ഒരു വാക്വം പാചകക്കുറിപ്പിൽ സ്റ്റീക്ക്. സ്ലോ കുക്കറിൽ ചിക്കൻ കാലുകൾ സോസ് വീഡ് ചെയ്യുക. "എന്തുകൊണ്ടാണ് സോസ് വൈഡ് ടെക്നോളജി ഉപയോഗിച്ച് സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യുന്നത്?"

സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യുന്നത് Sous Vide സാങ്കേതികവിദ്യയെക്കുറിച്ച് അറിയാനുള്ള മികച്ച മാർഗമാണ്. ഇത് തയ്യാറാക്കലിന്റെ ലാളിത്യം മാത്രമല്ല, പ്രായോഗിക സാധുതയുമാണ്. വറചട്ടി അല്ലെങ്കിൽ ഗ്രിൽ തെറ്റുകൾ ക്ഷമിക്കില്ല പലപ്പോഴും പോലും മികച്ച മുറിവുകൾപാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വരണ്ടതും കഠിനവുമാണ്.

sous vida ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, നിങ്ങൾ ഒന്നിനെക്കുറിച്ചും വിഷമിക്കേണ്ടതില്ല, താപനില നിങ്ങൾ ചോദിക്കുന്നത് പോലെയായിരിക്കും. മൃദുവായ പാചക രീതികൾക്ക് നന്ദി, മാംസം തുല്യമായി പാകം ചെയ്യുന്നു, ഇത് മികച്ച സ്റ്റീക്ക്ഹൗസുകൾ പോലെയുള്ള ഫലങ്ങൾ നേടാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.

ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, പ്രത്യേകിച്ച് പുതിയ പാചകക്കാർക്ക്, ശരിയായ താപനില തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ പ്രയാസമാണ്. su vide ഉപയോഗിക്കുന്നത് അത്തരം പിശകുകളുടെ സാധ്യതയെ പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കുന്നു.

എന്തുകൊണ്ട് Sous Vide?

അഭൂതപൂർവമായ കൃത്യതനിങ്ങൾ പ്രതീക്ഷിക്കുന്ന ഫലങ്ങൾ കൃത്യമായി ലഭിക്കാൻ താപനില നിയന്ത്രണം നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്ന പൂർത്തീകരണം എങ്ങനെ നേടാമെന്ന് ഊഹിക്കേണ്ടതില്ല. തെർമോമീറ്ററുകളോ സ്‌കോറിംഗോ വിരൽ പരിശോധനയോ ഇല്ല.

കൂടാതെ ഇത് സമയം ലാഭിക്കുന്നുതിരിച്ചുവരവിൽ. പരമ്പരാഗത രീതികളാൽ, എല്ലാം മാംസത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ പാചക പ്രക്രിയ ആരംഭിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, നിങ്ങൾക്ക് അത് മാറ്റിവയ്ക്കാൻ കഴിയില്ല. അതിഥികൾക്ക് വേഗത്തിൽ വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് സോസ് സ്റ്റീക്കുകൾ മണിക്കൂറുകളോളം സൂക്ഷിക്കാം.

ഒടുവിൽ, മറ്റ് രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് നേടാനാകാത്ത ഫലം നേടാൻ Sous Vide ടെക്നിക് നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.ഉയർന്ന താപനില ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, മാംസം തുല്യമായി പാചകം ചെയ്യുന്നില്ല. കേന്ദ്രം ഇപ്പോഴും ഇടത്തരം അപൂർവമായിരിക്കാം, എന്നാൽ മിക്കതും നന്നായി ചെയ്തു. സോസ് വീഡ് മാംസം അരികിൽ നിന്ന് അരികിലേക്ക് തുല്യമായി പാകം ചെയ്യുന്നു.

ഒരു സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യുന്നത് രണ്ട് ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: നിങ്ങൾ മാംസം ഒരു വാക്വം ബാഗിൽ വയ്ക്കുകയും മുൻകൂട്ടി നിശ്ചയിച്ച ഊഷ്മാവിൽ വേവിക്കുക. അപ്പോൾ നിങ്ങൾ സ്റ്റീക്ക് വറുത്ത് അതിന് അനുയോജ്യമായ രുചി, നിറം, മണം, തീർച്ചയായും, കൊഴുപ്പ് കുറച്ച് ഉരുകുക.

പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിലെ കുളിയുടെ താപനിലയാണ് മാംസം എത്രത്തോളം വറുത്തതാണെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.

സ്റ്റീക്ക് കനം.

കനം എന്നത് സെർവിംഗ് സൈസ് മാത്രമല്ല. മതിയായ കനം കൂടാതെ, ഒരു സ്റ്റീക്കിന്റെ പുറംഭാഗവും അകത്തും തമ്മിലുള്ള ഈ അതിശയകരമായ വ്യത്യാസം ലഭിക്കുന്നത് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. വളരെ കനം കുറഞ്ഞ സ്റ്റീക്കുകൾ വറുക്കുന്ന സമയത്ത് അമിതമായി വേവിക്കാറുണ്ട്, അതേസമയം താപനിലയിലും സമയ സാഹചര്യങ്ങളിലും പാകം ചെയ്യുന്ന കട്ടിയുള്ള സ്റ്റീക്കുകൾ തുടർന്നുള്ള വറുത്തതിന് അനുയോജ്യമാണ്.

ഞാൻ സാധാരണയായി 4cm എടുക്കും, അല്ലെങ്കിൽ 5cm സ്റ്റീക്ക്സ്. ഇതിനർത്ഥം ഓരോ കഷണത്തിനും കുറഞ്ഞത് 340 ഗ്രാം ഭാരം വരും. നല്ല വിശപ്പുള്ള ഒരാൾക്ക് പോലും ഇത് ധാരാളം. എന്നാൽ ഓർക്കുക, രണ്ട് ചെറിയവയെക്കാൾ രണ്ട് പേർക്ക് ഒരു വലിയ സ്റ്റീക്ക് പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് നല്ലത്. പങ്കിടാൻ പഠിക്കുക.

ശരിയായ താപനില എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാം?

ഒരു സ്റ്റീക്ക് വറുക്കുന്നത് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അത് എത്തിച്ചേരുന്ന പരമാവധി താപനിലയാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. നമുക്ക് 54 ഡിഗ്രിയിൽ വളരെക്കാലം പാചകം ചെയ്യാൻ കഴിയും, പക്ഷേ നമുക്ക് ഒരിക്കലും വറുത്ത കൂടുതൽ ഇടത്തരം അപൂർവ്വമായി ലഭിക്കില്ല. പരമ്പരാഗത പാചകത്തിൽ, മാംസം തയ്യാറായ നിമിഷം, പക്ഷേ ഇതുവരെ കടന്നുപോയിട്ടില്ല, നിർണ്ണയിക്കാൻ പ്രയാസമാണ്. ഒരു അധിക മിനിറ്റ് അർത്ഥമാക്കുന്നത് മറിഞ്ഞ മാംസം എന്നാണ്. സോസ് വീഡിനൊപ്പം, ഈ നിമിഷം മണിക്കൂറുകളോളം നീണ്ടുനിൽക്കും, അതായത് മാംസം ശരിയായ താപനിലയിലും എപ്പോൾ വേണമെങ്കിലും തയ്യാറാണ്.

സ്റ്റീക്കിന്റെ രസത്തിലും ഘടനയിലും താപനില നിർണ്ണായക സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. താഴെ ഒരു ഫോട്ടോ ശേഖരിച്ച ജ്യൂസ്വ്യത്യസ്ത ഊഷ്മാവിൽ പാകം ചെയ്ത മൂന്ന് സമാനമായ സ്റ്റീക്കുകളിൽ നിന്ന്.

71 വരെ ചൂടാക്കിയ മാംസം, 49-ൽ പാകം ചെയ്തതിനേക്കാൾ 10 മടങ്ങ് കൂടുതൽ ദ്രാവകം നഷ്ടപ്പെട്ടു. കൂടാതെ, വലതുവശത്തെ കണ്ടെയ്നറിൽ, ഉപരിതലത്തിൽ കൊഴുപ്പ് പൊങ്ങിക്കിടക്കുന്ന ഒരു പാളി നിങ്ങൾക്ക് കാണാം. ജ്യൂസ് നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനും സ്റ്റീക്കിനുള്ളിൽ കൊഴുപ്പ് നിലനിർത്തുന്നതിനും അപൂർവമോ ഇടത്തരമോ വറുത്ത മാംസം പാകം ചെയ്യാൻ ഞങ്ങൾ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. മികച്ച രുചിഒപ്പം ചീഞ്ഞത്.

വ്യത്യസ്ത ഊഷ്മാവിൽ മാംസം എങ്ങനെ അനുഭവപ്പെടുന്നു എന്നതിന്റെ ഒരു പരുക്കൻ തകർച്ച ഇതാ.

- അപൂർവ്വം (49 സി). മാംസം ഇപ്പോഴും അസംസ്കൃതമാണ്. മസിൽ പ്രോട്ടീനുകൾ ഇതുവരെ ശോഷണം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയിട്ടില്ല, മാംസത്തിന് വഴുവഴുപ്പുള്ളതും നനഞ്ഞതുമായ ഘടനയുണ്ട്. കൊഴുപ്പും അതിന്റെ ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുത്തിയിട്ടില്ല, മാത്രമല്ല മെഴുക് രുചി നൽകുന്നു. ടെൻഡർലോയിൻ പോലുള്ള മെലിഞ്ഞതും മൃദുവായതുമായ മുറിവുകൾക്ക് ഈ റോസ്റ്റ് ഞങ്ങൾ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.

- ഇടത്തരം അപൂർവ്വം (54 സി). സ്റ്റീക്ക് ഇപ്പോഴും ചുവപ്പാണ്, പക്ഷേ പേശി നാരുകൾ ഇതിനകം തന്നെ അവയുടെ ഘടന മാറ്റുന്നു. ഈ ഘട്ടത്തിൽ, മാംസത്തിന് കുറച്ച് ദ്രാവകം നഷ്ടപ്പെടും, പക്ഷേ ഇത് ആർദ്രത മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെ നികത്തപ്പെടുന്നു. അപൂർവ സ്റ്റീക്കുകളേക്കാൾ ചവയ്ക്കാൻ അവ എളുപ്പമാണ്. എല്ലാ മുറിവുകൾക്കും ഞങ്ങൾ ഈ തരം ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു, എന്നിരുന്നാലും ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ഉള്ള സ്റ്റീക്കുകൾ അടുത്ത ഘട്ടത്തിലേക്ക് മികച്ചതാണ്.

- ഇടത്തരം (57 സി) മാംസത്തിന് പിങ്ക് നിറമുണ്ട്, അപൂർവ്വമായി വറുത്തതിനേക്കാൾ 4 മടങ്ങ് കൂടുതൽ ദ്രാവകം നഷ്ടപ്പെട്ടു. എന്നിരുന്നാലും, കാര്യത്തിൽ മാർബിൾ ചെയ്ത ബീഫ്ഉരുകിയ കൊഴുപ്പ് ഈ നഷ്ടം നികത്തും. ഗോമാംസം കൊഴുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ വലിയ കട്ട് തയ്യാറാക്കാൻ അനുയോജ്യം.

- ഇടത്തരം കിണർ (63 സി) നിങ്ങളുടെ സ്റ്റീക്ക് വരൾച്ചയിലേക്കുള്ള വഴിയിലാണ്. മാംസം 6 മടങ്ങ് കൂടുതൽ ദ്രാവകം നഷ്ടപ്പെട്ടു, ഉരുകിയ കൊഴുപ്പ് കൊണ്ട് ഗ്രാനുലാർ ഘടന ഓവർലാപ്പ് ചെയ്തിട്ടില്ല. നിങ്ങൾക്ക് ഇപ്പോഴും ഇടത്തരം നന്നായി മാംസം പാകം ചെയ്യണമെങ്കിൽ, ഒരു ചെറിയ വാരിയെല്ല്, പാവാട സ്റ്റീക്ക് അല്ലെങ്കിൽ ഹാംഗർ ഉപയോഗിക്കുക.

- നന്നായി ചെയ്തു (69 C ന് മുകളിൽ) ചില ആളുകൾ ഈ പ്രത്യേക റോസ്റ്റാണ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, സുവിഡോ ഞങ്ങളുടെ ലേഖനമോ നിങ്ങളെ ഒരു തരത്തിലും സഹായിക്കില്ല. മാംസം ആവശ്യത്തിന് പാകം ചെയ്തുവെന്ന് തോന്നുന്നത് വരെ ചട്ടിയിൽ വറുക്കുക.

താപനിലയുടെ സ്വാധീനം.

പാചക സമയം പരിഗണിക്കാതെ, മാംസം അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ മാറ്റില്ലെന്ന് ചില പാചകക്കാർ വിശ്വസിക്കുന്നു. കുറച്ച് വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ഞങ്ങൾ ഇതേ അഭിപ്രായത്തിലായിരുന്നു. ഇത് പൂർണ്ണമായും ശരിയല്ല എന്ന നിഗമനത്തിൽ ഞങ്ങൾ പിന്നീട് എത്തി. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ പോലും, മാംസം ചില മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. എൻസൈമുകൾ പ്രോട്ടീനുകളെ തകർക്കുന്നു, രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ നടക്കുന്നു.

എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് നന്നായി മനസ്സിലാക്കാൻ, ഞങ്ങൾ 1 മണിക്കൂർ ഇടവിട്ട് 48 മണിക്കൂർ വരെ ഒരേപോലെയുള്ള മാംസം പാകം ചെയ്തു. ഏറ്റവും വലിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ 4 മുതൽ 24 മണിക്കൂർ സ്റ്റീക്കുകൾക്കിടയിലാണ്.

നിങ്ങൾക്ക് കാണാനാകുന്നതുപോലെ, ഒരു മണിക്കൂർ മാത്രം പാകം ചെയ്ത ഒരു സ്റ്റീക്ക് നിങ്ങൾ കീറാൻ ശ്രമിക്കുമ്പോൾ വലിച്ചിടുന്നു. ച്യൂയിംഗ് ഗുണങ്ങളിൽ ഇത് പ്രതിഫലിക്കുന്നു. ഇത് ഇപ്പോഴും മൃദുവാണ്, പക്ഷേ ഇത് സ്റ്റീക്ക് പോലെയാണ്. 4 മണിക്കൂറിന് ശേഷം, പേശി നാരുകളുടെ ഗുണങ്ങൾ മാറി. ബന്ധിത ടിഷ്യു തകർന്നു, പേശി നാരുകൾ വേർപിരിഞ്ഞു, പക്ഷേ അവൻ ഇപ്പോഴും വളരെ മാന്യമായി കാണപ്പെടുന്നു.

മികച്ച സ്റ്റീക്ക് എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യാം: ഘട്ടം ഘട്ടമായി.

1) തയ്യാറാക്കുക വെള്ളം കുളി.
പ്രവർത്തന താപനിലയിലേക്ക് വെള്ളം ചൂടാക്കുക. നിങ്ങൾ അവിടെ സ്റ്റീക്ക് ഇടുമ്പോൾ, അത് നിർദ്ദിഷ്ട ഒന്നിന് തുല്യമായിരിക്കണം.
2) സീസൺ.
ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, സീസൺ. അറ്റങ്ങൾ മറക്കരുത്.
3) സുഗന്ധമുള്ള സസ്യങ്ങൾ ചേർക്കുക.
സ്റ്റീക്കിന്റെ ഇരുവശത്തും കാശിത്തുമ്പയോ റോസ്മേരിയോ വയ്ക്കുക.
4) ബാഗ് സീൽ ചെയ്യുക.
ഇതിനായി ഒരു വാക്വം സീലർ ഉപയോഗിക്കേണ്ടതില്ല. ഫ്ലൂയിഡ് മർദ്ദം ഉപയോഗിച്ച് വായു നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി ഒരു സിപ്‌ലോക്ക് ബാഗ് ഉപയോഗിക്കുക, വെള്ളമുള്ള ഒരു കണ്ടെയ്‌നറിൽ മുക്കുക. എയർ നീക്കം ചെയ്ത ശേഷം, ബാഗ് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം അടയ്ക്കുക.
5) നിങ്ങളുടെ സ്റ്റീക്ക് വേവിക്കുക.
ബാഗ് വാട്ടർ ബാത്തിൽ വയ്ക്കുക, അത് നിങ്ങളുടെ താഴ്ന്ന താപനിലയുള്ള കുക്കറിന്റെ തുറസ്സുകളെ തടയുന്നില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക.
6) ബാഗിൽ നിന്ന് സ്റ്റീക്ക് നീക്കം ചെയ്യുക.
ഒരു തൂവാല കൊണ്ട് ഒരു ട്രേയിൽ വയ്ക്കുക, ഇരുവശത്തും തുടയ്ക്കുക.

സ്റ്റൗവിൽ സന്നദ്ധത കൊണ്ടുവരുന്നു.
സോസ് രൂപത്തിൽ പാകം ചെയ്ത സ്റ്റീക്ക് വറുത്തതായിരിക്കണം, അങ്ങനെ കഴിഞ്ഞ മായർ പ്രതികരണം മാംസത്തിന് ആവശ്യമുള്ള രുചിയും സൌരഭ്യവും നൽകുന്നു.

7) ഒരു കാസ്റ്റ് ഇരുമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റീൽ ചട്ടിയിൽ ചൂടാക്കുക.
വെന്റിലേഷൻ ഓണാക്കി വിൻഡോകൾ തുറക്കുക. തീയിൽ പാൻ ഇടുക, ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ചേർക്കുക, ഒരു ചെറിയ പുക പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതുവരെ കാത്തിരിക്കുക.

8) വറുക്കാൻ തുടങ്ങുക.
ചട്ടിയിൽ മാംസം പതുക്കെ വയ്ക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ ഒരു ടീസ്പൂൺ ചേർക്കുക വെണ്ണ... അതിൽ ഉണങ്ങിയ പാൽ കണികകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അത് വറുക്കുമ്പോൾ, മാംസത്തിന് അനുയോജ്യമായ നിറം നൽകുകയും സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ നൽകുകയും ചെയ്യും.

8) സുഗന്ധമുള്ള സസ്യങ്ങൾ ചേർക്കുക.
ആവശ്യമെങ്കിൽ കാശിത്തുമ്പ അല്ലെങ്കിൽ റോസ്മേരി, ചെറുപയർ അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചട്ടിയിൽ ഇടുക.

9) സ്റ്റീക്ക് ഫ്ലിപ്പുചെയ്യുക.
15-30 സെക്കൻഡിനു ശേഷം, സ്റ്റീക്ക് മറുവശത്തേക്ക് തിരിക്കുക. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പുറംതോട് നിങ്ങൾ സന്തുഷ്ടനാകുന്നതുവരെ ഈ പ്രക്രിയ നിരവധി തവണ ആവർത്തിക്കുക (ഇത് സാധാരണയായി 1.5-2 മിനിറ്റ് എടുക്കും). മുമ്പത്തെ ഘട്ടത്തിൽ നിങ്ങൾ വെണ്ണ ചേർത്തിട്ടില്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ഇപ്പോൾ ചേർക്കാം, ഇത് സ്റ്റീക്കിന് ചീഞ്ഞത നൽകും.

10) ഒരു ബർണർ ഉപയോഗിച്ച് കത്തിക്കുക.
നിങ്ങളുടെ വീട്ടിൽ ഒരു ബർണർ ഉണ്ടെങ്കിൽ, അത് ഉപയോഗിക്കാനുള്ള സമയമാണിത്. സമർപ്പിത സിയർസാൽ പാഡ് വാങ്ങാൻ ഞങ്ങൾ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.

11) അരികുകൾ മറക്കരുത്.
സ്റ്റീക്ക് തിരിക്കാൻ ടോങ്ങുകൾ ഉപയോഗിക്കുക, അങ്ങനെ അരികുകൾ ചട്ടിയിൽ നേരിട്ട് സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നു. ടെൻഡർ വരെ ഫ്രൈ ചെയ്യുക.

12) മാംസം വിശ്രമിക്കട്ടെ.
വേവിച്ച സ്റ്റീക്ക് ബേക്കിംഗ് വിഭവത്തിൽ വയർ റാക്കിൽ വയ്ക്കുക. വാസ്തവത്തിൽ, sous vida ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, മാംസം വിശ്രമിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല, എന്നാൽ ഈ സമയം വീഞ്ഞും സോസുകളും തയ്യാറാക്കാൻ ചെലവഴിക്കാം.

ക്രിസ്പി ക്രസ്റ്റ് ലഭിക്കാനും സ്റ്റീക്ക് വിളമ്പുമ്പോൾ ചൂടുള്ളതാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാനും ഒരു തന്ത്രമുണ്ട്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ശേഷിക്കുന്ന എണ്ണ ചൂടാക്കി മൃദുവായി സ്റ്റീക്ക് ഒഴിക്കുക. നാടൻ കടൽ ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഉടൻ സേവിക്കുക.

ഗ്രില്ലിംഗ്.
ഗ്രിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നിങ്ങളുടെ സ്റ്റീക്കിന് മനോഹരമായ സൌരഭ്യം നൽകും (എന്നിരുന്നാലും, ഇതിനായി തീ കത്തിക്കുന്നത് മൂല്യവത്താണോ, ഒരു വലിയ ചോദ്യം). ഗ്രില്ലിംഗ് പാൻ പാചകത്തിൽ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമല്ല. ഇവിടെ നമുക്ക് വളരെ ഉയർന്ന താപനിലയും ആവശ്യമാണ്. ഞങ്ങളുടെ ലക്ഷ്യം വേഗത്തിൽ മാംസം ഫ്രൈ ചെയ്യുക, ഒരു ക്രിസ്പി പുറംതോട് നേടുക, പക്ഷേ അത് ഉണക്കരുത്. അതിനാൽ, കൽക്കരി കത്തിക്കുക, അവയിൽ ഒരു ആഷ് കോട്ടിംഗ് പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതുവരെ കാത്തിരിക്കുക, തിരിയാൻ മറക്കരുത്.

seriouseats.com-ൽ നിന്നുള്ള മെറ്റീരിയലുകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ലേഖനം തയ്യാറാക്കിയത്
ഒരു സൈറ്റ് / ഗ്രൂപ്പിൽ നിന്ന് മെറ്റീരിയലുകൾ പകർത്തുമ്പോൾ, കെ.ഐ. ആവശ്യമാണ്.

നിരാകരണം:
ആറുമാസത്തോളം ഈ രീതി ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതും അനാവശ്യവുമാണെന്ന് ഞാൻ കരുതി. പിന്നീടുള്ള മൂന്ന് മാസക്കാലം ഞാൻ അദ്ദേഹത്തിന് ചുറ്റും വട്ടമിട്ടു നടന്നു. ഒരാഴ്‌ച മുമ്പ്, മൾട്ടികൂക്കറിലേക്ക് പൂർണ്ണമായും യോജിക്കുമെന്ന ചിന്തയിൽ ഞാൻ കോഴികളെ വാങ്ങി, അതായത്, അവ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് മുഴുവനായും നൽകാം. ഒരു മുട്ടയിൽ നിന്ന് (അതിനാൽ) ഏത് തരത്തിലുള്ള മൃഗ പ്രോട്ടീനും നന്നായി ചൂടാക്കാനുള്ള ഏറ്റവും വിശ്വസനീയവും പ്രവചിക്കാവുന്നതുമായ മാർഗ്ഗമാണ് സുവിഡ് എന്ന് സമ്മതിക്കാൻ എനിക്ക് ഒരു വർഷമെടുത്തു. ഇംഗ്ലീഷ് ക്രീം) സാൽമൺ, ഓക്‌ടെയിൽ എന്നിവയിലേക്ക്. താറാവ് കാലുകൾ വേറൊരു രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യാൻ ഞാൻ ഒരുപക്ഷേ ധൈര്യപ്പെടില്ല, അതുപോലെ പൊതുവെ വറുത്ത ബീഫും വലിയ മാംസക്കഷണങ്ങളും. അതിനാൽ, ഈ രീതി ആദ്യമായി കാണുന്ന ഒരു വ്യക്തിയുടെ സ്വാഭാവിക പ്രതികരണം ("എന്താണ് ഈ മോഹിപ്പിക്കുന്ന വക്രത?") എനിക്ക് തികച്ചും വ്യക്തവും മനസ്സിലാക്കാവുന്നതുമാണ്, മാത്രമല്ല നിങ്ങൾ ഈ പ്രതികരണത്തെ നിസ്സാരമായി കാണുകയും വേണം.
എന്നാൽ ശ്രദ്ധിക്കുക))

ആദ്യം, ഞാൻ സാരാംശം വിശദീകരിക്കുന്നു:
നല്ല വഴി ചൂട് ചികിത്സഭക്ഷണം, അത് ആത്യന്തികമായി വോളിയത്തിലുടനീളം എത്തേണ്ട താപനിലയിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. സാൽമണിന് ഇത് 48-50 ആണ്, സ്റ്റീക്ക് ബീഫിന്, ഉദാഹരണത്തിന്, ഇത് 54 (അപൂർവ്വം) നും 62 നും ഇടയിലാണ് (നന്നായി ചെയ്തു); പന്നിയിറച്ചിക്ക് - 60-63; ചിക്കൻ ബ്രെസ്റ്റ് തരത്തിന് - 62-66; "സങ്കീർണ്ണമായ" മാംസം, കഠിനമായ, അധ്വാനം, ധാരാളമായി സിരകളും പാളികളും - കാലുകൾ, വാലുകൾ, കവിൾ, താറാവ് കാലുകൾ - ഏകദേശം 73.
അത്തരം താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുരക്ഷയെക്കുറിച്ച് പെട്ടെന്ന് ഭയപ്പെടുന്നവർക്ക് ഇവിടെ വിശദീകരിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. വിശദാംശങ്ങളിലേക്ക് കടക്കാതെ, 60 സിയിൽ ഒരു മണിക്കൂർ, തിളച്ച വെള്ളം രണ്ട് മിനിറ്റിനുള്ളിൽ കൊല്ലപ്പെടുന്നതിന് തുല്യമാണ്. തിളപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ദൈർഘ്യം ഈ അർത്ഥത്തിൽ സാഹചര്യത്തെ അടിസ്ഥാനപരമായി മാറ്റില്ല - ഏതാനും മിനിറ്റുകൾക്കുള്ളിൽ 100 ​​സിയിൽ മരിക്കാത്തത് ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ മരിക്കില്ല. കൂടാതെ, ഏറ്റവും വലിയ അപകടം ഉപരിതലമാണ്, ഖരമല്ല, കൂടാതെ ഉപരിതലം സാധാരണയായി ഒരു മനോഹരമായ പുറംതോട് ലഭിക്കുന്നതിന് അധികമായി പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു, കൂടാതെ പുറംതോട് ഇതിനകം 100C നേക്കാൾ വളരെ ഉയർന്ന താപനിലയാണ്. അതിനാൽ ഇത് സുരക്ഷിതമാണ്, നിങ്ങൾക്ക് സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാം. ആരാണ് ഇതിനെക്കുറിച്ച് വിഷമിക്കുന്നത് - ചോദിക്കൂ, ഞാൻ നിങ്ങൾക്ക് ഒരു കട്ടിയുള്ള പുസ്തകത്തിൽ നിന്ന് വിശദാംശങ്ങൾ തരാം ആധുനിക പാചകം.
ഇത് എങ്ങനെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു
പാചകം ചെയ്യാൻ ആസൂത്രണം ചെയ്ത ഭക്ഷണം ഒരു ചൂട് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള ബാഗിൽ വാക്വം പായ്ക്ക് ചെയ്തിരിക്കുന്നു (ഒരു വാക്വം ഉപകരണം ഉപയോഗിച്ച് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു സിപ്പ്-ലോക്ക് ഉള്ള ഒരു ബാഗും വെള്ളമുള്ള ഒരു കണ്ടെയ്നറും ഉപയോഗിച്ച് വായു സ്വമേധയാ പുറന്തള്ളുന്നു) കൂടാതെ കണക്കാക്കിയ സമയം വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു. ആവശ്യമായ താപനില. കുപ്രസിദ്ധമായ "ശരിയായ താപനിലയുടെ വെള്ളം" ഒന്നുകിൽ ഒരു മൾട്ടികൂക്കറിന്റെ സഹായത്തോടെ നേടിയെടുക്കുന്നു, ഇതിന് പ്ലസ് അല്ലെങ്കിൽ മൈനസ് 3 ഡിഗ്രി കൃത്യതയോടെ താപനില നിലനിർത്താൻ കഴിയും, അല്ലെങ്കിൽ, ഭാഗിക കഷണങ്ങൾക്കും താഴ്ന്ന താപനിലകൾക്കും, ഒരു തെർമോമീറ്ററും തെർമോസും ഉപയോഗിച്ച്. കൃത്യമായ പാരാമീറ്ററുകൾ പട്ടികകളിലും പാചകക്കുറിപ്പുകളിലും സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.
ഈ സമയം കഴിഞ്ഞതിന് ശേഷം, ഞങ്ങൾ ഉപകരണത്തിൽ നിന്ന് പൂർണ്ണമായും തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണം നീക്കം ചെയ്യുന്നു, അത് ആവശ്യാനുസരണം തയ്യാറാണ്, ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വൃത്തികെട്ടതാണെങ്കിലും.
പൊതുവേ, ഇത് എല്ലാം)) എല്ലാ ഡ്രെസ്സിംഗുകളും ഔഷധസസ്യങ്ങളും താളിക്കുകകളും അലങ്കാരങ്ങളും, രുചിയും മണവും നൽകണം, മാംസത്തോടൊപ്പം ഒരു ബാഗിൽ ഇട്ടു. വേണ്ടി മെലിഞ്ഞ മാംസംനിങ്ങൾക്ക് വെണ്ണ വയ്ക്കാം (ഞാൻ നെയ്യ്, കഴിയുമെങ്കിൽ, താറാവിന്റെ കാലുകളിൽ പക്ഷി കൊഴുപ്പ് ഇടുക), ഇത് പുല്ല് / താളിക്കുക എന്നിവയിൽ നിന്ന് മാംസത്തിലേക്ക് രുചിയും ഗന്ധവും കൈമാറുന്നത് മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. വലിയ കഷണങ്ങൾഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുൻകൂട്ടി ഉപ്പിട്ടത് (ഉപരിതലത്തിൽ ഇത് സാധ്യമാണ്, പക്ഷേ, നമുക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, അത് ഉപരിതലത്തേക്കാൾ കൂടുതൽ പോകില്ല, ഉള്ളിൽ ഉപ്പില്ലാത്തതായി തുടരും)
അത്തരം തയ്യാറെടുപ്പിനുശേഷം ഞാൻ വറുത്തതിനെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നയാളാണ്, ഇത് പ്രാഥമിക മനോഹരവും കൂടുതൽ വിശപ്പുള്ളതുമാണ്.
എന്തിനുവേണ്ടി ഉപയോഗിക്കണം
സത്യസന്ധമായി പറഞ്ഞാൽ, എന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട അടുക്കള ഉപകരണം ഫ്രൈയിംഗ് പാൻ ആണ്. അതിനാൽ, ഒരു വലിയ തീയുടെ ആവശ്യമില്ലാതെ, ഞാൻ നിരസിക്കുന്നില്ല
എന്നാൽ ഈ പരിഹാരം ഏറ്റവും മികച്ചതായി മാറുന്ന സാഹചര്യങ്ങളുണ്ട്. എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഇവ 3 ലേഔട്ടുകളാണ്:
1.വലിയ (> 500 ഗ്രാം) മാംസത്തിന്റെ മുഴുവൻ കഷണം (റോസ്റ്റ് ബീഫ്, ഹാം, റോളുകൾ പോലുള്ളവ).
അതെ, നിങ്ങൾക്ക് അടുപ്പത്തുവെച്ചു ചുടാം. പക്ഷെ ഞാൻ ഇപ്പോഴും ഒരു ബേക്കറാണ്, എനിക്ക് ഓവനിൽ ഭാഗ്യമില്ല, അതിനാൽ അടുപ്പിൽ എനിക്ക് ഐക്യത്തിനായി പ്രതലത്തിൽ അമിതമായി ഉണക്കാനും / കത്തിക്കാനും ഉള്ളിൽ അസംസ്കൃത ഭക്ഷണം ലഭിക്കാനും എനിക്ക് അവസരമുണ്ട്. സുവിഡിൽ, എനിക്ക് അങ്ങനെയൊരു അവസരമില്ല. 57 / 60C താപനിലയിൽ മണിക്കൂറുകളോളം (ഏറെ. 7-48 മണിക്കൂർ) വലിച്ചെറിയുമ്പോൾ, മാംസത്തിന്റെ ഒരു കഷണം തുല്യമായി ആവശ്യമായ സ്ഥിതിവിവരക്കണക്കുകൾ നേടുകയും അതേ സമയം വളരെ കുറച്ച് വൈദ്യുതി മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കൂ. വേണമെങ്കിൽ, മസാലകൾ നിറഞ്ഞ വർണ്ണാഭമായ സ്പ്രിംഗളുകളിൽ ഉരുട്ടി, ഒരു ചൂടുള്ള വറചട്ടിയിൽ (വളരെ, വളരെ വേഗത്തിൽ) ഒറ്റയടിക്ക് ഒരു മനോഹരമായ ഉപരിതലം ലഭിക്കും.
പ്രവചിക്കാവുന്ന കോമ്പോസിഷനുള്ള വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ച ഹാം ഉപയോഗിച്ച് സ്റ്റോറിൽ വാങ്ങിയ ഹാം മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാനുള്ള മികച്ച മാർഗം. ആളുകളുടെ വലിയ ഒത്തുചേരൽ ദിവസങ്ങളിൽ ചൂടിനെക്കുറിച്ചുള്ള ആശങ്കകൾ ഇല്ലാതാക്കുന്നു. പൊതുവേ, കത്തുന്നതിനോ അമിതമായി ഉണക്കുന്നതിനോ പാകം ചെയ്യുന്നതിനോ സാധ്യതയില്ല.
2. കോംപ്ലക്സ് മാംസം. കഠിനമായ, കഠിനമായ, ധാരാളം ഫിഡ്ലിംഗ് ആവശ്യമാണ്, നീണ്ട കെടുത്തൽ അല്ലെങ്കിൽ ക്ഷീണം. ആത്യന്തികമായി, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, സുവിഡ് തളർച്ചയെ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നു.
"ചാറു" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന മാംസം, ഞരമ്പുകളും ചിലതരം പാളികളും ഉപയോഗിച്ച് തുളച്ചുകയറുന്നു, 7-12 മണിക്കൂറിന് ശേഷം 75-80 ഡിഗ്രിയിൽ മൃദുവും മൃദുവും അതേ സമയം നാരുകളുമല്ല. പൊതുവേ, അത്തരം മാംസം കൃത്യമായി മാംസം പോലെ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള മറ്റൊരു മാർഗവും എനിക്കറിയില്ല, സൂപ്പിനുള്ള അടിസ്ഥാനമല്ല.
താറാവ് കാലുകൾ, confit. ഒരേ സാധനങ്ങൾ. 75-80, പകുതി ദിവസം, എണ്ണ ഒഴിവാക്കരുത്. പ്രായോഗികമായി സാധാരണ കോൺഫിറ്റിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമല്ല, എന്നാൽ നഗരത്തിലെ ഒരു സാധാരണ കോൺഫിറ്റിന്, വ്യവസ്ഥകൾ കണ്ടെത്തിയേക്കില്ല. വീണ്ടും, താറാവ് കാലുകൾ പാകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള മറ്റൊരു മാർഗവും എനിക്കറിയില്ല.
ആത്യന്തികമായി, പോയിന്റ് 1 ഉം 2 ഉം കൂടുതൽ നേടാനുള്ളതാണ് രുചികരമായ ഭക്ഷണംഗണ്യമായി കുറഞ്ഞ പണത്തിന്. സങ്കീർണ്ണമായ മാംസം യഥാർത്ഥത്തിൽ ഏറ്റവും രുചികരമാണ്, അത് എങ്ങനെ കൈകാര്യം ചെയ്യണമെന്ന് നിങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം.
3. ആസൂത്രണം. ഇതായിരിക്കാം എന്നെ യഥാർത്ഥത്തിൽ പരീക്ഷിക്കാൻ പ്രേരിപ്പിച്ചത്.
എല്ലാ വൃത്തികെട്ട ജോലികളും ഒറ്റയടിക്ക് ചെയ്യാൻ സു വ്യൂ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ഒരിക്കൽ നിങ്ങൾ വൃത്തികെട്ട കത്തികൾ, ബോർഡുകൾ, പാത്രങ്ങൾ, മോർട്ടാർ, ഇന്ധനം നിറയ്ക്കുക, പായ്ക്ക്, ഫ്രിഡ്ജ് ഇട്ടു - ഒരു ആഴ്ചയിൽ നിങ്ങൾ ഇനി അടുക്കളയിൽ ഒരു മെസ് ഉണ്ടാക്കേണം, സാലഡ്, സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ പുറമേ അത്യാവശ്യമാണ്. വാക്വം പാക്കേജുകളിൽ, എല്ലാം 3-5 ദിവസത്തേക്ക് തികച്ചും സംഭരിക്കുന്നു, വഴിയിൽ, ഭക്ഷണത്തിൽ എന്താണ് ചേർത്തതെന്ന് നിർബന്ധിക്കുന്നു.
രാവിലെ നിങ്ങൾ മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കിയ ഒരു പാക്കേജ് നിങ്ങളുടെ തെർമോസ്റ്റാറ്റിലേക്ക് എറിയുക - വൈകുന്നേരം നിങ്ങൾക്ക് ഏകദേശം റെഡിമെയ്ഡ് അത്താഴം ലഭിക്കും. നിങ്ങൾ അത് ഭാഗികമായ ബാഗുകളിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യുകയാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്കൊപ്പം ഉച്ചഭക്ഷണവും കഴിക്കും, ഇതിനകം പായ്ക്ക് ചെയ്തിരിക്കുന്നു.
വാസ്തവത്തിൽ, ഇപ്പോഴും ഉണ്ട് സാഹചര്യം 4, പക്ഷേ എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഇത് വളരെ കുറച്ച് പ്രസക്തമാണ്. ഇവയാണ് ലേഔട്ടുകൾ താപനില വളരെ പ്രധാനമായിരിക്കുമ്പോൾ... ഉദാഹരണത്തിന്, ചൂടാക്കിയ മഞ്ഞക്കരു കൊണ്ട് കട്ടിയുള്ള എല്ലാത്തരം പാചക പദാർത്ഥങ്ങളും വരുമ്പോൾ, എനിക്ക് ക്ഷമയില്ല, എനിക്ക് അടരുകളായി ലഭിക്കും. എപ്പോഴും. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പ്രോസസ്സ് ചെയ്ത സു കാഴ്ച മുട്ടയുടെ മഞ്ഞമികച്ച ഘടന ലഭിക്കുകയും ക്രീമുകൾ, ഐസ് ക്രീമുകൾ, സോസുകൾ എന്നിവയിലേക്ക് എളുപ്പത്തിൽ രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.
വളരെ വിലപിടിപ്പുള്ള മാംസത്തിന്റെ അതേ കഥ, അത് നശിപ്പിക്കാൻ ഭയങ്കരമാണ്
നിങ്ങൾ പരിഗണിക്കേണ്ടത്
സുവിദ് വളരെ സത്യസന്ധമായ ഒരു രീതിയാണ്... നിങ്ങൾ പാക്കേജിൽ ഇട്ടത് കൃത്യമായി നിങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കും, പൂർണ്ണമായി. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് മാംസത്തിന്റെ ഘടന വ്യക്തമാകും. മസാലകൾ രുചി, നിറം, മണം എന്നിവയെ ബാധിക്കും. പഠിയ്ക്കാന് ഭക്ഷണവുമായി ഇടപഴകാൻ സമയമുണ്ടാകും.
സുവിഡിൽ ചർമ്മത്തിന് ഒന്നും ചെയ്യാനില്ല.ഇത് ഒന്നുകിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ ഉറവിടമായി വർത്തിക്കുന്നു (താറാവ് കാലുകൾ പോലെ) സേവിക്കുമ്പോൾ അത് നീക്കം ചെയ്യണം, അല്ലെങ്കിൽ അത് കീറണം (വലത്, തൊലി സംരക്ഷിക്കേണ്ട മാംസം ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾ ഒന്നും ചെയ്യാത്തതിനാൽ) പ്രത്യേകം വേവിക്കുക. അനുയോജ്യമായ വിന്യാസം ഒരു സുവിഡ് ചിക്കൻ പിണ്ഡം, തൊലി ഉള്ളതാണ് കോഴിയുടെ നെഞ്ച്- ഒരു ഉരുളിയിൽ ചട്ടിയിൽ നിന്ന്.
പാകം ചെയ്ത ബാഗിലെ ഭക്ഷണം ഉടൻ ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് പോകുന്നില്ലെങ്കിൽ, അത് വേഗത്തിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക.
സുവിദ് ഒരുപാട് സമയമെടുക്കുന്നു.മത്സ്യത്തിന്റെ ഭാഗിക കഷണങ്ങൾക്ക് ഏകദേശം അര മണിക്കൂർ എടുക്കും (ഒരു ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ 5-7 മിനിറ്റ്), ചിക്കൻ കഷണങ്ങൾ - ഒരു മണിക്കൂർ മുതൽ ഒരു മണിക്കൂർ വരെ (ഒരു ഫ്രൈയിംഗ് പാനിൽ ഏകദേശം 30 മിനിറ്റ്), മാംസത്തിന് ഒരു സ്റ്റീക്ക് പോലെ - ഏകദേശം ഒരു മണിക്കൂർ (ഒരു പാത്രത്തിൽ ഏകദേശം 20 മിനിറ്റ്) ... അര ദിവസമോ അതിൽ കൂടുതലോ എടുക്കുന്ന നീണ്ട തയ്യാറെടുപ്പുകളെക്കുറിച്ചല്ല ഞാൻ സംസാരിക്കുന്നത്.
ആകെ
എന്നാൽ ഇതിൽ നിന്നെല്ലാം നിഗമനം ഇതാണ്: രീതി വിശ്വസനീയമാണ്, കോടാലി പോലെ, ഏറ്റവും പ്രതീക്ഷയില്ലാത്ത സാഹചര്യങ്ങളിൽ പോലും പ്രവർത്തിക്കുന്നു.ഫലം വളരെ പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു സാഹചര്യത്തിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള കൂടുതൽ ഉറപ്പുള്ള മാർഗത്തെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുന്നത് ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.

.
.
... സുരക്ഷാ ചോദ്യങ്ങള്
വീട്ടിൽ സൗസ് വീഡിയോ

"sous vide" എന്ന പദം നിങ്ങൾ ആദ്യമായി കേൾക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ, ഞാൻ നിങ്ങളോട് അൽപ്പം അസൂയപ്പെടുന്നു - എല്ലാത്തിനുമുപരി, ഈ പാചക സാങ്കേതികവിദ്യയെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ ഇതുവരെ പരിചയപ്പെട്ടിട്ടില്ല, ഇത് രുചികരവും ആരോഗ്യകരവുമായ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചുള്ള നിങ്ങളുടെ എല്ലാ ആശയങ്ങളും മാറ്റും. സോസ്-വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ വിജയകരമായ മാർച്ച് (ഫ്രഞ്ചിൽ നിന്ന് "വാക്വം" എന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്തത്) ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിലും റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും ആരംഭിച്ചു, എന്നാൽ ഇപ്പോൾ സോസ്-വൈഡ് ഏറ്റവും സാധാരണമായ വീട്ടമ്മമാർക്ക് പോലും ലഭ്യമാണ്. സോസ് വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ എല്ലാ സാധ്യതകളും പരമാവധി പ്രയോജനപ്പെടുത്തുന്നതിന്, നിങ്ങൾക്ക് പ്രത്യേക ഉപകരണങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്, എന്നാൽ നിങ്ങളുടെ അടുക്കളയിൽ ഇതിനകം ഉള്ളത് മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ചില പാചകക്കുറിപ്പുകൾ തയ്യാറാക്കാം.

ഈ ലേഖനം സോസ് വീഡുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എല്ലാത്തിനും ഒരു സമഗ്രമായ വഴികാട്ടിയാണ്, അത് മനസ്സിലാക്കാവുന്ന മനുഷ്യ ഭാഷയിൽ എഴുതിയിരിക്കുന്നു.

സോസ്-വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ സാരാംശം

അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങളിൽ നിന്ന് തുടങ്ങാം. രീതിയുടെ സാരാംശം വളരെ ലളിതമാണ്: ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു പ്രത്യേക പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗിൽ അടച്ചിരിക്കുന്നു, അതിൽ നിന്ന് വായു പമ്പ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു, തുടർന്ന് സ്ഥിരമായ താപനിലയിൽ വെള്ളത്തിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു, ഇത് സാധാരണയായി 70 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടരുത് (പച്ചക്കറികളുടെ കാര്യത്തിൽ, ഈ പരിധി അല്പം കൂടുതലാണ്). തൽഫലമായി, ഒരേസമയം നിരവധി ലക്ഷ്യങ്ങൾ കൈവരിക്കുന്നു:

• മാംസം വറുക്കുകയോ ചുടുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഉപരിതലം പാചക താപനിലയേക്കാൾ പലമടങ്ങ് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ സമ്പർക്കം പുലർത്തുകയാണെങ്കിൽ, സോസ്-വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യ ഭക്ഷണം സൂക്ഷ്മമായി തയ്യാറാക്കുന്നു, കൂടാതെ മധ്യഭാഗത്തും ഉപരിതലത്തിലും താപനില പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നംഒന്നുതന്നെയായിരിക്കും, ഒന്നും ഉണങ്ങുകയോ കത്തുകയോ ചെയ്യില്ല;
• കുറഞ്ഞ താപനില പ്രോസസ്സിംഗിന് നന്ദി, കോശ സ്തരങ്ങൾ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും, അതിനാൽ വിഭവങ്ങൾ കൂടുതൽ ചീഞ്ഞതാണ്;
• വാക്വം പാക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നത്തിനുള്ളിലെ എല്ലാ സുഗന്ധങ്ങളും സൌരഭ്യവും സംരക്ഷിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നത്തിലേക്ക് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും മാരിനേഡുകളുടെയും മികച്ച നുഴഞ്ഞുകയറ്റം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു;
• പാചക സമയത്തിന്റെയും താപനിലയുടെയും ശരിയായ തിരഞ്ഞെടുപ്പ് ഭക്ഷണത്തെ മൃദുവാക്കുന്നു, സാധാരണയായി തിളപ്പിച്ചതോ പായസം ചെയ്തതോ ആയ കട്ടിയുള്ള മാംസം കഷണങ്ങളിൽ, മസിൽ കൊളാജൻ ജെലാറ്റിൻ ആയി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു: ഏതെങ്കിലും, വിലകുറഞ്ഞ കട്ട് പോലും, പാകം ചെയ്യാം. ദിവ്യ രുചിയും ഘടനയും.
• നേരെമറിച്ച്, ഈ രീതിക്ക് വിധേയമായ പച്ചക്കറികൾ, പരമ്പരാഗത പാചകം കൊണ്ട് നേടാൻ ഏതാണ്ട് അസാധ്യമായ ഒരു ക്രിസ്പ്, ക്രിസ്പ് ടെക്സ്ചർ നിലനിർത്തുന്നു.

സോസ്-വൈഡ് പന്നിയിറച്ചി വയറിന് സമ്പന്നമായ രുചിയുണ്ട്, അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ നിങ്ങളുടെ വായിൽ ഉരുകുന്നു

സോസ്-വൈഡ് രീതിയുടെ ദോഷങ്ങൾ

മേൽപ്പറഞ്ഞവയെല്ലാം ഞങ്ങൾ ചുരുക്കത്തിൽ സംഗ്രഹിച്ചാൽ, നമുക്ക് ലഭിക്കും തികഞ്ഞ രുചി, പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിന്റെ തികഞ്ഞ സൌരഭ്യവും തികഞ്ഞ ഘടനയും. ഒരു സ്വപ്നം, ഒരു രീതിയല്ല, അല്ലേ? എന്നിരുന്നാലും, sous-vide സാങ്കേതികവിദ്യയ്ക്കും ചില പോരായ്മകളുണ്ട്. ഞാൻ അവ പട്ടികപ്പെടുത്തും, ഈ പോരായ്മകളുടെ പ്രയോജനം അത്രയല്ല:

• റെഡിമെയ്ഡ് വിഭവങ്ങളുടെ സ്വർണ്ണ തവിട്ട് പുറംതോട് ഉത്തരവാദിത്തമുള്ള മെയിലാർഡ് പ്രതികരണം ഏകദേശം 154 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ ആരംഭിക്കുന്നു - സോസ് വൈഡ് രീതി ഉപയോഗിച്ച് ഏതെങ്കിലും വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായതിനേക്കാൾ വളരെ ഉയർന്നതാണ്. ഇതിനർത്ഥം പൂർത്തിയായ വിഭവത്തിന് ആകർഷകമായ രൂപം നൽകുന്നതിന്, ഈ രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പോ ശേഷമോ ഇത് വറുക്കേണ്ടതുണ്ട്.
• സോസ്-വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്നത് 52 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ നടക്കുകയും അതേ സമയം 4 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ എടുക്കുകയും ചെയ്താൽ, ബോട്ടുലിസം രോഗകാരികൾ പെരുകാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്, ഇത് ഈ അവസ്ഥകളിൽ വളരെ സുഖകരമാണ്. ഈ അപകടം ഒഴിവാക്കാൻ, പാചകം ചെയ്യാൻ 4 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ എടുക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന താപനില തിരഞ്ഞെടുക്കുക.
• അവസാനമായി, റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന രൂപത്തിൽ sous-vide ന്റെ ഒരു പ്രായോഗിക നിർവ്വഹണം, അത് നേടാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു മികച്ച ഫലം, പ്രത്യേക ഉപകരണങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്: വാക്വം ബാഗുകളിൽ ഭക്ഷണം പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഒരു വാക്വം ഉപകരണം, സ്ഥിരമായ താപനില നിലനിർത്തുകയും ഒരു ഡിഗ്രിയുടെ ഭിന്നസംഖ്യകളുടെ കൃത്യതയോടെ അതിനെ നിയന്ത്രിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു ഉപകരണം. അടുത്തതായി, അവയില്ലാതെ നിങ്ങൾക്ക് എങ്ങനെ ശ്രമിക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ച് ഞാൻ സംസാരിക്കും.

വെണ്ണ കഷ്ണങ്ങളുള്ള ഒരു വാക്വം ബാഗിൽ പൊതിഞ്ഞ ചെമ്മീൻ

ചോദ്യങ്ങളിലും ഉത്തരങ്ങളിലും സു-വിഡ്

ഈ വിഭാഗത്തിൽ, സോസ്-വൈഡ് രീതി മാസ്റ്റേഴ്സ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഉണ്ടാകാവുന്ന എല്ലാ അടിസ്ഥാന ചോദ്യങ്ങളും ഞാൻ ശേഖരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഉത്തരം വെളിപ്പെടുത്താൻ നിങ്ങൾക്ക് താൽപ്പര്യമുള്ള ചോദ്യത്തിൽ ക്ലിക്കുചെയ്യുക, നിങ്ങളുടെ ചോദ്യം നിങ്ങൾ കണ്ടെത്തിയില്ലെങ്കിൽ, അഭിപ്രായങ്ങളിൽ എഴുതുക, ഞാൻ അത് ലേഖനത്തിലേക്ക് ചേർക്കും.

തുടക്കക്കാർക്കുള്ള Sous vid

സോസ്-വൈഡ് "ഇൻ വാക്വം" എന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്തിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, ഈ രീതിയിലെ പ്രധാന കാര്യം വാക്വം അല്ല, കൂടാതെ ഒരു വാക്വം സീലർ ഇല്ലാതെ ചെയ്യുന്നത് തികച്ചും സാദ്ധ്യമാണ്. ഈ ഉപകരണത്തിന് രണ്ട് പകരക്കാർ ലഭ്യമാണ്.

ആദ്യം, ക്ളിംഗ് ഫിലിം. വെള്ളം തുളച്ചുകയറാൻ കഴിയുന്ന വിള്ളലുകളോ ഭക്ഷണത്തിലേക്കുള്ള താപം കൈമാറ്റം ചെയ്യുന്നതിനെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്ന വായു കുമിളകളോ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ മാംസമോ മത്സ്യമോ ​​എല്ലാ വശങ്ങളിലും ക്ളിംഗ് ഫിലിം ഉപയോഗിച്ച് കഴിയുന്നത്ര ദൃഡമായി പൊതിയുക. കുമിളകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയാണെങ്കിൽ, ഫിലിം തുളച്ചുകയറുക, വായു ചൂഷണം ചെയ്യുക, തുടർന്ന് നിങ്ങളുടെ ബണ്ടിൽ രണ്ട് പാളികളായി പൊതിയുക.

രണ്ടാമതായി, സിപ്പ് ലോക്കുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗുകൾ - ജാക്കറ്റിലോ ജീൻസിലോ ഉള്ള സാധാരണ “സിപ്പർ” പോലെയുള്ള ഫാസ്റ്റനർ. ഈ ബാഗുകൾ ഒരു വാക്വം ഡിഗാസറിന് ഏറ്റവും സൗകര്യപ്രദമായ ബദലാണ്. ഭക്ഷണം ബാഗിൽ വയ്ക്കുക, ബാഗ് വെള്ളമുള്ള ഒരു വലിയ പാത്രത്തിലേക്ക് താഴ്ത്തുക, അങ്ങനെ ഫാസ്റ്റനറുള്ള ബാഗിന്റെ മുകൾഭാഗം മാത്രം വെള്ളത്തിന് മുകളിൽ നിലനിൽക്കും: നിങ്ങൾ ലഘുവായി സഹായിച്ചാൽ കണ്ടെയ്നറിലെ വെള്ളം ബാഗിൽ നിന്ന് വായു പിഴിഞ്ഞെടുക്കും. നിങ്ങളുടെ കൈകൊണ്ട്, അതിനുശേഷം നിങ്ങൾക്ക് ഫാസ്റ്റനർ അടയ്ക്കാം.

ഈ രീതികൾ സോസ് വൈഡ് പാചകത്തിന് മികച്ചതാണ്, എന്നാൽ ഇത് ഒരു യഥാർത്ഥ വാക്വം അല്ലാത്തതിനാൽ, വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുക. ഊണ് തയ്യാര്ശുപാശ ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല.

സോസ് വൈഡ് രീതി ഉപയോഗിച്ച് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ധാരാളം പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉണ്ട്, പക്ഷേ നിങ്ങൾക്കറിയില്ലെങ്കിൽ ഇംഗ്ലീഷ് ഭാഷവെബിലെ റഷ്യൻ സംസാരിക്കുന്ന വിഭാഗത്തിൽ നിന്നുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് പതിവാണ്, എനിക്ക് നിങ്ങൾക്കായി ഒരു മോശം വാർത്തയുണ്ട്: ഈ വിഷയം ഏതാണ്ട് Runet-ൽ വെളിപ്പെടുത്തിയിട്ടില്ല. റഷ്യൻ സംസാരിക്കുന്ന ഉറവിടങ്ങളിൽ നിന്ന്, എനിക്ക് എന്റെ വെബ്‌സൈറ്റിനും (ലിങ്ക് വഴി നിങ്ങൾ സോസ് വീഡിയോയ്‌ക്കുള്ള എല്ലാ പാചകക്കുറിപ്പുകളുമുള്ള ഒരു കാറ്റലോഗ് കണ്ടെത്തും) ഒപ്പം ബുക്‌സ് പേജിൽ സൗജന്യമായി ഡൗൺലോഡ് ചെയ്യാവുന്ന സോസ് വീഡിയോയ്‌ക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ഇ-ബുക്കും എനിക്ക് വിനയപൂർവ്വം ഉപദേശിക്കാൻ കഴിയും. .

ഒരു വാക്വം ഡീഗാസർ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ചോദ്യങ്ങൾ

സോസ് വീഡ് പാചകത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ചോദ്യങ്ങൾ

സുരക്ഷാ ചോദ്യങ്ങള്

പൂർണ്ണമായ ആകൃതിയിലും സ്ഥിരതയിലും വേട്ടയാടുന്ന മുട്ട തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള എളുപ്പവഴിയാണ് സോസ് വൈഡ്

വീട്ടിൽ സൗസ് വീഡിയോ

ഏറ്റവും ലളിതമായ ഹോം വാക്വം ക്ലീനർ ബ്ലെൻഡറിനേക്കാൾ വിലകുറഞ്ഞതാണ്, എന്നാൽ ആദ്യം നിങ്ങൾക്ക് ഇത് കൂടാതെ ചെയ്യാൻ കഴിയും. ഒരു വാക്വം പായ്ക്ക് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പ്രധാന ഭംഗി അത് പാകം ചെയ്ത് റഫ്രിജറേറ്ററിലേക്ക് എറിയുകയും ആവശ്യമെങ്കിൽ വേഗത്തിൽ ചൂടാക്കുകയും വിളമ്പുകയും ചെയ്യാം എന്നതാണ് - ഒരു റെസ്റ്റോറന്റിലും വീട്ടിലും ഉപയോഗപ്രദമായ ഒരു പ്രവർത്തനം, എന്നാൽ പൊതുവേ ആവശ്യമില്ല. ഒരു വാക്വം സീലറിന് പകരം, നിങ്ങൾക്ക് ക്ളിംഗ് ഫിലിം അല്ലെങ്കിൽ ഒരു സിപ്പ്-ലോക്ക് ഉള്ള ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗ് ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കും - ഇത് എങ്ങനെ ചെയ്യാമെന്ന് മുമ്പത്തെ വിഭാഗത്തിൽ ഞാൻ വിശദമായി വിവരിച്ചു. ശരി, നിങ്ങൾ ഒരു ദ്രാവകത്തിൽ (സോസ്, ജ്യൂസ്, സിറപ്പ്, ചാറു മുതലായവ) പാചകം ചെയ്യുകയാണെങ്കിൽ, ഒരു സാധാരണ ഭക്ഷണ ബാഗ് ചെയ്യും: ഭക്ഷണം മടക്കിക്കളയുക, ദ്രാവകത്തിൽ നിറയ്ക്കുക, അതിൽ വായു ഇല്ലാതിരിക്കാൻ ബാഗ് കെട്ടുക.

ഇനി നമുക്ക് വെള്ളവുമായി ഇടപെടാം.

പ്രധാന വാർത്ത: ജലത്തിന്റെ താപനില അളക്കുകയും നിരന്തരം നിരീക്ഷിക്കുകയും വേണം, അതിനാൽ നിങ്ങൾക്ക് ഒരു തെർമോമീറ്റർ ഇല്ലാതെ ചെയ്യാൻ കഴിയില്ല: കൂടുതൽ അനുയോജ്യമായ ഉപകരണങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിലും ഞാൻ തന്നെ ഒരു മാംസം തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും, എല്ലാം അത്ര ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള കാര്യമല്ല: സോസ് വീഡിനുള്ള വീട്ടുപകരണങ്ങളിൽ, ഒരു ഡിഗ്രിയുടെ പിശക് തികച്ചും സ്വീകാര്യമാണ്, കൂടാതെ ഒരു ചെറിയ തയ്യാറെടുപ്പിനൊപ്പം (എല്ലാത്തിനുമുപരി, അരമണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ എടുക്കാത്ത വിഭവങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ആരംഭിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. പാചകം ചെയ്യാൻ) വ്യത്യാസം വളരെ ശ്രദ്ധേയവും കുറച്ച് ഡിഗ്രിയും ആയിരിക്കില്ല.

സോസ് വീഡിനെക്കുറിച്ച് ഞാൻ എഴുതിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന വർഷങ്ങളായി, ഒരു ഡിഷ്വാഷറിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നത് മുതൽ (!) ഒരു തെർമോസ്റ്റാറ്റുമായി ജോടിയാക്കിയ മൾട്ടികൂക്കർ ഉപയോഗിക്കുന്നത് വരെ - വിവിധ ഡിഗ്രികളിലെ താപനില നിയന്ത്രിക്കാൻ സ്വന്തം വഴികൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്ത കരകൗശല വിദഗ്ധരുമായി ഞാൻ ഒരുപാട് സംസാരിച്ചു. ആവശ്യമായ താപനില നിലനിർത്തുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും താങ്ങാനാവുന്ന മാർഗങ്ങളിലൊന്നാണ് മൾട്ടികൂക്കർ, ഭാഗ്യവശാൽ, ഏറ്റവും പുതിയ മൾട്ടികൂക്കർ മോഡലുകൾ ഒരു ഡിഗ്രിയുടെ കൃത്യതയോടെ ആവശ്യമുള്ള താപനില സജ്ജമാക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ശരി, അത്തരമൊരു മൾട്ടികൂക്കർ ഇല്ലാത്തവരുമായി ഞാൻ എന്റെ സ്വന്തം അനുഭവം പങ്കിടും.

ഒരു പാത്രവും അടുപ്പും ഉപയോഗിച്ച് എങ്ങനെ ഒരു സോസ് വീഡിയോ ഉണ്ടാക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു ചെറിയ വീഡിയോ

സോസ്-ഫോമിൽ പാചകം ചെയ്യാൻ ഏത് ഭക്ഷണവും അനുയോജ്യമാണ്, പക്ഷേ മത്സ്യത്തിലോ മാംസത്തിലോ പരിശീലിപ്പിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്ത് അനുയോജ്യമായ മസാലകൾ ഉപയോഗിച്ച് എല്ലാ വശങ്ങളിലും തടവുക, തുടർന്ന് മുൻ വിഭാഗത്തിൽ വിവരിച്ചതുപോലെ പ്ലാസ്റ്റിക് റാപ്പിലോ സിപ്പ്-ലോക്ക് ബാഗിലോ പൊതിയുക. മുൻകൂട്ടി ചൂടാക്കിയ വെള്ളത്തിൽ ഒരു എണ്നയിൽ മുക്കി, ആവശ്യമെങ്കിൽ, നിങ്ങളുടെ ബാഗ് പൊങ്ങിക്കിടക്കാതിരിക്കാൻ മുകളിൽ എന്തെങ്കിലും ഉപയോഗിച്ച് അമർത്തുക, അത് സന്നദ്ധതയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരിക: മത്സ്യത്തിന് ഇത് 60-70 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ 12-15 മിനിറ്റാണ്. ചുവന്ന മാംസം - 20-30 മിനിറ്റ് താപനിലയിൽ 55 ഡിഗ്രി ഇടത്തരം അപൂർവ്വം, 60 ഡിഗ്രി ഇടത്തരം. ആവശ്യമുള്ള തലത്തിൽ ജലത്തിന്റെ താപനില നിലനിർത്താൻ, ഒരു ഡിവൈഡർ ഉപയോഗിച്ച് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ അല്ലെങ്കിൽ ആവശ്യമുള്ള ഊഷ്മാവിൽ ചൂടാക്കിയ അടുപ്പിൽ പാൻ ഇടുക, താപനില പരിശോധിക്കുക: ആദ്യം, പിന്നീട് ഓരോ 5-10 മിനിറ്റിലും. സാഹചര്യം വേഗത്തിൽ പരിഹരിക്കുന്നതിന്, ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളവും ഐസ് ക്യൂബുകളും ഒരു കെറ്റിൽ സൂക്ഷിക്കുക, നിങ്ങൾക്ക് ശരിയായ ചൂടാക്കൽ കണ്ടെത്താൻ കഴിയുമെങ്കിൽ, ട്രിക്ക് ബാഗിലാണെന്ന് കരുതുക.

കഷണത്തിന്റെ കനം അനുസരിച്ച് പാചക സമയം തിരഞ്ഞെടുക്കണം, പാചകം ചെയ്ത ശേഷം മാംസം ഒരു പേപ്പർ ടവൽ ഉപയോഗിച്ച് തുടയ്ക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു - 30 സെക്കൻഡിൽ കൂടരുത് - ചൂടുള്ള എണ്ണയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്ത് വിശപ്പുണ്ടാക്കുന്ന പുറംതോട് ഉണ്ടാക്കുക.

PS: സോസ്-വൈഡിലേക്ക് അൽപ്പം ആഴത്തിൽ കുഴിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്ക്, ഈ രീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള വിപുലമായ ട്യൂട്ടോറിയൽ പരാമർശിക്കാൻ ഞാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. തീർച്ചയായും, ഇംഗ്ലീഷിൽ - ഞങ്ങൾക്ക് ഇതുവരെ അത്തരം സുബോധമുള്ള മാനുവലുകൾ ഇല്ല.

യഥാർത്ഥം: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
ഞങ്ങളെ പിന്തുടരുക: Twitter-ൽ @arborio_ru | ഫേസ്ബുക്കിൽ arborio

www.future-food.ru-ൽ നിന്നുള്ള ഫോട്ടോ

"സുവിഡ്" എന്ന വാക്ക് ഞാൻ ആദ്യമായി എവിടെയാണ് കേട്ടതെന്ന് ഇപ്പോൾ എനിക്ക് ഓർമ്മയില്ല, പക്ഷേ അത് ഏകദേശം ഒരു വർഷം മുമ്പായിരുന്നു, ആദ്യം ഞാൻ ഈ പ്രതിഭാസത്തിന് വലിയ പ്രാധാന്യം നൽകിയില്ല. എന്നാൽ ഏറ്റവും പുതിയ പാചക പ്രവണതകളെക്കുറിച്ച് അറിയാൻ സ്ഥാനം എന്നെ നിർബന്ധിക്കുന്നു, ഞാൻ പ്രശ്നം മനസ്സിലാക്കാൻ തുടങ്ങി. സുവിഡ് മനസ്സിലാക്കാൻ വളരെ സമയമെടുക്കും. മോഡേണിസ്റ്റ് ക്യുസിനിലെ സുവിദിനെക്കുറിച്ചുള്ള അധ്യായം എന്താണ്? എന്നാൽ സുവിഡിന്റെ അടിസ്ഥാന വശങ്ങൾ നിങ്ങൾ ആദ്യം മനസ്സിലാക്കണമെന്ന് ഞാൻ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു.

പുതിയ ലോകം

എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം പാചകത്തോടുള്ള അഭിനിവേശം ആരംഭിച്ചത് പാചക എൽജെയിൽ നിന്നാണ്. ഞാൻ ഇന്ന് മാത്രമാണ് സുവിഡിലേക്ക് വന്നത്, ഇത് തികച്ചും സ്വാഭാവികമാണ്. എല്ലാത്തിനുമുപരി, നമ്മുടെ പാചക വികസനം എങ്ങനെയാണ് നടക്കുന്നത്? ആദ്യം ഞങ്ങൾ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അനുസരിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്നു. ചിലത് മാറുന്നു, ചിലത് സംഭവിക്കുന്നില്ല. അപ്പോൾ പാചകക്കുറിപ്പ് ഒരു പനേഷ്യയല്ല എന്ന ധാരണ വരുന്നു. കൂടാതെ സാങ്കേതികവിദ്യയാണ് വിജയത്തിന്റെ താക്കോൽ. ഒരു ചെറിയ പരിശ്രമത്തിലൂടെ നമുക്ക് മികച്ച ഫലം നൽകാൻ കഴിയുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യയാണ് സുവിഡ്! ഏത് പാചക വിദഗ്ദ്ധനാണ് ഒരു കഷണത്തിന്റെ മുഴുവൻ കനം മുഴുവൻ പാകം ചെയ്ത സ്റ്റീക്ക് സ്വപ്നം കാണാത്തത്? ഏറ്റവും അതിലോലമായ ക്രീം മഞ്ഞക്കരുവും ഒരു തുള്ളി റബ്ബറി പ്രോട്ടീനും ഉള്ള ഒരു മുട്ടയെ കുറിച്ച്? സുവിഡിന്റെ സഹായത്തോടെ ഇതെല്ലാം ലഭിക്കും, കുറച്ച് ലളിതമായ നിയമങ്ങൾ നിങ്ങൾക്കറിയാമെങ്കിൽ ഇതെല്ലാം ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള കാര്യമല്ല.

എന്താണ് സുവിഡ്?

പലരും കരുതുന്നതുപോലെ സോസ്വിഡിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട കാര്യം ഒരു വാക്വം അല്ല, മറിച്ച് താപനിലയിലും പാചക സമയത്തിലും ഏറ്റവും കൃത്യമായ നിയന്ത്രണമാണ്. പരമ്പരാഗത പാചക രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് ഏതാണ്ട് അസാധ്യമായ ഫലങ്ങൾ നേടാൻ സുവിഡ് നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. 65 ഡിഗ്രിയിൽ സോസ് വീഡിൽ പാകം ചെയ്ത ഒരു മുട്ട നിങ്ങൾക്ക് ഒരു കണ്ടെത്തലായിരിക്കും, അതുപോലെ തന്നെ കഷണത്തിന്റെ കനത്തിലും നിങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന താപനിലയിലും തികച്ചും ചീഞ്ഞ സ്റ്റീക്ക്. ഒരു സോസ്‌വൈഡിൽ ഭക്ഷണം ചൂടാക്കുന്നത് തികച്ചും തുല്യമാണ്, കഷണത്തിന്റെ മധ്യത്തിൽ മാത്രം ആവശ്യമുള്ള ഫലം ലഭിക്കുന്നതിന് നിങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നം അമിതമായി ചൂടാക്കുകയോ വീണ്ടും ചൂടാക്കുകയോ ചെയ്യേണ്ടതില്ല. മത്സ്യത്തിനും മാംസത്തിനും സോസ് പ്രത്യേകിച്ചും പ്രസക്തമാണ്, അവിടെ നിങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യമായ ഫലം ലഭിക്കാൻ കഴിയുന്ന കാലയളവ് വളരെ ചെറുതാണ്, അത് അവരെ ചൂടാക്കാൻ എളുപ്പമാണ് (ഓവർകുക്ക്, ഓവർകുക്ക് മുതലായവ). ഉദാഹരണത്തിന്, മത്സ്യം വളരെ ഇടുങ്ങിയ താപനില പരിധിക്കുള്ളിൽ ചീഞ്ഞതും മൃദുവായതുമായി തുടരുന്നു. ഓരോരുത്തർക്കും അവരുടേതായ മുൻഗണനകളുണ്ട്, പക്ഷേ ചട്ടിയുടെ താപനില ശരിയായി പാകം ചെയ്ത മത്സ്യത്തിന്റെയോ മാംസത്തിന്റെയോ അനുയോജ്യമായ താപനിലയേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലാണെന്നതിൽ വിയോജിക്കാൻ പ്രയാസമാണ്. വറചട്ടിയുടെ താപനില 200 ഡിഗ്രിയിലും അതിനുമുകളിലും എത്തുന്നു എന്നത് കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, മത്സ്യത്തിൻറെയോ മാംസത്തിൻറെയോ ഉപരിതലവും അരികുകളും എല്ലായ്പ്പോഴും അതിന്റെ മധ്യത്തേക്കാൾ വളരെ കഠിനമായി പാകം ചെയ്യും. കാര്യങ്ങൾ സങ്കീർണ്ണമാക്കുന്നതിന്, പരമ്പരാഗത രീതി ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണം തീയിൽ നിന്നോ ചട്ടിയിൽ നിന്നോ നീക്കം ചെയ്തതിന് ശേഷവും പാചകം ചെയ്യുന്നത് തുടരുന്നു. മത്സ്യത്തിന്റെ ഉപരിതലം കേന്ദ്രത്തേക്കാൾ ചൂടാണ്, ഉപരിതലത്തിൽ നിന്നുള്ള താപം ഭൂരിഭാഗവും മധ്യഭാഗത്തേക്ക് തുളച്ചുകയറാൻ തുടങ്ങുന്നു, കഷണത്തിന്റെ കനം മുഴുവൻ താപനില പ്രായോഗികമായി തുല്യമാകുന്നതുവരെ. അതായത്, കൃത്യസമയത്ത് നിർത്താൻ സമയം മാത്രമല്ല വേണ്ടത് ചൂട് ചികിത്സ, മാത്രമല്ല ശേഷിക്കുന്ന ചൂട് കാരണം ഭക്ഷണം എത്ര ഡിഗ്രി നേടുമെന്ന് കണക്കിലെടുക്കുന്നതിന് അതിന്റെ ശക്തി കണക്കാക്കുക.

നേരെമറിച്ച്, താപനില നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനുള്ള വളരെ ലളിതമായ മാർഗമാണ് സുവിഡ്. നമുക്ക് ആവശ്യമുള്ളത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ ബാഗുകളിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യുക (വാക്വം പോലും ആവശ്യമില്ല) ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിലും സമയത്തിലും ഒരു വാട്ടർ ബാത്തിലേക്ക് അയയ്ക്കുക. കൂടാതെ, നിങ്ങൾ സുവിഡിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണം നീക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിന്റെയും മധ്യഭാഗത്തിന്റെയും താപനില ഇതിനകം സന്തുലിതാവസ്ഥയിലായതിനാൽ അത് പാചകം ചെയ്യുന്നത് തുടരില്ല.

തികഞ്ഞ നിയന്ത്രണം സ്ഥിരമായ ഫലങ്ങൾ നൽകുന്നു. സോസ്വിഡിൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ താപനിലയിലെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ വളരെ കുറവായതിനാൽ, ഫലം വളരെ പ്രവചിക്കാവുന്നതും എല്ലായ്പ്പോഴും ആവർത്തിക്കാവുന്നതുമാണ്. പരമ്പരാഗത താപ സ്രോതസ്സുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു പാചകക്കാരന്റെ നൈപുണ്യവും അഭിനന്ദനവും അത്തരം സ്ഥിരത നൽകില്ല.

സുവിഡിന്റെ മറ്റ് നേട്ടങ്ങൾ

രസം

ഉൽപ്പന്നം ഒരു ബാഗിൽ പാക്കേജുചെയ്തിരിക്കുന്നതിനാൽ, ഒരു എണ്ന അല്ലെങ്കിൽ വറചട്ടിയിൽ ലയിക്കാതെ ഈർപ്പം അതിൽ നിലനിൽക്കുന്നു. കൂടാതെ, സൗവിഡ് പാചകത്തിന് കുറഞ്ഞ താപനില ഭക്ഷണം അമിതമായി ഉണക്കുന്നതിൽ നിന്ന് തടയുന്നു. 60 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ, കോശങ്ങളിലെ കൊളാജൻ ചുരുങ്ങുകയും ഈർപ്പം പുറത്തേക്ക് തള്ളാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു.

ആർദ്രത

അവിശ്വസനീയമാംവിധം കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ മാംസത്തിന്റെ കഠിനമായ കട്ട് പാകം ചെയ്യാൻ Souvid നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. അതേ സമയം, മാംസം ടെൻഡർ ആയിത്തീരുന്നു, അത് തികഞ്ഞ അളവിൽ അവശേഷിക്കുന്നു.

ടെക്സ്ചർ

സുവിദ് നമുക്ക് പുതിയ ടെക്സ്ചറുകൾ തുറക്കുന്നു. Sous-vide ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ അനുഭവമുണ്ട്. ഇത് ഭാഗികമായി വാക്വം പാക്കേജിംഗ് മൂലമാണ്, ഇത് തണ്ണിമത്തൻ പോലെ ചില ഭക്ഷണങ്ങളെ കട്ടിയുള്ളതാക്കും. ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിന്റെ അഭാവം പരമ്പരാഗത പാചകരീതികൾ ചെയ്യാത്ത ഒരു ഘടനയിൽ കലാശിക്കുന്നു. മാംസം അല്ലെങ്കിൽ മത്സ്യം ഒരേ സമയം വളരെ മൃദുവും, ചീഞ്ഞതും, ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ്.

സൗകര്യം

സുവിഡിലെ ദൈർഘ്യമേറിയ പാചകം ഈ രീതിയുടെ പോരായ്മയാണെന്ന് ആരെങ്കിലും ചിന്തിച്ചേക്കാം, എന്നാൽ വാസ്തവത്തിൽ, ഇത് സുവിഡിന്റെ സൗകര്യവും കൂടിയാണ്. അതെ, പലപ്പോഴും സുവിഡിന് പ്രാഥമിക ആസൂത്രണം ആവശ്യമാണ്. എന്നാൽ ഈ സമയത്ത്, നിങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും ഒന്നും ചെയ്യേണ്ടതില്ല. കുറച്ചു നേരം സുവിഡിൽ ഭക്ഷണം ഓവർ എക്സ്പോസ് ചെയ്താലും ഒന്നും സംഭവിക്കില്ല. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ താപനില സെറ്റ് താപനിലയേക്കാൾ ഉയരില്ല. കൂടാതെ, ഒരു ശൂന്യതയിൽ പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം റഫ്രിജറേറ്ററിലേക്ക് നേരിട്ട് അയയ്ക്കുകയോ ഫ്രീസ് ചെയ്യുകയോ ചെയ്യുന്നത് വളരെ സൗകര്യപ്രദമാണ്, ആവശ്യമെങ്കിൽ അത് ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുക.

പൊതുവേ, സുവിഡ് പാചകം നിരവധി ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു:

1. ഒരു വാക്വം ബാഗിൽ ഉൽപ്പന്നം സീസൺ ചെയ്യുക.
2. ആവശ്യമായ ഊഷ്മാവിൽ മുൻകൂട്ടി ചൂടാക്കിയ വെള്ളത്തിൽ ഉൽപ്പന്നത്തോടുകൂടിയ ബാഗുകൾ ഇടുക.
3. ശരിയായ സമയത്തിനായി കാത്തിരിക്കുക.
4. നീക്കം ചെയ്യുക, വേഗം ഫ്രൈ ചെയ്യുക (ഓപ്ഷണൽ), അല്ലെങ്കിൽ ആവശ്യമുള്ളതു വരെ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക.

സുരക്ഷ

തികച്ചും സുരക്ഷിതമായ പാചകരീതിയാണ് സൗവിദ്. നിങ്ങൾ കുറച്ച് നിയമങ്ങൾ അറിയുകയും പാസ്ചറൈസേഷന്റെ പ്രശ്നം മനസ്സിലാക്കുകയും വേണം. എന്നാൽ ഈ പോസ്റ്റ് ഒരു റബ്ബർ അല്ല, അതിനാൽ ഞങ്ങൾ അത് പ്രത്യേകം ചർച്ച ചെയ്യും.

താപനിലയും സമയവും - സോവിഡിന്റെ 2 തൂണുകൾ ഉദാഹരണമായി സ്റ്റീക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നു

ഒരു ഉദാഹരണമായി സ്റ്റീക്ക്സ് ഉപയോഗിച്ച് ഒരു സോസ്‌വൈഡിൽ പാചകം ചെയ്തതിന്റെ ഫലങ്ങൾ ഞാൻ നിങ്ങൾക്ക് കാണിച്ചുതരാം. ... അടുത്ത പോസ്റ്റുകളിൽ സുവിഡിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ വിശദമായി ചർച്ച ചെയ്യാം. സുരക്ഷ, വാക്വം പാക്കേജിംഗ് (അതിന്റെ ആവശ്യകത), പാസ്ചറൈസേഷൻ, സുവിഡിന് പകരമുള്ള മാർഗ്ഗങ്ങൾ എന്നിവയെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് സംസാരിക്കാം.

തികഞ്ഞ സ്റ്റീക്ക് എന്താണ്? തീർച്ചയായും, ഓരോരുത്തർക്കും വ്യത്യസ്ത വീക്ഷണമുണ്ടാകാം. എന്നാൽ പൊതുവേ, മാംസം മൃദുവും ചീഞ്ഞതുമായിരിക്കണമെന്ന് അഭിപ്രായങ്ങൾ സമ്മതിക്കുന്നു. ഒരു നിശ്ചിത ഊഷ്മാവിൽ (60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്) എത്തിയ ശേഷം, മാംസം അതിന്റെ ചീഞ്ഞത നഷ്ടപ്പെടുകയും വരണ്ടതായിത്തീരുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിനകം 70 ഡിഗ്രിയിൽ, മാംസം പൂർണ്ണമായും വരണ്ടതായി മാറുന്നു. എല്ലാവരും കനംകുറഞ്ഞ അപൂർവ സ്റ്റീക്കുകൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല, എന്നാൽ ഇടത്തരം-അപൂർവ്വമായ സ്റ്റീക്ക് ആണ് മിക്കപ്പോഴും തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ട ഓപ്ഷൻ. റെസ്റ്റോറന്റിലെ മീഡിയം സ്റ്റീക്ക് 55-60 ഡിഗ്രിയിൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. ഒരു ഡിഗ്രി വരെ കൃത്യമായ ഒരു ഫലം നിങ്ങൾക്ക് ഒരു പാചകക്കാരൻ ഉറപ്പുനൽകുന്നില്ല. സ്റ്റീക്ക് വറുത്തില്ലെങ്കിൽ.

ഒരു സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യാൻ നമ്മൾ എന്താണ് അറിയേണ്ടത്? ശരിയായ താപനില! ഈ താപനിലയിൽ പാചക സമയം.
എനിക്കും പലർക്കും അനുയോജ്യമായ മാധ്യമം 55-57 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ്.
ഈ ഊഷ്മാവിൽ എത്ര സമയം പാചകം ചെയ്യണം?
ഞങ്ങൾക്ക് രണ്ട് വശങ്ങളെ കുറിച്ച് ആശങ്കയുണ്ട് - മാംസം സന്നദ്ധതയും സുരക്ഷയും.
നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് സുവിഡ് ഇപ്പോൾ മുഴങ്ങാൻ തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ, ഞങ്ങളുടെ ഇന്റർനെറ്റിനെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, ഉക്രെയ്നിലെ കിയെവ് മേഖലയിലെ വിഷ്ഗൊറോഡ്സ്കി ജില്ലയിലെ ഒരു ഗ്രാമമാണ് സുവിഡ്, യുഎസ്ഡിഎ (യുഎസ് ഡിപ്പാർട്ട്മെന്റ് ഓഫ് അഗ്രികൾച്ചർ) ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന അമേരിക്കൻ സുരക്ഷാ പട്ടികകളാണ് എന്നെ നയിക്കുന്നത്.

പൊതുവേ, ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ എന്നത് ഞാൻ ഇവിടെ സ്പർശിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക വലിയ വിഷയമാണ്. വിലയേറിയതിലും കൂടുതൽ ഞങ്ങളെ ഭയപ്പെടുത്തുന്നു എന്ന് മാത്രമേ എനിക്ക് ഇപ്പോൾ പറയാൻ കഴിയൂ. എന്നാൽ മാംസം 55 ഡിഗ്രിയിൽ 112 മിനിറ്റ് സൂക്ഷിക്കാൻ യുഎസ്ഡിഎ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു, അതായത് ഏകദേശം 2 മണിക്കൂർ. ഈ സമയത്ത്, ജീവൻ അപകടപ്പെടുത്തുന്ന എല്ലാ ബാക്ടീരിയകളും നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. 250-300 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരു നല്ല മാർബിൾ സ്റ്റീക്കിന് ഒരു മണിക്കൂർ മതിയെന്ന് ഞാൻ വിശ്വസിക്കുന്നു. സ്റ്റീക്കുകൾക്ക് വളരെയധികം വിലമതിക്കുന്ന കാരാമൽ പുറംതോട് നൽകാൻ ഞങ്ങൾ ഇപ്പോഴും മാംസം ഒരു ചട്ടിയിൽ വറുക്കും. മാംസപേശിയുടെ ഉൾഭാഗം പൂർണ്ണമായും അണുവിമുക്തമാണ്, കൂടാതെ ബാക്ടീരിയകൾ സാധാരണയായി മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ (എന്തെങ്കിലും ഉണ്ടെങ്കിൽ) ജീവിക്കുന്നു. കൂടാതെ, വറുത്ത സമയത്ത്, മാംസം കുറച്ച് ഡിഗ്രി കൂടി ലഭിക്കും.

ഒരു sousvid ലെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള പാചക സമയത്തിന്റെ പട്ടികകൾ ഇവിടെ നൽകുന്നതിൽ അർത്ഥമില്ല. ഇതെല്ലാം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരത്തെയും അതിന്റെ ഭാരം, ആകൃതി, കനം എന്നിവയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒരു സുവിഡ് വാങ്ങുന്ന ഏതൊരാളും ആവശ്യമായ സാഹിത്യത്തിൽ തീർച്ചയായും സംഭരിക്കും, അതിൽ ആവശ്യമായ എല്ലാ പട്ടികകളും താൽക്കാലിക ശുപാർശകളും അവർ കണ്ടെത്തും. ഒരു കഷണം വലുതും കട്ടിയുള്ളതുമായ ഒരു കഷണം പാചകം ചെയ്യാൻ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കുമെന്ന് അറിയുന്നത് മൂല്യവത്താണ്.

ഞാൻ രണ്ട് സ്റ്റീക്ക് പാകം ചെയ്തു. ഒരെണ്ണം 55-57 ഡിഗ്രി ആന്തരിക ഊഷ്മാവിൽ ചട്ടിയിൽ വറുത്തു, മറ്റൊന്ന് 55 ഡിഗ്രിയിൽ സോവിഡിൽ പാകം ചെയ്ത് ചൂടുള്ള ചട്ടിയിൽ വളരെ വേഗത്തിൽ വറുത്തതാണ്.
ഫലം, ഫോട്ടോ പറയുന്നതുപോലെ.

ചട്ടിയിൽ വറുത്ത സ്റ്റീക്ക് - 55 ഡിഗ്രി ഉള്ളിൽ. കൂടാതെ അമിതമായി വേവിച്ച ഉണങ്ങിയ മാംസം ഉപരിതലത്തോട് അടുക്കുന്നു. നിങ്ങൾക്ക് സുവിഡ് ഇല്ലെങ്കിൽ, ഇതുവരെ പ്രതീക്ഷിക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ, എന്റെ അടുത്ത പോസ്റ്റ് വായിക്കുക. ഒരു സ്റ്റീക്ക് എങ്ങനെ ശരിയായി വറുക്കാമെന്ന് ഞാൻ നിങ്ങളോട് പറയും.

വറുക്കുന്നതിന് മുമ്പ് വറുത്ത സ്റ്റീക്ക് - ഉടനീളം അനുയോജ്യമായ 55 ഡിഗ്രി

Souvid സ്റ്റീക്ക് പെട്ടെന്ന് ഒരു ചട്ടിയിൽ വറുത്തത്

ആർക്കെങ്കിലും താൽപ്പര്യമുണ്ടെങ്കിൽ, സ്റ്റീക്കുകൾ മാർബിൾ ചെയ്ത മാംസം, ധാന്യങ്ങൾ, ഓസ്‌ട്രേലിയ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ളതായിരുന്നു.

രുചിയും ഘടനയും

മാംസം വളരെ നല്ലതാണെന്ന് കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, രണ്ട് സ്റ്റീക്കുകളും രുചികരമായിരുന്നു. എന്നാൽ, sousseed സ്റ്റീക്ക് പശ്ചാത്തലത്തിൽ, overdried മുകളിലെ പാളികൾഒരു ഉരുളിയിൽ നിന്നുള്ള ഒരു മാംസം പല മടങ്ങ് നിർണായകമായി അനുഭവപ്പെടുന്നു. സുവിഡ് സ്റ്റീക്ക് അവിശ്വസനീയമാംവിധം ടെൻഡർ ആണ്, സ്ഥിരത തികഞ്ഞതാണ്.

സുവിഡിനുള്ള അഗ്രഗേറ്റുകൾ എന്തൊക്കെയാണ്?

ഇന്ന്, "sous vide" എന്ന പാചക പദം കൂടുതൽ കൂടുതൽ കേൾക്കാം. ശരിയാണ്, അത് എന്താണെന്ന് എല്ലാ വീട്ടമ്മമാർക്കും അറിയില്ല. "പഴയ രീതിയിൽ" പ്രവർത്തിക്കാൻ ശീലിച്ച എല്ലാ പാചകക്കാരനും ഈ വാക്ക് ഇഷ്ടപ്പെടില്ല, കാരണം അദ്ദേഹത്തിന് ഇത് പരിചിതമല്ല. അതേസമയം, ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ എല്ലാ ദിവസവും കൂടുതൽ ജനപ്രിയമാവുകയാണ്, കാരണം ഇത് കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാനും അതേ സമയം അതിന്റെ ഘടന നിലനിർത്താനും നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. അങ്ങനെ, നമുക്ക് പാരിസ്ഥിതികമായി ശുദ്ധമായ ഭക്ഷണം ലഭിക്കുന്നു, അതിൽ എല്ലാ വിറ്റാമിനുകളും പോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ആദ്യം, ഈ രീതി ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കാം, എന്നാൽ കാലക്രമേണ നിങ്ങൾ അതിന്റെ എല്ലാ മനോഹാരിതകളെയും അഭിനന്ദിക്കാനും സോസ് വീഡ് ശരിക്കും മികച്ചതാണെന്ന് മനസ്സിലാക്കാനും പഠിക്കും.

രീതി ചരിത്രം

സു-വിഡ് - അതെന്താണ്? മുമ്പ് ഈ പാചകരീതിയെക്കുറിച്ച് കേട്ടിട്ടില്ലാത്തവരാണ് ഈ ചോദ്യം പ്രാഥമികമായി ചോദിക്കുന്നത്. ശൂന്യതയിൽ കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഒരു സാങ്കേതികവിദ്യയാണ് Su-vide. ഈ രീതി ഫ്രാൻസിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു - ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് ധാരാളം അറിയാവുന്ന ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് ഗൂർമെറ്റുകളുടെയും റെസ്റ്റോറേറ്റർമാരുടെയും രാജ്യം. "ട്രൂഗ്രോ" എന്ന ഫ്രഞ്ച് റെസ്റ്റോറന്റിൽ ജോലി ചെയ്തിരുന്ന ഷെഫ് ജോർജ്ജ് പ്രലു ആണ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ഉപജ്ഞാതാവായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. ഒരു പുതിയ വാക്വം സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച്, ഷെഫ് 1974-ൽ ഫോയ് ഗ്രാസ് തയ്യാറാക്കി.

എന്നാൽ സോസ് വൈഡിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടതിന് നന്ദി, ജോർജ്ജ് പ്രലോക്സ് മാത്രമല്ല. അദ്ദേഹത്തോടൊപ്പം മറ്റൊരു വ്യക്തിയും അത് കണ്ടുപിടിച്ചു. ഇതെല്ലാം ഇതുപോലെയാണ് സംഭവിച്ചത്: തുടക്കത്തിൽ, ഈ എലൈറ്റ് സാങ്കേതികവിദ്യ ഹോട്ട് പാചകരീതി സ്ഥാപനങ്ങൾക്കായി സൃഷ്ടിച്ചതല്ല. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് സ്ഥാപനങ്ങളുടെ ഒരു ശൃംഖലയുടെ ഭാഗമായ ഒരു റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ ഉടമ, കഠിനവും വിലകുറഞ്ഞതുമായ മാംസം എങ്ങനെ എതിരാളികളേക്കാൾ രുചികരമായി പാചകം ചെയ്യാമെന്ന് ആശ്ചര്യപ്പെട്ടു. ഈ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കാൻ, റെസ്റ്റോറേറ്റർ തന്റെ സുഹൃത്ത്, പരിശീലനത്തിലൂടെ ബയോകെമിസ്റ്റായ ബ്രൂണോ ഗുസ്സോയോട് സഹായം ആവശ്യപ്പെട്ടു. ഉണങ്ങിയ മാംസം ചീഞ്ഞതും മൃദുവായതുമായി മാറുന്നതിന് അത്തരമൊരു പാചക രീതി കൊണ്ടുവരാൻ അദ്ദേഹം ഒരു സുഹൃത്തിനോട് ആവശ്യപ്പെട്ടു. അതേ സമയം, മുകളിൽ പറഞ്ഞ ഷെഫ് ജോർജ്ജ് പ്രലക്സ് ഫോയ് ഗ്രാസ് തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ അമൂല്യമായ കൊഴുപ്പ് എങ്ങനെ സംരക്ഷിക്കാമെന്ന് ആലോചിച്ചു. അങ്ങനെ, ഒരേ അതിശയകരമായ ആശയം ഒരേസമയം രണ്ട് അപരിചിതരിൽ ഉദിച്ചു: രണ്ട് പാചകക്കാരും ഉൽപ്പന്നം ഒരു ശൂന്യതയിൽ പാക്ക് ചെയ്യാനും ആവശ്യമായ താപനിലയിൽ വെള്ളത്തിൽ മുക്കി വളരെ നേരം അവിടെ തിളയ്ക്കാനും ചിന്തിച്ചു. അതിനാൽ, ആദ്യത്തേത് ആരാണെന്ന് മനസിലാക്കാൻ പ്രയാസമാണ്. സാരമില്ല, പാചക ലോകത്ത് പുതിയതും സമർത്ഥവുമായ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യ ഉയർന്നുവന്നു എന്നതാണ് പ്രധാന കാര്യം. അതിനുശേഷം, ഗ്രഹത്തിലെ പലരിലും ഒഴിപ്പിക്കൽ രീതി വിജയിച്ചു.

രീതിയുടെ ഹ്രസ്വ വിവരണം

Sous Vide ഒഴിപ്പിക്കൽ രീതി പാചകം, സംഭരണം എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ മുഴുവൻ സാരാംശവും ഇനിപ്പറയുന്നവയിലേക്ക് തിളച്ചുമറിയുന്നു: ഒരു പ്രത്യേക വാക്വം പാക്കേജിംഗ് ഉപകരണം ഉപയോഗിച്ച് പുതിയ ഉൽപ്പന്നം പാചകത്തിനായി ഒരു വാക്വം ബാഗിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്നു (ആവശ്യമെങ്കിൽ, വ്യത്യസ്ത സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ അതിൽ ഇടുന്നു). എന്നിട്ട് ബാഗ് ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളമുള്ള ഒരു ട്രേയിലേക്ക് താഴ്ത്തി ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്ക് ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു. തുടർന്ന് "വാക്വം" ഉൽപ്പന്നം നൽകപ്പെടുന്നു റഫ്രിജറേറ്റർ ചേമ്പറിൽ, അത്തരമൊരു വർക്ക്പീസ് വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാം.

സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾസൌരഭ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സ്വർണ്ണ തവിട്ട് നിറമാകാനും ഗ്രില്ലിലോ പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത ചട്ടിലോ ചെറുതായി വറുത്തെടുക്കാം. സോസ്-വൈഡ് പാചക താപനില 50-70 ഡിഗ്രിയാണ്. ഈ രീതിക്ക് തികച്ചും ഏതെങ്കിലും ഉൽപ്പന്നം അനുയോജ്യമാണ്, എന്നാൽ ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ സീഫുഡ്, മത്സ്യം എന്നിവ പാചകം ചെയ്യാൻ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമാണ്.

സാങ്കേതിക നേട്ടങ്ങൾ

ഈ ദിവസങ്ങളിൽ സോസ്-വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യ വളരെ ജനപ്രിയമാണ്. അതെന്താണ്, ഞങ്ങൾ ഇതിനകം പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്, ഇപ്പോൾ ഈ രീതിയുടെ ഗുണങ്ങൾ നമുക്ക് കണ്ടെത്താം. അതിനാൽ, വാക്വം പാചകം ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി, ഇനിപ്പറയുന്ന ലക്ഷ്യങ്ങൾ കൈവരിക്കാനാകും:

1. വറുക്കുകയോ വറുക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ, മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലം പാചക താപനിലയേക്കാൾ പലമടങ്ങ് ഉയർന്ന താപനിലയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. Sous-vide സാങ്കേതികവിദ്യ നിങ്ങളെ മൃദുവായി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ അനുവദിക്കുന്നു, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അകത്തും മുകളിലും താപനില ഒന്നുതന്നെയായിരിക്കും, ഒന്നും കത്തുകയോ വരണ്ടുപോകുകയോ ചെയ്യില്ല.

2. വിഭവങ്ങൾ കൂടുതൽ ചീഞ്ഞതായിരിക്കും, കാരണം താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവ് ചികിത്സ കോശ സ്തരങ്ങൾ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും.

3. വാക്വം പാക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മധ്യത്തിൽ അതിന്റെ എല്ലാ ഗന്ധങ്ങളും രുചികളും സംരക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിലേക്ക് marinades, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ മികച്ച നുഴഞ്ഞുകയറ്റവും ഇത് പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു.

4. ഊഷ്മാവിന്റെയും പാചക സമയത്തിന്റെയും ശരിയായ തിരഞ്ഞെടുപ്പ് ഭക്ഷണം മൃദുവാക്കുന്നു. പായസത്തിലോ വേവിച്ചതോ ആയ മാംസത്തിന്റെ കഠിനമായ മുറിവുകളിൽ, പേശി കൊളാജൻ ജെലാറ്റിൻ ആയി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. തൽഫലമായി, വിലകുറഞ്ഞ കട്ടുകൾ പോലും ദൈവിക ഘടനയും രുചിയും ഉള്ള വിധത്തിൽ തയ്യാറാക്കാം.

5. ഈ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ, പരമ്പരാഗത പാചകം കൊണ്ട് നേടാൻ ഏതാണ്ട് അസാധ്യമായ ഒരു ചടുലവും ശാന്തവുമായ ഘടന നിലനിർത്തുന്നു.

എന്ത്, എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യണം

സോസ് വൈഡ് പാചകം 20 മിനിറ്റ് മുതൽ അര മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. ഓംലെറ്റ്, ഫോയ് ഗ്രാസ്, ചെറിയ മത്സ്യം എന്നിവ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് ഈ സമയം ആവശ്യമാണ്. കടുപ്പമുള്ള മാംസങ്ങളും ഇവിടെയുണ്ട് പന്നിയുടെ നെഞ്ചിലെ മാംസംകുറച്ച് ദിവസത്തേക്ക് തയ്യാറെടുക്കുക. ആവശ്യമുള്ള ഊഷ്മാവിൽ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ചൂടാക്കാൻ എടുക്കുന്ന സമയം അതിന്റെ മൊത്തം പിണ്ഡത്തെ ആശ്രയിക്കുന്നില്ല, മറിച്ച് അതിന്റെ കനം ആണ്. ആവശ്യമുള്ള ഊഷ്മാവിൽ ഭക്ഷണം ചൂടാക്കാൻ എടുക്കുന്ന സമയത്തെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സാന്ദ്രത ബാധിക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ മൃദുത്വം അവ എത്രനേരം പാചകം ചെയ്യുന്നു എന്നതിനെ ബാധിക്കുന്നു.

ലാംബ് ചോപ്‌സ്, പന്നിയിറച്ചി, കിടാവിന്റെ കഷണങ്ങൾ, ഫോയ് ഗ്രാസ്, ഷെൽഫിഷ് തുടങ്ങിയ മൃദുലവും മൃദുവായതുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ ശരിയായ താപനിലയിൽ എത്തുമ്പോൾ ഉടൻ കഴിക്കാൻ തയ്യാറാണ്.

ന്യൂനത

Sous Vide രീതിക്കും ഒരു പോരായ്മയുണ്ട്. 52 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ നാല് മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്താൽ, ബോട്ടുലിസത്തെ പ്രകോപിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകൾ പെരുകാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്. അത്തരം സാഹചര്യങ്ങളിൽ, ഈ രോഗകാരികൾക്ക് കഴിയുന്നത്ര സുഖം തോന്നുന്നു. അണുബാധ ഒഴിവാക്കാൻ, പാചകം ചെയ്യാൻ നാല് മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ എടുക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾക്കായി ഉയർന്ന താപനില തിരഞ്ഞെടുക്കുക.

ഷെൽഫ് ജീവിതം

പല ഗൌർമെറ്റുകളും സോസ് വൈഡ് സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. മിക്ക ആധുനിക റെസ്റ്റോറന്റുകളും അത്തരം വിഭവങ്ങളിൽ വൈദഗ്ദ്ധ്യം നേടിയതിനാൽ അത് എന്താണെന്ന് അവർക്ക് നേരിട്ട് അറിയാം. ഈ പലഹാരങ്ങൾ അവരുടെ രുചിക്ക് മാത്രമല്ല, അവരുടെ നീണ്ട ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിനും നല്ലതാണ് (ഈ വിഭവങ്ങളിൽ ഭൂരിഭാഗത്തിനും ഇത് കുറഞ്ഞത് അഞ്ച് ദിവസമാണ്, ഉൽപാദനത്തിന്റെയും ഉപഭോഗത്തിന്റെയും ദിവസം ഉൾപ്പെടെ). എന്നാൽ ചില ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കൂടുതൽ കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും, എന്നിരുന്നാലും, ഈ കാലയളവുകൾ പരീക്ഷണാത്മകമായി പരിശോധിച്ചാൽ മാത്രം.

അതിനാൽ, മത്സ്യം നാല് മുതൽ ആറ് ദിവസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം, പക്ഷേ ബീഫും കിടാവിന്റെ മാംസവും 25-30 ദിവസം വരെ സൂക്ഷിക്കുന്നു. പന്നിയിറച്ചിക്ക്, ഈ കാലയളവ് അല്പം കുറവാണ്: 15 മുതൽ 18 ദിവസം വരെ. കോഴിയിറച്ചി 10-18 ദിവസം സൂക്ഷിക്കാം, പച്ചക്കറികളുടെ ഷെൽഫ് ജീവിതം എല്ലാ റെക്കോർഡുകളും തകർക്കുന്നു. 45 ദിവസമാണ്.