Cuánta levadura viva por 1 kg. Secretos para hacer masa de levadura sin levadura.

Ingredientes:

Por 1 kg de harina

• 1 cucharadita sal
• 1 cucharada. l. azúcar granulada
• 3 cucharadas l. aceites
• 2 huevos
• 2 tazas de líquido (leche o agua)
• 30 g de levadura

Metodo de cocinar: También se le llama "agria", se utiliza para preparar una amplia variedad de productos: panecillos, tartas, tartas, rosquillas, tortas, magdalenas.
Cuanto más muffin (mantequilla, azúcar, huevos) se ponga en la masa, más levadura se debe poner. En 1 kg de harina se suelen poner de 30 a 60 g de levadura. Necesita diluir la masa solo con agua tibia o leche (pero no caliente).

Con el método de masa, primero amase la masa - rebozado. Para amasarlo, tome toda la norma de líquido y la mitad de la norma de harina. La masa fermenta a una temperatura de 28-30 grados. Tan pronto como la masa comience a asentarse, amase la masa: agregue todos los demás productos, agregue la harina restante. Al final del lote, agregue aceite caliente. Para levantar, colóquelo en un lugar cálido. Tan pronto como la masa suba tanto como sea posible, amasan. Para obtener el mejor esplendor de los productos, es mejor doblarlo dos veces.

Con el método bezoparny, la masa se amasa inmediatamente con el horneado y luego se deja subir. Primero, se vierte leche tibia en una cacerola y la levadura se disuelve en ella. Agrega sal, azúcar, huevos, aromas, harina y amasa la masa durante 5-7 minutos hasta que se forme una masa homogénea. Al final del lote, agregue aceite tibio, mezcle y coloque en un lugar cálido para la fermentación. Después de 2 a 2,5 horas, se debe amasar la masa. Después de que la masa comience a hundirse, haga el segundo amasado.

No se debe dejar reposar la masa, ya que adquirirá un sabor amargo, lo que perjudicará la calidad de los productos. Antes de hornear, los productos cocidos deben colocarse en un lugar cálido durante 15 a 20 minutos, cubiertos con una servilleta para que quepan.

Ingredientes:

• harina 550 g
• agua (o leche) 300 ml
• azúcar 25 g
• levadura seca 12 g
• mantequilla 50 g
• huevos 1 ud.
• sal 1/2 cucharadita

Metodo de cocinar:

Ponga la levadura en la harina, mezcle.

Vierta sal en la leche calentada.

Añade azucar.

Batir un huevo y mezclar bien.

Vierta derretido mantequilla, mezclar.

Agrega poco a poco la harina con la levadura.

Amasamos la masa.

Poner la masa en un molde, cubrir con una toalla y dejar reposar un par de horas. A medida que te acerques, perfora la masa.

Continuación del tema ...

13. CLAR

Verduras, champiñones, pescado se fríen rebozados, palitos de cangrejo... Para preparar la masa, la harina y el agua se toman en una proporción de 1: 1 por peso. Por cada 100 g de harina, tome 1 huevo, 1/4 cucharadita de sal y 4/2 cucharadita de azúcar. Se separan las yemas de las proteínas, se baten las claras (para los detalles del proceso, ver el apartado " Masa de galleta"). La masa se prepara a partir de harina, yemas, agua con la adición de sal y azúcar y se introducen cuidadosamente las claras batidas, mezclando de abajo hacia arriba. El producto preparado se sumerge en la masa resultante y se fríe en grasa profunda caliente. La preparación del producto consiste en que antes de la inmersión en el rebozado se reboza en harina, en este caso es mejor retener el rebozado sobre el producto.
Hay una masa y una más simple, pero me gusta mucho. Su simplicidad radica principalmente en el hecho de que no necesita usar proteínas, especialmente batidas. De acuerdo, la perspectiva de batir claras es siempre un poco alarmante para nosotros, sobre todo cuando se utilizan para algún elemento auxiliar, que, en esencia, es el rebozado (tanto más, pensar después, ¿dónde poner las yemas?). La masa en cuestión también es buena porque resulta muy crujiente, y esto se consigue sustituyendo una pequeña cantidad de harina por almidón y utilizando agua carbonatada.
Las proporciones son las siguientes: por cada 1 volumen de harina, 1/4 del volumen de almidón y 1 volumen agua mineral con gas, sal al gusto.
Aquí hay otro enfoque para hacer masa (tengo que admitir que lo guardé para otro libro, pero está bien, que sea, como dicen ahora, una bonificación). De hecho, dicha masa no existe por sí sola, se prepara junto con el producto. Tenga en cuenta, por cierto, que un buen chef chino me enseñó la técnica. Esta es una técnica china para hacer masa. Resulta muy crujiente, lo cual no es casualidad, porque muchos platos chinos parecen rodajas pequeñas, a menudo pre-fritas en masa y luego se calientan rápidamente en salsa. Y, sin embargo, las rodajas siguen siendo lo suficientemente crujientes cuando se humedecen con la salsa. Le llevo, lector, al hecho de que la masa se convierte en una corteza muy crujiente.
Al grano: se añaden almidón y claras de huevo crudas al producto, por ejemplo, lonchas de cerdo crudo con especias. Todo se mezcla intensamente y las rodajas se sumergen una a una en la grasa profunda calentada. Por supuesto, dicha masa se puede preparar por separado y simplemente sumergir las rodajas del producto en ella antes de freír. Pero el método propuesto es más racional por ciertas razones (todavía se darán en otro libro) Y ahora solo la proporción: por 1 kg. el producto principal se agrega 5-6 cucharadas. cucharadas de almidón y 3 proteínas.

14. Masa de fideos caseros (del libro de cocina de Elena y Alexei Vinogradov)

Para hacer fideos caseros, debe gastar un mínimo de dinero, pero haga todo lo posible y dedique una hora y media. Quien tenga la paciencia de hacer los fideos la primera vez, los volverá a hacer más tarde.
Para ello, rompa un huevo en un bol y vierta tanta agua como quepa en dos cáscaras rotas, sal y agregue media cucharadita de aceite de girasol, agregue harina y amase una masa dura. Luego envuelve la masa en una bolsa de plástico y déjala reposar durante una hora. Pues entonces divide este kolobok en cinco partes y extiende bien cada parte y estíralo con un rodillo, espolvoreándolo un poco con harina para que el panqueque no se pegue a la mesa y no se rompa. Estire la masa tan fina que todos los rasguños en su mesa sean visibles a través de ella. Te lo advierto, este trabajo no es fácil y necesitas un poco de preparación física. Y no tenga miedo de estropear el primer panqueque de fideos, el segundo funcionará mucho mejor. Cuando la masa se convierta en un pañuelo de papel, póngala sobre una toalla para secarla un poco. En ningún caso debe secarlo en exceso, de lo contrario, simplemente se desmoronará.
Y ahora ha llegado el momento más crucial. Cuando el panqueque esté seco, enróllelo en un tubo, colóquelo en una tabla de madera y córtelo en tiras lo más finas que pueda con un cuchillo muy afilado. Este sera el mas real fideos caseros... Extiéndalo en una capa fina sobre una toalla y déjelo secar. Para los no iniciados, parece que has estado cortando masa con tijeras para uñas toda la noche. Así que dígaselo a todos en el futuro, para que se aprecie su arduo trabajo y diligencia. Esta cantidad de fideos es suficiente para algunas sopas.
La sopa con tales fideos se cocina mejor en caldo de pollo... Las patatas no son necesarias en este caso, incluso distraen. Será necesario masticarlo, y dicha sopa debería deslizarse por la garganta, dejando un sabor indescriptible en la lengua. Solo se pueden agregar al caldo zanahorias finamente picadas o ralladas gruesas, hojas de laurel y especias para darle color y belleza. Entonces, cuando las zanahorias estén cocidas, arroje estos fideos al caldo. Se cocina durante 2-3 minutos, no más, de lo contrario se convertirá en papilla. Luego agrega el eneldo y el perejil y listo.

TASA DE RESERVA DE LEVADURA

Para cocinar cualquier masa de levaduraYa sea una masa para simples bollos caseros o bollos que reemplazan el pan o panes estándar en nuestra mesa, o una masa para pasteles o pequeños horneados festivos, uno de sus principales ingredientes utilizados como polvo de hornear es la levadura de panadería. Ponerse bien masa de levadura, es necesario (al menos aproximadamente) saber cuánta levadura se debe utilizar para su elaboración, pues una cantidad insuficiente conducirá a un deterioro en la calidad de la masa durante su fermentación, y un exceso de levadura, por el contrario, permitirá que la masa se peróxido durante su preparación. La tasa de marcador principal: por un kilogramo de peso de harina, junto con otros componentes que componen no muy rico y masa magra, debe tomar de 35 a 50 g de levadura fresca. Para más masa de mantequilla la tasa de consumo de levadura puede aumentarse, lo que en consecuencia está estipulado en la receta.
Algunas reglas básicas para hacer masa de levadura
Una de las reglas principales para preparar cualquier masa, que debe seguirse: vierta líquido en harina y no vierta harina en líquido. La harina y el almidón, si está previsto en la receta de la masa, deben usarse solo recién tamizados (preferiblemente dos veces); esto enriquecerá la masa con oxígeno y hará que la base de la masa de los productos hechos con ella sea más esponjosa. El líquido (o una base de masa líquida preparada por separado) debe agregarse a la harina gradualmente, en pequeñas porciones, o verterse en un chorro fino, revolviendo constantemente la masa. La leche fresca se usa con mayor frecuencia como componente líquido de la masa. Si no hay leche, en algunos casos se puede sustituir por otros productos (en lugar de 1 litro de leche):
leche entera condensada con azúcar: 400 g con una disminución en la cantidad de azúcar para la masa;
Leche condensada desnatada con azúcar: 330 g con reducción de azúcar y adición de grasa. Antes de su uso, la leche condensada debe calentarse ligeramente y filtrarse a través de un colador;
Leche entera en polvo seca: 130 g de leche en polvo y 870 g de agua. Antes de usar leche en polvo debe tamizarse y disolverse en agua tibia.
Utilizado para masa de levadura huevos crudos Lo mejor es introducir las batidas (por separado la yema y las claras) y preferiblemente al final. Esta masa quedará mucho más esponjosa.
DETERMINANDO LA CALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA
Con toda la variedad de diferentes tipos de levadura disponibles en el mercado hoy en día, las más utilizadas para cocinar prueba casera son levaduras de panadería comprimidas producidas industrialmente y envasadas en envases con un peso de 100 ga 1 kg. La principal condición para obtener buen resultado cuando se usa cualquier levadura es que solo se debe usar levadura fresca para cada producto horneado con levadura. La levadura recién prensada tiene un agradable olor a leche agria, se desmorona fácilmente en pequeñas migajas en sus manos y no se pega a sus manos. La consistencia de la levadura es densa, el color es claro. Después de permanecer en el refrigerador durante 2-3 días, la levadura se seca y se forma una costra oscura, que ya no participará en el proceso de fermentación. Puede usar dicha levadura, pero definitivamente debe intentar actualizarla haciendo una prueba de germinación.
Cómo hacer una prueba de germinación de levadura
Toma 1-2 cucharadas. cucharadas de agua tibia, muele la levadura preparada en ella, quitando las piezas secas oscuras y agregue una pizca de azúcar granulada y harina. Mezclar todo bien y dejar reposar la mezcla en un lugar cálido durante 10-15 minutos. Si la levadura comienza a cobrar vida y burbujear, entonces puedes usarla. Sin embargo, uno debe recordar firmemente que la velocidad de colocación de dicha levadura en la masa deberá al menos duplicarse.

La masa de levadura sin levadura es muy fácil de preparar y al mismo tiempo muy difícil. ¿Cuál es el secreto para hacer un pastel exitoso? A la edad de 16 años, me dirigí a mi abuela con esta pregunta. Ella respondió que aquí no había nada secreto y complicado. Y me contó la receta secreta de sus pasteles ...

Es necesario tomar una taza de agua o suero de leche, agregar una barra de levadura húmeda y harina, “tanto como sea necesario”. Por supuesto, un poco de azúcar y una cucharada de sal. Aceite vegetal para que la masa no se pegue a las manos. Amasar, poner todo en un lugar cálido. Tan pronto como suba la masa, amásela, volverá a subir. Inmediatamente esculpe pasteles, fríelos o hornéelos.

Usando esta receta "exacta", traté de representar pasteles. Pero, naturalmente, terminé con pequeños productos comestibles. O había demasiada harina o demasiado aceite. Y la mayoría de las veces, la masa no subió en absoluto. Y también me fascinaron las costras brillantes y crujientes bollos... Releyendo cuidadosamente todos los libros de cocina caseros, intenté repetir lo mismo, untando yema la superficie de los bollos. Pero en lugar de apetitosas costras crujientes, salió una masa blanca completamente fea, untada con algo amarillo por encima. Mis padres y mis hermanos no comieron mis pasteles. Me deprimí, me recuperé. Y luego se puso a dieta sin pan. Y decidí que hacer masa de levadura es algo fuera del reino de la fantasía. Y solo los panaderos profesionales pueden cocinar maravillosos pasteles de queso. Y mejor no sueño con eso.

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Primero, saque de su cabeza la idea del fracaso. ¡Podemos hacer esto!

En segundo lugar, debe adherirse exactamente a la receta correcta.

En tercer lugar, debe encontrar esto muy receta correcta... Qué vamos a hacer ahora.

En busca de pistas, busqué en Internet y encontré recetas más o menos plausibles para la masa de levadura más simple. Gracias a un sitio donde un panadero profesional brindó asesoramiento sobre harina, agua, levadura y proporciones de horneado. Basándome en sus indicaciones, rápidamente me di cuenta. ¿Cómo distinguir recetas reales de recetas ficticias? Admire, por ejemplo, 1 gramo de levadura 700 gramos de harina. Guardo silencio sobre la masa que sube. Quizás ocurra un milagro. Además, no es necesario amasar la masa en absoluto. Y, curiosamente, resulta un producto muy sabroso. ¡Me comí toda la bandeja a la vez! ¡Casi 1 kg de masa! Inmediatamente clara, pura fantasía.

Las proporciones correctas son muy importantes

Comencé a probar todo en la práctica. Entonces, señoras, es muy importante observar las proporciones de harina y líquido. Si estamos hablando de masa de levadura fresca, agregue 500-600 ml de líquido a 1 kg de harina. Todo depende del propósito de la prueba. Si queremos cocinar pizza, focaccia, pan plano suelto, entonces añadir 600 ml de agua o leche. Si nos enfrentamos a la tarea de hornear un pastel con champiñones, repollo, algún tipo de pastel, entonces ponemos 500 ml de agua. Si es frito ordinario pasteles horneados con bayas, luego agregue unos 550 ml de agua. Por simple rollo de amapola nos adherimos a la fórmula: 1 kg de harina por 560 ml de agua. Experimentando, cada ama de casa en la práctica comprenderá por sí misma cuánto de lo que se necesita en cada caso específico. Mucho depende todavía de la harina. Si es de buena calidad, ponemos todo según la receta. Si la harina "diverge", debe verterse un poco más. Si queremos cocinar una masa rica con levadura, entonces, en consecuencia, la cantidad de levadura debe aumentarse en proporción directa a la cantidad de cocción (huevos, grasa, azúcar).

Cuanta harina y levadura tomar

Ahora hablemos de la relación harina-levadura. Por 1 kg de harina 10-12 gramos de levadura seca. Se venden en bolsas de 11 gramos. Hay paquetes de 100 gramos. Luego mida con cucharaditas. Una cucharadita con una rodaja pequeña equivale a unos 5 gramos. Mejor, por supuesto, cuando tienes escalas precisas. Pero con la cocción repetida, comprenderá rápidamente cuánto se necesita.

Revisé la primera receta, donde estaba indicado, por 500 g de harina, 11 g de levadura seca. Los pasteles eran maravillosos. Pero había un olor desagradable a exceso de levadura en las tartas. La masa resultó ser dura. Demasiado no es bueno. Es decir, 500 g de harina subirán tranquilamente por 5 g de levadura seca. Si pones menos levadura, será difícil para ellos.

Ahora sobre la proporción de levadura húmeda a seca. Si la receta contiene 30 gramos de levadura húmeda, puede reemplazarlos de manera segura con 10 gramos de levadura seca (aproximadamente, 2 cucharaditas). Y en consecuencia, 5 gramos de levadura seca (1 cucharadita) equivalen a 15 gramos de levadura húmeda.

Azúcar y mantequilla

¿Cuánto azúcar debo poner? Para pasteles dulces, utilizo 4 cucharadas por kg de harina. El exceso de azúcar dará lugar a efectos no deseados. Es mejor poner más azúcar en el relleno. Para pizza, pasteles de col, 1-2 cucharadas por 1 kg de harina. En general, no puedes prescindir de la dulzura. Porque la levadura es golosa.

Se agrega vegetales o mantequilla o manteca de cerdo por cada 500 g de harina y 70-100 g de grasa. En consecuencia, por 1 kg de harina 200 g de mantequilla. Este número puede fluctuar ligeramente. Todo depende del propósito de la prueba.

Levadura para cocinar

Disuelva la levadura en agua tibia hervida. La temperatura ideal es de 36 a 40 grados Celsius. A 50 grados el proceso de fermentación se ralentiza y a 60 se detiene por completo. Cuando la levadura se despierta, puede escuchar un alegre silbido y ver un "gorro" espumoso. Este maravilloso proceso comienza en 10 minutos. Si esto no sucedió incluso dentro de media hora, entonces algo se hizo incorrectamente. Tal vez la temperatura del agua no sea la adecuada, la levadura esté inactiva o la corriente de aire esté en el camino. La levadura puede ser vieja, vieja o congelada y luego descongelada. Cuando se trata de levadura húmeda. Los secos también vienen en diferentes calidades. Personalmente, tuve el siguiente caso complicado y desagradable. En invierno, suelo poner la masa en la batería. La temperatura está justo ahí. Pero era verano. Puse agua tibia con levadura en un alféizar soleado. Allí la temperatura era de treinta y seis, como era necesario. Pero la "tapa" de espuma no era visible. Solo aparecieron burbujas tímidas solo después de media hora. Sin pensarlo dos veces, mezclé el líquido con harina. Amasé la masa. Lo volvió a colocar en el alféizar soleado. Ha pasado una hora. Y la bola de masa ni siquiera pensó en aumentar de tamaño. ¿Qué? ¿Por qué? Resulta que la temperatura dentro de la masa era insuficiente. Me di cuenta de esto cuando metí la mano dentro. La ventana abierta fue la culpable. Draft hizo silenciosamente su trabajo sucio. Se llevó el calor necesario. La levadura estaba congelada. Salvé el día. Calentamos el agua a 45 grados. Y puso el plato con el chucrut en el baño de vapor. Todo esto maravilloso lo envolvió cuidadosamente en toallas. El resultado no se hizo esperar. En media hora, la masa “se desbordó”. Resultó, por supuesto, no tan aireado como quería el pastel, pero aún comestible.

Amasar

A continuación, debe verter la mantequilla en la harina. Y amase con asas, asas hasta que se desmorone. Debe obtener una masa aireada de harina y grasa que fluya libremente. Use una cuchara o una mano para hacer una depresión en la harina en el medio. Vierta levadura suelta en el agujero resultante. Mezclar el líquido con harina con una cuchara desde los bordes hacia el centro. Una regla importante. Vertimos líquido en harina, y no al revés.

¿Cuántas veces debes amasar? Asesoran de diferentes formas. Sobre todo si quieres hacer una tortilla exótica. Tipo focaccia. Pero la experiencia demuestra que es mejor amasar dos veces y esculpir los productos en el tercero. Entonces la masa resultará finamente porosa, aireada y ligera, llena de aire. Por eso, tanto para la pizza como para la focaccia, te aconsejo que no seas perezoso, amasa 2 veces.

Entonces, amamos la masa por primera vez. Formamos una bola, la cubrimos con papel de horno, una toalla. Lo ponemos en un lugar cálido (36-40 grados Celsius). Allí debería aumentar de volumen al menos 2 veces. En términos de tiempo, este proceso toma de 30 minutos a 1 hora. Luego amase la masa nuevamente durante 5-10 minutos. ¿Por qué es necesario? Para llenarlo con oxígeno y permitir que la levadura procese aún más el azúcar para producir dióxido de carbono. Él levanta nuestra masa. Si no amasa a tiempo, la masa se amargará y aparecerá el olor a alcohol. Esto sucede aproximadamente 1,5-2 horas después de mezclar. Con la falta de oxígeno, la levadura en lugar de dióxido de carbono, que es útil para nosotros, comienza a liberar alcohol. La masa ácida, en lugar de “levantarse”, se esparce en diferentes direcciones y tiene un olor desagradable. Por eso es importante capturar el momento dorado aquí.

A continuación, amase por segunda vez. Forme una bola nuevamente, envuélvala y colóquela en un lugar cálido (36-40 grados). Mientras tanto, prepara rápidamente el relleno. Porque mientras esculpe las tartas, la masa seguirá "subiendo". Si lo guardas durante mucho tiempo temperatura ambiente, el proceso de fermentación continuará. Y no debemos exceder esas mismas 1.5-2 horas. La segunda vez, la masa sube más rápido y aumenta de volumen tres veces. Inmediatamente comience a formar pasteles de queso, bollos, pasteles.

Cuando se trata de artículos pequeños, se aplica una regla simple. Mientras haces el último pastel, los primeros ya se pueden freír. Si tenemos pastel, damos 20-30 minutos para que suba. Lubricar la superficie con la mezcla preparada de antemano. Batir un huevo con un batidor con dos cucharaditas de leche hasta que se forme una espuma aireada. Cuando el bizcocho suba, siéntase libre de enviarlo al horno precalentado. Los bollos están listos en 20-30 minutos, dependiendo de su tamaño. El pastel se está horneando

40-60 minutos.

Después de sacar los pasteles del horno, espolvoréelos generosamente con agua, compota de frutas o té dulce (si el producto es dulce). Y envuélvalo inmediatamente en toallas y mantas. Dale un par de horas más. Esto es necesario para que la corteza no sea dura. Para hacer el producto suave y agradable. De lo contrario, nuestro pan se verá como un crutón, que es difícil de morder. Entonces puedes espolvorear el pretzel azúcar en polvo y servir. Nunca pongas pastel caliente bolsa de plastico... La masa se empañará. Y será posible esculpir a partir de él, como de plastilina.

Entonces, daré un par de recetas para diferentes casos de guardia.

Receta de masa de levadura universal número 1

Se puede utilizar para pizza, focaccia, tartas, tartas de col, etc.

1 kg de harina

550 ml de agua tibia hervida

10 gramos de levadura seca

1 cucharadita de sal redondeada

200 gramos de grasa (mantequilla magra, mantequilla, manteca, margarina)

2 cucharadas de azucar.

Receta de masa de levadura universal número 2

Adecuado para pasteles dulces, crujientes, tartas.

1 kg de harina

550 ml de agua o leche

4 cucharadas de azúcar

1 bolsa de vainillina

0.5 cucharadita de sal

200 gramos de mantequilla

10 gramos de levadura seca (o 30 gramos de húmeda).

El antiguo arte de la repostería está vivo y coleando. Muchas amas de casa están reviviendo las tradiciones populares. Cocinar en casa maravilloso bollos aireados, tartas de queso, tartas, tartas y pretzels, deleitando a familiares y amigos. Con experiencia, conocimiento, habilidades, habilidades. Cada vez la masa mejora y mejora. Que es lo que deseo para ti. ¡Éxito alegre creativo!