Головна / соуси/ Приготування страв і гарнірів з варених овочів. Страви і гарніри з варених овочів. Презентація на тему

Приготування страв і гарнірів з варених овочів. Страви і гарніри з варених овочів. Презентація на тему

Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть в киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять в великій кількості(3 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Решта овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.

Картоплю варять очищеним або неочищеним в залежності від подальшого використання. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.

При варінні овочів парою значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряк - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові пі-щеварочние шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійне блюдо, Заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Відварна картопля.Картоплю варять цілими бульбами (дрібний, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такого картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, опудало у вигляді кульок, барилець для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.

При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля з смаженою цибулею, смаженими грибами, З соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.

Картопляне пюре.Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині або товчуть. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

при відпустці картопляне пюрекладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними зрозтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля в молоці (картопля метрдотель).Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності (близько 10 хв). Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварна.Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварна (овочева ). Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.

Горох овочевий відвареної.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, варять так само. консервований горошокпрогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом

Кукурудза відварна.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.

Спаржа відварна.Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишоки.Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть підставою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.

Пюре з моркви чи буряка.Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густини або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть в киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння 1 залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження "кольору варять у великій кількості (3 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Решта овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С .

Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для | зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.

При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля з смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.

Квасоля відварна (овочева).Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.

Горох овочевий відвареної.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Кукурудза відварна.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають. разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.

план уроку

предмет : МДК 01.01 "Технологія обробки сировини і приготування страв з овочів і грибів"

Група № 19, курс 1

викладачі ь Кожевникова Л.П.

Тема 2.1 «Приготування страв з овочів і грибів»

Тема уроку № 23-24 «Страви і гарніри з варених овочів ».

Практичне заняття Складання

технологічних схем приготування страв з

варених овочів

Мета уроку:

освітня - формування знань про технології

приготування страв з варених овочів

Самостійно працювати з підручником і

коротко скласти технологічні схеми

розвиваюча : Розвивати пам'ять, логічне мислення

Виховна : Виховувати інтерес до предмету і обраної професії

Тип уроку комбінований

Методи навчання : Словесний (розповідь)

Формування компетенцій:

Загальні компетенції:

Розуміти сутність і значущість своєї майбутньої професії, виявляти

до неї стійкий інтерес (ОК 1)

Організовувати власну діяльність у вирішенні професійних завдань (ОК.2.2)

Здійснювати пошук і використання інформації, необхідної для

ефективного виконання самостійної роботи; (ОК.4)

грамотно організовувати свою діяльність, правильно використовуючи

трудові прийоми при виконанні практичних завдань (ок.3)

Брати на себе відповідальність за результати виконання завдання

Засоби навчання : Плакат, презентація підручник Н. Анфимова «Кулінарія». Збірник рецептур

Хід уроку:

1.Організаціонний частина уроку-2 хв.

Привітання

визначення відсутніх

2.Постановка цілей і завдань уроку-3хв

3.Опрос з пройденої теми-15хв

Професійний диктант

Тема: "Страви і гарніри і овочів"

1.Овощние страви цінують за зміст (вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот)

2.На процес травлення сприятливо впливають (клітковина і бактерицидні речовини)

3.В овочах, особливо в зелені, містяться речовини володіють (противосклеротическим дією.)

4.Із овочів готують різноманітні (другі страви і гарніри до м'ясних і рибних страв)

5. В залежності від теплової обробки розрізняють (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви)

7. При варінні овочі закладати в киплячу воду, щоб (зберегти вітамін С)

8.Перечислите які овочі використовують для припускання (морква, ріпу. Гарбуз. Кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель)

9.Какие овочі можна припускати без додавання води (гарбуз. Кабачки, помідори. Шпинат)

10. припущені овочі заправляють (вершковим маслом або молочним соусом)

4 .Ізложеніе нового матеріалу - 25хв

Страви і гарніри з варених овочів

Практичне заняття

Завдання:: в підручнику Н.А.Анфімова "Кулінарія" на стор. 198-202 вивчити матеріал і скласти технологічні схеми послідовності приготування страв з варених овочів

Страви і гарніри з варених овочів.

Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять на пару або у воді.

Картоплю і моркву варять очищеними, свеклу- в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізаними, лопатки гороху - цілими, сушені овочі попередньо замочують.

При варінні овочі закладають в киплячу воду або заливають водою (в залежності від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1..2см, так як при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, моркву і зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якостіі не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу і артишоки варять у великій кількості бурнокіпящей води (3..4л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору.

Відварна картопля .

Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (великий картопля розрізають на частини) кладуть в посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1..1,5см кладуть сіль, посуд закриваю кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.

Потім відвар зливають, а картоплю підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2..3мін на менш гарячий ділянку плити.

Деякі сорти розварюються, просочуються водою, погіршується смак готового блюда. При варінні такого картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картопля кришкою і доводять до готовності без води - паром, що утворюється в казані.

Таким же способом варять картоплю, опудало в формі бочки.

Відварну картоплю використовують як самостійну страву, і як гарнір.

При відпустці відварну картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають окремо, посипають подрібненою зеленню.

Картопляне пюре.

Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю обсушують в гарячому стані протирають на протирочной машині. У гарячому картоплі при температурі 80С клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні і при протиранні зберігаються. В охолодженому картоплі клітина стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси.

Капуста відварна з маслом і соусом.

Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (часточки) і вирізують качан. оброблену кольорову капустувикористовують цілими суцвіттями однакового розміру. Підготовлену капусту закладають в киплячу підсолену воду. швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб не змінився колір. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі не більше 30 хвилин, т.к при тривалому зберіганнізмінюється колір і погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою і дають стекти воді.

при відпустці капусту кладуть у баранчик або на порційну сковороду, поливають вершковим маслом або соусос сухарним, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо в соуснику. білокачанну капустуможна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом.

Зелений горошок відвареної

Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, бистрозамороженний і консервований.

Свіжий горошокзвільняють від стручків, кладуть в киплячу підсолену воду і варять в бурхливо-киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок. без розморожування кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3..5мін.

Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3..5ч, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1..1,5ч.

Консервований зелений горошок прогрівають у власному відварі.

зварений зелений горошок відкидають на сито або друшлаг, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою на порційну сковороду або в баранчик, зверху шматочок вершкового маслаабо подають його окремо на розетці. Можна посипати рубаними вареними яйцями або покласти грінки. Для грінок у черствого пшеничного хліба обрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують в суміші яєць, молока або маргарині до утворення піджареної скоринки

4.Самостоятельная робота учнів - 40хв

Практичне заняття

Завдання:: в підручнику Н.А.Анфімова "Кулінарія" на стор. 198-202 вивчити матеріал і скласти технологічні схеми послідовності приготування страв з варених овочів картоплі відвареного. зеленого горошку

5.Закрепленіе нового матеріалу-10хв

6.Подведеніе ітогов- 5хв

7. Домашнє завдання -5мин

Повторити матеріал, скласти схему приготування картопляного пюре.

Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. припускають окремі видиовочів або їх суміші. Припускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води або бульйону) з додаванням вершкового масла. Рідина, що залишилася після припускання, що не зливають, а використовують разом з овочами. Кришку під час припускання закривають. Втрати харчових речовин при припускании значно менше, ніж при варінні.

Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою або брусочками. Для припускання овочі укладають шаром не більше 20 см або в один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), легко виділяють вологу. Шпинат можна припускати разом зі щавлем, так як він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом. Використовують як самостійну страву і як гарнір.

Морква припущена.Морква нарізають середніми кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону або води (0,2-0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло або маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.

При відпустці припущені моркву кладуть у баранчик або порційну сковороду, зверху - шматочок вершкового масла.

При приготуванні моркви з соусом припущені моркву заправляють молочним соусом середньої густини, кладуть цукор і прогрівають. Можна відпустити з грінками з пшеничного хліба.

Морква 271, маргарин столовий 5, цукор 3, масло вершкове 10 або соус 50. Вихід 210/250.

Морква з зеленим горошком в молочному соусі.Морква нарізають дрібними кубиками, припускають до готовності з додаванням маргарину. Швидкозаморожений зелений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять 3-5 хв, консервований горошок прогрівають у відварі і відкидають на друшляк. Припущені моркву з'єднують з підготовленим зеленим горошком, заливають молочним соусом, додають сіль і прогрівають.

При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають маргарином. Можна відпустити з грінками.

Морква 136, маргарин столовий 10, горошок зелений консервований 77 або горошок зелений бистрозамороженний 54, соус 75, маргарин столовий 5. Вихід 230.

Капуста білокачанна з соусом.Білокачанну капусту нарізають часточками або окремі листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, укладають в посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло або маргарин, сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.

При відпустці кладуть у баранчик, порційну сковороду або тарілку, поливають соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом. Якщо капусту використовують як гарнір, то її нарізають шашками.

Овочі припущені в молочному соусі.Моркву, ріпу, гарбуз або кабачки нарізають кубиками або часточками, капусту кольорову поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізують шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густини, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. замість молочного соусуможна використовувати сметанний соус.

При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла і відпустити з грінками.

Морква 63, ріпа 44, гарбуз 51 або кабачки 57, горошок зелений консервований 31, маргарин столовий 10, цукор 2, соус 75. Вихід 200.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, моркву і буряк, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкові квасоляі горох, кукурудзу, спаржу, артишоки.

Овочі варять очищеними і в шкірці, в воді і на пару. При варінні на пару значно зменшуються втрати нутрієнтів, продукти краще зберігають свою форму. Варіння на пару здійснюють в спеціальних пароварочних котлах, шафах, пароконвектоматах. Можна використовувати і звичайні каструлі, в які вставляють вкладиші у вигляді сіток або кошиків. Відстань між дном вкладиша і дном каструлі повинно бути 4 ... 5 см. Воду наливають, тільки в цей простір, причому вода не повинна доходити до дна вкладиша. Воду доводять до кипіння, кладуть на вкладиш підготовлені овочі і варять при закритій кришці. Пором переважно варять картоплю і моркву для холодних і гарячих страв в шкірці і без неї. Очищену картоплю перед варінням посипають сіллю.

При варінні у воді води беруть якомога меншу кількість (зазвичай - 0,6 ... 0,7 л на 1 кг напівфабрикату) і варять можливо менший час - для цього овочі (за деякими винятками) завантажують в киплячу підсолену воду (10 г на 1 л води), швидко відновлюють кипіння і зменшують нагрів щоб уникнути википання води. Буряк, моркву і сушений зелений горошок варять в НЕ підсоленій воді, щоб не погіршився смак овочів.

Картоплю варять очищеним і неочищеним в залежності від призначення. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін,картопля доцільніше варити очищеним. Картопля і коренеплоди при варінні

повинні бути покриті водою не більше, ніж на 1 ___ 1,5 см. Моркву і

буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат сухих речовин.

Спаржу, артишоки, зелений горошок, квасоля, шпинат варять у великій кількості (3 ... 4 л на 1 кг) бурхливо киплячої води при відкритій кришці, щоб не змінився їх колір.

Спаржу, артишоки, кольорову капусту відварені зберігають у відварі.

Морожені овочі варять НЕ розмороженими. Сушені - попередньо замочують протягом 1 ... 3 год, потім варять у цій же воді.

Консервовані в банках овочі прогрівають разом із заливкою, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.

Відварна картопля.Очищені бульби картоплі однакового розміру відварюють, зливають воду, а каструлю з картоплею ставлять на менш гарячий ділянку плити на 2 ... 3 хв, щоб обсушити картоплю, потім зберігають на марміті. Однак, довго зберігати варену картоплю не слід, так як при цьому він починає темніти і смак його погіршується. Тривалість варіння картоплі залежить від сорту, розмірів бульб і коливається в межах 10 ... 15 (молода картопля) ... 30 хв.

Як самостійне блюдо картопля подають, поливаючи перед подачею розтопленим вершковим маслом і посипавши зеленню петрушки, кропу. Можна також подати картопля відварна зі сметаною або соусами грибним, сметанним або цибульним, зі смаженою цибулею або смаженими грибами. Додатково до нього можна подати в залежності від сезону огірок, помідор свіжі або солоні, мариновані, салат зі свіжої або квашеної капусти.

Використовується відварну картоплю і як гарнір до рибних, м'ясних страв. Його при цьому поливають розтопленим маслом або маргарином, посипають зеленню.

Картопля в молоці.Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, завантажують в киплячу воду, відновлюють кипіння і варять 10 хв. Потім воду зливають, а картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності, заправляють половиною вершкового масла. При відпуску поливають іншим маслом, можна посипати зеленню.

Картопля в молоці теж використовується як гарнір, тільки заливають його після 10-хвилинного проварювання у воді не молоком, а молочним соусом. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять молоком гарячим, солять.

Картопляне пюре.Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю обсушують і протирають. При цьому картопля повинна залишатися гарячим (не нижче 80 ° С), інакше картопляне пюре вийде тягучим з непривабливим зовнішнім виглядом. У гарячий протерту картоплю при безперервному перемішуванні додають в два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Пюре збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порционируют, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасеровану цибулю або зварені круто рубані яйця, змішані з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Масло можна подати окремо.

Картопляне пюре - теж дуже поширений гарнір.

Готують також пюре з моркви, буряка, гарбуза.

Капуста відварна з маслом або соусом.Відварюють капусту білокачанну, кольорову, брюссельську, савойську.

Перед варінням капусту на 20 ... 30 хв занурюють у холодну підсолену воду для видалення гусениць (якщо капуста вражена ними), потім капусту промивають.

Підготовлену капусту закладають в киплячу підсолену воду і варять в закритому посуді при слабкому кипінні до готовності. Зберігають відварну капусту в гарячому відварі не більше 1 год, так як при тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Перед відпусткою капусту відкидають на друшляк, поливають маслом або соусом молочним, сметанним, голландським з оцтом, сухарним.

Гарбуз відварна.Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Горох овочевий відвареної.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3 ... 5 хв. Горох овочевий (лопатка) свіжий очищають від бічних жилок і варять так само, як горошок бистрозамороженний. Консервований горошок прогрівають у власній заливці. Сушений горошок замочують у холодній воді на 3 ... 5 год, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1 ... 1,5 год.

Зварений горошок відкидають на сито, подають з шматочком вершкового масла або заправляють маслом або молочним соусом. Можна відпускати горошок з грінками. Відвар використовують для приготування супів і соусів.

Аналогічно готують квасоля овочеву відварну, тільки лопатки квасолі варять 8 ... 10 хв.

Кукурудза відварна.У качана кукурудзи відрізають стебло так, щоб не відпали листя, і ретельно промивають. Початки заливають холодною воді, варять до готовності і залишають у відварі до подачі.

При відпустці качанів цілком з них видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зерна відокремити від качана, заправити їх соусом молочним або сметанним, довести до кипіння. Або зерна заливають підсоленим відваром, доводять до кипіння, відкидають на сито і заправляють вершковим маслом.

Кукурудзу консервовану прогрівають в заливці, відкидають на сито і заправляють маслом вершковим або соусом молочним або сметанним.

Спарлса відварна.Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. Гарячу відварну спаржу укладають в порційну сковорідку, заправляють розтопленим маслом, прикрашають гілочкою петрушки. Окремо подають соус молочний або яєчний солодкий, або сухарний, або голландський.

Артишоки відварені.Підготовлені артишоки варять у підсоленій і підкисленою лимонною кислотоюводі. Коли нижня частина підстави стане м'якою, артишоки виймають і кладуть на сито підставою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають ті ж соуси, що і до спаржі, крім молочного.

Пюре з шпинату з яйцем.Перебрані і промиті листя шпинату закладають в киплячу воду (3 ... 4 л на 1 кг шпинату), швидко відновлюють кипіння і варять при бурхливому кипінні 5 ... 10 хв залежно від сорту і зрілості шпинату. Надлишок води і бурхливе кипіння необхідні для того, щоб різко знизити концентрацію кислот, що містяться в шпинаті. Якщо цього не зробити, то приємний зелений колір шпинату під дією кислот перетвориться в непривабливий бурий.

Готовий шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають. Отримане пюре прогрівають, змішують з густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх, Розмішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

При відпустці пюре укладають гіркою на тарілку, на середину кладуть очищене яйце, зварене в мішечок, або посипають рубаним крутим яйцем. Додатково можна подати грінки.

Приготування страв і гарнірів з варених овочів. Страви і гарніри з варених овочів. Презентація на тему

Відновлення паролю