Receta de puri georgiano en casa. Ver el trabajo de mtskhobeli o cómo se hornea tonis puri (pan en el horno ton) en Georgia. Secretos de tonis puri

El pan en georgiano es "puri", y el horno es "tone", por lo que los lugareños llaman al pan del horno "tonis puri". Los georgianos hornean diferentes tipos pan, cada distrito tiene su propia mini-panadería. Se presenta en diferentes formas: redondo, oblongo, con bordes redondeados - "dedis puri" (pan de madre), y "shotis puri" - en forma de diamante, con esquinas alargadas, en forma de sable.

¿Qué se incluye en el "shoti"?

La receta del tradicional pan plano georgiano Shotis Puri es muy sencilla. La composición es la misma que para normal. pan blanco: harina, agua, sal y un poco de levadura (en las recetas auténticas, la levadura suele sustituir a la masa "grande" o "madura"). Pero a pesar de ingredientes simples, el sabor del shoti es diferente del lavash habitual. La miga es porosa, la estructura correcta, la corteza es crujiente y salada.

Por supuesto, hornear horno casero no dará el mismo resultado que el horno de tono georgiano. Aquí la temperatura es más baja y no hay olor a fuego. Pero aún en casa puedes obtener una versión aproximada. pan georgiano, aunque no exactamente lo mismo, pero sigue siendo delicioso.

¿Con qué servir?

Shotis puri es crujiente por encima y con una miga porosa, queda muy bien con barbacoa y con casi cualquier platos georgianos: kharcho, satsivi, chanakhi. Marida bien con quesos. Es un placer especial cortar el pan humeante, ponerle un trozo de suluguni y un par de ramitas de cilantro adentro.

Se puede servir con barbacoa. Coloque un pastel entero en un plato grande, retire la carne terminada del pincho desde arriba, cubra con otro tiro para que no se enfríe. Servir de esta forma a la mesa. Como resultado, la barbacoa permanece caliente y la miga de pan está saturada de jugos de carne, ¡delicioso!

Tiempo total de cocción: 3 horas
Tiempo de cocción: 10 minutos
Rendimiento: 3 tortas

Ingredientes

• harina de trigo - 400 g
• sal - 1.5 cucharaditas
• levadura seca - 0.5 cucharaditas.
• agua tibia - 300 ml

Cocinando

Amasamos la masa. Para hacer esto, vierta agua tibia en un recipiente hondo, diluya la levadura seca y la sal. No se confunda con la cantidad de sal, la masa debe quedar muy salada, entonces el sabor del pan será pronunciado, muy agradable. A continuación, añade la harina tamizada al bol. Amasamos la masa con las manos; debe ser espesa, pero en ningún caso obstruida con harina (puede agregar más harina de lo normal, pero no se exceda, de lo contrario el pan estará duro). Amasar bien la masa, estirar y recoger durante unos 10 minutos. Puedes confiar el proceso a una panificadora o trabajar manualmente.



Cubra el recipiente con un paño de cocina limpio y déjelo en un lugar cálido durante 2 horas. Durante este tiempo, el gluten se hinchará y la bola de masa se duplicará aproximadamente en tamaño.



Dividimos la masa en 3 partes (puede dividirla en 2 partes, luego la miga será más alta y más magnífica, y luego ambos espacios en blanco caerán en la bandeja para hornear a la vez; pero personalmente me gusta cuando hay muchos cortezas y poca miga, por lo que divido en 3 tortas), formo koloboks y dejo por otros 15 minutos, cubierto con una toalla.



Formamos shotis puri: estiramos los espacios en blanco con las manos para obtener panes alargados. Luego estiramos un poco a lo ancho para formar un rombo.



La palma debe caber en el centro. Ponemos nuestra palma y tiramos hacia los lados, formando así un rombo con bordes puntiagudos.



Rodamos un poco de ambos extremos para hacer una especie de bote. Aplane ligeramente el centro con la palma de la mano y pellizque un trozo de masa en el centro. El aire escapará por el agujero. Sin él, los pasteles se expandirán y se convertirán en rollos redondos por el aire caliente acumulado en el interior.



Poner en una bandeja para hornear espolvoreada con harina. Me gusta hornear pan georgiano en una bandeja para hornear al revés, para que los lados no interfieran (puedo colocar 2 espacios en blanco en una bandeja para hornear a la vez). Dejar durante 20 minutos para la prueba.



Al momento de hornear, el horno ya debe estar precalentado a un máximo de 240-250 grados, puedes encender la parrilla. Enviamos los espacios en blanco a un horno caliente y horneamos durante 10-15 minutos. Si su horno hornea de manera desigual, entonces aproximadamente en el medio abrimos la puerta, si es necesario, desplegamos la bandeja para hornear y agregamos vapor, con agua del rociador (rocié directamente sobre la bandeja para hornear y el pan, incluso si el agua entra eso). El vapor evitará que el pan se seque demasiado. La parte superior del pan puede estar crujiente o puede hornearse solo en la parte inferior y permanecer completamente blanco en la parte superior, todo depende de las capacidades de su horno.



Sacamos los pasteles terminados y cubrimos con una toalla. Servir caliente o frío. Tenga en cuenta que se secan rápidamente, como el pan de pita, por lo que tiene sentido guardarlos en una bolsa.

Georgia es uno de los pocos países donde el pan se hornea a la antigua usanza: en hornos. "Tono"

El pan georgiano a menudo se confunde con armenio y se llama lavash. No es cierto. Lavash es pan armenio (delgado), y tonis puri es georgiano ( Este es un pan plano esponjoso que se consume caliente)...En medios de traducción. - "puri" - pan, "tonis" - del tono del horno

Tonis puri se elabora según tecnología antigua y su receta se transmite de generación en generación.

El pan georgiano es muy diverso. Enumeraré los tipos más populares:

mrgvili (redondo)
shoti (media luna)
dedas-puri (largo)
puri (pan de kvas)

La receta de este pan es simple: agua, harina y sal. Una tecnología interesante para hornear pan ... Mire el tono y vea que los pasteles literalmente se pegaron a la pared. Pregunta: ¿por qué no se caen y se agarran? ?

El secreto es que el horno tiene una cierta temperatura, o mejor dicho, 300 grados (es a esta temperatura que el pan no se caerá).

También depende de si la masa es buena.
Si un panadero pega trozos de masa a las paredes calientes del horno y algunos de ellos se caen repentinamente, entonces la masa es mala y el trabajo futuro del panadero estará en duda.

Hasta ahora, se hornea a la antigua usanza, en hornos llamados "tone". El pan en georgiano es "puri", por lo que resulta "tonis puri", literalmente, "pan del horno".

El tono en Georgia está en casi todas las calles. El olor a pan recién horneado se extiende por la calle, llenando todos los rincones y grietas. Pocas personas lo traen a casa entero: es simplemente imposible resistirse y no pellizcar la fragante corteza crujiente en el camino, porque lo más pan delicioso- caliente, directamente del horno.

El pan georgiano pesa alrededor de 300-400 gramos, cuesta, dependiendo del tamaño, de 80 tetri a un lari (alrededor de 30-40 centavos).

Secretos de tonis puri

El horno de tonos parece un pozo de piedra. Está excavado en el suelo y revestido con ladrillos de arcilla desde el interior. El fuego arde en el fondo, y el pan se cuece en las paredes.

El pan georgiano horneado en tono viene en diferentes formas: redondo, oblongo, con esquinas redondeadas, "dedis puri" (pan de madre) y shoti, en forma de diamante, con puntas alargadas.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma del Shoti georgiano con extremos puntiagudos es un tributo a la tradición, y el agujero en el medio del pan es un atributo tecnológico necesario. Sin él, el aire caliente se expandirá dentro del pastel y todo el pan se elevará y se convertirá en una gran burbuja.

Shoti, que incluye harina, agua, sal y levadura, se amasa hasta obtener una masa espesa, luego se forma un pastel de la forma requerida, que el panadero moldea en las paredes del horno, calentado a 300 grados. Es a esta temperatura que el pan no se caerá, sino que se freirá hasta que se dore. Se tarda un promedio de 10 a 15 minutos en hornear pan crujiente y fragante.

En las aldeas georgianas, las estufas todavía funcionan con leña, y en la ciudad hace mucho tiempo que cambiaron a quemadores de gas. Los aldeanos afirman que su pan, con un ligero sabor ahumado, sabe mejor que el pan de la ciudad. Esta es la misma diferencia que con la barbacoa cocinada en la ciudad, sobre brasas preparadas, y al aire libre, sobre un fuego vivo.

tradiciones antiguas

En la antigüedad, en una olla de barro especial "kochobi", los georgianos guardaban "purisdeda" - masa agria de la cocción anterior. "Purisdeda" se diluyó en agua tibia y se mezcló con una pequeña cantidad de harina, se mantuvo durante un día, después de lo cual la masa bien ácida se agregó a la harina y se mezcló completamente con agua y sal.

También se utilizó levadura de lúpulo o cerveza para preparar la masa.

Evgenia Shabaeva

Foto del ciclo "Conducir" (Georgia)

La masa fue amasada y madurada en un tazón especial - "varzli". Luego se cortó en pedazos - "gunda", se colocó en el tablero "oromi" y se cubrió con una toalla. Mientras tanto, las paredes de la estufa al rojo vivo - al tono fueron rociadas con agua salada - a esto se le llamó "alimentar con sal". Por lo tanto, la masa se adhirió mejor a la pared del horno y la superficie del pan dorado recién horneado se volvió más salada y sabrosa.

Tradicionalmente, primero se horneaba pan redondo y luego, en el "tono" ya ligeramente enfriado, se colocaba shotispuri oblongo. después de enfriarse, el pan se almacenaba en paneras de madera - kidobani.

Por regla general, el pan se horneaba una vez por semana, durante la panadería se realizaba un pequeño festín familiar con vino frío, queso fresco, pepinillos y pan caliente y crujiente.

pan de guerreros

La forma de "Shoti", pan georgiano en forma de hoz, se horneaba en la región de Kakheti, la tecnología, la receta y la forma del pan se han conservado allí hasta ahora. Las peculiaridades de "Shotis puri" son que es fácil de hornear y se enfría rápidamente.Y la forma de pan era típica de las regiones montañosas de Georgia. En las montañas había hornos especiales en los que se horneaban panes georgianos, esta tradición continuó hasta el siglo XX.

Tanto en sabor como en apariencia difiere de la contraparte armenia más sutil. ¡El lavash georgiano es, por supuesto, sobre él! eso el plato nacional es un tipo tarjeta de llamada Cáucaso. hábilmente preparado, Lavash georgiano resulta exuberante y espeso, con una corteza crujiente y una miga fragante. ¿lo intentamos?

¿Cómo cocinar según las reglas?

El lavash georgiano adecuado se hornea en un horno llamado "tone". Este horno especial es una enorme vasija de barro revestida con ladrillos e inclinada en un ángulo de unos treinta grados. El tono generalmente se derrite con aserrín. En el proceso de cocción, el fuego se mantiene constantemente. El lavash, elaborado con masa, se coloca (se pega) en la pared trasera del horno y se hornea durante unos diez minutos. Para obtener una corteza crujiente, es necesario rociar constantemente el pan de pita preparado con agua. ¡Un verdadero lavash georgiano es simplemente delicioso! Se acostumbra comerlo recién preparado con queso, leche, hierbas, vino. Para que el pan no se desgaste, se envuelve en una toalla, de esta manera dura más. Lavash en georgiano también se puede usar como base para otros platos. Por ejemplo, hornear con carne o relleno de queso- será aún más sabroso! Por cierto, algunos georgianos consideran que la misma palabra "lavash" es armenia y prefieren llamar a los pasteles nacionales "puri" (tonis puri), que significa "pan" en georgiano.

Lavash georgiano en casa

Por supuesto, es mejor construir un horno de bronceado para platos en el patio de una casa privada. Pero si vives en un edificio alto, no te desanimes: un buen pan se puede hacer en el horno y en una minipanadería eléctrica. Solo necesita amasar la masa correctamente y elegir la temperatura y el modo de horneado.

Lavash georgiano: receta de cocina

Para amasar la masa, tome medio kilogramo de harina, aproximadamente medio vaso de agua, 30 gramos levadura fresca, sal, azúcar.

Disolvemos la levadura en agua tibia, añadimos un poco de harina y azúcar, dejamos reposar hasta que suba. mezclarlo con sal y levadura. Amasar una masa homogénea (como para pasteles). Cubrir la masa con un paño de cocina y dejar levar durante media hora. Calentamos el horno a 220 grados. Espolvorea la bandeja para hornear con harina. Extendemos pasteles de una forma característica de la masa, los ponemos en una bandeja para hornear y los horneamos durante 20 a 30 minutos hasta que estén cocidos. Rocíe pan de pita caliente con agua, envuélvalo en una toalla para que sude un poco y se ablande.

con harina de maiz

¿Cómo cocinar lavash georgiano con huevo? Necesitamos: kilogramo harina de trigo, cinco cucharadas grandes de maíz, 80 gramos de levadura, dos cucharadas pequeñas de sal, un huevo, aceite vegetal.

Pan de pita georgiano (la receta está frente a usted) comenzamos a cocinar tamizando la harina y mezclándola con sal. A continuación, disuelva la levadura en medio litro de agua tibia, déjela reposar un rato. Combine la levadura y la harina. Amasar masa blanda. Lo ponemos en un lugar cálido durante media hora. Mientras tanto, precaliente bien el horno, engrase las bandejas para hornear con aceite. Formamos tortas, enrollándolas ligeramente harina de maíz, aplane al tamaño requerido (son oblongos y lo suficientemente gruesos). Batir el huevo con aceite vegetal (es mejor tomar aceite de oliva) y azúcar. Lubrique el pan de pita con la mezcla resultante. Poner en una bandeja para hornear en el horno. Los pasteles se hornean durante 15-20 minutos en la parte superior del horno hasta que estén cocidos. Espolvorea el pan de pita con agua varias veces durante la cocción. Esto hará que la corteza quede crujiente pero no dura.

receta antigua

¿Cómo cocinar pan de pita georgiano (receta sin levadura)? Los pasteles georgianos antiguos se preparaban, por supuesto, sin el uso de este producto. Como sin huevos. Usamos la llamada masa vieja como entrante, que quedó de lotes anteriores y se agrió. Su algo panaderos y añadido a la nueva, recién cocinada. Entonces, ¡nada más que harina, sal y agua! Todo el picante radica precisamente en el método de cocción en un horno especial (o tono).

madauri

Esta variedad de lavash georgiano es un pan plano oblongo con un tono dorado rojizo. Por un lado, el bizcocho es redondo y espesado. Por otro lado, es delgado y puntiagudo. En la preparación de la masa no se utiliza levadura: sólo harina, sal y agua. Este tipo de pan de pita se hornea muy rápidamente (de tres a cuatro minutos). Las variantes de Madauri se encuentran en varias partes de Georgia. Puede usar huevos y aceite vegetal. Se usa un pan plano con mantequilla, crema agria, hierbas y queso.

Khachapuri

Esta palabra se puede traducir literalmente: "pan de cuajada". No hay uniformidad en la preparación de este plato. Mingrelian - redondo, cubierto en la parte superior Adjarian - en forma de bote, lleno de huevos en la parte superior. Rachinsky - con frijoles. El relleno clásico es el queso imereciano. La masa se utiliza cocida sobre yogur o kéfir (donde la levadura se sustituye por un producto de ácido láctico). Khachapuri se fríe en una sartén o se hornea en el horno.

Shoti-lavash

Para prepararlo necesitarás: 300 gramos de harina, un vaso de agua, 10 gramos de levadura fresca, una cucharada de miel (puedes usar melaza), sal, aceite de oliva.

Disuelva la melaza con levadura en agua tibia. Agregue dos cucharadas grandes de harina y reserve en un lugar cálido durante 15 minutos. Combine la harina con la sal y mezcle con la melaza y la levadura. Ponga a un lado de nuevo durante 10 minutos. Amasar la masa con aceite de oliva. Cuando la masa haya duplicado su volumen aproximadamente, formar pequeños panes haciéndolos rodar en el aire y estirando los bordes. Colocar en una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Rociar con agua y dejar reposar hasta que aumente el volumen. Hornee en un horno bien caliente durante 15 minutos. Espolvorear ligeramente con harina antes de usar. Se puede comer en su lugar leche normal, aceite.

Intenta cocinar este delicioso pan georgiano con o sin relleno de acuerdo con una de las recetas anteriores, ¡y seguramente seguirás siendo un fanático de la cocina caucásica para siempre! Disfrute de su comida¡todo el mundo!

Pan en georgiano: “puri”, y horno: “tono”.

Ahora no es difícil adivinar que "tonis puri" - traducido literalmente: "pan del horno". El tono se asemeja a un pozo de piedra. Está excavado en el suelo y revestido con ladrillos de arcilla desde el interior. El fuego se enciende en el fondo de la madriguera del conejo.

Debe tenerse en cuenta que los campesinos georgianos hornean diferentes tipos de pan en tono, tanto panes como "ladrillos" y "shoti", pan, que se discutirá en esta publicación. Por lo tanto, el nombre "tonis puri" es amplio. Esto se puede llamar cualquier pan que se hornee en tono.

"Shoti" es el mismo "pan georgiano", que en Rusia (y en Georgia en ruso) a veces se llama "lavash" o "lavash georgiano". Esta es la definición incorrecta. El nombre correcto para tal pan es "shoti" o "shotis puri".

Pero ese pan georgiano tradicional horneado en tono viene en diferentes formas: redondo (que generalmente se llama "lavash georgiano"), rectangular, con esquinas redondeadas, llamado "dedis puri" (pan de la madre) "y el shoti en sí tiene forma de diamante con puntas alargadas De hecho, todo esto es shotis puri.

En cuanto a la palabra "lavash", es de origen armenio. El lavash armenio es un pan plano delgado. Es bueno envolver queso con hierbas o kebab con cebolla.

El lavash armenio y el shoti georgiano son buenos a su manera, pero son tipos de pan completamente diferentes. Como se mencionó anteriormente, el shotis puri se cuece en un horno especial, que se excava en el suelo y se reviste con kripich.

Lo mejor es comerlo caliente o tibio. Entonces es mucho más sabroso. Shoti es indispensable cuando se comen platos como khashi (sopa de muslos de res y vísceras), kharcho (sopa de res georgiana espesa y picante con arroz y especias), satsivi (preferiblemente pavo, más a menudo pollo en salsa de nueces), lobio ( sopa espesa de frijoles rojos con especias), chanakhi (cordero graso picado en trozos grandes con tomates, berenjenas, cebollas, hierbas; todo se hornea en porciones en ollas de barro) ...

Además, merece la pena comer con shoti quesos georgianos- leche sulguni saliente, terciopelo Imeretian, de leche de cabra con un olor acre...

Tal pan se quita kebab listo de brochetas. Se pone un shoti entero en el plato, se pone el shish kebab sobre el pan (en trozos o directamente en brochetas), y encima, para que no se enfríe, se tapa con otro shoti entero y se sirve en la mesa. Shoti se empapa en jugo de carne caliente y el aroma de la barbacoa y en sí mismo se convierte en un plato muy sabroso.

En Tbilisi, las panaderías que hornean shoti están literalmente a cada paso. Shotis puri suele pesar 400 gramos. Uno de esos panes cuesta 70 - 80 tetri (aproximadamente 45 - 55 centavos). El olor a pan tan recién horneado se extiende por la calle, llenando todos los rincones y provocando una profusa salivación.

Aquí hay una panadería ordinaria ubicada en el área de la estación. El letrero dice "tono". Ya sabéis que "tone" es el horno en el que se hornea el shoti.

Capucha de tono superior.

Ambiente sin pretensiones. Iconos simples, tamiz, reloj. Debajo del techo hay una bombilla. Todo es barato. Este es un negocio que alimentará a una familia. En promedio, se venden de 120 a 200 panes por día.

Panadero - Zurab. La panadería es propiedad de Mamuka, quien me permitió hacer este ensayo fotográfico.

Horno - tono. Funciona con gasolina. En los pueblos, los tonos son de leña, como en la antigüedad, cuando cada hogar tenía su propio tono.

Zurab enciende la estufa con un trozo de papel sujeto a un poste.

Libra de mi infancia. Los extremos retorcidos me recordaron a los patos. Recuerdo que los miraba con mucha fuerza cuando iba al mercado con mis padres y los campesinos nos pesaban berenjenas, pepinos, duraznos, uvas, Chucrut…

Zurab le da a la masa la forma deseada. Dije que puede ser diferente. Aquí hornean "dedis puri" - "pan de madre", rectangular con esquinas redondeadas.

Para dar forma se utiliza un pie, una tabla sobre la que se encuentra una gruesa capa de esponja con algodón, recubierta de materia densa.

Otro propósito del pie es patinar. masa lista en el horno. La masa debe adherirse a la pared interior del horno. Manejando hábilmente su pata, el panadero golpea la masa sobre los ladrillos calientes.

El tono se llena y Zurab tiene que "zambullirse" más y más en él.

La etapa final de llenado del horno se asemeja a un acto de circo. Tone se convierte en un gusano depredador gigante de un éxito de taquilla de Hollywood con pies con pantuflas que sobresalen de su boca.

Mientras tanto, el pan se tuesta y adquiere un delicioso tono dorado.

Este tono dorado evoca pensamientos agradables sobre el queso sulguni cortado en rodajas gruesas, los tomates dulzones choport (de la ciudad de Choporti), los kupaty (salchichas hechas de carne picada picada en trozos grandes o menudillos mezclados con semillas de granada) y una gran jarra de barro del buen "Kakhetinsky". .

Zurab saca el shotis puri terminado del tono. Es una especie de acto de equilibrio.