Requisitos para la calidad de las bebidas de bajo contenido alcohólico. Vinos y bebidas de bajo contenido alcohólico: especificaciones de producción, requisitos de calidad, surtido. Llenado, envasado, etiquetado y almacenamiento

Caracterización de productos básicos de bebidas alcohólicas y evaluación de la calidad.

Carácter de investigación de mercado de condimentos y especias, evaluación de la calidad.

Las especias son molidas o algunas partes de plantas que tienen un sabor y aroma específicos. Gracias a los aceites esenciales, hemenósidos. Posesión. tanque. Propiedades que contribuyen a la conservación del producto alimenticio: vainilla, pimienta, anís estrellado, cordamomo, clavo, azafrán, etc. Importadores: Zap. Europa, Rusia, Estados Unidos. Dependiendo de qué honor se utilice la planta. para la alimentación, las especias se dividen en:

1) Semillas, mostaza, nuez moscada

2) Frutas, onis, anís estrellado, vainilla

3) Flores, clavel, azafrán

4) Hoja de laurel, hojas de rammarino

5) Jengibre.

6) corteza de canela

La cantidad de especias está determinada por su forma, tamaño, color, el buen gusto... Debe almacenarse en locales secos y limpios a una temperatura no superior a 15 C.

Los condimentos se utilizan para mejorar la palatabilidad de los alimentos. A diferencia de las especias de origen vegetal, la composición de los condimentos puede incluir elementos de origen vivo, sal inorgánica, etc. estos incluyen sal de mesa y sus sustitutos, gluconato de sodio, mezclas pastosas en diversas adiciones, etc. La sal se divide en: evaporada, jaula, autodepositado. Por la naturaleza de la educación: fina-cristalina, yodada, fluorada, etc. El vinagre también se aplica a los condimentos.

Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen alcohol etílico (> 1,5%): beber alcohol, vodka, whisky, ginebra, bayas y vino de uva. Alg. las bebidas determinan el efecto pronunciado de un fisiólogo., un biólogo complejo in-in. Por el contenido de alcohol, se dividen en: fuerte, fuerza media (vinos), fuerza débil (cerveza). Dependiendo de la concentración, la concentración de masa del extracto total y el azúcar, se dividen en grupos: 1) licores fuertes (35-40% de alcohol, 30-50 de azúcar); 2) licores de postre (alcohol 25-30%, azúcar 30-50) 3) cremas: tienen una consistencia espesa y menor concentración (azúcar hasta 60%) 4) amargos y bálsamos (alcohol 30-60%) 5) dulces y tinturas semidulces (alcohol 16-25%, azúcar 8-30). Bebidas alcohólicas: ron - bebida alcohólica fuerte (60% de alcohol) de 3 tipos: baja, media, alta; Whisky: se vierte a partir de cebada, el gato se seca, se remoja, se hierve, se seca en hornos de turba, se mezcla, se cubre y se fermenta, se destila. Exposición durante al menos 3 años. También hay vinos de uva: según el período de crianza: joven, sin crianza, crianza, recogida. Por color: blanco, rojo, rosa. Se dividen en postre seco semiseco, semidulce y dulce. Plazos de conservación: - sin crianza 3 meses; vinos secos de la naturaleza y añada 4 meses; especial 12 meses; espumoso 6 meses. Vinos de alta calidad se pueden almacenar durante mucho más tiempo, mejorando al mismo tiempo sus cualidades.

Las bebidas bajas en alcohol incluyen bebidas con un contenido de alcohol del 1,5 al 7%. Las principales materias primas son la malta, el agua, el lúpulo y la levadura (cerveza). Proceso de elaboración de la cerveza: preparación de la malta, producción de mosto, fermentación del mosto, fermentación, embotellado. la malta es clara y oscura para diferentes tipos de cerveza. , dispensar mosto con concentración def materia seca... Indicadores de calidad: organolépticos: sabor, aroma, transparencia, formación de espuma, estabilidad de la espuma. Químico: fracción de masa de MS al comienzo del mosto, alcohol sódico, acidez, CO2 sódico. Almacene la cerveza en t = 5-12. Póster = 10-20 C en una habitación oscura de 1 a 3 meses.

Defectos:

Abundancia de nubes

Defectos gustativos (a pan, amargo, etc.)

Bebidas de vino- se trata de bebidas alcohólicas de composición mixta, de diferente potencia y calidad, producidas en diferentes países según recetas tradicionales o para segmentos individuales de consumidores. Una parte importante del mercado de estas bebidas en el mundo está ocupada por vinos de bajo contenido alcohólico y sin alcohol, bebidas elaboradas a partir de uvas y otras frutas y esencialmente inferiores a otros tipos de vinos en términos de concentración estándar (0-6%). Dichos vinos se producen de acuerdo con el ciclo tecnológico completo con la posterior desalcoholización hasta la fuerza requerida o con una fermentación sin terminar (poco amable). La misma categoría incluye mezclas de vino con jugos de frutas, minerales, agua carbonatada y otros comp-tami (tecnología de mezcla), que permiten reducir la concentración de alcohol, mejorar la organol-Ie de la isla santa pr-tov. Surtido de vinos de bajo contenido alcohólico representado por el tradicional y conocido cruchon, sidra, Poiret (Europa occidental), berry kvas (norte de Europa), hidromiel (Rusia) y bebidas relativamente nuevas: sangría española, zaballone italiano, shandy inglés (una mezcla de cerveza y limonada, etc. Almacenamiento el vino debe beberse en habitaciones oscuras. La temperatura óptima para los vinos secos es de 8-16 ° C. Para vinos dulces n / a (poco amables), el recomendado t-ra xp-i - de 2 a 8 ° C. Durante hr-I, los vinos deben estar en posición horizontal para evitar que los tapones se sequen y rompan la estanqueidad del envase.

48 .. Vinos espumosos de uva: tecnología de producción, clasificación, evaluación de la calidad.

Juego de vino vinos con exceso de dióxido de carbono, que se acumula de forma natural. Mediante fermentación secundaria de los materiales del vino en botellas / tanques herméticamente cerrados a presión, el ácido carbónico se encuentra en estado gaseoso, disuelto y químicamente ligado. Cuando estos vinos se abren, lleva bastante tiempo. "Juego" de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Para caza de vinos rel. Clásico francés champagne, juegos italianos, españoles, rusos y otros vinos. Para producción de juegos vino use vinomat-ly fermentada, vinomat-ly con contenido de azúcar residual, vinomat-ly fortificada, jugo de vino. concentrado, coñac, alcohol de coñac. Depende del tipo y tipo de juegos. Los vinos se utilizan para prensado rápido de racimos enteros de vino, autoprensado, separación de crestas, escurrido y prensado de la pulpa, infusión sobre la pulpa, fermentación del mosto con la pulpa, tratamiento térmico de la pulpa. champán(fermentación secundaria) los vinomat-s se producen mediante botella, filtración en botella y depósito sp-ohm. Champagne (según la ley francesa) es un vino de caza, la mitad en un territorio estrictamente limitado en la región de Champagne de ciertas variedades de vino. Al mismo tiempo, la formación de un arbusto de uva está estrictamente regulada, rendimiento máximo, rendimiento máximo de mosto , métodos de procesamiento de bayas. El champán francés se produce solo en botella. sp-om. Anualmente se ponen a la venta hasta 300 millones de botellas de champán francés. En Rusia, se ha inventado la tecnología del vino de champán en tanques grandes (sp-mi periódico y continuo). ekhnolog.klyu, que aumentó el volumen de producción En Bielorrusia, casi todos los juegos se han desarrollado de esta manera. vino. De acuerdo con la ley. Igry.wine de calidad estándar evaluado por transparencia, bouquet, sabor, espumoso e igry.wine. Física y Química. pok-li: fracción volumétrica de alcohol etílico, fracción másica de kntz-ción de azúcares, extracto reducido, ácidos titulables y volátiles, azufre total, hierro, presión de dióxido de carbono. Según la concentración de masa de azúcares, existen 5 categorías de vinos de caza: brut, seco, semiseco, semiseco, dulce. no menos de 6 meses a partir de la fecha de embotellado, para la recolección - no menos de 1 año No se recomienda conservar por más de 3 años.

GOST R 52700-2006

Grupo Н72

ESTÁNDAR NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

BEBIDAS BAJAS ALCOHÓLICAS

Especificaciones generales

Bebidas con poca cantidad de alcohol. Especificaciones generales

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Fecha de introducción 2008-01-01

Prefacio

Objetivos y principios de estandarización en Federación Rusa establecido por la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N 184-FZ "Sobre reglamentación técnica", y las reglas para la aplicación de las normas nacionales de la Federación de Rusia - GOST R 1.0-2004 "Estandarización en la Federación de Rusia. Disposiciones básicas"

Información sobre el estándar

1 DESARROLLADO por la institución estatal "Instituto de Investigación de la Industria Cervecera, No Alcohólica y del Vino" de toda Rusia

2 INTRODUCIDO por el Comité Técnico de Normalización TC 91 "Cerveza, productos no alcohólicos y vitivinícolas"

3 APROBADO Y EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología de 27 de diciembre de 2006 N 477-st

4 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ


La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información publicado anualmente "Normas nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas - en los índices de información publicados mensualmente "Normas nacionales". En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, se publicará el aviso correspondiente en el índice de información publicada mensual "Normas nacionales". La información, avisos y textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.


Enmienda publicada en IMS No. 6, 2008

Corregido por el fabricante de la base de datos

1 área de uso

1 área de uso

Esta norma se aplica a las bebidas con bajo contenido de alcohol, incluidos los cócteles con bajo contenido de alcohol, las bebidas Medovukha y las bebidas especiales.

Los requisitos que garantizan la seguridad del producto se establecen en 5.1.6, requisitos para la calidad del producto - en 5.1.2, 5 1.3, para el etiquetado - en 5.4.

2 Referencias normativas

A lo largo de esta norma, se hacen referencias a las siguientes normas:

GOST R 51074-2003 Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales

GOST R 51153-98 Bebidas carbonatadas sin alcohol y bebidas a partir de materias primas de cereales. Método de determinación de dióxido de carbono

GOST R 51301-99 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamétricos de stripping para determinar el contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc)

GOST R 51474-99 Embalaje. Marcado que indica la forma en que se manipulan las mercancías

GOST R 51621-2000 Productos alcohólicos y materias primas para su elaboración. Métodos para determinar la concentración másica de ácidos titulables.

GOST R 51653-2000 Productos alcohólicos y materias primas para su elaboración. Método para determinar la fracción volumétrica de alcohol etílico.

GOST R 51766-2001 Materias primas y productos alimenticios. Método de adsorción atómica para la determinación de arsénico.



GOST R 52409-2005 Producción sin alcohol y con bajo contenido de alcohol. Términos y definiciones

GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para el número de productos preenvasados ​​en paquetes de cualquier tipo durante su producción, empaque, venta e importación.

GOST 6687.0-86 Productos de la industria no alcohólica. Normas de aceptación y métodos de muestreo

GOST 6687.2-90 Productos de la industria no alcohólica. Métodos para la determinación de materia seca.

GOST 6687.4-86 Refrescos, kvas y jarabes. Método para la determinación de la acidez.

GOST 6687.5-86 Productos de la industria no alcohólica. Métodos para determinar las características organolépticas y el volumen del producto.

GOST 8756.9-78 Subproductos de frutas y verduras. Método para la determinación de sedimentos en jugos y extractos de frutas y bayas

GOST 13192-73 Vinos, materiales de vino y coñacs. Método para la determinación de azúcares.

GOST 14192-96 Marcado de mercancías.

GOST 15846-2002 Productos enviados a las regiones del Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento

GOST 23285-78 Paquetes de transporte para productos alimenticios y envases de vidrio. Condiciones tecnicas

GOST 24597-81 Paquetes de productos empaquetados. Parámetros y dimensiones básicos



GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. Preparación de la muestra. Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método para la determinación de cadmio.

GOST 30059-93 Refrescos. Métodos para la determinación de aspartamo, sacarina, cafeína y benzoato de sodio

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos.

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Productos alimenticios. Método para la detección de bacterias del género Salmonella

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Método para la determinación de elementos tóxicos por el método de emisión atómica

GOST 30712-2001 Productos de la industria no alcohólica. Métodos de análisis microbiológico.

Nota - Al utilizar este estándar, es recomendable verificar la validez de los estándares de referencia en el sistema de información pública - en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o de acuerdo con el índice de información publicado anualmente "National Estándares ", que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los carteles informativos mensuales relevantes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, entonces al usar este estándar, se debe seguir el estándar reemplazado (cambiado). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, entonces la disposición en la que se da la referencia a ella se aplica en la medida en que no afecte a esta referencia.

3 Términos y definiciones

En esta norma, se utilizan los términos de acuerdo con GOST R 52409 y el siguiente término con la definición correspondiente:

3.1 bebidas naturales bajas en alcohol: Bebidas elaboradas sin el uso de alcohol etílico rectificado a partir de materias primas alimentarias, productos alimenticios que contienen alcohol (excepto materiales vinícolas elaborados sin la adición de alcohol etílico), conservantes, edulcorantes, idénticos a los aromas naturales y artificiales y aromas alimentarios, inorgánicos y sintéticos colorantes alimentarios.

4 Clasificación

4.1 En apariencia, las bebidas bajas en alcohol se dividen en tipos:

- transparente

- nublado.

4.2 Según el grado de saturación con dióxido de carbono, las bebidas de bajo contenido alcohólico, excepto las bebidas fermentadas, se dividen en tipos:

- no carbonatadas;

- carbonatado.

4.3 Las bebidas con bajo contenido de alcohol, según el método de procesamiento y la tecnología de producción, se dividen en:

- sin pasteurizar;

- pasteurizado;

- relleno en caliente;

- llenado aséptico;

- con conservantes;

- sin preservativos;

- sin filtrar;

- filtrado;

- con el uso de filtración supresora;

- utilizando fermentación alcohólica de mosto a partir de materias primas alimentarias (bebidas de fermentación).

5 Requisitos técnicos generales

5.1 Funciones

5.1.1 Las bebidas de bajo contenido alcohólico deben elaborarse de acuerdo con los requisitos de esta norma, en cumplimiento de las normas y reglas sanitarias, de acuerdo con recetas o instrucciones tecnológicas aprobadas en la forma prescrita para una bebida de un nombre específico.

5.1.2 En apariencia, las bebidas bajas en alcohol deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

5.1.3 En términos de indicadores físicos y químicos, las bebidas bajas en alcohol deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

5.1.4 Organolépticos, fisicoquímicos (fracción volumétrica de alcohol, concentración másica de azúcares o fracción másica de sustancias secas, acidez o concentración másica de ácidos titulables), indicadores microbiológicos, valor nutricional y vida útil de las bebidas de bajo contenido alcohólico, debido a Las características de las materias primas utilizadas, la tecnología de producción y las condiciones de embotellado deben establecerse en recetas o instrucciones tecnológicas para bebidas específicas.

5.1.5 Las desviaciones permitidas en los indicadores físicos y químicos de las bebidas con bajo contenido de alcohol deben cumplir con los estándares especificados en la Tabla 3.


Tabla 3

5.1.6 El contenido de elementos tóxicos y radionucleidos en las bebidas con bajo contenido de alcohol no debe exceder las normas establecidas por los actos jurídicos reglamentarios de la Federación de Rusia *.
_______________


Los indicadores microbiológicos de bebidas de fermentación de bajo contenido alcohólico deben cumplir con los estándares establecidos por los actos legales regulatorios de la Federación de Rusia *.
_______________
* Antes de la introducción de los actos legales reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.2 Requisitos para materias primas y materiales

5.2.1 Las materias primas y los materiales auxiliares, incluidos los importados, utilizados para la fabricación de bebidas con bajo contenido de alcohol, deben estar aprobados para su uso por las leyes reguladoras de la Federación de Rusia *.
_______________
* Antes de la introducción de los actos legales reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.2.2 No está permitido el uso de edulcorantes y ácido ortofosfórico en la elaboración de bebidas de bajo contenido alcohólico.

5.3 Embalaje

5.3.1 Las bebidas con bajo contenido de alcohol se vierten en contenedores para el consumidor, se sellan herméticamente y se envasan en un contenedor de envío.

5.3.2 Los envases y cierres para el consumidor deben estar hechos de materiales permitidos para el contacto con productos alimenticios de acuerdo con el procedimiento establecido.

5.3.3 El consumidor y los contenedores de envío deben garantizar la seguridad de los productos.

5.3.4 El volumen de productos en una unidad de empaque para el consumidor debe corresponder a la cantidad nominal indicada en el etiquetado del producto en el empaque para el consumidor, tomando en cuenta las desviaciones permisibles.

Los límites de las desviaciones negativas permitidas del volumen del producto en una unidad de embalaje para el consumidor de la cantidad nominal están de acuerdo con GOST 8.579 (Apéndice A).

Los requisitos para las desviaciones positivas permisibles que caracterizan el exceso del volumen de productos sobre el nominal deben establecerse en recetas o instrucciones tecnológicas aprobadas de la manera prescrita.

5.3.5 Al consolidar paquetes de carga, la formación de paquetes con productos, de acuerdo con GOST 24597.

5.3.6 Embalaje de productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

5.4 Marcado

5.4.1 Etiquetado de envases de consumo con bebidas: de acuerdo con GOST R 51074 con una inscripción de advertencia sobre las contraindicaciones de uso.

Al marcar los envases de consumo con bebidas fermentadas, se aplican además las siguientes inscripciones: "Bebida de fermentación sin filtrar" o "Bebida de fermentación filtrada no pasteurizada" o "Bebida de fermentación filtrada pasteurizada".

5.4.2 Marcas de transporte - de acuerdo con GOST R 51474 y GOST 14192 con carteles de manipulación: "Frágil. Precaución", "Arriba", "Mantener alejado de la humedad".

Lo siguiente se aplica adicionalmente al contenedor de envío:

- nombre y dirección del fabricante;

- el nombre de la bebida;

- el número de unidades de envasado para el consumidor;

- el volumen de una unidad de embalaje para el consumidor.

6 reglas de aceptación

6.1 Reglas de aceptación: de acuerdo con GOST 6687.0.

6.2 El procedimiento y la frecuencia de control del contenido de elementos tóxicos, radionúclidos e indicadores microbiológicos en bebidas de bajo contenido alcohólico lo establece el fabricante en el programa de control de producción aprobado de acuerdo con el procedimiento establecido.

7 métodos de control

7.1 Métodos de muestreo: de acuerdo con GOST 6687.0.

7.2 Determinación de indicadores organolépticos - según

La aceptación y el muestreo de la cerveza se realiza en base a GOST 12786-80 “Cerveza. Normas de aceptación y métodos de muestreo ".

El control de calidad de la cerveza embotellada para el cumplimiento de los requisitos de documentación reglamentaria y técnica se realiza según indicadores de calidad agrupados de acuerdo con la Tabla 3.

Tabla 3 - Indicadores de la calidad de la cerveza

Nota. La persistencia de la cerveza se determina solo en la planta de fabricación.

Para verificar la calidad de la cerveza embotellada, de acuerdo con los indicadores de calidad del primer y segundo grupo, la selección de unidades de producto en la muestra se llevó a cabo mediante el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73 de acuerdo con planes de control de acuerdo con GOST 18242-72:

para el 1er grupo - de acuerdo con el plan de control normal de una etapa, con el nivel de aceptación de defectos AQL 4.0, de acuerdo con el nivel de control especial S-4;

para el segundo grupo, de acuerdo con el plan de control normal de una etapa, en el nivel de aceptación de defectos de AQLIO. O, a un nivel de control especial S-1 (la muestra se toma por separado para determinar la fracción de masa de dióxido de carbono y para determinar la altura de la espuma y la retención de la cabeza).

Para verificar la calidad de la cerveza embotellada, de acuerdo con los indicadores de calidad de los grupos 3 y 4, la selección de unidades de producto en la muestra se llevó a cabo mediante el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73 de acuerdo con uno- etapa plan de control normal, con un nivel de aceptación de defectuosidad AQL 4.0, según un control de nivel especial S-2 según GOST 18242-72.

Para determinar el volumen de productos de acuerdo con GOST 3473-78, se seleccionó una muestra de 10 botellas de un lote de cerveza embotellada utilizando el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73.

La aceptación y el muestreo de bebidas no alcohólicas se llevan a cabo sobre la base de GOST 6687.0 - 86 “Productos de la industria no alcohólica. Normas de aceptación y métodos de muestreo "

Para determinar la resistencia, la selección de unidades de productos en la muestra se realiza solo en el fabricante el día de fabricación.

El control de calidad de la bebida embotellada para el cumplimiento de los requisitos de documentación reglamentaria y técnica se realiza según indicadores de calidad agrupados de acuerdo con la Tabla 4

Tabla 4 - Indicadores de la calidad de los refrescos

Para verificar la calidad de los productos en botellas y latas con una capacidad de no más de 1000 cm 3, así como refrescos en latas con una capacidad de no más de 3000 cm 3 de acuerdo con los indicadores de calidad de los grupos 1 a 4, la selección de unidades de producto en la muestra se lleva a cabo de acuerdo con un plan de control normal de una etapa de acuerdo con GOST 18242.

Para una muestra de refrescos y jarabes, se toman dos botellas o latas para controlar la persistencia, y dos botellas o latas para controlar el sabor, color, aroma. El contenido de las botellas o latas restantes de la muestra se escurre en un recipiente y se combina con el contenido de las botellas o latas seleccionadas para la determinación del volumen de producción y con el contenido de las botellas utilizadas para la determinación de dióxido de carbono. La mezcla se mezcla completamente y los indicadores restantes del cuarto grupo se determinan en la muestra combinada resultante.

De cada unidad de muestreo de refrescos y jarabes, tome cuatro muestras puntuales de 500 cm 3 cada una en cuatro botellas limpias y secas de 500 cm 3.

Se toman dos botellas para determinar la persistencia. La bebida o el jarabe restante se vierte en un recipiente, se mezcla bien y en la muestra combinada resultante, se determinan la apariencia (transparencia, presencia de inclusiones extrañas) y los indicadores del cuarto grupo, excepto la persistencia.

A partir de una muestra de concentrado de mosto de kvas, concentrados y extractos de kvas, color, se prepara una muestra combinada de muestras puntuales. Para hacer esto, después de mezclar el contenido, tome muestras puntuales de la misma masa de cada botella o frasco. La masa de la muestra combinada debe ser de al menos 1,5 kg.

Tabla 4 - Indicadores organolépticos de la calidad de la cerveza GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

Tabla 5 - Indicadores físicos y químicos de la cerveza light GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

Tabla 6 - Indicadores físicos y químicos de la cerveza oscura y semi-oscura GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

En apariencia, las bebidas líquidas y los concentrados deben cumplir con los requisitos de GOST 28188-89 “Bebidas no alcohólicas. Condiciones técnicas generales "especificadas en el cuadro 5.

Tabla 5 - Aspecto de la bebida

Tabla 6 - Indicadores físicos y químicos de la calidad de las bebidas líquidas

La fracción de masa de elementos tóxicos no debe exceder las normas aprobadas por las autoridades sanitarias.

Defectos de cerveza:

El sabor desagradable, amargo y ácido tiene la mayoría de las veces una cerveza hecha de agua con carbonato duro, fuertemente alcalina. La razón del desagradable amargor de la cerveza es la precipitación insuficiente y la eliminación de las suspensiones amargas durante el enfriamiento, durante la fermentación principal. La cerveza elaborada con malta mal disuelta puede ser amarga. Otra razón del sabor amargo es la oxidación, que puede ocurrir con los componentes de la cerveza durante el proceso o durante el embotellado. producto terminado en un contenedor de envío. En la cerveza embotellada, la oxidación es causada por el oxígeno en el espacio de aire sobre la cerveza (en el cuello de la botella), lo que afecta negativamente el sabor y la estabilidad coloidal de la cerveza. El sabor amargo se puede atribuir al uso de lúpulos viejos oa una dosis incorrecta.

El regusto agrio o quemado de la cerveza oscura generalmente se debe a la malta oscura o caramelo de baja calidad.

Se encuentra un sabor amargo en la cerveza, cuya fermentación principal y post-fermentación se llevó a cabo a una temperatura elevada, así como en la cerveza joven y desenfrenada. Además, la levadura vieja, que se almacenó a altas temperaturas, y en ella comenzaron los procesos de autólisis, puede convertirse en la causa del sabor a levadura.

Un sabor inmaduro tiene una cerveza que ha sido fermentada por poco tiempo o lentamente. Se cree que el sabor inmaduro puede deberse a la presencia, por un lado, de aldehídos y, por otro, a compuestos de azufre volátiles, principalmente sulfuro de hidrógeno y SO 2, formados durante la fermentación principal.

"Sabor del sótano": varias desviaciones, del sabor limpio normal, que se encuentran en la cerveza debido a alteraciones en la producción.

También se pueden producir varios sabores al procesar materias primas de baja calidad: malta o lúpulo.

Toda la cerveza pasteurizada tiene un sabor específico a "pan". Durante la pasteurización, algunas sustancias de la cerveza pueden oxidarse por el oxígeno atmosférico del cuello de la botella y aparece un sabor amargo en la cerveza.

El sabor a laca se puede obtener de la cerveza de fermentadores recubiertos con laca de cerveza de mala calidad.

Se forma un sabor metálico cuando los taninos de la cerveza reaccionan con una superficie metálica desprotegida de equipos o contenedores. Esta cerveza tiene una espuma marrón.

El regusto fenólico es típico de la cerveza elaborada con agua con un alto contenido de nitratos, así como si se usa lejía como desinfectante.

Las deficiencias gustativas en la cerveza pueden ser causadas por los productos de desecho de microorganismos extraños que infectan la cerveza durante el proceso tecnológico.

La levadura puede permanecer en la cerveza derramada mal filtrada, dicha cerveza tiene un regusto a levadura, con un amargor grueso.

El sabor mohoso de la cerveza aparece durante la fermentación en cubas abiertas. La cerveza es muy susceptible a los malos olores y, por lo tanto, absorbe fácilmente el sabor mohoso o del sótano.

Una espuma rica, espesa y persistente junto con un sabor fresco y pleno es un sello distintivo de una cerveza de buena calidad.

Una característica importante buena cerveza es transparencia y estabilidad de almacenamiento. Durante el almacenamiento, la cerveza comienza a nublarse. Distinguir entre opacidades biológicas y fisicoquímicas.

La mayoría de las veces, debido a la turbidez de naturaleza biológica, se encuentra la turbidez de la levadura. La neblina causada por la levadura cultivada es inofensiva pero aún indeseable en la cerveza.

La turbidez causada por las bacterias del ácido láctico se distingue por un brillo sedoso. Disminuye con el tiempo y forma un precipitado bacteriano de color blanco claro. Como resultado, la acidez de la cerveza aumenta, el sabor de la cerveza se vuelve desagradable.

Como resultado de la fermentación, se forma ácido láctico, en presencia de oxígeno, se produce diacetilo, lo que le da a la cerveza un mal olor y sabor. La más fácil de infectar con sarcina es una cerveza de lúpulo débil hecha de un mosto insuficientemente sacarificado que tiene una acidez insuficiente.

La turbidez causada por el desarrollo de bacterias de ácido acético es rara. Estas bacterias son aerobias, por lo que solo se reproducen en la cerveza saturada de aire o en recipientes sin sellar. La fermentación del ácido acético va acompañada de la formación ácido acético como resultado, la cerveza tiene un sabor amargo.

La aparición de turbidez no biológica en la cerveza terminada se explica por la estabilidad insuficiente de algunas sustancias de la cerveza. La cerveza contiene coloides hidrófilos, que se coagulan bajo la influencia de varios factores. Existen varios tipos de opacidades coloidales, en las que las sustancias proteicas juegan el papel principal. La neblina de proteína pura aparece en forma de pequeñas escamas que no se disuelven cuando se calientan.

El enturbiamiento de la cerveza se establece al disminuir la temperatura. Después de almacenar la cerveza a bajas temperaturas, se vuelve menos transparente, como cubierta por un fino velo, aunque con temperatura ambiente es más transparente. La nubosidad desaparece cuando se calienta y reaparece cuando se enfría. Bajo la influencia del oxígeno del aire, la luz, los iones metálicos, la turbidez fría se vuelve irreversible y no desaparece.

En presencia de oxígeno, también puede producirse la oxidación de las sustancias amargas del lúpulo, esto provoca un cambio en el sabor y una turbidez de la cerveza.

Los metales forman complejos insolubles con componentes proteicos y transforman la bruma fría en metal-proteína, irreversible. La presencia de metales en la cerveza puede ser el resultado del contacto con las superficies metálicas del equipo. Esta turbidez a veces aparece como un precipitado floculante que no se disuelve cuando se calienta.

La bruma oxidativa no desaparece cuando se calienta. Es un complejo de coloides orgánicos e inorgánicos.

La neblina de alquitrán ocurre cuando se liberan pequeñas gotas de ácidos de lúpulo amargo de la cerveza, principalmente en la cerveza joven con una acidez débil del mosto fermentado. Como resultado, las resinas de lúpulo se encuentran en un estado de sobresaturación en la cerveza. Con enfriamiento fuerte, choque mecánico, puede ocurrir la liberación de resinas de lúpulo. Las resinas de lúpulo inestables se recogen en gotitas, las sustancias proteicas y otros coloides se adsorben en su superficie. La formación de turbidez se ve facilitada por el agua con una gran cantidad de sales de carbonato. La cerveza turbia adquiere un sabor amargo y ácido. Este tipo de nubosidad es poco común.

Los defectos en los refrescos pueden ser causados ​​por procesos microbiológicos (enfermedades), defectos y deficiencias.

Los defectos microbiológicos de las bebidas carbonatadas se pueden distinguir por la contaminación bacteriana y el olor y sabor a humedad.

La contaminación bacteriana ocurre cuando hay microorganismos en la bebida por encima de los estándares permisibles debido a la violación de las condiciones sanitarias para el procesamiento de materias primas y equipos tecnológicos. El desarrollo de microorganismos puede ir acompañado de turbidez, cambios en el sabor y olor de la bebida.

El olor y el sabor a moho aparecen cuando las materias primas y los equipos tecnológicos se ven afectados por el moho.

Los defectos son causados ​​principalmente por procesos fisicoquímicos que alteran la estabilidad de los sistemas de bebidas, por lo que aparecen los siguientes defectos:

El oscurecimiento ocurre cuando el contenido de hierro aumenta durante la producción de bebidas y puede desarrollar un sabor metálico desagradable.

La neblina no biológica se manifiesta como resultado de interacciones químicas entre los componentes de la bebida y el desequilibrio en su sistema coloidal. Opalescencia de bebidas carbonatadas preparadas sobre jugos y extractos que contienen una mayor cantidad de sustancias pectínicas, terpenos o cuando se utiliza agua con alto contenido de hierro.

Sabores y olores extraños:

El astringente (metálico, tinta) se forma debido al contacto de la bebida con superficies de hierro sin recubrimiento, alto contenido de hierro en el agua de proceso;

Un sabor y olor desagradable a sol (similar a terpeno, etc.) con tonos de sulfuro de hidrógeno se manifiesta en las bebidas embotelladas cuando se almacenan a la luz, especialmente bajo la influencia de la luz solar directa debido a una reacción fotoquímica, en la que muchas sustancias se reducen para formar mercaptanos, que tienen un olor penetrante y desagradable. Además, este defecto se acompaña de una bebida turbia.

Entre las desventajas (pequeñas desviaciones en la composición y propiedades de las bebidas), las más comunes son:

El sabor y el olor a cloro se deben a la cloración excesiva del agua de proceso;

El sabor fenólico (de farmacia) se forma debido a un exceso de nitritos en el agua de proceso o al uso de materiales que contienen cloro (lejía, desinfectantes, etc.) en la producción.

Los defectos de las bebidas también se consideran inclusiones extrañas en bebidas, sabores extraños (cartón de filtro, etc.).

Trabajo del curso

Característica de la mercancía y examen de la calidad de las bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico

Introducción

La sed surge cuando el contenido de agua en el cuerpo disminuye solo en un litro y medio. Para aliviar el sufrimiento que trae, basta con beber dos o tres vasos de líquido. La forma más sencilla de compensar la falta de humedad es beber agua corriente.

La relevancia del tema elegido radica en que las bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico son las bebidas alcohólicas más extendidas y populares en nuestra región, tanto entre los jóvenes como entre los adultos. Pero no mucha gente piensa en la calidad que deberían tener estas bebidas. Solo productos con nivel alto Las cualidades pueden satisfacer las necesidades del consumidor, garantizar la implementación de este producto y generar ganancias para la empresa.

Las ventajas de la cerveza para el consumidor se deben a la composición química equilibrada.

Muchos refrescos tienen valor nutricional, que se les atribuye, en primer lugar, azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa, etc.) y polisacáridos (almidón, inulina, etc.), fisiológicos: minerales, vitaminas y enzimas introducidas en la composición. de materias primas u obtenidas en el proceso de producción. Algunas de estas bebidas tienen un efecto curativo, por ejemplo: bebidas extractivas de escaramujo, de infusiones de hierbas, aguas minerales y bebidas preparadas a base de aguas minerales.

El propósito Papel a plazo es el estudio de las características de los productos básicos de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol.

Para lograr este objetivo, es necesario completar una serie de tareas:

familiarizarse con la composición química y el valor nutricional de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol;

estudiar los factores que influyen en la calidad de las bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico;

estudiar la clasificación y la gama de bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico;

familiarizarse con el empaque, etiquetado, transporte de bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol;

considerar la falsificación de bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol;

familiarícese con los requisitos de calidad y los defectos de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol.

1. Composición química y valor nutricional de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol

De todas las propiedades que determinan el valor nutricional de la cerveza, las más importantes son el valor energético, fisiológico y organoléptico, la digestibilidad y la seguridad.

El valor biológico y la efectividad de la cerveza son insignificantes, ya que el contenido de proteína en ella es bajo (solo 6-9% en materia seca, y si consideramos que la cerveza terminada contiene solo 3 a 10% de materia seca extractiva, entonces esto es despreciable). Prácticamente no hay grasas en la cerveza.

El valor energético de la cerveza es de solo 30-85 kcal por 100 mm de cerveza (1,0-2,8% del requerimiento diario) y está determinado por el contenido de alcohol etílico (de 2,8 a 9,4% en volumen). Una parte del alcohol se gasta con fines energéticos y la otra para la formación de sustancias narcóticas. Además, el valor energético se debe a las sustancias extractivas, entre las que predominan las siguientes sustancias (en% de la cantidad total): carbohidratos (75 - 80), glicerina (3 - 5), ácidos orgánicos (0,7 - 1). Otras sustancias que componen los extractivos no tienen valor energético, sino fisiológico.

El valor fisiológico de la cerveza se debe principalmente a la parte del alcohol etílico que se convierte en sustancias narcóticas. Son estas sustancias las que tienen un efecto intoxicante y afectan al sistema nervioso central y periférico, así como al sistema cardíaco. Con un consumo elevado y frecuente, se produce la dependencia del alcohol. El efecto del alcohol de la cerveza es similar al del vino. Los carbohidratos, polifenoles, ácidos orgánicos y otras sustancias que contienen suavizan el efecto del alcohol sobre sistema nervioso.

En términos de contenido de alcohol, las cervezas altamente extractivas a veces no son inferiores a los vinos jóvenes naturales semisecos y semidulces. La cerveza y el vino tienen compatibilidad, por lo que recientemente se han utilizado para preparar cócteles como Half and Half, Black Velvet, etc. (mezclar cerveza diferentes variedades: claro y oscuro o cerveza con champagne). Sin embargo, la cerveza no es compatible con el vodka. La mezcla de estas dos bebidas tiene un fuerte efecto embriagador.

Además del alcohol, se deben nombrar sustancias extractivas como resinas y ácidos nitrogenados, polifenólicos, colorantes, minerales, de lúpulo amargo. Las sustancias nitrogenadas están representadas principalmente por proteínas y aminoácidos. Afectan el sabor, la formación de espuma y la estabilidad física y química de la cerveza. Las sustancias polifenólicas de la cerveza se denominan catequinas y taninos. Tienen actividad de vitamina P, por lo que tienen un efecto beneficioso sobre la actividad cardiovascular. Además, estas sustancias pueden unirse a los radicales libres. Qué previene las enfermedades cancerígenas. Esta capacidad de los polifenoles también es importante porque las melanoidinas. Los radicales libres que pasan a la cerveza desde la malta pueden contener radicales libres, y la presencia de sustancias en la cerveza que los unen es extremadamente importante. Los polifenoles se encuentran en la cerveza principalmente en forma oxidada, que tiene fuertes propiedades bactericidas. Debido a esto, las sustancias polifenólicas, junto con las resinas y los ácidos del lúpulo, determinan las propiedades bactericidas de la cerveza y participan en la creación de la inmunidad pasiva del cuerpo. Los polifenoles se convierten en mosto principalmente a partir de la malta (2/3) y también del lúpulo (1/3).

Las resinas de lúpulo y los ácidos de la cerveza (lupulon, humulon, etc.) se extraen del lúpulo durante la ebullición del mosto. Aportan a la cerveza un amargor y un aroma a lúpulo específicos. Además de las propiedades bactericidas, las resinas y los ácidos del lúpulo potencian la separación del jugo gástrico, activan la actividad del hígado y el páncreas y, por tanto, mejoran la absorción de los alimentos.

Las sustancias minerales de la cerveza constituyen del 3 al 4% y están representadas por potasio, calcio, sodio, magnesio y p. Sin embargo, cuantitativamente, los fosfatos, el sodio y el potasio predominan en la cerveza, por lo que la cerveza tiene fuertes propiedades diuréticas. Los ácidos orgánicos también imparten un agradable sabor amargo a la cerveza, propiedades bactericidas y promueven una mejor absorción de los alimentos. La cerveza contiene ácidos láctico, málico, cítrico, pirúvico, acético. Los ácidos se forman principalmente durante la fermentación. Solo una pequeña cantidad de ácidos málico y cítrico ingresa a la cerveza a partir de las materias primas.

Además, la cerveza contiene vitaminas B (B 2, V 6, PP), en cantidades más pequeñas de vitamina B 1(tiamina), biotina y ácido pantoténico.

El valor organoléptico de la cerveza se debe a su sabor, aroma, color y espuma. El sabor de la cerveza está determinado por un complejo de sustancias extraídas en el mosto de la malta y el lúpulo (ácidos y resinas de lúpulo amargo, melanoidinas y caramelinas, minerales, polifenoles, etc.), así como las recién formadas durante la producción (alcohol etílico, orgánico ácidos, etc.)). Como resultado, la cerveza adquiere un sabor específico, que combina armoniosamente los sabores amargo y ácido.

Aunque el contenido de carbohidratos, principalmente dextrinas (60 - 70% de la cantidad total), así como azúcares en la cerveza es pequeño es de 3.5 - 8.0%, su sabor dulce está velado por las sustancias amargas del lúpulo y polifenoles, por lo que es no se siente en cerveza clara y se siente levemente en semi-oscuro y oscuro. Esto se debe al hecho de que estos tipos de cerveza contienen un poco más de azúcares, pero menos sustancias de lúpulo. El sabor amargo de las cervezas oscuras y oscuras también es menor que el de las cervezas claras (los mismos valores de extracto de pi del mosto inicial de los grupos). El sabor agrio está determinado por el dióxido de carbono, cuya fracción de masa en la cerveza de todos los tipos y grupos no es inferior al 0,33%.

En la cerveza, se acostumbra evaluar la plenitud del sabor, dependiendo del grado de fermentación. Una buena espuma compacta también contribuye a la plenitud de la sensación en boca.

El aroma de la cerveza se debe principalmente a sustancias aromáticas: ésteres de lúpulo, en menor medida aldehídos, ácidos volátiles y alcoholes superiores, que se forman durante la fermentación y maduración de la cerveza. El aroma a malta se debe a las melanoidinas que se forman cuando se seca la malta.

Las cervezas de todos los tipos, grupos y especies deben distinguirse por el sabor y el aroma puros de una bebida de malta fermentada con amargor y aroma a lúpulo sin olores ni regustos extraños. Las diferencias entre los tipos de cerveza se deben a los tipos de malta utilizados y se indican anteriormente.

El color de la cerveza depende de la presencia de melanoidinas, caramelinas y polifenoles oxidados formados durante el secado y cocción de la malta. Los diferentes tipos de cerveza difieren principalmente en el color, que depende principalmente del tipo de malta. A altas temperaturas de secado, se acumulan sustancias de color más oscuro. Son especialmente abundantes en la malta quemada y caramelizada, que se utilizan para la producción de cerveza negra.

Cuando se elabora la malta y el mosto de lúpulo, continúan los procesos de formación de melanoidina y oxidación de polifenoles, lo que contribuye a un aumento del color oscuro de la cerveza. Además, el color del mosto depende de la completitud de la extracción de los tintes de la materia prima, y ​​la completitud de la extracción está influenciada por la dureza del agua. El agua con mayor dureza elimina mejor la materia colorante, por lo que se usa agua dura para preparar el mosto de cerveza oscura y semi-oscura.

También se establece la transparencia para la cerveza. Debe ser transparente y, cuando se ve a través de un vidrio, la cerveza ligera brilla y brilla. La cerveza light tiene una mayor claridad que la cerveza oscura.

La espuma no es menos importante de los indicadores de calidad de la cerveza enumerados anteriormente. La espuma alta y compacta con buena retención de espuma es un indicador de una buena fermentación de la cerveza, lo que en sí mismo da testimonio indirecto de su buena calidad.

La formación de espuma en la cerveza depende de la duración de la fermentación, durante la cual el dióxido de carbono se acumula y se une a los componentes de la bebida. Al verter cerveza en un vaso de CO 2se libera y forma una espuma. La duración de la liberación de burbujas de gas depende de su cantidad afecta la altura de la espuma, y ​​su estabilidad depende de la cantidad de melanoidinas y resinas de lúpulo en la cerveza, que tienen propiedades espumantes y estabilizantes.

El sabor, el olor, la espuma y la persistencia de la cerveza dependen en gran medida del tamaño y la composición de los agregados coloidales individuales.

La digestibilidad de la cerveza es alta, ya que sus principales nutrientes se encuentran en forma disuelta, y solo una pequeña parte en forma de coloides hinchados.

El valor nutricional Los cócteles se deben principalmente al contenido de alcohol etílico (del 6 al 9%), azúcar (del 5 al 10%) y ácidos orgánicos (o, 1 - 0.8). Por tanto, los valores energéticos, fisiológicos y organolépticos son los más importantes para los cócteles. El valor energético teórico de los cócteles oscila entre 60 y 110 kcal por 100 ml de bebida, pero en realidad esta cifra es menor, ya que no todo el alcohol etílico se consume con fines energéticos. Una parte importante determina el valor fisiológico de los cócteles, afectando el sistema nervioso y proporcionando un efecto embriagador.

El valor vitamínico de los cócteles es insignificante, incluso cuando se utilizan jugos y néctares, o está completamente ausente, y el valor mineral de los frutos secos es superior al del agua potable.

El valor organoléptico de los cócteles se debe al sabor, aroma y transparencia. Los principales tipos de sabor de estas bebidas son dulces con una acidez leve o moderada, así como ligeramente picante, inherente a las bajas concentraciones de alcohol. El aroma es variado, dependiendo de sabores naturales o naturales idénticos.

Las bebidas sin alcohol están diseñadas para calmar la sed, tienen un efecto refrescante y algunas tienen valor medicinal y dietético.

La composición de materia seca de los refrescos es muy diversa y depende tanto del tipo de bebida como de su receta. El efecto refrescante de los refrescos se debe al dióxido de carbono que contienen y los ácidos orgánicos que se añaden o producen durante la preparación de las bebidas.

Muchos refrescos tienen valor nutricional, que se les atribuye, en primer lugar, azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa, etc.) y polisacáridos (almidón, inulina, etc.), fisiológicos: minerales, vitaminas y enzimas introducidas en la composición. de materias primas u obtenidas en el proceso de producción. Algunas de estas bebidas tienen un efecto curativo, por ejemplo: bebidas extractivas de escaramujo, de infusiones de hierbas, aguas minerales y bebidas preparadas a base de aguas minerales.

La composición química de los refrescos se presenta en la tabla (Apéndice A).

La sustancia predominante de los refrescos, como ya se indicó, es el agua con sólidos disueltos en ella. Según el contenido de estas sustancias, todos los refrescos se pueden clasificar en el siguiente orden: agua potable (0,1), aguas minerales y mineralizadas (0,2 - 1), bebidas carbonatadas (5 - 15).

Las sustancias secas están representadas principalmente por azúcares (5 - 90% del total de materia seca). Además, cuanto mayor sea la concentración de sustancias secas, mayor será la proporción de azúcares en ellas. De los azúcares, predomina la sacarosa, pero en los jugos y bebidas carbonatadas que contienen jugo, así como en las bebidas concentradas, el monoazúcar también puede estar contenido en cantidades significativas. Al mismo tiempo, en los refrescos de ciertos subgrupos (agua), el azúcar está completamente ausente.

El segundo grupo de sustancias más importante desde el punto de vista nutricional son los ácidos orgánicos (0 - 1,5%), pero tampoco están presentes en todos los refrescos. Por ejemplo, están ausentes en las aguas. De los ácidos orgánicos en los refrescos, se encuentran los ácidos de frutas (málico, cítrico, tartárico, etc.), así como el ácido láctico en bebidas fermentadas y el ácido acético en grandes cantidades (principalmente en caso de deterioro).

El tercer grupo, los minerales, es común a todos los refrescos. Incluso el agua potable se caracteriza por ser baja en minerales, por lo tanto, las bebidas no alcohólicas con aditivos alimentarios contienen minerales. Las aguas minerales medicinales tienen el contenido más alto (0,2%), el más bajo: agua potable y bebidas no alcohólicas con aditivos alimentarios. La composición cualitativa de las sustancias minerales sirve como una característica de identificación confiable de los refrescos, especialmente si el fabricante tiene fuentes estables de ingesta de agua (por ejemplo, pozos artesianos).

El resto de los componentes de las sustancias secas (vitaminas, fenólicas, colorantes, aromáticas y otras) son específicos y su contenido se considerará al caracterizar subgrupos individuales de refrescos.

El valor nutricional de las aguas minerales está determinado por el agua y las sustancias minerales, que pueden satisfacer las necesidades fisiológicas del cuerpo de elementos minerales en un 10-20% (a razón de al menos 200 ml de bebida alcohólica por día). La sustancia predominante de las aguas minerales es el agua (98,5 - 99,9%), pero las sustancias minerales en estado libre y ligadas también son de gran valor. La forma libre o iónica de estas sustancias está representada por cationes y aniones. Dependiendo de la clase, grupo y tipo de aguas minerales pueden contener los siguientes iones básicos: cationes - sodio, potasio, magnesio, calcio; aniones - cloruros, bromuros, carbonatos, hidrocarbonatos, sulfatos, así como componentes específicos: hierro, arsénico, boratos, silicatos, plata, yodo, flúor, selenio, estroncio, radio, uranio, etc. La forma ligada de los minerales está representada por sales solubles: sulfato, sulfuroso, ferruginoso, etc.

Además, las aguas minerales contienen gases en estado disuelto: dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, rodon, metano, nitrógeno, de los cuales solo el CO es valioso. 2y Rodon, y tratan de deshacerse del resto. Entre las sustancias orgánicas que tienen valor medicinal, cabe destacar las sustancias húmicas, los betunes, los fenoles y los ácidos de alto peso molecular. Las aguas minerales también contienen nitratos y nitritos.

El nombre del agua está determinado por los iones principales. Por ejemplo, el agua mineral del tipo Borjomi se llama bicarbonato de sodio y del tipo Kislovodsk (Narzan, Arshan, etc.): sulfato-bicarbonato, magnesio-sodio, magnesio-calcio. La composición química de las aguas minerales se indica en forma de pseudo-fracción: en el numerador - los aniones predominantes, en el denominador - cationes, cuya concentración es superior a 20 mg-eq%.

El agua de mesa medicinal tiene un efecto terapéutico y fisiológico pronunciado en el cuerpo humano, se usa como agente terapéutico según lo prescrito por un médico, pero se puede usar (no sistemáticamente) como bebida de mesa.

Los jugos tienen un alto valor nutricional. Los jugos son ricos en carbohidratos. Los jugos naturales contienen una media del 9 al 14% de ellos. La mayoría de los carbohidratos son azúcares, principalmente glucosa y fructosa. La sacarosa también está presente en jugos, especialmente jugos con azúcar. El valor energético de los zumos naturales es de 50 a 60 kcal de media.

Ácidos orgánicos: los ácidos málico, cítrico y tartárico dan propiedades refrescantes a los jugos. Ámbar, salicílico y otros están presentes en pequeñas cantidades. El contenido de ácidos orgánicos en jugos está en el nivel de 0.5-1.0%.

Las proteínas vitales y los aminoácidos se encuentran en los jugos en pequeñas cantidades: 0.3 - 0.7%.

Una característica distintiva de la composición de los jugos es un contenido significativo de sustancias fisiológicamente significativas para el cuerpo humano: vitaminas (C, B1, B2, PP, caroteno), macro y microelementos (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), fibra dietética, Compuestos fenólicos.

El carbohidrato más común que se encuentra en los refrescos es la sacarosa. Una bebida que contiene 80-100 g de sacarosa en 1 litro es capaz de satisfacer el requerimiento diario del cuerpo y los carbohidratos en un 16-20%. El valor energético de las bebidas azucaradas es de 40 kcal / 100 cm3 de media. 3.

La introducción de jugos de frutas y verduras en la composición de las bebidas contribuye a un aumento del valor nutricional.

El uso combinado de jugos con extractos e infusiones de materias primas medicinales y técnicas en la composición de bebidas potencia su valor nutricional debido a la variedad de sustancias fisiológicamente significativas de la flora vegetal.

De los ácidos, las bebidas contienen principalmente ácido cítrico y carbónico, así como ácidos orgánicos introducidos con materias primas. Además, las bebidas pueden contener ácidos láctico, fosfórico, tartárico, málico, que se introducen como regulador de la acidez y antioxidante.

Así, el valor nutricional y fisiológico de los refrescos está determinado por el contenido de carbohidratos, ácidos orgánicos, gases, micro y macroelementos, vitaminas, pectina y otras sustancias en su composición.

Kvas contiene más de 10 aminoácidos y 8 de ellos son insustituibles, entonces el valor de kvas se vuelve aún más significativo. A primera vista, la cantidad de vitaminas en kvas no es muy grande, pero su ingesta regular en el cuerpo da un efecto positivo tangible. El valor nutricional del kvas se muestra en la tabla 1.

Tabla 1 - Valor nutricional del kvas

La malta contiene (por 100 g) en mg: 8 aminoácidos esenciales: Vitaminas: 1 litro de kvas (en g) contiene: Calcio - 80 Valina B1 - 0.2 Proteínas - 2 Fósforo - 340 Leucina Caroteno - 0.2 Carbohidratos - 50 Hierro - up hasta 13 Isoleucina B2 - 0,2 Sustancias orgánicas y vitaminas enumeradas anteriormente - 3 Cobre - 1,8 Fenilalanina B6 - 0,2 Magnesio - hasta 8 Metionina RR - 1,2 Molibdeno - 5 Griptófano N - 0,3 Zinc - 3,5 Lisina - 1,9 Cobalto - 11 Greonina

2. Factores que determinan la calidad de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol

calidad de surtido de bebidas bajas en alcohol

Estos factores incluyen materias primas y procesos de producción.

En Rusia, tradicionalmente, como materias primas para la producción de cerveza se utilizan: malta cebada malta clara, oscura, caramelo y quemada; agua potable; brincar; lúpulo granulado molido y extractos de lúpulo, cuya ejecución está permitida por las autoridades del Ministerio de Salud de Rusia; azúcar granulada, azúcar en bruto o azúcar líquido y otros productos que contienen azúcar permitidos por las autoridades del Ministerio de Salud de Rusia; temblores de la fermentación superior y inferior de la cerveza; Productos de granos no malteados (cebada, sémola de arroz, sémola de maíz), se permite utilizar materias primas importadas similares, cuya calidad cumple con los requisitos de los documentos reglamentarios rusos.

La calidad de la cerveza se forma, en primer lugar, debido a la composición y propiedades de las sustancias incluidas en las principales materias primas. El principal componente de la cerveza es el agua, por lo que predomina cuantitativamente en las materias primas. El agua sirve como disolvente mediante el cual las sustancias solubles en la malta, el lúpulo y los materiales sin maltear se extraen en el mosto. En el medio acuático, se encuentran en suspensión y partículas coloidales en suspensión, que pasan a disolverse durante la cocción de la malta y el lúpulo.

Malta de cebada. De acuerdo con el método de preparación, se distinguen los siguientes tipos de malta: variedades de malta ligera, caramelo, quemada, altamente enzimática y de trigo, que difieren en color, temperatura de secado y propósito. La malta pálida se utiliza para cervezas ligeras. Su temperatura de secado - hasta 105 0C. La malta caramelo se utiliza para impartir un aroma a malta pronunciado y un color más oscuro a la cerveza. Su preparación se caracteriza por sacarificación parcial del almidón de cebada y secado a temperaturas: 120 - 170 0C (120 0С - ligero, 130-150 0C - medio y 150-170 0C - malta oscura) durante 2,5 - 4 horas La malta quemada se utiliza para tipos de cerveza oscura (Poret, Ucrania, marzo) para impartir un color característico y un sabor específico. Se prepara a partir de malta ligera, que se remoja y se calienta durante 3,5 a 4 horas, aumentando gradualmente la temperatura de 70 a 220ºC. 0C.La malta altamente enzimática (dafarina) se prepara mediante remojo prolongado y germinación del grano (hasta 12 días) y luego se seca a una temperatura de 50ºC. 0C durante 5 horas La malta de trigo está destinada a cervezas ligeras. Se obtiene del trigo según el mismo esquema tecnológico que la malta de cebada ligera.

Los lúpulos son inflorescencias femeninas (conos) de una planta dioica del mismo nombre, que consta de pétalos. En su cara interna se encuentran numerosos granos de lupulina, que son sustancias aromáticas y amargas. Son estas sustancias las que dan a la cerveza su sabor y aroma específicos. Estos incluyen resinas y ácidos de lúpulo blando y duro (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, etc.). La humulona, ​​que forma el amargor de la cerveza, tiene el mayor valor en la elaboración de la cerveza. El aroma a lúpulo de la cerveza viene dado por los aceites esenciales que se encuentran en los granos de los conos. Estas sustancias de lúpulo tienen propiedades antisépticas que suprimen el efecto inhibidor sobre la levadura. Además, el lúpulo contiene sustancias polifenólicas, minerales y nitrogenadas, azúcares y ácidos orgánicos, que también tienen un efecto adicional en la calidad de la cerveza.

Hay tres tipos de lúpulos utilizados en la elaboración de la cerveza: conos prensados, lúpulos granulados y extractos de lúpulo. Estos últimos suelen denominarse preparaciones de lúpulo. En contraste con los lúpulos de cono, tales preparaciones tienen una serie de ventajas: mayor uso de sustancias de lúpulo amargo en la producción, mejor conservación de estas sustancias durante el almacenamiento y menores costos de transporte. En la práctica mundial, el 30% de los lúpulos granulados, el 30% de los extractos de cerveza y el 40% de los lúpulos de cono se utilizan en la producción de cerveza.

Materiales sencillos: cebada molida, trigo, maíz, granos de arroz, harina de soja desgrasada y desodorizada: se utilizan para el reemplazo total o parcial de la malta. El número de materiales sencillos utilizados en la elaboración de cerveza sin preparaciones enzimáticas está limitado por documentos reglamentarios. El uso de tales materiales complica el proceso de elaboración y reduce la calidad de la cerveza cuando reemplazan por completo a la malta. Sin embargo, su uso también tiene ventajas: la sémola de maíz y arroz reduce la turbidez de la cerveza, la soja aumenta su capacidad de formación de espuma.

En la producción de cerveza, se permite utilizar azúcar en bruto y azúcar granulada para reducir el consumo de malta. El azúcar en bruto se agrega hasta el 5% de la masa de los productos de granos triturados. El azúcar granulada se utiliza en la fabricación de solo ciertos tipos de cerveza.

El ácido láctico, el yeso y el cloruro de calcio se utilizan como reguladores de la acidez para lograr el valor de pH óptimo requerido para los procesos enzimáticos en la producción de cerveza. El ácido láctico acidifica la solución, mientras que el yeso y el cloruro de calcio se utilizan para reducir la acidez.

La producción de cerveza consta de tres etapas: preparatoria, principal y final. En la etapa preparatoria, la malta se purifica de impurezas y se tritura para una mejor extracción de nutrientes solubles. El escenario principal incluye:

Preparación de mosto de malta machacando la malta con agua, hirviéndola con agua, filtrando; obtener mosto lúpulo hirviendo;

Preparación de mosto de malta con lúpulo, separación de pellets de lúpulo, clarificación y enfriamiento del mosto;

Fermentación, post-fermentación y maduración de cerveza.

Al preparar la malta y luego el mosto de lúpulo, los principales nutrientes solubles en agua de las materias primas se extraen en la fase acuosa: azúcares, amargos, aromáticos, polifenólicos, minerales, etc. En este caso, las enzimas se inactivan parcialmente, las proteínas se coagulan y no se desean. la microflora muere. Durante la fermentación principal, que se produce bajo la influencia de razas de levaduras enzimáticas a una temperatura de 5 a 9 0C (modo frío) y 9 - 14 0C (modo cálido), el alcohol etílico se forma a partir de la glucosa, así como de los subproductos de la fermentación y el dióxido de carbono. La presencia de este último en la cerveza determina su mejor conservación.

Hay dos tipos de fermentación que se utilizan en la elaboración de la cerveza: fermentación inferior y superior. Durante la fermentación inferior, después de su finalización, la levadura se deposita rápidamente en la parte inferior del aparato y, durante la fermentación superior, flota hacia la superficie del mosto en forma de espuma. La fermentación de fondo se lleva a cabo en dos modos: frío - a una temperatura de 5-9 0Con y calor - a las 9 - 14 0C, y montar - en la fase inicial 5-9 0C, en la final - 14 - 20 0C. A temperaturas elevadas, la fermentación se acelera, pero la cerveza tiene una estabilidad de espuma más pobre y sustancias menos amargas, adquiere un sabor a levadura y fermenta más lentamente que a temperaturas bajas.

Una vez finalizada la fermentación principal (después de 5 días), la cerveza joven, que aún no tiene el sabor y aroma característicos, se drena del sedimento de levadura y se lleva a cabo una fermentación adicional. En este caso, la saturación natural de la cerveza con dióxido de carbono se produce debido a los procesos de fermentación en curso, en los que casi todos los azúcares se fermentan en alcohol etílico.

Cuando la cerveza madura, se forman sustancias aromáticas, se precipitan levaduras, complejos proteicos-curtientes y otras suspensiones, por lo que la cerveza se clarifica, el sabor amargo se suaviza. Sin embargo, las bajas temperaturas durante la maduración aumentan no solo la duración de la clarificación de la cerveza, sino también la cantidad de partículas en suspensión precipitadas. El sedimento es más fácil de eliminar, se mejora el sabor, el aroma y la retención de espuma de la cerveza. Para acelerar la clarificación de la cerveza se utilizan agentes clarificantes (virutas de madera de haya o avellano, bio o ultra chips, cola de pescado, gelatina, agar, agaroide, poliamidas, carbón activado, etc.).

La duración de la post-fermentación varía de 11 a 90 días, y para la cerveza pasteurizada de 6 a 9 meses y depende del tipo de cerveza. Entonces, la duración de la fermentación adicional (por día) para los principales tipos de cerveza es: Zhigulevskoe - 21 (incluido fermentación acelerada- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Una vez finalizada la fermentación, la cerveza se drena del sedimento de levadura del aparato. La penetración de la levadura sedimentada en la cerveza o su eliminación prematura degrada la calidad del producto terminado.

Para reducir los costos de producción, muchas cervecerías están pasando de la fermentación por lotes a procesos rápidos y continuos. Los métodos acelerados incluyen la obtención de cerveza en un aparato de fermentación cilíndrico-cónico (CKBA); fermentación y fermentación adicional sin oxígeno; fermentación y post-fermentación en diversas condiciones de temperatura.

La clarificación de la cerveza se realiza mediante filtración y separación. Para ello, se utilizan filtros de masa de diatomita o algodón-amianto. La cerveza filtrada se clarifica mejor, pero al mismo tiempo hay más pérdidas de producto y costos de mano de obra.

Con saturación insuficiente de cerveza con CO 2se carboniza (satura) con este gas antes de derramarse. Por lo tanto, este proceso se llama carbonatación. La cerveza clarificada va a los recolectores, de donde se embotella. Si es necesario, antes del embotellado, la cerveza se puede almacenar en contenedores a una temperatura de 0 a 0,5 0C y bajo una presión de 0.05 MPa.

La etapa final: la cerveza se embotella en barriles de madera y metal, camiones cisterna y botellas: vidrio (con una capacidad de aproximadamente, 5; 0.33 l), polímero (2; 1.5; 0.5; 0.6 l), latas de metal (0.33; o , 5 l). Antes de embotellar, preparar y lavar el recipiente. Después del derrame, las botellas se tapan: vidrio - con tapones de corcho, polímero - con un tapón de rosca, las latas se sellan, así como el rechazo y el etiquetado, las botellas se colocan en un contenedor de envío. Las etiquetas de papel están adheridas a las botellas. En latas, el marcado se aplica mediante método litográfico.

En los factores que configuran la calidad de los cócteles, las materias primas y la producción tienen la mayor importancia.

Las principales materias primas para la elaboración de cócteles son las bebidas alcohólicas (predominan el vodka y el alcohol etílico), el agua potable, los jugos o néctares. La materia prima auxiliar es el azúcar, aditivos alimentarios y dióxido de carbono. Entre los aditivos alimentarios, naturales o idénticos a los aromas naturales, se utilizan ampliamente las mezclas compuestas (bases), que a menudo determinan el nombre de los cócteles o una modificación de una determinada marca comercial. La calidad de las materias primas tiene una influencia decisiva en la calidad de los cócteles.

La elaboración de cócteles incluye la preparación de materias primas mediante limpieza, dosificación y, si es necesario, disolución (azúcar, aditivos alimentarios, etc.). Después de eso, todos los componentes necesarios para la receta se mezclan y la solución resultante se satura con dióxido de carbono o alcohol, los jugos y otras materias primas se mezclan con agua carbonatada.

Factores que condicionan la calidad de las aguas minerales. El factor principal es la materia prima, en particular la ubicación de su fuente natural. Los manantiales naturales de diferentes aguas minerales se encuentran a diferentes profundidades.

La producción de aguas minerales consta de las siguientes operaciones: extracción (capotironio), transporte, tratamiento por filtración, enfriamiento, desinfección; saturación con dióxido de carbono (además, solo para aguas minerales carbonatadas), embotellado. La filtración se realiza para eliminar las impurezas en suspensión gruesas y finas a través de filtros de arena, amianto-celulosa y cerámica. El enfriamiento se lleva a cabo a una temperatura de 4 a 10 0C, y las aguas termales con una temperatura elevada se enfrían primero a 20 0C y luego a 4 0CON.

El enfriamiento es necesario para una mejor saturación de las aguas minerales con dióxido de carbono y la prevención de procesos microbiológicos. Sin embargo, a bajas temperaturas, la solubilidad de las sales minerales disminuye y pueden precipitar. Como resultado, la mineralización del agua y su valor medicinal disminuirán.

La desinfección de aguas minerales se utiliza para destruir la microflora utilizando un método sin reactivo o reactivo. En el primer método, las aguas minerales se tratan con rayos ultravioleta, en el segundo, con sulfatos de plata o solución de hipoclorito de sodio. Cuando se tratan aguas minerales con un contenido de hierro de 10 a 60 mg / l, se agrega ácido ascórbico o cítrico para evitar la precipitación de óxido de hierro en botellas. Se desgasifican las aguas minerales que contienen sulfuro de hidrógeno.

El embotellado de aguas minerales prevé su lavado, control de calidad, llenado, taponado, clasificación y etiquetado. Además, las aguas minerales se vierten en tanques de camiones o ferrocarriles para el transporte de larga distancia.

Las principales materias primas para la producción de bebidas carbonatadas son el agua potable, el azúcar granulada o azúcar refinada, el azúcar líquido. Además del azúcar, la formación de las propiedades organolépticas de las bebidas se debe a los productos semiacabados de frutas y bayas: jugos naturales, concentrados, alcohólicos, fermentados y alcohólicos, bebidas de frutas, extractos, jarabes. Y también vinos de uva, materiales de vino o coñac (para ciertos artículos). Además, se utilizan aditivos alimentarios naturales y artificiales: ácidos: cítrico, tartárico, ortofosfórico de grado A, lácteos, ascórbico; tintes naturales (colorante enoc, zumos concentrados) y artificiales (carmín índigo, tartrazina F, amarillo "Sunset", color azúcar, etc.); sabores naturales (esencias naturales, aceites esenciales, infusiones alcohólicas de cítricos, de materias vegetales) e idénticos a los naturales (esencias sintéticas: pera, gaseosa, naranja, limón, etc.).

La preparación de los refrescos carbonatados consta de las siguientes etapas: preparatoria (purificación de agua, obtención de azúcar y jarabes invertidos, colorante), principal (licuado de jarabes y todos los aditivos según la receta, su filtración, enfriamiento, saturación de agua o una mezcla de almíbar con dióxido de carbono) y colgando (llenado de bebidas en envases, su taponado y etiquetado).

La purificación del agua se lleva a cabo en un filtro con arena de cuarzo, luego, para ablandarla, se pasa a través de filtros catiónicos y cerámicos. En una máquina de almíbar, se agrega azúcar al agua y se obtiene el jarabe de azúcar de manera caliente o fría, del cual, luego de la filtración, se cuece. jarabe invertido invirtiendo sacarosa con ácido orgánico añadido. Kohler se prepara calentando azúcar a una temperatura de 160-165 0Con un poco de agua. El jarabe resultante se enfría y se agregan los componentes necesarios para la receta: jugos, infusiones, bebidas de frutas, extractos, concentrados (para bebidas de kvas - concentrado de mosto de kvas), composiciones, combinación de colores o aditivos sintéticos. El jarabe mezclado se obtiene por métodos fríos, semi-calientes y calientes, y luego nuevamente se filtra, enfría y carbonata. A veces, primero se dosifica en botellas y luego se llena con agua con gas.

Bebidas de frutas. Producido a partir de jugos de arándano rojo y arándano rojo fermentados y clarificados mediante la mezcla con jarabe de azúcar y bicarbonato de sodio.

Para la producción de zumos de frutas reconstituidos se utilizan las siguientes materias primas:

concentrado jugos de fruta, incluido el envasado aséptico, congelado, esterilizado (pasteurizado), sin esterilizar sin conservantes;

pastas, zumos y purés de frutas concentrados, incluido el envasado aséptico, congelados, esterilizados (pasteurizados), sin esterilizar sin conservantes;

aroma concentrado de frutas sustancias naturales obtenido de frutos de la misma denominación;

antioxidante: ácido ascórbico en una cantidad de no más de 400 mg / kg en la fabricación de jugos con pulpa;

agua potable preparada con una fracción de masa de sodio no más de 50 mg / l, nitratos - no más de 25 mg / ly una dureza total de no más de 3 mmol / dm 3.

Se permite agregar a jugos reconstituidos:

productos semiacabados, puré, jugos de frutas exprimidos directamente, incluidos los esterilizados (pasteurizados), recién hechos, envasados ​​en caliente, enlatados asépticos, congelados.

Para la producción de jugos fortificados, se usa vitamina C: ácido ascórbico en una cantidad de al menos 400 mg / kg.

Para la producción de jugos con azúcar, glucosa y / o fructosa use:

para mejorar el sabor: azúcar granulada o azúcar (fructosa, glucosa, (dextrosa anhidra) en una cantidad no superior al 1,5% o sus soluciones, jarabes.

para endulzar jugos de frutas y bayas con sabor agrio: azúcar granulada o azúcar en una cantidad no superior al 15% o sus soluciones, jarabes

En lugar de jugos, puede usar extractos de frutas y bayas con la adición de esencias aromáticas, ácidos de alimentos orgánicos, azúcar, colorantes y bicarbonato de sodio.

Los principales factores que configuran la calidad de los jugos son la tecnología de producción, la calidad de las materias primas para la producción.

Elaboración de zumos de frutas y hortalizas

En la producción de jugos clarificados y no clarificados, todos los componentes disueltos en agua (azúcares, ácidos, vitaminas, minerales, sustancias pectínicas, aminoácidos) pasan casi por completo al jugo e insolubles o ligeramente solubles (polisacáridos, lípidos, carotenoides, algunos otras sustancias) permanecen en mayor o menor medida en el orujo. Además, las enzimas, el tratamiento térmico, los plazos y condiciones de almacenamiento inciden en la composición, ya que pueden producirse la transformación de componentes, su pérdida o la formación de nuevas sustancias. Durante el tratamiento térmico y el almacenamiento posterior, las características organolépticas pueden cambiar y el valor nutricional y biológico puede disminuir. Los jugos se obtienen de acuerdo con el siguiente esquema tecnológico.

Elaboración de materias primas. Las frutas se utilizan frescas o congeladas, sanas, en un grado adecuado de madurez.

El agua se utiliza para alimentos, agua de mesa, desmineralizada total o parcialmente (principalmente para la recuperación de jugos concentrados de frutas y bayas).

Azúcar - remolacha, caña, glucosa, fructosa, dextrosa, almidón de azúcar (melaza) - se transfieren a la fase líquida.

Ácidos orgánicos - en estado líquido (cítrico, málico, tartárico, láctico).

Se proporciona lavado de frutas para eliminar la suciedad, la tierra y reducir la contaminación; inspección de frutas: elimine las frutas podridas, arrugadas e inmaduras, así como las materias extrañas.

Picar frutas. Producido por métodos mecánicos: utilizando una trituradora de rodillos con rodillos ranurados, una trituradora de cuchillas, una trituradora de rejilla centrífuga, una trituradora de martillos; por métodos térmicos: calentamiento en un termo rallador, congelación; métodos no térmicos: tratamiento ultrasónico, electroplasmólisis.

Como resultado del proceso de trituración de la materia prima, se obtiene la pulpa.

Calentamiento de la pulpa y procesamiento con enzimas. Para obtener un buen rendimiento de jugo, se lleva a cabo la escisión enzimática de la pectina de la pulpa a temperatura elevada. Para ello, se utilizan varios intercambiadores de calor (tubular, espiral, carcasa y tubo, etc.).

La pulpa se trata con enzimas pectolíticas.

El jugo se puede hacer de las siguientes maneras:

prensado; el principal requisito es la continuidad del trabajo y el mayor rendimiento de zumo posible. Actualmente, la industria utiliza tanto prensas discontinuas como prensas continuas (de tornillo, prensas de cinta);

vibración; centrifugación; filtración al vacío; extracción; Licuefacción enzimática de frutos.

La extracción de jugo de frutas cítricas tiene una serie de peculiaridades: tienen una cáscara que no es adecuada para procesar en jugo. Al extraer jugo de frutas cítricas, es necesario separar el jugo de la cáscara con el mayor cuidado posible, es decir, pulpa de la cáscara para extraer el jugo. Para la separación de la piel, se están desarrollando dispositivos especiales en los que cada fruta se procesa por separado (la piel se utiliza para obtener extractos aromáticos extractivos). El orujo que queda después del prensado se utiliza como materia prima para la obtención de pectina, para la alimentación del ganado, compost.

El procesamiento del jugo de frutas incluye las siguientes etapas:

¾ limpieza con filtros, durante la filtración, el jugo se limpia aproximadamente de la materia en suspensión;

¾ separación: para la separación, las centrífugas se utilizan para separar las partículas sólidas y la fase líquida y los filtros separadores de alta velocidad para eliminar las cantidades mínimas (residuales) de materia fina en suspensión;

¾ aclaración (si están turbias):

tratamiento con enzimas - para la clarificación de jugos - las enzimas pectolíticas se utilizan como un agente clarificante independiente o en una mezcla con otros tipos de enzimas o sustancias clarificantes;

tratamiento con gelatina: la clarificación se basa en el hecho de que la gelatina tiene una carga positiva y muchos coloides de jugo son negativos. Durante la colisión de partículas, las partículas se neutralizan y se depositan. Además, la gelatina forma complejos insolubles con las sustancias polifenólicas del jugo, que también precipitan;

tratamiento con ácido silícico: una solución coloidal acuosa de ácido silícico tiene propiedades de adsorción;

clarificación con PVPP (polivinilpolipirrolidona), que tiene una alta capacidad de adsorción;

tratamiento de bentonita; las bentonitas son arcillas hinchables de sodio o potasio, que también tienen una alta capacidad de adsorción de proteínas de bajo peso molecular;

¾ estabilización de partículas suspendidas en jugo, en la que, de acuerdo con la receta y la tecnología, se proporciona un contenido en suspensión de partículas de pulpa de cierto tamaño, que no deben sedimentar;

¾ concentración de jugos (si es necesario obtener un concentrado de jugo): se lleva a cabo por evaporación, congelación o utilizando tecnologías de membrana;

¾ conservación de jugos (si la tecnología lo proporciona) - térmico (pasteurización - hasta 100 ° C, esterilización por encima de 100 ° C en un recipiente sellado, llenado en caliente, en el que el producto se calienta en una corriente), conservación aséptica con calentamiento instantáneo a alta temperatura y enfriamiento rápido, agentes químicos de conservación que deben tener un efecto desinfectante sobre todos los microorganismos contenidos en el jugo y ser inofensivos para los humanos - los más utilizados son los ácidos sulfuroso, benzoico, sórbico y sus sales, ácido fórmico y un nuevo conservante sintético - éter dietílico de pirocarbono.

Las materias primas y los materiales auxiliares para la producción de kvas y bebidas a partir de materias primas de pan son centeno y cebada de alta calidad, azúcar, pan de centeno kvas, ácidos cítrico y láctico, dióxido de carbono licuado, lúpulo, semillas de alcaravea, sal, vainillina, ácido ascórbico. , concentrados alimenticios, sales de calcio, jarabe, así como levadura, color de azucar y agua. En la fermentación, la cebada se usa para hacer malta ligera y extracto de malta, el centeno se usa para hacer malta y harina. Malta de cebada y centeno con harina de centeno prepare la masa para el pan kvas, agregue la malta de cebada. Luego, la masa de centeno se envía a un divisor, se coloca en moldes, se hornea a una temperatura de 100 0C. Se agrega centeno o malta de cebada, se azucara, se filtra, el mosto se lleva a secadores hasta un contenido de materia seca del 45-50%, y luego se hierve al 68-72%, se somete a tratamiento térmico. El pan Kvas es un producto semiacabado para la fabricación de kvas en las fábricas de refrescos, y el kvas seco está destinado tanto a usos industriales como a hecho en casa kvass. Otro tipo de producto semiacabado es el concentrado de mosto de kvas (extracto de pan), se prepara a partir de una mezcla de centeno seco y malta de cebada y harina de maíz.

3. Clasificación y surtido de bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol

La cerveza es un grupo de bebidas a base de cereales de bajo contenido alcohólico que se elaboran mediante fermentación sin destilación. Hay tres tipos de cerveza producida en Rusia: clara, semi-oscura y oscura.

La cerveza clara tiene un color de 0.4 a 1.5, semi-oscura - 1.6-3.5 y oscura - 3.6 y más de 2 centners. unidades (la unidad de color corresponde al color de una solución que consta de 100 cm 3agua y 1 cm 3solución de yodo con una concentración de 0,1 mol / dm 3).

Para la producción, use malta de color claro o medio, semi-oscuro - claro o caramelo, oscuro - oscuro o caramelo, o quemado.

Dependiendo de la extractabilidad del mosto inicial, la cerveza light se divide en 16 grupos: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 y 23%, semi- oscuro y oscuro: a las 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 y 23%.

Además de estos grupos, una cerveza especial al 12% se distingue en un grupo separado, que se produce en dos tipos: semi-oscura y oscura. La cerveza semi-oscura no contiene alcohol (cerveza sin alcohol), y la cerveza oscura se distingue por una fracción de volumen reducido de alcohol etílico (no más de 3.2%) y color (1.9-3.1 c. Unidades).

Los grupos de cerveza se distinguen por la gravedad inicial del mosto, que está determinada por el contenido de extractos en el mosto de malta-lúpulo antes de su fermentación con levadura. Durante la fermentación y post-fermentación del azúcar, el mosto se fermenta en alcohol etílico y otros compuestos. Existe una relación directa entre el extracto del mosto inicial y el contenido de alcohol de la cerveza. Con un aumento en el extracto de mosto inicial en un 1%, la fracción de volumen de alcohol en la cerveza clara y semi oscura aumenta en un 0.2-0.8%, y en la cerveza oscura, en un 0.1-1.1%.

Las cervezas con un extracto de mosto inicial de hasta el 5% tienen un contenido de alcohol bajo, hasta el 12% - medio, más del 14% - cerveza fuerte. La cerveza fuerte contiene al menos 9,4% de alcohol por volumen.

Según el método de procesamiento, la cerveza se divide en no pasteurizada, sin envasar y pasteurizada. La cerveza agotada pasa a través de filtros especiales que la neutralizan de los microorganismos. La cerveza pasteurizada se produce mediante tratamiento térmico.

La cerveza original es cerveza light con un período de fermentación prolongado y una mayor tasa de adición de lúpulo (por ejemplo, Baltika No. 4).

La cerveza especial se elabora con el uso de aromatizantes y aditivos aromáticos (por ejemplo, "Sibirskaya Korona Lime" con la adición de sabor a limón).

Las cervezas ligeras representan aproximadamente el 90% de la cerveza producida. Las cervezas ligeras típicas incluyen: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (sin alcohol), 1, 2, 5, 6, 8 (trigo sin filtrar), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe, "Jubilee", "Honey", etc. ; a semi-oscuro: "Ochakovo" semi-oscuro, "Afanasy" semi-oscuro, "Afanasy" Bueno semi-oscuro.

Entre los tipos de cerveza oscura, las más famosas son: "Baltika" oscura, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" oscura, etc.

La cerveza Zhigulevskoe es una bebida con un sabor pleno característico con un leve amargor a lúpulo y un ligero aroma a lúpulo. Extractividad 11%, fracción volumétrica de alcohol 4%.

"Afanasy" Buen color semi-oscuro - cobrizo, con ligero regusto a caramelo. Elaborado con malta caramelo. Extractividad 12%, fracción volumétrica de alcohol 4,3%.

"Afanasy" oscura - cerveza fuerte de color oscuro con un tinte rubí, sabor dulce con amargor moderado a lúpulo, aroma con un toque de malta caramelo. Extracto 15,5%, alcohol por volumen 5%.

Actualmente, se han desarrollado e introducido nuevas variedades de cerveza, que se diferencian en un conjunto de materias primas de granos, regímenes tecnológicos y el uso de aditivos no convencionales (ajenjo, milenrama, raíces de leuzea, radiola rosea, piñones, etc.). su receta es propiedad de la empresa, la información sobre ellos está clasificada.

El surtido de cerveza en el mercado ruso está representado por más de 150 nombres. Alrededor del 30% de la cerveza corresponde a marcas conocidas: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, etc.

La cerveza baja en alcohol no contiene más del 1,5% de alcohol por volumen. (en algunos países 1,5-2,5%), sin alcohol - hasta 0,5% vol. En Rusia, se produce una cerveza baja en alcohol "Stolovoye" con un extracto de mosto inicial del 8% y un alcohol del 1,5% en volumen.

La gama de cócteles producidos en Rusia y en el extranjero es muy amplia y alcanza varios cientos de nombres debido al uso de varios componentes y recetas.

Nombre de los cócteles vendidos en el mercado ruso:

Cócteles a base de vodka - "Helicóptero" con modificaciones - Plátano, Piña, Cereza + Piña, Mango, Naranja (con el uso de aditivos alimentarios); " Bloody Mary" (con jugo de tomate); "Destornillador" (con jugo de naranja); "Arándano rojo intoxicante", "Cereza intoxicante", "Rojo ceniza de montaña intoxicante", "Intoxicante chokeberry"," Limón intoxicante "; "Bravo" (con aditivos alimentarios que imitan piña, arándanos, gin tonic); "Eva", "Ekaterina", "Ruleta", etc.

Cócteles a base de tequila: Molotov (tequila + pomelo), Helicóptero (vodka de cactus + limón + naranja); tequila "Margarita", tequila "Hothod".

Cócteles a base de ginebra: "Mixer Gin" (con grosella negra)

Cócteles a base de ron "Destornillador" (ron + zumo de naranja), "Bravo" (ron + pinocolade), "Molotov" (ron + Cola), "Red Lady" (ron + cereza), "Macarena" (ron + café) ...

Cócteles a base de alcohol y aditivos alimentarios - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, etc.

Cócteles de vino - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (vino natural + alcohol etílico, cafeína + sabores + extractos de limón y naranja), Bianco (a base de vermú), Destornillador (vermú + jugo de naranja), sidra especial Ochakovsky.

El análisis del surtido de cócteles de bajo contenido alcohólico en el mercado nacional muestra que la mayor parte (aproximadamente el 90%) está ocupada por bebidas preparadas a base de vodka o alcohol etílico. Entre estos tipos, hay una proporción bastante alta de bebidas con aditivos alimentarios artificiales o sintéticos, incluidos cócteles como Gin and Tonic. Los cócteles están representados por ciertas marcas con modificaciones, por ejemplo, marcas como Helicóptero, Destornillador, etc.

La gama de agua potable embotellada es lo suficientemente amplia y específica para diferentes regiones, ya que muchas de ellas tienen sus propias fuentes únicas de agua natural y el transporte de agua a largas distancias no es económicamente rentable. Los más extendidos son los boda de los siguientes marcas comerciales: Manantial sagrado, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, etc.

La gama de aguas minerales está representada por un número significativo de nombres, que en la mayoría de los casos coinciden con la denominación de origen. Una cantidad bastante grande de aguas minerales proviene de los países de la CEI, especialmente de Georgia (por ejemplo, bebidas tipo Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

De las aguas minerales de mesa medicinal, los nombres más comunes son Borzhomi, Essentuki No. 4 y No. 17, Goryachy Klyuch No. 1, Dolomita y sulfato Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, etc.; de los medicinales: Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

El nombre de las bebidas carbonatadas monocomponente coincide con el nombre específico de los zumos, jarabes o extractos utilizados: manzana, pera, uva, cereza, granada, zumo de arándano, zumo de arándano, etc. Las bebidas multicomponente incluyen Caperucita Roja, Verano, Infantil, Buratino, Duchesse, etc.

El surtido de bebidas aromáticas y picantes está representado por marcas nacionales: Sayany, Baikal, Tarhun, tónica Bakhmoro, así como extranjeras: tónica amarga y amateur, Sprite, Schweppes, etc.

Bebidas a base de jugos: bebidas elaboradas con la adición de jugo natural, alcohólico, concentrado o base que contiene jugo (base) y otros componentes, excepto los edulcorantes artificiales (edulcorantes), aromas artificiales y colorantes artificiales. El contenido de jugo en la bebida terminada debe ser al menos el 5% del volumen total (en términos de jugo natural). El surtido de estas bebidas es bastante amplio: "Cereza", "Pera", "Granada", "Kizilovy", "Frambuesa", "Rassvet";

bebidas de frutas: bebidas elaboradas con la adición de jugo y otros componentes, excepto los edulcorantes artificiales (edulcorantes), aromas artificiales y colorantes artificiales. El contenido de jugo en la bebida terminada debe ser al menos el 10% del volumen total, incluido el jugo de la bebida del mismo nombre, al menos el 5% (en términos de jugo natural). Bebida de frutas conocida de arándano rojo, arándano, etc.;

Bebidas a base de plantas: bebidas elaboradas a base de extractos o infusiones de materiales vegetales (plantas, frutas, semillas, etc.) o bases concentradas, que incluyen extractos o infusiones de materiales vegetales. No se permite el uso de edulcorantes (edulcorantes), colorantes y aromatizantes. Surtido: Espumoso, Manzana Picante, Tarhun, etc.;

Bebidas con edulcorantes (edulcorantes): bebidas elaboradas con edulcorantes (edulcorantes). Surtido: "Buratino", "Lichisty", "Limón - lima", etc.;

Bebidas aromatizadas: bebidas elaboradas a base de sabores, esencias, esencias naturales e idénticas a las naturales. aceites esenciales etc. con la adición de varios componentes. Surtido: "Té helado con aroma de frutos del bosque", "Té helado con aroma de bergamota", "Crema - refresco", "Baya del bosque", etc.

Bebidas de agua mineral: bebidas elaboradas a base de agua mineral con la adición de varios componentes;

bebidas energéticas - bebidas con una fracción de masa de materia seca del 12% o más, elaboradas con la adición de micronutrientes con efecto tónico, así como vitaminas, elementos minerales (oligoelementos), etc. Surtido: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", bebidas de la serie" Cola "(Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, etc.), etc.;

Bebidas fortificadas: bebidas elaboradas con un contenido vitamínico de 100 g (ver 3) una bebida de al menos el 5% de las necesidades diarias establecidas por el Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia. Surtido: "Caperucita Roja", "Manzana", "Campana", "Grosella negra", "Ramo del bosque", etc.

kvas de fermentación: bebidas elaboradas mediante la fermentación de cereales, verduras, frutas y bayas y otras materias primas vegetales. No se permite el uso de edulcorantes (edulcorantes, etc.), colorantes y aromatizantes. El surtido: "Kvass Krestyansky", "Kvass table", "Kvass Ostankinsky", etc.;

Bebidas de kvas: bebidas elaboradas a base de concentrado de mosto de kvas, materias primas de cereales con la adición de varios componentes. El contenido de concentrado de mosto de kvas o extracto de grano crudo debe ser al menos el 2% del volumen total. No se permite el uso de edulcorantes artificiales (edulcorantes), sabores artificiales y colorantes artificiales. Surtido: "Vintage", "Rye", "Tradicional", etc.

4 Envasado, etiquetado, transporte, almacenamiento de bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico

La cerveza se embotella en botellas de vidrio o polímero (RETF), latas de metal, barriles, barriles y otros tipos de recipientes aprobados por el Ministerio de Salud de Rusia. El taponado de este tipo de envases debe ser hermético con el uso de materiales de taponado aprobados por las autoridades del Ministerio de Salud de Rusia. El llenado promedio de 10 botellas a 20 ° С debe corresponder a su capacidad nominal con una tolerancia de ± 3%.

Los contenedores de consumo para cócteles son latas de metal con una válvula de apertura a presión con una capacidad de 0,33 y 0,5 litros. Las latas se envasan en cajas de cartón y cajas de madera.

Los refrescos carbonatados se envasan en botellas de 0,33 y 0,5 litros y se sellan herméticamente con tapones de corcho. Las botellas con bebidas se colocan en cajas de madera, cartón o materiales poliméricos, así como en cajas y cestas metálicas.

El etiquetado se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de GOST 51074-2003 “Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales".

nombre y tipo de cerveza;

marca registrada del fabricante (si la hubiera)

el valor del extracto de mosto inicial como porcentaje (excepto cerveza sin alcohol y cerveza especial con aromatizantes y aditivos aromáticos);

el valor mínimo de la fracción volumétrica de alcohol etílico ("alc. no menos ...% vol." o "alcohol no menos de ...% vol.");

la fecha de embotellado;

la composición de las principales materias primas utilizadas en la fabricación de cerveza;

duracion;

condiciones de almacenaje;

el valor nutricional;

Se permite aplicar información sobre la organización: el desarrollador de las recetas, así como otra información que caracteriza el producto, el fabricante y el cliente.

Bebidas de malta, bebidas a base de materias primas de cereales, bebidas bajas en alcohol:

Nombre del producto;

nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país);

fecha de embotellado (para productos para los que se establece una vida útil);

vida útil (para bebidas con una fracción de volumen de alcohol etílico inferior al 10% o vida útil);

condiciones de almacenaje;

fracción volumétrica de alcohol etílico;

composición de la bebida. El nombre de los ingredientes principales que afectan el sabor y el aroma (la lista de los ingredientes principales la determina el fabricante);

aditivos alimentarios, aromatizantes, aditivos alimentarios biológicamente activos, ingredientes de productos no tradicionales;

designación del documento según el cual se fabrica el producto y se puede identificar;

información sobre la confirmación de la conformidad.

Para los productos sujetos a etiquetado con sellos de impuestos especiales o sellos especiales destinados a la venta en tiendas libres de impuestos, la etiqueta y las contraetiquetas indican: "Solo para la venta en tiendas libres de impuestos".

Agua potable mineral:

Nombre del producto;

nombre del grupo de agua, número de pozo o nombre de la fuente;

nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país);

marca registrada del fabricante (si la hubiera);

el nombre del agua (comedor, medicinal, médico y comedor);

mineralización;

condiciones de almacenaje;

la fecha de embotellado;

duracion;

designación del documento según el cual se fabrica el producto y se puede identificar;

composición química agua;

aditivos alimentarios, aromas, aditivos alimentarios biológicamente activos, ingredientes de productos no tradicionales, indicaciones de uso medicinal(para mesa medicinal y aguas medicinales);

información sobre la confirmación de la conformidad.

Además, se pueden aplicar etiquetas informativas relacionadas con este producto.

Aguas minerales artificiales:

Nombre del producto;

tipo (carbonatado, inmóvil);

nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país);

marca registrada del fabricante (si la hubiera);

mineralización;

composición química del agua;

aditivos alimentarios, aromatizantes, aditivos alimentarios biológicamente activos, ingredientes de productos no tradicionales;

duracion;

fecha de fabricación (fecha de embotellado);

condiciones de almacenaje;

designación del documento según el cual se fabrica el producto y se puede identificar;

información sobre la confirmación de la conformidad.

Además, se pueden aplicar etiquetas informativas relacionadas con este producto.

Refrescos y jarabes:

nombre y tipo de producto;

nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país);

marca registrada del fabricante (si la hubiera);

la fecha de embotellado;

vida útil y condiciones de almacenamiento;

la composición del producto;

el valor nutricional;

designación del documento según el cual se fabrica el producto y se puede identificar;

información sobre la confirmación de la conformidad;

La cerveza se transporta por todos los medios de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías vigentes para el modo de transporte respectivo. Al transportar cajas con botellas de cerveza en vagones abiertos, la cerveza debe protegerse de la luz y las bajas temperaturas.

El transporte de cerveza a los puntos de venta equipados con tanques estacionarios o bases de embotellado se realiza en camiones cisterna.

Cerveza en botellas, barriles, etc. almacenado a temperaturas: de 5 a 12 ° C - sin pasteurizar, de 10 a 20 ° C - pasteurizado.

La cerveza embotellada se almacena en una habitación oscura. La cerveza entregada en camiones cisterna se almacena bajo presión de dióxido de carbono en tanques isotérmicos a una temperatura de 2 a 5 ° C. La fecha de caducidad la establece el fabricante, pero no inferior a la durabilidad de la cerveza realmente alcanzada.

Paquete. Las bebidas no alcohólicas se pueden embotellar en:

botellas de vidrio;

botellas, latas, recipientes desechables de materiales poliméricos. Las botellas, latas y envases de PET deben estar hechos de tereftalato de polietileno;

latas de metal, que deben estar hechas de acero inoxidable o aluminio de calidad alimentaria;

recipientes metálicos reutilizables - barriles. Los barriles deben estar hechos de acero inoxidable.

tanques.

Las botellas de vidrio, las botellas de PET, las latas y los recipientes para llenar bebidas fortificadas deben ser de color marrón o verde.

El volumen nominal de botellas de vidrio, botellas de PET, latas para embotellar bebidas energéticas no debe ser superior a 0,5 dm3. 3.

Está permitido verter bebidas en otros tipos de recipientes de acuerdo con la TNLA y (o) el Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia permite el contacto con alimentos.

Se coloca un muzlet en un tapón de plástico o de corcho. Debe haber una tapa de metal entre el corcho y el muzelé. Está permitido utilizar tapones de corona litografiados y estampados en caliente.

Las botellas de PET están selladas con tapas de polímero u otros cierres de acuerdo con TNLA.

Las latas, las latas de metal están selladas con tapas de aluminio de grado alimenticio u otros cierres.

Los contenedores están sellados con tapas de aluminio de grado alimenticio u otros cierres de acuerdo con TNLA.

Los barriles deben ser herméticos después del llenado.

Después del llenado, los tanques deben estar bien cerrados y sellados.

Las botellas de vidrio se colocan en cajas de cartón corrugado, en equipos contenedores, en alambre, metal, cajas de plástico y paletas de cajas plegables metálicas.

Las botellas de vidrio, PET, latas y latas de metal se pueden empaquetar en cajas de souvenirs diseñadas artísticamente, en film retráctil de polietileno sin forros, en bandejas o juntas de cartón corrugado o cartón.

Si es necesario, los productos empaquetados en film retráctil se transforman en paquetes de transporte en paletas planas.

El embalaje para el transporte y el consumidor debe garantizar la calidad, seguridad e inocuidad del producto durante su fabricación, transporte, almacenamiento y venta.

Las bebidas no alcohólicas se almacenan en habitaciones oscuras, ventiladas y sin olores.

La temperatura de almacenamiento de las bebidas es de 0 ° C a 22 ° C.

5. Falsificación de bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol

La cerveza se puede falsificar durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.

Los análisis organolépticos y fisicoquímicos permiten determinar la falsificación de cerveza de cualquier forma.

Dado que la falsificación de productos en el mercado ruso en los últimos años ha alcanzado proporciones increíbles, ha surgido la necesidad de desarrollar métodos más avanzados para analizar la cerveza y crear instrumentos apropiados para determinar la calidad por métodos rápidos.

Los medios y métodos más comunes de falsificación de cerveza se muestran en la Tabla 2.

Cuadro 2 - Medios y métodos de falsificación de cerveza

MediosMétodosMétodos de detecciónAguaDiluciónEvaluación organoléptica del color, sabor, olor Reemplazo completo con teñido por colorMétodos químicos para la determinación del color, fracción de masa de alcohol, extractosMateriales no malignos (no germinados) Reemplazo completo no es de alta calidad, los lúpulos tecnológicos no son de alta calidad) instrucciones. Violación de la tecnología: mosto de malta-lúpulo a bajo precio, otras violaciones. Subllenado durante el vertido y dispensación al consumidor Métodos organolépticos y fisicoquímicos Los mismos Métodos de medición - medición de volumen Agentes espumantes (detergentes en polvo, etc.) Adición para aumentar la formación de espuma (altura de la espuma) Evaluación del sabor. Determinación de pH

Sobre la base de la tabla, se pueden extraer las siguientes conclusiones. El método de falsificación más común es la dilución de la cerveza con agua durante su producción, transporte y venta.

Es difícil establecer el lugar de falsificación de la cerveza de barril. La cerveza diluida embotellada o enlatada se manipula con mayor frecuencia en su fabricación, aunque la cerveza embotellada se puede abrir, diluir y volver a sellar. En este caso, los falsificadores se obtienen mediante un corcho metálico débilmente cerrado: cuando se da la vuelta a una botella de este tipo, se observa una fuga o se abre el corcho.

En el caso de un reemplazo completo de la malta con materiales sencillos en la producción de cerveza, la bebida resulta ser un regusto a malta. Este defecto no se puede eliminar incluso si los lúpulos se utilizan de acuerdo con la receta.

El uso de materias primas de baja calidad es uno de los tipos de falsificación tecnológica en términos de calidad. El resultado es una cerveza de baja calidad que no tiene las cualidades de consumo características de este nombre.

Otro tipo de falsificación tecnológica de la cerveza es una violación del régimen tecnológico, debido principalmente a una reducción en la duración de la fermentación principal y post-fermentación. Como resultado, la cerveza carece de sabor y estabilidad de almacenamiento.

El llenado insuficiente es un método de falsificación cuantitativa. La desviación excede la norma (+1 - 6%), dependiendo del tipo y volumen de bebidas.

Añadiendo agentes espumantes (detergentes en polvo, etc.) se falsifica la cerveza de barril que se vende en botella. Este método es muy peligroso e insalubre (9).

La falsificación de alta calidad de refrescos (introducción de aditivos no previstos en la receta; dilución con agua; sustitución de un tipo de bebida por otro) es muy utilizada tanto en el proceso de producción como en el proceso de venta.

La falsificación de bebidas de alta calidad más peligrosa está asociada con la sustitución del azúcar por edulcorantes sin la inscripción correspondiente en la etiqueta. Un paciente diabético, sabiendo que la bebida debe contener azúcar, se inyecta una dosis adicional de insulina antes de beberla. Al mismo tiempo, no hay azúcar en la bebida y, en consecuencia, el paciente sufre una sobredosis de insulina, lo que conduce a una hipoglucemia de su cuerpo.

La introducción de un colorante artificial (por ejemplo, en Phanto) se puede detectar mediante el siguiente método basado en cambiar el pH del medio agregando cualquier solución alcalina (amoníaco, soda e incluso una solución de jabón) en un volumen superior al volumen. de la bebida. Cuando el pH del medio cambia, los tintes naturales de colores rojo, azul, violeta (antocianinas) cambian de color: rojo - a azul sucio, azul y violeta - a rojo y marrón. Las bebidas amarillas, naranjas y verdes deben hervirse después de agregar la solución alcalina.

Los tintes naturales (caroteno, carotenoides, clorofila) se destruyen y el color de la bebida cambia: amarillo y naranja se decoloran; el verde se vuelve marrón o verde oscuro. Al mismo tiempo, el color de los tintes sintéticos no cambia en un medio alcalino.

Las bebidas que tienen la palabra “cola” en sus nombres (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, etc.), producidas en Rusia, prácticamente no contienen extracto de cola y contienen solo sabores, colorantes y azúcares quemados. Por tanto, hay un engaño del comprador y, en primer lugar, de su cuerpo.

Las bebidas con sustitutos del azúcar están destinadas solo a pacientes con diabetes mellitus tipo 1, y toda la población de Rusia las anuncia para el consumo, lo que conduce a la interrupción del metabolismo de los carbohidratos y a la formación de muchas enfermedades en los consumidores.

La falsificación cuantitativa de refrescos (llenado insuficiente, medición) es un engaño del consumidor debido a desviaciones significativas en los parámetros de los bienes (peso, volumen, etc.), superando las desviaciones máximas permisibles. Por ejemplo, se subestima el peso neto del paquete o su volumen. Es bastante sencillo identificar tal falsificación midiendo primero la masa o el volumen con medidas de medición verificadas de peso y volumen.

La falsificación de información de refrescos es un engaño de un consumidor que utiliza información inexacta o distorsionada sobre un producto. Este tipo de falsificación se lleva a cabo distorsionando información en documentos de envío, etiquetado y publicidad.

Cuando se falsifica información sobre refrescos, los siguientes datos suelen estar distorsionados o indicados de forma inexacta:

Nombre del producto;

fabricante de los productos;

Cantidad de bienes;

introdujo aditivos alimentarios.

La falsificación de información también incluye la falsificación de un certificado de calidad, documentos aduaneros, un código de barras, la fecha de desarrollo del producto, etc. Dicha falsificación se revela mediante un examen especial que revela:

cómo se hicieron los documentos impresos;

¿Hay borrados, correcciones en el documento?

si el código de barras del producto es falso y si la información que contiene coincide con el producto declarado y su fabricante, etc.

6. Requisitos de calidad, defectos de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol

La aceptación y el muestreo de la cerveza se realiza en base a GOST 12786-80 “Cerveza. Normas de aceptación y métodos de muestreo ".

El control de calidad de la cerveza embotellada para el cumplimiento de los requisitos de documentación reglamentaria y técnica se realiza según indicadores de calidad agrupados de acuerdo con la Tabla 3.

Tabla 3 - Indicadores de la calidad de la cerveza

Nombre del indicador Designación del grupo Diseño externo, apariencia (transparencia, presencia de inclusiones extrañas) 1 Fracción de masa de dióxido de carbono, altura de espuma y retención de espuma 2 Fracción de masa de alcohol, sólidos en el mosto inicial, acidez, color, persistencia 3 Sabor y aroma 4 Completitud del llenado 5

Nota. La persistencia de la cerveza se determina solo en la planta de fabricación.

Para verificar la calidad de la cerveza embotellada, de acuerdo con los indicadores de calidad del primer y segundo grupo, la selección de unidades de producto en la muestra se llevó a cabo mediante el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73 de acuerdo con planes de control de acuerdo con GOST 18242-72:

para el 1er grupo - de acuerdo con el plan de control normal de una etapa, con el nivel de aceptación de defectos AQL 4.0, de acuerdo con el nivel de control especial S-4;

para el segundo grupo, de acuerdo con el plan de control normal de una etapa, en el nivel de aceptación de defectos de AQLIO. O, a un nivel de control especial S-1 (la muestra se toma por separado para determinar la fracción de masa de dióxido de carbono y para determinar la altura de la espuma y la retención de la cabeza).

Para verificar la calidad de la cerveza embotellada, de acuerdo con los indicadores de calidad de los grupos 3 y 4, la selección de unidades de producto en la muestra se llevó a cabo mediante el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73 de acuerdo con uno- etapa plan de control normal, con un nivel de aceptación de defectuosidad AQL 4.0, según un control de nivel especial S-2 según GOST 18242-72.

Para determinar el volumen de productos de acuerdo con GOST 3473-78, se seleccionó una muestra de 10 botellas de un lote de cerveza embotellada utilizando el método de mayor objetividad de acuerdo con GOST 18321-73.

La aceptación y el muestreo de bebidas no alcohólicas se llevan a cabo sobre la base de GOST 6687.0 - 86 “Productos de la industria no alcohólica. Normas de aceptación y métodos de muestreo "

Para determinar la resistencia, la selección de unidades de productos en la muestra se realiza solo en el fabricante el día de fabricación.

El control de calidad de la bebida embotellada para el cumplimiento de los requisitos de documentación reglamentaria y técnica se realiza según indicadores de calidad agrupados de acuerdo con la Tabla 4

Tabla 4 - Indicadores de la calidad de los refrescos

Nombre del indicador Designación de grupo Diseño exterior de botellas y latas 1 Aspecto de los productos 2 Fracción de masa de dióxido de carbono 3 Sabor, color, aroma, fracción de masa de sustancias secas, alcohol, elementos tóxicos, sales en agua mineral y gaseosa, acidez y estabilidad para kvas concentrado de mosto, concentrados y extractos de kvas - solubilidad en agua y presencia de impurezas 4 Volumen de productos 5

Para comprobar la calidad de los productos en botellas y latas con una capacidad no superior a 1000 cm. 3, así como refrescos en latas con una capacidad de no más de 3000 cm 3de acuerdo con los indicadores de calidad de 1 a 4 grupos, la selección de unidades de producto en la muestra se lleva a cabo de acuerdo con un plan de control normal de una etapa de acuerdo con GOST 18242.

Para una muestra de refrescos y jarabes, se toman dos botellas o latas para controlar la persistencia, y dos botellas o latas para controlar el sabor, color, aroma. El contenido de las botellas o latas restantes de la muestra se escurre en un recipiente y se combina con el contenido de las botellas o latas seleccionadas para la determinación del volumen de producción y con el contenido de las botellas utilizadas para la determinación de dióxido de carbono. La mezcla se mezcla completamente y los indicadores restantes del cuarto grupo se determinan en la muestra combinada resultante.

De cada unidad de muestra de refrescos y jarabes, tome cuatro muestras puntuales de 500 cc 3cada uno en cuatro botellas limpias y secas con una capacidad de 500 cm 3.

Se toman dos botellas para determinar la persistencia. La bebida o el jarabe restante se vierte en un recipiente, se mezcla bien y en la muestra combinada resultante, se determinan la apariencia (transparencia, presencia de inclusiones extrañas) y los indicadores del cuarto grupo, excepto la persistencia.

A partir de una muestra de concentrado de mosto de kvas, concentrados y extractos de kvas, color, se prepara una muestra combinada de muestras puntuales. Para hacer esto, después de mezclar el contenido, tome muestras puntuales de la misma masa de cada botella o frasco. La masa de la muestra combinada debe ser de al menos 1,5 kg.

Tabla 4 - Indicadores organolépticos de la calidad de la cerveza GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

Nombre de los indicadores Tipo de cerveza Clara Semi-oscura Oscura Transparencia Líquido transparente sin sedimentos ni sabores extraños Aroma y sabor Sabor y aroma puros de bebida de malta fermentada con amargor y aroma a lúpulo sin olores extraños ni post-sabores Según el tipo de cerveza Sabor a malta con un sabor a malta correspondiente al tipo de cerveza de cerveza tipo caram En cerveza con un extracto de mosto inicial del 15% o más - sabor a vino

Tabla 5 - Indicadores físicos y químicos de la cerveza light GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

Nombre de los indicadores Extracción del mosto inicial ,% 891011121314151617181920212223 Fracción en volumen de alcohol ,%, no menos de 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Acidez 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-5 ,0Unidad central de color 0,4-1,5 Fracción de masa de dióxido de carbono ,%, no menos de 0,33 Formación de espuma: altura de la espuma, mm ,no menos 30 Estabilidad de la espuma, min 2 Persistencia, días, no menos: Sin pasteurizar 8 Sin pasteurizar descomprimido 30 Pasteurizado 30 Valor energético, kcal por 100 g .cerveza Carbohidratos, por 100 g de cerveza, no más de 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

Tabla 6 - Indicadores físicos y químicos de la cerveza oscura y semi-oscura GOST 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

Nombre de los indicadores Tipo de cerveza Extracto de mosto inicial ,% 1112131415161718192021222312 fracción de volumen especial de alcohol ,%, no menos de semi-oscuro 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-dark 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06, 87.48.09.1 ​​No más de 3.2 Acidez semi-oscuro 1.6-2.81. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0oscuro-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Color de la luz central semi-oscuro 1.6-2.5 1.6-3.5 oscuro 3.6 y más Fracción de masa de dióxido de carbono ,%, no menos Semi-oscuro, oscuro 0.33 Espuma: altura de la espuma, mm ,no menos semi-oscuro 30 Retención de espuma, min-oscuro 2 Persistencia, días, no menos: semi-oscuro sin pasteurizar 8303 semi-oscuro sin pasteurizar descomprimido 3060-semi-oscuro pasteurizado 3060-Valor energético, kcal por 100 g .cerveza semi-oscura 424450 54586266707478808285-oscura 424,650 5458626671757982848322 Carbohidratos, en 100 g de cerveza, no más que semi-oscura 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-oscura4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

En apariencia, las bebidas líquidas y los concentrados deben cumplir con los requisitos de GOST 28188-89 “Bebidas no alcohólicas. Condiciones técnicas generales "especificadas en el cuadro 5.

Tabla 5 - Aspecto de la bebida

Nombre de los indicadores Concentrados de bebidas transparentes nublados Aspecto Líquido transparente sin sedimentos ni inclusiones extrañas. Se permite una ligera opalescencia debido a las características de las materias primas utilizadas Líquido opaco. Se permite la presencia de suspensiones o sedimentos de partículas de abastos de grano, sin semillas e inclusiones extrañas no características del producto Polvo homogéneo, uniformemente coloreado y fluido, tabletas, masa cristalina o pastosa humedecida, líquido viscoso; gránulos de diferentes tamaños

Tabla 6 - Indicadores físicos y químicos de la calidad de las bebidas líquidas

Nombre de los indicadores Norma Fracción de masa de dióxido de carbono: Altamente carbonatado Más de 0,40 Con gas medio Más de 0,30 a 0,4 inclusive Ligeramente carbonatado Más de 0,20 a 0,3 inclusive No carbonatado

La fracción de masa de elementos tóxicos no debe exceder las normas aprobadas por las autoridades sanitarias.

Defectos de cerveza:

El sabor desagradable, amargo y ácido tiene la mayoría de las veces una cerveza hecha de agua con carbonato duro, fuertemente alcalina. La razón del desagradable amargor de la cerveza es la precipitación insuficiente y la eliminación de las suspensiones amargas durante el enfriamiento, durante la fermentación principal. La cerveza elaborada con malta mal disuelta puede ser amarga. Otra razón del sabor amargo es la oxidación, que puede ocurrir con los componentes de la cerveza durante el proceso tecnológico o al llenar el producto terminado en contenedores de envío. En la cerveza embotellada, la oxidación es causada por el oxígeno en el espacio de aire sobre la cerveza (en el cuello de la botella), lo que afecta negativamente el sabor y la estabilidad coloidal de la cerveza. El sabor amargo se puede atribuir al uso de lúpulos viejos oa una dosis incorrecta.

El regusto agrio o quemado de la cerveza oscura generalmente se debe a la malta oscura o caramelo de baja calidad.

Se encuentra un sabor amargo en la cerveza, cuya fermentación principal y post-fermentación se llevó a cabo a una temperatura elevada, así como en la cerveza joven y desenfrenada. Además, la levadura vieja, que se almacenó a altas temperaturas, y en ella comenzaron los procesos de autólisis, puede convertirse en la causa del sabor a levadura.

Un sabor inmaduro tiene una cerveza que ha sido fermentada por poco tiempo o lentamente. Se cree que el sabor inmaduro puede ser causado por la presencia, por un lado, de aldehídos, y por otro, compuestos de azufre volátiles, principalmente sulfuro de hidrógeno y SO. 2formado durante la fermentación principal.

"Sabor del sótano": varias desviaciones, del sabor limpio normal, que se encuentran en la cerveza debido a alteraciones en la producción.

También se pueden producir varios sabores al procesar materias primas de baja calidad: malta o lúpulo.

Toda la cerveza pasteurizada tiene un sabor específico a "pan". Durante la pasteurización, algunas sustancias de la cerveza pueden oxidarse por el oxígeno atmosférico del cuello de la botella y aparece un sabor amargo en la cerveza.

El sabor a laca se puede obtener de la cerveza de fermentadores recubiertos con laca de cerveza de mala calidad.

Se forma un sabor metálico cuando los taninos de la cerveza reaccionan con una superficie metálica desprotegida de equipos o contenedores. Esta cerveza tiene una espuma marrón.

El regusto fenólico es típico de la cerveza elaborada con agua con un alto contenido de nitratos, así como si se usa lejía como desinfectante.

Las deficiencias gustativas en la cerveza pueden ser causadas por los productos de desecho de microorganismos extraños que infectan la cerveza durante el proceso tecnológico.

La levadura puede permanecer en la cerveza derramada mal filtrada, dicha cerveza tiene un regusto a levadura, con un amargor grueso.

El sabor mohoso de la cerveza aparece durante la fermentación en cubas abiertas. La cerveza es muy susceptible a los malos olores y, por lo tanto, absorbe fácilmente el sabor mohoso o del sótano.

Una espuma rica, espesa y persistente junto con un sabor fresco y pleno es un sello distintivo de una cerveza de buena calidad.

La transparencia y la vida útil son atributos importantes de una buena cerveza. Durante el almacenamiento, la cerveza comienza a nublarse. Distinguir entre opacidades biológicas y fisicoquímicas.

La mayoría de las veces, debido a la turbidez de naturaleza biológica, se encuentra la turbidez de la levadura. La neblina causada por la levadura cultivada es inofensiva pero aún indeseable en la cerveza.

La turbidez causada por las bacterias del ácido láctico se distingue por un brillo sedoso. Disminuye con el tiempo y forma un precipitado bacteriano de color blanco claro. Como resultado, la acidez de la cerveza aumenta, el sabor de la cerveza se vuelve desagradable.

Como resultado de la fermentación, se forma ácido láctico, en presencia de oxígeno, se produce diacetilo, lo que le da a la cerveza un mal olor y sabor. La más fácil de infectar con sarcina es una cerveza de lúpulo débil hecha de un mosto insuficientemente sacarificado que tiene una acidez insuficiente.

La turbidez causada por el desarrollo de bacterias de ácido acético es rara. Estas bacterias son aerobias, por lo que solo se reproducen en la cerveza saturada de aire o en recipientes sin sellar. La fermentación del ácido acético se acompaña de la formación de ácido acético, como resultado, la cerveza adquiere un sabor amargo.

La aparición de turbidez no biológica en la cerveza terminada se explica por la estabilidad insuficiente de algunas sustancias de la cerveza. La cerveza contiene coloides hidrófilos, que se coagulan bajo la influencia de varios factores. Existen varios tipos de opacidades coloidales, en las que las sustancias proteicas juegan el papel principal. La neblina de proteína pura aparece en forma de pequeñas escamas que no se disuelven cuando se calientan.

El enturbiamiento de la cerveza se establece al disminuir la temperatura. Después de almacenar la cerveza a bajas temperaturas, se vuelve menos transparente, como cubierta por un fino velo, aunque es más transparente a temperatura ambiente. La nubosidad desaparece cuando se calienta y reaparece cuando se enfría. Bajo la influencia del oxígeno del aire, la luz, los iones metálicos, la turbidez fría se vuelve irreversible y no desaparece.

En presencia de oxígeno, también puede producirse la oxidación de las sustancias amargas del lúpulo, esto provoca un cambio en el sabor y una turbidez de la cerveza.

Los metales forman complejos insolubles con componentes proteicos y transforman la bruma fría en metal-proteína, irreversible. La presencia de metales en la cerveza puede ser el resultado del contacto con las superficies metálicas del equipo. Esta turbidez a veces aparece como un precipitado floculante que no se disuelve cuando se calienta.

La bruma oxidativa no desaparece cuando se calienta. Es un complejo de coloides orgánicos e inorgánicos.

La neblina de alquitrán ocurre cuando se liberan pequeñas gotas de ácidos de lúpulo amargo de la cerveza, principalmente en la cerveza joven con una acidez débil del mosto fermentado. Como resultado, las resinas de lúpulo se encuentran en un estado de sobresaturación en la cerveza. Con enfriamiento fuerte, choque mecánico, puede ocurrir la liberación de resinas de lúpulo. Las resinas de lúpulo inestables se recogen en gotitas, las sustancias proteicas y otros coloides se adsorben en su superficie. La formación de turbidez se ve facilitada por el agua con una gran cantidad de sales de carbonato. La cerveza turbia adquiere un sabor amargo y ácido. Este tipo de nubosidad es poco común.

Los defectos en los refrescos pueden ser causados ​​por procesos microbiológicos (enfermedades), defectos y deficiencias.

Los defectos microbiológicos de las bebidas carbonatadas se pueden distinguir por la contaminación bacteriana y el olor y sabor a humedad.

La contaminación bacteriana ocurre cuando hay microorganismos en la bebida por encima de los estándares permisibles debido a la violación de las condiciones sanitarias para el procesamiento de materias primas y equipos tecnológicos. El desarrollo de microorganismos puede ir acompañado de turbidez, cambios en el sabor y olor de la bebida.

El olor y el sabor a moho aparecen cuando las materias primas y los equipos tecnológicos se ven afectados por el moho.

Los defectos son causados ​​principalmente por procesos fisicoquímicos que alteran la estabilidad de los sistemas de bebidas, por lo que aparecen los siguientes defectos:

El oscurecimiento ocurre cuando el contenido de hierro aumenta durante la producción de bebidas y puede desarrollar un sabor metálico desagradable.

La neblina no biológica se manifiesta como resultado de interacciones químicas entre los componentes de la bebida y el desequilibrio en su sistema coloidal. Opalescencia de bebidas carbonatadas preparadas sobre jugos y extractos que contienen una mayor cantidad de sustancias pectínicas, terpenos o cuando se utiliza agua con alto contenido de hierro.

Sabores y olores extraños:

-se forma astringente (metálico, tinta) debido al contacto de la bebida con superficies de hierro sin recubrimiento, alto contenido de hierro en el agua de proceso;

-El sabor y olor desagradable soleado (similar a terpeno, etc.) con tonos de sulfuro de hidrógeno se manifiesta en bebidas embotelladas cuando se almacenan a la luz, especialmente bajo la influencia de la luz solar directa debido a una reacción fotoquímica, en la que muchas sustancias se reducen con la formación de mercaptanos, que tienen un olor penetrante y desagradable. Además, este defecto se acompaña de una bebida turbia.

Entre las desventajas (pequeñas desviaciones en la composición y propiedades de las bebidas), las más comunes son:

-el sabor y el olor a cloro se deben a la cloración excesiva del agua de proceso;

-El sabor fenólico (de farmacia) se forma debido a un exceso de nitritos en el agua de proceso o al uso de materiales que contienen cloro en la producción (lejía, desinfectantes, etc.).

Los defectos de las bebidas también se consideran inclusiones extrañas en bebidas, sabores extraños (cartón de filtro, etc.).

Conclusión

Sobre la base del estudio de fuentes literarias, se puede concluir que - las ventajas de la cerveza para el consumidor se deben a una composición química equilibrada.

Una característica distintiva de los refrescos es un contenido significativo de sustancias fisiológicamente significativas para el cuerpo humano: vitaminas, macro y microelementos, fibra dietética, compuestos fenólicos.

Hecho este trabajo, está de moda sacar las siguientes conclusiones;

) El valor nutricional y la composición química de las bebidas bajas en alcohol pueden satisfacer las necesidades fisiológicas del cuerpo humano de elementos minerales y vitaminas. El valor biológico y la efectividad de las bebidas bajas en alcohol son insignificantes, ya que el contenido de proteínas es bajo, las grasas están prácticamente ausentes.

2) Los factores que configuran la calidad de las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol son la variedad de variedades, los métodos de procesamiento y la preparación de la bebida en sí.

) Las bebidas con y sin alcohol son uno de los grupos alimentarios más diversos y variados. Tiene más de 2 mil artículos.

) Las bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico deben envasarse de forma que se garantice su calidad durante su vida útil. El guacamayo y el embalaje deben ser aprobados por los órganos de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica Estatal del Ministerio de Salud de Rusia.

Las bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólico se transportan por todos los medios de transporte de acuerdo con las reglas para el transporte de carga alimentaria.

) La falsificación de productos en el mercado ruso en los últimos años ha alcanzado proporciones increíbles, surgió la necesidad de desarrollar métodos más avanzados para analizar la cerveza y crear dispositivos apropiados para determinar la calidad por métodos rápidos.

6) Como perspectiva para mejorar el examen de la cerveza, es posible proponer el uso de un analizador de cerveza en las empresas productoras de cerveza para rastrear los principales indicadores estandarizados durante el proceso tecnológico.

Bibliografía

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GOST R 51174 - 98 “Cerveza. Condiciones técnicas generales "

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