Bistecca in una ricetta sottovuoto. Cosce di pollo sottovuoto in una pentola a cottura lenta. "Perché cucinare una bistecca con la tecnologia sous vide?"

Cucinare una bistecca è un ottimo modo per conoscere la tecnologia Sous Vide. Ciò è dovuto non solo alla semplicità di preparazione, ma anche alla validità pratica. La padella o la griglia non perdonano gli errori e spesso anche i migliori tagli diventano secche e dure durante la cottura.

Quando usi il sous vida, non devi preoccuparti di nulla, la temperatura sarà esattamente quella che chiedi. Grazie ai metodi di cottura delicati, la carne viene cotta in modo uniforme, il che consente di ottenere risultati come le migliori steakhouse.

Quando si cucina ad alte temperature, soprattutto per i cuochi alle prime armi, può essere difficile scegliere la giusta temperatura. L'uso di su vide esclude completamente la possibilità di tali errori.

Perché sottovuoto?

Precisione senza precedenti e il controllo della temperatura ti consente di ottenere esattamente i risultati che ti aspetti. Non dovrai più indovinare come ottenere la cottura che desideri. Nessun termometro, punteggio o controllo delle dita.

Anche questo fa risparmiare tempo al ritorno. Con i metodi tradizionali, tutto dipende dalla carne. Una volta avviato il processo di cottura, non è possibile posticiparlo. Le bistecche sous possono essere conservate per diverse ore prima di essere rapidamente servite agli ospiti.

Infine, la tecnica Sous Vide permette di ottenere il risultato irraggiungibile con altri metodi. Quando si utilizzano temperature elevate, la carne non cuoce in modo uniforme. Il centro potrebbe essere ancora mediamente raro, mentre la maggior parte è ben fatto. Sous vide cuoce la carne in modo uniforme da bordo a bordo.

La cottura di una bistecca prevede due passaggi: si mette la carne in un sacchetto sottovuoto e la si cuoce a una temperatura prestabilita. Quindi arrostisci la bistecca per darle il gusto, il colore, l'odore appropriati e, naturalmente, per sciogliere parte del grasso.

È la temperatura del bagno nella fase iniziale che determina quanto sarà arrostita la carne.

Spessore della bistecca.

Lo spessore non riguarda solo le dimensioni della porzione. Senza uno spessore sufficiente, è molto difficile ottenere questa straordinaria differenza tra l'esterno e l'interno di una bistecca. Le bistecche molto sottili tendono a essere troppo cotte al momento della tostatura, mentre le bistecche spesse, cotte in condizioni di temperatura e tempo, sono ideali per la successiva arrostitura.

Di solito prendo bistecche di 4 cm, se non di 5 cm. Ciò significa che ogni pezzo pesa almeno 340 grammi. Questo è molto, anche per una persona con un buon appetito. Ma ricorda, è meglio cucinare una bistecca grande per due persone piuttosto che due piccole. Impara a condividere.

Come scegliere la giusta temperatura?

La cottura di una bistecca è determinata dalla temperatura massima che raggiunge durante la cottura. Possiamo cuocere a lungo a 54 gradi, ma non otteniamo mai un arrosto ulteriormente mediamente cotta. Nella cucina tradizionale, il momento in cui la carne è pronta, ma non è ancora passato, è piuttosto difficile da determinare. Un minuto in più significa carne capovolta. Con il sous vide, questo momento può durare per ore, il che significa che la carne è alla giusta temperatura e pronta in qualsiasi momento.

La temperatura ha un'influenza decisiva sulla succosità e sulla consistenza della bistecca. Di seguito una foto succo raccolto da tre bistecche identiche cotte a temperature diverse.

La carne, riscaldata a 71, ha perso 10 volte più liquido di quella cotta a 49. Inoltre, nel contenitore più a destra, si vede uno strato di grasso che galleggia in superficie. Ti consigliamo di cucinare carni al sangue o arrosto medio per ridurre al minimo la perdita di succo e mantenere il grasso all'interno della bistecca, il che garantirà miglior gusto e succosità.

Ecco una ripartizione piuttosto approssimativa di come si sente la carne a temperature diverse.

- Raro (49 C). La carne è ancora cruda. Le proteine ​​muscolari non hanno ancora iniziato a denaturarsi e la carne ha una consistenza scivolosa e umida. Il grasso inoltre non ha modificato la sua struttura e dona un sapore ceroso. Consigliamo questo arrosto per tagli magri e teneri come il filetto.

- Medio raro (54 C). La bistecca è ancora rossa, ma le fibre muscolari stanno già cambiando struttura. In questa fase la carne perde parte del liquido, ma ciò viene compensato dal miglioramento della tenerezza. Sono più facili da masticare rispetto alle bistecche al sangue. Consigliamo questo tipo per tutti i tagli, anche se le bistecche con un contenuto di grassi più elevato sono le migliori per la fase successiva.

- Medio (57 C) La carne è di colore rosa e ha perso circa 4 volte più liquido rispetto alla cottura al sangue. Tuttavia, nel caso di manzo marmorizzato il grasso fuso ricostituirà questa perdita. Ideale per la preparazione di carni bovine grasse o grosse.

- Medium Well (63 C) La tua bistecca sta per asciugarsi. La carne ha perso 6 volte più liquido, e la struttura granulosa non si sovrappone al grasso fuso. Se vuoi comunque cuocere la carne di media grandezza, usa una costata corta, una bistecca o una gruccia.

- Ben cotto (sopra i 69 C) Alcune persone preferiscono questo particolare arrosto. In questo caso, né il suvid né il nostro articolo ti aiuteranno in alcun modo. Basta friggere la carne in una padella finché non si pensa che sia abbastanza cotta.

Influenza della temperatura.

Alcuni chef credono che indipendentemente dal tempo di cottura, la carne non cambierà le sue qualità. Diversi anni fa eravamo della stessa opinione. Più tardi siamo giunti alla conclusione che questo non è del tutto vero. Anche a basse temperature la carne subisce delle modifiche. Gli enzimi scompongono le proteine, avvengono reazioni chimiche.

Per capire meglio cosa stava succedendo, abbiamo cucinato tagli di carne identici a 1 ora di distanza, fino a 48 ore di distanza. Le maggiori differenze sono tra le bistecche da 4 e 24 ore.

Come puoi vedere, una bistecca che è stata cotta solo per un'ora si trascina quando provi a strapparla. Ciò si riflette nelle qualità masticatorie. È ancora tenero, ma sa di bistecca. Dopo 4 ore, le proprietà delle fibre muscolari sono cambiate. Il tessuto connettivo è collassato e le fibre muscolari si sono separate, ma ha ancora un bell'aspetto.

Come cucinare la bistecca perfetta: passo dopo passo.

1) Preparare bagnomaria.
Riscaldare l'acqua alla temperatura di esercizio. Quando metti la bistecca lì, dovrebbe essere uguale a quella specificata.
2) Stagione.
Condire con sale e pepe. Non dimenticare i bordi.
3) Aggiungere le erbe aromatiche.
Metti il ​​timo o il rosmarino su entrambi i lati della bistecca.
4) Sigillare il sacchetto.
Non è necessario utilizzare un sigillatore sottovuoto per questo. Utilizzare un sacchetto con chiusura lampo e immergerlo in un contenitore d'acqua per rimuovere l'aria usando la pressione del fluido. Dopo che l'aria è stata rimossa, chiudere con cura la borsa.
5) Cuoci la tua bistecca.
Metti il ​​sacchetto nel bagnomaria, assicurandoti che non ostruisca le aperture della pentola a bassa temperatura.
6) Rimuovere la bistecca dal sacchetto.
Adagiatela su un vassoio con un tovagliolo e asciugatela su entrambi i lati.

Portare alla prontezza sui fornelli.
La bistecca cotta sotto forma di sous deve essere fritta in modo che la passata reazione Mayar conferisca alla carne il gusto e l'aroma desiderati.

7) Preriscaldare una padella in ghisa o acciaio.
Accendi la ventilazione e apri le finestre. Mettete la padella sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di olio e aspettate che compaia un leggero fumo.

8) Inizia a friggere.
Mettere la carne delicatamente nella padella. Aggiungere un cucchiaio se necessario Burro... Contiene particelle di latte in polvere, che, una volta tostate, forniranno il colore perfetto alla carne e daranno il sapore caratteristico.

8) Aggiungere le erbe aromatiche.
Se necessario, aggiungere timo o rosmarino, scalogno o aglio nella padella.

9) Gira la bistecca.
Dopo 15-30 secondi, gira la bistecca dall'altro lato. Ripeti questo processo più volte finché non sei soddisfatto della crosta risultante (di solito ci vogliono 1,5-2 minuti). Se non hai aggiunto il burro nel passaggio precedente, puoi aggiungerlo ora, questo aggiungerà succosità alla bistecca.

10) Brucia con un bruciatore.
Se hai un bruciatore in casa, ora è il momento di usarlo. Si consiglia di acquistare il pad Searzall dedicato per un riscaldamento uniforme.

11) Non dimenticare i bordi.
Usa le pinze per ruotare la bistecca in modo che i bordi siano a diretto contatto con la padella. Friggere finché sono teneri.

12) Lasciar riposare la carne.
Mettere la bistecca cotta sulla griglia nella teglia. Infatti, quando si usa il sous vida, non c'è bisogno di far riposare la carne, ma questo tempo può essere impiegato per preparare il vino e le salse.

C'è un trucco per ottenere una crosta croccante e assicurarsi che la bistecca sia calda mentre viene servita. Per fare questo, scaldare l'olio rimanente e versarlo delicatamente sulla bistecca. Servire subito con sale marino grosso.

Grigliare.
L'uso della griglia aggiungerà un aroma gradevole alla tua bistecca (tuttavia, vale la pena accendere un fuoco per questo, una grande domanda). La cottura alla griglia non è molto diversa dalla cottura in padella. Abbiamo anche bisogno di una temperatura molto alta qui. Il nostro obiettivo è friggere velocemente la carne, ottenere una crosta croccante, ma non seccarla. Pertanto, accendi i carboni, attendi che appaia su di essi un rivestimento di cenere e cuoci, senza dimenticare di girare.

L'articolo è stato preparato sulla base dei materiali di serieeats.com
Quando si copiano materiali da un sito/gruppo, un collegamento a K.I. necessario.

Disclaimer:
Ho considerato questo metodo difficile e non necessario per circa sei mesi. Per i tre mesi successivi ho camminato intorno a lui in tondo. Una settimana fa, ho comprato i polli con l'idea che si adattassero completamente al multicooker, cioè che potessero essere ripieni e interi. Mi ci è voluto un anno per ammettere che il suvid è il modo più affidabile e prevedibile per scaldare bene qualsiasi tipo di proteina animale, da un uovo (e quindi crema inglese) al salmone e alla coda di bue. Probabilmente non oserò cucinare in modo diverso le cosce d'anatra ora, così come il roast beef e grossi pezzi di carne in generale. Pertanto, la reazione naturale di una persona che vede questo metodo per la prima volta ("cos'è questa incantevole perversione?") mi è assolutamente chiara e comprensibile, e anche questa reazione dovrebbe essere data per scontata.
Ma prendi nota))

Innanzitutto, spiego l'essenza:
Così vid - modo trattamento termico alimentare, che prevede la preparazione dei prodotti alla temperatura che alla fine devono raggiungere in tutto il volume. Per il salmone è 48-50, per la bistecca di manzo, ad esempio, è tra 54 (raro) e 62 (ben cotto); per carne di maiale - 60-63; per tipo di petto di pollo - 62-66; per carne "complessa", dura, laboriosa e con abbondanza di vene e strati - cosce, code, guance, cosce d'anatra - circa 73.
Qui è necessario spiegare per coloro che hanno subito avuto paura per la sicurezza del cibo da temperature così basse. Senza entrare nei dettagli, un'ora a 60 °C uccide più o meno quanto l'acqua bollente ucciderebbe in un paio di minuti. La durata della bollitura non cambia sostanzialmente la situazione in questo senso: ciò che non è morto a 100°C in pochi minuti non si estingue nemmeno in un'ora. Inoltre, il pericolo maggiore è la superficie, non il solido, e la superficie viene solitamente ulteriormente lavorata per ottenere una bella crosta, e la crosta ha già una temperatura molto più alta di 100 ° C. Quindi è sicuro, puoi mangiare in sicurezza. Chi si preoccupa di questo - chiedi, ti darò i dettagli da un grosso libro su cucina moderna.
Come funziona
Il cibo previsto per la cottura viene confezionato sottovuoto in un sacchetto termoresistente (mediante un apparecchio per sottovuoto oppure l'aria viene espulsa manualmente mediante un sacchetto con chiusura lampo e un contenitore con acqua) e posto per il tempo stimato in acqua del temperatura richiesta. La famigerata "acqua della giusta temperatura" si ottiene o con l'ausilio di un multicooker, che riesce a mantenere la temperatura con una precisione di più o meno 3 gradi, oppure, per pezzi porzionati e basse temperature, con termometro e thermos. I parametri esatti sono indicati nelle tabelle e nelle ricette.
Trascorso questo tempo, rimuoviamo il cibo completamente preparato dal dispositivo ed è pronto secondo necessità, anche se brutto sulla superficie del cibo.
In generale, questo è tutto)) tutti i condimenti, le erbe, i condimenti e le decorazioni, che dovrebbero dare gusto e odore, vengono messi in un sacchetto insieme alla carne. Per carne magra puoi mettere il burro (io metto il burro chiarificato, se possibile, grasso di uccello nelle cosce d'anatra), questo migliora anche il trasferimento di sapori e odori dall'erba / condimento alla carne. pezzi grandi pre-salato in salamoia (è possibile in superficie, ma, come sappiamo, poi non andrà oltre la superficie, l'interno rimarrà non salato)
Sono un sostenitore della frittura dopo tale preparazione, è più carina elementare e sembra più appetitosa.
Per cosa usarlo
In tutta onestà, il mio elettrodomestico da cucina preferito è la padella. Pertanto, senza bisogno di un grande fuoco, non mi rifiuto
Ma ci sono situazioni in cui questa soluzione si rivela la migliore. Per me questi sono 3 layout:
1. Pezzo intero di carne grande (> 500 g) (come roast beef, prosciutto, involtini).
Sì, puoi cuocere in forno. Ma sono ancora un fornaio e non ho fortuna con i forni, quindi nel forno ho la possibilità di sforzarmi per l'unità di seccarsi / bruciarsi eccessivamente in superficie e il cibo crudo all'interno. In suvid, non ho questa possibilità. Lanciato per molte ore (molte. 7-48 ore) a 57 / 60C, un pezzo di carne ottiene le statistiche necessarie in modo uniforme e allo stesso tempo consuma pochissima elettricità. Una bella superficie si ottiene, se lo si desidera, rotolando in confettini colorati piccanti, friggendo (molto, molto velocemente) in una padella calda in una volta.
Un ottimo modo per sostituire il prosciutto acquistato in negozio con uno fatto in casa con una composizione prevedibile. Elimina le preoccupazioni per il caldo nei giorni di grandi assembramenti di persone. In generale, non c'è possibilità di bruciare, essiccare o cuocere troppo poco.
2. Carne complessa. Duro, muscoloso, che richiede molto armeggiare, lunghi tempi di estinzione o languore. In definitiva, in questo caso, il suvid sostituisce il languore.
La carne detta "brodo", forata da venature e da qualche sorta di strati, dopo 7-12 ore a 75-80 gradi diventa tenera, morbida e nello stesso tempo non fibrosa. In generale, non conosco nessun altro modo per cucinare tale carne esattamente come la carne e non come base per la zuppa.
Cosce d'anatra, confit. Stessa roba. 75-80, mezza giornata, non risparmiare olio. Praticamente non diverso dal normale confit, ma per un normale confit in città, le condizioni potrebbero non essere trovate. Ancora una volta, non conosco nessun altro modo per cucinare le cosce d'anatra.
In definitiva, i punti 1 e 2 riguardano l'ottenere di più cibo gustoso per molto meno soldi. La carne complessa è in realtà la più deliziosa, devi solo sapere come gestirla.
3. Pianificazione. Questo è probabilmente ciò che in realtà mi ha fatto provare.
Su view ti permette di fare tutto il lavoro sporco in una volta sola. Una volta che sporchi coltelli, taglieri, ciotole, mortai, fai rifornimento, impacchetta, metti in frigorifero - e per una settimana non fai più disordine in cucina, che è necessario in aggiunta a quanto serve per preparare insalata e contorni. Nelle confezioni sottovuoto tutto si conserva perfettamente per 3-5 giorni, lungo il percorso, insistendo su ciò che è stato aggiunto al cibo.
Al mattino metti un pacchetto già pronto nel termostato - la sera ottieni una cena quasi pronta. Se lo confezioni in buste porzionate, allora pranzerai anche con te, e già confezionato.
In effetti, c'è ancora situazione 4, ma per me è molto meno rilevante. Questi sono i layout quando la temperatura è molto importante... Ad esempio, quando si tratta di tutti i tipi di sostanze culinarie addensate con tuorlo riscaldato, non ho la pazienza e mi vengono i fiocchi. Ogni volta. In questo caso, la vista su elaborata tuorlo d'uovo ottiene la consistenza perfetta e si trasforma facilmente in creme, gelati e salse.
La stessa storia con la carne molto costosa, che fa paura rovinare
Cosa devi considerare
Suvid è un metodo molto onesto... Riceverai esattamente ciò che hai inserito nel pacco e per intero. La struttura della carne prima della cottura sarà chiara. I condimenti influenzeranno il gusto, il colore e l'odore. La marinata avrà il tempo di interagire con il cibo.
La pelle non ha nulla a che fare con suvid. O serve come fonte di grasso (come nelle cosce d'anatra) e viene tolto al momento di servire, oppure va strappato via (giusto, perché con la carne non si fa nulla da cui la pelle dovrebbe proteggerla) e cuocere a parte. L'allineamento ideale è un grumo di pollo suvid, pelle con petto di pollo- da una padella.
Se il cibo nel sacchetto cotto non entra immediatamente nel cibo, refrigerarlo rapidamente.
Suvid impiega molto tempo. Per i pezzi di pesce porzionati ci vuole circa mezz'ora (in padella 5-7 minuti), per i pezzi di pollo porzionati - da un'ora a poco più di un'ora (ca. 30 minuti in padella), per la carne come una bistecca - circa un'ora (circa 20 minuti in padella)... Non sto parlando di lunghi preparativi che richiedono mezza giornata o più.
Totale
Ma la conclusione di tutto ciò è questa: il metodo è affidabile, come un'ascia, e funziona anche nelle situazioni più disperate.È difficile pensare a un modo più sicuro per preparare il cibo in una situazione in cui il risultato è di grande importanza.

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... Domande di sicurezza
Sous vid a casa

Se è la prima volta che senti il ​​termine "sous vide", ti invidio un po' - dopotutto, devi ancora familiarizzare con questa tecnologia di cottura, che cambierà tutte le tue idee sul cibo gustoso e sano. La marcia vittoriosa della tecnologia sous-vide (tradotta dal francese come "nel vuoto") è iniziata con l'industria alimentare e i ristoranti, ma ora il sous-vide è diventato disponibile anche per le casalinghe più comuni. Per sfruttare al massimo tutte le possibilità della tecnologia sous vide, sono necessarie attrezzature speciali, ma alcune ricette possono essere preparate utilizzando solo ciò che è già nella tua cucina.

Questo articolo è una guida completa a tutto ciò che riguarda il sous vide, scritta in un linguaggio umano comprensibile.

L'essenza della tecnologia sous-vide

Cominciamo con le basi. L'essenza del metodo è molto semplice: i prodotti vengono sigillati in uno speciale sacchetto di plastica, da cui viene pompata aria, e quindi cotti in acqua a temperatura costante, che di solito non supera i 70 gradi (nel caso delle verdure, questo limite è leggermente superiore). Di conseguenza, vengono raggiunti diversi obiettivi contemporaneamente:

• Se, durante la frittura o la cottura della carne, la sua superficie è esposta a temperature diverse volte superiori alla temperatura di cottura, la tecnologia sous-vide prepara il cibo delicatamente e la temperatura al centro e in superficie prodotto finito sarà lo stesso, niente si asciugherà o brucerà;
• Grazie alla lavorazione a bassa temperatura, le membrane cellulari rimangono intatte, quindi i piatti sono molto più succosi;
• Il confezionamento sottovuoto conserva tutti i sapori e gli aromi all'interno del prodotto e favorisce una migliore penetrazione di spezie e marinate nel prodotto;
• La corretta scelta del tempo e della temperatura di cottura ammorbidisce il cibo, e nei pezzi di carne duri, che solitamente vengono bolliti o stufati, il collagene muscolare si trasforma in gelatina: qualsiasi, anche il taglio più economico, può essere cotto in modo da avere un sapore e consistenza divini.
• Al contrario, le verdure sottoposte a questo metodo mantengono una consistenza croccante e croccante che è quasi impossibile da ottenere con la cottura convenzionale.

La pancetta di maiale sottovuoto ha un gusto ricco e si scioglie letteralmente in bocca

Contro del metodo sous-vide

Se riassumiamo brevemente tutto quanto sopra, otteniamo gusto perfetto, aroma perfetto e consistenza perfetta del piatto finito. Un sogno, non un metodo, giusto? Tuttavia, la tecnologia sous-vide presenta anche alcuni inconvenienti. Li elencherò, il vantaggio di queste carenze non è tanto:

• La reazione di Maillard, responsabile della crosta dorata dei piatti già pronti, inizia a una temperatura di circa 154 gradi, molto più alta di quella necessaria per preparare qualsiasi piatto con il metodo sous vide. Ciò significa che per dare al piatto finito un aspetto appetitoso, dovrà essere fritto prima o dopo aver usato questo metodo.
• Se la cottura con la tecnologia sous-vide avviene a temperature inferiori a 52 gradi e contemporaneamente durano più di 4 ore, c'è il rischio di moltiplicazione dei patogeni del botulismo, che in queste condizioni si sentono molto a loro agio. Per evitare questo rischio, selezionare una temperatura più alta per i cibi che impiegano più di 4 ore per cuocere.
• Infine, un'implementazione pratica del sous-vide nella forma che viene utilizzata nei ristoranti, che consente di ottenere miglior risultato, richiede dispositivi speciali: un apparato sottovuoto per confezionare il cibo in sacchetti sottovuoto e un dispositivo che mantenga una temperatura costante e la controlli con una precisione di frazioni di grado. Successivamente, parlerò di come puoi provare a farne a meno.

Gamberetti confezionati in busta sottovuoto con bocconcini di burro

Su-vid in domande e risposte

In questa sezione ho raccolto tutte le domande di base che possono sorgere quando si padroneggia il metodo sous-vide. Clicca sulla domanda che ti interessa per rivelare la risposta, e se non hai trovato la tua domanda, scrivi nei commenti e la aggiungerò all'articolo.

Sous vid per principianti

Sebbene il sottovuoto si traduca come "nel vuoto", il vuoto non è la cosa principale in questo metodo ed è del tutto possibile fare a meno di un sigillante sottovuoto. Sono disponibili due sostituzioni per questo apparecchio.

Innanzitutto, la pellicola trasparente. Avvolgere la carne o il pesce il più strettamente possibile con pellicola su tutti i lati in più strati in modo che non vi siano crepe dove può penetrare l'acqua, né bolle d'aria che impediscano il trasferimento di calore al cibo. Se compaiono delle bolle, fora la pellicola, fai uscire l'aria e poi avvolgi il fagotto in un altro paio di strati.

In secondo luogo, sacchetti di plastica con chiusura a zip: una chiusura come la solita "cerniera" su una giacca o un jeans. Questi sacchetti sono l'alternativa più conveniente a un sistema di degasaggio sottovuoto. Metti il ​​cibo nel sacchetto e abbassa il sacchetto in un grande contenitore d'acqua in modo che solo la parte superiore del sacchetto con la chiusura rimanga sopra l'acqua: l'acqua nel contenitore farà uscire l'aria dal sacchetto se lo aiuti leggermente con le mani, dopodiché puoi semplicemente chiudere la chiusura.

Questi metodi sono ottimi per la cottura sottovuoto, ma poiché non si tratta di un vero sottovuoto, conservateli a lungo. pasti pronti Non consigliato.

Ci sono molte ricette per preparare i piatti usando il metodo sous vide, ma se non lo sai lingua inglese e sono abituato a usare ricette dal segmento di lingua russa del Web, ho una brutta notizia per te: questo argomento non è quasi divulgato su Runet. Da fonti di lingua russa, posso umilmente consigliare il mio sito web (tramite il link troverete un catalogo con tutte le ricette per sous vide) e il mio e-book di ricette per sous vide, che può essere scaricato gratuitamente alla pagina Libri .

Domande sull'utilizzo di un sistema di degasaggio sottovuoto

Domande sulla cottura sous vide

Domande di sicurezza

Sous vide è il modo più semplice per preparare un uovo in camicia dalla forma e consistenza perfette

Sous vid a casa

L'aspirapolvere domestico più semplice è più economico di un frullatore, ma all'inizio puoi farne a meno. La principale bellezza di un prodotto confezionato sottovuoto è che può essere cucinato e gettato in frigorifero, scaldato velocemente e servito all'occorrenza, una funzione utile sia al ristorante che a casa, ma in generale non richiesta. Invece di una confezionatrice sottovuoto, puoi cavartela con una pellicola trasparente o un sacchetto di plastica con chiusura a zip - ho descritto in dettaglio come farlo nella sezione precedente. Bene, se cucini in un liquido (salsa, succo, sciroppo, brodo, ecc.), Un normale sacchetto per alimenti andrà bene: piega il cibo, riempilo di liquido e lega il sacchetto in modo che non ci sia aria.

Ora occupiamoci dell'acqua.

La novità principale: la temperatura dell'acqua dovrà essere misurata e monitorata costantemente, quindi non si può fare a meno di un termometro: io stesso ho usato un termometro per carne, anche se ci sono dispositivi più adatti. Tuttavia, non tutto è così difficile: negli elettrodomestici per sous vide, un errore di un grado è abbastanza accettabile e con una breve preparazione (dopotutto, è meglio iniziare con quei piatti che non impiegheranno più di mezz'ora per cucinare) la differenza sarà poco evidente e di pochi gradi.

Negli anni in cui ho scritto di sous vide, ho parlato molto con artigiani che hanno offerto i propri modi per controllare la temperatura di vari gradi di sofisticatezza - dalla cottura in lavastoviglie (!) All'utilizzo di un multicooker abbinato a un termostato. Un multicooker è infatti uno dei modi più convenienti per mantenere la temperatura richiesta, fortunatamente gli ultimi modelli di multicooker consentono di impostare la temperatura desiderata con una precisione di un grado. Bene, con coloro che non hanno un tale multicooker, condividerò la mia esperienza.

Un breve video su come fare un sous vide usando una pentola e un fornello

Assolutamente qualsiasi cibo è adatto alla cottura sotto forma di sous, ma è meglio allenarsi su pesce o carne. Condisci il cibo e strofinalo su tutti i lati con spezie adatte, quindi avvolgilo in un involucro di plastica o in un sacchetto con chiusura a zip come descritto nella sezione precedente. Immergilo in una casseruola con acqua preriscaldata, premendo con qualcosa sopra, se necessario, in modo che il tuo sacchetto non galleggi e portalo a prontezza: per il pesce sono 12-15 minuti a una temperatura di 60-70 gradi, per carne rossa - 20-30 minuti a temperatura 55 gradi per mediamente cotta, 60 gradi per media. Per mantenere la temperatura dell'acqua al livello desiderato, metti la padella a fuoco basso con un divisorio o in un forno preriscaldato alla temperatura desiderata e controlla la temperatura: prima spesso, poi ogni 5-10 minuti. Per rimediare velocemente alla situazione, tenete a portata di mano un bollitore di acqua bollente e cubetti di ghiaccio, e se riuscite a trovare il giusto riscaldamento, considerate che il trucco sta nella borsa.

Il tempo di cottura va scelto in base allo spessore del pezzo, e dopo la cottura si consiglia di pulire la carne con un tovagliolo di carta e velocemente - non più di 30 secondi - friggere in olio caldo per formare una crosticina appetitosa.

PS: Per chi volesse approfondire un po' il sous-vide, consiglio di fare riferimento all'ampio tutorial su questo metodo. Ovviamente in inglese - non abbiamo ancora manuali così sensati.

Originale: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
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foto da www.future-food.ru

Ora non ricordo dove ho sentito per la prima volta la parola "suvid", ma è stato circa un anno fa, e all'inizio non ho dato molta importanza a questo fenomeno. Ma la posizione mi obbliga a tenermi al passo con le ultime tendenze culinarie, e ho cominciato a capire la questione. Ci vuole molto tempo per capire suvid. Quanto vale il capitolo sulla suvid in Modernist Cuisine? Ma ti suggerisco di capire prima gli aspetti di base di suvid.

Nuovo mondo

Per me, la passione per la cucina è iniziata con la cucina LJ. Sono venuto a Suvid solo oggi, e questo è abbastanza naturale. Dopotutto, come avviene il nostro sviluppo culinario? All'inizio cuciniamo solo secondo le ricette. Qualcosa salta fuori, altri no. E poi arriva la comprensione che la ricetta non è una panacea. E la tecnologia è la chiave del successo. Suvid è proprio la tecnologia che, con un piccolo sforzo, può darci il risultato perfetto! Quale specialista culinario non sogna una bistecca cotta alla perfezione per tutto lo spessore di un pezzo? A proposito di un uovo con il tuorlo cremoso più delicato e un altrettanto delicato non una goccia di proteine ​​gommose? Tutto questo si può ottenere con l'aiuto di suvid, e tutto questo non è affatto difficile se si conoscono alcune semplici regole.

Cos'è suvid?

La cosa più importante in sousvid non è il sottovuoto, come molti pensano, ma il controllo più preciso della temperatura e del tempo di cottura. Suvid permette di ottenere risultati quasi impossibili con i metodi di cottura tradizionali. Un uovo cotto sottovuoto a 65 gradi sarà per voi una scoperta, così come una bistecca perfettamente succosa per tutto lo spessore del pezzo e alla temperatura che preferite. Il riscaldamento degli alimenti in sousvide è assolutamente uniforme, e non è necessario surriscaldare o non riscaldare il prodotto per ottenere il risultato desiderato solo a metà pezzo. Sousse è particolarmente rilevante per pesce e carne, dove il periodo di tempo per il quale è possibile ottenere un risultato ideale è così piccolo che è facile surriscaldarli (scuocere, scuocere, ecc.). Ad esempio, il pesce rimane succoso e tenero entro un intervallo di temperatura molto ristretto. Ognuno ha le proprie preferenze, ma è difficile non essere d'accordo sul fatto che la temperatura della padella sia molto più alta della temperatura ideale del pesce o della carne cotti correttamente. Considerando che la temperatura della padella raggiunge i 200 gradi e oltre, la superficie e i bordi del pesce o della carne cuoceranno sempre molto più duramente del suo centro. A complicare le cose, il cibo preparato con il metodo tradizionale continua a cuocere anche dopo averlo tolto dal fuoco o addirittura dalla padella. La superficie del pesce è più calda del centro e il calore dalla superficie inizia a penetrare per la maggior parte al centro, fino a quando la temperatura su tutto lo spessore del pezzo è praticamente equalizzata. Cioè, non dobbiamo solo avere il tempo di fermarci in tempo trattamento termico, ma calcola anche la sua forza in modo da tenere conto di quanti gradi guadagnerà il cibo a causa del calore residuo.

Al contrario, suvid è un modo molto semplice per controllare la temperatura. Basta confezionare porzioni di prodotto in buste (non necessariamente sottovuoto) e inviarle a bagnomaria ad una data temperatura e tempo. Inoltre, quando si rimuove il cibo dal suvid, questo non continuerà a cuocere poiché la temperatura della superficie e del centro è già in equilibrio.

Il controllo perfetto fornisce risultati coerenti. Poiché la fluttuazione della temperatura è minima durante la cottura in sousvid, il risultato è estremamente prevedibile e sempre ripetibile. Nessuna quantità di abilità e apprezzamento di un cuoco che utilizza fonti di calore tradizionali darà tale consistenza.

Altri vantaggi di suvid

Succosità

Poiché il prodotto è confezionato in un sacchetto, l'umidità rimane al suo interno senza dissolversi in una casseruola o in una padella. Inoltre, le temperature più basse per la cottura sauvid evitano che il cibo si asciughi eccessivamente. A temperature superiori a 60 gradi, il collagene nelle cellule si restringe e inizia a espellere l'umidità.

Tenerezza

Souvid ti permette di cucinare tagli di carne duri a temperature incredibilmente basse. Allo stesso tempo, la carne diventa tenera, rimanendo in un grado di cottura ideale.

Struttura

Suvid ci apre nuove trame. I prodotti sous-vide hanno una sensazione completamente diversa. Ciò è in parte dovuto al confezionamento sottovuoto, che può rendere più spessi alcuni alimenti, come l'anguria. La mancanza di alte temperature si traduce in una consistenza che i metodi di cottura tradizionali non avranno. La carne o il pesce sono molto teneri, succosi ed elastici allo stesso tempo.

Convenienza

Qualcuno potrebbe pensare che la lunga cottura nel suvid sia uno svantaggio di questo metodo, ma in realtà questa è anche la comodità del suvid. Sì, spesso suvid richiede una pianificazione preliminare. Ma durante questo periodo, non devi fare assolutamente nulla. Anche se sovraesponi il cibo in suvid per un po', non accadrà nulla. La temperatura del prodotto non supererà la temperatura impostata. Inoltre è molto comodo mandare in frigorifero cibi cotti in suvid direttamente sottovuoto o addirittura congelarli, e utilizzarli, quando necessario, semplicemente scaldandoli.

In generale, la cottura suvid consiste in diversi passaggi:

1. Condire il prodotto e sigillare in un sacchetto sottovuoto.
2. Immergere i sacchetti con il prodotto nell'acqua preriscaldata alla temperatura richiesta.
3. Aspetta il momento giusto.
4. Rimuovere, friggere velocemente (opzionale) o conservare in frigorifero fino al momento necessario.

Sicurezza

Souvid è un modo di cucinare assolutamente sicuro. Hai solo bisogno di conoscere alcune regole e capire il problema della pastorizzazione. Ma questo post non è di gomma, quindi ne parleremo separatamente.

Temperatura e tempo - 2 pilastri di souvid usando le bistecche come esempio

Ti mostrerò i risultati della cottura in sousvide usando le bistecche come esempio. ... E nei prossimi post parleremo di cucina in suvid in modo più dettagliato. Parliamo di sicurezza, confezionamento sottovuoto (e sua necessità), pastorizzazione e alternative al suvid.

Qual è la bistecca perfetta? Naturalmente, ognuno può avere una visione diversa. Ma in generale, le opinioni concordano sul fatto che la carne dovrebbe essere morbida e succosa. Dopo aver raggiunto una certa temperatura (60 gradi Celsius), la carne perde la sua succosità e diventa secca. Già a 70 gradi la carne diventa completamente asciutta. Non tutti amano le bistecche leggermente cotte, ma la bistecca mediamente cotta è l'opzione più spesso preferita. La bistecca media nel ristorante varia tra 55-60 gradi. E difficilmente un singolo chef ti garantisce un risultato accurato fino a un certo punto. A meno che la bistecca non sia saltata.

Quindi cosa dobbiamo sapere per cucinare una bistecca? Temperatura corretta! E il tempo di cottura a questa temperatura.
Per me, e per molte persone, il mezzo ideale è 55-57 gradi Celsius.
Per quanto tempo bisogna cuocere a questa temperatura?
Siamo preoccupati per due aspetti: la preparazione della carne e la sicurezza.
Poiché nel nostro paese suvid sta appena iniziando a suonare, e per il nostro Internet, suvid è un villaggio nel distretto di Vishgorodsky nella regione di Kiev in Ucraina, sono guidato dalle tabelle di sicurezza americane raccomandate dall'USDA (Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti).

In generale, la sicurezza alimentare è un argomento enorme separato che voglio davvero toccare qui. Posso solo dire per ora che siamo intimiditi molto più di quanto valga la pena. Ma l'USDA consiglia di mantenere la carne a 55 gradi per 112 minuti, ovvero quasi 2 ore. Durante questo periodo, tutti i batteri potenzialmente letali vengono distrutti. Credo che un'ora sia sufficiente per una buona bistecca marmorizzata del peso di 250-300 grammi. Friggeremo ancora la carne in una padella per darle la crosta di caramello per la quale apprezziamo tanto le bistecche. L'interno del muscolo della carne è completamente sterile e i batteri di solito vivono (se presenti) sulla superficie della carne. Inoltre, durante la frittura, la carne otterrà qualche grado in più.

Non ha senso fornire qui tabelle dei tempi di cottura dei prodotti in sousvid. Tutto dipende dal tipo di prodotto e dal suo peso, forma e spessore. Chiunque acquisti un suvid farà sicuramente scorta della documentazione necessaria, in cui troverà tutte le tabelle necessarie e le raccomandazioni temporanee. Vale la pena sapere che più un pezzo di cibo è grande e spesso, più tempo ci vorrà per cucinare.

Ho cucinato due bistecche. Uno veniva fritto in padella ad una temperatura interna di 55-57 gradi, l'altro veniva cotto in souvid a 55 gradi e fritto molto velocemente in padella calda.
Il risultato, come dice la foto.

Bistecca fritta in padella - 55 gradi all'interno. e la carne secca stracotta più vicina alla superficie. Se non hai il suvid, e non è ancora previsto, leggi il mio prossimo post. Ti dirò come friggere correttamente una bistecca.

Bistecca saltata prima di arrostire - ideale 55 gradi in tutto

Bistecca Souvid fritta velocemente in padella

Se qualcuno è interessato, le bistecche provenivano da carne marmorizzata, nutrita con cereali, australiana.

Sapore e consistenza

Considerando che la carne era molto buona, entrambe le bistecche erano deliziose. MA, sullo sfondo di una bistecca di semi, troppo essiccata strati superiori una bistecca in padella si sente molte volte più critica. La bistecca suvid è incredibilmente tenera, la consistenza è perfetta.

Quali sono gli aggregati per suvid?

Oggi il termine culinario "sous vide" si sente sempre più spesso. È vero, non tutte le casalinghe sanno di cosa si tratta. E non tutti gli chef abituati a lavorare "alla vecchia maniera" amano questa parola, poiché non la conoscono. Nel frattempo, questa tecnologia sta diventando ogni giorno sempre più popolare, poiché consente di cuocere il cibo a basse temperature e allo stesso tempo di mantenerne la struttura. Pertanto, otteniamo cibo ecologicamente pulito, che contiene tutte le sue vitamine e sostanze nutritive. All'inizio, questo metodo può creare confusione, ma col tempo imparerai ad apprezzare tutto il suo fascino e a capire che il sous vide è davvero fantastico.

Storia del metodo

Su-vid - che cos'è? Questa domanda viene posta principalmente da coloro che non hanno mai sentito parlare di questo metodo di cottura prima. Su-vide è una tecnologia per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Il metodo è apparso in Francia, il paese dei buongustai gastronomici e dei ristoratori che sanno molto del cibo. L'inventore della tecnologia è considerato lo chef Georges Pralu, che ha lavorato nel ristorante francese "Truagro". Utilizzando una nuova tecnologia sottovuoto, lo chef ha preparato il foie gras nel 1974.

Ma Georges Praloux non è stato l'unico grazie al quale è apparsa la tecnologia del sous vide. Contemporaneamente a lui, un'altra persona l'ha inventato. E tutto è successo così: inizialmente, questa tecnologia d'élite non è stata creata per i locali di alta cucina. Il proprietario di un ristorante, parte di una catena di fast food, si chiedeva come cucinare una carne dura e poco costosa molto più gustosa della concorrenza. Per risolvere questo problema il ristoratore ha chiesto aiuto all'amico Bruno Gusso, biochimico di formazione. Ha chiesto a un amico di inventare un tale metodo di cottura in modo che la carne secca diventasse succosa e tenera. Allo stesso tempo, il già citato chef Georges Pralux rifletteva su come conservare il prezioso grasso durante la preparazione del foie gras. Così, la stessa idea sbalorditiva è venuta contemporaneamente a due sconosciuti: entrambi gli chef hanno pensato di confezionare il prodotto sottovuoto, immergerlo in acqua della temperatura richiesta e lasciarlo sobbollire a lungo. Pertanto, è piuttosto difficile capire chi sia stato il primo. Non importa, l'importante è che nel mondo della cucina sia emersa una nuova e geniale tecnologia di preparazione dei cibi. E da allora, il metodo di evacuazione ha avuto successo in molti sul pianeta.

Breve descrizione del metodo

Il metodo di evacuazione Sous Vide è associato sia alla cottura che alla conservazione. L'intera essenza della tecnologia si riduce a quanto segue: il prodotto fresco viene confezionato in un sacchetto sottovuoto per la cottura (se necessario, vengono messe spezie diverse) utilizzando uno speciale apparato di confezionamento sottovuoto. Quindi il sacchetto viene calato in una bacinella con acqua tiepida e fatto cuocere a una certa temperatura per un certo tempo. E poi viene alimentato il prodotto "sottovuoto".Nella camera del frigorifero, un tale pezzo può essere conservato a lungo.

Prima di servire, piatti di carne può essere leggermente fritto su una griglia o in una padella preriscaldata per esaltarne l'aroma e apparire dorato. La temperatura di cottura sottovuoto è di 50-70 gradi. Assolutamente qualsiasi prodotto è adatto a questo metodo, ma questa tecnologia è più adatta per cucinare frutti di mare e pesce.

Vantaggi della tecnologia

La tecnologia sous-vide è estremamente popolare in questi giorni. Di cosa si tratta, l'abbiamo già detto, ora scopriamo i vantaggi di questo metodo. Quindi, a seguito dell'utilizzo della cottura sottovuoto, si ottengono i seguenti obiettivi:

1. Durante la cottura arrosto o arrosto, la superficie della carne è influenzata da temperature diverse volte superiori alla temperatura di cottura. La tecnologia sous-vide ti consente di cuocere il cibo dolcemente, la temperatura all'interno e sopra il prodotto finito sarà la stessa, nulla si brucerà o si asciugherà.

2. I piatti saranno più succosi, poiché il trattamento a bassa temperatura lascia intatte le membrane cellulari.

3. Il confezionamento sottovuoto permette di conservare tutti i suoi odori e sapori al centro del prodotto. Promuove inoltre una migliore penetrazione di marinate e spezie nel prodotto.

4. La corretta selezione della temperatura e del tempo di cottura rende il cibo più morbido. Nei tagli duri di carne che vengono stufati o bolliti, il collagene muscolare viene convertito in gelatina. Di conseguenza, anche i tagli più economici possono essere preparati in modo tale da avere consistenza e gusto divini.

5. Le verdure cotte in questo modo mantengono una consistenza croccante e croccante che è quasi impossibile ottenere con la cottura convenzionale.

Cosa e come cucinare

La cottura sottovuoto può durare da 20 minuti a mezz'ora. Questo tempo è necessario per cuocere la frittata, il foie gras, i pesciolini. Ed ecco le carni dure e costolette di maiale preparati per un paio di giorni. Il tempo necessario per riscaldare una porzione di cibo alla temperatura desiderata non dipende dalla sua massa totale, ma dal suo spessore. La densità del cibo influisce sul tempo necessario affinché il cibo si riscaldi alla temperatura desiderata. La morbidezza degli alimenti influisce sulla durata della cottura.

Cibi delicati e morbidi come costolette di agnello, filetti di maiale e di vitello, foie gras e crostacei sono pronti da mangiare non appena raggiungono la giusta temperatura.

Difetto

Il metodo Sous Vide ha anche uno svantaggio. Se il cibo viene cotto per più di quattro ore a temperature inferiori a 52 gradi, esiste la possibilità che i batteri che provocano il botulismo si moltiplichino. In tali condizioni, questi agenti patogeni si sentono il più a loro agio possibile. Per evitare l'infezione, selezionare temperature più elevate per i cibi che impiegano più di quattro ore per cucinare.

Da consumarsi preferibilmente entro

Molti buongustai preferiscono i prodotti preparati con la tecnologia sous vide. Sanno in prima persona di cosa si tratta, poiché la maggior parte dei ristoranti moderni è specializzata in tali piatti. Queste prelibatezze sono buone non solo per il loro gusto, ma anche per la loro lunga conservazione (per la maggior parte di questi piatti, è di almeno cinque giorni, compreso il giorno della produzione e del consumo). Ma alcuni prodotti possono essere conservati per molto più tempo, però, solo se questi periodi sono stati verificati sperimentalmente.

Quindi, il pesce può essere conservato da quattro a sei giorni, ma manzo e vitello vengono conservati fino a 25-30 giorni. Per la carne di maiale questo periodo è leggermente più breve: dai 15 ai 18 giorni. Il pollame può essere conservato per 10-18 giorni e la durata di conservazione delle verdure supera tutti i record. Sono 45 giorni.