Steak dalam resipi vakum. Sous vide kaki ayam dalam periuk perlahan. "Mengapa memasak stik dengan teknologi sous vide?"

Memasak stik ialah cara terbaik untuk mengenali teknologi Sous Vide. Ini bukan sahaja disebabkan oleh kesederhanaan penyediaan, tetapi juga kesahihan praktikal. Kuali atau pemanggang tidak memaafkan kesilapan dan selalunya potongan terbaik menjadi kering dan keras semasa memasak.

Apabila menggunakan sous vida, anda tidak perlu risau tentang apa-apa, suhu akan tepat seperti yang anda minta. Terima kasih kepada mod memasak yang lembut, daging dimasak secara sekata, yang membolehkan anda mencapai hasil seperti restoran stik terbaik.

Apabila memasak pada suhu tinggi, terutamanya untuk tukang masak pemula, mungkin sukar untuk memilih suhu yang sesuai. Penggunaan su vide sepenuhnya mengecualikan kemungkinan ralat tersebut.

Kenapa Sous Vide?

Ketepatan yang tidak pernah berlaku sebelum ini dan kawalan suhu membolehkan anda mendapatkan hasil yang anda jangkakan. Tiada lagi tekaan tentang cara mendapatkan kematangan yang anda mahukan. Tiada termometer, pemarkahan atau pemeriksaan jari.

Juga ini menjimatkan masa semasa pulang. Dengan kaedah tradisional, semuanya bergantung pada daging. Sebaik sahaja anda memulakan proses memasak, anda tidak boleh menangguhkannya. Steak sous boleh disimpan selama beberapa jam sebelum dihidangkan dengan cepat kepada tetamu.

Akhirnya, teknik Sous Vide membolehkan anda mendapatkan hasil yang tidak dapat dicapai dengan kaedah lain. Apabila menggunakan suhu tinggi, daging tidak masak secara sekata. Pusat ini mungkin masih jarang ditemui, manakala kebanyakannya dilakukan dengan baik. Sous vide memasak daging secara sekata dari tepi ke tepi.

Memasak stik melibatkan dua langkah: anda meletakkan daging dalam beg vakum dan memasaknya pada suhu yang telah ditetapkan. Kemudian anda memanggang stik untuk memberikan rasa, warna, bau yang sesuai dan, sudah tentu, mencairkan sedikit lemak.

Ia adalah suhu mandi pada peringkat awal yang menentukan bagaimana daging akan dibakar.

Ketebalan stik.

Ketebalan bukan hanya tentang saiz hidangan. Tanpa ketebalan yang mencukupi, adalah sangat sukar untuk mendapatkan perbezaan yang menakjubkan ini antara bahagian luar dan dalam stik. Stik yang sangat nipis biasanya terlalu masak semasa memanggang, manakala stik tebal, dimasak dalam keadaan suhu dan masa, sesuai untuk pemanggangan berikutnya.

Saya biasanya mengambil stik 4cm, jika tidak 5cm. Ini bermakna setiap keping mempunyai berat sekurang-kurangnya 340 gram. Ini adalah banyak, walaupun untuk seseorang yang mempunyai selera makan yang baik. Tetapi ingat, lebih baik memasak satu stik besar untuk dua orang daripada dua yang kecil. Belajar berkongsi.

Bagaimana untuk memilih suhu yang betul?

Memanggang stik ditentukan oleh suhu maksimum yang dicapai semasa memasak. Kami boleh memasak untuk masa yang lama pada suhu 54 darjah, tetapi kami tidak pernah mendapat panggang yang lebih jarang. Dalam masakan tradisional, saat daging sudah siap, tetapi belum berlalu, agak sukar untuk ditentukan. Minit tambahan bermakna daging terbalik. Dengan sous vide, detik ini boleh bertahan selama berjam-jam, bermakna daging berada pada suhu yang betul dan sedia pada bila-bila masa.

Suhu mempunyai pengaruh yang menentukan pada juiciness dan tekstur stik. Di bawah adalah foto jus yang dikumpul daripada tiga stik yang sama dimasak pada suhu yang berbeza.

Daging, dipanaskan hingga 71, kehilangan cecair 10 kali lebih banyak daripada apa yang dimasak pada 49. Di samping itu, dalam bekas paling kanan, anda boleh melihat lapisan lemak terapung di permukaan. Kami mengesyorkan anda memasak daging panggang yang jarang atau sederhana untuk mengurangkan kehilangan jus dan menyimpan lemak di dalam stik untuk memastikan rasa terbaik dan juiciness.

Berikut ialah pecahan yang agak kasar tentang perasaan daging pada suhu yang berbeza.

- Jarang (49 C). Daging masih mentah. Protein otot belum mula denaturasi dan daging mempunyai tekstur yang licin dan basah. Lemak juga tidak mengubah strukturnya dan memberikan rasa lilin. Kami mengesyorkan panggang ini untuk potongan kurus dan lembut seperti tenderloin.

- Sederhana Jarang (54 C). Stik masih merah, tetapi gentian otot sudah mengubah strukturnya. Pada peringkat ini, daging kehilangan sebahagian daripada cecair, tetapi ini dipulihkan oleh peningkatan dalam kelembutan. Mereka lebih mudah untuk dikunyah daripada stik yang jarang ditemui. Kami mengesyorkan jenis ini untuk semua potongan, walaupun stik dengan kandungan lemak yang lebih tinggi sebaiknya dilakukan sehingga peringkat seterusnya.

- Sederhana (57 C) Daging berwarna merah jambu dan telah kehilangan kira-kira 4 kali lebih cecair berbanding apabila jarang dipanggang. Walau bagaimanapun, dalam kes daging lembu marmar lemak cair akan menambah kehilangan ini. Sesuai untuk menyediakan potongan daging lembu yang berlemak atau besar.

- Telaga Sederhana (63 C) Stik anda sedang dalam perjalanan untuk kekeringan. Daging telah kehilangan 6 kali lebih banyak cecair, dan struktur berbutir tidak bertindih oleh lemak cair. Jika anda masih mahu memasak daging sederhana, gunakan rusuk pendek, stik skirt atau penyangkut.

- Syabas (melebihi 69 C) Sesetengah orang lebih suka panggang khusus ini. Dalam kes ini, baik suvid mahupun artikel kami tidak akan membantu anda dalam apa jua cara. Hanya goreng daging dalam kuali sehingga anda rasa ia cukup masak.

Pengaruh suhu.

Sesetengah chef percaya bahawa tanpa mengira masa memasak, daging tidak akan mengubah kualitinya. Beberapa tahun lalu kami mempunyai pendapat yang sama. Kemudian kami membuat kesimpulan bahawa ini tidak sepenuhnya benar. Walaupun pada suhu rendah, daging mengalami beberapa perubahan. Enzim memecahkan protein, tindak balas kimia berlaku.

Untuk lebih memahami perkara yang berlaku, kami memasak potongan daging yang sama dengan jarak 1 jam, sehingga 48 jam. Perbezaan terbesar adalah antara stik 4 dan 24 jam.

Seperti yang anda lihat, stik yang hanya dimasak selama sejam akan berlarutan apabila anda cuba mengoyaknya. Ini tercermin dalam kualiti mengunyah. Ia masih lembut, tetapi rasanya seperti stik. Selepas 4 jam, sifat gentian otot berubah. Tisu penghubung telah runtuh dan serat otot telah berpisah, tetapi dia masih kelihatan agak baik.

Cara membuat stik yang sempurna: langkah demi langkah.

1) Sediakan mandi air.
Panaskan air ke suhu operasi. Pada masa anda meletakkan stik di sana, ia sepatutnya sama dengan yang ditentukan.
2) Musim.
Perasakan dengan garam dan lada sulah. Jangan lupa tepi.
3) Masukkan herba aromatik.
Letakkan thyme atau rosemary pada kedua-dua belah stik.
4) Tutup beg.
Ia tidak perlu menggunakan pengedap vakum untuk ini. Gunakan beg ziplock dan rendamkannya dalam bekas air untuk mengeluarkan udara menggunakan tekanan bendalir. Selepas udara dikeluarkan, tutup beg dengan teliti.
5) Masak stik anda.
Letakkan beg di dalam tab mandi air, pastikan ia tidak menghalang bukaan periuk suhu rendah anda.
6) Keluarkan stik dari beg.
Letakkannya di atas dulang dengan serbet dan lap pada kedua-dua belah pihak.

Membawa kepada kesediaan di atas dapur.
Steak yang dimasak dalam bentuk sous mesti digoreng supaya reaksi Mayar yang lalu memberikan daging rasa dan aroma yang diingini.

7) Panaskan besi tuang atau kuali keluli.
Hidupkan pengudaraan dan buka tingkap. Letakkan kuali di atas api, masukkan satu sudu minyak dan tunggu sehingga asap ringan muncul.

8) Mulakan menggoreng.
Masukkan daging perlahan-lahan ke dalam kuali. Tambah satu sudu jika perlu mentega... Ia mengandungi zarah susu kering, yang, apabila dibakar, akan memberikan daging dengan warna yang ideal dan memberikan rasa ciri.

8) Masukkan herba aromatik.
Masukkan thyme atau rosemary, bawang merah atau bawang putih ke dalam kuali jika perlu.

9) Terbalikkan stik.
Selepas 15-30 saat, terbalikkan stik ke bahagian lain. Ulangi proses ini beberapa kali sehingga anda berpuas hati dengan kerak yang terhasil (ini biasanya mengambil masa 1.5-2 minit). Jika anda tidak menambah mentega pada langkah sebelumnya, anda boleh menambahnya sekarang, ini akan menambah juiciness pada stik.

10) Bakar dengan penunu.
Jika anda mempunyai penunu di rumah anda, sekarang adalah masa untuk menggunakannya. Kami mengesyorkan membeli muncung Searzall khusus untuk pemanasan yang sekata.

11) Jangan lupa tepi.
Gunakan penyepit untuk memusing stik supaya bahagian tepinya bersentuhan langsung dengan kuali. Goreng hingga empuk.

12) Biarkan daging berehat.
Letakkan stik yang telah dimasak di atas rak dawai dalam hidangan pembakar. Malah, apabila menggunakan sous vida, tidak perlu merehatkan daging, tetapi kali ini boleh dihabiskan untuk menyediakan wain dan sos.

Terdapat satu helah untuk mendapatkan kerak rangup dan pastikan stik itu panas semasa dihidangkan. Untuk melakukan ini, panaskan baki minyak dan perlahan-lahan tuangkan ke atas stik. Hidangkan segera dengan garam laut kasar.

memanggang.
Menggunakan gril akan menambah aroma yang menyenangkan pada stik anda (bagaimanapun, adakah berbaloi untuk menyalakan api untuk ini, satu persoalan besar). Memanggang tidak jauh berbeza dengan memasak kuali. Kami juga memerlukan suhu yang sangat tinggi di sini. Matlamat kami adalah untuk menggoreng daging dengan cepat, mendapatkan kerak yang rangup, tetapi tidak mengeringkannya. Oleh itu, nyalakan arang, tunggu sehingga salutan abu muncul pada mereka dan masak, jangan lupa untuk membalikkannya.

Artikel itu disediakan berdasarkan bahan daripada seriouseats.com
Apabila menyalin bahan dari tapak / kumpulan, pautan ke K.I. diperlukan.

Penafian:
Saya menganggap kaedah ini sukar dan tidak perlu selama kira-kira enam bulan. Selama tiga bulan berikutnya saya berjalan mengelilinginya dalam bulatan. Seminggu yang lalu, saya membeli ayam dengan idea bahawa ia akan dimuatkan ke dalam multicooker sepenuhnya, iaitu, ia boleh disumbat dan utuh. Saya mengambil masa setahun untuk menyedari bahawa suvid ialah cara yang paling boleh dipercayai dan boleh diramal untuk memanaskan dengan baik sebarang jenis protein haiwan, daripada telur (dan oleh itu krim bahasa inggeris) kepada salmon dan ekor lembu. Saya mungkin tidak akan berani memasak kaki itik dengan cara yang berbeza sekarang, serta daging lembu panggang dan kepingan daging yang biasanya besar. Oleh itu, reaksi semula jadi seseorang yang melihat kaedah ini buat kali pertama ("apakah penyelewengan yang mempesonakan ini?") Adalah jelas dan boleh difahami oleh saya, dan anda juga harus mengambil reaksi ini begitu sahaja.
Tetapi ambil perhatian))

Pertama, saya menerangkan intipati:
Soo vid - cara rawatan haba makanan, yang menyediakan penyediaan produk pada suhu yang akhirnya harus dicapai sepanjang volum. Untuk salmon ini adalah 48-50, untuk daging lembu stik, sebagai contoh, ia adalah antara 54 (jarang) dan 62 (syabas); untuk daging babi - 60-63; untuk jenis dada ayam - 62-66; untuk daging "kompleks", keras, bersalin dan dengan banyak urat dan lapisan - kaki, ekor, pipi, kaki itik - sekitar 73.
Di sini adalah perlu untuk menjelaskan bagi mereka yang segera menjadi takut untuk keselamatan makanan dari suhu rendah itu. Tanpa perincian, satu jam pada suhu 60 C membunuh lebih kurang sama seperti air mendidih akan membunuh dalam beberapa minit. Tempoh mendidih tidak secara asasnya mengubah keadaan dalam pengertian ini - apa yang tidak mati pada 100C dalam beberapa minit juga tidak akan mati dalam masa sejam. Di samping itu, bahaya yang paling besar ialah permukaan, bukan pepejal, dan permukaan biasanya diproses tambahan untuk mendapatkan kerak yang cantik, dan kerak sudah mempunyai suhu yang jauh lebih tinggi daripada 100C. Jadi selamat, anda boleh makan dengan selamat. Siapa yang risau tentang perkara ini - tanya, saya akan dapatkan butiran daripada buku tebal tentangnya masakan moden.
Bagaimana ia berfungsi
Makanan yang dirancang untuk memasak dibungkus dengan vakum dalam beg tahan haba (menggunakan alat vakum atau udara dikeluarkan secara manual menggunakan beg berzip-lock dan bekas berisi air) dan diletakkan selama anggaran masa di dalam air suhu yang diperlukan. "Air suhu yang betul" yang terkenal dicapai sama ada dengan bantuan multicooker, yang boleh mengekalkan suhu dengan ketepatan tambah atau tolak 3 darjah, atau, untuk kepingan bahagian dan suhu rendah, menggunakan termometer dan termos. Parameter yang tepat ditunjukkan dalam jadual dan resipi.
Selepas masa ini telah berlalu, kami mengeluarkan makanan yang disediakan sepenuhnya dari peranti, dan ia sedia seperti yang diperlukan, walaupun hodoh pada permukaan makanan.
Secara umum, ini sahaja)) semua pembalut, herba, perasa dan hiasan yang sepatutnya memberi rasa dan bau dimasukkan ke dalam beg bersama-sama dengan daging. Untuk daging tanpa lemak anda boleh meletakkan mentega (saya letak minyak sapi, jika boleh, lemak burung di kaki itik), ini juga meningkatkan pemindahan rasa dan bau dari herba / perasa ke dalam daging. Ketulan besar pra-asin dalam air garam (ia mungkin di permukaan, tetapi, seperti yang kita ketahui, maka ia tidak akan pergi lebih jauh daripada permukaan, bahagian dalamnya akan tetap tidak masin)
Saya seorang penyokong menggoreng selepas penyediaan sedemikian, ia adalah asas yang lebih cantik dan kelihatan lebih menyelerakan.
Untuk apa menggunakannya
Sejujurnya, perkakas dapur kegemaran saya ialah kuali. Oleh itu, tanpa perlu api besar, saya tidak menolak
Tetapi ada situasi apabila penyelesaian ini ternyata yang terbaik. Bagi saya, ini adalah 3 susun atur:
1. Besar (> 500 g) keseluruhan kepingan daging (seperti daging lembu panggang, ham, gulung).
Ya, anda boleh membakar dalam ketuhar. Tetapi saya masih seorang tukang roti dan saya tidak bernasib baik dengan ketuhar, jadi di dalam ketuhar saya berpeluang berusaha untuk perpaduan menjadi terlalu kering / hangus di permukaan dan makanan mentah di dalamnya. Dalam suvid, saya tidak mempunyai peluang seperti itu. Dibuang selama berjam-jam (banyak. 7-48 jam) pada suhu 57 / 60C, sekeping daging mendapat statistik yang sama rata dan pada masa yang sama menggunakan tenaga elektrik yang sangat sedikit. Permukaan yang cantik diperoleh, jika dikehendaki, dengan menggulung dalam taburan berwarna-warni yang pedas, menggoreng (sangat, sangat cepat) dalam kuali yang panas.
Cara terbaik untuk menggantikan ham yang dibeli di kedai dengan yang buatan sendiri dengan komposisi yang boleh diramal. Menghilangkan kebimbangan tentang panas pada hari-hari perhimpunan besar orang. Secara umum, tiada peluang untuk terbakar, terlalu kering atau kurang masak.
2. Daging kompleks. Keras, berotot, memerlukan banyak mengutak-atik, lama padam atau merana. Akhirnya, dalam kes ini, suvid menggantikan lesu.
Daging yang dipanggil "sup", ditembusi dengan urat dan beberapa jenis lapisan, selepas 7-12 jam pada 75-80 darjah menjadi lembut, lembut dan pada masa yang sama tidak berserabut. Secara umum, saya tidak tahu cara lain untuk memasak daging seperti daging, dan bukan sebagai asas untuk sup.
Kaki itik, confit. barang yang sama. 75-80, setengah hari, jangan simpan minyak. Hampir tidak berbeza daripada confit biasa, tetapi untuk confit biasa di bandar, keadaan mungkin tidak ditemui. Sekali lagi, saya tidak tahu cara lain untuk memasak kaki itik.
Akhirnya, mata 1 dan 2 adalah tentang mendapatkan lebih banyak makanan yang sedap untuk wang yang jauh lebih sedikit. Daging kompleks sebenarnya paling sedap, cuma perlu tahu cara mengendalikannya.
3. Perancangan. Ini mungkin yang sebenarnya membuatkan saya mencuba.
Su view membolehkan anda melakukan semua kerja kotor sekali gus. Sebaik sahaja anda kotor pisau, papan, mangkuk, mortar, mengisi minyak, pek, dimasukkan ke dalam peti sejuk - dan selama seminggu anda tidak lagi membuat kucar-kacir di dapur, yang perlu melebihi apa yang diperlukan untuk menyediakan salad dan hidangan sampingan. Dalam pakej vakum, semuanya disimpan dengan sempurna selama 3-5 hari, di sepanjang jalan, menegaskan apa yang ditambahkan pada makanan.
Pada waktu pagi anda membuang bungkusan yang telah disediakan ke dalam termostat anda - pada waktu petang anda mendapat makan malam yang hampir siap. Jika anda membungkusnya dalam beg bahagian, maka anda juga akan makan tengah hari dengan anda, dan ia sudah dibungkus.
Malah, masih ada situasi 4, tetapi bagi saya ia adalah kurang relevan. Ini adalah susun aturnya apabila suhu sangat penting... Sebagai contoh, apabila ia datang kepada semua jenis bahan masakan yang dipekatkan dengan kuning telur yang dipanaskan, saya tidak mempunyai kesabaran dan saya mendapat kepingan. Setiap masa. Dalam kes ini, paparan su yang diproses kuning telur mendapat tekstur yang sempurna dan mudah berubah menjadi krim, ais krim dan sos.
Kisah yang sama dengan daging yang sangat mahal, yang menakutkan untuk rosak
Apa yang perlu dipertimbangkan
Suvid adalah kaedah yang sangat jujur... Anda akan menerima apa yang anda masukkan ke dalam pakej, dan sepenuhnya. Struktur daging sebelum dimasak akan menjadi jelas. Perasa akan mempengaruhi rasa, warna, dan bau. Perapan akan mempunyai masa untuk berinteraksi dengan makanan.
Kulit tiada kena mengena dalam suvid. Ia sama ada berfungsi sebagai sumber lemak (seperti dalam kaki itik) dan dikeluarkan semasa menghidang, atau ia mesti dirobek (betul, kerana anda tidak melakukan apa-apa dengan daging yang harus dilindungi oleh kulit) dan masak secara berasingan. Susun atur yang ideal ialah ketulan ayam sousvid, kulit dengan dada ayam- dari kuali.
Jika makanan di dalam beg yang telah dimasak tidak masuk ke dalam makanan serta-merta, sejukkannya dengan cepat.
Suvid mengambil masa yang lama. Untuk bahagian bahagian ikan mengambil masa kira-kira setengah jam (dalam kuali 5-7 minit), untuk bahagian ayam - dari satu jam hingga lebih sedikit satu jam (kira-kira 30 minit dalam kuali), untuk daging seperti stik - kira-kira sejam (kira-kira 20 minit dalam kuali) ... Saya tidak bercakap tentang persiapan yang lama yang mengambil masa setengah hari atau lebih.
Jumlah
Tetapi kesimpulan dari semua ini adalah ini: kaedah ini boleh dipercayai, seperti kapak, dan berfungsi walaupun dalam situasi yang paling tidak ada harapan. Sukar untuk memikirkan cara yang lebih pasti untuk menyediakan makanan dalam keadaan yang hasilnya sangat penting.

.
.
... Soalan keselamatan
Sous vid di rumah

Jika ini kali pertama anda mendengar istilah "sous vide", saya sedikit iri dengan anda - lagipun, anda masih belum mengenali teknologi memasak ini, yang akan mengubah semua idea anda tentang makanan yang lazat dan sihat. Perarakan kejayaan teknologi sous-vide (diterjemahkan daripada bahasa Perancis sebagai "dalam vakum") bermula dengan industri makanan dan restoran, tetapi kini sous-vide telah tersedia walaupun kepada suri rumah yang paling biasa. Untuk memanfaatkan sepenuhnya semua kemungkinan teknologi sous vide, anda memerlukan peralatan khas, tetapi beberapa resipi boleh disediakan hanya menggunakan apa yang sudah ada di dapur anda.

Artikel ini adalah panduan komprehensif untuk semua yang berkaitan dengan sous vide, yang ditulis dalam bahasa manusia yang boleh difahami.

Intipati teknologi sous-vide

Mari kita mulakan dengan asas. Intipati kaedah ini sangat mudah: produk dimeteraikan dalam beg plastik khas, dari mana udara dipam keluar, dan kemudian dimasak dalam air pada suhu malar, yang biasanya tidak melebihi 70 darjah (dalam kes sayur-sayuran, had ini lebih tinggi sedikit). Akibatnya, beberapa matlamat dicapai sekaligus:

• Jika, apabila menggoreng atau memanggang daging, permukaannya terdedah kepada suhu beberapa kali lebih tinggi daripada suhu memasak, teknologi sous-vide menyediakan hidangan dengan halus, dan suhu di tengah dan di permukaan produk siap akan sama, tiada apa yang akan kering atau terbakar;
• Terima kasih kepada pemprosesan suhu rendah, membran sel kekal utuh, jadi hidangan lebih berair;
• Pembungkusan vakum mengekalkan semua rasa dan aroma di dalam produk, dan menggalakkan penembusan rempah dan perapan yang lebih baik ke dalam produk;
• Pemilihan masa dan suhu memasak yang betul melembutkan makanan, dan dalam kepingan daging yang keras, yang biasanya direbus atau direbus, kolagen otot ditukar kepada gelatin: apa-apa, walaupun potongan paling murah, boleh dimasak supaya ia mempunyai rasa dan tekstur ketuhanan.
• Sebaliknya, sayur-sayuran yang tertakluk kepada kaedah ini mengekalkan tekstur segar dan rangup, yang hampir mustahil untuk dicapai dengan masakan konvensional.

Perut babi sous-vide mempunyai rasa yang kaya dan benar-benar cair di dalam mulut anda

Keburukan kaedah sous-vide

Jika kita meringkaskan secara ringkas semua perkara di atas, kita memperoleh rasa yang sempurna, aroma sempurna dan tekstur sempurna hidangan siap. Mimpi, bukan kaedah, bukan? Walau bagaimanapun, teknologi sous-vide juga mempunyai beberapa kelemahan. Saya akan menyenaraikannya, manfaat kekurangan ini tidak begitu banyak:

• Reaksi Maillard, yang bertanggungjawab untuk kerak coklat keemasan hidangan siap, bermula pada suhu kira-kira 154 darjah - jauh lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk menyediakan sebarang hidangan menggunakan kaedah sous vide. Ini bermakna untuk memberikan hidangan yang telah siap kelihatan menyelerakan, ia perlu digoreng sama ada sebelum atau selepas memasak menggunakan kaedah ini.
• Jika memasak menggunakan teknologi sous-vide berlaku pada suhu di bawah 52 darjah dan pada masa yang sama mengambil masa lebih daripada 4 jam, terdapat risiko pendaraban patogen botulisme, yang berasa sangat selesa dalam keadaan ini. Untuk mengelakkan bahaya ini, pilih suhu yang lebih tinggi untuk makanan yang mengambil masa lebih daripada 4 jam untuk dimasak.
• Akhir sekali, pelaksanaan praktikal sous-vide dalam bentuk yang digunakan di restoran, membolehkan anda mencapainya hasil terbaik, memerlukan peranti khas: radas vakum untuk membungkus produk dalam beg vakum, dan peranti yang akan mengekalkan suhu malar dan mengawalnya dengan ketepatan pecahan darjah. Seterusnya, saya akan bercakap tentang bagaimana anda boleh cuba melakukannya tanpa mereka.

Udang dibungkus dalam beg vakum dengan ketulan mentega

Su-vid dalam soal jawab

Dalam bahagian ini, saya telah mengumpulkan semua soalan asas yang mungkin timbul apabila menguasai kaedah sous-vide. Klik pada soalan yang anda minati untuk mendedahkan jawapannya, dan jika anda tidak menemui soalan anda - tulis dalam komen, dan saya akan menambahnya pada artikel.

Sous vid untuk pemula

Walaupun sous-vide diterjemahkan sebagai "dalam vakum", vakum bukanlah perkara utama dalam kaedah ini, dan sangat mungkin dilakukan tanpa pengedap vakum. Terdapat dua penggantian tersedia untuk perkakas ini.

Pertama, filem berpaut. Balut daging atau ikan seketat mungkin dengan filem berpaut pada semua sisi dalam beberapa lapisan supaya tiada retakan di mana air boleh menembusi, atau gelembung udara yang akan menghalang pemindahan haba ke makanan. Jika buih kelihatan, tebuk filem itu, picit udara, dan kemudian bungkus bungkusan anda dalam beberapa lapisan lagi.

Kedua, beg plastik dengan kunci zip - pengikat seperti "zip" biasa pada jaket atau seluar jeans. Beg ini adalah alternatif yang paling mudah untuk degasser vakum. Letakkan makanan di dalam beg, dan turunkan beg ke dalam bekas besar air supaya hanya bahagian atas beg dengan pengikat kekal di atas air: air di dalam bekas akan memerah udara keluar dari beg jika anda membantunya dengan ringan. dengan tangan anda, selepas itu anda hanya boleh menutup pengikat.

Kaedah ini bagus untuk memasak sous vide, tetapi kerana ini bukan vakum sebenar, simpan untuk masa yang lama. makanan siap sedia Tidak digalakkan.

Terdapat banyak resipi untuk menyediakan hidangan menggunakan kaedah sous vide, tetapi jika anda tidak tahu Bahasa Inggeris dan terbiasa menggunakan resipi dari segmen Web berbahasa Rusia, saya mempunyai berita buruk untuk anda: topik ini hampir tidak didedahkan dalam Runet. Daripada sumber berbahasa Rusia, saya dengan rendah hati boleh menasihati tapak web saya (melalui pautan anda akan menemui katalog dengan semua resipi untuk sous vide) dan e-buku resipi sous vide saya, yang boleh dimuat turun secara percuma di halaman Buku .

Soalan tentang menggunakan degasser vakum

Soalan tentang masakan sous vide

Soalan keselamatan

Sous vide ialah cara paling mudah untuk membuat telur rebus dengan bentuk dan konsistensi yang sempurna

Sous vid di rumah

Pembersih vakum rumah yang paling mudah adalah lebih murah daripada pengisar, tetapi pada mulanya anda boleh melakukannya tanpa itu. Keindahan utama produk dalam bungkusan vakum ialah ia boleh dimasak dan dibuang ke dalam peti sejuk, dipanaskan dengan cepat dan dihidangkan jika perlu - fungsi yang berguna di restoran dan di rumah, tetapi secara umum ia tidak perlu. . Daripada pengedap vakum, anda boleh lakukan dengan filem berpaut atau beg plastik dengan kunci zip - saya menerangkan secara terperinci bagaimana untuk melakukan ini di bahagian sebelumnya. Nah, jika anda memasak dalam cecair (sos, jus, sirap, sup, dll.), beg makanan yang benar-benar biasa akan dilakukan: lipat makanan, isi dengan cecair dan ikat beg supaya tiada udara di dalamnya.

Sekarang mari kita berurusan dengan air.

Berita utama: suhu air perlu diukur dan sentiasa dipantau, jadi tidak mungkin dilakukan tanpa termometer: Saya sendiri menggunakan termometer daging, walaupun terdapat peranti yang lebih sesuai. Walau bagaimanapun, semuanya tidak begitu sukar: dalam peralatan rumah untuk sous-vide, ralat satu darjah agak boleh diterima, dan dengan memasak yang singkat (lagipun, lebih baik untuk memulakan dengan hidangan yang akan mengambil masa tidak lebih daripada setengah jam untuk memasak) perbezaan tidak akan menjadi sangat ketara dan beberapa darjah.

Selama bertahun-tahun saya menulis tentang sous vide, saya banyak bercakap dengan tukang yang menawarkan cara mereka sendiri untuk mengawal suhu pelbagai darjah kecanggihan - daripada memasak dalam mesin basuh pinggan mangkuk (!) Sehingga menggunakan multicooker yang dipasangkan dengan termostat. Multicooker benar-benar salah satu cara yang paling berpatutan untuk mengekalkan suhu yang diperlukan, mujurlah, model multicooker terkini membolehkan anda menetapkan suhu yang diingini dengan ketepatan satu darjah. Nah, dengan mereka yang tidak mempunyai multicooker sedemikian, saya akan berkongsi pengalaman saya sendiri.

Video pendek tentang cara membuat sous vide menggunakan periuk dan dapur

Sememangnya apa-apa makanan sesuai untuk memasak dalam bentuk sous, tetapi lebih baik untuk melatih ikan atau daging. Perasakan makanan dan gosokkannya pada semua bahagian dengan rempah yang sesuai, kemudian bungkusnya dalam bungkus plastik atau beg berzip seperti yang diterangkan dalam bahagian sebelumnya. Celupkannya ke dalam periuk dengan air yang telah dipanaskan, tekan ke bawah dengan sesuatu di atas, jika perlu, supaya beg anda tidak terapung, dan bawanya ke kesediaan: untuk ikan ia adalah 12-15 minit pada suhu 60-70 darjah, untuk daging merah - 20-30 minit pada suhu 55 darjah untuk sederhana jarang, 60 darjah untuk sederhana. Untuk mengekalkan suhu air pada tahap yang dikehendaki, letakkan kuali pada api yang perlahan dengan pembahagi atau dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu yang dikehendaki, dan periksa suhu: mula-mula kerap, kemudian setiap 5-10 minit. Untuk membetulkan keadaan dengan cepat, simpan cerek berisi air mendidih dan kiub ais di tangan, dan jika anda berjaya mencari pemanasan yang betul, pertimbangkan bahawa helah itu ada di dalam beg.

Masa memasak harus dipilih bergantung pada ketebalan kepingan, dan selepas memasak disyorkan untuk mengelap daging dengan tuala kertas dan dengan cepat - tidak lebih daripada 30 saat - goreng dalam minyak panas untuk membentuk kerak yang menyelerakan.

PS: Bagi mereka yang ingin menggali lebih mendalam ke dalam sous-vide, saya cadangkan merujuk kepada tutorial yang meluas mengenai kaedah ini. Sudah tentu, dalam bahasa Inggeris - kami belum mempunyai manual yang bijak.

Asal: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Ikuti kami: @arborio_ru di Twitter | arborio di Facebook

foto dari www.future-food.ru

Sekarang saya tidak ingat di mana saya mula-mula mendengar perkataan "suvid", tetapi ia adalah kira-kira setahun yang lalu, dan pada mulanya saya tidak mementingkan fenomena ini. Tetapi kedudukan itu mewajibkan saya untuk mengikuti trend masakan terkini, dan saya mula memahami isu itu. Ia boleh mengambil masa yang sangat lama untuk memahami suvid. Apakah nilai bab tentang suvid dalam Masakan Modernis? Tetapi saya cadangkan anda terlebih dahulu memahami aspek asas suvid.

Dunia baru

Bagi saya, minat memasak saya bermula dengan LJ masakan. Saya datang ke suvid hanya hari ini, dan ini adalah perkara biasa. Lagipun, bagaimana perkembangan masakan kita berlaku? Pada mulanya, kami hanya memasak mengikut resipi. Ada yang jadi, ada yang tidak. Dan kemudian datang pemahaman bahawa resipi itu bukan ubat penawar. Dan teknologi adalah kunci kejayaan. Suvid ialah teknologi yang, dengan sedikit usaha, boleh memberikan kita hasil yang sempurna! Tukang masak mana yang tidak mengimpikan stik yang dimasak dengan sempurna sepanjang keseluruhan ketebalan sekeping? Mengenai telur dengan kuning berkrim yang paling halus dan setitik protein bergetah yang sama halusnya? Semua ini boleh diperolehi dengan bantuan suvid, dan semua ini tidak sukar jika anda mengetahui beberapa peraturan mudah.

Apa itu suvid?

Perkara yang paling penting dalam suvid bukanlah vakum, seperti yang difikirkan ramai, tetapi kawalan yang paling tepat ke atas suhu dan masa memasak. Suvid membolehkan anda mencapai hasil yang hampir mustahil dengan kaedah memasak tradisional. Telur yang dimasak dalam sous vide pada 65 darjah akan menjadi penemuan untuk anda, serta stik berair sempurna sepanjang keseluruhan ketebalan kepingan dan tepat pada suhu yang anda suka. Pemanasan makanan dalam sousvide adalah benar-benar seragam, dan anda tidak perlu terlalu panas atau tidak memanaskan semula makanan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan hanya di tengah-tengah bahagian. Souvid amat relevan untuk ikan dan daging, di mana tempoh masa yang mana hasil yang ideal boleh diperolehi adalah sangat kecil sehingga mudah untuk memanaskannya (terlalu masak, terlalu masak, dll.). Sebagai contoh, ikan kekal berair dan lembut dalam julat suhu yang sangat sempit. Setiap orang mempunyai pilihan mereka sendiri, tetapi sukar untuk tidak bersetuju bahawa suhu kuali jauh lebih tinggi daripada suhu ideal ikan atau daging yang dimasak dengan betul. Memandangkan suhu kuali mencecah 200 darjah dan ke atas, permukaan dan tepi ikan atau daging akan sentiasa masak lebih keras daripada bahagian tengahnya. Untuk merumitkan keadaan, makanan yang disediakan secara tradisional terus dimasak walaupun selepas kami mengeluarkannya dari api atau pun dari kuali. Permukaan ikan lebih panas daripada bahagian tengah, dan haba dari permukaan mula menembusi sebahagian besarnya ke tengah, sehingga suhu di seluruh ketebalan kepingan itu hampir sama. Maksudnya, kita bukan sahaja perlu mempunyai masa untuk berhenti tepat pada masanya rawatan haba, tetapi juga mengira kekuatannya supaya mengambil kira berapa darjah yang akan diperolehi oleh makanan akibat sisa haba.

Sebaliknya, suvid ialah cara yang sangat mudah untuk mengawal suhu. Apa yang kita perlukan ialah membungkus bahagian produk dalam beg (tidak semestinya vakum) dan menghantarnya ke tempat mandi air pada suhu dan masa tertentu. Di samping itu, apabila anda mengeluarkan makanan daripada suvid, ia tidak akan terus masak, kerana suhu permukaan dan pusatnya sudah berada dalam keseimbangan.

Kawalan sempurna memberikan hasil yang konsisten. Memandangkan turun naik suhu adalah minimum semasa memasak dalam sousvid, hasilnya sangat boleh diramal dan sentiasa berulang. Tiada sedikit pun kemahiran dan penghargaan seorang tukang masak menggunakan sumber haba tradisional tidak akan memberikan konsistensi sedemikian.

Faedah lain suvid

Juiciness

Memandangkan produk dibungkus dalam beg, kelembapan kekal di dalamnya tanpa larut dalam periuk atau kuali. Di samping itu, suhu yang lebih rendah semasa memasak di sauvid tidak membenarkan makanan kering. Pada suhu melebihi 60 darjah, kolagen dalam sel mengecut dan mula menolak kelembapan.

Kelembutan

Souvid membolehkan anda memasak potongan daging yang keras pada suhu yang sangat rendah. Pada masa yang sama, daging menjadi lembut, kekal dalam tahap kematangan yang ideal.

Tekstur

Suvid membuka tekstur baharu untuk kami. Makanan yang dimasak dalam sousvide mempunyai rasa yang sama sekali berbeza. Ini sebahagiannya disebabkan oleh pembungkusan vakum, yang boleh menjadikan makanan tertentu lebih tebal, seperti tembikai. Ketiadaan suhu tinggi memberikan tekstur yang tidak akan diberikan oleh kaedah memasak tradisional. Daging atau ikan sangat lembut, berair, dan elastik.

Keselesaan

Seseorang mungkin berfikir bahawa memasak lama dalam suvid adalah kelemahan kaedah ini, tetapi sebenarnya, ini juga kemudahan suvid. Ya, selalunya suvid memerlukan perancangan awal. Tetapi pada masa ini, anda tidak perlu melakukan apa-apa. Walaupun anda terlalu mendedahkan makanan dalam suvid untuk seketika, tiada apa yang akan berlaku. Suhu produk tidak akan meningkat melebihi suhu yang ditetapkan. Di samping itu, adalah sangat mudah untuk menghantar makanan yang dimasak dalam suvid terus dalam vakum ke peti sejuk atau membekukannya, dan menggunakannya, apabila perlu, hanya memanaskannya.

Secara umum, memasak suvid terdiri daripada beberapa langkah:

1. Perasakan produk dan tutupkannya dalam beg vakum.
2. Letakkan beg dengan produk di dalam air yang dipanaskan pada suhu yang diperlukan.
3. Tunggu masa yang sesuai.
4. Angkat, goreng cepat (pilihan), atau sejukkan sehingga diperlukan.

Keselamatan

Souvid ialah cara memasak yang benar-benar selamat. Anda hanya perlu mengetahui beberapa peraturan dan memahami isu pasteurisasi. Tetapi entri ini bukan tulisan getah, jadi kami akan membincangkannya secara berasingan.

Suhu dan Masa - 2 tiang souvid menggunakan stik sebagai contoh

Saya akan menunjukkan kepada anda hasil memasak dalam souvid menggunakan stik sebagai contoh. ... Dan dalam jawatan seterusnya kita akan membincangkan memasak secara suvid dengan lebih terperinci. Mari bercakap tentang keselamatan, pembungkusan vakum (dan keperluannya), pempasteuran dan alternatif kepada suvid.

Apakah stik yang sempurna? Sudah tentu, setiap orang mungkin mempunyai pandangan yang berbeza. Tetapi secara umum, pendapat bersetuju bahawa daging harus lembut dan berair. Selepas mencapai suhu tertentu (60 darjah Celsius), daging kehilangan juiciness dan menjadi kering. Sudah pada 70 darjah, daging menjadi kering sepenuhnya. Tidak semua orang menyukai stik jarang jarang, tetapi stik sederhana jarang adalah pilihan yang paling kerap digemari. Steak sederhana di restoran berbeza antara 55-60 darjah. Dan hampir tidak seorang chef pun menjamin anda hasil yang tepat pada satu tahap. Kecuali stik tumis.

Jadi apa yang kita perlu tahu untuk memasak stik? Suhu yang betul! Dan masa memasak pada suhu ini.
Bagi saya, dan bagi ramai orang, medium yang ideal ialah 55-57 darjah Celsius.
Berapa lama anda perlu memasak pada suhu ini?
Kami mengambil berat tentang dua aspek - kesediaan dan keselamatan daging.
Memandangkan di negara kita suvid baru mula berbunyi, dan untuk Internet kita suvid adalah sebuah kampung di daerah Vishgorodsky di wilayah Kiev di Ukraine, saya berpandukan jadual keselamatan Amerika yang disyorkan oleh USDA (Jabatan Pertanian AS).

Secara umum, keselamatan makanan adalah topik besar yang berasingan yang sangat saya ingin sentuh di sini. Saya hanya boleh mengatakan buat masa ini bahawa kita sedang digeruni lebih daripada yang sepatutnya. Tetapi USDA mengesyorkan mengekalkan daging pada suhu 55 darjah selama 112 minit, iaitu hampir 2 jam. Pada masa ini, semua bakteria yang mengancam nyawa dimusnahkan. Saya percaya bahawa satu jam sudah cukup untuk stik marmar yang baik dengan berat 250-300 gram. Kami masih akan menggoreng daging dalam kuali untuk memberikannya kerak karamel yang kami sangat menghargai stik. Bahagian dalam otot daging adalah steril sepenuhnya, dan bakteria biasanya hidup (jika ada) pada permukaan daging. Di samping itu, semasa menggoreng, daging akan mendapat beberapa darjah lagi.

Tidak masuk akal untuk memberikan di sini jadual masa memasak untuk produk dalam sousvid. Semuanya bergantung pada jenis produk dan berat, bentuk dan ketebalannya. Sesiapa sahaja yang membeli suvid pasti akan menyimpan bahan bacaan yang diperlukan, di mana mereka akan menemui semua jadual yang diperlukan dan cadangan sementara. Perlu diketahui bahawa lebih besar dan tebal sekeping makanan, semakin lama masa yang diperlukan untuk memasak.

Saya memasak dua stik. Satu digoreng dalam kuali pada suhu dalaman 55-57 darjah, satu lagi dimasak dalam souvid pada 55 darjah dan goreng dengan cepat dalam kuali panas.
Hasilnya, seperti yang dinyatakan dalam foto.

Steak goreng dalam kuali - 55 darjah di dalam. dan daging kering yang terlalu masak lebih dekat ke permukaan. Jika anda tidak mempunyai suvid, dan belum dijangka, baca catatan saya yang seterusnya. Saya akan memberitahu anda cara menggoreng stik dengan betul.

Steak tumis sebelum dibakar - sesuai 55 darjah sepanjang masa

Steak Souvid cepat digoreng dalam kuali

Jika ada yang berminat, stiknya adalah dari daging marmar, diberi makan bijirin, Australia.

Rasa dan tekstur

Memandangkan dagingnya sangat sedap, kedua-dua stik itu sedap. TETAPI, dengan latar belakang stik sousseed, terlalu kering lapisan atas stik dari kuali dirasai berkali ganda lebih kritikal. Steak suvid sangat lembut, konsistensinya sempurna.

Apakah agregat untuk suvid?

Hari ini, istilah masakan "sous vide" boleh didengari lebih dan lebih kerap. Benar, tidak setiap suri rumah tahu apa itu. Dan bukan setiap chef, yang biasa bekerja "cara lama", menyukai perkataan ini, kerana dia tidak biasa dengannya. Sementara itu, teknologi ini menjadi semakin popular setiap hari, kerana ia membolehkan anda memasak makanan pada suhu rendah dan pada masa yang sama mengekalkan strukturnya. Oleh itu, kita mendapat makanan yang bersih dari segi ekologi, yang mengandungi semua vitamin dan nutriennya. Pada mulanya, kaedah ini mungkin mengelirukan, tetapi lama kelamaan anda akan belajar untuk menghargai semua daya tarikannya dan memahami bahawa sous vide benar-benar hebat.

Sejarah kaedah

Su-vid - apa itu? Soalan ini terutama ditanya oleh mereka yang tidak pernah mendengar kaedah memasak ini sebelum ini. Su-vide ialah teknologi untuk memasak suhu rendah dalam vakum. Kaedah ini muncul di Perancis - negara gourmet gastronomi dan restoran yang tahu banyak tentang makanan. Pencipta teknologi itu dianggap sebagai chef Georges Pralu, yang bekerja di restoran Perancis Troagro. Menggunakan teknologi vakum baharu, chef menyediakan foie gras pada tahun 1974.

Tetapi Georges Praloux bukanlah satu-satunya orang terima kasih kepada siapa teknologi sous vide muncul. Serentak dengannya, orang lain menciptanya. Dan semuanya berlaku seperti ini: pada mulanya, teknologi elit ini tidak dicipta untuk pertubuhan masakan haute. Pemilik restoran yang merupakan sebahagian daripada rangkaian pertubuhan makanan segera tertanya-tanya cara memasak daging yang sukar dan murah dengan lebih enak daripada pesaing. Untuk menyelesaikan masalah ini, pengusaha restoran meminta bantuan rakannya Bruno Gusso, ahli biokimia melalui latihan. Dia meminta seorang rakan membuat kaedah memasak sedemikian supaya daging kering menjadi juicy dan lembut akibatnya. Pada masa yang sama, chef Georges Praloux yang disebutkan di atas sedang memikirkan bagaimana untuk memelihara lemak yang tidak ternilai semasa menyediakan foie gras. Oleh itu, idea menakjubkan yang sama muncul secara serentak pada dua orang yang tidak dikenali: kedua-dua chef berfikir untuk membungkus produk dalam vakum, merendamnya dalam air suhu yang diperlukan dan mereneh di sana untuk masa yang lama. Oleh itu, agak sukar untuk memahami siapa yang pertama. Tidak mengapa, yang utama ialah teknologi penyediaan makanan yang baru dan cerdik telah muncul dalam dunia masakan. Dan sejak itu, kaedah pemindahan telah berjaya dalam banyak orang di planet ini.

Penerangan ringkas tentang kaedah

Kaedah vakum Sous Vide dikaitkan dengan kedua-dua memasak dan penyimpanan. Keseluruhan intipati teknologi bermuara kepada perkara berikut: produk segar dibungkus ke dalam beg vakum untuk memasak (jika perlu, rempah yang berbeza dimasukkan ke dalamnya) menggunakan alat pembungkus vakum khas. Kemudian beg itu diturunkan ke dalam dulang dengan air suam dan dimasak pada suhu tertentu untuk masa tertentu. Dan kemudian produk "vakum" diberi makan. Di dalam ruang peti sejuk, bahan kerja sedemikian boleh disimpan untuk masa yang lama.

Sebelum dihidangkan, hidangan daging boleh digoreng sedikit di atas panggangan atau kuali yang dipanaskan untuk meningkatkan aroma dan kelihatan perang keemasan. Suhu memasak sous-vide ialah 50-70 darjah. Sememangnya mana-mana produk sesuai untuk kaedah ini, tetapi teknologi ini paling sesuai untuk memasak makanan laut dan ikan.

Kelebihan teknologi

Teknologi sous-vide sangat popular hari ini. Apa itu, kami telah memberitahu, sekarang mari kita fikirkan kelebihan kaedah ini. Oleh itu, hasil daripada penggunaan memasak vakum, matlamat berikut dicapai:

1. Semasa memanggang atau memanggang, permukaan daging dipengaruhi oleh suhu yang beberapa kali lebih tinggi daripada suhu memasak. Teknologi sous-vide membolehkan anda memasak makanan dengan lembut, suhu di dalam dan di atas produk siap akan sama, tiada apa yang akan terbakar atau kering.

2. Hidangan akan menjadi lebih berair, kerana rawatan suhu rendah meninggalkan membran sel utuh.

3. Pembungkusan vakum mengekalkan semua bau dan rasa di tengah-tengah produk. Ia juga menggalakkan penembusan bahan perapan dan rempah yang lebih baik ke dalam produk.

4. Pemilihan suhu dan masa memasak yang betul menjadikan makanan lebih lembut. Dalam potongan keras daging yang direbus atau direbus, kolagen otot ditukar kepada gelatin. Akibatnya, walaupun potongan yang paling murah boleh disediakan sedemikian rupa sehingga mereka mempunyai tekstur dan rasa ilahi.

5. Sayur-sayuran yang dimasak dengan cara ini mengekalkan tekstur yang segar dan rangup, yang hampir mustahil untuk dicapai dengan masakan biasa.

Apa dan bagaimana untuk memasak

Masakan sous vide boleh bertahan dari 20 minit hingga setengah jam. Masa ini diperlukan untuk memasak telur dadar, foie gras, ikan kecil. Dan berikut adalah potongan daging yang sukar dan rak rusuk babi bersedia untuk beberapa hari. Masa yang diperlukan untuk memanaskan sebahagian makanan ke suhu yang dikehendaki tidak bergantung pada jumlah jisimnya, tetapi pada ketebalannya. Ketumpatan makanan mempengaruhi jumlah masa yang diambil untuk makanan memanaskan suhu yang dikehendaki. Kelembutan makanan mempengaruhi berapa lama ia dimasak.

Makanan halus dan lembut seperti daging kambing, daging babi dan daging lembu, foie gras dan kerang sedia untuk dimakan sebaik sahaja mencapai suhu yang betul.

Cacat

Kaedah Sous Vide juga mempunyai kelemahan. Jika makanan dimasak selama lebih daripada empat jam pada suhu lebih rendah daripada 52 darjah, maka terdapat kemungkinan bakteria yang mencetuskan botulisme akan membiak. Dalam keadaan sedemikian, patogen ini berasa seselesa mungkin. Untuk mengelakkan jangkitan, pilih suhu yang lebih tinggi untuk makanan yang mengambil masa lebih daripada empat jam untuk dimasak.

Jangka hayat

Ramai gourmet lebih suka produk sous vide. Mereka tahu secara langsung apa itu, kerana kebanyakan restoran moden pakar dalam hidangan sedemikian. Makanan istimewa ini baik bukan sahaja untuk rasa, tetapi juga untuk jangka hayatnya yang panjang (untuk kebanyakan hidangan ini, sekurang-kurangnya lima hari, termasuk hari pengeluaran dan penggunaan). Tetapi sesetengah produk boleh disimpan lebih lama, bagaimanapun, hanya jika tempoh ini telah disahkan secara eksperimen.

Jadi, ikan boleh disimpan selama empat hingga enam hari, tetapi daging lembu dan daging lembu disimpan selama 25-30 hari. Untuk daging babi, tempoh ini sedikit lebih pendek: dari 15 hingga 18 hari. Ayam boleh disimpan selama 10-18 hari, dan jangka hayat sayur-sayuran memecahkan semua rekod. Ia adalah 45 hari.