ВхідГоловна відмінність конфі від компоту. Полуничний конфі рецепт. Кондитерські терміни та поняття, які мають бути в арсеналі професіонала
Всім привіт. Сьогодні поділюся з вами перевіреним рецептом начинки для мусових та бісквітних тортів, яка добре тримає форму і не тече. Це особливо актуально напередодні літніх свят, коли від спеки може зіпсуватись форма будь-якого торта.
Конфі - це французьке слово, яке відносно недавно я почула вперше і дуже зацікавилася. Полуничне конфі, до речі, найпоширеніший варіант, але, як ви розумієте, начинка може бути з будь-яких ягід і фруктів. Я, як завжди, розповім саму суть приготування, а далі все залежить лише від вашої фантазії.
Отже, конфі - це фруктово-ягідне пюре, уварене з цукром, з додаванням желюючого агента - желатину. Внаслідок цього процесу ми отримуємо неймовірно міцну структуру, яка не порушить складання торта. І, що найголовніше, буде дуже гарно виглядати на розрізі. Якщо вам набридло дивитися як фрукти або ягоди буквально вивалюються під вагою коржів, цей рецепт точно для вас.
Як зробити ягідне (полуничний) конфі в домашніх умовах рецепт з фото покроково.
Складові:
- 170 гр. ягід (у мене заморожена полуниця)
- 40-50 гр. цукру (залежить від кислоти вибраних вами ягід)
- 25 гр. води + 30 грн. для замочування желатину
- 5 гр. желатину
Приготування:
Для початку кілька слів про желатин. Найкраще використовувати або листовий, або швидкорозчинний фірми Dr.Oetker. У свій час я експериментувала і купувала інші фірми, але кращого варіанту не знайшла. Від якості желатину залежить результат, якщо желатин дешевий, то, по-перше, це позначиться структурі конфі, а, по-друге, з його смаку, оскільки желатин — це компонент тваринного походження. Якщо ви не хочете відчути сторонні аромати, то раджу на желатині не економити. Ось цей добрий, перевірений.
З листовим желатином найпростіше працювати, його можна замочувати в холодній воді не відміряючи грами, тому що він вбере в себе рівну кількість рідини, яке йому необхідно. Найпоширеніший варіант цього желатину такий. Придбати можна в кондитерських магазинах.
Зі звичайним желатином працюємо за інструкцією, що надрукована на упаковці. Тут правило одне – желатин не можна перегрівати. При температурі вище 60-70 градусів він втрачає свої властивості.
Також у процесі приготування нам знадобиться кільце, в яке ми виливатимемо отримане конфі. Я використовую або роз'ємне кільце для випікання бісквітів, або роз'ємну форму, точніше її бортики, знявши основу. Але моє кільце вкрай не зручне саме для приготування конфі, воно не рівне і начинка постійно підтікає. Вважаю, що воно вкрай необхідне для збирання рівних тортиків, також у ньому зручно випікати бісквіти, але не дуже рідке тісто, Зовсім рідке - витікає, як ти не зміцнюй знизу фольгу. Купити можна на Озоні або Аліекспрес. Ось моє кільце.
Самий кращий варіант- це нероз'ємні кільця невеликого діаметру (найходовіші по мені 14,16,18 см.). Сподіваюся, незабаром я все-таки ними обзаведусь.
Ягоду попередньо краще розморозити. Можна прискорити процес скориставшись мікрохвильовою піччю. Отриманий сік не зливаємо, варитимемо з ним. Хоча, з дрібною ягодою типу малини, брусниці можна обійтися без розморозки. У процесі уварювання такі ягідки швидко розморозяться і так.
У сотейник складаємо ягоди із соком, засипаємо цукор та воду.
Пробиваємо занурювальним блендером. У випадку з малиною цей пункт можна згаяти, малина таким чином розійдеться в процесі кипіння.
Ставимо на середній вогонь і помішуючи доводимо до кипіння.
У цей час приготуємо желатин. Порошковий замочимо у воді у співвідношенні 1:6, тобто на 5 г желатину нам знадобиться приблизно 30 г води. Якщо у вас не швидкорозчинний, то раджу починати весь процес приготування з цього пункту, щоб желатин встиг набрякнути. У моєму випадку я розчиняю желатин у теплій воді (не вище 60º), постійно помішуючи так, щоб він повністю розійшовся,
Як тільки ягоди закиплять - знімаємо їх з вогню та остуджуємо приблизно до 60 º.
Вводимо наш набряклий желатин у ягідну суміш, ретельно перемішуємо.
Виливаємо у підготовлене кільце. Дно обручки треба затягнути плівкою і обов'язково поставити його на щось тверде, я ставлю на підкладку для тортів. Так як при перенесенні в холодильнику всі ягоди просто залишаться на підлозі під власною вагою, якщо не буде опори. Щоб простіше було зміцнювати плівку, раджу трохи краю кільця змочити водою.
Отриману конструкцію забираємо в морозильну камеру на 2-3 години.
Після закінчення цього часу, конфі можна відразу укладати в торт, або дістати з кільця, обернути плівкою і залишити в морозилці до запитання.
Діставати з кільця особисто мені зручніше видавлюючи через вільний край, але ви спробуйте, може вам зручніше його діставати з іншого краю. Ще дуже важливий момент – треба ретельно звільнити конфі від плівки, щоб це швидше зробити я трохи змочую його водою, так плівочка швидше сходить.
Я не розморожую попередньо конфі, укладаю в тортик відразу з морозилки. Шар досить тонкий, за 2-3 години він повністю відтає і до вас на стіл надійде вже в нормальному вигляді, цього часу якраз вистачить на прикрасу і стабілізацію торта.
Ще один важливий момент, діаметр шару конфі повинен бути меншим за діаметр коржів як мінімум на 2 см, а можна і на всі 4. У мене діаметр торта 18 см, а конфі, відповідно, 16. По краях від конфі треба зробити бортик з крему, щоб воно там закріпилося.
Ось як естетично наше конфі виглядає на розрізі.
Це торт - червоний оксамит, рецепт є на блозі, доступний за посиланням. Крем у торті. Також у прошарку використана. Всі посилання клікабельні, там ви знайдете докладні фотографії процесу приготування.
У самому конфі желатин не відчувається, воно виходить неймовірно однорідне за структурою та смачне. Спробуйте і ви приготувати це зовсім не складно.
До речі, конфі можна укладати не лише в торт, та й на торт. Дуже ефектно так виглядають чізкейки.
Приємного вам апетиту.
Відкрила сьогодні для себе дуже зручну штуку: полуничне компот (кулі) для торта! Що це взагалі таке? Це, грубо кажучи, корж із замороженого желе. Якщо желе складається лише з полуничного пюре із цукром, то це буде кулі. Якщо желе не гомогенне, а зі шматочками фруктів (в ідеалі - провареними в сиропі з власного соку), то це вже прийнято називати компотом. Компот і кулі для торта відрізняються від використання в процесі приготування торта звичайного желе тим, що їх готують окремо від самого торта, заздалегідь, вони - заготовки. Як бісквітні коржі. Тільки це – коржі ягідні. Вони можуть бути шарами всередині торта мусу або прошарками між коржами будь-якого збірного торта.
Перш ніж розпочинати розмову про кількість інгредієнтів, слід визначитися з формою, в якій робитиметься компот (кулі). Ця форма повинна приблизно збігатися діаметром з коржами або формою мусового торта. Ідеальні форми для приготування компоту (кулі) – силіконові. Якщо силіконової відповідного розміру немає, то дно інших типів форм вистилається поліетиленом.
Друге питання - товщина шару компоту (кулі). На мій погляд, найпростіше визначитися з цим заздалегідь, виливаючи у форму звичайну воду із мірної склянки. Я, наприклад, дійшла висновку, що мінімальна потрібна мені товщина шару в цій формі вимагає не менше 300 мл рідини, а допустимий максимум десь 400.
І ось тепер, коли ми знаємо, скільки саме полуничної маси нам потрібно на компоті та кулі, можна вести розмову про те, скільки взяти ягід, цукру та желатину (або інших желюючих речовин). Давайте умовно вважати, що грами полуниці дорівнюють мілілітрам, о-кей? Значить, мені потрібно 300 мл плюс 400 мл плюс ще десь 100 г ягід, які я зможу нарізати дрібними шматочками в компоті. Отже, мені потрібно 800 г полуниці. Але це вже без хвостиків і без зіпсованих місць. А значить, з хвостиками та не розібраною мені потрібно 900-1000 грамів. Логіка зрозуміла?
На кожні 100 г розібраної полуниці - 1 ст.л. цукровий пісок з гіркою.
Кількість желатину (або пектину, або агару) визначається, виходячи з обсягу полуничного пюре, але желюючої речовини має бути більше, ніж рекомендації на упаковці (нам потрібне щільніше желе). Тобто. на 800 г-мілілітрів полуниці раціонально взяти 1 упаковку желе, розраховану на желювання 1 літра рідини. Думаю, тут логіка також зрозуміла? Те, що в мене червоний желатин - бажано, але не обов'язково, можна і прозорий взяти. Просто в мене полуниця була бліда, вирішила додати їй кольори. Ну, і ще потрібно трохи води для розмочування желатину.
Полуницю миємо, видаляємо хвостики і зіпсоване.
Розмочуємо желатин у холодній воді 5 хвилин (ну, або у когось що на упаковці написано).
Відкладаємо 100 г полуниці на компоті, подрібнюємо її.
Решту полуниці пюруємо з цукром.
Відливаємо приблизно половину ягідного пюре, ставимо її убік.
На слабкому вогні розтоплюємо желатин у мінімальній кількості рідини (ту, в якій він розмокав).
Додаємо половину полуничного пюре та доводимо його разом із желатином до кипіння. Ага, з желатином – до кипіння. Варимо близько хвилини, помішуючи. Знімаємо з вогню.
Додаємо другу половину полуничного пюре, яка термічної обробкине піддавалася. Промішуємо.
Знову відливаємо десь половину. Це у нас буде кулі. Його поки що тримаємо при кімнатній температурі.
До того, що буде компот, додаємо дрібно нарізані ягідки, розмішуємо.
Виливаємо все це у форму ( Силіконова формаобов'язково має стояти в цей момент на жорсткому підставі) і поміщаємо в морозилку, поки не замерзне. Ага, желе - на морозилку, і чекати, коли воно перетвориться на лід.
Коли перша шайба буде готова, витягаємо її із форми. Виходить вона, як бачите, легко. Бо вона жорстка.
Аж до моменту використання при збиранні торта тримаємо цю заготовку в морозилці.
Повторюємо ту ж процедуру з кулі, яке досі стояло у нас за кімнатної температури. Ну, в сенсі, якщо у вас немає двох форм і немає морозилки, в яку ви можете разом запхати обидві ці форми, то робимо по черзі, але те саме і з компоті, і з кулі.
Повторюю ще раз: аж до того моменту, як почнете підготовку до збирання торта, компоту та кулі повинні знаходитися саме в замороженому вигляді. Поки що вони холодні - вони тверді, і їх дуже легко переносити на торт. Коли вони почнуть розтавати - вони перетворяться на звичайне желе, втративши цю свою екстремальну стабільність.
Отже, полуничне компоті та кулі для торта готові. А як використовувати компот і кулі в торті, я покажу в . Так просто їх використовувати - просто запихаєш поміж інших шарів і отримуєш готовий рівний шар потрібної тобі товщини, який не потрібно вимірювати і вирівнювати! Ось вони, верхній - кулі, нижній - компоті, трохи товстіший, тому що в ньому - ще й рубані ягоди.
Сьогодні кондитерське мистецтво розвивається настільки стрімко, що тільки встигай за новими тенденціями, техніками та позначеннями. І по-справжньому професійний кондитер ніколи не дозволить сказати на своїй кухні «Принеси мені вооон ту тарілку з випічкою», коли на тарілці лежить дакуаз. Тому ТОМ перший:) Термінологія професійного кондитера.
Бісквіт Джоконда- французький бісквіт на основі мигдального борошна, названий на честь знаменитої Мони Лізи. Такий бісквіт використовують для приготування рулетів, різних десертів та знаменитого торта Опера.
Ганаш– ароматний крем, який складається з шоколаду та свіжих вершків. Як і багато інших шедеврів кондитерського мистецтва, з'явився ганаш випадково. Розлиті вершки у розтоплений шоколад стали не трагедією, а справжнім відкриттям.
Гласаж- Блискуче дзеркальне покриття для торта, яке роблять на основі шоколаду з додаванням желатину.
Дакуаз(від франц. dacquoise) - хрумкий і одночасно м'який бісквіт, який роблять на основі горіхового борошна та збитих білків.
Компоті- вид фруктовий або ягідної начинки. Готувати компот абсолютно не складно - фрукти нарізати кубиками і проварити в сиропі з додаванням желатину або пектину.
Конфі- Уварені фрукти або ягоди, які нагадують джем. Крем або крем - вид начинки, яку роблять з жовтків, вершків, цукру і молока. А головним акцентом у такій начинці може бути шоколад, фруктове/ягідне пюре чи горіхова паста.
Кулі- ягідний або фруктовий соус, яким зазвичай поливають готові десерти. Що стосується начинки для торта мусу, то в такому випадку кулі – це загущене за допомогою желюючого компонента пюре, яке має дуже насичений ягідний або фруктовий смак.
Курд чи керд- традиційний англійський десертний заварний крем, що готують на основі ягід або фруктів. Його можна подавати як самостійний десерт або використовувати як начинку для десертів.
Нугатін- вид карамелі, в яку додають насіння, горіхи, олію або жирні вершки. На відміну від праліне, нугатин м'якший.
Праліне- Карамелізовані горіхи. Використовують пралине для приготування кремів, начинок або десертів. Для мусових тортів частіше використовують пасту праліне – перемелені карамелізовані горіхи.
Шаблі(від франц. Sablé) - французьке рубане Пісочне тісто, яке роблять з цукру, яєць, олійної та борошняної крихти. Іноді в таке тісто додають горіхове борошно.
Кулі, компоті, кремеві, конфі - що це?
Описи європейських десертівбагаті незрозумілими словами. Про значення деяких ще можна здогадатися, інші залишаються порожнім звуком. Сьогодні я вирішила зосередитися на деяких поняттях, щоб описи десертів не здавалися більшим набором слів. Для читачів цей пост стане перекладачем у світі вишуканих десертів, а для кондитерів-початківців - словником, в якому я постараюся докладно викласти суть кожного терміна простою і зрозумілою мовою.
Почнемо з кулі - наголос на І, тому що слово з французької мови, а в них останній ударний склад. Кулінарний словник дає таке визначення: це соус із сирих або готових фруктів. Зазвичай кулі поливають готові десерти. Але в рамках десертів – це однорідне, найчастіше односкладове пюре. Кулі є начинкою в мусовому десерті, відбиваючи його характер та родзинку. В обов'язковому рецепті завжди буде фрукт, трохи цукру, желе чи пектин. Все це кип'ятиться і заморожується, щоб увійти до складу десерту.
Конфі (наголос на І) спочатку має відношення до м'яса. Напевно, ви чули про качку конфі? Це спосіб приготування м'яса у власному жирі. Але до десертів це не має відношення. Це також як і кулі - фруктове пюре, проварене та з додаванням желатину (або пектину). Відмінність у тому, що конфі більше за консистенцією нагадує джем, а кулі – желе. Хоча часто все залежить від рецепту. Використовується також як основна начинка для рецепту.
Кремю (або креме - вся справа в написанні та вимові з французького cremeux) - це кремова начинка, щось між соусом та мусом. Найчастіше в кремі входять складові англійського крему(крем англез – creme anglaise), а саме жовтки, вершки, цукор, молоко, і додають потрібні акценти – шоколад, фруктові складові, горіхові пасти. Кремю також є начинкою в мусовому десерті, але цілком може бути основною частиною веррину (десерт, який подається у прозорій склянці). За консистенцією кремю щільніше, ніж конфі та кулі. А смак не є яскраво-вираженим, але тонко відчувається у загальній палітрі десерту.
Компот (або компот) - це може бути повноцінний десерт (фрукти в сиропі) або складова мусового десерту. Якщо ми готуємо повноцінний десерт, то це набір фруктів, стомлений в цукровому сиропіта спеціях. Чимось схоже на наш компот, лише у нас це напій. Якщо ми готуємо начинку для десерту, то фрукти порізані кубиками, проварюються в цукрово-глюкозному сиропі, додають компоненти, що желіфікують, і заморожують. Компот має, на мій погляд, найбагатший смак - там і фрутовий сік, і частинки фруктів, і солодощі, і кислинка. До того ж, компот мають практично необмежені комбінації.
Кулі, конфі та компоті можуть також служити оригінальним декором для тортів та тістечок, або можуть входити до складу бісквітних тортів.
Тепер ви не тільки легко розшифруєте склад десерту, але й зможете блиснути знаннями в товаристві друзів, як це робить мій брат
http://annamomandson.wordpress.com
62,614
Деколи читаєш опис тортика у якогось кондитера і очі на лоб лізуть від цих незрозумілих слів, лимонний курд, полуничний кулі, дакуаз, бісквіт Джоконда, чорничний конфі, крем тощо. Що це все означає і з чим його їдять? І раптом це все неймовірно складно приготувати та доступно лише іменитим кондитерам? Давайте розумітися.
Традиційний англійський десертний заварний крем. Його використовують як начинку для тортів, пирогів, рулетів і млинців або подавати в кренами як самостійний десерт. Найпоширеніший курд - лимонний, але зробити його можна з будь-яких кислуватих ягід та фруктів. Для його приготування зазвичай використовують фрукти-ягоди, цукор, масло та яйця.
Кулі (від франц. "coulis")- це соус, який може бути ягідним або фруктовим, а також бувають кулі на основі м'ясних бульйонів, овочевих відварів. По суті, це необхідні продукти(сирі чи відварені) пропущені через сито, тобто. пюре із соком/бульйоном/відваром. Одним або найпоширеніших варіантів ягідних кулі є полуничний.
Дакуаз (від франц.dacquoise)- Традиційний для Південного Заходу Франції торт, являє собою коржі з горіхової меренги, прошаровані збитими вершками або олійним кремом. Багато кондитерів під словом дакуаз мають на увазі саме самі коржі.
Конфі (від фр. confit) -за даними вікіпедії - спосіб приготування страв у французької кухні: повільне томлення продуктів (найчастіше птиці чи м'яса), повністю занурених у жир, за низької температури (менше 100 градусів). А в кондитерському розумінні конфі це уварені фрукти чи ягоди, конфітюр чи джем.
Компоті– це вид фруктової чи ягідної начинки. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин). Основна відмінність від компоту від кулі – наявність у ньому шматочків фруктів чи ягід.
Читайте також Рецепт шоколадного бісквіту
Крем– це вид начинки в мусовому торті, який складається із заварених жовтків із цукром, фруктового чи ягідного пюре та вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.
Бісквіт Джоконда- Мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна. Названий на честь знаменитої Мони Лізи, відомої у Франції як Джоконда. Цей бісквіт є основою знаменитого торта Опера.
Штрейзель– характерна крихта, якою посипають випічку. Стандартний набір інгредієнтів для штрейзеля - це олія, цукор та борошно, змішані у пропорції 1:1:2.
Праліне- Карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.
Крамбл– це хрумкий шар у торті мусу, який може бути приготовлений, наприклад, із суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, пралине та/або мелених горіхів.
Велюр– шоколадне оксамитове покриття торта, яке полягає у класичному варіантііз суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії в пропорції 1:1.
Шаблі(Від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.
Нугатін- Різновид карамелі, в яку вмішані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м'якший.