Sokeriväri 1. E150a - Yksinkertainen sokeriväri I. Tavallinen kuriiritoimitus Moskovan alueella

Lisäaine E150 (sokeriväri), joka tunnetaan jokapäiväisessä elämässä paremmin karamellina tai poltettuna sokerina, on vesiliukoinen elintarvikeväri. E150-väriaine on hapettunutta karamellia kuin makeisissa ja makeisissa käytetty. E150-lisäaineessa on palaneen sokerin haju ja hieman kitkerä maku. E150-väriaineen väri vaihtelee vaaleankeltaisesta ja meripihkasta tummanruskeaan.

Vaikka karamellivärin päätehtävä on elintarvikeväri, E150-lisäaineella on myös useita lisätoimintoja. Virvoitusjuomissa E150-väri toimii emulgaattorina, joka estää sameutta ja hiutaleiden muodostumista. Tätä helpottavat lisäaineen valolta suojaavat ominaisuudet, jotka estävät juomien makukomponenttien hapettumisen.

FAO:n/WHO:n yhteinen elintarvikelisäaineiden asiantuntijaryhmä (JECFA) jakaa karamellivärin 4 luokkaan valmistusmenetelmän ja fysikaalisten ominaisuuksien mukaan. Alla olevista linkeistä saat yksityiskohtaisen kuvauksen sekä kunkin karamelliväriluokan hankinnan ja käytön erityispiirteet.

Siksi elintarviketeollisuudessa käytetään nykyään seuraavan tyyppisiä E150-väriaineita:

• sokeriväri I (lisäaine E150a) - yksinkertainen karamelli, joka on saatu lämpökäsittely hiilihydraatit ilman kolmansien osapuolten aineita;
• sokeriväri II (lisäaine E150b) - karamelli, joka on saatu alkalisella sulfiittitekniikalla;
• sokeriväri III (lisäaine E150c) - ammoniakkiteknologialla saatu karamelliväri;
• sokeriväri IV (lisäaine E150d) - ammoniakkisulfiittitekniikalla saatu karamelli.

Lisäaine E150 saadaan hiilihydraattien lämpökäsittelyllä pääasiassa happojen, alkalien tai suolojen läsnä ollessa. E150-väriaineen saamisprosessia kutsutaan karamellisoinniksi. Karamelli on kuitenkin valmistettu edullisista ja helposti saatavilla olevista ravitsevista makeutusaineista. Fruktoosia, dekstroosia (glukoosia), inverttisokeria, sakkaroosia, mallassiirappia, melassia, tärkkelystä käytetään pääkomponenttina E150-väriaineen valmistuksessa. Karamellivärin valmistuksessa käytettävien happojen roolissa käytetään rikki-, rikki-, fosfori-, etikka- ja sitruunahappoa. Alkalisella menetelmällä lisäaineen E150 saamiseksi käytetään ammoniumin, natriumin, kaliumin ja kalsiumin alkaleja. Lisäksi, kun saadaan karamelliväriä, voidaan käyttää myös ammoniumin, natriumin ja kaliumin hydroksideja ja suoloja (karbonaatteja, bikarbonaatteja, fosfaatteja, sulfaatteja, bisulfiitteja).

Karamellivärimolekyyleillä voi olla positiivinen tai negatiivinen jäännösvaraus riippuen sen valmistuksessa käytetyistä reagensseista. Siksi sedimentin tai pilvisyyden kaltaisten ongelmien välttämiseksi elintarvikkeita on tarpeen valita oikein karamellivärin luokka elintarvikkeiden happamuudesta ja muista fysikaalis-kemiallisista ominaisuuksista riippuen.

Sokerin värillä on korkea mikrobiologinen stabiilisuus. Koska E150-väriainetta valmistetaan erittäin korkeissa lämpötiloissa ja sillä on korkea ainetiheys, se ei tue mikro-organismien kehittymistä.

Vaikutus kehoon

Vahingoittaa

E150 karamelliväri voi aiheuttaa allergisia reaktioita pienelle osalle kuluttajista. Tämä johtuu kuitenkin ensisijaisesti tuotteista, joista tämä elintarvikelisäaine on saatu. Vehnäperäinen glukoosi, ohrasta saatu mallassiirappi ja maidosta peräisin oleva laktoosi voivat itsessään olla allergeeneja. Siksi henkilöiden, jotka ovat alttiita allergioille tämän tyyppisille tuotteille, tulisi myös välttää "Sugar Color" -väriä sisältäviä elintarvikkeita.

Valmistettaessa E150-lisäainetta sulfiittimenetelmällä lopputuotteessa saattaa olla jäämiä sulfiitteista. Tämä luku on kuitenkin alle 10 miljoonasosaa, joten elintarvikepakkauksiin ei tarvitse laittaa varoituksia väriainekomponenttien mahdollisesta allergisesta reaktiosta.

Kansainvälinen järjestö JECFA on asettanut elintarvikevärin E150 sallitun päivittäisen saannin (ADI) tasolle 160-200 mg/kg väriaineluokasta riippuen. varten elintarvikelisäaine E150a (1. luokan sokeriväri), sallittua päivämäärää ei säännellä sen turvallisuuden vuoksi.

Vuonna 2010 kansainvälinen kemikaaliturvallisuusjärjestö IPCS totesi, että kaupallisesti tuotetulla karamellivärillä on samat toksikologiset ominaisuudet kuin kotitekoisella karamellilla. Ainoat poikkeukset ovat väriaineet, joiden valmistuksessa käytetään ammoniumia (lisäaineet E150c ja E150d). Myös IPCS-järjestö vahvisti tutkimuksessaan, että sokeriväri ei ole syöpää aiheuttava eikä mutageeninen.

Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) luokittelee E150-lisän turvalliseksi ja vapautetaan pakollisesta sertifioinnista.

Hyöty

Huolimatta karamellivärin suhteellisesta "haitattomuudesta", tietoja E150-lisän positiivisista vaikutuksista ihmiskehoon ei ole vielä saatu.

Käyttö

Sokeriväri on yksi vanhimmista ja eniten käytetyistä elintarvikeväreistä. E150-lisäainetta löytyy lähes kaikenlaisista elintarviketeollisuudesta (taikina, olut, musta leipä, sämpylät, suklaa, keksit, väkevät alkoholijuomat ja liköörit, kermat, täytteet, perunalastut, jälkiruoat ja monet muut).

Lainsäädäntö

Karamelliväri on hyväksytty kulutukseen suurimmassa osassa maailmaa. Samaan aikaan useissa maissa on rajoituksia E150-värin käytölle elintarviketeollisuudessa. E150-lisäaine on hyväksytty käytettäväksi elintarviketeollisuudessa Venäjällä ja Ukrainassa.

Muinaisista ajoista lähtien kulinaariset asiantuntijat ovat oppineet käyttämään kaikenlaisia ​​elintarvikevärejä käsitöissään. Ruoan värin muuttaminen ei ole helppoa, mutta erittäin mielenkiintoista. Lämpimät ruskeat tulevat väriaineesta, joka tunnetaan nimellä sokeriväri. Tässä artikkelissa näytämme sinulle, kuinka se tehdään ja kuinka sitä sovelletaan.

Sokerin värin teko

Sokerivärin valmistaminen kotona on helppoa. Tämän väriaineen valmistamiseksi tarvitset vain sokeria ja joissakin tapauksissa vettä - ei mitään muuta.

Kaada muutama ruokalusikallinen sokeria metallikulhoon ja laita pienelle tuleen. Muutaman minuutin kuluttua sokeri alkaa sulaa ja kuplia. Se on poistettava tulesta sillä hetkellä, kun se saa halutun kelta-ruskean sävyn. Kaada sulatettu sokeri taitettuun foliokulhoon. On helpompaa, jos tämä kulho tehdään neliömäiseksi. Pääasia, että se ei vuoda. Luotettavuuden vuoksi käytä kaksi- tai kolmikerroksista kalvoa. Kun sokeri jäähtyy ja kovettuu hieman, siihen on tehtävä veitsellä pitkittäiset ja poikittaiset urat yrittäen saada neliöt samanlaisiksi. Lopulta kovettunut sokeri hajoaa helposti näitä uria pitkin.

Sokerin värin käyttö

Värjäämistä varten ota useita neliöitä ja täytä ne kuumalla nesteellä ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut palanut sokeri... Tuloksena olevaa ruskeaa nestettä voidaan käyttää juomien, murojen, liemien, taikinan, mastiksin, kuorrutteen, fudgeen tai hyytelön värin vaihtamiseen.

Sokeriväriä käytetään myös alkoholijuomien värjäämiseen. konjakit - tämän väriaineen ansio. Tarroissa se on merkitty E-150. Alkoholia sisältävän juoman värjäämiseksi itse, palanut sokeri tulee liuottaa siihen alkoholiin, jolle se on tarkoitettu.

E-150

Ravintolisässä E-150 on useita lisämerkintöjä, jotka on kirjoitettu päänimen oikealle puolelle suluissa. E-150 (1) on luonnollisesti poltettu sokeri. Kaikki muut ovat sen synteettisiä vastineita. Ne ovat samanvärisiä kuin luonnollisen poltetun sokerin, mutta niistä puuttuu perinteinen karamellimaku.

Väriaineen edut ja haitat

Poltettu sokeri ei ole haitallisempaa kuin tavallinen valkoinen sokeri. Joissakin tapauksissa lääkärit suosittelevat sen antamista lapsille kuivan yskän resorptioon. Jos harkitsemme synteettistä sokerin värimaailmaa, sen haitta voi olla havaittavissa vain, jos sitä kulutetaan suuria määriä. Elintarvikkeissa sitä on yleensä vähän, joten et voi pelätä epämiellyttäviä seurauksia.

Koska monet uskovat, että kaupoista tuomamme tuotteiden kokonaismassassa keinotekoisten ainesosien koostumus on niin suuri, että kehollamme ei ole aikaa päästä eroon niistä, voimme tässä tapauksessa neuvoa vain yhtä asiaa - ruoanlaittoa. omat ruoat itse ja käytämme puolivalmiita tuotteita yhtä harvemmin. Jos opit tekemään sokerivärimallin omin käsin, ja tämä ei ole ollenkaan vaikeaa, löydät sille varmasti käyttöä monissa tapauksissa.

Voit esimerkiksi valmistaa kuuluisan creme brulee -jäätelön. Sen ainutlaatuinen maku ja väri johtuu sokerin värimaailmasta. Jos keität sen itse eniten parhaat tuotteet, niin se ei ole huonompi kuin tuo creme brulee, joka valmistettiin Pietarissa ennen keinotekoisten makujen ja värien keksimistä.

Jäätelö creme brulee

Sundae creme brulee on jälkiruoka, jonka avulla voit nauttia kaikista sokerikaramellin eduista - sen herkin maku ja epätavallisen herkullinen väri. Luonnollinen väriaine sokeriväri, kuten kirjoitimme edellä, yhdistetään harmonisesti erilaisia ​​tuotteita, mutta kämmenen voi turvallisesti antaa maitotuotteille. Jäätelön valmistamiseksi tarvitset 4 rkl. Kaada ruokalusikalliset kidesokeria emaloituun metallikulhoon ja sulata. Sitä tulee keittää, kunnes se saa karamellivärisen sävyn. sipulin kuorta... Kuumenna 100 ml kermaa kiehuvaksi ja kaada karamellin päälle. Sekoita kermainen karamelli ja anna jäähtyä.

Neljä keltuainen jauhaa kolmella ruokalusikalla tomusokeri ja muodosta yhteys kermainen karamelli... Vatkaa 600 ml raskasta (33 %) kermaa kolmen ruokalusikallisen kanssa tomusokeria. Yhdistä kermavaahto karamelliseokseen ja sekoita hyvin. Laita crème brulee kulhoon ja laita pakastimeen. Jotta jäätelö olisi pehmeää, sekoita sitä 15 minuutin välein. Pakastuksen kesto riippuu pakastimen yksilöllisistä ominaisuuksista. -20 asteessa jäätelö valmistuu tunnissa tai kahdessa.

Erilaisten jälkiruokien värjäys

Suosituksemme mukaan valmistettu kiinteä sokeriväriaine suositellaan liuotettavaksi veteen monissa resepteissä, mutta kuten käytäntö osoittaa, tämä ei aina ole perusteltua. Joissakin jälkiruoissa ylimääräinen vesi on haitallista maun ja koostumuksen kannalta. valmisateria... Koska sokeriväri liukenee hyvin maitoon, ja se on osa suuri numero makeita ruokia, on parempi ottaa kuumaa maitoa kuin vettä palaneen sokerin liuottamiseksi.

Alkuperäisiä tapoja käyttää sokeriväriä

Sokerin eri sävyjen värimaailma mahdollistaa voiteiden, hyytelöiden ja muiden jälkiruokien valmistamisen kerroksittain ja koristeltu eri karamelliväreillä. Eri sävyisten sokerin värimaailman saamiseksi se on poistettava tulesta eri aikoina. Kiehumisen alussa saadaan vaalein sävy, minuutti keittämisen jälkeen se on keskiruskea ja 2 minuutin kuluttua keittämisestä värimaailman väri muistuttaa jodiliuosta. Sokeria ei tarvitse liikaa altistaa tulelle - se alkaa maistua katkeralta pitkästä kiehumisesta.

Sokerin värillä on erikoinen maku, joka sopii paitsi maitotuotteiden, myös joidenkin hedelmien, esimerkiksi omenoiden ja päärynöiden, kanssa. Se sopii myös hyvin yhteen eri pähkinöiden kanssa - ei ole sattumaa, että tämä komponentti on niin suosittu makeiden paahdettujen pähkinöiden ystävien keskuudessa, joka koostuu paahdetuista pähkinöistä ja poltetusta sokerista. Lisäämällä tähän duettoon maitoa tai kermaa ja kuivattuja hedelmiä voit valmistaa kuuluisan sorbetin, joka on niin suosittu Lähi-idässä.

Kotitekoisen alkoholin erottamiseksi tehdasalkoholista sinulla ei tarvitse olla laajaa kokemusta - epäselvä kuupaiste ei melkein aina haise kovin miellyttävältä edes puhdistuksen jälkeen.

Berry moonshine voidaan juoda ilman muutoksia, mutta juurikas-, peruna- tai maissijuomien tulisi olla "podrikhtovat" aromin pehmentämiseksi ja ulkonäön parantamiseksi.

Sokeriväri eli karamelli on yksi edullisimmista työkaluista kotitekoisen alkoholin jalostukseen.

Tikkarit ja värikkäät karamellit kauniissa rasioissa jäävät varmasti keski-ikäisten mieleen. Chupa-chups-sukupolven edustajat ovat kuitenkin myös tietoisia - kaikki karamellit on valmistettu sulasta sokerista. Nerokkaan yksinkertainen idea näyttää olevan ikuinen, joka tapauksessa karamelli oli jo keskiajalla tuttua herkkua köyhille ja rikkaille.

Tikkarit ovat keitetty sokeri, teki ne vedestä, sokerista ja etikasta tai sitruunahappo ... Seosta keitettiin miedolla lämmöllä, kunnes se paksuuntui ja annettiin jähmettyä muotteissa. Alikeitetty tikkari on samanlainen kuin toffee, ja poltettu tikkari on hyvä yskimiseen ja voi maalata erilaisia ​​syötäviä aineita.

Sokerin väri riippuu "paahtoasteesta" ja konsentraatiosta, sillä voidaan värjätä esimerkiksi teetä, kompottia tai kermaa. Meitä kiinnostaa estetiikka, joten keskitytään alkoholissa poltettuun sokeriin.

Karamelli lisätään moonshineen valmistuksen lopussa, pääasiassa värin vuoksi. Jalo ruskea värimaailma antaa käsintehdylle alkoholille ulkoista konjakkia tai viskiä. Jos moonshine on hyvin puhdistettu ja valmistettu korkealaatuisista raaka-aineista tiukasti tekniikkaa noudattaen, se saa mielenkiintoisen maun. Muuten, karamelli lisätään jopa kalliisiin ranskalaisiin konjakkeihin värin ja aromin vuoksi.

Kohler ei tee alkoholista makeaa, ei haalistu ajan myötä ja värjää paitsi vahvoja juomia, sitä voidaan käyttää oluen ja viinin parantamiseen kotitekoinen.

Väriaineen valmistustekniikka

Ainesosien vähimmäismäärä ja niiden saatavuus antavat vaikutelman valmistuksen helppoudesta. On, mutta prosessi vaatii huomiota ja joidenkin sääntöjen noudattamista. Menetelmän ydin on sokerin tasaisessa liukenemisessa, muutoksen aikana se sulaa, muuttuu ruskeaksi ja saa tunnusomaisen maun ja tuoksun.

Kotona väriä voidaan valmistaa kahdella tavalla:

• Märkä- sokerin liuottaminen veteen ja siirapin sakeuttaminen.
• Kuiva- kidesokerin lämmitys kuivalla paistinpannulla. Tämä menetelmä on vaikeampi, mutta tulos on parempi.

Menetelmän valinta riippuu tarkoituksesta - tarvittaessa karamelli voi olla vaaleaa, väriä varten tarvitset poltettua sokeria.

Etsi paksupohjaisia ​​pannuja värimaailman valmistelemiseksi.

Märkä menetelmä

Ainekset:

• Puoli lasillista kidesokeria.
• 130 mg puhdasta vettä.
• Puoli lasillista kuutamoa.
• Sitruunahappo .

Tasaisen koostumuksen saavuttamiseksi tarvitaan useita sitruunahappokiteitä.

Valmistautuminen:

1. Sekoita paksupohjaisessa kattilassa sokeri ja 100 ml vettä.
2. Kuumenna kiehuvaksi.
3. Kun kuplia on ilmaantunut, vähennä lämpöä ja jatka siirapin keittämistä jatkuvasti sekoittaen. Vähitellen sokeri alkaa tummua, sinun ei tarvitse missata hetkeä ja antaa sen palaa.
4. Pidä lämpötila noin 190 °C:ssa, kun se kuumennetaan yli 200 °C:seen, sokeri ylikuumenee, hämärtää kuutamoa tai tekee siitä mustan.
5. Ota kattila pois liedeltä, kun siirappi muistuttaa väriltään keskivahvaa teetä. Kuplien ilmestymisestä haluttuun väriin kuluu noin 15 minuuttia.
6. Odota, kunnes karamelli on jäähtynyt 20 °C:seen ja muuttuu paksuksi.
7. Kaada joukkoon muutama kide sitruunahappoa ja kaada kuutamo. Sekoita, kunnes se on täysin liuennut, jos karamelli ei liukene hyvin, kuumenna sitä miedolla lämmöllä pari minuuttia. ole varovainen- vahvaa alkoholia kattilassa! Siirapin pohjalle voi jäädä pieniä jäädytetyn sokerin paloja, sinun ei pitäisi taistella sitä vastaan.
8. Kaada vähän vettä (enintään 30 ml) siirappiin vahvuuden vähentämiseksi.
9. Kaada valmis värimaailma lasipurkkiin, voit pilkkoa karamellimurut pohjasta ja lähettää myös ne värimaailmaan.

Valmis tiivistetty väriaine on musta ja siinä on lievä karamellihaju. Säilytä sitä suljetussa astiassa, ei välttämättä jääkaapissa - sokeri ei pilaa. Maalauskonsentraatin määrää on vaikea määrittää, lisää muutama tippa kuutamoon, sekoita ja odota 5 minuuttia, kunnes väri tulee näkyviin.

Kuiva menetelmä

Sakkaroosi tummuu sulamisrajan ylittävässä lämpötilassa - + 180‒200 o C. Hajotessaan sakkaroosi muodostaa karamellia ja menettää vettä, väri riippuu sulamispisteestä ja kuivumisasteesta.

Jos et syvenny kemiaan, voimme päätellä, että sokeri tummuu ja kovettuu kuumennettaessa - tämä on kuivan karamellisoinnin periaatteen perusta. Tuotetta on vaikeampi saada kuivalla menetelmällä kuin märkämenetelmällä, mutta se soveltuu ihanteellisesti kuutamalaukseen.

1. Esilämmitä korkea, korkeareunainen metalli, ei-teflon, astiat.
2. Vähennä lämpöä ja lisää muutama ruokalusikallinen kidesokeria. Sekoita.
3. Pian sokeri alkaa sulaa ja kuplia. Sekoita pitkävartisella puulastalla, kunnes väri muuttuu ruskeaksi.
4. Vuoraa tasainen alusta tai lautanen foliolla kahdessa kerroksessa.
5. Kaada sulatettu sokeri ja anna levitä ohueksi kerrokseksi koko pinnalle.
6. Kun se jäähtyy, sokeri kovettuu. Merkitse veitsellä neliöt puolipehmeään massaan. Tämä on tarpeen, jotta palaset irrotetaan helpommin täydellisen jähmettymisen jälkeen.

Karamellin lisääminen kuutamoon

Älä liioittele sitä sokerilla kuutamossa, lisää vähän ja odota 10 minuuttia, jotta väri vakiintuu. Liiallinen palanut sokeri muuttaa alkoholin makua, mutta ei paranna sitä.

Poltettu sokerisiirappi

Jokaista moonshinelitraa kohti riittää kolme tippaa karamellia, jos haluat tummemman värin, lisää kaksi tippaa lisää.

Kuiva karamelli

Leikkaa pari ruutua ja täytä ne pienellä määrällä kiehuvaa vettä, sekoita. Moonshinea ei voi sävyttää vain ruskealla nesteellä, vaan sitä lisätään onnistuneesti liemiin, fudgean jne.

Poltettu sokeri on ravintolisä E-150 (1). Jos suluissa on toinen numero, se tarkoittaa, että on lisätty synteettinen analogi, jolla on väriominaisuuksia, mutta ilman karamelli maku.

Kotitekoisen alkoholin päällystäminen poltetulla sokerilla on aika-testattu pieni temppu. Kuten sanonta kuuluu, herkullinen ulkonäkö on puoli kulinaarista menestystä.

Yleiset ominaisuudet ja saaminen

E150-lajikkeet jaetaan niiden hankintatavan mukaan. E150a valmistetaan karamellisointiprosessissa - hiilihydraattituotteiden voimakkaassa kuumentamisessa. E150b:tä ja E150d:tä kehitettäessä hiilihydraatteihin lisätään ammonium-, kalium- tai natriumsuoloja. E150c:n saamiseksi käytetään orgaanisia tai epäorgaanisia happoja (rikki-, sitruunahappo jne.). Lajikkeesta riippumatta se haisee palaneelta sokerilta ja maistuu katkeralta. Väri vaihtelee vaaleankeltaisesta syvänruskeaan (taulukko 1).

Taulukko 1 - E150-lisäaineen lajikkeet

Valmistuksessa käytetyistä hapoista, suoloista tai emäksistä riippuen lisäaineen molekyylit saavat positiivisen tai negatiivisen varauksen. Tämän avulla voit valita optimaalisen version sokeriväristä eri tuoteryhmille, nopeuttaa karamellisointiprosessia.

E150:n saannin lähde on luonnollisia raaka-aineita:

• melassi ja tärkkelys maissista tai perunoista;
• ohramallassiirappi;
• vehnänjyvän glukoosi;
• inverttisokeri (siirappi, joka on valmistettu yhtä suuresta määrästä glukoosia ja fruktoosia);
• sakkaroosi juurikkaan tai ruokosokerin raaka-aineista;
• fruktoosi hunajasta tai makeista hedelmistä valmistetut tuotteet.

Nimittäminen

Kaikkien E150-lajikkeiden päätehtävä on elintarvikkeiden ja juomien värjäys. Aine on kemiallisesti turvallista keholle ja mikrobiologisesti stabiilia. Siksi se voidaan lisätä mihin tahansa tuotteeseen (taulukko 2).

Taulukko 2 - E150-lisäaineen tyypillinen käyttötarkoitus

Virvoitusjuomissa E150d esiintyy emulgointiaineena. Aine ei vain värjää tuotetta, vaan myös estää sameutta ja sedimentin muodostumista.

Vaikutus ihmiskehoon: hyödyt ja haitat

Lisäaineen hyödylliset ja haitalliset ominaisuudet liittyvät sen valmistuksen peruskomponenttien luonnollisuuteen.

Tutkimukset E150:n vaikutuksesta ihmisten terveyteen eivät ole osoittaneet vaaraa. Amerikkalaisen FDA:n näkemyksen mukaan lisäaine on turvallinen, eikä siksi vaadi sen käyttöä varten pakollista sertifiointia. Kansainvälinen järjestö IPCS, joka vastaa kaikkien ihmisten terveydelle aiheutuvien aineiden kemiallisesta turvallisuudesta, antoi vuonna 2010 päätöslauselman, jonka mukaan E150a ja E150b ovat ominaisuuksiltaan samanlaisia ​​kuin kotitekoisen karamellin. E150-lisäaineella ei ole syöpää aiheuttavia tai mutageenisia ominaisuuksia.

Peruskomponentit E150:n saamiseksi ( eri tyyppejä sokerit, vehnä, tärkkelys) ovat usein syynä allergioiden kehittymiseen ja pahenemiseen ihmisillä, jotka eivät siedä näitä ruokia. Lisäravinne voi pahentaa gluteeni-intoleranssin tilaa.

Käyttö ja sovellus

Muinaisista ajoista lähtien karamellisoitua sokeria on käytetty juomien, makeisten ja makeisvoimien väriaineena. Ainetta lisätään antamaan väriä alkoholi- ja virvoitusjuomat.

E150:tä käytetään makkaroiden ja lihatuotteiden, kastikkeiden ja jälkiruokien, leivän ja keksien, välipalojen ja kuivaaamiaisten sekä hedelmä- ja vihannessäilykkeiden värjäämiseen. Lisäainetta löytyy monenlaisista juomista tai elintarvikkeista.

Ainetta saa käyttää lääkkeiden sävytykseen, hoitoon ja koristekosmetiikkaan.

FAO:n ja WHO:n elintarvikelisäaineiden asiantuntijakomitea (JECFA) on asettanut elintarvikevärin E150 sallitun päivittäisen saannin tasolle 160-200 mg/kg väriaineluokasta riippuen. E150a:n sallittua päivittäistä määrää ei ole säännelty lisäaineen turvallisuuden vuoksi keholle (taulukko 3).

Taulukko 3 - Elintarvikelisäaineen E150 (a, b, c, d) normi tuotteissa SanPiN 2.3.2.1293-03, 26.5.2008

Taulukko 4 - Elintarvikelisäaineiden E150c ja E150d hyväksyttävät pitoisuudet tuotteissa Codex Alimentariuksen mukaan (FAO ja WHO, 2007)

Lainsäädäntö

Elintarvikelisäaineen sokeriväri (a, b, c, d) on hyväksytty kulutukseen useimmissa maailman maissa. Sen sisältö on ilmoitettava tuotteen etiketissä.

Venäjän lainsäädäntö säätelee E150:n käyttöä elintarvikkeissa 26.5.2008 SanPiN 2.3.2.1293-03:n perusteella:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Luettelo elintarvikkeista, joiden valmistuksessa sallitaan vain tietyt väriaineet;
• s. 3.11.3. Väriaineiden käyttöä koskevat hygieniamääräykset;
• elintarvikelisäaineen E150 käytön määrää GOST R 52481-2010 "Elintarvikevärit. Termit ja määritelmät".

Katso alla olevasta videosta lisätietoja karamellisointiprosessista väriaineen saamiseksi.

Sokeriväri eli E150-lisäaine on veteen liukeneva elintarvikeväri. Arkielämässä se tunnetaan poltettuna sokerina ja sitä käytetään sen valmistuksessa makeiset... Se maistuu karamelliselta, hieman katkeralta ja tuoksuu palaneelta sokerilta. Värimaailman väri voi olla vaaleankeltaisesta ruskeaan.

Kohleria on käytetty pitkään. Tämä on yksi vanhimmista väriaineista. Lisäainetta löytyy melkein kaikista teollisuustuotteista: suklaa, makeiset, musta leipä, alkoholi, taikina ja monet muut.

Miksi tarvitset lisäravinteita?

Luonnollisen sokerivärivärin päätehtävä on värjätä tuotteita. Mutta E150-lisäaineella on myös toinen tarkoitus. Sitä lisätään virvoitusjuomiin emulgointiaineena - se estää hiutaleiden muodostumisen ja tuotteen samentumisen. Valoa suojaavat aineet estävät juoman aineosien hapettumista.

Väriaine, jota kutsutaan "sokeriväriksi", on jaettu 4 luokkaan.

Luokittelu perustuu lisäaineen valmistusmenetelmiin ja ominaisuuksiin:

• Lisäaine E150a (I). Tämä on yksinkertainen karamelli, joka saadaan hiilihydraattien lämpökäsittelyllä. Tässä tapauksessa kolmannen osapuolen aineita ei käytetä;
• Lisäaine E150b (II). Se on valmistettu alkalisella sulfiittitekniikalla;
• Lisäaine E150c (III). Tämä karamelli on valmistettu ammoniakkiteknologialla;
• Lisäaine E150d (IV). Se voidaan valmistaa ammoniakkisulfiittitekniikalla.

E150-sokerivärin valmistusta kutsutaan "karamellisoinniksi". Käsittelyn aikana läsnä on emäksiä, suoloja ja happoja. Valmistuksen pääkomponentti on fruktoosi, dekstroosi, sakkaroosi, melassi, tärkkelys - kaikki makeutusaineet ovat halpoja ja edullisia.

Happoina voidaan käyttää rikki-, fosfori-, etikka-, sitruuna- ja rikkihappoa. Natrium, ammonium, kalsium, kalium toimivat alkaleina.

Riippuen siitä, mitä reagensseja käytetään, värin varaus voi olla negatiivinen tai positiivinen. Sakan muodostumisen välttämiseksi on tärkeää valita oikea väriaineluokka. Tätä varten tuotteen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet otetaan huomioon.

Käyttöominaisuudet

Luonnollisella väriaineella on mikrobiologinen stabiilisuus - se tuotetaan korkeissa lämpötiloissa, ja tiheys ei salli mikro-organismien kehittymistä.

Glukoosia saadaan vehnästä, mallassiirappia ohrasta ja laktoosia maidosta. Tämä selittää, miksi väri voi aiheuttaa allergisia reaktioita. Kaikkien ihmisten, jotka reagoivat näihin aineisiin, tulee olla varovaisia ​​lisäaineen kanssa - sokerin väri voi vahingoittaa niitä.

Jos käytetään sulfiittimenetelmää, lopputuotteessa voi olla sulfiitteja tai sulfiittijäämiä. Tämä luku on kuitenkin hyvin pieni ja aiheuttaa harvoin allergioita. Siksi sen läsnäoloa ei aina mainita pakkauksessa.

JECFA-järjestö on määrittänyt, että vuorokaudessa voidaan kuluttaa 160-220 mg painokiloa kohden riippuen siitä, mihin luokkaan lisäosa kuuluu. E150a:ta pidetään elimistölle turvallisena, joten sen päivittäistä annosta ei säännellä.

Onko konjakissa värimaailmaa?

Tavallinen konjakki valmistetaan alkoholista, jota on kypsytetty 2-3 vuotta. Jotta tätä juomaa voidaan kutsua merkkituotteeksi, sen ikääntymisen on oltava vähintään 5 vuotta. On olemassa erityinen tekniikka, alkoholit sekoitetaan. Mutta konjakin koostumus ei sisällä vain alkoholeja.

Etiketissä tulee mainita, että juoma sisältää vettä, sokeriväriä ja siirappia. Konjakissa on sokeriväriä, joka antaa sille voimakkaan värin. Melkein kaikki valmistajat lisäävät sen.

Jos juoma valmistetaan ilman tätä lisäainetta, sen luokittelu on helppo "poistaa". Konjakilla on vaalea, kellertävä sävy, tyydyttymätön ja matala. Yleensä tämä pelottaa ostajan, joten tällaiset juomat ovat harvinaisia.

Värinvalmistustekniikka on erittäin monimutkainen, ongelmallinen valmistelu vaatii jonkin verran kokemusta ja sisältää sellaisia ​​perusvaiheita:

• Ruoanlaitto;
• Linnoitus;
• Kypsytetty tammitynnyreissä.

Lisäaine antaa täyteläisen värin, mutta ei vaikuta makuun ja aromiin. Lisäksi sitä löytyy pieninä määrinä konjakista.

Kohleria käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa houkuttelemattomien ja epämieluisuuksien tekemiseen myyntikelpoisiksi.