Menu
Jest wolny
rejestracja
Dom  /  Pieczywo/ Dlaczego ciasto pęka podczas wyrabiania. Pracuj nad słodkimi błędami lub programem edukacyjnym na teście. Twardnieje po upieczeniu

Dlaczego ciasto pęka podczas wyrabiania? Pracuj nad słodkimi błędami lub programem edukacyjnym na teście. Twardnieje po upieczeniu

Cześć przyjaciele! Postanowiłem napisać zupełnie bezpretensjonalny post na temat, który niepokoi wielu początkujących. i był cały artykuł: dlaczego chleb płynie. Dla wyjaśnienia: unosi się, na przykład, gdy przenosisz go z kosza na łopatę lub kamień, a nawet podczas garowania. Właśnie teraz była to mała okrągła bułka, a gdy tylko przewrócili koszyk na łopacie, bułka zamieniła się w ciasto. A wilgotność ciasta często nie ma z tym nic wspólnego! Powodów może być kilka i możesz sobie poradzić z prawie każdym, jeśli zwrócisz uwagę na pewne niuanse.

Mieszać. Ciasto pszenne wyrabiamy nie tylko po to, by zmieszać mąkę z wodą, solą i cukrem i uzyskać jakąś masę. Ciasto należy zagnieść (najbardziej różne sposoby wyrabiania) aż będzie gładkie i elastyczne, aż poczujesz opór glutenu (zwłaszcza podczas wyrabiania mokrego ciasta) i przestanie się rozdzierać po rozciągnięciu. Jednocześnie wcale nie trzeba sprawdzać, czy nie ma „okna glutenowego”, zwłaszcza, że ​​nie każde ciasto trzeba zagnieść do takiego stanu i nie każdy może się tak rozciągnąć. Musi tylko stać się bardziej elastyczny, a jednocześnie lekko lepki, jeśli ciasto jest miękkie lub mokre. Dobry sposób aby zrozumieć, czy wystarczająco dobrze ugniatały - spróbuj rozpuścić mały kawałek ciasta w ustach. Jeśli zostało trochę glutenu gumowego, gotowe!

Dlaczego to jest ważne? Ciasto z rozwiniętym glutenem dobrze zatrzymuje gaz, dobrze trzyma swój kształt, nie rwie się ani nie opróżnia. Ciasto ze słabo rozwiniętym glutenem rozsmarowuje się i pęka, więc po prostu nie da rady uformować go o wysokiej jakości – pęknie. Dodatkowo ciasto ze słabo rozwiniętym glutenem daje chleb o mniejszej objętości z natłuszczonymi grubymi porami, a miękisz może się kruszyć przy krojeniu.

Ile wyrabiać rękami i mikserem do ciasta? Na pewno nie znam odpowiedzi na to święte pytanie, bo wszystko zależy od intensywności uderzenia w ciasto. Możesz bawić się rękami przez trzydzieści minut i nie dostać dobry wynik, a gładkie ciasto można zagnieść w 12-15 minut. Potrzyj, dociśnij siłą, złóż i rozciągnij, a wtedy efekt będzie zauważalny dość szybko. Tak samo jest z mikserami do ciasta: na drugim biegu mój Ankarsrum Original ugniata pełnoziarniste ciasto w około 10 minut, nie licząc autolizy, białe - w 12-15. Pierwsza będzie dłuższa, trzecia szybsza.

Możesz przeczytać więcej o próbnym wyrabianiu ciasta w tych artykułach: O rękach i hakach(o ugniataniu ręcznym i mechanicznym) oraz Jak zrobić pyszny chleb(o autolizie, składaniu i wykrawaniu).

odlewanie. Drugim powodem rozmytego chleba jest słaba jakość, luźne pleśnienie. Oznacza to, że uformowali go słabo, nie doprowadzili do tego, że na powierzchni ciasta było napięcie i być może ciasto zostało przy tym rozdarte. Często formowanie w niedoświadczonych rękach wygląda jak słabe zaokrąglanie obrabianego przedmiotu, „zbijanie” ciasta w bułkę w przypadku okrągłych przedmiotów lub walcowanie wałkiem i skręcanie w rolkę w przypadku owalnych. Oczywiście są rodzaje pieczywa, które formuje się za pomocą wałka do ciasta, ale najczęściej ważne jest nie tylko ukształtowanie ciasta, ale dokręcać tak, aby struktura wewnętrzna nie uległa zerwaniu, a zewnętrzna była na tyle rozciągnięta, aby jednocześnie zachować swój kształt i nie rozerwać (do kwestii wyrabiania ciasta).

tak kiedyś formowałam: właściwie rozwałkowałam ciasto wałkiem, dobrze posypałam mąką i ostrożnie zniknęło :)) nie powtarzaj tego!

Kolejnym ważnym punktem w kwestii formowania jest wstępna korekta przód odlewanie. Dzieli się wtedy ciasto na kawałki, zaokrągla je (lub nawet formuje) i odstawia się na 10 minut, aby gluten się rozluźnił. Ten „odpoczynek, żeby gluten się rozluźnił” jest wstępnym sprawdzianem. Do czego służy: zaokrąglając lub formując ciasto już nadajesz mu właściwy kształt, a po odstawieniu ciasta masz możliwość jeszcze mocniejszego uformowania bez rozrywania powierzchni i bez naruszania wewnętrznej struktury.

Rozwiązanie: uformować, jakby miażdżyć do wewnątrz, podciągać ciasto, staraj się nie naciskać na nie palcami, ale pracuj bardziej grzbietem dłoni. Nie rozwałkuj ciasta wałkiem, bo wyciśniesz wszystkie cenne bąbelki, a rozwałkowując rozwałkowany wałek, nadal nie osiągniesz napięcia powierzchniowego. Dokręć ciasto, obracając je na stole od siebie lub do siebie. W tej metodzie ważne jest, aby stół nie był mocno posypany mąką, w przeciwnym razie obrabiany przedmiot po prostu będzie jeździł po mące.

Temperatura piekarnika. W przypadku pieczenia na kamieniu rozgrzej piekarnik z kamieniem przez co najmniej 40 minut. Piekarniki elektryczne ogólnie nagrzewają się przez 10-15 minut i włączają tryb konwekcji, wierząc, że wystarczająco się rozgrzały. Ale w rzeczywistości to nie wystarczy, aby kamień dobrze się rozgrzał. Gdy temperatura nie jest wysoka, chleb spadając na kamień przede wszystkim się rozpływa, co widać zarówno w kształcie bochenka, jak iw charakterze porów: zamiast rosnąć, rozlewają się na szerokość.

Profesjonalne porady piekarza

Chleb łamie się wszędzie, nawet na ruszcie.
Spróbuj zwiększyć ilość mąki w cieście. Aby zagnieść ciasto, weź wodę o 2º / 3ºС zimniejszą dla lepszego spęcznienia białka i fermentuj przez 3-3,5 godziny. Podczas fermentacji ciasta, uderz w celu wzmocnienia ramy.

Chleb Borodino - kleistości miękiszu nie mogę się pozbyć.
Dla tego typu produktów jest to norma: wysoka zawartość mąka żytnia dzięki aktywnym enzymom liście herbaty (zwłaszcza scukrzane) dają dużą ilość dekstryn (stąd zwiększona wilgotność i kleistość). Możesz spróbować zmienić bułkę - zmniejszyć ilość mąki żytniej i weź mąkę pszenną II gatunku, aby uniknąć nadmiernej objętości.

Po upieczeniu bułek burgerowych na ich powierzchni tworzą się małe, grube pęknięcia, czego wcześniej nie zaobserwowano. Jeśli nie ma pęknięć, powierzchnia rolki jest pomarszczona.
W produkcji bułek do hamburgerów jest wiele niuansów.
Konsystencja ciasta powinna być zbliżona do zwykłego krojonego bochenka, ale wyrabianie prowadzi się aż do zerwania glutenu (pojawiają się naciągane nitki, ciasto staje się lepkie). To właśnie przerwanie glutenu nada niezbędną delikatną delikatną strukturę. Ciasto po wyrobieniu powinno mieć temperaturę nie wyższą niż 24-26 C, dlatego zaleca się pracę na wodzie z lodem lub razem z lodem.
Nie ma fermentacji, podziału.
Impregnowanie. To bardzo ważny etap - temperatura w komorze garowniczej to +40C, a wilgotność bardzo wysoka - 90-100%. Jeśli skorupa wyschnie, będzie szorstka górna skorupa, nierówne podkopanie w miejscu nacięcia.
5-10 minut przed końcem garowania nakłada się sezam, aby miał czas na lekkie „utopienie się” w mokrym cieście i nie kruszenie się podczas dalszych manipulacji.
Pieczywo. W oryginale bułeczki wypiekane są na piecach tunelowych. Jeśli używasz obrotowego, musisz ustawić lądowanie 220C ze spadkiem na 180C (dla przepisu z 13-15% cukrem). Para dostarczana jest w minimalnej ilości dla łatwego nawilżania komory. powierzchnia przedmiotu obrabianego jest dość mokra. Czas pieczenia - 7-8 minut.
Do wyrabiania masz 6% cukru i 2% suchych drożdży, co odpowiada 6% prasowanym drożdżom. To całkiem sporo. Być może z tego powodu dochodzi do gwałtownego przerostu (marszczenie się skórki i osiadanie).
Zgodnie z parametrami wyrabiania - najprawdopodobniej masz zbyt intensywne wyrabianie (8 minut przy 2 prędkościach) z dużą dawką polepszacza. Stąd nadmierny rozrost obrabianego przedmiotu podczas garowania i podczas pieczenia oraz podczas schładzania skórki sadzi się i pęka. To nieuniknione. Spróbuj wydłużyć czas wyrabiania przy prędkości 1 i skrócić czas wyrabiania przy prędkości 2.

Po upieczeniu i schłodzeniu produktu obserwuje się marszczenie skórki.
Zmarszczka na blaszkach po upieczeniu w przypadku zbyt wilgotnego ciasta, dużej wilgotności w garowaniu, niedopieczenia. Spróbuj zagnieść trochę mocniej, dostosowując wilgotność w garowni (jeśli to jest problemem) i dostosowując ustawienia pieczenia (niższa temperatura, dłuższy piekarnik lub otwórz zsyp na kilka minut przed końcem pieczenia - celem jest uzyskanie grubszego Skorupa).

Po upieczeniu chleba tostowego większość chleba wciągana jest z boków.
Średnio 320 g ciasta trafia do 1 litra formy tostowej.
Przyczyn powstawania „talii” może być kilka:
- garowanie przeprowadza się do całkowitego napełnienia formy ciastem, gdy obrabiany element dotyka wieczka (nie powinno to być dozwolone, należy pozostawić wysokość wieczka od elementu obrabianego "na palcu", tj. 1,5-2 cm);
- zbyt niska temperatura w piecu lub silny spadek temperatury po zasadzeniu, obrabiany przedmiot rozszerza się, styka ze ścianami i zamiast umocować, zwisa. Konieczne jest sadzenie na wypieku w bardzo wysokiej temperaturze, a następnie skrócenie czasu pieczenia głównego.

Farsz do obierania w rolkach.
Istnieje kilka opcji:
1. Praca z nadzieniem: dodaj zagęstniki, np. okruchy;
2. Praca z ciastem: zmniejszenie jego elastyczności i zdolności zatrzymywania gazu lub ograniczenie obróbki mechanicznej podczas zagniatania (tj. nieznaczne zagniatanie ciasta, a także zwiększenie wilgotności ciasta.

Jak dostosować program pieczenia chleba z blachy, aby skórka nie pękała po ostygnięciu chleba? Czy grubość ciasta może wpłynąć na skórkę?
Najprawdopodobniej podczas sadzenia chleba do pieczenia temperatura w piekarniku spada o 30-40 stopni.
Dlatego w ciągu pierwszych 5 minut musisz ustawić temperaturę na +250º/260ºС. Steam do wysłania natychmiast po wylądowaniu. Ilość należy dostosować na podstawie oceny wzrokowej, ale w taki sposób, aby kondensat nie spływał, w przeciwnym razie na skórce mogą powstać duże bąbelki lub ciemne plamy. Następnie utrzymuj temperaturę około + 210º / 220ºС.
Jedyne ALE: skórka chleba pęka najczęściej nie z powodu niewłaściwego pieczenia, ale z powodu nadmiernego ugniatania (długie lub na 2 prędkościach), tj. w rezultacie powstaje bardzo elastyczne ciasto - duża objętość kawałków ciasta, cienka skórka, aw rezultacie pękanie skórki, czasami cofanie się ścian ("talia") i inne wady. Zwróć uwagę na partię testową.
Wilgotność należy dostosować. Rzeczywiście, oprócz pęknięć, mogą wystąpić problemy z okruchami - szybko staje się nieświeży i kruszy się. Zwłaszcza jeśli w impregnacji nie ma wystarczającej ilości wilgoci. Dodatkowo, jeśli ciasto jest zbyt gęste, drożdże działają znacznie gorzej.

Co zrobić, gdy miękisz jest kruchy na chlebie pszennym - sposób przygotowania, zarówno nieparzysty, jak i tradycyjny na cieście?
Często miękisz chleba pszennego mocno się kruszy z powodu niewystarczającej kwasowości ciasta. Wynika to z pewnych właściwości kompleksu białkowo-proteinazowego mąki. Przy takim problemie wskazana jest praca w metodzie ciasta lub na fałdach (dodajemy do wsadu dojrzałe ciasto). Jeśli to nie zadziała, zalecamy dodanie odrobiny zakwasu.
Kruszystość może również wzrosnąć przy niewystarczającym uwodnieniu (ilość wody na partię), obecności / braku opakowania produktów, czasie i warunkach chłodzenia przed pakowaniem.
Jeśli np. stosujesz intensywne wyrabianie ciasta, to musisz zmniejszyć ilość drożdży, aby dłużej fermentowały przed pokrojeniem.

Mam problem z okruchami na pieczywie pszennym - używam metody biszkoptowej.
Mąka wysokiej jakości? Cóż, w takim razie gluten powinien być w porządku.
Być może następuje ponowne wzmocnienie glutenu, zbyt dobra stabilność wymiarowa i zdolność zatrzymywania gazu, a do pieczenia chleba idzie z lekką niedopalnością (rozdarcia na brzegach).
Być może w pierwszych chwilach pieczenia brakuje pary.
Aby uniknąć kruszenia się metodą gąbkową, gąbkę można zagnieść o 2-3 stopnie chłodniej, pozwolić jej wędrować dłużej. Jeśli to możliwe, można dodać więcej dojrzałego ciasta (tzn. konieczne jest zwiększenie kwasowości gotowego ciasta).
W skrajnych przypadkach można zrobić płynny gotowy zakwas.

Do produkcji rogali dostarczana jest mąka o wartościach P/L powyżej 1,0. Dzięki temu wskaźnikowi nie jest możliwe osiągnięcie wymaganej jakości produktu. Jak można obniżyć zysk/stratę do 0,7-0,8?
Pomogą ci dezaktywowane drożdże. Ten polepszacz zawiera glutation, który rozluźnia strukturę glutenu, zmniejszając wartość P, zwiększając wartość L. Te zdezaktywowane komórki, które nie mają aktywności enzymatycznej, są źródłem naturalnego czynnika redukującego - glutationu.

Podczas pieczenia bagietek i ciabatty ze schłodzonego ciasta + 2º / 5ºС na powierzchni produktów tworzą się małe bąbelki.
Główną przyczyną pojawiania się pęcherzyków podczas opóźnionego garowania jest niewystarczająca zdolność mąki do zatrzymywania gazu. Tworzenie się gazu w teście nie zatrzymuje się nawet przy +4ºС. Podczas badania bąbelków pod mikroskopem na powierzchni produktów widoczne są większe bąbelki gazu, w których „wiszą” krople wody. Ta wolna woda jest rozpuszczalnikiem substancji barwiących. Dlatego po upieczeniu to właśnie te bąbelki wyglądają na białe na ciemnym tle skórki.
W zasadzie zjawisko to nie jest wadą, a raczej świadczy o korzystaniu z technologii opóźnionego wypieku (tj. długiego wygrzewania na zimno), która zapewnia doskonały smak i aromat wypiekom. Oczywiście z jednej strony bąbelki można uznać za wadę, ponieważ istnieje zewnętrzna różnica w stosunku do klasycznego wyglądu, a z drugiej strony jest to wyznacznik jakości Twoich produktów.

Dlaczego powierzchnia muffinki marszczy się?
Ta wada może mieć kilka przyczyn:
1. Parametry pieczenia. Być może czas pieczenia tego produktu nie wystarczy (choć kolor produktu jest już gotowy). Spróbuj obniżyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia.
2. Parametry sprawdzające. Być może wybrany czas korekty produktów jest zbyt długi, spróbuj skrócić czas korekty.
3. Spójność testu. Być może wyrabiane ciasto ma bardzo słabą konsystencję, spróbuj zmniejszyć dawkę wody do wyrabiania.

Po schłodzeniu powierzchnia pęka.
Faktem jest, że podczas chłodzenia zmniejsza się objętość upieczonego chleba (mieszanka parowo-powietrzna w porach / w miękiszu ochładza się i odpowiednio zmniejsza się jej ciśnienie na ściankach porów, objętość miękiszu chleba zmniejsza się o średnio 4-7%) i po miękiszu skórka powinna się skurczyć. Ponieważ skorupa jest krucha, redystrybucja wilgoci następuje dość wolno i pęka.
Możliwe sposoby naprawienia tej wady:
- skrócenie czasu garowania (przy przeroście okazuje się, że miękisz wyrobów jest „luźny” i wzrasta stopień skurczu);
- dodaj do przepisu tłuszcz (margarynę, olej roślinny);
- skrócić czas wyrabiania ciasta (im dłużej ugniatamy, tym większa objętość, tym cieńsza skórka, tym więcej pęka);
- zmniejszyć dozowanie wody do wyrabiania ciasta (im gęstsze ciasto, tym mniejsze skurcze);
- wydłużyć czas pieczenia;
- wykluczyć dużą różnicę temperatur i „przeciągi” po wyjęciu produktów z pieca;
- szybkie schłodzenie produktów może również powodować pękanie.
- wydłużyć czas fermentacji, niesfermentowane ciasto może mieć taki efekt;
Z reguły rozwiązaniem tego problemu jest łączne zastosowanie kilku metod.

Chleb z mąka pszenna najwyższej klasy okazuje się wysoka, piękna z zewnątrz, z białym miękiszem, który jest nadmiernie przewiewny i „nie sprężysty, tylko lekko skleja się przy ściskaniu i kruszy przy cięciu.
Biorąc pod uwagę, że używasz miksera 2-biegowego, miksujesz ciasto. Ramka glutenowa staje się bardzo elastyczna, przez co chleb ma nadmierną objętość właściwą. poprawia się również zdolność zatrzymywania gazu, w wyniku czego po schłodzeniu górna skórka pęka, ścianki boczne kurczą się, a miękisz jest przewiewny. A ponieważ fermentacja jest praktycznie nieobecna - miękisz mocno się kruszy.
Oto być może nawarstwienie kilku powodów:
- mąka o małej liczbie opadania (tzn. zbyt aktywne są własne enzymy mąki, które działając na skrobię nadają miękiszowi kleistość);
- niewystarczający czas fermentacji, ciasto nie zyskuje wystarczającej kwasowości, co pomaga „powstrzymać” aktywność amylaz mącznych;
Ogólnie zalecamy:
- Jeśli nie można wyrabiać ciasta, dodać do 10% dojrzałego ciasta (zakładki);
- ograniczyć ugniatanie na drugiej prędkości do minimum (czasami wystarczy tylko 1 prędkość);
- wydłuż czas fermentacji do 30-40 minut.

Przy produkcji chleba pszennego na patelnię od 1 gatunku ciasto nie nabiera kwasowości 3 stopni i tyle, nic więcej.
Ten problem jest bezpośrednio związany z jakością mąki.
Proszę napisać bardziej szczegółowo - jaka jest liczba opadania takiej mąki, główne cechy amylogramu... w uszkodzonych granulkach, zależy od przemiału).
5% całkowitej ilości mąki zaparzyć wrzątkiem, dodać te liście herbaty do ciasta. Dzięki temu skrobia będzie bardziej dostępna dla enzymów mąki. Ilość mąki w cieście można zwiększyć do 70%, a czas fermentacji ciasta można wydłużyć do 3,5-4 godzin.

Chleb pszenny ma niewielką kwasowość.
Z jakim rodzajem testów pracujesz? Jeśli linia prosta jest niesparowana, spróbuj przełączyć się na sparowaną lub dodaj część „dojrzałego” ciasta do partii. Możesz wpłacić zakwas pszenny w celu zwiększenia kwasowości ciasta i poprawy struktury miękiszu (mniejsze kruszenie).

Dlaczego ciasto żytnie pęka i pęka, gdy wychodzi z garowni?
Być może wyrabiasz bardzo mocne ciasto, sądząc po opisie (powierzchnia jest równa i są szwy).
Po drugie, ciasto żytnie o normalnej konsystencji charakteryzuje się pękaniem po wyrośnięciu w przypadku zbyt wysokiej kwasowości po fermentacji lub podmieszaniu lub fermentacji.
Należy pamiętać, że w przypadku ciasta żytniego wilgotność w garowni musi przekraczać 60% (minimum 70-80%).

Problemy:
- podczas pieczenia piernika z nadzieniem powstaje podminowanie;
- podczas wyrabiania ciasta na naleśniki, ciasto jest cieńsze niż zwykle, trzeba złamać przepis i zwiększyć dozowanie mąki; podczas formowania naleśnika z ciasta na talerzu specjalnym patyczkiem pęka i nie rozprowadza się równomiernie;
- gdy knedle są zamrożone, na powierzchni tworzą się pęknięcia;
- produkcja gruziński lawasz- przybyła nowa partia mąki, ciasto jest "ciężkie", gotowe produkty szybko się zestarzeją.
Najprawdopodobniej wszystkie powyższe problemy są związane z jakością mąki. Problemy z pęknięciami w piernikach mogą wynikać ze zwiększonej zawartości uszkodzonej skrobi w mące i zmniejszonej zawartości białka. Może to być również spowodowane dużą różnicą wilgotności między nadzieniem a ciastem.
Podczas mielenia ziarna dochodzi do uszkodzenia skrobi. Może to również wpłynąć na więcej rzadkie ciasto przy takim samym uwodnieniu (ilość wody wprowadzonej na partię).
Do pierników i naleśników zalecamy dodanie polepszacza.
Jakość mrożonych półproduktów testowych zależy w dużej mierze od jakości mąki. Powinien charakteryzować się wysoką zawartością białka, średnią lub niską aktywnością enzymatyczną. Pęknięcia mogą być również spowodowane „przemarznięciem”. Lavash - spróbuj dodać więcej wody do wsadu, jeśli to możliwe.

Problem z chleb żytni- chleb z bąbelkami na skórce, nietypowy kolor (czerwony), miękisz bardzo mało, nie krytyczny, zakleszczony.
Wygląda na zwiększoną aktywność autolityczną mąki. Pomimo tego, że jesteś już na limicie, powinieneś jeszcze zwiększyć kwasowość ciasta, możesz dodać więcej zakwasu, a jednocześnie zwiększyć ilość drożdży, bo. mogą „zwolnić” ze względu na wysoką kwasowość.
Czerwony kolor wskazuje czasami na kiepską jakość startera. Być może Twój starter jest „zmęczony”, spróbuj go odświeżyć.

Na bochenku po upieczeniu na powierzchni tworzą się bąbelki.
1. Nie wyrabiaj trochę ciasta.
2. Można również zmniejszyć dawkę drożdży i polepszaczy.
3. Szczelnie uformuj podstawę - często z powodu złego formowania pojawia się wiele wad w wyglądzie bochenka.
4. Lepiej piec w temperaturze 150-155 C, oczywiście bez pary. 1kg bochenka - co najmniej 1 godzina 10 minut pieczenia, niech skórka będzie grubsza, ale nie będzie opadać.

Podczas pieczenia Darnitsky'ego na skórce tworzą się bąbelki.
Możliwych jest kilka opcji:
- niedomieszanie, spróbuj wydłużyć czas mieszania do co najmniej 15-18 minut (jeśli mówimy o mikserze jednoobrotowym);
- zimne ciasto po wyrobieniu, pożądane jest uzyskanie ciasta o temperaturze 28-29C;
- bardzo wysoka wilgotność garowania lub połączenie ciasta na zimno i impregnacji na mokro, a co za tym idzie duża ilość kondensatu;
- podnieść temperaturę sadzenia do 240-260C, główne ciasto to 210-200.

Co może być przyczyną niewystarczającej objętości krojonych bochenków, braku na nich połysku?
Możliwe przyczyny niewystarczającej głośności:
1) Niska ilość i jakość glutenu mącznego. . Jeśli nastąpił gwałtowny spadek objętości produktów, być może wynika to z jakości mąki, często dzieje się to jesienią przy przejściu na mąkę ze świeżego ziarna.
2) Niedomieszanie ciasta iw rezultacie niewystarczająca zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto, niska stabilność wymiarowa kęsów ciasta. Na radzieckich mikserach do ciasta trudno jest uzyskać bardzo soczysty bochenek. Wynika to z niewystarczającego rozwoju ram glutenu. Produkty są zwykle gęstsze, mniej obszerne w porównaniu do produktów wyrabianych na 2-biegowych mikserach do ciasta;
3) Overproofing - możliwe, że półfabrykaty osiądą przed włożeniem do piekarnika;
4) Pieczenie - przedmioty obrabiane mogą "opadać" przy niskiej temperaturze lądowania.
Brak połysku:
1) Niewystarczające nawilżanie parą w piecu;
2) Niska wilgotność w garowni.

Bułeczki żytnie szybko czerstwieją po upieczeniu.
Nie ma polepszacza przedłużającego świeżość odmian żyta, ale istnieją pewne metody technologiczne:
- monitoruj jakość rozrusznika i nie zapomnij o jego całkowitym okresowym odnawianiu;
- można zaparzyć 10% mąki żytniej, pozostawić do ostygnięcia przez 4-5 godzin (w tym przypadku należy wziąć pod uwagę całkowitą ilość wody do wyrabiania ciasta);
- jeśli cukier jest stosowany zgodnie z recepturą, można go zastąpić syropem inwertowanym z przeliczeniem.

Podczas pieczenia chleba formowanego 1 gatunku miękisz kruszy się.
Możesz spróbować fermentacji w cieście o 10% więcej mąki.
Niech ciasto dłużej fermentuje - w takim przypadku temperatura ciasta mieszanego powinna być o 2º / 3º C niższa niż zwykle.

Z czym wiąże się kruchość chleba pszenno-żytniego? Ciasto przygotowywane jest na płynnym zakwasie.
Taka wada może być spowodowana zbyt wysoką temperaturą wyrabianego ciasta i niską wilgotnością ciasta.

Próbowaliśmy upiec chleb czosnkowy, ale wszystko było podarte. Czy konieczne jest gotowanie czosnku na parze?
Główną przyczyną wad pieczywa czosnkowego jest dodanie czosnku na początku wyrabiania ciasta lub długie wyrabianie z czosnkiem w późniejszym czasie. Może też możliwa przyczyna wada zbyt mała frakcja czosnku.
Ogólnie zalecamy dodanie grubszej frakcji czosnku zamiast drobnego proszku i najlepiej 1-1,5 minuty przed końcem partii.
Lepiej nie gotować czosnku na parze, bo inaczej „sok z czosnku” będzie miał jeszcze silniejszy wpływ na komórki drożdży i zmniejszy ich aktywność enzymatyczną.

Ciasto otrzymane z mąki zbożowej o dobrych wskaźnikach jakości „pływa”.
Być może ziarno zostało zepsute przez żółwia. Mąka z takich zbóż wykazuje wysoką aktywność enzymu proteinazy, który wpływa na kompleks białkowo-proteinazowy mąki i w efekcie na puszystość.

Podczas pieczenia na powierzchni słodkiego bochenka z mąki I gatunku na całej długości bochenka tworzy się rysa.
Wynika to najprawdopodobniej z jakości mąki, zbliżonej do niskiej zawartości i jednocześnie mocnego glutenu. Możesz spróbować dodać dodatkowo 1,5-2% suchego glutenu. Ogólnie klasa 1 jest raczej niestabilna zarówno pod względem jakości glutenu, jak i składu enzymatycznego. Jeśli ciasto pęka, po pierwsze należy sprawdzić ilość wody (być może zagniecione mocniej niż zwykle), a po drugie sprawdzić stopień rozrostu. Jeśli wynika to z silnego glutenu, konieczne jest zastosowanie polepszacza, który zawiera środek redukujący, aby osłabić szkielet.
Zalecamy również dwustopniową aplikację cukru w ​​tych wysokich dawkach. Tych. Zagnieść ciasto z 1/3 cukru najpierw do uzyskania idealnego filmu, następnie na pierwszych obrotach dodać resztę cukru do równomiernego rozprowadzenia. Pozwoli to na lepszy rozwój glutenu, tj. uzyskać najlepsze właściwości reologiczne.

Bardzo mała objętość, puste przestrzenie w miękiszu, odciski palców tj. miażdżenie miękiszu, lepkość.
Można przypuszczać, że użyto mąki z kiełkującego ziarna. W wyniku kiełkowania w ziarnie aktywowane są amylazy, akumulowana jest duża ilość cukrów (ciemny kolor, reakcja Maillarda) i dekstryn (lepkość, kruszenie miękiszu) oraz proteaz (płynność).
Chleb ten mógł być wypiekany z mrożonych ziaren, jak mąka z takich ziaren nada miękiszowi zmarszczenie i lepkość, ciemniejszy kolor. Jest to również spowodowane wzrostem aktywności enzymów mącznych.
Zaradzić:
- użycie tej mąki w małych proporcjach z mąką o normalnej jakości;
- zwiększenie kwasowości ciasta, stosowanie kultur starterowych. enzymy są inaktywowane wraz ze wzrostem kwasowości;
- skrócenie procesów fermentacji, garowanie, dzięki czemu można zwiększyć dozowanie drożdży;
- wzrost zawartości soli, ponieważ sól jest regulatorem aktywności proteolizy i amylazy;
- zmniejszenie ilości wody do dozowania;
- obniżenie temperatury wyrabianego ciasta.

Dlaczego biały chleb blaszany ma jasną skórkę? Ma wystarczającą objętość, dobrze się piecze, przebiega proces technologiczny, parametry fizykochemiczne w normie. Analiza mąki wykazała, że ​​obecność cukrów jest wystarczająca. Czy przyczyną może być mezofilny zakwas, mimo że jego kwasowość jest dopuszczalna?
Jeśli masz pewność co do jakości startera (spełnione są warunki do jego hodowli, częstotliwość odnawiania), przyczyną może być mąka. Jaka jest spadająca liczba mąki? Być może ziarno było przesuszone, a własne proteinazy mąki zostały zdezaktywowane.

Na powierzchni produktów francuskich ciasto drożdżowe pojawiają się małe i duże bąbelki. Pojawienie się dużych bąbelków jest zauważalne już w proofingu.
Może to być spowodowane słabą zdolnością zatrzymywania gazu przez mąkę, tj. Mąka zawiera mało glutenu lub nie zawiera go wcale. Spróbuj dodać polepszacz. Może to również wynikać z faktu, że ciasto było wyrabiane w wysokiej temperaturze, a fermentacja rozpoczęła się jeszcze przed rozpoczęciem laminowania. Nie zapominaj, że ciasto przed i między warstwami powinno spoczywać w lodówce w temperaturze + 4ºС.

Nie mogę uzyskać połysku na bochenkach.
Spróbuj dodać więcej pary i upewnij się, że przepustnica jest zamknięta na początku pieczenia.

W bogatym cieście drożdżowym po upieczeniu miękisz jest jak „surowy”.
Ile kosztuje przepis na cukier i tłuszcz?... Okazuje się, że 2% cukru i 2% tłuszczu. Dla babeczki to za mało. Jeśli pieczesz te produkty jako ciasto w niskich temperaturach, to tak naprawdę miękisz może nie być upieczony.

Jest oderwanie górnej skorupy chleba Darnitsa.
Powodów może być wiele:
- jakość mąki (niski PI, czyli bardzo wysoka aktywność enzymatyczna);
- jakość startera (starego);
- impregnacja na sucho;
- nieostrożne wybijanie gotowego chleba z foremek.

Naleśniki z mieszanki naleśnikowej są gumowate i lepkie
Dodaj więcej, aby uzyskać 3-4% tłuszczu i 2-3% cukru.

Wraz z przejściem przygotowania chleba pszennego pierwszej klasy z metody zakwasowej na niesparowaną, chleb zaczął okazywać mniejszą objętość z szarym miękiszem.
Tylko nie rozpaczaj - wszystko będzie dobrze!
Problem w tym, że mąka I gatunku jest bardzo „kapryśna”, ma niestabilną jakość zarówno pod względem ilości, jak i jakości glutenu, pod względem składu enzymatycznego. Idealnie oczywiście lepiej pracować w sposób biszkoptowy: 60% mąki w gąbce, wszystkie drożdże w cieście, ciasto można schłodzić 26-28 C, fermentacja 3,5-4 godz. Fermentacja ciasta - 30 min. Co więcej, metoda gąbkowa jest lepsza, jeśli nie ma dwubiegowych mikserów do ciasta.
Jeśli nadal chcesz pracować bez pary, nie musisz dawać tak długiej fermentacji, wystarczy 1,5-2 godziny.
Sól naprawdę lepiej jest zwiększyć do 1,3-1,5%.
Dozowanie drożdży jest wystarczające na nieciasta, na biszkopt można zmniejszyć do 1%.
Zwróć uwagę na temperaturę ciasta, może być za wysoka, a także na wilgotność w garowni (za wysoką). Idealna temperatura wyrabianego ciasta to 27º/2º8C, zakwas +30º/32ºC.

Bąbelki! Chociaż ciasto na pierwszy rzut oka jest sfermentowane zarówno pod względem czasu, jak i jakości, nadal się pojawiają.
Pęcherzyki mogą być spowodowane jakością mąki, a raczej glutenu, niewystarczającą zdolnością zatrzymywania gazu. Koryguje się to poprzez ugniatanie (lepsze intensywne ugniatanie) lub stosowanie polepszacza, ale w tym przypadku fermentacja powinna przebiegać szybciej poprzez zwiększenie odżywienia drożdży.

Gotowy produkt ma mdły smak, zapach alkoholu, kruszonki, a następnego dnia mocny zapach drożdży.
Kruszystość może być spowodowana niewystarczającą ilością wody do wyrabiania (biorąc pod uwagę, że ciasto fermentuje przez 3 godziny i kwasowość powinna być wystarczająca).
Mdły smak może być spowodowany niską dawką soli, a zapach może być spowodowany przefermentowaniem ciasta.

Przy rozstrojeniu bułki zaczynają się rozdzierać jak po bombardowaniu (czasem pomogło 5% zmniejszenie drożdży).
Tutaj może być kilka opcji:
1. Gluten krótko krojony.
2. Bardzo intensywne ugniatanie (+ ugniatanie na 2 prędkościach).
3. Mocne zaokrąglanie kawałków ciasta.
4. Duża dawka drożdży.
5. Duża dawka polepszacza (szczególnie działanie wzmacniające).
6. Przedłużona fermentacja.
Nasze zalecenia - należy nadać ciastu większą plastyczność, do czego starać się zmniejszyć dozowanie polepszacza, jeśli taki jest stosowany.

Czasami po wsadzeniu bochenków lub chleba do piekarnika wierzchnia skórka zaczyna się miejscami smażyć. Wydaje się, że na powierzchni nie ma widocznych bąbelków, a produkt jest „wspornikowy” (choć wtedy kolor powierzchni się wyrównuje).
Od czasu do czasu też to widzimy. Mimo to wygląda bardziej jak bąbelki pod skórką, to oni są pierwsi „smażeni”.
Możemy jedynie założyć, że jest to spowodowane luźnym walcowaniem (zaokrąglanie, formowanie) kęsów ciasta (urządzenia do walcowania ciasta są źle skonfigurowane), niewystarczającą stabilnością wymiarową produktów (słabe ściany porów nie wytrzymują ciśnienia gazu, w wyniku czego pory się łączą w większe bąbelki).

Chleb z mąki II gatunku i mąki żytniej okazuje się niski, a jeśli nie niski, to skórka opada i kwasowość jest wysoka. Jak obniżyć kwasowość i poprawić jakość?
Podobno masz mąkę II gatunku o niestabilnej jakości (czyli zarówno ilości, jak i jakości glutenu). Można to kontrolować za pomocą polepszaczy zawierających gluten lub dodając suchy gluten.
Jeśli pracujesz na zakwasie, możesz dodać mniej mąki żytniej z zakwasem, zmniejszając w ten sposób początkową kwasowość i skracając czas fermentacji ciasta. Po odświeżeniu możesz dać zaczynowi mniej fermentacji.

Czasem górna skórka chleba pszennego jest „szara”, a chleb nie jest przesolony – grzeszę krojąc chleb wodą.
Możliwe, że mąka ma niską zawartość własnych cukrów i ma wysoką liczbę opadania (niewiele enzymów, które rozkładają skrobię na małe dekstryny). Wszystkie są fermentowane przez drożdże i nie ma już cukru na reakcję Maillarda (tworzenie melanoidyny).

Z tego, co może pojawić się bąbelek na powierzchni chleba, żadne parametry się nie zmieniły, tylko nowa mąka. I jeszcze jedno – ciasto w żaden sposób nie nabiera kwaskowatości, chociaż robimy wszystko tak samo jak poprzednio, czyli dochodzi też do długiej fermentacji ciasta przez 3,5 godziny.
Powodem może być rzeczywiście mąka. Możliwe, że ta partia ma niską zdolność tworzenia cukru (niewiele własnych cukrów i niewystarczająca ilość amylaz). Ale pożądane jest sprawdzenie spadającej liczby.
Po drugie, przyczyną może być zimne i niesfermentowane ciasto.
Po trzecie bardzo wysoka wilgotność w impregnacji.
Po czwarte, niewystarczająco gęste pleśnie w połączeniu z mąką o niewystarczającej jakości lub ilości glutenu (tj. słaba zdolność zatrzymywania gazu struktury glutenu).

Staram się prowadzić chleb żytnio-pszenny. Problem polega na tym, że górna skórka wydaje się pofalowana, niektóre bochenki mają łzy na wierzchniej skórce.
Być może temperatura garowania jest zbyt wysoka, a górne warstwy ciasta są zbyt garowane.
Po drugie, najprawdopodobniej na początku pieczenia dostarczane jest bardzo mało pary, odmiany arzhan szczególnie wymagają dobrego nawilżania parą w piekarniku.

Produkty nie dają wyjść, małe objętości, produkty paleniskowe w jednej partii różnią się wyglądem. Ciasto wyrabiano z mniejszą wilgotnością. Z wyglądu ciasto jest dość mocne, ale po wyrośnięciu półfabrykaty unosiły się. I z mniejszą ilością sadzonek - mały kształt. Metoda testowania jest rzadka.
Chciałabym też poznać ilość glutenu… Okazuje się, że w mące jest bardzo mało enzymów lub są one praktycznie nieaktywne, więc trzeba je dodatkowo dodać (być może mąka została uzyskana z przesuszonego ziarna). Do ciasta można dodać liście herbaty. W tym celu zaparzyć 10% mąki wrzącą wodą o temperaturze 100C, ostudzić i podczas wyrabiania dodać ciasto wraz z polepszaczem. W ten sposób wprowadzisz amylazy i spęcznioną skrobię, które są łatwe do zaatakowania przez enzymy, które dostarczą cukry do karmienia drożdży i przyspieszą proces fermentacji.

Z tego, jakie bąbelki-pustki pojawiają się w miękiszu chleba pszennego z mąki I klasy. Staramy się mocniej wyrabiać podczas formowania, to pomaga, ale to nie wchodzi w grę. Jak zwiększyć zdolność zatrzymywania gazu przez mąkę?
Rzeczywiście, ciaśniejsze formowanie może pomóc. Możesz również zrobić dziurkowanie ciasta w środku fermentacji.

Historia wady: zimą 2011 roku kupiliśmy mąkę niskiej jakości, chleb, z którego zaczął się „rozrywać”, osobliwość polega na tym, że szczelina wzdłuż bułki i na pierwszy rzut oka wydaje się, że nastąpiło nieprawidłowe ułożenie obrabianego przedmiotu, a chleb okazał się bardzo niski. Oskarżyciel pomógł. Wraz z nadejściem maja zrobiło się cieplej i jakość pieczywa znów zaczęła się pogarszać, chociaż w recepturze i technologii nic się nie zmieniło. Zaczęli szukać przyczyny: zmienili stężenie polepszacza, zmienili drożdże, czas fermentacji, czas wyrabiania, ale nic nie pomaga. Wciąż walczymy, czasami nagle są ulepszenia, ale rzadko i powtarzając te same warunki gotowania następnym razem, normalny chleb się nie sprawdza.
Wygląda na to, że pracujesz na mące z mocnym (krótkim skrętem) glutenem.
Dobrze jest zagnieść ciasto zimniej i pozwolić mu fermentować dłużej.
Aby osłabić strukturę glutenu podczas pracy z jednobiegowymi mikserami do ciasta, zalecamy wypróbowanie innego polepszacza. W takim przypadku czas fermentacji ciasta po zagniatanie można skrócić do 60 minut.
Aby efekt był bardziej jednorodny, należy kierować się konsystencją ciasta, być może dodając ciągle tę samą ilość wody, ciasto okaże się słabsze lub mocniejsze (ze względu na różną wilgotność i wodochłonność mąki).

Chleb pszenno-żytni rośnie podczas garowania, a po umieszczeniu w piekarniku osiada.
Możliwe, że ta partia mąki Grade 1 ma słabą zdolność zatrzymywania gazu. Nawet przy lekkim przeroście przedmioty zostaną posadzone w piekarniku, jeśli sadzenie nastąpi w pierwszych minutach pieczenia. W takim przypadku konieczne jest wykonanie mniejszej garowania i wstawienie do piekarnika w wyższej temperaturze, a następnie przejście do pracy. Zalecany jest również polepszacz działania utleniającego, mający na celu wzmocnienie struktury glutenu. Tym polepszaczem jest kwas askorbinowy.
Jeśli półfabrykaty kurczą się pod koniec, może to być spowodowane zbyt mocnym glutenem (krótko skręconym). W takim przypadku konieczne jest lekkie rozluźnienie napięcia w ramach glutenu.
Zgodnie z parametrami wilgotność 45-50 w impregnacji jest myląca. Konieczne jest zwiększenie go do 60-70%. Jeśli jest to nadal temperatura garowania, pożądane jest, aby nie przekraczała 45C.

Powody, dla których ciasto nie wyszło, mogą być różne. Wypieki z ciasta drożdżowego wymagają znajomości wielu niuansów i subtelności, ponieważ ciasto jest dość kapryśne i może zachowywać się nieprzewidywalnie.

Niestety, te subtelności nie są wymienione w samych przepisach. Rozumie się, że doświadczona gospodyni już to wszystko wie. Ale niedoświadczony, robiący wszystko dokładnie według przepisu i mierzący się religijną skrupulatnością właściwa ilość produkty, niejednokrotnie spotka niemiła niespodzianka: wydaje się, że wszystko zostało zrobione tak, jak powinno, ale ciasto nie wyrosło, nie upiekło się, nie spaliło lub odpadło po upieczeniu.

Zebrałem wszystkie znane mi „sztuczki” i „potrzeby” do prawidłowego obchodzenia się z ciastem drożdżowym i zrobiłem taką notatkę. Być może komuś też się przyda.

Jeśli coś poszło nie tak. Gdzie popełniono błąd:

  • Ciasto jest słabo uformowane, produkty są płaskie, rozmyte - Nadmiar wody;
  • Ciasto nie fermentuje dobrze, gotowe produkty są twarde - brak wody;
  • Ciasto długo fermentuje, produkty nabierają słonego smaku, kolor skórki jest blady - nadmiar soli;
  • Produkty są niejasne, bez smaku - za mało soli;
  • Powierzchnia produktu podczas pieczenia szybko zabarwia się, a środek piecze się powoli, dodatkowo ciasto nie fermentuje dobrze - za dużo cukru;
  • Produkty blade i lekko słodkie - za mało cukru;
  • Nieprzyjemny drożdżowy zapach za dużo drożdży;
  • Produkt okazał się mały, niezbyt bujny, źle upieczony, ciężki i popękany - mało czasu na wyrastanie ciasta;
  • Produkty są niejasne, a miękisz ma nierówne duże pory - nadmierna korekta.

Co zrobić, jeśli ciasto nie fermentuje?

  • Ciasto schłodzone poniżej 10 stopni rozgrzać do 30 stopni, ale aby podczas ogrzewania nie stykał się z przedmiotami, które mają temperaturę powyżej 50 stopni.
  • Zbyt ciepłe ciasto należy schłodzić do 30 gr. i dodaj świeże drożdże.
  • Jeśli do ciasta doda się zbyt dużo soli lub cukru, fermentacja spowolni lub zatrzyma się. W takim przypadku potrzebujesz zagnieść nową porcję ciasta i wymieszać z ciastem solonym lub przesłodzonym.
  • Ciasto może nie fermentować z powodu złej jakości drożdży. Sprawdź jakość drożdży proste: odłam kawałek i wrzuć go do ciepłej wody. Jeśli drożdże wypłyną na powierzchnię, możesz bezpiecznie ich użyć.

Przygotowanie i wyrabianie żywności

  • Przed wyrobieniem ciasta mąkę należy przesiać do usuwania grudek i przypadkowych zanieczyszczeń, a także do wprowadzania do niego powietrza.
  • Aby ciasto drożdżowe było puszyste, wszystko do niego wprowadzono jedzenie musi być wystarczająco ciepłe: jajka należy podgrzać w ciepłej wodzie, mleku, mące, brytfanna do ciasta również najpierw jest utrzymywana w cieple, ale nie przegrzewana. Jeśli mleko lub tłuszcz są zbyt gorące, drożdże umrą, a ciasto się skurczy.
  • Podczas wyrabiania ciasta drożdże rozcieńcza się ciepłą wodą lub ciepłym mlekiem. Najkorzystniejsza temperatura dla rozwoju drożdży 25-30 gr. Zimna woda lub zimne mleko znacznie spowalniają życiową aktywność drożdży, a tym samym zapobiegają normalnej fermentacji i wyrastaniu ciasta. Z kolei zbyt gorąca woda lub gorące mleko mogą całkowicie zatrzymać życiową aktywność drożdży.
  • Suchy dreszcz przed użyciem jest potrzebny przez 20-30 minut moczyć w zimnej wodzie.

Fermentacja ciasta

  • Naczynia z ciasta po wyrobieniu przykryć czystym ręcznikiem lub serwetką i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu. W pokoju nie powinno być przeciągów: z ich powodu na produktach tworzy się szorstka skorupa.
  • Uważa się, że fermentacja jest normalna temperatura ciasta 28-30 stopni, Gdy temperatura spada, fermentacja spowalnia, gdy temperatura rośnie, przyspiesza. Należy jednak pamiętać, że w temperaturach poniżej 10 stopni i powyżej 55, fermentacja całkowicie ustaje.
  • Koniec fermentacji jest rozpoznawany przez początek osiadania ciasta.
  • wyrośnięte ciasto zaleca się zmiażdżyć, a następnie pozwolić mu ponownie wyrosnąć. Z ciasta, gdy jest ono dziurkowane, usuwana jest część dwutlenku węgla, zamiast którego wchodzi powietrze. Wzmacnia to fermentację, zapewniając lepsze zakwaszanie i wyrastanie.
  • Bez ciasta, bez testu nie powinno się zmieniać ponieważ spowoduje to pogorszenie jakości testu.
  • D Do wyrośnięcia ciasta wystarczy 2 1/2 - 3 godziny. Podczas odtwarzania w cieście mnożą się bakterie kwasu mlekowego, które przekształcają substancje cukrowe w kwas mlekowy, co powoduje, że ciasto i wypieki nabierają kwaśnego smaku. Produkty z takiego ciasta są słabo zaczerwienione, miękisz jest szorstki.

Przygotowanie produktów do pieczenia

  • Prawidłowo ugniecione ciasto powinny być gładkie, nie przyklejać się do dłoni i nie stykać się ze ściankami naczyń.
  • Miękkie, lepkie ciasto łatwe do rozwałkowania pokryte pergaminem. Twarde ciasto przylepiające się do dłoni, rozwałkować butelka wypełniona zimną wodą.
  • Cienko rozwałkowane ciasto jest trudne do przełożenia na blachę do pieczenia bez rozdarcia, więc lekko Warstwę posyp mąką, przykręć do wałka do ciasta, przełóż na blachę do pieczenia i rozwałkuj.
  • Słone nadzienia z mięsa, ryb, grzybów nie nadają się do ciasta na słodko i ciasta aromatyzowany szafranem, cytryną, kardamonem; w przypadku słodkich nadzień nie można gotować słonego ciasta.
  • Aby poprawić wygląd produktu, jego powierzchnię po zakończeniu impregnacji posmarowany jajkiem.
  • Najlepszy połysk uzyskuje się poprzez smarowanie tylko żółtka.

Pieczenie

  • Jeśli ciasto zbyt szybko się zrumieni podczas pieczenia, przykryj mokrym papierem lub folią spożywczą.
  • Gotowość produktu jest określona w zależności od koloru skórki lub na przerwie lub za pomocą drewnianego niepomalowanego patyczka. Jeśli kij utknął w produkcie i natychmiast wyjęty pozostaje suchy i nie przykleja się do niego surowe ciasto, oznacza to koniec pieczenia.
  • Małe produkty - o wadze 50-100 g - są wypiekane w temperaturze 240-260 stopni przez 8-15 minut, produkty o wadze 500-1000 g - w granicach 20-50 minut w 200-240 stopniach.
  • Nie należy natychmiast wyjmować produktów z piekarnika.. Najpierw należy lekko otworzyć drzwi piekarnika, a po kilku minutach ostrożnie wyjąć produkt. Nagłe zmiany temperatury lub wstrząsy mogą spowodować odpadnięcie produktu.

Źródła:
Książka o smacznej i zdrowej żywności, Pishchepromizdat, M., 1954
domowe gotowanie” R.P. Kengis, 1965
Książka " Ciasto rosyjskie» E. Miedżitowa, Eksmo-Press, M., 2001


Przy produkcji pieczywa I gatunku po wyjściu z pieca pieczywo zaczyna pokrywać się drobnymi pęknięciami i szybko schnie, ciasto dobrze wyrasta w miskach i powoli w garowaniu.
Fermentację ciasta można skrócić do 40-60 minut. W ten sposób przenieś fermentację do garowania. Możesz też stymulować wyrastanie, dodając 1/3 drożdży podczas wyrabiania ciasta.
Spróbuj także zmniejszyć liczbę ciosów. Możliwe, że po upieczeniu pojawią się pęknięcia spowodowane nadmiernym wzmocnieniem ramki glutenowej, zwłaszcza jeśli chleb okaże się obszerny.
Chleb szybko schnie z wielu powodów. Wraz ze spadkiem temperatury otoczenia chleb stygnie szybciej, ale dłużej pozostaje nieopakowany. Po drugie, kruszenie może być spowodowane niedostateczną kwasowością chleba. W takim przypadku możesz zwiększyć fermentację ciasta do 3,5-4 godzin

Co powoduje skórkę dębu na chlebie?
Może to być spowodowane nieprawidłowymi parametrami pieczenia – zbyt niska temperatura lub zbyt długi czas pieczenia.

W piekarniku siedzi wysokiej jakości chleb - najpierw unosi się w piekarniku, a pod koniec pieczenia kurczy się.
Kurczenie się prawie upieczonego chleba pod koniec pieczenia wskazuje na mąkę z bardzo mocnym lub nawet krótko rozrywającym się glutenem, czasami w połączeniu z wzmacniającym polepszaczem.
Jeśli pracujesz z kwasem askorbinowym, to wskazane jest zmniejszenie dawki, ale lepiej zastosować wzmacniacz ze składnikami, które lekko osłabiają gluten. Dzięki nieznacznemu rozluźnieniu, naprężenie jest usuwane z ramki, ciasto szybciej się wyrabia, łatwiej się formuje i nie dochodzi do ściskania półfabrykatów pod koniec pieczenia. Jeśli mąka jest całkowicie „wadliwa” (gluten krótki), to w tym przypadku już lepiej zastosować naturalny reduktor osłabiający szkielet – drożdże dezaktywowane.

Chleb z mąki najwyższej jakości po wyrobieniu ciasta i dwóch stemplach co godzinę nie wyrasta dobrze w garowni, kruszy się na wyjściu przy krojeniu bochenka. W tym samym czasie ciasto kosztuje 3,5 godziny.
Nie ma potrzeby wykonywania tylu ciosów metodą gąbkową. Ciasto „przerywasz” jak w Kuzbasie, stąd mała objętość i kruszący się miękisz.
Wystarczy po wyrobieniu ciasta fermentować przez 30-60 minut i od razu zacząć formować.

Dlaczego ciasto rozdziera się w garowni?
Wynika to z kompleksu białkowo-proteinazowego mąki. Najprawdopodobniej masz mąkę z krótkim glutenem. Może to pogorszyć zbyt mocne wyrabianie ciasta (przy użyciu 2 prędkości), tj. ponowne wzmocnienie glutenu podczas wyrabiania ciasta.

Gotowe produkty z ciasta drożdżowego francuskiego (croissanty, bułki) po upieczeniu mocno kruszą, górne warstwy są rozdzielone.
Najczęstsze przyczyny oddzielania się wierzchnich warstw na rogalikach i drożdżach francuskich:
Po pierwsze, podczas wałkowania i laminowania duża ilość mąki pyli (szczególnie w połączeniu ze zbyt mokrym ciastem).
Po drugie, bardzo sucha izolacja.
Po trzecie, brak lub niewystarczające nawilżanie parą w piecu. W takim przypadku pomocne będzie zastosowanie smarowania jaj.
I oczywiście nie należy dopuszczać do pękania ciasta podczas wałkowania. Wpłynie to negatywnie na strukturę warstw i wygląd zewnętrzny produkt końcowy.

Jest chleb. Próbowaliśmy już wszystkiego, pieczemy chleb z I i II gatunku 50/50 bez biszkoptu.
Możesz zwiększyć lub zmniejszyć ilość mąki w cieście. Im więcej mąki, tym wyższa kwasowość ciasta po fermentacji.
Czas fermentacji ciasta to 3,5-4 h. Temperatura ciasta mieszanego to 30-32C.
Fermentacja ciasta - 30-40 min. Temperatura wyrabianego ciasta to 28-29C. Następnie krojenie, garowanie, pieczenie.
Dzięki metodzie biszkoptowej uzyskasz większą kwasowość, lepszą fermentację ciasta – stąd mniejszy negatywny wpływ aktywnych amylaz, lepsza porowatość, mniej miękiszu.

Po upieczeniu chleba żytnio-pszennego wierzchnia skórka siada, bochenek wygląda jak łódka.
Przyczyn może być kilka:
- bardzo mokre ciasto;
- bardzo wysoka temperatura w impregnacji (nadopalanie warstw wierzchnich);
- Niewystarczająca temperatura pieczenia.

W produkcji odmian żytnio-pszennych, bez zmiany parametrów wypieku, kwasowości, wilgotności prób, zaczęła pojawiać się kleistość miękiszu.
Możliwe, że zwiększona kleistość jest związana ze zwiększoną aktywnością enzymów mącznych (do mielenia mąki zastosowano ziarno porośnięte). Enzymy intensywnie oddziałują na skrobię, tworząc większą ilość dekstryn, które nadają cieście i gotowemu wyrobowi kleistość. Aby spowolnić nadmierną aktywność enzymów, powinno pomóc zwiększenie kwasowości (dłużej fermentuj zakwas lub dodaj więcej mąki do zakwasu).

Jeśli żytni zakwas słabo nabiera kwasowości, co robić?
Jeśli kultury starterowe nie uzyskują dobrze kwasowości, może to wskazywać, że nadszedł czas na ponowne rozmnożenie rodzicielskiego startera. Faktem jest, że przy wielokrotnych odnowieniach stale dodajesz mąkę, która nie jest sterylna. Ma dużo mikroflory, która z czasem zaczyna przewyższać liczebnie oryginał. Stąd pojawianie się obcych smaków i zapachów na zakwasie i gotowym pieczywie, utrata zdolności gazotwórczych i akumulacja kwasów. Dlatego odnów macierzysty zakwas. A jako środek zapobiegawczy można okresowo karmić zakwas scukrzanymi liśćmi herbaty. Liście herbaty są źródłem dekstryn i mniejszych cukrów, substratu do odżywiania mikroflory.

W trakcie fermentacji ciasto staje się lepkie, po wyrośnięciu gotowe kawałki ciasta umieszczone w piecu bardzo mocno rosną, produkty opierają się o górne formy.
Nadmierna objętość produktu występuje przy intensywnym ugniataniu (nadmierne przetwarzanie na drugim biegu), zwłaszcza w połączeniu ze zwiększoną dawką polepszacza ujędrniającego.
Lepkość może wystąpić podczas długiej fermentacji, jeśli Twoja mąka ma zwiększoną aktywność enzymów a-amylazy i dodajesz polepszacz amylazy. Jeśli to możliwe, sprawdź mąkę PE.

Jaki jest powód i jak radzić sobie z czarnymi plamami na powierzchni kształtowanej żytnio-pszennej - 50% mąki I gatunku i 50% obranego żyta.
Ciemne plamy są spowodowane słabą jakością formowania (nierówne), pojawiają się małe bąbelki o cienkiej ściance, które szybciej się spiekają i w efekcie dają ciemne plamy.

Teraz letnie powietrze ma temperaturę do +35C, częstsze stały się przypadki kwaśnego ciasta, niejasna forma (zarośnięta). Ciasto dosłownie wrze do testera. W jaki sposób można zminimalizować małżeństwo?
Jeśli to możliwe, pracuj z zimną wodą. Jeśli nie ma kostkarki i chłodnicy wody, skróć czas fermentacji.

Przy kontroli wejściowej parametry mąki żytniej i pierwszego gatunku nie są złe, ale w pracy widać, że właściwości wypiekowe nam nie odpowiadają. Doradź, z jakich miast w Rosji i krajach sąsiednich w tym roku lepiej kupić mąkę?
Pojawiają się informacje, że w tym roku z powodu suchego lata będą problemy ze zbożem, a tym samym z mąką w całym kraju.

Chleb nie zachowuje się źle podczas sadzenia, ale przez 15 minut. zaczyna siadać; dodaj 1% wilgotności - sadzenie nie jest możliwe, osiada w dłoniach.
Jeśli osiądzie w rękach - wyraźna oznaka przerostu. Aby uniknąć skurczu podczas pieczenia, możesz spróbować zwiększyć temperaturę siedzenia.

Dlaczego może dojść do zerwania (pęknięcia) górnej skórki nawet podczas dojrzewania chleba żytnio-pszennego w puszkach w stosunku 40/60. Zapiekane na zakwasie.
Sprawdź kwasowość startera i ciasta po fermentacji. Ta wada często występuje z powodu wysokiej kwasowości. Niewystarczająca wilgotność w impregnacji może również mieć wpływ.

Od dłuższego czasu „walczę” z Bochenkiem Sliced. Po schłodzeniu po krojeniu miękisz lekko skleja, po 8-10 godzinach po upieczeniu bardzo się kruszy, na skórce niektórych produktów są płytkie pęknięcia wzdłuż krojenia i na powierzchni, bochenek absolutnie nie pachnie.
Bardzo dobrze, że wybrałeś podwójną metodę. Aby bochenek był bardziej „smaczny”, spróbuj zwiększyć ilość mąki w cieście do 66-70% (tzw. duże ciasto gęste).
Podczas wyrabiania ciasta nie musisz używać prędkości 2, głównym zadaniem jest równomierne rozłożenie składników bez tworzenia idealnej ramki glutenowej.
Niech ciasto fermentuje przez 3,5-4 godziny, aby nie fermentowało, można wziąć wodę do wyrabiania o 2-3 C poniżej normalnej temperatury. Wpłynie to pozytywnie na pęcznienie białek i zapobieganie tworzeniu się miękiszu.
Podczas wyrabiania ciasta nie musisz również „dawać się ponieść emocjom” przy 2 prędkościach. Zredukuj przetwarzanie o 2 do minimum. Jego celem jest rozwój frameworka. W przypadku metody biszkoptowej Twoja ramka rozwinęła się podczas fermentacji ciasta (zwłaszcza, że ​​do ciasta zużyto 2/3 ilości mąki z przepisu). W twoim przypadku bochenki są zaokrąglone i pękają z powodu nadmiernego rozwoju struktury glutenu.
Zalecamy podzielić dawkę drożdży - 2/3 na ciasto i 1/3 na ciasto.
Fermentacja 30-40 min.
Aby uzyskać „klasyczny” pokrojony bochenek, pokrój go tuż przed pieczeniem. W tym przypadku będzie miała piękny wygląd, nacięcia nie będą pływać, a następnie pękną w miejscu cięcia. A podczas krojenia przed pieczeniem łatwiej jest kontrolować stopień krojenia (głębokość) w zależności od stopnia rozrostu.
Cóż, wskazane jest, aby na początku pieczenia dać więcej pary, aby uzyskać połysk.
Może być konieczne wydłużenie czasu pieczenia, jeśli miękisz się przyklei.

Przy pieczeniu rogali z fruktozą zamiast cukru pojawia się problem z nieświeżością tych produktów.
Stopień słodyczy fruktozy wynosi 130-140 jednostek, a sacharozy 100, następnie przy zmianie z 5% cukru należy dodać nie 2% fruktozy, ale co najmniej 3,5%.
Wprowadzając składniki, które wpływają na wydłużenie początkowej świeżości, lepiej brać cukry proste, czyli tzw. fruktoza. Uważa się, że na wzrost ciśnienia osmotycznego wpływa nie wielkość cząsteczki, ale ich liczba. W równoważnych dawkach cukru i fruktozy liczba cząsteczek jest znacznie ważniejsza, gdy stosuje się fruktozę. A to pozytywnie wpływa na przedłużenie świeżości.
Jednak ze względu na wzrost ciśnienia osmotycznego może być konieczne zwiększenie ilości drożdży o 10-15%. bo monosacharydy (fruktoza) wywierają większy nacisk osmotyczny na drożdże niż dwucukry (sacharoza), czyli ryzyko spowolnienia fermentacji i wydłużenia czasu dojrzewania. W każdym razie będziesz musiał zwiększyć dawkę, aby przyspieszyć proces. Aby nie wpływać na objętość, możesz zacząć od 5% wzrostu ilości drożdży.

Objętość chleba żytnio-pszennego jest niewielka, nawet podczas garowania, górna skórka jest mocno rozdarta, chleb jest blady, prawie biały kolor, nie ma wyrazistego smaku i aromatu. Wypiekana jest na gęstym zakwasie w proporcji mąki siewkowej /1 gatunek jak 50/50. Ostatnio zmieniliśmy mąkę I gatunku na mąkę innego producenta.
Na pierwszy rzut oka sprawa jest w mące, ponieważ nic się nie zmieniło poza nią. Brzmi jak niewystarczająca aktywność enzymatyczna. Spróbuj zaparzyć mąkę i posłodzić ją. Weź 5-8% mąki pszennej z całości do wyrabiania ciasta. Wlać wrzącą wodę (100 C) w stosunku 1:2,5-3, dobrze wymieszać. Gdy mieszanina ostygnie do +65º / 60º C, dodać również 1-2% mąki pszennej z całkowitej ilości i dobrze wymieszać. Pozostaw na 2-3 h. Do ciasta dodaj liście herbaty, nie zapomnij tylko o przeliczeniu wody. Ten napar odżywi drożdże i zintensyfikuje proces fermentacji.
Nie zaszkodzi również wznowienie zakwasu matki, jeśli nie robiłeś tego przez sześć miesięcy.

W chlebie żytnio-pszennym podczas pieczenia górna skórka opada trochę pośrodku (boki są normalne), a także zmniejsza się objętość nieco bardziej niż normalnie. Między innymi wierzchnia skorupa okazuje się być wyboista, szorstka i matowa. Mąka 1 gatunek 60% i mąka żytnia 40%. Żadnych cięć, blaszany chleb.
Taka wada może być spowodowana następującymi przyczynami:
- zbyt wysoka temperatura w garowaniu iw górnych warstwach zaczyna się już denaturacja białka;
- overproofing;
- zbyt słabe ciasto;
- niewystarczająco wysoka temperatura pieczenia, zwłaszcza podczas sadzenia.
- podczas sadzenia i w pierwszej fazie temperatura jest znacznie niższa niż 210, obrabiane przedmioty nadal rosną, gdy skorupa powinna już stać się twarda, więc obrabiany przedmiot w drugiej fazie zapada się pośrodku.

Powodem sedymentacji chleba paleniskowego podczas sadzenia go na palenisku pieca jest temperatura ciasta + 29º / 3ºC, czas fermentacji ciasta wynosi 3-3,5 godziny, ilość drożdży na 60 kg mąki w ciasto 1,5 kg, mąka do wyrabiania ciasta 40 kg, wstępne wyrastanie 20-30 minut.
Przyczyn może być wiele, począwszy od jakości mąki, skończywszy na błędach w trakcie proces technologiczny:
- mąka o niskiej zawartości lub niedostatecznej jakości glutenu. tych. ciasto nie ma stabilności wymiarowej, ramka z glutenu „nie jest w stanie” zatrzymać gazu wytwarzanego przez drożdże. W takim przypadku możesz wykonać test uderzenia;
- rozrost kawałków ciasta, zwłaszcza jeśli ciasto było „gorące”;
- niska temperatura piekarnika
- dużo pary, zwłaszcza w połączeniu z overproofingiem.

Wszystkie produkty wykonujemy z mieszanki mąk wysokiej jakości i pierwszego gatunku 50/50. Produkty są różne i chleb pszenny, a także pokrojony bochenek i muffinka. Ale wszystkie mają jedną wadę - tworzenie się dużych bąbelków, czasem nawet pustych przestrzeni o gładkich ściankach wewnątrz i na powierzchni produktów.
Duże bąbelki na powierzchni mogą wskazywać na niską zdolność zatrzymywania gazu w strukturze glutenu. W takim przypadku pomocne może być wykrawanie ciasta lub polepszacze działania wzmacniającego.
Ale jeśli wewnątrz produktu znajdują się wnęki, a nawet przy gładkich ścianach, ta wada powstaje na etapie formowania (wychwytywanie mechanicznego powietrza).

Podczas krojenia kostek ciasta suchego skórka na plastrach częściowo odpada, pod nią są puste przestrzenie. W środku plasterka porowatość jest jednolita, cienka i bliższa skórce, duża i nierówna. Jednocześnie skórka jest gruba i sucha.
Możliwe, że w garowni występuje duża wilgotność (szczególnie w połączeniu z wysoką temperaturą). Okazało się, że Górna warstwa półfabrykaty upłynniają się, pogarsza się stabilność wymiarowa, małe pory łączą się, a następnie tworzą duże wnęki pod skórką i rozluźniają się górna warstwa.
Być może wilgotność samego ciasta jest wyższa niż zwykle (stąd pieczęcie w środku).
Możliwe, że kawałki ciasta są nieco przerośnięte.

Chleb formowany najwyższej jakości zaczął mieć małą objętość i pływać w garowaniu. Zaczęli zagęszczać ciasto w celu gromadzenia kwasu, ale to niewiele pomaga. Zapewne powodem jest mąka ze świeżego ziarna?
Najprawdopodobniej problem tkwi w mące (aktywne enzymy, niska zdolność zatrzymywania gazu). Wypróbuj opcję ze zwiększoną ilością mąki w cieście, dodaj 0,5% drożdży podczas wyrabiania ciasta, zmniejsz fermentację do 5-10 minut. A jednak spróbuj ugniatać bez polepszacza, aby nie podawać dodatkowych enzymów

Przy pieczeniu z otrębami chleb pęka podczas pieczenia w piekarniku, pęka wzdłuż całej górnej skórki oraz wzdłuż środka i krawędzi skórki, w temperaturze 170-180 zaczyna się palić (czas pieczenia 60 minut), a miękisz , czując się jak surowy.
Chleb pęka po upieczeniu? Otręby ze względu na niską wilgotność i swoją strukturę „przyciągają” na siebie wodę. Być może w proofingu nie ma wystarczającej ilości wilgoci, a skórka wysycha jeszcze bardziej. Spróbuj namoczyć otręby w ciepłej wodzie przez 1 godzinę przed dodaniem ich do ciasta (+zwróć uwagę na ilość wody do wyrabiania).
Należy również dobrać odpowiedni stosunek otrębów do wody (1:1 lub 1:1,5). Możliwe, że nawet zwykłe „zmoczenie” otrębów wodą pozwoli uniknąć pęknięć na powierzchni produktu, dzięki czemu nie będzie efektu „surowości”.
Najprawdopodobniej rozwiąże to Twój problem.

Rozpoczęcie produkcji chleba tostowego „American sandwich”. Wszystko się okazało, tylko jednego problemu nie da się w żaden sposób rozwiązać - jest to kruchość chleba.
Aby uzyskać dobrą strukturę miękiszu, bardzo ważny jest proces wyrabiania ciasta. Ciasto należy wyrabiać aż do idealnego rozwoju ramki glutenowej, a w przypadku mąki bardzo mocnej nawet lekko przerwanej. Oczywiście należy wziąć pod uwagę możliwość takiego testu, aby przejść podwójne szwy. Dlatego spróbuj zacząć od nieznacznego wydłużenia czasu ugniatania z prędkością 2 o 2-3 minuty. Pamiętaj tylko, że im bardziej elastyczne jest ciasto, tym bardziej wyrośnie w naczyniu do pieczenia. A przy zachowaniu tej samej masy mk, jak w przypadku ciasta niemieszanego, istnieje duże ryzyko wypadnięcia ciasta spod pokrywki.

Wypiekamy chleb 1c o wilgotności 46%. Ale problem polega na tym, że drugiego dnia chleb wysycha i kruszy się.
Mąka Grade 1 jest jednym z najbardziej niestabilnych rodzajów mąki (zarówno pod względem ilości, jak i jakości glutenu oraz aktywności enzymatycznej). Dlatego lepiej jest ćwiczyć podwójną metodę testowania.
Spróbuj wydłużyć czas fermentacji zakwasu do 3-4 godzin (2/3 drożdży na zakwas, 60-70% mąki). Woda może być zimniejsza, aby osiągnąć temperaturę ciasta nie wyższą niż 28C. Będzie to idealne rozwiązanie pod względem rozwoju i pęcznienia sieci białkowej, co pozytywnie wpłynie na zmniejszenie kruchości.

Problem polega na tym: powstawanie pustych ubytków w chlebie Darnitsky, tj. otwory w środku na całej długości bochenka.
Jeśli ta wada nie zniknie po zmianie mąki, nie jest to spowodowane działaniem autolitycznym. Dlatego 80% to wynik uszkodzeń mechanicznych. Jeśli odbywa się to w garowni i piecu, napięcie łańcucha może się poluzować i formy podczas przechodzenia przez garownię mogą się trząść, zwłaszcza podczas garowania na sucho lub tak samo w pierwszym etapie pieczenia. W takich przypadkach ściany wnęki w miękiszu będą gładkie. Również ta wada może powstać, gdy gorący chleb zostanie z grubsza wytrącony z formy, ale w tym przypadku ściany wnęki w chlebie zostaną rozdarte).

Czasami zdarza się, że na plackach tworzą się bąbelki. Jak tylko babeczka ostygnie, przewracają się i wydaje się, że na nich siedzieli.
Najprawdopodobniej wynika to z niewystarczającej stabilności wymiarowej produktów (mała zdolność zatrzymywania gazu glutenu, mała ilość i jakość glutenu). Najprawdopodobniej pomoże Ci zastosowanie polepszaczy wzmacniających działanie lub w przypadku mąki niskiej jakości na bazie suchego glutenu pszennego. Zwróć również uwagę na dobrą obróbkę mechaniczną ciasta przed formowaniem, aby nadmiar gazu został wcześniej wybity z ciasta.
Po włożeniu do piekarnika (+200º C) bezdrożdżowy ptyś rośnie bardzo duże, mocno wymiotuje, a całe nadzienie ląduje na blasze do pieczenia. Jak zredukować windę?
Spróbuj dodać suplement redukujący gluten.

Górna skórka pokrojonego bochenka pęcznieje, a między miękiszem a górną skórką tworzy się przestrzeń, tj. chleb bulgocze.
... A jeśli w istocie, spróbuj nieznacznie zmniejszyć wilgotność (65-70%), a temperaturę impregnacji do + 35ºС. Sprawdź, czy kondensat nie kapie na produkty podczas impregnacji, co również powoduje tę wadę.

Jak wyeliminować przyczynę pękania wierzchniej skórki na białym pieczywie z paleniska?
Przyczyn pękania skórki chleba pszennego może być kilka:
- nadmierne ugniatanie, w tym na prędkości 2, aż powstanie idealny film glutenowy;
- duża dawka wzmacniacza ujędrniającego, szczególnie w połączeniu z nadmiernym wyrabianiem;
- bardzo mocna mąka (duża ilość i dobrej jakości białka);
- mąka dostosowana w młynie;
- zbyt mokre ciasto;
- zbyt wysoka temperatura pieczenia i w efekcie cieńsza, skłonna do pękania skórka;
- brak tłuszczu w recepturze;
- jeśli temperatura otoczenia jest zbyt niska podczas chłodzenia.

Ludzie często mnie pytają: „Ciasto nie wyszło, ciasta nie są smaczne ... Dlaczego? Zrobiłam wszystko według przepisu...”

Ogólne wskazówki dotyczące wszystkich rodzajów ciasta drożdżowego

  • Ciasto drożdżowe jest lepsze, gdy zagniata się je w dużej objętości. V w dużych ilościach a objętość ciasta bardziej aktywnie fermentuje, ogrzewa się. Wszystkie procesy biochemiczne są bardziej kompletne.
  • Przygotowując ciasto należy pamiętać, że drożdże nie powinny mieć kontaktu z solą ani tłuszczami, ponieważ tracą zdolność zakwaszania i nie wolno ich zagniatać tłustymi rękami.
  • Płyn do wyrabiania ciasta musi koniecznie składać się z co najmniej pół szklanki wody - do hodowli drożdży. Resztę płynu mogą stanowić woda, mleko, śmietana, serwatka, maślanka, kefir, zmieszane ze sobą w dowolnych proporcjach i przyjmowane w dowolnej ilości.
  • Podczas zagniatania ciasta nie wlewaj mąki do płynu, lecz przeciwnie, płyn stopniowo wlewaj do mąki cienkim strumieniem i mieszaj.
  • Przed zrobieniem ciast zawsze należy przesiać mąkę, wzbogacając ją tlenem. Ciasto z przesianej mąki szybciej rośnie i poprawia się jego jakość.
  • Chłodniej i smaczniej kwaśne ciasto wymaga więcej drożdży i czasu na podniesienie.
  • Kwaśne ciasto będzie działać szybciej, jeśli włożysz do niego kilka rurek makaronu.
  • W pomieszczeniu, w którym stoi ciasto drożdżowe (wędruje), nie można otworzyć okien i skrzydła okiennego. Ciasto drożdżowe boi się przeciągów.
  • Przy nadmiarze cukru w ​​cieście wypieki szybko się rumienią, a następnie przypalają. Dodatkowo fermentacja ciasta drożdżowego ulega spowolnieniu, a gotowe produkty są mniej puszyste. Przy braku cukru wypieki stają się blade.
  • Postępuj zgodnie z kolejnością procesu technologicznego, np. dodaj tłuszcz po jajach, a porcjami dodaj mąkę.
  • Pamiętaj, że ciasto z dużą ilością tłuszczu rośnie wolniej.
  • Ciasto drożdżowe na smażone paszteciki powinno mieć słabszą konsystencję niż na pieczone.
  • Lepiej nie dodawać jajek do ciasta na ciasto (z wyjątkiem ciast wielkanocnych). Jajka, a zwłaszcza białko, sprawiają, że ciasto drożdżowe jest twarde, przyspieszają twardnienie produktu.
  • Aby miska z ubitym ciastem nie przesuwała się, warto położyć pod nią wilgotny ręcznik frotte. Ubite ciasto powinno być trudne do zejścia z łyżki.
  • Ciasto drożdżowe nie przyklei się do dłoni, jeśli najpierw wejdziesz kilka kropel oleju roślinnego w skórę dłoni.
  • Jeśli ciasto wyrosło, a piekarnik nie jest jeszcze gotowy, możesz zapobiec dalszemu wyrastaniu ciasta, przykrywając je dobrze zwilżonym papierem.
  • Po wyrośnięciu ciasta, przed włożeniem do nagrzanego piekarnika, powierzchnię ciasta można nasmarować:
  • - lekko ubite jajko
  • - żółtko jajka,
  • - mocna słodka herbata,
  • - Posyp ciasto sprayem z zimną wodą.
  • Aby nasmarować ciasto jajkiem, musisz je najpierw powalić; smarować tylko powierzchnię ciasta, a nie boki, aby ciasto nie wyrosło.
  • Bezpieczną metodę stosuje się, gdy trzeba przygotować ciasto z niewielką ilością wypieku, do wyrabiania słodkie ciasto przy użyciu metody parowej.
  • Z grubsza zawartość wilgoci w mące określa się w następujący sposób. Łyżkę mąki wsypać do dłoni, lekko wycisnąć w kulkę. Jeśli po rozprostowaniu palców grudka się kruszy, to mąka jest bardzo sucha; jeśli kruszy się z pchnięcia wzdłuż krawędzi dłoni, mąka ma normalną wilgotność; jeśli mąka pozostaje w postaci grudki nawet po wypchnięciu, zwiększa się jej wilgotność.
  • Im bardziej sucha mąka, tym wyższa wydajność gotowych produktów.
  • Wadliwa mąka powinna być najpierw użyta i wymieszana z dobrą mąką.
  • Aby uzyskać puszysty produkt i zwiększyć wypiek należy wziąć mąkę zawierającą 35-40% dobrego glutenu*.
  • Jeśli przepis wskazuje ilość mąki w szklankach, mąkę mierzy się w szklance bez ubijania przed przesiewaniem.
  • Ciasto drożdżowe dłużej zachowuje świeżość, jeśli do ciasta dodasz 2-3 łyżki oleju roślinnego.
  • Ciasto można położyć nie na wodzie, ale na wodzie ryżowej - wtedy ciasto okazuje się szczególnie białe.

Drożdże:

  • Do przygotowania ciasta należy wziąć świeżo prasowane drożdże od 2 do 5% wagowo mąki, a suche - cztery razy mniej.
  • Drożdże muszą być zawsze świeże. Jeśli są nieaktualne, możesz spróbować je zaktualizować; zmiel w łyżce ciepłej wody i dodaj łyżeczkę cukru. Jeśli po 10 minutach zaczną bulgotać, ożyją. Zabierz ciemne, nieożywione kawałki i wyrzuć.
  • Drożdże prasowane powinny być kruche, jasnożółte, nie stęchłe.
  • Drożdże uważa się za dobre, jeśli kawałek wrzucony do gorącej wody wypłynie na powierzchnię.
  • Jeśli nie ma drożdży, weź szklankę mąki, wlej szklankę ciepłej wody i szklankę dowolnego piwa, dodaj 1 łyżkę. łyżkę cukru, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy mieszanina sfermentuje, zagnieść na niej ciasto.
  • 20 g drożdży = 10 g suszonych drożdży
  • Niewielką ilość drożdży można umieścić na 8-14 dni w zamkniętej szklance i umieścić w kubku wypełnionym wodą.
  • Drożdże można zastąpić lekko sfermentowaną kwaśną śmietaną (szklanka).
  • Świeże drożdże zapakowane w plastikową torebkę można przechowywać w lodówce od 6 do 8 tygodni. Jeśli trzymasz je w zamrażarce, okres przydatności do spożycia osiągnie 6 miesięcy.

Drożdże suszone należy namoczyć w zimnej wodzie na 20-30 minut przed użyciem.