EntrataScheda tecnologica di torta biscotto a fette. Tecnologia di cottura. Caratteristiche merceologiche delle materie prime
Puoi scaricare un'opera gratuitamente utilizzando un collegamento breve. Controlla il contenuto di seguito.
Introduzione …………………………………………………………………… ..3
1. Sezione teorica:
1.1 Caratteristica della merce materie prime, semilavorati utilizzati per la preparazione dei prodotti ………………………………………….
1.2 Organizzazione del processo tecnologico ………………………….
1.3 Salute e sicurezza sul lavoro in pasticceria ………
1.4 Attrezzature utilizzate nella lavorazione delle materie prime e nella preparazione dei prodotti …………………………………………………………………
1.5 Requisiti sanitari e igienici per la lavorazione delle materie prime e la preparazione dei prodotti ………………………………………
1.6 Organizzazione del posto di lavoro nel negozio ………………………………….
2. Sezione pratica:
2.1 Caratteristiche del tipo, classe, forma di proprietà dell'impresa ...
2.2 Schema del piano generale dell'impresa ………………………………
2.3 Schema strutturale e tecnologico del rapporto funzionale dei locali dell'impresa di ristorazione progettata ………………….
2.4 Descrizione del laboratorio dell'impresa ……………………………………
2.5 Assortimento di piatti dell'unità strutturale del reparto pasticceria ……………………………………………………………………………
2.6 Schema del negozio con la disposizione delle attrezzature (schema grafico del negozio) …………………………………………………………………….
2.7 Condizioni di realizzazione e regime di conservazione delle stoviglie e dei prodotti ...................................................
2.8 Processo tecnologico di preparazione di tre nuovi prodotti, con lo sviluppo del TTK ……………………………………………………….
2.9 Organizzazione del processo tecnologico del negozio ………………………
2.10 Organizzazione del controllo di qualità di tre nuovi prodotti ………………
Conclusione ………………………………………………………………
Lista di referenze…………………………………………………………
Appendici …………………………………………………………………
Lo scopo di questa tesi è studiare l'assortimento e la tecnologia di produzione di torte pasta biscotto, la descrizione di tre nuove tecnologie di cottura e l'acquisizione della capacità di redigere mappe tecniche e tecnologiche.
È necessario risolvere le seguenti attività:
- Conoscenza delle caratteristiche delle materie prime del reparto pasticceria
- Conoscenza dell'organizzazione del processo tecnologico
- Descrivi l'impresa
- Considerazione dell'organizzazione del lavoro della pasticceria
- Sviluppo di nuovi confetteria.
L'industria dolciaria è un ramo potente dell'industria alimentare, producendo prodotti dolciari in fabbriche specializzate, nei negozi di panifici e fabbriche alimentari. Dolciumi: prodotti alimentari che sono costantemente richiesti dagli acquirenti. Il mercato dolciario è raramente influenzato dalla stagionalità; di solito un calo stagionale può riferirsi solo a alcuni tipi prodotti dolciari... Oggi sul mercato è presente un numero enorme di aziende dolciarie. E il consumatore impone requisiti sempre più sofisticati per le merci. I produttori sono costretti a soddisfare le richieste sempre crescenti dei loro clienti. I prodotti prodotti dall'industria dolciaria possono essere condizionatamente suddivisi in due gruppi: prodotti farinacei e prodotti zuccherini.
I prodotti farinosi includono: biscotti, torte, waffle, cracker, pan di zenzero, pasticcini. Le principali materie prime per la produzione sono farina, acqua, sale e lievito con l'aggiunta di grassi, zucchero, latte in polvere, uvetta, spezie e altri componenti per ottenere un gusto vario. Grazie alla semplice tecnologia per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, alla disponibilità di materie prime domestiche, alla domanda costante da parte dei consumatori, questo mercato è in costante sviluppo e ha prospettive a lungo termine. C'è una domanda costante di prodotti a base di farina in qualsiasi momento, indipendentemente dai fattori stagionali. Viene consumato dal grande pubblico ed è un'ottima aggiunta al tè.
I prodotti a base di zucchero includono: caramello, pillole, cioccolatini, cioccolato, cacao in polvere, marmellata, halva, marshmallow. I prodotti dolciari a base di zucchero si distinguono per un gusto dolce più intenso rispetto ai prodotti dolciari a base di farina, che hanno un sapore dolce moderato, e in alcune specie (biscotti, cracker) è dolce. La quota di prodotti dolciari a base di farina sulla produzione totale è di circa il 40%, rispettivamente, la quota di prodotti zuccherini è del 60%. Inoltre, i prodotti dolciari contenenti cacao si distinguono in un gruppo separato nei prodotti zuccherini. Pertanto, il mercato dei dolciumi è molto richiesto e occupa una posizione stabile tra molti altri rappresentanti dei prodotti alimentari.
Negli ultimi anni, il livello di consumo personale di prodotti dolciari in Russia si è avvicinato al massimo. Pertanto, i principali fattori che influenzano il comportamento dei produttori di dolciumi in Russia è la graduale saturazione del mercato dello zucchero. Le mutevoli preferenze di gusto dei consumatori, così come una forte concorrenza, richiedono la modernizzazione della produzione e un aumento della produttività del lavoro. Il mercato dei dolciumi continua a svilupparsi attivamente anche nonostante il prossimo periodo di saturazione. La produzione di dolciumi è un processo importante e responsabile. Può essere utile ed efficace solo se vengono soddisfatte una serie di condizioni. Prima di tutto, è necessario concentrarsi sulle esigenze del mercato, perché da essi dipende direttamente la dinamica delle vendite dei prodotti dolciari prodotti dall'impresa. E le vendite sono i ricavi ei profitti che consentono la produzione. In altre parole, il mercato dovrebbe dettare le condizioni di produzione, non la produzione al mercato. Ci deve essere necessariamente un feedback tra il consumatore e la produzione, grazie al quale la produzione può identificare i bisogni e soddisfarli. Il mercato dei dolciumi è caratterizzato da una forte concorrenza da parte dei produttori rappresentati in quasi tutte le città della Russia. Le dure realtà della concorrenza nel mercato danno luogo a interessanti decisioni di marketing da parte dei produttori. Le misure nel campo della politica dei prodotti sono rilevanti, in quanto base primaria per il successo in qualsiasi mercato. Ad esempio, per i prodotti dolciari a base di farina, per mantenere una posizione stabile sul mercato, è necessario ampliare costantemente la gamma, offrire nuovi prodotti con nuove caratteristiche gustative che lo distinguano dalla concorrenza, progettare il proprio prodotto di marca nell'ambito del packaging design, mantenere costantemente una garanzia della sicurezza dei prodotti fabbricati - certificazione di prodotto eccetera.
Il nome della persona che ha inventato e preparato il primo biscotto è rimasto sconosciuto. L'origine dell'impasto del biscotto può essere indicata solo dal suo nome. In francese, "bis" significa "due volte" e "cuit" significa cuocere. Ciò significa letteralmente un biscotto, cotto due volte. Le prime menzioni di biscotti sono conservate nei tronchi dei marinai inglesi. Partendo per un lungo viaggio, i marinai riempirono le stive di notevoli scorte di "biscotti di nave", o, come venivano anche chiamati, "biscotti di mare". Il biscotto essiccato non si è deteriorato per molto tempo. Non ha sviluppato muffe anche in condizioni di bagnato. Non avendo burro nella sua composizione, il biscotto è rimasto commestibile fino alla fine del viaggio. Inoltre, era molto soddisfacente, nutriente e non occupava molto spazio. Tutte queste proprietà rendevano i "biscotti di mare" indispensabili per i viaggi. Il gusto delicato del biscotto non è passato inosservato ai buongustai viziati con prelibatezze. In uno dei viaggi, uno dei cortigiani assaggiò il cibo semplice dei marinai, fu molto sorpreso dal gusto inaspettatamente piacevole e decise che era degno della tavola reale. Così i biscotti della nave non erano più briciole di pane di mare e si trasformavano da pezzi di pasta secca nelle torte più delicate con strati di marmellata e crema. Il pan di spagna è diventato l'aggiunta più popolare al tè pomeridiano inglese. I ricevimenti del tè non erano più completi senza biscotti freschi con ogni sorta di strati e farciture, preparati dai più famosi pasticceri. Ovviamente queste torte non erano più adatte lungo immagazzinaggio nelle stive delle navi. Nel XVII secolo i biscotti divennero molto di moda in Francia, sebbene non avessero già nulla a che fare con il pane di mare precedentemente noto. E anche in seguito hanno completamente conquistato l'Australia. Nel 1865 qui fu aperta una piccola pasticceria "Arnott". Oggi, i prodotti di Arnott, il più grande produttore di biscotti al mondo, sono ben noti in 40 paesi e il biscotto è diventato a lungo una parte non solo della cucina nazionale, ma anche della cultura del paese. Il viaggio del biscotto in Giappone si è rivelato interessante. Castella è il nome dei biscotti popolari nel paese. Sono stati portati qui da commercianti portoghesi. Castella significa "pane di Castiglia" in portoghese. I biscotti sono generalmente venduti in scatole lunghe circa 30 cm. Nel XVI secolo, il porto di Nagasaki era l'unico disponibile per il commercio con altri paesi. È qui che arrivarono le navi con mercanti portoghesi nel XVI secolo. Portarono molti oggetti sconosciuti in Giappone, tra cui tabacco, pistole e castella. Poi, a causa dell'elevato costo dello zucchero, la castella era un dolce costoso e veniva addirittura presentata in dono all'imperatore. A poco a poco, sotto l'influenza dei gusti locali, il biscotto è cambiato. Castella si prepara solo da prodotti naturali, ha un gusto delicato e forme diverse. Capita a Castella tè verde, miele e zucchero di canna. Con il passare del tempo, il biscotto ha guadagnato popolarità in tutto il mondo ed è diventato parte della cucina tradizionale in vari paesi.
La ristorazione pubblica è un settore della fornitura di servizi. In questo ambito operano tantissime organizzazioni e singoli imprenditori, differenziandosi tra loro per tipologia di esercizi di ristorazione (ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar, ecc.), Per tipologia di servizi (ristorazione, vendita di prodotti culinari, servizi per l'organizzazione del consumo e tempo libero, ecc.), nonché l'ampiezza delle sue attività (da piccole bancarelle, snack bar, ristoranti di lusso e grandi catene di ristorazione).
Il compito principale della ristorazione pubblica è soddisfare le persone con cibo di qualità e conveniente con la fornitura di servizi ricreativi e di intrattenimento mentre sono al ristorante.
Le imprese di ristorazione pubblica hanno sempre svolto un ruolo fondamentale nella vita della società umana. Il buon funzionamento di un'impresa dipende da molti fattori, che vanno dall'intenzione del suo creatore e terminano con il suo funzionamento e controllo.
L'obiettivo principale della creazione e gestione di un'impresa di ristorazione pubblica è ottenere il massimo profitto possibile dalla vendita dei prodotti fabbricati al consumatore. Lo scopo dell'impresa è raggiunto dal personale professionale e altamente qualificato del ristorante.
La qualità del servizio ha un enorme impatto sulle attività finanziarie del ristorante, forma un flusso stabile di consumatori che vogliono utilizzare i servizi offerti loro, oltre a godere alto livello servizio fornito.
In questo diploma sono state riportate le caratteristiche del ristorante "Craft".
La pasticceria soddisfa pienamente tutte le esigenze di un ristorante moderno, oltre a soluzioni costruttive, architettoniche, progettuali e ingegneristiche.
Le attrezzature e tutti i luoghi di lavoro della pasticceria sono situati in conformità con il processo tecnologico. La disposizione dell'attrezzatura è competente, la preparazione dei luoghi di lavoro, l'equipaggiamento di tutti gli strumenti e gli utensili necessari garantisce un'esecuzione rapida e regolare del lavoro.
È stata descritta l'organizzazione del lavoro del reparto pasticceria, è stata fornita una descrizione dettagliata delle materie prime e sono stati sviluppati tre nuovi prodotti.
Dopo il lavoro svolto, ho acquisito una grandissima conoscenza sulla materia "Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica", che, senza dubbio, sarà molto utile e necessaria per il futuro tecnologo della ristorazione pubblica. Tutte le conoscenze acquisite verranno applicate con successo nel lavoro futuro.
Il processo tecnologico di produzione di torte e pasticcini.Soddisfare
Introduzione ……………………………………………………………… 3
1. Parte tecnologica ………………………………………… .4
1.1 Caratteristiche delle materie prime ……………………………………… .... 4
1.2 Preparazione delle materie prime per la produzione …………………………… .... 6
1.3 Organizzazione del lavoro della pasticceria …… .. …… ... 12
biscotti e pasticcini …… .. ………………………….… .16
1.5 Requisiti sanitari e igienici per la preparazione delle materie prime
e la produzione di semilavorati …………………………………… 18
2.Parte pratica …………………………………………… ... 21
2.1 Tecnologia per realizzare torte e pasticcini con biscotti …………………………………………………… .. ……… 21
3. Conclusione. …………………………………………………… ... 23
4.Applicazioni …………………………………………………… ... 25
5. Elenco della letteratura utilizzata ………………………….… .30
introduzione
Dolciumi - prodotti alimentari alto contenuto calorico e digeribilità - hanno un gusto gradevole, un aroma delicato, un aspetto attraente. Queste proprietà sono inerenti ai prodotti dolciari a causa dell'uso di molti tipi di materie prime naturali di alta qualità per la loro produzione. Il contenuto calorico dei prodotti dolciari varia da 3,5-6,0 mila kcal / kg di prodotto. Queste proprietà sono intrinseche in esse a causa dell'uso di materie prime di varia composizione chimica e proprietà per la loro produzione: zucchero, sciroppo di amido, frutta e bacche, fave di cacao, semi contenenti olio, latticini e prodotti a base di uova, farina, grassi, ecc. La miscela della ricetta iniziale può essere piuttosto complessa composizione di vari componenti, che ci permette di sviluppare una vasta gamma di prodotti, che comprende più di 3000 articoli.
A seconda delle materie prime utilizzate, della tecnologia della sua lavorazione e del prodotto finale, tutti i prodotti dolciari prodotti nelle imprese russe sono divisi in due grandi gruppi: zucchero e farina.
Attualmente, i prodotti a base di farina occupano il secondo posto dopo i prodotti a base di zucchero in termini di volume di produzione. Sono prodotti da pasticcerie specializzate e universali, pasticcerie di panifici, ristoranti, ecc. Insieme a linee di produzione automatizzate per la produzione di biscotti, cracker, cialde con una capacità di oltre 1000 kg / h, i prodotti dolciari a base di farina vengono prodotti in piccole sezioni in una quantità da 100 a 300 kg / h. Allo stesso tempo, la produzione di torte e pasticcini rimane meno meccanizzata. Nell'ultimo decennio, lo stato di salute generale dei russi ha tendenze negative. L'aspettativa di vita media continua a diminuire, la morbilità complessiva della popolazione è in crescita, in gran parte associata a una violazione della normale alimentazione. Questi disturbi nella nutrizione della popolazione sono causati sia da un forte deterioramento delle condizioni economiche della maggior parte della popolazione.
1. Parte tecnologica.
1.1 Caratteristiche delle materie prime.
In base alla complessità della preparazione, le torte sono suddivise in torte prodotte in serie, lettere, ricci, di marca.
Le torte prodotte in serie sono prodotte secondo ricette approvate. La loro massa è di 150 gr. fino a 1,5 kg, il più delle volte - 0,5 e 1 kg.
Le torte possono essere quadrate, rettangolari, rotonde, ovali.
Le torte con lettere sono biscotti - torte alla crema del peso di 2-3 kg con una finitura superficiale più complessa rispetto alle torte prodotte in serie. I lati sono rifiniti con briciole di biscotti.
Le torte figurate sono preparate con una massa di almeno 1,5 kg con una complessa finitura superficiale artistica sotto forma di un motivo a rilievo o volumetrico, con decorazioni a forma di bassorilievi al forno o con la bassa marea o figure intere di cioccolato o altri prodotti semilavorati.
Le torte di marca sono prodotte in aziende specifiche, la tecnologia di cottura è sviluppata dai pasticceri di questa impresa.
Dimensioni delle torte (in mm): torte quadrate del peso di 0,5 kg - 120x120 o 130x130; 1 kg - 200x200; diametro di quelli rotondi del peso di 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm.
L'altezza delle torte varia da 40 a 100 mm.
La preparazione delle torte consiste nelle seguenti operazioni: preparazione di semilavorati da forno da impasto, preparazione di semilavorati di finitura, taglio e incollaggio strati, stesura della superficie e dei lati, finitura dei lati, finitura della superficie della torta. Torte pronte posto in scatole di cartone rivestite di pergamena.
In termini di caratteristiche organolettiche, le torte, così come i dolci, devono soddisfare i requisiti specificati in OST 10 - 060 - 95. Gli indicatori fisico-chimici delle torte sono determinati solo nei prodotti semilavorati, devono essere conformi alla G OST di cui sopra.
Sono consentite deviazioni della massa netta delle torte (in%, non di più): con una massa da oltre 250 a 500 grammi. compreso - 2,5; con una massa da 500 a 1000 g. incluso - 1,5; con una massa superiore a 1000 gr. - 1.
Le torte devono essere preparate e vendute in modo igienico.
A seconda del semilavorato cotto dall'impasto, le torte sono suddivise nei seguenti gruppi: biscotto, sfoglia, sabbia, noci, soffiato, crema pasticcera, mollica.
Le torte vengono preparate anche da due o più tipi di impasto. In questo caso, la crema al burro può essere sostituita con la crema Charlotte o Glasse. Anche i piccoli semilavorati sono intercambiabili.
Requisiti di qualità: le torte devono essere conformi ai requisiti della OST 18-102-72, avere un motivo chiaro per il motivo di un carattere completo e con una bella combinazione di colori sulla superficie, la spolverata dei lati è uniforme mantenendo i bordi chiari della torta.
A seconda del tipo di semilavorato di finitura utilizzato per l'intercalare, le torte biscotto si suddividono in biscotto-fondente, biscotto-crema, biscotto-frutta e biscotto-crema-frutta. I pan di spagna sono prodotti in fette e in pezzi di varie forme (rettangolari, quadrate, tonde, triangolari, ecc.).
1.2 Preparazione delle materie prime per la produzione
Per la preparazione di prodotti dolciari vengono utilizzati vari prodotti principali e ausiliari che, a seconda del tipo, della struttura e anche dello scopo, sono sottoposti a preparazione e lavorazione preliminari.
Le principali tipologie di materie prime nell'industria dolciaria sono: farina, zucchero, burro, uova. Insieme a loro vengono utilizzati latticini, frutta, bacche, noci, vino, essenze, lievito, ecc.
La qualità delle materie prime fornite alla produzione deve soddisfare i requisiti stabiliti dalle norme e dalle specifiche statali e i coloranti devono soddisfare i requisiti delle attuali norme sanitarie. A questo proposito, è molto importante organizzare adeguatamente lo stoccaggio di materie prime e prodotti.
Nella dispensa per la conservazione dei prodotti secchi (farina, zucchero, amido) è opportuno mantenere una temperatura di circa 15 ° C e un'umidità relativa del 60-65%. Nella stanza in cui vengono conservati gli alimenti deperibili, la temperatura non deve superare i 5 ° C. Le materie prime ricevute congelate vengono conservate a temperature sotto lo zero. Le sostanze aromatiche, così come i vini e le composte, vengono conservate in un locale separato per evitare la diffusione dei loro odori ad altri prodotti.
Farina. La farina di frumento è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei chicchi di grano.
La farina dei gradi più alti, 1 e 2 viene utilizzata nei prodotti dolciari; è inclusa in tutti i tipi di impasto.
La qualità della farina è solitamente determinata da un metodo di laboratorio, ma il pasticcere dovrebbe conoscere i più semplici segni organolettici di una farina di buona qualità (odore, sapore, umidità, ecc.) E metodi per determinarne le proprietà di cottura.
I componenti più importanti della farina sono le proteine: gliadina e glutenina. Quando si forma l'impasto, si gonfiano e formano una massa elastica elastica e appiccicosa - il glutine, che influenza la struttura dell'impasto. A seconda del contenuto di glutine, la farina è divisa in tre gruppi: il primo contiene fino al 28% di glutine, il secondo - 28-36 e il terzo - fino al 40% di glutine.
Amido ... La farina contiene fino al 70% di amido. Quando si impasta la pasta, l'amido si gonfia e durante la cottura si gelatinizza. I più diffusi sono la patata e l'amido di mais. Conferisce croccantezza all'impasto (sabbia, biscotto). L'amido è bianco con una lucentezza cristallina, che scricchiola se strofinato tra le dita. Non si scioglie in acqua fredda, forma una pasta a 65-70 ° C. Umidità della fecola di patate - 20%, mais - 13%.
Prima dell'uso, l'amido viene setacciato come farina. L'amido, come la farina, assorbe gli odori, quindi deve essere conservato in ambienti asciutti. Umido, l'amido acquista un sapore amaro e diventa inadatto per la preparazione di dolciumi.
zucchero è una polvere cristallina bianca derivata dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.
Lo zucchero semolato contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, non ha sapore e odore estranei, ha un sapore dolce, asciutto al tatto.
A causa della forte igroscopicità dello zucchero, viene conservato in un locale asciutto e ventilato con un'umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e si formano grumi.
Lo zucchero conferisce sapore ai prodotti dolciari a base di farina, aumenta il loro contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo la capacità di assorbimento d'acqua della farina e diminuendo la compattezza dell'impasto. La maggiore quantità di zucchero rende l'impasto più sottile, i prodotti sono vitrei. Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con una maglia non superiore a 3 mm, è possibile utilizzare un setaccio per la farina. Gli sciroppi di zucchero dovrebbero essere incolori e limpidi. La solubilità dello zucchero in acqua dipende dalla temperatura. Un massimo di 2 kg di zucchero si scioglie in 1 litro di acqua fredda e fino a 5 kg di acqua calda. Prima dell'uso, gli sciroppi vengono filtrati attraverso setacci con celle non superiori a 1,5 mm.
Lo zucchero a velo viene utilizzato nella produzione di creme, waffle, biscotti, ecc. Deve essere macinato finemente e setacciato al setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, si prepara da zucchero semolato mediante macinazione. 1000 kg di zucchero a velo si ottengono da 1003 kg di zucchero semolato.
Uova - è un prodotto ipercalorico, ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità.
L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero. Pertanto, viene utilizzato nella produzione di creme, marshmallow, soffiati e alcuni altri tipi di pasta. Il volume di proteine \u200b\u200bdurante la montatura aumenta di 7 volte, con l'aggiunta di zucchero, il volume diminuisce di 1,5 volte.
Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, E, B, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. Un gran numero di tuorli consente di ottenere un'emulsione stabile di acqua e grasso nella pastella, che viene utilizzata nella produzione di waffle e biscotti. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, donano un gusto delicato ai prodotti.
Nell'industria dolciaria vengono utilizzate solo uova di gallina e i loro prodotti trasformati. A seconda del peso e della durata di conservazione, le uova sono suddivise in categorie I e II e dietetiche. Un uovo dietetico viene considerato entro 7 giorni dalla deposizione. Un uovo fresco versato dal guscio si diffonde meno. Con la conservazione a lungo termine delle uova, il guscio del tuorlo diventa fragile e facilmente strappabile. Le uova vengono conservate in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni.
Il melange è una miscela di bianchi e tuorli (o alcuni tuorli o albumi), congelati in barattoli di latta a temperature da -18 a 25 ° C. Il melange viene scongelato appena prima dell'uso, il barattolo viene pre-disinfettato. Apri lattine rettangolari con un coltello speciale - "triangolo", rotondo con un coltello ovale. Le banche con melange vengono mantenute per 2,5-3 ore a bagnomaria a 40-50 ° C per lo scongelamento. Il melange preparato viene filtrato al setaccio e utilizzato immediatamente, poiché si deteriora rapidamente durante la conservazione. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3-4 ore.
L'uovo in polvere è composto da una miscela di albumi e tuorli o separatamente da bianchi e tuorli. Il contenuto di umidità della polvere è del 9%, si recupera bene. L'uovo in polvere viene conservato a temperature da -2 a -10 ° С per non più di un anno (preferibilmente in un contenitore ermetico). Prima dell'uso, la polvere viene setacciata e quindi sciolta in acqua (per 100 g di polvere 0,35 l di acqua). Per sciogliere l'uovo in polvere, versare prima un po 'di acqua tiepida (40-50 ° C), mescolare bene e, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua. Dopo 30-40 minuti la polvere si rigonfia e, previa filtrazione, può essere utilizzata; 10 g di uovo in polvere e 30 g di acqua corrispondono alla massa di un uovo di media grandezza.
Il latte è costituito da acqua e sostanza secca, o residuo secco, che include latte grasso, proteine, zucchero del latte e altre sostanze. Il latte è un prezioso prodotto nutriente, ha un buon sapore e contiene quasi tutti i nutrienti di cui il corpo ha bisogno. Per la preparazione di prodotti dolciari vengono utilizzati latte fresco e cibi in scatola. Migliorano il gusto dei prodotti e aumentano il loro valore nutritivo.
Il latte intero contiene grassi, proteine, zucchero del latte e vitamine. Dovrebbe essere bianca con una sfumatura giallastra, senza sapori e odori estranei.
Il latte condensato con zucchero si ottiene per evaporazione a "/ 3 del volume del latte intero o scremato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero... Conservalo in un contenitore ermeticamente chiuso in una stanza con una temperatura non regolata. Il latte condensato utilizzato per la preparazione di dolciumi viene preriscaldato a 40 ° C, quindi filtrato attraverso un setaccio con celle da 0,5 mm.
Latticini. La crema è prodotta con il 10, il 20 e il 35% di grassi. Il loro sapore è gradevole, leggermente dolce, bianco con una sfumatura giallastra. Nell'industria dolciaria, la panna viene utilizzata per la produzione di panna e come sostituto del latte.
La panna acida è prodotta dalla panna pastorizzata mediante fermentazione con batteri lattici. Per la pasticceria viene utilizzata panna acida con il 40 e il 30% di grassi, può essere montata come panna. La panna acida viene utilizzata nella produzione del burro impasto azzimo e creme.
La cagliata è prodotta da latte crudo pastorizzato - latte intero o scremato - mediante fermentazione con batteri lattici. La ricotta contiene il 65-80% di acqua, proteine \u200b\u200bpreziose, calcio, fosforo e sali di ferro, vitamine. La qualità è del massimo e 1 grado. Nell'industria dolciaria vengono utilizzati per la preparazione di ripieni. Se conservata a lungo, la ricotta viene congelata. Durante lo scongelamento della cagliata surgelata, la sua struttura e consistenza vengono ripristinate. Conservare a 4-8 ° C per non più di 36 ore.
Il burro è prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro deve essere privo di odori e sapori estranei, con un colore uniforme (dal bianco al panna). Se la superficie dell'olio è sporca o ricoperta di muffa, l'olio viene pulito. Prima dell'uso, il burro viene a volte sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, esalta il loro aroma.
Il burro non salato può essere sostituito con burro salato, ma tenendo conto del sale che contiene (non è possibile utilizzare burro salato per fare la panna). Nella produzione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e panna, il burro può essere sostituito con burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato).
La margarina si ottiene da grassi animali e vegetali con l'aggiunta di panna, latte o acqua. Ha un sapore e un odore vicino al burro. La margarina con latte e panna è utilizzata nell'industria dolciaria. Conservare nelle stesse condizioni dell'olio.
1.3 Organizzazione del lavoro della pasticceria.
La macchina è composta da una piastra, un corpo, un azionamento installato nel corpo macchina, una vasca su un carrello a tre ruote e un braccio impastatore con una paletta.
Un alloggiamento verticale con azionamento è montato su una piastra di base in ghisa. All'interno della carcassa sono presenti un riduttore, un motore elettrico, una trasmissione a catena e una manovella collegata ad un braccio di miscelazione. I pulsanti di controllo della macchina si trovano sulla parete laterale del case.
Le ciotole sono di forma conica e sono fissate all'albero mediante un collegamento a profilo. Il corpo di lavoro è un braccio impastatore, che è curvo e ha una lama all'estremità.
Principio operativo. Le rotazioni del motore elettrico attraverso due riduttori e una trasmissione a catena vengono ricevute contemporaneamente dal braccio impastatore e dalla vasca. A causa della rotazione simultanea della vasca e del braccio impastatore nella direzione opposta, il prodotto caricato viene miscelato intensamente e forma una massa omogenea satura d'aria.
Funzionamento della macchina impastatrice. La vasca viene arrotolata sulla piastra in ghisa con il braccio impastatore e gli scudi protettivi sollevati. Verificare il fissaggio della tazza alla trasmissione. Rilascia il braccio impastatore e gli scudi. Rispetto le norme di sicurezza e salute. Caricare la macchina con i prodotti e iniziare a lavorare. Durante il funzionamento della macchina, non piegarsi sulla ciotola e non prelevare un campione. Osservare il tasso di carico: pastella 80-90%, ripida 50% e la sua capacità. Il mancato rispetto di queste condizioni porta a sovraccarico del motore, rapida usura e danni alla macchina. Al termine del lavoro si ferma la macchina, si solleva la leva impastatrice e gli scudi di protezione, si preme il pedale, si fa rotolare la vasca dalla piastra in ghisa. Quindi la macchina è accuratamente igienizzata. Puliscono con una spazzola, sciacquano tutte le parti funzionanti della macchina con acqua tiepida, strofinano la superficie della macchina con un panno umido e poi asciutto.
Macchina per montare MV-35M. (Appendice 1)
Progettato per la meccanizzazione del processo di battitura di varie miscele dolciarie (proteine, zucchero d'uovo, creme) e pastella nelle pasticcerie di un'azienda di ristorazione pubblica. Questa macchina è composta da un corpo, un meccanismo di sollevamento del serbatoio e un meccanismo di azionamento.
Un serbatoio asportabile è montato su una staffa mobile, che può essere spostata verticalmente utilizzando la maniglia del meccanismo di sollevamento. L'azionamento della macchina è montato all'interno dell'alloggiamento, che consiste in un motore, azionamenti a ingranaggi e un riduttore epicicloidale. I meccanismi del battitore sostituibili sono fissati all'albero di lavoro con un perno. Sulla parete laterale è presente un interruttore per l'avviamento e l'arresto del motore.
Regole di funzionamento della macchina. Un dipendente a cui è assegnato ha il diritto di lavorare sulla macchina. Prima di iniziare il lavoro, deve soddisfare correttamente i requisiti di sicurezza e seguire rigorosamente le norme sulla sicurezza del lavoro quando si lavora sulla macchina. Il serbatoio viene installato e fissato sulla staffa del meccanismo di frusta e la frusta richiesta viene installata sull'albero di lavoro mediante un giunto. Per collegare il battitore sostituibile con l'albero di uscita del meccanismo planetario, il blocco dell'albero viene sollevato fino all'arresto e la coda del battente viene inserita nell'apertura dell'albero, dopodiché il blocco viene abbassato. Allo stesso tempo, avvolge strettamente l'albero e la coda del battitore con la sua manica.
Quindi i prodotti vengono caricati nel serbatoio e ruotando la maniglia del meccanismo di sollevamento, impostarlo a un livello tale che lo spazio tra la frusta e il fondo del serbatoio sia inferiore a 5 mm.
Dopo aver acceso il motore della macchina, ruotando il volano, il variatore imposta la velocità desiderata dell'agitatore, osservando la freccia sulla scala. È consentito regolare la velocità solo a macchina in moto, con motore acceso.
Al termine del lavoro spegnere la macchina, abbassare la staffa con vasca abbassata e sfilarla dalla macchina. Quindi la frusta viene rimossa, tutte le parti della macchina vengono igienizzate.
Macchina per setacciare farina MPM-800. (Appendice n. 2)
È costituito da una piattaforma in ghisa su cui sono installati un azionamento, una tramoggia di alimentazione, un tubo con coclea e una testa di vagliatura. L'azionamento è costituito da un motore elettrico antideflagrante e due trasmissioni a cinghia trapezoidale che azionano la coclea con un setaccio.
La tramoggia di carico ha una griglia di sicurezza che impedisce la caduta di corpi estranei nella farina, che alimenta la farina a un tubo verticale e un meccanismo di sollevamento per l'alimentazione dei sacchi di farina.
All'interno del tubo verticale è presente una coclea che alimenta la farina dalla testa del setaccio della macchina. Il meccanismo di vagliatura è costituito da un corpo cilindrico con uno scivolo di scarico, un setaccio a lame fisse e una finestra di scarico. Sulla parte superiore è installato un coperchio con una guarnizione in gomma e un bullone di fissaggio a cerniera. Lo scivolo di scarico della testa del setaccio ha una trappola magnetica per rimuovere le impurità magnetiche dalla farina.
Per accendere la macchina, sono installati un avviamento magnetico, un interruttore automatico e pulsanti di controllo.
Principio operativo. La farina dalla tramoggia viene alimentata dalla girante alla coclea del tubo verticale, attraverso la quale entra nella testa del setaccio. Qui, sotto l'azione della forza centrifuga, la farina si allenta, passa attraverso il setaccio nello spazio tra il corpo e il setaccio, affonda fino in fondo e con l'aiuto delle lame entra nello scivolo di scarico. La farina integrale rimane sul fondo del setaccio e viene rimossa dopo l'arresto della macchina.
Regole operative. Prima di iniziare i lavori verificare lo stato tecnico-sanitario e la presenza di messa a terra. Un setaccio della dimensione richiesta è installato nella camera di lavoro dell'alloggiamento della testa del setaccio. Chiudere la parte superiore con un coperchio e fissarla con un perno a cerniera. Un contenitore è posto sotto lo scivolo di scarico. Controlla l'auto al minimo.
Un sacco di farina viene posizionato sul meccanismo di sollevamento, quindi viene sollevato e fissato all'altezza desiderata, dopodiché parte della farina viene versata dal sacco nella tramoggia e viene premuto il pulsante "Start", la macchina viene accesa. Dopo aver acceso la macchina, la farina dalla tramoggia di carico viene alimentata dalla girante alla finestra del tubo verticale. Lì la farina viene raccolta dalla coclea e alimentata, dove cade nel setaccio installato. Dopo essere passata attraverso la rete del setaccio, la farina viene diretta dalle lame nella finestra di scarico, passando attraverso la trappola magnetica installata, viene diretta attraverso il manicotto in tessuto nel contenitore sostituito.
Mentre la macchina è in funzione, assicurarsi che la tramoggia sia costantemente riempita di farina. Quando la macchina è in funzione, non aprire il coperchio della testa del setaccio e lasciare la macchina incustodita. La sanificazione della macchina viene eseguita dopo la fine del lavoro e l'arresto della macchina Per prima cosa togliere la farina rimanente, quindi togliere il setaccio, pulire tutte le parti della macchina con un panno umido pulito e lasciare asciugare.
1.4 Attrezzature, strumenti, strumenti per cucinare
confetteria.
Pentole di varie capacità vengono utilizzate per impastare, mescolare prodotti, sbattere uova, panna bollente, sciroppi e altre operazioni. Meglio usare pentole in acciaio inossidabile.
Le ciotole in smalto e acciaio inox sono utili per lavare frutta e verdura, impastare e cuocere marmellate.
I tritacarne sono necessari per cucinare carne macinata, spremere i succhi dalle bacche usando un accessorio speciale.
Le teglie in metallo a tre e quattro lati sono necessarie per cuocere biscotti, torte, rotoli. Le lastre di metallo con un lato vengono utilizzate per cuocere biscotti, torte, pan di zenzero, strati di pasta.
Torte, frittelle, frittelle e carne macinata vengono fritti in padelle di diverse dimensioni con i lati alti e bassi.
Gli stampi di latta vengono utilizzati per la cottura di prodotti in pezzi, nonché per stampare biscotti di varie forme. Possono essere lisci o ondulati.
Tavole di legno grandi e piccole vengono utilizzate per tagliare torte, rotoli, impastare e stendere la pasta e formare dolciumi.
Stendete la pasta nello strato con i mattarelli. I mattarelli con motivi sulla superficie vengono utilizzati per applicare un motivo all'impasto. Le spatole di legno sono convenienti per impastare pasta di consistenza liquida, creme e sciroppo in una ciotola, mentre si cucina il fondente.
Frusta, frusta e spirali sono utili per montare albumi, panna, frullati e mousse in una schiuma. La montatura più semplice è una forchetta. Inoltre, vengono utilizzati battenti elettrici di varie dimensioni e design.
Lo scolapasta viene utilizzato per lavare bacche, frutta e verdura.
Le grattugie ordinarie e combinate vengono utilizzate per rimuovere la scorza da agrumi, prodotti a base di carne, spezie, verdure e frutta.
I setacci grandi e piccoli vengono utilizzati per setacciare la farina, spolverare i prodotti finiti e filtrare vari liquidi. I setacci possono essere capelli, seta, metallo, con una cella di varie dimensioni.
I pettini di pasticceria (l'appendice n. 3) con vari denti sono tagliati da stagno o cartone spesso; con il loro aiuto, linee rette o ondulate vengono applicate su crema o rossetto durante la decorazione di torte e pasticcini.
Un sacchetto per dolciumi con tubi (Appendice n. 4) è necessario per depositare tipi di pasta liquidi e per rifinire torte e pasticcini; può essere fatto di carta spessa o tessuto. Un triangolo viene ritagliato dalla pergamena e incollato con l'albume a forma di cono. All'estremità stretta viene data qualsiasi forma con le forbici: il taglio può essere dritto, obliquo, obliquo su entrambi i lati, denti, ecc.
I pennelli sono usati per ungere la pasticceria con uova, burro o margarina.
1.5 Requisiti sanitari e igienici per la preparazione delle materie prime e la produzione di semilavorati.
Il controllo sulla qualità delle materie prime in entrata, dei semilavorati e dei prodotti finiti, nonché sulla correttezza del processo tecnologico e sul rispetto delle ricette è effettuato da laboratori tecnologici alimentari.
Se la capacità dell'impresa e la composizione delle strutture di stoccaggio lo consentono, i prodotti vengono immagazzinati separatamente. I seguenti gruppi di prodotti devono essere tenuti in isolamento: pane e cibi secchi, verdure e patate, alimenti deperibili (sempre a bassa temperatura). Le materie prime e gli alimenti pronti dovrebbero essere tenuti separati. Quando si conservano prodotti deperibili in una camera, le aree di stoccaggio per carne, pesce, latticini e prodotti gastronomici devono essere rigorosamente delimitate con l'assegnazione obbligatoria di scaffali e scaffali speciali.
La lavorazione delle materie prime e la preparazione dei prodotti culinari viene svolta in appositi stabilimenti produttivi: botteghe sbozzate per la lavorazione a freddo dei prodotti (lavorazione primaria delle materie prime e preparazione dei semilavorati) e botteghe preparatorie per la preparazione di piatti freddi e caldi.
Le materie prime fornite per la preparazione dei prodotti dolciari devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, essere accompagnate da certificati di qualità e avere un'etichetta di marcatura su ogni contenitore.I prodotti necessari per la preparazione dei prodotti vanno alla dispensa di approvvigionamento giornaliero. Gli alimenti deperibili (burro, uova, ecc.) Vanno conservati in frigorifero a 2-4 ° C. I prodotti principali (farina, uova) sono già preparati. Per i prodotti dolciari devono essere utilizzate uova di gallina fresche, pulite, senza macchie, con guscio intatto, non inferiore alla categoria 2. Le uova devono essere smistate.
Il disimballaggio delle scatole di uova, la sanificazione e l'ottenimento della massa delle uova viene effettuato nel rispetto del flusso rigoroso. Allo stesso tempo, è severamente vietato utilizzare uova di uccelli acquatici, uova di gallina intagliate, uova e lotta, uova miraggio, uova di allevamenti sfavorevoli alla tubercolosi, salmonellosi e anche usare il melange al posto delle uova per la produzione di qualsiasi crema. Le uova di uccelli acquatici possono essere utilizzate solo per la cottura di prodotti da forno e dolci a base di farina. I gusci d'uovo dopo aver rotto le uova degli uccelli acquatici vengono raccolti in vasche separate e sono soggetti a combustione immediata. Dopo lo svuotamento i serbatoi devono essere puliti, sciacquati con acqua tiepida e disinfettati.I lavoratori che hanno svolto lavori sulla preparazione della massa di uova da uova di uccelli acquatici devono lavarsi accuratamente le mani con sapone e disinfettarle con qualsiasi disinfettante approvato.I prodotti caduti a terra (difetto sanitario) devono essere riposti in un apposito contenitore contrassegnato con "Difetto sanitario". L'uso di difetti sanitari nella produzione di prodotti dolciari è severamente vietato.Nella produzione di dolciumi con crema (torte, pasticcini, panini, ecc.), Ogni turno dovrebbe iniziare a lavorare con jig bag puliti e sterilizzati, punte per loro e piccole attrezzature.
La consegna e la consegna di borse, mance e piccolo inventario viene effettuata in ogni turno secondo il conto da persone speciali con registrazione nel giornale. La sostituzione delle jig bag deve essere eseguita almeno 2 volte per turno. La produzione di creme deve essere eseguita in stretta conformità con le attuali ricette e istruzioni tecnologiche. La crema viene prodotta solo nella quantità richiesta per la produzione di un turno; è severamente vietato trasferire i resti della crema per la finitura di torte e pasticcini in un altro turno. Tutti i residui di panna possono essere utilizzati nello stesso turno solo per la cottura di semilavorati e prodotti farinacei con trattamento termico elevato. Il trasferimento della crema da un contenitore all'altro viene effettuato con un'apposita attrezzatura. Non è consentito trasferire la crema direttamente con le mani.
Non è consentito conservare torte, pasticcini e panini insieme a materiali non alimentari, nonché prodotti con un odore specifico. In questo caso è importante che le camere frigorifere siano dotate di termometri.
La durata di conservazione dei dolci freddi va dalle 6 alle 48 ore dal momento della preparazione. Per la conservazione dei dolci freddi la temperatura deve essere compresa tra +2 e +6 ° C e l'umidità relativa non deve superare il 75%. La durata di conservazione dei dessert dipende dal contenuto di grassi in esso contenuti. La mousse al biscotto può essere conservata per 6 ore. La durata di conservazione di un dessert con un contenuto di grassi del 10-20% è di 1 giorno, se il grasso è superiore al 20%, può essere conservato fino a 48 ore. Il prodotto a base di farina deve essere conservato al riparo dalla luce solare.
Indumenti sanitari - Protegge il cibo dalla contaminazione dal corpo. Il set comprende: una vestaglia o una giacca con bottoni, un grembiule, un berretto, speciale. Scarpe, asciugamano. I capelli dovrebbero essere nascosti sotto un berretto, scarpe con suole di gomma senza tacchi. Non sono ammessi orecchini, anelli, bracciali, catene, ecc.
2.Parte pratica
2.1 Tecnologia per la produzione di torte e pasticcini.
Il biscotto ha una struttura leggera e soffice, di facile lavorazione. Per preparare un biscotto prendono farina a basso contenuto di glutine, altrimenti risulterà prolungata, con scarsa lievitazione.
Un biscotto viene preparato montando, in cui viene introdotta una grande quantità di aria nella massa e l'impasto aumenta notevolmente di volume. Grazie al suo splendore ed elasticità, dal biscotto viene preparata una varietà di pasticcini e torte.
A seconda del metodo di preparazione e della ricetta, viene preparato un biscotto base (riscaldato), rotondo (cespuglio, freddo). Il pan di spagna si prepara anche con vari ripieni (con noci di cacao, burro, verdure).
Biscotto base (riscaldato)
Farina 281, amido 69,4, zucchero semolato 347, melange 578,5, essenza 3,5. Esci 1000.
La farina al 25% può essere sostituita con l'amido per ridurre il glutine. Inoltre, grazie all'amido, il biscotto risulta essere più secco, i prodotti hanno anche i pori e non si sbriciolano tanto al taglio.
La preparazione del biscotto consiste nelle seguenti operazioni: unire le uova allo zucchero, scaldarle e sbatterle, impastare la massa uovo-zucchero con la farina. La miscela di uova e zucchero viene montata fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte e fino a quando non appare un disegno stabile sulla superficie (quando viene portato sulla superficie, la traccia non scorre). Durante la montatura, la massa viene raffreddata a 20 ° C. La farina viene combinata con l'amido e rapidamente (ma non bruscamente) con una massa di zucchero d'uovo sbattuta in modo che l'impasto non si trascini e non si depositi. Se l'impasto viene eseguito in una macchina da montare, non dovrebbe durare più di 15 secondi. L'essenza si consiglia di utilizzare vaniglia o rum. Aggiungilo alla fine di montare la massa di zucchero d'uovo.
L'impasto finito del biscotto viene immediatamente cotto in capsule, stampi per dolci e su fogli, poiché si deposita durante la conservazione. Capsule, moduli e fogli sono rivestiti di carta, ma puoi anche ungerli con margarina o grasso di pasticceria.
L'impasto per biscotti viene posto negli stampi a 3/4 della loro altezza, poiché aumenta di volume durante la cottura e può fuoriuscire.
Su fogli, l'impasto per biscotti viene cotto per panini e alcuni tipi di pasticcini e torte. L'impasto viene versato su una sfoglia rivestita di carta in uno strato non superiore a 10 mm e livellato con un coltello.
L'impasto del biscotto viene cotto a una temperatura di 200-210 ° C. Il tempo di cottura dipende dal volume e dallo spessore dell'impasto. Quindi, il biscotto viene cotto in capsule per 50-60 minuti, in stampini per 35-40 minuti, su fogli per 10-15 minuti. Nei primi 10 minuti, il semilavorato biscotto non deve essere toccato, poiché si deposita dallo shock (le fragili pareti delle bolle d'aria scoppiano).
La fine del processo di cottura è determinata dal colore marrone chiaro della crosta e dall'elasticità. Se, premendo con un dito, la fossa si riprende rapidamente, il biscotto è pronto.
Durante la cottura ad alte temperature si forma una crosta scura ispessita, mentre a basse temperature il semilavorato biscotto ha una crosta chiara. Se il tempo di cottura è insufficiente, si formeranno delle zone sode ("indurimento").
Conclusione
Nella riuscita soluzione dei problemi di sviluppo economico del nostro Paese e nel miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione di prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto. Nel fornire alla popolazione del paese cibo di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. Una ristorazione pubblica ben organizzata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori. Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e migliorare la loro offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alto livello valore nutrizionale e sicurezza garantita. Il successo nell'adempimento dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori dell'industria. Una buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, delle peculiarità della loro lavorazione tecnologica è una condizione importante per la preparazione di alta qualità di piatti e prodotti culinari. Pertanto, lo chef del catering deve conoscere la scienza delle materie prime dei prodotti alimentari. La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare nutrienti preziosi e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime e la conservazione degli alimenti. Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, istruzione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico adeguatamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.
Così, un piatto di alta qualità, gustoso, sano e bello, è una combinazione delle qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.
ALLEGATI
Appendice n. 1
Appendice n. 2
Appendice n. 3
Appendice n. 4
Elenco della letteratura utilizzata
1. Baranova T.A. Organizzazione della ristorazione pubblica. Directory. - M .: Rosagropromizdat, 2015
2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Attrezzature termiche per esercizi di ristorazione pubblica. - M .: Economia, 2014
3.Anfimova N.A. Cucina: per l'inizio. prof. istruzione, 2017
4 Kovalev N.I., Kutkina M.N. Tecnologia di cottura. - M .: Casa editrice "Letteratura aziendale", 2013
5.Gaevskaya L.Ya. Il libro parla di cibo gustoso e sano. - M .: Olma-press, 2015
6.Kozlova S.N. Caratteristiche culinarie dei piatti. - M.: Academy, 2014
7.Myachikova N.I. Tecnologia di produzione per la ristorazione. - Belgorod, 2015
8. Novozhenov M.Yu. caratteristiche culinarie dei piatti. - M .: Scuola superiore, 2015
9.Poskrebysheva G. Enciclopedia dei prodotti culinari. - M .: Olma-press, 2013
10. Bogachenko V.M. Confetteria. - M .: Phoenix, 2015
Probabilmente non un solo buongustaio rifiuterà un pezzo pan di Spagna o un panino per una tazza di tè aromatico! Al giorno d'oggi, la pasta per biscotti è ampiamente utilizzata. I rotoli sono fatti da esso con vari ripieni, torte, biscotti. Che c'è solo un famoso "Drunken Cherry"!
E, intanto, pochi sanno che il biscotto porta la sua storia da tempo immemorabile. Purtroppo non è più possibile scoprire chi sia stato il primo a preparare la pasta biscotto e come sia successo. Solo il suo nome può suggerire pensieri. Biscotto è una parola francese, da "bis" - due volte e cuit "- cuocere, cuocere, cioè cuocere due volte. Tuttavia, alcuni sostengono che la parola sia italiana e suona come "biscotte", che però significa la stessa cosa.
La prima menzione del biscotto risale al XV secolo. È menzionato nei registri dei marinai inglesi. Prima di un lungo, lungo viaggio, il cuoco della nave caricava necessariamente nella stiva della nave una quantità sufficiente di biscotto leggermente essiccato, che veniva chiamato "biscotto della nave" e, a volte, per qualche motivo, "pane di mare". Il fatto è che il biscotto non conteneva affatto burro. Questa caratteristica gli ha permesso di non modellare a lungo in ambienti sufficientemente umidi condizioni del marepur rimanendo utilizzabile per tutta la durata del viaggio. Inoltre il biscotto aveva un alto valore nutritivo e, allo stesso tempo, un volume relativamente piccolo, che lo rendeva davvero prodotto utile per i viaggiatori.
Ma il biscotto non era solo salutare, ma anche un prodotto molto gustoso. E questo non poteva essere ignorato dai buongustai secolari. Ovviamente uno di loro, durante il viaggio, per necessità o per curiosità, ha provato questo piatto dal menù del marinaio e ha concluso che il suo posto non era nella cambusa, ma nel palazzo reale. Così il biscotto ha avuto la sua nuova nascita "nobile" alla corte della regina Vittoria inglese. Non era più un pezzo di pasta secca. Il biscotto è diventato una torta fresca e delicata con strati di marmellata. Nel corso del tempo, i pasticcini "vittoriani" uscirono dal palazzo reale "alla gente" e iniziarono un viaggio intorno al mondo. In Inghilterra si sono diffusi. Poi, nel XVII secolo, attraversarono la Manica e si stabilirono in Francia. Inoltre. I biscotti nuotavano attraverso l'oceano e le colonie inglesi non potevano più immaginarsi senza di loro.
Soprattutto si sono innamorati degli australiani. Sicuramente, molti hanno sentito il nome di una simile azienda dolciaria australiana - "Arnott". Ha aperto nel 1865 ed era allora una piccola tenda. Arnott è ora il più grande produttore di biscotti al mondo, fornendo i suoi prodotti a quaranta paesi diversi in tutto il mondo. E gli australiani considerano il biscotto stesso una parte della loro cultura.
Attualmente, il biscotto è diventato un gradito ospite a qualsiasi tavolo in qualsiasi paese, indipendentemente dalla nazionalità, lingua e religione.
La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione della nutrizione fin dai primi giorni di vita. In effetti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve sufficienti nutrienti di buona qualità.
Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità lavorativa di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. La nutrizione è razionale quando il corpo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo in base alle condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che il corpo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con alimenti facilmente digeribili e stimolanti l'appetito nelle condizioni più favorevoli.
Vale la pena cambiare la natura della dieta, riducendo o, al contrario, aumentando la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorando la qualità del cibo o interrompendo la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.
Tutti i prodotti alimentari in termini di contenuto calorico possono essere suddivisi in: ipercalorici, ipocalorici e ipercalorici. I dolciumi, insieme a prodotti come i grassi vegetali e animali, sono cibi ipercalorici. Inoltre, il contenuto calorico dei prodotti dolciari supera notevolmente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.
La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi se ingeriti eccessivamente. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grasso nell'organismo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inappropriata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati con gastrite, il cibo per lungo tempo era prevalentemente di natura carboidrata. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.
Un forte deterioramento dello stato dei vasi sanguigni, nonché varie violazioni dell'attività di molti organi, principalmente cuore e cervello, associati alla deposizione di grandi quantità di colesterolo, sono i principali segni di aterosclerosi.
Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.
Limitare l'uso dei carboidrati con il cibo (e, soprattutto, a causa di dolci, farina e prodotti dolciari) è necessario per le persone inclini all'obesità.
È buona tradizione concludere un pasto con uno dolce, spesso interrotto dall'assunzione casuale di dolci in movimento, a volte appena prima dei pasti principali. I dolci, se mangiati a casaccio, interrompono il modo di attività delle ghiandole digestive. Un consumo eccessivo di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità alimentare e della mancanza di appetito.
Ma anche il ruolo positivo della pasticceria nell'alimentazione umana è indubbio. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.
La preparazione dei semilavorati base da forno consiste nel preparare la pasta, modellarla, cuocerla e lasciarla riposare e raffreddare.
Il semilavorato Biscuit è un semilavorato soffice a porosità fine con morbida mollica elastica. Si ottiene sbattendo l'uovo melange con zucchero semolato, quindi mescolando la massa agitata con farina e cuocendo l'impasto risultante.
La base per fare le torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere soffice, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: biscotto-crema, biscotto-fondente, biscotto-frutta.
Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una pasta sfoglia glassata con fondente può avere uno strato fruttato e una parte superiore decorata con panna e codette. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative. torta di pasta sfoglia
I pan di spagna sono prodotti in forma rettangolare, tonda, ovale, romboidale, triangolare; sotto forma di ponti, barili, rotoli, panini; peso e pezzo.
Pan di Spagna con crema proteica
Pan di Spagna: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.
Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.
Crema proteica su panna acida.
Ingredienti: proteine \u200b\u200b4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 tazza
Cucinare crema proteica: Montare gli albumi raffreddati fino a quando schiuma rigogliosa, poi gradualmente, continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.
Taglia la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.
Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.
Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa una cornetta da applicare su ogni modello di crema.
Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema non diventa leggermente rosa. Trasferire le torte finite su un piatto e cospargere zucchero a velo.
Torta biscotto con crema al burro
Ingredienti:
Pan di Spagna 1998, sciroppo assorbente 756, crema cremosa 1633, ripieno di frutta IZ.
Lo strato viene tagliato in torte con un coltello caldo sottile (immerso in acqua calda e scrollato di dosso). Per la torta "Striscia" utilizzare un biscotto base (riscaldato), cotto in capsule rettangolari rivestite di carta. Dopo la cottura e il raffreddamento, il biscotto viene rimosso dalla capsula e lasciato per 8-10 ore per rafforzare la struttura. Quindi la carta viene rimossa dallo strato, i punti bruciati vengono puliti e tagliati orizzontalmente in due strati dello stesso spessore. Lo strato inferiore è inzuppato di sciroppo, ma un po ', poiché è la base della torta. Quindi questo strato viene lubrificato con crema. Un secondo strato viene posto su di esso, incrostato e imbevuto più abbondantemente con una spazzola piatta o un annaffiatoio speciale. Uno strato di crema viene applicato sulla superficie. Ogni torta è decorata con crema e ripieno di frutta. La torta può essere preparata in diverse forme: quadrata, romboidale, triangolare.
Quando viene applicata a un biscotto, la crema non deve mescolarsi alle briciole. Pertanto, per prima cosa, viene applicato uno strato sottile di crema e levigato (innescato) con un coltello in modo che le briciole aderiscano al biscotto. Quindi applicare un secondo strato di crema e un motivo a forma di linee dritte o ondulate con un pettine da pasticceria. Questo viene fatto in modo che la torta appaia più elegante e il motivo sulla superficie risalti in modo più evidente.
Produzione 100 pz. 45 g l'uno
Torta "Biscotto" gelatina di frutta
Ingredienti:
Pan di Spagna 1895, ripieno di frutta 1804, frutta 713, gelatina 551, sciroppo per assorbire 437.
Il biscotto principale viene cotto in capsule. Il biscotto si prepara nello stesso modo descritto sopra.
Lo strato viene tagliato orizzontalmente in due parti uguali, quella inferiore leggermente inzuppata di sciroppo e spalmata con uno strato di ripieno di frutta. Il secondo strato viene adagiato sulla crosta, imbevuto e unto con ripieno di frutta. Con il lato smussato del coltello, lo strato viene rivestito di torte, decorato con frutta fresca o in scatola, frutta candita e versato con gelatina non polimerizzata a una temperatura di 60 ° C all'inizio un po ', in modo da non rovinare il disegno, quindi versare tutta la gelatina.
Quando la gelatina si indurisce, lo strato viene tagliato in torte lungo i contorni precedentemente delineati con un coltello caldo.
Produzione 100 pz. a 54 g.
Torta biscotto con crema proteica
Ingredienti:
Pan di Spagna 2323, ripieno di frutta 1056, sciroppo assorbente 888, crema proteica 499, zucchero in polvere 34.
Il biscotto principale viene cotto in capsule. Dopo la cottura e la stagionatura per 8-10 ore, viene tagliato orizzontalmente in due strati. Lo strato inferiore è leggermente imbevuto di sciroppo, spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Sopra viene posto un secondo strato con una crosta di spine, inzuppato più abbondantemente e spalmato con un sottile strato di ripieno di frutta. Quindi uno strato di crema proteica viene applicato sopra.
Lo strato viene tagliato con un coltello caldo in torte. Ogni torta è decorata con crema proteica, quindi la superficie viene cosparsa di zucchero a velo.
Produzione 100 pz. a 48 g.
Torta biscotto glassata con rossetto e crema proteica
Ingredienti:
Pan di Spagna 1415, crema proteica 1157, rossetto 801, crema "Charlotte" 641, ripieno di frutta 486.
Produzione 100 pz. a 45 g.
Il biscotto viene cotto in capsule, dopo il raffreddamento viene tagliato orizzontalmente in due strati. Gli strati, senza girare, vengono incollati con ripieno di frutta, glassati sopra con il rossetto. Dopo l'indurimento, tagliare a torte con un coltello caldo. Ogni torta è decorata con crema proteica, "Charlotte" o "Charlotte chocolate".
Torta "Biscuit", glassata, crema (bouchet)
Ingredienti:
Biscotto tondo 1470, cremoso 1080 1080, rossetto 900, sciroppo per assorbente 730, cacao in polvere in rossetto 23.
Produzione 100 pz. a 42 g.
Per questa torta si prepara un biscotto a freddo (cespuglio). Pasta pronta stendere in un sac à poche con un tubo liscio del diametro di IX mm e depositare fustellati tondi o ovali su fogli foderati di carta. Le torte rotonde dovrebbero avere un diametro di 45 mm e le torte ovali dovrebbero avere un diametro di 50-70 mm.
Infornare alla temperatura di 200 ° C per circa 20 minuti, dopo la cottura far raffreddare. Gli spazi vuoti raffreddati vengono incollati a coppie (fondi) con la panna e messi in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Questo viene fatto in modo che i pezzi aderiscano meglio l'uno all'altro e non rimangano indietro durante la smaltatura dei prodotti.
Dopo il raffreddamento, il pezzo superiore viene inumidito con sciroppo, glassato con cioccolato fondente. Quando il nomade si indurisce, decorano la torta con la panna. La torta può essere preparata con crema cremosa al cioccolato, "Charlotte", "Glace".
Torta Notturna
Pan di Spagna 1870, cioccolato cremoso 680, fondente al cioccolato 1100. Per finire il cioccolato 160.
Produzione 100 pz. a 38 g.
Preparare un biscotto base con l'aggiunta di cacao in polvere e burro. Infornare, raffreddare, tagliare orizzontalmente in tre strati, che vengono incollati insieme alla crema cremosa al cioccolato. Si arrampicano con sopra il rossetto al cioccolato. Dopo che il rossetto si è solidificato, lo strato viene tagliato in torte, decorate con cioccolato e rossetto colorato.
Pasticceria "Shtafetka"
Biscotto 2615, crema al caffè 1515, glassa al cioccolato 693, noci tostate 177. Per la panna: burro 913, zucchero a velo 457, caffè tostato 36, liquore 46, noci tostate 137 (alcune noci sono lasciate per la decorazione). Produzione 100 pz. a 50 g.
Il biscotto è preparato nel modo principale. Stendere su una sfoglia rivestita di carta, con uno strato di 5-7 mm. Infornare alla temperatura di 200-220lC per 10 minuti, raffreddare e trasferire in tavola con la carta in su. Si toglie la carta e si unge lo strato con la panna, si arrotola in un rotolo e si ripone in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene ricoperta con glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si è indurita, tagliare il rotolo in torte ad angolo acuto.
Per preparare la crema, pelare l'olio, tagliarlo a pezzi e sbattere insieme allo zucchero a velo. Durante la montatura aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente, il liquore. Batti per 10-15 minuti.
Torta ceca
Biscotto 1957, crema di cioccolato ceca 2500, glassa di cioccolato 543. Per la crema di cioccolato ceca: burro 1471, zucchero semolato 643, latte intero 643, fecola di patate 92, cacao in polvere 37, cognac o vino 37.
Produzione 100 pz. a 50 g
Per questa torta il biscotto viene preparato con cacao in polvere. Si cuociono allo stesso modo della torta "Shtafstka".
La superficie dello strato di biscotto viene spalmata con crema al cioccolato ceco e avvolta in un rotolo, posta in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata, la superficie viene ricoperta con glassa al cioccolato e viene applicato un motivo con un pettine a forma di linee ondulate. Quando il cioccolato si indurisce, il rotolo viene tagliato in torte ad angolo acuto.
Per la panna, parte del latte viene unita all'amido e mescolata. Si porta a ebollizione il resto del latte con lo zucchero e si versa a filo l'amido diluito con il latte. Portare a ebollizione, raffreddare. Sbattere il burro fino a renderlo soffice, aggiungere la massa preparata, il cacao in polvere, il brandy o il vino.
Torta "Rotolo di frutta e cioccolato"
Per la pasta: farina 562, zucchero semolato 562, melange 907.
Per tamponare: 200 sciroppo di pere, 65 cognac, 800 pere in scatola Per panna: 1000 burro (di cui 200 per infusione), 400 latte condensato, 80 amido, zucchero semolato 190, 330 acqua, 20 cacao in polvere.
Per la glassatura: cioccolato 450, burro di cacao 50.
Produzione 400 pz. a 50 g
L'impasto dei biscotti si prepara a freddo senza aggiunta di fecola di patate. L'impasto finito viene applicato in uno strato sottile su una sfoglia, leggermente oliata o ricoperta di carta, e cotto a 230-240 "C. L'impasto cotto viene raffreddato, tolto dalla sfoglia e leggermente inumidito con sciroppo di pere in scatola con aggiunta di cognac. Su di esso viene applicata una crema uniforme mettere pere in scatolatagliate a fettine.
Arrotolare il rotolo e metterlo al freddo per 10-12 ore. Successivamente, glassare con il cioccolato e tagliare in porzioni. Per preparare la panna, burro, latte condensato e zucchero semolato vengono mescolati accuratamente e portati a ebollizione. La fecola di patate, diluita con acqua fredda, viene introdotta nella massa bollente e fatta bollire. La massa raffreddata viene montata in una frusta per panna, aggiungendo il burro rimanente e il cacao in polvere.
I pasticcini sono prodotti dolciari a base di farina a pezzi che pesano da 33 a 110 g, con una varietà di forme e superfici decorate artisticamente. Ogni torta può essere prodotta grande o piccola. Così, ad esempio, una torta biscotto glassata al rossetto, con crema proteica, viene prodotta in una massa di 75 e 45 g; arioso con crema - 55 e 35 g, ecc.
Le forme geometriche più comuni per i pasticcini sono quadrate, rettangolari e rotonde. E anche le torte possono essere triangolari, a forma di diamante, ovali e altre forme.
In accordo con i semilavorati da forno iniziali e le peculiarità di lavorazione, le torte vengono suddivise in gruppi separati: biscotto, pasta frolla, sfogliatina, crema pasticcera, sfogliata, mandorle, mollica, zucchero e unite.
Il processo di preparazione della torta consiste in preparazione di semilavorati da forno e di finitura, e poi assemblaggio e finitura di semilavorati da forno.
Requisiti di qualità . In termini di caratteristiche organolettiche, le torte devono soddisfare i seguenti requisiti.
La forma deve essere corretta, corrispondere al nome del prodotto dato, senza pieghe e ammaccature, con un taglio uniforme per i prodotti tagliati.
La superficie viene rifinita artisticamente con crema o altri semilavorati di finitura. Non è consentito un pattern crema vago; Sono consentiti glassa al cioccolato grigiastro, aspetto disordinato dei prodotti, piccoli trabocchi di glassa.
Sul taglio uno o più strati di semilavorato cotto senza tracce di impurità, a sandwich con semilavorati di finitura.
I prodotti semilavorati sotto forma di tazze, corna, cestini, palline, barre, tubi sono riempiti con prodotti semilavorati di finitura.
Biscotti e briciole possono essere messi a bagno o non ammollati nello sciroppo.
Il semilavorato preparato deve essere privo di crepe.
Il semilavorato a sbuffo è costituito da strati sottili staccabili collegati tra loro. È consentito un leggero rinvenimento.
I prodotti combinati sono costituiti da diversi strati di vari semilavorati cotti al forno.
Per gli involtini di zucchero, è consentito un colore della superficie irregolare senza bruciare.
Non sono ammessi pezzi bruciati e prodotti a peso.
Il gusto, l'odore e il colore devono corrispondere al nome del prodotto dato, senza sapori e odori estranei.
Il processo di realizzazione delle torte consiste in 3 fasi:
1.cottura di semilavorati da forno
2.preparazione di prodotti semilavorati di finitura
3.cooking (assemblaggio) torte
Algoritmo per fare torte
1. Cottura di semilavorati da forno e finitura
2. Livellamento dei lati (per le cuciture)
3. Tagliare gli strati in orizzontale (per biscotti p / f)
4. Bagnatura dello strato inferiore
5. Lubrificazione e incollaggio degli strati
6. Bagnatura dello strato superiore
7. Primerizzazione, sbavatura o lucidatura della superficie
8. Taglio in torte
9. Finitura laterale
10. Finitura superficiale (decorazione)
Questo algoritmo può variare a seconda del tipo di p / f al forno e della tecnologia per realizzare torte.
Preparazione
Torte biscottate
Caratteristiche della preparazione di torte di biscotti (torte)
Il semilavorato biscotto viene preparato con il metodo principale o con il metodo "Boucher". Sono cotti in capsule (per torte quadrate, rettangolari, triangolari e romboidali), in stampi o su sfoglie a strati e sbozzati. Gli spazi vuoti rotondi o ovali vengono formati usando una sacca da pasticcere.
Prima dell'ammollo, il semilavorato biscotto viene conservato per 6-8 ore per rafforzare la struttura, altrimenti la mollica sarà appiccicosa e imbrattata. Lo strato superiore è posato con una crosta verso il basso, perché una volta ammollata, la crosta si bagna, resta indietro rispetto alla mollica e, in fase di adescamento, può mescolarsi con panna, marmellata o rossetto.
Distribuzione dello sciroppo
Meno sciroppo viene utilizzato per bagnare lo strato inferiore, poiché è la base e gli strati superiori vengono bagnati di più.
per esempio : nelle torte a due strati (torte), il 40% di sciroppo viene utilizzato sullo strato inferiore e il 60% su quello superiore. In pasticceria a tre strati (torte) - sullo strato inferiore 25%, sullo strato intermedio - 35% e sullo strato superiore - 40% di sciroppo.
Distribuzione della crema
Per la finitura superficiale rimane il 25% della crema, per l'incollaggio degli strati - 35% e per l'adescamento della superficie - il 40% della crema.
Il processo di produzione di torte biscotto o esiste secondo l'algoritmo generale per la preparazione di torte (vedi sopra)
La tabella 15 mostra le ricette per fare torte prodotte in serie.
Torta biscotto con crema al burro.Le torte fatte secondo questa ricetta possono avere varie forme. I più comuni sono "Strisce" (a fette), "Panini", "Rigoletto".
"Strisce".Il biscotto principale viene cotto in capsule. Dopo la cottura e il rafforzamento della struttura, i lati vengono livellati e tagliati in 2 strati. Lo strato inferiore è imbevuto di sciroppo e lubrificato con crema. Lo strato superiore viene steso con una crosta verso il basso e imbevuto di sciroppo. La superficie è innescata con crema. Puoi applicare un motivo sotto forma di linee ondulate con un pettine da pasticceria. Tagliate a torte su uno stampino e decorate ogni torta con crema al burro colorata e ripieno di frutta.
"Panini".Per la torta "Sandwich", il biscotto è cotto in una forma semicilindrica (sotto forma di una pagnotta). Dopo aver rinforzato la struttura, tagliarla come un pane. Un serpente cremoso viene iniettato a fette imbevute di sciroppo da una sac à poche con tubo dentato e decorate con ripieno di frutta.
Rigoletto.Per la torta "Rigoletto" il biscotto è cotto in forma semicilindrica. Dopo il rafforzamento, le strutture vengono tagliate orizzontalmente in due strati. Entrambi gli strati sono imbevuti di sciroppo nel sito di incisione e incollati con crema. La superficie ovale è imbrattata con uno strato sottile di crema, una striscia di crema viene applicata da un tubo dentato piatto largo per tutta la lunghezza e i lati sono cosparsi di briciole di biscotti. Tagliate a torte e ogni torta viene decorata con crema e ripieno di frutta.
Torta "Biscotto gelatina di frutta". Il biscotto principale viene cotto in capsule. Dopo la cottura e il rafforzamento della struttura, i lati vengono livellati e tagliati in 2 strati. Lo strato inferiore è imbevuto di sciroppo e lubrificato con ripieno di frutta. Lo strato superiore viene steso con una crosta verso il basso e imbevuto di sciroppo. La superficie è imbrattata con un sottile strato di ripieno di frutta, i contorni delle torte sono delineati e decorati con frutta. Quando si depongono i frutti, è desiderabile ottenere un bel motivo e una combinazione di colori. Quindi la gelatina viene versata in più passaggi. Se versi immediatamente la frutta in abbondanza, il modello potrebbe essere disturbato. Dopo che la gelatina si è solidificata, lo strato viene tagliato in torte lungo i contorni delineati.
Torta biscotto con crema proteica.Lo strato di biscotti viene preparato nello stesso modo della torta precedente. Solo la superficie, spalmata di un sottile strato di ripieno di frutta, viene innescata con crema proteica e tagliata a torte. Ogni torta viene guarnita con crema proteica e poi cosparsa di zucchero a velo.
Se la crema proteica cruda viene utilizzata nella preparazione di una torta, dopo aver decorato le torte vengono colorate, ad es. mettere in una camera di cottura a una temperatura di 220 ... 230 ºС per 2 ... 3 minuti. Durante la colorazione, vengono fissate le decorazioni a base di crema, sulla sua superficie si forma una sottile crosta giallo-brunastra.
Torta "Pan di Spagna, glassato con rossetto e crema proteica".Il biscotto principale viene cotto in capsule. Dopo la cottura e il rafforzamento della struttura, i lati vengono livellati e tagliati in 2 strati. Gli strati, senza girarli, vengono incollati con ripieno di frutta (il fondo dovrebbe essere in alto) e glassati con il rossetto. Dopo che si è solidificato, tagliate con un coltello caldo le torte e ogni torta viene decorata con crema proteica e crema Charlotte.
Torte Boucher.Le torte biscotto "Boucher" sono due torte biscotto "Boucher" di forma tonda o ovale incollate con ripieno di crema o frutta con finitura superficiale. Esistono anche varietà di torte, costituite da una sola torta, su cui vengono depositati panna, mousse, soufflé o semilavorato arioso. La superficie è glassata con rossetto, cioccolato o gelatina.
Il biscotto è preparato con il metodo "Boucher". Sono formati utilizzando una busta di pasticceria con un tubo liscio sotto forma di billette rotonde con un diametro di 65 mm o ovali - 50 ... 70 mm di dimensioni su fogli di pasticceria rivestiti di carta. Infornare a 200 ºС per circa 20 minuti. Raffreddare dopo la cottura.
Tabella 15
| Prodotti semilavorati e materie prime | Peso, g per preparare 100 pezzi di torte | |||||||
| Pan di Spagna con crema al burro | Gelatina di frutta biscotto | Pan di Spagna con crema proteica | Pan di Spagna, glassato al rossetto con crema proteica | Boucher glassato alla crema | Cespuglio di frutta | Scherma | Rotolo ceco | |
| Biscotto | - | - | ||||||
| Sciroppo per assorbire | - | - | - | |||||
| Crema cremosa | - | - | - | - | - | - | ||
| Ripieno di frutta | - | - | - | - | ||||
| Frutta | - | - | - | - | - | - | - | |
| Gelatina | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crema proteica | - | - | - | - | - | - | ||
| Zucchero a velo | - | - | - | - | - | - | - | |
| Pomata | - | - | - | - | - | |||
| Crema di Arlot | - | - | - | - | - | - | - | |
| Pan di Spagna rotondo "bouchet" | - | - | - | - | - | - | ||
| Polvere di cacao | - | - | - | - | - | - | - | |
| Rossetto al cioccolato | - | - | - | - | - | - | ||
| Confettura | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crema al caffè | - | - | - | - | - | - | - | |
| Glassa al cioccolato | - | - | - | - | - | - | ||
| Noci tostate | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crema ceca al cioccolato | - | - | - | - | - | - | - | |
| Uscita |
Torta "Boucher glassata alla crema". Gli spazi vuoti raffreddati vengono incollati a coppie (fondi) con la panna e messi in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Questo viene fatto in modo che i pezzi grezzi aderiscano meglio l'uno all'altro e non rimangano indietro durante la smaltatura. Dopo il raffreddamento, il pezzo superiore viene immerso nello sciroppo, glassato con cioccolato fondente e decorato con crema.
Torta di cespugli di frutta.I fondi degli spazi vuoti raffreddati sono imbevuti di sciroppo, incollati e incollati con confettura. La superficie di un pezzo è smaltata con rossetto al cioccolato e decorata con rossetto bianco con un motivo a forma di spirale non attorcigliata.
Pasticceria "Shtafetka".Il biscotto è preparato nel modo principale. Sagomato e cotto allo stesso modo di un panino. Dopo la cottura e il raffreddamento, lo strato viene unto con crema al caffè e arrotolato in un rotolo. Mettere in frigorifero fino a quando la crema non si sarà completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene glassata con glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si indurisce, il rotolo viene tagliato in torte ad angolo acuto.
Ricetta Crema Al Caffè, g : burro - 913; zucchero a velo - 457; caffè macinato - 36; liquore - 46; noci tostate - 137 (alcune noci vengono lasciate per la decorazione). Uscita: 1 515.
Sbattere il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente e il liquore.
Torta ceca.Il biscotto viene preparato con l'aggiunta di cacao. Sagomato e cotto allo stesso modo di un panino. Dopo la cottura e il raffreddamento, lo strato viene unto con crema al cioccolato ceco e arrotolato in un rotolo. Mettete in frigorifero fino a quando la crema non si sarà completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene smaltata con glassa al cioccolato e viene applicato un motivo con un pettine sotto forma di linee ondulate. Quando la glassa si indurisce, il rotolo viene tagliato in torte ad angolo acuto.
Ricetta per crema ceca al cioccolato, g: burro - 1 471; zucchero semolato - 643; latte - 643; fecola di patate - 92; cacao in polvere - 37; cognac o vino - 37. Uscita: 2.500.
Professione: 34.2 Cuoco, pasticcere
Prova scritta
Argomento: Pan di Spagna con crema proteica
Mousse
Eseguita:
Responsabile del lavoro:.
Approvato per la protezione ________ Vice. Direttore per ERM
|
INTRODUZIONE |
3 |
|
Capitolo I. Assortimento e indicatori di qualità dei prodotti dolciari a base di farina |
6 |
| 1.1 Valore nutritivo dei dolciumi | 6 |
| 1.2 Materie prime per la produzione di dolciumi | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Tecnologia di preparazione di semilavorati per torte biscottate | 15 |
| 2.2 Tecnologia di cottura della torta biscotto con crema proteica | 18 |
| 22 | |
|
Capitolo III. Dolce |
25 |
|
CONCLUSIONE |
29 |
|
ELENCO DELLA LETTERATURA USATA |
31 |
INTRODUZIONE
La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione della nutrizione fin dai primi giorni di vita. In effetti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve sufficienti nutrienti di buona qualità.
Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità lavorativa di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. La nutrizione è razionale quando il corpo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo in base alle condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che il corpo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con alimenti facilmente digeribili e stimolanti l'appetito nelle condizioni più favorevoli.
Vale la pena cambiare la natura della dieta, riducendo o, al contrario, aumentando la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorando la qualità del cibo o interrompendo la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.
Tutti i prodotti alimentari in termini di contenuto calorico possono essere suddivisi in: ipercalorici, ipocalorici e ipercalorici. I dolciumi, insieme a prodotti come i grassi vegetali e animali, sono cibi ipercalorici. Inoltre, il contenuto calorico dei prodotti dolciari supera notevolmente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.
La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi se ingeriti eccessivamente. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grasso nell'organismo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inappropriata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati con gastrite, il cibo per lungo tempo era prevalentemente di natura carboidrata. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.
Un forte deterioramento dello stato dei vasi sanguigni, nonché varie violazioni dell'attività di molti organi, principalmente cuore e cervello, associati alla deposizione di grandi quantità di colesterolo, sono i principali segni di aterosclerosi.
Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.
Limitare l'uso dei carboidrati con il cibo (e, soprattutto, a causa di dolci, farina e prodotti dolciari) è necessario per le persone inclini all'obesità.
È buona tradizione concludere un pasto con uno dolce, spesso interrotto dall'assunzione casuale di dolci in movimento, a volte poco prima dei pasti principali. I dolci, se mangiati a casaccio, interrompono il modo di attività delle ghiandole digestive. Un consumo eccessivo di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità alimentare e della mancanza di appetito.
Ma anche il ruolo positivo della pasticceria nell'alimentazione umana è indubbio. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.
Scopo: - studiare le caratteristiche dei dolci a base di farina, descrivere le caratteristiche merceologiche di alcuni tipi e considerare la tecnologia per realizzare torte e mousse.
Per raggiungere questo obiettivo, è necessario risolvere i seguenti compiti:
Studiare il valore nutritivo dei prodotti dolciari a base di farina.
Studia le materie prime utilizzate per la produzione.
Acquisisci familiarità con i metodi di produzione.
Capitolo 1. Assortimento e indicatori di qualità dei dolci a base di farina
Valore nutritivo della pasticceria
La pasticceria è un prodotto ipercalorico e facilmente digeribile. Il valore energetico della maggior parte di essi è dovuto alla composizione dei carboidrati.
Il saccarosio predomina in pasticceria, sebbene caramello, toffee e marmellata contengano anche molti prodotti della sua inversione (glucosio, fruttosio). Sotto l'influenza di enzimi nel tratto digestivo, il saccarosio viene scomposto in glucosio e fruttosio, che vengono assorbiti facilmente e rapidamente dalle cellule del corpo.
Anche il consumo di prodotti dolciari in una quantità di circa 100 g in un periodo di tempo limitato può causare iperglicemia, ad es. aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue. Promuove una maggiore secrezione dell'insulina dell'ormone pancreatico, che provoca il consumo accelerato e la conversione del glucosio in glicogeno e grasso. L'assunzione frequente di dolci in grandi quantità porta a una sovraeccitazione sistematica dell'apparato insulare del pancreas, può causare il suo disturbo e aumenta significativamente il rischio di sviluppare il diabete. La lenta dissoluzione del caramello e delle pillole di zucchero nella cavità orale aumenta l'attività dei microrganismi, i cui prodotti di scarto hanno un effetto negativo sul tessuto dentale, quindi il consumo frequente e prolungato di caramello e pillole di zucchero è indesiderabile.
I polisaccaridi contenuti in questi prodotti mitigano parzialmente gli effetti indesiderati del saccarosio. Vengono lentamente scomposti, prima in destrine e poi in maltosio, dopo l'idrolisi di cui il glucosio rilasciato entra nel sangue. Di conseguenza, vengono gradualmente assimilati dal corpo umano e si può ritenere che il valore nutritivo dei prodotti dolciari a base di farina sia leggermente superiore, ad esempio, ai confetti di zucchero e alle caramelle non glassate con un corpo fondente.
Il valore energetico di alcuni prodotti è aumentato dai grassi, che migliorano il gusto e la digeribilità del prodotto. Gli acidi grassi polinsaturi e alcune vitamine (A, D, E) contenute nei grassi aumentano il valore biologico dei prodotti. Gli acidi grassi polinsaturi essenziali agiscono come precursori o elementi delle strutture lipidiche cellulari. Inoltre, servono come materiale di partenza per la sintesi dei perossidi ciclici dell'acido arachidonico nel corpo, che regolano tutti i processi vitali a livello cellulare. In assenza di acidi grassi polinsaturi nella dieta, la crescita diminuisce, la resistenza alle malattie infettive peggiora, la permeabilità della pelle aumenta e si verificano una serie di altri cambiamenti.
Il consumo di prodotti dolciari a base di farina in piccole quantità (circa 100 g) soddisfa quasi 1/5 del fabbisogno energetico degli uomini impegnati in lavori mentali e il 10-12% di quelli impegnati in lavori fisici particolarmente gravosi.
Molti prodotti dolciari includono grassi con una composizione di acidi grassi favorevole (Tabella 1).
Tabella 1
Composizione in acidi grassi delle materie prime dolciarie per 100 g di parte edibile del prodotto
| Acido grasso | Materie prime di pasticceria | Prodotto finito | ||||
| Mandorla | Nocciola | Noce | Semi di cacao |
confetteria |
||
| Saturato | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Compreso: | ||||||
| miristico | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | tracce |
| palmitico | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearico | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Monoinsaturi | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Compreso: | ||||||
| palmitoleico | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleico | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Polinsaturi | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Compreso: | ||||||
| linoleico | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenico | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Tra le specie presentate, il rapporto ottimale tra acido linoleico e oleico differisce in mandorle, noci e halva di girasole. I chicchi di noce contengono molto acido linoleico, ma il rapporto tra acido linoleico e acido linolenico è inferiore a 1: 5, cioè al di sotto del livello che soddisfa i bisogni di una persona adulta sana per questi acidi.
Il grasso dolciario contiene molto acido amico in forma trans-isomerica (44%), che serve solo come fonte di energia e non viene utilizzato per la biosintesi delle strutture lipidiche delle cellule.
I prodotti dolciari a base di farina, tra cui burro, farina di girasole, mandorle secondo la ricetta, contengono fosfolipidi, che fanno parte della struttura delle membrane cellulari, sono coinvolti nel trasporto dei grassi nell'organismo e il cui contenuto insufficiente nella dieta porta alla deposizione di grasso. Il fabbisogno giornaliero di fosfolipidi del corpo di un adulto è di 5 g.
Mandorle, fave di cacao, farina di girasole contengono β-sitosterolo che, interagendo con il colesterolo, ne indebolisce l'assorbimento e quindi riduce i livelli plasmatici di colesterolo.
L'halva, i prodotti a base di farina, così come i prodotti tra cui noci, prodotti a base di cacao, contengono dal 5 al 13% di proteine, mentre in molti tipi di caramello se ne trovano solo tracce. Una quantità significativa di proteine \u200b\u200bnei chicchi di noci (16-25%) e prodotti a base di cacao (13-15%) non riflette ancora il loro alto valore nutritivo. Ciò è dovuto al fatto che la lisina è l'amminoacido limitante nei chicchi di tutte le noci tra quelle essenziali, e nei chicchi di mandorle - anche treonina, nocciole - cistina. Nelle fave di cacao, gli amminoacidi limitanti sono la cistina e la valina.
Pertanto, la pasticceria con materie prime tradizionali non è sufficientemente bilanciata nella composizione degli amminoacidi e richiede l'inclusione di prodotti lattiero-caseari e altri prodotti di origine animale. Nonostante i noti svantaggi, le proteine \u200b\u200bvegetali aumentano la digeribilità dei grassi nei prodotti dolciari, realizzano le loro qualità di consumo. Con un basso contenuto di proteine \u200b\u200bnegli alimenti, c'è un certo livellamento dell'effetto di grassi qualitativamente diversi sulla struttura morfologica della parete del vaso.
Le noci crude, le fave di cacao ei prodotti che le contengono sono ricchi di macro (potassio, fosforo, magnesio, zolfo) e oligoelementi (ferro, zinco, manganese). Queste sostanze sotto forma di componenti strutturali consentono di costruire tessuti di supporto dello scheletro (calcio, fosforo, magnesio), mantengono l'ambiente osmotico richiesto delle cellule nel sangue (potassio) e sono portatori di ossigeno nel corpo (ferro). Lo zolfo è un componente strutturale necessario di alcuni amminoacidi e partecipa alla formazione dell'insulina. Lo zinco è necessario per il normale funzionamento della ghiandola pituitaria, del pancreas, delle ghiandole seminali e della prostata, fa parte della struttura dell'anidrasi carbonica, che rimuove l'anidride carbonica dal corpo nel processo di scambio di gas. Ha proprietà lipotropiche, normalizzando il metabolismo dei grassi.
Molti tipi di dolciumi sono poveri di zolfo, manganese, rame, zinco e alcuni altri oligoelementi e servono come fonte aggiuntiva di minerali.
La maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina ha un aroma ben definito. Di conseguenza, hanno guadagnato popolarità tra bambini e adulti, sono facilmente e rapidamente assorbiti dall'organismo e migliorano le proprietà funzionali degli organi corrispondenti, aumentando o diminuendo il coefficiente di assorbimento del cibo. Quando questi prodotti vengono consumati tra colazione, pranzo o cena, una persona perde l'appetito, a causa della quale l'assunzione di nutrienti essenziali è limitata.
La digeribilità di alcuni prodotti (marshmallow, dolci dal corpo cremoso, marmellata, biscotti al burro, cracker) è in gran parte determinata dalla loro consistenza. Anche la coerenza gioca un ruolo importante nel caratterizzare la buona qualità dei prodotti. Ad esempio, quando si valuta il cioccolato, si tiene conto della durezza e della fusibilità, wafer - croccantezza, caramelle con un corpo di liquore - la viscosità della massa, biscotti burrosi - friabilità, altri prodotti - altri segni.
Il valore nutritivo dei prodotti dolciari è influenzato anche dalla presenza di sostanze estranee che entrano con le materie prime o si accumulano durante il trasporto, lo stoccaggio, la vendita. Ad esempio, la buona qualità dei prodotti è ridotta dai gusci di noci, semi di girasole, fave di cacao. Se conservate in modo improprio, le aflatossine si accumulano nelle arachidi e in alcune altre materie prime. Nel processo di circolazione delle merci in rhemes con albume d'uovo, si può sviluppare Staphylococcus aureus, che secerne un forte veleno, i prodotti contenenti grassi subiscono rancidità ossidativa, i cui prodotti sono indesiderabili per il corpo umano. A causa di varie trasformazioni, il valore nutritivo dei prodotti dolciari durante la conservazione diminuisce gradualmente (fino a non essere idoneo al consumo).
In generale, la pasticceria ha un valore biologico limitato. Contengono poche proteine, alcuni aminoacidi essenziali sono assenti e molti di loro contengono pochi acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi, vitamine, minerali e composti polifenolici.
I prodotti contenenti prodotti a base di cacao si distinguono per la loro attività fisiologica, poiché la teobromina in essi contenuta ha un effetto eccitante sui sistemi nervoso e cardiovascolare.
Tuttavia, i prodotti a base di cacao contengono anche fino allo 0,4% di acido ossalico, che non è indicato per alcune malattie interne, in particolare quelle associate a disturbi metabolici.
Poiché la maggior parte dei prodotti dolciari hanno un notevole valore energetico, il loro consumo dovrebbe essere limitato entro i limiti raccomandati dall'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche - una media di 14,5-15 kg pro capite all'anno.
Il consumo di prodotti dolciari a base di farina dovrebbe essere in quantità limitate. Ad esempio, è consigliabile servire torte solo per la tavola festiva, il consumo di dolciumi dovrebbe essere limitato non solo in termini di giorni della settimana, ma anche in quantità. Va instillato un consumo razionale di dolciumi zuccherini, non superiore a 20-30 g al giorno. Con l'età, è necessario ridurre la quantità di dolci consumati e privilegiare i prodotti con un contenuto di zucchero limitato (cracker, biscotti, alcuni tipi di biscotti persistenti e molti altri).
1.2 Materie prime per la produzione di dolciumi
Le materie prime utilizzate nella produzione di prodotti dolciari possono essere suddivise in primarie e secondarie. La materia prima principale forma una struttura specifica dei prodotti dolciari con le necessarie proprietà meccaniche e reologiche. Le principali materie prime sono zucchero, melassa, fave di cacao, noci, semilavorati di frutta e bacche, farina di frumento, amido, grassi, che rappresentano il 90% di tutte le materie prime utilizzate.
Materie prime aggiuntive, senza modificare le loro proprietà reologiche, conferiscono ai prodotti dolciari una spezia, un aspetto estetico, migliorano la struttura e allungano la durata di conservazione. Altre materie prime includono agenti gelificanti, acidi e coloranti alimentari, agenti aromatizzanti, emulsionanti, agenti schiumogeni, additivi che trattengono l'acqua e altri.
Considera i principali tipi di materie prime utilizzate nella produzione di torte di biscotti.
Farina di frumento- il principale tipo di materia prima nella produzione di dolciumi a base di farina (biscotti, cialde, torte, pasticcini, ecc.).
La farina di frumento è prodotta nelle seguenti qualità: farina grintosa, di prima qualità, prima e seconda, carta da parati.
Non esiste una farina specializzata per la produzione di prodotti dolciari a base di farina nel nostro paese, pertanto per la loro produzione viene utilizzata farina di frumento.
Per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, viene utilizzata farina del più alto e 1 ° grado. La farina del 2 ° grado viene utilizzata per la produzione di alcune varietà di biscotti, pan di zenzero, biscotti.
La farina di frumento si ottiene macinando i chicchi di grano in un prodotto in polvere.
La composizione chimica della farina di frumento dipende dalla composizione del chicco per la sua preparazione e dalla varietà. Le diverse parti del grano differiscono l'una dall'altra nella composizione chimica. Pertanto, producono diversi tipi di farina.
Più alto è il grado di farina, meno fibre, ceneri, proteine, grassi contiene, ad es. sostanze ricche nel guscio, nell'embrione, nello strato di aleurone. Più basso è il grado di farina, più la farina si avvicina nella composizione chimica al chicco. La farina per carta da parati è costituita principalmente da grano tritato senza rimuovere i gusci, lo strato di aleurone e il germe.
La farina è caratterizzata da odore, croccantezza, gusto, colore, grossolanità di macinazione, umidità, contenuto di proteine, carboidrati, ceneri, minerali, vitamine, enzimi.
A seconda del tipo di farina dolciaria e delle esigenze dell'impasto, viene utilizzata farina da forno con diverso contenuto proteico e qualità del glutine.
Il contenuto di umidità della farina dovrebbe essere del 14 ... 15%. Nelle ricette per prodotti dolciari, il contenuto di umidità calcolato è del 14,5%. Se il contenuto di umidità è diverso, la portata viene regolata in termini di sostanza secca della farina.
La farina viene fornita alle imprese in sacchi da 50 e 70 kg o alla rinfusa (camion della farina).
zucchero è una polvere cristallina bianca derivata dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto idroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Lo zucchero viene setacciato prima dell'uso. Conservare in locale asciutto e ventilato con un'umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi, a t 18 C.
Amido - un prodotto alimentare appartenente al gruppo dei carboidrati ad alto peso molecolare, i polisaccaridi. L'amido si deposita in bulbi, tuberi, frutti, bacche e anche in foglie e steli.
L'amido costituisce la maggior parte dei prodotti alimentari più importanti: farina - 75-80%, patate - 25%. È contenuto anche nel riso, nel sago, ecc. È facilmente digeribile nel tratto gastrointestinale. Una volta nel corpo, l'amido viene idrolizzato in glucosio, che viene utilizzato come materiale energetico.
La polvere di amido bianco è insapore. Ha un'ottima solubilità in acqua. Di solito si usa il freddo, poiché a caldo si formano grumi, che sono difficili da macinare.
Scaldato assume la forma di una pasta, quindi trova largo impiego in cucina per la preparazione di impasti a base di latte, gelatina di frutta e frutti di bosco con successiva dolcificazione e acidificazione, salse dolci, blamange, ecc.
In tutta onestà, va notato che l'amido ottenuto da diverse fonti naturali differisce nelle sue proprietà.
L'amido di riso produce la massa più densa e l'amido di mais la più delicata.
Melange - è una miscela di proteine \u200b\u200be tuorli (o alcuni tuorli, o alcune proteine), congelata in lattina a temperature da -180 a -250 C. Il melange viene scongelato immediatamente prima dell'uso, il barattolo viene pre-disinfettato. Le banche con melange vengono mantenute per 2,5 - 3 ore a 40-500 C per la sedimentazione.
Il melange preparato viene filtrato al setaccio e utilizzato immediatamente in quanto si deteriora rapidamente durante la conservazione. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3-4 ore.
CAPITOLO II. La tecnologia per la preparazione dei dolci a base di farina
2.1 Tecnologia per la preparazione di semilavorati per pasticceria
La preparazione dei semilavorati base da forno consiste nel preparare la pasta, modellarla, cuocerla e lasciarla riposare e raffreddare.
Dato che nella preparazione della torta "russa" viene utilizzato un semilavorato biscotto, prenderemo in considerazione la tecnologia della sua preparazione.
Il semilavorato Biscuit è un semilavorato soffice a pori fini con morbida mollica elastica. Si ottiene sbattendo l'uovo melange con zucchero semolato, quindi mescolando la massa agitata con farina e cuocendo l'impasto risultante.
A seconda dei componenti inclusi nell'impasto del biscotto e del metodo di produzione, vengono prodotti un biscotto (principale), un biscotto con cacao in polvere, un biscotto con una noce, un biscotto con uvetta, un biscotto al burro, ecc.
Per la preparazione di un semilavorato biscotto si consiglia di utilizzare farina contenente il 28-34% di glutine di bassa o media qualità.
L'impasto del pan di spagna viene preparato in modo continuo e intermittente.
Il più comune è il metodo batch per preparare l'impasto dei biscotti sotto pressione in una macchina da montare. In una camera ermeticamente sigillata, una miscela di melange di uova con zucchero semolato viene abbattuta sotto una pressione costante di 0,15 MPa per 10-15 minuti. Quindi la pressione viene rimossa e la massa abbattuta finita aumenta di volume di 2,5-3 volte. La farina viene aggiunta alla massa finita e la miscela viene agitata sotto pressione per 15 secondi.
L'impasto finito viene scaricato in un contenitore e inviato allo stampaggio.
La pasta biscotto viene colata negli stampi o sul nastro trasportatore del trasportatore del forno subito dopo la preparazione. Prima di compilare i moduli, il fondo deve essere coperto con carta e i lati devono essere unti con burro. Le forme di pasta devono essere riempite alla * loro altezza in modo che l'impasto non fuoriesca durante la cottura.
L'impasto per biscotti viene cotto in forni di vari modelli (armadi elettrici, tunnel, vicoli ciechi, ecc.). Il tempo di cottura di un semilavorato biscotto dipende da una serie di fattori e si aggira in media sui 40-70 minuti ad una temperatura di 170-190 ° C.
La fine della cottura è determinata dal colore della crosta superiore (giallo dorato con una sfumatura marrone) o da una foratura con un bastoncino di legno sottile (se non c'è pasta, la cottura è finita).
Tecnologia di preparazione della pasta per biscotti nelle foto
Prodotti iniziali (uova, farina, zucchero, amido ed essenza) per la preparazione della pasta per biscotti.
La quantità richiesta di zucchero semolato viene versata per impastare l'impasto.
I tuorli e gli albumi vengono impastati con zucchero semolato fino a formare una massa omogenea e fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte in un robot da cucina.
Quindi vengono introdotti farina di grano, amido ed essenza e l'impasto viene mescolato fino a che liscio.
La pasta biscotto pronta viene stesa in forme predisposte all'altezza (tappetino in silicone, contenitore gastronomo).
Gli stampini con la pasta vengono messi in forno con la temperatura impostata per la cottura t \u003d 195-210 ° C.
I semilavorati pronti vengono sfornati, raffreddati in stampi, quindi estratti dagli stampi e decorati.
L'impasto finito dovrebbe essere soffice, la crosta superiore è liscia, sottile, marrone chiaro.
2.2 Tecnologia di cottura della torta biscotto con crema proteica
BISCOTTI Torte
La base per fare le torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere soffice, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: biscotto-crema, biscotto-fondente, biscotto-frutta.
Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una pasta sfoglia glassata con fondente può avere uno strato fruttato e una parte superiore decorata con panna e codette. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative.
I pan di spagna sono prodotti in forma rettangolare, tonda, ovale, romboidale, triangolare; sotto forma di ponti, barili, rotoli, panini; peso e pezzo.
Pan di Spagna con crema proteica (a fette)
Biscotto: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.
Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.
Crema proteica su panna acida.
Ingredienti: proteine \u200b\u200b4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 tazza
Preparare la crema proteica: montare gli albumi raffreddati in una spuma spumosa, quindi gradualmente, continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.
Routing
Nome del piatto: biscotto con crema proteica
|
nome prodotti |
10 porzioni lorde |
finito prodotto |
|
|
Biscotto |
|||
| Farina | 136 | ||
| Fecola di patate | 34 | ||
| Zucchero granulare | 168 | ||
| Melange | 280 | ||
|
Sciroppo per assorbire |
|||
| Essenza di rum | 0,4 | ||
| Zucchero granulare | 95 | ||
| Cognac | 8,9 | ||
|
Crema proteica su panna acida |
|||
| Proteina | 4 cose. (92) | ||
| zucchero | 250 | ||
| Panna acida | 250 | ||
| Uscita (10 pz.) | 1314,3 | 1300 | |
| Uscita (1 pz) | 130 | ||
Breve tecnologia:
Taglia la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.
Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.
Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa una cornetta da applicare su ogni modello di crema.
Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema non diventa leggermente rosa. Trasferire le torte finite su un piatto e cospargere di zucchero a velo.
2.3 Caratteristiche dell'attrezzatura utilizzata
Impastatrice e zangolatrice del marchio BM-3534
Scopo:La macchina è progettata per impastare biscotti o pasta frolla e per zangolare masse contenenti schiuma di "Latte d'uccello", pastelli, marshmallow, ecc.
Specifiche:
| Capacità della tramoggia di carico, mc | 0.1 |
| Numero di lame funzionanti, pz. | 6 |
| Numero di forme della lama | 3 |
| Frequenza rotazione lama, rpm: | 40...120 |
| Unità di azionamento | motoriduttore S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm) |
| Cibo | corrente alternata trifase |
| tensione, V | 380 +/10% |
| frequenza Hz | 50 |
| dimensioni | |
| lunghezza, mm | 1336 |
| larghezza, mm | 628 |
| altezza, mm | 1454 |
| Peso (kg | non più di 270 |
| vita di servizio, anni | 10-12 |
Dispositivo e principio di funzionamento:
L'impastatrice e montante è composta dalle seguenti parti principali: bunker a vasca pos.1 su due supporti pos.2 con gruppi di cuscinetti; albero pos.3 con pale rotore passanti all'interno della tramoggia; dispositivo di scarico pos.4 per lo scarico del prodotto liquido dalla tramoggia pos.1; meccanismo di ribaltamento pos.5 per la rotazione della tramoggia e lo scarico di un prodotto viscoso; posizione di trasmissione 6 e trasmissione a catena posta all'interno del supporto destro della macchina; pannello di controllo con un convertitore di frequenza pos.7.
Sulla tramoggia, pos.1, è fissato un coperchio sulle cerniere, pos.8. La tramoggia dispone di camicie per il riscaldamento o il raffreddamento del prodotto miscelato.
L'albero con le lame di lavoro pos.3 riceve la rotazione dalla trasmissione pos.6 tramite una trasmissione a catena. La direzione di rotazione dell'albero è nella direzione della freccia A.
L'impasto o la zangolatura di masse alimentari di vario tipo nella macchina si ottiene nei seguenti modi:
Installazione di lame di diverse forme sull'albero di lavoro pos.3;
Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con le pale utilizzando un convertitore di frequenza;
Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con le lame spostando la catena su un'altra coppia di ruote dentate sugli alberi di trasmissione e di lavoro.
Le lame a sgancio rapido sono montate sull'albero di lavoro pos.3. La forma delle lame è selezionata in base al tipo di massa mista.
Per inclinare la tramoggia, è presente un meccanismo di ribaltamento, pos.5, costituito da una vite senza fine, un settore di vite senza fine e una maniglia.
Forno a piani KhPE-750 / 500.41 è destinato alla cottura di pane a forma di grano e segale, nonché di focolari (pagnotte, panini) e prodotti dolciari in mini-panifici. Il forno è costituito da quattro sezioni unificate (livelli) di camere di cottura. La camera di cottura è una scatola saldata, di cui un lato è aperto e forma una bocca di piano, chiusa da una porta con uno schermo. Per il riscaldamento nella camera di cottura, sono installati i gruppi inferiore e superiore di riscaldatori elettrici, coperti con schermi metallici. Nella camera (sulla parete posteriore) è installato un bagno generatore di vapore, dove l'acqua viene fornita attraverso una tubazione da un imbuto con una valvola che va nella parte anteriore del forno.
Ogni telecamera funziona indipendentemente dalle altre. Il regime di temperatura nella camera è impostato e mantenuto automaticamente da un sensore-relè, c'è un interruttore per il gruppo superiore di elementi riscaldanti (in modalità "aggiunta") e spie luminose per il funzionamento dei gruppi superiore e inferiore di elementi riscaldanti. Ogni camera e forno lungo tutto il perimetro ha un efficace isolamento termico.
Il forno è dotato di un relè orario. I controlli vengono spostati a destra su un pannello speciale. Rivestimento del forno in acciaio inossidabile o con rivestimento in smalto, le camere sono rivestite con smalto resistente al calore. Facilità di manutenzione, affidabilità, versatilità, economicità determinano l'uso diffuso dei forni a piani nei mini-panifici con capacità da 350 a 1500 kg per turno. Per raddoppiare la superficie del focolare durante la cottura di prodotti di piccola pasticceria e pasticceria, il forno può essere dotato di inserti aggiuntivi nelle camere di cottura e nelle piastre focolare. Il forno può anche essere dotato del numero richiesto di teglie per il pane, armadio di impermeabilizzazione.
SPECIFICHE:
Armadio elettrico di impermeabilizzazione SHRE-2.1
Viene utilizzato in panifici a bassa potenza insieme ai forni KhPE e altri. Il mobile è prodotto in due versioni: con ante in vetro o metallo. L'armadio è dotato di un semplice sistema di umidificazione a vapore e controllo della temperatura a gradini.
SPECIFICHE:
Capitolo III. Dolce
parola mousse viene dal francese mousse - schiuma. Ne consegue che per la preparazione della mousse, i prodotti (frutta, bacche, verdure, carne, pesce, frutti di mare, fegato) vengono pre-schiacciati fino ad ottenere una massa omogenea, dopodiché vengono montati in schiuma. Affinché la struttura schiumosa della mousse duri più a lungo, un agente gelificante viene aggiunto ai componenti montati: gelatina e / e albumi. Insieme ai componenti principali elencati, alla mousse vengono aggiunti panna, latte, tuorli, burro e spezie per dare un nuovo gusto. Alcune mousse snack non vengono solo raffreddate, ma cotte secondo alcune ricette.
Ci sono molte ricette di mousse. Ecco qui alcuni di loro.
Mousse al limone
Prodotti: 3 uova, la scorza di un limone, succo di limone, 80 g di massa di formaggio, 3/4 tazza di zucchero a velo
Preparazione:
Separare e versare in tazze separate i tuorli e gli albumi di 3 uova.
Grattugiare la scorza di un limone nei tuorli e aggiungere il succo di limone.
Macinare bene 80 g di pasta di formaggio e 3/4 tazza di zucchero a velo.
Batti bene i bianchi.
Mescola tutto insieme con un mixer.
Versare nei bicchieri e mettere subito in frigo.
Mousse di mirtilli rossi con semolino
Prodotti: mirtilli rossi - 1 bicchiere, zucchero - 1 bicchiere, semolino - 3 cucchiai.
Preparazione: Mettere i mirtilli lavati selezionati in una casseruola e impastarli bene con un pestello di legno, aggiungere 1/3 di tazza di acqua bollita e strizzarli con una garza.
Metti il \u200b\u200bsucco risultante in un luogo freddo.
Versare la vinaccia dei frutti di bosco con 3 bicchieri d'acqua e far bollire per 5 minuti, quindi filtrare e infornare la semola sul brodo risultante, versandola gradualmente nel brodo bollente, mescolando.
Dopo 20 minuti di ebollizione lenta, aggiungere lo zucchero semolato, far bollire il composto e togliere dal fuoco.
Versare il succo precedentemente spremuto nella massa cotta e battere con una scopa fino a ottenere una schiuma densa.
Con un aumento della massa in volume due volte, versalo in vasi e portalo in un luogo freddo.
Il latte freddo può essere servito con mousse di mirtilli rossi.
Mousse di rabarbaro al miele
Prodotti: miele - 3 cucchiai, acqua - 500 ml., rabarbaro (piccioli) - 300 g, gelatina - 2 cucchiaini, acqua (per gelatina) - 1/2 tazza.
Preparazione: Tagliare a pezzetti i gambi delle foglie giovani di rabarbaro, far bollire in acqua per 2-3 minuti, scartare su un colino e strofinare. Mettere la purea nel brodo, aggiungere la gelatina gonfia e scaldare fino a quando la gelatina è completamente sciolta.
Raffreddare la miscela a 40 ° С, aggiungere il miele, sbattere fino a renderlo soffice, versare in una ciotola.
Attrezzature per la preparazione di mousse
L'idea di fare mousse ariose appartiene a una star gastronomica mondiale
1. Preparazione delle materie prime per la produzione 1.1. Cottura delle meringhe Si inizia con la preparazione delle proteine, vengono accuratamente separate dai tuorli, poiché la presenza del tuorlo impedisce la formazione di schiuma, quindi le proteine \u200b\u200bvengono raffreddate a +2
Il concetto e le caratteristiche specifiche dei prodotti dolciari, le caratteristiche della loro composizione, classificazione e principali varietà. Valore nutritivo e proprietà di consumo dei prodotti dolciari, giustificazione del loro elevato contenuto calorico, ragioni della loro prevalenza.
Impastare, arrotolare, tagliare e cuocere la pasta. Determinazione del numero di strati d'olio. Svantaggi che possono sorgere nella produzione di pasta sfoglia e le ragioni del loro verificarsi. Ricetta per fare sfogliatine Napoleon, mele e frutta.
Studiare la tecnologia per fare la pasta choux, che differisce da altri tipi di impasto, poiché prima di infornare la farina viene prima prodotta e quindi riscaldata sul fornello per un po 'di tempo. Descrizione delle fasi principali di impastare, tagliare e cuocere la pasta choux.
Introduzione. Il valore e gli obiettivi della ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica è un settore dell'economia nazionale, la cui base è costituita da imprese caratterizzate dall'unità di forme di organizzazione della produzione di servizi al consumatore e differenziate per tipologie di specializzazione.
Descrizione della ricetta del semilavorato biscotto con uvetta, schema tecnologico della sua produzione, valore nutritivo. Calcolo del fabbisogno di materie prime, attrezzature, aree di produzione, controllo qualità delle merci. Stoccaggio e trasporto dei prodotti finiti.
Il numero di consumatori di prodotti dolciari. Produttività dolciaria. Il processo di preparazione di un prodotto semilavorato. Finitura semilavorati da forno. Ricetta shortcake "Abrikotin". Calcolo dell'area dei magazzini. Consumo di briciole di biscotti.
Caratteristiche e storia del pan di zenzero, loro classificazione e indicatori fisici e chimici. Preparazione della pasta cruda e bignè, formazione del pan di zenzero, loro cottura, essiccazione e mantenimento. Produzione di waffle, muffin, involtini di biscotti e baby al rum.
Dipartimento della regione di Mosca per l'istruzione della scuola professionale n. 120 Documento d'esame scritto sull'argomento: "Torta di mandorle" Medvedeva Roza Vasilyevna
Determinazione del valore nutritivo dei dolciumi. Piatti di carne come fonte di proteine. Calcolo di ricette per piatti "Gelato dalla lingua" e torta "Non ti scordar di me". Organizzazione del lavoro delle salumerie e pasticcerie. I principali tipi di apparecchiature, le regole per il suo funzionamento.
Processo tecnologico per la realizzazione di torte biscottate, caratteristiche progettuali e termini di realizzazione. Il processo tecnologico di preparazione della finitura p / f: soufflé e marshmallow. Metodi semi-meccanizzati e meccanizzati per produrre panini di zucchero.
Sviluppo di una mappa tecnica e tecnologica per dragena. Schema tecnologico per la preparazione del semilavorato di pasta frolla, formatura dell'impasto, cottura in forno. Sulla possibilità di cucinare 350 porzioni di arrosto a casa da 100 kg di manzo di categoria I.
Considerazione delle classi e dei tipi di strutture di ristorazione, assortimento minimo per un caffè per bambini. Calcolo del cibo, valore energetico, indicatori fisici e chimici e redazione di una mappa tecnica e tecnologica per i cookie "Pesochnoe".
Caratteristiche dei prodotti di pasta choux, valutazione del loro valore nutritivo e della composizione chimica, valore in nutrizione. Descrizione dei tipi di materie prime utilizzate nella produzione di questo gruppo di prodotti culinari, tecnologia di preparazione, miglioramento della gamma.
Caratteristiche delle materie prime dolciarie, caratteristiche di qualità. Assortimento di prodotti a base di pasta biscotto. Tipi e metodi di finitura della crema. Cucinare torte ariose e di mandorle. Schemi tecnologici e ricette per la preparazione di prodotti dolciari.
Nella produzione di dolci a base di farina, le principali materie prime sono farina di frumento, amido, zucchero e sostanze zuccherine, grassi, latte e latticini, uova e prodotti a base di uova. Attrezzature e inventario per la produzione di prodotti da impasto senza lievito.