Սթեյք վակուումային բաղադրատոմսով: Հավի ոտքերը դանդաղ կաթսայում: «Ինչու՞ սթեյք պատրաստել սուսվիդի տեխնոլոգիայով»։

Սթեյք պատրաստելը հիանալի միջոց է ծանոթանալու Sous Vide տեխնոլոգիային: Դա պայմանավորված է ոչ միայն պատրաստման պարզությամբ, այլեւ գործնական վավերականությամբ։ Տապակը կամ գրիլը չեն ներում սխալները և հաճախ նույնիսկ լավագույն կրճատումներըեփելու ընթացքում դառնում է չոր և կարծր:

Սուս վիդա օգտագործելիս ոչ մի բանի համար անհանգստանալու կարիք չկա, ջերմաստիճանը կլինի հենց այն, ինչ դուք կխնդրեք։ Նուրբ եփման մեթոդների շնորհիվ միսը եփվում է հավասարաչափ, ինչը թույլ է տալիս հասնել լավագույն սթեյքհաուսների նման արդյունքների։

Բարձր ջերմաստիճանում եփելիս, հատկապես սկսնակ խոհարարների համար, կարող է դժվար լինել ճիշտ ջերմաստիճան ընտրելը: Su vide-ի օգտագործումը լիովին բացառում է նման սխալների հնարավորությունը:

Ինչու՞ Սուս Վիդե:

Աննախադեպ ճշգրտությունիսկ ջերմաստիճանի վերահսկումը թույլ է տալիս ստանալ հենց այն արդյունքները, որոնք ակնկալում եք: Այլևս չպետք է գուշակեք, թե ինչպես հասնել ձեր ուզած պատրաստվածությանը: Չկան ջերմաչափեր, միավորներ կամ մատների ստուգում:

Նաև սա խնայում է ժամանակըվերադարձի վրա։ Ավանդական մեթոդներով ամեն ինչ կախված է մսից։ Խոհարարության գործընթացը սկսելուց հետո դուք չեք կարող հետաձգել այն: Սոուս սթեյքերը կարելի է մի քանի ժամ պահել, նախքան հյուրերին արագ մատուցելը:

Վերջապես, Sous Vide տեխնիկան թույլ է տալիս ստանալ այլ մեթոդներով անհասանելի արդյունք:Բարձր ջերմաստիճան օգտագործելիս միսը հավասարաչափ չի եփվում։ Կենտրոնը դեռևս կարող է լինել միջին հազվադեպ, մինչդեռ դրա մեծ մասը լավ է արված: Սոուս վիդեն միսը ծայրից ծայր հավասարաչափ եփում է։

Սթեյք պատրաստելը ներառում է երկու քայլ՝ դուք միսը դնում եք վակուումային տոպրակի մեջ և եփում այն ​​նախապես որոշված ​​ջերմաստիճանում: Այնուհետև սթեյքը բովում է, որպեսզի համապատասխան համ, գույն, հոտ տա և, իհարկե, ճարպի մի մասը հալվի։

Հենց սկզբնական փուլում լոգանքի ջերմաստիճանն է որոշում, թե որքանով է բոված միսը։

Սթեյքի հաստությունը.

Հաստությունը միայն սպասարկման չափը չէ: Առանց բավարար հաստության, շատ դժվար է ստանալ այս ապշեցուցիչ տարբերությունը սթեյքի արտաքին և ներսի միջև: Շատ բարակ սթեյքները հակված են եփվելու ժամանակ տապակելուն, մինչդեռ հաստ սթեյքերը, որոնք եփում են ջերմաստիճանի և ժամանակի պայմաններում, իդեալական են հետագա տապակման համար:

Ես սովորաբար վերցնում եմ 4 սմ, եթե ոչ 5 սմ սթեյք: Սա նշանակում է, որ յուրաքանչյուր կտոր կշռում է առնվազն 340 գրամ։ Սա շատ է նույնիսկ լավ ախորժակ ունեցող մարդու համար։ Բայց հիշեք, որ ավելի լավ է եփել մեկ մեծ սթեյք երկու հոգու համար, քան երկու փոքր: Սովորեք կիսվել:

Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ ջերմաստիճանը:

Սթեյք տապակելը որոշվում է այն առավելագույն ջերմաստիճանով, որը հասնում է եփման ընթացքում: Մենք կարող ենք երկար եփել 54 աստիճան ջերմաստիճանում, բայց մենք երբեք չենք ստանում ավելի հազվադեպ խորոված: Ավանդական խոհարարության մեջ բավականին դժվար է որոշել այն պահը, երբ միսը պատրաստ է, բայց դեռ չի անցել։ Լրացուցիչ րոպե նշանակում է շրջված միս։ Սուս վիդի դեպքում այս պահը կարող է տևել մի քանի ժամ, այսինքն՝ միսը ճիշտ ջերմաստիճանում է և պատրաստ է ցանկացած պահի:

Ջերմաստիճանը որոշիչ ազդեցություն ունի սթեյքի հյութալիության և հյուսվածքի վրա։ Ստորև ներկայացված է լուսանկար հավաքված հյութերեք միանման սթեյքից՝ պատրաստված տարբեր ջերմաստիճաններում:

71-ին տաքացրած միսը կորցրեց 10 անգամ ավելի շատ հեղուկ, քան եփածը 49-ին: Բացի այդ, աջ ծայրի տարայի մեջ դուք կարող եք տեսնել ճարպի շերտ, որը լողում է մակերեսի վրա: Խորհուրդ ենք տալիս եփել հազվագյուտ կամ միջին չափի տապակած միս՝ հյութի կորուստը նվազագույնի հասցնելու և սթեյքի մեջ ճարպը պահպանելու համար, ինչը կապահովի. լավագույն համըև հյութեղություն:

Ահա մի բավականին կոպիտ վերլուծություն, թե ինչպես է միսը զգում տարբեր ջերմաստիճաններում:

- Հազվադեպ (49 C): Միսը դեռ հում է։ Մկանային սպիտակուցները դեռ չեն սկսել դենատուրալ, և միսն ունի սայթաքուն, խոնավ հյուսվածք: Ճարպը նույնպես չի փոխել իր կառուցվածքը և տալիս է մոմային համ: Մենք խորհուրդ ենք տալիս այս խորովածը նիհար և նուրբ կտրվածքների համար, ինչպիսին է փափկամիսը:

- Միջին հազվադեպ (54 C): Սթեյքը դեռ կարմիր է, բայց մկանային մանրաթելերն արդեն փոխում են իրենց կառուցվածքը։ Այս փուլում միսը կորցնում է հեղուկի մի մասը, բայց դա լրացվում է փափկության բարելավմամբ: Դրանք ավելի հեշտ է ծամել, քան հազվագյուտ սթեյքերը: Մենք խորհուրդ ենք տալիս այս տեսակը բոլոր կտրվածքների համար, թեև ավելի բարձր յուղայնությամբ սթեյքերը լավագույնս պատրաստվում են անցնել հաջորդ փուլ:

- Միջին (57 C) Միսը վարդագույն գույն ունի և մոտ 4 անգամ ավելի շատ հեղուկ է կորցրել, քան հազվադեպ տապակման ժամանակ: Այնուամենայնիվ, այն դեպքում, երբ մարմարե տավարի միսհալված ճարպը կլրացնի այս կորուստը: Իդեալական է տավարի յուղոտ կամ մեծ կտորներ պատրաստելու համար:

- Միջին լավ (63 C) Ձեր սթեյքը չորանալու ճանապարհին է: Միսը կորցրել է 6 անգամ ավելի շատ հեղուկ, իսկ հատիկավոր կառուցվածքը չի համընկնում հալված ճարպի կողմից։ Եթե ​​դեռ ցանկանում եք միջին լավ միս պատրաստել, օգտագործեք կարճ կողոսկր, կիսաշրջազգեստի սթեյք կամ կախիչ:

- Լավ արված (69 C-ից բարձր) Ոմանք նախընտրում են հենց այս խորովածը: Այս դեպքում ոչ սուվիդը, ոչ մեր հոդվածը ձեզ ոչ մի կերպ չեն օգնի։ Պարզապես միսը տապակեք տապակի մեջ այնքան ժամանակ, մինչև մտածեք, որ այն բավականաչափ եփված է:

Ջերմաստիճանի ազդեցությունը.

Որոշ խոհարարներ կարծում են, որ անկախ եփման ժամանակից, միսը չի փոխի իր որակները։ Մի քանի տարի առաջ մենք նույն կարծիքին էինք։ Ավելի ուշ մենք եկանք այն եզրակացության, որ դա ամբողջությամբ չի համապատասխանում իրականությանը։ Նույնիսկ ցածր ջերմաստիճանի դեպքում միսը ենթարկվում է որոշակի փոփոխությունների։ Ֆերմենտները քայքայում են սպիտակուցները, տեղի են ունենում քիմիական ռեակցիաներ։

Ավելի լավ հասկանալու համար, թե ինչ է կատարվում, մենք պատրաստեցինք մսի միանման կտորներ 1 ժամ տարբերությամբ, մինչև 48 ժամ ընդմիջումով: Ամենամեծ տարբերությունները 4-ից 24 ժամ տևողությամբ սթեյքերի միջև են:

Ինչպես տեսնում եք, սթեյքը, որը եփվել է ընդամենը մեկ ժամ, ձգվում է, երբ փորձում եք պատռել այն: Սա արտահայտվում է ծամելու որակներով։ Այն դեռ քնքուշ է, բայց սթեյքի համ ունի: 4 ժամ անց մկանային մանրաթելերի հատկությունները փոխվեցին։ Միակցիչ հյուսվածքը փլուզվել է, և մկանային մանրաթելերը բաժանվել են, բայց նա դեռ բավականին պարկեշտ տեսք ունի:

Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյք՝ քայլ առ քայլ:

1) Պատրաստել ջրային լոգանք.
Ջուրը տաքացրեք մինչև աշխատանքային ջերմաստիճանը: Մինչ սթեյքը դրեք այնտեղ, այն պետք է համապատասխանի նշվածին։
2) սեզոն.
Համեմել աղով և պղպեղով։ Մի մոռացեք ծայրերը:
3) Ավելացնել անուշաբույր խոտաբույսեր:
Սթեյքի երկու կողմերում դրեք ուրց կամ խնկունի:
4) կնքել պայուսակը.
Դրա համար անհրաժեշտ չէ օգտագործել վակուումային կնիքը: Օգտագործեք կայծակաճարմանդ տոպրակ և ընկղմեք այն ջրով տարայի մեջ՝ հեղուկի ճնշման միջոցով օդը հեռացնելու համար: Օդը հեռացնելուց հետո զգուշորեն փակեք պարկը:
5) Եփեք ձեր սթեյքը:
Տեղադրեք տոպրակը ջրային բաղնիքում՝ համոզվելով, որ այն չի փակում ձեր ցածր ջերմաստիճանի կաթսայի բացվածքները:
6) Հեռացրեք սթեյքը տոպրակից:
Դրեք այն անձեռոցիկով սկուտեղի վրա և սրբեք երկու կողմից:

Վառարանի վրա պատրաստության բերելը.
Սոուսի տեսքով եփած սթեյքը պետք է տապակվի, որպեսզի մայարի նախորդ ռեակցիան մսին ​​տա ցանկալի համն ու բույրը։

7) Նախապես տաքացրեք թուջե կամ պողպատե տապակը:
Միացրեք օդափոխությունը և բացեք պատուհանները։ Տապակը դնել կրակի վրա, ավելացնել մեկ ճաշի գդալ ձեթ և սպասել, մինչև մի փոքր ծուխ հայտնվի։

8) Սկսեք տապակել:
Միսը նրբորեն դնել տապակի մեջ: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ճաշի գդալ կարագ... Այն պարունակում է չոր կաթի մասնիկներ, որոնք բովելու դեպքում մսին ​​կհաղորդեն կատարյալ գույն և բնորոշ համ։

8) Ավելացնել անուշաբույր խոտաբույսեր:
Անհրաժեշտության դեպքում տապակի մեջ լցնել ուրցը կամ խնկունը, սոխը կամ սխտորը:

9) Շրջեք սթեյքը:
15-30 վայրկյան հետո սթեյքը շրջում ենք մյուս կողմը։ Կրկնեք այս գործընթացը մի քանի անգամ, մինչև ստացված կեղևը գոհ լինի (սա սովորաբար տևում է 1,5-2 րոպե): Եթե ​​նախորդ քայլում կարագ չէիք ավելացրել, կարող եք հիմա ավելացնել, սա սթեյքին հյութեղություն կհաղորդի:

10) այրել այրիչով.
Եթե ​​ձեր տանը այրիչ ունեք, ապա այժմ այն ​​օգտագործելու ժամանակն է: Խորհուրդ ենք տալիս գնել Searzall-ի հատուկ բարձիկը՝ հավասարաչափ ջեռուցման համար:

11) Մի մոռացեք ծայրերը:
Օգտագործեք աքցան՝ սթեյքը պտտելու համար, որպեսզի եզրերը ուղղակիորեն շփվեն թավայի հետ: Տապակել մինչև փափկի:

12) Թող միսը հանգստանա։
Եփած սթեյքը դնել թխման ամանի մեջ մետաղական դարակի վրա: Փաստորեն, սոուս վիդա օգտագործելիս միսը հանգստացնելու կարիք չկա, բայց այս ժամանակը կարելի է տրամադրել գինու և սոուսների պատրաստմանը։

Կա մեկ հնարք՝ խրթխրթան կեղև ստանալու և մատուցելու ընթացքում համոզվելու համար, որ սթեյքը տաք է: Դա անելու համար տաքացրեք մնացած յուղը և նրբորեն լցրեք սթեյքի վրա։ Մատուցել անմիջապես ծովի կոպիտ աղով։

Խորովել.
Գրիլն օգտագործելը հաճելի բուրմունք կհաղորդի ձեր սթեյքին (սակայն, արժե՞ դրա համար կրակ վառել, մեծ հարց է): Գրիլը շատ բանով չի տարբերվում թավայի պատրաստումից։ Այստեղ մեզ նույնպես շատ բարձր ջերմաստիճան է պետք։ Մեր նպատակն է արագ տապակել միսը, ստանալ խրթխրթան կեղև, բայց չչորացնել։ Ուստի վառեք ածուխները, սպասեք, որ դրանց վրա մոխրի ծածկույթ հայտնվի և եփեք՝ չմոռանալով շրջվել։

Հոդվածը պատրաստվել է seriozeats.com կայքի նյութերի հիման վրա
Կայքից / խմբից նյութեր պատճենելիս հղում K.I. պահանջվում է.

Հրաժարում պատասխանատվությունից:
Մոտ վեց ամիս այս մեթոդը համարում էի դժվար և ավելորդ։ Հաջորդ երեք ամիսների ընթացքում ես շրջում էի նրա շուրջը շրջանակներով: Մեկ շաբաթ առաջ ես հավ գնել էի այն մտքով, որ դրանք ամբողջությամբ կտեղավորվեն մուլտիօջախի մեջ, այսինքն՝ կարող են լինել լցոնված և ամբողջական։ Ինձնից մեկ տարի պահանջվեց՝ խոստովանելու համար, որ սուվիդը ամենահուսալի և կանխատեսելի միջոցն է՝ լավ տաքացնելու ցանկացած տեսակի կենդանական սպիտակուց՝ ձվից (և հետևաբար. անգլերեն կրեմ) սաղմոնին և եզան պոչերին։ Հիմա երևի չհամարձակվեմ այլ կերպ եփել բադի ոտքերը, ինչպես նաև տավարի տապակած միսը և ընդհանրապես մսի մեծ կտորները։ Ուստի այս մեթոդն առաջին անգամ տեսնող մարդու բնական արձագանքը («Ի՞նչ է այս դյութիչ այլասերվածությունը») ինձ համար միանգամայն պարզ ու հասկանալի է, և դուք նույնպես պետք է այս արձագանքը համարեք սովորական։
Բայց նկատի ունեցեք))

Նախ բացատրում եմ էությունը.
Soo vid - ճանապարհ ջերմային բուժումսնունդ, որը նախատեսում է արտադրանքի պատրաստում այն ​​ջերմաստիճանում, որը նրանք պետք է ի վերջո հասնեն ամբողջ ծավալով։ Սաղմոնի համար սա 48-50 է, տավարի սթեյքի համար, օրինակ, 54-ի (հազվադեպ) և 62-ի միջև (լավ է արված); խոզի մսի համար `60-63; հավի կրծքամիս տեսակի համար - 62-66; «բարդ» մսի համար՝ պինդ, աշխատուժ և երակների ու շերտերի առատությամբ՝ ոտքեր, պոչեր, այտեր, բադի ոտքեր՝ շուրջ 73։
Այստեղ հարկ է բացատրել նրանց, ովքեր անմիջապես վախեցան սննդի անվտանգության համար նման ցածր ջերմաստիճանից։ Առանց մանրամասնելու, 60 C ջերմաստիճանում մեկ ժամը սպանում է մոտավորապես նույնը, ինչ եռացող ջուրը սպանում է մի քանի րոպեում: Եռման տեւողությունն այս առումով էապես չի փոխում իրավիճակը՝ այն, ինչ մի քանի րոպեում 100C-ում չի մարել, մեկ ժամում էլ չի մարի։ Բացի այդ, ամենամեծ վտանգը մակերեսն է, ոչ թե պինդը, և սովորաբար մակերեսը լրացուցիչ մշակվում է գեղեցիկ կեղև ստանալու համար, իսկ ընդերքը արդեն 100C-ից շատ ավելի բարձր ջերմաստիճան է: Այսպիսով, դա անվտանգ է, դուք կարող եք ապահով ուտել: Ո՞վ է անհանգստանում այս մասին, հարցրեք, ես ձեզ մանրամասներ կհայտնեմ հաստ գրքից ժամանակակից խոհարարություն.
Ինչպես է դա աշխատում
Եփելու համար նախատեսված սնունդը վակուումային փաթեթավորվում է ջերմակայուն տոպրակի մեջ (վակուումային ապարատի միջոցով կամ օդը ձեռքով դուրս է մղվում փականի փակմամբ տոպրակի և ջրով տարայի միջոցով) և տեղադրվում է մոտավոր ժամանակով ջրի մեջ: պահանջվող ջերմաստիճանը. Տխրահռչակ «ճիշտ ջերմաստիճանի ջուրը» ձեռք է բերվում կա՛մ մուլտիօջախի օգնությամբ, որը կարող է ջերմաստիճանը պահել պլյուս կամ մինուս 3 աստիճանի ճշգրտությամբ, կա՛մ բաժանված կտորների և ցածր ջերմաստիճանների դեպքում՝ ջերմաչափով և թերմոսով։ Ճշգրիտ պարամետրերը նշված են աղյուսակներում և բաղադրատոմսերում:
Այս ժամանակն անցնելուց հետո սարքից հանում ենք ամբողջությամբ պատրաստված մթերքը, այն պատրաստ է ըստ անհրաժեշտության, թեկուզ սննդի երեսին տգեղ։
Ընդհանրապես, սա բոլորն է)) բոլոր սոուսները, խոտաբույսերը, համեմունքները և դեկորացիան, որոնք պետք է համ և հոտ տան, մսի հետ միասին դրվում են տոպրակի մեջ։ Համար նիհար միսդուք կարող եք կարագ լցնել (ես բադի ոտքերի մեջ լցնում եմ յուղ, եթե հնարավոր է, թռչնի ճարպ), սա նաև բարելավում է համերի և հոտերի փոխանցումը խոտից/համեմունքից դեպի միս: Մեծ կտորներնախապես աղած աղաջրի մեջ (մակերեսի վրա հնարավոր է, բայց, ինչպես գիտենք, հետո մակերեսից ավելի չի գնա, ներսը կմնա անաղ)
Ես նման պատրաստումից հետո տապակելու կողմնակից եմ, այն տարրական ավելի գեղեցիկ է և ավելի ախորժելի տեսք ունի։
Ինչի համար օգտագործել այն
Անկեղծ ասած, իմ սիրելի խոհանոցային սարքը տապակն է: Հետեւաբար, առանց մեծ հրդեհի անհրաժեշտության, ես չեմ հրաժարվում
Բայց կան իրավիճակներ, երբ այս լուծումը լավագույնն է ստացվում։ Ինձ համար սրանք 3 դասավորություններ են.
1. Մեծ (> 500 գ) միս ամբողջական կտոր (օրինակ՝ տապակած տավարի միս, խոզապուխտ, ռուլետներ):
Այո, դուք կարող եք թխել ջեռոցում: Բայց ես դեռ հացթուխ եմ և ջեռոցների բախտը չունեմ, ուստի ջեռոցում միասնության ձգտելու հնարավորություն ունեմ՝ մակերեսին չափից դուրս չորանալու/այրվելու, իսկ ներսում՝ հում մթերքը: Սուվիդում ես նման հնարավորություն չունեմ։ Միսը 57 / 60C ջերմաստիճանում մի քանի ժամով (շատ 7-48 ժամ) ներս գցելով, մի կտոր միսը ստանում է հավասարապես անհրաժեշտ վիճակագրություն և միևնույն ժամանակ շատ քիչ էլեկտրաէներգիա է սպառում: Գեղեցիկ մակերես է ստացվում, եթե ցանկանաք, կծու գույնզգույն շաղ տալով, միանգամից տապակելով (շատ, շատ արագ) տաք տապակի մեջ։
Խանութից գնված խոզապուխտը կանխատեսելի բաղադրությամբ տնականով փոխարինելու հիանալի միջոց: Վերացնում է մարդկանց մեծ կուտակումների օրերին շոգի մասին մտահոգությունները։ Ընդհանուր առմամբ, այրվելու, չափից ավելի չորանալու կամ թերեփվելու հնարավորություն չկա։
2. Կոմպլեքս միս. Կոշտ, մռայլ, որը պահանջում է շատ ջութակ, երկար մարել կամ մարել: Ի վերջո, այս դեպքում սուվիդը փոխարինում է թուլությանը:
«Արգանակ» կոչվող միսը, որը ծակվում է երակներով և ինչ-որ շերտերով, 7-12 ժամ հետո 75-80 աստիճան ջերմաստիճանում դառնում է նուրբ, փափուկ և միևնույն ժամանակ ոչ թելքավոր։ Ընդհանրապես, ես չգիտեմ նման միսը ճիշտ այնպես, ինչպես միսը եփել, այլ ոչ որպես ապուրի հիմք:
Բադի ոտքեր, կոնֆիտ: Նույն իրերը: 75-80 կես օր, ձեթ չխնայել. Գործնականում ոչնչով չի տարբերվում սովորական կոնֆիտից, բայց քաղաքում նորմալ կոնֆիկտացիայի համար պայմաններ կարող են չգտնվել: Կրկին, ես պարզապես չգիտեմ բադի ոտքերը պատրաստելու այլ միջոց:
Ի վերջո, 1-ին և 2-րդ կետերը ավելին ստանալու մասին են համեղ ուտելիքզգալիորեն ավելի քիչ գումարի դիմաց: Կոմպլեքս միսը իրականում ամենահամեղն է, պարզապես պետք է իմանալ, թե ինչպես վարվել դրա հետ:
3. Պլանավորում. Սա, հավանաբար, այն է, ինչ իրականում ստիպեց ինձ փորձել:
Su view-ը թույլ է տալիս կատարել բոլոր կեղտոտ աշխատանքները մեկ քայլով: Երբ կեղտոտեք դանակները, տախտակները, ամանները, շաղախները, լիցքավորեք, փաթեթավորեք, դրեք սառնարանը, և մեկ շաբաթ այլևս խոհանոցում խառնաշփոթ չեք անում, ինչը անհրաժեշտ է ի լրումն այն, ինչ անհրաժեշտ է աղցանի և կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար: Վակուումային փաթեթներում ամեն ինչ հիանալի պահվում է 3-5 օր՝ ճանապարհին, պնդելով, թե ինչ է ավելացվել սննդին։
Առավոտյան դուք նախապես պատրաստված փաթեթ եք գցում ձեր թերմոստատի մեջ, իսկ երեկոյան դուք ստանում եք գրեթե պատրաստ ընթրիք: Եթե ​​այն փաթեթավորեք բաժանված տոպրակների մեջ, ապա դուք նույնպես կճաշեք ձեզ հետ և արդեն փաթեթավորված:
Փաստորեն, դեռ կա իրավիճակ 4, բայց ինձ համար դա շատ ավելի քիչ տեղին է։ Սրանք դասավորություններ են երբ ջերմաստիճանը շատ կարևոր է... Օրինակ, երբ խոսքը վերաբերում է տաքացրած դեղնուցով թանձրացած խոհարարական ամեն տեսակի նյութերին, ես համբերություն չեմ ունենում ու փաթիլներ եմ ստանում։ Ամեն անգամ. Այս դեպքում, մշակված su view դեղնուցստանում է կատարյալ հյուսվածք և հեշտությամբ վերածվում կրեմի, պաղպաղակի և սոուսի:
Նույն պատմությունը շատ թանկ մսի հետ, որը սարսափելի է փչացնելը
Այն, ինչ դուք պետք է հաշվի առնեք
Սուվիդը շատ ազնիվ մեթոդ է... Դուք կստանաք հենց այն, ինչ դրել եք փաթեթում և ամբողջությամբ։ Մսի կառուցվածքը եփելուց առաջ պարզ կլինի։ Համեմունքները կազդեն համի, գույնի և հոտի վրա: Մարինադը ժամանակ կունենա սննդի հետ շփվելու համար:
Սուվիդում մաշկը կապ չունի։Այն կա՛մ ծառայում է որպես ճարպի աղբյուր (ինչպես բադի ոտքերը) և հանվում է մատուցելիս, կա՛մ պետք է պոկել (ճիշտ է, որովհետև մսի հետ ոչինչ չես անում, որից մաշկը պաշտպանի) և առանձին եփել։ Իդեալական հավասարեցումը հավի մի կտոր է, մաշկի հետ հավի կրծքամիս- տապակած տապից:
Եթե ​​եփած տոպրակի մեջ կերակուրն անմիջապես չի մտնում սննդի մեջ, ապա այն արագ սառեցրեք։
Սուվիդը երկար ժամանակ է պահանջում։Ձկան բաժանված կտորների համար տևում է մոտ կես ժամ (տապակում 5-7 րոպե), հավի կտորների համար՝ մեկ ժամից մինչև մեկ ժամից մի փոքր ավելի (մոտ 30 րոպե տապակի մեջ), մսի համար։ ինչպես սթեյք - մոտ մեկ ժամ (մոտ 20 րոպե տապակի մեջ) ... Ես չեմ խոսում երկար նախապատրաստությունների մասին, որոնք տեւում են կես օր կամ ավելի։
Ընդամենը
Բայց այս ամենից եզրակացությունը հետևյալն է. մեթոդը հուսալի է, ինչպես կացինը, և գործում է նույնիսկ ամենահուսալի իրավիճակներում։Դժվար է կերակուր պատրաստելու ավելի վստահ միջոց մտածել այնպիսի իրավիճակում, երբ արդյունքը մեծ նշանակություն ունի։

.
.
... Անվտանգության հարցեր
Sous vid տանը

Եթե ​​առաջին անգամ եք լսում «sous vide» տերմինը, ապա մի փոքր նախանձում եմ ձեզ, չէ՞ որ դուք դեռ պետք է ծանոթանաք պատրաստման այս տեխնոլոգիային, որը կփոխի ձեր բոլոր պատկերացումները համեղ և առողջ սննդի մասին։ Սուս-վիդի տեխնոլոգիայի հաղթական երթը (ֆրանսերենից թարգմանաբար՝ «վակուումում») սկսվեց սննդի արդյունաբերությունից և ռեստորաններից, բայց այժմ սուս-վիդը հասանելի է դարձել նույնիսկ ամենասովորական տնային տնտեսուհիների համար: Sous vide տեխնոլոգիայի բոլոր հնարավորություններից առավելագույնս օգտագործելու համար անհրաժեշտ է հատուկ սարքավորում, սակայն որոշ բաղադրատոմսեր կարելի է պատրաստել՝ օգտագործելով միայն այն, ինչ արդեն կա ձեր խոհանոցում:

Այս հոդվածը համապարփակ ուղեցույց է սուսվիդի հետ կապված ամեն ինչի համար՝ գրված հասկանալի մարդկային լեզվով:

Sous-vide տեխնոլոգիայի էությունը

Սկսենք հիմունքներից: Մեթոդի էությունը շատ պարզ է. արտադրանքը փակվում է հատուկ պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ, որից օդը դուրս է մղվում, այնուհետև եփում ջրի մեջ մշտական ​​ջերմաստիճանում, որը սովորաբար չի գերազանցում 70 աստիճանը (բանջարեղենի դեպքում. այս սահմանը մի փոքր ավելի բարձր է): Արդյունքում միանգամից մի քանի նպատակ է ձեռք բերվում.

• Եթե ​​միսը տապակելիս կամ թխելիս դրա մակերեսը ենթարկվում է եփման ջերմաստիճանից մի քանի անգամ ավելի բարձր ջերմաստիճանի, ապա սուս-վիդի տեխնոլոգիան նրբորեն պատրաստում է սնունդը, իսկ միջին և մակերեսի ջերմաստիճանը: պատրաստի արտադրանքնույնը կլինի, ոչինչ չի չորանա կամ այրվի;
• Ցածր ջերմաստիճանի մշակման շնորհիվ բջջային թաղանթները մնում են անձեռնմխելի, ուստի ճաշատեսակները շատ ավելի հյութալի են;
• Վակուումային փաթեթավորումը պահպանում է արտադրանքի ներսում առկա բոլոր համերն ու բույրերը և նպաստում է համեմունքների և մարինադների ավելի լավ ներթափանցմանը արտադրանքի մեջ.
• Եփման ժամանակի և ջերմաստիճանի ճիշտ ընտրությունը փափկացնում է սնունդը, և մսի կոշտ կտորներում, որոնք սովորաբար եփում կամ շոգեխաշում են, մկանային կոլագենը վերածվում է ժելատինի. ցանկացած, նույնիսկ ամենաէժան կտրվածքը կարելի է եփել այնպես, որ այն ունենա աստվածային համ և հյուսվածք:
• Ի հակադրություն, բանջարեղենը, որը ենթարկվում է այս մեթոդին, պահպանում է փխրուն, խրթխրթան հյուսվածք, որը գրեթե անհնար է հասնել սովորական պատրաստման դեպքում:

Sous-vide խոզի փորը հարուստ համ ունի և բառացիորեն հալչում է բերանում

Sous-vide մեթոդի թերությունները

Եթե ​​համառոտ ամփոփենք վերը նշված բոլորը, մենք կստանանք կատարյալ համ, պատրաստի ուտեստի կատարյալ բույր և կատարյալ հյուսվածք։ Երազանք, ոչ թե մեթոդ, այնպես չէ՞: Այնուամենայնիվ, sous-vide տեխնոլոգիան ունի նաև որոշ թերություններ. Թվարկեմ դրանք, այս թերությունների օգուտն այնքան էլ շատ չէ.

• Maillard-ի ռեակցիան, որը պատասխանատու է պատրաստի ուտեստների ոսկե դարչնագույն կեղևի համար, սկսվում է մոտ 154 աստիճան ջերմաստիճանում, ինչը շատ ավելի բարձր է, քան այն, ինչ անհրաժեշտ է սոուսի մեթոդով ցանկացած ուտեստ պատրաստելու համար: Սա նշանակում է, որ պատրաստի ուտեստին ախորժելի տեսք տալու համար այն պետք է տապակվի այս մեթոդից առաջ կամ հետո։
• Եթե ​​sous-vide տեխնոլոգիայի կիրառմամբ եփելը տեղի է ունենում 52 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում և միևնույն ժամանակ տևում է ավելի քան 4 ժամ, ապա կա բոտուլիզմի հարուցիչների բազմացման վտանգ, որոնք իրենց շատ հարմարավետ են զգում այս պայմաններում: Այս վտանգից խուսափելու համար ընտրեք ավելի բարձր ջերմաստիճան մթերքների համար, որոնց եփումը տևում է ավելի քան 4 ժամ:
• Վերջապես, սուս-վիդի գործնական իրականացում այն ​​տեսքով, որն օգտագործվում է ռեստորաններում, ինչը թույլ է տալիս հասնել լավագույն արդյունքը, պահանջում են հատուկ սարքեր՝ վակուումային ապարատ՝ սնունդը վակուումային տոպրակներում փաթեթավորելու համար, և սարք, որը կպահպանի մշտական ​​ջերմաստիճանը և կկառավարի այն աստիճանի ֆրակցիաների ճշգրտությամբ։ Հաջորդը, ես կխոսեմ այն ​​մասին, թե ինչպես կարող եք փորձել անել առանց դրանց:

Ծովախեցգետին փաթեթավորված վակուումային տոպրակի մեջ կարագի կտորներով

Սու-վիդ հարց ու պատասխանում

Այս բաժնում ես հավաքել եմ բոլոր հիմնական հարցերը, որոնք կարող են առաջանալ սուս-վիդի մեթոդը յուրացնելիս: Պատասխանը բացահայտելու համար սեղմեք ձեզ հետաքրքրող հարցի վրա, իսկ եթե չեք գտել ձեր հարցը, գրեք մեկնաբանություններում, և ես այն կավելացնեմ հոդվածում։

Sous vid սկսնակների համար

Չնայած sous-vide-ը թարգմանվում է որպես «վակուումում», վակուումը այս մեթոդի մեջ գլխավորը չէ, և դա միանգամայն հնարավոր է անել առանց վակուումային հերմետիկի: Այս սարքի երկու փոխարինում կա:

Նախ, սննդի ֆիլմը: Միսը կամ ձուկը բոլոր կողմերից մի քանի շերտերով հնարավորինս ամուր փաթաթեք կպչուն թաղանթով, որպեսզի ջուրը թափանցող ճաքեր չլինեն, օդի պղպջակներ, որոնք կխոչընդոտեն ջերմության փոխանցումը սննդին: Եթե ​​փուչիկները իսկապես հայտնվում են, ծակեք թաղանթը, քամեք օդը, այնուհետև փաթեթը փաթաթեք ևս մի քանի շերտով:

Երկրորդ, պոլիէթիլենային տոպրակներ կայծակաճարմանդով` բաճկոնի կամ ջինսերի վրա սովորական «կայծակաճարմանդ» ամրացնող: Այս պայուսակները վակուումային գազազերծիչի ամենահարմար այլընտրանքն են: Մթերքը դրեք տոպրակի մեջ և տոպրակն իջեցրեք ջրով մեծ տարայի մեջ, որպեսզի միայն ամրակով տոպրակի վերին մասը մնա ջրի վերևում. կոնտեյների ջուրը տոպրակից օդը կսեղմի, եթե թեթևակի օգնեք դրան։ ձեր ձեռքերով, որից հետո կարող եք պարզապես փակել ամրացնողը:

Այս մեթոդները հիանալի են սոուս պատրաստելու համար, բայց քանի որ սա իրական վակուում չէ, երկար ժամանակ պահեք: պատրաստի կերակուրներԽորհուրդ չի տրվում.

Սուս վիդի մեթոդով ուտեստներ պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան, բայց եթե չգիտեք Անգլերեն Լեզուև սովոր եք օգտագործել բաղադրատոմսեր համացանցի ռուսալեզու հատվածից, ես ձեզ համար վատ նորություն ունեմ. այս թեման գրեթե չի բացահայտվում Runet-ում: Ռուսալեզու աղբյուրներից ես կարող եմ խոնարհաբար խորհուրդ տալ իմ կայքը (հղման միջոցով դուք կգտնեք կատալոգ սուս վիդի բոլոր բաղադրատոմսերով) և սուս վիդի բաղադրատոմսերի իմ էլեկտրոնային գիրքը, որը կարելի է անվճար ներբեռնել Գրքերի էջում։ .

Հարցեր վակուումային գազազերծիչի օգտագործման վերաբերյալ

Հարցեր սուս վիդի պատրաստման մասին

Անվտանգության հարցեր

Սոուս վիդեն ամենահեշտ ձևն է խաշած ձու պատրաստելու կատարյալ ձևով և հետևողականությամբ

Sous vid տանը

Ամենապարզ տնային փոշեկուլն ավելի էժան է, քան բլենդերը, բայց սկզբում կարելի է առանց դրա: Վակուումային փաթեթավորմամբ արտադրանքի հիմնական գեղեցկությունն այն է, որ այն կարելի է եփել և գցել սառնարան, անհրաժեշտության դեպքում արագ տաքացնել և մատուցել. գործառույթ, որն օգտակար է ինչպես ռեստորանում, այնպես էլ տանը, բայց ընդհանուր առմամբ պարտադիր չէ: Վակուումային կնիքի փոխարեն դուք կարող եք ձեռք բերել կպչուն թաղանթով կամ պոլիէթիլենային տոպրակով կայծակաճարմանդով - ես մանրամասն նկարագրեցի, թե ինչպես դա անել նախորդ բաժնում: Դե, եթե դուք եփում եք հեղուկի մեջ (սոուս, հյութ, օշարակ, արգանակ և այլն), ապա սովորական սննդի պարկը լավ կլինի՝ ուտելիքը ծալեք, լցրեք հեղուկով և կապեք տոպրակը, որպեսզի մեջը օդ չմնա։

Հիմա եկեք զբաղվենք ջրի հետ:

Հիմնական նորությունը՝ ջրի ջերմաստիճանը պետք է չափել և անընդհատ վերահսկել, այնպես որ առանց ջերմաչափի չես կարող՝ ես ինքս մսի ջերմաչափ եմ օգտագործել, չնայած կան ավելի հարմար սարքեր։ Այնուամենայնիվ, ամեն ինչ այնքան էլ դժվար չէ. սուսվիդի համար կենցաղային տեխնիկայում մի աստիճանի սխալը միանգամայն ընդունելի է, և կարճ պատրաստմամբ (ի վերջո, ավելի լավ է սկսել այն ուտեստներից, որոնք կտևեն ոչ ավելի, քան կես ժամ: եփել) տարբերությունը շատ նկատելի չի լինի և մի քանի աստիճան.

Տարիների ընթացքում, երբ ես գրում էի սուսվիդի մասին, ես շատ եմ զրուցել արհեստավորների հետ, ովքեր առաջարկել են տարբեր աստիճանի բարդության ջերմաստիճանը վերահսկելու իրենց սեփական եղանակները՝ սկսած աման լվացող մեքենայի մեջ պատրաստելուց (!) մինչև թերմոստատի հետ զուգակցված բազմաբնակարան օգտագործելը: Բազմօջախն իսկապես պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու ամենամատչելի միջոցներից մեկն է, բարեբախտաբար, մուլտիօջախների վերջին մոդելները թույլ են տալիս աստիճանի ճշգրտությամբ սահմանել ցանկալի ջերմաստիճանը: Դե, նրանց հետ, ովքեր չունեն նման բազմաբնակարան, ես կկիսվեմ իմ սեփական փորձով:

Կարճ տեսահոլովակ, թե ինչպես կարելի է սոուս պատրաստել՝ օգտագործելով կաթսա և վառարան

Բացարձակապես ցանկացած մթերք հարմար է սոուսի ձևով եփելու համար, բայց ավելի լավ է մարզվել ձկան կամ մսի վրա։ Համեմեք կերակուրը և քսեք այն բոլոր կողմերից համապատասխան համեմունքներով, այնուհետև փաթեթավորեք այն պոլիէթիլենային թաղանթով կամ կայպակապով, ինչպես նկարագրված է նախորդ բաժնում: Թաթախեք նախապես տաքացրած ջրով կաթսայի մեջ, անհրաժեշտության դեպքում մի բան սեղմելով վերևից, որպեսզի ձեր պայուսակը չլողանա և հասցրեք պատրաստի. ձկների համար դա 12-15 րոպե է 60-70 աստիճան ջերմաստիճանում, կարմիր մսի համար - 20-30 րոպե ջերմաստիճանում 55 աստիճան միջին հազվադեպ, 60 աստիճան միջին հազվադեպ: Ջրի ջերմաստիճանը ցանկալի մակարդակի վրա պահելու համար կաթսան դնել բաժանարարով կամ նախապես տաքացրած ջեռոցում, ջերմաստիճանը ստուգել՝ սկզբում հաճախ, հետո 5-10 րոպեն մեկ։ Իրավիճակն արագ շտկելու համար ձեռքի տակ պահեք եռացող ջրով թեյնիկ և սառույցի խորանարդիկներ, իսկ եթե ձեզ հաջողվի ճիշտ ջեռուցում գտնել, համարեք, որ հնարքը տոպրակի մեջ է։

Եփելու ժամանակը պետք է ընտրել՝ կախված կտորի հաստությունից, իսկ եփելուց հետո խորհուրդ է տրվում միսը սրբել թղթե սրբիչով և արագ՝ ոչ ավելի, քան 30 վայրկյան, տապակել տաք յուղի մեջ՝ ախորժելի ընդերք ստանալու համար։

Հ.Գ. Նրանց համար, ովքեր ցանկանում են մի փոքր խորանալ սուս-վիդի մեջ, խորհուրդ եմ տալիս անդրադառնալ այս մեթոդի ընդարձակ ձեռնարկին: Իհարկե, անգլերեն - մենք դեռ չունենք նման խելամիտ ձեռնարկներ:

Բնօրինակը՝ http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Հետևեք մեզ՝ @arborio_ru Twitter-ում | arborio Ֆեյսբուքում

լուսանկարը՝ www.future-food.ru-ից

Հիմա չեմ հիշում, թե որտեղ եմ առաջին անգամ լսել «սուվիդ» բառը, բայց դա մոտ մեկ տարի առաջ էր, և սկզբում այդքան էլ կարևոր չէի տալիս այս երևույթին։ Բայց պաշտոնն ինձ պարտավորեցնում է տեղյակ մնալ խոհարարական վերջին միտումներին, և ես սկսեցի հասկանալ հարցը։ Սուվիդը հասկանալու համար շատ երկար ժամանակ է պետք։ Ի՞նչ արժե մոդեռնիստական ​​խոհանոցում սուվիդի մասին գլուխը: Բայց ես առաջարկում եմ, որ դուք նախ հասկանաք suvid-ի հիմնական ասպեկտները:

Նոր աշխարհ

Ինձ համար ճաշ պատրաստելու կիրքը սկսվեց խոհարարական LJ-ից: Ես սուվիդի եմ եկել միայն այսօր, և դա միանգամայն բնական է։ Ի վերջո, ինչպե՞ս է տեղի ունենում մեր խոհարարական զարգացումը։ Սկզբում մենք պարզապես պատրաստում ենք ըստ բաղադրատոմսերի։ Ինչ-որ բան ստացվում է, ոմանք՝ ոչ: Եվ հետո հասկացվում է, որ բաղադրատոմսը համադարման չէ: Իսկ տեխնոլոգիան հաջողության գրավականն է: Suvid-ը հենց այն տեխնոլոգիան է, որը մի փոքր ջանք գործադրելով կարող է մեզ տալ կատարյալ արդյունք: Ո՞ր խոհարարական մասնագետը չի երազում կատարյալ եփած սթեյքի մասին՝ կտորի ամբողջ հաստությամբ: Ձվի մասին ամենանուրբ սերուցքային դեղնուցով և նույնքան նուրբ, ոչ մի կաթիլ ռետինե սպիտակուցով: Այս ամենը կարելի է ձեռք բերել սուվիդի օգնությամբ, և այս ամենն ամենևին էլ դժվար չէ, եթե իմանաք մի քանի պարզ կանոն։

Ի՞նչ է սուվիդը:

Սուսվիդի մեջ ամենակարևորը վակուումը չէ, ինչպես շատերն են կարծում, այլ ջերմաստիճանի և պատրաստման ժամանակի ամենաճշգրիտ հսկողությունը: Suvid-ը թույլ է տալիս հասնել այնպիսի արդյունքների, որոնք գրեթե անհնար են ճաշ պատրաստելու ավանդական մեթոդներով: Ձեզ համար բացահայտում կլինի սոուսի մեջ եփած ձուն, ինչպես նաև կտորի հաստությամբ և ձեր նախընտրած ջերմաստիճանում կատարյալ հյութալի սթեյք: Սուսվիդի մեջ սննդի տաքացումը բացարձակապես համաչափ է, և անհրաժեշտ չէ գերտաքացնել կամ չտաքացնել արտադրանքը, որպեսզի ցանկալի արդյունք ստանաք միայն կտորի մեջտեղում։ Սուսը հատկապես արդիական է ձկան և մսի համար, որտեղ այն ժամանակահատվածը, որի համար կարելի է իդեալական արդյունք ստանալ, այնքան փոքր է, որ դրանք հեշտ է գերտաքացնել (չափազանց եփել, եփել և այլն): Օրինակ, ձուկը մնում է հյութալի և նուրբ ջերմաստիճանի շատ նեղ միջակայքում: Յուրաքանչյուր ոք ունի իր նախասիրությունները, բայց դժվար է չհամաձայնել, որ թավայի ջերմաստիճանը շատ ավելի բարձր է, քան ճիշտ եփած ձկան կամ մսի իդեալական ջերմաստիճանը: Հաշվի առնելով, որ տապակի ջերմաստիճանը հասնում է 200 աստիճանի և բարձր, ձկան կամ մսի մակերեսն ու եզրերը միշտ շատ ավելի պինդ են եփվելու, քան դրա մեջտեղը։ Ավելի բարդացնելու համար, ավանդական մեթոդով պատրաստված սնունդը շարունակում է եփվել նույնիսկ այն բանից հետո, երբ այն հանել ենք կրակից կամ նույնիսկ թավայից: Ձկան մակերեսը ավելի տաք է, քան կենտրոնը, և մակերևույթից ջերմությունը մեծ մասամբ սկսում է ներթափանցել կենտրոն, մինչև որ կտորի ամբողջ հաստությամբ ջերմաստիճանը գործնականում հավասարվի: Այսինքն՝ մեզ պետք է ոչ միայն ժամանակին կանգ առնելու ժամանակ ջերմային բուժում, բայց նաև հաշվարկեք դրա ուժը, որպեսզի հաշվի առնեք, թե մնացորդային ջերմությունից քանի աստիճան կստանա սնունդը։

Ի հակադրություն, սուվիդը ջերմաստիճանը վերահսկելու շատ պարզ միջոց է: Մեզ անհրաժեշտ է միայն արտադրանքի մասերը փաթեթավորել տոպրակների մեջ (նույնիսկ պարտադիր չէ, որ վակուումային) և ուղարկենք դրանք ջրային բաղնիք՝ տվյալ ջերմաստիճանում և ժամանակում: Բացի այդ, երբ մթերքը հանում եք սուվիդից, այն չի շարունակի եփվել, քանի որ դրա մակերեսի և կենտրոնի ջերմաստիճանն արդեն հավասարակշռված է:

Կատարյալ վերահսկողությունը տալիս է հետևողական արդյունքներ: Քանի որ սուսվիդում եփելիս ջերմաստիճանի տատանումները նվազագույն են, արդյունքը չափազանց կանխատեսելի է և միշտ կրկնվող։ Ավանդական ջերմության աղբյուրներ օգտագործող խոհարարի ոչ մի հմտություն և գնահատանք նման հետևողականություն չի տա:

Suvid-ի այլ առավելություններ

Հյութալիություն

Քանի որ ապրանքը փաթեթավորված է տոպրակի մեջ, դրա մեջ խոնավությունը մնում է առանց կաթսայի կամ տապակի մեջ լուծվելու: Բացի այդ, սովիդային պատրաստման համար ցածր ջերմաստիճանը կանխում է սննդամթերքի չափից ավելի չորացումը: 60 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում բջիջներում կոլագենը փոքրանում է և սկսում դուրս մղել խոնավությունը:

Քնքշություն

Souvid-ը թույլ է տալիս պատրաստել մսի կոշտ կտորներ աներևակայելի ցածր ջերմաստիճանում: Միևնույն ժամանակ, միսը դառնում է նուրբ՝ մնալով պատրաստվածության իդեալական աստիճանի։

Հյուսվածք

Suvid-ը նոր հյուսվածքներ է բացում մեզ համար: Sous-vide արտադրանքները բոլորովին այլ զգացողություն ունեն: Սա մասամբ պայմանավորված է վակուումային փաթեթավորմամբ, որը կարող է որոշ մթերքներ ավելի հաստ դարձնել, օրինակ՝ ձմերուկը: Բարձր ջերմաստիճանի բացակայությունը հանգեցնում է այնպիսի հյուսվածքի, որը չի ստացվի ավանդական պատրաստման մեթոդներից: Միսը կամ ձուկը միևնույն ժամանակ շատ նուրբ, հյութալի և առաձգական են:

Հարմարավետություն

Ինչ-որ մեկը կարող է մտածել, որ սուվիդի մեջ երկար եփելը այս մեթոդի թերությունն է, բայց իրականում սա նաև սուվիդի հարմարությունն է։ Այո, հաճախ սուվիդը պահանջում է նախնական պլանավորում: Բայց այս ընթացքում բացարձակապես ոչինչ անել պետք չէ։ Նույնիսկ եթե դուք որոշ ժամանակով չափից դուրս բացահայտեք սնունդը, ոչինչ չի ստացվի: Արտադրանքի ջերմաստիճանը չի բարձրանա սահմանված ջերմաստիճանից: Բացի այդ, շատ հարմար է սուվիդում եփած սնունդն ուղղակիորեն վակուումում ուղարկել սառնարան կամ նույնիսկ սառեցնել այն և անհրաժեշտության դեպքում օգտագործել՝ պարզապես տաքացնելով։

Ընդհանուր առմամբ, սուվիդ պատրաստումը բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Համեմեք արտադրանքը և փակեք վակուումային տոպրակի մեջ:
2. Ապրանքի հետ պարկերը դրեք անհրաժեշտ ջերմաստիճանի նախօրոք տաքացրած ջրի մեջ։
3. Սպասեք ճիշտ ժամանակին։
4. Հեռացնել, արագ տապակել (ըստ ցանկության) կամ սառեցնել մինչև անհրաժեշտ լինի:

Անվտանգություն

Սուվիդը ճաշ պատրաստելու բացարձակապես անվտանգ միջոց է։ Պարզապես պետք է իմանալ մի քանի կանոն և հասկանալ պաստերիզացման խնդիրը։ Բայց այս գրառումը ռետինե չէ, ուստի մենք այն կքննարկենք առանձին:

Ջերմաստիճանը և ժամանակը - Սուվիդի 2 սյուներ, օգտագործելով սթեյքերը որպես օրինակ

Ես ձեզ ցույց կտամ սուսվիդում պատրաստելու արդյունքները՝ օգտագործելով սթեյքերը որպես օրինակ: ... Իսկ հաջորդ գրառումներում ավելի մանրամասն կքննարկենք սուվիդում ճաշ պատրաստելու մասին։ Խոսենք անվտանգության, վակուումային փաթեթավորման (և դրա անհրաժեշտության), պաստերիզացիայի և սուվիդի այլընտրանքների մասին։

Ո՞րն է կատարյալ սթեյքը: Իհարկե, յուրաքանչյուրը կարող է տարբեր տեսակետ ունենալ։ Բայց ընդհանուր առմամբ կարծիքները համաձայն են, որ միսը պետք է լինի փափուկ և հյութալի։ Որոշակի ջերմաստիճանի (60 աստիճան Ցելսիուս) հասնելուց հետո միսը կորցնում է իր հյութեղությունը և դառնում չոր։ Արդեն 70 աստիճանի դեպքում միսը լիովին չորանում է։ Ոչ բոլորն են սիրում թեթև հազվագյուտ սթեյք, բայց միջին հազվագյուտ սթեյքը ամենահաճախ նախընտրելի տարբերակն է: Ռեստորանում միջին չափի սթեյքը տատանվում է 55-60 աստիճանի սահմաններում: Եվ հազիվ թե մեկ խոհարարը երաշխավորի ձեզ մի աստիճան ճշգրիտ արդյունք: Եթե ​​սթեյքը տապակված չէ:

Այսպիսով, ի՞նչ պետք է իմանանք սթեյք պատրաստելու համար: Ճիշտ ջերմաստիճան! Եվ պատրաստման ժամանակը այս ջերմաստիճանում:
Ինձ համար և շատ մարդկանց համար իդեալական միջավայրը 55-57 աստիճան Ցելսիուս է:
Որքա՞ն ժամանակ պետք է եփել այս ջերմաստիճանում:
Մեզ մտահոգում է երկու ասպեկտ՝ մսի պատրաստություն և անվտանգություն:
Քանի որ մեր երկրում suvid-ը նոր է սկսում հնչել, իսկ մեր ինտերնետ-սուվիդը Ուկրաինայի Կիևի մարզի Վիշգորոդսկի շրջանի գյուղն է, ես առաջնորդվում եմ USDA-ի (ԱՄՆ Գյուղատնտեսության դեպարտամենտ) կողմից առաջարկվող ամերիկյան անվտանգության աղյուսակներով:

Ընդհանրապես սննդամթերքի անվտանգությունը առանձին հսկայական թեմա է, որին ես շատ եմ ուզում անդրադառնալ այստեղ։ Առայժմ կարող եմ միայն ասել, որ մեզ շատ ավելի շատ են վախեցնում, քան արժե։ Սակայն USDA-ն խորհուրդ է տալիս միսը պահել 55 աստիճան ջերմաստիճանում 112 րոպե, ինչը գրեթե 2 ժամ է։ Այս ընթացքում ոչնչացվում են կյանքին սպառնացող բոլոր բակտերիաները։ Կարծում եմ, որ 250-300 գրամ քաշով լավ մարմարապատ սթեյքի համար մեկ ժամը բավական է։ Մենք դեռ տապակելու ենք միսը տապակի մեջ, որպեսզի ստանանք կարամելային կեղև, որի համար մենք այդքան կարևորում ենք սթեյքերը: Մսի մկանների ներսը լիովին ստերիլ է, և մանրէները սովորաբար ապրում են (եթե այդպիսիք կան) մսի մակերեսին: Բացի այդ, տապակելու ժամանակ միսը եւս մի քանի աստիճան կստանա։

Անիմաստ է այստեղ տալ սուսվիդի արտադրանքի պատրաստման ժամերի աղյուսակներ: Ամեն ինչ կախված է ապրանքի տեսակից և դրա քաշից, ձևից և հաստությունից: Յուրաքանչյուր ոք, ով գնում է սուվիդ, անպայման կպահի անհրաժեշտ գրականությունը, որում կգտնի բոլոր անհրաժեշտ աղյուսակները և ժամանակավոր առաջարկությունները: Արժե իմանալ, որ ինչքան մեծ ու հաստ մթերքի կտորը, այնքան ավելի երկար կպահանջվի այն եփելու համար։

Ես եփեցի երկու սթեյք: Մեկը տապակվում էր թավայի մեջ 55-57 աստիճան ներքին ջերմաստիճանի, մյուսը եփում էին սուվիդի մեջ 55 աստիճանում և շատ արագ տապակվում տաք թավայի մեջ։
Արդյունքը, ինչպես ասվում է լուսանկարում.

Տապակած սթեյք տապակի մեջ - 55 աստիճան ներս: և չափազանց եփած չոր միսը ավելի մոտ է մակերեսին: Եթե ​​չունեք սուվիդ, և դեռ չի սպասվում, կարդացեք իմ հաջորդ գրառումը։ Ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես ճիշտ տապակել սթեյքը:

Տապակած սթեյք տապակելուց առաջ՝ իդեալական 55 աստիճան

Սուվիդ սթեյք արագ տապակված թավայի մեջ

Եթե ​​որևէ մեկին հետաքրքրում է, ապա սթեյքերը մարմարե մսից էին, հացահատիկից, Ավստրալիայից:

Բուրմունք և հյուսվածք

Հաշվի առնելով, որ միսը շատ լավն էր, երկու սթեյքներն էլ համեղ էին։ ԲԱՅՑ, սոուս սթեյքի ֆոնի վրա՝ չափից ավելի չորացրած վերին շերտերըՍթեյքը տապակից շատ անգամ ավելի քննադատական ​​է թվում: Սուվիդ սթեյքը աներևակայելի քնքուշ է, հետևողականությունը կատարյալ է:

Որո՞նք են սուվիդի ագրեգատները:

Այսօր ավելի ու ավելի հաճախ կարելի է լսել «sous vide» խոհարարական տերմինը։ Ճիշտ է, ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիները գիտեն, թե դա ինչ է։ Եվ ոչ ամեն մի խոհարարի, ով սովոր է «հնաոճ» աշխատել, այս բառը դուր է գալիս, քանի որ ծանոթ չէ դրան։ Մինչդեռ այս տեխնոլոգիան օրեցօր ավելի ու ավելի տարածված է դառնում, քանի որ այն թույլ է տալիս կերակուր պատրաստել ցածր ջերմաստիճանում և միևնույն ժամանակ պահպանել դրա կառուցվածքը։ Այսպիսով, մենք ստանում ենք էկոլոգիապես մաքուր սնունդ, որը պարունակում է իր բոլոր վիտամիններն ու սննդանյութերը։ Սկզբում այս մեթոդը կարող է շփոթեցնող լինել, բայց ժամանակի ընթացքում դուք կսովորեք գնահատել դրա բոլոր հմայքը և կհասկանաք, որ սուս վիդեն իսկապես հիանալի է:

Մեթոդի պատմություն

Սու-վիդ - ինչ է դա: Այս հարցն առաջին հերթին տալիս են նրանք, ովքեր նախկինում երբեք չեն լսել պատրաստման այս մեթոդի մասին։ Su-vide-ը վակուումում ցածր ջերմաստիճանի պատրաստման տեխնոլոգիա է: Մեթոդը հայտնվել է Ֆրանսիայում՝ գաստրոնոմիկ գուրմանների և ռեստորատորների երկրում, ովքեր շատ բան գիտեն սննդի մասին: Տեխնոլոգիայի գյուտարարը համարվում է խոհարար Ժորժ Պրալուն, ով աշխատել է ֆրանսիական «Truagro» ռեստորանում։ Օգտագործելով նոր վակուումային տեխնոլոգիա՝ խոհարարը 1974 թվականին պատրաստեց ֆուա-գրա։

Սակայն Ժորժ Պրալուն միակ մարդը չէր, ում շնորհիվ հայտնվեց սուսվիդի տեխնոլոգիան։ Նրա հետ միաժամանակ մեկ այլ մարդ է դա հորինել։ Եվ ամեն ինչ տեղի ունեցավ այսպես. ի սկզբանե այս էլիտար տեխնոլոգիան չի ստեղծվել բարձր խոհանոցի հաստատությունների համար։ Ռեստորանի սեփականատերը, որը հանդիսանում է արագ սննդի օբյեկտների ցանցի մաս, մտածում էր, թե ինչպես պատրաստել կոշտ և էժան միս շատ ավելի համեղ, քան դա անում են մրցակիցները: Այս խնդիրը լուծելու համար ռեստորատորը օգնություն խնդրեց իր ընկերոջը՝ Բրունո Գուսոյից, որը վերապատրաստվել էր կենսաքիմիկոս։ Նա ընկերոջը խնդրեց պատրաստել այնպիսի եղանակ, որ չոր միսը դառնա հյութալի ու նուրբ։ Միևնույն ժամանակ, վերոհիշյալ շեֆ խոհարար Ժորժ Պրալյուքսը մտածում էր, թե ինչպես պահպանել անգնահատելի ճարպը ֆուա-գրա պատրաստելիս: Այսպիսով, նույն ապշեցուցիչ գաղափարը միաժամանակ ծագեց երկու անծանոթների մոտ. երկու խոհարարներն էլ մտածում էին ապրանքը փաթեթավորել վակուումում, ընկղմել այն անհրաժեշտ ջերմաստիճանի ջրի մեջ և երկար եփ գալ այնտեղ։ Ուստի բավականին դժվար է հասկանալ, թե ով է եղել առաջինը։ Կարևոր չէ, գլխավորն այն է, որ խոհարարական աշխարհում ի հայտ է եկել սննդի պատրաստման նոր ու հնարամիտ տեխնոլոգիա։ Եվ այդ ժամանակից ի վեր տարհանման մեթոդը հաջող է եղել մոլորակի շատերի մոտ։

Մեթոդի համառոտ նկարագրությունը

Sous Vide-ի տարհանման մեթոդը կապված է ինչպես ճաշ պատրաստելու, այնպես էլ պահեստավորման հետ: Տեխնոլոգիայի ողջ էությունը հանգում է հետևյալին. թարմ արտադրանքը փաթեթավորվում է վակուումային տոպրակի մեջ՝ պատրաստելու համար (անհրաժեշտության դեպքում դրա մեջ լցնում են տարբեր համեմունքներ)՝ օգտագործելով հատուկ վակուումային փաթեթավորման սարք։ Այնուհետև տոպրակն իջեցնում են տաք ջրով սկուտեղի մեջ և որոշակի ժամանակ եփում որոշակի ջերմաստիճանում։ Եվ հետո «վակուումային» արտադրանքը սնվում է Սառնարանի խցիկում նման աշխատանքային մասը կարելի է երկար ժամանակ պահել:

Մատուցելուց առաջ, մսային ուտեստներկարելի է թեթև տապակել գրիլի կամ նախապես տաքացրած տապակի վրա՝ բուրմունքն ավելացնելու և ոսկե դարչնագույն տեսք ունենալու համար: Սուս-վիդի պատրաստման ջերմաստիճանը 50-70 աստիճան է։ Բացարձակապես ցանկացած ապրանք հարմար է այս մեթոդի համար, բայց այս տեխնոլոգիան լավագույնս համապատասխանում է ծովամթերքի և ձկան պատրաստման համար:

Տեխնիկայի առավելությունները

Sous-vide տեխնոլոգիան այս օրերին չափազանց տարածված է: Ինչ է դա, մենք արդեն ասել ենք, հիմա եկեք պարզենք այս մեթոդի առավելությունները: Այսպիսով, վակուումային խոհարարության օգտագործման արդյունքում ձեռք են բերվում հետևյալ նպատակները.

1. Տապակելու կամ բովելու ժամանակ մսի մակերեսի վրա ազդում են եփման ջերմաստիճանից մի քանի անգամ բարձր ջերմաստիճաններ։ Sous-vide տեխնոլոգիան թույլ է տալիս կերակուրը փափուկ եփել, պատրաստի արտադրանքի ներսում և վերևում ջերմաստիճանը նույնը կլինի, ոչինչ չի այրվի կամ չորանա:

2. Ուտեստներն ավելի հյութալի կլինեն, քանի որ ցածր ջերմաստիճանի բուժումը անձեռնմխելի է թողնում բջջային թաղանթները։

3. Վակուումային փաթեթավորումը թույլ է տալիս պահպանել իր բոլոր հոտերն ու համերը ապրանքի մեջտեղում: Այն նաև նպաստում է մարինադների և համեմունքների ավելի լավ ներթափանցմանը արտադրանքի մեջ:

4. Ջերմաստիճանի և եփման ժամանակի ճիշտ ընտրությունը սնունդն ավելի փափուկ է դարձնում: Մսի կոշտ կտորներում, որոնք շոգեխաշած կամ խաշած են, մկանային կոլագենը վերածվում է ժելատինի: Արդյունքում, նույնիսկ ամենաէժան կտրվածքները կարելի է պատրաստել այնպես, որ դրանք ունենան աստվածային հյուսվածք և համ։

5. Այս կերպ եփած բանջարեղենը պահպանում է փխրուն և խրթխրթան հյուսվածք, որը գրեթե անհնար է ձեռք բերել սովորական պատրաստման դեպքում:

Ինչ և ինչպես պատրաստել

Սոուս վիդի պատրաստումը կարող է տևել 20 րոպեից մինչև կես ժամ։ Այս անգամ անհրաժեշտ է ձվածեղ, ֆուա գրա, մանր ձուկ պատրաստելու համար։ Եվ ահա կոշտ միս և խոզի կողիկներպատրաստվել մի քանի օր. Սննդի մի մասը ցանկալի ջերմաստիճանին տաքացնելու ժամանակը կախված չէ դրա ընդհանուր զանգվածից, այլ հաստությունից։ Սննդի խտությունը ազդում է այն ժամանակի քանակի վրա, որը պահանջվում է, որպեսզի սնունդը տաքանա մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը: Մթերքների փափկությունն ազդում է դրանց եփման երկարության վրա։

Նուրբ և փափուկ մթերքները, ինչպիսիք են գառան կոտլետները, խոզի և հորթի ֆիլեները, ֆուա գրան և խեցեմորթները, պատրաստ են ուտել ճիշտ ջերմաստիճանի հասնելուն պես:

Թերություն

Sous Vide մեթոդն ունի նաև թերություն. Եթե ​​սնունդը չորս ժամից ավելի եփվի 52 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում, ապա հավանականություն կա, որ բոտուլիզմ հրահրող բակտերիաները կբազմանան։ Նման պայմաններում այս պաթոգեններն իրենց հնարավորինս հարմարավետ են զգում։ Վարակումից խուսափելու համար ընտրեք ավելի բարձր ջերմաստիճան մթերքների համար, որոնց եփումը տևում է չորս ժամից ավելի:

Լավագույնը նախքան ամսաթիվը

Շատ գուրմաններ նախընտրում են սոուս վիդի տեխնոլոգիայի կիրառմամբ պատրաստված ապրանքներ: Նրանք անձամբ գիտեն, թե դա ինչ է, քանի որ ժամանակակից ռեստորաններից շատերը մասնագիտանում են նման ճաշատեսակների մեջ: Այս դելիկատեսները լավ են ոչ միայն իրենց համով, այլև իրենց երկար պահպանման ժամկետով (այս ուտեստների մեծ մասի համար դա առնվազն հինգ օր է՝ ներառյալ արտադրության և սպառման օրը): Սակայն որոշ ապրանքներ կարող են պահպանվել շատ ավելի երկար, սակայն միայն այն դեպքում, եթե այդ ժամկետները ստուգված են փորձարարական եղանակով:

Այսպիսով, ձուկը կարելի է պահել չորսից վեց օր, իսկ տավարի և հորթի միսը պահվում է մինչև 25-30 օր: Խոզի մսի համար այս ժամկետը մի փոքր ավելի կարճ է` 15-ից 18 օր: Թռչնի միսը կարելի է պահել 10-18 օր, իսկ բանջարեղենի պահպանման ժամկետը խախտում է բոլոր ռեկորդները։ 45 օր է։