Receta e biftekut me vakum. Këmbët e pulës sous-vide në një tenxhere të ngadaltë. "Pse të gatuaj një biftek sous-vide?"

Gatimi i një biftek është një mënyrë e shkëlqyer për të njohur teknologjinë Sous Vide. Kjo është për shkak jo vetëm të lehtësisë së përgatitjes, por edhe vlefshmërisë praktike. Një tigan apo skarë nuk fal gabime dhe shpesh edhe prerjet më të mira gjatë gatimit ato bëhen të thata dhe të forta.

Kur përdorni sous vide, nuk keni nevojë të shqetësoheni për asgjë, temperatura do të jetë pikërisht ajo që keni vendosur. Falë modaliteteve të buta, mishi gatuhet në mënyrë të barabartë, gjë që ju lejon të arrini rezultate si në steakhouset më të mira.

Kur gatuani në temperatura të larta, veçanërisht kuzhinierët fillestarë, mund të jetë e vështirë të zgjidhni temperaturën e duhur. Përdorimi i sous vide eliminon plotësisht mundësinë e gabimeve të tilla.

Pse Sous Vide?

Saktësi e paparë dhe kontrolli i temperaturës ju lejon të merrni saktësisht rezultatet që prisni. Nuk ka më hamendje se si të arrini gatishmërinë e duhur. Pa termometra, prerje dhe kontroll me gishta.

Gjithashtu kjo kursen kohë për kthim. Me metodat tradicionale, gjithçka ka të bëjë me mishin. Pasi të keni filluar procesin e gatimit, nuk mund ta shtyni atë. Biftekët e gatuar në sous vide mund të ruhen për disa orë, pas së cilës u shërbehen shpejt mysafirëve.

Së fundi, Teknika Sous Vide ju lejon të merrni një rezultat që është i paarritshëm duke përdorur metoda të tjera. Kur përdorni temperatura të larta, mishi piqet në mënyrë të pabarabartë. Qendra mund të jetë ende mesatare e rrallë, ndërsa shumica janë bërë mirë. Me sos vide, mishi piqet në mënyrë të barabartë nga skaji në fund.

Gatimi i një bifteku përfshin dy hapa: vendoseni mishin në një qese me vakum dhe gatuajeni në temperaturën e caktuar. Më pas e skuqni biftekin për t'i dhënë shijen, ngjyrën, aromën e duhur dhe, natyrisht, shkrini pak yndyrë.

Është temperatura e banjës në fazën fillestare që përcakton se sa i pjekur do të jetë mishi.

Trashësia e biftekut.

Trashësia nuk ka të bëjë vetëm me madhësinë e shërbimit. Pa trashësi të mjaftueshme, është shumë e vështirë të gjesh atë ndryshim të mahnitshëm midis pjesës së jashtme dhe të brendshme të biftekit. Biftekët shumë të hollë priren të zihen shumë në kohën e pjekjes, ndërsa biftekët e trashë të gatuar në temperaturën dhe kohën e duhur janë ideale për pjekje të mëvonshme.

Zakonisht marr biftekë 4 cm nëse jo 5 cm. Kjo do të thotë se çdo pjesë peshon një minimum prej 340 gram. Kjo është shumë edhe për një person me oreks të mirë. Por mbani mend: është më mirë të gatuani një biftek të madh për dy persona sesa dy të vegjël. Mësoni të ndani.

Si të zgjidhni temperaturën e duhur?

Gatishmëria e një bifteku përcaktohet nga temperatura maksimale që arrin gjatë gatimit. Mund të gatuajmë mjaft gjatë në 54 gradë, por kurrë nuk e kalojmë mesataren e rrallë. Në gatimet tradicionale, momenti kur mishi është bërë, por ende nuk është transferuar, është mjaft i vështirë për t'u përcaktuar. Një minutë shtesë do të thotë mish i tepruar. Me sous vide, ky moment mund të zgjasë për orë të tëra, që do të thotë se mishi është në temperaturën e duhur dhe gati në çdo moment.

Temperatura ka një ndikim vendimtar në lëngshmërinë dhe strukturën e biftekit. Më poshtë është një foto lëng i korrur nga tre biftekë identikë të gatuar në temperatura të ndryshme.

Mishi i ngrohur në 71 ka humbur 10 herë më shumë lëng se sa ishte gatuar në 49. Përveç kësaj, në enën e djathtë, mund të shihni një shtresë yndyre që noton në sipërfaqe. Ne rekomandojmë që të gatuani mish të rrallë ose mesatarisht të rrallë për të minimizuar humbjen e lëngut dhe për të mbajtur yndyrën brenda biftekit, gjë që siguron shija më e mirë dhe lëngshmëri.

Këtu është një sistematizimi mjaft i përafërt se si ndjehet mishi në temperatura të ndryshme.

- E rrallë (49 C). Mishi është ende i papërpunuar. Proteinat e muskujve nuk kanë filluar ende të denatyrohen, dhe mishi ka një strukturë të rrëshqitshme dhe të lagësht. Yndyra gjithashtu nuk ka ndryshuar strukturën e saj dhe jep një amëz dylli. Ne e rekomandojmë këtë rosto për prerje të dobëta dhe të buta, si p.sh. fileto.

– Mesatar i rrallë (54 C). Bifteku është ende i kuq, por fijet e muskujve tashmë po ndryshojnë strukturën e tyre. Në këtë fazë, mishi humbet një pjesë të lëngut, por kjo kompensohet nga një përmirësim i butësisë. Ato janë më të lehta për t'u përtypur sesa biftekët e rrallë. Ne e rekomandojmë këtë lloj për të gjitha prerjet, megjithëse biftekët me yndyrë më të lartë gatuhen më mirë në fazën tjetër.

— Mesatar (57 C) Mishi është rozë dhe ka humbur rreth 4 herë më shumë lëngje sesa rrallë. Megjithatë, në rastin e viçi i mermertë yndyra e shkrirë do të kompensojë këtë humbje. Një metodë ideale për të gatuar mish viçi të yndyrshëm ose të madh.

- Mirë mesatar (63 C) Bifteku juaj është në rrugën e tharjes së tepërt. Mishi ka humbur 6 herë më shumë lëngje, dhe struktura kokrrizore nuk mbulohet nga yndyra e shkrirë. Nëse ende dëshironi ta gatuani mirë mishin, përdorni një brinjë të shkurtër, biftek fundi ose varëse rrobash.

- Bërë mirë (mbi 69 C) Disa njerëz preferojnë këtë rosto të veçantë. Në këtë rast, as sous vide dhe as artikulli ynë nuk do t'ju ndihmojnë në asnjë mënyrë. Thjesht skuqeni mishin në tigan derisa të vendosni se është bërë mjaftueshëm.

Efekti i temperaturës.

Disa shefa të kuzhinës besojnë se pa marrë parasysh sa kohë është gatuar, mishi nuk do të ndryshojë cilësinë e tij. Disa vite më parë ishim të të njëjtit mendim. Më vonë arritëm në përfundimin se kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Edhe në temperatura të ulëta mishi pëson disa ndryshime. Enzimat shpërbëjnë proteinat dhe ndodhin reaksione kimike.

Për të kuptuar më mirë se çfarë po ndodhte, ne gatuam pjesë identike të mishit me një distancë prej 1 orë, deri në 48 orë. Dallimet më të mëdha midis biftekëve 4 dhe 24 orë.

Siç mund ta shihni, një biftek që është gatuar vetëm për një orë zgjatet kur përpiqeni ta grisni. Kjo reflektohet në cilësitë e përtypjes. Është ende e butë, por tashmë ka shije si biftek. Pas 4 orësh, vetitë e fibrave të muskujve kanë ndryshuar. Indi lidhor është shembur dhe fibrat e muskujve janë copëtuar, por ai ende duket mjaft mirë.

Si të gatuaj biftek perfekt: hap pas hapi.

1) Përgatitja banjë me ujë.
Ngroheni ujin në temperaturën e funksionimit. Në momentin që vendosni biftekin atje, ai duhet të jetë i barabartë me atë të specifikuar.
2) Sezoni.
Kripë dhe piper. Mos harroni skajet.
3) Shtoni barishte aromatike.
Në të dyja anët e biftekut vendosni trumzë ose rozmarinë.
4) Fshijeni paketimin.
Nuk është e nevojshme të përdorni një izolues vakum për këtë. Përdorni një qese me zinxhir dhe zhyteni në një enë me ujë për të hequr ajrin duke përdorur presion të lëngshëm. Pasi të jetë hequr ajri, mbylleni me kujdes qesen.
5) Gatuani biftekin.
Vendoseni qesen në një banjë me ujë, duke u siguruar që ajo të mos bllokojë hapjet e tenxhere me temperaturë të ulët.
6) Hiqeni biftekin nga çanta.
E vendosim në një tepsi me një pecetë dhe fshijmë të dyja anët.

Sjellja në gatishmëri në sobë.
Bifteku i gatuar në sous vide duhet të skuqet në mënyrë që reaksioni i majarit që ka ndodhur t'i japë mishit shijen dhe aromën e duhur.

7) Ngrohni një tigan prej gize ose çeliku.
Ndizni ajrimin dhe hapni dritaret. Vendoseni tiganin në zjarr, shtoni një lugë vaj dhe prisni derisa të dalë një tym i lehtë.

8) Filloni të skuqeni.
Vendoseni mishin me kujdes në tigan. Shtoni një lugë gjelle nëse është e nevojshme gjalpë. Ai përmban grimca të thata qumështi, të cilat kur skuqen do t'i japin ngjyrën perfekte mishit dhe do t'i japin një shije karakteristike.

8) Shtoni barishte aromatike.
Nëse është e nevojshme, hidhni trumzë ose rozmarinë, qepe ose hudhër në tigan.

9) Kthejeni biftekin.
Pas 15-30 sekondash, kthejeni biftekin në anën tjetër. Përsëriteni këtë procedurë disa herë derisa të jeni të kënaqur me koren që rezulton (zakonisht zgjat 1,5-2 minuta). Nëse nuk keni shtuar vaj në hapin e mëparshëm, mund ta shtoni tani, kjo do t'i japë lëng biftekut.

10) Digjeni me djegës.
Nëse keni një sobë në shtëpi, tani është koha për ta përdorur atë. Ne ju rekomandojmë të blini një hundë të veçantë Searzall për ngrohje të barabartë.

11) Mos harroni skajet.
Me darë kthejeni biftekin në mënyrë që skajet të jenë në kontakt të drejtpërdrejtë me tavën. Skuqini derisa të mbaroni.

12) Lëreni mishin të pushojë.
Vendoseni biftekun e gatuar në një raft të vendosur në një enë pjekjeje. Në fakt, kur përdorni sous vide, nuk është e nevojshme të lini mishin të pushojë, por kjo kohë mund të shpenzohet për përgatitjen e verës dhe salcave.

Ekziston një truk për të marrë një kore krokante dhe edhe një herë sigurohuni që bifteku të jetë i nxehtë gjatë servirjes. Për ta bërë këtë, ngrohni vajin e mbetur dhe derdhni me kujdes biftekun. Shërbejeni menjëherë, të kalitur me kripë deti të trashë.

Pjekje në skarë.
Përdorimi i skarës do t'i shtojë një shije të këndshme biftekit tuaj (nëse do të ndizni apo jo një zjarr është një pyetje e madhe megjithatë). Pjekja në skarë nuk është shumë e ndryshme nga gatimi në tigan. Këtu kemi nevojë edhe për një temperaturë shumë të lartë. Qëllimi ynë është të skuqim shpejt mishin, të marrim një të freskët, por jo të tharë shumë. Prandaj, ndezni thëngjijtë, prisni derisa të shfaqet një shtresë hiri mbi to dhe gatuajeni, duke mos harruar të ktheni.

Artikull i bazuar në material seriozeats.com
Kur kopjoni materialet e faqes / grupit, një lidhje me K.I. kërkohet.

Mohim përgjegjësie:
E konsiderova këtë metodë të ndërlikuar dhe të tepërt për rreth gjashtë muaj. Për tre muajt e ardhshëm, unë eci rreth tij në rrathë. Para një jave, bleva pula me idenë se do të futeshin në një tenxhere të ngadaltë në tërësi, domethënë mund të mbusheshin dhe të mbusheshin të tëra. M'u desh një vit për të pranuar se sous vide është mënyra më e besueshme dhe e parashikueshme për të ngrohur mirë çdo lloj proteine ​​shtazore, nga një vezë (dhe për rrjedhojë krem anglez) te salmoni dhe bishti i qeve. Unë ndoshta nuk do të guxoj të gatuaj këmbët e rosës në një mënyrë tjetër tani, si dhe mishin e pjekur dhe përgjithësisht copa të mëdha mishi. Prandaj, reagimi i natyrshëm i një personi që e sheh këtë metodë për herë të parë (“çfarë lloj perversioni magjepsës është ky?”) është absolutisht i qartë dhe i kuptueshëm për mua, dhe ju gjithashtu duhet ta merrni këtë reagim si të mirëqenë.
Por kini parasysh))

Më lejoni të shpjegoj pikën e parë:
sous view - mënyrë trajtimit të ngrohjes ushqimi, i cili përfshin gatimin e produkteve në temperaturën që ato përfundimisht duhet të arrijnë gjatë gjithë vëllimit. Për salmonin, është 48-50; për mishin e viçit të llojit biftek, për shembull, është diku midis 54 (i rrallë) dhe 62 (bërë mirë); për mish derri - 60-63; për pulën e tipit "gji" - 62-66; për mish "të vështirë", të vështirë, të mundimshëm dhe me një bollëk venash dhe shtresash - këmbë, bisht, faqe, këmbë rosë - rreth 73.
Këtu është e nevojshme të shpjegohet për ata që menjëherë u frikësuan për sigurinë e ushqimit nga temperaturat kaq të ulëta. Pa hyrë në detaje, një orë në 60 C vret po aq sa uji i vluar do të vriste në disa minuta. Kohëzgjatja e zierjes nuk e ndryshon rrënjësisht situatën në këtë kuptim - ajo që nuk vdiq në 100C në pak minuta nuk do të shuhet as në një orë. Për më tepër, rreziku më i madh është sipërfaqja, jo grupi, dhe sipërfaqja zakonisht përpunohet shtesë për të marrë një kore të bukur, dhe kore tashmë është një temperaturë shumë më e lartë se 100C. Pra, është e sigurt, ju mund të hani të sigurt. Kush është i shqetësuar për këtë - pyesni, unë do t'ju nxjerr detajet nga një libër i trashë rreth kuzhinë moderne.
Si punon
Ushqimi i planifikuar për gatim paketohet me vakum në një qese rezistente ndaj nxehtësisë (duke përdorur një fshesë me korrent ose ajri nxirret me dorë duke përdorur një qese me zinxhir dhe një enë me ujë) dhe vendoset në ujin e temperaturës së dëshiruar për të vlerësuar. koha. "Uji i temperaturës së duhur" famëkeq arrihet ose me ndihmën e një tenxhere të ngadaltë, e cila mund ta mbajë temperaturën të saktë në plus ose minus 3 gradë, ose, për copat e porcioneve dhe temperaturat e ulëta, me ndihmën e një termometri dhe një termos. Parametrat e saktë tregohen në tabela dhe receta.
Pas kësaj kohe, heqim nga aparati ushqimin e përgatitur plotësisht dhe të gatuar siç duhet, edhe pse i shëmtuar në sipërfaqe.
Në përgjithësi, kjo është e gjitha)) të gjitha salcat, barishtet, erëzat dhe dekorimet, të cilat duhet të japin shije dhe erë, vendosen në një qese së bashku me mishin. Për mish pa dhjamë mund të shtoni vajra (në këmbët e rosës vendos ghee, yndyrë zogu nëse është e mundur), kjo gjithashtu përmirëson transferimin e shijeve dhe aromave nga bari / erëza te mishi. copa të mëdha i kripur paraprakisht në shëllirë (është e mundur edhe në sipërfaqe, por, siç e dimë, atëherë gjërat nuk do të shkojnë më larg se sipërfaqja, pjesa e brendshme do të mbetet e pakripur)
Unë jam mbështetës i skuqjes pas një përgatitjeje të tillë, thjesht është më i bukur dhe duket më i shijshëm.
Për çfarë të përdoret
Dorë për zemër, pajisja ime e preferuar e kuzhinës është tigani. Prandaj, pa pasur nevojë për një zjarr të madh, nuk refuzoj
Por ka situata kur kjo zgjidhje është më e mira. Për mua, këto janë 3 paraqitje:
1. pjesë e madhe (>500 gr) e plotë e mishit (si mish viçi i pjekur, proshutë, role).
Po, mund të piqni në furrë. Por unë jam ende një bukëpjekës dhe nuk kam fat në furra, kështu që në furrë kam një shans të thahem / djegem në sipërfaqe dhe ushqim të papërpunuar brenda. Në sous video, nuk e kam këtë mundësi. E hedhur për shumë orë (shumë. 7-48 orë) në 57/60C, një copë mish fiton në mënyrë të barabartë artikujt e nevojshëm dhe në të njëjtën kohë konsumon shumë pak energji elektrike. Një sipërfaqe e bukur përftohet, sipas dëshirës, ​​duke e rrotulluar në një majë shumëngjyrëshe pikante, duke e skuqur (shumë shpejt) në një tigan të nxehtë menjëherë.
Një mënyrë e shkëlqyer për të zëvendësuar proshutën e blerë në dyqan me një homolog të bërë në shtëpi me një përbërje të parashikueshme. Lehtëson shqetësimet për nxehtësinë në ditët e grumbullimeve të mëdha të njerëzve. Në përgjithësi, nuk ka asnjë shans për t'u djegur, tharë ose zier pak.
2. Mishi kompleks. E vështirë, e mprehtë, që kërkon shumë bujë, zierje të gjatë ose lëngim. Në fund të fundit, në këtë rast, sous vide zëvendëson lëngimin.
Mishi i quajtur "sup", i depërtuar me vena dhe disa shtresa, pas 7-12 orësh në 75-80 gradë bëhet i butë, i butë dhe jo fijor. Unë nuk di asnjë mënyrë tjetër për të gatuar një mish të tillë tamam si mish, dhe jo si bazë për supë.
Këmbët e rosës, konfit. Të njëjtat gjëra. 75-80 gjysmë dite mos kurseni vajin. Praktikisht nuk ndryshon nga konfiti i zakonshëm, por për një konfit normal në qytet mund të mos gjeni kushte. Përsëri, thjesht nuk di ndonjë mënyrë tjetër për të gatuar këmbët e rosës.
Në fund të fundit, pikat 1 dhe 2 kanë të bëjnë me marrjen e më shumë Ushqim i shijshem për shumë më pak para. Mishi kompleks është në fakt më i shijshmi, thjesht duhet të jeni në gjendje ta trajtoni atë.
3. Planifikimi. Kjo është ndoshta ajo që më shtyu vërtet të përpiqem.
Sous vide ju lejon të bëni të gjitha punët e pista me një lëvizje. Pasi t'i ndotni thikat, dërrasat, tasat, llaçin, visheni, paketoni, vendosni në frigorifer - dhe për një javë nuk bëni më rrëmujë në kuzhinë, gjë që është e nevojshme përveç asaj që nevojitet për të përgatitur një sallatë dhe një pjatë anësore. Në paketimin me vakum, gjithçka ruhet në mënyrë perfekte për 3-5 ditë, gjatë rrugës duke insistuar në atë që i është shtuar ushqimit.
Në mëngjes hidhni një qese të përgatitur paraprakisht në termostatin tuaj - në mbrëmje ju merrni një darkë pothuajse gati. Nëse është e paketuar në çanta me porcion, atëherë drekën me ju, dhe tashmë e paketuar.
Në fakt ka më shumë situata 4, por për mua është shumë më pak e rëndësishme. Këto janë oraret kur temperatura është e rëndësishme. Për shembull, kur bëhet fjalë për lloje të ndryshme të substancave të kuzhinës të trasuara me të verdhën e verdhë të nxehtë, nuk kam durim të mjaftueshëm dhe më bien thekon. Gjithmon. Në të njëjtën kohë, pamja sous e përpunuar e kuqja e vezes merr teksturën perfekte dhe shndërrohet lehtësisht në kremra, akullore dhe salca.
E njëjta histori me mishin shumë të shtrenjtë, që është e tmerrshme të prishet
Çfarë duhet marrë parasysh
Suvid është një metodë shumë e ndershme. Do të merrni pikërisht atë që vendosni në paketë, dhe plotësisht. Struktura e mishit para gatimit do të jetë e qartë. Erëzat do të ndikojnë në shijen, ngjyrën dhe aromën. Marinata do të ketë kohë për të bashkëvepruar me ushqimin.
Lëkura nuk ka të bëjë fare në sous vide. Ose shërben si burim yndyre (si në këmbët e rosës) dhe hiqet kur shërbehet, ose duhet shkëputur (me saktë, sepse nuk bëni asgjë me mishin nga i cili duhet ta mbrojë lëkura) dhe gatuajeni veçmas. Shtrirje ideale - gjoks pule sous vide, lëkurë me gjoks pule- nga një tigan.
Nëse ushqimi nga qesja e gatuar nuk futet menjëherë në ushqim, duhet të ftohet shpejt.
Suvid kërkon një kohë të gjatë. Duhen rreth gjysmë ore për copat e peshkut me porcion (në një tigan 5-7 minuta), për copat e porcionit të pulës - nga një orë në një orë dhe pak (rreth 30 minuta në një tigan), për biftek- lloji i mishit - rreth një orë (rreth 20 minuta në një tigan) . Për përgatitjet e gjata që zgjasin gjysmë dite ose më shumë, në përgjithësi hesht tani.
Total
Por përfundimi nga e gjithë kjo është ky: metoda është e besueshme, si sëpatë, dhe funksionon edhe në situatat më të pashpresa.Është e vështirë të mendosh për një mënyrë më të sigurt për të përgatitur ushqimin në një situatë ku rezultati ka rëndësi.

.
.
. Pyetje të sigurisë
Sous vide në shtëpi

Nëse kjo është hera e parë që dëgjoni termin sous vide, ju kam pak zili - sepse ende nuk jeni njohur me këtë teknologji gatimi që do t'i kthejë përmbys të gjitha idetë tuaja për ushqimin e shijshëm dhe të shëndetshëm. Marshimi fitimtar i teknologjisë sous-vide (përkthyer nga frëngjishtja si "në vakum") filloi me industrinë ushqimore dhe restorantet, por tani sous-vide është bërë e disponueshme edhe për amvisat më të zakonshme. Për të përfituar sa më shumë nga teknologjia sous-vide, keni nevojë për pajisje speciale, por disa receta mund të përgatiten duke përdorur vetëm atë që është tashmë në kuzhinën tuaj.

Ky artikull është një udhëzues përfundimtar për të gjitha gjërat sous vide, i shkruar në gjuhë të lexueshme nga njeriu.

Thelbi i teknologjisë sous-vide

Le të fillojmë me bazat. Thelbi i metodës është shumë i thjeshtë: produktet mbyllen në një qese plastike të veçantë nga e cila pompohet ajri, pas së cilës ato gatuhen në ujë në një temperaturë konstante, e cila zakonisht nuk i kalon 70 gradë (në rastin e perimeve , ky kufi është pak më i lartë). Si rezultat, disa qëllime arrihen menjëherë:

• Nëse sipërfaqja e mishit ekspozohet ndaj temperaturave disa herë më të larta se temperatura e zierjes gjatë skuqjes ose pjekjes, teknologjia sous-vide i gatuan enët me delikatesë dhe temperatura në mes dhe në sipërfaqe. produkt i perfunduar do të jetë njësoj, asgjë nuk do të thahet dhe nuk do të digjet;
• Falë përpunimit në temperaturë të ulët, membranat qelizore mbeten të paprekura, kështu që enët janë shumë më lëng;
• Paketimi me vakum ruan të gjitha shijet dhe aromat brenda produktit dhe promovon depërtimin më të mirë të erëzave dhe marinadave në produkt;
• Zgjedhja e saktë e kohës dhe temperaturës së gatimit i zbut produktet dhe në copat e forta të mishit që zakonisht zihen ose zihen, kolagjeni i muskujve shndërrohet në xhelatinë: çdo, madje edhe prerja më e lirë, mund të gatuhet në mënyrë që të ketë një shije hyjnore. dhe teksturë.
• Perimet që i nënshtrohen kësaj metode, nga ana tjetër, ruajnë një strukturë të freskët, krokante që është pothuajse e pamundur të arrihet me gatimin konvencional.

Barku i derrit sous vide ka një shije të pasur dhe fjalë për fjalë shkrin në gojën tuaj

Disavantazhet e metodës sous-vide

Duke përmbledhur të gjitha sa më sipër, marrim shije perfekte, aroma perfekte dhe tekstura perfekte e pjates se perfunduar. Një ëndërr, jo një metodë, apo jo? Megjithatë, teknologjia sous-vide ka gjithashtu disavantazhe. Unë do t'i rendis ato, pasi këto mangësi nuk janë aq të shumta:

• Reagimi Maillard, i cili është përgjegjës për koren e kuqërremtë të pjatave të gatshme, fillon në një temperaturë prej rreth 154 gradë - shumë më e lartë se sa nevojitet për gatimin e çdo pjate duke përdorur metodën sous-vide. Kjo do të thotë që për t'i dhënë gjellës së përfunduar një pamje të shijshme, ajo do të duhet të skuqet ose para ose pas gatimit duke përdorur këtë metodë.
• Nëse gatimi me sous vide bëhet në një temperaturë nën 52 gradë dhe zgjat më shumë se 4 orë, ekziston rreziku i riprodhimit të patogjenëve të botulizmit që ndihen shumë rehat në këto kushte. Për të shmangur këtë rrezik, zgjidhni një temperaturë më të lartë për ushqimet që kërkojnë më shumë se 4 orë për t'u gatuar.
• Së fundi, zbatimi praktik i sous-vide në formën që përdoret në restorante, duke ju lejuar të arrini rezultati më i mirë, kërkon pajisje speciale: një fshesë me korrent për të paketuar produktet në thasë me vakum dhe një pajisje që do t'ju lejojë të mbani një temperaturë konstante dhe ta kontrolloni atë me një saktësi fraksionesh të një shkalle. Tjetra, unë do të flas se si mund të përpiqeni të bëni pa to.

Karkaleca të paketuara në një qese vakum me copa gjalpi

Sous vide në pyetje dhe përgjigje

Në këtë seksion, unë kam mbledhur të gjitha pyetjet kryesore që mund të lindin kur zotëroni metodën sous-vide. Klikoni në pyetjen që ju intereson për të zbuluar përgjigjen, dhe nëse nuk e gjetët pyetjen tuaj, shkruani në komente dhe unë do ta shtoj atë në artikull.

Sous vide për fillestarët

Edhe pse sous-vide përkthehet si "në një vakum", vakum nuk është gjëja kryesore në këtë metodë, dhe është mjaft e mundur të bëhet pa një vulosje vakum. Ekzistojnë dy zëvendësime për këtë instrument.

Së pari, film ngjitës. Mbështilleni mishin ose peshkun sa më fort që të jetë e mundur me film ngjitës nga të gjitha anët në disa shtresa, në mënyrë që të mos ketë boshllëqe ku të mund të depërtojë uji, të mos ketë flluska ajri që do të pengojnë transferimin e nxehtësisë te produktet. Nëse ende shfaqen flluska, shpojeni filmin, shtrydhni ajrin dhe më pas mbështillni paketën tuaj në disa shtresa të tjera.

Së dyti, qese plastike me një mbyllje zinxhir - një mbërthyes si një "zinxhir" i rregullt në një xhaketë ose xhinse. Këto çanta janë alternativa më e përshtatshme për një fshesë me korrent. Vendoseni ushqimin në qese dhe uleni çantën në një enë të madhe me ujë në mënyrë që vetëm pjesa e sipërme e qeses me zinxhir të mbetet mbi ujë: uji në enë do ta shtrydhë ajrin nga qesja nëse e ndihmoni. pak me duart tuaja, pas së cilës thjesht mund të mbyllni zinxhirin.

Këto metoda janë të shkëlqyera për gatimin e sous vide, por meqenëse kjo nuk është një vakum i vërtetë, do të duhet shumë kohë për t'u ruajtur. ushqime të gatshme Nuk rekomandohet.

Ka shumë receta për gatimin e pjatave duke përdorur metodën sous-vide, por nëse nuk zotëroni gjuhe angleze dhe janë mësuar të përdorin receta nga segmenti rusisht-folës i Uebit, kam një lajm të keq për ju: kjo temë pothuajse nuk zbulohet në Runet. Nga burimet që flasin rusisht, unë mund të këshilloj me modesti faqen time (do të gjeni një katalog me të gjitha recetat e sous vide në lidhje) dhe librin tim elektronik të recetave sous vide, të cilat mund të shkarkohen falas në faqen e Librave.

Pyetje rreth përdorimit të një fshesë me korrent

Pyetje për gatimin e sous vide

Pyetje të sigurisë

Sous vide është mënyra më e lehtë për të gatuar një formë dhe konsistencë të përsosur të vezëve të ziera

Sous vide në shtëpi

Fshesa me korrent më e thjeshtë në shtëpi është më e lirë se një blender, por në fillim mund të bëni pa të. Bukuria kryesore e produktit të ambalazhuar me vakum është se mund të përgatitet dhe të hidhet në frigorifer, të ringrohet shpejt dhe të shërbehet kur nevojitet - një veçori që është e dobishme si në restorant ashtu edhe në shtëpi, por në përgjithësi nuk kërkohet. Në vend të një mbyllësi me vakum, mund të kaloni me film ngjitës ose një qese plastike me një bllokues zinxhir - përshkrova në detaje se si ta bëni këtë në seksionin e mëparshëm. Epo, nëse gatuani në një lëng (salcë, lëng, shurup, lëng mishi, etj.), një qese e zakonshme ushqimore do të bëjë: palosni ushqimin, mbushni me lëng dhe lidhni qesen në mënyrë që të mos ketë ajër në të.

Tani le të merremi me ujin.

Lajmi kryesor është se temperatura e ujit do të duhet të matet dhe të monitorohet vazhdimisht, kështu që nuk do të jetë e mundur të bëhet pa një termometër: Unë vetë përdora një termometër mishi, megjithëse ka pajisje më të përshtatshme. Sidoqoftë, gjithçka nuk është aq e ndërlikuar: në pajisjet shtëpiake për sous vide, një gabim prej një shkalle është mjaft i pranueshëm, dhe me gatim të shkurtër (është më mirë të filloni me ato pjata që zgjasin jo më shumë se gjysmë ore për t'u gatuar), ndryshimi nuk do të jetë shumë e dukshme dhe disa gradë.

Gjatë viteve që kam shkruar për sous vide, kam folur shumë me mjeshtrit që ofruan mënyrat e tyre për të kontrolluar temperaturën e shkallëve të ndryshme të sofistikimit - nga gatimi në një makinë larëse enësh (!) te përdorimi i një tenxhere të ngadaltë të shoqëruar me një termostat. Një tenxhere e ngadaltë është me të vërtetë një nga mënyrat më të përballueshme për të ruajtur temperaturën e kërkuar, për fat të mirë, modelet më të fundit të tenxhereve me shumë tenxhere ju lejojnë të vendosni temperaturën e dëshiruar në shkallën më të afërt. Epo, me ata që nuk kanë një multivarkë të tillë, unë do të ndaj përvojën time.

Një video e shkurtër se si të bëni një sous vide me një tenxhere dhe sobë

Absolutisht çdo produkt është i përshtatshëm për gatim në sous vide, por është më mirë të stërviteni në peshk ose mish. Spërkateni produktin dhe fërkojeni nga të gjitha anët me erëza të përshtatshme, më pas paketoni në film ngjitës ose në një qese me zinxhir në mënyrën e përshkruar në seksionin e mëparshëm. Zhyteni në një tenxhere me ujë të ngrohur paraprakisht, nëse është e nevojshme, duke shtypur diçka sipër në mënyrë që paketa juaj të mos notojë dhe vendoseni në gatishmëri: për peshkun është 12-15 minuta në një temperaturë 60-70 gradë, për mishin e kuq - 20 -30 minuta në 55 gradë për mesatare të rrallë, 60 gradë për mesatare. Për të mbajtur temperaturën e ujit në nivelin e duhur, vendoseni tiganin në një zjarr të vogël me ndarës ose në furrë, të ngrohur më parë në temperaturën e dëshiruar dhe kontrolloni temperaturën: fillimisht shpesh, pastaj çdo 5-10 minuta. Për të korrigjuar shpejt situatën, mbani në dorë një kazan me ujë të valë dhe kube akulli dhe nëse arrini të gjeni nxehtësinë e duhur, konsideroni se është në qese.

Koha e gatimit duhet të zgjidhet në varësi të trashësisë së copës, dhe pas zierjes rekomandohet që të fshihet mishi me një peshqir letre dhe shpejt - jo më shumë se 30 sekonda - të skuqet në vaj të nxehtë për të krijuar një kore të shijshme.

PS: Për ata që dëshirojnë të gërmojnë pak më thellë në sous-vide, ju rekomandoj t'i referoheni udhëzuesit të gjerë të kësaj metode. Sigurisht, në anglisht - ne nuk kemi ende manuale kaq të arsyeshme.

Origjinali: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Na ndiqni: @arborio_ru në Twitter | Arborio në Facebook

foto nga www.future-food.ru

Tani nuk e mbaj mend se ku e kam dëgjuar për herë të parë fjalën "suvid", por ishte rreth një vit më parë, dhe në fillim nuk i kushtova shumë rëndësi këtij fenomeni. Por pozicioni më detyron të jem i vetëdijshëm për tendencat më të fundit të kuzhinës dhe fillova ta kuptoj këtë çështje. Mund të duhet shumë kohë për të kuptuar sous vide. Sa vlen kapitulli mbi sous vide në kuzhinën moderne! Por unë sugjeroj që së pari të merreni me aspektet themelore të sous vide.

Botë e re

Për mua pasioni për gatimin filloi me një ditar kulinarie. Unë kam ardhur në sous vide vetëm sot, dhe kjo është krejt e natyrshme. Në fund të fundit, si është zhvillimi ynë i kuzhinës? Në fillim gatuajmë vetëm sipas recetave. Diçka funksionon, diçka jo. Dhe pastaj vjen të kuptuarit se receta nuk është një ilaç. Dhe teknologjia është çelësi i suksesit. Suvid është pikërisht teknologjia që me pak përpjekje mund të na japë rezultatin perfekt! Cili specialist i kuzhinës nuk ëndërron për një biftek të shkallës së përsosur të gatishmërisë në të gjithë trashësinë e copës? Rreth një veze me të verdhën më delikate kremoze dhe proteina po aq të buta jo gome? E gjithë kjo mund të merret me ndihmën e sous vide, dhe e gjithë kjo nuk është aspak e vështirë nëse dini disa rregulla të thjeshta.

Çfarë është sous vide?

Gjëja më e rëndësishme në sous vide nuk është një vakum, siç mendojnë shumë njerëz, por kontrolli më i saktë i temperaturës dhe kohës së gatimit. Sous vide ju lejon të arrini rezultate pothuajse të pamundura me metodat tradicionale të gatimit. Një vezë e gatuar në sous vide në 65 gradë do të jetë një zbulim për ju, ashtu si një biftek me lëng të përkryer në të gjithë trashësinë e copës dhe pikërisht në temperaturën që ju preferoni. Ngrohja e ushqimit në sous vide është absolutisht e njëtrajtshme dhe nuk keni nevojë të mbinxehni ose nënnxehni produktin për të marrë rezultatin e dëshiruar vetëm në mes të copës. Sous vide është veçanërisht e rëndësishme për peshqit dhe mishin, ku periudha kohore për të cilën mund të merrni rezultatin perfekt është aq e shkurtër saqë ato janë të lehta për t'u mbinxehur (të gatuhen, të gatuhen më shumë, etj.). Për shembull, peshku mbetet i lëngshëm dhe i butë brenda një intervali shumë të ngushtë temperaturash. Gjithkush ka preferencat e veta, por është e vështirë të mos pajtohesh se temperatura e tiganit është shumë më e lartë se temperatura ideale e peshkut ose mishit të gatuar siç duhet. Duke marrë parasysh që temperatura e tiganit arrin 200 gradë e lart, sipërfaqja dhe skajet e peshkut ose mishit do të skuqen gjithmonë shumë më fort se mesi i tij. Ajo që e bën edhe më të komplikuar është se ushqimi i përgatitur në mënyrë tradicionale vazhdon të gatuhet edhe pasi e kemi hequr nga zjarri dhe madje edhe nga tigani. Sipërfaqja e peshkut është më e nxehtë se qendra, dhe nxehtësia nga sipërfaqja fillon të depërtojë në qendër në pjesën më të madhe derisa temperatura në të gjithë trashësinë e pjesës praktikisht të balancohet. Kjo do të thotë, ne nuk duhet vetëm të kemi kohë për të ndaluar në kohë trajtimit të ngrohjes, por edhe të llogarisni forcën e tij në atë mënyrë që të merrni parasysh se sa gradë do të marrë ushqimi për shkak të nxehtësisë së mbetur.

Në të kundërt, sous vide është një mënyrë shumë e thjeshtë për të kontrolluar temperaturën. Gjithçka që na nevojitet është të paketojmë pjesë të produktit në thasë (madje jo domosdoshmërisht ato me vakum) dhe t'i dërgojmë në një banjë uji në një temperaturë dhe kohë të caktuar. Gjithashtu, kur e nxirrni ushqimin nga sous vide, ai nuk do të vazhdojë të gatuhet pasi temperatura e sipërfaqes dhe qendrës së tij është tashmë në ekuilibër.

Kontrolli i përsosur jep rezultate të qëndrueshme. Meqenëse gatimi me sous vide ka luhatje minimale të temperaturës, rezultati është shumë i parashikueshëm dhe gjithmonë i përsëritshëm. Asnjë aftësi dhe vlerësim i një kuzhinieri që gatuan në burime tradicionale të nxehtësisë nuk do të japë një qëndrueshmëri të tillë.

Përfitime të tjera të Sous Vide

lëngshmëri

Meqenëse produkti është i paketuar në një qese, lagështia mbetet në të pa u tretur në një tenxhere ose tigan. Përveç kësaj, temperaturat më të ulëta në gatimin e sous vide parandalojnë tharjen e tepërt të ushqimit. Në temperaturat mbi 60 gradë, kolagjeni në qeliza tkurret dhe fillon të largojë lagështinë.

Butësi

Sous vide ju lejon të gatuani copa të forta mishi në temperatura tepër të ulëta. Në të njëjtën kohë, mishi bëhet i butë, duke mbetur në një shkallë gatishmërie ideale.

Tekstura

Sous vide na hap tekstura të reja. Produktet e gatuara në sous vide kanë shije krejtësisht të ndryshme. Kjo është pjesërisht për shkak të paketimit me vakum, i cili mund të trash disa ushqime, si shalqini. Mungesa e temperaturave të larta jep një teksturë që metoda tradicionale e gatimit nuk do ta japë. Mishi ose peshku janë shumë të butë, të lëngshëm dhe elastik.

Komoditet

Disa mund të mendojnë se koha më e gjatë e gatimit të sous vide është një disavantazh i kësaj metode, por në fakt, kjo është edhe komoditeti i sous vide. Po, sous vide shpesh kërkon planifikim paraprak. Por në këtë kohë, nuk keni nevojë të bëni asgjë. Edhe nëse e pini ushqimin për një kohë, asgjë nuk do të ndodhë. Temperatura e produktit nuk do të rritet mbi temperaturën e caktuar. Përveç kësaj, është shumë i përshtatshëm për të dërguar ushqimin e gatuar në sous vide direkt në një vakum në frigorifer ose madje edhe për të ngrirë, dhe ta përdorni atë kur është e nevojshme, vetëm duke u ngrohur.

Në përgjithësi, gatimi në sous vide përbëhet nga disa hapa:

1. Sezoni produktin dhe paketoni në një qese me vakum.
2. Vendosni paketimet me produktin në ujë të ngrohur më parë në temperaturën e dëshiruar.
3. Prisni për kohën e duhur.
4. Hiqeni, skuqeni shpejt (opsionale) ose vendoseni në frigorifer derisa të nevojitet.

Siguria

Sous vide është një mënyrë gatimi plotësisht e sigurt. Thjesht duhet të dini disa rregulla dhe të kuptoni çështjen e pasterizimit. Por ky postim nuk është gome, kështu që ne do ta diskutojmë veçmas.

Temperatura dhe koha - 2 shtylla sous vide në shembullin e biftekëve

Unë do t'ju tregoj rezultatet e gatimit të sous vide duke përdorur biftekët si shembull. . Dhe në postimet e mëposhtme do të diskutojmë më në detaje gatimin në sous vide. Le të flasim për sigurinë, paketimin me vakum (dhe domosdoshmërinë e tij), pasterizimin dhe alternativat e sous vide.

Cili është biftek perfekt? Sigurisht, të gjithë mund të kenë një pikëpamje të ndryshme. Por në përgjithësi, opinionet bien dakord që mishi të jetë i butë dhe me lëng. Pasi të arrijë një temperaturë të caktuar (60 gradë Celsius), mishi humbet lëngshmërinë e tij dhe bëhet i thatë. Tashmë në 70 gradë mishi bëhet absolutisht i thatë. Jo të gjithëve u pëlqejnë biftekët mesatarë të rrallë, por bifteku mesatar është opsioni më i preferuar. Bifteku mesatar në restorant varion ndërmjet 55-60 gradë. Dhe nuk ka gjasa që të paktën një kuzhinier t'ju garantojë një rezultat të saktë në një shkallë. Vetëm nëse bifteku nuk është gatuar në sous vide.

Pra, çfarë duhet të dimë për të gatuar një biftek? Temperatura e duhur! Dhe koha e gatimit në atë temperaturë.
Për mua dhe për shumë njerëz, mesatarja ideale është 55-57 gradë Celsius.
Sa kohë duhet të gatuaj në këtë temperaturë?
Ne jemi të shqetësuar për dy aspekte - gatishmërinë e mishit dhe sigurinë.
Meqenëse sous vide sapo ka filluar të tingëllojë në vendin tonë, dhe për internetin tonë sous vide është një fshat në rrethin Vyshgorod të rajonit të Kievit në Ukrainë, unë udhëhiqem nga tabelat e sigurisë amerikane të rekomanduara nga USDA (Departamenti i Bujqësisë i SHBA) .

Në përgjithësi, siguria ushqimore është një temë e veçantë e madhe që unë me të vërtetë dua të prek këtu. Gjithçka që mund të them për momentin është se ne po frikësohemi shumë më tepër se sa ia vlen. Por USDA rekomandon mbajtjen e mishit në 55 gradë për 112 minuta, që është pothuajse 2 orë. Gjatë kësaj kohe, të gjitha bakteret kërcënuese për jetën shkatërrohen. Besoj se mjafton një orë për një biftek të mirë prej mermeri me peshë 250-300 gram. Mishin do ta skuqim akoma në një tigan për t'i dhënë një kore karamel, për të cilën i vlerësojmë aq shumë biftekët. Brenda muskulit të mishit është absolutisht steril dhe bakteret zakonisht jetojnë (nëse ka) në sipërfaqen e mishit. Përveç kësaj, gjatë skuqjes, mishi do të marrë disa gradë më shumë.

Është e kotë të japim këtu tabela të kohës së gatimit të sous vide. E gjitha varet nga lloji i produktit dhe pesha, forma dhe trashësia e tij. Kushdo që blen një sous vide patjetër do të rezervojë literaturën e nevojshme, në të cilën do të gjejë të gjitha tabelat e nevojshme dhe rekomandimet e përkohshme. Vlen të dini se sa më e madhe dhe më e trashë të jetë pjesa e ushqimit, aq më shumë do të duhet kohë për të gatuar.

Kam gatuar dy biftekë. Njëra u skuq në një tigan në temperaturën e brendshme 55-57 gradë, tjetra u gatua në sous në 55 gradë dhe u skuq shumë shpejt në një tigan të nxehtë.
Rezultati është siç tregohet në foto.

Biftek i pjekur në skarë - 55 gradë brenda. dhe mishin e thatë të pjekur shumë afër sipërfaqes. Nëse nuk keni sous vide, dhe nuk pritet ende, lexoni postimin tim të ardhshëm. Unë do t'ju tregoj se si të skuqni një biftek.

Biftek i gatuar në sous vide para skuqjes - ideale 55 gradë në të gjithë trashësinë e copës

Sous vide biftek i skuqur shpejt në një tigan

Nëse dikush është i interesuar, biftekët ishin mermer, të ushqyer me grurë, Australi.

Shije dhe cilësi

Duke qenë se mishi ishte shumë i mirë, të dy biftekët ishin të shijshëm. POR, në sfondin e një biftek sous vide, duke u tharë tepër shtresat e sipërme një biftek nga një tigan ndihet nganjëherë më kritike. Biftek Sous vide është tepër i butë, konsistenca është perfekte.

Cilat janë njësitë sous vide?

Sot, gjithnjë e më shpesh mund të dëgjoni termin kulinar “sous-vide”. Vërtetë, jo çdo zonjë e di se çfarë është. Dhe jo çdo shefi i kuzhinës që është mësuar të punojë "sipas modës së vjetër" e pëlqen këtë fjalë, sepse ai nuk është i njohur me të. Ndërkohë, kjo teknologji po bëhet çdo ditë e më e popullarizuar, sepse ju lejon të gatuani ushqim në temperatura të ulëta dhe në të njëjtën kohë të ruani strukturën e tij. Kështu, marrim ushqim miqësor me mjedisin, në të cilin ruhen të gjitha vitaminat dhe lëndët ushqyese të tij. Në fillim, kjo metodë mund të jetë befasuese, por me kalimin e kohës do të mësoni të vlerësoni të gjitha hijeshitë e saj dhe të kuptoni se sous-vide është vërtet e mrekullueshme.

Historia e metodës

Sous vide - çfarë është? Një pyetje e ngjashme bëhet kryesisht nga ata që nuk kanë dëgjuar kurrë më parë asgjë për këtë metodë gatimi. Sous vide është një teknologji për gatimin në temperaturë të ulët në vakum. Një metodë u shfaq në Francë - një vend i gustatorëve gastronomikë dhe restoranteve që dinë shumë për ushqimin. Shpikësi i teknologjisë është shefi i kuzhinës Georges Pralu, i cili ka punuar në restorantin francez Troisgros. Duke përdorur teknologjinë e re të vakumit, kuzhinieri përgatiti foie gra në vitin 1974.

Por Georges Pralu nuk ishte i vetmi person pas teknologjisë sous vide. Në të njëjtën kohë, një person tjetër doli me të. Dhe gjithçka ndodhi kështu: fillimisht, kjo teknologji elitare nuk u krijua për institucionet e kuzhinës së lartë. Pronari i një restoranti që është pjesë e një zinxhiri restorantesh të ushqimit të shpejtë mendoi se si të gatuante mish të fortë dhe të lirë që është shumë më i shijshëm se sa konkurrentët. Për të zgjidhur këtë problem, restauratori kërkoi ndihmë nga miku i tij Bruno Gusso, biokimist me arsim. Ai i kërkoi një shoku të sajonte një metodë gatimi që do ta bënte mishin e thatë të lëngshëm dhe të butë si rezultat. Në të njëjtën kohë, shefi i lartpërmendur Georges Pralu po mendonte se si të kursente yndyrën e vlefshme gjatë përgatitjes së foie gras. Kështu, e njëjta ide mahnitëse u lindi njëkohësisht dy të panjohurve: të dy kuzhinierët menduan ta paketonin produktin në vakum, ta ulnin në ujë të temperaturës së kërkuar dhe ta ziejnë atje për një kohë të gjatë. Prandaj, është mjaft e vështirë të kuptosh se kush ishte i pari. Po, nuk ka rëndësi, gjëja kryesore është se në botën e gatimit është shfaqur një teknologji e re dhe e zgjuar gatimi. Dhe që atëherë, metoda e pastrimit me korrent ka qenë e suksesshme në shumë në planet.

Përshkrimi i shkurtër i metodës

Metoda e vakumit Sous Vide lidhet me gatimin dhe ruajtjen. I gjithë thelbi i teknologjisë zbret në sa vijon: një produkt i freskët paketohet në një qese vakum për gatim (nëse është e nevojshme, erëza të ndryshme futen në të) duke përdorur një aparat të veçantë paketimi me vakum. Më pas pakoja ulet në një tepsi me ujë të ngrohtë dhe piqet në një temperaturë të caktuar për një kohë të caktuar. Dhe pastaj produkti "vakum" shërbehet. Në dhomën e frigoriferit, një pjesë e tillë e punës mund të ruhet për një kohë të gjatë.

Para se të shërbeni, enët me mish mund të skuqeni pak në skarë ose në një tigan të nxehur për të përmirësuar shijen dhe pamjen e një kore të artë. Temperatura e gatimit të sous vide është 50-70 gradë. Absolutisht çdo produkt është i përshtatshëm për këtë metodë, por kjo teknologji është më e përshtatshme për gatimin e ushqimeve të detit dhe peshkut.

Përfitimet e Teknologjisë

Teknologjia Sous-vide është jashtëzakonisht e popullarizuar këto ditë. Çfarë është, ne kemi thënë tashmë, tani do të merremi me avantazhet e kësaj metode. Pra, si rezultat i përdorimit të gatimit me vakum, arrihen qëllimet e mëposhtme:

1. Gjatë pjekjes ose skuqjes sipërfaqja e mishit ndikohet nga temperatura disa herë më të larta se temperatura e zierjes. Teknologjia Sous vide ju lejon të gatuani ushqimin me butësi, temperatura brenda dhe sipër produktit të përfunduar do të jetë e njëjtë, asgjë nuk do të digjet ose thahet.

2. Vaktet do të jenë më të lëngshme, pasi përpunimi në temperaturë të ulët i lë të paprekura membranat qelizore.

3. Paketimi me vakum ju lejon të ruani të gjitha aromat dhe shijet e tij në mes të produktit. Gjithashtu promovon depërtimin më të mirë të marinadave dhe erëzave në produkt.

4. Zgjedhja e saktë e temperaturës dhe e kohës së gatimit i bën produktet më të buta. Në copat e ngurta të mishit që zihen ose zihen, kolagjeni i muskujve shndërrohet në xhelatinë. Si rezultat, edhe prerja më e lirë mund të gatuhet në atë mënyrë që të ketë një cilësi dhe shije hyjnore.

5. Perimet e përgatitura në këtë mënyrë ruajnë një teksturë krokante dhe të freskët, e cila është pothuajse e pamundur të arrihet me gatim të zakonshëm.

Çfarë dhe si të gatuaj

Gatimi me sous vide mund të zgjasë nga 20 minuta deri në gjysmë ore. Kjo kohë është e nevojshme për përgatitjen e një omëlete, foie gras, peshk të vogël. Por copa të forta mishi dhe brinjë derri duke u përgatitur për disa ditë. Koha që duhet për të ngrohur një pjesë të ushqimit në temperaturën e duhur nuk varet nga masa e tij totale, por nga trashësia e tij. Dendësia e ushqimit përcakton sasinë e kohës që duhet që ushqimi të ngrohet në temperaturën e dëshiruar. Butësia e ushqimeve ndikon në kohëzgjatjen e përgatitjes së tyre.

Ushqimet delikate dhe të buta si bërxollat ​​e qengjit, fileto derri dhe viçi, foie gras dhe butak do të jenë gati për t'u ngrënë sapo të jenë në temperaturën e duhur.

E metë

Gatimi me sous vide ka gjithashtu një disavantazh. Nëse ushqimi gatuhet për më shumë se katër orë në temperaturë më të ulët se 52 gradë, atëherë ka mundësi për riprodhimin e baktereve që provokojnë botulizëm. Në kushte të tilla, këta patogjenë ndihen sa më rehat. Për të shmangur infeksionin, është e nevojshme të zgjidhni temperatura më të larta për ato produkte që gatuhen për më shumë se katër orë.

Më e mira para datës

Shumë gustatorë preferojnë produktet sous vide. Çfarë është, ata e dinë vetë, pasi shumica e restoranteve moderne specializohen në pjata të tilla. Këto ushqime të shijshme janë të mira jo vetëm për shijen e tyre, por edhe për jetëgjatësinë e tyre të gjatë (për shumicën e këtyre pjatave, është të paktën pesë ditë, duke përfshirë ditën e prodhimit dhe konsumit). Por disa produkte mund të ruhen për shumë më gjatë, megjithatë, vetëm nëse këto periudha janë verifikuar eksperimentalisht.

Pra, peshku mund të ruhet për katër deri në gjashtë ditë, por viçi dhe viçi ruhen deri në 25-30 ditë. Për mishin e derrit, kjo periudhë është pak më e shkurtër: nga 15 në 18 ditë. Shpendët mund të ruhen për 10-18 ditë, dhe afati i ruajtjes së perimeve thyen të gjitha rekordet. Është 45 ditë.