Biff i vakuumrecept. Sous vide kycklinglår i en slow cooker. "Varför laga biff med sous vide-teknik?"

Att laga en biff är ett bra sätt att lära känna Sous Vide-tekniken. Detta beror inte bara på förberedelsernas enkelhet, utan också på praktisk giltighet. Stekpannan eller grillen förlåter inte misstag och ofta till och med bästa snitten blir torr och hård under tillagningen.

När du använder sous vida behöver du inte oroa dig för någonting, temperaturen blir precis vad du ber om. Tack vare de skonsamma tillagningsmetoderna tillagas köttet jämnt, vilket gör att du kan uppnå resultat som de bästa steakhouses.

När man lagar mat vid höga temperaturer, speciellt för nybörjare, kan det vara svårt att välja rätt temperatur. Användningen av su vide utesluter helt möjligheten för sådana fel.

Varför sous vide?

Oöverträffad precision och temperaturkontroll gör att du kan få exakt de resultat du förväntar dig. Du slipper gissa hur du får den färdighet du vill ha. Inga termometrar, poäng eller fingerkontroll.

Också detta sparar tid på returen. Med traditionella metoder beror allt på köttet. När du väl har börjat tillagningsprocessen kan du inte skjuta upp den. Sousbiffar kan lagras i flera timmar innan de snabbt serveras till gästerna.

Till sist, Sous Vide-tekniken låter dig få resultatet ouppnåeligt med andra metoder. Vid höga temperaturer tillagas köttet inte jämnt. Centret kan fortfarande vara medium rare, medan det mesta är välgjort. Sous vide tillagar köttet jämnt från kant till kant.

Att laga en biff innebär två steg: du lägger köttet i en vakuumpåse och tillagar det vid en förutbestämd temperatur. Sedan rostar du biffen för att ge den rätt smak, färg, doft och förstås för att smälta lite av fettet.

Det är badets temperatur i inledningsskedet som avgör hur stekt köttet blir.

Bifftjocklek.

Tjocklek handlar inte bara om portionsstorlek. Utan tillräcklig tjocklek är det mycket svårt att få denna fantastiska skillnad mellan utsidan och insidan av en biff. Mycket tunna biffar tenderar att bli överstekta vid tiden för stekning, medan tjocka biffar, tillagade under temperatur- och tidsförhållanden, är idealiska för efterföljande stekning.

Jag brukar ta 4cm, om inte 5cm biffar. Det betyder att varje bit väger minst 340 gram. Detta är mycket, även för en person med god aptit. Men kom ihåg att det är bättre att laga en stor biff för två personer än två små. Lär dig att dela.

Hur väljer man rätt temperatur?

Att steka en biff bestäms av den maximala temperatur den når under tillagningen. Vi kan koka länge i 54 grader, men vi får aldrig en stek längre medium rare. I traditionell matlagning är ögonblicket när köttet är klart, men ännu inte passerat, ganska svårt att avgöra. En extra minut innebär välvt kött. Med sous vide kan detta ögonblick vara i timmar, vilket betyder att köttet har rätt temperatur och är klart när som helst.

Temperaturen har en avgörande inverkan på biffens saftighet och konsistens. Nedan är ett foto insamlad juice från tre identiska biffar tillagade vid olika temperaturer.

Kött, uppvärmt till 71, tappade 10 gånger mer vätska än vad som tillagades vid 49. Dessutom kan man i behållaren längst till höger se ett fettlager flyta på ytan. Vi rekommenderar att du lagar sällsynt eller medelstekt kött för att minimera juiceförlusten och behålla fettet inuti biffen, vilket säkerställer bästa smaken och saftighet.

Här är en ganska grov uppdelning av hur kött känns vid olika temperaturer.

- Sällsynt (49 C). Köttet är fortfarande rått. Muskelproteiner har ännu inte börjat denaturera och köttet har en hal, blöt konsistens. Fettet har inte heller ändrat sin struktur och ger en vaxartad smak. Vi rekommenderar denna stek för magra och möra snitt som filé.

- Medium sällsynt (54 C). Biffen är fortfarande röd, men muskelfibrerna ändrar redan sin struktur. I detta skede tappar köttet en del av vätskan, men detta kompenseras av den förbättrade mörheten. De är lättare att tugga än sällsynta biffar. Vi rekommenderar denna typ för alla snitt, även om biffar med högre fetthalt görs bäst till nästa steg.

- Medium (57 C) Köttet är rosa till färgen och har tappat cirka 4 gånger mer vätska än vid sällsynt stekning. Men i fallet med marmorerat nötkött det smälta fettet kommer att fylla på denna förlust. Idealisk för att tillaga feta eller stora köttbitar.

- Medium Well (63 C) Din biff är på väg att bli torr. Köttet har tappat 6 gånger mer vätska och den granulära strukturen överlappas inte av det smälta fettet. Om du fortfarande vill tillaga medelbra kött, använd en kort revben, kjolstek eller galge.

- Bra gjort (över 69 C) Vissa föredrar just denna stek. I det här fallet kommer varken suviden eller vår artikel att hjälpa dig på något sätt. Stek köttet helt enkelt i en stekpanna tills du tycker att det är tillräckligt genomstekt.

Temperaturens inverkan.

Vissa kockar tror att oavsett tillagningstid kommer köttet inte att ändra sina egenskaper. För flera år sedan var vi av samma åsikt. Senare kom vi fram till att detta inte är helt sant. Även vid låga temperaturer genomgår köttet vissa förändringar. Enzymer bryter ner proteiner, kemiska reaktioner äger rum.

För att bättre förstå vad som pågick lagade vi identiska köttbitar med 1 timmes mellanrum, upp till 48 timmars mellanrum. De största skillnaderna är mellan 4 och 24 timmars biffar.

Som ni ser drar en biff som bara har tillagats i en timme när man försöker riva den. Detta återspeglas i tuggegenskaperna. Den är fortfarande mör, men den smakar biff. Efter 4 timmar förändrades muskelfibrernas egenskaper. Bindväven har kollapsat och muskelfibrerna har gått åt, men han ser fortfarande ganska hyfsad ut.

Hur man lagar den perfekta biffen: steg för steg.

1) Förbered vatten bad.
Värm upp vattnet till driftstemperatur. När du lägger biffen där bör den vara lika med den angivna.
2) Säsong.
Krydda med salt och peppar. Glöm inte kanterna.
3) Tillsätt aromatiska örter.
Lägg timjan eller rosmarin på båda sidor av steken.
4) Förslut påsen.
Det är inte nödvändigt att använda en vakuumförseglare för detta. Använd en ziplock-påse och sänk ned den i en behållare med vatten för att avlägsna luft med vätsketryck. Efter att luften har avlägsnats, stäng försiktigt påsen.
5) Koka din biff.
Placera påsen i vattenbadet och se till att den inte blockerar öppningarna på din lågtemperaturspis.
6) Ta ut biffen ur påsen.
Lägg den på en bricka med en servett och torka av på båda sidor.

Förberedelse på spisen.
Biff tillagad i sousform måste stekas så att den tidigare Mayar-reaktionen ger köttet den önskade smaken och aromen.

7) Förvärm en gjutjärns- eller stålpanna.
Slå på ventilationen och öppna fönstren. Sätt pannan på elden, tillsätt en matsked olja och vänta tills en liten rök dyker upp.

8) Börja steka.
Lägg köttet försiktigt i stekpannan. Tillsätt en matsked om det behövs Smör... Den innehåller torra mjölkpartiklar som, när de är rostade, ger köttet den perfekta färgen och ger den karakteristiska smaken.

8) Tillsätt aromatiska örter.
Släng ner timjan eller rosmarin, schalottenlök eller vitlök i stekpannan om det behövs.

9) Vänd biffen.
Efter 15-30 sekunder vänder du steken på andra sidan. Upprepa denna process flera gånger tills du är nöjd med den resulterande skorpan (detta tar vanligtvis 1,5-2 minuter). Om du inte tillsatte smör i föregående steg kan du lägga till det nu, detta kommer att tillföra saftighet till biffen.

10) Bränn med en brännare.
Om du har en brännare i ditt hem är det dags att använda den nu. Vi rekommenderar att du köper den dedikerade Searzall-dynan för jämn uppvärmning.

11) Glöm inte kanterna.
Använd en tång för att rotera steken så att kanterna är i direkt kontakt med pannan. Stek tills de är mjuka.

12) Låt köttet vila.
Lägg den tillagade biffen på gallret i ugnsformen. Faktum är att när du använder sous vida, finns det ingen anledning att vila köttet, men denna tid kan ägnas åt att förbereda vinet och såserna.

Det finns ett knep för att få en krispig skorpa och se till att biffen är varm när den serveras. För att göra detta, värm den återstående oljan och häll försiktigt över steken. Servera genast med grovt havssalt.

Grillning.
Att använda grillen kommer att lägga till en behaglig arom till din biff (dock är det värt det att starta en eld för detta, en stor fråga). Grillning skiljer sig inte mycket från pannkokning. Vi behöver också en väldigt hög temperatur här. Vårt mål är att snabbt steka köttet, få en knaprig skorpa, men inte torka ut det. Tänd därför kolen, vänta på att en askbeläggning dyker upp på dem och laga mat, glöm inte att vända.

Artikeln utarbetades utifrån material från seriouseats.com
Vid kopiering av material från en webbplats/grupp, en länk till K.I. nödvändig.

Varning:
Jag ansåg att denna metod var svår och onödig i ungefär sex månader. Under de följande tre månaderna gick jag runt honom i cirklar. För en vecka sedan köpte jag kycklingar med tanke på att de skulle passa in i multikokaren helt, det vill säga att de kunde vara fyllda och hela. Det tog mig ett år att erkänna att suvid är det mest pålitliga och förutsägbara sättet att värma upp alla typer av animaliskt protein från ett ägg (och därför engelsk grädde) till lax och oxsvansar. Jag vågar nog inte tillaga ankben på ett annat sätt nu, likaså rostbiff och stora köttbitar i övrigt. Därför är den naturliga reaktionen hos en person som ser den här metoden för första gången ("vad är denna förtrollande perversion?") absolut tydlig och förståelig för mig, och du bör också ta denna reaktion för given.
Men notera))

Först förklarar jag essensen:
Såå vid - sätt värmebehandling livsmedel, som ger möjlighet till beredning av produkter vid den temperatur som de i slutändan måste nå genom hela volymen. För lax är detta 48-50, för steak beef, till exempel, är det någonstans mellan 54 (sällsynt) och 62 (bra gjort); för fläsk - 60-63; för kycklingbröst typ - 62-66; för "komplext" kött, hårt, arbete och med ett överflöd av ådror och lager - ben, svansar, kinder, ankben - runt 73.
Här är det nödvändigt att förklara för dem som omedelbart blev rädda för matens säkerhet från så låga temperaturer. Utan att gå in på detaljer dödar en timme vid 60 C ungefär samma sak som kokande vatten skulle döda på ett par minuter. Kokningstiden förändrar inte i grunden situationen i denna mening - det som inte har dött vid 100C på några minuter kommer inte heller att dö ut på en timme. Dessutom är den största faran ytan, inte den fasta, och ytan bearbetas vanligtvis ytterligare för att få en vacker skorpa, och skorpan har redan en temperatur mycket högre än 100C. Så det är säkert, du kan äta säkert. Vem oroar sig för detta - fråga, jag ska hämta detaljerna från en tjock bok om modern matlagning.
Hur det fungerar
Maten som planeras för tillagning vakuumförpackas i en värmebeständig påse (med hjälp av en vakuumanordning eller trycks luft ut manuellt med hjälp av en påse med blixtlås och en behållare med vatten) och placeras i vatten med den temperatur som krävs för den beräknade tid. Det ökända "vattnet med rätt temperatur" uppnås antingen med hjälp av en multikokare, som kan hålla temperaturen med en noggrannhet på plus eller minus 3 grader, eller, för portionerade bitar och låga temperaturer, med en termometer och en termos. De exakta parametrarna anges i tabellerna och recepten.
Efter att denna tid har förflutit tar vi bort helt förberedd mat från enheten, och den är klar efter behov, om än ful på matens yta.
I allmänhet är detta allt)) alla dressingar, örter, smaksättningar och dekorationer, som ska ge smak och lukt, läggs i en påse tillsammans med köttet. För magert kött du kan lägga smör (jag lägger ghee, om möjligt, fågelfett i ankben), detta förbättrar även överföringen av smaker och lukter från gräset/kryddan till köttet. Stora bitar försaltad i saltlake (det är möjligt på ytan, men som vi vet kommer det inte att gå längre än till ytan, insidan kommer att förbli osaltad)
Jag är en anhängare av stekning efter sådan beredning, den är elementärt snyggare och ser mer aptitlig ut.
Vad ska man använda den till
Helt ärligt så är min favorit köksapparat stekpannan. Därför, utan behov av en stor brand, vägrar jag inte
Men det finns situationer då denna lösning visar sig vara den bästa. För mig är det här 3 layouter:
1.Stor (> 500 g) hel köttbit (som rostbiff, skinka, rullar).
Ja, du kan baka i ugnen. Men jag är fortfarande bagare och jag har ingen tur i ugnar, så i ugnen har jag en chans att sträva efter enhet för att bli övertorkad/bränd på ytan och raw food inuti. I suvid har jag ingen sådan chans. Kastas in i många timmar (många. 7-48 timmar) vid 57 / 60C får en köttbit jämnt behövlig statistik och drar samtidigt väldigt lite el. En vacker yta erhålls, om så önskas, genom att rulla i kryddiga färgglada strössel, steka (mycket, mycket snabbt) i en het stekpanna på en gång.
Ett bra sätt att ersätta butiksköpt skinka med en hemmagjord med en förutsägbar sammansättning. Eliminerar oro för det heta under dagarna av stora folksamlingar. I allmänhet finns det ingen chans att bränna, övertorka eller underkoka.
2. Komplext kött. Hård, senig, kräver mycket pyssel, lång släckning eller försmädande. I slutändan, i det här fallet, ersätter suvid slakthet.
Köttet som kallas "buljong", genomborrat med ådror och något slags lager, efter 7-12 timmar vid 75-80 grader blir mört, mjukt och samtidigt inte fibröst. I allmänhet känner jag inte till något annat sätt att tillaga sådant kött precis som kött, och inte som underlag för soppa.
Ankben, confiterad. Samma grejer. 75-80, en halv dag, spara inte på olja. Praktiskt taget inte skiljer sig från vanlig confitering, men för en normal confitering i stan kanske förutsättningarna inte finns. Återigen, jag vet bara inget annat sätt att tillaga ankben.
I slutändan handlar punkterna 1 och 2 om att få mer god mat för betydligt mindre pengar. Komplext kött är faktiskt det godaste, du behöver bara veta hur man hanterar det.
3. Planering. Det var förmodligen det som fick mig att försöka.
Su view låter dig göra allt smutsigt arbete på en gång. När du smutsar ner knivar, brädor, skålar, mortel, tankar, packar, lägger i kylskåpet - och under en vecka gör du inte längre en enda röra i köket, vilket är nödvändigt utöver vad som behövs för att förbereda sallad och tillbehör. I vakuumförpackningar förvaras allt perfekt i 3-5 dagar, längs vägen, insisterar på vad som lagts till maten.
På morgonen slänger du in ett färdigt paket i din termostat - på kvällen får du en nästan färdig middag. Om du packar den i portionspåsar, då har du även lunch med dig, och redan packad.
Det finns faktiskt fortfarande situation 4, men för mig är det mycket mindre relevant. Det här är layouterna när temperaturen är mycket viktig... Till exempel när det kommer till alla möjliga kulinariska ämnen förtjockade med uppvärmd äggula har jag inte tålamodet och jag får flingor. Varje gång. I det här fallet, den behandlade su-vyn äggula får den perfekta konsistensen och förvandlas lätt till krämer, glassar och såser.
Samma historia med väldigt dyrt kött, som är läskigt att förstöra
Vad du behöver tänka på
Suvid är en väldigt ärlig metod... Du får exakt det du lägger i paketet, och i sin helhet. Strukturen på köttet före tillagning kommer att vara tydlig. Kryddor kommer att påverka smak, färg och lukt. Marinaden kommer att ha tid att interagera med mat.
Huden har inget med suvid att göra. Antingen fungerar den som en fettkälla (som i ankben) och tas bort vid servering, eller så måste den slitas av (rätt, för man gör inget med köttet som skinnet ska skydda det mot) och tillagas separat. Den idealiska inriktningen är en suvid kycklingklump, skinn med kycklingbröst- från en stekpanna.
Om maten i den kokta påsen inte går in i maten omedelbart, kyl den snabbt.
Suvid tar lång tid. För portionerade fiskbitar tar det cirka en halvtimme (i stekpanna 5-7 minuter), för portionsbitar av kyckling - från en timme till lite över en timme (ca 30 minuter i en stekpanna), för kött som en biff - ungefär en timme (cirka 20 minuter i en stekpanna) ... Jag pratar inte om långa förberedelser som tar en halv dag eller mer.
Total
Men slutsatsen från allt detta är denna: metoden är pålitlig, som en yxa, och fungerar även i de mest hopplösa situationer. Det är svårt att komma på ett mer säkert sätt att laga mat i en situation där resultatet är av stor betydelse.

.
.
... Säkerhetsfrågor
Sous vid hemma

Om det här är första gången du hör termen "sous vide" avundas jag dig lite - trots allt har du ännu inte bekantat dig med denna matlagningsteknik, som kommer att förändra alla dina idéer om god och hälsosam mat. Sous-vide-teknologins segerrika marsch (översatt från franska som "i ett vakuum") började med livsmedelsindustrin och restauranger, men nu har sous-vide blivit tillgänglig även för de vanligaste hemmafruarna. För att få ut det mesta av alla möjligheter med sous vide-teknik behöver du specialutrustning, men vissa recept kan tillagas med bara det som redan finns i ditt kök.

Den här artikeln är en omfattande guide till allt relaterat till sous vide, skriven på ett begripligt mänskligt språk.

Kärnan i sous-vide-teknik

Låt oss börja med grunderna. Kärnan i metoden är mycket enkel: produkterna förseglas i en speciell plastpåse, från vilken luft pumpas ut och kokas sedan i vatten vid en konstant temperatur, som vanligtvis inte överstiger 70 grader (när det gäller grönsaker, denna gräns är något högre). Som ett resultat uppnås flera mål samtidigt:

• Om dess yta vid stekning eller bakning av kött utsätts för temperaturer flera gånger högre än tillagningstemperaturen, förbereder sous-vide-tekniken maten delikat och temperaturen i mitten och på ytan färdig produkt kommer att vara detsamma, ingenting kommer att torka ut eller brinna;
• Tack vare lågtemperaturbehandling förblir cellmembranen intakta, så rätterna är mycket saftigare;
• Vakuumförpackning bevarar alla smaker och aromer inuti produkten och främjar bättre penetration av kryddor och marinader i produkten;
• Rätt val av tillagningstid och temperatur mjukar upp maten, och i sega köttbitar, som vanligtvis kokas eller stuvas, omvandlas muskelkollagen till gelatin: vilken som helst, även den billigaste, kan tillagas så att den får en gudomlig smak och konsistens.
• Däremot behåller grönsaker som utsätts för denna metod en krispig, krispig konsistens som är nästan omöjlig att uppnå med konventionell matlagning.

Sous-vide fläskmage har en rik smak och bokstavligen smälter i munnen

Nackdelar med sous-vide-metoden

Om vi ​​kort sammanfattar allt ovan får vi perfekt smak, perfekt arom och perfekt konsistens på den färdiga rätten. En dröm, inte en metod, eller hur? Sous-vide-tekniken har dock också vissa nackdelar. Jag kommer att lista dem, fördelen med dessa brister är inte så mycket:

• Maillard-reaktionen, som är ansvarig för den gyllenbruna skorpan på färdiga rätter, startar vid en temperatur på cirka 154 grader – mycket högre än vad som behövs för att tillaga några rätter med sous vide-metoden. Detta innebär att för att ge den färdiga rätten ett aptitretande utseende måste den stekas antingen före eller efter användning av denna metod.
• Om matlagning med sous-vide-tekniken sker vid temperaturer under 52 grader och samtidigt tar mer än 4 timmar, finns det en risk för multiplikation av botulismpatogener, som känns väldigt bekväma under dessa förhållanden. För att undvika denna fara, välj en högre temperatur för mat som tar mer än 4 timmar att tillaga.
• Slutligen, en praktisk implementering av sous-vide i den form som används på restauranger, så att du kan uppnå bästa resultat, kräver speciella anordningar: en vakuumapparat för att packa mat i vakuumpåsar och en anordning som håller en konstant temperatur och kontrollerar den med en noggrannhet på bråkdelar av en grad. Därefter ska jag prata om hur du kan försöka klara dig utan dem.

Räkor packade i en vakuumpåse med smörbitar

Su-vid i frågor och svar

I det här avsnittet har jag samlat alla grundläggande frågor som kan dyka upp när man behärskar sous-vide-metoden. Klicka på frågan du är intresserad av för att avslöja svaret, och om du inte hittade din fråga, skriv i kommentarerna, så lägger jag till den i artikeln.

Sous vid för nybörjare

Även om sous-vide översätts som "i vakuum", är vakuum inte huvudsaken i denna metod, och det är fullt möjligt att klara sig utan en vakuumförsegling. Det finns två ersättningar tillgängliga för denna apparat.

Först matfilmen. Linda in kött eller fisk så tätt som möjligt med matfilm på alla sidor i flera lager så att det inte finns sprickor där vatten kan tränga in och inte heller luftbubblor som hindrar värmeöverföringen till maten. Om det dyker upp bubblor, stick hål i filmen, krama ut luften och linda sedan in ditt knippe i ytterligare ett par lager.

För det andra, plastpåsar med blixtlås - ett fäste som den vanliga "dragkedjan" på en jacka eller jeans. Dessa påsar är det bekvämaste alternativet till en vakuumavgasare. Lägg maten i påsen och sänk ned påsen i en stor behållare med vatten så att bara toppen av påsen med fästet blir kvar ovanför vattnet: vattnet i behållaren kommer att pressa ut luft ur påsen om du lätt hjälper den med händerna, varefter du helt enkelt kan stänga fästet.

Dessa metoder är bra för sous vide-matlagning, men eftersom detta inte är ett riktigt vakuum, lagra länge. färdigmat Rekommenderas inte.

Det finns många recept för att tillaga rätter med sous vide-metoden, men om du inte vet engelska språket och är vana vid att använda recept från det rysktalande segmentet av webben, jag har dåliga nyheter för dig: det här ämnet avslöjas nästan inte på Runet. Från rysktalande källor kan jag ödmjukt tipsa om min hemsida (via länken hittar du en katalog med alla recept på sous vide) och min e-bok med recept på sous vide, som kan laddas ner gratis på sidan Böcker .

Frågor om att använda en vakuumavgasare

Frågor om sous vide-matlagning

Säkerhetsfrågor

Sous vide är det enklaste sättet att förbereda ett pocherat ägg med perfekt form och konsistens

Sous vid hemma

Den enklaste hemdammsugaren är billigare än en mixer, men till en början kan du klara dig utan den. Det främsta med en produkt i en vakuumförpackning är att den kan tillagas och slängas in i kylskåpet, snabbt värmas upp och serveras vid behov - en funktion som är användbar både på restaurang och hemma, men i allmänhet inte krävs. Istället för en vakuumförseglare kan du göra med plastfolie eller en plastpåse med zip-lock - jag beskrev i detalj hur man gör detta i föregående avsnitt. Tja, om du lagar i en vätska (sås, juice, sirap, buljong etc.) duger en helt vanlig matpåse: vik ihop maten, fyll den med vätska och knyt påsen så att det inte blir luft i den.

Låt oss nu ta itu med vatten.

Huvudnyheten: vattentemperaturen måste mätas och ständigt övervakas, så du kan inte klara dig utan en termometer: Jag använde själv en kötttermometer, även om det finns mer lämpliga enheter. Men allt är inte så svårt: i hushållsapparater för sous vide är ett fel på en grad ganska acceptabelt, och med en kort förberedelse (trots allt är det bättre att börja med de rätterna som inte tar mer än en halvtimme att laga mat) kommer skillnaden inte att vara särskilt märkbar och några grader.

Under de år som jag har skrivit om sous vide har jag pratat mycket med hantverkare som erbjöd sina egna sätt att kontrollera temperaturen på olika grader av sofistikering – från matlagning i diskmaskin (!) till att använda en multikokare i kombination med en termostat. En multicooker är verkligen ett av de mest prisvärda sätten att hålla den önskade temperaturen, lyckligtvis låter de senaste multicooker-modellerna dig ställa in önskad temperatur med en noggrannhet på en grad. Tja, med de som inte har en sådan multicooker kommer jag att dela med mig av min egen erfarenhet.

En kort video om hur man gör en sous vide med kastrull och spis

Absolut vilken mat som helst är lämplig för matlagning i sous-form, men det är bättre att träna på fisk eller kött. Krydda maten och gnid in den på alla sidor med lämpliga kryddor, slå sedan in den i plastfolie eller zip-lock påse enligt beskrivningen i föregående avsnitt. Doppa den i en kastrull med förvärmt vatten, om det behövs, tryck ner med något ovanpå så att din påse inte flyter och gör den klar: för fisk är det 12-15 minuter vid en temperatur på 60-70 grader, för rött kött - 20-30 minuter vid temperatur 55 grader för medium rare, 60 grader för medium. För att hålla vattentemperaturen på önskad nivå, sätt pannan på låg värme med en avdelare eller i en ugn som är förvärmd till önskad temperatur, och kontrollera temperaturen: först ofta, sedan var 5-10:e minut. För att snabbt råda bot på situationen, ha en vattenkokare med kokande vatten och isbitar till hands, och om du lyckas hitta rätt uppvärmning, tänk på att tricket ligger i påsen.

Tillagningstiden bör väljas beroende på bitens tjocklek, och efter tillagning rekommenderas att torka köttet med en pappershandduk och snabbt - inte längre än 30 sekunder - steka i het olja för att bilda en aptitretande skorpa.

PS: För dem som vill gräva lite djupare i sous-vide rekommenderar jag att du hänvisar till den omfattande handledningen om denna metod. Naturligtvis på engelska – så vettiga manualer har vi inte än.

Original: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Följ oss: @arborio_ru på Twitter | arborio på Facebook

bild från www.future-food.ru

Nu kommer jag inte ihåg var jag först hörde ordet "suvid", men det var ungefär ett år sedan, och först lade jag inte så stor vikt vid detta fenomen. Men positionen tvingar mig att hålla mig à jour med de senaste kulinariska trenderna, och jag började förstå frågan. Det tar väldigt lång tid att förstå suviden. Vad är kapitlet om suvid i Modernist Cuisine värt? Men jag föreslår att du först förstår de grundläggande aspekterna av suvid.

Ny värld

För mig började passionen för matlagning med den kulinariska LJ. Jag kom till suvid först idag, och detta är ganska naturligt. När allt kommer omkring, hur går vår kulinariska utveckling till? Till en början lagar vi bara mat enligt recept. Något visar sig, något gör det inte. Och då kommer förståelsen att receptet inte är ett universalmedel. Och teknik är nyckeln till framgång. Suvid är själva tekniken som med lite ansträngning kan ge oss det perfekta resultatet! Vilken kulinarisk specialist drömmer inte om en perfekt tillagad biff genom hela tjockleken på en bit? Om ett ägg med den ömtåligaste krämiga äggulan och en lika delikat, inte en droppe gummiartad protein? Allt detta kan erhållas med hjälp av suvid, och allt detta är inte alls svårt om du känner till några enkla regler.

Vad är suvid?

Det viktigaste i sousvid är inte ett vakuum, som många tror, ​​utan den mest exakta kontrollen över temperatur och tillagningstid. Suvid låter dig uppnå resultat som är nästan omöjliga med traditionella tillagningsmetoder. Ett ägg tillagat i en souvid vid 65 grader kommer att vara en upptäckt för dig, liksom en biff, perfekt saftig i hela bitens tjocklek och vid exakt den temperatur som du föredrar. Uppvärmningen av mat i en sousvide är absolut jämn, och du behöver inte överhetta eller inte värma upp produkten för att få önskat resultat först i mitten av biten. Souvid är särskilt relevant för fisk och kött, där tidsperioden för vilken ett idealiskt resultat kan uppnås är så liten att det är lätt att överhetta dem (överkoka, överkoka, etc.). Till exempel förblir fisken saftig och mör inom ett mycket snävt temperaturintervall. Alla har sina egna preferenser, men det är svårt att inte hålla med om att temperaturen på pannan är mycket högre än den idealiska temperaturen för rätt tillagad fisk eller kött. Med tanke på att stekpannans temperatur når 200 grader och över, kommer ytan och kanterna på fisk eller kött alltid att lagas mycket hårdare än mitten. För att komplicera saken ytterligare fortsätter mat tillagad på traditionellt sätt att lagas även efter att vi har tagit bort den från elden eller till och med från stekpannan. Fiskens yta är varmare än mitten, och värmen från ytan börjar tränga in till största delen till mitten, tills temperaturen i hela bitens tjocklek praktiskt taget är utjämnad. Det vill säga, vi behöver inte bara hinna stanna i tid värmebehandling, men beräkna också dess styrka för att ta hänsyn till hur många grader maten kommer att få på grund av restvärmen.

Däremot är suvid ett väldigt enkelt sätt att kontrollera temperaturen. Allt vi behöver är att packa delar av produkten i påsar (inte ens nödvändigtvis vakuum sådana) och skicka dem till ett vattenbad vid en given temperatur och tid. Dessutom, när du tar bort maten från suviden kommer den inte att fortsätta laga mat eftersom temperaturen på dess yta och mitt redan är i jämvikt.

Perfekt kontroll ger konsekventa resultat. Eftersom temperaturfluktuationen är minimal vid tillagning i sousvid är resultatet extremt förutsägbart och alltid repeterbart. Ingen mängd skicklighet och uppskattning av en kock som använder traditionella värmekällor kommer att ge sådan konsistens.

Andra fördelar med suvid

Saftighet

Eftersom produkten är förpackad i en påse blir det fukt kvar i den utan att lösas upp i en kastrull eller stekpanna. Dessutom förhindrar de lägre temperaturerna för sauvid tillagning maten från att övertorka. Vid temperaturer över 60 grader krymper kollagen i cellerna och börjar pressa ut fukt.

Ömhet

Souvid låter dig laga hårda köttbitar vid otroligt låga temperaturer. Samtidigt blir köttet mört och förblir i en idealisk grad av stekhet.

Textur

Suvid öppnar upp nya texturer för oss. Sous-vide-produkter har en helt annan känsla. Detta beror delvis på vakuumförpackningar, som kan göra vissa livsmedel tjockare, som vattenmelon. Bristen på höga temperaturer resulterar i en konsistens som traditionella matlagningsmetoder inte kommer att göra. Köttet eller fisken är väldigt mört, saftigt och elastiskt på samma gång.

bekvämlighet

Någon kanske tror att den långa tillagningen i suvid är en nackdel med denna metod, men i själva verket är detta också bekvämligheten med suvid. Ja, ofta kräver suvid preliminär planering. Men under den här tiden behöver du inte göra absolut någonting. Även om du överexponerar mat i suvid ett tag kommer ingenting att hända. Produkttemperaturen kommer inte att stiga över den inställda temperaturen. Dessutom är det väldigt bekvämt att skicka mat tillagad i en suvid direkt i vakuum till kylskåpet eller till och med frysa in den och använda den vid behov för att bara värma upp den.

I allmänhet består suvid matlagning av flera steg:

1. Krydda produkten och förslut i en vakuumpåse.
2. Lägg påsarna med produkten i vattnet som är förvärmt till önskad temperatur.
3. Vänta på rätt tidpunkt.
4. Ta bort, stek snabbt (valfritt), eller kyl tills det behövs.

säkerhet

Souvid är ett absolut säkert sätt att laga mat. Du behöver bara känna till några regler och förstå frågan om pastörisering. Men det här inlägget är inte av gummi, så vi diskuterar det separat.

Temperatur och tid - 2 pelare av souvid med biffar som exempel

Jag kommer att visa dig resultatet av matlagning i en sousvide med biffar som exempel. ... Och i nästa inlägg kommer vi att diskutera matlagning i suvid mer i detalj. Låt oss prata om säkerhet, vakuumförpackning (och dess nödvändighet), pastörisering och alternativ till suvid.

Vad är den perfekta biffen? Naturligtvis kan alla ha olika åsikter. Men generellt är åsikterna överens om att köttet ska vara mjukt och saftigt. Efter att ha nått en viss temperatur (60 grader Celsius) tappar köttet sin saftighet och blir torrt. Redan vid 70 grader blir köttet helt torrt. Alla älskar inte lätt sällsynta biffar, men medium-rare biff är det oftast föredragna alternativet. Mellanbiffen i restaurangen varierar mellan 55-60 grader. Och knappast en enda kock garanterar dig ett resultat som stämmer till en grad. Om inte biffen är stekt.

Så vad behöver vi veta för att laga en biff? Rätt temperatur! Och tillagningstiden vid denna temperatur.
För mig, och för många människor, är det ideala mediet 55-57 grader Celsius.
Hur länge ska du laga mat vid denna temperatur?
Vi är oroade över två aspekter - köttberedskap och säkerhet.
Eftersom suvid precis börjar låta i vårt land, och för vårt internet är suvid en by i Vishgorodsky-distriktet i Kiev-regionen i Ukraina, vägleds jag av de amerikanska säkerhetstabellerna som rekommenderas av USDA (US Department of Agriculture).

Generellt sett är livsmedelssäkerhet ett separat stort ämne som jag verkligen vill beröra här. Jag kan bara säga för närvarande att vi skrämms mycket mer än vad det är värt. Men USDA rekommenderar att köttet håller 55 grader i 112 minuter, vilket är nästan 2 timmar. Under denna tid förstörs alla livshotande bakterier. Jag tror att en timme räcker för en god marmorerad biff som väger 250-300 gram. Vi kommer fortfarande att steka köttet i en stekpanna för att ge det kolaskorpan som vi värdesätter biffar så mycket för. Insidan av köttmuskeln är helt steril, och bakterier lever vanligtvis (om några) på köttets yta. Dessutom kommer köttet under stekningen att få ytterligare några grader.

Det är ingen mening att här ge tabeller över tillagningstider för produkter i en sousvid. Allt beror på typen av produkt och dess vikt, form och tjocklek. Alla som köper en suvid kommer definitivt att fylla på med nödvändig litteratur, där de hittar alla nödvändiga tabeller och tillfälliga rekommendationer. Det är värt att veta att ju större och tjockare en bit mat, desto längre tid tar det att laga mat.

Jag lagade två biffar. Den ena stektes i en stekpanna till en innertemperatur på 55-57 grader, den andra kokades i en souvid vid 55 grader och stektes mycket snabbt i en het stekpanna.
Resultatet, som bilden säger.

Stekt biff i stekpanna - 55 grader inuti. och överstekt torrt kött närmare ytan. Om du inte har suvid, och inte förväntas ännu, läs mitt nästa inlägg. Jag ska berätta för dig hur du steker en biff ordentligt.

Stekt biff före stekning - idealisk 55 grader genomgående

Souvidbiff snabbt stekt i panna

Om någon är intresserad så var biffarna från marmorerat kött, spannmålsmat, Australien.

Smak och konsistens

Med tanke på att köttet var mycket gott var båda biffarna utsökta. MEN, mot bakgrund av sousseed steak, övertorkad övre skikten en biff från en stekpanna känns många gånger mer kritisk. Suvidbiffen är otroligt mör, konsistensen är perfekt.

Vilka är aggregaten för suvid?

Idag hörs den kulinariska termen "sous vide" allt oftare. Det är sant att inte alla hemmafruar vet vad det är. Och inte alla kockar som är vana vid att arbeta "på gammaldags sätt" gillar detta ord, eftersom han inte är bekant med det. Samtidigt blir denna teknik mer och mer populär varje dag, eftersom den låter dig laga mat vid låga temperaturer och samtidigt behålla sin struktur. Därmed får vi ekologiskt ren mat, som innehåller alla dess vitaminer och näringsämnen. Till en början kan den här metoden vara förvirrande, men med tiden kommer du att lära dig att uppskatta alla dess charm och förstå att sous vide är riktigt bra.

Metodhistoria

Su-vid - vad är det? Denna fråga ställs främst av dem som aldrig har hört talas om denna matlagningsmetod tidigare. Su-vide är en teknik för lågtemperaturtillagning i vakuum. Metoden dök upp i Frankrike - landet för gastronomiska gourmeter och krögare som kan mycket om mat. Uppfinnaren av tekniken anses vara kocken Georges Pralu, som arbetade i den franska restaurangen "Truagro". Med hjälp av en ny vakuumteknik tillredde kocken foie gras 1974.

Men Georges Praloux var inte den enda personen tack vare vilken sous vide-tekniken dök upp. Samtidigt med honom uppfann en annan person det. Och allt hände så här: från början skapades inte denna elitteknologi för haute cuisine-etableringar. Ägaren till en restaurang som ingår i en kedja av snabbmatsställen undrade hur man lagar segt och billigt kött mycket godare än konkurrenterna gör. För att lösa detta problem bad krögaren sin vän Bruno Gusso, biokemist av utbildning, om hjälp. Han bad en vän att komma på en sådan tillagningsmetod så att det torra köttet skulle bli saftigt och mört som ett resultat. Samtidigt funderade den tidigare nämnda kocken Georges Pralux på hur man skulle kunna bevara det ovärderliga fettet samtidigt som man tillagar foie gras. Således gick samma fantastiska idé samtidigt upp för två främlingar: båda kockarna tänkte förpacka produkten i vakuum, sänka ner den i vatten med önskad temperatur och puttra där länge. Därför är det ganska svårt att förstå vem som var först. Det spelar ingen roll, huvudsaken är att en ny och genialisk matberedningsteknik har dykt upp i den kulinariska världen. Och sedan dess har evakueringsmetoden varit framgångsrik i många på planeten.

Kort beskrivning av metoden

Sous Vide evakueringsmetoden är förknippad med både matlagning och förvaring. Hela kärnan i tekniken kokar ner till följande: färsk produkt förpackas i en vakuumpåse för matlagning (om nödvändigt sätts olika kryddor i den) med hjälp av en speciell vakuumförpackningsapparat. Sedan sänks påsen ner i en bricka med varmt vatten och tillagas vid en viss temperatur under en viss tid. Och sedan matas "vakuum" -produkten.I kylkammaren kan ett sådant arbetsstycke lagras under lång tid.

Innan servering, kötträtter kan stekas lätt på en grill eller förvärmd stekpanna för att förstärka aromen och se gyllenbrun ut. Sous-vide tillagningstemperatur är 50-70 grader. Absolut alla produkter är lämpliga för denna metod, men denna teknik är bäst lämpad för tillagning av skaldjur och fisk.

Teknikfördelar

Sous-vide-teknik är extremt populär nu för tiden. Vad det är, har vi redan berättat, låt oss nu ta reda på fördelarna med denna metod. Så, som ett resultat av att använda vakuumtillagning, uppnås följande mål:

1. Under stekning eller stekning påverkas köttets yta av temperaturer som är flera gånger högre än tillagningstemperaturen. Sous-vide-teknik gör att du kan laga mat mjukt, temperaturen inuti och ovanpå den färdiga produkten blir densamma, ingenting kommer att brinna eller torka ut.

2. Rätterna blir mer saftiga, eftersom lågtemperaturbehandlingen lämnar cellmembranen intakta.

3. Vakuumförpackning gör det möjligt att bevara alla dess dofter och smaker i mitten av produkten. Det främjar också bättre penetration av marinader och kryddor i produkten.

4. Rätt val av temperatur och tillagningstid gör maten mjukare. I hårda köttbitar som stuvas eller kokas omvandlas muskelkollagen till gelatin. Som ett resultat kan även de billigaste snitten tillagas på ett sådant sätt att de har gudomlig konsistens och smak.

5. Grönsaker som tillagas på detta sätt behåller en krispig och krispig konsistens som är nästan omöjlig att uppnå med konventionell matlagning.

Vad och hur man lagar mat

Sous vide-tillagning kan vara från 20 minuter till en halvtimme. Denna tid är nödvändig för att laga omelett, foie gras, små fiskar. Och här är det sega köttet och rack av revbensspjäll förbered dig för ett par dagar. Tiden det tar att värma en portion mat till önskad temperatur beror inte på dess totala massa, utan på dess tjocklek. Matens densitet påverkar hur lång tid det tar för maten att värmas upp till önskad temperatur. Matens mjukhet påverkar hur länge de tillagas.

Delikat och intetsägande livsmedel som lammkotletter, fläsk- och kalvfiléer, foie gras och skaldjur är redo att ätas så fort de når rätt temperatur.

Fel

Sous Vide-metoden har också en nackdel. Om mat tillagas i mer än fyra timmar vid temperaturer lägre än 52 grader, så finns det en chans att bakterier som provocerar botulism förökar sig. Under sådana förhållanden känns dessa patogener så bekväma som möjligt. För att undvika infektion, välj högre temperaturer för mat som tar längre tid än fyra timmar att tillaga.

Hållbarhetstid

Många gourmeter föredrar produkter tillagade med sous vide-tekniken. De vet på egen hand vad det är, eftersom de flesta moderna restauranger är specialiserade på sådana rätter. Dessa delikatesser är bra inte bara för deras smak, utan också för deras långa hållbarhet (för de flesta av dessa rätter är det minst fem dagar, inklusive dagen för produktion och konsumtion). Men vissa produkter kan lagras mycket längre, dock bara om dessa perioder har verifierats experimentellt.

Så fisk kan lagras i fyra till sex dagar, men nötkött och kalvkött lagras så länge som 25-30 dagar. För griskött är denna period något kortare: från 15 till 18 dagar. Fjäderfä kan lagras i 10-18 dagar, och hållbarheten på grönsaker slår alla rekord. Det är 45 dagar.