Stek w przepisie próżniowym. Udka z kurczaka sous vide w wolnym naczyniu. „Po co gotować stek w technologii sous vide?”

Gotowanie steku to świetny sposób na poznanie technologii Sous Vide. Wynika to nie tylko z prostoty przygotowania, ale także z praktycznej ważności. Patelnia czy grill nie wybacza błędów, a często nawet najlepsze kawałki stają się suche i twarde podczas gotowania.

Korzystając z metody sous vida, nie musisz się o nic martwić, temperatura będzie dokładnie taka, o jaką poprosisz. Dzięki trybom delikatnego gotowania mięso gotowane jest równomiernie, co pozwala osiągnąć rezultaty jak najlepsze steki.

Podczas gotowania w wysokich temperaturach, zwłaszcza początkującym kucharzom, wybór odpowiedniej temperatury może być trudny. Korzystanie z su vide całkowicie wyklucza możliwość wystąpienia takich błędów.

Dlaczego sous vide?

Niespotykana precyzja a kontrola temperatury pozwala uzyskać dokładnie takie rezultaty, jakich oczekujesz. Koniec z domysłami, jak osiągnąć pożądany rezultat. Bez termometrów, punktacji i sprawdzania palcami.

Także to oszczędza czas po powrocie. Przy tradycyjnych metodach wszystko zależy od mięsa. Po rozpoczęciu procesu gotowania nie można go odłożyć. Steki sous mogą być przechowywane przez kilka godzin, zanim zostaną szybko podane gościom.

Wreszcie, technika Sous Vide pozwala uzyskać wynik nieosiągalny innymi metodami. Przy stosowaniu wysokich temperatur mięso nie gotuje się równomiernie. Środek może nadal być średnio wysmażony, podczas gdy większość jest dobrze zrobiona. Sous vide piecze mięso równomiernie od krawędzi do krawędzi.

Gotowanie steku składa się z dwóch etapów: umieszczasz mięso w worku próżniowym i gotujesz je w określonej temperaturze. Następnie pieczemy stek, aby nadać mu odpowiedni smak, kolor, zapach i oczywiście rozpuścić trochę tłuszczu.

To od temperatury kąpieli na początkowym etapie zależy stopień upieczenia mięsa.

Grubość steku.

Grubość to nie tylko wielkość porcji. Bez odpowiedniej grubości bardzo trudno jest uzyskać tę oszałamiającą różnicę między zewnętrzną i wewnętrzną stroną steku. Bardzo cienkie steki są zwykle rozgotowane w momencie pieczenia, podczas gdy grube steki, gotowane w warunkach temperatury i czasu, są idealne do późniejszego pieczenia.

Zwykle biorę 4cm, jeśli nie 5cm steki. Oznacza to, że każda sztuka waży co najmniej 340 gramów. To dużo, nawet jak na osobę o dobrym apetycie. Ale pamiętaj, lepiej ugotować jeden duży stek dla dwóch osób niż dwa małe. Naucz się dzielić.

Jak dobrać odpowiednią temperaturę?

Pieczenie steku zależy od maksymalnej temperatury, jaką osiąga podczas pieczenia. Możemy długo gotować w 54 stopniach, ale już nigdy nie dostaniemy pieczeni średnio wysmażonej. W tradycyjnym gotowaniu moment, w którym mięso jest gotowe, ale jeszcze nie minął, jest raczej trudny do ustalenia. Dodatkowa minuta oznacza przewrócone mięso. W przypadku metody sous vide ta chwila może trwać godzinami, co oznacza, że ​​mięso ma odpowiednią temperaturę i jest gotowe w każdej chwili.

Temperatura ma decydujący wpływ na soczystość i konsystencję steku. Poniżej zdjęcie zebrany sok z trzech identycznych steków, gotowanych w różnych temperaturach.

Mięso podgrzane do 71 stopni straciło 10 razy więcej płynów niż ugotowane w 49. Dodatkowo w pojemniku po prawej stronie widać warstwę tłuszczu unoszącą się na powierzchni. Zalecamy gotowanie rzadkich lub średnio pieczonych mięs, aby zminimalizować utratę soku i zachować tłuszcz w steku, co zapewni najlepszy smak i soczystość.

Oto dość przybliżony podział na to, jak mięso czuje się w różnych temperaturach.

- Rzadki (49 C). Mięso jest jeszcze surowe. Białka mięśniowe nie zaczęły się jeszcze denaturować, a mięso ma śliską, mokrą konsystencję. Tłuszcz również nie zmienił swojej struktury i nadaje woskowy smak. Polecamy tę pieczeń do chudych i delikatnych kawałków, takich jak polędwica.

- Średnio rzadki (54 C). Stek wciąż jest czerwony, ale włókna mięśniowe już zmieniają swoją strukturę. Na tym etapie mięso traci część płynu, ale nadrabia to poprawą kruchości. Łatwiej je przeżuć niż rzadkie steki. Polecamy ten typ do wszystkich kawałków mięsa, chociaż steki z wyższą zawartością tłuszczu najlepiej przechodzić do następnego etapu.

- Średnia (57 C) Mięso ma różową barwę i straciło około 4 razy więcej płynu niż po upieczeniu na czerwono. Jednak w przypadku marmurkowa wołowina stopiony tłuszcz uzupełni tę stratę. Idealny do przygotowania tłustych lub dużych kawałków wołowiny.

- Medium Well (63 C) Twój stek jest prawie suchy. Mięso straciło 6 razy więcej płynów, a na ziarnistą strukturę nie nakłada się stopiony tłuszcz. Jeśli nadal chcesz gotować średnio dobrze mięso, użyj żeberka, steku ze spódnicy lub wieszaka.

- Dobra robota (powyżej 69 C) Niektórzy wolą tę konkretną pieczeń. W takim przypadku ani suvid, ani nasz artykuł w żaden sposób nie pomogą. Po prostu usmaż mięso na patelni, aż uznasz, że jest wystarczająco ugotowane.

Wpływ temperatury.

Niektórzy kucharze uważają, że niezależnie od czasu gotowania mięso nie zmieni swoich właściwości. Kilka lat temu byliśmy tego samego zdania. Później doszliśmy do wniosku, że to nie do końca prawda. Nawet w niskich temperaturach mięso ulega pewnym zmianom. Enzymy rozkładają białka, zachodzą reakcje chemiczne.

Aby lepiej zrozumieć, co się dzieje, gotowaliśmy identyczne kawałki mięsa w odstępie 1 godziny, maksymalnie 48 godzin. Największe różnice dotyczą steków z 4 do 24 godzin.

Jak widać, stek, który był smażony tylko przez godzinę, ciągnie się, gdy próbujesz go rozerwać. Znajduje to odzwierciedlenie w właściwościach żucia. Nadal jest delikatny, ale smakuje jak stek. Po 4 godzinach zmieniły się właściwości włókien mięśniowych. Zapadła się tkanka łączna i rozstąpiły się włókna mięśniowe, ale nadal wygląda całkiem przyzwoicie.

Jak ugotować idealny stek: krok po kroku.

1) Przygotuj kąpiel wodna.
Podgrzej wodę do temperatury roboczej. Zanim położysz tam stek, powinien być równy podanemu.
2) Sezon.
Dopraw solą i pieprzem. Nie zapomnij o krawędziach.
3) Dodaj aromatyczne zioła.
Połóż tymianek lub rozmaryn po obu stronach steku.
4) Uszczelnij worek.
Nie ma potrzeby używania do tego zgrzewarki próżniowej. Użyj torebki strunowej i zanurz ją w pojemniku z wodą, aby usunąć powietrze pod ciśnieniem płynu. Po usunięciu powietrza ostrożnie zamknij worek.
5) Ugotuj swój stek.
Umieść worek w łaźni wodnej, upewniając się, że nie blokuje otworów kuchenki niskotemperaturowej.
6) Wyjmij stek z torby.
Umieść go na tacy z serwetką i wytrzyj z obu stron.

Doprowadzenie do gotowości na kuchence.
Stek ugotowany w formie sousu należy usmażyć, aby przeszła reakcja Majów nadała mięsu pożądany smak i aromat.

7) Rozgrzej patelnię żeliwną lub stalową.
Włącz wentylację i otwórz okna. Postaw patelnię na ogniu, dodaj łyżkę oleju i poczekaj, aż pojawi się lekki dym.

8) Zacznij smażyć.
Włóż mięso delikatnie na patelnię. W razie potrzeby dodaj łyżkę stołową masło... Zawiera drobinki mleka w proszku, które po upieczeniu nadadzą mięsu idealny kolor i charakterystyczny smak.

8) Dodaj aromatyczne zioła.
W razie potrzeby na patelnię wrzuć tymianek lub rozmaryn, szalotki lub czosnek.

9) Odwróć stek.
Po 15-30 sekundach odwróć stek na drugą stronę. Powtórz ten proces kilka razy, aż będziesz zadowolony z powstałej skórki (zwykle zajmuje to 1,5-2 minuty). Jeśli nie dodałeś masła w poprzednim kroku, możesz dodać je teraz, to doda soczystości stekowi.

10) Spal palnikiem.
Jeśli masz w domu palnik, nadszedł czas, aby go użyć. Zalecamy zakup dedykowanej dyszy Searzall w celu równomiernego ogrzewania.

11) Nie zapomnij o krawędziach.
Użyj szczypiec, aby obrócić stek tak, aby krawędzie stykały się bezpośrednio z patelnią. Smażyć do miękkości.

12) Pozwól mięsu odpocząć.
Ugotowany stek położyć na ruszcie w naczyniu do pieczenia. W zasadzie przy sous vida nie trzeba odpoczywać mięsa, ale ten czas można poświęcić na przygotowanie wina i sosów.

Jest jedna sztuczka, aby uzyskać chrupiącą skórkę i upewnić się, że stek jest gorący podczas podawania. W tym celu podgrzej pozostały olej i delikatnie polej stek. Podawaj natychmiast z gruboziarnistą solą morską.

Pieczenie na rożnie.
Korzystanie z grilla doda przyjemnego aromatu Twojemu stekowi (jednak czy warto do tego rozpalić ogień, duże pytanie). Grillowanie nie różni się zbytnio od gotowania na patelni. Tutaj też potrzebujemy bardzo wysokiej temperatury. Naszym celem jest szybkie usmażenie mięsa, uzyskanie chrupiącej skórki, ale nie wysuszenie. Dlatego rozpalaj węgle, poczekaj, aż pojawi się na nich popiół i gotuj, nie zapominając o odwróceniu.

Artykuł został przygotowany na podstawie materiałów z portalu heavyeats.com
Podczas kopiowania materiałów ze strony/grupy link do K.I. wymagany.

Zastrzeżenie:
Uważałem tę metodę za trudną i niepotrzebną przez około sześć miesięcy. Przez następne trzy miesiące chodziłem wokół niego w kółko. Tydzień temu kupiłem kurczaki z myślą, że w całości zmieszczą się w multicookerze, czyli mogłyby być nadziewane iw całości. Zajęło mi rok, zanim przyznałem, że suvid jest najbardziej niezawodnym i przewidywalnym sposobem na dobre ogrzanie każdego rodzaju białka zwierzęcego z jajka (a zatem angielski krem) do łososia i ogonów wołowych. Chyba nie odważę się teraz ugotować inaczej udka z kaczki, podobnie jak rostbefu i ogólnie dużych kawałków mięsa. Dlatego naturalna reakcja osoby, która widzi tę metodę po raz pierwszy („co to za czarująca perwersja?”) jest dla mnie absolutnie jasna i zrozumiała, i ty też powinieneś przyjąć tę reakcję za pewnik.
Ale zwróć uwagę))

Najpierw wyjaśniam istotę:
Soo vid - sposób obróbka cieplnażywność, która zapewnia przygotowanie produktów w temperaturze, którą ostatecznie powinny osiągnąć w całej objętości. W przypadku łososia jest to 48-50, na przykład w przypadku steku wołowego od 54 (rzadki) do 62 (dobrze wysmażony); na wieprzowinę - 60-63; dla typu piersi z kurczaka - 62-66; do mięsa "złożonego", ciężkiego, pracochłonnego i z dużą ilością żył i warstw - udka, ogony, policzki, kacze udka - około 73.
Tutaj należy wyjaśnić tym, którzy od razu zaczęli się bać o bezpieczeństwo żywności z tak niskich temperatur. Nie wchodząc w szczegóły, godzina w temperaturze 60 stopni zabija mniej więcej tyle samo, co gotowanie wody w ciągu kilku minut. Czas gotowania nie zmienia zasadniczo sytuacji w tym sensie - to, co nie zginęło w 100C w ciągu kilku minut, nie zginie też w ciągu godziny. Poza tym największym niebezpieczeństwem jest powierzchnia, a nie bryła, która zazwyczaj jest dodatkowo przerabiana w celu uzyskania pięknej skórki, a ta ma już temperaturę znacznie wyższą niż 100C. Więc jest bezpiecznie, możesz bezpiecznie jeść. Kto się tym przejmuje - zapytaj, zdobędę ci szczegóły z grubej książki o tym nowoczesna kuchnia.
Jak to działa
Planowana do gotowania żywność jest pakowana próżniowo w żaroodporny worek (za pomocą aparatu próżniowego lub powietrze jest usuwane ręcznie za pomocą woreczka z zamkiem błyskawicznym i pojemnikiem z wodą) i umieszczana na przewidywany czas w wodzie wymagana temperatura. Słynna „woda o odpowiedniej temperaturze” jest osiągana za pomocą multicookera, który może utrzymywać temperaturę z dokładnością do plus lub minus 3 stopnie, lub, w przypadku porcjowanych kawałków i niskich temperatur, za pomocą termometru i termosu. Dokładne parametry podane są w tabelach i przepisach.
Po upływie tego czasu wyjmujemy z urządzenia kompletnie przygotowaną żywność i jest ona gotowa w miarę potrzeb, aczkolwiek brzydka na powierzchni potrawy.
Generalnie to wszystko)) wszystkie dressingi, zioła, przyprawy i dekoracje, które powinny nadać smak i zapach, wkłada się do torebki razem z mięsem. Do chude mięso można włożyć masło (ja w udka kaczki wrzucam ghee, jeśli to możliwe, ptasi tłuszcz), to też poprawia przenoszenie smaków i zapachów z ziela/przyprawy na mięso. Duże kawałki wstępnie solone w solance (możliwe na powierzchni, ale jak wiemy, wtedy nie wyjdzie poza powierzchnię, wnętrze pozostanie niesolone)
Jestem zwolenniczką smażenia po takim przygotowaniu, jest elementarnie ładniejsza i wygląda bardziej apetycznie.
Do czego go używać
Szczerze mówiąc, moim ulubionym sprzętem kuchennym jest patelnia. Dlatego bez potrzeby dużego ogniska nie poddaję się
Ale zdarzają się sytuacje, kiedy to rozwiązanie okazuje się najlepsze. Dla mnie są to 3 układy:
1.duży (>500g) cały kawałek mięsa (np. rostbef, szynka, bułki).
Tak, możesz piec w piekarniku. Ale nadal jestem piekarzem i nie mam szczęścia do piekarników, więc w piekarniku mam szansę dążąc do jedności, aby przesuszyć/przypalić się na powierzchni i surowe jedzenie w środku. W suvid nie mam takiej szansy. Wrzucany przez wiele godzin (wiele. 7-48 godzin) w temperaturze 57/60C kawałek mięsa uzyskuje równomiernie potrzebne statystyki i jednocześnie zużywa bardzo mało prądu. Piękną powierzchnię uzyskuje się w razie potrzeby, rolując w pikantnej kolorowej posypce, smażąc (bardzo, bardzo szybko) na natychmiast gorącej patelni.
Świetny sposób na zastąpienie szynki ze sklepu szynką domowej roboty o przewidywalnym składzie. Eliminuje obawy o upał w dni dużych zgromadzeń ludzi. Generalnie nie ma szans na przypalenie, przesuszenie lub niedogotowanie.
2. Mięso złożone. Twardy, żylasty, wymagający dużo manipulacji, długiego gaszenia lub marnowania. Ostatecznie w tym przypadku suvid zastępuje ospałość.
Mięso zwane „rosołem”, poprzebijane żyłkami i pewnymi warstwami, po 7-12 godzinach w temperaturze 75-80 stopni staje się miękkie, miękkie i jednocześnie nie włókniste. W ogóle nie znam innego sposobu na ugotowanie takiego mięsa dokładnie jako mięsa, a nie jako bazy do zupy.
Udka z kaczki, confit. To samo. 75-80, pół dnia, nie oszczędzaj oleju. Praktycznie nie różni się od zwykłego confitu, ale na normalny confit w mieście nie można znaleźć warunków. Znowu, po prostu nie znam innego sposobu na gotowanie kaczych ud.
Ostatecznie punkty 1 i 2 dotyczą zdobywania więcej smaczne jedzenie za znacznie mniejsze pieniądze. Mięso złożone jest w rzeczywistości najsmaczniejsze, wystarczy wiedzieć, jak się z nim obchodzić.
3. Planowanie. To prawdopodobnie sprawiło, że spróbowałem.
Widok Su pozwala wykonać całą brudną robotę za jednym zamachem. Kiedy już zabrudzisz noże, deski, miski, moździerze, zatankujesz, spakujesz, włożysz do lodówki - i przez tydzień nie robisz już bałaganu w kuchni, który jest niezbędny poza tym, co jest potrzebne do przygotowania sałatek i przystawek. W opakowaniach próżniowych wszystko jest doskonale przechowywane przez 3-5 dni po drodze, nalegając na to, co zostało dodane do jedzenia.
Rano wrzucasz do termostatu przygotowane wcześniej opakowanie – wieczorem dostajesz prawie gotowy obiad. Jeśli są pakowane w porcjowane saszetki, to obiad na wynos, zresztą już zapakowany.
W rzeczywistości wciąż jest sytuacja 4, ale dla mnie jest to znacznie mniej istotne. To są układy gdy temperatura jest bardzo ważna... Na przykład, jeśli chodzi o wszelkiego rodzaju substancje kulinarne zagęszczane podgrzewanym żółtkiem, to nie mam cierpliwości i dostaję płatki. Każdego razu. W tym przypadku przetworzony widok su żółtko uzyskuje idealną konsystencję i łatwo przekształca się w kremy, lody i sosy.
Ta sama historia z bardzo drogim mięsem, którego zepsucie jest straszne
Co wziąć pod uwagę
Suvid to bardzo uczciwa metoda... Otrzymasz dokładnie to, co umieściłeś w paczce i to w całości. Struktura mięsa przed gotowaniem będzie wyraźna. Przyprawy wpływają na smak, kolor i zapach. Marynata będzie miała czas na interakcję z jedzeniem.
Skóra nie ma nic wspólnego z suvid. Służy albo jako źródło tłuszczu (jak w udkach kaczych) i jest usuwane podczas serwowania, albo musi zostać oderwane (tak, bo z mięsem nie robi się nic, przed czym skóra powinna je chronić) i gotować osobno. Idealny układ to kostka kurczaka sousvid, skóra z pierś z kurczaka- z patelni.
Jeśli żywność w gotowanej torebce nie wchodzi od razu do żywności, należy ją szybko schłodzić.
Suvid zajmuje dużo czasu. Dla porcjowanych kawałków ryby zajmuje to około pół godziny (na patelni 5-7 minut), dla porcjowanych kawałków kurczaka - od godziny do nieco ponad godziny (około 30 minut na patelni), dla mięs typu stek - około godziny (około 20 minut na patelni) ... Nie mówię o długich przygotowaniach, które trwają pół dnia lub dłużej.
Całkowity
Ale wniosek z tego wszystkiego jest taki: metoda jest niezawodna, jak siekiera i działa nawet w najbardziej beznadziejnych sytuacjach. Trudno wymyślić pewniejszy sposób przygotowania potraw w sytuacji, gdy wynik ma duże znaczenie.

.
.
... Pytania bezpieczeństwa
Su-vid w domu

Jeśli po raz pierwszy słyszysz określenie „sous vide”, trochę Ci zazdroszczę – w końcu nie znasz jeszcze tej technologii gotowania, która zmieni wszystkie Twoje wyobrażenia o pysznym i zdrowym jedzeniu. Triumfalny pochód technologii sous-vide (przetłumaczonej z francuskiego jako „w próżni”) rozpoczął się od przemysłu spożywczego i restauracji, ale teraz sous-vide stało się dostępne nawet dla najzwyklejszych gospodyń domowych. Aby w pełni wykorzystać wszystkie możliwości technologii sous vide, potrzebujesz specjalnego sprzętu, ale niektóre przepisy można przygotować tylko z tego, co już jest w Twojej kuchni.

Ten artykuł to obszerny przewodnik po wszystkim, co dotyczy sous vide, napisany zrozumiałym ludzkim językiem.

Esencja technologii sous-vide

Zacznijmy od podstaw. Istota metody jest bardzo prosta: produkty zamykane są w specjalnej plastikowej torebce, z której wypompowywane jest powietrze, a następnie gotowane w wodzie o stałej temperaturze, zwykle nie przekraczającej 70 stopni (w przypadku warzyw, limit ten jest nieco wyższy). W rezultacie osiąga się jednocześnie kilka celów:

• Jeśli podczas smażenia lub pieczenia mięsa jego powierzchnia jest narażona na temperatury kilkakrotnie wyższe niż temperatura pieczenia, technologia sous-vide przygotowuje potrawy delikatnie, a temperatura w środku i na powierzchni ukończony produkt będzie taki sam, nic nie wyschnie ani nie spali się;
• Dzięki obróbce w niskiej temperaturze błony komórkowe pozostają nienaruszone, dzięki czemu naczynia są znacznie bardziej soczyste;
• Pakowanie próżniowe zachowuje wszystkie smaki i aromaty wewnątrz produktu oraz sprzyja lepszej penetracji przypraw i marynat do produktu;
• Prawidłowy dobór czasu i temperatury pieczenia zmiękcza potrawę, a w twardych kawałkach mięsa, zwykle gotowanych lub duszonych, kolagen mięśniowy zamienia się w żelatynę: każdy, nawet najtańszy kawałek, można ugotować tak, aby miał boski smak i konsystencja.
• W przeciwieństwie do tego warzywa poddawane tej metodzie zachowują chrupiącą, chrupiącą konsystencję, która jest prawie niemożliwa do uzyskania przy tradycyjnym gotowaniu.

Boczek wieprzowy sous-vide ma bogaty smak i dosłownie rozpływa się w ustach

Wady metody sous-vide

Jeśli krótko podsumujemy wszystkie powyższe, otrzymamy doskonały smak, doskonały aromat i doskonała konsystencja gotowego dania. Marzenie, a nie metoda, prawda? Jednak technologia sous-vide ma również pewne wady. Wymienię je, korzyść z tych niedociągnięć to nie tyle:

• Reakcja Maillarda, która odpowiada za złotobrązową skórkę gotowych dań, zaczyna się w temperaturze około 154 stopni - znacznie wyższej niż jest to konieczne do przygotowania jakichkolwiek dań metodą sous vide. Oznacza to, że aby nadać gotowemu daniu apetyczny wygląd, należy je usmażyć przed lub po ugotowaniu tą metodą.
• Jeżeli gotowanie w technologii sous-vide odbywa się w temperaturach poniżej 52 stopni i jednocześnie trwa dłużej niż 4 godziny, istnieje ryzyko namnażania się patogenów zatrucia jadem kiełbasianym, które w takich warunkach czują się bardzo komfortowo. Aby uniknąć tego zagrożenia, wybierz wyższą temperaturę dla potraw, których gotowanie trwa dłużej niż 4 godziny.
• Wreszcie praktyczna realizacja sous-vide w formie stosowanej w restauracjach, pozwalająca na osiągnięcie najlepszy wynik, wymaga specjalnych urządzeń: aparatu próżniowego do pakowania produktów w worki próżniowe oraz urządzenia, które będzie utrzymywać stałą temperaturę i kontrolować ją z dokładnością do ułamków stopnia. Następnie opowiem o tym, jak możesz spróbować się bez nich obejść.

Krewetki pakowane w worek próżniowy z kawałkami masła

Su-vid w pytaniach i odpowiedziach

W tej części zebrałem wszystkie podstawowe pytania, które mogą się pojawić przy opanowywaniu metody sous-vide. Kliknij na pytanie, które Cię interesuje, aby odsłonić odpowiedź, a jeśli nie znalazłeś swojego pytania, napisz w komentarzach, a dodam je do artykułu.

Sous vid dla początkujących

Chociaż sous-vide tłumaczy się jako „w próżni”, próżnia nie jest najważniejsza w tej metodzie i całkiem możliwe jest obejście się bez zgrzewarki próżniowej. Do tego urządzenia dostępne są dwa zamienniki.

Najpierw folia spożywcza. Mięso lub rybę owiń możliwie jak najściślej folią spożywczą ze wszystkich stron w kilku warstwach, tak aby nie było pęknięć, przez które może wnikać woda, ani pęcherzyków powietrza, które utrudniałyby przenoszenie ciepła do żywności. Jeśli pojawią się bąbelki, przebij folię, wyciśnij powietrze, a następnie zawiń pakiet w kilka kolejnych warstw.

Po drugie plastikowe torby z zamkiem błyskawicznym - zapięciem jak zwykły „zamek” na kurtce lub dżinsach. Worki te są najwygodniejszą alternatywą dla odgazowywacza próżniowego. Włóż jedzenie do woreczka i opuść worek do dużego pojemnika z wodą tak, aby tylko górna część woreczka z zapięciem pozostawała nad wodą: woda w pojemniku wyciśnie powietrze z woreczka, jeśli go lekko pomorzesz rękami, po czym możesz po prostu zamknąć zapięcie.

Te metody świetnie nadają się do gotowania metodą sous vide, ale ponieważ nie jest to prawdziwa próżnia, przechowuj je przez długi czas. gotowe posiłki Niepolecane.

Przepisów na przygotowywanie potraw metodą sous vide jest wiele, ale jeśli nie wiesz język angielski i są przyzwyczajeni do korzystania z przepisów z rosyjskojęzycznego segmentu sieci, mam dla ciebie złe wieści: ten temat prawie nie jest ujawniany w Runecie. Ze źródeł rosyjskojęzycznych mogę skromnie doradzić moją stronę internetową (pod linkiem znajdziesz katalog ze wszystkimi przepisami na sous vide) oraz mój e-book z przepisami na sous vide, który można bezpłatnie pobrać na stronie Książki .

Pytania dotyczące korzystania z odgazowywacza próżniowego

Pytania dotyczące gotowania metodą sous vide

Pytania bezpieczeństwa

Sous vide to najprostszy sposób na przygotowanie jajka w koszulce o idealnym kształcie i konsystencji

Su-vid w domu

Najprostszy odkurzacz domowy jest tańszy niż blender, ale na początku można się bez niego obejść. Główną zaletą produktu pakowanego próżniowo jest to, że można go ugotować i wrzucić do lodówki, w razie potrzeby szybko podgrzać i podać - funkcja przydatna zarówno w restauracji, jak iw domu, ale generalnie nie jest wymagana. Zamiast zgrzewarki próżniowej można zrobić folię spożywczą lub worek foliowy z zamkiem błyskawicznym - szczegółowo opisałem, jak to zrobić w poprzednim rozdziale. Cóż, jeśli gotujesz w płynie (sosie, soku, syropie, bulionie itp.), wystarczy zupełnie zwykła torebka na żywność: złóż jedzenie, napełnij płynem i zawiąż torebkę, aby nie było w niej powietrza.

Teraz zajmijmy się wodą.

Główna wiadomość: temperatura wody będzie musiała być mierzona i stale monitorowana, więc nie będzie można obejść się bez termometru: sam używałem termometru do mięsa, chociaż są bardziej odpowiednie urządzenia. Jednak wszystko nie jest takie trudne: w sprzęcie AGD do sous-vide błąd jednego stopnia jest całkiem akceptowalny i przy krótkim gotowaniu (w końcu lepiej zacząć od tych potraw, które zajmą nie więcej niż pół godzina gotowania) różnica nie będzie bardzo zauważalna i kilka stopni.

Przez lata, kiedy piszę o sous vide, dużo rozmawiałem z rzemieślnikami, którzy oferowali własne sposoby kontrolowania temperatury o różnym stopniu zaawansowania – od gotowania w zmywarce (!) po korzystanie z multicookera w połączeniu z termostatem. Multicooker to naprawdę jeden z najtańszych sposobów na utrzymanie wymaganej temperatury, na szczęście najnowsze modele multicookerów pozwalają ustawić żądaną temperaturę z dokładnością do stopnia. Cóż, z tymi, którzy nie mają takiego multicookera, podzielę się własnym doświadczeniem.

Krótki film o tym, jak przygotować sous vide przy użyciu garnka i pieca

Absolutnie każde jedzenie nadaje się do gotowania w formie sous, ale lepiej trenować na rybach lub mięsie. Dopraw jedzenie i natrzyj je ze wszystkich stron odpowiednimi przyprawami, a następnie zawiń je w folię foliową lub torebkę strunową, jak opisano w poprzednim rozdziale. Zanurz go w rondlu z podgrzaną wodą, w razie potrzeby dociśnij czymś na wierzchu, aby torba nie unosiła się, i przygotuj ją: dla ryb jest to 12-15 minut w temperaturze 60-70 stopni, dla czerwone mięso - 20-30 minut w temperaturze 55 stopni średnio wysmażony, 60 stopni średnio wysmażony. Aby utrzymać temperaturę wody na pożądanym poziomie, postaw patelnię na małym ogniu z przekładką lub w piekarniku nagrzanym do żądanej temperatury i sprawdzaj temperaturę: najpierw często, potem co 5-10 minut. Aby szybko zaradzić tej sytuacji, miej pod ręką czajnik z wrzącą wodą i kostki lodu, a jeśli uda Ci się znaleźć odpowiednie ogrzewanie, weź pod uwagę sztuczkę w torbie.

Czas pieczenia należy dobrać w zależności od grubości kawałka, a po ugotowaniu zaleca się przetrzeć mięso ręcznikiem papierowym i szybko – nie dłużej niż 30 sekund – podsmażyć na gorącym oleju do uzyskania apetycznej skórki.

PS: Tym, którzy chcą zagłębić się w sous-vide, polecam zapoznać się z obszernym samouczkiem dotyczącym tej metody. Oczywiście po angielsku - nie mamy jeszcze tak sensownych instrukcji.

Oryginał: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Śledź nas: @arborio_ru na Twitterze | arborio na Facebooku

zdjęcie z www.future-food.ru

Teraz nie pamiętam, gdzie po raz pierwszy usłyszałem słowo „suvid”, ale było to około rok temu i na początku nie przywiązywałem wagi do tego zjawiska. Ale stanowisko zobowiązuje mnie do śledzenia najnowszych trendów kulinarnych i zacząłem rozumieć problem. Zrozumienie suvida zajmuje bardzo dużo czasu. Ile wart jest rozdział o suvid w kuchni modernistycznej? Ale proponuję najpierw zrozumieć podstawowe aspekty suvid.

Nowy Świat

Dla mnie moja pasja do gotowania zaczęła się od kulinarnego LJ. Dopiero dzisiaj przyjechałem do suvida i jest to całkiem naturalne. W końcu jak przebiega nasz kulinarny rozwój? Na początku po prostu gotujemy według przepisów. Coś się okazuje, inne nie. A potem przychodzi zrozumienie, że przepis nie jest panaceum. A technologia jest kluczem do sukcesu. Suvid to ta sama technologia, która przy odrobinie wysiłku może dać nam doskonały rezultat! Który szef kuchni nie marzy o idealnie wysmażonym steku na całej grubości kawałka? O jajku z najdelikatniejszym kremowym żółtkiem i równie delikatnym ani kroplą gumowatego białka? Wszystko to można uzyskać za pomocą suvida, a wszystko to nie jest trudne, jeśli znasz kilka prostych zasad.

Co to jest suvid?

Najważniejszą rzeczą w sousvid nie jest próżnia, jak wielu myśli, ale najdokładniejsza kontrola temperatury i czasu gotowania. Suvid pozwala osiągnąć rezultaty, które są prawie niemożliwe przy tradycyjnych metodach gotowania. Odkryciem będzie dla Ciebie jajko ugotowane w sousvide w temperaturze 65 stopni, a także stek idealnie soczysty na całej grubości kawałka i dokładnie w takiej temperaturze, jaką wolisz. Podgrzewanie potraw w sousvide jest absolutnie równomierne i nie trzeba przegrzewać ani nie podgrzewać produktu, aby uzyskać pożądany efekt tylko w środku kawałka. Souvid jest szczególnie istotny w przypadku ryb i mięsa, gdzie okres czasu, w którym można uzyskać idealny wynik, jest tak krótki, że łatwo je przegrzać (rozgotować, rozgotować itp.). Na przykład ryba pozostaje soczysta i delikatna w bardzo wąskim zakresie temperatur. Każdy ma swoje preferencje, ale trudno się nie zgodzić, że temperatura patelni jest znacznie wyższa niż idealna temperatura odpowiednio ugotowanej ryby czy mięsa. Biorąc pod uwagę, że temperatura patelni sięga 200 stopni i więcej, powierzchnia i brzegi ryby lub mięsa zawsze będą gotować się znacznie mocniej niż w środku. Sprawę komplikuje fakt, że potrawy przygotowywane w tradycyjny sposób nadal się gotują, nawet po wyjęciu ich z ognia, a nawet z patelni. Powierzchnia ryby jest gorętsza niż środek, a ciepło z powierzchni zaczyna w większości przenikać do środka, aż temperatura na całej grubości kawałka praktycznie się wyrówna. Oznacza to, że musimy nie tylko mieć czas, aby zatrzymać się na czas obróbka cieplna, ale także oblicz jego wytrzymałość, aby wziąć pod uwagę, ile stopni zyska żywność z powodu ciepła resztkowego.

Natomiast suvid to bardzo prosty sposób kontrolowania temperatury. Wystarczy zapakować porcje produktu w worki (niekoniecznie nawet próżniowe) i wysłać je do łaźni wodnej o określonej temperaturze i czasie. Ponadto, gdy wyjmiesz jedzenie z suvida, nie będzie ono dalej gotować, ponieważ temperatura jego powierzchni i środka jest już w równowadze.

Doskonała kontrola daje spójne rezultaty. Ponieważ wahania temperatury podczas gotowania w sousvid są minimalne, wynik jest niezwykle przewidywalny i zawsze powtarzalny. Żadna ilość umiejętności i uznania kucharza korzystającego z tradycyjnych źródeł ciepła nie zapewni takiej konsystencji.

Inne zalety suvid

Soczystość

Ponieważ produkt jest zapakowany w torebkę, wilgoć w nim pozostaje bez rozpuszczania się w rondlu lub patelni. Ponadto niższe temperatury podczas gotowania w sauvid nie pozwalają na wyschnięcie żywności. W temperaturze powyżej 60 stopni kolagen w komórkach kurczy się i zaczyna wypychać wilgoć.

Czułość

Souvid umożliwia gotowanie twardych kawałków mięsa w niewiarygodnie niskich temperaturach. Jednocześnie mięso staje się miękkie, pozostając w idealnym stopniu wysmażenia.

Tekstura

Suvid otwiera dla nas nowe tekstury. Produkty sous-vide mają zupełnie inny charakter. Częściowo jest to spowodowane pakowaniem próżniowym, które może powodować grubsze produkty spożywcze, takie jak arbuz. Brak wysokich temperatur daje teksturę, której nie dadzą tradycyjne metody gotowania. Mięso lub ryba jest bardzo delikatne, soczyste i elastyczne.

Wygoda

Ktoś może pomyśleć, że długie gotowanie w suvidie jest wadą tej metody, ale w rzeczywistości jest to również wygoda suvida. Tak, często suvid wymaga wstępnego planowania. Ale w tym czasie nie musisz robić absolutnie nic. Nawet jeśli prześwietlisz jedzenie w suvid przez jakiś czas, nic się nie stanie. Temperatura produktu nie wzrośnie powyżej ustawionej temperatury. Ponadto bardzo wygodnie jest wysyłać jedzenie ugotowane w suvidie bezpośrednio w próżni do lodówki, a nawet zamrażać i używać w razie potrzeby, po prostu podgrzając.

Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie suvid składa się z kilku etapów:

1. Przypraw produkt i zamknij go w worku próżniowym.
2. Torebki z produktem włożyć do wody podgrzanej do wymaganej temperatury.
3. Poczekaj na właściwy czas.
4. Wyjmij, szybko usmaż (opcjonalnie) lub wstaw do lodówki do czasu użycia.

Bezpieczeństwo

Souvid to całkowicie bezpieczny sposób gotowania. Wystarczy znać kilka zasad i zrozumieć kwestię pasteryzacji. Ale ten post nie jest gumowy, więc omówimy go osobno.

Temperatura i czas - 2 filary souvid na przykładzie steków

Pokażę wam wyniki gotowania w sousvid na przykładzie steków. ... A w następnych postach bardziej szczegółowo omówimy gotowanie w suvid. Porozmawiajmy o bezpieczeństwie, pakowaniu próżniowym (i jego konieczności), pasteryzacji i alternatywach dla suvida.

Jaki jest idealny stek? Oczywiście każdy może mieć inny pogląd. Ale generalnie opinie są zgodne, że mięso powinno być miękkie i soczyste. Po osiągnięciu określonej temperatury (60 stopni Celsjusza) mięso traci soczystość i wysycha. Już w 70 stopniach mięso staje się całkowicie suche. Nie wszyscy uwielbiają lekko wysmażone steki, ale najczęściej preferowaną opcją jest średnio wysmażony stek. Średni stek w restauracji waha się między 55-60 stopni. I prawie żaden szef kuchni nie gwarantuje wyniku, który jest dokładny do jednego stopnia. Chyba że stek jest smażony.

Więc co musimy wiedzieć, żeby ugotować stek? Prawidłowa temperatura! I czas gotowania w tej temperaturze.
Dla mnie i dla wielu osób idealnym medium jest 55-57 stopni Celsjusza.
Jak długo należy gotować w tej temperaturze?
Martwią nas dwa aspekty - gotowość mięsa i bezpieczeństwo.
Ponieważ w naszym kraju suvid dopiero zaczyna brzmieć, a nasz internetowy suvid to wieś w powiecie Vishgorodsky w obwodzie kijowskim na Ukrainie, kieruję się amerykańskimi tabelami bezpieczeństwa zalecanymi przez USDA (Departament Rolnictwa USA).

Ogólnie rzecz biorąc, bezpieczeństwo żywności to osobny ogromny temat, który naprawdę chcę tutaj poruszyć. Na razie mogę tylko powiedzieć, że jesteśmy zastraszani o wiele bardziej, niż jest to warte. Ale USDA zaleca trzymanie mięsa w temperaturze 55 stopni przez 112 minut, czyli prawie 2 godziny. W tym czasie wszystkie zagrażające życiu bakterie zostają zniszczone. Uważam, że jedna godzina wystarczy na dobry marmurkowy stek o wadze 250-300 gramów. Nadal będziemy smażyć mięso na patelni, aby nadać mu karmelową skórkę, za którą tak bardzo cenimy steki. Wnętrze mięśnia mięsnego jest całkowicie sterylne, a bakterie zwykle żyją (jeśli występują) na powierzchni mięsa. Dodatkowo podczas smażenia mięso dostanie kilka stopni więcej.

Nie ma sensu podawać tutaj tabel czasów gotowania produktów w suvidie. Wszystko zależy od rodzaju produktu oraz jego wagi, kształtu i grubości. Każdy, kto kupi suvida, z pewnością zaopatrz się w niezbędną literaturę, w której znajdzie wszystkie niezbędne tabele i tymczasowe zalecenia. Warto wiedzieć, że im większy i grubszy kawałek jedzenia, tym dłużej zajmie mu gotowanie.

Ugotowałam dwa steki. Jeden był smażony na patelni do temperatury wewnętrznej 55-57 stopni, drugi był smażony w souvid w 55 stopniach i bardzo szybko smażony na gorącej patelni.
Wynik, jak mówi zdjęcie.

Smażony stek na patelni - 55 stopni w środku. i rozgotowane suche mięso bliżej powierzchni. Jeśli nie masz suvida i jeszcze się tego nie spodziewasz, przeczytaj mój następny post. Powiem ci, jak prawidłowo usmażyć stek.

Souvied stek przed pieczeniem - idealne 55 stopni przez cały czas

Stek Souvid szybko smażony na patelni

Jeśli ktoś jest zainteresowany, steki były z marmurkowego mięsa, karmione zbożem, Australia.

Smak i konsystencja

Biorąc pod uwagę, że mięso było bardzo dobre, oba steki były pyszne. ALE, na tle steku sousvid, przesuszone górne warstwy stek z patelni jest wielokrotnie bardziej krytyczny. Stek suvid jest niesamowicie delikatny, konsystencja idealna.

Jakie są agregaty dla suvida?

Dziś coraz częściej można usłyszeć kulinarne określenie „sous vide”. To prawda, że ​​nie każda gospodyni domowa wie, co to jest. I nie każdemu kucharzowi, który jest przyzwyczajony do pracy „staromodnym sposobem”, lubi się to słowo, bo nie zna go. Tymczasem technologia ta z dnia na dzień staje się coraz bardziej popularna, ponieważ umożliwia gotowanie potraw w niskich temperaturach przy jednoczesnym zachowaniu ich struktury. W ten sposób otrzymujemy ekologicznie czystą żywność, która zawiera wszystkie zawarte w niej witaminy i składniki odżywcze. Na początku ta metoda może być myląca, ale z czasem nauczysz się doceniać wszystkie jej uroki i zrozumiesz, że sous vide jest naprawdę świetne.

Historia metod

Su-vid - co to jest? To pytanie zadają przede wszystkim ci, którzy nigdy wcześniej nie słyszeli o tej metodzie gotowania. Su-vide to technologia do niskotemperaturowego gotowania w próżni. Metoda pojawiła się we Francji - kraju smakoszy gastronomii i restauratorów, którzy o jedzeniu wiedzą dużo. Za wynalazcę tej technologii uważa się szefa kuchni Georgesa Pralu, który pracował we francuskiej restauracji Troagro. Korzystając z nowej technologii próżniowej, szef kuchni przygotował foie gras w 1974 roku.

Ale Georges Praloux nie był jedyną osobą, dzięki której pojawiła się technologia sous vide. Równolegle z nim wymyśliła go inna osoba. A wszystko działo się tak: początkowo ta elitarna technologia nie została stworzona dla lokali haute cuisine. Właściciel restauracji należącej do sieci fast foodów zastanawiał się, jak gotować twarde i niedrogie mięso o wiele smaczniejsze niż konkurencja. Aby rozwiązać ten problem, restaurator poprosił o pomoc swojego przyjaciela Bruno Gusso, z wykształcenia biochemika. Poprosił przyjaciela, aby wymyślił taką metodę gotowania, aby w rezultacie suche mięso stało się soczyste i delikatne. W tym samym czasie wspomniany już szef kuchni Georges Pralux zastanawiał się, jak zachować bezcenny tłuszcz podczas przygotowywania foie gras. Tak więc ten sam oszałamiający pomysł wpadł jednocześnie do głowy dwóm nieznajomym: obaj kucharze pomyśleli o zapakowaniu produktu w próżni, zanurzeniu go w wodzie o wymaganej temperaturze i gotowaniu tam przez długi czas. Dlatego raczej trudno jest zrozumieć, kto był pierwszy. To nie ma znaczenia, najważniejsze jest to, że w świecie kulinarnym pojawiła się nowa i genialna technologia przygotowywania potraw. I od tego czasu metoda ewakuacji odniosła sukces na wielu ludziach na świecie.

Krótki opis metody

Metoda odkurzania Sous Vide wiąże się zarówno z gotowaniem, jak i przechowywaniem. Cała istota technologii sprowadza się do tego, że świeży produkt pakowany jest w worek próżniowy do gotowania (w razie potrzeby dodawane są do niego różne przyprawy) za pomocą specjalnego urządzenia do pakowania próżniowego. Następnie worek jest opuszczany na tacę z ciepłą wodą i gotowany w określonej temperaturze przez określony czas. A potem podawany jest produkt „próżniowy” W komorze lodówki taki przedmiot może być przechowywany przez długi czas.

Przed podaniem Dania mięsne można lekko usmażyć na grillu lub na rozgrzanej patelni, aby wzmocnić aromat i wygląd złotej skórki. Temperatura gotowania sous-vide wynosi 50-70 stopni. Absolutnie każdy produkt nadaje się do tej metody, ale ta technologia najlepiej nadaje się do gotowania owoców morza i ryb.

Zalety technologii

Technologia sous-vide jest obecnie niezwykle popularna. Co to jest, już powiedzieliśmy, teraz zastanówmy się nad zaletami tej metody. Tak więc w wyniku gotowania próżniowego osiągane są następujące cele:

1. Podczas pieczenia lub pieczenia na powierzchnię mięsa wpływają temperatury kilkukrotnie wyższe niż temperatura pieczenia. Technologia sous-vide umożliwia delikatne gotowanie potraw, temperatura wewnątrz i na wierzchu gotowego produktu będzie taka sama, nic się nie przypali ani nie wyschnie.

2. Potrawy będą bardziej soczyste, ponieważ obróbka w niskiej temperaturze pozostawia nienaruszone błony komórkowe.

3. Pakowanie próżniowe pozwala zachować wszystkie jego zapachy i smaki w środku produktu. Sprzyja również lepszej penetracji marynat i przypraw do produktu.

4. Prawidłowy dobór temperatury i czasu gotowania sprawia, że ​​potrawy są bardziej miękkie. W twardych kawałkach mięsa, które są duszone lub gotowane, kolagen mięśniowy jest przekształcany w żelatynę. Dzięki temu nawet najtańsze kawałki można przygotować w taki sposób, aby miały boską konsystencję i smak.

5. Warzywa ugotowane w ten sposób zachowują chrupiącą i chrupiącą konsystencję, co jest prawie niemożliwe do uzyskania przy zwykłym gotowaniu.

Co i jak gotować

Gotowanie sous vide może trwać od 20 minut do pół godziny. Ten czas jest niezbędny do ugotowania omletu, foie gras, małych rybek. A oto twarde kawałki mięsa i żeberka wieprzowe przygotuj się na kilka dni. Czas podgrzania porcji potrawy do żądanej temperatury nie zależy od jej masy całkowitej, ale od grubości. Gęstość żywności wpływa na czas potrzebny do podgrzania żywności do żądanej temperatury. Miękkość potraw wpływa na to, jak długo gotują.

Delikatne i miękkie potrawy, takie jak kotlety jagnięce, filety wieprzowe i cielęce, foie gras i skorupiaki, są gotowe do spożycia, gdy tylko osiągną odpowiednią temperaturę.

Wada

Metoda Sous Vide ma również wadę. Jeśli jedzenie jest gotowane przez ponad cztery godziny w temperaturze niższej niż 52 stopnie, istnieje szansa, że ​​bakterie wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym rozmnażają się. W takich warunkach patogeny te czują się tak komfortowo, jak to tylko możliwe. Aby uniknąć infekcji, wybierz wyższą temperaturę w przypadku potraw, których gotowanie trwa dłużej niż cztery godziny.

Okres trwałości

Wielu smakoszy preferuje produkty przygotowane w technologii sous vide. Wiedzą z pierwszej ręki, co to jest, ponieważ większość nowoczesnych restauracji specjalizuje się w takich daniach. Te przysmaki są dobre nie tylko ze względu na smak, ale także długi okres przydatności do spożycia (w przypadku większości tych dań wynosi on co najmniej pięć dni, wliczając w to dzień produkcji i spożycia). Jednak niektóre produkty mogą być przechowywane znacznie dłużej, jednak tylko wtedy, gdy te okresy zostały zweryfikowane eksperymentalnie.

Tak więc ryby mogą być przechowywane przez cztery do sześciu dni, ale wołowina i cielęcina nawet 25-30 dni. W przypadku wieprzowiny okres ten jest nieco krótszy: od 15 do 18 dni. Drób można przechowywać przez 10-18 dni, a trwałość warzyw bije wszelkie rekordy. To 45 dni.