Соус Деміглас до чого подають. Соус «Деміглас» з червоним вином. Соус Деміглас: рецепт адаптований

Велюте і Голландез. Їх можна використовувати в якості бази для приготування більш складних соусів або перевіреної заправки до страви. Деміглас особливо добре поєднується з м'ясними стравами. У ресторанах французької кухні його подають за замовчуванням до більшості м'ясних тарілок. Але використання соусу не обмежується соковитими стейками. Він також органічно «працює» в парі з рибою, овочами або яйцями. Шеф-кухар може варіювати склад Деміглас або вибирати особливі техніки обробки продуктів. Все залежить від особливостей страви, його компонентних складових, фантазії кухаря або особистих побажань клієнта.

Загальна характеристика продукту

Деміглас - один з базових соусів французької кухні. Його готують на основі яловичих кісток, приправ і овочів. Всі продукти, крім яловичих кісток, можуть варіюватися. Шеф або рядовий споживач може віддати перевагу червоному або білого вина, болгарського перцю або томатів, корені або естрагон. Набір продуктів для традиційного Деміглас виглядає так: червоне вино, запашний і, корінь петрушки, цибулю 3 різновидів (, і), яловичі кістки. За автентичним смаком рекомендуємо їхати в якісні французькі ресторани, а ось продумати нові яскраві варіації цілком можна і на власній кухні.

Приготування Деміглас може відняти цілу добу, за умови, що ви чітко прямуєте рецептурі і хочете довести соус до потрібного смаку і консистенції. Щоб полегшити життя рядовому споживачеві, великі промислові компанії почали випускати пакетований суху суміш Деміглас, яку просто потрібно розбавити рідиною або злегка протушкувати. Якщо ви зважилися придбати такий замінник соусу, то ретельно ознайомтеся з складом. У ньому не повинно бути зайвих інгредієнтів, Підсилювачів смаку та інших досягнень гастрономічної галузі. Погодьтеся, похід до французького ресторан обійдеться дешевше, ніж лікування шлунково-кишкового тракту після неякісної їжі.

Підсумковий смак соусу безпосередньо залежить від якості обраних продуктів. Не економте на свіжих яловичих кістках і по можливості використовуйте не сухі, а свіжі трави і спеції. Це додасть Деміглас особливий шарм і неймовірну палітру відтінків.

Історична довідка

Деміглас завоював статус «соусу-легенди» в гастрономічному світі зовсім не випадково. Унікальна рецептура з'явилася ще в епоху Середньовіччя. Тодішні кухарі намагалися експериментувати зі знайомими смаками і внести своє ім'я в кулінарну історію. Соуси стали справжнім полем битви гастрономічних титанів. Практично кожен французький соус швидко завойовував популярність і блискавично переходив в розряд світового надбання.

Коротка етимологічна довідка: в перекладі з французького Деміглас (demi-glace) звучить як «напів лід».

Соус отримав популярність завдяки кухареві і гурману XIX століття Антоненом карому. Саме він вирішив відродити автентичну французьку кухню і злегка оновити традиційні рецепти соусів. Практично два століття вся Європа використовувала азіатські прянощі і трави. Карем вирішив спотворити ситуацію і закликав всіх кухарів звернутися до витоків. На цій хвилі популярності і піднявся Деміглас, захопивши не тільки Францію, але цілий світ.

Соус потрапив в список 8 материнських соусів, отримав нове прочитання і все ще не здає лідируючих позицій.

Хімічний склад продукту

Використання компонента в кулінарії

Деміглас відносять до категорії «м'ясних соусів», хоч це твердження досить розпливчасто. Компонент дійсно гармонійно поєднується з усіма видами м'яса, незалежно від ступеня жирності і палітри смаку, але також добре працює в парі з овочевими рагу, Зерновими або бобовими стравами. Більш того, Деміглас - відмінна основа для інших, більш складно складених соусів.

Забудьте про упередженість, розсмакують істинний смак Деміглас і визначте власні ідеальні поєднання. Хтось буде в захваті від французького соусу і гарбузового пюре, А хтось готовий цілими днями наминати з Деміглас. Це всього лише справа смаку, а про смаки не сперечаються. Щоб відчути французьку кухню, необхідно розвинути в собі той самий смак - розрізняти базові поєднання, усвідомити концепцію взаємодії тих чи інших компонентів. Головне - зрозуміти систему і навчитися сприймати смак не тільки як єдине ціле, а й масштабний гастрономічний механізм.

Рецепт соусу Деміглас

Традиційна рецептура Деміглас вимагає титанічних зусиль і колосальної кількості часу. Якщо ви кулінарний новачок, то потренуйтеся готувати менш складні французькі соуси, наприклад - бешамель, вінегрет або велюте на курячому бульйоні. Приготування Деміглас відніме у вас 12 годин життя, а все кулінарні книги вказують ступінь складності готування як 5/5.

Нам знадобиться:

• яловичі кістки - 1 кг;
• біле вино - 500 мл;
• рослинне масло - 200 мл;
• цибуля - 150 г;
• морква - 150 г;
• корінь селери - 150 г;
• стебло селери - 100 г;
• часник - 100 г;
• свіжі томати - 100 г;
• цибуля-порей - 100 г;
• фільтрована вода - 50 мл;
• томатна паста (можна просто перебити очищені помідори в блендері) - 30 г;
• лавровий лист - 2 г;
• запашний перець - 2 г;
• чорний перець горошком - 1 м

приготування

Порубати яловичі кістки на дрібні шматочки. Морква, цибуля і подрібніть до дрібних кубиків, після чого обсмажте на сковороді (з краплею олії для смаження) протягом 5 хвилин. Овочі повинні стати м'якими і придбати легкий золотистий відтінок. Томати подрібніть на дрібні кубики і додайте в сковороду. Після додавання томатів залиште суміш нудитися на 10-15 хвилин.

Поки готується овочева суміш - займіться яловичими кістками. Розігрійте духовку до 180 ° C і Відведіть туди кістки на 30-40 хвилин. Як тільки продукт змінить сірий колір на золотистий - діставайте з духовки. Готові яловичі кістки потрібно відразу ж змішати з обробленими овочами.

Суміш з кісток і овочів потрібно викласти в глибоку каструлю або сотейник, потім влити біле вино, поставити на середній вогонь і злегка проварити 1-3 хвилини. За цей час повинен випаруватися алкоголь, а всі компоненти страви просочаться смакової і ароматною палітрою. Влийте невелику кількість фільтрованої рідини, додайте лавровий лист, перець, улюблені спеції і залиште сотейник нудитися на слабкому вогні близько 6-8 годин. Важливо, щоб кістки не пригоріли на дно, тому періодично помішуйте вміст. По закінченню потрібного терміну знімайте сотейник з вогню, процідіть соус через сито в чисту каструлю. Фільтрований соус знову поставте на повільний вогонь і варіть ще 3-4 години. Як тільки маса загусне і набуде щільну консистенцію - знімайте каструлю з вогню і подавайте бажаний Деміглас до столу.

Чому традиційні рецепти можна і потрібно змінювати

Вік Деміглас вже перевалив за кілька сотень років. За цей час гастрономічна промисловість істотно модернізувалася, харчові звички кардинально змінилися, а населення все більше думає про власне здоров'я, ніж про смаки і поєднаннях.

Звичайно, автентичним страв і рецептурами є місце в сучасній гастрономічної галузі, але вони не користуються широким попитом і орієнтовані на конкретну обмежену аудиторію.

Кулінарія, як і інша сфера життя, повинна відповідати поколінню. Ми більше не можемо дозволити собі занадто жирні яловичі бульйони і обсмажені на олії овочі. Більш того, мало хто погодитися проводити 12 годин за плитою для приготування вишуканого французького соусу.

Ми самі поставили все на конвеєр (в тому числі і темп життя), тому відволікатися можемо вкрай рідко і в особливих випадках.

Не забувайте, що експерименти - практично завжди гарні. Знайдіть своє справжнє обличчя в кулінарії. Як тільки ви усвідомлюєте, що здуває пилинки з старовинних фоліантів з рецептами, то помітите, що втрачаєте зв'язок з сьогоденням. Спокійно замінюйте жарку на гасіння, яловичі кістки на овочевий або рибний бульйон і створюйте свій власний соус. Можливо, вийде як в кіно - коли юний хуліганський кухар береться за експерименти, тим самим привертає нову аудиторію і пише абсолютно дивовижну гастрономічну історію, яка може підкорити світ.

Чому бульйон червоний, що мається на увазі? І до чого тут соус Деміглас? Бульйон зварений з обсмажених або запечених м'ясних частин - такий як раз і називають в кулінарії червоним, в той час як звичайний бульйон називають білим. І якщо ви хоча б раз обсмажували шматки м'яса, а потім заливали м'ясні залишки водою або вином, щоб приготувати смачний соус, То ви вже трохи уявляєте, що таке Деміглас. Цей процес називають просто деглазіровкой. Від нього і пішла назва червоного бульйону.

Червоний бульйон Деміглас - основа для великої кількості традиційних страв. Завдяки яскравому смаку обсмаженого м'яса він підійде як для пряних супів, Так і для гасіння. Особливо широко Деміглас використовують в якості основи для різноманітних соусів. Соуси на основі бульйону Деміглас також називаються соусами Деміглас.

Для того щоб приготувати популярний Деміглас, беруть м'ясні залишки, кістки і не найцінніші м'ясні частини, запікають їх до рум'яної скоринки і тривало виварюють. Рум'яна кірочка при цьому - обов'язкова умова для отримання максимально насиченого смаку бульйону. У цьому рецепті використовується специфічна кулінарна хитрість, яку застосовує знаменитий кухар Хестон Блюменталь: для того, щоб домогтися максимально рум'яної скоринки на м'ясі, треба додатково обваляти його в сухому молоці.

Деміглас найчастіше готують з яловичих кісток, але любителям більш ніжних на смак бульйонів більше сподобається курячий Деміглас, рецепт якого і представлений тут.

Сіль в цьому бульйоні застосовується факультативно. Радимо готувати Деміглас без солі, а додавати цю приправу в підготовлювану з його участю блюдо.

Час приготування: близько 7 години / Вихід: 750 мл концентрату

інгредієнти

• курячі крильця, шиї або набір для бульйону 1 кг
• цибуля 3 штуки
• морква 2 штуки
• молоко сухе 6 ст. ложок без гірки
• лавровий лист

приготування

Курячі крильця ретельно вимийте і з усіх боків обваляйте їх в сухому молоці.



Очистіть і крупно наріжте цибулю і моркву.



розкладіть курячий крильця на широкому блюді, придатним для запікання, або деку. М'ясо повинно лежати в один шар, щоб збільшити площину і посилити карамелизация. Розподіліть по листу овочі.



Запікайте м'ясо під грилем при температурі 220 градусів близько 1 години, перевертаючи його в процесі приготування. Дуже важливо досягти рум'яного кольору.



Перекладіть м'ясо і овочі у велику каструлю.



Залийте все водою так, щоб вона покривала м'ясо.



Не забудьте про м'ясні соки і залишки на деку: відмочити їх за допомогою води і теж відправляйте в каструлю.



Поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння.



Коли бульйон закипить, накрийте каструлю кришкою і варіть на дуже маленькому вогні протягом 4 годин. За необхідності воду в каструлю підливайте, тому що необхідно, щоб води закривала м'ясо.
Через 4 години шумівкою витягніть м'ясо і овочі. З цих залишків можна приготувати, наприклад, паштет або додати в начинку для млинців.



Бульйон процідіть через дрібне сито.



Тепер необхідно уварити червоний бульйон, тим самим зробивши його більш концентрованим. Так він буде займати менше місця при зберіганні. Випарювати Деміглас слід при дуже маленькому кипінні до обсягу приблизно в 750 мл. втім, можна випаровувати Деміглас і до більш концентрованого стану.



Готовий бульйон остудіть, зніміть зайвий жир, після чого розлийте по формах для льоду і заморозьте.

Скільки коштує соус Деміглас (середня ціна за 1 кг.)?

Москва і Московська обл.

Соус Деміглас належить до національних страв Франції та по праву вважається класикою світової гастрономії. Деміглас або деми глас називають соусом-легендою зовсім невипадково. Французькі кухарі стали експериментувати з рецептами соусів ще в епоху Середньовіччя. З тих самих пір практично кожен соус французької кухні ставав не просто популярним, а зараховувався до шедеврів світової кулінарії. Взяти, хоча б знамениті соуси бешамель, велюте або Еспаньол, які вважають основою всієї французької кулінарії. До цього списку можна сміливо зарахувати соус Деміглас, оригінальна назва якого звучить як demi-glace, що при дослівному перекладі означає "підлозі лід".

Соус деми глас зараховують до м'ясних видів, пов'язане це, в першу чергу, зі складом продукту. В основі соусу Деміглас лежить крутий м'ясний бульйон, Який варять з яловичих кісток. Соус Деміглас стали зараховувати до когорти соусної класики завдяки знаменитому кухареві і гурману XIX століття Антоненом карому. Саме в XIX столітті стали згадувати і відроджувати забуті традиції і, тому протягом майже двох століть європейські кулінари віддавали перевагу небаченим раніше азіатським спецій і прянощів. Однак, вдосталь поекспериментувавши з екзотичними смаками, кухарі вирішили звернутися до витоків.

XIX століття дало світової кулінарії багато, тому що в цей час знамениті соуси французької, італійської, англійської та німецької кухні отримали друге життя, а смак і аромат деяких з них навіть зазвучали по-новому. Пан Карем зарахував Деміглас до восьми, так званим, "материнським" соусів, на основі яких виготовляють і інші. Однак, соус демі глас сам є похідним і веде свою історію від класичного м'ясного коричневого соусу Еспаньол. Можна сказати, що в основі Деміглас лежить соус Еспаньол, рецепт і спосіб приготування якого були злегка змінені.

Соус Деміглас виготовляють з, в який додають овочі, а так само спеції і прянощі. Зазвичай, соус Деміглас виготовляють з ріпчастою цибулею, селерою, морквою, зеленню петрушки і томатами. Коричневий насичений м'ясний бульйон грає першу скрипку в рецепті соусу Деміглас. Саме тому варто особливо ретельно підбирати м'ясо для соусу Деміглас. Зазвичай використовують яловичі або телячі голяшки, ніж наварестее буде м'ясний бульйон, тим вишуканіше і яскравіше вийде смак соусу Деміглас. Один літр бульйону Деміглас виходить з трьох літрів води і кілограма вихідних інгредієнтів.

Для приготування соусу Деміглас потрібно спершу підготувати м'ясні інгредієнти. Промиваємо м'ясо і відокремлюємо м'якоть від кісток. Кістки слід порубати і заколеровать в духовій шафі. Овочі та зелень краще нарізати великими шматками і обсмажити з додаванням спецій і прянощів. на якому запікалися м'ясні кістки не поспішайте мити, за допомогою склянки води можна зібрати цінний м'ясний сік, який слід змішати з овочевою масою. Шматки м'яса так само потрібно запекти в духовці і зібрати отриманий жир і м'ясний сік в окрему ємність. На заключному етапі всі інгредієнти змішують між собою і варять.

Процес приготування соусу Деміглас займає близько 12 годин. Це копітка і наполеглива процес, який під силу справжнім поціновувачам або профі. У наш час можна купити готовий соус Деміглас, вироблений промисловим шляхом. Такий продукт хороший на смак, але ніколи не зможе зрівнятися зі свіжим домашнім і тільки що приготованим класичним м'ясним соусом французької кухні Деміглас.

Калорійність соусу Деміглас 51 кКал

Енергетична цінність соусу Деміглас (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - БЖУ).

М'ясний продукт - соус Деміглас - займає одне з провідних місць в національній кухні Франції. Його називають легендою, національною стравою, Класичний рецепт лежить в основі безлічі кулінарних експериментів.

Кулінари Франції з епохи середньовіччя велике значення при приготуванні страви надавали смаку - вони вважали, що одні й ті ж продукти «звучать» по-різному, якщо їх оформити належним чином.

Середньовічні французькі кухарі відрізнялися професіоналізмом - результати експериментів досі займають перші місця серед шедеврів світової кулінарії. До них відносяться такі легенди, як бешамель, еспаньол, велюте і Деміглас.

Останній в перекладі з французької означає «полулед».

Знаючи, як приготувати класичний соус Деміглас, одночасно можна зробити ще 8 подібних приправ. Однак сам продукт також є похідним від еспаньол - м'ясного коричневого соусу, рецепт якого трансформували для додання нових смакових відтінків.

Калорійність Деміглас і співвідношення в ньому основних складових - жирів - білків - вуглеводів наступна.

Енергетична цінність: 53/39/8% - в столовій ложці - 10 г - міститься:

• 3г жирів - 27 ккал;
• 5 г вуглеводів - 20 ккал;
• залишок - білки - 4 ккал.

З мінеральних речовин в ньому є тільки кухонна сіль - натрій хлор.

Як приготувати м'ясний соус?

У домашніх умовах - на власній кухні - приготувати даний продукт, використовуючи класичний рецепт, практично неможливо. Занадто багато потрібно інгредієнтів, та й на кухні доведеться постійно перебувати 12-14 годин, щось безперервно додаючи і пробуючи.

за класичним рецептом соус Деміглас готують за наступним алгоритмом.

Ретельно вибирається м'ясо - традиційно це телячі або яловичі голяшки. Бульйон повинен бути наваристим, інакше потрібної консистенції не вийде. Пропорції - 1/3, тобто на 1 кг м'яса беруть 3 л води. Але це не означає, що вийде 3 літри готового продукту - обсяг рідини випаровується також 1/3.

М'ясо ретельно промивають, відокремлюючи його від кісток. Кістки дрібно рубають і колеруют в духовці.

У духовці також запікають і м'ясо, з додаванням специфічних спецій - занадто дрібних шматків слід уникати - і ретельно збирають з листа дорогоцінний в даному випадку м'ясний сік.

Овочеву масу - в неї входить безліч інгредієнтів:

• ріпчаста цибуля;
• зелена цибуля;
• томати;
• зелень петрушки;
• стебла селери;
• морква;
• болгарський перець;
• баклажани ...

Дрібно нарізають і обсмажують. До обсмажуванні додають м'ясний сік.

Тільки коли всі інгредієнти приготовлені окремо, їх змішують між собою і починають варити на повільному вогні, то змішуючи, то відставляючи - «чаклуючи». Через 12 годин густий коричневий насичений соус готовий.

Оскільки не всі здатні присвятити добу годин кухонного справі і заблокувати кухню для інших членів сім'ї, а поласувати стравами французьких кулінарів мріють, то в домашніх умовах можна розпустити варіант з пакету - цей продукт зустрічається на прилавках магазинів. Звичайно, ніякого порівняння за смаком з справжнім!

рецепт соусу

Список інгредієнтів для приготування страви значний:

• м'ясо - кістки і м'якоть - 3 / 0,45 кг;
• червоне вино - гідне - 1,5 л;
• цибуля - ріпчаста / порей - по 450 г;
• морква - 450 г;
• болгарський перець - жовтий і світло-зелений - 200 г;
• селера - коріння / стебла - 160/120 г;
• кабачки цукіні - 130 г;
• баклажани - 130 г;
• томатна паста середньої гостроти - 130 г;
• по 25 г приправ - петрушки, кропу, часнику;
• цукор - чайна ложка;
• розмарин - трохи більше 2 г;
• чебрець - 1,5 г;
• щіпка солі, по кілька горошин чорного і запашного перців;
• гвоздика - 3 бутона;
• лавровий лист - 2 шт .;
• рослинне масло - 25-30 г.

Якщо такий значний список інгредієнтів не злякав, можна переходити до приготування кулінарного шедевра:

1. Цибулини чистять, миють, розрізають навпіл, обсушують за допомогою паперових рушників. Теж саме проробляють з морквою і часником - нарізка великими часточками.
2. Проводять першу обсмажування на сковороді без масла, поки не з'явиться чорна скоринка.
3. Оскільки в основі соусу м'ясний бульйон, м'ясо потрібно підготувати дуже ретельно. Його промивають, обсушують, зрізають жир, розрізають на середні кубики.
4. Кістки також промивають, обсушують, і в один ряд викладають в духовку - через годину на них з'явиться рум'яна кірочка.
5. Далі слід зайнятися пореєм - розділити на шари зелену частину і промити.
6. Точно також надходять із зеленню - чебрецем і петрушкою - нарізати не потрібно.
7. Коріння селери і стебла, цукіні, баклажани, розмарин - всі ці складові промивають проточною водою, подрібнюють - ступінь нарізки значення для приготування страви не має.
8. На рум'яні кісточки викладають морква, цибуля всіх видів, моркву і корінь селери. Додають до вмісту півтори склянки червоного вина, томатну пасту і запікають хвилин 30.
9. Запечену масу викладають у містку ємність, заливають 7,5 л води, додають всі овочі і зелень - то, що вже приготовлено, промито і нарізано.
10. Ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння, а потім на повільному вогні витримують майже добу - млоять.

Домашні в цей час можуть зайти і поїсти, а кулінари йти далеко не можна - йому необхідно постійно знімати жирну пінку, що з'являється на поверхні. Через добу соус майже готовий. Його проціджують, наливають в чисту каструлю, і знову починають випаровувати.

В цей час відпочивати ніколи - потрібно обсмажувати на розпеченому рослинному маслі яловичину так, щоб утворилася рум'яна кірочка. Потім її занурюють в майбутній Деміглас.

Прийшла черга основних спецій - їх теж додають в каструлю разом з рештою вином і залишають все на повільному вогні ще години на 4 - не менше. Готовий соус буде тоді, коли рідина випарується не менш, ніж на 1/3, і консистенція стане густою, «текучої». Її можна порівняти з оливковою олією, адаптованим для догляду за обличчям.

Перед подачею на стіл соус обов'язково остуджують на льоду або опустивши в крижану воду, і вже потім наливають в соусник.

м'ясні аналоги

Якщо не готові присвятити більше доби приготування страви, яке потім рідні і друзі з'їдять за 30 хвилин, можна здивувати гостей соусами на основі рецепта Деміглас, але приготованих набагато простіше і швидше. Не варто зізнаватися, що це «Несправжній Деміглас», Навряд чи хтось знає, як насправді «звучить» французький кулінарний шедевр.

Необхідні компоненти та інгредієнти:

• заздалегідь зварений наваристий яловичий бульйон - 1,5 л;
• по половині склянки моркви і стебла селери;
• стакан лука;
• топленого масла - бажано вершкового, хорошої якості - половину склянки;
• муки теж половину склянки;
• трохи більше 1/3 склянки «Мадери»;
• з гіркою столову ложку томатної пасти.

Для саше необхідно заздалегідь приготувати пару листочків лавра, чебрець - 2-3 гілочки або столову ложку, 3-4 гілочки петрушки.

В оригіналі, соус демігляс - це не що інше як сильно уварений, в основному яловичий або телячий бульйон. Сама назва буквально перекладається як «напів глазур» або наполовину глазурований. Це один з основних соусів французької кухні.

Це дуже універсальний соус. Його можна приготувати раз, розлити по невеликих ємностей і заморозити. Розморожувати порціями, розігрівати перед подачею. А подавати його можна практично до будь-якого м'яса. А звичайний суп з додаванням невеликої кількості цього чуда, стане божественним і сміливо можна сказати вишуканим!

Є безліч способів приготування соусу демігляс, У кожного завзятого кулінара своя улюблена версія.

Спільним є приготування бульйону на запечених попередньо м'ясних кістках, потім його довгий уварювання і додавання алкоголю, перед третім етапом приготування, останнього уварювання вже процеженного бульйону. Додають, в основному, червоне сухе вино або херес. Я віддаю перевагу саме херес (деякі інтелектуали називаю херес «шеррі» :-)), я люблю його горіхові нотки. А ще, найбільше люблю демігляс на основі саме телячих м'ясних кісток. Він загалом виходить таким ніжним, але одночасно насиченим.

А якщо хочете поекспериментувати, приготуйте найпоширенішу версію соусу, на яловичих кістках, і з додаванням червоного вина.

Про алкоголь: він повністю випаровується, так як після додавання алкоголю, Ви ще довго уварюють! Залишається лише потрібне післясмак.

Правильно приготовлений соус демігляс повністю застигає при охолодженні, як холодець.

Близько 1,3 -1,5 л соусу

• 4 кг телячих кісток, з шматочками м'яса при кістки
• 2 моркви, почистити, крупно порізати
• 2 цибулини, почистити, розрізати навпіл
• 1 пучок трав Вашого переваги
• 200 мл солодкого хересу (можна замінити мадерою або мускатним вином)
• 1 ст.л. солі

1. Духовку розігріти до 180ᵒ С.

2. Кістки телячі помити, обсушити паперовим рушником. Викласти в велике жаротривким блюдо. Вставити в духовку і пекти, перевертаючи час від часу, поки кістки рівномірно не підрум'яняться.

3. Вийняти кістки з духовки, перекласти у велику каструлю, у мене 10 л. Залити холодною водою так, щоб вода була близько 5 см вище кісток. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 24 години. Перша година, шумівкою активно знімайте піну і спливає жир. Доливайте, у міру потреби, киплячу воду так, щоб кістки були весь час покриті водою. На ніч, можете влити більше води ніж зазвичай, бо 8 годин не будете стежити за бульйоном.