Класичний рецепт харчо з яловичини по грузинськи. Детальніше про страву. Харчо з яловичиною

Валерія Жиляева 24 грудня 2018, 15:47

Грузинський суп харчо - це ароматне і ситне перша страва. Можна сміливо сказати, що харчо в Грузії також популярний, як щі в Росії або борщ в Україні. Згодом рецептура цього блюда не раз терпіла зміни, однак початковий спосіб приготування дійшов і до наших днів.

класичний рецептхарчо по-грузинськи варіюється в залежності від регіону цієї колоритної країни. пропонуємо вам три способи приготування, Які обов'язково займуть почесне місце в меню вашої родини.

Справжній харчо готується з яловичини, рису і волоських горіхівз додаванням соусу ткемалі або тклапі

Як зварити грузинський суп харчо: загальні правила

Рецепт харчо видозмінювався неодноразово, але є певні нюанси, які в будь-якому випадку залишаються характерними ознаками цього першого блюда. В першу чергу, мова йде про яловичині.

Грузинська назва супу харчо звучить як «дзрохіс хорці харшот». У буквальному перекладі ця фраза означає « м'ясо яловичини в бульйоні». Зараз харчо готується з різних сортів м'яса. У хід йде баранина, свинина, курка і т.д. Однак даний харчо сприймає тільки яловичину.

вибирати варто грудинку або реберця- з ними бульйон виходить наваристим і ароматним. Заморожене м'ясо з супермаркетів для цієї мети не підходить. Яловичину для харчо слід купувати на ринку. Дивіться, щоб м'якоть була пружною, без крові, мала приємний запах і насичений відтінок.

Другий обов'язковий компонент - тклапі(Висушена паста з сливи сорту ткемалі) або соус ткемалі. Дивно, але звичної нам томатної пасти в харчо не використовується. При цьому, якщо тклапі знайти непросто, то соус ткемалі продається в будь-якому супермаркеті. Вибираючи соус, звертайте увагу на склад. На першому місці в списку інгредієнтів має бути алича. Трохи нижче ви знайдете рецепт самостійного приготування ткемалі.

Якщо соус ткемалі або тклапі знайти не вдалося, їх замінюють гранатовим соком

харчо без волоського горіха- Чи не харчо. Це важлива і істинно грузинська «родзинка» страви. Ну і, звичайно, не обходяться страви Кавказу без додавання прянощів. Для харчо використовують хмелі-сунелі і кінзу.

Класичний харчо - справжній рецепт

компоненти:

• вода - 3 л;
• яловичина - 0,7 кг;
• цибуля - 5 шт .;
• рис - 150 г;
• ткемалі - 3 ст. л. (Або гранатовий сік - 70 мл);
• хмелі-сунелі - 1 ст. л .;
• насіння коріандру - 0,5 ч. л .;
• часник - 4-5 зубчиків;
• корінь петрушки - 1 шт .;
• зелень петрушки - 2 ст. л .;
• базилік або селера - 2 ч. л .;
• чорний перець - 12 шт. розчавлених горошин;
• червоний перець - 1 ч. л .;
• волоські горіхи - 120 г;
• борошно - 1 ст. л .;
• лавровий лист - 3-4 шт .;
• зелень кінзи - 1 ст. л .;
• шафран - 0,5 ч.л .;
• сіль за смаком.

яловичинупромити, нарізати на шматочки і залити водою. Варити дві години середньому вогні. Потім м'ясо вийняти, а бульйон процідити і довести до кипіння. Цибуляочистити і обсмажити з борошномна пательні.

промити Малі додати його в бульйон разом з м'ясом. Посолити, поварити 10 хвилин і додати обсмажену цибулю, корінь петрушки, насіння коріандру, лавровий лист і чорний перець. Зварити рис до готовності (приблизно 15-20 хвилин) і додати товчені волоські горіхи.

Ввести в суп ткемалі або гранатовий сік. Додати зелень петрушки, червоний перець і шафран. Потім, варити п'ять хвилин і настояти під закритою кришкою ще п'ять хвилин.

Відкрити кришку, додати часник, кінзу і базилік. Залишити настоюватися ще на 10 хвилин. Справжній ароматний харчопо-грузинськи готовий!

Гострий варіант грузинського харчо по-мегрельських

Жителі західного регіону Грузії - Мегрелії - вважають за краще гострий варіант харчо. Якщо попередній рецепт підходить для повсякденного меню практично кожної сім'ї, то мегрельський спосіб приготування явно на любителя. Блюдо виходить густим, гострим і насиченим.

Буде потрібно:

• яловичина - 1 кг;
• цибуля - 6 шт .;
• вершкове масло - 30 г;
• червоне сухе вино- 150 мл;
• томатний сік- 100 мл;
• помідори в власному соку- 400 мл;
• соус ткемалі - 1 ст. л .;
• петрушка - 1 ст. л .;
• шафран - 1 ст. л .;
• насіння коріандру - 1 ч. л .;
• хмелі-сунелі - 1 ст. л .;
• аджика - 3 ст. л .;
• суміш п'яти перців - 1 ст. л .;
• мелені волоські горіхи - 100 г;
• сіль за смаком;
• рослинна олія.

Подивитися цю публікацію в Instagram

м'ясопомити і подрібнити на невеликі шматки. Поперчити, змастити рослинним масломі дати постояти. Розігріти сковороду і обсмажити м'ясні шматочки без додавання масла. Важливо обсмажити м'ясо з усіх боків, Тому додавати на сковороду його потрібно в один шар по черзі.

Очистити і нарізати цибуля. Пасерувати його на рослинному і вершковому маслідо золотистого кольору і додати червоне вино. У цю ж ємність додати м'ясо, посолити. Дочекатися випарювання вина, додати перетерті томати, томатний сік і ткемалі. Протушкувати 15-20 хвилин.

Додати шафран, хмелі-сунелі, роздавлені насіння коріандру і аджику. Потім, всипати волоські горіхи і перемішати. В останню чергу додати петрушку і зняти з плити. Дати настоятися 15 хвилин і можна подавати до столу. блюдо їдять з рисом.

Грузинський суп-пюре харчо

Цей незвичайний варіант харчо готується на заході Грузії. За технологією приготування виходить суп-пюре.

компоненти:

• яловичина - 0,5 кг;
• цибуля - 3 шт .;
• яловичий жир - 150 г;
• волоські горіхи - 1 ст .;
• уцхо-сунелі - 1 ч.л .;
• хмелі-сунелі - 1 ст. л .;
• шафран - 1 ч. л .;
• червоний перець - 1 ч. л .;
• сіль за смаком;
• перетерті помідори - 1 ст .;
• часник - 4 зубчики;
• оцет - 1 ст. л .;
• ткемалі - 1 ст. л.

Подивитися цю публікацію в Instagram

М'ясо промити, зрізати плівку і жир. нарізати яловичинувеликими шматочками і відварити протягом двох годин на помірному вогні. М'ясо видалити, рідину процідити і охолодити.

Лук очистити, порізати кубиками і пасерувати на яловичому жирі до золотистого кольору. Додати помідори, ткемаліі згасити 5-10 хвилин.

У бульйон додати грецькі горіхиі всі спеції, передбачені в рецепті. Перемішати і збити в блендері. Перелити в каструлю і додати суміш цибулі. Дати закипіти і покласти варене м'ясо. Прокип'ятити п'ять хвилин.

На завершення додати часник і оцет, Перемішати і дати настоятися.

Рецепт соусу ткемалі для харчо

Яким би способом ви не готували харчо, домогтися характерного смаку без соусу ткемалінеможливо. Для його приготування потрібно взяти:

• алича (слива) темного кольору - 1 кг;
• вода - 0,25 ст .;
• часник - 1 головка;
• сухий кріп - 2 ст. л .;
• коріандр - 3 ч. л .;
• червоний перець - 1,5 ч. л .;
• м'ята - 2 ч. л.

Подивитися цю публікацію в Instagram

Сливи розрізати навпіл, покласти в емальованупосуд, налити води і закип'ятити на повільному вогні. Злити сік в окремий посуд, розтерти масу в пюре і варити, постійно помішуючи. При загусанні додавати злитий сік. потрібно домогтися консистенції сметани.

Всі прянощі розтерти в порошок (наприклад, в кавомолці або ступці) І додати до зливі. Посолити і варити ще 5 хвилин.

Остудити і розлити для зберігання в пляшки або банки. Зберігати в холодильнику і використовувати при необхідності. Для кращого збереження додати зверху трохи соняшникової або оливкової олії.

висновок

Якщо у вас немає будь-яких продуктів для приготування харчо, можна замінити ткемалі на помідори або лимонний сік, а кінзу і базилік - на кріп і селера. Однак враховуйте, що незрівнянний смак класичного рецепту харчо по-грузинськи вийде тільки при використанні початкових інгредієнтів.

Якщо вам цікавий покроковий рецептприготування грузинського харчо з докладним описом кожного з етапів, подивіться це відео:

М'ясо нарізаємо на шматочки зі сторно в 2-3 сантиметри і варимо після закипання на повільному вогні 2-2,5 години. Або, якщо у вас кістки, то варимо і потім зрізаємо.

Якщо вода сильно википіла - не боїмося, підливати окропу. Готовність м'яса перевіряємо по тому як воно легко розвалюється на волокна, а сполучні жилаві тканини перетворюються в желе.
Якщо готове, дістаємо м'ясо з бульйону (повернемо його в самому кінці) і закладаємо рис, попередньо промитий в холодній воді бажано сім разів.

Швидше за все, вам здасться що рису мало на таку кількість бульйону. Мені, принаймні, завжди так здається. Але не хвилюйтеся, все буде нормально коли він розвариться. Якщо покладіть більше, то в кінці ви благополучно отримаєте не суп а рисову кашу, Втім теж смачну. У мене так не раз бувало. Нагадаю, одна третина гранчака на 2,5-3 літра бульйону.
Далі чекаємо 15 хвилин і робимо першу закладку.
Перша закладка складається з лука, томатної основи, мелених волоських горіхів і лаврового листа. Лук, порізаний дрібними кубиками, ми гасимо в двох столових ложках рослинного масла до прозорості.

Ні в якому разі не доводимо його до золотистого. В даному рецепті ці закони не дозволяють. Підсолюємо його в сковороді, щоб пустила сік і тушкуємо на повільному вогні. Додаємо томати. У моєму випадку це заготовка з літа складається з перемелених і проварених помідорів. Можна використовувати і помідори (пару штук) і навіть томатну пасту (пару чайних ложок) розведену водою. Збільшуємо вогонь, хвилини 3-5 тушкуємо нашу цибульний-томатну суміш і вливаємо в суп разом з лавровим листям.

Закладаємо заздалегідь перемелений волоський горіх.

Кладемо назад шматочки м'яса. Солимо до смаку.
Через 5-7 хвилин робимо другу закладку складається з розмелених прянощів. А саме з розмелених червоного і чорного перцю, насіння коріандру, кориці і хмелі-сунелі.

Третя закладка ще через 5 хвилин. Кладемо нарізану дрібно часник і багато нашої всякої нарубаної зелені.

Відразу ж вимикаємо вогонь і наполягаємо під кришкою ще хвилин 5.
Ось і все, готово.
Наливаємо в тарілочку і отримуємо насолоду.

Тепер, хотів би написати про деякі нюанси. Зверніть увагу. Звичайно це якось не звично, але в харчо не використовується картопля. Далі. Є варіанти так званого "підкислення" супу харчо. А саме використання тклапі. Тклапі це висушена попередньо протерта м'якоть кислих слив типу аличі або ткемалі. Або додають свіжу аличу або соус ткемалі. Коротше, якщо це все є - добре, користуємося. Якщо немає, то, як і в нашому випадку, ми користуємося природною кислотою томатів.
Хотів би сказати про волоські горіхи. Якщо без яловичини це не харчо, то без горіхів має право бути. Справа в тому, що після додавання горіхової пасти суп, я б сказав, трохи втрачає свою зовнішню привабливість. Але тут, як то кажуть, справа вашого вибору. Без горіхів, він буде виглядати набагато естетичніше і апетитний, але і втратить деяку нотку грузинської автентичності. Хоча це і не критично. Ну, або просто хтось не любить горіхи. Не хвилюйтеся, готуйте без них, все-одно вийде справжній харчо.
Ось. Здається все що хотів сказати.
Готуйте, пробуйте. Не бійтеся, і у вас обов'язково вийде. Залишайте коментарі.
Спасибі вам. Смачного, Ну і до нових зустрічей.

Любіть кавказьку кухню? Тоді ароматний суп харчо по-грузинськи саме для вас. Харчо з яловичини по-грузинськи - ароматний і ситний м'ясний суп. Приготувати його зовсім просто. Дивіться і повторюйте, як готується грузинський суп харчо з яловичини покроковий рецепт нижче.

ІНГРЕДІЄНТИ

• Грудинка яловича - половина кілограма;
• Вода - 2 або 2,5 л;
• Рис - половина склянки;
• Цибуля ріпчаста - за смаком (1 або 2 шт.);
• Перець солодкий - 1 (один) шт .;
• Помідори - за смаком (2 або 4 шт.) Або томатна паста - 1 або 2 ст. ложки;
• Часник - 3 або 4 зубчики;
• Олія - ​​3 ст. ложки;
• Сіль - 0,5 або 1 ст. ложка;
• Перець - 1 або 2 щіпки;
• Лавровий лист - за смаком (1 або 3 шт.);
• Хмелі-сунелі - за смаком (0,5 ч. Ложки);
• Соус ткемалі - за смаком (1 або 2 ст. Ложки);
• Зелень (петрушка, селера, кінза) - 1 пучок.

Приготування

1. М'ясо помити, нарізати шматками приблизно по 50 г кожен.
2. Потім залити м'ясо холодною водою, довести до кипіння (при необхідності знімати піну). Зменшити вогонь на мінімальний, накрити кришкою і варити 30-40 хвилин під кришкою.
3. Рис добре промити і замочити у воді на 10-15 хвилин.
4. Почистити і помити цибулю. Нарізати кубиками.
5. Перець солодкий помити, почистити від насіння, нарізати кубиками або соломкою.
6. Помідори помити і нарізати кубиками.
7. Розігріти сковороду, налити рослинне масло. У гаряче масло викласти цибулю, обсмажити на середньому вогні, помішуючи, 1 хвилину.
8. викласти солодкий перецьі помідори (або томатну пасту). Гасити, помішуючи 1-2 хвилини.
9. Додати в каструлю до м'яса замочений рис, зажарку і варити суп до готовності (близько 20 хвилин) на невеликому вогні під кришкою.
10. Помити і дрібно нарізати зелень. Часник почистити і потовкти.
11. Через 15 хвилин (за 5 хвилин до закінчення варіння) додати в харчо по-грузинськи сіль, мелений перець, лавровий лист, товчений часник, хмелі-сунелі, соус ткемалі.
12. А також дрібно нарізану зелень кінзи, селери або петрушки.
13. Суп харчо по-грузинськи готовий. Можна подавати до столу.

Смачного!

Подивіться відео з ще одним рецептом приготування супу харчо. Сподіваюся вам він сподобається.

Харчо - одне з найвідоміших страв грузинської кухні. Цей суп готується на спеціальній кислій основі - тклапі. Вхідні в її склад пряні трави і сливи ткемалі повідомляють харчо характерний, дуже впізнаваний присмак, що контрастує з насиченістю м'ясного бульйону, Ароматом волоських горіхів і прісним рисом. Процес приготування справжнього харчо відрізняється трудомісткістю, однак цей суп цілком можливо зварити на домашній кухні.

Суп харчо по-грузинськи

Харчо з яловичиною

Хоча найчастіше сучасний суп харчо готують на бульйоні з баранини, в цьому класичному рецепті за вказівкою ряду фахівців з грузинської кухніфігурує яловичина.

Вам знадобиться: - 800 г яловичини на кісточці; - 4-5 великих помідорів; - 150 г довгого рису; - 1/2 стручка пекучого червоного перцю; - 3 середні цибулини; - 300 г волоських горіхів; - 3-4 ст. л. грузинського соусуткемалі; - 6-7 зубчиків часнику; - 1,5 ч. Л. приправи хмелі-сунелі; - пучок зелені (петрушка, кінза); - рослинна олія; - лавровий лист; - кілька горошин чорного і білого перцю; - сіль.

Займіться приготуванням бульйону. Яловичину промийте, покладіть в каструлю і влийте 2,5 л води. Туди ж додайте лавровий лист, кілька горошин чорного перцю і цибулину, очищену від лушпиння і розрізану навпіл. Поставте каструлю на вогонь, доведіть воду до кипіння, а потім варіть бульйон 2-2,5 години, періодично знімаючи з'являється піну. Готовий бульйон процідити, викиньте цибулю і лавровий лист, а м'ясо відокремте від кістки, наріжте і поверніть назад в бульйон.

Волоські горіхи розколіть, очистіть від шкаралупи і жорстких плівок, складіть в кавомолку або кухонний комбайн і подрібніть до стану порошку. Часник очистіть і дрібно наріжте. Також подрібніть пекучий перець.

Щоб не отримати роздратування шкіри, при нарізці пекучого перцю надягайте гумові рукавички

Вимийте зелень, висушіть рушником і наріжте. Горіхи, приправи і зелень додайте в бульйон. Рис промийте в проточній воді і всипте туди ж. Посоліть бульйон і поставте на вогонь. Варіть 10 хвилин.

Помідори обдайте окропом і зніміть з них шкірку, а м'якоть наріжте скибочками. Цибулю очистіть від лушпиння, подрібніть і обсмажте в рослинному маслі протягом 4-5 хвилин. Додайте овочі в суп разом з рештою приправами і соусом ткемалі. Варіть харчо ще 10 хвилин. Подавайте це грузинське блюдо зі свіжої пшеничної коржем.

Суп харчо з червоною рибою

Вам знадобиться: - 600 г сьомги; - 2 середні цибулини; - 100 г тклапі; - 1 невелика морква; - лавровий лист; - 200 г волоських горіхів; - 1 ч. Л. приправи хмелі-сунелі; - 4-5 зубчиків часнику; - кілька горошин чорного перцю; - зелень за смаком (петрушка, кінза, селера); - рослинна олія; - сіль.

Тклапі - це висушені за спеціальною технологією сливи. Якщо ви не змогли придбати цей інгредієнт, його можна замінити на соус ткемалі, приготовлений з того ж сорту слив

У каструлю покладіть кілька горошин перцю, лавровий лист і половину очищеної цибулини. Сьомгу вимийте, при необхідності розморозити, видаліть з риби кістки, але залиште шкіру. Покладіть рибу в каструлю і влийте туди ж 3 л холодної води. Варіть бульйон на середньому вогні протягом 1-1,5 годин. Регулярно знімайте з'являється піну. З готового бульйону вийміть цибулю і лавровий лист, рибу розділіть на кілька невеликих шматків.

Що залишився лук очистите від лушпиння і подрібніть кубиками. Обсмажуйте його в маслі протягом 4-5 хвилин. Моркву наріжте соломкою або натріть на тертці для корейської морквиі також обсмажте в олії. Дайте тклапі розмокнути в невеликій кількості теплої води і додайте в суп разом з хмелі-сунелі і овочами. Варіть 5 хвилин.

В цей час розколіть горіхи і подрібніть їх в кухонному комбайні. Очистіть і дрібно наріжте часник, а також пекучий червоний перець. Введіть ці інгредієнти разом з нарізаною зеленню в суп, посоліть і варіть ще 10-15 хвилин. Готовий суп залиште під кришкою на кілька хвилин, щоб він настоявся, а потім подавайте.

• Яловичина 600 м
• Цибуля ріпчаста 2 шт.
• Помідори 4 шт.
• Рис 6 ст. л.
• Волоський горіх 100 м
• Лавровий лист 3 шт.
• Корінь петрушки 1 шт.
• Соус ткемалі 2 ст. л.
• Гострий перець 1 шт.
• Спеції (запашний перець і хмелі-сунелі).
• Часник 3 зубчики.
• Соняшникова олія 15 м
• Зелень (петрушка, базилік, кінза).

Для рулету із зелені і лаваша

• Лаваш 1 лист.
• Сир пастоподібний 200 м
• Зелень (кінза, петрушка, шафран).

Досвідчені кухарі вважають, що успіх в приготуванні їжі залежить на 40% від якості інгредієнтів, на 20% від таланту і на 40% від правильно написаного рецепта. Тому, можна вважати, що успіх сьогоднішнього супу гарантований. Адже рецепт харчо по грузинському складено ідеально, з уточненням всіх нюансів.

Вариться блюдо близько 2-х годин. Процес приготування супу має багато спільного з нашим борщем. Перед тим як виконувати дії з підготовки продуктів, потрібно запастися кількома каструлями. Не треба боятися складних маніпуляцій, на нашому сайті представлений рецепт грузинського харчо з фото, де зображені всі найважливіші моменти.

Детальніше про страву

Суп харчо дуже часто готують в Грузії, але його аналоги є в кухнях інших країн світу. Основним інгредієнтом в ньому є яловичина, а не баранина, як це прийнято у жителів гірської місцевості.

Пікантний смак супу надає спеціальний соус тклапі. Але його рідко згадують в рецепті супу харчо по-грузинськи, адже такий продукт практично неможливо придбати в місцевих магазинах. Замість тклапі можна використовувати соус ткемалі або, в крайньому випадку, гранатовий сік.

Не рекомендується замінювати його томатною пастою. Смак супу виходить зовсім інший, без специфічного присмаку. Відмінною рисою всіх грузинських стравє наявність великої кількостів них свіжої зелені і сьогоднішній рецепт не виняток. Кінза, шафран і петрушка подарують супу неповторний аромат і приголомшливий смак.

Покроковий рецепт харчо по-грузинськи

Як приготувати харчо по-грузинськи?

1. Яловичину миємо й нарізаємо на невеликі шматки, приблизно 2 на 2 см. Наливаємо в каструлю 2 л. води і висипаємо в неї м'ясо. Воно повинно варитися півтори години. Періодично знімаємо піну з бульйону шумівкою. Приготовану яловичину виймаємо з каструлі і відкладаємо в сторону, а бульйон проціджуємо.
2. Чисту рідина ставимо знову на вогонь і доводимо до кипіння. Тим часом промиваємо рис в декількох водах і висипаємо його в каструлю з бульйоном і повертаємо в неї раніше вийняте м'ясо.
3. Чистимо корінь петрушки і трьом його на крупній тертці. Лук позбавляємо від лушпиння та дрібно нарізаємо. Виливаємо на сковороду олію, коли воно розігріється, висипаємо сюди подрібнені овочі.
4. Поки інгредієнти обсмажуються, ми займемося волоськими горіхами. Їх потрібно натерти на крупній тертці. Часто горіхи подрібнюють в блендері, але тоді шматочки виходять неоднакові - одні занадто маленькі, а інші дуже великі. Висипаємо їх до овочів.
5. розрізаємо гострий перецьпо довжині і ножем виймаємо з нього насіння, потім подрібнюємо його. Товчемо в ступці запашний перець і разом з хмелі-сунелі висипаємо в сковорідку.
6. Помідори миємо і знімаємо з них шкірку. Для того, щоб було легше від неї позбутися, робимо на поверхні хрестоподібний надріз і заливаємо окропом на 5 хв. Помідори подрібнюємо і відправляємо в слід за горіхами. Тушкуємо 3 хв.
7. Вміст сковороди висипаємо в каструлю з рисом. Шафран, базилік, петрушку миємо й нарізаємо, але не занадто дрібно. Відправляємо варитися разом з усіма інгредієнтами.
8. Коли суп-харчо по-грузинськи закипить, висипаємо в нього соус ткемалі і розчавлює в землянці зубчики часнику. Даємо бульйону ще 10 хв. поваритися і вимикаємо вогонь.

Ось так, витративши 2 години часу, ми приготували даний грузинське харчо. Його можна їсти з підсушений хліб, часниковими булочками, але, на наш погляд, ідеально підходить до нього рулетом з лаваша і зелені.

Смачне доповнення до супу

Кінзу, петрушку, шафран моєму і добре подрібнюємо. Розстеляємо лаваш і намазуємо на нього сир. Зверху посипаємо подрібненою зеленню і закручуємо лист в рулет. Обмотуємо лаваш харчовою плівкою і поміщаємо в холодильник на 1 годину, щоб він набув потрібної форми.

У кожному регіоні свій рецепт харчо

Грузія дуже різноманітна країна. Що прийнято для жителів одного регіону, не вітається мешканцями інших міст. Тому тут немає певного рецепту, за яким би готували всі грузинські господині.
Суп варять з додаванням різних спецій і інгредієнтів. Але харчо по-грузинськи, що ми сьогодні приготували, напевно сподобається всій вашій родині.