Головна / Свята/ Бешамель: таємниці соусу. Соус бешамель – ідеальне доповнення до будь-якої страви! Запам'ятовуйте рецепт! Бешамель до чого подають

Бешамель: таємниці соусу. Соус бешамель – ідеальне доповнення до будь-якої страви! Запам'ятовуйте рецепт! Бешамель до чого подають

Соус бешамель або білий соус – мабуть, один із найзнаменитіших французьких соусів. Він ідеально виконує всі функції соусу: покращує смак та зовнішній виглядстрави, підвищує його соковитість та поживну цінність. Бешамель – один із п'яти основних соусів класичної французької кухні. Він чудово поєднується практично з усіма гарячими стравами з м'яса, птиці, риби, яєць та овочів.

Базовий рецепт соусу бешамель простий, як все геніальне: обсмажити рівну кількість вершкового масла та борошна, залити гарячим молоком. Здавалося б, нічого особливого, але про цей соус можна багато розповісти.

Як це часто буває з французькими рецептами, коріння соусу бешамель беруть початок з античності. Ще на початку нашої ери кулінари загущали соуси пшеничним борошном і додавали мед та безліч трав та прянощів. Рецепт борошняного білого соусузберігся у кухнях Франції, Італії, Греції та деяких інших країн.

Досі точаться суперечки, хто і коли винайшов бешамель. За офіційною версією, соус названий на честь Луї де Бешамеля, маркіза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого фінансиста XVII століття та керуючого на кухні Людовика XIV. За легендою, маркіз додав вершки в соус велюті з телятини, намагаючись придумати гідний супровід сушеної тріски. Проте жодних свідчень про те, що він був кухарем чи гурманом та експериментував зі стравами, не збереглося. Більш того, соус бешамель був відомий задовго до народження. Можливо, творцем соусу був його сучасник - П'єр де ля Варен, шеф-кухар Людовика XIV. На знак вдячності за щось він назвав своє творіння на честь Луї де Бешамеля.

Інша версія стверджує, що соус бешамель з'явився у Франції завдяки Катерині Медічі (1519-1589) дружині Генріха II. У 1533 році вона приїхала до Франції з рідної Італії разом зі своїми кухарями та майстрами з приготування пасти. Ця подія збагатила палацову кухню Франції традиційними італійськими стравамисеред яких був і соус бешамель. На користь цієї версії говорить той факт, що в італійською мовоюбілий соус з борошна, олії та молока з пармезаном, білим перцем та мускатним горіхом називається бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Італії з ним з давніх часів готують лазіння, каннелоні, овочеві гратени.

Як би там не було, світанок популярності соусу бешамель припав на XVII століття, коли численні експериментатори прикрашали його винами, овочами, беконом, прянощами, бульйонами з курей та куріпок, проціджували кілька разів і запарювали в печі. Уніфікація рецепта відбулася у XVIII столітті під час панування на королівській кухні Антоніна Карема. Саме він видалив все зайве і склав класичний рецептжирного білого соусу, до складу якого крім масляно-борошняної суміші входили вершки та жовтки. Його послідовник Огюст Ескоф'є видалив із рецепта яйця, але використав м'ясо, що було ближче до соусу велюті.

Бешамель – класифікується як основний білий соус, а це означає, що на його основі можна приготувати безліч різних соусів, наприклад:

. Морне (Mornay) - бешамель із додаванням тертого сиру, зазвичай пармезану та грюєра, але можливе додавання ементалю та чеддера. Ескофій рекомендує додати в морні рибного бульйону. Морне подається до морепродуктів та овочів. З ним готується сендвіч Hot Brown (відкритий бутерброд з індичкою та беконом, политий соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель з додаванням вершків та крабової олії. Подається до морепродуктів.
. Субіз (Soubise) – бешамель з додаванням цибульного пюре. Подається до риби, м'яса, птиці, овочів.

Рецепти соусу бешамель

Бешамель від Огюста Ескофіє
Огюст Ескофіє - король кухарів та кухар королів, творець «Кулінарного путівника» - справжньої біблії французької кулінарії кінця ХІХ століття. Всі його рецепти розраховані на ресторанну кухню, тому не дивуйтесь кількості інгредієнтів та складності виконання. Результат буде гідний королівського столу.

Інгредієнти (на 5 літрів соусу):
650 г борошняного підливу (350 г просіяного борошна, обсмаженого в 300 г вершкового масла),
5 л кип'яченого молока,
300 г нежирної телятини, тушкованої в олії з 2 тонко нарізаними цибулинами, гілочкою чебрецю, щіпкою перцю, невеликим мускатним горіхом і 25 г солі.

Приготування:
Борошняну підливу змішайте з гарячим молоком, доведіть до кипіння, помішуючи. Додати тушковану телятину, нарізану кубиками. Варіть протягом години, процідіть через тканину. Для зберігання залийте поверхню соусу тонким шаром розтопленого вершкового масла.
Швидкий спосіб: Додати в кипляче молоко м'ясо, цибулю, чебрець, перець та мускат, накрити кришкою та поставити поруч із вогнем на 10 хвилин. Потім змішати це молоко з борошняною підливою, довести до кипіння і кип'ятити 15-20 хвилин.

Ескофій також пояснює, як з соусу бешамель можна отримати соус вершковий: додати трохи вершків, поставити на великий вогонь і упарити на чверть, постійно помішуючи. Процідити, влити ще свіжих жирних вершківта сік лимона.

Набагато простіше до приготування знаменитого французького соусу відносяться автори «Книги про смачну та здорову їжу». Щоправда, там він називається просто – білий соус для відварених кролика, телятини, баранини та курей.

Білий соус

Інгредієнти:
1 ст. муки,
2 ст. вершкового масла,
1,5 склянки бульйону,
1 жовток.

Приготування:
Борошно злегка підсмажити з такою ж кількістю олії, розвести процідженим бульйоном, отриманим від варіння м'яса, і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин|мінути|. Зняти соус з вогню, додати жовток, змішаний з невеликою кількістю соусу, додати за смаком сіль і масло, що залишилося, перемішати.

До битків, котлет, печінки і смаженої дичини «Книга про смачну і здорову їжу» рекомендує приготувати інший соус, так само схожий на бешамель - сметанний.

Сметанний соус

Інгредієнти:
1 ст. муки,
1 ст. олії,
0,5 склянки сметани,
1 склянка м'ясного бульйону.

Приготування:
Борошно підсмажити в олії, розвести бульйоном або овочевим відваром, покласти сметану та варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Додати сіль до смаку. Урізноманітнити соус сметанний можна смаженою цибулею, доданим наприкінці приготування.

У сучасних кулінарних книгахБешамель зазвичай фігурує як суміш цих двох соусів – білого та сметанного.

Сучасний бешамель

Інгредієнти:
2 склянки молока (можна замінити 1,5 склянками м'ясного або рибного бульйону та 0,5 склянки сметани),
3 ст. вершкового масла,
3 ст. муки,
сіль, запашний перець, мускатний горіхза смаком.

Приготування:
Просіяне борошно підсмажте в розігрітій вершковій олії до кремового відтінку і розведіть її гарячим молоком або бульйоном, ретельно розмішуючи. Суміш доведіть до кипіння і варіть 15-20 хвилин, поки соус не загусне. Бешамель, виготовлений на бульйоні, заправте сметаною. В готовий соусдодайте сіль та прянощі, закип'ятіть і процідіть.

З цього соусу можна приготувати Французький соус. Для цього знадобляться печериці та ще більше вершкового масла. Дрібно нарізані гриби посоліть і обсмажте у маслі, щоб випарилася рідина. Влийте соус бешамель, розмішайте і доведіть до кипіння.

Як можна використовувати всю цю пишність? Пропонуємо кілька оригінальних рецептівз соусом бешамель:

Рецепти з соусом бешамель

Крок-месьє та крок-мадам
За цими екстравагантними назвами ховаються французькі гарячі бутерброди з шинкою та яйцем. Готується страва дуже просто, але це не банальні бутерброди, а справжня французька кухня.
Крок-месьє: змастіть шматки хліба соусом, між ними викладіть шинку та сир, запікайте в духовці 10-12 хвилин.
Крок-мадам: те саме, але зверху покладіть смажене яйце.

Інгредієнти:
1 качан цвітної капусти,
50 г борошна,
50 г вершкового масла,
500 мл молока
1 яйце,
сіль, спеції за смаком.

Приготування:
Капусту відваріть на пару, остудіть, розберіть на суцвіття. Розтопіть мало, обсмажте борошно, влийте гаряче молоко, розмішайте до гладкої консистенції та кип'ятіть кілька хвилин. Додайте збите яйце, сіль та спеції. Форму для запікання змастіть вершковим маслом, налийте трохи соусу, викладіть шар капусти, залийте соусом, що залишився. Запікайте 35-40 хвилин при 200 ºС. Коли верх почне жовтіти, накрийте кришкою або фольгою. Готову страву остудіть, переверніть на тарілку. Воно зберігатиме форму.

Інгредієнти:
1 кг баклажанів,
1 кг картоплі,
100 г твердого сиру,
1 кг м'ясного змішаного фаршу,
300 г помідорів,
100 мл білого вина
2 цибулини,
100 мл оливкової олії,
2 часточки часнику,
200-300 мл соусу бешамель,
кориця, гвоздика, петрушка, перець, сіль – за смаком.

Приготування:
Баклажани і картопля наріжте скибочками та обсмажте до золотистої скориночки. (Щоб зробити страву легшою, можна баклажани та картопля запекти.) фарш обсмажте разом із дрібно нарізаною цибулею, залийте вином, додайте сіль, спеції та тушкуйте 10-15 хвилин. Додайте тиск часник, нарізані помідори і тушкуйте до загустіння соусу.

Збираємо мусаку: у змащену олією форму викладіть шар картоплі, посоліть, посипте сиром та зеленню. Далі - шар м'ясного фаршу та шар баклажанів. Зверху посипте сиром і зеленню, що залишився, полийте соусом бешамель. Запікайте мусаку 2025 хвилин за температури 200ºС. Ріжте і подавайте блюдо злегка остиглим.

Як склалося, що в Росії плутають бешамель із його дуже далеким родичем – майонезом. Бешамель та майонез – найдавніші соуси у світовій кулінарії. Вони абсолютно різний склад і різні сфери застосування, попри подібний зовнішній вигляд і однакові мети: пом'якшити консистенцію, додати страві жирності і соковитості. У кухні Франції та Італії зони впливу цих соусів чітко розділені: бешамель використовується у гарячих стравах, а майонез – у холодних. На жаль, бешамель рідко зустрічається на столах сучасних росіян, повністю витіснених майонезом. Це груба помилка. Насправді, майонез – це холодний соус, доречний лише у салатах. Запікати, гасити і смажити в майонезі, додавати його в гарячий суп - це не лише поганий тон, а й шкода здоров'ю.

Якщо ви любите м'ясо по-французьки, запікаєте картоплю під майонезом або тушкуєте в майонезі рибу та кролика, спробуйте трохи змінити свої звички та приготувати соус, спеціально розроблений для цих цілей – бешамель. У гарячих стравах він ідеальний: не розпадається на складові, ніжно огортає кожен шматочок. Що стосується смаку, соус бешамель, на відміну від майонезу не має яскраво вираженого хімічного присмаку та допускає різні варіанти: його можна зробити ніжно-вершковим, гострим, кислим, пряним і навіть солодким І все це з простих натуральних інгредієнтів, без емульгаторів та барвників.

Вдалих експериментів та приємного апетиту!

Соус бешамель. Родзинка європейської кухні є повноцінним соусом, і в той же час використовується як основа для створення інших. Він давно став незамінним при приготуванні лазаньї та суфле, різних запіканок.

Історія соусу

Як з'явився соус, невідомо. Але є кілька версій. Перша стверджує, що соус вигадав королівський кухар Франсуа П'єр де ла Варен (засновник високої кухні у Версалі), бо саме в його книзі вперше було опубліковано його рецепт.

Згідно з іншою легендою, соус вигадав Луї де Бешамеле, маркіз де Нуантель, гофмейстер при дворі Людовіка XIV.

Як приготувати соус

Соус бешамель досить простий у приготуванні. І щоб зробити його ідеальним, не треба бути шеф-кухарем. Готують його з використанням молока і ру (суміш із пшеничного борошна та олії - ред.). До створення цієї суміші соус загущали хлібом.
Ідеальний дует соус бешамель може скласти з рибою, овочами, макаронами та омлетами.
До речі, соус прийнято тримати на водяній лазні досі подачі його зі столу. При цьому зверху кладеться шматочок олії, щоб на соусі не утворювалася скоринка.

А сьогодні ми пропонуємо вам приготувати класичний соус бешамель.

інгредієнти

Вершкове масло - 50 г
Борошно - 50 г
Молоко – 500 мл
Сіль за смаком
Білий перець (мелений) - за смаком

Спосіб приготування

Розтопіть вершкове маслона маленькому вогні. Слідкуйте за тим, щоб масло не смажилося, у цьому випадку соус вийде не білим, а жовтим або коричневим.

Тонким струмком і невеликими порціями (буквально по ложечці) почніть вводити холодне молоко, щоразу розмішуючи і збиваючи соус до однорідності. Вогонь - мінімальний із можливого, або зовсім зняти каструлю з плити.

Введіть меншу частину молока. Коли стане ясно, що в соусі немає грудочок, долийте молоко, що залишилося, збільшіть вогонь до середнього, доведіть до кипіння і варіть соус на середньому вогні 5-7 хвилин.

Готовий соус посоліть і поперчіть.

Про те, як приготувати овочеву мусаку із соусом бешамель, читайте .

Знаменитий соус бешамель невипадково користується величезною популярністю. Є класичний рецепт, багато різних варіацій. Деякі господині й самі успішно вигадують нові рецепти, створюючи свої власні різновиди соусу бешамель. Важливо, що він підходить практично до будь-яких продуктів. З ним чудово гармонують м'ясо та риба, овочі, рис. Навіть фрукти можна чудово подати з ним! І їхній смаковий букет, аромат будуть ідеально підкреслені.

Переваги соусу бешамель

Чим приваблює господарок соус бешамель? Чому саме його рецепт має таку вражаючу популярність, викликає великий інтерес усіх, хто чує його вперше? І саме цей соус і стає одним з найбільш уживаних, коли жінки вирішують готувати смачно, корисно та швидко. Розглянемо основні переваги.

Рецепт напрочуд простий. Щоб приготувати соус бешамель, зовсім не обов'язково запам'ятовувати величезні рецепти, масу рекомендацій і тонкощів. Є кілька основних правил, які дуже легко засвоїти. А список інгредієнтів настільки короткий, що ні для кого не важко відтворити перелік, почувши його лише одного разу.
Цей соус дуже економічний. Вам не доведеться витрачати багато грошей, щоб приготувати його точно за рецептом, не знадобиться замінювати якісь інгредієнти. Оскільки для створення соусу потрібні лише вода, молоко, борошно та масло, з його приготуванням точно ні в кого не виникне проблем.
Велике значення має і той факт, що рецепт залишає найширший простір для творчості. Можна довго експериментувати, додавати різні прянощі, трави, овочі та навіть фрукти, створюючи свої власні види соусу бешамель. І ви відчуєте себе справжнім професійним кухарем, коли фантазуватимете біля плити і записуватимете все нові і нові рецепти! Кожен ваш соус буде по-своєму відтіняти, підкреслювати смак тієї чи іншої страви, продукту.
Виявляється, соус не лише підкорює приємним збалансованим смаком. Він приваблює своїми цінними рисами. Роблячи страви ситнішими, він чудово засвоюється і практично не впливає на параметри. Його можна сміливо вживати всім, хто мріє швидше схуднути.
Є у соусу бешамель та явні переваги, пов'язані з його складом. Ось що зазначає дієтолог. «Уся справа в тому, що саме молоко, борошно та олія найкраще поєднуються. Вони не просто краще засвоюються разом. Кожен компонент дає організму дуже багато. Це цінні білки, які чудово засвоюються, йдуть на будівництво кліток. Корисні мінерали, кальцій, цілий комплекс вітамінів - все вже є в соусі, приготовленому за елементарним рецептом!
Універсальність – ще одна велика перевага соусу. Рецепт дійсно простий, інгредієнтів дуже мало, зате підходить така заправка абсолютно до будь-якої страви. При цьому кожна господиня зможе миттєво урізноманітнити меню, якщо внесе свої корективи до списку інгредієнтів, трохи змінить звичний рецепт.

З цим чудовим соусом можна готувати м'ясо та рибу, овочі та рис, заправляти їм каші, прикрашати фруктові салати, десерти. І на кожний випадок знайдеться свій рецепт!

Тонкощі приготування соусу

Насамперед вам необхідно запам'ятати кілька нюансів, з якими пов'язано створення цієї заправки за рецептом. Справа в тому, що такий ніжний соусдуже легко зіпсувати, зробити його занадто густим або рідким, упустити момент і пересмажити борошно. Хтось не думає про температуру продуктів, вливаючи кипляче молоко в муку і вважаючи, що так все приготується швидше, буде навіть краще. Насправді все необхідно робити за алгоритмом, дотримуючись рекомендацій. Тоді у вас у будь-якому випадку вийде соус бешамель, навіть якщо ви додасте туди масу додаткових інгредієнтівзмінивши заправку до невпізнання. А ось коли технологія приготування порушується, у результаті виходить зовсім не бешамель, хоча складові й ті самі.

Запам'ятовуйте основні поради! Тоді заправка порадує вас смаком, ароматом, бездоганно наголосить на перевагах страв.

Температура. Велике значення має температура продуктів. Коли ви готуєте соус бешамель, вам потрібно запастися молоком кімнатної температури, розігріти вершкове масло, а потім трохи остудити його. Коли ви підсмажите борошно, поступово вливатимете в неї молоко, воно не повинно бути киплячим. При цьому молоко з холодильника вам теж не підійде, тому що з ним дуже складно позбавитися борошняних грудочок. Оптимальний варіант: взяти молоко, виставити його на стіл і потримати при кімнатній температуріприблизно 20 хвилин. Тоді воно придбає найкращу температуру. Масло потрібно розтопити, але вливати в суміш олію, що кипить, не можна. Його доведеться трохи остудити, інакше ви занадто довго домагатиметеся однорідної консистенції.
Комочки. Для багатьох господинь справжньою проблемою стають численні грудочки, які не хочуть зникати з соусу бешамель. Найчастіше заправку дуже рідко заважають у процесі приготування, вливають у борошно кипляче молоко чи олію, намагаються розтоплювати олію у соусі, а чи не заздалегідь. Безумовно, грудочок не повинно бути. Тому готуйте за рецептом та не забувайте, що перемішувати масу потрібно постійно. Так ви попередите прилипання соусу до стін каструлі, утворення грудочок, пригорання суміші.
Відтінок. Класичний соус має ніжний кремовий колір. І тут вам знадобиться ювелірна точність. Потрібно бути дуже уважним у процесі обсмажування борошна. Якщо ви її пересмажите, то не тільки зіпсуєте колір, – бешамель стане занадто темним – але й поставте під удар смакові якості, оскільки в букеті можуть з'явитися нотки продукту, що пригорів. Якщо борошно засмажене замало, соус взагалі втрачає свою родзинку. Він стає надмірно прісним, несмачним, а колір залишається практично білим. Тому вам потрібно смажити борошно в такий спосіб. Дочекайтеся, коли від сковорідки піде парок, борошно стане золотистим, а ви відчуєте легкий аромат підсмаженого хліба, грінку. Усе! Ваше золотисте борошно можна більше не смажити.
Консистенція. Густота регулюється за допомогою молока із водою. Чим більше ви увілете рідини, тим рідше буде і ваш соус. Хтось використовує лише вершки чи молоко, а хтось доповнює їх водою. Коли регулюється суміш, зручніше вливати трохи простої води. Зверніть увагу: потім суміш загусне, коли остигатиме. Але як визначити оптимальну густоту, якщо ми не знаємо, наскільки густіше стане соус, охолодившись? Ось що вигадала одна господиня. «Соус Бешамель я готую дуже часто. І я вже маю власний секрет. Звичайно, гадати про густоту після остигання дуже складно. Тому треба поекспериментувати, але обов'язково щоразу записувати, у яких пропорціях використовувалися інгредієнти. Тоді ви будете легко робити соус потрібної густоти, використовуючи власні точні рецепти!

Тепер настав час запам'ятати і класичний рецепт.

Готуємо соус: класичний варіант

Для початку підготуйте продукти, які знадобляться вам для створення соусу. Це мають бути молоко, масло вершкове. Також вам знадобиться сіль, мука. Можна додати до смаку і чорний перець, але зовсім трішки, інакше смак і запах будуть дуже різкими. Приступаємо!

Насамперед ставте нагріватися молоко. Його не потрібно спеціально гріти, кип'ятити. Потрібно просто виставити його на стіл, щоб воно знаходилося при кімнатній температурі приблизно 20 хвилин. Вливаючи таке молоко, ви зможете швидше досягти однорідності маси, уникнути появи грудочок.
Тепер підігрійте вершкове масло. Зверніть увагу: його не потрібно намагатися кидати прямо в суміш борошна та молока, розігрівати на одній сковорідці з борошном, працювати з ним та борошном одночасно. Олію обов'язково приготуйте заздалегідь. Невеликий шматочок потрібно просто розтопити та вилити у будь-яку ємність.
Зараз настав час обсмажувати борошно. Сковороду змащувати не потрібно. Ви просто берете чисту сковорідку, розігріваєте її, а потім висипаєте туди муку. Її треба постійно помішувати лопаткою, перетрушуючи і відокремлюючи від дна. Як тільки борошно набуде золотистого відтінку, можна починати вливати молоко.
Молоко вливайте обережно, тонким струмком. В одній руці тримайте ємність із молоком, а в іншій – лопаточку. Обов'язково постійно помішуйте вашу суміш. Тільки так ви зможете приготувати соус за рецептом.
Коли ви вже влили молоко, треба ретельно перемішати ще раз борошно, щоб маса стала ідеально однорідною. Масло можна додати разом із молоком, а комусь більше подобається вливати його пізніше, коли основна суміш уже готова. Це не має принципового значення, тому робіть як зручніше вам.
На заключному етапі приготування потрібно посолити і поперчити вашу масу. Якщо потрібно зробити її менш густою, просто додайте ще молока чи води.

Усе! Ви вже приготували ваш соус бешамель!

Бешамель або білий соус – один із найзнаменитіших соусів французької кухні. Завдяки своєму незрівнянному аромату та вишуканому смаку він завоював серця не лише французів. Він підкорив і всю Європу: ресторани провідних європейських країн традиційно використовують його як самостійний продукт, так і як базисну основу для інших соусів. Безперечно, він є справжньою гордістю французів. Легкий, ніжний, ароматний, що поєднується практично з будь-якими стравами, він може називатися аристократичним соусом і пишатися своїм благородним походженням. Хоча італійські гурмани все ж таки вважають його своїм дітищем і готові оскаржити право першості у Франції.

Трохи історії

Втім, претензії італійців ґрунтуються не на голослівному твердженні. Одна з версій виникнення цього вишуканої стравивказує на те, що рецепт соусу привезла із собою до Франції юна Катерина Медічі, майбутня дружина французького короля Генріха ІІ. У чотирнадцять років вона покинула сонячну Флоренцію, щоб стати великою королевою.

Весільний бенкет, який тривав більше місяця, обслуговували як французькі, так і італійські кухарі, привезені із собою юною нареченою короля. Саме там уперше подали італійський соус, який пізніше у Франції став носити ім'я Бешамель. В Італії задовго до цього він іменувався бальзамелла. Та й рецепти цих двох страв напрочуд схожі між собою.

Французи ж не віддають пальму першості, наполягаючи на тому, що у них поширені дві версії виникнення цього продукту.

За однією з них рецепт соусу був відкритий Луї де Бешамелем маркізом де Нуантель, який на той момент був керуючим при дворі легендарного французького короля Людовіка XIV. Історія розповідає про те, що маркіз трохи видозмінив популярний на той час соус велюте, отримавши при цьому зовсім інший продукт, який чудово імпонує стравам з риби, приправу до яких він і мав намір отримати. Щасливий маркіз, що вийшов смачний і ароматний соус, назвав своїм ім'ям. Однак такі маніпуляції зі складовими страв могла проводити тільки людина, яка тонко відчуває і має вишуканий кулінарний смак. Про те, що Луї де Бешамель володів такими здібностями, історія замовчує. Залишилася лише згадка його співвітчизника графа Д'Ескара, в якому він нарікає на те, що йому у своєму житті не вдалося назвати своїм ім'ям навіть найпростішу страву, на відміну від щасливчика Бешамеля.

Інша ж версія розповідає про те, що секрет приготування цього соусу належить знаменитому шеф-кухареві короля-сонце Луї XIV, Франсуа П'єру де ла Варенну. Багато історичних досліджень приписують саме йому факт використання в цьому соусі загусника ру (roux), виготовленого з обсмаженого на вершковому маслі до золотистого кольору борошна. Раніше для цього застосовувався лише розм'якшений хлібний м'якуш. Ну а назвавши страву на честь свого сучасника Луї Бешамеля, де ла Варенн мабуть таким чином за щось віддячив маркіза, або просто хотів вислужитись перед ним.

Французи пишаються тим, що в їхній країні народився такий незрівнянний соус. Крім тих двох історій, ще одне відоме французьке ім'я нерозривно пов'язують з ним. Це Філіп дю Плессі Морне, губернатор Сомюра. Деякі історичні факти приписують йому не тільки винахід бешамелю, а й інших не менш відомих соусів:

шасер;
порто;
морне;
ліонського соусу.

Розквіт кухарського мистецтва в 17-18 століттях призвів до того, що бешамель отримав численні варіації. Кожен кухар хотів привнести щось нове до рецептури цієї страви, завдяки чому додавали туди все більше різних інгредієнтів. Так тривало, поки кулінарними вишукуваннями на королівській кухні не завідував відомий кухар Марі-Антуан Карем, який став одним з перших резидентів високої кухні. Під його керівництвом усі зайві інгридієнти були прибрані і бешамель отримав той склад продуктів, під яким він відомий досі.

Склад та види соусу

Класичний бешамель готують на основі ру та вершків. Загущувач ру складається з борошна обсмаженого на вершковому маслі до золотистого кольору. В даний час замість вершків можна використовувати різні сорти молока. Борошно і масло|мастило| перемішуються в рівних частках і поступово додаються вершки. Їх потрібно використовувати виходячи з густини соусу, яку хочеться отримати. Бешамель може бути середньої густоти, рідкий, а також являти собою густу тягучу масу.

Бешамель є одним із п'яти класичних французьких соусів, на основі яких готують різні їх варіації або отримують абсолютно нові рідкі приправи. Сюди часто додають різні спеції, бульйони, трави та прянощі. Ось кілька видів соусів, приготовлених на основі бешамелю:

морне (mornay) – готується з додаванням тертого пармезану, грюєра та рибного бульйону, подається до морепродуктів та овочів;
нантуа (nantua) – готується з додаванням крабового м'яса, Подається до страв з морепродуктів;
субіз (soubise) ‒ готується з додаванням подрібненої цибулі, добре підходить до рибним стравамта птиці.

Хімічний склад та харчова цінність

Енергетична цінність білого соусу становить 59,8 ккал. Білків міститься близько 1 грама, жирів – 4,4 грама, а вуглеводів – 3,58 грам. У складі бешамелю можна відзначити вміст насичених жирних кислот, харчових волокон, води, золи, а також вітамінів та мінералів. Вітамінний склад розкривається вітаміном Е (близько 1,2 мг), тіаміном (близько 0,01 мг), рибофлавіном (0,02 мг) та вітаміном РР (близько 0,2 мг).

Мінеральний склад представлений натрієм (411 мг), калієм (25 мг), фосфором (83 мг), магнієм (6 мг), кальцієм (14 мг) та залізом (0,2 мг). Харчові волокнастановлять близько 0,4 грам, вода - 89,1 грам і зола - 1,6 грам. На частку насичених жирних кислот припадає близько 0,9 г.

Корисні властивості бешамелю

Компоненти, що входять до складу класичного соусуволодіють цінними та корисними властивостямидля людини. У них міститься чудовий вітамінний комплекс та необхідний для здоров'я мінеральний склад.

Так як бешамель по суті є сумішшю вершкового масла, пшеничного борошна та молочних продуктів, то його вживання:

покращує зір;
регулює гормональне тло;
сприяє поліпшенню стану шкіри та волосся;
заряджає організм енергією та бадьорістю;
підвищує працездатність та потяг до творчості;
має протигрибковий ефект;
покращує захисні властивості організму;
підвищує імунітет;
нормалізує та покращує роботу головного мозку;
насичує організм кальцієм та білком;
має противірусні властивості;
покращує роботу нервової системи;
служить профілактикою депресій та нервових розладів.

Все це відбувається за допомогою корисних речовин, що входять до складу інгредієнтів. Пшеничне борошно, наприклад, багате джерело клітковини та вуглеводів. Завдяки їй соус стає дуже поживним та ситним.

Для приготування бешамелю можна використовувати і житню, і гречану, і вівсяне борошно. Але перевага надається саме пшеничному продукту другого сорту, оскільки він є більш цінним та корисним.

Вершкове масло містить такий цінний компонент, як лауринова кислота, з допомогою якої організм здатний боротися з різними грибковими захворюваннями. Ну а молоко, безумовно, є просто джерелом кальцію і білка, так необхідних для нормального функціонування організму.

Але тут необхідно звернути увагу на те, що при термічної обробкийого складових їх цінні та лікувальні властивостітрохи знижуються. Зате неодмінно покращується смак страви.

Шкідливі та небезпечні властивості

Шкідливі властивості цього соусу, як і корисні, залежать від продуктів, що входять до його складу. Якщо для приготування використовувати пшеничне борошновищого сорту, то в бешамель потраплять синтетичні консерванти, що входять до неї, а також підвищиться калорійність кінцевого продукту, що безсумнівно спричинить неконтрольований набір маси тіла.

Також і часте вживання вершкового масла може призвести до неприємних наслідків у вигляді зайвих кілограмів. А ще в ньому міститься шкідливий холестерин, який накопичується у великих кількостях в організмі людини, що призводить до розвитку такого захворювання, як атеросклероз.

Деякі люди мають вроджену алергію на молоко та молочні продукти, або лактозну непереносимість. Їх соус бешамель протипоказаний категорично. Небезпечний і для представників старшого покоління, оскільки у молоці міститься поганий холестерин, вживання якого веде до атеросклеротичних станів.

Рецепт класичного соусу

Для приготування бешамелю потрібно:

масло вершкове – 50 грам;
борошно пшеничне – 50 грам;
сіль – 1 щіпка;
молоко або 10% вершки – 800 мл;
мускатний горіх – 1 чайна ложка.

Вершкове масло|мастило| розтопити в соуснику. Поступово всипати туди муку. Розмішуємо на невеликому вогні до однорідної маси, поки борошно не набуде золотистого відтінку. Потім тонким струмком вливаємо в масу гаряче, але не кип'ячене молоко. Робити це потрібно постійно помішуючи, щоб у процесі не утворилися грудки. В самому кінці приготування додати в соус ложку мускатного горіха і трохи солі. Все ретельно перемішати та зняти соусник з вогню.

Бешамель та майонез

Як не дивно, але в Росії часто плутають між собою бешамель та майонез. Хоча ці два соуси схожі між собою лише давниною походження та молочним кольором. Вони абсолютно несхожі один на одного ні складом, ні сферою застосування.

Європейські країни, а особливо Італія та Франція ніколи не дозволять собі такого. Неможливо знайти жодного француза чи італійця, який би вважав два ці соуси взаємозамінними. Всі чудово знають, що майонез служить для заправки холодних страв, а бешамель використовується з гарячими. У Франції неприйнятно запікати чи гасити страви з допомогою майонезу, цього використовується лише білий соус.

Якщо спробувати використати замість звичного майонезу досить цікавий бешамель, можна відразу помітити як зміниться смак страв на краще. Адже білий соус, на відміну від більш простого свого побратима, легко доповнити різними компонентами у вигляді спецій та прянощів, змінивши його смакові якості.

Висновки

Бешамель - вишуканий французький соус, що прийшов до нас з далекого XVIII століття, але досі не втратив популярності. В італійській та французької кухнівін заслужено займає одне з провідних місць, завдяки своїм смаковим і корисним якостям. Цей соус дуже добре підходить до м'ясних, рибних, овочевих страв. Чудово поєднується з пастою та яйцями. Це універсальна приправа, її подають як у гарячому, так і в холодному вигляді, але перевага надається все-таки підігрітому продукту. Завдяки інгредієнтам, що входять до його складу, бешамель має корисні для організму властивості, але цим самим обумовлені і його протипоказання. Вживання цього білого соусу сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню зору, заряджає організм енергією і бадьорістю, покращує сон і бореться з депресивними станами. Також бешамель має противірусні властивості і має протигрибковий ефект. Не рекомендується вживати цей соус людям похилого віку, оскільки може виникнути ризик виникнення атеросклеротичних станів. Також протипоказаний він людям, які мають лактозну недостатність або алергію на молоко та молочні продукти. В цілому, головне завдання будь-якого соусу полягає у покращенні смакових якостейрізних страв, маскування їх недоліків та посилення переваг. З усіма цими завданнями бешамель чудово справляється.

Французький соус бешамель є універсальним, оскільки він не лише чудово доповнює різні страви, але може служити основою для приготування інших соусів. Спочатку слід розібратися в тому, як робити . Розглянемо рецепт соусу із додаванням грибів.

Інгредієнти для бешамель із грибами

Печериці – 250 гр.
Часник – 2 зубчики
Вершкове масло – 1,5 ст.л.
Борошно – 1,5 ст.
Молоко – 1,5 склянки
Сіль – 1/2 год. (або за смаком)
Перець – 1/3 год. (або до смаку).

Рецепт соусу бешамель із грибами

Нагрійте велику сковороду на середньому вогні. Помістіть туди нарізані печериці. Накрийте кришкою і готуйте, помішуючи, поки гриби почнуть випускати сік. Після цього додайте подрібнений часник. Все перемішайте. Накрийте кришкою та варіть, помішуючи, до готовності. Перекладіть отриману суміш у миску та відставте убік.

Сковороду протріть паперовим рушником. На середньому вогні розігрійте вершкове масло. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, все ретельно перемішайте. Після цього починайте поступово вливати молоко, постійно збиваючи.

Коли все молоко буде додано, опустіть гриби в сковороду. На повільному вогні доведіть соус до кипіння. Потім додайте сіль та перець за смаком.

Ми розглянули простий рецепт соусу бешамель із грибами. Такий соус може стати чудовим доповненням до макаронів, м'яса, риби та ін. Для початку розглянемо, як приготувати макарони з соусом бешамель.

Інгредієнти для макаронів з соусом бешамель

Для соусу:

Вершкове масло – 125 гр.
1/2 склянки та 2 столові ложки борошна
2 склянки молока
Трохи мускатного горіха
Сіль та перець за смаком.

Для макаронів:

3 столові ложки вершкового масла
450 гр. макаронів.

Рецепт макаронів з соусом бешамель

Для початку слід зазначити, що макарони можуть відмінно поєднуватись як з грибним соусомбешамель, і зі звичайним (основним).

Як приготувати макарони?

Розігрійте духовку до 220 градусів за Цельсієм. Приготуйте соус бешамель.

У каструлі розтопіть вершкове масло на середньому вогні. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і збийте все до однорідного стану. Поступово вливайте молоко безперервно помішуючи. Продовжуйте збивати, поки соус не стане гладким та вершковим. Варіть на повільному вогні до загусання. Це триватиме близько 10 хвилин. Далі зніміть соус із вогню, додайте мускатний горіх. Приправте сіллю та перцем за смаком. Відкладіть соус убік.

Паста з соусом бешамель є більш дієтичною стравою. Однак цей продукт не є доступним. Тому ми приготуємо звичніші нам спагетті з соусом бешамель.

У великій каструлі зваріть спагетті у підсоленій воді до напівготовності. Час варіння становитиме приблизно 5 хвилин.

Злийте воду. Спагетті назад відправте в каструлю. Залийте їх соусом бешамель. Використовуючи дерев'яну ложку, ретельно перемішайте. Усі макарони мають бути покриті соусом.

У змащену олією форму для випічки викладіть спагетті із соусом бешамель. Зверху можна посипати тертим сиром та покласти кубики вершкового масла. Поставте блюдо в духовку. Запікайте протягом 25 хвилин.

Тепер приготуємо м'ясо під соусом бешамель. Цей соус поєднується з усіма вилами м'яса. Ви можете використовувати як цілісні шматки, так і м'ясний фарш.

Спочатку розглянемо, як приготувати свинину під соусом бешамель.

Інгредієнти для свинини під соусом

Вершкове масло – 8 ст.л.
Свинина – 225 гр.
Шинка – 125 гр.
Морква – 2 шт.
Цибуля – 2 шт.
Часник – 2 зубчики
Лавровий лист – 1 шт.
Цибуля-шалот – 2 шт.
Дрібно нарізана свіжа петрушка – 1 ст.
Дрібно нарізана зелена цибуля – 1 ст.л.
Мускатний горіх – 1/2 ч. л.
Сіль та перець за смаком
Борошно – 1 ст.
Молоко – 2 склянки.

Рецепт приготування свинини в соусі бешамель

Свинину наріжте невеликими кубиками. Овочі почистіть та подрібніть. Шинку наріжте кубиками. У великій сковороді розтопіть вершкове масло. Опустіть туди м'ясо, шинку та овочі. Додайте приправи. Злегка обсмажте на середньому вогні. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно| і все добре перемішайте.

Після цього починайте поступово вливати молоко, постійно помішуючи.

Свинина в соусі бешамель готується приблизно 40 хвилин.

За аналогічним рецептом готується і курка у соусі бешамель. Для приготування найкраще підійде куряче філе.

Як мовилося раніше, крім цільного м'яса можна використовувати м'ясний фарш. Наприклад, ви можете приготувати тефтелі у соусі бешамель.

Тепер приготуємо рибу.

Інгредієнти для риби під соусом

1 пляшка (750 мл) білого вина
2 склянки води
200 – 300 грам рибного філе
Сіль та перець за смаком
1/2 склянки тертого сиру
2 ст. вершкового масла.

Рецепт приготування риби з соусом бешамель

Для цього рецепту підійде будь-яке рибне філе. Ми будемо використовувати сьомгу.

У великій каструлі змішайте біле вино із водою. Доведіть до кипіння середньому вогні. Збільшіть вогонь і додайте нарізану шматками рибу. Закрийте кришку та варіть до готовності. Час приготування становитиме приблизно 8 – 10 хвилин.

У змащену олією форму для випічки викладіть рибне філе. Приправте сіллю та перцем за смаком.

Окремо приготуйте соус бешамель (як описано вище). Залийте рибу соусом. Зверху посипте тертим сиром, покладіть вершкове масло|мастило|. Надішліть все в заздалегідь розігріту до 220 градусів за Цельсієм духовку. Сьомга під соусом бешамель готується дуже швидко. Для її приготування вам знадобиться від 2 до 4 хвилин.

Риба під соусом бешамель, як правило, подається гарячою. За бажання можна посипати готове блюдоподрібненою зеленню.

З чим подавати соус бешамель, крім перерахованого? Цей соус також здатний чудово доповнити овочеві страви. Наприклад, кольорова капустапід соусом бешамель може стати не тільки смачною, але й досить дієтичною стравою. Просто розділіть капусту на суцвіття, промийте їх водою і покладіть у форму для запікання. Зверху все залийте соусом бешамель. Випікайте протягом 5-10 хвилин.

Як ви могли переконатись, страви з соусом бешамель дуже різноманітні. Спробуйте поекспериментувати, і у вас вийде оригінальна та смачна страва.