Як приготувати стейк з мармурової яловичини. Види стейків. Гід за класичними стейками із мармурової яловичини. Аналіз думки споживачів

Я готую стейки вже багато років, з самого різного м'ясаі, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам досягти досконалості у приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження та подачі стейків, на зразок готовності м'яса або приготування соусів для стейку.

Як приготувати стейк.

Приготувати бездоганний стейкможе бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі обгоріти зовні, так і не просмажившись всередині. Якщо ви - новачок у приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також чудово підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.

Крок 1 – підготувати стейк

Приготування стейку починається з вибору м'яса у магазині чи м'ясній лавці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки з російської яловичини, для класифікації відрубів м'яса, як і раніше, використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках рибайі стриплойн, він же нью-йорк (у нашій класифікації цим висівкам більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - Вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання.

Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру тануть, роблячи м'ясо смачнішим і соковитим. Класична товщина стейків. 2,5 сантиметри, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, простежте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви його різатимете. Отже, почнемо.

• Якщо стейк був заморожений, розморожуйте його всю ніч у холодильнику та обітріть насухо.
• Вийміть стейк із холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
• Змастіть стейки з обох боків олією(я використовую оливкове, але замість нього можна взяти будь-яке рослинне без запаху) і щедро приправте сіллю.

Крок 2 - розігріти сковороду

• Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не димитися (якщо сковорода буде занадто гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується всередині, і вийде жорстким).
• Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістите стейки на сковороду, дасть зрозуміти, чи прогрілася вона до потрібної температури.
• Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, яка бігатиме по поверхні сковороди, як угорілий.

Крок 3 - приготувати за смаком

• Для середнього просмаження викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
• Акуратно переверніть стейки щипцями (не пошкодіть їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
• Знову переверніть стейки та зменште вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть і обсмажуйте ще 2 хвилини.
• Для того щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре просмажений твердим, а середній, як і належить, буде щось середнє.

Час приготування стейків

Ви можете варіювати стейки на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який підходить для стейку товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування та навпаки.

• Rare (з кров'ю) – 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
• Medium rare (слабка прожарювання) – 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
• Medium (середнє прожарювання) – 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
• Well done (добре просмажений) - 4,5 хвилин з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Тим не менш, найточнішим (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.

Крок 5 - подати стейки

• До стейків потрібні гостро нагострені ножі без зазубрин, щоб рівно різати м'ясо.
• Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони остигали не так швидко.
• Вважається що гарному м'ясусоус не потрібен - і якщо ви згодні з цим твердженням, просто полийте стейк соками, які змішалися з маслом, що розтанув, на дні форми.
• Вибір гарніру до стейку - особиста справа кожного, я віддаю перевагу зеленому салату.

Як готувати Рамп-стейк?Цей вид стейку часто залишається у тіні своїх преміальних «побратимів». Вважається, що рамп-стейк досить жорсткий і його легко перетворити на шматок підошви. Частково це правда. Але, якщо ви дотримуватиметеся технології, то рамп-стейк здивує вас своєю соковитістю та відмінним смаком. Звідки він?

Рамп-стейк вирізається з так званого огузка (стегнова частина туші). Відрізані поперек волокон під нахилом стейки і є. Ця частина туші тварини за життя дуже рухлива, що робить тазостегнове м'ясо жорсткішим, порівняно з іншими висівками.

Тим не менш, ті, хто пробував рамп-стейк, відзначають його яскраво виражений яловичий смак. Деякі навіть стверджують, що за смаковими якостями він не поступається. М'ясо досить пісне. У ньому немає жирових прожилок або кістки, які б дали м'ясу додаткову соковитість. Ось чому його легко пересушити. Цей стейк потребує певних навичок у роботі з м'ясом. В силу цих особливостей рамп-стейк на порядок дешевший від інших відрубів.

Особливості приготування

З рамп-стейку вийде чудовий біфштекс на грилі. Також цей стейк можна перекрутити на м'ясорубці та зробити фарш, з якого вийдуть чудові котлети для бургерів. Рамп-стейк також відомий як ромштекс. У поданні більшості громадян пострадянського простору – це відбите м'ясо, обсмажене у паніровці.

Якщо ж ви все-таки вирішили готувати, то у випадку з рамп-стейком без маринаду не обійтися. Підійде перець, сіль, трохи олії та лимонного соку. Останній добре пом'якшує жорсткі м'язові волокна рампа. Щоправда, маринувати доведеться довго – близько 40 хвилин. Дуже ніжним та соковитим стейк вийде, якщо замаринувати його в соєвому соусі та залишити в холодильнику на ніч. Обсмаживши м'ясо на розігрітому грилі, можна поставити його ще хвилин на 10 у духовку. Ідеальний ступінь прожарювання для рамп-стейку – це medium rareчи medium.

Рамп-стейк підходить і для приготування м'ясних страву сковороді-вок. М'ясо потрібно нарізати дрібними смужками і обсмажувати в соусі з овочами.

Холдинг "Міраторг" - найбільший російський виробник високоякісного м'яса. А навіщо найчастіше використовується м'ясо? Явна відповідь – для напівфабрикатів – як страв швидкого приготування. Компанія утворена в 1995 році, об'єднавшись із бразильською компанією Sadia, почала постачати на ринок напівфабрикати, приготовані за унікальною технологією. Одним з видів напівфабрикатів, що поставляються, є стейки.

Особливості стейків від Мираторг

У стейках використовується яловичина та свинина вищого ґатунку. Порода м'ясо-молочних бичків Абердін-Ангус, вирощена на травах та зерні власного виробництва компанії. Це забезпечує невід'ємну якість та смак м'яса.

Далі представлені різні види стейків.

Ніжна лопаткова частина тушки, що використовується для виробництва "блейд стейків" - м'яке та смачне м'ясо для приготування сімейної вечері або обіду. Наявність тонкого хрящика, при правильній прожарці, не тільки не погіршує, скоріше додає пікантності страві. За рахунок обраної породи бичків і частини туші, що використовується, його можна як швидко обсмажити на сковороді або грилі, так і запекти в духовці. Запікання в духовці буде ефективним для любителів повноцінно просмаженого стейку. Виділення цього виду напівфабрикату має повну назву «топ блейд».

Використовувана для стейку під назвою «Чак Ролл», довга м'язова частина спини, від шийного відділу до 5-го хребця, готується за стандартом Medium (представлено на упаковці) з невеликими відмінностями:

• необхідно порушити структуру хрящика, проткнувши його у кількох місцях;
• дотримуватися поетапної чіткості обсмажування для поступового витоплювання жиру.

Упаковка стейку за вагою від 350 г, що дозволяє придбати заготівлю для страви як на одну особу, так і на велику компанію (4-5 кг).

Пісний, з невеликою наявністю жирових прошарків, стейк «денвер» з філейної частини шийного відділу мармурових порід бичків, підходить для «худне» населення Росії (230 ккал в 100 г). Хрящова волокниста частина швидко просмажується за стандартною технологією. Мінімальна вага упаковки 290 г, чого достатньо для приготування пісної вечері на двох.

Вважається "брутальним", чоловічим виглядом стейка, "фланк" вирізається з кромки, частини пашини, є пісною стравою. Енергетична цінністьвсього 180 ккал в 100 р. М'ясо жорстке, його потрібно ретельно пережовувати. Але за рахунок спеціальної технології приготування готове блюдостає досить ніжним.

Висів ребер мармурової яловичини – основа стейку «асадо». Калорійне блюдо для справжніх шанувальників стейків. У 100 р. продукту міститься 360 ккал.

Метод обсмажування стандартний, але за відгуками – потрібна чоловіча рука!

Найніжніший тазостегновий висівок молодих бичків постійної породи Black Argus – чудовий стейк для смаження на природі (відкритому вогні або грилі). Високоживильне м'ясо (940 ккал в 100 г), з частими прожилками мармурового малюнка, не вимагає додавання спецій та приправ. Упаковка від 490г

Назва стейка говорить сама за себе! Рецепт «пахає» Латинською Америкою. Його особливість:

• ніжна м'яка внутрішня частина стегна;
• вимагає попереднього маринування;
• підходить для приготування на грилі.

Упаковка щонайменше 490 г підійде для приготування поживної трапези для двох. Енергетична цінність продукту 220 ккал в 100 г продукту.

Порада! Використовується традиційний метод підсмаження (див. на упаковці).

Жорсткі, але соковиті шматочки. Мінімальна упаковка від 400 г. Відсутність прожилок дає можливість безперешкодно розжувати шматочки, а жировий прошарок, що обрамляє, живить м'ясо і дає йому соковитість і хрумку скоринку. Рекомендується технологія прожарювання well-done, але, за відгуками, підходить і для приготування за іншими технологіями приготування.

Поціновувачам справжнього яловичого смаку, сподобається стейк «Бавет», який за своїми якостями ні в чому не поступається «денверу». Технологія просмаження ідентична «денверу». Але є одна особливість - цей вигляд дуже подобається жінкам, судячи з відгуків, за рахунок м'якого, яловичого смаку, але ніжнішого м'яса.

Найбільш недорогий варіант стейку, класичний, так і називається «Класик» - це добірні шматки м'яса, з меншою кількістю прошарків та безліччю варіантів обсмажування. Чи не вимагають додаткового маринування. Спеції, трави та овочевий гарнірдодається за бажанням. Упаковка від 340 г за ціною від 200 рублів.

Аналогічним за характеристиками є стейк Рібай, що означає трав'яну відгодівлю тварин.

Ті-бон

Звернемося до розгляду стейків зі свинини, як і .

Стек «тибон» має свої особливості:

• менше кісток, і вони досить м'які;
• необхідно дати насититися кисню до приготування 30-60 хвилин;
• свинячий жир дає хороше просоченнястрави;
• низька вартість товару від 140 р за 310 г;
• Енергетична цінність всього 200 ккал в 100г.

Технологія обсмажування:

• обсмажити на сковороді з кожного боку по 1-2 хвилини для розморожування м'яса;
• довести до хрусткої скоринки, так само з кожного боку (займе трохи більше 5 хвилин).

Для любителів смаженої свинини – неперевершена страва.

Кантрі

Повернемося до яловичим стейкам. Висів внутрішньої тазової частини по-сільському носить так само назву «стейк м'ясника». Прожилок та жирової окантовки мало. Форма незвичайна – нагадує бумеранг. Упаковка вагою 500 г. Вартість від 650 грн.

Технологія обсмажування стандартна для приготування мармурової яловичини.

«Ніжний»

І знову свинячий стейк – ніжний. Чисто карбонадний стейк зі свинини – недорогий, але смачний і по-справжньому ніжний продукт для мало- та численно великої сім'ї. Упаковки вагою від 300 г дозволять повністю насолодитися смаком відмінної свинини, але:

• тонко нарізане м'ясо готується швидко (на це вистачить 6 хвилин);
• не вимагає додаткових приправ та спецій (забезпечено сіллю та спеціями);
• енергетична цінність – 520 кКал у 100 р.
• готувати на сковорідці, оскільки товщина становить лише 1-1.15 див.

Відбір м'яса для стейків

Якісне м'ясо власного виробництва – запорука успіху!

Важливо! Хоча м'ясний напівфабрикатйде під категорією Б, що означає щонайменше 60% м'яса, але у деяких видах стейків, особливо яловичого, сягає 100% (категорія А).

Відгодовані та вирощені тварини на власних полях компанії, на вільному випасі та повноцінному побуті, дозволяють м'ясу бути ніжним, соковитим та напрочуд смачним. Добірні молоді тварини місяця за 3-4 до забою обмежуються в русі шляхом організації місць випасу. Це дозволяє їм набрати м'ясистість. Відсутність ГМО та зайвих добавок. Також відгодівля тварин у компанії Мираторг заснований на збалансованому зернотрав'яному харчуванні тварин із власних полів. Це яловичині прийде чудову мармуровість.

Технологія приготування стейків

Звільнити від упаковки. Можливий трохи тухлий запах м'яса після звільнення від упаковки. Наявність запаху вказує на достатньо часу визрівання м'яса. Спочатку необхідно дати напівфабрикату насититися киснем, це може піти до 30 хвилин. Після відстоювання напівфабрикату неприємний запах пропадає.

Ступінь обсмажування залежить від переваг, але рекомендується для стейка середня (Medium) або майже повністю (Medium well) або повністю прожареного (або Well done).

Стейки обсмажуйте при 180 градусів за Цельсією:

• medium - 6-7 хвилин;
• medium well – 8-9 хвилин;
• well done – вимагає парової підготовки після medium well.

Для приготування стейків потрібні:

• сковорода із товстим дном;
• гриль, грати;
• щипці для перевертання.

Рецепт та технологія приготування стейків вказана на кожній упаковці напівфабрикатів Міраторг.

Аналіз думки споживачів

Основні характеристики, на думку споживачів про продукцію компанії Miratorg:

• якість;
• висока ціна.

Компанія використовує лише найкраще преміальне (стриплойн) м'ясо. Вирощування та повноцінний догляд за тваринами потребує значних вкладень. Це обґрунтування вартості продукції.

Важливо! Уточніть дату надходження до магазину на упаковці, щоб не помилитися з часом зберігання у холодильнику!

Купити напівфабрикати можна у численних мережах, або в корпоративних магазинах Міраторг – де вартість буде дещо нижчою. Це ідеальна стравадля приготування на сковороді чи грилі!

Довідник з найпопулярніших видів стейків, заснований на американській схемі оброблення туші. Будь-який з цих шматків ви можете замовити в Баранінбаумі та самостійно приготувати будинки.

Усі стейки можна розділити на дві великі групи: преміальні та альтернативні.

Преміальні стейки нарізаються зі спинної частини: відрубів рибай, стриплоїн (Нью-Йорк стейк), тендерлоїн (філе-міньйон стейк) та їх похідних із включенням різних кісток – портерхаус, ти-боун, рибай на кістки тощо. Вони цінуються за найкраще поєднання смакових якостей, красиву форму з розташованими поперек стейка волокнами м'яса та зручність рівної порційної нарізки. Все це важливо для дорогих ресторанів та вимогливих споживачів. Відсоток такого м'яса у загальній вазі тварини зовсім невеликий, а високий попит обумовлює відповідну ціну.

Рибай на кістки (Ковбой стейк)

Це дивно ніжний та соковитий стейкмістить у собі частину ребра, яка додає ще більше аромату цього чудового мармурового шматка м'яса. Якщо ребро в стейку ціле, але коротке, то стейк називають Ковбой, якщо дуже довге, то Томагагавк. Купити Рибай на кістки у Баранієнбаумі.

Нью-Йорк стейк (Стріплоїн стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк має більш щільну, ніж у Рібая, структуру. Він менш жирний, але ароматніший. Саме Нью-Йорк – наш улюблений преміальний стейк, у ньому чудово збалансовані всі важливі для стейку якості. Важливо розуміти, що і Рібай, і Нью-Йорк відрізаються від різних половин одного і того ж спинного м'яза, так що останній Рібай сусідить з першим Нью-Йорком. Купити Нью-Йорк стейк у Баранієнбаумі.

Філе-міньйон

Дуже дорогий і бархатисто-ніжний, цей стейк може здатися комусь пісним і не порадує насиченим м'ясним смаком. Але цінують його за одне - неймовірну ніжність, і в цьому просто немає рівних. Купити Філе-міньйон у Баранієнбаумі.

Флорентійський стейк (Портерхаус)

Це класичний преміальний стейк, в якому поєднуються два дуже різні види м'яса: ароматний Нью-Йорк і ніжний Філе-міньйон, розділені Т-подібною кісткою. Купити Портерхаус у Баранієнбаумі.

Ті-боун

Ті-боун - цей той же Портерхаус, тільки частина з Філе-міньйон в ньому не така велика, тому що стейк відрізається трохи далі до голови тварини, де товщина вирізки зменшується і поступово сходить нанівець. Купити Ті-боун у Баранієнбаумі.

Топ-блейд

Топ-блейд – це найніжніша частина лопатки, яка спростовує всі уявлення про неї як про жорстку і не призначену для стейків. Якщо відруб нарізаний на стейки впоперек, з жилою, яка проходить через центр шматка, їх називають топ-блейд стейки. Якщо ж м'ясо знято з жили так, щоб вийшли довгі смужки, такий стейк називають флет айрон. Купити топ-блейд стейк у Баранієнбаумі.

Фланк стейк

Фланк легко впізнати за овальною формою і довгими, добре розліковними волокнами м'яса. Це альтернативний стейк, тому він може бути дуже жорстким, якщо ви не готуєте м'ясо найвищих категорій якості. Після приготування цей стейк прийнято нарізати упоперек волокон на тонкі скибочки. Купити фланк стейк у Баранієнбаумі.

Скерт стейк

Як і Фланк, цей альтернативний стейк з черевної частини має великі, яскраво виражені волокна. Протягом багатьох років Скерт залишається найпопулярнішим стейком серед наших покупців та отримує лише чудові оцінки. Готуйте його з м'яса вищих категорій якості, перед подачею нарізайте на скибочки упоперек волокон, і тоді він порадує фірмовим соковитим смакомта м'якістю. Купити скерт стейк у Баранієнбаумі.

Хенгер стейк (онглет)

Дуже рідкісний та смачний стейк. На відміну від решти висівок, цей не є парним. Тобто одна тварина - один Онглет, вагою близько 1-1,5 кг. Неймовірний м'ясний аромат і порівнянна з Філе-міньйон ніжність відрізняють цей стейк. Є одне але: сухожилля проходить через центр шматка і, якщо воно заважає, виріжте його перед приготуванням. Купити стейк Онглет у Баранієнбаумі.

Сірлоїн стейк

Сірлоїн - це великий і порівняно недорогий стейк, який може здатися сухуватим у порівнянні з преміальними частинами. Тим не менш, у ньому багато чудового м'яса за свою ціну. Готуйте Сірлоїн у духовці, не пересушуйте, і він може стати вашим улюбленим повсякденним стейком. Купити Сірлоїн стейк в Баранієнбаумі.

Трай Тип

Трай тип - це невеликий висівок з поперекової частини, який прийнято готувати цілком, як один стейк. Мало відомий у нас, але заслуговує на увагу, якщо вам вже є з чим порівнювати. Відрізняється дуже високою мармуровістю та порадує відмінною соковитістю, головне не переготувати та витримати слабку прожарку.