Jarcho de Ilya Laserson. Principios de Lazerson. Cocinar kharcho. Salsa georgiana inusualmente deliciosa: tkemali - recetas Salsa de ciruela amarilla

Tkemali es la salsa georgiana número uno. Se cree que sin él es imposible sobrevivir a las interminables fiestas georgianas: las ciruelas agrias de las que está hecho ayudan a hacer frente a los alimentos grasos. Por cierto, tkemali es también una especie de ciruela agria, que dio nombre a la salsa. Es muy difícil encontrarlo en Rusia, por lo que un membrillo agrio sin madurar, que se vende en los mercados, puede ser un buen sustituto. Pero nunca ciruelas dulces.

Salsa "Tkemali".

Ingredientes 4 porciones

Cilantro (cilantro) al gusto
Ciruelas Tkemali ½ taza
eneldo al gusto
Pimiento rojo 1 pieza
ajo 3 dientes
Cilantro molido al gusto
Sal marina al gusto

Instrucción

1. Coloque las ciruelas en una cacerola, vierta agua para cubrir las bayas y prende fuego. Las ciruelas hierven muy rápido: diez minutos, y listo.

2. Drene el agua. Sacamos las semillas con las manos y trituramos las ciruelas con una cuchara, las frotamos con un colador o las rompemos con una batidora; resulta masa homogénea similar a la mermelada.

3. Picar finamente el pimiento y mezclarlo con las ciruelas. Sal. Triture las hojas de cilantro, eneldo y ajo en un mortero y mezcle también con las ciruelas. Agregue un poco de cilantro. De hecho, se cree que no hay tkemali sin hierba ombalo, que crece solo en Georgia, no puedes encontrarla aquí. Pero nos las arreglamos muy bien sin el ómbalo y no sentimos mucha diferencia.

4. Bueno, eso es todo: tkemali está listo. Se come muy rápido. Si desea cocinar tkemali para el invierno, solo necesita hervir la ciruela, separarla de las semillas, salarla y enrollarla en frascos. Y solo entonces, en invierno, antes de poner en acción tkemali, agregue cilantro, pimienta y ajo. En la primavera, cuando la ciruela ya ha crecido, pero aún no ha madurado, es costumbre en Georgia invitar a los invitados a tkemali recién hecho. Para ello se prepara pollo, carne, pescado y patatas tiernas. Pero lo principal es tkemali. Después del invierno, este plato joven y fresco es especialmente sabroso.

Tkemali es una variedad amarga especial de ciruela. Es muy difícil encontrar tkemali en Rusia, solo se vende ciruela cereza en los mercados. También puedes cocinar salsa tkemali, pero no será lo mismo. Pero si vas a cocinar tkemali de ciruela cereza, entonces definitivamente de verde. Ni siquiera recomendamos intentar cocinar tkemali con ciruelas dulces. Ombalo es una variedad georgiana de menta. Las hojas de esta planta herbácea silvestre perenne, tanto frescas como secas, se utilizan como condimento, así como en la preparación de algunas salsas y quesos.

salsa tkemali

Ingredientes 4 porciones

Ajo 1 cabeza
Ciruelas tkemali 1 kg
Cilantro (cilantro) 2 cucharadas
Eneldo 2 cucharadas
Pimiento rojo 1,5 cucharaditas
Sal al gusto

Instrucción

1. Coloque las ciruelas tkemali o cherry plum seleccionadas y lavadas en un recipiente de esmalte, vierta agua para cubrirlas y, revolviendo con frecuencia, cocine a fuego lento hasta que la cáscara se desprenda y los huesos se separen.

2. Luego limpie las ciruelas junto con el caldo a través de un tamiz o colador.

3. A la masa resultante, de densidad similar a la crema agria, agregue cilantro y eneldo finamente picados, pimiento y ajo triturados, sal y un poco de azúcar si lo desea.

4. Llevar a ebullición, enfriar.

A almacenamiento a largo plazo vierta la salsa en botellas, vierta 1 cucharada encima aceite vegetal, sellar herméticamente.

Tkemali verde

Ingredientes 12 porciones

Cereza ciruela verde 2 kg
Cilantro (cilantro) 2 manojos
Eneldo joven 2 manojos
Menta 1 manojo
pimientos verdes 2 piezas
Ajo 2 cabezas
Semillas de cilantro 1 cucharada
Sal al gusto

Instrucción

1. Hierva la ciruela cereza y sepárela de las semillas.

2. Picar finamente las verduras.

3. Exprima el ajo a través de una prensa de ajo, triture las semillas de cilantro. Para mezclar todo.

4. Agregue sal al gusto.

Salsa "Tkemali"

Ingredientes 4 porciones

Ciruelas 500 g
ajo al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Cilantro (cilantro) al gusto

Instrucción

1. Hervir las ciruelas secas agrias lavadas en agua. Cuele el caldo y frote las ciruelas (deshuesadas) a través de un colador, diluya con el caldo hasta la densidad de la crema agria líquida, agregue el ajo machacado, sal, pimienta molida, cilantro o eneldo finamente picado, deje hervir, luego enfríe.

Se sirve con pollo al asador, así como barbacoa, filete, etc.

Tkemali - deliciosa salsa de la soleada Georgia

¿Con qué se come esta salsa, preguntas? ¡Sí con todo! Será un maravilloso complemento para carnes, pescados, verduras y simplemente con pan crujiente o con fideos caseros, será lo que necesitas, te chuparás los dedos.

Por cierto, la receta de tkemali es un nombre muy condicional. Ni un solo georgiano mide ajo, cilantro o pimientos picantes por gramo. Todo está hecho al gusto. Durante el proceso de cocción, pruebe y agregue ingredientes a su gusto. Y una respuesta más a la pregunta "¿Cómo cocinar tkemali de ciruela cereza?". Cocínalo con amor y buen humor! ¡Es por eso que todos los platos georgianos son tan deliciosos!

Productos Tkemali

◾Ciruela amarilla (ciruela agria) - 2 kg;
◾Cilantro - 1 manojo grande;
◾Cilantro (cilantro) seco molido - al gusto;
◾ Ajo - una cabeza grande;
◾Ombolo es un especial condimento georgiano para esta salsa. Puedes preguntarle por el bazar, donde venden especias del Cáucaso. En otras palabras, esto es menta silvestre, pero no sabe en absoluto a nuestra menta. Si no lo encuentra y no lo agrega, está bien.
◾Sal;
◾ Pimiento rojo picante - tanto como quieras.

eso composicion clasica. En muchas recetas, se agregan eneldo, perejil y vinagre; no haga esto para no estropear el sabor clásico de este maravilloso plato.

¿Cómo cocinar tkemali?

1. Lavamos la ciruela cereza y la dejamos secar.

Lo cambiamos a un recipiente con un fondo grueso (cociné en un caldero).

2. Vierta 1/3 taza de agua. Cubra con una tapa y cocine hasta que la ciruela cereza esté hirviendo.

¡Los primeros 30-40 minutos no interfieren! Cocine hasta que la ciruela cereza se separe del hueso y comience a esparcirse en una cuchara.
3. Vamos a refrescarnos un poco. Pasamos por un colador o un colador fino para que se desprendan el hueso y la piel. Si la masa es demasiado líquida, hiérvala.

4. Moler el ajo, el cilantro, el ómbolo, el pimiento picante lo más fino posible. El abuelo Sandro las muele en un mortero, y tú las puedes pasar por una picadora de carne o molerlas en una batidora.

5. Agregue el condimento picado al puré de cereza y sal al gusto. Es mejor no agregar sal, luego intente nuevamente y agregue sal si es necesario.

6. Ponemos al fuego y dejamos hervir durante 10-15 minutos con aliños y sal.

Remueve todo el tiempo para que la salsa no se queme.

7. Vierta en botellas o frascos de vidrio, vierta aceite vegetal hervido encima y cubra con una tapa.

Vierta Tkemali en una botella caliente 1 cm no hasta la parte superior, y luego llene lentamente este lugar libre con aceite caliente. Por lo general, enciendo una pequeña cantidad de aceite para que sea más fácil lidiar con un cuello estrecho.

Puedes enrollar el frasco con una tapa. Almacenamos en el refrigerador o en el sótano.

Eso es todo. Nuestra maravillosa salsa tkemali georgiana está lista para el estilo georgiano. Los georgianos son un pueblo muy hospitalario que, sobre todo, ama tratar a sus amigos. Espero que la salsa tkemali de cereza y ciruela no sea la última. plato georgiano que prepararemos junto con usted. Sopa satsivi y kharcho, chakhokhbili y khachapuri: ¿puedes enumerarlos todos? Trate a su familia y amigos: tiene garantizado el deleite y la admiración.

salsa tkemali

La salsa tkemali tiene un sabor brillante y, por lo tanto, es especialmente adecuada para barbacoas. Obtuvo su nombre de tkemali - ciruela cereza agria, que le da a la salsa un sabor específico. Pero incluso si haces esta salsa con ciruelas congeladas compradas en el supermercado, todavía tiene un sabor maravilloso.

Para preparar la salsa tkemali, necesitas los siguientes ingredientes:

Cherry plum o ciruelas sin hueso - 1 kg
azúcar - 50 g
sal - 20 g
ajo - 6 dientes
pimienta roja recién molida - 1,5 g
cilantro fresco - 50 g
eneldo - 50 g
cilantro molido - 0.5 cucharaditas.

La salsa tkemali se prepara de forma muy sencilla:

1. Pase las ciruelas o ciruelas por una picadora de carne, agregue sal, azúcar y hierva durante 5 minutos.
2. Picar muy finamente el ajo y las hierbas, añadirlos a la ciruela hirviendo junto con el pimiento rojo y el cilantro, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Vierta la salsa en frascos limpios y guárdelos en el refrigerador.

salsa tkemali

Aquellos que están familiarizados con la cocina georgiana saben qué es la salsa tkemali. Se sirve con carne y platos de pescado. Personalmente, lo quiero mucho. Cierto, ahora se vende en los estantes de las tiendas, pero su sabor no es para nada igual al de un cocinado casero. Así que quiero escribir una receta, tal vez te guste. Tkemali se puede cocinar como si fuera ciruela verde. y de maduro.

Compuesto:

ciruela cereza - 1 kilogramo
Pimiento rojo picante - 2-3 piezas
cilantro fresco - 1 manojo grande
Eneldo fresco - 1 manojo grande
menta - algunas hojas
Ajo - 1/2 cabeza (más al gusto)
Cilantro media cucharadita
Lúpulo suneli - media cucharadita
Azúcar y sal al gusto

Mi cereza ciruela, poner en una cacerola y hervir. Limpiamos a través de un colador para quitar los huesos y la piel. Las especias pasan por una picadora de carne. Frote el ajo con sal en un mortero. Vuelva a poner todo esto en la sartén, agregue un poco de agua, de modo que la masa se asemeje a la crema agria comprada en la tienda. Sal al gusto, si el tkemali está muy ácido, agregar azúcar. Hervir durante veinte minutos y verter en frascos estériles, enrollar las tapas. La salsa está lista.

La leyenda sobre tkemali

Acompañamiento de carnes rojas y verdes

La cocina georgiana en su estructura es en realidad extremadamente heterogénea y varía mucho de una localidad a otra y de una nacionalidad a otra: la cocina occidental no es similar a la oriental, esvaniana, mengreliana, adjariana, imereciana, tushino, kakhetiana, etc.

Sin embargo, hay algo que los une, en primer lugar se refiere a las salsas. Entonces, el adjika abjasio se ha extendido por mucho tiempo y firmemente no solo a toda Georgia, sino también a todo el Cáucaso del Norte; la granada narsharabi vino de Azerbaiyán y se estableció firmemente aquí; satsivi y bage son amados en todas partes; Satsebeli, dependiendo de la zona, puede ser de nuez o de tomate. Pero el más común, y quizás mucho más allá del Cáucaso, puede considerarse tkemali.

¿Que es que?

Hay una eterna confusión con el tkemali, ya que esta salsa viene en rojo y verde. El tkemali rojo más famoso está hecho de endrino silvestre, y el verde está hecho de ciruelas agrias sin madurar, como la ciruela cereza, que en realidad se llama tkemali. Dado que el resto de los ingredientes son exactamente iguales, ambas salsas se denominan con un término colectivo: tkemali.

El tkemali rojo a menudo se prepara con hierbas secas y especias, mientras que el tkemali verde, que comienza a cocinarse un par de meses antes, está dominado por hierbas frescas. La composición en sí varía de un distrito a otro y de una casa a otra: de hecho, solo el ombalo (hierba de campo o menta antipulgas), el ajo y los pimientos picantes, tanto frescos como secos, son absolutamente obligatorios. Casi siempre las semillas de cilantro trituradas se colocan en tkemali. Otros componentes, a discreción personal: cilantro fresco, albahaca, estragón, menta, puede hacerlo por separado o puede hacerlo todo junto.

El origen de tkemali se pierde en la noche de los tiempos, y es imposible fechar con certeza el surgimiento de esta idea. Tanto el endrino como la ciruela local no requieren cuidados especiales, crecen solos y dan frutos anualmente y, por regla general, en abundancia. Sin embargo, si se permite que el cherry plum-tkemali se ponga un poco amarillo y madure, adquiere dulzura y se convierte en una presa fácil para todo tipo de gusanos y pájaros. Quizás es por eso que la receta nació utilizando precisamente frutas verdes inmaduras. Turn se usa principalmente para cocinar tkemali y tklapi, sobre este último un poco más tarde.

¿Qué pasa con qué?

Cocinar tkemali no es fácil, pero es muy simple. Es mejor comenzar con tkemali verde, ya que ciruela verde cereza aparece ya en abril - mayo y permanece disponible casi hasta otoño. Blackthorn no aparece en los mercados con tanta frecuencia. Aunque el endrino silvestre crece en todas partes en la parte europea de Rusia, simplemente no lo encontrará de inmediato.

Vamos a empezar. La ciruela se lava, se pasa a una cazuela esmaltada, se vierte con agua fría de pozo o de manantial, de manera que solo cubra, y se pone al fuego. Algunas personas recomiendan cortar las ciruelas por la mitad, pero por ejemplo, no le veo mucho sentido tecnológico a esto, además de hacerlo con variedad verde no es una tarea fácil.

A pesar de que la ciruela verde es muy dura, hierve muy rápido, en 5-7 minutos. Y absolutamente, que es lo que necesitamos. Después de eso, ponga un colador en otra sartén y escurra la ciruela, ¡manteniendo la decocción sin falta! Pasamos la ciruela descartada a través de un colador, en el que las pieles y los huesos se retienen de forma segura, y el contenido interno ingresa a la primera bandeja. Luego, diluya ligeramente la ciruela rota con una parte del caldo guardado (solo que no necesita verter mucho), póngalo a fuego lento y corte las verduras, el ajo y la pimienta. No es necesario cortar muy finamente, como para la adjika verde, porque la hierba puede hervir. Tkemali: la salsa es bastante líquida, por lo que no es necesario hervirla mucho. Mezclamos la hierba picada, el ajo y la pimienta machacados con sal y hervimos todo junto durante un minuto. De hecho, todo.

Tiene sentido corregir el tkemali enfriado por sal y picante. Se agrega azúcar solo si la ciruela está demasiado agria. Además, después de 2-3 días, cuando el sabor finalmente se equilibre, puede agregar más sal y pimiento rojo picante finamente molido. El tkemali listo generalmente se embotella, se vierte una cucharada de aceite de oliva u otro aceite vegetal en el cuello desde arriba, se tapa con corcho y se almacena en un lugar fresco. En condiciones urbanas, tkemali se almacena de forma segura en el refrigerador en frascos ordinarios con tapas de rosca o de vacío.

¿Qué otra cosa?

Si recuerdas, todavía teníamos caldo de ciruelas. Se puede utilizar para preparar un subproducto de la producción de tkemali y tklapi - salsa kvantsarahi. El caldo debe hervirse dos o tres veces, agregando sal y pimienta picante. La mayoría de las veces no se pone ajo, pero hay opciones con ajo. El caldo hervido se filtra y se embotella, resulta muy agradable al gusto. salsa agria o un condimento que recuerda mucho al verjus francés ahora olvidado, pero que alguna vez fue extremadamente popular, que se preparaba con uvas verdes, acedera y varias bayas y frutas ácidas.

Bueno, y lo último. De una ciruela perforada a través de un tamiz o un colador, no puedes hacer tkemali, sino tklapi. Para hacer esto, la masa de ciruela debe hervirse cuidadosamente, revolviendo constantemente, ligeramente azucarada y salada, untada con una capa delgada sobre un tablero húmedo o una hoja de papel y puesta al sol (por ejemplo, en el techo de un granero) . La masa agarrada al sol se convierte en placas delgadas, que se dan la vuelta de vez en cuando y luego se secan en cuerdas. Luego se enrolla en un tubo o libra y se almacena indefinidamente. Tklapi va a kharcho, para hacer salsas de invierno, o simplemente para dar de comer a los niños. Se cree que tklapi ayuda mucho con el dolor de garganta: a los niños se les permite chupar piezas secas hasta que pase la garganta. ¿Son realmente los beneficios de tklapi, o son solo ejercicios de deglución que funcionan, pero ayudan! Está claro que en condiciones urbanas no se puede subir al techo, pero unte la ciruela frotada sobre papel de hornear y séquela a 70 ° C en un horno con convección o soplado. Todo es bastante rápido. Y es muy similar a los viejos zurdos rusos hechos de bayas.

En cuanto al giro, el proceso es prácticamente el mismo, excepto que, como ya se mencionó, en la composición predominan las hierbas secas y las semillas: ombalo, cilantro, orégano, ajedrea (kondari). En ausencia de un giro, con un fuerte deseo, se puede reemplazar con una ciruela oscura pequeña y lo más ácida posible, pero tampoco es común, y habrá que acidificar la salsa con algo. Alternativamente, puedes hacerlo rojo. vinagre de vino, una peor opción: limón, pero una acidez distinta en la salsa ciertamente debería ser. No diré qué resultará exactamente tkemali, pero será delicioso.

Y lo último. El mejor tkemali acompaña frío platos con carne sin un gusto propio brillante - cochinillo asado, carne o pollo al horno o hervidos, pescado hervido etc.

Para preparar tkemali, necesitaré, por supuesto, ciruela, menta (en el clásico receta georgiana se necesita menta de pantano, se llama "ombalo", tiene un olor más rico, pero cualquier menta es bastante adecuada, el sabor no empeorará con esto, puede usarlo tanto seco como fresco), ajo, pimiento rojo molido, fresco cilantro y cilantro, es decir, semillas de cilantro secas, así como sal.
En principio, todos los condimentos de ciruela van al gusto, lo principal es la presencia de estos ingredientes.
En primer lugar, lavar la ciruela, ponerla en una olla o tanque, según la cantidad de ciruela, llenarla con agua, llevar a ebullición.
Es necesario lograr tal efecto que la ciruela se ablande y la piel se agriete un poco.
Luego salpimentaremos parte del caldo, y dejaremos una pequeña cantidad, unas 1-2 tazas, nos puede servir más adelante.
Deja pasar la ciruela por un colador, machácala. Para tkemali, solo necesitamos la pulpa de la ciruela, todo lo que queda en el colador: la piedra y la piel no entran en tkemali.
Inicialmente, cociné 8 kg de ciruelas, como resultado obtuve alrededor de 3,5 litros de pulpa para preparar más tkemali.
Luego volvemos a poner esta pulpa triturada en un fuego pequeño, es necesario que hierva un poco, revolviéndola periódicamente en la sartén.
Ahora pasemos a las especias y condimentos.
2-3 cucharadas Cucharas de menta seca (ombalo) agregue a la sartén, mezcle.
Semillas de cilantro secas 2 cdas. l., es decir, cilantro, lo pasamos por una licuadora y también lo agregamos a la sartén, pero debemos echar otras 2 cucharadas en tkemali sin moler.
Luego nos ocuparemos del cilantro fresco (exactamente igual que se ve en el video, va a tkemali), separamos las ramitas y las inflorescencias de los palitos. Los palitos no entran en la salsa, solo las partes blandas del cilantro.
El cilantro también debe picarse en una licuadora y también agregarse a la sartén con la futura salsa.
Ahora el ajo, 6-7 dientes grandes, también debe llevarse a un estado blando en una licuadora y agregarse a la salsa hirviendo a fuego lento.
Al final, queda por agregar pimienta molida al rojo vivo 0,5 cucharaditas y sal 3-3,5 cucharadas. cucharas., mezcle todo bien nuevamente y deje en el gas por otros 5 minutos.Si nos parece que la salsa resultó espesa, aquí es donde la decocción de las ciruelas viene bien para diluir la salsa con ella al consistencia que necesita.
Luego apagamos el gas: el tkemali está listo.
Para su posterior almacenamiento, debe verterse en pequeños frascos esterilizados, porque al abrir y usar la salsa, no se puede almacenar por mucho tiempo, la ciruela es un producto muy delicado en este sentido y, por supuesto, no hay conservantes ...
Es recomendable almacenar los frascos en un lugar fresco, en un sótano o en un refrigerador.
La salsa se consume fría, utilizándose principalmente con pescados, carnes, aves, guarnición de patatas y pastas.
¡Disfrute de su comida!

Jarcho - plato famoso cocina georgiana. Hoy presento una opción para preparar kharcho según la receta de Ilya Lazerson. Primero probó un kharcho de este tipo en un café de la ciudad de Sochi, en el que cocinaba un cocinero georgiano. Según Lazerson, fue entonces cuando se dio cuenta de que ese era su plato.

Básicamente esto receta tradicional kharcho, pero con pequeñas adiciones. También mostrará el proceso de elaboración de la salsa tkemali, que es una parte integral del kharcho.

De la cantidad indicada de ciruelas se obtiene mucha más salsa de la necesaria para preparar el plato. Pero esta salsa es maravillosa y aguanta bastante tiempo en la heladera, y la puedes usar después. El autor también señala que él no cocina tkemali específicamente para esta sopa, pero tkemali casero Siempre lo tiene en la nevera. En consecuencia, si tiene tkemali listo, puede usarlo.

Habiendo preparado kharcho de acuerdo con esta receta, también preparará tkemali casero al mismo tiempo. En lugar de ciruela, puede usar ciruela cereza o un híbrido de ciruela y ciruela cereza. Kharcho resulta muy sabroso, a pesar de su color antiestético.

Ingredientes

Instrucción

Ingredientes: pulpa de ternera - 500 g;cebolla- 2 piezas; arroz- 1/2 taza; Tomates - 2 piezas; pasta de tomate - 1 cucharada. yo.; ajo- 4 dientes; salsa roja tkemali - 1 cucharada. yo.; aceite vegetal - 2 cucharaditas.; adjika- 1 cucharadita.; guindilla- gusto; perejil - 1/4 manojo; cilantro- 1/2 manojo; hojas de apio - 1/8 manojo; ucho-suneli o lúpulo-suneli -1 cucharadita

cortar carne de res cubos grandes y cocinar el caldo. cortar los tomates y en cocine a fuego lento, luego limpie. Cortar la cebolla en medio aros y freír en aceite hasta que estén doradas. Agregue puré de tomates a la sartén. pasta de tomate y cocine a fuego lento con las cebollas durante 15 minutos, sin dejar que se queme. Ponga la mezcla de tomate y cebolla, el arroz lavado en el caldo con carne y cocine por 10 minutos. Luego agregue utskho-suneli, adjika, tkemali, pimiento picante, sobre el verduras picadas y ajo machacado. Apague el fuego, cubra con una tapa y déjelo reposar durante 15 minutos..