. Jäähdytyksen jälkeen röyhelöt täytetään täytteellä.
puhjenneet kielet
Jauhot lakataan lehtitaikinasta, kaulitaan 5-6 mm paksuiseksi kerrokseksi ja sitten kakut leikataan aallotetulla soikealla lovella, jonka koko on 7 × 10 cm. Litteät kakut asetetaan kidesokerilla ripotellulle pöydälle ja kaulitaan pituudeksi puristaen ne sokeriin. Sen jälkeen tuotteet asetetaan vedellä kostutetulle levylle niin, että sokerilla peitetty puoli on ylhäällä. Jotta kielet eivät turpoa paistamisen aikana, vedetään keskelle kaistale lovetulla leikkurilla. Kielet paistetaan 220-250 asteessa, kunnes pinnalla oleva sokeri alkaa hieman sulaa, mikä antaa tuotteille kiiltoa.

2.5 Tuotteiden laatuvaatimukset, varastointiolosuhteet ja -ehdot
Tuotteiden laatuvaatimukset:
Napoleon kakku"
Tuote on oikean muotoinen, ilman taitoksia ja kolhuja. Pinta on koristeltu tomusokerilla. Kakkujen väri on kerma tai kultainen, kerma - riippuen koostumuksen muodostavista ainesosista. Koostumus on kiinteä ja säilyttää muotonsa. Maistuu ja tuoksuu makealta, ei tahmealta. Ilman vieraita epäpuhtauksia ja huonoja merkkejä.
Vol-au-vents
Pyöreät tuotteet, joilla on hyvä nousu; yläosassa on jauhelihalla täytetty reikä.
puhjenneet kielet
Pitkänomaiset soikeat tuotteet, pinta on peitetty kidesokerin kiteillä, osassa on kerrosrakenne; vaaleankeltainen väri; taikina on kuivaa, hauras, helposti irtoava.
Säilytysehdot:
Kakut ja leivonnaiset tulee myydä jakeluverkossa valmistuspäivänä, koska korkean kosteuden, sokeri- ja proteiiniaineiden läsnäolon vuoksi ne altistuvat helposti mikrobiologiselle pilaantumiselle: käymiselle, hapanta, muovamiselle.
Erityisen vaarallisia ovat kermaa sisältävät tuotteet, erityisesti maitotuotteet (vaniljakastike). Voiteessa mikro-organismi, kuten Staphylococcus aureus, kehittyy helposti. Tämä aiheuttaa erityisen vaaran kuluttajalle. Nämä mikro-organismit eivät kehity kermassa, kun ne sisältyvät sorbiinihapon suoloina (kaliumsorbaatti). Voivoiteissa sokerin säilöntävaikutus ilmenee. Sakkaroosin pitoisuus kerman nestefaasissa ei saa olla alle 60 %. Sokerin vaikutus on, että se lisää väliaineen osmoottista painetta ja estää siten mikro-organismien kehittymisen. Siksi sokeripitoisuus nestefaasissa on tärkein indikaattori kerman kanssa valmistettujen tuotteiden säilyvyydestä varastoinnin aikana. Sokeripitoisuus vesifaasissa on kääntäen verrannollinen kerman kosteuspitoisuuteen. Kerman kosteuspitoisuuden kasvaessa vesifaasin sokeripitoisuus pienenee.
Kerma- ja hedelmäviimeistelyt kakut ja leivonnaiset tulee säilyttää kylmäkaapissa ja -kammioissa (4±2)°C:n lämpötilassa. Näiden ehtojen puuttuessa kakkujen ja leivonnaisten myynti jakeluverkostossa ei ole sallittua. Kakut ja leivonnaiset, joissa ei ole kermaviimeistelyä paistamisen jälkeen, kakut ja leivonnaiset, joissa on rasva- ja praliiniviimeistelyjä puolivalmiita tuotteita, tulee säilyttää enintään 18 °C:n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 70 ... 75%. Kakkujen ja leivonnaisten säilyvyys tietyissä olosuhteissa tuotannon päättymisestä on 6 tunnista 30 päivään tai enemmän. Vaniljakastike-, kerma- ja kermatuotteiden vähimmäissäilyvyys (6 päivää). Raejuustokerman kanssa säilyvyys on 1 päivä. Säilöntäainetta sisältävien voikermatuotteiden säilyvyys jääkaapin puuttuessa on 36 tuntia, jääkaapin ollessa kyseessä 5 päivää. Mikäli kakun tai taikinan koostumus sisältää erilaisia viimeistelypuolivalmiita tuotteita, säilyvyys asetetaan lyhimmän säilyvyysajan lopputuotteen säilyvyysajan mukaan.

Johtopäätös
Tavoitteen saavuttamisen ja tehtävien suorittamisen jälkeen uskon, että lehtitaikinajauhomakeiset ovat ravitsemuksellisesti erittäin tärkeitä ja niistä tulisi tulla osa kaikkia kansallisruokia. Heillä on monia positiivisia ominaisuuksia: kauniita ulkomuoto, hyvä maku, tuoksu ja ne imeytyvät helposti elimistöön.
Työn kirjoittamisen tuloksena selvisi, että lehtitaikinan valmistuksen erikoisuutena on sen kauliminen hyvin ohuiksi kerroksiksi, joiden välissä on öljykerroksia.
Valmis puffipuolivalmiste koostuu ohuista kerroksista paistettua taikinaa, jotka ovat helposti erotettavissa. Ulkokerrokset ovat kovia ja sisäkerrokset ovat pehmeitä.
Keksit, kakut, leivonnaiset, piirakat ja muut tuotteet valmistetaan pääasiassa lehtitaikinasta.
Tässä artikkelissa olen pohtinut lehtitaikinatuotteiden valmistustekniikkaa. Raaka-aineiden laatu määritettiin, valmistus ja annostelu suoritettiin. Taikina vaivattiin ja tuote valmistettiin pääasiakirjan - Leipomo- ja jauhomakeisten reseptikokoelman - tietojen ja yrityksen teollisen käytännön aikana hankitun tiedon perusteella.
Tuloksena ennen kirjoittamista asetetun työn tavoite täyttyy, tehtävät ratkeavat, työtä voidaan käyttää kondiittoreiden opetusapuna lehtitaikinaa valmistettaessa.

Kirjallisuus

kotitekoinen leivonta

Ruoanlaitto reseptit

Sovellukset

Kakun tekninen kartta "Puff kermalla"

Kakun valmistustekniikka "Puff kermalla"

Lehtitaikinan valmistus (puolivalmiste)

Taikinan valmistus koostuu seuraavista toiminnoista: taikinan vaivaaminen, öljyn valmistus, kerroksen muodostus.

Testierä. Vesi kaadetaan sekoittimen kulhoon, lisätään melangia, suolaa, happoa ja jauhoja (7 % jauhoista jätetään pölyttämään, 10 % voin valmistukseen). Vaivaa taikinaa 15-20 minuuttia, jotta gluteeni turpoaa paremmin.

Öljyn valmistus. Valmista öljy samaan aikaan taikinan vaivaamisen kanssa. Se leikataan paloiksi, asetetaan taikinasekoittimen kulhoon, lisätään jauhoja ja sekoitetaan homogeeniseksi konsistenssiksi. Jauhoja lisätään voihin sitomaan voin kosteutta. Jos näin ei tehdä, taikinaa pyöritettäessä kerrokset tarttuvat toisiinsa, mikä estää tasaisen kerroksen muodostumisen. Valmistettu voi muovataan suorakaiteen muotoisiksi litteiksi paloiksi, joilla on tietty massa ja laitetaan jääkaappiin 35-40 minuutiksi jäähtymään 12-14 0 C:een.

Kerrostaminen. Valmis taikina kaulitaan 20 mm paksuiseksi suorakaiteen muotoiseksi kerrokseksi tai kääritään taikinapala palloksi, joka leikataan sitten poikittain veitsellä neljään osaan ja kaulitaan 20-25 mm paksuiseksi.

Jäähdytetty voita asetetaan kerroksen keskelle ja taikina kääritään kirjekuoreen. Ripottele jauhoilla ja kauli taikina keskeltä alkaen suorakaiteen muotoiseksi 10 mm paksuiseksi kerrokseksi.

Tuloksena oleva kerros taitetaan neljään kerrokseen: kaksi vastakkaista päätä on yhdistetty, mutta ei keskellä, vaan lähempänä yhtä reunaa, ja sitten yksi kerros levitetään toiseen. Kauli uudelleen 10 mm:n paksuiseksi levyksi ja taita neljään kerrokseen. Sinun on rullattava kaikkiin suuntiin sujuvasti, hitaasti. Taikina laitetaan jääkaappiin 35-40 minuutiksi jäähtymään 12-14 0 C:een.

Jäähtymisen jälkeen taikina kaulitaan vielä kahdesti ja taitetaan neljään kerrokseen.

Leikkaaminen ja paistaminen. Lehtitaikina paistetaan kokonaisena kerroksena ja pala palalta. Leivontaa varten taikina rullataan pala palalta halutun paksuiseksi kerrokseksi ja tuotteet leikataan metallisilla loveilla, aina avoimin reunoin. Älä rypistä valmistettujen tuotteiden reunoja sormillasi.

liharuokakastikekakku

Voikerman valmistus (perus)

Voi puhdistetaan, leikataan paloiksi ja vaahdotetaan 5-7 minuuttia.

Tomusokeri sekoitetaan alustavasti kondensoituun maitoon ja lisätään vähitellen voivaahtoon. Lyönti 7-10 min. Lisää vatkauksen lopuksi vaniljajauhetta, konjakkia tai jälkiruokaviiniä. Kerma voidaan valmistaa kaakaojauheesta ja pähkinöistä.

Laatuvaatimukset: rehevä homogeeninen öljyinen massa, hieman kermanvärinen, säilyttää muotonsa hyvin; kosteus 14%.

Kakku - jälkiruoka, eräänlainen piirakka, joka koostuu yhdestä tai useammasta kermassa tai hillossa liotetusta kakusta. Kakun pinta on yleensä koristeltu kermalla, kuorrutteella ja/tai hedelmillä.

Tarjolla on myös suolaisia kakkulajikkeita (esim. maksakakku), kun taas nimi "kakku" viittaa pikemminkin astian suunnitteluun: ainesosien asettaminen kerroksittain ja mahdollisesti myöhempi pintakerroksen koristelu. Esimerkissä kanssa maksakakku: paistetut maksan jauhelihakakut, joissa on kerros majoneesia, päällä vihreitä.

Raaka-aineiden hyödyketeknologiset ominaisuudet

Makeistuotteiden valmistukseen käytetään erilaisia pää- ja aputuotteita, jotka tyypistä, rakenteestaan ja käyttötarkoituksestaan riippuen alistetaan esivalmisteluun ja käsittelyyn. Lehtitaikinan vaivaamisen tärkeimmät raaka-aineet ovat jauhot, voi, munat, suola. Punnitsemme jokaisen tuotteen raaka-aineet painonmittauslaitteiden, pöytävaa'an avulla. Vehnäjauho on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä. Makeistuotteissa käytetään korkeinta, ensimmäistä ja toista luokkaa. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinoihin, jotka valmistetaan ravintoloissa. Korkeimman luokan vehnäjauho - erittäin pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen väri, jossa on lievä kermainen sävy, makea maku. Tästä jauhosta valmistetaan leivonnaisia, kakkuja, vohveleita ja myös paras lajike keksejä ja erilaisia hiivataikinatuotteita. I-luokan vehnäjauho on pehmeää, mutta vähemmän hienoksi jauhettua kuin premium-jauho, väri on valkoinen, mutta hieman kellertävällä sävyllä, tästä jauhosta valmistetaan piparkakkuja, keksejä ja muita hiivataikinatuotteita.

Luokan II vehnäjauho - karkeampi jauhatus kuin premium-jauho, sen väri on valkoinen, selvästi kellertävä tai harmahtava sävy. Käytetään pieninä määrinä edullisien piparkakkulajikkeiden ja keksien valmistukseen. Voi - valmistettu kermasta, sisältää jopa 82,5% rasvaa, A-, D-, E-vitamiineja.

Voi voidaan suolata ja sulattaa ilman vieraita hajuja ja makuja, tasaisen värin (valkoisesta kermaan). Jos öljyn pinta puhdistetaan tai peitetään homeella, niin puhdas öljy menee voiteisiin keksimassan valmistukseen. Ennen käyttöä voi joskus sulatetaan, suodatetaan siivilän läpi ja lisätään taikinaan, voideltu kakkumuotilla kultaiseksi keksiksi. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, lisää niiden aromia. Voi ei ole suolaista, sen voi korvata suolaisella, mutta ottaen huomioon sen sisältämä suola. Kerman valmistuksessa ei voida käyttää suolattua voita.

Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa, paitsi puffia, voikeksejä ja kermaa, voita voidaan korvata sulatetulla voilla (1 kg voita vastaa 840 g sulatettua voita). Öljyä suositellaan säilytettäväksi t 2-4°C:ssa lämpimässä huoneessa huolellisesti suljetussa astiassa, öljy huononee valon vaikutuksesta. Kananmunat ovat korkeakalorinen tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa ja joka sisältää proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita ja muita aineita. Munat ominaisuuksiensa vuoksi parantavat tuotteiden makua, antavat niille huokoisuutta. Munanvalkuaisella on sitovia ominaisuuksia, se on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokerin, mikä selittää sen käytön voiteiden, vaahtokarkkejen, ilmavan ja joidenkin muiden taikinoiden valmistuksessa. Proteiinin tilavuus vatkatessa kasvaa seitsemän kertaa, sokerin lisääminen vähentää tilavuutta 1,5 kertaa.

Munan keltuainen sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja ja vitamiineja (A, D, B1, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Suuri määrä keltuaisia mahdollistaa vakaan veden ja rasvan emulsion muodostamisen taikinaan, jota käytetään vohvelien ja keksien valmistukseen. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat herkkä maku Tuotteet. Makeisissa käytetään vain kananmunia ja niiden jalostustuotteita. Julkiset ravintolat käyttävät vain kananmunia, vesilintujen munia ei käytetä, koska. ne ovat salmonellabakteerin saastuttamia.

Jos munat ovat saastuneet, ne asetetaan reikiin varustettuun ämpäriin ja vapautetaan veteen 5-10 minuutiksi, desinfioidaan kahden prosentin valkaisuaineliuoksella. Munien tuoreus ja hyvä laatu voidaan määrittää ovoskoopilla tai upottaa kymmenen prosentin ruokasuolaliuokseen: tuoreet munat vajoavat pohjaan, pilaantuneet munat kelluvat. Munat rikotaan erilliseen kulhoon (enintään 3-5 kappaletta) ja niiden hyvän laadun tarkastamisen jälkeen ne kaadetaan yhteiseen kattilaan. Valmistetut munat suodatetaan siivilän läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm.

Yhden munan paino 40 gr. Munat voidaan korvata erilaisilla munatuotteilla, mutta voiteiden valmistuksessa niitä ei voida tehdä. Suola parantaa tuotteiden makua. Se on kiteistä natriumkloridia (NaCl), joka liukenee veteen. Säilytä sitä 75 %:n suhteellisessa kosteudessa. Ennen käyttöä suola siivilöidään seulan läpi, jossa on 1,5-2 mm soluja. Kiteissä oleva suola esiliuotetaan ja suodatetaan 0,5 mm:n seulan läpi.

Teknologia kakun "Puff with kerma" valmistamiseksi. Teknologia puffikakun tekemiseen Kermakakun laatuvaatimukset

Kakun "Napoleon" valmistustekniikka

Kakun tekninen kartta "Puff kermalla"

Kakun valmistustekniikka "Puff kermalla"

Raaka-aineiden hyödyketeknologiset ominaisuudet

Salasanan palautus