Reteta de puri georgiana acasa. Privind munca lui mtskhobeli sau cum se coace tonis puri (pâine în cuptorul de ton) în Georgia. Secretele tonisului puri

Pâinea în georgiană este „puri”, iar cuptorul este „ton”, de aceea localnicii numesc pâinea din cuptor „tonis puri”. Georgianii coc tipuri diferite pâine, fiecare raion are propria mini-brutărie. Se prezintă sub diferite forme: rotunde, alungite, cu marginile rotunjite – „dedis puri” (pâinea mamei), și „shotis puri” – în formă de romb, cu colțurile alungite, sub formă de sabie.

Ce este inclus în „shoti”?

Rețeta de pâine tradițională georgiană Shotis Puri este foarte simplă. Compoziția este aceeași ca la normal pâine albă: făină, apă, sare și ceva drojdie (în rețetele autentice, drojdia este adesea înlocuită cu aluatul „mare” sau „maturat”). Dar în ciuda ingrediente simple, gustul shoti-ului este diferit de lavash-ul obișnuit. Pesmetul este poros, structura corectă, crusta este crocantă și sărată.

Desigur, coacere cuptor acasa nu va da același rezultat ca cuptorul cu tonuri georgiane. Aici temperatura este mai scăzută și nu există aromă de foc. Dar tot acasă poți obține o versiune aproximativă pâine georgiană, deși nu exact la fel, dar totuși delicios.

Cu ce ​​să servești?

Shotis puri este crocant deasupra si cu firimituri poroase, este foarte bun cu gratar si cu aproape orice Mâncăruri georgiane: kharcho, satsivi, chanakhi. Se asortează bine cu brânzeturile. Este o plăcere deosebită să tai pâinea afumată, să pui înăuntru o bucată de suluguni și câteva fire de coriandru.

Poate fi servit cu gratar. Pune o prăjitură întreagă pe o farfurie mare, scoatem carnea finită din frigărui de sus, acoperim cu o altă lovitură ca să nu se răcească. Serviți în această formă la masă. Drept urmare, gratarul ramane fierbinte, iar pesmetul este saturat cu sucuri de carne, delicios!

Timp total de gătire: 3 ore
Timp de preparare: 10 minute
Randament: 3 prăjituri

Ingrediente

• făină de grâu - 400 g
• sare - 1,5 linguriță.
• drojdie uscată - 0,5 linguriță.
• apă caldă - 300 ml

Gătit

Framantam aluatul. Pentru a face acest lucru, turnați apă caldă într-un castron adânc, diluați drojdia uscată și sare în ea. Nu te confunda cu cantitatea de sare, aluatul trebuie sa se dovedeasca foarte sarat, apoi gustul painii va fi pronuntat, foarte placut. Apoi, adăugați făina cernută în bol. Framantam aluatul cu mainile - ar trebui sa fie gros, dar in nici un caz infundat cu faina (poti adauga mai multa faina decat este normal, dar nu exagera, altfel painea va fi tare). Framantam bine aluatul, intinzandu-l si colectand aproximativ 10 minute. Puteți încredința procesul unei mașini de pâine sau puteți lucra manual.



Acoperiți vasul cu un prosop curat și lăsați la loc cald timp de 2 ore. În acest timp, glutenul se va umfla, iar bila de aluat se va dubla aproximativ.



Împărțim aluatul în 3 părți (puteți să-l împărțiți în 2 părți, apoi pesmetul va fi mai mare și mai magnific, iar apoi ambele semifabricate vor cădea deodată pe foaia de copt; dar personal îmi place când sunt multe cruste si putin pesmet, asa ca impart in 3 prajituri), formeaza koloboks si mai las 15 minute acoperite cu un prosop.



Formăm shotis puri - întindem semifabricatele cu mâinile pentru a obține pâini alungite. Apoi ne întindem puțin în lățime pentru a forma un romb.



Palma ar trebui să se potrivească în centru. Punem palma si tragem in lateral, formand astfel un romb cu marginile ascutite.



Rotim puțin din ambele capete pentru a face un fel de barcă. Aplatizați ușor mijlocul cu palma și prindeți o bucată de aluat în centru. Aerul va scăpa prin gaură. Fără el, prăjiturile se vor extinde și se vor transforma în rulouri rotunde din aerul fierbinte acumulat în interior.



Se pune pe o tava de copt presarata cu faina. Îmi place să coac pâine georgiană pe o foaie de copt întoarsă cu susul în jos - astfel încât părțile laterale să nu interfereze (pot încăpea 2 semifabricate pe o foaie de copt odată). Se lasa 20 de minute pentru dovada.



În momentul coacerii, cuptorul ar trebui să fie deja preîncălzit la maxim 240-250 de grade, puteți porni grătarul. Trimitem semifabricatele la cuptorul încins și coacem timp de 10-15 minute. Dacă cuptorul tău se coace neuniform, atunci aproximativ la mijloc deschidem ușa, dacă este necesar, desfacem foaia de copt și adăugăm abur - cu apă de la pulverizator (eu am stropit direct deasupra foii de copt și pâine, chiar dacă intră apa. aceasta). Aburul va împiedica pâinea să se usuce prea mult. Partea de sus a pâinii poate fi crustă sau poate fi coaptă doar pe fund și rămâne complet albă deasupra, totul depinde de capacitățile cuptorului dumneavoastră.



Scoatem prajiturile terminate si acoperim cu un prosop. Serviți cald sau rece. Rețineți că se usucă rapid, precum pâinea pita, așa că este logic să le depozitați într-o pungă.

Georgia este una dintre puținele țări în care pâinea este coaptă în vechiul mod popular - în cuptoare."Tone"

Pâinea georgiană este adesea confundată cu armeană și se numește lavash. Nu este adevărat. Lavash este pâine armeană (subțire), iar tonis puri este georgiană ( Aceasta este o pâine pufoasă care se consumă fierbinte)...În traducere înseamnă. - "puri" - pâine, "tonis" - din tonul cuptorului

Tonis puri este făcut după tehnologie străveche și rețeta sa se transmite din generație în generație.

Pâinea georgiană este foarte diversă. Voi enumera cele mai populare tipuri:

mrgvili (rotunda)
shoti (semiluna)
dedas-puri (lung)
puri (pâine de kvas)

Rețeta pentru această pâine este simplă - apă - făină și sare.O tehnologie interesantă pentru coacerea pâinii... Uită-te la ton și vezi că prăjiturile s-au lipit literalmente de perete.Întrebare: de ce nu cad și nu se țin. ?

Secretul este că cuptorul are o anumită temperatură, sau mai degrabă - 300 de grade (la această temperatură pâinea nu va cădea).

Depinde si daca aluatul este bun.
Dacă un brutar lipește bucăți de aluat de pereții fierbinți ai cuptorului și unele dintre ele cad brusc, atunci aluatul este rău și munca ulterioară a brutarului va fi pusă sub semnul întrebării.

Până acum, se coace în vechiul mod popular - în cuptoare numite „ton”. Pâinea în georgiană este „puri”, așa că se dovedește „tonis puri”, literalmente - „pâine de la cuptor”.

Tonul în Georgia este pe aproape fiecare stradă. Mirosul de pâine proaspăt coaptă se răspândește pe stradă, umplând toate colțurile. Puțini oameni îl aduc acasă întreg: pur și simplu este imposibil să reziste și să nu strângi crusta crocantă parfumată pe parcurs, pentru că cel mai pâine delicioasă- fierbinte, direct din cuptor.

Pâinea georgiană cântărește aproximativ 300-400 de grame, costă, în funcție de mărime, de la 80 de tetri la un lari (aproximativ 30-40 de cenți).

Secretele tonisului puri

Cuptorul de ton arată ca o fântână de piatră. Este săpat în pământ și căptușit cu cărămizi de lut din interior. Focul arde la fund, iar pâinea se coace pe pereți.

Pâinea georgiană coaptă în ton vine în diferite forme - rotundă, alungită, cu colțuri rotunjite - „dedis puri” (pâinea mamei), și shoti - în formă de romb, cu vârfuri alungite.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Forma șotiului georgian cu capete ascuțite este un tribut adus tradiției, iar gaura din mijlocul pâinii este un atribut tehnologic necesar. Fără el, aerul fierbinte se va extinde în interiorul prăjiturii, iar toată pâinea se va ridica și se va transforma într-o bulă mare.

Shoti, care include făină, apă, sare și drojdie, se frământă până la un aluat gros, apoi se formează o prăjitură cu forma dorită, pe care brutarul o mulează pe pereții cuptorului, încălzit la 300 de grade. La această temperatură pâinea nu va cădea, ci va fi prăjită până se rumenește. Este nevoie în medie de 10-15 minute pentru a coace o pâine aromată crocantă.

În satele georgiene, sobele încă funcționează pe lemne, iar în oraș s-au trecut de mult arzătoare pe gaz. Sătenii susțin că pâinea lor, cu o ușoară aromă de afumat, are un gust mai bun decât pâinea de oraș. Aceasta este aceeași diferență ca și cu grătarul gătit în oraș, pe cărbuni gata făcut, și în aer liber, pe foc viu.

tradiții străvechi

În cele mai vechi timpuri, într-o oală specială de lut „kochobi”, georgienii păstrau „purisdeda” - aluat acru de la coacerea anterioară. „Purisdeda” a fost diluată în apă caldă și amestecată cu o cantitate mică de făină, păstrată timp de o zi, după care masa bine acrișă a fost adăugată în făină și amestecată bine împreună cu apă și sare.

La prepararea aluatului se folosea și drojdia de hamei sau berea.

Evgenia Şabaeva

Fotografie din ciclul „Driving” (Georgia)

Aluatul a fost frământat și maturat într-un vas special - „varzli”. Apoi a fost tăiat în bucăți - „gunda”, așezat pe tablă „oromi” și acoperit cu un prosop. Între timp, pereții sobei încinse - tonul au fost stropiți cu apă sărată - aceasta se numea „hrăniți cu sare”. Deci aluatul a fost mai bine atașat de peretele pur al cuptorului, iar suprafața pâinii aurii proaspăt coapte a devenit mai sărată și mai gustoasă.

În mod tradițional, pâinea rotundă a fost coaptă mai întâi, iar apoi, în „tonul” deja ușor răcit, a fost așezat shotispuri alungit. dupa racire, painea a fost depozitata in depozite de paine din lemn – kidobani.

De regulă, pâinea se coace o dată pe săptămână, în timpul brutăriei se ținea un mic festin de familie cu vin rece, brânză proaspătă, murături și pâine caldă, crocantă.

Pâinea războinicilor

Forma „Shoti”, pâine georgiană în formă de seceră, era coaptă în regiunea Kakheti, acolo s-au păstrat până acum tehnologia, rețeta și forma pâinii. Particularitățile lui "Shotis puri" sunt că se coace ușor și se răcește rapid. Și forma unei pâini era tipică pentru regiunile muntoase din Georgia. La munte existau cuptoare speciale în care se coaceau pâini georgiane, această tradiție a continuat până în secolul XX.

Atât ca gust, cât și ca aspect, diferă de omologul armean mai subtil. Lavash georgian este, desigur, despre el! Acest mâncarea națională este un fel carte de vizită Caucaz. pregătit cu pricepere, Lavash georgian iese luxuriantă și groasă, cu o crustă crocantă și pesmet parfumat. Să încercăm?

Cum să gătești conform regulilor?

Lavașul georgian adecvat este copt într-un cuptor numit „ton”. Acest cuptor special este un vas uriaș de lut căptușit cu cărămizi și înclinat la un unghi de aproximativ treizeci de grade. Tonul este de obicei topit cu rumeguș. În procesul de gătit, focul este menținut în mod constant. Lavash, făcut din aluat, este amplasat (lipește) pe peretele din spate al cuptorului și se coace timp de aproximativ zece minute. Pentru a obține o crustă crocantă, este necesar să stropiți constant pâinea pita pregătită cu apă. Un adevărat lavash georgian este pur și simplu delicios! Se obisnuieste sa o consumi proaspat preparata cu branza, lapte, ierburi, vin. Pentru ca pâinea să nu se deterioreze, se înfășoară într-un prosop - astfel durează mai mult. Lavash în georgiană poate fi folosit și ca bază pentru alte feluri de mâncare. De exemplu, coaceți cu carne sau umplutură de brânză- va fi și mai gustoasă! Apropo, unii georgieni consideră că însuși cuvântul „lavash” este armenesc și preferă să numească prăjiturile naționale „puri” (tonis puri), care înseamnă „pâine” în georgiană.

Lavash georgian acasă

Desigur, cel mai bine este să construiți un cuptor cu tane pentru vase în curtea unei case private. Dar dacă locuiți într-o clădire mare, nu vă descurajați: pâinea bună se poate face la cuptor și într-o mini-brutărie electrică. Trebuie doar să frământați corect aluatul și să alegeți temperatura și modul de coacere.

Lavash georgian: rețetă de gătit

Pentru a framanta aluatul se ia o jumatate de kilogram de faina, aproximativ o jumatate de pahar de apa, 30 de grame drojdie proaspătă, sare, zahăr.

Dizolvam drojdia in apa calduta, adaugam putina faina si zahar, lasam sa stea sa creasca. amestecați-l cu sare și drojdie. Framantam un aluat omogen (ca la placinte). Se acopera aluatul cu un prosop de bucatarie si se lasa la dospit o jumatate de ora. Încingem cuptorul la 220 de grade. Stropiți foaia de copt cu făină. Întindem prăjiturile de o formă caracteristică din aluat, le punem pe o foaie de copt și le coacem la cuptor pentru 20 până la 30 de minute până sunt fierte. Stropiți pâine pită fierbinte cu apă, înfășurați-o într-un prosop, astfel încât să transpire puțin și să devină moale.

Cu mălai

Cum să gătești lavash georgian cu ou? Avem nevoie de: kilogram făină de grâu, cinci linguri mari de porumb, 80 de grame de drojdie, două linguri mici de sare, un ou, ulei vegetal.

Pâine pita georgiană (rețeta este în fața ta) începem să gătim cernând făina și amestecând-o cu sare. Apoi, dizolvați drojdia într-o jumătate de litru de apă caldă, lăsați-o să stea puțin. Combinați drojdia și făina. Frământați aluat moale. O punem la loc cald timp de o jumatate de ora. Intre timp, preincalzim bine cuptorul, ungem foile de copt cu ulei. Formăm prăjituri, rulându-le ușor făină de porumb, aplatizați la dimensiunea dorită (sunt alungite și suficient de groase). Bateți oul cu ulei vegetal (este mai bine să luați ulei de măsline) și zahăr. Ungeți pâinea pita cu amestecul rezultat. Pune o foaie de copt la cuptor. Prajiturile sunt coapte 15-20 de minute chiar deasupra in cuptor pana sunt fierte. Stropiți pâinea pita cu apă de câteva ori în timpul gătirii. Acest lucru va face crusta crocantă, dar nu tare.

rețetă veche

Cum să gătești pâine pita georgiană (rețetă fără drojdie)? Prăjiturile georgiene antice erau pregătite, desigur, fără utilizarea acestui produs. Ca fără ouă. Am folosit ca starter așa-zisul aluat vechi, care a rămas din loturile anterioare și s-a acru. Lui ceva brutari și adăugat la nou, tocmai gătit. Deci, nimic altceva decât făină, sare și apă! Toată picantența constă tocmai în metoda de gătit într-un cuptor (sau ton) special.

Madauri

Această varietate de lavash georgian este o pâine plată alungită, cu o nuanță roșie, aurie. Pe de o parte, prajitura este rotunda si ingrosata. Pe de altă parte, este subțire și ascuțit. La prepararea aluatului nu se foloseste drojdie: doar faina, sare si apa. Acest tip de pâine pita se coace foarte repede (trei până la patru minute). Variante de Madauri se găsesc în diferite părți ale Georgiei. Se pot folosi ouă și ulei vegetal. Se folosește o pâine cu unt, smântână, ierburi și brânză.

Khachapuri

Acest cuvânt poate fi tradus literal: „pâine caș”. Nu există uniformitate în prepararea acestui fel de mâncare. Mingrelian - rotund, acoperit deasupra Adjarian - în formă de barcă, umplut cu ouă deasupra. Rachinsky - cu fasole. Umplutura clasică este brânza imerețiană. Se folosește aluatul, gătit pe iaurt sau chefir (unde drojdia este înlocuită cu un produs de acid lactic). Khachapuri este prăjit într-o tigaie sau copt în cuptor.

Shoti-lavash

Pentru a-l pregăti, veți avea nevoie de: 300 de grame de făină, un pahar cu apă, 10 grame de drojdie proaspătă, o lingură de miere (puteți folosi melasă), sare, ulei de măsline.

Se dizolvă melasa cu drojdia în apă caldă. Adăugați două linguri mari de făină și lăsați deoparte într-un loc cald timp de 15 minute. Se amestecă făina cu sarea și se amestecă cu melasa și drojdia. Dă din nou deoparte timp de 10 minute. Framantam aluatul cu ulei de masline. Când aluatul și-a dublat aproximativ volumul, formați pâini mici, rulându-le în aer și întinzând marginile. Se aseaza pe o tava tapetata cu hartie de copt. Stropiți cu apă și lăsați să stea până crește volumul. Coaceți în cuptorul bine încălzit timp de 15 minute. Se presară ușor cu făină înainte de utilizare. Poate fi mâncat în schimb lapte obișnuit, ulei.

Încearcă să gătești această delicioasă pâine georgiană, cu sau fără umplutură, după una dintre rețetele de mai sus - și cu siguranță vei rămâne un fan al bucătăriei caucaziene pentru totdeauna! Poftă bună toata lumea!

Pâine în georgiană: „puri”, iar cuptor: „ton”.

Acum nu este greu de ghicit acel „tonis puri” - tradus literal: „pâine de la cuptor”. Tonul seamănă cu un bine de piatră. Este săpat în pământ și căptușit cu cărămizi de lut din interior. Focul este aprins în fundul gropii iepurilor.

Trebuie avut în vedere faptul că țăranii georgieni coac diferite tipuri de pâine în ton - atât pâini, cât și „cărămizi” și „shoti” - pâine, despre care vor fi discutate în această postare. Prin urmare, numele „tonis puri” este larg. Aceasta poate fi numită orice pâine care este coaptă în ton.

„Shoti” este aceeași „pâine georgiană”, care în Rusia (și în Georgia în rusă) este uneori numită „lavash” sau „lavash georgian”. Aceasta este o definiție greșită. Numele corect pentru o astfel de pâine este „shoti” sau „shotis puri”.

Dar o astfel de pâine tradițională georgiană coaptă în ton vine în diferite forme - rotundă (care se numește de obicei „lavash georgian”), dreptunghiulară, cu colțuri rotunjite, numită „dedis puri” (pâinea mamei) „și shoti-ul în sine are formă de romb cu vârfuri alungite.De fapt, toate acestea sunt shotis puri.

În ceea ce privește cuvântul „lavash”, acesta este de origine armeană. Lavașul armean este o pâine subțire. Este bine să învelești brânza cu ierburi sau kebab cu ceapă în ea.

Lavașul armean și shoti-ul georgian sunt buni în felul lor, dar sunt tipuri complet diferite de pâine. După cum am menționat mai sus, shotis puri este coaptă într-un cuptor special, care este săpat în pământ și căptușit cu kripich.

Cel mai bine este să-l mâncați fierbinte sau cald. Deci este mult mai gustos. Shoti este indispensabil atunci când mănânci mâncăruri precum khashi (ciorbă de pulpe de vită și organe), kharcho (ciorbă de vită georgiană groasă și condimentată cu orez și condimente), satsivi (ideal curcan, mai des pui în sos de nuci), lobio ( supă cremă din fasole roșie cu condimente), chanakhi (miel gras tocat grosier cu roșii, vinete, ceapă, ierburi - totul se coace în porții în vase de lut) ...

În plus, merită să mănânci cu shoti brânzeturi georgiane- iesire sulguni lapte, catifea Imeretian, din lapte de capra cu un miros înțepător...

O astfel de pâine este îndepărtată kebab gata din frigarui. Pe farfurie se pune un shoti intreg, se aseaza shish kebab pe paine (pe bucati sau direct pe frigarui), iar deasupra, ca sa nu se raceasca, se acopera cu un alt shoti intreg si se serveste pe masa. Shoti este înmuiat în suc de carne fierbinte și aroma de grătar și în sine se transformă într-un fel de mâncare foarte gustos.

În Tbilisi, brutăriile care coac shoti sunt literalmente la fiecare pas. Shotis puri cântărește de obicei 400 de grame. O astfel de pâine costă 70 - 80 de tetri (aproximativ 45 - 55 de cenți). Mirosul unei astfel de pâini proaspăt coapte se răspândește pe stradă, umplând toate colțurile și provocând salivație abundentă.

Iată o brutărie obișnuită situată în zona gării. Semnul spune „ton”. Știți deja că „tonul” este cuptorul în care se coace shoti-ul.

Deasupra glugăi ton.

Mediu modest. Icoane simple, sită, ceas. Sub tavan este un bec. Totul este ieftin. Aceasta este o afacere care va hrăni o singură familie. În medie, se vând de la 120 la 200 de pâini pe zi.

Brutar - Zurab. Brutăria este deținută de Mamuka, care mi-a permis să fac acest eseu foto.

Cuptor - ton. Funcționează pe gaz. La sate, tonul este lemnos, ca în cele mai vechi timpuri, când fiecare gospodărie avea tonul ei.

Zurab aprinde aragazul cu o bucată de hârtie fixată pe un stâlp.

Balanță din copilăria mea. Capetele răsucite mi-au adus aminte de rațe. Îmi amintesc că m-am uitat la ei cu putere când mergeam la piață cu părinții mei și țăranii ne cântăreau vinete, castraveți, piersici, struguri, varză murată…

Zurab dă aluatului forma dorită. Am spus că poate fi diferit. Aici se coace „dedis puri” – „pâinea mamei”, dreptunghiulară cu colțurile rotunjite.

Pentru a da formă se folosește un picior, o scândură pe care se întinde un strat gros de burete cu vată, acoperit cu materie densă.

Un alt scop al piciorului este derapajul aluat gataîn cuptor. Aluatul trebuie să se lipească de peretele interior al cuptorului. Mânuindu-și cu îndemânare laba, brutarul plesnește aluatul pe cărămizile încinse.

Tonul se umple și Zurab trebuie să „se scufunde” din ce în ce mai adânc în el.

Etapa finală a umplerii cuptorului seamănă cu un act de circ. Tone devine un vierme uriaș prădător dintr-un blockbuster de la Hollywood, cu papuci care ies din gură.

Între timp, pâinea este prăjită și capătă o nuanță aurie delicioasă.

Această aurie evocă gânduri plăcute despre brânza sulguni tăiată în felii groase, roșii choport dulci (din orașul Choporti), kupaty (cârnați din carne tocată tocată grosier sau mărunțiș amestecați cu semințe de rodie) și un ulcior mare de pământ cu „Kakhetinsky” bun. .

Zurab scoate shotis puri terminat din ton. Este un fel de act de echilibru.