مدخلأطباق الطبخ والأطباق الجانبية من الخضار المسلوقة. أطباق وأطباق جانبية من الخضار المسلوقة. عرض تقديمي حول الموضوع
لتحضير وجبات الطعام والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، ولضمان جودة أطباقها ، يجب اتباع عدد من القواعد.
توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء).
يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.
بعد الغليان تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتُسلق الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي على خصائص الأصناف ونوع الخضار وعسر الماء وظروف أخرى.
يتم غلي حبات الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف عدد كبير(3-4 لترات لكل 1 كيلو جرام من الخضار) من الماء المغلي وفي وعاء مفتوح. تُسلق بقية الخضار مع غطاء لتقليل أكسدة فيتامين سي.
تُسلق البطاطا مقشرة أو غير مقشرة ، حسب استخدامها الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيه مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل طهي البطاطس مقشرة.
يُطهى الجزر والبنجر الكامل في قشرته فقط لتقليل فقد المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).
يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.
تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.
تُسخن الخضروات المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تغلي البطاطا بالبخار مع درنات كاملة مقشرة تفقد 2.5 مرة مواد قابلة للذوبان أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 مرات ، والبنجر - مرتين. الخضار المطبوخة على البخار لها طعم أكثر وضوحًا ، والبنجر له لون أكثر كثافة. للطبخ بالبخار ، استخدم خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.
يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا ما يتم غلي البطاطس ، والملفوف (الملفوف الأبيض ، وملفوف بروكسل ، والقرنبيط ، والسافوي) ، والفاصوليا الخضراء ، والهليون ، والخرشوف. تستخدم الخضار المسلوقة طبق مستقل، توابل بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، يرش البقدونس المفروم أو الشبت.
بطاطا مسلوقة.تُسلق البطاطس مع درنات كاملة (صغيرة ، عادةً بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل في طبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وإغلاق الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في هذه الحالة ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.
بعض أصناف البطاطس مسلوقة جدًا ، وتنقع في الماء ، مما يؤدي إلى تدهور الطعم وجبة جاهزة... لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطية الأطباق بغطاء وإحضار البطاطس إلى حالة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم طهي البطاطس ، وتحويلها على شكل كرات ، وبراميل لتزيين أطباق الولائم.
تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.
عند المغادرة ، توضع البطاطس المسلوقة على طبق أو كبش أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي, الفطر المقلي، مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.
بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُفرك البطاطا المسلوقة والمجففة على الساخن (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) على آلة صنع عجينة الورق أو سحقها. تضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها باستمرار ، مع التحريك ، وصب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتضرب حتى تحصل على كتلة رقيقة.
في عطلة بطاطس مهروسةضعي على طبق ، ضعي نقشًا بملعقة على السطح ، ورشي الزبدة ، ورشي الأعشاب المفرومة. يمكن تحرير البطاطس المهروسة مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم المخلوط معالزبدة المذابة. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
البطاطس في الحليب (نادل البطاطس).تقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُغلى في القليل من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ، ضعي جزءًا (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. اتركه مع الزيت المتبقي ، يمكنك رشه بالأعشاب.
اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في الإجازة ، اسكب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص المطحون.
فاصوليا مسلوقة (خضروات ). تُقطع حبات الفاصوليا المقشرة من الأوردة الخشنة إلى ألماس وتوضع في ماء مغلي مملح وتُغلى لمدة 8-10 دقائق وتُرمى في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. تُغلى ريش البازلاء الطازجة ، المجردة من الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. البازلاء المعلبةتسخن في مرق الخاصة بهم. يتم رمي البازلاء المطبوخة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب
ذرة مسلوقة.يتم غلي الأذنين المحضرة في ماء مملح حتى تصبح طرية. عندما يتم تحرير الأذنين ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة وتغلي. تُسخن الذرة المعلبة مع المرق ، وبعد ذلك تُصفى ، وتُتبّل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.
الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج. عند المغادرة ، يتم فك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق مقسم ، مزينة بأغصان البقدونس ، ويتم تقديم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكنك تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.
الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح قاع القاعدة ناعمًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يكون كوب الماء. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضرة. يتم تقديم صلصة هولانديز أو بقسماط بشكل منفصل.
هريس الجزر أو الشمندر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في القليل من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع حليب متوسط الكثافة أو صلصة الكريمة الحامضة ويُسخن. ضعي البطاطس المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.
لتحضير وجبات الطعام والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، ولضمان جودة أطباقها ، يجب اتباع عدد من القواعد.
توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).
يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.
بعد الغليان تنخفض الحرارة لتجنب الغليان وتُسلق الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي 1 على الخصائص المتنوعة ونوع الخضار ، وعسر الماء والظروف الأخرى.
يتم غلي قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) من الماء المغلي وفي وعاء مفتوح للحفاظ على اللون ...
تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة ، حسب استخدامها الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيه مادة السولانين السامة ، يكون من الأفضل طهي البطاطس مقشرة.
يتم طهي الجزر والبنجر الكامل في قشرتهما لتقليل فقد المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).
يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.
تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.
تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عندما تغلي البطاطا بالبخار مع درنات كاملة مقشرة تفقد 2.5 مرة مواد قابلة للذوبان أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 مرات ، والبنجر - مرتين. تختلف الخضروات المطبوخة على البخار أكثر
طعم واضح ، البنجر له لون أكثر كثافة. للطبخ بالبخار ، استخدم خزانات طهي خاصة بالبخار أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.
يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا ما تكون البطاطا المسلوقة ، والملفوف (الملفوف الأبيض ، وملفوف بروكسل ، والقرنبيط ، والسافوي) ، والفاصوليا الخضراء ، والهليون ، والخرشوف. تستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل ، متبلة بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، يرش البقدونس المفروم أو الشبت.
بطاطا مسلوقة.تُسلق البطاطس مع درنات كاملة (صغيرة ، عادةً بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل في طبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يتم تجفيف المرق وإغلاق الأطباق بغطاء وتجفيف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في هذه الحالة ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.
يتم غلي بعض أصناف البطاطس بشدة ونقعها في الماء ، مما يؤدي إلى تدهور طعم الطبق النهائي. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطية الأطباق بغطاء وإحضار البطاطس إلى حالة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم طهي البطاطس ، وتحويلها على شكل كرات ، وبراميل لتزيين أطباق الولائم.
تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.
عند المغادرة ، توضع البطاطس المسلوقة على طبق أو كبش أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي والفطر المقلي والصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.
بطاطس مهروسة.بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُفرك البطاطا المسلوقة والمجففة على الساخن (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) على آلة صنع عجينة الورق أو سحقها. تضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها باستمرار ، مع التحريك ، وصب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتضرب حتى تحصل على كتلة رقيقة.
عند المغادرة ، توضع البطاطا المهروسة على طبق ، يتم تطبيق نمط بملعقة على السطح ، تُسكب بالزبدة ، وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم البطاطس المهروسة مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
البطاطس في الحليب (نادل البطاطس).تقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُغلى في القليل من الماء حتى تنضج نصفًا (حوالي 10 دقائق). يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ، ضعي جزءًا (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. اتركه مع الزيت المتبقي ، يمكنك رشه بالأعشاب.
اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص.
فاصوليا مسلوقة (خضروات).تُقطع حبات الفاصوليا المقشرة من الأوردة الخشنة إلى ألماس وتوضع في ماء مغلي مملح وتُغلى لمدة 8-10 دقائق وتُرمى في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. تُغلى ريش البازلاء الطازجة ، المجردة من الأوردة الجانبية ، بنفس الطريقة. يتم تسخين البازلاء المعلبة في مرقها الخاصة. يتم رمي البازلاء المطبوخة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.
ذرة مسلوقة.يتم غلي الآذان المحضرة في ماء مملح حتى تصبح طرية. عندما يتم تحرير الأذنين ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة وتغلي. يتم تسخين الذرة المعلبة. جنبا إلى جنب مع المرق ، وبعد ذلك يتم تصفيته ، والحبوب متبلة بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.
الهليون المسلوق.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج. عند المغادرة ، يتم فك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق مقسم ، مزينة بأغصان البقدونس ، ويتم تقديم صلصة البقسماط بشكل منفصل. يمكنك تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.
الخرشوف.يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح قاع القاعدة ناعمًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يكون كوب الماء. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضرة. يتم تقديم صلصة هولانديز أو بقسماط بشكل منفصل.
هريس الجزر أو الشمندر.يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في القليل من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع حليب متوسط الكثافة أو صلصة الكريمة الحامضة ويُسخن. ضعي البطاطس المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.
خطة الدرس
العنصر : MDK 01.01 "تكنولوجيا معالجة المواد الخام وأطباق الطبخ من الخضار والفطر"
مجموعة رقم 19 ، دورة 1
معلم ب Kozhevnikova L.P.
الموضوع 2.1 "طهي أطباق الخضار والفطر"
موضوع الدرس رقم 23-24 "أطباق وأطباق جانبية من الخضروات المغلية ».
درس عملي رسم
المخططات التكنولوجية لطهي الأطباق من
الخضروات المغلية
أهداف الدرس:
تعليمي - تكوين المعرفة عن التكنولوجيا
طبخ الخضار المسلوقة
العمل بشكل مستقل مع الكتاب المدرسي و
وضع مخططات تكنولوجية بإيجاز
النامية : تنمية الذاكرة والتفكير المنطقي
تعليمي : تعزيز الاهتمام بالموضوع والمهنة المختارة
نوع الدرس : مجموع
طرق التدريس : verbal (قصة)
تشكيل الكفاءات:
الكفاءات العامة:
فهم جوهر وأهمية مهنتك المستقبلية ، أظهر
اهتمام ثابت بها (موافق 1)
تنظيم الأنشطة الخاصة بك في حل المشكلات المهنية (موافق 2.2)
ابحث واستخدم المعلومات اللازمة لـ
الأداء الفعال للعمل المستقل ؛ (موافق 4)
تنظيم أنشطتهم بكفاءة وباستخدام صحيح
تقنيات العمل عند أداء المهام العملية (موافق 3)
تحمل المسؤولية عن نتائج المهمة
وسائل التعليم : ملصق ، كتاب تقديمي N. Anfimov "فن الطبخ". مجموعة من الوصفات
خلال الفصول:
1. الجزء التنظيمي من الدرس - 2 دقيقة.
تحيات
تعريف الغائب
2. تحديد أهداف وغايات الدرس - 3 دقائق
3. استبيان حول الموضوع المكتمل - 15 دقيقة
الاملاء المهني
الموضوع: "الأطباق والأطباق الجانبية والخضروات"
1- يتم تقييم أطباق الخضار لمحتواها (الفيتامينات ، الكربوهيدرات ، المعادن ، الأحماض العضوية)
2- تتأثر عملية الهضم بشكل إيجابي (الألياف والمواد المبيدة للجراثيم)
3- تحتوي الخضراوات وخاصة الخضر على مواد لها (تأثير مضاد للتصلب).
4- يتم تحضير أصناف من الخضار (أطباق رئيسية وأطباق جانبية لأطباق اللحوم والأسماك)
5. اعتمادًا على المعالجة الحرارية ، يتم تمييزها (مسلوقة ، مطهية ، مقلية ، مطهية ، مخبوزة أطباق الخضار)
7- عند الطهي ، ضعي الخضار في الماء المغلي للحفاظ على فيتامين سي.
8. ضع قائمة بالخضروات المستخدمة في الطبخ (جزر ، لفت ، قرع ، كوسة ، ملفوف ، طماطم ، سبانخ ، حميض)
9. ما هي الخضروات التي يمكن طهيها على نار هادئة دون إضافة الماء (القرع ، الكوسة ، الطماطم ، السبانخ)
10. الخضار المطهية متبلة (زبدة أو صلصة الحليب)
4 • عرض مادة جديدة - 25 دقيقة.
أطباق الخضار المسلوقة والأطباق الجانبية
درس عملي
الإحالة: في الكتاب المدرسي N.
أطباق الخضار المسلوقة والأطباق الجانبية.
لتحضير وجبات ساخنة وأطباق جانبية ، تُطهى الخضار على البخار أو في الماء.
يتم تقشير البطاطس والجزر ، والبنجر - في القشرة ، والذرة - على الكيزان دون إزالة الأوراق ، والفاصوليا - المقطعة ، وشفرات البازلاء - الخضار الكاملة والمجففة منقوعة مسبقًا.
عند الطهي ، توضع الخضار في ماء مغلي أو تُسكب بالماء (حسب نوع الخضار) ، يضاف الملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) وتُغلى مع غلق الغطاء. يجب أن تغطي المياه الخضار بمقدار 1 .. 2 سم ، لأنه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، تحدث خسائر كبيرة في العناصر الغذائية القابلة للذوبان. يُسلق البنجر والجزر والبازلاء الخضراء بدون ملح حتى لا يفسد صفات الذوقولم تتباطأ عملية الطهي. يتم غلي الفاصوليا الخضراء والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف في كمية كبيرة من الماء المغلي (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) مع فتح الغطاء للحفاظ على اللون.
بطاطا مسلوقة .
توضع درنات البطاطس المقشرة بنفس الحجم الصغير (البطاطس الكبيرة مقطعة إلى قطع) في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يحافظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بواسطة 1-1.5 سم ، ضعي الملح ، غطي الأطباق بغطاء ، واتركيها حتى الغليان واتركيها تنضج حتى تنضج.
ثم يتم تجفيف المرق وتجفيف البطاطس ، لذلك تُغطى الأطباق بغطاء وتوضع على جزء أقل سخونة من الموقد لمدة 2-3 دقائق.
يتم غلي بعض الأصناف ونقعها في الماء ، ويتدهور طعم الطبق النهائي. عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغطى البطاطس بغطاء ويتم وضعها في حالة الاستعداد بدون ماء - بالبخار المتولد في الغلاية.
بنفس الطريقة ، يتم طهي البطاطس ، وتحويلها على شكل برميل.
تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وكطبق جانبي.
عند المغادرة ، توضع البطاطا المسلوقة في كبش ، على طبق أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تُقدم بشكل منفصل ، مع رش الأعشاب المفرومة.
بطاطس مهروسة.
بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُسلق البطاطس المقشرة ، موحدة الحجم ، حتى تنضج ، وتُصفى المرق ، وتُجفف البطاطس ساخنة ، وتُفرك على آلة طحن. في البطاطس الساخنة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، تكون الخلايا التي تحتوي على معجون النشا مرنة ويتم الحفاظ عليها عند فركها. في البطاطس المبردة ، يصبح القفص هشًا ، عند فركه ، ينفصل ، يتم تحرير عجينة منها ، لذلك يتضح أن الهريس لزج ولزج ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقه ومظهره. تضاف الزبدة المذابة أو المارجرين إلى البطاطس المهروسة ، وتسخينها ، مع التحريك المستمر ، ثم صب الحليب المغلي الساخن ، ثم اخفق حتى تحصل على كتلة رقيقة.
ملفوف مسلوق بالزبدة والصوص.
يتم تنظيف الملفوف الأبيض المبكر وغسله ويقطع الرأس إلى قطع (شرائح) ويقطع الجذع. معالجتها قرنبيطاستخدم النورات الكاملة من نفس الحجم. يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي مملح. يُغلى المزيج بسرعة ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح طريًا مع فتح الغطاء حتى لا يتغير اللون. قبل الإجازة ، يتم تخزين الملفوف في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة ، لأنه متى تخزين على المدى الطويليتغير لونها ويتدهور طعمها. أخرجي الكرنب الجاهز بملعقة مثقوبة واتركي الماء يستنزف.
عند الإجازة ، يوضع الملفوف في كبش أو في مقلاة مقسمة ، ويُسكب بالزبدة أو الصلصات مع البقسماط أو الحليب أو القشدة الحامضة. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. ملفوف أبيضيمكن تقطيعها وتتبيلها بالزبدة أو الصلصة.
بازلاء خضراء مسلوقة
لتحضير هذا الطبق ، يتم استخدام البازلاء الخضراء الطازجة والمجففة والمجمدة بسرعة والمعلبة.
بازلاء طازجةتحرر من القرون ، توضع في ماء مغلي مملح وتغلي في الماء المغلي حتى تنضج. بازلاء خضراء مجمدة بسرعة. بدون إزالة الجليد ، يوضع في ماء مغلي مملح ، يُغلى بسرعة ويُطهى لمدة 3-5 دقائق.
تُنقع البازلاء المجففة في الماء البارد لمدة 3.5 ساعات ، وتُغسل وتُصفى ، وتُسكب مرة أخرى بالماء البارد وتُغلى لمدة 1.5 ساعة.
يتم تسخين البازلاء الخضراء المعلبة في مرقها الخاص.
تُرمى البازلاء الخضراء المطبوخة مرة أخرى على غربال أو خبث ، ويُسمح للمرق بالتجفيف ، ويوضع في وعاء ، ويتبل بالزبدة أو بصلصة الحليب السائل ، ويضاف الملح ويسخن. يتم استخدامها كطبق مستقل كطبق جانبي لأطباق اللحوم والدواجن والأسماك.
عندما تغادر ، توضع البازلاء الخضراء في شريحة في مقلاة مقسمة أو في كبش ، في الأعلى - قطعة زبدةأو قدمها بشكل منفصل في المنفذ. يمكنك رش البيض المسلوق المفروم أو الخبز المحمص. بالنسبة للخبز المحمص ، تقطع القشور من خبز القمح الذي لا معنى له ، ويقطع الخبز إلى مثلثات أو معينات أو أشكال هلالية ، مبللة بمزيج من البيض أو الحليب أو السمن حتى تتكون قشرة مقرمشة
4. عمل الطلاب المستقل - 40 دقيقة
درس عملي
التنازل: في الكتاب المدرسي N. البازلاء الخضراء
5.إصلاح مادة جديدة - 10 دقيقة
6. التلخيص - 5 دقائق
7. الواجب المنزلي -5 دقيقة
كرر المادة ، ارسم مخططًا لإعداد البطاطس المهروسة.
يستخدم الجزر واللفت واليقطين والكوسا والملفوف والطماطم والسبانخ والحميض في التحضير. اعتراف أنواع معينةخضروات أو مخاليط منها. يُسمح بالخضروات في عصيرها الخاص أو مع كمية قليلة من السائل (ماء أو مرق) مع إضافة الزبدة. لا يتم تصريف السائل المتبقي بعد الغليان ، بل يتم استخدامه مع الخضار. يتم إغلاق الغطاء أثناء عملية التحضير. يكون فقدان العناصر الغذائية عند الطبخ أقل بكثير مما يحدث عند الطهي.
تقطع الخضار المقشرة إلى مكعبات أو أسافين أو شرائط أو أعواد. للترك ، توضع الخضار في طبقة لا تزيد عن 20 سم أو في صف واحد (ملفوف). يُسمح بالخضروات (القرع ، الكوسة ، الطماطم ، السبانخ) بدون سائل ، مما يؤدي إلى إطلاق الرطوبة بسهولة. لا ينبغي طهي السبانخ بالحميض لأنها تصبح قاسية ومتغيرة اللون. الخضار المطبوخة على البخار متبلة بالزبدة أو صلصة الحليب. يستخدم كطبق مستقل وكطبق جانبي.
جزر مسلوق.نقطع الجزر إلى مكعبات متوسطة أو شرائح أو أعواد ، ونضعها في وعاء ، ثم نسكب القليل من المرق أو الماء (0.2-0.3 لتر لكل 1 كجم من الخضار) ، نضيف الزبدة أو السمن ، ونغلي ، ونضع الملح ، وغطيها الغطاء ويطهى على نار هادئة حتى الاستعداد.
عندما تغادر ، ضعي الجزر المطهو على البخار في كبش أو قدر مقسم ، فوقه - قطعة من الزبدة.
عند تحضير الجزر مع الصلصة ، قم بتتبيل الجزر المطهي بصلصة الحليب متوسطة السماكة ، أضف السكر وسخنه. يمكن إطلاقه مع خبز القمح المحمص.
جزر 271 ، سمن مائدة 5 ، سكر 3 ، زبدة 10 أو صوص 50. المحصول 210/250.
جزر مع بازلاء خضراء بصلصة الحليب.يُقطع الجزر إلى مكعبات صغيرة ، ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح طريًا مع إضافة السمن. توضع البازلاء الخضراء المجمدة بسرعة في ماء مغلي مملح ، وتُغلى وتُطهى لمدة 3-5 دقائق ، وتُسخن البازلاء المعلبة في مرق وتُرمى في مصفاة. يُمزج الجزر المطهي مع البازلاء الخضراء المحضرة ، ويُسكب فوقها بصلصة الحليب ، ويضاف الملح ويُسخن.
عندما تكون في إجازة ، ضعي كبشًا أو قدرًا مقسمًا ، ورشي المارجرين. يمكن تحريرها مع قطع الخبز المحمص.
جزر 136 ، مارجرين مائدة 10 ، بازلاء معلبة 77 أو بازلاء خضراء مجمدة 54 ، صوص 75 ، مارجرين المائدة 5. العائد 230.
ملفوف ابيض مع صوص.يُقطّع الملفوف الأبيض إلى شرائح أو تُسرق الأوراق وتُلف إلى كرات ، وتوضع في وعاء في صف واحد ، وتُسكب كمية صغيرة من المرق أو الماء ، ويُضاف الزبدة أو السمن النباتي ، ويُضاف الملح ويُغطى بغطاء ويُترك للطهي حتى تصبح طرية.
عندما تكون في إجازة ، ضعي كبشًا ، أو قدرًا أو طبقًا ، أو سكبًا بالحليب ، أو القشدة الحامضة ، أو القشدة الحامضة مع صلصة الطماطم. إذا تم استخدام الملفوف كطبق جانبي ، يتم تقطيعه إلى قطع.
خضروات مطهية بصلصة الحليب.يتم تقطيع الجزر واللفت واليقطين أو الكوسة إلى مكعبات أو شرائح ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، ويتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع. يُسمح بكل نوع من أنواع الخضار على حدة. يتم تسخين البازلاء الخضراء المعلبة العصير الخاص... يُمزج الخضار المحضّر ويتبل بصلصة الحليب متوسطة السماكة ويُضاف السكر والملح ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة. بدلا من صلصة الحليبيمكنك استخدام صلصة الكريمة الحامضة.
عندما تكون في إجازة ، ضعي كبشًا أو قدرًا مقسمًا ، ورشي الأعشاب. يمكنك وضع قطعة من الزبدة وتركها مع الخبز المحمص.
جزر 63 ، لفت 44 ، قرع 51 أو كوسة 57 ، بازلاء خضراء معلبة 31 ، مارجرين مائدة 10 ، سكر 2 ، صلصة 75. المحصول 200.
يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا ما يقومون بغلي البطاطس والجزر والبنجر والملفوف (الملفوف الأبيض ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، سافوي) ، فاصوليا خضراءوالبازلاء والذرة والهليون والخرشوف.
تُسلق الخضار وتُقشر وتُقشر في الماء وتُطهى على البخار. عند التبخير ، يتم تقليل فقد العناصر الغذائية بشكل كبير ، وتحتفظ المنتجات بشكلها بشكل أفضل. يتم الطهي بالبخار في غلايات بخارية خاصة وخزائن وأوعية بخارية مشتركة. يمكنك أيضًا استخدام الأواني العادية ، حيث يتم إدخال إدخالات على شكل شبكات أو سلال. يجب أن تكون المسافة بين قاع الوعاء وقاع الإناء 4 ... 5 سم ، ويتم سكب الماء في هذه المساحة فقط ، ويجب ألا يصل الماء إلى قاع الإناء. يُغلى الماء في الغليان ، ويُوضع الخضار المُعدّة على القدر ويُطهى مع إغلاق الغطاء. يستخدم البخار بشكل أساسي لسلق البطاطس والجزر للأطباق الباردة والساخنة مع وبدون قشر. يتم رش البطاطس المقشرة بالملح قبل الطهي.
عند غلي الماء في الماء ، خذ أقل قدر ممكن (عادة 0.6 ... 0.7 لتر لكل 1 كجم من المنتج شبه النهائي) واطهي أقل وقت ممكن - لهذا ، يتم تحميل الخضار (مع بعض الاستثناءات) في مملح مغلي الماء (10 جم لكل 1 لتر من الماء) ، يعيد الغليان بسرعة ويقلل الحرارة لتجنب غليان الماء. يُغلى البنجر والجزر والبازلاء الخضراء المجففة في ماء غير مملح حتى لا يتدهور مذاق الخضار.
تُسلق البطاطس مقشرة وغير مقشرة حسب الغرض. في الربيع ، عندما يتدهور طعم البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيه مادة سامة سولانينيُنصح بطهي البطاطس المقشرة. البطاطا والخضروات الجذرية عند الطهي
يجب أن تكون مغطاة بالماء بما لا يزيد عن 1 ___ 1.5 سم الجزر و
يتم غلي البنجر الكامل في قشرته فقط لتقليل فقد المادة الجافة.
يتم غلي الهليون والخرشوف والبازلاء والفول والسبانخ بكميات كبيرة (3 ... 4 لترات لكل 1 كجم) من الماء المغلي والغطاء مفتوح حتى لا يتغير لونها.
يتم تخزين الهليون والخرشوف والقرنبيط المسلوق في مغلي.
الخضار المجمدة مطبوخة ولا تذوب. مجففة - منقوعة مسبقًا لمدة 1 ... 3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.
تُسخن الخضار المعلبة في برطمانات مع سكبها ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.
بطاطا مسلوقة.يتم غلي درنات البطاطس المقشرة من نفس الحجم ، ويتم تصريف الماء ، ويوضع قدر البطاطس على جزء أقل سخونة من الموقد لمدة 2 ... 3 دقائق لتجفيف البطاطس ، ثم يتم تخزينها في فرن بخاري. ومع ذلك ، لا ينبغي تخزين البطاطس المسلوقة لفترة طويلة ، لأنها في نفس الوقت تبدأ في التغميق ويتدهور مذاقها. تعتمد مدة طهي البطاطس على التنوع وحجم الدرنات وتتراوح من 10 ... 15 (بطاطس صغيرة) ... 30 دقيقة.
كطبق مستقل ، يتم تقديم البطاطس ، مع سكب الزبدة المذابة قبل التقديم ورش البقدونس والشبت. يمكنك أيضًا تقديم البطاطس المسلوقة مع الكريمة الحامضة أو الفطر أو الكريمة الحامضة أو صلصة البصل ، مع البصل المقلي أو الفطر المقلي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تقديم ، حسب الموسم ، خيارًا أو طماطم أو طازجة أو مخللة أو مخلل أو سلطة طازجة أو مخلل الملفوف.
تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي للأسماك ، أطباق اللحوم... في الوقت نفسه ، يُسكب بالزبدة المذابة أو السمن ، مع رش الأعشاب.
بطاطا في الحليب.قطعي البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، وضعيها في الماء المغلي ، وأعيدي الغليان واتركيها على النار لمدة 10 دقائق. ثم يُصفى الماء وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج وتُتبّل بنصف كمية الزبدة. في إجازة ، يرش مع بقية الزيت ، يمكنك رش الأعشاب.
تُستخدم البطاطس في الحليب أيضًا كطبق جانبي ، حيث تُسكب فقط بعد 10 دقائق من الغليان في الماء ، وليس الحليب ، ولكن صلصة الحليب. بالنسبة للصلصة ، يُقلى الطحين بالدهن ويُخفف بالحليب الساخن ويُملح.
بطاطس مهروسة.تُسلق البطاطس المقشرة في الماء مع الملح حتى تنضج ، ويتم تصريف الماء وتجفيف البطاطس وفركها. في هذه الحالة ، يجب أن تظل البطاطس ساخنة (لا تقل عن 80 درجة مئوية) ، وإلا ستصبح البطاطس المهروسة لزجة وغير جذابة. مظهر خارجي... في البطاطس المهروسة الساخنة مع التحريك المستمر ، أضيفي الحليب المغلي الساخن والدهون المذابة على جرعتين أو ثلاث جرعات. اخفقي الهريس حتى يصبح رقيقًا كتلة متجانسة.
يتم تقسيم البطاطس المهروسة إلى أجزاء ، ويتم وضع نمط على السطح ، ويتم سكبه بالزبدة المذابة أو البصل المقلي أو البيض المفروم المسلوق الممزوج بالزبدة المذابة ويوضع فوقها ويرش بالأعشاب. يمكن توفير الزيت بشكل منفصل.
البطاطس المهروسة هي أيضًا طبق جانبي شائع جدًا.
يتم تحضير البطاطس المهروسة أيضًا من الجزر والبنجر والقرع.
ملفوف مسلوق بالزبدة أو الصلصة.ملفوف مسلوق ، قرنبيط ، براعم بروكسل ، ملفوف سافوي.
قبل الغليان ، يُغمر الملفوف في ماء بارد مملح لمدة 20 ... 30 دقيقة لإزالة اليرقات (إذا تأثر الكرنب بها) ، ثم يتم غسل الملفوف.
يوضع الملفوف المحضر في ماء مغلي ومملح ويغلى في وعاء مغلق مع غليان منخفض حتى ينضج. يتم تخزين الملفوف المسلوق في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن ساعة واحدة ، لأنه مع التخزين المطول يتغير اللون ويزداد مذاقه سوءًا. قبل الإجازة ، يُلقى الملفوف في مصفاة ، ويُسكب بالزبدة أو الحليب ، والقشدة الحامضة ، والصلصة الهولندية مع الخل ، والبقسماط.
اليقطين المسلوق.يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزيت مع فتات الخبز المحمص المطحون.
بازلاء خضار مسلوقة.توضع البازلاء المجمدة بسرعة في ماء مملح مغلي ، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3 ... 5 دقائق. البازلاء الطازجة (الكتف) تنظف من الأوردة الجانبية وتسلق بنفس طريقة البازلاء سريعة التجميد. يتم تسخين البازلاء المعلبة في حشوها الخاص. تُنقع البازلاء المجففة في الماء البارد لمدة 3 ... 5 ساعات ، وتُغسل وتُصفى ، وتُسكب مرة أخرى بالماء البارد وتُغلى لمدة 1 ... 1.5 ساعة.
تُرمى البازلاء المطبوخة مرة أخرى على غربال ، وتقدم مع قطعة من الزبدة أو متبلة بالزبدة أو صلصة الحليب. يمكنك إطلاق البازلاء مع الخبز المحمص. تستخدم المرق في صنع الحساء والصلصات.
يتم تحضير حبوب الخضار المسلوقة بطريقة مماثلة ، يتم غلي الحبوب فقط لمدة 8 ... 10 دقائق.
ذرة مسلوقة.تقطع القصبة كوز الذرة حتى لا تسقط الأوراق ، وتغسل جيدًا. تُسكب الآذان في ماء بارد وتُغلى حتى تنضج وتترك في المرق حتى التقديم.
عندما يتم تحرير الأذنين ، يتم إزالة الأوراق بالكامل منها ، يتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك فصل الحبوب عن الكوز ، وتبليها بالحليب أو صلصة الكريمة الحامضة ، واتركها تغلي. أو تُسكب الحبوب مع مرق مملح وتُغلى وتُرمى في غربال وتُتبّل بالزبدة.
تُسخن الذرة المعلبة في حشوة ، وتُرمى مرة أخرى على منخل وتُتبّل بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.
سبارلز مسلوقة.يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج. يوضع الهليون المسلوق في إناء مقسم إلى أجزاء ، متبل بالزبدة المذابة ، ومزين بغصن من البقدونس. يقدم بشكل منفصل حليب أو بيض حلو أو بقسماط أو صوص هولندي.
خرشوف مسلوق.يتم غلي الخرشوف المحضر في مملح ومحمض حمض الستريكماء. عندما يصبح قاع القاعدة طريًا ، أزل الأرضي شوكي وضعه على منخل ، من الأسفل إلى الأعلى ، لتصريف المياه. في الإجازة ، تم تزيين الخرشوف بالخضرة. يتم تقديم نفس الصلصات بشكل منفصل مثل الهليون ، باستثناء الحليب.
هريس السبانخ مع البيض.توضع أوراق السبانخ المصنفة والمغسولة في الماء المغلي (3 ... 4 لترات لكل 1 كجم من السبانخ) ، وتستعيد البثور بسرعة وتُطهى عند الغليان لمدة 5 ... 10 دقائق ، اعتمادًا على تنوع ونضج السبانخ. الماء الزائد والغليان القوي ضروريان لتقليل تركيز الأحماض الموجودة في السبانخ بشكل كبير. إذا لم يتم ذلك ، فإن اللون الأخضر اللطيف للسبانخ تحت تأثير الأحماض سيتحول إلى لون بني غير جذاب.
يتم رمي السبانخ المنتهية في مصفاة ، وعصرها ومسحها. يتم تسخين الهريس الناتج ، ويخلط مع صلصة الحليب الكثيفة والملح والسكر والسمن ، جوزة الطيب، يحرك حتى تتشكل كتلة متجانسة ويغلي.
عند المغادرة ، توضع البطاطا المهروسة في شريحة على طبق ، بيضة مقشرة ، مسلوقة في كيس ، توضع في المنتصف ، أو تُرش ببيضة صلبة مقطعة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تقديم الخبز المحمص.