Шарсан үхрийн мах: сонгодог жор. Шарсан үхрийн мах - сонгодог жор Шарсан үхрийн махыг хоол хийх

Дүрэм журмын хувьд сонгодог жоршарсан үхрийн мах нь энгийн бөгөөд нэгэн зэрэг төвөгтэй байдаг. Бидэнд хэрэгтэй болно:

Зөв махыг сонго
- температурын горимыг ажиглах.

Шарсан үхрийн маханд тохиромжтой мах

Шарсан үхрийн мах, зузаан эсвэл тохиромжтой тендерлоин нимгэн ирмэг, ууц, ууц. Аль болох том, жигд хэсгийг сонгох нь жигд хоол хийх боломжийг олгоно. Мах нь гантиг, өөрөөр хэлбэл өөхний давхаргатай байвал сайн. Жигнэх явцад өөх нь хайлж, маханд шүүслэг, тод амт өгөх болно.

Хөлдөөсөн мах нь тийм ч тохиромжтой биш юм! Үхрийн мах шинэхэн байх ёстой, гэхдээ ууртай биш. Хуучин мах нь илүү амттай, илүү шүүслэг, зөөлөн болно. Мэргэжлийн хүмүүс үүнийг хөргөгчинд 2-3 хоног байлгахыг зөвлөж байна, энэ хугацаанд үхрийн махны бүтцийг өөрчилдөг эдэд тусгай ферментүүд үүсч, хоол хийх явцад булчингийн уургийг зөөлрүүлдэг тул хоол нь өвөрмөц үнэр, амтыг олж авдаг. зөөлөн, шүүслэг болж хувирдаг. Үүнтэй ижил шалтгаанаар та түгалын мах авч болохгүй, энэ нь өөр бүтэцтэй бөгөөд амт нь арай өөр байх болно.

Шарсан үхрийн махны бэлэн байдлын түвшин

Үхрийн махыг хэт өндөр температурт шатааж болохгүй, эс тэгвээс хэт хатаах эрсдэлтэй. Шарсан үхрийн махыг 160 градусын температурт шарсаны дараа хоол хийх нь оновчтой байдаг (зарим жороор шарсан махыг бүр бага температурт хийдэг - жишээлбэл, 90 градусын температурт 2-3 цагийн турш чанаж болгосон). Аль зүслэгийг ашиглахаас их зүйл шалтгаална, хэрвээ хонины мах илүү хурдан чанаж байвал өгзөг нь урт болно.

Шарсан үхрийн махны зэргийг жигнэсний төгсгөлд махны температураар тодорхойлно.

• 60 градус - "цустай";
• 70 градус - дунд зэргийн шарсан;
• 80 градус - бүрэн шарсан.

Хэрхэн гүн шарсан болохыг тодорхойлохын тулд танд хоол хийх термометр хэрэгтэй болно. Хэрэв тэнд байхгүй бол дараах байдлаар удирдана уу: 1 кг жинтэй үхрийн махыг 160 градусын температурт, дүрмээр бол 30-40 минутын турш жигнэх шаардлагатай (аль зүсэлтээс хамаарч).

Зууханд шатаасан махыг нэн даруй тугалган цаасаар боож, 30-40 минутын турш "амрах" хэрэгтэй - удаан хөргөсний улмаас хэсэг дэх шүүс жигд тархаж, шарсан үхрийн мах маш шүүслэг болж хувирна. мөн зөөлөн.

Амтлагч, амтлагчийн багц

Үхрийн шарсан үхрийн махны сонгодог жор нь зөвхөн чинжүү, давс, шаарддаг ургамлын тос. Ийм амтлагчийн хамгийн бага багц нь гуравдагч этгээдийн амтаар бөглөрдөггүй, махны жинхэнэ амтыг мэдрэх боломжийг олгодог. Хэрэв та халуун ногоо нэмэхийг хүсч байвал розмарин, гич, сармис, сонгины нунтаг нэмээд жагсаалтыг өргөжүүлж болно.

Хоол хийх нийт хугацаа: 90 минут
Хоол хийх цаг: 30 минут
Гарц: 8 нэгж

Хоол хийх

Том зурагнууд Жижиг зургууд

Махыг хүйтэн усаар угааж, цаасан алчуураар сайтар хатаана. Холимог чинжүү цацаж, гараараа дараарай - шинэхэн нунтагласан том ширхэгтэй чинжүү хэрэглэхийг зөвлөж байна. Сонгодог жороор чинжүү хэрэглэх шаардлагагүй, махыг зүгээр л ургамлын тосоор тосолж, үйлчилнэ. дулааны эмчилгээ. Гэхдээ чинжүүтэй шарсан үхрийн мах илүү амттай, илүү анхилуун үнэртэй, шар будаа үзээрэй!



Бүх талаас ургамлын тосоор тосолж, хүнсний хальсаар боож өгнө. Энэ удаад 1 кг жинтэй ууц авсан. Мах нь шинэхэн тул хөргөгчинд 1 өдрийн турш хадгалсан ("амьсгалахгүйн тулд" би хальсанд шүдний чигчлүүрээр цоорсон). Хэрэв таны махыг уураар жигнээгүй, гэхдээ аль хэдийн хөгширсөн бол 8-10 цагийн турш чинжүүтэй marinate хийхэд хангалттай. Давс шаардлагагүй гэдгийг анхаарна уу.



Үргэлжлүүлэн хоол хийхээс өмнө махыг хөргөгчнөөс гаргаж аваад тасалгааны температурт (хэсэг дотор 20-22 градус) дулаацуулахын тулд 1 цаг байлгана. Хэрэв та энэ алхмыг алгасвал жигд бус чанаж, дунд хэсэг, хуурай ирмэгтэй болно. Бид зууван хэлбэрийг олж авахын тулд утсаар нэг хэсгийг уядаг тул жигнэсний дараа зүсэх нь илүү тохиромжтой байх болно.



Шарж эхэлцгээе. Бид шарах хайруулын тавган дээр тавьж, бага хэмжээний ургамлын тосоор тосолж, улаан халуунаар халаана. Махыг халуун хайруулын тавган дээр хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч - бүх талаас 3 минут. Тиймээс бид хэсэг доторх бүх шүүсийг "битүүмжлэх" болно, тэд жигнэх явцад урсахгүй. Та махыг хайруулын тавган дээр хөдөлгөж болохгүй, эс тэгвээс утаснууд нь урагдаж, үнэ цэнэтэй шүүс урсах болно. Үүнтэй ижил шалтгаанаар түүнийг хавчаараар (эсвэл хос модон хусуур) эргүүлэх хэрэгтэй.



Бид үхрийн махыг 160 градус хүртэл халаасан зууханд илгээдэг. Миний шарсан тогоо салдаг бариултай. Хэрэв танд ийм хоол байхгүй бол хэсгийг дулаан жигд хуудсан дээр (өндөр талтай) шилжүүлээрэй. Бэлэн байдлыг термометрээр хамгийн тохиромжтой байдлаар тодорхойлно. Би шарсан үхрийн махыг зууханд 30 минутын турш жигнэж, дараа нь температурыг хэмжсэн - энэ нь 60 градус хүрсэн. Хэрэв та илүү хүчтэй шарах дуртай бол 75-80 градус хүртэл хооллоорой. Термометргүйгээр махны бэлэн байдлын түвшинг тодорхойлохын тулд хурц хутгаар цоолоорой: хэрвээ цоорсон газарт цайвар ягаан шүүс ялгарвал бэлэн болно; тод улаан өнгө нь зууханд дор хаяж 15 минут байлгах хэрэгтэй гэсэн үг юм; хөнгөн, тунгалаг шүүс нь мах хэт хатсан болохыг илтгэнэ.



Бид бэлэн махыг модон хавтан эсвэл дулаан хавтан руу шилжүүлдэг. Хэд хэдэн давхаргаар тугалган цаасаар боож өгнө. Мөн 30-40 минутын турш "амрах" үлдээгээрэй. Энэ бүх хугацаанд махыг чанаж, махны шүүс нь хэсэг дотор жигд тархах болно.

Шарсан үхрийн мах нь халуун, хүйтэн аль алинд нь сайн байдаг (сүүлийн тохиолдолд бүрэн шарсан байхыг зөвлөж байна). Үйлчлэхээсээ өмнө махнаас тугалган цаасыг авч, зүсмэл болгон хувааж, том ширхэгтэй давс цацна. Уламжлалт утгаараа хачиргүйгээр үйлчилдэг заншилтай тул та хоолны дуршил, соус, ногооноор үйлчилж болно. Британичууд гич, тунхууны суурьтай соустай хослуулахыг илүүд үздэг бөгөөд заримдаа хамт үйлчилдэг ногоон вандуй, байцаа, шарсан төмс эсвэл нухсан төмс, салат эсвэл Йоркшир пудинг.

Шарсан үхрийн мах эсвэл шарсан үхрийн мах нь зууханд шатаасан асар том мах юм. Энэ бол Английн уламжлалт хоол, тэгээд Жэйми Оливер яаж өөрөө хоол хийж чадаж байна аа? хамгийн зөв зам. Өнөөдөр бид супер шүүслэг шарсан үхрийн махны маш энгийн жорыг хүлээж байна. Энэ хоолыг бэлтгэхийн тулд үхрийн махны сайн боов хэрэгтэй, энэ нь ууц бол хамгийн сайн арга юм, гэхдээ эхлээд гэсгээх хэрэгтэй. Бидэнд бас энгийн хүнсний олс хэрэгтэй болно, энэ нь махыг зууван хэлбэртэй байлгахад тусална.

Жорыг авсан Хоол тэжээлийн яам Жэйми НОМ АВАХ

1 Үхрийн махыг зууханд хийхээс 30 минутын өмнө хөргөгчнөөс гарга. Зуухыг 240°С/хий хүртэл халаана 9. Хүнсний ногоог хальслах шаардлагагүй - зүгээр л сайтар угааж, том ширхэгтэй цавчих. Сармисыг хумс болгон хувааж, хальсгүй үлдээгээрэй.

2 Бүх ногоо, сармис, ургамлыг том жигд тавагны голд шилжүүлж, оливын тосоор дуслаарай.

3 Одоо та махыг олсоор боож, дараа нь оливын тосоор цацаж, давс, перцээр амталж, үхрийн махны бүх гадаргуу дээр түрхээрэй. Хүнсний ногооны дээд талд тавь.

4 Урьдчилан халаасан зууханд жигд хуудсыг тавиад нэн даруй температурыг 200 ° C / хий хүртэл бууруулна 6. Үхрийн махыг дунд зэргийн бэлэн болгохын тулд 1 цагийн турш шарна. Энэ хугацааны дундуур махны тавагны ёроолоос өөх тосыг асгаж, хуурай гарахгүй. Хэрэв та хамгийн багадаа хийхийг хүсч байвал 5-10 минутын өмнө гарга. Бүрэн бэлэн болохын тулд жигд хуудсыг зууханд өөр 10-15 минутын турш үлдээгээрэй. Хэрэв та шарсан үхрийн маханд төмс хийхээр шийдсэн бол цаг хугацаа алдахгүйн тулд үүнийг хийж эхлэх нь хамгийн тохиромжтой.

5 Үхрийн махыг өөрийн үзэмжээр чанаж дуусмагц зуухнаасаа хайруулын тавган дээрээс аваад махыг хайчлах тавцан руу шилжүүлж 15 минут орчим байлгана. Тугалган цаас, гал тогооны алчуураар таглаад хойш тавь. Үйлчлэхээсээ өмнө утсыг хайчилж, урт хутгаар махыг хэсэг хэсгээр нь зүснэ.

Хэрхэн эхнээс нь пицца хийх талаар уншина уу.

Британийн хамгийн шилдэг бүтээлүүдийн нэг уламжлалт хоолШарсан үхрийн махыг зөв гэж үздэг. Зохистой байшингууд дахь сонгодог жорыг ямагт хонгилын зузаан ирмэгээс бэлтгэсэн байдаг. Хоолны хувьд тэд зөвхөн махны дэлгүүрт зарагддаг хамгийн шинэ махыг ашигласан. Үгүй бол лавлагааны шарсан махны зохих зөөлөн шинж чанарыг олж авах боломжгүй юм. Энэ бол сонгодог хоол хийх боломжгүй анхны чухал нөхцөл юм. Хоёр дахь нь температурын хяналт юм. Гэхдээ энэ талаар илүү дэлгэрэнгүй ярилцъя.

Үхрийн шарсан үхрийн махыг буулт хийхгүйгээр бэлтгэдэг. Зууханд сонгодог жор нь махны төрөл, түүний жин, шарсан махыг илүүд үздэг зэргийг харгалзан жигнэх болно. Махны төрлүүдийн хувьд энэ нь ихэвчлэн ясны мах, түүний дотор зөөлөн мах байдаг. Энэ нь мөн ууц (нимгэн өөхөн давхаргатай үхрийн аарцагны ойролцоо хэсэг) эсвэл ууц (гуяны арын дээд хэсэг) байж болно. Тэгш, том хэмжээтэй хэсгийг сонго. Ингэснээр жигд жигд жигнэнэ. Өөх тосны давхарга байгаа нь бэлэн тавагны зөөлөн, шүүслэг байдалд сайнаар нөлөөлдөг.

Сонгодог жор нь үхрийн шарсан үхрийн махыг хэр их хоол хийхийг хатуу тунхагладаггүй. Учир нь маханд дурлагч бүр шаржны зэрэгтэй холбоотой өөрийн гэсэн сонголттой байдаг. Махны төрөл нь бас чухал юм: хонгил нь махан ширхэгтэй илүү сул бүтэцтэй тул илүү хурдан хооллодог. Сэрлоин нь илүү нягтралтай тул хоол хийхэд бага зэрэг хугацаа шаардагдана.

Хоол хийх нөхцөл шүүслэг мах: Урьдчилан шарсаны дараа сонгодог жорын дагуу үхрийн шарсан үхрийн махыг 1 кг тутамд 160 градусын температурт 30-40 минутын турш зууханд хийнэ. Дараа нь гаргаж аваад махыг тугалган цаасаар боож, дахин 30-40 минут байлгана. Удаан хөргөх явцад шүүс нь дотроо жигд тархаж, шарсан үхрийн мах зөөлөн болно.

Бэлэн болсон байдлыг илүү нарийвчлалтай тодорхойлохын тулд хоол хийх термометр ашиглана уу. Жигнэх төгсгөлд хэсэг доторх температурыг хэмжих үр дүнгийн утгыг ажиглана уу.

• 80 градус - бүрэн шарсан;
• 70 градус - дунд зэргийн шарсан;
• 60 градус - "цустай мах".

Хэрэв та шарсан үхрийн махыг бага температурт хоол хийхийг илүүд үздэг бол 1 кг дээр үндэслэн дараах дүрмийг харгалзан зууханд сонгодог жороор хооллоорой. мах: 90 градусын температурт 2-3 цаг. За, ашигласан махны төрлийг анхаарч үзэхээ бүү мартаарай.

Хатан хааны сүр жавхланг үл харгалзан шатаасан махыг тавьсан сайхан хоол, харин зүгээр л шарсан үхрийн мах бэлтгэдэг. Бид дээд хэсгийн филе эсвэл гуяны гаднах хэсгээс сонгодог жорыг давтахыг санал болгож байна. Даршилахын тулд өндөр чанартай байгалийн халуун ногоо хэрэглээрэй.

Хэрэгтэй:

• 3.5-4 кг. бэлхүүс;
• 5 ст. л. оливын тос;
• 1-1.5 ст. л. том ширхэгтэй давс;
• 1-1.5 ст. л. шинэхэн нунтагласан хар чинжүү;
• 1-1.5 ст. л. провенкал ургамал.

Хэрхэн хоол хийх вэ:

1. Махыг зайлж, согогийг арилгаж, цаасан алчуураар хатаана.
2. Үхрийн шарсан махыг халуун ногоо, давс, чидуны тосоор арчина. Урьдчилан халаасан зууханд сонгодог жор нь хоол хийх нь зүйтэй. Тиймээс 75 градусын халаалтыг асаах цаг болжээ.
3. Сараалжтай махыг 20 минутын турш үлдээгээрэй.
4. Хайруулын тавган дээр 1-2 халбага халаана. л. оливын тос. Мах бэлтгэхийн тулд цутгамал төмрийн хайруулын тавган дээр хэрэглэх нь дээр. Энэ нь зузаан ханатай бөгөөд температурыг төгс хадгалж, дулааныг жигд хуваарилдаг.
5. Махыг халуун гадаргуу дээр тал бүр дээр 2-3 минутын турш хуурна. Махан дээр хурдан царцдас үүсэхийн тулд энд том галыг ашиглах нь чухал юм. Ингэснээр бид хэсэг дэх шүүсийг битүүмжлэх болно.
6. Шарсан үхрийн махыг тавиуртай төмөр тавиур эсвэл зүгээр л жигд хуудсан дээр тавь. Сонгодог жорын хувьд 75 градусын температурт ойролцоогоор 3-4 цагийн турш жигнэх эсвэл целлюлозын дотоод температур нь шарж хүссэн түвшинд хүрэх хүртэл - 60-80 градус.

Шарсан үхрийн маханд шаардагдах хамгийн бага амтлагчийн багцад давс, чинжүү, амтлагч орно наран цэцгийн тос. Энэхүү хослол нь байгалийн махны бие даасан амтыг онцолж өгдөг. Хэрэв та сонгодог үр дүнг бага зэрэг сүүдэрлэхийг хүсвэл розмарин, гич, сонгино, сармисыг нунтаг хэлбэрээр хэрэглээрэй. Бид яг ийм анхилуун үхрийн шарсан махыг хоол хийхийг санал болгож байна. Бид өгзөгний үндсэн дээр зууханд сонгодог жороор хоол хийх болно.

Хэрэгтэй:

• 4 кг. гуяны хажуу тал;
• 1 ст. л. хатаасан буталсан розмарин;
• 4 tbsp. л. Дижон гич;
• 3 tsp далайн давс;
• 3 tsp газрын хар чинжүү;
• 2-3 том лууван;
• 0.5 кг. төмс;
• 180 мл. үхрийн махны шөл.

Хэрхэн хоол хийх вэ:

1. Усан дор зүссэн махыг зайлж, илүүдэл чийгийг арилгана.
2. Бүх талаас нь гичийг үрнэ.
3. Нэг аяганд розмарин болон чинжүүгээ холино.
4. Махыг чанаж болгосон халуун ногоотой хамт үрнэ.
5. Хоолны хальсаар боож, дараа нь шарсан үхрийн махыг вакуум уутанд хийнэ. Сонгодог жор нь 6-12 цагийн турш marinate үлдээхийг зөвлөж байна. Энэ удаад гич нь утаснуудыг зөөлрүүлж, халуун ногоо нь амтаараа ханахад хангалттай.
6. Хоол хийхээсээ өмнө зууханд 220 градус хүртэл халаана.
7. Хүнсний ногоо бэлтгэх: цэвэрлэж, угаана.
8. Төмсийг 6-8 зүсмэл болгон хайчилж ав.
9. Лууванг цагираг, хагас цагираг эсвэл том тууз болгон хайчилж ав.
10. Хүнсний ногоог саванд хийж, давс, перецээр бага зэрэг цацаж, холихын тулд шиднэ.
11. Даршилсан махнаас хальсыг нь салгаж, давсалж, жигд хуудсан дээр тавь.
12. Шарсан үхрийн махыг 15 минутын турш шарж идээрэй. Хүнсний ногоотой сонгодог жор нь өө сэвгүй нийцдэг. 15 минутын дараа температурыг 160 градус хүртэл бууруулна.
13. Зуухнаас тавиурыг салга. Хүнсний ногоог маханд хийж, шөл хийнэ.
14. Бүх найрлагыг нь хамт 40 минутын турш жигнэх.
15. Жигнэмэгийн хуудсыг тугалган цаасаар хучиж, өөр хагас цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
16. Устгахаасаа өмнө гал тогооны термометрээр махны бэлэн байдлын зэргийг шалгана. Хэрэв температур танд тохирсон бол савыг ав.
17. Дахин тугалган цаасаар таглаад 15 минут байлгана.
18. Хүнсний ногоотой том таваг дээр махыг үйлчил.

Бид сонгодог жорын дагуу шарсан үхрийн махыг хоол хийхийг санал болгож байна тансаг соус-аас цэнхэр бяслаг. Зөвлөмжийг дагаж та хоолны ур чадварын жинхэнэ бүтээлийг олж авах болно. Энэ хоол нь жинхэнэ баялаг болно. баярын цэс. Тиймээс, та бэрхшээлийг зохион бүтээх ёсгүй, зүгээр л махыг жигнэж, бүх зочдыг газар дээр нь алаарай!

Хэрэгтэй:

• 2 кг. хайчилбар;
• 1 tsp давс;
• 100 гр. өөх тос;
• 1.5 tsp газрын чинжүү;
• 100 гр. бяслаг Dorblu эсвэл бусад цэнхэр;
• 1 tsp хуурай орегано;
• 1 tsp хуурай гич;
• 1 tsp хуурай нунтагласан розмарин;
• 1 tsp хуурай ганга.

Хэрхэн хоол хийх вэ:

1. Зууханд сонгодог үхрийн шарсан үхрийн жор бэлтгэхийн тулд marinating болон жигнэх цагийг зөв тооцоолох хэрэгтэй. Шөнийн турш махыг marinate хийх нь хамгийн сайн арга юм. Хэрэв ийм нөөц байхгүй бол 1-2 цаг байлгана өрөөний температурхэсэг нь халуун ногоотой rubbed.
2. Халуун ногоо нь өндөр чанартай, шинэхэн нунтагласан (боломжтой бол) хэрэглэдэг. Удаан даршилахаас өмнө давс нэмж болохгүй. Жигнэхийн өмнө шууд хэрэглээрэй.
3. Хэрэв мах шинэхэн байвал хөргөгчинд нэг өдрийн турш хадгална. Хэрвээ амталсан бол боломжтой бол marinate хийхэд хангалттай.
4. Амттай шарсан үхрийн мах бэлтгэхийн тулд эдгээр нюансуудыг анхаарч үзээрэй. Сонгодог жорыг давс, чинжүү, тосоор бэлтгэдэг. Гэхдээ энэ хувилбарт бид гайхалтай үнэрт хүрэхийг хүсч байна. Тиймээс жороор заасан амтлагчийг аяганд хийж холино. Энэ үе шатанд давс нэмж болохгүй.
5. Махыг халуун ногоотой холимогоор үрж, хүнсний хальсаар боож өгнө.
6. Шөнийн турш marinate хийх хөргөгчинд хийнэ. Хэрэв танд цаг зав гарахгүй бол тасалгааны температурт 2 цагийн турш даршилна.
7. Цаг хугацаа өнгөрсний дараа зуухыг 160 градус хүртэл халаана.
8. Шарсан үхрийн махыг хальсгүй жигд хуудсан дээр тавь. Дунд зэргийн ховор хүртэл зууханд сонгодог жор, 1.5 цагийн турш жигнэх.
9. Үйлчлэхээсээ өмнө соусаа ​​бэлтгэ: бяслаг, цөцгийтэй холигчоор чимх чинжүүтэй холино.
10. Дууссан шарсан махыг тугалган цаасаар бүрхэж 20 минут байлгана. Дараа нь зүсмэл болгон хувааж, соустай хамт үйлчил.

Дарсны соус нь шатаасан үхрийн махны амтыг төгс өгдөг. Архины агууламжийн талаар санаа зовох хэрэггүй. Өндөр температурын нөлөөн дор ууршиж, усан үзмийн тааламжтай амтыг үлдээдэг.

Хэрэгтэй:

• 3 кг. үхрийн махны бүсяс дээр;
• 56 гр. давс;
• 3 гр. газрын хар чинжүү;
• 440 гр. mirepois ( хүнсний ногооны боолтсонгино, лууван, селөдерей зэргээс);
• 0.5 л. тугалын махны шөл;
• 50 мл. хуурай дарс;
• 30 гр. цөцгийн тос.

Хэрхэн хоол хийх вэ:

1. Үхрийн шарсан маханд бэлтгэсэн ирмэгийг давс, чинжүү. 170 градусын температурт зууханд сонгодог жороор жигнэх. Зуухыг хүссэн температурт урьдчилан авчирна.
2. Махыг төмөр тавиур дээр жигд таваг дээр тавь. Дотор температур 55 градус хүрэх хүртэл жигнэхийг тохируулна.
3. Махаа чанаж байх хооронд мирепуи бэлтгэ. Хальс, жижиг шоо болгон хуваасан 230 гр. сонгино, 113 гр. лууван, 113 гр. селөдерей.
4. Мах хүссэн температурт хүрэхээс 30 минутын өмнө жигд хуудсыг ав. Жижиглэсэн ногоо (mirpois) нэмээд жигд хуудсыг дахин зууханд хийнэ.

Энэ материал нь мах, Европын уламжлалт хоолны бүх дурлагчдад зориулагдсан бөгөөд эндээс та зөвхөн зууханд шарсан үхрийн махны сонгодог жор төдийгүй энэхүү гайхамшигтай хоолны зарим хувилбаруудыг олох болно.

Хоол хийх нарийн төвөгтэй байдлын талаар хэдэн үг хэлье

Энэхүү махан амттан нь англи хэлний сонгодог хоолонд багтдаг бөгөөд олон зууны турш дэлхий даяар чанаж ирсэн тул жил бүр илүү олон шинэчилсэн жор гарч ирдэг. Гэсэн хэдий ч шарсан үхрийн мах үнэхээр амттай, зөөлөн, анхилуун үнэртэй болохын тулд олон зуун жилийн хуулиуд, хоол хийх уламжлалыг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Хамгийн чухал нь гол орц, өөрөөр хэлбэл махыг сонгох явдал юм. Хамгийн сайн сонголт бол үхрийн мах биш харин үхрийн мах байх болно гэж үздэг бөгөөд 1 кг-аас бага жинтэй мах хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, эс тэгвээс шарсан үхрийн мах нь хэт хатсан, хатуу болж хувирдаг.

Махны хамгийн тохиромжтой хэсэг нь өөхний нимгэн судалтай эсвэл өөхгүй байх ёстой. Тиймээс, гантиг үхрийн мах, эсвэл туулайн мах, хавиргатай нимгэн ирмэгийг маш сайн сонголт гэж үзэх болно.

Уламжлал ёсоор шарсан үхрийн махыг ямар ч халуун ногоо нэмэлгүйгээр жигнэх боловч хүн бүр шинэхэн хоолонд дургүй байдаг бөгөөд эсрэгээрээ анхилуун, мартагдашгүй амтыг олж авахыг хичээдэг. Энэ зорилгоор хамгийн сайн нь чинжүү, гич, ганга, сармис, розмарин юм.

Махыг жигнэхээс өмнө өрөөний температурт "хүрэх" ёстой бөгөөд үүнийг хүйтэн жигнэхийг зөвлөдөггүй.

Ихэнхдээ шарсан үхрийн махыг яс дээр нь үхрийн махнаас бэлтгэдэг бөгөөд энэ тохиолдолд ажлын хэсгийг хавиргаар нь доош нь байрлуулах шаардлагатай байдаг.

Жигнэх сонгодог арга

Тэдний хэлснээр "богино байдал бол авъяас чадварын эгч" эсвэл "хялбар байх тусмаа сайн". Энэхүү жор нь үл хамаарах зүйл биш бөгөөд энэ нь уламжлалт бэлтгэлийн аргатай бараг бүрэн нийцдэг. Шарсан үхрийн мах нь цустай зөөлөн болж хувирдаг.

Англиас бидэнд ирсэн хоолыг нулимж, гал, нүүрс, шарсан маханд чанаж болгосон. Ерөнхийдөө хамгийн тохиромжтой шарсан үхрийн мах нь дур булаам алтан хүрэн өнгөтэй байх ёстой, гэхдээ дотроо зөөлөн, шүүслэг байх ёстой. Энэ бол бидний хоол хийх амттан юм. Үүнийг хийхийн тулд бидэнд маш энгийн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй:

• Үхрийн махны нухаш - 1.5 кг;
• Гич - 2-3 tbsp. халбага;
• Чинжүүний холимог;
• Давс.

Ямар ч хальс, өөх тосыг таслах шаардлагагүй, бид махыг байгаагаар нь үлдээдэг. Зурагт үзүүлсэн шиг бид целлюлозыг утсаар эргүүлнэ.

Үхрийн махыг хайруулын тавган дээр бүх талаас нь хуурна.

Гичийг амтлагч, бага хэмжээний давстай хольж, махыг бүх талаас нь тосолж, төмөр тавиур руу шилжүүлнэ.

Доод хэсэгт зуухБид жигд хуудсан дээр өөх тос, шүүсийг дусааж, целлюлоз бүхий сараалжыг дундаж түвшинд байрлуулна. Бид зуухны температурыг 65-70 ° C-д тохируулж, махыг 8 цагийн турш мартаарай.

Заасан хугацаа дууссаны дараа бид амттай амттан бэлтгэж, зуухнаас гаргаж аваад тасалгааны температурт 20-30 минутын турш үлдээгээрэй.

Үүний дараа бид махыг зүсэж, өвөрмөц амтыг мэдэрч, нарийн ширхэгтэй бүтэцээс оюун ухаанаа алддаг. Энэ нь бурханлаг амттай!

Үхрийн махны шарсан махны сонгодог жор нь зууханд иймэрхүү харагддаг.

Гичтэй зөөлөн шарсан үхрийн мах

Шарсан үхрийн махыг зууханд хэрхэн яаж хоол хийх вэ, ингэснээр гайхалтай амттай, шаардлагатай бүх чанарыг хангасан, рестораны тогоочийн хоолноос дордохгүй байх вэ? Дараах нь сонгодог англи хэлний эх хувилбартай ойролцоо түгээмэл, хамгийн түгээмэл жор юм.

• Хэсэг гантиг үхрийн мах- 1 кг;
• Розмари - 1-2 мөчир;
• чинжүү - 10-12 ширхэг;
• ургамлын тос - 70-100 мл;
• Гич - 3-4 tbsp. халбага;
• Давс.

Гантиг үхрийн махны оронд та өөхний жижиг хэсгүүдтэй мах авч болно. Жигнэх үед өөх нь хайлж, шарсан үхрийн мах нь зөөлөн, зөөлөн байдаг.

Тиймээс, бүтээгдэхүүн бэлтгэх эхлэл рүү шууд орцгооё.

Үхрийн махыг хүйтэн усаар сайтар зайлж, цаасан алчуураар хатаана. Энэ нь хэлбэрээ алдахгүй, "бүдгэрч" эхлэхгүйн тулд бид үүнийг жигд утсаар холбоно, гэхдээ тийм ч нягт биш. Зурагт үзүүлсэн шиг хэд хэдэн нэхэх хэсэг нь хэсэгчлэн, хэд хэдэн хөндлөн байх ёстой.

Зууханд энэ жорын дагуу шарсан үхрийн махыг жигнэхийн тулд төмөр бариултай металл сав эсвэл цутгамал төмөр шарсан мах (жишээлбэл, галуу гэх мэт) хэрэгтэй.

Ургамлын тосыг саванд хийнэ, зууханд хийнэ, халаана. Үүний дараа бид үхрийн махны хэсгийг хайруулын тавган дээр шилжүүлж, алтан хүрэн хүртэл бүх талаас нь хуурч ав. Гэхдээ энэ процесс хагас цагаас илүүгүй хугацаа шаардагдана. Мөн тос нь цацагдахгүй, гал тогооны өрөөнд толбо үүсгэхгүйн тулд хайруулын тавган дээр тагийг нь таглах нь дээр.

Таны анзаарсанчлан бидний амтлагчийн багц нь маш бага боловч энэ нь хоолыг хөнгөн, нарийн ширхэгтэй үнэртэй болгоход хангалттай байх болно. Розмариний мөчрөөс навчийг салгаж, цавчих, 10-12 ширхэг чинжүү тоолж, зуухны температурыг 220-240 ° C хүртэл тохируулна.

Одоо махны дээд ба хажуу талыг нимгэн гичийн давхаргаар бүрхэж, 10-15 минутын турш жигнэх хүртэл илгээнэ.

Арван таван минутын дараа бид савыг гаргаж, үхрийн махыг эргүүлж, үлдсэн хэсэг, талыг нь гичээр тосолж, 10-15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.

Бүх талаас нь гичтэй махны хэсгийг дахин тарааж, жижиглэсэн розмарин цацаж, чинжүү нэмнэ. Бид савыг 10-15 минутын турш зууханд буцааж хийнэ.

Тодорхой хугацааны дараа бид шарсан үхрийн махыг гаргаж аваад, махыг 15-20 минутын турш "амрах" болгож, дараа нь том хурц хутгаар нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана. Савны ёроолд үлдсэн шингэнийг үйлчлэх үед соус болгон ашиглаж болно.

Та махыг ямар ч хачиртай хамт үйлчилж болно, эсвэл сэндвич, халуун салатанд ашиглаж болно.

Анхаарна уу: Үхрийн шарсан махыг халуун таваг дээр тавина. Махыг тавган дээр тавихаасаа өмнө богино долгионы зууханд халаана.

Пармезан талхтай нарийн шарсан үхрийн мах

Дээр дурдсанчлан бид сонгодог жорын дагуу хоол хийх жишээг аль хэдийн өгсөн бөгөөд одоо стандарт бус аргууд руу шилжих цаг болжээ. Бид танд зориулж нийтэлж байна сонирхолтой жоршарсан үхрийн махыг шаржигнуураар жигнэх зурагтай. Танд дараах найрлага хэрэгтэй болно.

• Үхрийн махны зузаан ирмэг - 1.7 кг;
• Пармезан - 70 гр;
• Талхны үйрмэг - ½ аяга;
• Шарлотс - 2-3 ширхэг;
• Шинэ яншуй - жижиг баглаа;
• Давс, газрын хар чинжүү.

Нэг талдаа өөхний нимгэн давхарга байдаг тул махыг илүү зөөлөн, шүүслэг болгодог тул бид зузаан ирмэгийг сонгосон. Бид махыг татлага эсвэл зузаан утсаар холбоно.

Дашрамд хэлэхэд, та өөрөө талхны үйрмэг хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд талхны зүсмэлүүдийг (эсвэл франц багет) зуух эсвэл шарагчинд хатааж, дараа нь хутгагчаар нунтаглана.

Яншуй навчийг ишнээс нь салгаж, хутгаар цавчих. Бяслаг дунд grater дээр сараалжтай байх ёстой. Царцдасын бүх гурван найрлагыг саванд хийж хольж, дараа нь маш нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, чинжүү нэмнэ.

Үр хольцтой үхрийн махыг бүх талаас нь сайтар үрж, талхыг хуруугаараа "дарах" хэрэгтэй.

Бид махыг тугалган цаасаар бүрхсэн жигд хуудсан дээр хийж, ямар ч зүйлээр таглахгүйгээр 170 градус хүртэл халаасан зууханд 2 цагийн турш илгээнэ.

Жигнэх цаг хугацааны дагуу та ямар төрлийн мах авахыг хүсч байгаагаа анхаарч үзээрэй: цустай, дунд зэргийн чийгтэй эсвэл сайн хийсэн. Дунджаар хоёр цаг хангалттай, өөрөөр хэлбэл бидний үхрийн мах дотроо ягаан өнгөтэй, гэхдээ нэгэн зэрэг зөөлөн болсон.

Энэ шарсан үхрийн мах нь ер бусын хослол юм зөөлөн махболон шаржигнуур царцдас. Ийм тодосгогч нь бидэнд үнэхээр амттай, гайхамшигтай хоолыг амтлах боломжийг олгодог. Сайхан хооллоорой!

Зууханд шатаасан үхрийн махны шарсан махны жор - видео

Энэ аргаар шарсан маханд шатаасан мах нь маш амттай тул өөрийгөө урах нь ердөө л боломжгүй юм. Том бүлгийг тэжээх үү? Амархан! Бид танд маш нарийн, сайн, нэгэн зэрэг энгийн жорыг видео форматаар санал болгож байна.

Алхам 1: мах бэлтгэх.

Бид 1 кг сайн, шинэхэн, болж өгвөл залуу үхрийн мах авч, махыг цус болон бусад бохирдлоос хүйтэн урсгал усаар угаана.


Бид илүүдэл чийгээс гал тогооны цаасан алчуураар хатааж, хайчлах тавцан дээр тавиад онгон хальс, мөгөөрс, түүнчлэн гулуузыг огтолсны дараа маханд үлдэж болзошгүй ясны жижиг хэсгүүдээс цэвэрлэнэ.


Дараа нь бид үхрийн махыг давс, хар чинжүүтэй амтлахын тулд үрж, бид эдгээр найрлагад харамсахгүй, зөвхөн дээрээс нь махны хэсгийг нэвт норгох болно гэдгийг бүү мартаарай, дотор нь давслаг биш хэвээр байх болно.


Бид халуун ногоотой махыг хуванцар боолтоор боож, хөргөгчинд илгээдэг 1-1.5 цагнэвчих зориулалттай.

Алхам 2: махыг хуурч ав.

1.5 цагийн дараа зуухыг урьдчилан халаана Цельсийн 200 хэм хүртэл, наалдамхай жигд хуудсыг хөнгөн цагаан тугалган цаасаар хучиж, дээр нь металл сараалж хийнэ. Дараа нь бид хөргөгчнөөс үхрийн махыг гаргаж аваад хальсыг нь аваад гүн гүнзгий таваг руу хийнэ. Бид зуухаа дундаж түвшинд асаагаад 50 миллилитр ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр тавь.


Өөх тосыг дулаацуулах үед түүхий шарсан махыг хайруулын тавагны ёроолд болгоомжтой буулгана.


Үүнийг бүх талаас нь хар хүрэн царцдас хүртэл хуурч, гал тогооны хавчаараар үе үе хажуу тийш эргүүлнэ.


Хоол хийх энэ үе шатанд махыг бүрэн бэлэн байдалд хүргэх шаардлагагүй, үхрийн махыг жигнэсний дараа дотор нь шүүслэг хэвээр байхын тулд өтгөн царцдасаар хучих хэрэгтэй.

Алхам 3: Шарсан үхрийн махыг жигнэх.

Шарсан үхрийн махыг ичихээр бүрхсэн үед бид үүнийг өмнө нь жигнэх зориулалтаар бэлтгэсэн жигд хуудсан дээр тавьсан металл сараалж руу шилжүүлдэг.


Бид зуухны температурыг шалгаж, хэрэв дулаарвал бид үүссэн бүтцийг махтай хамт илгээдэг. 40 минут. 15 минут тутамдзуухны хаалгыг онгойлгож, халбагаар махыг жигд тавагны ёроолд хуримтлагдсан шүүсээр хийнэ.


Шаардлагатай хугацаа өнгөрсний дараа гал тогооны саваа ашиглан бэлэн шарсан үхрийн махтай жигд хуудсыг зуухнаас гаргаж аваад модон хайчлах тавцан дээр тавь. Халуун махыг цэвэр зүсэх самбар руу шилжүүлнэ.


Шарсан эсвэл шатаасан махыг хутгаар зүсэж, үхрийн махыг давхарга болгон хайчилж ав. Бид махны хэсгүүдийг том хавтгай таваг дээр тавиад, дуртай хачираараа нэмж, үйлчил.

Алхам 4: сонгодог шарсан үхрийн махаар үйлчил.

Сонгодог шарсан үхрийн махыг гол халуун хоол болгон халуунаар үйлчилдэг. Жигнэсний дараа жижиглэсэн махыг жигнэх явцад савны ёроолд хуримтлагдсан соус дээр хийнэ.


Энэхүү амттай хоолыг шатаасан төмс гэх мэт ямар ч хачиртай хамт хэрэглэж болно. хүнсний ногооны нухаш, шинэ ногооны салат, чанасан үр тариа, гоймон, будаа, эсвэл та зүгээр л сэндвич хэлбэрээр талхтай шарсан үхрийн махыг амталж болно. Энэ хоолонд хамгийн тохиромжтой хөнгөн аперитив бол мускатын нарийхан шартай чихэрлэг эсвэл хагас чихэрлэг улаан дарс юм. Дэмжигчид амтат ус, ундаата буцалтгүй тусламжаас шүүсийг санал болгож болно, улаан эсвэл цагаан усан үзэммөн нимбэгний ус. Сайхан амраарай!
Сайхан хооллоорой!

-д заасан амтлагчийн багц энэ жорхатаасан сармис, булангийн навч, нунтаг цагаан чинжүү, анхилуун чинжүү, турмерик, карри, цагаан гаа, амтат мэргэн, мэргэн зэрэг халуун ногоооор нэмж болно, эдгээр нь боломжит сонголтуудын хэдхэн юм.

Хэрэв хүсвэл та давсгүйгээр хийж болно, зүгээр л хар газрын чинжүү (амтлах) холимогт махыг 3 цагийн турш даршилна. Шар буурцгийн соус(300 миллилитр), сармис (100 грамм), ургамлын тос (200 миллилитр). Дараа нь цаасан алчуураар дүрээд жороо үргэлжлүүлээрэй.

Ямар ч том үхрийн гулууз нь шарсан мах, боовны мах бэлтгэхэд тохиромжтой, зузаан ирмэг нь эхний 4-5 хавирга, нимгэн ирмэг нь дараагийн 4-5 хавирга эсвэл өгзөг нь сүүлийн 3 хавирга юм.