Як пофарбувати зефір у домашніх умовах. Як приготувати смачний зефір у домашніх умовах. Як приготувати пюре для зефіру?

Зефір люблять і дорослі, і діти. Ці солодкі ласощі деякі дієтологи навіть вважають корисними - желіруючі речовини, що входять до його складу, корисні для кровоносної системи. Нижче представлений рецепт зефіру в домашніх умовах на свій смак класичний, шоколадний або ягідний варіант. Головною складовою справжнього зефіру є яблуко, а точніше – яблучне пюре. Далі можна фантазувати - забарвивши його парою крапель харчового барвника, додати трошки лимонного соку, або поекспериментувати з такими прянощами, як мелена кориця або ванілін.

Класичний домашній зефір готується виключно з яблучного пюре. За бажанням додається пряність для аромату. Для загусання вже в самих яблуках є пектин, але для збільшення стійкості десерту додайте трохи агару - речовини, яку видобувають з деяких видів морських водоростей.

• 6-8 кислих яблук;
• щіпка кориці/ванілі;
• 100 гр цукру;
• 40 гр білка;
• 160 мл дистильованої води;
• 8 грам агару;
• 300 г цукру.

Насамперед потрібно підготувати «сировину» — вимити яблучка, розрізати на половинки, витягти серцевину і запекти протягом третини години при 180 градусах.

Після цього фрукти перетерти через дрібне сито — вийде порція яблучного пюре.

За допомогою віночка з'єднати пюре, цукор та білок до однорідної маси.

Окремо прогріти сироп із водою. Як тільки почне кипіти, приєднати цукор і прогрівати доти, доки рідина не увариться. Робити це потрібно за середньої температури.

Солодкий сироп приєднати до яблучної маси та продовжити замішувати до загусання всієї маси. Швидко скласти масу в кондитерський мішок і висадити зефірки на лист з промасленим папером. Дати постояти 10-12 годин можна залишити на ніч.

На замітку. Чим кисліше яблучка, тим у них буде більше пектину - речовини, яка надає основі щільну та стійку консистенцію.

Рецепт приготування з малини

Ягідні зефірки не менш смачні, ніж класичні яблучні. Пропонуємо зберегти рецепт, щоб порадувати рідних незвичайними ласощамиу період збирання врожаю.

• малинове пюре - 125 гр;
• цукор - 100 гр;
• яєчний білок - 1;
• агар-агар - 1 гр;
• вода - 75 мл;
• цукор - 200 гр;
• цукрова пудра.

Збиваємо білок та ягідне пюре до утворення пишної піни.

Готуємо сироп - агар, воду і цукор замішуємо і прогріваємо на плиті доти, доки воно не почне густіти і тягнутися за ложкою.

Змішуємо міксером сироп та пюре до густоти. Як і в попередньому рецепті, висаджуємо масу на папір і залишаємо на кілька годин для застигання.

Коли вироби застигнуть, відриваємо половинки, складаємо разом і обвалюємо пудру.

Смачний десерт із яблук

Смачний зефір із яблук готується досить швидко. На виході виходить досить багато ароматних, м'яких грудочок ласощів до чаю, які обов'язково оцінять домочадці.

• яблучне пюре (можна приготувати за тим варіантом, що описаний у першому рецепті);
• цукор - ½ скл. для пюре та стільки ж для сиропу;
• яєчний білок;
• вода питна - ½ скл.;
• агар-агар - 4 ч. л.

Приготувати пюре: змішати яблучну масу з цукром, трохи уварити, залишити остигати.

Тим часом приготувати сироп із агар-агару, води та цукру.

Пюре збити з|із| білком до стійких піків. Після з'єднати з остиглим сиропом.

З маси висадити зефірні «трояндочки», дати застигнути.

На замітку. При приготуванні сиропу необхідно постійно помішувати рідину, щоб цукор не пригорів на дно.

Як приготувати гречку з желатином?

Зробити зефір набагато простіше з використанням желатину – якщо агар можна знайти у великих продуктових гіпермаркетах, то желатин доступний практично в кожному магазині.

• 3 яблука;
• яйце;
• цукор;
• вода;
• желатин.

Желатин залити гарячою водою і залишити набухати.

Яблука запекти і приготувати пюре, протерши їх через сито. Шкірку рекомендується видалити перед перетиранням. Засипати цукром. Проробити масу міксером.

Яйце розділити на білок та жовток. Спочатку до яблучної маси приєднати половину білка, а за кілька хвилин збивання - другу половину. Продовжувати збивання до тих пір, поки маса не стане пишною, білою та густою.

Приєднати теплий сироп та збивати ще кілька хвилин. Консистенція почне швидко змінюватись.

Масу потрібно швидко висадити кондитерським шприцем/мішком. Заготівля для зефіру починає дуже швидко схоплюватися, і якщо зволікати з висаджуванням, процес може стати скрутним.

Зефір із агар-агаром

Агар-агар не гірше за желатину змушує масу густіти і згодом тримати свою форму.

• яблука - 2 одиниці;
• цукор - 300 гр;
• яєчний білок - 1;
• ванілін;
• агар-агар - 5 гр;
• вода - 75 мл.

Плоди яблук почистити від шкірки та серцевини, нарізати кубиком та протушкувати на сковороді до м'якості. Перетворюємо на пюре. З'єднуємо зі 100 гр цукру, прогріваємо до розчинення останнього, залишаємо остигати.

Агар змішуємо з водою та залишаємо на 3 години. У даному рецептів жодному разі не можна замінювати агар желатином. Після кип'ятити, з'єднувати з цукром, готувати помішуючи. Варимо доти, доки з ложки сироп не почне стягуватися густою ниткою.

Декілька хвилин збиваємо яблучне пюре, потім приєднуємо білок, знову збиваємо до освітлення маси. На цьому етапі можна почати потроху вливати сироп, не припиняючи збивання. Маса стане пишною та густою.

Заготовка готова. Застигати виробам належить мінімум 4 години.

Як зробити будинки маршмелоу?

Сучасні маршмелоу з'явилися відносно недавно у США, лише у п'ятдесятих роках минулого століття. Пропонуємо приготувати їх у домашніх умовах.

• яєчний білок - 2;
• цукор - 400 гр;
• вода - 160 мл;
• пудра цукрова – 150 гр;
• крохмаль кукурудза. - 50 гр;
• желатин – 30 гр;
• ягоди - 50 гр.

Готуємо сироп з води та цукру - прогріваємо на найповільнішому вогні хвилин на 40. Желатин заливаємо водою і залишаємо вбиратися. Після цього ставимо на парову лазню.

Ягоди прогріти на сковороді до розм'якшення.

Збити білки до утворення стійкої пишної піни, потім приєднати сироп тонким струменем.

Ягоди протерти крізь сито, щоб вийшло пюре.

Крохмаль і пудру перемішати між собою, потім пропустити крізь сито, утворюючи тонкий шар пергаментного паперу.

Білкову масу поділити на 2 частини. Однією висадити смужки за допомогою кондитерського мішка, другу змішати з ягідним пюре і зробити смужки. Через кілька годин нарізати шматочками і обваляти в пудрово-крохмальній масі.

Шоколадні ласощі

Домашній зефір можна виконувати не тільки з яблук або ягід — він може бути і шоколадним, з ароматом меду.

• желатин – 10 гр;
• яблуч. пюре - 200 гр;
• цукровий пісок - 150 гр;
• гіркий шоколад – 100 гр;
• мед - 100 гр;
• какао - 40 гр.

Приготуємо сироп: дати желатину набухнути, після прогріти з водою і цукром. Дати остудитись.

Спосіб водяної лазні розтопити розламані шматочки шоколадки. За допомогою міксера опрацювати сироп, шоколадну масу, пюре та мед. Залити у форму, залишити застигати у холодильнику мінімум на годину. Нарізати шматочками і обваляти в какао.

Полуничний зефір

Полуниця - найсмачніша ягода. З неї виходять найніжніші, дуже смачні зефірні трояндочки. Перед подачею можна присипати цукровою пудрою.

• 400 гр цукру;
• яйце (білок);
• 8 грам агар-агару;
• 200 гр яблучного пюре;
• 150 гр полуничного пюре;
• 1660 мл води.

Насамперед розмішуємо агар із водою. Залишаємо на чверть години. З'єднуємо з цукром, кип'ятимо, трохи уварюємо.

З'єднуємо міксером яблучне та полуничне пюре, після білок. Збивати продовжувати до утворення густої ваги. Вводимо сироп тонким цівком, не припиняючи роботу міксера. Кондитерським мішком відсаджувати зефірки, присипати цукровою пудрою. Залишити застигати.

Рецепт приготування за ГОСТом

• 4 яблука або 250 г готового пюре;
• 250 гр цукру;
• білок;
• ваніль;
• 475 гр цукру для сиропу;
• 160 гр води;
• 8 грам агару.

Відразу підготувати агар, замочивши його водою. При необхідності підготувати пюре із фруктів, якщо немає заздалегідь приготовленого. Пюре з'єднати з цукром та ваніллю за допомогою міксера. Якщо пюре ще теплої температури, то залишити на якийсь час охолонути.

Продовжуємо готувати сироп: до агару додати цукор, залишки води і добре розмішати, прогріваючи його на повільному вогні. Закип'ятити.

Пюре збити з|із| білком, після ввести сироп, збити до однорідності. Маса буде схожа на заготівлю для безе.

Кондитерським шприцем висадити на пергамент невеликі зефірки та залишити їх застигати.

Любителі пастили, суфле та зефірів, радійте! Сьогодні ми приготуємо на своїй пирогоєвській кухні «легкий вітерець», саме так перекладається з французької слово зефір. І навіть якщо ви дуже сильно любите магазинні солодощі, зефір в домашніх умовах виходить анітрохи не гірше, а навіть краще за покупне.

Поміркуйте самі, власноруч створений кулінарний твір мало того, що корисніше і смачніше аналогів з супермаркету, так ви ще точно знаєте, які інгредієнти використовуєте і, можете, скоротити, кількість цукру, наприклад. До того ж, приготування зефіру це ще й захоплюючий творчий процес, який принесе вам справжню насолоду.

Як зробити зефір у домашніх умовах

Нам знадобляться:

• Фруктове пюре (сьогодні я робитиму смородиновий зефір) - 125 гр. Щоб отримати таку кількість пюре потрібно уварити 300-400 г свіжої (або замороженої) смородини.
• Цукор - 125 грам
• Білок курячого яйця- 1 шт.

Для сиропу:

• Агар-агар (рослинний аналог желатину) - 5 гр.
• Цукор - 225 гр.
• Вода - 80 гр.

Покроковий рецепт домашнього зефіру

Єдиний компонент, який вас може спантеличити або збентежити, це агар-агар. Інгредієнт рідкісний, у найближчому продуктовому не купиш. Але робити заміну агару на желатин у рецепті зефіру не допускається! Справа в тому, що приготований на желатині, зефір нагадуватиме звичні ласощі лише по зовнішньому вигляду, За своєю структурою всередині це буде не зефір, а, що більше нагадує структуру желе, ласощі.

Ага-агар продається на вагу у великих інтернет-магазинах, в яких також продаються мигдальне борошнота інші рідкісні інгредієнти для кондитера, а також агар можна знайти у великих гіпермаркетах вашого міста («Ашан», «Лента» та ін.)

Я купила пакетик агару (10 гр.) в гіпермаркеті «Лента», виглядає він так (коштує близько 60 рублів). Пакета вистачає на дві порції зефіру за моїм рецептом.

Увага! Якість агару цієї фірми значно погіршилась! Завдяки вашим коментарям, а потім і особистому досвідуя зрозуміла, що на цей агар-агар більше не можна покластися: зефірна маса погано тримає форму, всередині залишається «кашою» і т.д. Дуже дякую за ваші відгуки до моїх рецептів!

Я довго шукала «свій» агар, який добре стабілізуватиме зефір, не даватиме непотрібних запахів, дозволить швидко застигати зефіру — і такий знайшла!!!
Рекомендую використовувати Greenagar 900 (Китай), він є у багатьох інтернет-магазинах для кондитера. Цей агар відповідає всім вимогам, добре виконує свою роботу, не дає сторонніх запахів. Коли я вперше використала цей агар у рецепті, мій зефір застиг рівно за годину! Що було неймовірно для мене) Якщо вам пощастить купити цей агар, створення зефіру стане швидким та дуже приємним процесом!

Фруктове пюре для домашнього зефіру

Зефір зазвичай готують з яблучного пюре, але можна використовувати й інше ягідне або фруктове пюре, наприклад, сьогодні я робитиму зефір на основі смородини.

Вибираючи фрукти та ягоди для виготовлення ніжних ласощів, виходьте їх кількості пектину, що міститься в них. Чим більше пектину, тим швидше і легше буде зробити зефір (маса з легкістю набере потрібну нам густоту), і далі, на всіх етапах виготовлення ми зауважимо, що зефір з фруктів з високим вмістом пектину краще тримає форму, швидше застигає, стає всередині правильної консистенції і т.д.

Якщо виходити з таблиці, наведеної нижче, можна дійти невтішного висновку, що з домашнього зефіру найбільше підходять чорна смородина і яблука.

Не всі сорти яблук однакові за вмістом пектину. При виборі фруктів віддавайте перевагу зеленим сортам: «Антонівка», «Гренні Сміт», «Семеренко» тощо.

При виготовленні яблучного пюре пам'ятайте: у шкірці яблук дуже багато пектину, тому використовувати плоди потрібно повністю з шкіркою, переробляючи в пюре все, окрім серцевини та хвостика.

Багато хто використовують баночне покупне пюре. Пам'ятайте, що в такому продукті багато рідини і для зефіру він підійде тільки в тому випадку, якщо ви випаруєте як слід вологу і зробите консистенцію вдвічі густіше за вихідну.

Готуємо смородинове пюре

Заморожену ягоду (приблизно 300-400 г) викладаємо в сотейник або каструльку. Бажано взяти посуд з товстим дном, але якщо такого немає - нічого страшного, просто в тонкостінному посуді вам доведеться частіше помішувати ягоди, щоб вони не підгоріли.

При використанні заморожених ягід воду до сотейника додавати не потрібно. Якщо ви використовуєте свіжі ягоди, додайте трохи води (1/3 склянки).

Через 5-8 хвилин ягоди активно виділять сік, маса стане рідкішою. На даному етапі важливо, щоб ягоди не підгоріли, тому часто помішувати.

Коли смородина розморозилася та почала активно виділяти сік, можна додати цукор. Цукор на цьому етапі додається до смаку (якщо смородина солодка, наприклад, лісова, буде потрібно менше цукру), я додаю на кількість ягід 300 грам - приблизно 150 грам цукру. Перемішую.

Якщо скуштувати готове смородинове пюре — воно буде дуже кислим, оскільки смородина сама по собі кисла ягода і завжди потребує більшої кількості цукру. Але ми обмежимося 150 грамами, оскільки враховуватимемо, що ще цілу склянку цукру додається в цукровий сироп, який ми потім з'єднуватимемо з пюре.

З метою зменшення насолоди зефіру я пробувала в пюре зі смородини цукор взагалі не додавати, але кінцевий продукт вийшов дуже кислим. Тому в пюре цукор додаємо, але небагато.

Уварювати пюре після додавання цукру ще 5 хвилин. За консистенцією ви зрозумієте, що його час вимикати: маса стає густою, в'язкою, складно перемішується.

У смородині величезна кількість пектину, тому уварювання відбувається швидко. Якщо ж ви використовуєте персики, полуницю або сорт жовтих солодких яблук, бідних пектином, на уварювання пюре може знадобитися 30-40 хвилин. Не поспішайте на цьому етапі! Варіть пюре до густоти (від цього залежить успіх всього зефірного виробництва). Чим довше уварюватимете пюре — тим менше часу піде на збивання зефірної маси і тим краще триматиме форму.

Коли пюре буде готове, остудіть трохи та протріть через металеве сито. Я кілька разів робила зефір із смородини, завжди перетирала ягідне пюре, домагаючись однорідності маси.

На цей раз я вирішила провести експеримент і залишити смородину не протертою. Вирішила, що шкірки, невеликі шматочки м'якоті, які зустрічатимуться в зефірі, додадуть йому краси та смаку. "З шматочками ягід ласощі будуть ще більше схожі на домашній зефір, так як, в магазинному таке не зустрінеш," - думала я.

Але, забігаючи вперед, скажу: готовий зефір насправді виходить гарним із шматочками ягід, але в ньому відчуваються кісточки! Це може дратувати вас чи ваших рідних, які будуть їсти зефір. Про кісточки я вчасно не подумала і в цьому рецепті, а фото ви будете бачити у мене не протерте пюре. Вам потрібно на даному етапі протерти смородину, якщо ви не хочете повторити мою помилку.

Протерте пюре залишаємо до повного остигання (при охолодженні воно ще більше загусне).

З остиглого пюре відміряємо 125 грам, викладаємо в миску великого розміру, в якій ми збиватимемо зефірну масу.

Усі інгредієнти я відміряю на кухонних терезах! Раджу вам дотримуватись цього правила, якщо ви хочете, щоб зефір вийшов з першого разу!

Майте на увазі, що після збивання білка та додавання сиропу маса в мисці збільшиться у 3-5 разів. Щоб не гаяти часу потім, подбайте про розміри миски зараз!

Отже, в пюре, що повністю охололо, додаємо білок одного яйця. Якщо пюре буде гарячим, то білок відразу згорнеться, тому важливо смородину остудити повністю.

За допомогою міксера починаємо збивати суміш.

При приготуванні зефіру дуже важливо збивати міксером, а не блендером!

Білок у складі пюре почне світлішати і через 3-5 хвилин роботи міксером на великій швидкості ви побачите, що маса густа, з віночка не стікає, відвалюється шматками. Отже, потрібна нам консистенція цьому етапі досягнуто, залишаємо убік і переходимо наступного етапу.

На форму та щільність зефіру впливає два фактори – наявність агару та збивання. Для того щоб зефір не був коржами, а добре тримав форму і відмінно відсідав, маса повинна бути добре збита (як на меренги, звичайний) білковий крем). Агар відповідає за утримання форми зефіру вже після остигання. Тому в першу чергу слід ґрунтовно збити ягідне пюре з білком, тільки потім додавати агаровий сироп. Якщо пюре добре уварено — труднощів не буде, маса швидко і легко збиватиметься.

Варимо цукровий сироп

Порошок агар-агару (5 г) викладаємо в сотейник з товстим дном. Додаємо воду (80 г). Розмішуємо. Агар починає розчинятися лише у гарячій воді, тому замочувати агар-агар на півгодини (як желатин) немає сенсу. Ви просто розмішує його, щоб він рівномірно розподілився в каструлі і включає маленький вогонь.

Помішуючи, доводьте до повного розчинення агару, даєте йому перетворитися на гель, він стає густим і в'язким.

Тільки після того, як агар-агар почне кипіти, додаєте цукор (225 г).


Перемішуємо ретельно. Не відходимо від сиропу, продовжуємо його варити.
Спочатку будуть рідкісні бульбашки на поверхні, маса почне кипіти.

Але настане момент, коли маса почне активно пінитися.

З моменту появи пишної піни я варю сироп ще 4 хвилини (вогонь при цьому середній). Інтенсивно помішую, проводжу лопаткою дном, щоб не пригорів агар. Якщо всі ці дві хвилини піднімати лопаткою сироп і дати йому стекти з лопатки - він литиметься звичайною водою. Але через дві хвилини сироп почне стікати не водою, а ниткою, на очах стає густішим.

Залежно від вашої плити та каструлі у вас може бути інший час, не 4 хвилини, а більше або трохи менше, тому орієнтуйтеся не на час, а на консистенцію сиропу. Існує дуже багато способів визначення готовності сиропу. Один із них — проба на тонку нитку. Якщо капнути сироп на тарілочку, а потім стиснути краплю пальцями – при розтисканні ви побачите ниточку. Отже, сироп готовий.

Увага! Ви можете використовувати кондитерський термометр для визначення готовності сиропу (уривайте до t 110 C)

Збиваємо масу для зефіру

Повертаємося до збитого білка з пюре, «проходимося» міксером по масі ще раз, перевіряючи таким чином її консистенцію, і починаємо вливати тонким струмком сироп. Одночасно перемішуємо міксером, намагаючись тонкий струмок відразу розподілити по масі.

На жаль, у цей момент у мене не було помічників для того, щоб зробити фото, тому на фото міксер вимкнений (в одній руці я тримаю фотоапарат, а в іншій-ківш із сиропом). Та й цівка не зовсім тонка, якою має бути. Але ви повинні розуміти, що міксер вимикати не можна, потрібно одночасно вливати і збивати, сироп вливати якнайшвидше, поки не застиг, але сотейник з сиропом тримайте вище, щоб в масу вливався тонким струменем.

Коли весь сироп втручається, продовжуємо збивати ще пару хвилин, поки маса не стане пишною, густою, однорідною. Для кожного пюре цей час є різним. Якщо пюре добре уварено, то зб'ється маса дуже швидко.

Коли я вчилася робити зефір, я використала якось готове пюре зі баночки, попередньо не випаровуючи вологу. На збивання зефірної маси мені знадобилося 15 хвилин! І навіть після цього зефір не дуже добре тримав форму, застигав також дуже довго. Зі смородиною таких проколів у мене ніколи не траплялося, все збивалося швидко і без проблем. Саме тому раджу для вашого першого зефіру використати цю ягоду.

Готова зефірна маса густа, блискуча, повітряна. Подивіться, який гарний колір! Якщо зробити лопаткою піки або «кучугури» на поверхні маси, вони ідеально тримають форму і залишаються такими, поки не розмішаєш, тобто вони не розтікаються.

Перекладаємо зефірну масу в мішок кондитерський (можна використовувати пластиковий пакет від молока, відрізавши куточок для видавлювання маси). Агар починає застигати при температурі 40 ° С, тому, якщо маса ще гаряча, потрібно дати їй трохи охолонути - так зефірини краще триматимуть форму.

Я використовувала фігурну насадку для формування зефіру. Якщо у вас такої насадки немає, можна просто відрізати куточок і видавлювати зефірну масу по колу. Використовуйте кондитерські мішки великого розміру (у мене були тільки маленькі і це дуже клопітно, зефірна маса намагається вилізти звідти, звідки потрапила в мішок, а не через насадку).

Як видно на фото, красиві і однакові зефірки у мене теж поки що не виходять, але з кожним разом вони дедалі акуратніші. І ви не засмучуйтесь, це справа досвіду! Ваш смачний зефір зметуть за лічені хвилини, навіть якщо він буде не дуже красивим)) Видавлювати зефірну масу потрібно на папір для випічки або силіконовий килимок (силіконові поверхні зарекомендували себе краще фольгиі пергаменту), з них знімається зефір завжди чудово.

Тепер залишаємо зефір сохнути (може знадобитися 12-24 години). Час застигання залежить від цього, в яких умовах сохне зефір. При зимовому опаленні та сухому повітрі він застигає дуже добре, може знадобитися лише 6-8 годин (за умови, що в пюрі багато пектину). Якщо вдома прохолодно і волого — зефір застигатиме дуже повільно. Ставити в холодильник чи виносити на балкон зефір не потрібно. Він повинен сохнути при кімнатній температурі.

За дві години до готовності зефіру присипте цукровою пудрою. Можна просіяти зверху із ситечка, щоб пудра гарно лягла. Так як зефір ще липкуватий, цукрова пудра відмінно прикріпиться до зефіру.

Готовий зефір потрібно склеїти липкою основою один до одного.

Якщо ви любите готувати вдома продукти, які ми зазвичай купуємо в магазині, вам сподобається рецепт (рецепт можна переглянути на засланні).

Як правило, денця зефіру відмінно скріплюються.

Скріплений попарно зефір обвалюємо ще раз у цукрової пудрі, зайву струшуємо.

Домашній зефір готовий! Можна пригощати рідних та друзів. Смачного!

Зберігати зефір краще в герметичній упаковці (щоб скоринка не підсихала). Домашні ласощіможе зберігатися протягом декількох місяців (пам'ятайте, що сирий білок ми заварювали дуже гарячим цукровим сиропом, температура не менше 90 С.) Усі живі бактерії (сальмонела та ін.) гинуть при температурі 40 С, тому зефір можна назвати безпечними ласощами, незважаючи на те, що використовуються яєчні білки. Ось як важливо заварювати білки дуже гарячим сиропом, не чекаючи на його охолодження.

Відео про те, як приготувати зефір із чорної смородини в домашніх умовах, можна переглянути на нашому каналі You Тube:

P.S Якщо ви приготуєте зефір за цим рецептом, додайте хештег #pirogeevo або #пирогеєво в інстаграм. Я дуже рада бачити ваші шедеври!

Бажаю удачі! Дуже чекаю на ваші коментарі, відгуки, фотографії приготовленого зефіру!

Зефір був відомий вже древнім єгиптянам, які готували його з меду та соку аптечного алтею, що має властивості загусника. Невипадково англійська назва зефіру marshmallow перекладається як «алтей аптечний». У Стародавньому Єгипті цим десертом ласували тільки дуже багаті люди, як і в Стародавній Греції. Греки настільки полюбили легеню повітряні ласощіщо назвали його на честь бога вітрів Зефіра. Пізніше рецепт був удосконалений французами, і страву стали вважати французьким винаходом. А ось пастила - споконвічно російська насолода, і в назві, утвореній від слова «постелити», вже можна вгадати спосіб приготування - фруктове пюре розкочували по деку і підсушували в печі. Зараз усі ці солодощі можна купити в магазині, але домашній зефір та пастила, звичайно, смачніші та натуральніші. Вам напевно хочеться дізнатися, як приготувати домашню пастилу та зефір, щоб побалувати близьких новими ласощами та здивувати гостей. Отже, робимо пастилу та зефір у домашніх умовах!

Чим відрізняються зефір та пастила

Ці насолоди трохи схожі, але готуються зовсім по-різному. Зефір роблять із фруктового пюре, яке збивається з яєчним білком або цукром з додаванням вершків та загусників - желатину, агар-агару, пектину або фурцеларану, який добувають з морських водоростей. Зефір викладають у форму, злегка підсушують у духовці або дають затвердіти природним чином.

Пастилу готують з фруктово-ягідного пюре, збитого з цукром або медом, але без додавання компонентів, що желюють, хоча деякі виробники додають до неї мармеладну масу або агар-агар. Пастила просто підсушується в духовці або на сонці, а потім нарізається брусочками. Зефір виходить м'якшим і повітрянішим, а пастила зазвичай щільніша і твердіша.

Рецепт домашнього зефіру на желатині

Є два способи приготувати ніжний - запікання за низької температури в духовці або доведення до готовності без випічки. У другому випадку доведеться чекати добу, а це не кожен витримає, особливо якщо ви живете із ласуном. У першому випадку після невеликої теплової обробки ласувати зефіром можна відразу.

Отже, вам знадобиться 25 г желатину, 750 г цукру, ваніль і 1 ч. л. лимонної кислоти. Желатин заливаємо ? Через 10 хвилин після закипання сироп починає густіти, і ми вливаємо в нього попередньо збитий віночком желатин, знімаємо каструльку з плити і збиваємо її на максимальній швидкості блендера, поки маса не стане білою, легкою і повітряною. У процесі збивання вводимо лимонну кислоту або 1 ст. л. лимонного соку. Деякі господині додають для пишноти ще й щіпку соди.

Видавлюємо зефірну масу з кондитерського мішка на будь-яку поверхню у вигляді невеликих печива. Якщо зефір відправити на 24 години в холодильник, він вийде вологим, трохи пухким та схожим на пастилу. Залишивши зефір сушитися на кухні або відправивши його в духовку на півгодини при температурі 110 ° С, ви отримаєте легкий десерт, що тане в роті.

Як зробити домашній зефір зі свіжих фруктів та ягід

Для фруктового можна взяти яблука, банани, вишню, полуницю, груші, смородину - загалом будь-які плоди або готове желе із фруктів. Технологія приготування завжди трохи схожа. Желатин замочується, із фруктів та ягід, перетертих у пюре, вариться сироп, збиваються яєчні білки, і все це змішується з желатином, а потім знову збивається. Іноді у рецепті зустрічаються і збиті вершки, які роблять зефір кремовим та ніжним. Желатин, до речі, використовують не завжди, оскільки багато плодів містять натуральний желеутворюючий компонент пектин.

Спробуємо приготувати класичний зефір з 5-6 яблук середнього розміру, 1 яєчного білка, 300 г цукру, 300 г вершків (що жирніше, тим краще) і 1 ч. л. лимонної кислоти.

Яблука, очищені від непотрібних хвостиків та серцевини, запікаємо в духовці та ретельно протираємо через сито. Яєчний білок добре збиваємо блендером із щіпкою солі – протягом приблизно 6 хвилин. З'єднуємо його з яблучним пюре, цукром та лимонною кислотоюі знову збиваємо, доки зефірна маса не стане пишною. Окремо збиваємо вершки, доки вони не стануть густими. З'єднуємо фруктове пюре із вершками, акуратно перемішуючи до однорідного стану, видавлюємо зефір з кондитерського мішка та даємо підсохнути.

Рецепт пастили в домашніх умовах

Пастилу готують з будь-яких плодів та варення, а процес приготування трохи відрізняється від зефіру. Очищені фрукти довго і повільно мучать на повільному вогні, подрібнюють за допомогою блендера або сита, додають цукор, а потім ще трохи варять до в'язкості. Маса викладається на змочений водою лист у вигляді пласта, підсушується при кімнатній температурі, під сонячними променями або в духовці, нарізається шматочками або скочується у вигляді рулету - тут все залежить від фантазії господині. У деяких рецептах фрукти не варять, а лише подрібнюють з медом або тростинним цукром.

У домашніх умовах можна зробити на швидку рукуз повидла, варення, джему або свіжих ягід, протертий з цукром. Беремо 1 л густого варення, збиваємо його блендером і протираємо через велике сито. Поступово додаємо у варення яєчні білки (3-4 штуки на 1 кг) і продовжуємо збивати. Втім, білки в пастилі - зовсім не обов'язковий інгредієнт, можна обійтися і без них. Далі викладаємо солодку масу на вологу дошку та формуємо гарний пласттовщиною не більше 1 см, інакше він довго підсихатиме. Накриваємо нашу гарну пастилу марлею і залишаємо на добу в сухому приміщенні, не забуваючи провітрювати, а потім досушуємо в духовці і нарізаємо шматочками потрібної форми. Можна пастилу відразу підсушувати в духовці в кілька прийомів на деку, покритому пергаментом. Можна зробити багатошарову пастилу, промазуючи шари збитими білками із цукром; незважаючи на те, що сохне пастила довго, вона все одно залишається дуже соковитою з насиченим фруктовим смаком.

Вважається, що найсмачніша – сливова, з приємною кислинкою. Багатьом подобається пастила з айви, гарбуза та абрикосів, зефір з ананасів, мигдалю чи лимона. Існують дуже незвичайні способи приготування цих десертів із вином, морквою, рисом, кефіром, кукурудзяним крохмалем та різними спеціями. Цілком можливо, вашим близьким припадуть до душі інші рецепти, головне - експериментуйте, змішуйте фрукти і готуйте насолоди своїми руками, адже це набагато смачніше, ніж магазинні десерти!

Всім привіт. Сьогодні поговоримо про зефір. Якщо ви ще не пробували домашню версію, багато втратили. Він зовсім не схожий на покупний, текстура ніжніша, він так і тане в роті. Звичайно, рецепт не з легень, але це варте того, повірте.

Відразу скажу зефір робиться на агар-агар, і його не можна замінити на желатин. Агар - це продукт з желюючою властивістю, який одержують з водоростей. Крім агару краще скористатися термометром, оскільки сироп треба варити до певної температури. Я придбала в Ікеї такого плану, задоволена ним на 100%.

Цей аксесуар я купувала для приготування макаронс, крім того, що він вимірює температуру, він ще працює як таймер. А ще можна поставити на оповіщення, коли сироп досягає заданої температури, то лунає сигнал. Мега зручно, не треба постійно стежити за таймером, можна спокійно займатися своїми справами.

Як зробити зефір у домашніх умовах рецепт з фото покроково.

Складові:

1. 250 гр. пюре
2. 1 білок
3. 150 гр. води
4. 8 гр. агар-агара
5. 400 гр. цукру

Приготування:

Пюре готувати краще напередодні, оскільки воно має бути холодним, інакше білок згорнеться. Ви можете брати на свій смак будь-яку ягоду чи фрукти, єдине, на що треба звернути увагу – не всі вони містять пектин! Виходу два - або додавати яблучне пюре хоч у невеликих кількостях, або покупний пектин. У моєму варіанті сьогодні 60 грн. яблучного пюре, 140 гр. чорничного, 50 гр. брусничного.

Як приготувати пюре? Яблучне я роблю без цукру! Просто запікаю яблука без серцевини, або в духовці, або в мікрохвильовій печі. Далі ложечкою виймаю м'якоть і перетираю через сито. Без цукру я роблю тільки коли додаю його до ягідного пюре! Якщо робити тільки на яблуках, то, звичайно, треба додати цукру, тут також кількість залежить від виду яблук. Я рекомендую брати кислі сорти, зазвичай беру Семеринка або Грені Смітт.

Ягідне роблю із заморозки, у сотейнику уварюю із цукром, потім подрібнюю блендером. Якщо є кісточки або шкірка, то теж перетираю через сито (чорниці я залишаю так, мені подобається відчувати ці маленькі кісточки в текстурі). У ягідне пюре додаємо цукор на свій смак, у грамах не пишу, тому що всі ягоди різні. Самі розумієте, що в полуничне потрібно цукру менше, ніж у ту ж брусницю. Пюре має бути не рідким! Інакше зефір не застигне як слід і серединка буде вологою.

Перед тим, як приступити до приготування, необхідно все підготувати, потрібні інгредієнтивідміряти. Я відсаджуватиму з кондитерського мішка з насадкою закрита зірка. Можна просто викласти акуратно ложечкою. Ще треба приготувати поверхню, на яку ви зефір викладатимете. Його виходить за рецептом чимало. Я відкидаю на папір для випічки, можна на харчову плівку. Хочу відразу попередити: зефір застигає протягом 12-24 годин, тому або відразу працюйте там, де потім він лежатиме підсихати, або на деко застелених папером, щоб була можливість його потім перенести в інше місце.

Отже, починаємо готувати зефір. Для цього наше пюре та білок поміщаємо у чашу міксера. Маса в процесі дуже сильно збільшиться в обсязі, тому беріть відразу більшу миску, якщо у вас ручний міксер, а не стаціонарний.

Одночасно з цим ставимо на вогонь воду з агаром, сотейник теж беріть високий, тому що при додаванні туди цукру маса почне бульбашитися.

Як тільки маса закипить - засипаємо цукор, періодично помішуємо сироп, щоби не пригорало.

Водночас сироп почне кипіти, починаємо збивати наше пюре з білком міксером на високих оборотах. Маса в процесі повинна збільшитися як мінімум у троє, вона повинна добре тримати форму.

Чекаємо, поки сироп не досягне температури 110º. Якщо немає градусника, то за часом це приблизно 5 хвилин після закипання сиропу. Далі, перевіряємо на нитку, зі спатули має тягтися ниточка. Якщо вона з'явилася, то сироп готовий.

Знімаємо його з плити та охолоджуємо до 80-90 градусів, це займає приблизно хвилин 5-7. Сироп при цьому стане прозорим, а за консистенцією буде схожим на рідкий мед.

Як тільки весь сироп влитий, ставимо максимальну швидкість і збиваємо до того моменту, поки наша суміш не триматиме форму. Довго теж не треба намагатися, як тільки побачили, що міксер не справляється, і маса накручується на віночок, перевіряємо перевернувши миску. Чи не ворушиться маса - значить все готово!

Залишаємо його підсихати на 12-24 години.

Обсипаємо його цукровою пудрою.

Готовий зефір повинен згори покритися скоринкою, а всередині залишитися м'яким і повітряним. При натисканні пальцем він пружинить.

Якщо зробити зефір тільки на яблуках, то це чудові ласощі для дітей — без барвників та алергенів. Але, безумовно, з додаванням чорниці або чорної смородини виходить дуже красивий колір. Експериментуйте.

Приємного вам апетиту.

Я схиляюся перед винахідниками зефіру!! Не знаю, хто це зробив, але він явно був генієм!

Ходять чутки, що це всі ці усюдисущі французи наслідили)) Хоча, наскільки мені відомо, на сьогоднішній день в жодній країні світу, крім СНД, не виробляють це геніальне кондитерський виріб. Всі ці маршмеллоу — дитячий белькіт у порівнянні з найбільшим винаходом кондитерського мистецтва, що називається «Зефір».

Півслова про історію...

Достовірної інформації про винахідників зефіру я не знайшла. Подейкують, що французи взяли за основу російську пастилу та трохи модифікували її приготування, додавши до неї збитий яєчний білок. Завдяки цьому ласощі перетворилися на повітряний, невагомий десерт, що тане в роті.

Але той факт, що приготування зефіру регулюється ГОСТом, вже свідчить про те, що зефір - російські національні ласощі.

Але не зациклюватимемося на історії походження. Сьогодні ми говоритимемо виключно про смак. Про приголомшливий і неповторний смак цього найбільшого десерту.

Уважно прочитайте цю статтю і ви самі переконаєтеся, що приготувати зефір в домашніх умовах не так страшно, як малюють. Достатньо запам'ятати кілька простих секретів.

Секрети приготування зефіру

Класичний склад зефіру за великим рахунком один. Складається він із яблучного пюре, цукру, яєчного білка та агар-агару. А ось рецептів приготування зефіру просто темрява і всі вони не схожі один на одного.

За який хапатися? - Скажете ви. Я вивчила та систематизувала дуже багато інформації з цього питання та представлю вам найоптимальніший варіант з усіма головними вимогамидо приготування ідеального зефіру з покроковим рецептом, фото та відео.

1. Які яблука вибрати?

Скажу коротко. Найоптимальніший варіант для зефіру - сорт яблук Антонівка. Чому Антонівка?

Тому що для правильної щільності зефіру нам важливий пектин, який міститься в яблуках. Так от, в Антонівці його найбільше аж 12%.

Я при виборі яблук для зефіру керуюся правилом: чим кисліше яблука, тим краще.

На другому місці після Антонівки стоїть сорт Гренні сміт, у ньому 11% пектину. Вони також дуже кислі.

Коротше кажучи, вибирайте самі кислі яблукаякі знайдете.

При цьому запікати та подрібнювати яблука для зефіру потрібно неодмінно разом зі шкіркою, оскільки саме у шкірці знаходиться левова частка пектину.

2. Желюючий компонент

Для застигання зефіру нам знадобиться якийсь стабілізатор. Без нього ніяк. Є варіанти приготування зефіру з желатином, пектином тощо. Але найкращим, корисним, і дає правильну текстуру, вважається агар-агар. Це екстракт водоростей. Раніше це був недоступний простому обивателю інгредієнт, але сьогодні його можна знайти і в інтернет-магазинах, і на магазинних прилавках великих супермаркетів.

Головне, на що треба звернути увагу, це термін придатності агар-агару. Чим він свіжіший, тим краще його желіруючі якості. До того ж, старий агар-агар набуває неприємного морського запаху, якого вам потім ніяк не позбутися. Такий агар можна одразу викидати.

Багато хто боїться його використовувати. Але із цим рецептом зефіру ваші страхи зникнуть.

3. Зефір із ягідним смаком

Крім класичного яблучного зефіру, ви можете приготувати кольоровий зефір з різними смаками. Я рекомендую почати з ягідного зефіру. Ягоди теж мають високий вміст пектину. Як ви вже здогадалися, чим кисліше ягоди, тим більше пектину. Тому рекомендую використовувати смородину, журавлину, кислу вишню. Трохи менше пектину в малині, полуниці, черешні.

Для зефіру можна використовувати тільки ягідне пюре у чистому вигляді або суміш яблучного та ягідного пюре.

Кислі ягоди не тільки наповнять зефір чарівним ароматом та смаком, але й додадуть легкої кислинки, яка так і проситься у солодкий зефір.

При необхідності, щоб загуснути ягідне пюре, його можна уварити. Фруктово-ягідне пюре для зефіру нам буде потрібно густим.

Що я маю на увазі під словом «густе»? Це означає, що якщо ви наберете пюре в ложку, воно не розтікатиметься по ложці, а залишиться на місці і добре триматиме форму, навіть якщо ви перевернете ложку вертикально.

Чим менше в ягодах або фруктах пектину, тим водянисті буде ваше пюре.

Тому якщо ваше пюре недостатньо густе, його потрібно уварити на помірному вогні до потрібної густоти.

І останній важливий момент:для приготування ідеального зефіру вам знадобиться кухонний термометр . Якщо ви досі його не купили, то зараз саме час виправити це неприємне непорозуміння.

Для класичного зефіру нам знадобляться:

• яблука (Антонівка або ін. Кислий сорт) - 4-5 шт. або 250 грн. яблучного пюре
• вода - 150 гр.
• цукор - 400 гр.
• агар-агар - 8 гр. (можна, можливо знайти у кондитерському магазині )
• яєчний білок - 1 шт.

Для ягідного зефіру замінюємо 125 гр. яблучне пюре на ягідне

Спосіб приготування:

Для ягідного зефіру: ягоди пюруємо в блендері, протираємо через сито і при необхідності уварюємо їх до густини на слабкому вогні та остуджуємо. Нам потрібно отримати 125 грн. ягідного пюре. Замінюємо половину яблучного пюре ягідним. Всі інші кроки з приготування такі ж, як у яблучному зефірі.

Ну, начебто, все передбачила. Якщо все ж таки щось не врахувала, ставте питання у коментарях нижче ⇓ Будемо вирішувати, не відходячи від каси.

Це найніжніший зефір, який мені доводилося куштувати.

Удачі вам, любові та терпіння.