Come cucinare la bistecca di fesa di manzo marmorizzata. Tipi di bistecche. Una guida alle classiche bistecche di manzo marmorizzata. Analisi dell'opinione dei consumatori

Cucino bistecche da molti anni, fin da subito carne diversa e spero di farlo bene. In questo articolo ho deciso di raccogliere tutta la mia esperienza, che vi permetterà di raggiungere la perfezione nella cottura delle bistecche. E sentiti libero di seguire i link: portano ad altri articoli che trattano vari aspetti della frittura e del servizio di bistecche, come la preparazione della carne o la preparazione di salse per bistecche.

Come cucinare la bistecca perfetta

cucinare bistecca impeccabile può essere un compito difficile anche per un cuoco esperto: piccoli pezzi di carne possono cuocere troppo velocemente, diventando secchi e duri, pezzi troppo grandi possono bruciare all'esterno senza essere cotti all'interno. Se non conosci la cottura delle bistecche, ti consiglio di usare una padella pesante o una padella per grill: una griglia a carbone o elettrica è ottima anche per le bistecche, ma la padella renderà più facile controllare la temperatura.

Passaggio 1: preparare la bistecca

Cucinare una bistecca inizia con la scelta della carne in un negozio o in una macelleria. Di norma, la carne di manzo importata viene utilizzata per le bistecche e, sebbene di recente siano apparse bistecche di alta qualità di manzo russo, la terminologia straniera viene ancora utilizzata per classificare i tagli di carne. Il modo più semplice per allenarsi nella frittura delle bistecche è sulle bistecche. ribeye e controfiletto, alias New York (nella nostra classificazione, questi tagli corrispondono più o meno a thick and bordo sottile) - sono morbidi da soli e risulteranno buonissimi, anche se manchi un po' con la frittura.

Fate attenzione alla cosiddetta marezzatura della carne: il grasso deve essere distribuito il più uniformemente possibile sulla carne, poi durante la cottura della bistecca queste inclusioni di grasso si scioglieranno, rendendo la carne più saporita e succosa. Il classico spessore delle bistecche - 2,5 centimetri, e se acquisti carne già tagliata, assicurati che le bistecche abbiano lo spessore corretto, ma se prendi un pezzo grande, prova come lo taglierai. Quindi iniziamo.

• Se la bistecca è stata congelata, scongelarla per una notte in frigorifero e asciugarla.
• Togliere la bistecca dal frigorifero almeno 20 minuti prima di grigliarla per farla tornare a temperatura ambiente.
• Spennellare le bistecche su entrambi i lati olio vegetale(Io uso l'olio d'oliva, ma puoi usare un olio vegetale non profumato) e condisci generosamente con sale.

Passaggio 2: scaldare la padella

• Preriscaldare la padella a fuoco medio finché non è calda ma non fumante (se la padella è troppo calda, la bistecca brucerà all'esterno prima che l'interno sia cotto, rendendola dura).
• Lo sfrigolio che si sentirà dopo aver posizionato le bistecche nella padella ti farà sapere se si è riscaldata alla temperatura desiderata.
• Un altro modo per controllare il calore della padella è versarvi sopra un po' d'acqua: se scaldate bene la padella, la gocciolina si raccoglierà in una palla elastica che correrà come un matto sulla superficie della padella.

Passaggio 3: cuocere a piacere

• Per una cottura media, mettere le bistecche nella padella in modo che non si tocchino e lasciarle cuocere per 1 minuto.
• Capovolgere delicatamente le bistecche con una pinza (non danneggiarle o i succhi si esauriranno) e friggerle per 1 minuto in più per formare una crosta.
• Capovolgere di nuovo le bistecche e abbassare il fuoco a medio. Friggere per 2 minuti, girare e friggere per altri 2 minuti.
• Per verificare la cottura, premere delicatamente sulla bistecca con la punta delle dita. La bistecca rara dovrebbe essere morbida e flessibile, ben cotta e soda e la bistecca media, come previsto, sarà una via di mezzo.

Tempo di cottura delle bistecche

Puoi variare le bistecche a tuo gusto aumentando o diminuendo il tempo di cottura. Quella che segue è una linea guida per una bistecca spessa 2,5 cm Le bistecche più spesse richiedono più tempo di cottura e viceversa.

• Raro (con sangue) - 1-2 minuti per lato, lasciare riposare 6-8 minuti;
• Al sangue medio (tostatura bassa) - 2-2,5 minuti per lato, lasciare riposare 5 minuti;
• Media (tostatura media) - 3 minuti per lato, lasciar riposare 4 minuti;
• Ben fatto (ben cotto) - 4,5 minuti per lato, lasciare riposare 1 minuto.

Tuttavia, il modo più accurato (anche se non sempre accessibile a un principiante) per determinare la cottura di una bistecca è utilizzare un termometro per carne.

Passaggio 5: servire le bistecche

• Le bistecche richiedono coltelli affilati e seghettati per tagliare la carne in modo uniforme.
• Servire le bistecche su piatti caldi in modo che non si raffreddino così velocemente.
• Si ritiene che buona carne la salsa non è necessaria - e se siete d'accordo con questa affermazione, basta versare i succhi sulla bistecca, che si sono mescolati con il burro fuso sul fondo dello stampo.
• La scelta di un contorno per una bistecca è una questione personale di tutti, io preferisco un'insalata verde.

Come cucinare la bistecca di scamone? Questo tipo di bistecca rimane spesso all'ombra dei suoi "fratelli" premium. Si ritiene che la bistecca rampicante sia piuttosto dura e possa essere facilmente trasformata in un pezzo di suola. Questo è in parte vero. Ma, se ti attieni alla tecnologia, la bistecca rampante ti sorprenderà con la sua succosità e il suo gusto eccellente. Da dove viene?

La bistecca di rampa viene tagliata dalla cosiddetta groppa (parte della coscia della carcassa). Le bistecche tagliate attraverso le fibre ad angolo sono. Questa parte della carcassa dell'animale durante la vita è molto mobile, il che rende la carne dell'anca più dura rispetto ad altri tagli.

Tuttavia, coloro che hanno provato la bistecca rampicante notano il suo pronunciato sapore di "manzo". Alcuni addirittura affermano che non ha un gusto inferiore. La carne è abbastanza magra. Non ha striature di grasso o ossa che darebbero alla carne una succosità extra. Ecco perché è facile asciugarsi. Questa bistecca richiede determinate abilità nel lavorare con la carne. A causa di queste caratteristiche, la bistecca rampicante è un ordine di grandezza più economica rispetto ad altri tagli.

Caratteristiche di cottura

Una bistecca rampicante farà un'ottima bistecca alla griglia. Inoltre, questa bistecca può essere attorcigliata in un tritacarne e tritata, il che renderà eccellenti polpette di hamburger. La bistecca di scamone è anche conosciuta come bistecca di scamone. Secondo la maggior parte dei cittadini dello spazio post-sovietico, si tratta di carne battuta, fritta nel pangrattato.

Se decidi ancora di cucinare, nel caso di una bistecca alla rampa, non puoi fare a meno di una marinata. Pepe, sale, poco olio e succo di limone. Quest'ultimo ammorbidirà bene le fibre muscolari rigide della rampa. È vero, ci vorrà molto tempo per marinare - circa 40 minuti. Una bistecca molto tenera e succosa risulterà se la si marina in salsa di soia e la si lascia in frigorifero per una notte. Dopo aver fritto la carne su una griglia preriscaldata, puoi metterla in forno per altri 10 minuti. La cottura ideale per una bistecca alla rampa è mediamente raro o medio.

La bistecca di scamone è adatta anche per la cottura piatti di carne in un wok. La carne va tagliata a listarelle di media grandezza e fritta in una salsa con le verdure.

Miratorg Holding è il più grande produttore russo di carne di alta qualità. A cosa serve la carne? Risposta esplicita - per semilavorati - come piatti Fast food. L'azienda, fondata nel 1995, fusa con l'azienda brasiliana Sadia, ha iniziato a rifornire il mercato con semilavorati preparati utilizzando una tecnologia unica. Uno dei tipi di semilavorati forniti sono le bistecche.

Caratteristiche delle bistecche di Miratorg

Le bistecche utilizzano carne di manzo e maiale di prima qualità. La razza Aberdeen Angus di carne e tori da latte viene coltivata su erbe e cereali di produzione propria dell'azienda. Ciò garantisce la qualità e il gusto intrinseci della carne.

Di seguito sono riportati i diversi tipi di bistecche.

La parte tenera della spalla della carcassa utilizzata per la produzione delle “bistecche al coltello” è una carne morbida e saporita per preparare una cena o un pranzo in famiglia. La presenza di cartilagine sottile, con una corretta tostatura, non solo non peggiora, ma anzi aggiunge spezie al piatto. Grazie alla razza selezionata di ghiozzi e alla parte della carcassa utilizzata, può essere fritto velocemente in padella o alla griglia, oppure cotto al forno. La cottura in forno sarà efficace per gli amanti di una bistecca completamente fritta. L'allocazione di questa tipologia di semilavorati è a pieno titolo denominata "lama superiore".

Utilizzato per una bistecca denominata "Chuck Roll", la parte muscolare lunga della schiena, dalla regione cervicale alla 5a vertebra, viene preparata secondo lo standard Medium (presentato sulla confezione) con lievi differenze:

• è necessario rompere la struttura della cartilagine perforandola in più punti;
• osservare la limpidezza graduale della tostatura per la graduale resa del grasso.

Confezionare una bistecca in peso da 350 g, che consente di acquistare uno spazio vuoto per un piatto sia per una persona che per una grande azienda (4-5 kg).

Bistecca di Denver magra, con una piccola presenza di strati di grasso, proveniente dal lombo della sezione cervicale di tori marmorei, adatta alla popolazione “dimagrante” della Russia (230 kcal per 100 g). La parte fibrosa cartilaginea viene fritta velocemente secondo la tecnologia standard. Il peso minimo della confezione è di 290 g, sufficiente per preparare una cena magra per due.

Considerato un tipo di bistecca "brutale", maschile, il "fianco" è tagliato dall'orlo, parte del fianco, è piatto senza carne. Il valore energetico solo 180 kcal per 100 g La carne è dura, deve essere masticata accuratamente. Ma grazie alla speciale tecnologia di preparazione pasto pronto diventa abbastanza morbido.

Un taglio di costolette di manzo marmorizzate è la base della bistecca di asado. Un piatto ipercalorico per veri intenditori di bistecche. 100 g di Prodotto contengono 360 kcal.

Il metodo di tostatura è standard, ma secondo le recensioni è necessaria la mano di un uomo!

Il mozzicone più tenero dei giovani vitelli della stessa razza Black Argus è un'ottima bistecca da friggere all'aperto (fuoco aperto o griglia). La carne altamente nutriente (940 kcal per 100 g), con frequenti venature a trama marmorea, non richiede l'aggiunta di spezie e condimenti. Confezione da 490 g.

Il nome della bistecca parla da sé! La ricetta "odora" di America Latina. La sua caratteristica:

• la parte interna morbida più delicata della coscia;
• richiede la pre-marinatura;
• adatto per grigliate.

Una confezione da almeno 490 g è adatta per preparare un pasto nutriente per due. Il valore energetico del prodotto è di 220 kcal per 100 g di prodotto.

Consigli! Viene utilizzato il metodo di tostatura tradizionale (vedi confezione).

Dura ma pezzi succosi. La confezione minima è di 400 g L'assenza di venature consente di masticare i pezzi senza impedimenti e lo strato di grasso che incornicia la carne nutre la carne e le conferisce succosità e una crosta croccante. Si consiglia una tecnologia di cottura ben fatta, ma, secondo le recensioni, è adatta anche per cucinare secondo altre tecnologie di cottura utilizzate per questo prodotto.

Gli intenditori del vero gusto di manzo adoreranno la bistecca Bavet, che non è in alcun modo inferiore alla bistecca di Denver nelle sue qualità. La tecnologia di tostatura è identica a quella di Denver. Ma c'è una caratteristica: alle donne piace molto questo tipo, a giudicare dalle recensioni, a causa del gusto morbido e della carne di manzo, ma più tenera.

La versione più economica della bistecca, la classica, si chiama "Classic": si tratta di pezzi di carne selezionati, con meno strati e molte opzioni di tostatura. Nessun ulteriore decapaggio richiesto. Spezie, erbe aromatiche e contorno di verdure aggiunto a piacere. Imballaggio da 340 g al prezzo di 200 rubli.

La bistecca di Ribeye ha caratteristiche simili, il che significa animali nutriti con erba.

T-bon

Passiamo alla considerazione anche delle bistecche di maiale.

Il teebone stack ha le sue caratteristiche:

• meno ossa e sono abbastanza morbide;
• è necessario lasciare saturare l'ossigeno prima della cottura per 30-60 minuti;
• maiale grasso buona impregnazione piatto
• basso costo del prodotto da 140 r per 310 g;
• Il valore energetico è di sole 200 kcal per 100 g.

Tecnologia di tostatura:

• friggere in padella per lato per 1 - 2 minuti per scongelare la carne;
• portare a croccante, anche per lato (non impiegano più di 5 minuti).

Per gli amanti del maiale fritto - un piatto insuperabile.

Nazione

Torna a bistecche di manzo. Il taglio della parte interna pelvica in maniera rustica è detto anche "bistecca del macellaio". Ci sono poche vene e bordi grassi. La forma è insolita: ricorda un "boomerang". Imballaggio del peso di 500 g Costo da 650 rubli.

La tecnologia di tostatura è standard per la preparazione della carne marmorizzata.

"gentile"

E ancora, la bistecca di maiale è “tenera”. La bistecca di maiale alla carbonade pura è un prodotto economico, ma gustoso e veramente tenero per piccoli e grandi grande famiglia. Confezioni dal peso di 300 g ti permetteranno di assaporare a pieno il gusto dell'ottimo maiale, ma:

• la carne a fette sottili cuoce rapidamente (per questo sono sufficienti 6 minuti);
• non richiede condimenti e spezie aggiuntivi (forniti con sale e spezie);
• valore energetico - 520 kcal per 100 g.
• cuocere in padella, in quanto lo spessore è solo 1-1,15 cm.

Selezione di carne per bistecche

La carne di alta qualità di produzione propria è la chiave del successo!

Importante! Benchè carne semilavorata rientra nella categoria B, che significa almeno il 60% di carne, ma in alcuni tipi di bistecche, in particolare di manzo, raggiunge il 100% (categoria A).

Gli animali ingrassati e allevati nei campi di proprietà dell'azienda, il pascolo libero e l'utilizzo a tutti gli effetti, rendono la carne tenera, succosa e sorprendentemente gustosa. Gli animali giovani selezionati 3-4 mesi prima della macellazione sono limitati nei movimenti organizzando i siti di pascolo. Ciò consente loro di acquisire carnosità. Nessun OGM o additivi extra. Inoltre, l'ingrasso degli animali nell'azienda Miratorg si basa su un'alimentazione equilibrata di erba di grano degli animali dei propri campi. Questa carne otterrà un'eccellente marmorizzazione.

Tecnologia di cottura della bistecca

Rilascio dalla confezione. Dopo il rilascio dalla confezione è possibile un odore leggermente marcio di carne. La presenza di un odore indica che la carne è sufficientemente maturata. Inizialmente è necessario consentire la saturazione di ossigeno del semilavorato, l'operazione può richiedere fino a 30 minuti. Dopo aver depositato il semilavorato, l'odore sgradevole scompare.

Il grado di tostatura dipende dalle preferenze, ma è consigliato per una bistecca media (Media), quasi completamente (Media ben cotta) o completamente cotta (o Ben cotta).

Bistecche friggere a 180 gradi Celsius:

• medio - 6-7 minuti;
• bene medio - 8-9 minuti;
• ben fatto - richiede una cottura a vapore dopo il medio.

Per cucinare le bistecche hai bisogno di:

• una padella dal fondo spesso;
• grigliare, grattugiare;
• pinze per girare.

La ricetta e la tecnologia per la preparazione delle bistecche è indicata su ogni confezione di semilavorati Miratorg.

Analisi dell'opinione dei consumatori

Le caratteristiche principali, secondo i consumatori dei prodotti Miratorg:

• qualità;
• alto prezzo.

L'azienda utilizza solo la migliore carne premium (striploin). La crescita e la cura degli animali a tutti gli effetti richiede investimenti significativi. Questa è la giustificazione del costo di produzione.

Importante! Specificare sulla confezione la data di ricevimento in negozio, per non confondere con il tempo di conservazione in frigorifero!

Puoi acquistare semilavorati in numerose reti o nei negozi aziendali Miratorg, dove il costo sarà leggermente inferiore. Questo il piatto perfetto per cucinare in padella o alla griglia!

Una guida ai tipi più popolari di bistecca basata sullo schema di taglio della carcassa americana. Puoi ordinare uno di questi pezzi a Baranienbaum e cucinarlo da solo a casa.

Tutte le puntate possono essere divise in due grandi gruppi: premium e alternative.

Le bistecche premium vengono tagliate dal dorso: tagli di costata, filetto (bistecca di New York), filetto (filetto mignon) e loro derivati ​​con l'inclusione di varie ossa - porterhouse, tee-bone, ribeye con l'osso, ecc. Sono apprezzati per la migliore combinazione appetibilità, una bella forma con fibre di carne posizionate attraverso la bistecca e la comodità di un taglio uniforme delle porzioni. Tutto questo è importante per ristoranti costosi e consumatori esigenti. La percentuale di tale carne nel peso totale dell'animale è molto piccola e l'elevata domanda determina il prezzo corrispondente.

Rib eye on the bone (bistecca da cowboy)

È incredibilmente gentile e bistecca succosa contiene una parte della costata che aggiunge ancora più sapore a questo bel taglio di carne marmorizzato. Se la costata nella bistecca è intera, ma corta, la bistecca si chiama "Cowboy", se è molto lunga, allora "Tomahawk". Acquista Rib eye on the bone a Baranienbaum.

Bistecca di New York (striploin steak, strip steak)

La bistecca di New York ha una struttura più densa della Ribeye. È meno untuoso ma più saporito. New York è la nostra bistecca premium preferita, bilancia perfettamente tutte le qualità importanti per una bistecca. È importante capire che sia Ribeye che New York sono separate da metà diverse dello stesso muscolo dorsale, in modo che l'"ultima" Ribeye sia adiacente alla "prima" New York. Acquista una bistecca di New York a Baranienbaum.

filetto mignon

Tenera molto costosa e vellutata, questa bistecca può sembrare magra ad alcuni e non piacerà con un gusto ricco e carnoso. Ma lo apprezzano per una cosa: l'incredibile tenerezza, e in questo semplicemente non ha eguali. Acquista Filet Mignon a Baranienbaum.

Bistecca Fiorentina (Portineria)

Questa è una classica bistecca premium che combina due tipi di carne molto diversi: la saporita New York e il tenero Filet Mignon, separati da un osso a forma di T. Acquista Porterhouse a Baranienbaum.

T-bone

La fiorentina è la stessa Porterhouse, solo la parte con dentro il Filet Mignon non è così grande, perché la bistecca viene tagliata un po' più in là della testa dell'animale, dove lo spessore del filetto diminuisce e gradualmente scompare. Acquista T-bone a Baranienbaum.

Lama superiore

La lama superiore è la parte più tenera della scapola e sfida tutte le nozioni di essere dura e non pensata per le bistecche. Se il taglio viene tagliato in bistecche trasversalmente, con una vena che attraversa il centro del pezzo, vengono chiamate bistecche con la lama superiore. Se la carne viene rimossa dalla vena in modo da ottenere strisce lunghe, una tale bistecca viene chiamata ferro da stiro. Acquista la bistecca con la lama superiore a Baranienbaum.

bistecca di fianco

Il fianco è facilmente riconoscibile per la sua forma ovale e per le fibre di carne lunghe e ben definite. Questa è una bistecca alternativa, quindi può essere piuttosto dura a meno che tu non stia cucinando carni di alta qualità. Dopo la cottura, è consuetudine tagliare questa bistecca trasversalmente al chicco a fette sottili. Acquista una bistecca di fianco a Baranienbaum.

Bistecca di sformato

Come Flank, questa bistecca di pancia alternativa ha fibre grandi e pronunciate. Nel corso degli anni Skert è stata la bistecca più popolare tra i nostri clienti e ha ricevuto solo valutazioni eccellenti. Preparatelo da carni di primissima qualità, prima di servirlo, tagliatelo a fettine trasversalmente alle fibre, e poi vi delizierà con bolliti gusto succoso e morbidezza. Compra una bistecca skert a Baranienbaum.

Bistecca all'attaccapanni (trombata)

Bistecca molto rara e gustosa. A differenza di tutti gli altri tagli, questo non è accoppiato. Cioè, un animale - un Onglet, che pesa solo circa 1–1,5 kg. Incredibile sapore di carne e tenerezza paragonabile al Filet Mignon contraddistinguono questa bistecca. C'è un ma: il tendine attraversa il centro del pezzo e, se ti dà fastidio, taglialo prima della cottura. Acquista Bistecca di Onglet a Baranienbaum.

Lombata

Il controfiletto è una bistecca grande e relativamente economica che può sembrare asciutta rispetto ai tagli premium. Tuttavia, ha un sacco di ottima carne per il prezzo. Cuoci il controfiletto in forno, non seccarlo e ha tutte le possibilità di diventare la tua bistecca preferita di tutti i giorni. Acquista la lombata a Baranienbaum.

Tipo Tri

Il tipo a vassoio è un piccolo taglio del lombo, che di solito viene cotto intero, come una bistecca. È poco conosciuto tra noi, ma merita attenzione se hai già qualcosa con cui confrontarti. Ha una marezzatura molto alta e ti delizierà con un'eccellente succosità, l'importante è non scuocere e resistere a una bassa tostatura.