Dom / pite/ Recept od kozjeg mlijeka kod kuće. Kako napraviti kozji sir kod kuće. Korisna svojstva kozjeg mleka

Recept za kozje mleko kod kuće. Kako napraviti kozji sir kod kuće. Korisna svojstva kozjeg mleka

Ako je osebujan okus i aroma gotov proizvod nije vas sramota, preporučujemo da probate nekoliko vrsta sireva od kojih kozjeg mleka kod kuće, čemu smo odlučili posvetiti sljedeći materijal.

Domaći kozji sir - recept

Počnimo s nekima od većine jednostavni sirevi- meko. U uslovima industrijske proizvodnje takvi sirevi se rijetko pakuju svježi, u većini slučajeva se čuvaju kratko ili zaraženi plemenitom plijesni. Domaća verzija je manje ljutog okusa i meke, glatke teksture zbog činjenice da se proizvod može konzumirati gotovo odmah nakon pripreme.

Sastojci:

masno kozje mlijeko - 1,2 l;
sok od dva limuna;
sirće - 25 ml;
sol.

Kuvanje

U emajliranu posudu sipajte mleko i zagrejte na 80 stepeni. Za maksimalnu točnost procesa, bolje je imati pri ruci poseban termometar. Kada se mlijeko zagrije, posolite ga i ulijte sok od par limuna zajedno sa sirćetom. Sklonite posudu sa vatre i ostavite poklopljeno 10 minuta. Pažljivo uklonite mliječne ugruške na površini ili procijedite kroz gazu. Spojite krajeve gaze, zavežite i ostavite domaći kozji sir na hladnom mjestu sat vremena. Po želji vrh sirne mase pospite suvim začinskim biljem.

recept za sir od kozjeg mleka

Tovljeni sir se obično duže kuva jer se kozje mleko mora usiriti, a višak surutke istisnuti pre nego što počne topljenje. Ako je moguće, uštedite vrijeme i u receptu koristite gotovi kozji svježi sir.

Sastojci:

kozji svježi sir - 580 g;
soda - 10 g;
puter- 15 g;
jaje - 1 kom.

Kuvanje

Stavite kozju skutu isceđenu od viška surutke u emajliranu posudu. Posolite ga, dodajte komadiće putera, jaje i malo sode koja će neutralisati višak kiseline. Sastojke na šporetu treba stalno i snažno miješati da ništa ne zagori. Pri tome pazite na vatru, ne smije biti previsoka kako se smjesa sira ne bi zgrušala. Miješajući, držite budući sir na vatri dok ne postane homogen. U ovoj fazi možete dodati bilo kakve dodatke, poput zelja, dinstanih gljiva ili seckane šunke. Zatim rasporedite vruće topljeni sir u bilo kom obliku i ostaviti da se ohladi.

Neverovatno je šta kuvati tvrdi sir potrebno je koristiti sve iste sastojke kao i za pripremu prerađenog proizvoda, ali tehnologija kuhanja takvog sira razlikuje se od gore opisane.

Sastojci:

- 2,9 l;
svježi sir - 1,1 kg;
soda - 10 g;
- 95 g;
sol.

Kuvanje

Pomiješajte svježi sir sa mlijekom u bilo kojoj emajliranoj posudi. Stavite posude na srednju vatru i sve kuhajte 20 minuta. Ocijedite grudve mlijeka u cjedilu, a sir prebacite u čistu činiju. Stavite sve preko vodeno kupatilo, dodajte ulje, jaje, sodu i prstohvat soli. Uz mešanje kuvajte sastojke 10 minuta (što duže kuvate smesu, sir će ispasti tvrđi), i gotovo homogena masa prebaciti u odabrani oblik i ostaviti da se ohladi.

U fazi topljenja sira, mješavini sastojaka može se dodati bijeli luk, sjeckano svježe ili sušeno začinsko bilje, kao i bilo koji začini. Tako možete diverzifikovati ukus i izgled proizvod.

Vjerovatno ne postoji osoba koja ne voli sir. Ovaj proizvod se može jesti čak iu čistom obliku (sendviči, salate), čak i dodati jelima prilikom kuvanja (pica, meso ili povrće sa sirom, umaci od sira). Svi smo navikli na sir kravljeg mleka. Ali ako se držite principa zdrava ishrana, bolje je koristiti kozji sir.

Pročitajte o prednostima kozjeg sira u odnosu na kravlji sir:

Manje masnoća, a ona koja jeste - lakše probavljiva od strane ljudskog organizma.
Gotovo bez holesterola.
Mnogo više kalcijuma, što ga čini preporučljivim osobama sa problemima sa zglobovima.
Alergenski je proizvod - mogu ga jesti čak i osobe s intolerancijom na laktozu.

Sada znate čemu služe recepti - kako biste skuhali sir i jeli ne samo ukusnu, već i zdravu hranu.

Kako napraviti kozji sir

Kozji sir nije jeftin u prodavnici. Ako imate priliku da kupite svježe kozje mlijeko, sir možete napraviti i sami. Kuhanje ukusnog dijetalnog proizvoda ne zahtijeva puno vremena.

Za sir je potreban minimalni set proizvoda. Suština kuhanja svodi se na to da mlijeko treba zagrijati i dodati mu kiselu komponentu koja će omogućiti da se mlijeko zgrudi.

Kozji sir kod kuće može se napraviti potpuno drugačiji. Na osnovu naših receptura, u mliječni ugrušak dodajte kim, sjemenke kopra, korijander i razne svježe začinske biljke. Možeš li već gotov sir pospite omiljenim začinima.

Domaći kozji sir - recepti

običan sir

Prvo naučite kako napraviti najjednostavniji sir. trebat će vam:

kozje mlijeko - 2 litra;
sol - 30-50 g (po ukusu);
sirće - 4 kašike.

Tehnologija kuvanja:

Stavite lonac sa mlekom na šporet - provri.
Neprestano mutite dodajte sirće - mlijeko će početi da se zgruša.
Kada se u tiganju stvori gusta skuta, sklonite je sa šporeta.
Ugrušak skute prebacite u cjedilo obloženo gazom.
Kada se sva sirutka ocijedi, sir prebacite u činiju i posolite.
Sir izgnječite posolite i formirajte gusti kolač.
Stavite radni komad u posudu od livenog gvožđa i stavite na vatru.
Kada cheese cake otopljene, stavite tepsiju na hladno mesto.
Nakon stvrdnjavanja kozji sir je spreman za jelo.

Delikatni kozji sir

Za ovaj sir, osim mlijeka, trebat će vam i svježi sir i pavlaka (možete čuvati). Sve što je potrebno:

mlijeko - 2 litre;
pavlaka i svježi sir - 2 žlice. kašike;
sol - 1 kašičica;
sirće - 1 kašika (ako se mleko ne zgruša dobro).

Ovaj kozji sir se priprema ovako:

Zagrijte mlijeko na 40-50°C.
Dodajte svježi sir izgnječen sa malo mlijeka.
Posolite i prokuhajte.
Dodajte kiselu pavlaku u uzavrelo mleko.
Neprestano mešajući, gledajte kada mleko počne da se pretvara u ugrušak. Ako se to ne dogodi nakon 10-15 minuta, dodajte sirće.
Ugrušak skute bacite na sito prekriveno gazom.
Pokrijte sir platnenom salvetom odozgo i stavite bilo koji odgovarajući teret (ne više od 200-300 g).
Sat vremena kasnije može se degustirati najdelikatniji kozji sir.

Kalorijski kozji sir

Ovaj sir od kozjeg mlijeka je najukusniji. pripremiti:

kozje mlijeko - 2 litra;
pavlaka - 400 g;
jaja - 6 kom.;
sol - 1-2 žlice.

Ovaj sir je takođe jednostavan za pripremu:

Umutiti pavlaku i jaja.
Ovu smesu polako sipajte u posoljeno i dobro zagrejano mleko.
Neprestano mutite, gustu smjesu dovedite skoro do ključanja.
Kada se stvori ugrušak, stavite ga u troslojnu gazu salvetu.
Zavežite uglove gaze i okačite čvor sa sirom preko sudopera.
Kada se sva tečnost ocijedi, gazu sa sirom prebacite na široku dasku za rezanje.
Stavite istu dasku na vrh i stavite teglu vode od 2 litre (ugnjetavanje).
Nakon pet do šest sati sir prebacite u frižider da se potpuno stegne.

Recept za kozji sir koji ste upravo pročitali je neverovatno ukusan zbog prisustva kisele pavlake i jaja u njemu. Istina, i njegov kalorijski sadržaj je prilično visok. Ako slijedite dijetu sa sirom, ostavite ovaj sir svojoj porodici.

Salate sa kozjim sirom

Topla salata sa rukolom i cherry paradajzom

Za salatu će vam trebati:

sir - 200 g;
mali čeri paradajz - 250 g;
zelena salata "Rucola" - velika hrpa;
beli luk - 2 čena;
maslinovo ulje - 2 žlice;
balzamiko sirće - 1 kašika;
šećer - 2 kašike;
sol - po ukusu.

Kako kuhati:

U tiganju zagrejte ulje i u njega stavite paradajz - znojite dok ne omekša.
Beli luk narežite na ploške i stavite u paradajz. Dodajte šećer i sol i pržite zajedno dok se šećer ne karamelizira.
Izvadite povrće iz tiganja šupljikavom kašikom i ostavite na toplom mestu.
Za više vrući tiganj rasporedite sir narezan na tanke kriške.
Pustite da se sir malo otopi – dovoljna je jedna minuta (nema potrebe da se okreće).
Na tanjir stavite opranu i osušenu rukolu, a na nju topli paradajz i sir.
Prelijte salatu balzamikom.

Skuta je veoma korisna i ukusan proizvod, koji mora biti prisutan na vašem stolu. Ovo je posebno važno ako porodica ima malu djecu. Ispostavilo se da kod kuće napraviti svježi sir od kozjeg mlijeka nije nimalo teško. Dovoljno je znati nekoliko pravila i tajni.

Tradicionalni svježi sir od kiselog kozjeg mlijeka

Kozje mlijeko je cijenjeno mnogo više od mliječnog mlijeka zbog svojih ljekovitih svojstava. Jača imunitet i jača zdravlje, liječi mnoge bolesti. Ovaj divan proizvod je koristan za ljude svih starosnih kategorija, a posebno za djecu. U onim krajevima gdje su kozje mlijeko i proizvodi od njega svakodnevno prisutni u ishrani ljudi mnogo rjeđe obolijevaju, a mnogo je manje problema sa prekomjernom težinom.

Svježi sir od kozjeg mlijeka ne izaziva alergijske reakcije, lakše se apsorbira u tijelu, koristan je kod mnogih bolesti gastrointestinalnog trakta, zglobova, respiratornog trakta, kao i kod nesanice.

Svježi sir od kozjeg mlijeka nije samo ukusan, već i veoma koristan proizvod

Za tradicionalni svježi sir, prilično jednostavan za pripremu, trebat će vam:

1 litar kozjeg mlijeka;
3 prstohvata kuhinjske soli.

Kozje mlijeko, ako je svježe, treba dosta vremena da ukiseli. Da biste ubrzali ovaj proces, prokuhajte mlijeko i dodajte mu malo soli. Nakon toga pokrijte posudu poklopcem ili gazom i ostavite jedan dan na toplom mjestu. Ovo je dovoljno da mlijeko fermentira. Što je toplije, to će se brže zgrušati, odnosno podijelit će se na surutku i gotovo gotov svježi sir.

Kiselo mlijeko sipajte u emajliranu posudu i stavite na laganu vatru da se malo zagrije. Ne morate kuhati do ključanja, inače će svježi sir biti prokuhan i neugodnog okusa.
Uzmite duboku zdjelu, u nju stavite cjedilo, prekriveno 2-3 puta presavijenom gazom. Tkanina treba da bude šira od cjedila, tako da je dovoljno da se svježi sir procijedi.
Sipati u dobro zagrejanu cjedilo pokvareno mleko. Sačekajte da sva sirutka prođe kroz gazu u posudu. Skupite rubove gaze, podignite skutna masa i pustite da se preostala tečnost iscedi.
Nakon toga okačite vrećicu svježeg sira oko 1-2 sata iznad duboke posude: za to vrijeme će se ocijediti i posljednja sirutka, a vaš svježi sir će konačno biti spreman za upotrebu.

Usput, ne bacajte surutku: na njoj možete napraviti odlične palačinke i peciva! I sa samim domaćim svježim sirom ispadaju.

Kuvanje na različite načine

Uzmite 0,5 litara kozjeg mlijeka, sipajte u teglu i zagrijte u vodenom kupatilu. Nakon toga će se kiseliti najmanje 2 dana, ali ćemo taj proces ubrzati dodavanjem jedne kašike kisele pavlake. Nakon što iz mlijeka počnu da se dižu uočljivi mjehurići zraka (tj. stvorilo se zgrušano mlijeko), stavite teglu vodeno kupatilo i ponovo zagrejte na laganoj vatri, oko 15 minuta.

Dobijenu masu ocijedite kroz cjedilo prekriveno gazom. Dobijenu vrećicu svježeg sira objesite na nekoliko sati da stakla sirutku. Gazu možete malo ocijediti kako bi tečnost brže otišla.

Posude sa kozjim mlijekom treba držati u toploj prostoriji kako bi se ubrzalo sazrijevanje.

Sljedeći recept je sličan onom prvom u ovom članku, tradicionalni. Ali to je teže i zahtevaće više vremena od vas. Ali sir će ispasti originalan i posebno ukusan.

Uzmite 1 litar svježeg kozjeg mlijeka i ostavite na toplom mjestu preko noći. Proces kiseljenja će početi u mlijeku.
Ujutro uzmite još 1 litar svježeg mlijeka, stavite na vatru. Kada u mlijeku počne da se diže pjena, ulijte mladi jogurt. Ovu smjesu prokuvati i maknuti šerpu sa vatre u trenutku kada se na vrhu stvori žućkasto-zelenkasta tekućina.
Ocijedite surutku, a u pripremljenu posudu lagano stavite svježi sir. Umesite ga kašikom da se odvoji preostala surutka.

Takav svježi sir se zove skyr, iz kojeg nam je došao Norveška kuhinja. Ima delikatnu teksturu i osebujan prijatan ukus.

Ako imate spori šporet, proces pravljenja skute od kozjeg sira biće mnogo lakši.

U posudu sa 3 litra svježeg mlijeka dodajte 1 šolju kefira, dobro promiješajte i ostavite na toplom mjestu jedan dan. Trebalo bi da dobijete gusto podsireno mleko sa gustim pahuljicama. Sipajte ga u zdjelu multivarka bez miješanja - tako će svježi sir ispasti zrnat i ukusniji. Uključite način rada "Grijanje" na oko 3 sata. Nakon toga, dovoljno je da ocijedite surutku i vaš svježi sir je gotov!

Nije tajna da mnoge majke pokušavaju uključiti svježi sir u svakodnevnu prehranu svoje djece. Ali ne voli svako dijete ovaj proizvod u svom uobičajenom obliku. Možete "nadmudriti" svog mališana i skuhati mu male porcije skute od jogurta.

Uzmite 0,5 l bio-jogurta od kozjeg mlijeka. Zagrijte rernu, ugasite je i u nju stavite pakovanje jogurta. Trebalo bi da stoji najmanje 6 sati dok se rerna hladi. U roku od sat vremena, jogurt će se zgusnuti i početi uvijati u ljuspice. Nakon 6 sati dobijenu masu procijediti. Ova skuta je po teksturi slična kiseloj pavlaci.

Bilješka! Gaza za filtriranje svježeg sira mora biti apsolutno čista. Bolje je koristiti cjedilo od nehrđajućeg čelika ili emajlirano. Možete koristiti i pletene korpe. Ali svo posuđe mora biti savršeno čisto.

Ako je temperatura u prostoriji u kojoj pravite svježi sir ispod 25 stepeni, mlijeko se može pokvariti umjesto da ukiseli. Stoga nastojimo ubrzati fermentaciju dodavanjem surutke iz prethodnog svježeg sira.

Za cijeđenje svježeg sira koristite samo čisto posuđe i gazu

Morate biti sigurni u kvalitet svježeg mlijeka od kojeg ćete praviti svježi sir. Ako nema sigurnosti, bolje je mlijeko prokuhati.

Kao što smo već rekli, sirutku nije potrebno izlijevati - bit će vam korisna ne samo u pripremi mnogih jela, već i u kozmetičke svrhe. Ali ne zaboravite da ga morate čuvati u frižideru ne više od 10 dana.

Nakon što se pripremite svježi sir od kozjeg mleka, pokušajte da ga konzumirate u roku od 3 dana, inače može da se pokvari. Ali ako je kozji sir zamrznut, to je kvaliteti ukusa neće se smanjiti.

Video o kuhanju svježeg sira od kozjeg mlijeka kod kuće

Kozji svježi sir je nevjerovatno zdrav proizvod koji sadrži puno tvari neophodnih organizmu. Sada znate da ga sami napraviti kod kuće nije nimalo teško i svakako ga uključite u prehranu svoje porodice. Ako imate iskustva u kuhanju takvog svježeg sira, podijelite s nama u komentarima. Prijatno i sretno vam!

Na policama prodavnica i supermarketa možete pronaći razne sireve za svaki ukus i budžet. Ali možete biti sigurni u prirodnost proizvoda samo ako sami prođete kroz cijeli proces kuhanja. Niti jedan certifikat kvalitete neće vam reći o stvarnom sastavu sirne mase i šta se krije iza lijepe ambalaže sira.

Naša bilježnica već sadrži nekoliko recepata za pravljenje sira od svježeg sira ili kefira. Danas nudimo da kod kuće napravite sir od kozjeg mlijeka koristeći posebnu starter kulturu.

Starter kultura (Meito mikrobni renin) može se kupiti u veterinarskoj apoteci.

Iz 3 litre mlijeka izlazi 500-600 g sira.

Dakle, za domaći kozji sir će vam trebati

Sastojci:

3 litra svježeg kozjeg mlijeka,
1 kašičica razblaženog Meito startera
1 kašika soli.

Proces kuvanja:

Zagrijemo kozje mlijeko na 35 stepeni, dodamo starter i zabilježimo vrijeme. Potrebno je samo 30 minuta da se mlijeko pogodno za pravljenje sira zgruša. Nije potrebno mešati mleko tokom ovog perioda. I tek na kraju vremena potrebno je da žličicom razbijete sloj kefira u grudvice radi lakšeg dekantiranja surutke.

Sir mora biti dobro ocijeđen. Možete koristiti sljedeću metodu: uzmite šerpu, na nju stavite malo cjedilo (cjedilo), prekrijte gazom presavijenom u dva sloja i prelijte kefirom. Lagano se riješite viška sirutke, čime ćete masu učiniti gušćom. Zavežite krajeve gaze krstom i stavite teret na vrh.

Takav sir pod pritiskom treba da odstoji jedan dan. Nakon što se izvadi iz gaze i stavi u frižider na nedelju dana da sazri.

Savjeti za kuhanje:

1. Mlijeko za pravljenje sira ne smije biti prevruće, inače će bakterije u starteru umrijeti.

2. Vreme izlaganja mlečnog startera ne bi trebalo da bude kraće od 20 minuta, pošto se mleko ne zgrudi dobro, a duže od 50 minuta, inače će sir postati „gumast“. Zlatna sredina je 30-35 minuta.

3. Siru se može dodati so i pre slaganja startera, i nakon kuvanja sira, trljajući ga sa svih strana.

4. Što sir duže sazreva, bolji je njegov ukus.

Irina Shevchuk ispričala je kako se pravi domaći kozji sir.

Dobar apetit želi stranica Anyuta's Notebook.

4-5 porcija

8 sati

364 kcal

4.67 /5 (9 )

Ako uzgajate koze ili možete jeftino nabaviti mlijeko, onda imate odličnu priliku da probate svoj domaći kozji sir: upravo ću vam pokazati kako ga napraviti. Nemam posebnu fabriku sira, pa koristim obično kuhinjsko posuđe i ručni rad.

Kuvanje je vremenski produženo, nekada vam je potrebna pažnja i direktno učešće, a nekada samo sačekajte da se ovaj ili onaj proces završi, kako biste mogli da obavljate dosta kućanskih poslova istovremeno sa pravljenjem sira.

recept za domaći kozji sir

Potrebna oprema:šporet, 2 lonca, kuhinjski termometar sa sondom, staklo, dugi nož, cjedilo, kašika, kalup za sir, opresija, činija, komad gaze.

Sastojci

Kuvanje korak po korak

Prva faza

U šerpu sipajte 5 litara svežeg kozjeg mleka.
Sipati u mleko 5-7 gr limunska kiselina, promešati i ostaviti 10 minuta da se kristali potpuno otope.
Šerpu sa mlekom stavimo na šporet i zagrejemo na laganoj vatri na 35°-35,5°. Temperatura se mjeri posebnim termometrom sa metalnom sondom.
Sipajte u čašu 50 ml prokuvane vode, ohlađene na temperaturu od 25 ° -27 °.
Otvaramo vrećicu Meito sirila i izmjerimo 1/20 dijela (0,05 g).
Sipajte enzim u čašu vode i miješajte dok se potpuno ne otopi.
Sipajte rastvor enzima u toplo mleko i dobro mešajte 2-3 minuta.
Pokrijte tepsiju poklopcem i ostavite 40-60 minuta da se formira ugrušak.

Druga faza

Treća faza

Uzimamo praznu tepsiju, na nju postavljamo cjedilo. Stavite kalup za sir u cjedilo.
Obložimo ga komadom gaze.
Zrno sira skupljamo u šerpu šupljikavom kašikom i stavljamo u kalup.
Utapamo rukama tako da sirna masa zauzme cijeli volumen kalupa.
Pažljivo ocijedite surutku iz posude, sakupite preostala zrna sira i stavite u kalup.
Vrh sirne mase prekrijemo krajevima reza od gaze.
Umetnite poklopac u kalup.
Izvršili smo žestoko ugnjetavanje štampe.
Sir stojimo pod pritiskom 3 sata, nakon čega ga izvadimo iz kalupa i skinemo gazu.
U posudu sipajte 1 litar vode, sipajte 70-90 g soli i miješajte dok se potpuno ne otopi. Potopite glavu sira u salamuri na 2 sata.
Sir je gotov, isjecite ga na komade i probajte.

Video recept sa kozjim sirom

U ovom videu videćete kako se pravi mladi kozji sir.

Sa čime poslužiti

Kozji sir je savršen za čaj i kafu, odlično se slaže sa medom, grožđem i drugim bobičastim i voćem. Možete ga staviti unutra grčka salata ili koristiti za punjenje lisnatog testa.

Da li ste znali? Domaći kozji sir sadrži visok procenat kalcijuma, puno probiotika neophodnih za zdravlje gastrointestinalnog trakta, ima manje masti, holesterola i kalorija od kravljeg sira.

Recept za tvrdi ruski sir od kozjeg mleka

kalorija- 364 kcal.
Vrijeme je za pripremu– 6-7 sati
Potrebna oprema:šporet, 2 lonca, kuhinjski termometar sa sondom, šolja, dugi nož, cjedilo, šljunak, 2 kalupa za sir, opresija, presa, organza vrećica, medicinski špric, ražanj savijen na 90°.

Sastojci

Kupovina sastojaka

Za ovaj recept su nam potrebne 2 starter kulture:

Termofilni, koji će siru dati poseban okus. Umjesto univerzalnog T45 francuske kompanije Danisco, možete kupiti Uglich MSTt ili termofilni starter za ruski sir.
Za zaštitu sira od patogene flore potrebno je zaštitno kiselo tijesto. Koristim Uglichov starter "Bioantibut", možete ga zamijeniti sličnim drugog proizvođača.

Sirilo se može koristiti u tečnom ili prahu. Tečnost se može precizno izmeriti štrcaljkom, suvo će se morati staviti vrlo približno, pošto je vrlo lagan prah gotovo nemoguće izmeriti.

Mlijeko treba biti savršeno svježe i zdravo, sakupljeno u skladu sa sanitarnim standardima. Od kontaminiranog mlijeka ili uzet od bolesne životinje, sir neće biti koristan ili će se pokvariti tokom procesa starenja.

Kuvanje korak po korak

Prva faza

U šerpu sipajte 10 litara svežeg kozjeg mleka. Stavimo na šporet i zagrejemo.
Grijanje kontroliramo posebnim termometrom, a čim temperatura dostigne 32 °, isključite vatru.
Dodati Danisco termofilni starter u količini od 0,02 g (oko 1/8 kašičice).
U mlijeko sipajte 0,2 g zaštitnog startera "Bioantibut".
Špricom sakupljamo 1 ml sirila i miješamo sa 50 ml vode sobne temperature.
Mlijeko miješajte šupljikavom kašikom tako da se kvasac u prahu rasprši po cijeloj zapremini mlijeka.
Sipajte rastvor sirila u mleko i dobro mešajte 1-1,5 minuta.
Pokrijte tepsiju poklopcem i ostavite da odstoji oko 1 sat da se stvori ugrušak.

Druga faza

Nakon sat vremena, mlijeko se pretvorilo u želeastu masu. Režemo ga nožem u dva smjera okomito, a zatim savijenim ražnjem vodoravno. Što su zrna manja, sir će biti tvrđi.
Sirnu masu pomiješamo i ostavimo u tom stanju 10-15 minuta da se zrno zgusne i slegne.
Odaberemo šolju od oko 3 litre seruma u drugoj posudi.
U šerpu sa zrncima sira ulijte 2 litre vode zagrijane na 42°.
Promiješajte i zagrijte na 42°.
30 minuta neprestano miješajte sadržaj tiganja, sprječavajući da se zrna sira slijepe u velike grudvice.
Ocijedimo surutku iz tiganja, samo zrno sira treba da ostane na dnu.
Zrno širimo u vrećicu od organze ili na komad gaze. Stisnemo.
Sirnu masu zajedno sa kesom stavimo u kalup za sir i zbijemo.
Formu stavimo u cjedilo, koje se stavlja iznad tepsije da se skupi surutka, i ostavimo 30 minuta.
Vrećicu sa sirnom masom izvadimo iz kalupa, okrenemo je i vratimo na drugu stranu.
Stavili smo poklopac unutar kalupa i stavili ga pod presu. Sir pritiskamo 12 sati, postepeno povećavajući pritisak.
Rikotu pripremamo od procijeđene surutke: vratite je u tiganj, zagrijte na 95°-97°, prelijte sa 30 ml Sirće pokrijte poklopcem i ostavite da se polako hladi.
Nakon 12 sati izvadimo glavu sira iz kalupa, oslobodimo je iz vrećice i pažljivo utrljamo 50-60 g soli.
Vratite glavu sira prekrivenu solju u vrećicu i spustite je u kalup. Ispod kalupa treba staviti blokove tako da sirutka, koja se cijedi, ne navlaži donji dio glave sira. Soliće se 24 sata na sobnoj temperaturi.
Iz šerpe sa sirutku, šupljikavom kašikom vadimo formirane ugruške u kalup sa malim rupicama.
Formu stavljamo na cjedilo, koje se postavlja iznad tepsije. Uklanjamo strukturu u frižider. Kada se surutka ocijedi, meki kozji sir je spreman.
Posoljenu glavu sira uklanjamo do zrenja u poseban frižider za sireve. Minimalni period zrenja je 2 sedmice. Od 10 litara mlijeka dobije se oko 1 kg tvrdog kozjeg sira i 500-600 g mekog sira.