Стейк у вакуумі рецепт. Курячі стегенця су-вид у мультиварці. «Навіщо ж готувати стейк технологією су-вид?»

Приготування стейку – чудовий спосіб познайомитися з технологією Sous Vide. Це зумовлено не лише простотою приготування, а й практичною обґрунтованістю. Сковорода або гриль не прощають помилок і навіть часто найкращі висівкиу процесі приготування стають сухими та жорсткими.

При використанні су виду вам не потрібно про щось турбуватися, температура буде саме такою, яку ви поставите. Завдяки щадним режимам м'ясо готується рівномірно, що дозволяє досягти результатів, як у найкращих стейк-хаусах.

При готуванні на високих температурах, особливо у кухарів-початківців, можуть бути проблеми з вибором правильної температури. Використання суду повністю виключає можливість подібних помилок.

Чому Sous Vide?

Безпрецедентна точністьта контроль температури дозволяє отримати саме ті результати, які ви очікуєте. Ніяких більше здогадів, як отримати потрібні ступені прожарювання. Без термометрів, надрізування та перевірки за допомогою пальців.

Також це дозволяє заощаджувати часна віддачу. З використанням традиційних методів все залежить від м'яса. Розпочавши процес приготування, ви не можете його відкласти. Стейки, приготовані у вигляді, можуть зберігатися протягом декількох годин, після чого швидко подаються гостям.

Зрештою, техніка Sous Vide дозволяє отримати результат, недосяжний за допомогою інших методів.Використовуючи високі температури м'ясо готується нерівномірно. Центр може бути ще medium rare, тоді як більшість –well done. При використанні sous vide м'ясо поступово готується від краю до краю.

Приготування стейку включає два етапи: ви поміщаєте м'ясо у вакуумний пакет і готуєте при заданій температурі. Потім ви обпалюєте стейк, щоб надати йому відповідного смаку, кольору, запаху і, зрозуміло, розтопити частину жиру.

Саме температура ванни на початковому етапі визначає, якою прожарювання буде м'ясо.

Товщина стейку.

Товщина - це розмір порцій. Без достатньої товщини дуже складно отримати цю приголомшливу різницю між зовнішньою та внутрішньою стороною стейку. Дуже тонкі стейки, як правило, пересмажуються в момент випалу, тоді як товсті, приготовані з дотриманням температурних та тимчасових умов, ідеальні для подальшого обсмажування.

Зазвичай я беру 4 см, а то й п'ятисантиметрові стейки. Це означає, що кожен шматок важить щонайменше 340 грамів. Це багато навіть для людини із добрим апетитом. Але пам'ятайте: краще готувати один великий стейк на двох людей, ніж два маленькі. Вчіться ділитися.

Як вибрати правильну температуру?

Прожарювання стейка визначається максимальною температурою, якої він досягає під час приготування. Ми можемо досить довго готувати при температурі 54 градуси, але ніколи не отримаємо прожарювання далі medium rare. При традиційному приготуванні момент, коли м'ясо готове, але ще не перейшло, досить складно визначити. Зайва хвилина означає м'ясо, що перейшло. З sous vide цей момент може тривати кілька годин, означаючи, що м'ясо потрібної температури і готове будь-якої миті.

Температура надає вирішальний вплив на соковитість та текстуру стейка. Нижче - фото зібраного сокуіз трьох однакових стейків, приготовлених за різної температури.

М'ясо, прогріте до 71, втратило в 10 разів більше рідини, ніж те, що готувалося за 49. Крім цього, у крайній правій ємності можна побачити шар жиру, що плаває на поверхні. Ми рекомендуємо готувати м'ясо прожарювання rare або medium, щоб мінімізувати втрату соків та зберегти жири всередині стейку, що забезпечить найкращий смакта соковитість.

Ось досить груба систематизація, як м'ясо почувається за різних температур.

- Rare (49 C). М'ясо ще сире. М'язові білки ще почали денатурувати, і м'ясо має слизьку, мокру текстуру. Жир також не змінив своєї структури і надає воскового присмаку. Ми рекомендуємо цю прожарку для пісних та ніжних висівок, таких, наприклад, як вирізка.

- Medium Rare (54 C). Стейк все ще червоний, але м'язові волокна вже змінюють свою структуру. На цьому етапі м'ясо втрачає частину рідини, але це заповнюється покращенням ніжності. Їх простіше жувати, ніж стейки прожарювання. Ми рекомендуємо цей тип для всіх видів відрубів, хоча стейки з підвищеним вмістом жиру краще прожарювати до наступного ступеня.

- Medium (57 C) М'ясо рожевого кольору і втратило приблизно в 4 рази більше рідини, ніж при обсмажуванні rare. Однак у випадку з мармуровою яловичиноюрозтоплений жир заповнить цю втрату. Ідеальний метод приготування жирних чи великих шматків яловичини.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на шляху пересушування. М'ясо втратило в 6 разів більше рідини, а зерниста структура не перекривається жиром, що розтопився. Якщо ви все ж таки хочете приготувати м'ясо medium well, використовуйте short rib, skirt steak або hanger.

— Well done (вище 69 С) Деякі люди віддають перевагу саме цій прожарці. В цьому випадку ні сувід, ні наша стаття вам не допоможуть. Просто смажте м'ясо на сковороді, поки не вирішите, що воно досить готове.

Вплив температури.

Деякі кухарі вважають, що незалежно від часу приготування м'ясо не змінить своїх якостей. Кілька років тому ми були такої думки. Пізніше ми дійшли висновку, що це зовсім так. Навіть за низьких температур м'ясо зазнає деяких змін. Ферменти розщеплюють білки, відбуваються хімічні реакції.

Для того, щоб краще зрозуміти, що відбувається, ми готували ідентичні шматки м'яса з різницею в 1 годину, аж до 48 годин. Найбільші відмінності між 4 та 24 – годинними стейками.

Як можна побачити, стейк, який готувався лише годину, тягнеться, коли ви намагаєтеся порвати його. Це відбивається на жувальних якостях. Він, як і раніше, ніжний, але до смаку вже стейк. Після 4-х годин властивості м'язових волокон змінилися. Сполучна тканина зруйнувалась і м'язові волокна розділилися, але він все ще досить пристойно виглядає.

Як приготувати ідеальний стейк: крок за кроком

1) Підготуйте водяну баню.
Прогрійте воду до робочої температури. До моменту, коли ви опустите туди стейк, вона повинна дорівнювати заданій.
2) Приправте.
Посоліть і поперчіть. Не забувайте про краї.
3) Додайте ароматні трави.
Покладіть чебрець або розмарин з обох боків стейка.
4) Завакумуйте пакет.
Для цього не обов'язково використовувати вакуумний пакувальник. Використовуйте пакет із застібкою і, занурюючи його в ємність із водою, видаліть повітря, використовуючи тиск рідини. Після видалення повітря акуратно закрийте пакет.
5) Приготуйте стейк.
Покладіть пакет у водяну баню, переконавшись, щоб він не закривав отвори вашого апарату для низькотемпературного приготування.
6) Дістаньте стейк із пакета.
Помістіть його на тацю з серветкою і протріть з обох боків.

Доведення готовності на плиті.
Приготовлений у вигляді стейк потрібно обсмажити, щоб реакція майара, що пройшла, надала м'ясу потрібний смак і аромат.

7) Розігрійте чавунну чи сталеву сковороду.
Увімкніть вентиляцію та відкрийте вікна. Поставте сковороду на вогонь, додайте столову ложку олії та дочекайтеся моменту, коли з'явиться легкий димок.

8) Починайте смажити.
Обережно покладіть м'ясо на сковороду. При необхідності додайте столову ложку вершкового масла. Воно містить сухі молочні частки, які при обсмажуванні забезпечать ідеальний колір м'яса і надають характерного присмаку.

8) Додайте ароматні трави.
При необхідності киньте на сковороду чебрець чи розмарин, шалот чи часник.

9) Переверніть стейк.
Після 15-30 секунд переверніть стейк на інший бік. Повторіть цю процедуру кілька разів, поки не будете задоволені скоринкою, що вийшла (зазвичай це займає 1.5-2 хвилини). Якщо ви не додали масло на попередньому етапі, можете покласти його зараз, це додасть стейку соковитості.

10) Запійте за допомогою пальника.
Якщо у вас вдома є пальник, зараз саме час скористатися ним. Рекомендуємо придбати спеціальну насадку Searzall для рівномірного прогріву.

11) Не забувайте про краї.
За допомогою щипців поверніть стейк так, щоб краї його знаходилися в безпосередньому контакті зі сковородою. Обсмажуйте до готовності.

12) Дайте м'ясу відпочити.
Покладіть готовий стейк на ґрати, встановлені у формі для випічки. Насправді при використанні судна немає необхідності давати м'ясу відпочити, але цей час можна витратити на підготовку вина та соусів.

Є одна хитрість, що дозволяє отримати хрустку скоринку і вкотре переконатися, що стейк буде гарячим під час подачі. Для цього прогрійте масло, що залишилося і акуратно полийте на стейк. Подавайте негайно, приправивши грубою морською сіллю.

Приготування на грилі.
Використання гриля додасть приємного аромату вашому стейку (правда, чи варто для цього розводити вогонь, велике питання). Приготування на грилі мало чим відрізняється від приготування на сковороді. Тут нам також знадобиться дуже висока температура. Наша мета швидко обсмажити м'ясо, отримати хрустку скоринку, але не пересушити. Тому розпалюєте вугілля, чекаєте, поки на них з'явиться попелястий наліт і готуєте, не забуваючи перевертати.

Статтю підготовлено за матеріалами seriouseats.com
При копіюванні матеріалів сайту/групи посилання на K.I. обов'язкова.

Дисклеймер:
я вважала цей спосіб складним та зайвим приблизно півроку. Наступні місяці три я ходила довкола нього колами. Тиждень тому я купила курчат із думкою, що вони влізуть у мультиварку цілком, тобто їх можна буде нафарширувати та засудити цілком. Мені знадобився рік на те, щоб визнати, що сувід - найнадійніший і найпередбачуваніший спосіб добре термообробити тваринний білок будь-якого штибу, від яйця (а значить і англійського крему) до сьомги та бичачих хвостів. Готувати качині ноги іншим способом я, напевно, зараз і зовсім не наважусь, так само як і ростбіф і взагалі великі шматки м'яса. Тому природна реакція людини, яка бачить цей спосіб перший раз («що це за феєричне збочення?»), абсолютно мені ясна і зрозуміла, і вам теж варто сприйняти цю свою реакцію як належне.
Але до уваги прийміть))

Спочатку пояснюю суть:
Су вид - спосіб термічної обробкиїжі, що передбачає приготування продуктів при тій температурі, якою вони мають досягти по всьому обсягу. Для лосося це 48-50, для яловичини типу «стейк», наприклад, десь між 54 (rare) і 62 (well done); для свинини – 60-63; для курки типу «грудка»-62-66; для «складного» м'яса, жорсткого, трудового і з великою кількістю жил і прошарків - гомілок, хвостів, щік, качиних ніг - навколо 73.
Тут треба пояснити тим, кому відразу стало страшно за безпеку їжі від таких низьких температур. Не вдаючись у подробиці, годину на 60 С вбиває приблизно те, що вбив би окріп за пару хвилин. Тривалість кип'ятіння ситуацію кардинально в цьому сенсі не змінює – те, що не померло на 100С за кілька хвилин, за годину теж не вимре. Крім того, найбільшу небезпеку становить поверхня, а не масив, а поверхня зазвичай обробляється додатково, щоб отримати гарну скоринку, а скоринка - це вже температура куди вище 100С. Так що це безпечно, можна їсти сміливо. Хто переживає про це - запитайте, я вам витягну подробиці з товстої книжки про сучасну кулінарію.
Як це працює
Їжа, запланована для приготування, вакуумно упаковується в термостійкий пакет (за допомогою вакууматора або повітря виганяють вручну за допомогою пакетика із зип-локом та ємності з водою) і укладається на розрахунковий час у воду потрібної температури. Горезвісна «вода потрібної температури» досягається або за допомогою мультиварки, яка вміє тримати температуру з точністю плюс-мінус 3 градуси, або для порційних шматків і невисоких температур, за допомогою термометра і термоса. Точні параметри вказані у таблицях та рецептах.
Після закінчення цього часу ми витягаємо з апарату повністю готову, причому готову як треба, хоч і негарну по поверхні їжу.
В цілому, це все)) всі заправки, трави, приправки та прикраси, які мають дати смак та запах, закладаються в пакетик разом із м'ясом. Для пісного м'ясаможна підкласти масла (я кладу топлене, в качині ноги по можливості пташиний жир), це покращує передачу смаків і запахів від трави/приправи в м'ясо. Великі шматкипопередньо соляться в розсолі (можна і по поверхні, але, як ми знаємо, далі поверхні тоді справа не піде, нутро залишиться несолоним)
Я прихильник обсмажування після такого приготування, це є елементарно красивішим і виглядає апетитніше.
Навіщо це використовувати
Поклавши руку на серце, мій улюблений кухонний прилад – сковорода. Тому без потреби від великого вогню я не відмовляюся
Але є ситуації, коли це рішення виявляється найкращим. Для мене це 3 розклади:
1. великий (> 500 гр) цілісний шматок м'яса (типу ростбіфу, шинки, рулетів).
Так, можна спекти в духовці. Але я той ще випікач і на духовці мені не щастить, тому в духовці у мене є шанс отримати пересушену/горілу по поверхні і сиру всередині їжу. У сувиді у мене такого шансу нема. Закинутий на багато годин (багато. 7-48 годин) в 57/60С шматок м'яса знаходить рівномірно потрібні стати і при цьому витрачає дуже мало електрики. Красива поверхня виходить, за бажанням, обвалюванням у пряному квітчастому посипанні, обсмажуванням (дуже-дуже швидким) на відразу гарячій сковорідці.
Відмінний спосіб замінити магазинну шинку домашнім аналогом із передбачуваним складом. Позбавляє турбот з приводу гарячого у дні великих зборів людей. Взагалі жодних шансів спалити, пересушити чи недоготувати.
2. Складне м'ясо. Жорстке, жилисте, що вимагає багато метушні, довгого гасіння або томлення. Зрештою, у разі сувід замінює томление.
М'ясо під назвою «бульйонка», наскрізь пронизане жилами та якимись прошарками, після 7-12 годин на 75-80 градусах стає ніжним, м'яким і при цьому не волокнистим. Я взагалі не знаю іншого способу приготувати таке м'ясо як м'ясо, а не як основу для супу.
Качині ноги, конфі. Та сама фігня. 75-80, півдоби, не шкодувати олії. Практично не відрізняється від звичайного конфі, але для нормального конфі в місті умов можна не знайти. Знову ж таки, іншого способу готувати качині ноги я просто не знаю.
Зрештою, пункти 1 і 2 - це отримання більш смачної їжіза суттєво меншу кількість грошей. Складне м'ясо насправді найсмачніше, просто з ним треба вміти поводитися.
3. Планування. Оце, мабуть, те, що насправді змусило мене намагатися.
Су вид дозволяє зробити всю брудну роботу за один раз. Один раз брудниш ножі, дошки, миски, ступки, заправляєш, фасуєш, кладеш у холодильник - і тиждень більше не розводиш на кухні бардаку, необхідного понад те, що потрібно для приготування салату та гарніру. У вакуумних упаковках все добре зберігається 3-5 днів, попутно наполягаючи про те, що було до їжі підсипано.
Вранці закидаєш у свій термостат заздалегідь готовий пакет - увечері дістаєш майже готову вечерю. Якщо фасувати в порційні пакетики, то й обід із собою, причому вже запакований.
Насправді є ще ситуація 4Але для мене вона набагато менш актуальна. Це розклади, коли дуже важливий температурний режим. Наприклад, коли мова заходить про різні кулінарні субстанції, що загущуються жовтком, що підігрівається, у мене не вистачає терпіння і виходять пластівці. Кожен раз. При цьому оброблений су вид яєчний жовтокотримує ідеальну текстуру і легко трансформується в креми, морожені та соуси.
Та сама історія і з дуже дорогим м'ясом, яке страшно зіпсувати
Що потрібно врахувати
Сувід – дуже чесний метод. Ви отримаєте те, що поклали в пакет, причому в повному обсязі. Структура м'яса до приготування буде зрозуміла. Приправи вплинуть на смак, колір і запах. Маринад встигне вступити у взаємодію Космосу з їжею.
Шкурі нічого робити в сувіді.Вона або служить джерелом жиру (як у качиних ногах) і видаляється при подачі, або її треба здирати (правильно, тому що ви не робите з м'ясом нічого, від чого його мала б захистити шкіра) і готувати окремо. Ідеальний розклад - куряча кромка із сувіда, шкіра з курячої грудки- Зі сковорідки.
Якщо їжа з приготовленого пакету не йде негайно, охолоджувати її треба швидко.
Сувід займає багато часу.На порційні шматки риби йде близько півгодини (на сковорідці 5-7 хв), на порційні шматки курки - від години до години з невеликим (прибл. 30 хв на сковорідці), на м'ясо типу стейк - близько години (близько 20 хв на шпаківні) . Про довгі приготування, які займають півдня чи більше, я зараз взагалі мовчу.
Разом
Але висновок з усього цього такий: метод надійний, як сокира, і спрацьовує навіть у безнадійних ситуаціях.Важко придумати правильніший спосіб приготувати їжу в ситуації, коли результат має серйозне значення.

.
.
. Питання безпеки
Су-вид у домашніх умовах

Якщо ви вперше чуєте термін "су-вид", я вам трохи заздрю ​​- адже вам ще тільки доведеться познайомитися з цією технологією приготування їжі, яка переверне всі ваші уявлення про смачну та корисну їжу. Переможна хода технології sous-vide (перекладається з французької як “у вакуумі”) почалося з харчової промисловості та ресторанів, але зараз су-вид став доступний навіть звичайнісіньким домогосподаркам. Для того, щоб максимально ефективно використовувати всі можливості технології су-вид, необхідно спеціальне обладнання, але деякі рецепти можна приготувати, використовуючи тільки те, що і так є на вашій кухні.

Ця стаття - вичерпний путівник по всьому, що стосується су-виду, написаний зрозумілою людською мовою.

Суть технології су-вид

Почнемо з основ. Суть методу дуже проста: продукти запечатують у спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готують у воді за постійної температури, яка зазвичай не перевищує 70 градусів (у випадку з овочами ця межа дещо вища). У результаті досягається відразу кілька цілей:

• Якщо при жарінні або запіканні м'яса його поверхня піддається впливу температур, що в рази перевищують температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно, і температура в середині і на поверхні готового продуктубуде однаковою, нічого не висохне і не підгорить;
• Завдяки низькотемпературній обробці клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять набагато соковитішими;
• Вакуумна упаковка зберігає всі смаки та аромати всередині продукту, та сприяє кращому проникненню в продукт спецій та маринадів;
• Правильний підбір часу і температури приготування розм'якшує продукти, а в жорстких шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, відбувається перетворення м'язового колагену на желатин: будь-який, навіть найдешевший відруб, можна приготувати так, що він матиме божественний смак і текстуру.
• Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрумку текстуру, чого практично неможливо домогтися при звичайному варінні.

Свиняча грудинка, приготовлена ​​за технологією су-вид, має насичений смак і буквально тане в роті.

Мінуси методу су-вид

Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат та ідеальну текстуру готової страви. Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки технології sous-vide також є. Перерахую їх, благо цих недоліків не так вже й багато:

• Реакція Майяра, яка відповідає за рум'яну скоринку готових страв, запускається при температурі близько 154 градусів - набагато вище, ніж потрібно для приготування будь-яких страв методом су-вид. Це означає, що для надання готової страви апетитного вигляду його доведеться обсмажувати або до, або після приготування за допомогою цього методу.
• У випадку, якщо приготування за технологією су-вид відбувається за температури нижче 52 градусів і при цьому займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, які дуже комфортно почуваються в цих умовах. Щоб уникнути цієї небезпеки, вибирайте вищу температуру для продуктів, приготування яких займає більше 4 годин.
• Нарешті, практична реалізація sous-vide у тій його формі, яка використовується у ресторанах, дозволяючи досягти найкращого результату, вимагає наявності спеціальних приладів: вакууматора, щоб запаковувати продукти у вакуумні пакети, та пристрої, що дозволить підтримувати постійну температуру та контролювати її з точністю до часток градуса. Далі я розповім про те, як можна спробувати обійтись без них.

Креветки, упаковані у вакуумний пакет зі шматочками вершкового масла

Су-вид у питаннях та відповідях

У цьому розділі я зібрав усі основні питання, які можуть виникнути при освоєнні методу су-вид. Натисніть на питання, що вас цікавить, щоб розкрити відповідь, а якщо ви не знайшли свого питання - пишіть у коментарях, і я додам його в статтю.

Су-вид для початківців

Хоча sous-vide і перекладається як "у вакуумі", вакуум у цьому методі не головне, і обійтися без вакуумного пакувальника можна. Цьому приладу є дві доступні заміни.

По-перше, харчова плівка. Максимально щільно обмотайте м'ясо або рибу харчовою плівкою з усіх боків у кілька шарів так, щоб не було ні щілин, куди може проникнути вода, ні бульбашок повітря, які перешкоджатимуть передачі тепла продуктам. Якщо бульбашки все-таки з'явилися, проколіть плівку, видавіть повітря, а потім замотайте ваш згорток ще кілька шарів.

По-друге, пластикові пакети з зип-локом - застібкою на зразок звичайної "блискавки" на куртці або джинсах. Ці пакети – найбільш зручна альтернатива вакууматору. Покладіть продукти в пакет, і опустіть пакет у велику ємність з водою так, щоб над водою залишався тільки верх пакета із застібкою: вода в ємності видавить повітря з пакета, якщо трохи допомогти їй руками, після чого можна просто закрити застібку.

Ці способи чудово підходять для приготування їжі методом су-вид, але оскільки це не справжній вакуум, довго зберігати готові стравине рекомендується.

Рецептів для приготування страв методом су-вид існує досить багато, але якщо ви не володієте англійською мовоюі звикли користуватися рецептами з російськомовного сегменту Мережі, у мене вам погані новини: у рунеті ця тема майже не розкрита. З російськомовних джерел можу скромно порадити свій сайт (за посиланням ви знайдете каталог з усіма рецептами для су-виду) та мою електронну книгу рецептів для су-вида, яку можна завантажити безкоштовно на сторінці Книги.

Питання щодо використання вакууматора

Питання з приготування страв методом су-вид

Питання безпеки

Су-вид - найпростіший спосіб приготувати яйце-пашот ідеальної форми та консистенції.

Су-вид у домашніх умовах

Найпростіший домашній вакууматор коштує дешевше блендера, але спочатку можна обійтися і без нього. Головна принадність продукту у вакуумній упаковці в тому, що його можна приготувати і кинути в холодильник, швидко розігрівши і подавши при необхідності - функція, корисна як у ресторані, так і вдома, але не обов'язкова. Замість вакуумного пакувальника можна обійтися харчовою плівкою або пластиковим пакетом із зип-локом – про те, як це зробити, я докладно розповів у попередньому розділі. Ну а якщо ви готуєте в рідині (соусі, соку, сиропі, бульйоні тощо), підійдуть і зовсім звичайний харчовий пакет: складіть продукти, залийте рідиною і зав'яжіть пакет так, щоб у ньому не було повітря.

Тепер розберемося із водою.

Головна новина: температуру води доведеться вимірювати і постійно контролювати, тому без термометра обійтися не вдасться: сам я використав термометр для м'яса, хоча є і більш підходящі пристрої. Втім, не так вже й складно: у домашніх приладах для су-виду похибка в один градус цілком допустима, а при недовгому приготуванні (все-таки починати краще з тих страв, приготування яких займе не більше півгодини) не дуже помітною буде різниця і у кілька градусів.

За ті роки, що я пишу про су-вид, я чимало спілкувався з умільцями, які пропонували свої способи контролю температури різного ступеня витонченості – від приготування страв у посудомийній машині (!) до використання мультиварки в парі з терморегулятором. Мультиварка є одним з найдоступніших способів підтримувати необхідну температуру, благо, нові моделі мультиварок дозволяють виставляти потрібну температуру з точністю до градуса. Ну а з тими, хто такої мультиварки немає, я поділюся власним досвідом.

Коротке відео про те, як спорудити су-вид за допомогою каструлі та плити

Для приготування в су-віді підходять абсолютно будь-які продукти, але краще тренуватися на рибі або м'ясі. Приправте продукт і натріть його з усіх боків відповідними спеціями, після чого запакуйте його в харчову плівку або пакет із зип-локом способом, описаним у попередньому розділі. Опустіть в каструлю із заздалегідь розігрітою водою, при необхідності придавивши чимось зверху, щоб ваш пакет не спливав, і доведіть для готовності: для риби це 12-15 хвилин при температурі 60-70 градусів, для червоного м'яса - 20-30 хвилин. температурі 55 градусів для прожарювання medium rare, 60 градусів для медіуму. Щоб підтримувати температуру води на потрібному рівні, поставте каструлю на малий вогонь з розсікачем або в духовку, розігріту до потрібної температури, і перевіряйте температуру спочатку часто, потім раз в 5-10 хвилин. Для оперативного виправлення ситуації тримайте під рукою чайник з окропом і кубики льоду, а якщо вам вдасться підібрати потрібне нагрівання, вважайте, що справа в капелюсі.

Час приготування потрібно підбирати в залежності від товщини шматка, а м'ясо після приготування рекомендується обтерти паперовим рушником і швидко – не довше 30 секунд – обсмажити на розпеченій олії для утворення апетитної скоринки.

PS: Бажаючим копнути sous-vide трохи глибше рекомендую звернутися до великого керівництва з цього методу. Зрозуміло, англійською - у нас таких тлумачних посібників поки що немає.

Оригінал: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

фото із сайту www.future-food.ru

Зараз уже не згадаю, де я вперше почула слово «сувід», але це було приблизно рік тому, і спочатку я не особливо надала значення цьому явищу. Але становище зобов'язує бути в курсі останніх кулінарних тенденцій, і я почала розумітися на питанні. Розбиратися у сувіді можна дуже довго. Чого тільки варта глава про сувід у Modernist Cuisine! Але я пропоную спочатку розібратися з основними аспектами сувіда.

Новий Світ

Для мене пристрасть до кулінарії розпочалася з кулінарного жж. До сувіду я прийшла лише сьогодні, і це цілком закономірно. Адже як відбувається наш кулінарний розвиток? Спочатку ми просто готуємо за рецептами. Щось виходить, щось ні. А потім приходить розуміння, що рецепт – не панацея. А технологія – ключ до успіху. Сувід і є та сама технологія, яка за невеликих зусиль може дати нам ідеальний результат! Який кулінар не мріє про стейк ідеального ступеня готовності по всій товщі шматка? Про яйця з найніжнішим кремовим жовтком і так само ніжним ні краплі не гумовим білком? Все це можна отримати за допомогою сувіда, і все це просто, якщо знати кілька простих правил.

Що таке сувід?

Найважливіше в сувіді — не вакуум точніший контроль над температурою і часом приготування. Сувид дозволяє досягти результатів, практично неможливих при традиційних способах приготування. Яйце приготовлене в сувіді при 65 градусах буде вам відкриттям, як і стейк ідеально соковитий по всій товщині шматка і конкретно тієї температури, якій ви віддаєте перевагу. Прогрівання їжі в сувіді абсолютно рівномірне, і вам не потрібно перегріти або не догріти продукт, щоб отримати бажаний результат лише в середині шматка. Особливо актуальним є сувид для риби та м'яса, де період часу за який можна отримати ідеальний результат настільки малий, що їх легко перегріти (пересмажити, переварити тощо). Наприклад, риба залишається соковитою та ніжною у межах дуже вузького температурного кордону. У всіх свої переваги, але складно не погодитися, що температура сковорідки набагато вища за ідеальну температуру правильно приготовлених риби або м'яса. Враховуючи, що температура сковороди досягає 200 градусів і вище, поверхня та краї риби або м'яса завжди прожаряться набагато сильніше, ніж її середина. Ускладнюється все ще тим, що їжа, приготовлена ​​традиційним методом, продовжує готуватися і після того, як ми зняли її з вогню і навіть зі сковорідки. Поверхня риби гаряча, ніж центр, і тепло з поверхні починає здебільшого проникати в центр, поки температура по всій товщі шматка практично не врівноважиться. Тобто нам потрібно не лише встигнути вчасно припинити теплову обробку, Але і розрахувати її силу так, щоб взяти до уваги, скільки градусів їжа добере за рахунок залишкового тепла.

На контрасті сувід дуже простий спосіб контролю над температурою. Все, що нам потрібно, - упаковати порції продукту в пакети (навіть не обов'язково вакуумні) і відправити у водяну баню при заданій температурі та часі. Крім того, коли ви витягнете їжу з сувіда вона не продовжуватиме готуватися, так як температура її поверхні та центру вже в рівновазі.

Ідеальний контроль дає сталість результату. Так як при приготуванні в сувіді коливання температури мінімальне, результат дуже передбачуваний і завжди повторимо. Ніяке вміння та оцінка кухаря, який готує на традиційних джерелах тепла, не дасть такої сталості.

Інші переваги сувіду

Соковитість

Оскільки продукт упакований у пакет, волога залишається в ньому, не розчиняючись у каструлі чи сковорідці. Крім того, нижчі температури при приготуванні в сувіді не дозволяють пересушити їжу. При температурі вище 60 градусів колаген у клітинах стискається та починає виштовхувати вологу.

Ніжність

Сувид дозволяє готувати жорсткі шматки м'яса за неймовірно низьких температур. При цьому м'ясо стає ніжним, залишаючись ідеальною мірою готовності.

Текстура

Сувід відкриває нам нові текстури. Продукти, приготовлені в сувіді, відчуваються зовсім по-іншому. Почасти це відбувається завдяки вакуумній упаковці, яка може зробити деякі продукт щільнішим, наприклад кавун. Відсутність високих температур дає текстуру, яку дасть традиційний метод приготування. М'ясо чи риба виходять дуже ніжними, соковитими, у своїй пружними.

Зручність

Хтось може порахувати, що триваліше приготування в сувіді є недоліком цього методу, але насправді в цьому одночасно полягає зручність сувіда. Так, часто сувід вимагає попереднього планування. Але в цей час вам не потрібно робити зовсім нічого. Навіть якщо ви перетримаєте їжу в сувіді якийсь час, нічого не станеться. Температура продукту не підніметься вище за задану температуру. Крім того, їжу приготовлену в сувіді дуже зручно прямо у вакуумі відправити в холодильник або навіть заморозити, і використовувати, коли потрібно лише розігрів.

Загалом приготування у сувіді складається з кількох кроків:

1. Приправити продукт та запакувати у вакуумний пакет.
2. Покласти пакети з продуктом у заздалегідь розігріту воду до потрібної температури.
3. Зачекати на потрібний час.
4. Витягти, швидко підсмажити (не обов'язково) або охолодити в холодильнику, доки не знадобиться.

Безпека

Сувід – абсолютно безпечний спосіб приготування їжі. Потрібно просто знати кілька правил та розібратися у питанні пастеризації. Але ця посада не гумова, тому ми обговоримо це окремо.

Температура та Час - 2 стовпи сувіду на прикладі стейків

Я покажу вам результати приготування у сувіді на прикладі стейків. . А в наступних постах ми обговоримо приготування у сувіді докладніше. Поговоримо про безпеку, вакуумну упаковку (і її необхідність), пастеризацію та альтернативи сувіду.

Що є ідеальним стейком? Звичайно ж, у всіх може бути різна вистава. Але загалом думки сходяться на тому, що м'ясо має бути м'яким та соковитим. Після досягнення певної температури (60 градусів цельсія) м'ясо втрачає свою соковитість, стає сухим. Вже за 70 градусів м'ясо стає абсолютно сухим. Не кожен любить стейки слабкої прожарки, але стейк «медіум» - середній прожарювання є найчастіше відданим варіантом. Стейк медіум у ресторані варіюється в межах 55-60 градусів. І навряд хоч один кухар гарантує вам точний до одного градуса результат. Тільки якщо стейк не підготовлений у сувіді.

Отже, що нам знати, щоб приготувати стейк? Правильну температуру! І час приготування за цієї температури.
Для мене та й для багатьох людей ідеальний медіум — 55-57 градусів Цельсія.
Як довго потрібно готувати за цієї температури?
Нас хвилює два аспекти — готовність м'яса та безпека.
Оскільки у нас у країні сувід тільки починає звучати, а для нашого інтернету сувід — це село у Вишгородському районі Київської області в Україні, я керуюсь американськими таблицями з безпеки, рекомендованими USDA (Міністерство сільського господарства США).

Взагалі харчова безпека – окрема величезна тема, яку я дуже хочу тут торкнутися. Можу лише сказати поки що, що нас залякують набагато сильніше, ніж воно того варте. Але USDA рекомендує тримати м'ясо за 55 градусів 112 хвилин, тобто майже 2 години. За цей час знищуються усі небезпечні для життя бактерії. Я вважаю, що однієї години достатньо хорошого мармурового стейку вагою 250-300 грам. Ми все одно будемо засмажувати м'ясо на сковорідці для надання йому карамельної скоринки, за яку ми так цінуємо стейки. Усередині м'ясний м'яз абсолютно стерильний, а бактерії зазвичай живуть (якщо є) на поверхні м'яса. Крім того, під час обсмажування м'ясо добере ще кілька градусів.

Безглуздо давати тут таблиці часу приготування продуктів у сувіді. Все залежить від виду продукту та його ваги, форми та товщини. Будь-хто придбає сувід, обов'язково запасеться потрібною літературою, в якій і знайде всі необхідні таблиці та тимчасові рекомендації. Варто знати, що чим більше і товщі шматок їжі, тим довше йому знадобиться час, щоб приготуватися.

Я приготувала два стейки. Один був підсмажений на сковордці до внутрішньої температури 55-57 градусів, інший приготовлений у сувіді при 55 градусах і дуже швидко обсмажений на розпеченій сковорідці.
Результат, як то кажуть на фото.

Стейк обсмажений на сковорідці – 55 градусів усередині. та пересмажене сухе м'ясо ближче до поверхні. Якщо у вас сувіда немає, і поки що не передбачається, читайте мій наступний пост. розповім, як правильно засмажити стейк.

Стейк, приготовлений у сувіді до обсмажування - ідеальні 55 градусів по всій товщі шматка.

Стейк із сувиду, швидко обсмажений на сковорідці

Якщо комусь цікаво, то стейки були з мармурового м'яса, зернової відгодівлі, Австралії.

Смак та текстура

Враховуючи, що м'ясо було дуже хорошим, смачні були обидва стейки. АЛЕ, на тлі стейку сувід, пересушеність верхніх шарівстейка зі сковорідки відчувається в рази критичніше. Стейк із сувіду неймовірно ніжний, консистенція ідеальна.

Які бувають агрегати для сувіда?

Сьогодні дедалі частіше можна почути кулінарний термін "су-вид". Що це таке, щоправда, знає не кожна господиня. Та й не кожному шеф-кухареві, який звикли працювати «по-старому», подобається це слово, оскільки він з ним не знайомий. А тим часом, ця технологія з кожним днем ​​стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати їжу за невисоких температур і при цьому зберігати її структуру. Таким чином, ми отримуємо екологічно чисту їжу, в якій збережено всі її вітаміни та корисні речовини. Спочатку даний метод може викликати подив, але з часом ви навчитеся цінувати всі його принади і зрозумієте, що су-вид - це справді здорово.

Історія методу

Су-вид – що це таке? Подібне питання насамперед ставлять ті, хто ніколи раніше не чув нічого про подібний метод приготування їжі. Су-вид – це технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції - країні гастрономічних гурманів і рестораторів, які розуміються на їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралю, який працював у французькому ресторані "Труагро". Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар у 1974 році приготував фуа гра.

Але Жорж Пралю був не єдиною людиною, завдяки якій з'явилася технологія су-вид. Одночасно з ним її вигадала ще одна людина. А все відбувалося так: спочатку ця елітарна технологія була створена не для закладів високої кухні. Власник ресторану, що входить до мережі фастфудних закладів, поставив питання про те, як жорстке та недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити це завдання, ресторатор попросив допомоги у свого друга Бруно Гуссо - біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м'ясо стало соковитим і м'яким. В цей же час вищезгаданий шеф-кухар Жорж Пралю міркував над тим, як під час приготування фуа гра зберегти безцінний жир. Таким чином, одна і та ж надзвичайна ідея одночасно осяяла двох чужих людей: обидва кухарі додумалися до того, щоб упакувати продукт у вакуум, опустити його у воду необхідної температури і томити там протягом тривалого часу. Тому зрозуміти, хто був першим, досить важко. Та це й неважливо, головне, що у світі кулінарії виникла нова та геніальна технологія приготування їжі. А з того часу спосіб вакуумування здобув успіх у багатьох на планеті.

Короткий опис методу

Спосіб вакуумування Sous Vide пов'язаний як з приготуванням страв, так і їх зберіганням. Вся суть технології зводиться до такого: новий продукт упаковують у вакуумний кульок для варіння (при необхідності в нього кладуть різні спеції) за допомогою спеціального пакувального вакуумного апарату. Потім пакет опускають у лоток із теплою водою і готують за певної температури певний час. А потім «вакуумний» продукт піддають. У камері холодильника подібна заготовка може зберігатися протягом тривалого часу.

Перед тим як подавати на стіл, м'ясні стравиможна трохи обсмажити на грилі або розігрітій сковороді для посилення аромату та появи золотистої скоринки. Температура приготування су-вид становить 50-70 градусів. Для цього методу підійдуть будь-які продукти, але найкраще така технологія підходить для приготування морепродуктів і риби.

Переваги технології

Надзвичайну популярність у наші дні має технологія су-вид. Що це таке, ми вже розповіли, тепер розберемося з перевагами даного методу. Отже, в результаті застосування вакуумного приготування досягаються такі цілі:

1. Під час запікання або смаження поверхня м'яса піддається впливу температур, які в кілька разів вищі за температуру готовності. Технологія сувид дозволяє готувати їжу м'яко, температура всередині і зверху готового виробу буде однаковою, нічого не підгорить і не висохне.

2. Страви будуть більш соковитими, оскільки низькотемпературна обробка залишає клітинні мембрани цілісності.

3. Вакуумна упаковка дозволяє зберегти всередині продукту всі його запахи і смаки. Також вона сприяє більш якісному проникненню маринадів та спецій у продукт.

4. Коректний підбір температури та часу приготування робить продукти м'якшими. У твердих шматках м'яса, які гасять або відварюють, м'язовий колаген перетворюється на желатин. В результаті навіть найдешевший висівок можна приготувати таким чином, що він матиме божественну текстуру і смак.

5. Приготовлені цим способом овочі зберігають хрумку і свіжу текстуру, чого майже неможливо досягти при звичайному варінні.

Що і як готувати

Приготування методом су-вид може тривати від 20 хвилин до півгодини. Цей час необхідний для приготування омлету, фуа гра, невеликої риби. А ось жорсткі м'ясні шматки та свинячі реберцяготуються кілька діб. Час, необхідний нагрівання порції їжі до потрібної температури, залежить від її загальної маси, як від її товщини. Від щільності їжі залежить кількість часу, необхідне у тому, щоб їжа прогрілася до бажаної температури. М'якість продуктів впливає тривалість їх приготування.

Делікатні та м'які продукти, такі як відбивні з ягняти, свиняче та теляче філе, фуа гра та молюски, будуть придатні до вживання, як тільки прогріються до потрібної температури.

Нестача

Приготування методом Sous Vide має недолік. Якщо їжа готується більше чотирьох годин за температури нижче, ніж 52 градуси, тобто шанси на розмноження бактерій, які провокують ботулізм. У таких умовах ці збудники почуваються максимально зручно. Щоб уникнути інфекції, необхідно вибирати вищу температуру для тих продуктів, що готуються довше чотирьох годин.

Термін придатності

Багато гурманів віддають перевагу продуктам, приготованим за технологією су-вид. Що це таке, вони знають не з чуток, оскільки більшість сучасних ресторанів спеціалізуються на таких стравах. Ці делікатеси хороші не лише своїм смаком, але й тривалим терміном придатності (для більшості таких страв він становить мінімум п'ять днів, включаючи день виготовлення та вживання). Але деякі продукти можуть зберігатися і набагато довше, щоправда, лише в тому випадку, якщо ці терміни були перевірені експериментальним шляхом.

Так, рибу можна зберігати протягом чотирьох - шести днів, а ось яловичина та телятина зберігаються цілих 25-30 діб. Для свинини цей термін трохи менший: від 15 до 18 діб. Протягом 10-18 днів можна зберігати птаха, а термін придатності овочів б'є всі рекорди. Він становить 45 діб.