Vakuum biftek resepti. Toyuq ayaqları yavaş ocaqda sous-vide. "Niyə biftek sous-vidi bişirmək lazımdır?"

Biftek bişirmək Sous Vide texnologiyası ilə tanış olmaq üçün əla yoldur. Bu, yalnız hazırlığın asanlığı ilə deyil, həm də praktiki etibarlılığı ilə bağlıdır. Bir qızartma qab və ya qril səhvləri və tez-tez hətta bağışlamır ən yaxşı kəsiklər yemək zamanı onlar quru və sərt olurlar.

Sous vide istifadə edərkən, heç bir şeydən narahat olmaq lazım deyil, temperatur tam olaraq təyin etdiyiniz kimi olacaq. Zərif rejimlər sayəsində ət bərabər şəkildə bişirilir ki, bu da ən yaxşı steykhouselarda olduğu kimi nəticə əldə etməyə imkan verir.

Yüksək temperaturda bişirərkən, xüsusən də yeni başlayan aşpazlar üçün düzgün temperatur seçmək çətin ola bilər. Sous vide istifadəsi bu cür səhvlərin olma ehtimalını tamamilə aradan qaldırır.

Niyə Sous Vide?

Görünməmiş Dəqiqlik və temperatur nəzarəti tam olaraq gözlədiyiniz nəticələri əldə etməyə imkan verir. Daha düzgün hazırlığı necə əldə edəcəyinizi təxmin etməyə ehtiyac yoxdur. Termometrlər olmadan, barmaqlarla kəsmək və yoxlamaq.

Həmçinin bu vaxta qənaət edir qayıtmaq üçün. Ənənəvi üsullarla hər şey ətlə bağlıdır. Pişirmə prosesinə başladıqdan sonra onu təxirə sala bilməzsiniz. Sous vide ilə bişirilmiş bifteklər bir neçə saat saxlanıla bilər, bundan sonra onlar tez bir zamanda qonaqlara verilir.

Nəhayət, Sous Vide texnikası digər üsullardan istifadə etməklə əldə edilə bilməyən bir nəticə əldə etməyə imkan verir. Yüksək temperaturdan istifadə edərkən ət qeyri-bərabər bişirilir. Mərkəz hələ də orta nadir ola bilər, lakin əksəriyyəti yaxşı işlənib. Sous vide ilə ət başdan ayağa bərabər şəkildə bişirilir.

Biftek bişirmək iki mərhələdən ibarətdir: əti vakuum torbasına qoyursunuz və təyin olunmuş temperaturda bişirirsiniz. Sonra bifşteksə düzgün dad, rəng, qoxu vermək üçün qızardırsınız və təbii ki, yağın bir hissəsini əridirsiniz.

İlkin mərhələdə hamamın temperaturu ətin necə qızardılacağını müəyyən edir.

Biftek qalınlığı.

Qalınlıq yalnız xidmət ölçüsü ilə bağlı deyil. Kifayət qədər qalınlıq olmadan biftek xarici və daxili arasında bu heyrətamiz fərqi əldə etmək çox çətindir. Çox nazik bifteklər qızartma zamanı çox bişməyə meyllidirlər, düzgün temperaturda və vaxtda bişirilmiş qalın bifteklər isə sonradan qovurmaq üçün idealdır.

Mən adətən 5 sm olmasa da 4 sm biftek götürürəm. Bu, hər bir parçanın minimum 340 qram ağırlığında olması deməkdir. Bu, hətta yaxşı iştahı olan bir insan üçün də çox şeydir. Ancaq unutmayın: iki nəfər üçün bir böyük tikə bişirmək iki kiçikdən daha yaxşıdır. Paylaşmağı öyrənin.

Doğru temperaturu necə seçmək olar?

Biftek bişməsi onun bişirmə zamanı çatdığı maksimum temperaturla müəyyən edilir. 54 dərəcədə kifayət qədər uzun müddət bişirə bilərik, lakin heç vaxt orta nadir hallardan keçmirik. Ənənəvi yeməkdə ətin hazırlandığı, lakin hələ köçürülmədiyi anı müəyyən etmək olduqca çətindir. Əlavə dəqiqə həddindən artıq ət deməkdir. Sous vide ilə bu an saatlarla davam edə bilər, yəni ətin lazımi temperaturda olması və hər an hazır olması deməkdir.

Temperatur bifteklərin şirəliliyinə və teksturasına həlledici təsir göstərir. Aşağıda bir fotoşəkil var yığılmış şirə müxtəlif temperaturlarda bişirilmiş üç eyni steykdən.

71-ə qədər qızdırılan ət 49-da bişiriləndən 10 dəfə çox maye itirdi. Bundan əlavə, ən sağdakı qabda səthdə üzən yağ təbəqəsini görə bilərsiniz. Şirə itkisini minimuma endirmək və biftek içərisində yağ saxlamaq üçün nadir və ya orta nadir ətləri bişirməyi tövsiyə edirik. ən yaxşı dad və şirəlilik.

Budur, ətin müxtəlif temperaturlarda necə hiss etdiyinin kifayət qədər kobud sistemləşdirilməsi.

- Nadir (49 C). Ət hələ də çiydir. Əzələ zülalları hələ denatürasiya etməyə başlamamışdır və ət sürüşkən, nəm bir quruluşa malikdir. Yağ da strukturunu dəyişməyib və mum kimi dad verir. Biz bu qovrumanı tenderloin kimi arıq və zərif kəsimlər üçün tövsiyə edirik.

– Orta Nadir (54 C). Biftek hələ də qırmızıdır, lakin əzələ lifləri artıq strukturunu dəyişir. Bu mərhələdə ət mayenin bir hissəsini itirir, lakin bu, həssaslığın yaxşılaşdırılması ilə tamamlanır. Onları çeynəmək nadir bifteklərdən daha asandır. Bu növü bütün kəsimlər üçün tövsiyə edirik, baxmayaraq ki, yüksək yağlı bifteklər növbəti mərhələyə qədər yaxşı bişirilir.

— Orta (57 C) Ət çəhrayıdır və nadir hallarda olduğundan təxminən 4 dəfə çox maye itirmişdir. Bununla belə, halda mərmər mal ətiəridilmiş yağ bu itkini ödəyəcək. Yağlı və ya böyük mal ətini bişirmək üçün ideal üsul.

- Orta Quyu (63 C) Sizin biftek həddindən artıq qurumağa doğru gedir. Ət 6 dəfə daha çox maye itirdi və dənəvər quruluş ərimiş yağla örtülmür. Əgər hələ də orta ətli ətini yaxşı bişirmək istəyirsinizsə, qısa qabırğa, ətək biftek və ya asılqandan istifadə edin.

- Əla (69 C-dən yuxarı) Bəzi insanlar bu xüsusi qızartmaya üstünlük verirlər. Bu vəziyyətdə nə sous vide, nə də məqaləmiz sizə heç bir şəkildə kömək etməyəcək. Yetərincə hazır olduğuna qərar verənə qədər əti tavada qızardın.

Temperaturun təsiri.

Bəzi aşpazlar hesab edirlər ki, nə qədər bişirilsə də, ət keyfiyyətini dəyişməyəcək. Bir neçə il əvvəl biz eyni fikirdə idik. Sonradan belə qənaətə gəldik ki, bu, tamamilə doğru deyil. Hətta aşağı temperaturda ət bəzi dəyişikliklərə məruz qalır. Fermentlər zülalları parçalayır və kimyəvi reaksiyalar baş verir.

Nə baş verdiyini daha yaxşı başa düşmək üçün 1 saat arayla, 48 saata qədər eyni ət parçaları bişirdik. 4 və 24 saatlıq bifteklər arasında ən böyük fərqlər.

Gördüyünüz kimi, yalnız bir saat bişirilmiş biftek, onu cırmaq istəyəndə uzanır. Bu, çeynəmə keyfiyyətlərində əks olunur. O, hələ də zərifdir, lakin artıq biftek kimi dad verir. 4 saatdan sonra əzələ liflərinin xüsusiyyətləri dəyişdi. Birləşdirici toxuma çökdü və əzələ lifləri parçalandı, amma yenə də olduqca layiqli görünür.

Mükəmməl biftek necə bişirilir: addım-addım.

1) Hazırlayın su hamamı.
Suyu işləmə istiliyinə qədər qızdırın. Siz steyki ora qoyduğunuz zaman o, göstərilənə bərabər olmalıdır.
2) Mövsüm.
Duz və istiot. Kenarları unutma.
3) Ətirli otlar əlavə edin.
Steykin hər iki tərəfinə kəklikotu və ya rozmarin qoyun.
4) Paketi tozsoranla təmizləyin.
Bunun üçün vakuum möhürləyici istifadə etmək lazım deyil. Kilitli torbadan istifadə edin və maye təzyiqindən istifadə edərək havanı çıxarmaq üçün onu su ilə dolu bir qaba batırın. Hava çıxarıldıqdan sonra çantanı diqqətlə bağlayın.
5) Biftek bişirin.
Çantanı su banyosuna qoyun, aşağı temperaturlu sobanızın açılışlarını bağlamadığından əmin olun.
6) Steyki çantadan çıxarın.
Salfetlə nimçəyə qoyun və hər iki tərəfi silin.

Sobada hazır vəziyyətə gətirilir.
Sous videdə bişirilmiş biftek qızardılmalıdır ki, baş verən macar reaksiyası ətə lazımi dad və ətir versin.

7) Çuqun və ya polad tavada qızdırın.
Havalandırmanı yandırın və pəncərələri açın. Tavanı odun üzərinə qoyun, bir qaşıq yağ əlavə edin və yüngül tüstü görünənə qədər gözləyin.

8) Qızartmağa başlayın.
Əti diqqətlə tavaya qoyun. Lazım gələrsə, bir qaşıq əlavə edin kərə yağı. Tərkibində quru süd hissəcikləri var ki, bu da qızardıldığında ətə mükəmməl rəng verəcək və ona xarakterik bir dad verəcək.

8) Ətirli otlar əlavə edin.
Lazım gələrsə, tavaya kəklikotu və ya rozmarin, soğan və ya sarımsağı atın.

9) Steyki çevirin.
15-30 saniyədən sonra steyki digər tərəfə çevirin. Yaranan qabıqdan razı qalana qədər bu proseduru bir neçə dəfə təkrarlayın (adətən 1,5-2 dəqiqə çəkir). Əvvəlki addımda yağ əlavə etməmisinizsə, indi əlavə edə bilərsiniz, bu biftekə şirəlilik qatacaq.

10) Ocaq ilə yandırın.
Əgər evdə soba varsa, indi ondan istifadə etməyin vaxtıdır. Hətta isitmə üçün xüsusi Searzall nozzle almağı məsləhət görürük.

11) Kenarları unutmayın.
Maşalardan istifadə edərək, biftekləri çevirin ki, kənarları tava ilə birbaşa təmasda olsun. Hazır olana qədər qızardın.

12) Ətin dincəlməsinə icazə verin.
Bişmiş steyki bir çörək qabına qoyulmuş rəf üzərinə qoyun. Əslində, sous vide istifadə edərkən, ətin dincəlməsinə icazə vermək lazım deyil, lakin bu dəfə şərab və sousların hazırlanmasına sərf edilə bilər.

Xırtıldayan qabığı əldə etmək üçün bir hiylə var və xidmət zamanı biftek isti olduğundan bir daha əmin olun. Bunu etmək üçün qalan yağı qızdırın və diqqətlə biftek üzərinə tökün. Dərhal xidmət edin, qaba dəniz duzu ilə ədviyyat edin.

Qril.
Qrildən istifadə etinizə gözəl bir ləzzət qatacaq (yanğın yandırıb-yandırmamaq böyük sualdır). Qril bişirmək tavada bişirməkdən çox da fərqlənmir. Burada da çox yüksək temperatur lazımdır. Məqsədimiz əti tez qızartmaq, xırtıldayan, lakin həddindən artıq qurutmamaqdır. Buna görə də, kömürləri yandırın, üzərində küllü bir örtük görünənə qədər gözləyin və çevirməyi unutmadan bişirin.

Məqalə ciddiyeats.com materialına əsaslanır
Sayt / qrup materiallarını kopyalayarkən, K.I. tələb olunur.

İmtina:
Təxminən altı aya bu üsulu mürəkkəb və lazımsız hesab etdim. Sonrakı üç ay ərzində onun ətrafında dövrə vurdum. Bir həftə əvvəl toyuqları bütövlükdə yavaş sobaya sığdırmaq fikri ilə aldım, yəni bütövlükdə doldurulub sous edilə bilər. Yumurtadan (və buna görə də) hər növ heyvan zülalını yaxşı qızdırmaq üçün sous vide ən etibarlı və proqnozlaşdırıla bilən üsul olduğunu etiraf etmək mənə bir il çəkdi. ingilis kremi) qızılbalıq və öküz quyruğuna. Yəqin ki, indi ördək ayaqlarını, eləcə də qızardılmış mal əti və ümumiyyətlə böyük ət parçaları bişirməyə cəsarət etməyəcəyəm. Ona görə də bu üsulu ilk dəfə görən adamın təbii reaksiyası (“bu nə sehrli pozğunluqdur?”) mənim üçün tamamilə aydın və anlaşılandır və siz də bu reaksiyanı təbii qəbul etməlisiniz.
Amma qeyd edin))

Əvvəlcə mətləbi izah edim:
sous view - yol istilik müalicəsi məhsulların bütün həcmdə çatmalı olduğu temperaturda bişirilməsini əhatə edən qida. Qızılbalıq üçün bu 48-50, biftek tipli mal əti üçün, məsələn, 54 (nadir) və 62 (yaxşı hazırlanmış) arasındadır; donuz əti üçün - 60-63; "döş" tipli toyuq üçün - 62-66; "çətin" ət üçün, ağır, əmək və çoxlu damarlar və təbəqələrlə - baldırlar, quyruqlar, yanaqlar, ördək ayaqları - 73 ətrafında.
Burada dərhal belə aşağı temperaturdan qida təhlükəsizliyindən qorxanlara izah etmək lazımdır. Təfərrüatlara varmadan, 60 C-də bir saat qaynar suyun bir neçə dəqiqədə öldürdüyü kimi öldürür. Qaynama müddəti bu mənada vəziyyəti kökündən dəyişmir - 100C-də bir neçə dəqiqə ərzində ölməyən bir saatda da sönməyəcək. Bundan əlavə, ən böyük təhlükə massiv deyil, səthdir və gözəl bir qabıq əldə etmək üçün səth adətən əlavə olaraq işlənir və qabıq artıq 100C-dən çox yüksək bir temperaturdur. Beləliklə, təhlükəsizdir, təhlükəsiz yeyə bilərsiniz. Kim bundan narahatdır - soruşun, mən sizin üçün qalın bir kitabdan təfərrüatları çıxaracağam müasir kulinariya.
Bu necə işləyir
Bişirilməsi planlaşdırılan qida tozsoranla istiliyədavamlı torbaya (tozsorandan istifadə etməklə və ya zip-lock torba və su qabından istifadə etməklə hava əl ilə xaric edilir) vakuumla qablaşdırılır və təxmin edilən vaxt ərzində istənilən temperaturda suya qoyulur. . Bədnam "düzgün temperaturun suyu" ya temperaturu müsbət və ya mənfi 3 dərəcə dəqiq saxlaya bilən yavaş ocağın köməyi ilə, ya da hissələrə bölünmüş parçalar və aşağı temperaturlar üçün termometr və termosla əldə edilir. Dəqiq parametrlər cədvəllərdə və reseptlərdə göstərilmişdir.
Bu müddətdən sonra tamamilə hazırlanmış yeməkləri aparatdan çıxarırıq və səthində çirkin yemək olsa da, lazım olduğu kimi bişiririk.
Ümumiyyətlə, hamısı budur)) dad və qoxu verməli olan bütün sarğılar, göyərtilər, ədviyyatlar və bəzəklər ətlə birlikdə çantaya qoyulur. üçün yağsız ət yağlar əlavə edə bilərsiniz (ördək ayaqlarına mümkünsə kərə yağı, quş yağı qoyuram), bu da dad və qoxuların otdan/ədviyyatdan ətə keçməsini yaxşılaşdırır. böyük parçalar duzlu suda əvvəlcədən duzlanmış (səthdə də mümkündür, lakin bildiyimiz kimi, o zaman işlər səthdən irəli getməyəcək, içəri duzsuz qalacaq)
Mən belə bir hazırlıqdan sonra qızartmanın tərəfdarıyam, sadəcə olaraq daha gözəl və daha iştahaaçan görünür.
Nə üçün istifadə etmək
Əl-ələ ver, ən çox sevdiyim mətbəx cihazı tavadır. Ona görə də böyük yanğına ehtiyac olmadan imtina etmirəm
Ancaq bu həllin ən yaxşı olduğu vəziyyətlər var. Mənim üçün bunlar 3 plandır:
1. böyük (>500 qr) bütöv ət parçası (qovrulmuş mal əti, vetçina, rulon kimi).
Bəli, sobada bişirmək olar. Ancaq mən hələ də çörəkçiyəm və sobalarda bəxtim gətirmir, buna görə də sobada səthdə çox qurudulmaq / yandırmaq və içərisində xam yemək almaq şansım var. Sözün düzü, mənim o şansım yoxdur. 57/60C temperaturda çox saatlar (çox. 7-48 saat) atılan bir ət parçası lazımi əşyaları bərabər şəkildə alır və eyni zamanda çox az elektrik enerjisi sərf edir. Gözəl bir səth, arzu olunarsa, ədviyyatlı rəngli bir zirvəyə yuvarlanaraq, dərhal isti bir qızartma qabda qızartmaq (çox, çox tez) əldə edilir.
Mağazada satın alınan vetçinanı proqnozlaşdırıla bilən bir kompozisiya ilə evdə hazırlanmış həmkarı ilə əvəz etmək üçün əla bir yol. İnsanların böyük toplaşdığı günlərdə isti ilə bağlı narahatlıqları aradan qaldırır. Ümumiyyətlə, yanma, həddindən artıq qurutma və ya az bişmə şansı yoxdur.
2. Kompleks ət. Sərt, lifli, çox təlaş, uzun bişirmə və ya əzilmə tələb edir. Nəhayət, bu vəziyyətdə sous vide yorğunluğu əvəz edir.
“Bulyon” adlanan ət damarlarla və bəzi təbəqələrdən keçərək 75-80 dərəcədə 7-12 saatdan sonra zərif, yumşaq və lifsiz olur. Belə əti şorba üçün deyil, ət kimi bişirməyin başqa yolunu bilmirəm.
Ördək ayaqları, uyğun. Eyni şeylər. 75-80, yarım gün, yağı əsirgəməyin. O, praktiki olaraq adi konfiqurasiyadan fərqlənmir, lakin şəhərdə normal bir uyğunlaşma üçün şərait tapa bilməzsiniz. Yenə deyirəm, ördək ayaqlarını bişirməyin başqa yolunu bilmirəm.
Nəhayət, 1 və 2-ci bəndlər daha çox əldə etməkdir dadlı yeməkəhəmiyyətli dərəcədə az pul üçün. Mürəkkəb ət əslində ən dadlıdır, sadəcə onun öhdəsindən gəlməyi bacarmaq lazımdır.
3. Planlaşdırma. Yəqin ki, məni sınamağa vadar edən budur.
Sous vide bütün çirkli işləri bir anda görməyə imkan verir. Bıçaqlarınızı, lövhələrinizi, qablarınızı, məhlullarınızı çirkləndirən, geyindirən, qablaşdıran, soyuducuya qoyduqdan sonra - və bir həftə ərzində mətbəxdə bir qarışıqlıq yaratmırsınız, bu da salat hazırlamaq üçün lazım olanlara əlavə olaraq lazımdır. garnitür. Vakuum qablaşdırmada hər şey 3-5 gün ərzində mükəmməl şəkildə saxlanılır, yol boyu qidaya nə əlavə olunduğunu israr edir.
Səhər termostatınıza əvvəlcədən hazırlanmış çanta atırsınız - axşam demək olar ki, hazır nahar alırsınız. Əgər hissələrə bölünmüş çantalarda qablaşdırılırsa, onda sizinlə nahar və artıq qablaşdırılır.
Əslində daha çox var vəziyyət 4, amma mənim üçün daha az aktualdır. Bunlar cədvəllərdir temperatur vacib olduqda. Məsələn, qızdırılmış sarısı ilə qatılaşdırılmış müxtəlif növ kulinariya maddələrinə gəlincə, səbrim çatmır və lopa alıram. Hər zaman. Eyni zamanda işlənmiş sous görünüşü yumurta sarısı mükəmməl tekstura alır və asanlıqla kremlərə, dondurmalara və souslara çevrilir.
Çox bahalı ətlə eyni hekayə, korlanması dəhşətlidir
Nəyi nəzərə almaq lazımdır
Suvid çox dürüst bir üsuldur. Paketə qoyduğunuzu tam olaraq və tam şəkildə alacaqsınız. Pişirmədən əvvəl ətin quruluşu aydın olacaq. Ədviyyatlar dad, rəng və qoxuya təsir edəcək. Marinadın yeməklə qarşılıqlı əlaqədə vaxtı olacaq.
Dərinin sous vide ilə əlaqəsi yoxdur. O, ya yağ mənbəyi kimi xidmət edir (ördək ayaqlarında olduğu kimi) və süfrəyə verildikdə çıxarılır, ya da qoparılmalıdır (düzgün, çünki dərinin onu qorumalı olduğu ətlə heç bir iş görmürsən) və ayrıca bişirmək lazımdır. İdeal uyğunlaşma - sous vide toyuq döşü, dəri ilə toyuq döşü- qovurma qabından.
Əgər bişmiş çantadakı yemək dərhal yeməyə getmirsə, tez soyudulmalıdır.
Suvid çox vaxt aparır. Parçalanmış balıq parçaları (tavada 5-7 dəqiqə), toyuq dilimləri üçün - bir saatdan bir saata qədər bir az (tavada təxminən 30 dəqiqə), biftek üçün - təxminən yarım saat çəkir. ət növü - təxminən bir saat (tavada təxminən 20 dəqiqə) . Yarım gün və ya daha çox vaxt aparan uzun hazırlıqlar haqqında indi ümumiyyətlə susuram.
Ümumi
Ancaq bütün bunlardan nəticə belədir: üsul etibarlıdır, balta kimi və ən ümidsiz vəziyyətlərdə belə işləyir. Nəticənin vacib olduğu bir vəziyyətdə yemək hazırlamaq üçün daha əmin bir yol düşünmək çətindir.

.
.
. Təhlükəsizlik sualları
Sous vide evdə

Əgər sous vide terminini ilk dəfə eşidirsinizsə, sizə bir az paxıllıq edirəm - çünki siz dadlı və sağlam yeməklər haqqında bütün təsəvvürlərinizi alt-üst edəcək bu bişirmə texnologiyası ilə hələ tanış olmamısınız. Sous-vide texnologiyasının qalibiyyət yürüşü (fransız dilindən "vakuumda" kimi tərcümə olunur) qida sənayesi və restoranlarla başladı, lakin indi sous-vide hətta ən adi evdar qadınlar üçün də əlçatan oldu. Sous-vide texnologiyasından maksimum yararlanmaq üçün sizə xüsusi avadanlıq lazımdır, lakin bəzi reseptlər yalnız mətbəxinizdə olanlardan istifadə etməklə hazırlana bilər.

Bu məqalə insanların oxuya biləcəyi dildə yazılmış bütün sous vide şeyləri üçün qəti bələdçidir.

Sous-vide texnologiyasının mahiyyəti

Əsaslardan başlayaq. Metodun mahiyyəti çox sadədir: məhsullar havanın çıxarıldığı xüsusi bir plastik torbada möhürlənir, bundan sonra onlar adətən 70 dərəcədən çox olmayan sabit bir temperaturda suda bişirilir (tərəvəz vəziyyətində). , bu hədd bir qədər yüksəkdir). Nəticədə eyni anda bir neçə məqsədə nail olunur:

• Qızartma və ya qovurma zamanı ətin səthi bişmiş temperaturdan bir neçə dəfə yüksək temperatura məruz qalırsa, sous-vide texnologiyası qabları zərif bişirir, orta və səthdəki temperatur. hazır məhsul eyni olacaq, heç bir şey qurumayacaq və yanmayacaq;
• Aşağı temperaturda emal sayəsində hüceyrə membranları toxunulmaz qalır, buna görə də qablar daha şirəli olur;
• Vakuum qablaşdırma məhsulun daxilində bütün dad və ətirləri qoruyur, ədviyyat və marinadların məhsula daha yaxşı nüfuz etməsinə kömək edir;
• Pişirmə vaxtının və temperaturun düzgün seçilməsi məhsulları yumşaldır və adətən qaynadılmış və ya bişmiş ət parçalarında əzələ kollageni jelatinə çevrilir: hər hansı, hətta ən ucuz kəsimi belə bişirmək olar ki, onun ilahi dadı olsun. və faktura.
• Bu üsuldan keçən tərəvəzlər isə təzə, xırtıldayan teksturasını saxlayırlar ki, adi bişirmə ilə əldə etmək demək olar ki, mümkün deyil.

Sous vide donuz qarnının zəngin dadı var və sözün əsl mənasında ağzınızda əriyir

Sous-vide metodunun mənfi cəhətləri

Yuxarıda göstərilənlərin hamısını ümumiləşdirərək əldə edirik mükəmməl dad, mükəmməl ətir və hazır yeməyin mükəmməl teksturası. Bir üsul deyil, yuxu, elə deyilmi? Bununla belə, sous-vide texnologiyasının çatışmazlıqları da var. Mən onları sadalayacağam, çünki bu çatışmazlıqlar o qədər də çox deyil:

• Hazır yeməklərin qırmızı qabığından məsul olan Maillard reaksiyası təxminən 154 dərəcə temperaturda başlayır - sous-vide metodundan istifadə edərək hər hansı bir yeməyi bişirmək üçün lazım olduğundan çox yüksəkdir. Bu o deməkdir ki, hazır yeməyə iştahaaçan bir görünüş vermək üçün bu üsulla bişirilmədən əvvəl və ya sonra qızardılmalıdır.
• Sous vide bişirmə 52 dərəcədən aşağı temperaturda baş verirsə və 4 saatdan çox çəkirsə, bu şəraitdə çox rahat hiss edən botulizm patogenlərinin çoxalma riski var. Bu təhlükənin qarşısını almaq üçün bişirilməsi 4 saatdan çox davam edən qidalar üçün daha yüksək temperatur seçin.
• Nəhayət, restoranlarda istifadə olunan formada sous-vide-nin praktiki həyata keçirilməsinə nail olmağa imkan verir ən yaxşı nəticə, xüsusi cihazların olmasını tələb edir: məhsulları tozsoran torbalarına qablaşdırmaq üçün tozsoran və sabit temperaturu saxlamağa və onu bir dərəcə fraksiyalarının dəqiqliyi ilə idarə etməyə imkan verəcək bir cihaz. Sonra, onlarsız necə cəhd edə biləcəyiniz barədə danışacağam.

Kərə yağı parçaları ilə vakuum torbasına yığılmış karideslər

Suallarda və cavablarda Sous vide

Bu bölmədə mən sous-vide metodunu mənimsəyərkən yarana biləcək bütün əsas sualları topladım. Cavabı açmaq üçün maraqlandığınız sualın üzərinə klikləyin və sualınızı tapmadınızsa, şərhlərdə yazın, mən onu məqaləyə əlavə edəcəyəm.

Başlayanlar üçün Sous vide

Sous-vide "vakuumda" kimi tərcümə edilsə də, bu üsulda vakuum əsas deyil və vakuum möhürləyicisi olmadan etmək olduqca mümkündür. Bu alət üçün iki əvəzedici var.

Birincisi, yapışqan film. Əti və ya balığı mümkün qədər sıx şəkildə hər tərəfdən yapışqan filmlə bir neçə təbəqəyə sarın ki, suyun keçə biləcəyi boşluqlar, məhsullara istilik ötürülməsinə mane olacaq hava kabarcıkları olmasın. Baloncuklar hələ də görünürsə, filmi deşin, havanı sıxın və paketinizi daha bir neçə təbəqəyə sarın.

İkincisi, zip kilidli plastik torbalar - gödəkçə və ya cins şalvarda adi "fermuar" kimi bərkidici. Bu çantalar tozsoran üçün ən əlverişli alternativdir. Yeməyi çantaya qoyun və çantanı böyük bir su qabına endirin ki, çantanın yalnız fermuarlı üst hissəsi suyun üstündə qalsın: əgər siz ona kömək etsəniz, qabdakı su çantadakı havanı sıxaraq çıxaracaq. əllərinizlə bir az, bundan sonra sadəcə fermuarı bağlaya bilərsiniz.

Bu üsullar sous vide bişirmək üçün əladır, lakin bu, əsl vakuum olmadığı üçün onu saxlamaq çox vaxt aparacaq. hazır yeməklər Məsləhət deyil.

Sous-vide üsulundan istifadə edərək yeməklər bişirmək üçün bir çox resept var, ancaq sahibi deyilsinizsə Ingilis dili və İnternetin rusdilli seqmentindən reseptlərdən istifadə etməyə alışmışam, sizə pis xəbərim var: Runet-də bu mövzu demək olar ki, açıqlanmır. Rusdilli mənbələrdən saytıma (linkdə bütün sous vide reseptləri ilə kataloq tapa bilərsiniz) və Kitablar səhifəsində pulsuz olaraq endirilə bilən sous vide reseptləri elektron kitabımı məsləhət verə bilərəm.

Tozsorandan istifadə ilə bağlı suallar

Sous vide yemək sualları

Təhlükəsizlik sualları

Sous vide mükəmməl qaynadılmış yumurta forması və tutarlılığı bişirməyin ən asan yoludur

Sous vide evdə

Ən sadə ev tozsoranı bir qarışdırıcıdan daha ucuzdur, lakin əvvəlcə onsuz edə bilərsiniz. Vakuumla qablaşdırılan məhsulun əsas gözəlliyi ondan ibarətdir ki, onu hazırlayıb soyuducuya atmaq, tez qızdırmaq və lazım olanda xidmət etmək mümkündür - bu xüsusiyyət həm restoranda, həm də evdə faydalıdır, lakin ümumiyyətlə lazım deyil. Vakuum möhürləyicisi əvəzinə yapışqan film və ya zip kilidli plastik torba ilə əldə edə bilərsiniz - bunu əvvəlki hissədə necə edəcəyimi ətraflı təsvir etdim. Yaxşı, əgər siz mayedə (sous, şirə, şərbət, bulyon və s.) yemək bişirirsinizsə, adi yemək torbası kömək edəcək: yeməyi qatlayın, maye ilə doldurun və çantanı bağlayın ki, içində hava olmasın.

İndi su ilə məşğul olaq.

Əsas xəbər budur ki, suyun temperaturu ölçülməli və daim nəzarət edilməlidir, buna görə də termometr olmadan etmək mümkün olmayacaq: daha uyğun cihazlar olsa da, mən özüm bir ət termometrindən istifadə etdim. Bununla belə, hər şey o qədər də mürəkkəb deyil: sous vide üçün məişət cihazlarında bir dərəcəli səhv olduqca məqbuldur və qısa bişirmə ilə (bişirmək üçün yarım saatdan çox olmayan yeməklərdən başlamaq daha yaxşıdır), fərq çox nəzərə çarpan olmayacaq və bir neçə dərəcə.

Sous vide haqqında yazdığım illər ərzində müxtəlif incəlik dərəcələrində temperaturu idarə etmək üçün öz yollarını təklif edən ustalarla çox danışdım - qabyuyan maşında yemək bişirməkdən (!) termostat. Çox bişirici həqiqətən tələb olunan temperaturu saxlamaq üçün ən əlverişli yollardan biridir, xoşbəxtlikdən, multivarkların ən son modelləri istədiyiniz temperaturu ən yaxın dərəcəyə təyin etməyə imkan verir. Yaxşı, belə bir multivarkı olmayanlarla öz təcrübəmi bölüşəcəyəm.

Qazan və soba ilə sous vide hazırlamaq haqqında qısa bir video

Tamamilə hər hansı bir məhsul sous vide bişirmək üçün uyğundur, lakin balıq və ya ət üzərində məşq etmək daha yaxşıdır. Məhsulu ədviyyatlayın və hər tərəfdən uyğun ədviyyatlarla ovuşdurun, sonra onu əvvəlki bölmədə təsvir edilən qaydada yapışqan filmə və ya zip-lock torbaya yığın. Əvvəlcədən isidilmiş su ilə bir qazana batırın, lazım gələrsə, paketinizin üzməməsi üçün üstünə bir şey basaraq hazır vəziyyətə gətirin: balıq üçün 60-70 dərəcə temperaturda 12-15 dəqiqə, qırmızı ət üçün - 20 dəqiqə. Orta nadir üçün 55 dərəcə -30 dəqiqə, orta üçün 60 dərəcə. Suyun temperaturunu lazımi səviyyədə saxlamaq üçün qabı bir bölücü ilə kiçik bir atəşə və ya sobaya qoyun, istədiyiniz temperatura qədər qızdırın və temperaturu yoxlayın: əvvəlcə tez-tez, sonra hər 5-10 dəqiqədən bir. Vəziyyəti tez bir zamanda düzəltmək üçün əlinizdə qaynar su və buz kubları olan çaydanı saxlayın və düzgün istiliyi tapa bilsəniz, bunun çantada olduğunu düşünün.

Pişirmə vaxtı dilimin qalınlığından asılı olaraq seçilməlidir və bişdikdən sonra ətin kağız dəsmal ilə silinməsi və tez - 30 saniyədən çox olmayaraq - iştahaaçan qabığın əmələ gəlməsi üçün isti yağda qızardılması tövsiyə olunur.

PS: Sous-vide-ni bir az daha dərindən qazmaq istəyənlər üçün bu üsulla bağlı geniş bələdçiyə müraciət etməyi məsləhət görürəm. Əlbəttə ki, ingilis dilində - bizdə hələ ki, belə ağıllı dərsliklər yoxdur.

Orijinal: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Bizi izləyin: Twitter-də @arborio_ru | Arborio Facebook-da

www.future-food.ru saytından foto

İndi "suvid" sözünü ilk dəfə harada eşitdiyimi xatırlamıram, amma təxminən bir il əvvəl idi və əvvəlcə bu fenomenə çox əhəmiyyət vermədim. Amma vəzifə məni son kulinariya tendensiyalarından xəbərdar olmağa məcbur edir və mən məsələni anlamağa başladım. Sous vide anlamaq üçün çox uzun vaxt lazım ola bilər. Modernist Mətbəxdə sous vide fəsli nə qədər dəyərlidir! Ancaq mən sizə əvvəlcə sous vide-nin əsas aspektləri ilə məşğul olmağı təklif edirəm.

Yeni dünya

Mənim üçün yemək bişirməyə həvəsim kulinariya jurnalı ilə başladı. Mən sous videyə yalnız bu gün gəldim və bu tamamilə təbiidir. Axı bizim kulinariya inkişafımız necədir? Əvvəlcə yalnız reseptlərə uyğun bişiririk. Nəsə işləyir, nəsə işləmir. Və sonra reseptin panacea olmadığı anlayışı gəlir. Texnologiya isə uğurun açarıdır. Suvid elə texnologiyadır ki, az səylə bizə mükəmməl nəticə verə bilər! Hansı kulinariya mütəxəssisi parçanın bütün qalınlığı boyunca mükəmməl hazırlıq dərəcəsinə malik bir steyki xəyal etmir? Ən zərif qaymaqlı sarısı və eyni dərəcədə yumşaq rezin olmayan zülalı olan yumurta haqqında? Bütün bunlar sous vide köməyi ilə əldə edilə bilər və bir neçə sadə qaydaları bilirsinizsə, bütün bunlar heç də çətin deyil.

sous vide nədir?

Sous vide-də ən vacib şey bir çox insanın düşündüyü kimi vakuum deyil, temperatur və bişirmə vaxtı üzərində ən dəqiq nəzarətdir. Sous vide ənənəvi yemək üsulları ilə demək olar ki, mümkün olmayan nəticələr əldə etməyə imkan verir. 65 dərəcədə sous vide bişirilmiş yumurta sizin üçün kəşf olacaq, eləcə də dilimin bütün qalınlığı boyunca və tam olaraq istədiyiniz temperaturda mükəmməl sulu biftek. Sous vide-də yeməyin qızdırılması tamamilə vahiddir və istədiyiniz nəticəni yalnız parçanın ortasında əldə etmək üçün məhsulu çox qızdırmaq və ya az qızdırmaq lazım deyil. Sous vide xüsusilə balıq və ət üçün aktualdır, burada ideal nəticə əldə edə biləcəyiniz müddət o qədər qısadır ki, onları çox qızdırmaq (həddindən artıq bişirmək, çox bişirmək və s.). Məsələn, balıq çox dar bir temperatur aralığında sulu və zərif qalır. Hər kəsin öz üstünlükləri var, lakin tavanın temperaturunun düzgün bişmiş balıq və ya ətin ideal temperaturundan xeyli yüksək olması ilə razılaşmamaq çətindir. Tava temperaturunun 200 dərəcəyə və daha yuxarıya çatdığını nəzərə alsaq, balıq və ya ətin səthi və kənarları həmişə ortasından çox daha güclü qızardılacaqdır. Bunu daha da mürəkkəbləşdirən odur ki, ənənəvi üsulla hazırlanan yemək biz onu ocaqdan və hətta tavadan götürdükdən sonra da bişməyə davam edir. Balığın səthi mərkəzdən daha istidir və səthdən gələn istilik parçanın bütün qalınlığı boyunca temperatur praktiki olaraq balanslaşdırılana qədər mərkəzə nüfuz etməyə başlayır. Yəni, nəinki vaxtında dayanmağa vaxt tapmalıyıq istilik müalicəsi, həm də onun gücünü elə hesablayın ki, qalıq istilik hesabına yeməyin neçə dərəcə alacağını nəzərə alsın.

Bunun əksinə olaraq, sous vide temperaturu idarə etmək üçün çox sadə bir yoldur. Bizə lazım olan tək şey məhsulun hissələrini torbalara (hətta mütləq tozsoranla deyil) qablaşdırmaq və müəyyən bir temperaturda və vaxtda su banyosuna göndərməkdir. Həmçinin, yeməyi sous videdən çıxardığınız zaman onun səthinin və mərkəzinin temperaturu artıq tarazlıqda olduğundan o, bişirməyə davam etməyəcək.

Mükəmməl nəzarət ardıcıl nəticələr verir. Sous vide bişirərkən temperaturun dəyişməsi minimal olduğundan, nəticə son dərəcə proqnozlaşdırıla bilən və həmişə təkrarlana biləndir. Ənənəvi istilik mənbələrində yemək bişirən aşpazın heç bir bacarığı və təqdiri belə bir tutarlılıq verməyəcək.

Sous Vide-nin Digər Faydaları

şirəlilik

Məhsul torbada qablaşdırıldığı üçün nəmlik qazanda və ya tavada həll olunmadan onun içində qalır. Bundan əlavə, sous vide bişirmə zamanı aşağı temperaturlar yeməyin həddindən artıq qurumasının qarşısını alır. 60 dərəcədən yuxarı temperaturda hüceyrələrdəki kollagen kiçilir və nəm çıxarmağa başlayır.

Zəriflik

Sous vide, inanılmaz dərəcədə aşağı temperaturda sərt ət parçaları bişirməyə imkan verir. Eyni zamanda, ət mükəmməl hazır vəziyyətdə qalaraq yumşaq olur.

Tekstura

Sous vide bizim üçün yeni fakturalar açır. Sousda bişirilən məhsulların dadı tamam başqadır. Bu, qismən qarpız kimi bəzi qidaları qalınlaşdıra bilən vakuum qablaşdırma ilə bağlıdır. Yüksək temperaturun olmaması ənənəvi yemək üsulunun verməyəcəyi bir toxuma verir. Ət və ya balıq çox yumşaq, şirəli və elastikdir.

Rahatlıq

Bəziləri düşünə bilər ki, daha uzun sous vide bişirmə bu üsulun dezavantajıdır, amma əslində bu həm də sous vide rahatlığıdır. Bəli, sous vide tez-tez əvvəlcədən planlaşdırma tələb edir. Ancaq bu zaman ümumiyyətlə heç bir şey etmək lazım deyil. Bir müddət yemək yesəniz belə, heç nə olmayacaq. Məhsulun temperaturu müəyyən edilmiş temperaturdan yuxarı qalxmayacaq. Bundan əlavə, sous vide ilə bişmiş yeməyi birbaşa vakuumda soyuducuya göndərmək və ya hətta dondurmaq və lazım olduqda istifadə etmək çox rahatdır, yalnız isinir.

Ümumiyyətlə, sous vide bişirmək bir neçə addımdan ibarətdir:

1. Məhsulu duzlayın və vakuum torbasına qoyun.
2. Məhsulu olan bağlamaları istədiyiniz temperatura qədər əvvəlcədən isidilmiş suya qoyun.
3. Düzgün vaxtı gözləyin.
4. Çıxarın, tez qızardın (isteğe bağlı) və ya lazım olana qədər soyuducuda saxlayın.

Təhlükəsizlik

Sous vide tamamilə təhlükəsiz yemək üsuludur. Sadəcə bir neçə qaydaları bilmək və pasterizasiya məsələsini başa düşmək lazımdır. Ancaq bu yazı rezin deyil, buna görə də bunu ayrıca müzakirə edəcəyik.

Temperatur və Vaxt - biftek misalında 2 sütun sous vide

Mən sizə misal olaraq bifteklərdən istifadə edərək sous vide bişirmənin nəticələrini göstərəcəyəm. . Sonrakı yazılarda sous vide-də bişirməyi daha ətraflı müzakirə edəcəyik. Gəlin təhlükəsizlik, vakuum qablaşdırma (və onun zəruriliyi), pasterizasiya və sous vide alternativləri haqqında danışaq.

Mükəmməl biftek nədir? Təbii ki, hər kəsin fərqli baxışı ola bilər. Amma ümumilikdə fikirlər razılaşır ki, ətin yumşaq və şirəli olması lazımdır. Müəyyən bir temperatura (60 dərəcə Selsi) çatdıqdan sonra ət şirəliliyini itirir və quruyur. Artıq 70 dərəcədə ət tamamilə quruyur. Hər kəs orta ölçülü steykləri sevmir, lakin orta ölçülü biftek ən çox seçilən seçimdir. Restoranda orta steyk 55-60 dərəcə arasında dəyişir. Ən azı bir aşpazın sizə bir dərəcədə dəqiq nəticəyə zəmanət verməsi ehtimalı azdır. Yalnız biftek sous vide bişirilməsə.

Beləliklə, biftek bişirmək üçün nə bilməliyik? Düzgün temperatur! Və o temperaturda bişirmə vaxtı.
Mənim üçün və bir çox insanlar üçün ideal mühit 55-57 dərəcə Selsidir.
Bu temperaturda nə qədər bişirməliyəm?
Bizi iki aspekt narahat edir - ətin hazırlığı və təhlükəsizliyi.
Ölkəmizdə sous vide yenicə səslənməyə başladığından və İnternetimiz üçün sous vide Ukraynanın Kiyev vilayətinin Vışqorod rayonundakı bir kənd olduğundan, USDA (ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamenti) tərəfindən tövsiyə olunan Amerika təhlükəsizlik cədvəllərini rəhbər tuturam. .

Ümumiyyətlə, qida təhlükəsizliyi burada həqiqətən toxunmaq istədiyim ayrıca böyük bir mövzudur. Hələlik deyə bilərəm ki, bizi lazım olduğundan daha çox qorxudurlar. Lakin USDA əti 55 dərəcədə 112 dəqiqə saxlamağı tövsiyə edir ki, bu da təxminən 2 saatdır. Bu müddət ərzində həyat üçün təhlükə yaradan bütün bakteriyalar məhv edilir. İnanıram ki, 250-300 qram ağırlığında yaxşı mərmər biftek üçün bir saat kifayətdir. Biz hələ də əti tavada qızardacağıq ki, ona karamel qabığı olsun, bunun üçün biftekləri çox qiymətləndiririk. Ət əzələsinin içərisində tamamilə sterildir və bakteriyalar adətən ətin səthində yaşayır (əgər varsa). Bundan əlavə, qızartma zamanı ət daha bir neçə dərəcə alacaq.

Burada sous vide bişirmə vaxtlarının cədvəllərini vermək mənasızdır. Hamısı məhsulun növündən və çəkisindən, formasından və qalınlığından asılıdır. Sous vide alan hər kəs mütləq lazımi ədəbiyyatı yığacaq, orada bütün lazımi cədvəlləri və müvəqqəti tövsiyələri tapacaq. Yemək parçası nə qədər böyük və qalın olarsa, bişirmək üçün daha çox vaxt lazım olduğunu bilməyə dəyər.

İki biftek bişirdim. Biri tavada 55-57 dərəcə daxili temperaturda, digəri isə 55 dərəcə sousda bişirilir və qaynar tavada çox tez qızardılır.
Nəticə fotoda göstərildiyi kimidir.

Qril biftek - içəridə 55 dərəcə. və həddindən artıq bişmiş quru əti səthə yaxınlaşdırın. Əgər sous vide yoxdursa və bu hələ gözlənilmirsə, növbəti yazımı oxuyun. Mən sizə biftek necə qızartacağınızı söyləyəcəyəm.

Qızartmadan əvvəl sous vide ilə bişirilmiş biftek - bütün qalınlığı boyunca ideal 55 dərəcə

Sous vide steyki tez tavada qızardılır

Kimsə maraqlanırsa, bifteklər mərmər, taxılla qidalanırdı, Avstraliya.

Dad və tekstura

Ətin çox yaxşı olduğunu nəzərə alsaq, hər iki steyk dadlı idi. AMMA, sous vide biftek fonunda, overdrying üst təbəqələr tavadan biftek bəzən daha kritik hiss olunur. Sous vide biftek inanılmaz dərəcədə yumşaqdır, tutarlılığı mükəmməldir.

Sous vide vahidləri hansılardır?

Bu gün getdikcə daha tez-tez "sous-vide" kulinariya terminini eşidə bilərsiniz. Düzdür, hər sahibə bunun nə olduğunu bilmir. Və "köhnə üsulla" işləməyə öyrəşmiş hər aşpaz bu sözü bəyənmir, çünki o, bu sözlə tanış deyil. Bu arada, bu texnologiya hər gün daha çox populyarlaşır, çünki o, aşağı temperaturda yemək bişirməyə və eyni zamanda onun strukturunu qorumağa imkan verir. Beləliklə, bütün vitaminləri və qida maddələri qorunub saxlanılan ekoloji cəhətdən təmiz qida alırıq. Əvvəlcə bu üsul çaşdırıcı ola bilər, amma zaman keçdikcə siz onun bütün cazibələrini qiymətləndirməyi öyrənəcəksiniz və sous-vide həqiqətən əla olduğunu başa düşəcəksiniz.

Metodun tarixi

Sous vide - bu nədir? Bənzər bir sual, ilk növbədə, əvvəllər bu yemək üsulu haqqında heç bir şey eşitməyənlər tərəfindən soruşulur. Sous vide, vakuumda aşağı temperaturda bişirmə texnologiyasıdır. Fransada bir üsul ortaya çıxdı - yemək haqqında çox şey bilən qastronomik gurmeler və restorançılar ölkəsi. Texnologiyanın ixtiraçısı Fransanın Troisgros restoranında çalışmış aşpaz Georges Praludur. Yeni vakuum texnologiyasından istifadə edərək aşpaz 1974-cü ildə foie gras hazırladı.

Lakin Georges Pralu sous vite texnologiyasının arxasında duran yeganə şəxs deyildi. Eyni zamanda, başqa bir şəxs də ortaya çıxdı. Və hər şey belə oldu: əvvəlcə bu elit texnologiya yüksək mətbəx müəssisələri üçün yaradılmadı. Fast food müəssisələri zəncirinin bir hissəsi olan restoranın sahibi, sərt və ucuz ətin rəqiblərindən daha dadlı bişirilməsi ilə maraqlanıb. Bu problemi həll etmək üçün restorançı dostu, təhsili üzrə biokimyaçı Bruno Qussodan kömək istədi. O, dostundan quru ətin şirəli və yumşaq olmasını təmin edəcək bir bişirmə üsulu təklif etməsini xahiş etdi. Eyni zamanda, yuxarıda adı çəkilən aşpaz Georges Pralu fu qrasının hazırlanması zamanı qiymətli piyi necə saxlamaq barədə düşünürdü. Beləliklə, eyni heyrətamiz ideya eyni vaxtda iki yad adamın ağlına gəldi: hər iki aşpaz məhsulu vakuumda qablaşdırmağı, lazımi temperaturda suya endirməyi və orada uzun müddət qaynatmağı düşünürdü. Buna görə də birincinin kim olduğunu anlamaq olduqca çətindir. Bəli, fərqi yoxdur, əsas odur ki, yemək dünyasında yeni və dahiyanə yemək texnologiyası yaranıb. Və o vaxtdan bəri, tozsoran üsulu planetin bir çoxunda uğurlu olmuşdur.

Metodun qısa təsviri

Sous Vide vakuum üsulu həm bişirmə, həm də saxlama ilə əlaqələndirilir. Texnologiyanın bütün mahiyyəti belədir: təzə məhsul xüsusi vakuum qablaşdırma aparatından istifadə edilməklə, yemək bişirmək üçün vakuum torbasına yığılır (lazım olduqda onun içinə müxtəlif ədviyyatlar qoyulur). Sonra paket isti su ilə bir nimçəyə endirilir və müəyyən bir temperaturda müəyyən bir müddət bişirilir. Və sonra "vakuum" məhsulu verilir.Soyuducu kamerada belə bir iş parçası uzun müddət saxlanıla bilər.

Xidmət etməzdən əvvəl, ət yeməkləri ləzzəti və qızıl qabığın görünüşünü artırmaq üçün qrildə və ya qızdırılan tavada bir az qızardmaq olar. Sous vide bişirmə temperaturu 50-70 dərəcədir. Bu üsul üçün tamamilə hər hansı bir məhsul uyğun gəlir, lakin bu texnologiya dəniz məhsulları və balıq bişirmək üçün ən uyğundur.

Texnologiyanın Faydaları

Sous-Vide texnologiyası bu günlərdə çox populyardır. Bu nədir, biz artıq dedik, indi bu metodun üstünlükləri ilə məşğul olacağıq. Beləliklə, vakuum bişirmənin istifadəsi nəticəsində aşağıdakı məqsədlərə nail olunur:

1. Qızartma və ya qızartma zamanı ətin səthi bişmiş temperaturdan bir neçə dəfə yüksək olan temperaturdan təsirlənir. Sous vide texnologiyası yeməkləri yumşaq şəkildə bişirməyə imkan verir, hazır məhsulun içərisində və üstündə temperatur eyni olacaq, heç nə yanmayacaq və qurumayacaq.

2. Yeməklər daha şirəli olacaq, çünki aşağı temperaturda emal hüceyrə membranlarını qoruyub saxlayır.

3. Vakuum qablaşdırma onun bütün qoxularını və dadlarını məhsulun ortasında saxlamağa imkan verir. O, həmçinin marinadların və ədviyyatların məhsula daha yaxşı nüfuz etməsinə kömək edir.

4. Temperaturun və bişirmə vaxtının düzgün seçilməsi məhsulları daha yumşaq edir. Pişmiş və ya qaynadılmış ət parçalarında əzələ kollageni jelatinə çevrilir. Nəticə etibarı ilə, ən ucuz kəsim belə bişirilə bilər ki, onun ilahi teksturası və dadı olsun.

5. Bu şəkildə hazırlanan tərəvəzlər xırtıldayan və təzə teksturasını saxlayır, buna adi yeməklə nail olmaq demək olar ki, mümkün deyil.

Nə və necə bişirilir

Sous vide bişirmə 20 dəqiqədən yarım saata qədər davam edə bilər. Bu dəfə omlet, foie gras, kiçik balıq hazırlamaq üçün lazımdır. Amma sərt ət parçaları və donuz qabırğası rəfi bir neçə günə hazırlaşır. Yeməyin bir hissəsini lazımi temperatura qədər qızdırmaq üçün lazım olan vaxt onun ümumi kütləsindən deyil, qalınlığından asılıdır. Yeməyin sıxlığı yeməyin istənilən temperatura qədər isinməsi üçün lazım olan vaxtı müəyyən edir. Qidaların yumşaqlığı onların hazırlanma müddətinə təsir göstərir.

Quzu pirzolası, donuz və dana filesi, qaz qrası və qabıqlı balıqlar kimi zərif və yumşaq qidalar lazımi temperatura qədər isindikdən sonra yeməyə hazır olacaqlar.

Qüsur

Sous vide bişirməyin də mənfi cəhətləri var. Yemək 52 dərəcədən aşağı temperaturda dörd saatdan çox bişirilirsə, o zaman botulizmi təhrik edən bakteriyaların çoxalma şansı var. Belə şəraitdə bu patogenlər özlərini mümkün qədər rahat hiss edirlər. İnfeksiyanın qarşısını almaq üçün dörd saatdan çox bişirilən məhsullar üçün daha yüksək temperatur seçmək lazımdır.

Ən yaxşı tarixdən əvvəl

Bir çox gurmeler sous vide məhsullarına üstünlük verirlər. Bunun nə olduğunu onlar öz əlləri ilə bilirlər, çünki əksər müasir restoranlar bu cür yeməklər üzrə ixtisaslaşmışdır. Bu delikateslər yalnız dadına görə deyil, həm də uzun müddət saxlanmasına görə yaxşıdır (bu yeməklərin əksəriyyəti üçün istehsal və istehlak günü də daxil olmaqla ən azı beş gündür). Ancaq bəzi məhsullar daha uzun müddət saxlanıla bilər, ancaq bu dövrlər eksperimental olaraq yoxlanıldıqda.

Belə ki, balıq dörd-altı gün saxlanıla bilər, mal və dana əti isə 25-30 günə qədər saxlanılır. Donuz əti üçün bu müddət bir qədər qısadır: 15 gündən 18 günə qədər. Quş əti 10-18 gün saxlanıla bilər və tərəvəzlərin saxlama müddəti bütün rekordları qırır. 45 gündür.