كم الخميرة الحية لكل 1 كجم. أسرار صنع عجين الفطير

مكونات:

1 كيلو دقيق

• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر محبب
• 3 ملاعق كبيرة. ل. زيوت
• 2 بيض
• 2 كوب سائل (حليب أو ماء)
• 30 جم خميرة

طريقة طهو: يطلق عليه أيضًا اسم "حامض" ، ويستخدم لإعداد مجموعة متنوعة من المنتجات: لفات ، فطائر ، فطائر ، دونات ، كعك ، مافن.
كلما زاد عدد الكعك (الزبدة والسكر والبيض) في العجين ، يجب وضع المزيد من الخميرة. على 1 كغم من الطحين وضع عادة 30-60 غرام من الخميرة. تحتاج فقط إلى تخفيف العجين بالماء الدافئ أو الحليب (ولكن ليس ساخنًا).

باستخدام طريقة العجين ، اعجن العجين أولاً - الخليط. لعجنها ، خذ معيار السائل بالكامل ونصف معيار الدقيق. العجين يتخمر عند درجة حرارة 28-30 درجة. بمجرد أن يبدأ العجين في الاستقرار ، اعجن العجين - أضف جميع المنتجات الأخرى ، أضف الدقيق المتبقي. في نهاية الدفعة ، أضف الزيت الساخن. للرفع ، ضعه في مكان دافئ. بمجرد رفع العجين قدر الإمكان ، يعجنون. للحصول على أفضل روعة للمنتجات ، من الأفضل طيها مرتين.

باستخدام طريقة البيزوبارني ، تُعجن العجينة على الفور بالخبز ، ثم تُترك للخروج. أولاً ، يُسكب الحليب الدافئ في قدر وتذوب الخميرة فيه. نضيف الملح والسكر والبيض والمنكهات والدقيق ونعجن العجينة لمدة 5-7 دقائق حتى تتكون كتلة متجانسة. في نهاية الدُفعة ، يُضاف الزيت الدافئ ويُمزج ويُوضع في مكان دافئ للتخمير. بعد 2-2.5 ساعة ، يجب عجن العجين. بعد أن يبدأ العجين في الغرق ، قم بالعجن الثاني.

يجب عدم السماح للعجين بالوقوف ، لأنه سيكتسب طعمًا حامضًا ، مما سيضعف جودة المنتجات. قبل الخبز ، يجب وضع المنتجات المطبوخة في مكان دافئ لمدة 15-20 دقيقة ، مغطاة بمنديل حتى تناسبها.

مكونات:

• دقيق 550 جم
• ماء (أو حليب) 300 مل
• سكر 25 جم
• خميرة جافة 12 جم
• زبدة 50 جم
• بيض 1 قطعة.
• ملح 1/2 ملعقة صغيرة

طريقة طهو:

ضعي الخميرة في الدقيق واخلطيها.

صب الملح في الحليب الساخن.

أضف السكر.

اخفقي بيضة واخلطيها جيدًا.

صب في ذاب زبدة، مزج.

تدريجيا يضاف الدقيق مع الخميرة.

نعجن العجين.

ضعي العجينة في قالب ، غطيها بمنشفة واتركيها لتنتفخ لبضع ساعات. عندما تقترب ، اخترق العجين.

استمرار الموضوع ...

13. كلار

الخضار والفطر والأسماك مقلية في الخليط ، عيدان من السرطان... لتحضير الخليط ، يؤخذ الدقيق والماء بنسبة 1: 1 بالوزن. لكل 100 جرام من الدقيق ، تناول بيضة واحدة وربع ملعقة صغيرة من الملح و 4/2 ملعقة صغيرة من السكر. يُفصل صفار البيض عن البروتينات ويُخفق البياض (للحصول على تفاصيل العملية راجع القسم " عجينة البسكويت"). يتم تحضير العجين من الدقيق والصفار والماء مع إضافة الملح والسكر ويتم إدخال بياض المخفوق بعناية ، ويخلط من الأسفل إلى الأعلى. يُغمر المنتج المحضر في الخليط الناتج ويقلى في دهون عميقة ساخنة. يتكون تحضير المنتج من حقيقة أنه قبل غمره في الخليط يتم تغطيته بالدقيق ، وفي هذه الحالة يتم الاحتفاظ بالعجين بشكل أفضل على المنتج.
هناك خليط وأبسط ، لكني أحب ذلك حقًا. تكمن بساطته في المقام الأول في حقيقة أنك لا تحتاج إلى استخدام البيض ، وخاصة الجلد. موافق ، إن احتمال جلد البيض دائمًا ما يكون مزعجًا بعض الشيء بالنسبة لنا ، خاصةً عندما يتم استخدامها لبعض العناصر المساعدة ، والتي ، في جوهرها ، الخليط هو (أكثر من ذلك ، فكر لاحقًا ، أين نضع الصفار؟). يعتبر الخليط المعني جيدًا أيضًا لأنه اتضح أنه مقدد جدًا ، ويتم تحقيق ذلك عن طريق استبدال كمية صغيرة من الدقيق بالنشا واستخدام المياه الغازية.
النسب على النحو التالي - لكل حجم 1 دقيق ، 1/4 من حجم النشا وحجم 1 مياه معدنية بالغاز والملح حسب الرغبة.
إليك طريقة أخرى لعمل الخليط (يجب أن أعترف أنني حفظته لكتاب آخر ، لكن حسنًا ، دعه ، كما يقولون الآن ، مكافأة). في الواقع ، لا يوجد مثل هذا الخليط من تلقاء نفسه ، يتم تحضيره مع المنتج. لاحظ ، بالمناسبة ، أن طاهٍ صيني جيد علمني هذه التقنية. هذه تقنية صينية لصنع الخليط. اتضح أنها مقرمشة للغاية ، وهذا ليس من قبيل الصدفة ، لأن الكثيرين أطباق صينيه تبدو وكأنها شرائح صغيرة ، غالبًا ما يتم قليها مسبقًا في العجين ثم تسخينها بسرعة في الصلصة. ومع ذلك ، لا تزال الشرائح مقرمشة بدرجة كافية عند ترطيبها بالصلصة. أرشدك أيها القارئ إلى حقيقة أن الخليط يتحول إلى قشرة مقرمشة للغاية.
إلى هذه النقطة: يتم إضافة النشا وبياض البيض الخام إلى المنتج ، على سبيل المثال ، شرائح لحم الخنزير النيء المتبل. يتم خلط كل شيء بشكل مكثف ويتم غمس الشرائح واحدة تلو الأخرى في الدهون العميقة الساخنة. بالطبع ، يمكن تحضير مثل هذا الخليط بشكل منفصل وقم ببساطة بغمس شرائح المنتج فيه قبل القلي. لكن الطريقة المقترحة أكثر عقلانية لأسباب معينة (ستظل مقدمة في كتاب آخر) والآن النسبة فقط: لكل 1 كجم. يضاف المنتج الرئيسي 5-6 ملاعق كبيرة. ملاعق نشا و 3 بروتينات.

14. عجينة نودلز منزلية الصنع (من كتاب الطبخ إلينا وأليكسي فينوغرادوف)

لصنع المعكرونة محلية الصنع ، تحتاج إلى إنفاق الحد الأدنى من المال ، ولكن بذل كل جهد وقضاء ساعة ونصف الساعة. كل من لديه الصبر لصنع المعكرونة في المرة الأولى سوف يعيدها مرة أخرى لاحقًا.
للقيام بذلك ، قسّم بيضة في وعاء واسكب قدرًا من الماء يتناسب مع قشرتين مكسورتين ، والملح وأضف نصف ملعقة صغيرة من زيت عباد الشمس ، وأضف الدقيق واعجن عجينة قاسية. ثم لف العجين في كيس بلاستيكي واتركه لمدة ساعة. حسنًا ، قسّم هذا kolobok إلى خمسة أجزاء وافرد كل جزء جيدًا وشده بمسمار ، مع رشه بالدقيق قليلاً حتى لا تلتصق الفطيرة بالطاولة ولا تنكسر. افردي العجين بشكل رقيق بحيث يمكن رؤية كل خدوش على طاولتك من خلالها. أحذرك ، هذه الوظيفة ليست سهلة ، وتحتاج إلى القليل من الاستعداد البدني. ولا تخف من إفساد أول فطيرة نودل - فالثانية ستعمل بشكل أفضل. عندما يتحول العجين إلى منديل ورقي ، ضعه على منشفة لتجفيفه قليلاً. لا ينبغي عليك بأي حال من الأحوال أن تفرط في تجفيفها ، وإلا فسوف تنهار ببساطة.
والآن حانت اللحظة الأكثر أهمية. عندما تجف الفطيرة ، قم بلفها في أنبوب ، وضعها على لوح خشبي وقطعها إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان بسكين حاد جدًا. سيكون هذا هو الأكثر واقعية نودلز محلية الصنع... انشرها في طبقة رقيقة على منشفة واتركها تجف. بالنسبة للمبتدئين ، يبدو أنك تقطع العجين بمقص الأظافر طوال الليل. لذا أخبر الجميع في المستقبل ، حتى يكون عملك الشاق والاجتهاد موضع تقدير. هذه الكمية من المعكرونة تكفي لعدد قليل من الحساء.
من الأفضل طهي الحساء مع هذه المعكرونة مرقة دجاج... في هذه الحالة ، البطاطا ليست ضرورية ، حتى أنها تشتت الانتباه. سوف تحتاج إلى مضغه ، ويجب أن ينزلق مثل هذا الحساء في الحلق ، تاركًا طعمًا لا يوصف على اللسان. يمكن إضافة الجزر وأوراق الغار والتوابل المقطعة جيدًا أو المبشورة جيدًا فقط إلى المرق من أجل اللون والجمال. لذلك ، عندما ينضج الجزر ، قم برمي هذه المعكرونة في المرق. يتم طهيها لمدة 2-3 دقائق - لا أكثر ، وإلا فسوف تتحول إلى عصيدة. ثم نضيف الشبت والبقدونس وتنتهي.

معدل الحجز الخميرة

للطبخ أي خميرة العجينسواء كانت عجينة للكعك البسيط محلي الصنع أو الفطائر الصغيرة التي تحل محل الخبز العادي أو أرغفة على مائدتنا ، أو عجينة للفطائر أو الخبز الاحتفالي الصغير ، فإن أحد مكوناتها الرئيسية المستخدمة كمسحوق الخبز هي خميرة الخباز. للحصول على الخير خميرة العجينمن الضروري (على الأقل تقريبًا) معرفة مقدار الخميرة التي يجب استخدامها لتحضيرها ، لأن الكمية غير الكافية ستؤدي إلى تدهور جودة العجين أثناء تخميرها ، كما أن زيادة الخميرة ، على العكس من ذلك ، ستسمح للعجين بالتحول إلى بيروكسيد أثناء تحضيره. معدل الإشارة المرجعية الرئيسي: كيلوغرام واحد من وزن الطحين ، إلى جانب المكونات الأخرى التي لا تكون غنية جدًا و عجينة طرية، يجب أن تأخذ من 35 إلى 50 جرام من الخميرة الطازجة. للمزيد من عجينة الزبدة يمكن زيادة معدل استهلاك الخميرة ، وهو ما تنص عليه الوصفة وفقًا لذلك.
بعض القواعد الأساسية لعمل عجينة الخميرة
من القواعد الأساسية لتحضير أي عجين والتي يجب اتباعها: صب السائل في الدقيق ، وعدم صب الدقيق في السائل. يجب استخدام الدقيق والنشا ، إذا تم توفيرهما في وصفة العجين ، فقط منخل طازجًا (ويفضل مرتين) - سيؤدي ذلك إلى إثراء العجين بالأكسجين وجعل قاعدة العجين للمنتجات المصنوعة منه أكثر خصوبة. يجب إضافة السائل (أو قاعدة العجين السائلة المعدة بشكل منفصل) إلى الدقيق تدريجياً ، في أجزاء صغيرة ، أو سكبه في تيار رفيع ، مع تحريك العجين باستمرار. غالبًا ما يستخدم الحليب الطازج كعنصر سائل في العجين. إذا لم يكن هناك حليب ، فيمكن في بعض الحالات استبداله بمنتجات أخرى (بدلاً من لتر واحد من الحليب):
حليب مكثف كامل الدسم بالسكر - 400 جم مع انخفاض في كمية السكر للعجين ؛
حليب مكثف منزوع الدسم بالسكر - 330 جم مع تقليل السكر وإضافة الدهون. قبل الاستخدام ، يجب تسخين الحليب المكثف قليلاً وتصفيته من خلال غربال ؛
حليب مجفف كامل الدسم - 130 جم من مسحوق الحليب و 870 جم من الماء. قبل الاستعمال حليب مجفف يجب نخلها وتذويبها في ماء دافئ.
تستخدم لعجينة الخميرة بيض نيء من الأفضل تقديم البيض المخفوق (صفار البيض وبياض البيض المخفوق بشكل منفصل) ويفضل أن يكون أخيرًا. سوف تتحول هذه العجين إلى رقيق أكثر.
- تحديد جودة الخميرة المضغوطة
مع كل الأنواع المختلفة من الخميرة المتوفرة في السوق اليوم ، الأكثر استخدامًا في الطهي اختبار المنزل هي خميرة خبز مضغوطة منتجة صناعياً ومعبأة في عبوات تزن من 100 جرام إلى 1 كجم. الشرط الرئيسي للحصول عليها نتيجة جيدة عند استخدام أي خميرة ، يجب استخدام الخميرة الطازجة فقط لكل منتج من منتجات الخميرة. الخميرة الطازجة المضغوطة لها رائحة اللبن الزبادي اللطيفة ، وتتفتت بسهولة إلى فتات صغيرة في يديك ولا تلتصق بيديك. قوام الخميرة كثيف واللون فاتح. بعد الاستلقاء في الثلاجة لمدة 2-3 أيام ، تجف الخميرة وتتشكل قشرة داكنة عليها ، والتي لن تشارك بعد الآن في عملية التخمير. يمكنك استخدام هذه الخميرة ، لكن يجب عليك بالتأكيد محاولة تحديثها بإجراء اختبار الإنبات.
كيفية عمل اختبار إنبات الخميرة
خذ 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الماء الدافئ ، وطحن الخميرة المحضرة فيه ، وإزالة القطع المجففة الداكنة ، وإضافة قليل من السكر والدقيق. اخلطي كل شيء جيدًا واتركي الخليط في مكان دافئ لمدة 10-15 دقيقة. إذا بدأت الخميرة في الظهور وظهرت فقاعة ، فيمكنك استخدامها. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر بشدة أن معدل وضع هذه الخميرة في العجين يجب أن يتضاعف على الأقل.

عجينة الخميرة الخالية من الخميرة سهلة التحضير وفي نفس الوقت صعبة للغاية. ما سر صنع فطيرة ناجحة؟ في سن السادسة عشر ، التفت إلى جدتي بهذا السؤال. أجابت أنه لا يوجد شيء سرّي ومعقد هنا. وحكت لي الوصفة السرية لفطائرها ...

من الضروري تناول كوب من الماء أو مصل اللبن ، وإضافة قطعة من الخميرة الرطبة والدقيق ، "بقدر ما يتطلب الأمر". طبعا القليل من السكر وملعقة ملح. زيت نباتي حتى لا يلتصق العجين بيديك. اعجن ، ضعي كل شيء في مكان دافئ. بمجرد أن يرتفع العجين ، اعجنه ، ثم ارفع مرة أخرى. نحت الفطائر على الفور أو قليها أو خبزها.

باستخدام هذه الوصفة "الدقيقة" ، حاولت تصوير الفطائر. لكن ، بالطبع ، حصلت على القليل من المنتجات الصالحة للأكل. إما كان هناك الكثير من الدقيق ، أو الكثير من الزيت. في كثير من الأحيان ، لا يرتفع العجين على الإطلاق. وقد كنت مفتونًا أيضًا بالقشور اللامعة والمقرمشة أرداف... أعدت قراءة جميع كتب الطبخ المنزلية بعناية ، حاولت تكرار نفس الشيء ، تلطيخ صفار البيض سطح الكعك. لكن بدلًا من فتح قشور مقرمشة للشهية ، خرجت عجينة بيضاء قبيحة تمامًا ، ملطخة بشيء أصفر في الأعلى. والداي وإخوتي لم يأكلوا فطائر بلدي. أصبحت مكتئبة وتعافيت. ثم اتبعت نظامًا غذائيًا خالٍ من الخبز. وقررت أن صنع عجينة الخميرة هو شيء خارج عالم الخيال. ويمكن فقط للخبازين المحترفين طهي كعك الجبن الرائع. ومن الأفضل ألا أحلم به.

إذا كان لديك ، أيها المضيفات الأعزاء ، أفكار مماثلة ، فاقرأ!

أولاً ، أخرج فكرة الفشل من رأسك. نستطيع فعل ذلك!

ثانياً ، يجب أن تلتزم بالضبط بالوصفة الصحيحة.

ثالثًا ، عليك أن تجد هذا أيضًا الوصفة الصحيحة... ماذا سنفعل الآن.

بحثًا عن أدلة ، بحثت على الإنترنت ، وتوصلت إلى وصفات معقولة إلى حد ما لأبسط عجينة الخميرة. بفضل موقع واحد حيث قدم خباز محترف توصيات بشأن نسب الطحين والماء والخميرة والخبز. بناءً على مطالباتها ، أدركت بسرعة. كيف نميز الوصفات الحقيقية عن الوصفات الخيالية؟ معجب ، على سبيل المثال ، 1 جرام من الخميرة 700 جرام من الدقيق. أنا صامت بشأن ارتفاع العجين. ربما تحدث معجزة. علاوة على ذلك ، لا تحتاج العجينة إلى العجن على الإطلاق. والغريب ، اتضح أنه منتج لذيذ جدًا. أكلت الدرج كله بنفسي مرة واحدة! ما يقرب من 1 كجم من العجين! واضح على الفور ، محض خيال.

النسب الصحيحة مهمة جدا

بدأت في اختبار الأمر برمته في الممارسة العملية. لذا ، سيداتي ، من المهم جدًا مراعاة نسب الدقيق والسائل. إذا كنا نتحدث عن عجينة الخميرة الفطيرة ، أضف 500-600 مل من السائل إلى 1 كجم من الدقيق. كل هذا يتوقف على الغرض من الاختبار. إذا أردنا طهي البيتزا والفوكاتشيا والخبز السائب ، أضف 600 مل من الماء أو الحليب. إذا واجهتنا مهمة خبز فطيرة مع الفطر ، والملفوف ، ونوع من الفطيرة ، فضع 500 مل من الماء. إذا كانت مقلية عادية ، فطائر مخبوزة مع التوت ، ثم أضف حوالي 550 مل من الماء. من أجل البساطة لفة الخشخاش نلتزم بالصيغة: 1 كغم من الدقيق لكل 560 مل من الماء. بالتجربة ، ستفهم كل ربة منزل في الممارسة نفسها مقدار ما هو مطلوب في كل حالة محددة. لا يزال الكثير يعتمد على الدقيق. إذا كانت ذات نوعية جيدة ، فإننا نضع كل شيء وفقًا للوصفة. إذا "تباعد" الدقيق ، فينبغي سكبه أكثر قليلاً. إذا أردنا طهي عجينة خميرة غنية ، إذن ، يجب زيادة كمية الخميرة بما يتناسب مع كمية الخبز (البيض ، الدهون ، السكر).

كم الدقيق والخميرة لاتخاذ

الآن دعونا نتحدث عن نسبة الدقيق والخميرة. 1 كغ من الدقيق 10-12 جرام من الخميرة الجافة. تباع في أكياس 11 جرام. يوجد عبوات 100 جرام. ثم قم بالقياس باستخدام ملعقة صغيرة. ملعقة صغيرة واحدة مع شريحة صغيرة حوالي 5 جرام. أفضل بالطبع عندما يكون لديك موازين دقيقة. لكن مع الطهي المتكرر ، ستفهم بسرعة المقدار المطلوب.

راجعت الوصفة الأولى ، حيث تمت الإشارة إليها ، لـ 500 جرام من الدقيق و 11 جرام من الخميرة الجافة. كانت الفطائر رائعة. ولكن كانت هناك رائحة كريهة من الخميرة الزائدة في الفطائر. تبين أن العجين كان قاسيا. الكثير ليس جيدًا. أي أن 500 غرام من الدقيق سترتفع بهدوء بمقدار 5 غرام من الخميرة الجافة. إذا وضعت كمية أقل من الخميرة ، فسيكون ذلك صعبًا عليهم.

الآن حول نسبة الخميرة الرطبة إلى الخميرة الجافة. إذا كانت الوصفة تحتوي على 30 جرامًا من الخميرة الرطبة ، فيمكنك استبدالها بأمان بـ 10 جرام من الخميرة الجافة (تقريبًا ، ملعقتان صغيرتان). وبناءً عليه ، فإن 5 جرام من الخميرة الجافة (ملعقة صغيرة) تساوي 15 جرامًا من الخميرة الرطبة.

سكر و زبدة

كم يجب أن أضع السكر؟ بالنسبة للفطائر الحلوة ، أستخدم 4 ملاعق كبيرة لكل كيلوغرام من الدقيق. السكر الزائد يؤدي إلى آثار غير مرغوب فيها. من الأفضل وضع المزيد من السكر في الحشوة. للبيتزا ، فطائر الملفوف ، 1-2 ملاعق كبيرة لكل 1 كجم من الدقيق. بشكل عام ، لا يمكنك الاستغناء عن الحلاوة. لأن الخميرة هي حلوى.

يضاف الخضار أو الزبدة أو شحم الخنزير لكل 500 غرام من الدقيق و 70-100 غرام من الدهون. وفقًا لذلك ، لكل 1 كجم من الدقيق 200 غرام من الزبدة. قد يتقلب هذا الرقم قليلاً. كل هذا يتوقف على الغرض من الاختبار.

خميرة الطبخ

تذوب الخميرة في الماء المغلي الدافئ. درجة الحرارة المثالية هي 36-40 درجة مئوية. عند 50 درجة تتباطأ عملية التخمير وتتوقف تمامًا عند 60 درجة. عندما تستيقظ الخميرة ، يمكنك سماع صفير بهيج ورؤية "غطاء" رغوي. تبدأ هذه العملية الرائعة في غضون 10 دقائق. إذا لم يحدث هذا حتى في غضون نصف ساعة ، فهذا يعني أن شيئًا ما قد تم بشكل غير صحيح. ربما تكون درجة حرارة الماء غير صحيحة ، أو الخميرة غير نشطة ، أو أن السحب في الطريق. يمكن أن تكون الخميرة قديمة أو قديمة أو مجمدة ثم تذوب. عندما يتعلق الأمر بالخميرة الرطبة. تأتي الأنواع الجافة أيضًا في صفات مختلفة. شخصيا ، كان لدي القضية الصعبة التالية غير السارة. في الشتاء ، عادةً ما أضع العجين على البطارية. درجة الحرارة هناك فقط. لكن كان الصيف. أضع الماء الدافئ مع الخميرة على حافة نافذة مشمسة. كانت درجة الحرارة هناك ستة وثلاثون ، حسب الحاجة. لكن "غطاء" الرغوة لم يكن مرئيًا. ظهرت الفقاعات الخجولة فقط بعد نصف ساعة. بدون تفكير مرتين ، قمت بخلط السائل بالدقيق. عجن العجين. وضعته مرة أخرى على حافة النافذة المشمسة. لقد مرت ساعة. ولم تفكر كرة العجين حتى في زيادة الحجم. ماذا؟ لماذا ا؟ اتضح أن درجة الحرارة داخل العجين كانت غير كافية. أدركت ذلك عندما وضعت يدي بالداخل. كان اللوم على النافذة المفتوحة. المسودة قام بهدوء بعمله القذر. تحمل الدفء اللازم. كانت الخميرة مجمدة للتو. لقد أنقذت اليوم. تسخين الماء إلى 45 درجة. ووضعت الإناء مع مخلل الملفوف في حمام البخار. لقد لفت بعناية كل هذا العمل الرائع بالمناشف. لم تكن النتيجة طويلة في القادمة. بعد نصف ساعة ، "فاضت" العجينة. اتضح ، بالطبع ، أنها ليست جيدة التهوية كما أردت الفطيرة ، لكنها لا تزال صالحة للأكل.

دلك

بعد ذلك ، تحتاج إلى صب الزبدة في الدقيق. وبالمقابض ، تعجن المقابض حتى تتفتت. يجب أن تحصل على كتلة جيدة التهوية من الطحين والدهون. استخدم ملعقة أو يد لعمل انخفاض في الدقيق في المنتصف. صب الخميرة السائبة في الحفرة الناتجة. اخلطي السائل مع الدقيق بملعقة من الأطراف إلى المنتصف. قاعدة مهمة. نسكب السائل في الدقيق ، وليس العكس.

كم مرة يجب أن تعجن؟ ينصحون بطرق مختلفة. خاصة إذا كنت ترغب في عمل بعض التورتيلا الغريبة. نوع الفوكاتشيا. لكن التجربة تدل على أنه من الأفضل العجن مرتين ، ونحت المنتجات على الثالثة. بعد ذلك ستصبح العجينة مسامية وجيدة التهوية وخفيفة ومليئة بالهواء. لذلك ، بالنسبة للبيتزا والفوكاتشيا ، أنصحك ألا تكون كسولًا ، تعجن مرتين.

لذلك ، قمنا بعجن العجين لأول مرة. نشكل كرة ونغطيها بورق خبز ومنشفة. نضعها في مكان دافئ (36-40 درجة مئوية). هناك يجب أن يزيد في الحجم مرتين على الأقل. من حيث الوقت ، تستغرق هذه العملية من 30 دقيقة إلى ساعة واحدة. ثم اعجن العجينة مرة أخرى لمدة 5-10 دقائق. لماذا هذا مطلوب؟ لملئه بالأكسجين وتمكين الخميرة من معالجة السكر بشكل أكبر لإنتاج ثاني أكسيد الكربون. يرفع عجينتنا. إذا لم تعجن في الوقت المناسب ، ستفسد العجين ، وستظهر رائحة الكحول. يحدث هذا بعد حوالي 1.5-2 ساعة من الخلط. مع نقص الأكسجين ، تبدأ الخميرة بدلاً من ثاني أكسيد الكربون ، وهو أمر مفيد لنا ، في إطلاق الكحول. تنتشر العجينة الحامضة في اتجاهات مختلفة ولها رائحة كريهة بدلاً من أن "ترتفع". لذلك من المهم التقاط اللحظة الذهبية هنا.

بعد ذلك ، اعجن مرة ثانية. شكّل كرة مرة أخرى ، لفها وضعها في مكان دافئ (36-40 درجة). في غضون ذلك ، تحضير الحشوة بسرعة. لأنه أثناء قيامك بنحت الفطائر ، سيستمر العجين في "الارتفاع". إذا احتفظت به لفترة طويلة درجة حرارة الغرفة، ستستمر عملية التخمير. ويجب ألا نتجاوز نفس هذه الساعات 1.5-2. في المرة الثانية ، ترتفع العجينة بشكل أسرع ويزداد حجمها ثلاث مرات. ابدأ فورًا في تشكيل كعكات الجبن والكعك والفطائر.

عندما يتعلق الأمر بالعناصر الصغيرة ، يتم تطبيق قاعدة بسيطة. أثناء تحضير الفطيرة الأخيرة ، يمكن أن تكون الفطيرة الأولى مقلية بالفعل. إذا كان لدينا فطيرة ، فامنحها 20-30 دقيقة لترتفع. قم بتشحيم السطح بالمزيج المحضر مسبقًا. اخفقي بيضة واحدة بالمخفق مع ملعقتين صغيرتين من الحليب حتى تتكون رغوة جيدة التهوية. عندما ترتفع الكعكة ، لا تتردد في إرسالها إلى الفرن المسخن مسبقًا. تصبح الكعك جاهزة في غضون 20-30 دقيقة ، حسب حجمها. الكعكة تخبز

40-60 دقيقة.

بعد إخراج الفطائر من الفرن ، رشيها بكمية وفيرة من الماء أو الفاكهة المطهية أو الشاي الحلو (إذا كان المنتج حلوًا). وعلى الفور لف في المناشف والبطانيات. امنحها بضع ساعات أخرى. هذا ضروري حتى لا تكون القشرة صلبة. لجعل المنتج ناعمًا وممتعًا. خلاف ذلك ، سيبدو رغيفنا مثل الخبز المحمص ، والذي يصعب قضمه. ثم يمكنك رش المملح مسحوق السكر وخدم. لا تضع فطيرة ساخنة أبدًا حقيبة بلاستيكية... سوف العجين على البخار. وسيكون من الممكن النحت منه ، مثل البلاستيسين.

لذا ، سأقدم وصفتين لحالات مختلفة أثناء العمل.

وصفة عجينة الخميرة العالمية رقم 1

يمكن استخدامه للبيتزا والفوكاتشيا والفطائر وفطائر الملفوف وما إلى ذلك.

1 كيلو طحين

550 مل من الماء المغلي الدافئ

10 غرامات خميرة جافة

1 ملعقة صغيرة مدورة من الملح

200 جرام من الدهون (زبدة خالية من الدهون ، زبدة ، شحم الخنزير ، مارجرين)

2 ملاعق كبيرة من السكر.

وصفة عجينة الخميرة العالمية رقم 2

مناسب للكعك الحلو والمقرمش والفطائر.

1 كيلو طحين

550 مل ماء أو حليب

4 ملاعق كبيرة سكر

1 كيس فانيلين

0.5 ملعقة صغيرة ملح

200 جرام زبدة

10 جرامات من الخميرة الجافة (أو 30 جرامًا من الرطب).

فن الخبز القديم على قيد الحياة وبصحة جيدة. تقوم العديد من ربات البيوت بإحياء التقاليد الشعبية. الطبخ في المنزل رائع الكعك متجدد الهواء، فطائر الجبن ، الفطائر ، الفطائر والمعجنات ، إسعاد العائلة والأصدقاء. مع الخبرة والمعرفة والمهارات والمهارات تأتي. في كل مرة يصبح العجين أفضل وأفضل. وهو ما أتمناه لك. النجاح الإبداعي بهيجة!