Вакуум дахь стейк хийх жор. Тахианы хөлийг удаан агшаагчаар хийнэ. "Яагаад соус ви технологиор стейк хийх ёстой гэж?"

Стейк хоол хийх нь Sous Vide технологитой танилцах сайхан арга юм. Энэ нь зөвхөн бэлтгэлийн энгийн байдлаас гадна практик хүчинтэй холбоотой юм. Хайруулын таваг эсвэл мах шарах нь алдааг уучлахгүй, ихэнхдээ бүр ч гэсэн хамгийн сайн зүсэлтхоол хийх явцад хуурай, хатуу болно.

Sous vida хэрэглэх үед та юунд ч санаа зовох хэрэггүй, температур нь яг таны асуусан хэмжээнд байх болно. Зөөлөн хоол хийх аргуудын ачаар махыг жигд болгосон бөгөөд энэ нь хамгийн сайн steakhouses шиг үр дүнд хүрэх боломжийг олгодог.

Өндөр температурт хоол хийх үед, ялангуяа шинэхэн тогоочдод тохиромжтой температурыг сонгоход хэцүү байдаг. Suvide ашиглах нь ийм алдаа гарах боломжийг бүрэн үгүйсгэдэг.

Яагаад Sous Vide гэж?

Урьд өмнө байгаагүй нарийвчлалмөн температурын хяналт нь таны хүлээж буй үр дүнд хүрэх боломжийг олгодог. Хүссэн бэлэн байдалд хэрхэн хүрэхийг тааварлахаа больсон. Ямар ч термометр, оноо, хуруу шалгах.

Мөн энэ нь цаг хэмнэдэгбуцахдаа. Уламжлалт аргаар бүх зүйл махнаас хамаарна. Хоол хийх процессыг эхлүүлсний дараа та үүнийг хойшлуулж болохгүй. Sous steaks нь зочдод хурдан үйлчлэхээс өмнө хэдэн цагийн турш хадгалагдаж болно.

Эцэст нь, Sous Vide техник нь бусад аргуудын тусламжтайгаар боломжгүй үр дүнд хүрэх боломжийг олгодог.Өндөр температурыг хэрэглэх үед мах жигд чанаж болохгүй. Төв нь дунд зэргийн ховор хэвээр байж болох ч ихэнх нь сайн хийгдсэн. Sous vide нь махыг ирмэгээс ирмэг хүртэл жигд болгодог.

Стейк хоол хийх нь хоёр үе шаттай: та махыг вакуум уутанд хийж, урьдчилан тогтоосон температурт чанаж болгоно. Дараа нь та стейкийг шарж, түүнд тохирох амт, өнгө, үнэрийг өгч, мэдээжийн хэрэг, өөх тосыг нь хайлуулна.

Энэ нь мах хэрхэн шарж байхыг тодорхойлдог эхний үе шатанд ванны температур юм.

Стейкийн зузаан.

Зузаан нь зөвхөн үйлчлэх хэмжээ биш юм. Хангалттай зузаан байхгүй бол стейкний гадна болон дотор талын энэхүү гайхалтай ялгааг олж авахад маш хэцүү байдаг. Маш нимгэн стейк нь жигнэх үед хэт их жигнэх хандлагатай байдаг бол температур, цаг хугацааны нөхцөлд чанаж болгосон зузаан стейк нь дараагийн шарахад тохиромжтой.

Би ихэвчлэн 4 см, 5 см стейк авдаг. Энэ нь нэг хэсэг нь дор хаяж 340 грамм жинтэй гэсэн үг юм. Хоолны дуршил сайтай хүнд ч гэсэн энэ нь маш их юм. Гэхдээ хоёр жижиг стейкээс хоёр хүнд нэг том стейк хийх нь дээр гэдгийг санаарай. Хуваалцаж сур.

Хэрхэн зөв температурыг сонгох вэ?

Стейкийг шарах нь хоол хийх явцад хүрэх хамгийн их температураар тодорхойлогддог. Бид 54 градусын температурт удаан хугацаагаар хоол хийх боломжтой, гэхдээ бид хэзээ ч илүү дунд зэргийн шарж авдаггүй. Уламжлалт хоол хийхэд мах бэлэн болсон, гэхдээ хараахан өнгөрөөгүй байгаа мөчийг тодорхойлоход хэцүү байдаг. Нэмэлт минут гэдэг нь хөмөрсөн мах гэсэн үг. Sous vide-ийн тусламжтайгаар энэ мөч хэдэн цаг үргэлжилж, мах нь зөв температурт, ямар ч үед бэлэн болно гэсэн үг юм.

Температур нь стейкийн шүүслэг, бүтэцтэй байдалд шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг. Доорх зураг байна цуглуулсан шүүсөөр өөр температурт чанаж болгосон гурван ижил стейкээс.

71 хэмд халаасан мах 49 хэмд чанаж байснаас 10 дахин их шингэн алдсан байна. Үүнээс гадна хамгийн баруун талын чингэлэгт өөхний давхарга гадаргуу дээр хөвж байгааг харж болно. Шүүс алдагдлыг багасгахын тулд ховор эсвэл дунд зэргийн шарсан махыг чанаж, өөх тосыг стейк дотор байлгахыг зөвлөж байна. хамгийн сайн амтболон шүүслэг байдал.

Янз бүрийн температурт мах хэрхэн мэдрэгддэг талаар нэлээд бүдүүлэг задаргаа энд байна.

- Ховор (49С). Мах нь түүхий хэвээр байна. Булчингийн уураг нь денатурат болж эхлээгүй байгаа бөгөөд мах нь гулгамтгай, нойтон бүтэцтэй байдаг. Өөх тос нь мөн бүтэцээ өөрчлөөгүй бөгөөд лав амтыг өгдөг. Бид энэ шарсан махыг туранхай, зөөлөн зүсмэлүүд, тухайлбал, цулбуурыг хэрэглэхийг зөвлөж байна.

- Дунд зэргийн ховор (54С). Стейк нь улаан хэвээр байгаа боловч булчингийн утаснууд аль хэдийн бүтэцээ өөрчилдөг. Энэ үе шатанд мах нь шингэний зарим хэсгийг алддаг боловч энэ нь зөөлөн байдлыг сайжруулснаар нөхдөг. Тэд ховор стейкээс илүү зажлахад хялбар байдаг. Өөх тосны агууламж өндөртэй стейкийг дараагийн шатанд хийхэд илүү тохиромжтой байдаг ч бид бүх төрлийн зүслэгт энэ төрлийн хоол хийхийг зөвлөж байна.

- Дунд зэргийн (57С) Мах нь ягаан өнгөтэй бөгөөд шарж идэхээс 4 дахин их шингэн алдсан байна. Гэсэн хэдий ч тохиолдолд гантиг үхрийн маххайлсан өөх нь энэ алдагдлыг нөхөх болно. Үхрийн махны өөх тос эсвэл том зүслэг бэлтгэхэд тохиромжтой.

- Дунд зэргийн сайн (63 C) Таны стейк хуурайших замдаа байна. Мах нь 6 дахин их шингэн алдаж, мөхлөгт бүтэц нь хайлсан өөх тосоор давхцдаггүй. Хэрэв та дунд зэргийн мах бэлтгэхийг хүсч байвал богино хавирга, юбкатай стейк эсвэл гогцоо хэрэглээрэй.

- Сайн байна (69 С-ээс дээш) Зарим хүмүүс энэ шарсан махыг илүүд үздэг. Энэ тохиолдолд сувид ч, манай нийтлэл ч танд ямар ч байдлаар тус болохгүй. Зүгээр л махыг хангалттай болгосон гэж бодох хүртэл хайруулын тавган дээр хуурч ав.

Температурын нөлөөлөл.

Зарим тогооч нар хоол хийх хугацаанаас үл хамааран мах нь чанараа өөрчлөхгүй гэж үздэг. Хэдэн жилийн өмнө бид ижил бодолтой байсан. Хожим нь бид энэ нь бүхэлдээ үнэн биш гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. Бага температурт ч гэсэн мах нь зарим өөрчлөлтөд ордог. Ферментүүд уураг задалдаг, химийн урвал явагддаг.

Юу болж байгааг илүү сайн ойлгохын тулд бид 48 цагийн зайтай 1 цагийн зайтай ижил зүсмэлүүдийг чанаж болгосон. Хамгийн том ялгаа нь 4 ба 24 цагийн стейкийн хооронд байдаг.

Таны харж байгаагаар ганцхан цаг болгосон стейкийг урах гэж оролдоход сунжирдаг. Энэ нь зажлах чанарт илэрдэг. Энэ нь зөөлөн хэвээр байгаа ч энэ нь стейк шиг амттай байдаг. 4 цагийн дараа булчингийн утаснуудын шинж чанар өөрчлөгдсөн. Холбогч эд нь нурж, булчингийн утаснууд нь салсан ч тэр үнэхээр сайхан харагдаж байна.

Төгс стейкийг хэрхэн яаж хоол хийх вэ: алхам алхмаар.

1) Бэлтгэх усан банн.
Усыг ажлын температур хүртэл халаана. Стейкийг тэнд тавих үед энэ нь заасантай тэнцүү байх ёстой.
2) улирал.
Давс, перецээр амтлана. Ирмэгүүдийг бүү мартаарай.
3) Анхилуун үнэрт ургамал нэмнэ.
Ганга эсвэл розмариныг стейкийн хоёр талд тавь.
4) Цүнхийг битүүмжилнэ.
Үүний тулд вакуум чигжээсийг ашиглах шаардлагагүй. Цоожтой уут хэрэглэж, устай саванд дүрж, шингэний даралтыг ашиглан агаарыг зайлуулна. Агаарыг зайлуулсны дараа уутыг сайтар хаа.
5) Стейкээ чанана.
Уусмалыг усан ваннд хийж, бага температурт агшаагчныхаа нүхийг хааж болохгүй.
6) Стейкийг уутнаас гаргаж ав.
Салфеткатай тавиур дээр тавиад хоёр талаас нь арчина.

Зууханд бэлэн байдалд хүргэж байна.
Соус хэлбэрээр чанаж болгосон стейкийг шарсан байх ёстой бөгөөд ингэснээр өнгөрсөн Майарын урвал нь маханд хүссэн амт, үнэрийг өгдөг.

7) Цутгамал төмөр эсвэл ган хайруулын тавган дээр урьдчилан халаана.
Агааржуулалтыг асааж, цонхоо нээ. Савыг гал дээр тавиад нэг халбага тос нэмээд бага зэрэг утаа гарах хүртэл хүлээнэ үү.

8) Шарж эхэлнэ.
Махыг хайруулын тавган дээр зөөлөн хийнэ. Шаардлагатай бол нэг халбага нэмнэ цөцгийн тос... Энэ нь хуурай сүүний хэсгүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь шарсан үед маханд төгс өнгө өгч, өвөрмөц амтыг өгөх болно.

8) Анхилуун үнэрт ургамал нэмнэ.
Шаардлагатай бол хайруулын тавган дээр ганга эсвэл розмарин, зулзаган эсвэл сармисыг шиднэ.

9) Стейкийг эргүүл.
15-30 секундын дараа стейкийг нөгөө тал руу нь эргүүлнэ. Үүссэн царцдасдаа сэтгэл хангалуун байх хүртэл энэ үйл явцыг хэд хэдэн удаа давтана (энэ нь ихэвчлэн 1.5-2 минут болдог). Хэрэв та өмнөх алхамд цөцгийн тос нэмээгүй бол одоо нэмж болно, энэ нь стейкийг шүүслэг болгоно.

10) Шатаагчаар шатаах.
Хэрэв таны гэрт шатаагч байгаа бол одоо үүнийг ашиглах цаг болжээ. Бид жигд халаах зориулалттай Searzall дэвсгэр худалдаж авахыг зөвлөж байна.

11) Ирмэгүүдийг бүү мартаарай.
Стейкийг эргүүлэхийн тулд хавчаар ашиглан ирмэг нь хайруулын тавган дээр шууд хүрнэ. Зөөлөн болтол нь хуурч ав.

12) Махаа амраана.
Бэлтгэсэн стейкийг жигнэх тавагны төмөр тавиур дээр тавь. Үнэндээ sous vida хэрэглэх үед махыг амраах шаардлагагүй, гэхдээ энэ удаад дарс, сүмс бэлтгэхэд зарцуулж болно.

Үйрмэг царцдас авах нэг заль мэх бий, стейкийг үйлчилж байхдаа халуун байгаа эсэхийг шалгаарай. Үүнийг хийхийн тулд үлдсэн тосыг халааж, стейк дээр зөөлөн хийнэ. Том ширхэгтэй далайн давстай нэн даруй үйлчил.

Шарах.
Шарсан махыг ашиглах нь таны стейкэнд тааламжтай үнэр нэмж өгөх болно (гэхдээ гал асаах нь үнэ цэнэтэй юу, том асуулт). Шарах нь хайруулын тавган дээр хоол хийхээс тийм ч их ялгаатай биш юм. Энд бас маш өндөр температур хэрэгтэй. Бидний зорилго бол махыг хурдан шарж, шаржигнуур царцдас авах, гэхдээ хатааж болохгүй. Тиймээс, нүүрсээ асаагаад, дээр нь үнс бүрхэвч гарч ирэхийг хүлээж, эргүүлэхээ бүү мартаарай.

Уг нийтлэлийг ciddieats.com сайтын материалд үндэслэн бэлтгэсэн
Сайт / бүлгээс материалыг хуулахдаа K.I. шаардлагатай.

Хариуцлага:
Би энэ аргыг зургаан сар орчим хэцүү, шаардлагагүй гэж үзсэн. Дараагийн гурван сарын турш би түүнийг тойрон тойрон алхсан. Долоо хоногийн өмнө би олон тогоонд бүхэлд нь багтах болно, өөрөөр хэлбэл чихмэл, бүхэлд нь хийж болно гэж бодоод тахиа худалдаж авсан. Сувид бол өндөгнөөс (тиймээс) ямар ч төрлийн амьтны уураг халаах хамгийн найдвартай, урьдчилан таамаглах арга гэдгийг хүлээн зөвшөөрөхөд нэг жил зарцуулсан. англи тос) хулд загас, үхрийн сүүл рүү. Би одоо нугасны хөлийг, ерөнхийдөө шарсан үхрийн мах, том ширхэгтэй махыг өөр аргаар хийж зүрхлэхгүй байх. Тиймээс, энэ аргыг анх удаа харсан хүний ​​байгалийн хариу үйлдэл ("энэ юу нь гайхалтай гажуудал вэ?") надад туйлын тодорхой бөгөөд ойлгомжтой байдаг тул та ч гэсэн энэ хариу үйлдлийг энгийн зүйл гэж үзэх хэрэгтэй.
Гэхдээ анхаараарай))

Эхлээд би мөн чанарыг тайлбарлаж байна:
Маш сайн видео дулааны эмчилгээхоол хүнс, энэ нь бүтээгдэхүүнийг эцсийн дүндээ бүхэл бүтэн эзлэхүүнд хүрэх температурт бэлтгэх боломжийг олгодог. Салмон загасны хувьд энэ нь 48-50, үхрийн махны хувьд жишээлбэл, 54 (ховор) ба 62 (сайн хийсэн) хооронд байдаг; гахайн махны хувьд - 60-63; тахианы хөхний төрөл - 62-66; "цогцолбор" махны хувьд хатуу, хөдөлмөр, элбэг дэлбэг судал, давхаргатай - хөл, сүүл, хацар, нугасны хөл - 73 орчим.
Ийм бага температураас хүнсний аюулгүй байдлаас айж эмээж эхэлсэн хүмүүст энд тайлбарлах шаардлагатай байна. Дэлгэрэнгүй ярихгүйгээр буцалж буй ус хэдхэн минутын дотор үхдэгтэй адил 60 хэмд нэг цаг үхдэг. Буцалгах хугацаа нь энэ утгаараа нөхцөл байдлыг үндсээр нь өөрчилдөггүй - 100С-т хэдхэн минутын дотор үхээгүй зүйл нэг цагийн дотор ч үхэхгүй. Үүнээс гадна, хамгийн том аюул нь гадаргуу нь хатуу биш, гадаргуу нь ихэвчлэн үзэсгэлэнтэй царцдасыг олж авахын тулд нэмэлт боловсруулалт хийдэг бөгөөд царцдас нь аль хэдийн 100С-ээс хамаагүй өндөр температуртай байдаг. Тиймээс энэ нь аюулгүй, та аюулгүй идэж болно. Энэ талаар хэн санаа зовдог вэ - асуу, би танд зузаан номноос дэлгэрэнгүй мэдээлэл өгөх болно орчин үеийн хоол хийх.
Хэрхэн ажилладаг
Хоол хийхээр төлөвлөж буй хоолыг халуунд тэсвэртэй уутанд вакуумаар савлаж (вакуум аппарат ашиглан эсвэл цахилгаан цоожтой уут, устай савыг ашиглан агаарыг гар аргаар гадагшлуулж), тооцоолсон хугацаанд усны саванд хийнэ. шаардлагатай температур. Алдартай "зөв температуртай ус" -ыг нэмэх эсвэл хасах 3 градусын нарийвчлалтайгаар температурыг хадгалах чадвартай олон тогоочийн тусламжтайгаар, эсвэл хэсэгчилсэн хэсгүүд, бага температурт термометр, термос ашиглан хийдэг. Тодорхой параметрүүдийг хүснэгт, жороор зааж өгсөн болно.
Энэ хугацаа өнгөрсний дараа бид бүрэн бэлтгэсэн хоолыг төхөөрөмжөөс гаргаж авдаг бөгөөд энэ нь хүнсний гадаргуу дээр муухай байсан ч шаардлагатай бол бэлэн болно.
Ерөнхийдөө энэ бүгд)) амт, үнэр өгөх ёстой бүх боодол, ургамал, амтлагч, гоёл чимэглэлийг махны хамт уутанд хийнэ. Учир нь туранхай махта цөцгийн тос хийж болно (би шар тос, боломжтой бол шувууны өөх тосыг нугасны хөлөнд хийж болно), энэ нь өвс / амтлагчаас мах руу амт, үнэрийг шилжүүлэхийг сайжруулдаг. Том хэсгүүддавсны уусмалд урьдчилан давсалсан (энэ нь гадаргуу дээр боломжтой, гэхдээ бидний мэдэж байгаагаар энэ нь гадаргуугаас цааш явахгүй, дотор нь давсгүй хэвээр байх болно)
Би ийм бэлтгэлийн дараа шарсан махыг дэмжигч, энэ нь энгийн зүйлээс илүү үзэсгэлэнтэй, илүү дур булаам харагдаж байна.
Үүнийг юунд ашиглах вэ
Үнэнийг хэлэхэд, миний хамгийн дуртай гал тогооны хэрэгсэл бол хайруулын таваг юм. Тиймээс их хэмжээний гал гаргах шаардлагагүй, би татгалзахгүй
Гэхдээ энэ шийдэл нь хамгийн шилдэг нь болох тохиолдол байдаг. Миний хувьд эдгээр нь 3 загвар юм:
1. Том (> 500 гр) бүхэл мах (үхрийн шарсан мах, хиам, ороомог гэх мэт).
Тийм ээ, та зууханд жигнэх боломжтой. Гэхдээ би талх нарийн боовны мэргэжилтэй хэвээр байгаа бөгөөд зууханд ямар ч азгүй байгаа тул зууханд би эв нэгдлийн төлөө хичээж, гадаргуу дээр хэт хатах / шатах, дотор нь түүхий хоол авах боломж байна. Сувид надад тийм боломж байхгүй. Олон цагийн турш (олон. 7-48 цаг) 57 / 60С-т хаягдсан махны нэг хэсэг нь шаардлагатай статистикийг жигд авч, тэр үед маш бага цахилгаан зарцуулдаг. Хэрэв хүсвэл халуун ногоотой өнгөлөг шүрших, хайруулын тавган дээр (маш хурдан) хайруулын тавган дээр нэг дор эргэлдүүлэх замаар үзэсгэлэнтэй гадаргууг олж авна.
Дэлгүүрт худалдаж авсан хиамыг урьдчилан таамаглах боломжтой гар хийцийн хиамаар солих гайхалтай арга. Хүмүүс их цугларсан өдрүүдэд халуунд санаа зовдоггүй. Ерөнхийдөө шатах, хэт хатаах, дутуу чанах боломж байхгүй.
2. Нарийн төвөгтэй мах. Хатуу, шөрмөстэй, маш их хуурах, удаан унтраах эсвэл сулрахыг шаарддаг. Эцсийн эцэст, энэ тохиолдолд сувид нь сул дорой байдлыг орлодог.
"Шөл" гэж нэрлэгддэг махыг судалтай, зарим төрлийн давхаргаар цоолж, 75-80 градусын температурт 7-12 цагийн дараа зөөлөн, зөөлөн, нэгэн зэрэг ширхэгт биш болдог. Ерөнхийдөө ийм махыг шөлний үндэс биш харин яг мах шиг хоол хийх өөр аргыг би мэдэхгүй.
Нугас хөл, эвтэйхэн. Үүнтэй ижил зүйл. 75-80, хагас өдөр, тосыг бүү хэл. Энгийн конфитээс бараг ялгаагүй ч хотод жирийн дэглэм барих нөхцөл бүрдээгүй байж болно. Дахин хэлэхэд би нугасны хөлийг хоол хийх өөр арга мэдэхгүй байна.
Эцсийн эцэст 1 ба 2-р цэгүүд нь илүү ихийг олж авах явдал юм амттай хоолмэдэгдэхүйц бага мөнгөөр. Нарийн төвөгтэй мах нь үнэндээ хамгийн амттай, та үүнийг хэрхэн зохицуулахаа мэдэх хэрэгтэй.
3. Төлөвлөлт. Энэ л намайг оролдоход хүргэсэн байх.
Su view нь бүх бохир ажлыг нэг дор хийх боломжийг олгодог. Хутга, хавтан, аяга, зуурмагаа бохирдуулсны дараа түлшээ цэнэглэж, савлаж, хөргөгчинд хийнэ - долоо хоногийн турш та гал тогооны өрөөнд эмх замбараагүй байдал үүсгэхээ больсон бөгөөд энэ нь салат, хачир бэлтгэхэд шаардагдах хэмжээнээс илүү юм. Вакуум савлагаанд бүх зүйл 3-5 хоногийн турш төгс хадгалагдаж, хоолонд нэмсэн зүйлээ шаарддаг.
Өглөө нь та урьдчилан бэлтгэсэн багцаа термостат руугаа хаядаг - орой нь бараг бэлэн оройн хоол авдаг. Хэрэв та үүнийг хэсэгчилсэн уутанд хийвэл та нартай хамт үдийн хоол идэж, аль хэдийн савласан байх болно.
Үнэндээ одоо ч байгаа нөхцөл байдал 4, гэхдээ миний хувьд энэ нь хамаагүй бага хамааралтай. Эдгээр нь зохион байгуулалт юм температур маш чухал үед... Жишээ нь: Халаасан шараар өтгөрүүлсэн бүх төрлийн хоолны бодисыг авч үзэхэд миний тэвчээр алдагдаж, ширхэгтэй байдаг. Цаг бүр. Энэ тохиолдолд боловсруулсан su харах өндөгний шартөгс бүтэцтэй болж, цөцгий, зайрмаг, сүмс болгон амархан хувиргадаг.
Муудахаас айдаг маш үнэтэй махтай ижил түүх
Юуг анхаарч үзэх хэрэгтэй
Сувид бол маш шударга арга юм... Та багцад оруулсан зүйлээ бүрэн, бүрэн хэмжээгээр нь хүлээн авах болно. Хоол хийхээс өмнө махны бүтэц тодорхой болно. Амтлагч нь амт, өнгө, үнэрт нөлөөлнө. Marinade нь хоол хүнстэй харилцах цагтай болно.
Арьс нь сувид ямар ч хамаагүй.Энэ нь өөхний эх үүсвэр болдог (нугасны хөлнийх шиг) бөгөөд үйлчилж байх үед нь салгаж авдаг, эсвэл үүнийг урж хаях ёстой (баруун, та арьс нь түүнийг хамгаалах ёстой махаар юу ч хийдэггүй) тусад нь хоол хийх хэрэгтэй. Хамгийн тохиромжтой тохируулга нь устай тахианы бөөгнөрөл, арьс юм тахианы цээж- хайруулын тавган дээрээс.
Хэрвээ чанасан уутанд хийсэн хоол хүнс рүү шууд орохгүй бол түргэн хөргөгчинд хийнэ.
Сувид удаан хугацаа шаарддаг.Хэсэгчилсэн загасны хувьд хагас цаг (хайруулын хайруулын тавган дээр 5-7 минут), тахианы махны хувьд нэг цагаас нэг цаг гаруй (хайруулын хайруулын тавган дээр 30 минут орчим), маханд хагас цаг зарцуулдаг. стейк шиг - нэг цаг орчим (хайлуун хайруулын тавган дээр 20 минут орчим) ... Би хагас өдөр ба түүнээс дээш хугацаа шаардагдах урт бэлтгэлийн талаар яриагүй байна.
Нийт
Гэхдээ энэ бүхнээс гарсан дүгнэлт бол энэ арга нь сүх шиг найдвартай бөгөөд хамгийн найдваргүй нөхцөлд ч ажилладаг.Үр дүн нь маш чухал байгаа нөхцөлд хоол бэлтгэх илүү найдвартай арга замыг бодоход хэцүү байдаг.

.
.
... Аюулгүй байдлын асуултууд
Гэртээ Sous vid

Хэрэв та "sous vide" гэсэн нэр томъёог анх удаа сонсож байгаа бол би танд бага зэрэг атаархаж байна - эцэст нь та амттай, эрүүл хоолны талаархи бүх санааг тань өөрчлөх энэхүү хоол хийх технологитой танилцаж амжаагүй байна. Sous-vide технологийн ялалтын цуваа (франц хэлнээс "вакуум дотор" гэж орчуулсан) хүнсний үйлдвэр, ресторанаас эхэлсэн бол одоо соус-видийг хамгийн энгийн гэрийн эзэгтэй нар ч ашиглах боломжтой болжээ. Sous vide технологийн бүх боломжуудыг ашиглахын тулд танд тусгай тоног төхөөрөмж хэрэгтэй, гэхдээ зарим жорыг зөвхөн таны гал тогоонд байгаа зүйлийг ашиглан бэлтгэж болно.

Энэхүү нийтлэл нь хүний ​​ойлгомжтой хэлээр бичигдсэн sous vide-тэй холбоотой бүх зүйлийн талаархи дэлгэрэнгүй гарын авлага юм.

Sous-vide технологийн мөн чанар

Үндсэн зүйлээс эхэлцгээе. Аргын мөн чанар нь маш энгийн: бүтээгдэхүүнийг тусгай гялгар уутанд хийж, агаарыг нь шахаж, дараа нь ихэвчлэн 70 хэмээс хэтрэхгүй тогтмол температурт усанд чанаж болгосон (хүнсний ногооны хувьд). Энэ хязгаар нь арай өндөр байна). Үүний үр дүнд нэгэн зэрэг хэд хэдэн зорилгод хүрдэг.

• Хэрэв махыг шарах, жигнэх үед түүний гадаргуу нь хоол хийх температураас хэд дахин өндөр температурт өртдөг бол sous-vide технологи нь хоолыг нарийн бэлтгэдэг бөгөөд дунд болон гадаргуу дээрх температурыг бэлэн бүтээгдэхүүнижил байх болно, юу ч хатахгүй, шатахгүй;
• Бага температурт боловсруулалтын ачаар эсийн мембранууд бүрэн бүтэн хэвээр үлддэг тул аяга нь илүү шүүслэг болдог;
• Вакуум савлагаа нь бүтээгдэхүүний доторх бүх амт, үнэрийг хадгалж, халуун ногоо, маринадыг бүтээгдэхүүнд илүү сайн нэвтрүүлэхэд тусалдаг;
• Хоол хийх цаг, температурыг зөв сонгох нь хоолыг зөөлрүүлж, ихэвчлэн чанаж эсвэл чанаж болгосон махны хатуу хэсгүүдэд булчингийн коллаген нь желатин болж хувирдаг: аль ч, тэр ч байтугай хамгийн хямд зүсмэлийг ч гэсэн чанаж болгосон тул хоол хийх боломжтой. бурханлаг амт ба бүтэц.
• Үүний эсрэгээр, энэ аргыг хэрэглэсэн хүнсний ногоо нь ердийн хоол хийхэд хүрэх бараг боломжгүй, яруу, яруу бүтэцтэй хэвээр байна.

Sous-vide гахайн гэдэс нь баялаг амттай бөгөөд аманд шууд хайлдаг

Sous-vide аргын сул тал

Дээр дурдсан бүх зүйлийг товчхон дүгнэвэл бид олж авна төгс амт, төгс үнэр, төгс бүтэцтэй бэлэн хоол. Арга биш мөрөөдөл, тийм ээ? Гэсэн хэдий ч sous-vide технологи нь зарим сул талуудтай. Би тэдгээрийг жагсаах болно, эдгээр дутагдлуудын ашиг тус нь тийм ч их биш юм.

• Бэлэн тавагны алтан хүрэн царцдасыг хариуцдаг Maillard урвал нь ойролцоогоор 154 градусын температурт эхэлдэг бөгөөд энэ нь соус виде аргыг ашиглан ямар ч аяга таваг бэлтгэхэд шаардагдах хэмжээнээс хамаагүй өндөр байдаг. Энэ нь бэлэн хоолыг хоолны дуршилтай болгохын тулд энэ аргыг хэрэглэхээс өмнө эсвэл дараа нь шарсан байх ёстой гэсэн үг юм.
• Хэрэв sous-vide технологийг ашиглан хоол хийх нь 52 хэмээс доош температурт явагддаг бөгөөд нэгэн зэрэг 4 цагаас илүү хугацаа шаардагддаг бол ботулизмын эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд үржих эрсдэлтэй бөгөөд эдгээр нөхцөлд маш тухтай байдаг. Энэ аюулаас зайлсхийхийн тулд хоол хийхэд 4 цагаас илүү хугацаа шаардагддаг хоолыг илүү өндөр температурт сонгох хэрэгтэй.
• Эцэст нь хэлэхэд, ресторанд ашигладаг хэлбэрээр sous-vide-ийн практик хэрэгжилт нь танд хүрэх боломжийг олгоно хамгийн сайн үр дүн, тусгай төхөөрөмж шаардлагатай: хоолыг вакуум уутанд савлах вакуум аппарат, температурыг тогтмол байлгаж, хэмийн фракцын нарийвчлалтайгаар хянах төхөөрөмж. Дараа нь би тэдэнгүйгээр яаж оролдож болох талаар ярих болно.

Сам хорхойг цөцгийн тосоор вакуум уутанд хийнэ

Асуулт хариултын су-вид

Энэ хэсэгт би sous-vide аргыг эзэмшихэд гарч болох бүх үндсэн асуултуудыг цуглуулсан. Сонирхсон асуулт дээрээ дарж хариултыг нь нээнэ үү, хэрэв та асуултаа олж чадаагүй бол сэтгэгдэл дээр бичээрэй, би үүнийг нийтлэлдээ нэмэх болно.

Эхлэгчдэд зориулсан Sous vid

Хэдийгээр sous-vide нь "вакуум дотор" гэж орчуулагддаг боловч вакуум нь энэ аргын гол зүйл биш бөгөөд вакуум чигжээсгүйгээр хийх боломжтой юм. Энэ төхөөрөмжийг хоёр орлуулах боломжтой.

Нэгдүгээрт, хүнсний хальс. Мах, загасыг бүх талаас нь наалдамхай хальсаар хэд хэдэн давхаргаар сайтар боож, ус нэвтэрч болох хагарал, хоолонд дулаан дамжуулахад саад болох агаарын бөмбөлөг байхгүй болно. Хэрэв бөмбөлөгүүд гарч ирвэл хальсыг цоолж, агаарыг нь шахаж, дараа нь багцаа хэд хэдэн давхаргаар боож өгнө.

Хоёрдугаарт, цахилгаан цоожтой гялгар уут нь хүрэм эсвэл жинсэн өмд дээрх ердийн "цахилгаан товч" шиг бэхэлгээ юм. Эдгээр уут нь вакуум хийгүйжүүлэгчийн хамгийн тохиромжтой хувилбар юм. Хоолоо уутанд хийж, уутыг том саванд ус руу буулгаж, зөвхөн бэхлэгчтэй уутны дээд хэсэг нь усан дээр үлдэх болно: хэрэв та түүнд бага зэрэг тусалбал саванд байгаа ус уутнаас агаарыг шахах болно. гараараа, үүний дараа та зүгээр л бэхэлгээг хааж болно.

Эдгээр аргууд нь соус виде хоол хийхэд тохиромжтой, гэхдээ энэ нь жинхэнэ вакуум биш тул удаан хугацаагаар хадгална. бэлэн хоолСанал болгогдоогүй.

Sous vide аргыг ашиглан аяга таваг бэлтгэх олон жор байдаг, гэхдээ хэрэв та мэдэхгүй бол Англи хэлВэбийн орос хэлээр ярьдаг сегментээс жор хэрэглэж заншсан тул би танд муу мэдээ байна: энэ сэдвийг Runet дээр бараг дэлгээгүй байна. Орос хэлээр ярьдаг эх сурвалжаас би вэбсайтаа (холбоосоор та соус видены бүх жор бүхий каталогийг олох болно) болон соус виде жорны цахим номыг Номын хуудаснаас үнэ төлбөргүй татаж авах талаар даруухан зөвлөж байна. .

Вакуум хий арилгагч ашиглахтай холбоотой асуултууд

Соус виде хоол хийх талаархи асуултууд

Аюулгүй байдлын асуултууд

Sous vide бол төгс хэлбэр, тууштай чанасан өндөг бэлтгэх хамгийн хялбар арга юм

Гэртээ Sous vid

Гэрийн хамгийн энгийн тоос сорогч нь холигчоос хямд боловч эхлээд түүнгүйгээр хийж болно. Вакуум савлагаатай бүтээгдэхүүний гол гоо үзэсгэлэн нь түүнийг чанаж, хөргөгчинд хаяж, хурдан халааж, шаардлагатай бол үйлчилдэг - ресторан болон гэртээ аль алинд нь хэрэгтэй функц, гэхдээ ерөнхийдөө шаардлагагүй. Вакуум чигжээсний оронд та наалдамхай хальс эсвэл цахилгаан түгжээтэй хуванцар уутаар хийж болно - би үүнийг хэрхэн хийх талаар өмнөх хэсэгт дэлгэрэнгүй тайлбарласан. Хэрэв та шингэн зүйл (соус, жүүс, сироп, шөл гэх мэт) хоол хийх юм бол ердийн хоолны уут хийх болно: хоолыг нугалж, шингэнээр дүүргэж, уутыг нь боож, агааргүй болно.

Одоо устай харьцъя.

Гол мэдээ: усны температурыг хэмжиж, байнга хянаж байх шаардлагатай тул та термометргүйгээр хийж чадахгүй: Би өөрөө махны термометр ашигласан, гэхдээ илүү тохиромжтой төхөөрөмж байдаг. Гэсэн хэдий ч бүх зүйл тийм ч хэцүү биш юм: гэр ахуйн цахилгаан хэрэгсэлд соус vide-ийн хувьд нэг градусын алдаа нь хүлээн зөвшөөрөгдөхүйц бөгөөд богино хугацааны бэлтгэлтэй байдаг (эцсийн эцэст хагас цагаас илүүгүй хугацаа шаардагдах аяга тавагнаас эхлэх нь дээр. хоол хийх) ялгаа нь тийм ч мэдэгдэхүйц биш, хэдэн градус байх болно.

Би олон жилийн турш sous vide-ийн талаар бичиж байхдаа аяга таваг угаагч машинд хоол хийхээс (!) термостаттай хослуулсан олон тогооч ашиглах хүртэл янз бүрийн нарийн түвшний температурыг хянах өөрийн гэсэн арга замыг санал болгосон гар урчуудтай маш их ярилцсан. Олон тогооч бол шаардлагатай температурыг хадгалах хамгийн боломжийн арга замуудын нэг бөгөөд аз болоход хамгийн сүүлийн үеийн олон тогоочийн загварууд нь хүссэн температурыг градусын нарийвчлалтайгаар тохируулах боломжийг олгодог. За, ийм олон тогоогүй хүмүүст би өөрийн туршлагаас хуваалцах болно.

Тогоо, зуух ашиглан соус виде хэрхэн хийх тухай богино хэмжээний видео

Ямар ч хоол хүнс нь соус хэлбэрээр хоол хийхэд тохиромжтой, гэхдээ загас, махан дээр сургах нь дээр. Хоолоо амталж, бүх талаас нь тохирох амтлагчаар үрж, дараа нь өмнөх хэсэгт тайлбарласны дагуу гялгар уутанд боож өгнө. Урьдчилан халаасан устай саванд дүрж, шаардлагатай бол цүнхээ хөвөхгүйн тулд дээрээс нь ямар нэгэн зүйлээр дарж, бэлэн байдалд оруулаарай: загасны хувьд 60-70 градусын температурт 12-15 минут байлгана. улаан мах - 55 градусын температурт дунд зэргийн ховор, 60 градусын температурт 20-30 минут. Усны температурыг хүссэн түвшинд байлгахын тулд хайруулын тавган дээр хуваагчтай бага дулаан дээр эсвэл хүссэн температур хүртэл халаасан зууханд хийж, температурыг шалгана: эхлээд олон удаа, дараа нь 5-10 минут тутамд. Нөхцөл байдлыг хурдан засахын тулд буцалсан устай данх, мөсөн шоо зэргийг гартаа байлгаж, хэрэв та зөв халаагуураа олж чадвал заль мэх нь уутанд байгаа гэдгийг анхаарч үзээрэй.

Хоол хийх хугацааг тухайн хэсгийн зузаанаас хамааран сонгох ёстой бөгөөд хоол хийсний дараа махыг цаасан алчуураар арчиж, 30 секундээс илүүгүй хугацаанд халуун тосонд шарж, хоолны дуршилтай царцдас үүсгэхийг зөвлөж байна.

Жич: Sous-vide-г бага зэрэг гүнзгийрүүлэхийг хүсч буй хүмүүст би энэ аргын талаархи дэлгэрэнгүй зааварчилгааг үзэхийг зөвлөж байна. Мэдээжийн хэрэг, англи хэл дээр - бидэнд ийм ухаалаг гарын авлага хараахан алга.

Эх: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Биднийг дага: Twitter дээр @arborio_ru | arborio Фэйсбүүкт байна

www.future-food.ru сайтаас авсан зураг

Би "сувид" гэдэг үгийг хаанаас анх сонссоноо санахгүй байна, гэхдээ жилийн өмнө би энэ үзэгдэлд нэг их ач холбогдол өгдөггүй байсан. Гэхдээ энэ байр суурь намайг хоолны хамгийн сүүлийн үеийн чиг хандлагыг дагаж мөрдөхийг үүрэг болгож, би асуудлыг ойлгож эхэлсэн. Сувидыг ойлгоход маш их хугацаа шаардагддаг. Модернист хоолны номны сувидын тухай бүлэг ямар үнэ цэнэтэй вэ? Гэхдээ би танд эхлээд сувидын үндсэн талуудыг ойлгохыг зөвлөж байна.

Шинэ дэлхий

Миний хувьд хоол хийх хүсэл нь хоолны LJ-ээс эхэлсэн. Би сувид руу өнөөдөр л ирсэн, энэ бол зүй ёсны хэрэг. Эцсийн эцэст манай хоолны хөгжил хэрхэн явагддаг вэ? Эхлээд бид зүгээр л жорын дагуу хоол хийдэг. Ямар нэг зүйл болж, зарим нь болохгүй. Тэгээд дараа нь жор нь өвчин эмгэг биш гэдгийг ойлгох болно. Мөн технологи бол амжилтанд хүрэх түлхүүр юм. Сувид бол багахан хүчин чармайлтаар л төгс үр дүнг өгч чадах технологи юм! Ямар хоолны мэргэжилтэн бүхэл бүтэн зузаантай төгс болгосон стейкийг мөрөөддөггүй вэ? Хамгийн нарийн цөцгийтэй шар, дусал резинэн уураг агуулсан өндөгний тухай юу? Энэ бүгдийг сувидын тусламжтайгаар олж авах боломжтой бөгөөд хэрэв та хэд хэдэн энгийн дүрмийг мэддэг бол энэ бүхэн тийм ч хэцүү биш юм.

Сувид гэж юу вэ?

Соусвид дахь хамгийн чухал зүйл бол олон хүний ​​бодож байгаа шиг вакуум биш, харин температур, хоол хийх хугацааг хамгийн нарийн хянах явдал юм. Сувид нь уламжлалт хоол хийх аргаар бараг боломжгүй үр дүнд хүрэх боломжийг олгодог. 65 градусын халуунд чанаж болгосон өндөг нь таны хувьд нээлт болохоос гадна зүсмэлийн зузаан, яг таны хүссэн температурт төгс шүүслэг стейк байх болно. Соусвид дахь хоолыг халаах нь туйлын жигд бөгөөд зөвхөн хэсгийн дунд хэсэгт хүссэн үр дүнд хүрэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг хэт халаах эсвэл дахин халаахгүй байх шаардлагагүй. Sousse нь загас, маханд онцгой хамаатай бөгөөд хамгийн тохиромжтой үр дүнд хүрэх хугацаа маш бага тул тэдгээрийг хэт халахад хялбар байдаг (хэт чанах, хэт жигнэх гэх мэт). Жишээлбэл, загас маш нарийн температурт шүүслэг, зөөлөн хэвээр байна. Хүн бүр өөрийн гэсэн сонголттой байдаг, гэхдээ хайруулын тавган дээрх температур нь зөв болгосон загас, махны хамгийн тохиромжтой температураас хамаагүй өндөр байдаг гэдэгтэй санал нийлэх нь хэцүү байдаг. Хайруулын тавагны температур 200 градус ба түүнээс дээш байдаг тул загас эсвэл махны гадаргуу, ирмэг нь дунд хэсгээсээ илүү хатуу чанаж болно. Асуудлыг улам хүндрүүлэхийн тулд уламжлалт аргаар бэлтгэсэн хоолыг бид галаас эсвэл бүр хайруулын тавган дээрээс салгасны дараа ч чанаж байна. Загасны гадаргуу нь төвөөс илүү халуун байдаг бөгөөд гадаргуугаас дулаан нь ихэнх хэсэг нь төв рүү нэвчиж эхэлдэг бөгөөд энэ нь хэсгийн бүх зузаан дахь температур бараг тэнцүү болно. Өөрөөр хэлбэл, бид цаг тухайд нь зогсохгүй байх хэрэгтэй дулааны эмчилгээ, гэхдээ үлдэгдэл дулаанаас болж хоол хэдэн градус нэмэгдэхийг харгалзан түүний хүчийг тооцоол.

Үүний эсрэгээр, сувид нь температурыг хянах маш энгийн арга юм. Бидэнд хэрэгтэй зүйл бол бүтээгдэхүүний зарим хэсгийг уутанд хийж (тоос сорох шаардлагагүй) өгөгдсөн температур, цагт усан ваннд илгээх явдал юм. Нэмж дурдахад, та хоолыг сувидаас салгахад түүний гадаргуу болон төвийн температур аль хэдийн тэнцвэрт байдалд байгаа тул энэ нь үргэлжлүүлэн хоол хийхгүй.

Төгс хяналт нь тогтвортой үр дүнг өгдөг. Sousvid-д хоол хийх үед температурын хэлбэлзэл бага байдаг тул үр дүн нь маш их таамаглаж, үргэлж давтагдах боломжтой байдаг. Уламжлалт дулааны эх үүсвэрийг ашигладаг тогоочийн ур чадвар, талархал нь ийм тогтвортой байдлыг өгөхгүй.

Сувидын бусад ашиг тус

Шүүслэг байдал

Бүтээгдэхүүнийг уутанд хийж савласан тул чийг нь саванд эсвэл хайруулын тавган дээр уусдаггүй. Нэмж дурдахад саувидтай хоол хийхэд бага температур нь хоолыг хэт хатаахаас сэргийлдэг. 60 хэмээс дээш температурт эс дэх коллаген багасч, чийгийг гадагшлуулж эхэлдэг.

Эелдэг байдал

Souvid нь маш бага температурт хатуу зүсмэл мах бэлтгэх боломжийг олгодог. Үүний зэрэгцээ мах нь зөөлөн болж, бэлэн байдлын хамгийн тохиромжтой түвшинд үлддэг.

Бүтэц

Сувид бидэнд шинэ бүтцийг нээж өгдөг. Sous-vide бүтээгдэхүүнүүд нь огт өөр мэдрэмжтэй байдаг. Энэ нь тарвас гэх мэт зарим хоолыг өтгөрүүлэх чадвартай вакуум савлагаатай холбоотой юм. Өндөр температурын дутагдал нь уламжлалт хоол хийх аргуудаас бүтэхгүй бүтэцтэй болоход хүргэдэг. Мах эсвэл загас нь маш зөөлөн, шүүслэг, уян хатан байдаг.

Тав тухтай байдал

Сувидад удаан хоол хийх нь энэ аргын сул тал гэж хэн нэгэн бодож магадгүй ч үнэн хэрэгтээ энэ нь сувидын тав тухтай байдал юм. Тийм ээ, ихэвчлэн сувид нь урьдчилсан төлөвлөлт шаарддаг. Гэхдээ энэ хугацаанд та юу ч хийх шаардлагагүй. Хэсэг хугацаанд хоол хүнсээ сувидад хэтрүүлсэн ч юу ч болохгүй. Бүтээгдэхүүний температур тогтоосон хэмээс дээш гарахгүй. Нэмж дурдахад сувидад чанаж болгосон хоолыг вакуумд шууд хөргөгчинд илгээж, бүр хөлдөөж, шаардлагатай үед халааж хэрэглэхэд маш тохиромжтой.

Ерөнхийдөө сувид хоол хийх нь хэд хэдэн үе шатаас бүрдэнэ.

1. Бүтээгдэхүүнийг амталж, вакуум уутанд хийнэ.
2. Бүтээгдэхүүнтэй уутыг шаардлагатай температурт урьдчилан халаасан усанд хийнэ.
3. Зөв цагийг хүлээ.
4. Авах, хурдан хуурч (заавал биш) эсвэл шаардлагатай бол хөргөгчинд хийнэ.

Аюулгүй байдал

Souvid бол хоол хийх туйлын аюулгүй арга юм. Та зүгээр л хэдэн дүрмийг мэдэж, пастеризацийн асуудлыг ойлгох хэрэгтэй. Гэхдээ энэ нийтлэл нь резинэн зүйл биш тул бид үүнийг тусад нь хэлэлцэх болно.

Температур ба цаг - жишээ болгон стейк ашиглан 2 багана соувид

Би жишээ болгон стейк ашиглан соусвидээр хоол хийх үр дүнг харуулах болно. ... Дараагийн нийтлэлүүдэд бид сувид хоол хийх талаар илүү дэлгэрэнгүй ярих болно. Аюулгүй байдал, вакуум сав баглаа боодол (мөн түүний хэрэгцээ), пастеризаци болон сувидын өөр хувилбаруудын талаар ярилцъя.

Төгс стейк гэж юу вэ? Мэдээжийн хэрэг, хүн бүр өөр өөр үзэл бодолтой байж болно. Гэхдээ ерөнхийдөө мах нь зөөлөн, шүүслэг байх ёстой гэдэгтэй санал нэгддэг. Тодорхой температурт (60 хэм) хүрсний дараа мах шүүслэг чанараа алдаж, хуурай болдог. Аль хэдийн 70 градусын температурт мах бүрэн хуурай болно. Хүн бүр ховор стейкт дуртай байдаггүй ч дунд зэргийн ховор стейкийг илүүд үздэг. Ресторанд дунд зэргийн стейк 55-60 градусын хооронд хэлбэлздэг. Ганц тогооч танд нэг градусын нарийвчлалтай үр дүнг баталгаажуулахгүй. Стейкийг хуураагүй л бол.

Тэгэхээр бид стейк бэлтгэхийн тулд юу мэдэх хэрэгтэй вэ? Зөв температур! Мөн энэ температурт хоол хийх цаг.
Миний хувьд болон олон хүний ​​хувьд хамгийн тохиромжтой орчин нь Цельсийн 55-57 хэм юм.
Энэ температурт хэр удаан хоол хийх ёстой вэ?
Бид махны бэлэн байдал, аюулгүй байдал гэсэн хоёр тал дээр санаа зовж байна.
Манай улсад сувид дөнгөж дуугарч эхэлж байгаа бөгөөд манай интернетийн хувьд сувид бол Украины Киев мужийн Вишгородский дүүргийн тосгон тул би USDA (АНУ-ын Хөдөө аж ахуйн яам) -аас санал болгосон Америкийн аюулгүй байдлын хүснэгтийг дагаж мөрддөг.

Ерөнхийдөө хүнсний аюулгүй байдал бол тусдаа том сэдэв бөгөөд би энд хөндөхийг үнэхээр хүсч байна. Одоохондоо биднийг үнэ цэнээсээ хамаагүй их айлган сүрдүүлж байна гэж би хэлж чадна. Гэхдээ USDA махыг 55 градусын температурт 112 минутын турш хадгалахыг зөвлөж байна, энэ нь бараг 2 цаг юм. Энэ хугацаанд амь насанд аюултай бүх бактери устаж үгүй ​​болдог. 250-300 грамм жинтэй сайн гантиг стейк хийхэд нэг цаг хангалттай гэдэгт би итгэдэг. Бид стейкийг маш их үнэлдэг карамель царцдасыг өгөхийн тулд махыг хайруулын тавган дээр шарсан хэвээр байх болно. Махны булчингийн дотор тал нь бүрэн ариутгасан байдаг ба бактери нь ихэвчлэн махны гадаргуу дээр амьдардаг (хэрэв байгаа бол). Үүнээс гадна, хайруулын явцад мах нь хэд хэдэн градус авах болно.

Соусвид дахь бүтээгдэхүүнийг хоол хийх цагийн хүснэгтийг энд өгөх нь утгагүй юм. Энэ бүхэн нь бүтээгдэхүүний төрөл, түүний жин, хэлбэр, зузаанаас хамаарна. Сувид худалдаж авсан хэн бүхэн шаардлагатай ном зохиолыг нөөцлөх бөгөөд тэндээс шаардлагатай бүх хүснэгт, түр зуурын зөвлөмжийг олох болно. Хоолны хэсэг том, зузаан байх тусам хоол хийхэд удаан хугацаа шаардагдана гэдгийг мэдэх нь зүйтэй.

Би хоёр стейк хийсэн. Нэгийг нь хайруулын тавган дээр 55-57 градусын дотоод температурт шарж, нөгөөг нь 55 градусын халуунд чанаж, халуун хайруулын тавган дээр маш хурдан шарсан.
Үр дүн нь зураг дээр дурдсанчлан.

Хайруулын тавган дээр шарсан стейк - дотор нь 55 градус. мөн хэт чанасан хуурай махыг гадаргуу дээр ойртуулна. Хэрэв танд suvid байхгүй бөгөөд хараахан хүлээгдээгүй байгаа бол миний дараагийн нийтлэлийг уншина уу. Би стейкийг хэрхэн зөв хуурахыг танд хэлье.

Шарахаас өмнө хуурсан стейк - бүхэлд нь 55 градусын температурт хамгийн тохиромжтой

Souvid steak нь хайруулын тавган дээр хурдан шарсан

Хэрэв хэн нэгэн сонирхож байгаа бол стейк нь Австралийн гантиг мах, үр тариагаар тэжээгддэг.

Амт, бүтэц

Мах маш сайн байсныг бодоход хоёр стейк хоёулаа амттай байсан. ГЭХДЭЭ, sousseed steak дэвсгэр эсрэг, overdried дээд давхаргуудхайруулын тавган дээр хийсэн стейк нь хэд дахин илүү шүүмжлэлтэй санагддаг. Сувид стейк нь гайхалтай зөөлөн, тууштай байдал нь төгс төгөлдөр юм.

Suvid-ийн дүүргэгч гэж юу вэ?

Өнөөдөр "sous vide" хоолны нэр томъёог илүү олон удаа сонсож байна. Энэ нь юу болохыг гэрийн эзэгтэй бүр мэддэггүй нь үнэн. Мөн "хуучин хэв маягаар" ажиллаж дассан тогооч бүр энэ үгэнд дургүй байдаг, учир нь тэр үүнийг мэддэггүй. Үүний зэрэгцээ, энэ технологи нь өдөр бүр улам бүр түгээмэл болж байна, учир нь энэ нь бага температурт хоол хийж, түүний бүтцийг хадгалах боломжийг олгодог. Ингэснээр бид бүх витамин, шим тэжээлийг агуулсан экологийн цэвэр хүнсийг авдаг. Эхэндээ энэ арга нь төөрөгдүүлсэн байж болох ч цаг хугацаа өнгөрөхөд та түүний бүх сэтгэл татам байдлыг үнэлж сурах бөгөөд соус виде үнэхээр гайхалтай гэдгийг ойлгох болно.

Аргын түүх

Су-вид - энэ юу вэ? Энэ асуултыг юуны түрүүнд хоол хийх энэ аргын талаар хэзээ ч сонсож байгаагүй хүмүүс асуудаг. Su-vide бол вакуум орчинд бага температурт хоол хийх технологи юм. Энэ арга нь Францад гарч ирсэн - хоолны талаар ихийг мэддэг гастрономийн тансаг, рестораны орон. Технологийн зохион бүтээгч нь Францын "Труагро" ресторанд ажиллаж байсан тогооч Жорж Пралу гэж тооцогддог. Тогооч 1974 онд шинэ вакуум технологи ашиглан гахайн мах бэлтгэсэн.

Гэхдээ Жорж Пралу бол соус виде технологи гарч ирсэн цорын ганц хүн биш байв. Түүнтэй зэрэгцэн өөр хүн үүнийг зохион бүтээжээ. Бүх зүйл ийм болсон: эхэндээ энэхүү элит технологийг дээд зэргийн хоолны газруудад бүтээгээгүй. Түргэн хоолны газруудын нэг хэсэг болох рестораны эзэн хатуу, хямд махыг өрсөлдөгчдөөсөө хамаагүй амттай болгох талаар гайхаж байв. Энэ асуудлыг шийдэхийн тулд рестораны ажилтан биохимич мэргэжилтэй найз Бруно Гуссогоос тусламж хүсчээ. Хуурай мах нь шүүслэг, зөөлөн болж хувирахын тулд тэр найзаасаа ийм хоол хийх аргыг олохыг хүсэв. Үүний зэрэгцээ дээр дурьдсан тогооч Жорж Пралюкс галууг бэлтгэх явцад үнэлж баршгүй өөх тосыг хэрхэн хадгалах талаар бодож байв. Ийнхүү нэгэн гайхалтай санаа нэгэн зэрэг үл таних хоёр хүнд төрсөн: хоёр тогооч хоёулаа бүтээгдэхүүнийг вакуумд савлаж, шаардлагатай температуртай усанд дүрж, тэнд удаан хугацаанд буцалгах талаар бодож байв. Тиймээс хэн нь хамгийн түрүүнд байсныг ойлгоход хэцүү байдаг. Энэ нь хамаагүй, гол нь хоолны ертөнцөд шинэ, ухаалаг хоол бэлтгэх технологи бий болсон. Түүнээс хойш нүүлгэн шилжүүлэх арга нь дэлхийн олон оронд амжилттай хэрэгжиж байна.

Аргын товч тайлбар

Sous Vide нүүлгэн шилжүүлэх арга нь хоол хийх, хадгалахтай холбоотой байдаг. Технологийн бүх мөн чанар нь дараахь зүйлээс бүрддэг: шинэхэн бүтээгдэхүүнийг вакуум савлагааны тусгай аппарат ашиглан хоол хийх зориулалттай вакуум уутанд савлана (шаардлагатай бол өөр өөр амтлагч хийнэ). Дараа нь уутыг бүлээн устай тавиур руу буулгаж, тодорхой температурт тодорхой хугацаанд чанаж болгоно. Тэгээд дараа нь "вакуум" бүтээгдэхүүн тэжээгддэг Хөргөгчний камерт ийм ажлын хэсгийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Үйлчлэхээсээ өмнө, махан хоолШарж эсвэл урьдчилан халаасан хайруулын тавган дээр бага зэрэг хуурч, амтыг нь сайжруулж, алтан шаргал өнгөтэй болно. Sous-vide хоол хийх температур 50-70 градус байна. Энэ аргад ямар ч бүтээгдэхүүн тохиромжтой байдаг ч энэ технологи нь далайн хоол, загасыг хоол хийхэд хамгийн тохиромжтой.

Технологийн давуу тал

Sous-vide технологи нь өнөө үед маш их алдартай болсон. Энэ нь юу вэ, бид аль хэдийн хэлсэн, одоо энэ аргын давуу талыг олж мэдье. Тиймээс вакуум хоолыг ашигласны үр дүнд дараахь зорилгод хүрнэ.

1. Шарах, шарах үед махны гадаргуу нь хоол хийх температураас хэд дахин өндөр температурт нөлөөлдөг. Sous-vide технологи нь хоолыг зөөлөн хоол хийх боломжийг олгодог, бэлэн бүтээгдэхүүний дотор болон дээд талын температур ижил байх болно, юу ч шатахгүй, хатахгүй.

2. Бага температурт эмчилгээ нь эсийн мембраныг бүрэн бүтэн үлдээдэг тул аяга таваг илүү шүүслэг байх болно.

3. Вакуум савлагаа нь бүтээгдэхүүний дундах бүх үнэр, амтыг хадгалах боломжийг олгодог. Энэ нь мөн маринад болон амтлагчийг бүтээгдэхүүнд илүү сайн нэвтрүүлэхэд тусалдаг.

4. Температур, хоол хийх хугацааг зөв сонгох нь хоолыг илүү зөөлөн болгодог. Шарсан эсвэл чанасан махны хатуу зүслэгт булчингийн коллаген нь желатин болж хувирдаг. Үүний үр дүнд хамгийн хямд зүслэгийг ч гэсэн бурханлаг бүтэцтэй, амттай байхаар бэлтгэж болно.

5. Ийм аргаар чанаж болгосон хүнсний ногоо нь ердийн хоол хийхэд хүрэх бараг боломжгүй, яруу, яруу бүтэцтэй байдаг.

Юу, яаж хоол хийх вэ

Sous vide хоол хийх хугацаа 20 минутаас хагас цаг хүртэл үргэлжилнэ. Энэ хугацаа нь омлет, foie gras, жижиг загасыг хоол хийхэд шаардлагатай байдаг. Мөн энд хатуу махнууд болон гахайн хавирганы тавиурхоёр өдрийн турш бэлд. Хоолны нэг хэсгийг хүссэн температурт халаахад шаардагдах хугацаа нь түүний нийт массаас хамаардаггүй, харин зузаанаас нь хамаардаг. Хоолны нягтрал нь хоолыг хүссэн температур хүртэл халаахад шаардагдах хугацаанд нөлөөлдөг. Хоолны зөөлөн байдал нь хэр удаан хоол хийхэд нөлөөлдөг.

Хурганы жигнэмэг, гахайн мах, тугалын махны булан, галзуу гра, хясаа зэрэг нарийн, зөөлөн хоол хүнс нь зөв хэмд хүрмэгц идэхэд бэлэн байдаг.

Алдаа

Sous Vide арга нь бас сул талтай. Хэрэв хоолыг 52 хэмээс доош температурт дөрвөн цагаас илүү хугацаанд чанаж болгосон бол ботулизмыг өдөөдөг бактери үржих магадлал өндөр байдаг. Ийм нөхцөлд эдгээр эмгэг төрүүлэгчид аль болох тохь тухтай байдаг. Халдвараас зайлсхийхийн тулд дөрвөн цагаас илүү хугацаанд хоол хийхдээ илүү өндөр температурыг сонгох хэрэгтэй.

Хадгалах хугацаа

Олон тансаг хүмүүс sous vide технологийг ашиглан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг. Орчин үеийн ихэнх ресторанууд ийм хоолоор мэргэшсэн байдаг тул тэд энэ нь юу болохыг шууд мэддэг. Эдгээр амттан нь зөвхөн амт чанараараа төдийгүй урт удаан хугацаанд хадгалагддаг (эдгээр аяга тавагны ихэнх нь үйлдвэрлэлийн болон хэрэглээний өдрийг оруулаад дор хаяж тав хоног байдаг). Гэхдээ эдгээр хугацааг туршилтаар баталгаажуулсан тохиолдолд л зарим бүтээгдэхүүнийг илүү удаан хадгалах боломжтой.

Тиймээс загасыг дөрвөөс зургаа хоног хадгалах боломжтой, харин үхэр, тугалын махыг 25-30 хоног хадгалдаг. Гахайн махны хувьд энэ хугацаа арай богино байна: 15-18 хоног. Шувууны махыг 10-18 хоног хадгалах боломжтой бөгөөд хүнсний ногооны хадгалалтын хугацаа бүх рекордыг эвддэг. 45 хоног байна.