Ինչու՞ է խմորը հունցելիս կոտրվում. Աշխատեք թեստի վրա հարուստ սխալների կամ կրթական ծրագրի վրա: Թխելուց հետո դառնում է կոշտ

Բարև ընկերներ: Ես որոշեցի գրել բոլորովին ոչ հավակնոտ գրառում մի թեմայով, որը հուզում է շատ նորեկների բայց մի ամբողջ հոդված դուրս եկավԻնչու է հացը լողում. Պարզաբանեմ՝ այն լողում է, օրինակ, երբ զամբյուղից տեղափոխում ես բահ կամ քար, կամ նույնիսկ սրբիչի վրա։ Հենց հիմա նա կլոր բրդուճ էր, և հենց որ զամբյուղը շուռ տվեցին բահի վրա, բուլկիը թխվեց։ Եվ խմորի խոնավության պարունակությունը հաճախ այստեղ բոլորովին անտեղի է: Պատճառները կարող են լինել մի քանի, և դուք կարող եք հաղթահարել գրեթե յուրաքանչյուրը, եթե ուշադրություն դարձնեք որոշ նրբերանգների վրա:

Հունցում.Ցորենի խմոր հունցում ենք ոչ միայն ալյուրը ջրի, աղի և շաքարավազի հետ խառնելու և որոշակի զանգված ստանալու համար։ Խմորը պետք է հունցել (առավելագույնը տարբեր ճանապարհներհունցել) մինչև հարթ և ամուր լինի, մինչև չզգաք սնձանու դիմադրությունը (հատկապես թաց խմոր հունցելիս) և մինչև այն դադարի պատռվել, երբ ձգվել է։ Միևնույն ժամանակ, ամենևին էլ պարտադիր չէ այն ստուգել «սնձան պատուհանի» համար, մանավանդ որ ամեն խմոր չէ, որ պետք է հունցել մինչև այդպիսի վիճակ, և ոչ բոլորը կարող են այդպես ձգվել։ Այն պարզապես պետք է ավելի ամուր դառնա, բայց այն կարող է մի փոքր կպչուն մնալ, եթե այն փափուկ կամ խոնավ է: Լավ միջոցհասկանալու համար, թե բավական լավ եք հունցել, փորձեք խմորի մի փոքր կտոր լուծել ձեր բերանում: Եթե ​​մի քիչ ռետինե սնձան մնա, պատրաստ է:

Ինչու է դա կարևոր:Զարգացած սնձանով խմորը լավ է պահում գազը, լավ է պահում իր ձևը և չի պատռվում կամ փչում։ Վատ զարգացած սնձանով խմորը տարածվում և կոտրվում է, հետևաբար այն որակապես ձևավորելու համար պարզապես չի աշխատի. կկոտրվի։ Բացի այդ, վատ զարգացած սնձանով խմորը տալիս է հացի ավելի փոքր ծավալ՝ յուղած կոպիտ ծակոտիներով, և փշրանքները կարող են փշրվել, երբ կտրում են:

Որքա՞ն պետք է հունցել ձեռքերով և խմոր խառնիչով։Ես հստակ չգիտեմ այս սուրբ հարցի պատասխանը, քանի որ ամեն ինչ կախված է խմորի վրա ազդեցության ինտենսիվությունից։ Դուք կարող եք երեսուն րոպե ջութակ անել ձեր ձեռքերով և չստանալ լավ արդյունք, բայց հարթ խմոր կարող եք հունցել 12-15 րոպեում։ Քսեք այն, ուժով սեղմեք, գլորեք և ձգեք, և արդյունքը բավականին արագ նկատելի կլինի։ Նույնը հունցողների դեպքում՝ երկրորդ արագությամբ իմ Ankarsrum Original-ը մոտ 10 րոպեում ամբողջական հացահատիկի խմոր է հունցում՝ չհաշված ավտոլիզը, սպիտակ խմորը՝ 12-15-ում։ Առաջինում ավելի երկար կլինի, երրորդում՝ ավելի արագ։

Խմոր հունցելու մասին ավելին կարող եք կարդալ այս հոդվածներում. Ձեռքերի և կեռիկների մասին(ձեռքի և մեխանիկական խառնման մասին), և Ինչպես հունցել համեղ հաց(ավտոլիզի, ծալման և հունցման մասին):

Կաղապարում... Չամրացված հացի երկրորդ պատճառը անորակ, չամրացված ձուլումն է։ Սա նշանակում է, որ այն վատ է կաղապարել, այնպես չի արել, որ խմորի երեսին լարվածություն է առաջացել, և, հավանաբար, այդ ընթացքում խմորը պատռվել է։ Հաճախ անփորձ ձեռքերով ձուլելը նման է մշակման մասի թույլ կլորացմանը, կլոր կտորների դեպքում խմորը բրդուճում «հավաքելուն», կամ օվալաձևի դեպքում գրտնակով փաթաթելուն և ռուլետի ոլորմանը: Իհարկե, կան հացի տեսակներ, որոնք ձևավորվում են գրտնակի միջոցով, բայց ամենից հաճախ կարևոր է ոչ միայն խմորը ձևավորել, այլև. խստացնելայնպես, որ ներքին կառուցվածքը չխախտվի, իսկ արտաքինը այնքան ձգվի, որ պահպանի իր ձևը և միևնույն ժամանակ չկոտրվի (խմոր հունցելու հարցին):

Ես այսպես էի կաղապարում. խմորը գրտնակով փաթաթեցի, լավ ալյուր ցանեցի և կոկիկ թողեցի :)) չկրկնեք սա։

Կաղապարման հարցում մեկ այլ կարևոր կետ է նախնական ստուգում ճակատկաղապարման. Սա այն դեպքում, երբ խմորը բաժանում եք կտորների, կլորացնում (կամ նույնիսկ ձևավորում) դրանք և թողնում, որ խմորը հանգստանա 10 րոպե, որպեսզի սնձան թուլանա: Սա «հանգիստ է, որպեսզի սնձան հանգստանա», և կա նախնական ախտահանում։ Ինչի համար է այն՝ խմորը կլորացնելով կամ ձուլելով՝ արդեն տալիս ես ճիշտ ձևը, իսկ խմորին հանգստացնելով՝ հնարավորություն ես ստանում էլ ավելի պինդ ավարտել ձուլելը, առանց մակերեսը պատռելու և ներքին կառուցվածքը կոտրելու։

Լուծում:ձևավորեք, կարծես ներս տրորեք, խմորը քաշեք, աշխատեք մատներով չսեղմել դրա վրա, այլ ավելի շատ աշխատեք ափի հետևի մասով։ Խմորը գրտնակով մի գրտնակեք, այնպես որ դուք կքամեք բոլոր արժեքավոր փուչիկները, իսկ գրտնակված խմորը ռուլետի մեջ գլորելով՝ դեռ չեք հասնի մակերեսային լարվածության։ Խմորը քաշեք դեպի վեր՝ գլորելով այն սեղանի վրա ձեզանից հեռու կամ դեպի ձեզ: Այս մեթոդով կարևոր է, որ սեղանը շատ ալյուր չցրվի, այլապես մշակված մասը պարզապես կանցնի ալյուրի վրայով:

Ջեռոցի ջերմաստիճանը.Եթե ​​թխում եք քարի վրա, ապա ջեռոցը քարով տաքացրեք առնվազն 40 րոպե։ Էլեկտրական վառարաններընդհանուր առմամբ տաքանում են 10-15 րոպե, իսկ կոնվեկցիոն ռեժիմը միացնում են՝ հավատալով, որ բավականաչափ տաքացել են։ Բայց իրականում սա բավարար չէ, որ քարը լավ տաքանա։ Երբ ջերմաստիճանը բարձր չէ, հացը, ընկնելով քարի վրա, առաջին հերթին տարածվում է, և դա նկատելի է թե՛ բոքոնի տեսքով, թե՛ ծակոտիների բնույթով. դրանք մեծանալու փոխարեն տարածվում են լայնությամբ։

Պրոֆեսիոնալ հացթուխի խորհուրդներ

Հացը կոտրվում է ամբողջ տարածքում նույնիսկ թխման պահարանում:
Փորձեք խմորի մեջ ավելացնել ալյուրի քանակը։ Խմորի հունցման համար ջուրը վերցրեք 2 ° / 3 ° C ավելի սառը սպիտակուցի ավելի լավ ուռչելու համար և խմորեք 3-3,5 ժամ: Մինչ խմորը խմորվում է, թող հունցվի, որ դիակը ամրանա։

Բորոդինսկի հաց - Ես չեմ կարող ազատվել փշրանքների կպչունությունից:
Այս տեսակի արտադրանքի համար սա նորմ է `բարձր պարունակություն տարեկանի ալյուրակտիվ ֆերմենտներով թեյի տերևները (հատկապես սախարինացված) տալիս են մեծ քանակությամբ դեքստրիններ (հետևաբար ավելանում է խոնավությունը և կպչունությունը): Կարելի է փորձել փոխել ռուլետը՝ կրճատել տարեկանի ալյուրի քանակը, իսկ ավելորդ ծավալից խուսափելու համար օգտագործել 2-րդ դասարանի ցորենի ալյուր։

Բուրգերի բուլկիները թխելուց հետո դրանց մակերեսին առաջանում են մանր, կոպիտ ճաքեր, որոնք նախկինում չէին նկատվում։ Եթե ​​ճաքեր չկան, ապա ռուլետի մակերեսը կնճռոտված է։
Համբուրգերային բուլկիների արտադրության մեջ կան բազմաթիվ նրբերանգներ։
Խմորի խտությունը պետք է նման լինի սովորական կտրատած բոքոնին, բայց հունցումը կատարվում է այնքան ժամանակ, մինչև սնձան փչանա (ձգվող թելեր են հայտնվում, խմորը դառնում է կպչուն): Դա ընդհատում է սնձան, որը կտա անհրաժեշտ նուրբ բարակ կառուցվածքը։ Հունցելուց հետո խմորը պետք է ունենա 24-26 C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան, ուստի ցանկալի է աշխատել սառցե ջրի վրա կամ սառույցի հետ միասին։
Ոչ խմորում, ոչ բաժանում:
Ապացուցում. Սա շատ կարևոր փուլ է. սրբիչ պալատում ջերմաստիճանը + 40C է, իսկ խոնավությունը շատ բարձր է` 90-100%: Եթե ​​ընդերքը չորանա, ապա կլինի կոպիտ վերին ընդերք, կտրվածքի տեղում անհավասար պայթեցում:
Ստուգման ավարտից 5-10 րոպե առաջ քնջութը քսում են, որպեսզի այն ժամանակ ունենա թաց խմորի մեջ թեթևակի «խեղդվելու» և հետագա մանիպուլյացիաներով չփշրվելու։
Հացաբուլկեղեն. Բնօրինակում բուլկիները թխվում են թունելային ջեռոցներում։ Եթե ​​դուք օգտագործում եք պտտվող, ապա դուք պետք է սահմանեք վայրէջք 220C անկմամբ մինչև 180C (13-15% շաքարով բաղադրատոմսի համար): Խցիկի հեշտ խոնավացման համար տրվում է գոլորշու նվազագույն քանակություն: աշխատանքային մասի մակերեսը բավականին խոնավ է: Թխելու ժամանակը - 7-8 րոպե:
Դուք հունցում եք 6% շաքարավազ և 2% չոր խմորիչ, որը համարժեք է 6% սեղմված խմորիչի։ Դա բավականին շատ է: Թերևս դրա պատճառով տեղի է ունենում արագ տարածում (կեղևի կնճռոտում և նստում):
Ըստ խմբաքանակի պարամետրերի, ամենայն հավանականությամբ, դուք չափազանց ինտենսիվ եք խառնում (8 րոպե 2 արագությամբ) բարելավողի մեծ չափաբաժինով: Հետևաբար, աշխատանքային մասի չափից ավելի աճը սրբագրման և թխման ժամանակ, և սառեցման ժամանակ, ընդերքը նստում և ճաքում է: Դա անխուսափելի է: Փորձեք ավելացնել խառնման ժամանակը 1 արագությամբ, իսկ խառնման ժամանակը կրճատել 2 արագությամբ։

Արտադրանքը թխելուց և հովացնելուց հետո նկատվում է կեղևի նեղացում։
Թխելուց հետո օջախի վրա կնճռոտվել՝ չափից ավելի խոնավ խմորի, հարստացման մեջ բարձր խոնավության, անբավարար թխման դեպքում։ Փորձեք մի փոքր հունցել, կարգավորել սրբիչի խոնավությունը (եթե այդպիսի խնդիրներ կան) և կարգավորեք թխման պարամետրերը (ցածր ջերմաստիճան, ավելի երկար թխում կամ բացեք դարպասը թխման ավարտից մի քանի րոպե առաջ. նպատակն է ստանալ հաստ ընդերքը):

Տոստի հացը թխելուց հետո հացի մեծ մասը կողքերից ներս է քաշվում։
Տոստի կաղապարի 1 լիտր ծավալի համար միջինում օգտագործվում է 320 գ խմոր։
«Գոտկատեղի» ձևավորման մի քանի պատճառ կարող է լինել.
- սրբագրումն իրականացվում է այնքան ժամանակ, մինչև խմորն ամբողջությամբ լցվի ձևով, երբ մշակված մասը դիպչում է կափարիչին (դա չի կարելի թույլ տալ, անհրաժեշտ է բարձրությունը թողնել մինչև կափարիչը աշխատանքային մասից «մատի վրա», այսինքն. 1,5-2 սմ);
- ջեռոցում չափազանց ցածր ջերմաստիճանը կամ տնկելուց հետո ջերմաստիճանի ուժեղ անկումը, աշխատանքային մասը ընդլայնվում է, դիպչում պատերին և ամրացնելու փոխարեն այն կախվում է: Այն պետք է տնկել շատ բարձր ջերմաստիճանում թխելու համար, ապա կրճատել հիմնական թխման ժամանակի համար։

Միջուկը գլանափաթեթներով մաքրելով։
Կան մի քանի տարբերակներ.
1. Աշխատելով միջուկի հետ՝ ավելացնել խտացուցիչներ, օրինակ՝ հացի փշրանքներ;
2. Խմորի հետ աշխատելը. նրա առաձգականության և գազը պահելու կարողության նվազում կամ հունցման ժամանակ մեխանիկական մշակման նվազում (այսինքն՝ խմորի մի փոքր թեր հունցում, ինչպես նաև խմորի խոնավության բարձրացում։

Ինչպե՞ս կարգավորել թխելու ծրագիրը թխելու համար, որպեսզի հացը սառչելիս ընդերքը չճաքի: Կարո՞ղ է խմորի հաստությունը ազդել ընդերքի վրա:
Ամենայն հավանականությամբ, թխելու համար հաց տնկելիս ջեռոցում ջերմաստիճանը իջնում ​​է 30-40 աստիճանով։
Հետևաբար, առաջին 5 րոպեների ընթացքում դուք պետք է ջերմաստիճանը սահմանեք + 250º / 260ºC: Ծառայել գոլորշու վրա անմիջապես տնկելուց հետո: Գումարը պետք է տեսողականորեն ճշգրտվի, բայց այնպես, որ խտացումը չհոսի, հակառակ դեպքում ընդերքի վրա կարող են գոյանալ հսկայական փուչիկներ կամ մուգ շերտեր: Այնուհետև պահեք ջերմաստիճանը + 210º / 220ºС-ի սահմաններում:
Միակ ԲԱՅՑ. հացի ընդերքը ամենից հաճախ ճաքում է ոչ թե սխալ թխելու, այլ ավելորդ հունցման պատճառով (երկարատև կամ 2 արագությամբ), այսինքն. զարգացնել շատ առաձգական խմոր, արդյունքում՝ խմորի կտորների մեծ ծավալ, բարակ ընդերք և, որպես հետևանք, ընդերքի ճաքում, երբեմն պատերի ետ քաշում («իրան») և այլ թերություններ։ Ուշադրություն դարձրեք հունցող խմորին։
Դուք պետք է կարգավորեք խմորը խոնավության համար: Իրոք, ճաքերից բացի, փշրանքների հետ կապված խնդիրներ կարող են լինել՝ այն արագ հնանում և քանդվում է: Հատկապես, եթե սրբիչի մեջ բավականաչափ խոնավություն չկա: Բացի այդ, խմորիչը շատ ավելի վատ է աշխատում, եթե խմորը չափազանց հաստ է:

Ի՞նչ կարելի է անել, եթե փշուրը փխրուն է ցորենի թավայի հացի վրա՝ պատրաստման եղանակ՝ և՛ չզուգորդված, և՛ ավանդական խմորի վրա:
Ցորենի հացի փշրանքները հաճախ շատ են փշրվում խմորի անբավարար թթվայնության պատճառով: Դա պայմանավորված է ալյուրի սպիտակուց-սպիտակուցային համալիրի հատուկ հատկություններով: Ցանկալի է նման խնդրի հետ աշխատել բիսկվիթով, կամ թեքությամբ (խմբաքանակին ավելացնել հասուն խմոր)։ Երբ դա չի օգնում, խորհուրդ ենք տալիս ավելացնել մի քիչ թթխմոր:
Փխրունությունը կարող է աճել նաև անբավարար խոնավացումով (մեկ խմբաքանակի ջրի քանակով), արտադրանքի փաթեթավորման առկայությամբ/բացակայությամբ, տեւողությամբ և հովացման պայմաններով մինչև փաթեթավորումը:
Եթե, օրինակ, օգտագործում եք ինտենսիվ հունցում, ապա անհրաժեշտ է թթխմորի քանակը կրճատել, որպեսզի կտրելուց առաջ այն ավելի երկար խմորվի։

Ցորենի հացի փշրանքների խնդիր ունեմ՝ սպունգի մեթոդն եմ օգտագործում։
Ալյուր / վ? Դե, ուրեմն սնձան պետք է լավ լինի:
Հնարավոր է, որ սնձան կրկին ուժեղանում է, ձևի չափազանց լավ կայունություն և գազը պահելու կարողություն, և հացը թխման համար գնում է մի փոքր ցածր կայունությամբ (արցունքները ծայրերում):
Թխելու առաջին պահերին կարող է բավարար գոլորշի չլինել։
Որպեսզի բիսկվիթի եղանակով չփշրվեն, կարելի է խմորը 2-3 աստիճան սառը հունցել, թողնել ավելի երկար թափառել։ Հնարավորության դեպքում կարող եք ավելացնել լրացուցիչ հասած խմոր (այսինքն անհրաժեշտ է ավելացնել պատրաստի խմորի թթվայնությունը):
Որպես վերջին միջոց կարող եք ավելացնել հեղուկ պատրաստի թթխմոր։

Կրուասանների արտադրության համար ալյուրը մատակարարվում է 1,0-ից բարձր P/L արժեքներով։ Նման ցուցանիշով ապրանքի պահանջվող որակին հասնելու միջոց չկա։ Ինչպե՞ս կարող եք P / L-ն իջեցնել մինչև 0,7-0,8:
Ապաակտիվացված խմորիչը կօգնի ձեզ: Այս բարելավիչը պարունակում է գլուտատիոն, որը թուլացնում է սնձանը՝ իջեցնելով P-արժեքը, մեծացնելով L-ի արժեքը: Այս ապաակտիվացված բջիջները, որոնք չունեն ֆերմենտային ակտիվություն, բնական ռեդուկտենտի՝ ​​գլուտատիոնի աղբյուրն են:

Սառեցված խմորից + 2 ° / 5 ° C բագետներ և ciabatta թխելիս արտադրանքի մակերեսին փոքր փուչիկներ են ձևավորվում:
Հետաձգված ախտահանման ժամանակ փուչիկների առաջացման հիմնական պատճառը ալյուրի անբավարար գազապահունակությունն է։ Խմորի մեջ գազի ձևավորումը չի դադարում նույնիսկ + 4 ° C ջերմաստիճանում: Մանրադիտակի տակ փուչիկները հետազոտելիս արտադրանքի մակերեսին ավելի մեծ գազային պղպջակներ են հայտնաբերվում, որոնց ներսում ջրի կաթիլներ են «կախվում»։ Այս ազատ ջուրը գործում է որպես լուծիչ գույն ձևավորող նյութերի համար: Ուստի թխելուց հետո հենց այդ փուչիկները սպիտակ են հայտնվում ընդերքի մուգ ֆոնի վրա։
Սկզբունքորեն, այս երևույթը թերություն չէ, այլ, ընդհակառակը, ցույց է տալիս, որ դուք աշխատում եք ուշացած թխման տեխնոլոգիայի համաձայն (այսինքն՝ երկարաժամկետ սառը մեկուսացում), ինչը թխած արտադրանքին տալիս է գերազանց համ և բույր: Իհարկե, մի կողմից, փուչիկները կարելի է թերություն համարել, քանի որ կա արտաքին տարբերություն դասական տեսքից, իսկ մյուս կողմից դա ձեր արտադրանքի որակի ցուցանիշն է։

Ինչու է թխելու մակերեսը կնճռոտվում:
Այս թերությունը կարող է ունենալ մի քանի պատճառ.
1. Թխելու պարամետրեր. Այս ապրանքի թխման ժամանակը կարող է բավարար չլինել (չնայած արտադրանքի գույնն արդեն պատրաստ է): Փորձեք իջեցնել ջերմաստիճանը և ավելացնել թխելու ժամանակը։
2. Հաստատման պարամետրեր. Հավանաբար ապրանքների ապացուցման ընտրված ժամանակը երկար է, փորձեք կրճատել ապացուցման ժամանակը։
3. Խմորի հետեւողականությունը. Միգուցե հունցվող խմորը շատ թույլ խտություն ունի, փորձեք նվազեցնել հունցման համար նախատեսված ջրի քանակը։

Սառչելուց հետո մակերեսը ճաքում է։
Փաստն այն է, որ հովացման ժամանակ թխած հացի ծավալը նվազում է (գոլորշու-օդ խառնուրդը ծակոտիներում / փշրանքների մեջ սառչում է և, համապատասխանաբար, նրա ճնշումը ծակոտիների պատերի վրա նվազում է, հացի փշուրի ծավալը նվազում է միջինը 4-7%), իսկ փշրվելուց հետո ընդերքը պետք է փոքրանա։ A քանի որ ընդերքը փխրուն է, խոնավության վերաբաշխումը տեղի է ունենում բավականին դանդաղ, և այն ճաքում է։
Այս թերությունը վերացնելու հնարավոր ուղիները.
- ապացուցման ժամանակի կրճատում (չափազանց ապացուցելու դեպքում արտադրանքի փշուրը պարզվում է, որ «չամրացված» է, և կրճատման աստիճանը մեծանում է);
- բաղադրատոմսին ավելացնել ճարպ (մարգարին, բուսական յուղ);
- կրճատել խմորը հունցելու ժամանակը (որքան երկար ենք հունցում, այնքան ծավալը, այնքան ավելի բարակ ընդերքը, այնքան ավելի շատ է այն ճաքում);
- նվազեցնել ջրի չափաբաժինը հունցելու համար (որքան ավելի խիտ է խմորը, այնքան ավելի քիչ կծկվում է);
- մեծացնել թխման ժամանակը;
- ջեռոցից արտադրանքը հանելուց հետո ջերմաստիճանի մեծ տարբերությունը և «սևագրերը» բացառելու համար.
- արտադրանքի կտրուկ սառեցումը կարող է առաջացնել նաև ճաքեր:
- ավելացրեք խմորման ժամանակը, այս ազդեցությունը կարող է ունենալ չֆերմենտացված խմորը.
Որպես կանոն, այս խնդրի լուծումը մի քանի մեթոդների համակցված օգտագործումն է։

Հացից ցորենի ալյուրամենաբարձր դասարանը պարզվում է, որ բարձրահասակ է, դրսից գեղեցիկ, սպիտակ փշուրով, որը չափազանց օդային է և «չի ցայտում, բայց սեղմելիս մի փոքր կպչում է, իսկ կտրելիս փշրվում է։
Հաշվի առնելով, որ օգտագործում եք 2 արագությամբ հարիչ, խմորը խառնում եք։ Սնձան դիակը դառնում է շատ առաձգական, այդպիսով հացն ունի չափից ավելի կոնկրետ ծավալ։ բարելավվում է նաև գազը պահելու հզորությունը, և արդյունքում սառչելուց հետո վերին կեղևը ճաքում է, կողային պատերը սեղմվում են, իսկ փշուրը օդափոխվում է։ Եվ քանի որ խմորումը գործնականում բացակայում է - փշուրը ուժեղ փշրվում է:
Այստեղ, հավանաբար, մի քանի պատճառների շերտավորում.
- ալյուր քիչ ընկնող քանակով (այսինքն՝ ալյուրի սեփական ֆերմենտները չափազանց ակտիվ են, որոնք, ազդելով օսլայի վրա, փշրանքին կպչունություն են հաղորդում);
- խմորման անբավարար տևողությունը, խմորը չի ստանում բավարար թթվայնություն, ինչը օգնում է «զսպել» ալյուրի ամիլազների ակտիվությունը.
Ընդհանուր առմամբ, մենք ձեզ խորհուրդ ենք տալիս.
- Եթե հնարավոր չէ խմորի վրա աշխատել, ապա ավելացրեք մինչև 10% հասած խմոր (otkidov);
- նվազեցնել խմբաքանակը երկրորդ արագությամբ նվազագույնի (երբեմն միայն 1 արագությունը բավարար է);
- ավելացնել խմորման տեւողությունը մինչեւ 30-40 րոպե:

1-ին դասարանից ցորենի թավայի հացի արտադրության մեջ խմորը 3 աստիճան թթվայնություն չի ստանում և վերջ, ուրիշ ոչինչ։
Այս խնդիրն ուղղակիորեն կապված է ալյուրի որակի հետ։
Խնդրում եմ ավելի մանրամասն գրեք՝ ո՞րն է նման ալյուրի անկման թիվը, հիմնական բնութագրերն ըստ ամիլոգրամի... Առաջին հայացքից այս ալյուրը թույլ է տալիս թթվային կուտակում ցածր ֆերմենտային ակտիվության պատճառով (CP բարձր արժեք), օսլայի վատ առկայության պատճառով։ հնարավոր է նաև հատիկներ (ցածր վնասված հատիկներ՝ կախված մանրացումից):
Ալյուրի ընդհանուր քանակի 5%-ը եփեք եռացող ջրով, այս եփուկն ավելացրեք խմորին։ Սա օսլան ավելի հասանելի կդարձնի ալյուրի ֆերմենտներին։ Խմորի մեջ ալյուրի քանակը կարելի է ավելացնել մինչև 70%, իսկ խմորի խմորման տեւողությունը՝ 3,5-4 ժամ։

Ցորենի հացը քիչ թթվայնություն ունի։
Ինչպե՞ս եք աշխատում թեստավորման հետ: Եթե ​​ուղիղ չզույգված է, ապա փորձեք անցնել բիսկվիթի կամ խմբաքանակին ավելացնել «հասած» խմորի մի մասը։ Դուք կարող եք պատրաստել ցորենի խմորիչխմորի թթվայնությունը բարձրացնելու և փշրանքների կառուցվածքը բարելավելու համար (ավելի քիչ փշրվող):

Ինչու՞ է այն պատռվում և ճաքում, երբ տարեկանի խմորը դուրս է գալիս փորձարկման պահարանից:
Միգուցե դուք շատ ամուր խմոր եք հունցում՝ դատելով նկարագրությունից (մակերեսը հարթ է, և կան կարեր)։
Երկրորդ, նորմալ խտության տարեկանի խմորը բնութագրվում է խմորումից հետո չափազանց բարձր թթվայնության դեպքում, կամ թերխառնվելով կամ գերֆերմենտացումից հետո քսվելուց հետո:
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ տարեկանի խմորի համար սրբիչի խոնավությունը պետք է լինի 60%-ից բարձր (նվազագույնը 70-80%):

Խնդիրներ:
- միջուկով կոճապղպեղը թխելիս առաջանում է խարխուլ.
- նրբաբլիթի խմոր հունցելիս խմորը սովորականից բարակ է, պետք է խախտել բաղադրատոմսը և ավելացնել ալյուրի դեղաչափը; հատուկ փայտով վառարանի վրա խմորից նրբաբլիթ կազմելիս այն կոտրվում է և հավասարաչափ չի տարածվում;
- պելմենի սառեցման ժամանակ մակերեսի վրա ճաքեր են առաջանում.
- արտադրություն Վրացական լավաշ- ալյուրի նոր խմբաքանակ է եկել, խմորը «ծանրացել է», պատրաստի արտադրանքը արագ հնացել է։
Ամենայն հավանականությամբ, վերը նշված բոլոր խնդիրները կապված են ալյուրի որակի հետ։ Ճաքած կոճապղպեղի հետ կապված խնդիրները կարող են վերագրվել ալյուրում վնասված օսլայի քանակի ավելացմանը և սպիտակուցի նվազմանը: Դա կարող է առաջանալ նաև միջուկի և խմորի միջև խոնավության մեծ տարբերության պատճառով:
Օսլայի վնասը տեղի է ունենում հացահատիկի մանրացման ժամանակ։ Սա նույնպես կարող է ավելի շատ ազդել ծեծելնույն խոնավացումով (խմբաքանակի համար ներմուծված ջրի քանակը):
Մեղրաբլիթների և նրբաբլիթների համար խորհուրդ ենք տալիս ավելացնել բարելավիչ։
Սառեցված խմորի կիսաֆաբրիկատների որակը մեծապես կախված է ալյուրի որակից։ Այն պետք է ունենա բարձր սպիտակուցային պարունակություն, միջին կամ ցածր ֆերմենտային ակտիվություն: Ճաքերի պատճառ կարող է լինել նաեւ «սառչելը»։ Լավաշ - հնարավորության դեպքում փորձեք ավելի շատ ջուր ավելացնել խմբաքանակին:

Խնդիր է տարեկանի հաց- Կեղևի վրա փուչիկներով հաց, անսովոր գույն (կարմիր), շատ քիչ փշուր, ոչ կրիտիկական, խցանված:
Կարծես ալյուրի ավելացված աուտոլիտիկ ակտիվություն լինի։ Չնայած այն հանգամանքին, որ այն արդեն սահմանում եք պահում, պետք է խմորի թթվայնությունը էլ ավելի բարձրացնեք, կարող եք ավելի շատ թթխմոր ավելացնել և միևնույն ժամանակ ավելացնել խմորիչի խտությունը, քանի որ. դրանք կարող են «դանդաղեցնել» իրենց բարձր թթվայնության պատճառով։
Կարմիր գույնը երբեմն վկայում է թթխմորի վատ որակի մասին։ Միգուցե ձեր մեկնարկիչը «հոգնած է», փորձեք թարմացնել այն:

Բոքոնի վրա, թխելուց հետո, մակերեսի վրա փուչիկներ են գոյանում։
1. Խմորը մի փոքր խառնել։
2. Թթխմորի և բարելավողների դեղաչափը նույնպես կարող է կրճատվել։
3. Կաղապարել հիմքը - հաճախ վատ ձուլման պատճառով բոքոնի արտաքին տեսքի բազմաթիվ թերություններ են առաջանում:
4. Ավելի լավ է թխել 150-155 С ջերմաստիճանում, բնականաբար, առանց գոլորշու։ 1կգ բոքոն - առնվազն 1 ժամ 10 րոպե թխում, ավելի լավ է ավելի հաստ ընդերքը, բայց այն չի փոքրանա։

Դառնիցկին թխելու ժամանակ ընդերքի վրա փուչիկներ են գոյանում։
Հնարավոր են մի քանի տարբերակներ.
- թերդոզան, փորձեք հունցման ժամանակը հասցնել առնվազն 15-18 րոպեի (եթե մենք խոսում ենք մեկ արագությամբ խմորիչի մասին);
- սառը խմոր հունցելուց հետո, ցանկալի է ստանալ 28-29C ջերմաստիճանով խմոր;
- շատ բարձր հարդարման խոնավություն կամ սառը խմորի և թաց հարդարման համադրություն և, որպես հետևանք, մեծ քանակությամբ խտացում.
- տնկման ջերմաստիճանը բարձրացնել 240-260C, հիմնական խմորեղենը 210-200:

Ինչո՞վ կարող է պայմանավորված լինել կտրատած հացերի անբավարար ծավալը, դրանց վրա փայլի բացակայությունը:
Անբավարար ծավալի հնարավոր պատճառները.
1) Սնձան չպարունակող ալյուրի ցածր քանակություն և որակ. ... Եթե ​​ապրանքների ծավալի կտրուկ նվազում է եղել, դա կարող է պայմանավորված լինել ալյուրի որակից, հաճախ դա տեղի է ունենում աշնանը՝ թարմ հացահատիկի ալյուրին անցնելիս։
2) Խմորի չափաբաժնի պակասը և, որպես հետևանք, խմորի անբավարար գազազերծում, խմորի կտորների ծավալային ցածր կայունություն. Դժվար է շատ փարթամ բոքոն ստանալ սովետական ​​խմորիչներից։ Դա պայմանավորված է սնձան շրջանակի անբավարար զարգացմամբ: Արտադրանքը սովորաբար ավելի խիտ է, ավելի քիչ ծավալուն՝ համեմատած 2 արագությամբ հունցիչների վրա խառնված արտադրանքների հետ;
3) գերզարգացում - հնարավոր է, որ մշակման կտորները նստեն նախքան ջեռոցում տնկելը.
4) Թխում - մշակման կտորները կարող են «կեռվել» տնկման ցածր ջերմաստիճանում:
Փայլի բացակայություն.
1) գոլորշու անբավարար խոնավացում ջեռոցում.
2) Ցածր խոնավությունը սրբագրիչում.

Աշորայի բլիթները թխելուց հետո արագ հնանում են:
Տարեկանի սորտերի թարմությունը երկարացնելու համար բարելավող չկա, բայց կան մի քանի տեխնոլոգիական մեթոդներ.
- վերահսկել մեկնարկային մշակույթի որակը և մի մոռացեք պարբերաբար այն ամբողջությամբ թարմացնել.
- կարելի է եփել 10% տարեկանի ալյուր, թող սառչի 4-5 ժամ (այս դեպքում պետք է հաշվի առնել խմբաքանակի ջրի ընդհանուր քանակը);
- եթե շաքարավազն օգտագործվում է ըստ բաղադրատոմսի, այն կարող է վերածվել ինվերտ օշարակի:

Թավայի 1-ին կարգի հաց թխելիս փշուրը փշրվում է։
Խմորի մեջ կարող եք փորձել խմորել 10%-ով ավելի ալյուր։
Խմորը թողեք ավելի երկար խմորվի. այս դեպքում խառնված խմորի ջերմաստիճանը պետք է սովորականից ցածր լինի 2º / 3º C:

Ինչո՞վ է պայմանավորված ցորենի թավայի հացի փխրունությունը։ Խմորը պատրաստվում է հեղուկ խմորիչներով։
Նման թերության պատճառ կարող է լինել հունցված խմորի չափազանց բարձր ջերմաստիճանը և խմորի ցածր խոնավությունը։

Փորձեցինք սխտորով հաց թխել, բայց ամբողջը պատռվեց։ Պե՞տք է սխտոր շոգեխաշել:
Սխտորով հացի թերությունների հիմնական պատճառը հունցման սկզբում սխտորի ավելացումն է կամ ավելի ուշ ներածության դեպքում սխտորով երկար հունցելը: Նաև գուցե հնարավոր պատճառսխտորի չափազանց փոքր հատվածի թերություն:
Ընդհանուր առմամբ, խորհուրդ ենք տալիս ավելացնել ավելի կոպիտ սխտոր, ոչ թե նուրբ փոշի, և ցանկալի է խմբաքանակի ավարտից 1-1,5 րոպե առաջ:
Ավելի լավ է սխտորը չշոգեխաշել, այլապես «սխտորի հյութն» էլ ավելի ուժեղ կազդի խմորիչի բջիջների վրա և կնվազեցնի դրանց ֆերմենտային ակտիվությունը։

Լավ որակի պարամետրերով հացահատիկի ալյուրից ստացված խմորը «լողում է»։
Հացահատիկը կարող է փչացած լինել կրիայի միջից։ Նման հացահատիկից ալյուրն ունի պրոտեինազ ֆերմենտի բարձր ակտիվություն, որն ազդում է ալյուրի սպիտակուց-սպիտակուցային համալիրի վրա և, որպես հետևանք, տարածման վրա:

Թխելու ժամանակ 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված քաղցր բոքոնի մակերեսին ամբողջ բոքոնի երկայնքով ճաք է առաջանում։
Սա, ամենայն հավանականությամբ, պայմանավորված է ալյուրի որակով, այն կարծես թե ցածր պարունակությամբ և միևնույն ժամանակ ուժեղ սնձան է: Կարող եք փորձել ավելացնել լրացուցիչ 1,5-2% չոր սնձան: Ընդհանուր առմամբ, 1-ին աստիճանը բավականին անկայուն է ինչպես սնձան որակի, այնպես էլ ֆերմենտային կազմի առումով: Եթե ​​խմորը կոտրվում է, նախ պետք է ստուգել ջրի քանակը (գուցե այն սովորականից ավելի ուժեղ է հունցվել), և երկրորդ՝ ստուգել ամրացման աստիճանը։ Եթե ​​դա պայմանավորված է ուժեղ սնձանով, ապա անհրաժեշտ է օգտագործել բարելավիչ, որը ներառում է նվազեցնող նյութ՝ շրջանակը թուլացնելու համար։
Մենք նաև խորհուրդ ենք տալիս շաքարավազի երկաստիճան ավելացում նման բարձր չափաբաժիններով: Նրանք. Սկզբում խմորը շաքարավազի 1/3-ի հետ հարում ենք, մինչև այն կատարյալ դառնա, ապա առաջին արագությամբ ավելացնում ենք շաքարավազի մնացած մասը, մինչև հավասարապես բաշխվի։ Սա թույլ կտա սնձանն ավելի լավ զարգանալ, այսինքն. ստանալ լավագույն ռեոլոգիական բնութագրերը:

Շատ ցածր ծավալ, փշրանքների դատարկություններ, մատների հետքեր, այսինքն. փշուր փշրվող, կպչունություն.
Կարելի է ենթադրել, որ օգտագործվել է բողբոջած հացահատիկի ալյուր։ Բողբոջման արդյունքում հացահատիկի մեջ ակտիվանում են ամիլազները, կուտակվում են մեծ քանակությամբ շաքարներ (մուգ գույն, Մեյլարդի ռեակցիա) և դեքստրիններ (կպչունություն, փշրանքների փշրում), պրոթեզերներ (տարածում)։
Այս հացը կարելի էր թխել սառնամանիքից, քանի որ Նման հացահատիկից ալյուրը կտա փշրանքների փխրունություն և կպչունություն, ավելի մուգ գույն: Դա պայմանավորված է նաև ալյուրի ֆերմենտների ակտիվության բարձրացմամբ։
Միջոց.
- այս ալյուրի օգտագործումը նորմալ որակի ալյուրի հետ փոքր հարաբերակցությամբ.
- խմորի թթվայնության բարձրացում, նախուտեստների օգտագործում, քանի որ ֆերմենտներն ապաակտիվացվում են թթվայնության բարձրացմամբ.
- ֆերմենտացման գործընթացների կրճատում, շտկում, հետևաբար, կարող եք ավելացնել խմորիչի դեղաչափը.
- աղի քանակի ավելացում. աղը պրոտեոլիզի և ամիլազի ակտիվության վերահսկիչ է.
- խառնելու համար ջրի քանակի կրճատում;
- հունցված խմորի ջերմաստիճանի իջեցում.

Ինչու է սպիտակ թիթեղյա հացը թեթև կեղև ունի: Ունի բավարար ծավալ, լավ է թխում, պահպանված է տեխնոլոգիական պրոցեսը, ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը՝ նորմալ։ Ալյուրի անալիզը ցույց է տվել, որ շաքարների առկայությունը բավարար է։ Կարո՞ղ է պատճառը լինել մեզոֆիլ թթխմորը, թեև դրա թթվայնությունը ընդունելի է:
Եթե ​​վստահ եք թթխմորի որակի վրա (դրա արտազատման պայմանները, նորացման հաճախականությունը պահպանվում են), ապա պատճառը կարող է ալյուրի մեջ է։ Իսկ ո՞րն է ալյուրի նվազող թիվը: Հավանաբար, հացահատիկը չափազանց չորացել է, և ալյուրի սեփական պրոտեինազները ապաակտիվացվել են:

Շերտավոր արտադրանքի մակերեսին խմորիչ խմորհայտնվում են փոքր և մեծ փուչիկներ: Խոշոր փուչիկների տեսքն արդեն իսկ նկատելի է սրբագրիչում։
Դա կարող է պայմանավորված լինել ալյուրի վատ գազի պահպանման հզորությամբ, այսինքն. ալյուրը քիչ կամ ցածրորակ սնձան ունի: Փորձեք ավելացնել ուժեղացուցիչ: Դա կարող է պայմանավորված լինել նրանով, որ խմորը հունցվում է բարձր ջերմաստիճանով, և խմորումը սկսվել է նույնիսկ լամինացիայի սկսվելուց առաջ: Մի մոռացեք, որ խմորը շերտերից առաջ և արանքում պետք է պահել սառնարանում +4°C ջերմաստիճանում։

Ես չեմ կարող հասնել փայլի հացերի վրա:
Փորձեք ավելի շատ գոլորշի քսել և համոզվեք, որ թխման սկզբում կափարիչը փակ է։

Քաղցր խմորիչ խմորը թխելուց հետո «հումի» նման փշրանք է ունենում։
Որքա՞ն շաքարավազ և ճարպ կա ըստ բաղադրատոմսի... Ստացվում է 2% շաքար և 2% յուղ. Կեքսի համար սա բավարար չէ։ Եթե ​​դուք թխում եք այս խմորեղենը ցածր ջերմաստիճանում, ապա փշրանքները կարող են իրականում չթխել:

Դառնիցա հացի վերին կեղևը կլպվում է։
Պատճառները կարող են լինել բազմաթիվ.
- ալյուրի որակ (ցածր CP, այսինքն՝ ֆերմենտների շատ բարձր ակտիվություն);
- թթխմորի որակը (հին);
- չոր ամրացում;
- պատրաստի հացի անզգույշ ծեծը կաղապարից:

Նրբաբլիթի խառնուրդից բլիթները ռետինե և ձանձրալի են
Ավելացրեք ավելի շատ 3-4% յուղ և 2-3% շաքար:

1-ին դասարանի ցորենի հացի պատրաստման սպունգային մեթոդից բեզոպարնիին անցնելիս հացը սկսեց ավելի փոքր ծավալի մոխրագույն փշուրով։
Մի հուսահատվեք, ամեն ինչ լավ կլինի:
Խնդիրն այն է, որ 1-ին դասարանի ալյուրը շատ «քմահաճ է», անկայուն որակի է թե՛ քանակով, թե՛ գլյուտենի որակով, ֆերմենտային բաղադրությամբ։ Իդեալում, իհարկե, ավելի լավ է խմորի մեթոդով աշխատել՝ խմորի մեջ 60% ալյուր, խմորի մեջ ամբողջ խմորիչը, խմորը կարելի է ավելի սառը դարձնել 26-28 C ջերմաստիճանում, խմորումը 3,5-4 ժամ։ Խմորի խմորում - 30 ր. Ընդ որում, սպունգի մեթոդն ավելի լավ է, եթե չկան երկու արագությամբ հունցիչներ։
Եթե ​​դեռ ուզում եք անվտանգ աշխատել, ապա այդքան երկար խմորում տալ պետք չէ, 1,5-2 ժամը բավական է։
Իսկապես ավելի լավ է աղը հասցնել 1,3-1,5%-ի։
Խմորիչի չափաբաժինը բավարար է չզուգակցվածի համար, սպունգի համար այն կարող է կրճատվել մինչև 1%:
Ուշադրություն դարձրեք խմորի ջերմաստիճանին, այն կարող է շատ բարձր լինել, իսկ սրբիչի խոնավությունը (շատ բարձր): Իդեալում, հունցված խմորի ջերմաստիճանը 27º / 2º8C է, խմորը + 30º / 32ºC:

Փուչիկներ! Թեեւ խմորն առաջին հայացքից խմորվում է թե՛ ժամանակի մեջ, թե՛ որակով, այնուամենայնիվ, դրանք հայտնվում են։
Պղպջակների առաջացումը կարող է առաջանալ ալյուրի որակի, ավելի ճիշտ՝ սնձան, գազի անբավարար պահպանման կարողության պատճառով: Սա շտկվում է հունցման միջոցով (լավագույն ինտենսիվ խառնումը) կամ բարելավող միջոցի միջոցով, սակայն այս դեպքում խմորումը պետք է ավելի արագ ընթանա՝ ավելացնելով խմորիչի սնուցումը։

Պատրաստի արտադրանքն ունի թարմ համ, ալկոհոլային հոտ, փշրվում է, իսկ հաջորդ օրը՝ թթխմորի ուժեղ հոտ։
Փխրունությունը կարող է առաջանալ հունցելու համար ոչ բավարար ջրի պատճառով (հաշվի առնելով, որ խմորը խմորվում է 3 ժամ, և թթվայնությունը պետք է բավարար լինի)։
Բաց համի պատճառ կարող է լինել աղի ցածր չափաբաժինը, իսկ հոտը կարող է առաջանալ խմորի խմորումից։

Դեթունիզացիայի ժամանակ գլանափաթեթները սկսում են պատռվել, ինչպես ռմբակոծությունից հետո (երբեմն օգնում էր թթխմորը նվազեցնել 5%-ով)։
Այստեղ կարող են լինել մի քանի տարբերակ.
1. Կարճ աճող սնձան։
2. Շատ ինտենսիվ խառնում (+ խառնում 2 արագությամբ)։
3. Խմորի կտորների ուժեղ կլորացում։
4. Խմորիչի մեծ չափաբաժին.
5. Բարելավիչի մեծ չափաբաժին (հատկապես ուժեղացնող ազդեցություն):
6. Երկարատև խմորում.
Մեր առաջարկությունները. անհրաժեշտ է խմորին ավելի շատ պլաստիկություն տալ, ինչի համար փորձեք նվազեցնել բարելավողի դեղաչափը, եթե այդպիսիք կան:

Երբեմն հացը կամ հացը ջեռոցում դնելուց հետո վերին կեղևը սկսում է բծերով բովվել: Թվում է, թե մակերեսի վրա տեսանելի փուչիկներ չկան, բայց արտադրանքը «ակոսավոր» է (չնայած այնուհետև մակերեսի գույնը հարթեցվում է):
Մենք էլ ժամանակ առ ժամանակ դա նկատում ենք։ Այդուհանդերձ, այն ավելի շատ նման է ընդերքի տակ փուչիկների, հենց նրանք են «տապակվում» առաջին հերթին։
Կարելի է միայն ենթադրել, որ դա պայմանավորված է խմորի կտորների չամրացված կարերով (կլորացում, ձուլում) (խմորի սարքավորումը վատ կարգավորված է), արտադրանքի ձևի անբավարար կայունությունը (թույլ ծակոտկեն պատերը չեն կարող դիմակայել գազի ճնշմանը, և արդյունքում ծակոտիները համակցված ավելի մեծ փուչիկների մեջ):

2-րդ կարգի ալյուրից և տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացը քիչ է ստացվում, իսկ եթե ոչ ցածր, ապա ընդերքը թափվում է և թթվայնությունը բարձր է։ Ինչպե՞ս նվազեցնել թթվայնությունը և բարելավել որակը:
Ըստ երևույթին, դուք ունեք 2 կարգի անկայուն որակի ալյուր (նկատի ունի և՛ քանակությունը, և՛ գլյուտենի որակը)։ Սա կարելի է վերահսկել կամ սնձան պարունակող բարելավիչներով կամ չոր սնձան ավելացնելով:
Եթե ​​աշխատում եք թթխմորով, ապա կարող եք ավելի փոքր քանակությամբ տարեկանի ալյուր ավելացնել թթխմորով, դրանով իսկ նվազեցնելով նախնական թթվայնությունը և նվազեցնելով խմորի խմորման տեւողությունը։ Թթխմորին թարմանալուց հետո կարող եք ավելի քիչ խմորում տալ։

Երբեմն տապակած ցորենի հացի վերին կեղևը «մոխրագույն» է լինում, իսկ հացը աղած չէ. ես մեղք եմ գործում հացը ջրով կտրելու համար:
Հնարավոր է, որ ալյուրը քիչ քանակությամբ շաքարներ ունի և շատ քիչ քանակություն ունի (մի քանի ֆերմենտներ, որոնք օսլան բաժանում են փոքր դեքստրինների): Դրանք բոլորը խմորվում են խմորիչով և շաքար չի մնում Մեյլարդի ռեակցիայի համար (մելանոիդի ձևավորում):

Թե ինչ փուչիկ կարող է հայտնվել հացի երեսին, ոչ մի պարամետր չի փոխվել, միայն նոր ալյուր է։ Եվ մի բան էլ՝ խմորը ոչ մի կերպ թթվայնություն չի ստանում, չնայած ամեն ինչ անում ենք այնպես, ինչպես նախկինում, այսինքն՝ նաև խմորի երկարատև խմորում 3,5 ժամ։
Պատճառը, իրոք, կարող է ալյուրի մեջ լինել։ Հնարավոր է, որ այս խմբաքանակն ունի ցածր շաքար ձևավորելու ունակություն (քիչ են սեփական շաքարերը և անբավարար քանակությամբ ամիլազներ): Բայց ցանկալի է ստուգել ընկնող թիվը։
Երկրորդ, պատճառը կարող է լինել սառը և չխմորված խմորը։
Երրորդ, պաշտպանիչ խոնավությունը շատ բարձր է:
Չորրորդ՝ անբավարար խիտ ձուլում ալյուրի հետ համակցված սնձան անբավարար որակով կամ քանակով (այսինքն՝ սնձան շրջանակի գազի պահպանման վատ կարողությունը):

Ես փորձում եմ տարեկանի-ցորենի հաց գործարկել: Խնդիրն այն է, որ վերին կեղևը ալիքավոր է, որոշ հացերի վերին կեղևի վրա արցունքներ կան:
Հավանաբար, ձեր մաքրման ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է, և խմորի վերին շերտերը գերաճում են:
Երկրորդ, ամենայն հավանականությամբ, շատ քիչ գոլորշի է մատակարարվում թխման սկզբում, տարեկանի սորտերը հատկապես պահանջում են գոլորշու լավ խոնավացում ջեռոցում:

Արտադրանքը արդյունք չի տալիս, փոքր ծավալը, օջախի արտադրանքը մեկ խմբաքանակով տարբերվում են արտաքինից։ Խմորը հունցվել է ավելի ցածր խոնավության պարունակությամբ։ Արտաքինից խմորն ամուր է, բայց սրբագրումից հետո բլանկները լողացին: Եվ ավելի քիչ շտկելով, նրանք տնկեցին փոքր ձևով: Խմորի մեթոդը նոսր է։
Կցանկանայի իմանալ նաև սնձանի քանակությունը... Ստացվում է, որ ալյուրի մեջ շատ քիչ ֆերմենտներ կան, կամ դրանք գործնականում ապաակտիվացված են, ուստի պետք է լրացուցիչ ավելացնել (գուցե ալյուրը ստացվել է չափից ավելի չորացրած հացահատիկից): Խմորի մեջ կարող եք ավելացնել թեյի տերևներ։ Դրա համար ալյուրի 10%-ը եռացնում ենք 100C եռջրով, հովացնում ենք և լավացնողի հետ հունցելու ժամանակ ավելացնում ենք խմորը։ Այսպիսով, դուք կներկայացնեք ամիլազներ և այտուցված օսլա, որոնք հեշտ է հարձակվել ֆերմենտների կողմից, ինչը շաքարներ կապահովի խմորիչին կերակրելու համար, և խմորման գործընթացը կարագանա:

Որից 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված ցորենի օջախի փշուրի ներսում առաջանում են փուչիկներ-դատարկություններ։ Ձուլման ժամանակ մենք փորձում ենք ավելի ամուր ջախջախել, դա օգնում է, բայց դա տարբերակ չէ։ Ինչպե՞ս կարելի է մեծացնել ալյուրի գազի պահման հզորությունը:
Իրոք, ավելի ամուր ձուլումը կարող է օգնել: Խմորը կարող եք հունցել նաև խմորման կեսին։

Խոտանի պատմությունը. 2011թ.-ի ձմռանը մենք գնեցինք անորակ ալյուր, որից հացը սկսեց «պատռվել» յուրահատկությունը նրանում է, որ գլանափաթեթի երկայնքով բացը և առաջին հայացքից թվում է, թե տեղի է ունեցել ոչ ճիշտ շարվածք. մշակման կտորն ու հացը շատ ցածր են եղել։ Սուլիչն օգնեց. Մայիսի սկզբին տաքացավ, և հացի որակը նորից սկսեց վատանալ, թեև բաղադրատոմսի և տեխնիկայի մեջ ոչինչ չփոխվեց։ Նրանք սկսեցին փնտրել պատճառը՝ փոխեցին բարելավողի կոնցենտրացիան, փոխեցին խմորիչը, խմորման ժամանակը, հունցման ժամանակը, բայց ոչինչ չի օգնում։ Մենք դեռ պայքարում ենք, երբեմն հանկարծակի բարելավումներ են լինում, բայց հազվադեպ և հաջորդ անգամ նույն պատրաստման պայմանները կրկնելը նորմալ հաց չի ստացվում։
Կարծես թե դուք օգտագործում եք ուժեղ (կարճ աճող) սնձանով ալյուր:
Ճիշտ է, որ խմորն ավելի սառը հունցեք և թողեք, որ այն ավելի երկար թափառի։
Մեկ արագությամբ հունցիչների վրա աշխատելիս գլյուտենի դիակը թուլացնելու համար խորհուրդ ենք տալիս փորձել այլ սթալկեր: Այս դեպքում հունցելուց հետո խմորի խմորման տեւողությունը կարող է կրճատվել մինչեւ 60 րոպե։
Էֆեկտն ավելի միատեսակ դարձնելու համար հետևեք խմորի խտությանը, միգուցե անընդհատ նույն քանակությամբ ջուր ավելացնելով, խմորը կա՛մ ավելի թույլ է, կա՛մ ավելի ամուր (ալյուրի տարբեր խոնավության և ջրի կլանման կարողությունների պատճառով):

Ցորենի ցորենի հացը բարձրանում է, երբ քսում են, իսկ երբ դնում են ջեռոցում, նստում։
Հնարավոր է, որ 1-ին կարգի ալյուրի այս խմբաքանակն ունի գազի վատ պահպանման հնարավորություն։ Նույնիսկ մի փոքր չափից ավելի տարածման դեպքում, աշխատանքային կտորները կտնկվեն ջեռոցում, եթե կարգավորումը տեղի է ունենում թխման առաջին րոպեներին: Այս դեպքում անհրաժեշտ է ավելի քիչ պաշտպանություն տալ և ջեռոցում տնկել ավելի բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև իջեցնել մինչև աշխատանքային ջերմաստիճանը: Առաջարկվում է նաև օքսիդատիվ ուժեղացուցիչ, որն ուղղված է սնձանային շրջանակի ամրապնդմանը: Այս բարելավիչը ասկորբինաթթու է:
Եթե ​​աշխատանքային մասերը սեղմվում են մինչև վերջ, դա կարող է պայմանավորված լինել չափազանց ուժեղ սնձանով (կարճ աճող): Այս դեպքում անհրաժեշտ է մի փոքր թուլացնել լարվածությունը սնձանային շրջանակում։
Ըստ պարամետրերի, 45-50 խոնավությունը մեկուսացման մեջ շփոթեցնող է: Անհրաժեշտ է այն հասցնել 60-70%-ի։ Եթե ​​սա դեռ ապացուցող ջերմաստիճան է, ապա ցանկալի է, որ այն չգերազանցի 45C:

Խմորի չստանալու պատճառները կարող են տարբեր լինել։ Խմորիչ խմորից արտադրանք թխելու համար անհրաժեշտ է շատ նրբությունների և նրբությունների իմացություն, քանի որ խմորը բավականին քմահաճ է և կարող է անկանխատեսելի վարվել:

Ավաղ, այս նրբությունները չեն նշվում հենց բաղադրատոմսերում: Հասկանալի է, որ փորձառու հաղորդավարուհին արդեն գիտի այս ամենը։ Դե, անփորձ, ամեն ինչ անում է ճիշտ բաղադրատոմսով և կրոնական բծախնդիր չափումներով ճիշտ գումարըարտադրանքը, մեկ անգամ չէ, որ տհաճ անակնկալի կհանդիպի. թվում է, թե ես ամեն ինչ արեցի այնպես, ինչպես պետք է, բայց խմորը չբարձրացավ, կամ չթխեց, կամ այրվեց, կամ թխելուց հետո ընկավ:

Ես հավաքեցի բոլոր «հնարքներն» ու «անհրաժեշտությունները», որոնք գիտեի խմորիչ խմորի ճիշտ մշակման համար և պատրաստեցի նման հուշագիր. Միգուցե ինչ-որ մեկը նույնպես օգտակար լինի:

Եթե ​​ինչ-որ բան սխալ է եղել: Որտեղ է կատարվել սխալը.

• Խմորը վատ ձևավորված է, արտադրանքը հարթ է, անորոշ. ավելորդ ջուր;
• Խմորը վատ խմորվում է, պատրաստի արտադրանքը կոշտ է. ջրի բացակայություն;
• Խմորը երկար ժամանակ խմորվում է, արտադրանքը ձեռք է բերում աղի համ, ընդերքի գույնը գունատ է. ավելորդ աղ;
• Ապրանքները անորոշ են, անհամ. անբավարար աղ;
• Թխելիս արտադրանքի մակերեսը արագ ներկվում է, իսկ միջինը դանդաղ է թխվում, բացի այդ, խմորը վատ խմորվում է. չափազանց շատ շաքար;
• Գունատ և թեթևակի քաղցր արտադրանք - ոչ բավարար շաքար;
• Խմորիչի տհաճ հոտ - չափազանց շատ խմորիչ;
• Ապրանքը փոքր է, ոչ փափկամազ, վատ թխած, ծանր և ճաքճքած. քիչ ժամանակ խմորը սրբելու համար;
• Ապրանքները անորոշ են, և փշուրն ունի անկանոն մեծ ծակոտիներ. չափից ավելի շտկում.

Ի՞նչ անել, եթե խմորը չի խմորվում:

• Խմորը սառեցված է 10 աստիճանից ցածր անհրաժեշտ է տաքացնել մինչև 30 աստիճան, բայց այնպես, որ տաքացման ժամանակ չշփվի 50 աստիճանից բարձր ջերմաստիճան ունեցող առարկաների հետ։
• Շատ տաք խմորը պետք է սառչիմինչև 30 գր. և ավելացնել թարմ խմորիչը։
• Եթե ​​խմորի մեջ շատ աղ կամ շաքար եք լցնում, խմորումը կդանդաղի կամ կդադարի: Այս դեպքում անհրաժեշտ է հունցել խմորի նոր բաժինը և խառնել այն աղած կամ չափազանց քաղցրացված խմորի հետ.
• Խմորը կարող է չխմորվել խմորիչի վատ որակի պատճառով։ Ստուգեք խմորիչի որակըպարզ. կտրեք մի կտոր և նետեք տաք ջրի մեջ: Եթե ​​խմորիչը լողում է մակերեսին, կարող եք ապահով օգտագործել այն:

Սննդի պատրաստում և հունցում

• Խմորը հունցելուց առաջ. ալյուրը պետք է մաղելհեռացնել գոյացությունները և պատահական կեղտերը, ինչպես նաև օդ մտցնել դրա մեջ։
• Որպեսզի խմորիչ խմորը փարթամ լինի, բոլորը մտցրեք դրա մեջ սնունդը պետք է բավականաչափ տաք լինիՁուն պետք է տաքացնել տաք ջրի մեջ, կաթը, ալյուրը, խմորի թավան նույնպես սկզբում տաք են պահում, բայց ոչ գերտաքացումից։ Եթե ​​կաթը կամ ճարպը շատ տաք է, խմորիչը կմեռնի, և խմորը կծկվի:
• Խմոր հունցելիս խմորիչը նոսրացվում է տաք ջրով կամ տաք կաթով։Խմորիչի զարգացման համար առավել բարենպաստ ջերմաստիճանը 25-30 գ է։ Սառը ջուրը կամ սառը կաթը մեծապես դանդաղեցնում է խմորիչի կյանքը և, հետևաբար, կանխում է նորմալ խմորումը և խմորի բարձրացումը: Իր հերթին, չափազանց տաք ջուրը կամ տաք կաթը կարող են ամբողջությամբ դադարեցնել խմորիչի ակտիվությունը։
• Չոր ցնցումները պետք է օգտագործել 20-30 րոպե առաջ թրջել սառը ջրի մեջ։

Խմորի խմորում

• Խմորով ուտեստներ հունցելուց հետո անհրաժեշտ է ծածկել մաքուր սրբիչով կամ անձեռոցիկով և դնել տաք տեղում խմորման համար... Սենյակում նախագծեր չպետք է լինեն. դրանց պատճառով արտադրանքի վրա ձևավորվում է կոպիտ ընդերք:
• Դա նորմալ է համարվում խմորման համար խմորի ջերմաստիճանը 28-30 աստիճան,ջերմաստիճանի նվազմամբ խմորումը դանդաղում է, աճի հետ՝ արագանում։ Այնուամենայնիվ, պետք է նկատի ունենալ, որ 10 աստիճանից ցածր և 55-ից բարձր ջերմաստիճաններում խմորումն ընդհանրապես դադարում է։
• Ֆերմենտացման ավարտը ճանաչվում է խմորը սկսում է նստել.
• Հարմար խմոր խորհուրդ է տրվում ճմրթվել, իսկ հետո թող նորից բարձրանա։Խմորից, երբ այն տրորվում է, հանվում է ածխաթթու գազի մի մասը, որը փոխարինվում է օդով։ Սա ուժեղացնում է խմորումը, ապահովելով ավելի լավ բացում և բարձրացում:
• Ոչ խմոր, ոչ խմոր չպետք է թույլ տալ թափանցել,քանի որ դա կնվազեցնի թեստի որակը:
• Դ 2 1/2 - 3 ժամը բավական է խմորը բարձրացնելու համար... Հանգստանալու դեպքում խմորում բազմանում են կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք շաքարային նյութերը վերածում են կաթնաթթվի, ինչից խմորն ու դրանից թխված մթերքները ստանում են թթու համ։ Նման խմորից պատրաստված ապրանքները լավ չեն շագանակագույն, փշուրը կոպիտ է ստացվում։

Թխելու համար արտադրանքի պատրաստում

• Ճիշտ հունցված խմոր պետք է լինի հարթ, չկպչի ձեռքերին և ազատ լինի սպասքի պատերից.
• Փափուկ կպչուն խմորը հեշտ է փաթաթվել, ծածկված մագաղաթյա թղթով... Հունցրած խմորը սառչում է ձեռքերին, փաթաթում սառը ջրով լցված շիշ.
• Բարակ գրտնակված խմորը դժվար է տեղափոխել թխման թերթիկի վրա՝ առանց պատռվելու, հետևաբար՝ թեթևակի շերտը ցանել ալյուրով, պտտել գրտնակի վրա, տեղափոխել թխման թերթիկի վրա և փաթաթել.
• Մսից, ձկից, սնկով աղի միջուկները հարմար չեն քաղցր խմորի և խմորի համարհամեմված զաֆրանով, կիտրոնով, հիլով; քաղցր միջուկների համար աղի խմոր մի եփեք։
• Ապրանքի տեսքը բարելավելու համար, դրա մակերեսը սրբագրման վերջում ձվով քսել։
• Լավագույն փայլը ձեռք է բերվում քսումով մենակ դեղնուցներ.

Թխում

• Եթե ​​թխելու ժամանակ տորթը շատ արագ շագանակագույն է դառնում, ապա պետք է ծածկել այն թաց թղթով կամ կպչուն փայլաթիթեղով:
• Որոշվում է արտադրանքի պատրաստակամությունը ըստ ընդերքի գույնի կամ կոտրվածքի, կամ օգտագործելով չներկված փայտե փայտ։ Եթե ​​փայտը խրված է արտադրանքի մեջ և անմիջապես հանվում, մնում է չոր և չի կպչում դրան հում խմոր, սա ցույց է տալիս թխելու ավարտը։
• Թխում են մանր ապրանքներ՝ յուրաքանչյուրը 50-100 գ 240-260 աստիճան ջերմաստիճանում 8-15 րոպե, 500-1000 գ կշռող ապրանքներ՝ ներսում 20-50 րոպե 200-240 աստիճան ջերմաստիճանում։
• Արտադրանքը չպետք է անմիջապես հանվի ջեռոցից:... Նախ անհրաժեշտ է բացել ջեռոցի դուռը, իսկ մի քանի րոպե հետո զգուշորեն հեռացնել արտադրանքը։ Ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխությունները կամ ցնցումները կարող են հանգեցնել արտադրանքի ընկնելու:

Աղբյուրներ:
Գիրք համեղ և առողջ սննդի մասին, Պիշչեպրոմիզդատ, Մ., 1954
Տնային խոհարարություն«Ռ.Պ. Քենգիս, 1965 թ
գիրք» Ռուսական խմոր«Է.Մեջիտովա, Էքսմո-Պրեսս, Մ., 2001 թ

1-ին կարգի հացի արտադրության մեջ, ջեռոցից դուրս գալուց հետո, հացը սկսում է պատվել մանր ճաքերով և արագ չորանում, խմորը լավ բարձրանում է ամանների մեջ և դանդաղ ուռչում։
Խմորի խմորումը կարող է կրճատվել մինչև 40-60 րոպե: Այսպիսով, խմորումը փոխանցեք սրբագրման: Կամ կարող եք խթանել ամրացումը՝ խմորը հունցելիս խմորիչի 1/3-ը ավելացնելով:
Փորձեք նաև կրճատել հարվածների քանակը: Հավանաբար, թխելուց հետո ճաքեր են առաջանում սնձան շրջանակի ամրացման պատճառով, հատկապես եթե հացը ծավալուն է։
Հացը շատ պատճառներով արագ է չորանում։ Շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի նվազման դեպքում հացն ավելի արագ է սառչում, բայց առանց փաթեթավորման ավելի երկար արժե: Երկրորդ՝ փխրունության պատճառը կարող է լինել հացի անբավարար թթվայնությունը։ Այս դեպքում խմորի խմորումը կարող է ավելացվել մինչև 3,5-4 ժամ։

Ինչն է առաջացնում կաղնու ընդերքը հացի վրա:
Դա կարող է պայմանավորված լինել թխման սխալ պարամետրերով. ջերմաստիճանը նախատեսվածից ցածր է կամ ավելորդ տևողությամբ:

Բարձրորակ հացը նստում է ջեռոցում. սկզբում այն ​​բարձրանում է ջեռոցում, իսկ թխման վերջում փոքրանում է։
Գործնականորեն թխված հացի քամումը թխման վերջում ցույց է տալիս շատ ուժեղ կամ նույնիսկ կարճ աճող սնձանով ալյուրը, երբեմն՝ ամրացնող նյութի հետ միասին:
Եթե ​​դուք աշխատում եք ասկորբինաթթվի հետ, ապա ցանկալի է նվազեցնել դեղաչափը, բայց ավելի լավ է օգտագործել ուժեղացուցիչ բաղադրիչներով, որոնք մի փոքր թուլացնում են սնձան: Թեթևակի թուլանալու պատճառով շրջանակից թուլանում է լարվածությունը, խմորն ավելի արագ է հունցվում, ավելի հեշտ է ձևավորվում և թխման վերջում բլանկները չեն սեղմվում։ Եթե ​​ալյուրը լիովին «թերի» է (կարճ աճող սնձան), ապա այս դեպքում ավելի լավ է օգտագործել բնական նվազեցնող նյութ՝ դիակը թուլացնելու համար՝ ապաակտիվացված խմորիչ։

Խմորը հունցելուց և ամեն ժամը մեկ երկու հարվածից հետո բարձրորակ ալյուրից պատրաստված հացը գոլորշու վրա լավ չի բարձրանում, ելքի մոտ փշրվում է հացը կտրելիս։ Այս դեպքում խմորն արժե 3,5 ժամ։
Սպունգի մեթոդով այդքան մարզումներ կատարելու կարիք չկա։ Դուք «ընդհատում եք» խմորը, ինչպես Կուզբասում, հետևաբար ցածր ծավալը և փշրվող փշրանքները:
Խմորը հունցելուց հետո բավական կլինի 30-60 րոպե խմորել և անմիջապես սկսել ձուլել։

Ինչու՞ է խմորը պայթում խմորի մեջ:
Դա պայմանավորված է ալյուրի սպիտակուց-սպիտակուցային համալիրով: Հավանական է, որ դուք ունեք կարճ ընդմիջման սնձան ալյուր: Սա կարող է սրվել չափից շատ խառնելով (2 արագության օգտագործում), այսինքն. գլյուտենի նորից ամրապնդում նույնիսկ հունցման ժամանակ։

Թխելուց հետո շերտավոր խմորիչ խմորից պատրաստված պատրաստի արտադրանքը (կրուասաններ, բուլկիներ) ուժեղ փշրվում են, վերին շերտերն առանձնանում են։
Կրուասանների և շերտավոր խմորիչ արտադրանքների վրա վերին շերտերի բաժանման ամենատարածված պատճառները.
Նախ՝ գրտնակելիս և լամինացիայի ժամանակ փոշոտելու համար մեծ քանակությամբ ալյուր կա (հատկապես շատ թաց խմորի հետ միասին)։
Երկրորդ, շատ չոր մեկուսացում:
Երրորդ, ջեռոցում գոլորշու բացակայությունը կամ անբավարար խոնավացումը: Այս դեպքում կօգնի ձվի քսուքի օգտագործումը։
Եվ, իհարկե, չպետք է թույլ տալ, որ խմորը գրտնակելիս կոտրվի։ Սա բացասաբար կանդրադառնա շերտավորման կառուցվածքի վրա և տեսքըպատրաստի արտադրանք.

Հաց է եփվում։ Մենք արդեն ամեն ինչ փորձել ենք, առաջին և երկրորդ դասարանների հաց ենք թխում 50/50 առանց սպունգի։
Խմորի մեջ կարող եք ավելացնել կամ նվազեցնել ալյուրի քանակը։ Որքան շատ ալյուր լինի, այնքան խմորից հետո խմորի թթվայնությունը բարձր կլինի։
Խմորի խմորման տեւողությունը 3,5-4 ժամ է Խառնված խմորի ջերմաստիճանը 30-32C։
Խմորի խմորում - 30-40 րոպե: Հունցված խմորի ջերմաստիճանը 28-29C է։ Հետո կտրում, սրբում, թխում։
Խմորի պատրաստման սպունգային մեթոդի շնորհիվ դուք կստանաք ավելի շատ թթվայնություն, խմորի ավելի լավ խմորում, հետևաբար ակտիվ ամիլազների պակաս բացասական ազդեցությունը, ավելի լավ ծակոտկենություն, ավելի քիչ փխրունություն:

Տարեկանի-ցորենի հացը թխելուց հետո վերին կեղևը կնստի, բոքոնը նավակի տեսք ունի:
Կարող է լինել մի քանի պատճառ.
- շատ թաց խմոր;
- մեկուսացման մեջ շատ բարձր ջերմաստիճան (վերին շերտերի գերակշռում);
- թխելու անբավարար ջերմաստիճանը.

Տարեկան-ցորենի սորտերի արտադրության մեջ, չփոխելով թխման, թթվայնության, թեստերի խոնավության պարամետրերը, սկսեց ի հայտ գալ փշուրի կպչունությունը։
Թերևս ավելացած կպչունությունը կապված է ալյուրի ֆերմենտների ակտիվության բարձրացման հետ (ալյուրը մանրացնելիս օգտագործվել է բողբոջած հատիկ): Ֆերմենտները ինտենսիվորեն գործում են օսլայի վրա՝ ձևավորելով ավելի շատ դեքստրիններ, որոնք կպչունություն են հաղորդում խմորին և պատրաստի արտադրանքին։ Թթվայնության ավելացումը պետք է օգնի զսպել ֆերմենտների ավելորդ ակտիվությունը (ավելի երկար է տևում նախուտեստների խմորումը կամ նախուտեստի հետ ավելի շատ ալյուր ավելացնելը):

Եթե տարեկանի թթխմորվատ թթվայնություն ձեռք բերել, ինչ անել:
Եթե ​​մեկնարկային կուլտուրաները լավ չեն յուրացնում թթվայնությունը, դա կարող է ցույց տալ, որ ժամանակն է վերարտադրել մոր սկզբնական կուլտուրան: Բանն այն է, որ կրկնվող թարմացումներով դուք անընդհատ ավելացնում եք ոչ ստերիլ ալյուր: Նրա մեջ շատ միկրոֆլորա կա, որը ժամանակի ընթացքում սկսում է գերազանցել ձեր սկզբնականին։ Այստեղից էլ՝ թթխմորի և պատրաստի հացի մեջ օտար համերի ու հոտերի ի հայտ գալը, գազ առաջացնող ունակության կորուստը և թթվային կուտակումը։ Ուստի նորացրե՛ք մայր մշակույթը։ Իսկ որպես կանխարգելիչ միջոց, դուք կարող եք պարբերաբար կերակրել թթխմորը թեյի սախարինացված տերեւներով։ Թեյի տերևները դեքստրինների և ավելի փոքր շաքարների աղբյուր են՝ միկրոֆլորան սնուցելու համար:

Խմորման ընթացքում խմորը դառնում է կպչուն, պատրաստի խմորի կտորները շտկման ավարտից հետո, ջեռոցում տնկված, շատ բարձրանում են, արտադրանքը հենվում է վերին կաղապարներին:
Արտադրանքի ավելցուկային ծավալը տեղի է ունենում ինտենսիվ խառնման ժամանակ (ավելորդ արագությամբ վերամշակում), հատկապես ուժեղացնող նյութի ավելացված դեղաչափի հետ միասին:
Կպչունությունը կարող է առաջանալ երկարատև խմորման ժամանակ, եթե ձեր ալյուրն ունի ա-ամիլազային ֆերմենտների ակտիվության բարձրացում, և դուք ավելացնում եք ամիլազի բարելավիչ: Հնարավորության դեպքում ստուգեք ալյուրի արտակարգ դրությունը։

Ո՞րն է պատճառը և ինչպես վարվել կաղապարված տարեկանի-ցորենի մակերևույթի սև կետերի հետ՝ 50% 1-ին կարգի ալյուր և 50% կեղևավորված տարեկանի։
Մուգ բծերը առաջանում են անբավարար որակի կաղապարումից (անհավասար), բարակ պատով առաջանում են մանր պղպջակներ, որոնք ավելի արագ են թխվում և արդյունքում՝ մուգ բիծեր։

Այժմ ամառային օդի ջերմաստիճանը մինչև + 35C է, հաճախակիացել են խմորի թթվայնացման, անորոշ ձևի (գերցրման) դեպքերը։ Խմորը բառացիորեն եռում է խմորի ցեխի մեջ։ Ի՞նչ եղանակներով կարող եք նվազագույնի հասցնել թափոնները:
Հնարավորության դեպքում աշխատեք սառը ջրով։ Եթե ​​չկա սառույց արտադրող և ջրի սառեցնող սարք, կրճատեք խմորման ժամանակը:

Մուտքի հսկողության ժամանակ տարեկանի կեղևավորված և առաջին կարգի ալյուրի պարամետրերը վատ չեն, բայց աշխատանքում պարզ է, որ թխելու հատկությունները մեզ չեն համապատասխանում։ Խորհուրդ տվեք Ռոսսիի և հարակից երկրների ո՞ր քաղաքներից է ավելի լավ այս տարի ալյուր գնել։
Տեղեկություններ կան, որ այս տարի ամբողջ հանրապետությունում ցամաքային ամառով պայմանավորված հացահատիկի և համապատասխանաբար ալյուրի հետ կապված խնդիրներ են լինելու։

Հացը տնկման ժամանակ իրեն վատ չի պահում, բայց 15 րոպե։ սկսում է նստել; ավելացնել 1% խոնավություն - հնարավոր չէ տնկել այն նստում է հենց ձեռքերում:
Եթե ​​այն նստում է հենց ձեռքերում, դա չափազանց տարածման հստակ նշան է: Դուք կարող եք փորձել բարձրացնել տնկման ջերմաստիճանը, որպեսզի թխելու ընթացքում կախվածություն չստանաք:

Ինչու կարող է վերին ընդերքի պատռվածք (ճաքեր) լինել նույնիսկ 40/60 հարաբերակցությամբ ձուլված տարեկանի-ցորենի հացը սրբելիս: Թխում են թթխմորով։
Ստուգեք նախուտեստի և խմորի թթվայնությունը խմորումից հետո։ Այս թերությունը հաճախ առաջանում է բարձր թթվայնության պատճառով։ Անբավարար խոնավությունը պաշտպանիչ նյութում նույնպես կարող է ազդել:

Ես երկար ժամանակ «կռվում եմ» կտրատած բոքոնի հետ. Կտրելիս սառչելուց հետո փշուրը մի փոքր կպչում է, թխելուց 8-10 ժամ հետո շատ ուժեղ փշրվում է, որոշ ապրանքների ընդերքի վրա կտրվածքի երկայնքով և մակերեսի վրա մակերեսային ճաքեր կան, բոքոնը բացարձակապես բուրավետ չէ։
Շատ լավ է, որ ընտրել եք սպունգի ճանապարհը։ Բոքոնն ավելի «անուշաբույր» դարձնելու համար փորձեք խմորի մեջ ալյուրի քանակը հասցնել 66-70%-ի (այսպես կոչված՝ խոշոր հաստ խմոր):
Խմոր հունցելիս պետք չէ օգտագործել 2 արագություն, հիմնական խնդիրն այն է, որ բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն՝ չմշակելով իդեալական սնձան շրջանակ:
Խմորը թողնում ենք 3,5-4 ժամ խմորվի, որպեսզի չխմորի, հունցելու համար կարելի է ջուր վերցնել նորմալ ջերմաստիճանից 2-3 C ցածր։ Սա դրականորեն կազդի սպիտակուցի այտուցի վրա և կկանխի փշրանքների փխրունությունը:
Խմորը հունցելիս նույնպես պետք չէ 2 արագությամբ «տարվել». Կրճատեք վերամշակումը 2-ով մինչև նվազագույնը: Դրա նպատակն է զարգացնել շրջանակը: Խմորի մեթոդի դեպքում ձեր կմախքը ձևավորվել է խմորի խմորման ժամանակ (մանավանդ, որ խմորը վերցրել է ալյուրի 2/3-ը դեղատոմսի քանակից)։ Ձեր դեպքում հացերը կլոր են և ճռճռում են հենց սնձանային շրջանակի չափից ավելի զարգացվածության պատճառով:
Խորհուրդ ենք տալիս խմորիչի չափաբաժինը մանրացնել՝ խմորի համար 2/3, խմորի համար՝ 1/3։
Խմորում 30-40 րոպե։
«Դասական» կտրատած բոքոն ստանալու համար այն թխելուց անմիջապես առաջ կտրատեք։ Այս դեպքում այն ​​կունենա գեղեցիկ տեսք, կտրվածքները չեն լողանա, իսկ հետո կտրվածքի տեղում ճաքեն։ Իսկ թխելուց առաջ կտրատելիս ավելի հեշտ է վերահսկել կտրատումը (խորությունը)՝ ըստ ամրացման աստիճանի։
Դե, ցանկալի է թխելու սկզբում ավելի շատ գոլորշի տալ՝ փայլ ստանալու համար։
Եթե ​​փշրանքները կպչեն, կարող է անհրաժեշտ լինել ավելացնել թխելու ժամանակը:

Շաքարի փոխարեն ֆրուկտոզայով կրուասան թխելիս այս ապրանքի հնության խնդիր կա:
Ֆրուկտոզայի քաղցրության աստիճանը 130-140 միավոր է, իսկ սախարոզը 100, ապա 5% շաքարից անցնելիս պետք է ավելացնել ոչ թե 2% ֆրուկտոզա, այլ առնվազն 3,5%:
Բաղադրիչներ ավելացնելիս, որոնք ազդում են նախնական թարմության երկարացման վրա, ավելի լավ է միաշաքար վերցնել, այսինքն. ֆրուկտոզա. Ենթադրվում է, որ օսմոտիկ ճնշման բարձրացման վրա ազդում է ոչ թե մոլեկուլի չափը, այլ դրանց թիվը։ Շաքարի և ֆրուկտոզայի համարժեք չափաբաժինների դեպքում մոլեկուլների քանակը շատ ավելի նշանակալի է, երբ օգտագործվում է ֆրուկտոզա: Իսկ դա բարենպաստ ազդեցություն է ունենում թարմության երկարացման վրա։
Բայց, օսմոտիկ ճնշման բարձրացման պատճառով, կարող է անհրաժեշտ լինել խմորիչի առաջացումը 10-15%-ով ավելացնել: քանի որ մոնոսաքարիդները (ֆրուկտոզա) ավելի շատ օսմոտիկ ճնշում են գործադրում խմորիչի վրա, քան դիսաքարիդները (սախարոզա), այսինքն՝ ֆերմենտացման դանդաղեցման և ախտահանման տևողությունը մեծացնելու վտանգը: Ամեն դեպքում, գործընթացը արագացնելու համար ստիպված կլինեք ավելացնել դեղաչափը։ Ծավալի վրա որևէ ազդեցությունից խուսափելու համար կարելի է սկսել խմորիչի սերմի 5% ավելացումից։

Տարեկանի-ցորենի հացի ծավալը փոքր է, նույնիսկ պահպանման ժամանակահատվածում վերին կեղևը պատռվում է, հացը ունի գունատ, գրեթե. Սպիտակ գույն, չունի արտահայտված համ և բույր։ Թխում են խիտ թթխմորի մեջ՝ 50/50 50/50 հարաբերակցությամբ 1-ին կարգի ալյուրով։ Վերջերս մենք փոխեցինք 1-ին կարգի ալյուրը մեկ այլ արտադրողի ալյուրի համար:
Առաջին հայացքից դա ալյուրի հարց է, քանի որ նրանից բացի ոչինչ չի փոխվել։ Կարծես անբավարար ֆերմենտային ակտիվություն է: Փորձեք եռացնել ալյուրի մի մասը և շաքարավազացնել այն: Հունցելու համար վերցնում ենք ընդհանուր ցորենի ալյուրի 5-8%-ը։ Լցնել եռացրած ջրի մեջ (100 C) 1:2,5-3 հարաբերակցությամբ, լավ հարել։ Երբ խառնուրդը սառչի մինչև + 65º / 60º C, ավելացրեք ցորենի ալյուրի 1-2% ընդհանուր քանակից և լավ խառնեք։ Թողնել 2-3 ժամ։Թուրմը ավելացնել խմորի խմբաքանակին, պարզապես չմոռանալ վերահաշվարկել ջուրը։ Այս եփուկը խմորիչին սնուցում կտա և կուժեղացնի խմորման գործընթացը։
Նաև չի խանգարի թարմացնել մոր սկզբնական մշակույթը, եթե դա չեք արել վեց ամիս:

տարեկանի ցորենի հացի մեջ թխման ժամանակ վերին կեղևը մի փոքր ընկնում է մեջտեղում (կողքը նորմալ է), իսկ ծավալը նորմայից մի փոքր ավելի է նվազում։ Վերին ընդերքը, ի թիվս այլ բաների, պարզվում է, որ մի տեսակ գնդիկավոր, կոպիտ և ձանձրալի է: Ալյուր 1 դասարան 60% և տարեկանի 40%: Կտրվածքներ չկան, հացը կաղապարված է։
Նման թերությունը կարող է առաջանալ հետևյալ պատճառներով.
- սրբիչում ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է, իսկ վերին շերտերում արդեն սկսվել է սպիտակուցի դենատուրացիա.
- չափից ավելի տարածում;
- չափազանց թույլ խմոր;
- թխման անբավարար ջերմաստիճանը, հատկապես տնկելիս:
- տնկման ժամանակ և առաջին փուլում ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է, քան 210, աշխատանքային կտորները շարունակում են աճել, երբ կեղևն արդեն պետք է դառնա կոշտ, հետևաբար 2-րդ փուլում մշակման կտորը կախված է կենտրոնում:

Օջախի հացը ջեռոցում ցանելիս նստելու պատճառը խմորի ջերմաստիճանն է + 29º / 3ºC, խմորի խմորման ժամանակը 3-3,5 ժամ է, խմորիչի քանակը 60 կգ ալյուրի դիմաց խմորում է. 1,5 կգ, խմոր հունցելու ալյուրը՝ 40 կգ, նախնական հարստացումը՝ 20-30 րոպե...
Պատճառները կարող են լինել բազմաթիվ՝ սկսած ալյուրի որակից, վերջացրած ճաշատեսակի սխալներով տեխնոլոգիական գործընթաց:
- ցածր կամ անբավարար որակի սնձանով ալյուր: դրանք. խմորը չունի ծավալային կայունություն, սնձան շրջանակը «ի վիճակի չէ» պահել խմորիչի արտադրած գազը: Այս դեպքում կարող եք խմոր հունցել;
- խմորի կտորների գերտաքացում, հատկապես, եթե խմորը «տաք» էր.
- ցածր ջերմաստիճան ջեռոցում
- շատ գոլորշի, հատկապես ավելորդ տարածման հետ միասին:

Բոլոր ապրանքները պատրաստում ենք ալյուրի և պրեմիումի խառնուրդից և առաջին կարգի 50/50: Արտադրանքը տարբեր են և ցորենի հացը, և կտրատած բոքոնը և հացաբուլկեղենը: Բայց դրանք բոլորն ունեն մեկ թերություն՝ մեծ փուչիկների առաջացում, երբեմն նույնիսկ հարթ պատերով դատարկություններ՝ արտադրանքի ներսում և մակերեսին:
Մակերեւույթի վրա մեծ փուչիկները կարող են ցույց տալ սնձան շրջանակի ցածր գազը պահելու կարողությունը: Այս դեպքում կարելի է խմոր հունցել կամ բարելավել ամրացնող ազդեցությունը։
Բայց, եթե խոռոչները գտնվում են արտադրանքի ներսում և նույնիսկ հարթ պատերով, ապա այս թերությունը ձևավորվում է կաղապարման փուլում (կա օդի մեխանիկական ներթափանցում):

Կարագով թխվածքաբլիթները կտրելիս կեղևը կտորների վրա մասամբ ընկնում է, տակը դատարկություններ կան։ Շերտի կենտրոնում ծակոտկենությունը միատարր է, նուրբ և ավելի մոտ է ընդերքին, այն մեծ է և անհավասար։ Ընդ որում, ընդերքը հաստ է և չոր։
Հնարավոր է բարձր խոնավություն սրբագրիչում (հատկապես բարձր ջերմաստիճանների հետ միասին): Պարզվում է, որ վերին շերտբիլետները հեղուկանում են, ձևի կայունությունը վատանում է, փոքր ծակոտիները միավորվում են, այնուհետև ընդերքի տակ ձևավորում են մեծ խոռոչներ և թուլանում վերին շերտը:
Հնարավոր է, որ խմորի խոնավությունը ինքնին սովորականից ավելի բարձր լինի (այստեղից էլ՝ կենտրոնում խտացումը)։
Թերևս խմորի կտորները մի փոքր մեծ են:

Ամենաբարձր կարգի հացը, կաղապարված, սկսեց փոքր ծավալ ունենալ և լողալով մաքրվել: Թթվային կուտակման համար սկսեցին խմորն ավելի հաստացնել, բայց դա առանձնապես չի օգնում։ Կարո՞ղ է դա լինել թարմ հացահատիկի ալյուր:
Ամենայն հավանականությամբ, խնդիրը ալյուրի մեջ է (ակտիվ ֆերմենտներ, ցածր գազի պահպանման հզորություն): Փորձեք խմորի մեջ ալյուրի ավելացված քանակով տարբերակը, խմորը հունցելիս ավելացրեք 0,5% խմորիչ, խմորումը նվազեցրեք մինչև 5-10 րոպե: Բացի այդ, փորձեք խառնել առանց բարելավողի, որպեսզի խուսափեք ավելորդ ֆերմենտներ տալուց:

Հացը թեփով թխվելիս ջեռոցում թխելու ժամանակ պատռվում է, պատռվում ամբողջ վերին կեղևի երկայնքով և կեղևի կենտրոնում և եզրում, 170-180 ջերմաստիճանում սկսում է այրվել (թխման ժամանակը 60 րոպե), և փշրանքն այնպիսի զգացողություն ունի, ասես հում լինի:
Թխելուց հետո հացը ճռճռո՞ւմ է։ Թեփը իր ցածր խոնավության և կառուցվածքի պատճառով ջուրը «քաշում» է իր վրա։ Հավանաբար, սրբիչը բավարար խոնավություն չունի, և ընդերքը էլ ավելի է չորանում: Փորձեք թեփը խմորին ավելացնելուց առաջ 1 ժամ թրջել տաք ջրում (+ ուշադրություն դարձրեք հունցման համար նախատեսված ջրի քանակին)։
Պետք է նաև ընտրել թեփի համապատասխան հարաբերակցությունը՝ ջուր (1: 1 կամ 1: 1,5): Հնարավոր է, որ թեփը նույնիսկ պարզապես «թրջելով» ջրով, որպեսզի «խոնավության» էֆեկտ չլինի, խուսափի մթերքի մակերեսը պատռելուց։
Սա, ամենայն հավանականությամբ, կլուծի ձեր խնդիրը:

Մեկնարկեց ամերիկյան սենդվիչ տոստերի արտադրությունը: Ամեն ինչ ստացվեց, միայն մի խնդիր ոչ մի կերպ չի լուծվում՝ հացի փշրվելն է.
Փշրանքների լավ կառուցվածքի հասնելու համար շատ կարևոր է հունցման գործընթացը։ Խմորը պետք է հունցել այնքան ժամանակ, մինչև սնձանային շրջանակը իդեալականորեն ձևավորվի, իսկ շատ թունդ ալյուրի դեպքում՝ նույնիսկ մի փոքր ընդհատվի։ Իհարկե, պետք է հաշվի առնել նման թեստի հնարավորությունը կրկնակի կարել անցնելու համար։ Հետևաբար, փորձեք սկսել՝ մի փոքր ավելացնելով հունցման ժամանակը 2 արագությամբ 2-3 րոպեով։ Պարզապես նկատի ունեցեք, որ որքան ավելի առաձգական է խմորը, այնքան այն կբարձրանա թխման ամանի մեջ։ Եվ պահպանելով նույն զանգվածը mk, ինչ չխառնված խմորի դեպքում, մեծ է խմորի կափարիչի տակից դուրս գալու վտանգը։

Պատրաստում ենք հաց 1c 46% խոնավությամբ։ Բայց խնդիրն այն է, որ երկրորդ օրը հացը չորանում է ու փշրվում։
1-ին դասարանի ալյուրը ալյուրի ամենաանկայուն տեսակներից է (ինչպես գլյուտենի քանակով, այնպես էլ որակով, այնպես էլ ֆերմենտային ակտիվությամբ)։ Հետեւաբար, ավելի լավ է կիրառել թեստի մեթոդը:
Փորձեք խմորի խմորման տեւողությունը հասցնել 3-4 ժամի (խմորի մեջ խմորիչի 2/3-ը, 60-70% ալյուրը)։ Ջուրը կարելի է ավելի սառը ընդունել, որպեսզի խմորի ջերմաստիճանը հասնի 28C-ից ոչ բարձր։ Սա իդեալական կլինի սպիտակուցային ցանցի զարգացման և ուռչելու առումով, ինչը դրական ազդեցություն կունենա փխրունության նվազեցման վրա։

Խնդիրը սա է՝ Դառնիցկի հացի մեջ դատարկ խոռոչների առաջացումը, այսինքն. մեջտեղում անցքեր բոքոնի երկարությամբ:
Եթե ​​ալյուրը փոխելիս այս թերությունը չի վերանում, ապա դա կապված չէ աուտոլիտիկ գործունեության հետ։ Հետեւաբար, 80% -ը մեխանիկական վնասվածքի արդյունք է: Եթե ​​դա տեղի է ունենում սրբիչ-ջեռոցում, ապա հնարավոր է, որ շղթայի լարվածությունը թուլանա, և կաղապարները ցնցվեն սրբագրման ժամանակ անցնելիս, հատկապես չոր սրբիչով, կամ նույն բանը թխման առաջին փուլում: Այս դեպքերում փշրանքների մեջ գտնվող խոռոչի պատերը հարթ կլինեն: Նաև այս թերությունը կարող է առաջանալ, երբ տաք հացը կոպտորեն դուրս է հանվում կաղապարից, բայց այս դեպքում հացի մեջ գտնվող խոռոչի պատերը կպատռվեն):

Մեզ հետ երբեմն պատահում է, որ կարկանդակների վրա փուչիկներ են գոյանում։ Հենց որ կեքսը սառչում է, նրանք ընկնում են, և թվում է, թե նստած են դրանց վրա:
Սա, ամենայն հավանականությամբ, պայմանավորված է արտադրանքի չափերի անբավարար կայունությամբ (սնձան ցածր գազ պահելու հզորությամբ, սնձան ցածր քանակով և որակով): Ամենայն հավանականությամբ, ձեզ կօգնի ամրացնող միջոցների օգտագործումը, կամ ցածր որակի ալյուրի դեպքում՝ չոր ցորենի սնձանի հիման վրա։ Ուշադրություն դարձրեք նաև խմորի լավ մեխանիկական մշակմանը նախքան ձևավորումը, որպեսզի ավելցուկային գազը սկզբում դուրս գա խմորից:
Ջեռոցը դնելուց հետո (+ 200ºC) առանց խմորիչի փքուն շատ է աճում, ուժեղ պատռվում է և ամբողջ միջուկը գտնվում է թխման թերթիկի վրա։ Ինչպե՞ս նվազեցնել վերելակը:
Փորձեք սնձան ազատող հավելում:

Կտրտած բոքոնի վերին կեղևը ուռչում է, և փշուրի և վերին կեղևի միջև բաց է գոյանում, այսինքն. հացը փրփրում է.
... Բայց եթե ըստ էության, ապա փորձեք մի փոքր իջեցնել խոնավությունը (65-70%), իսկ ապացուցող ջերմաստիճանը մինչև + 35 ° C: Ստուգեք, որ կոնդենսացիան չի կաթում սրբիչի արտադրանքի վրա, դա նույնպես առաջացնում է այս թերությունը:

Ինչպե՞ս վերացնել սպիտակ հացի օջախի վերին կեղևի ճաքի պատճառը:
Ցորենի հացի ընդերքը ճաքելու մի քանի պատճառ կա.
- ավելորդ խառնումը ներառյալ. 2-րդ արագությամբ մինչև իդեալական սնձան թաղանթ ձևավորվի;
- ուժեղացնող նյութի բարձր չափաբաժին, հատկապես ավելորդ խառնման հետ միասին.
- շատ թունդ ալյուր (մեծ քանակությամբ և լավ որակի սպիտակուց);
- ալյուր, որը ճշգրտվում է ջրաղացին;
- չափազանց թաց խմոր;
- թխելու չափազանց բարձր ջերմաստիճան և, որպես հետևանք, ավելի բարակ ընդերք, որը հակված է ճաքերին.
- բաղադրատոմսում ճարպ չկա;
- եթե սառեցման ժամանակ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը չափազանց ցածր է:

Մարդիկ հաճախ դիմում են ինձ հարցով. «Խմորը չստացվեց, կարկանդակները համով չեն… Ինչո՞ւ: Ես ամեն ինչ արեցի ըստ բաղադրատոմսի ... »:

Ընդհանուր խորհուրդներ բոլոր տեսակի խմորիչ խմորի համար

• Խմորիչ խմորն ավելի լավ է աշխատում, եթե այն մեծ քանակությամբ հունցեք: Վ մեծ թվովիսկ խմորի ծավալն ավելի ակտիվորեն թափառում է, ինքն իրեն տաքանում։ Բոլոր կենսաքիմիական գործընթացները ավելի ամբողջական են:
• Խմորը պատրաստելիս պետք է հիշել, որ խմորիչը չպետք է շփվի ոչ աղի, ոչ էլ ճարպերի հետ, քանի որ դրանք միաժամանակ կորցնում են իրենց քայքայվելու ունակությունը, յուղոտ ձեռքերով չի կարելի հունցել։
• Ցանկացած խմոր հունցելու հեղուկը պետք է անպայման բաղկացած լինի առնվազն կես բաժակ ջրից՝ խմորիչը նոսրացնելու համար։ Մնացած հեղուկը կարող է բաղկացած լինել ջրից, կաթից, թթվասերից, շիճուկից, թանից, կեֆիրից՝ խառնված ցանկացած համամասնությամբ միմյանց հետ և ընդունված ցանկացած քանակությամբ։
• Խմորը հունցելիս ալյուրը մի լցրեք հեղուկի մեջ, այլ հակառակը, աստիճանաբար բարակ հոսքով հեղուկը լցրեք ալյուրի մեջ և հարեք։
• Կարկանդակներ պատրաստելուց առաջ ալյուրը միշտ պետք է մաղել, այն հարստացնել թթվածնով։ Մաղած ալյուրի խմորն ավելի արագ է բարձրանում և բարձրացնում որակը։
• Ավելի սառը և ավելի համեղ թթու խմորպահանջում է ավելի շատ խմորիչ և ավելի շատ ժամանակ՝ բարձրանալու համար:
• Թթու խմորն ավելի արագ կաշխատի, եթե դրա մեջ մի քանի ձողիկ մակարոն կպցնեք:
• Այն սենյակում, որտեղ խմորիչ խմորը կանգնած է (թափառում է), դուք չպետք է բացեք պատուհանները և պատուհանը: Խմորիչ խմորը վախենում է նախագծերից։
• Եթե ​​խմորի մեջ շաքարավազի ավելցուկ կա, ապա թխած մթերքները արագ կարմրելու են, ապա այրվում են։ Բացի այդ, խմորիչ խմորի խմորումը դանդաղում է, և պատրաստի արտադրանքը ավելի քիչ փափուկ է դառնում: Շաքարի պակասի դեպքում թխած ապրանքները գունատ են դառնում։
• Հետևեք տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը, օրինակ՝ ձվերից հետո ավելացրեք ճարպ, մաս-մաս ավելացրեք ալյուրը։
• Հիշեք, որ բարձր յուղայնությամբ խմորներն ավելի դանդաղ են բարձրանում:
• Տապակած կարկանդակների համար խմորիչ խմորը պետք է ավելի թույլ խտությամբ լինի, քան թխածների համար։
• Կարկանդակի խմորին ավելի լավ է ձու չավելացնել (բացառությամբ տորթերի)։ Ձուն և հատկապես սպիտակուցը խմորիչ խմորը դարձնում են կոշտ և արագացնում արտադրանքի պնդացումը։
• Որպեսզի հարած խմորով սպասքը չշարժվի, խորհուրդ է տրվում տակը դնել թաց սրբիչ: Խմորը ծեծում ենք գդալից դժվարությամբ կլպելով։
• Խմորիչ խմորը ձեռքերին չի կպչի, եթե նախ մի քանի կաթիլ բուսական յուղ քսեք ձեռքերի մաշկին։
• Եթե ​​խմորը բարձրացել է, իսկ ջեռոցը դեռ պատրաստ չէ, կարող եք կանխել խմորի ավելացումը՝ ծածկելով լավ խոնավ թղթով։
• Տորթը բարձրանալուց հետո տաքացրած ջեռոցում դնելուց առաջ տորթի մակերեսը կարելի է յուղել.
• - մի փոքր հարած ձու,
• - դեղնուց,
• - ուժեղ քաղցր թեյ,
• - տորթը շաղ տալ սառը ջրով լակի շշից:
• Խմորը ձվով քսելու համար նախ պետք է այն տապալել; յուղել միայն խմորի մակերեսը, ոչ կողքերից, որպեսզի չխանգարեն խմորի բարձրացմանը։
• Անվտանգ մեթոդ է օգտագործվում, եթե անհրաժեշտ է խմոր պատրաստել փոքր քանակությամբ թխումով, հունցելու համար կարագի խմորօգտագործել սպունգի մեթոդը.
• Մոտավորապես ալյուրի խոնավության պարունակությունը որոշվում է հետևյալ կերպ. Ափի վրա լցնել մեկ ճաշի գդալ ալյուր, թեթևակի քամել այն գնդիկի տեսքով։ Եթե ​​մատները սեղմելուց հետո կոշտուկը փշրվում է, ապա ալյուրը շատ չոր է. եթե այն փշրվում է ափի եզրի երկայնքով մղումից, ապա ալյուրը նորմալ խոնավություն ունի. եթե ալյուրը հրելուց հետո էլ մնում է գնդիկի տեսքով, ապա դրա խոնավությունը մեծանում է։
• Որքան չոր է ալյուրը, այնքան բարձր է պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը։
• Թերություններով ալյուրը պետք է օգտագործել հիմնականում և խառնել լավ ալյուրի հետ։
• Փափկամազ մթերք ստանալու և ջերմությունը մեծացնելու համար անհրաժեշտ է վերցնել 35-40% լավ սնձան * պարունակող ալյուր։
• Եթե ​​բաղադրատոմսում նշված է բաժակների մեջ ալյուրի քանակությունը, ապա ալյուրը մաղելուց առաջ չափում են մի բաժակով առանց թակելու։
• Խմորիչ խմորով կարկանդակն ավելի երկար է թարմ մնում, եթե խմորին ավելացնեք 2-3 ճաշի գդալ բուսական յուղ։
• Խմորը կարող եք դնել ոչ թե ջրի, այլ բրնձի արգանակի վրա, այնուհետև խմորը հատկապես սպիտակ է դառնում։

Խմորիչ:

• Խմորը պատրաստելու համար հարկավոր է թարմ սեղմված խմորիչ վերցնել 2-ից 5% զանգվածային զանգվածով ալյուր, իսկ չորացնել՝ չորս անգամ պակաս։
• Խմորիչը պետք է միշտ թարմ լինի։ Եթե ​​դրանք հնացած են, կարող եք փորձել թարմացնել դրանք; մանրացնել մեկ գդալ տաք ջրի մեջ և ավելացնել մեկ թեյի գդալ շաքարավազ։ Եթե ​​10 րոպե հետո նրանք սկսում են պղպջակել, ապա դրանք կենդանանում են։ Ընտրեք և մերժեք մուգ, չվերակենդանացած կտորները:
• Սեղմված խմորիչը պետք է լինի փխրուն, բաց գույնի, ոչ բորբոսնած:
• Խմորիչը համարվում է լավ, եթե տաք ջրի մեջ նետված կտորը լողում է մակերես։
• Եթե ​​խմորիչ չկա, վերցրեք մի բաժակ ալյուր, լցնել մի բաժակ տաք ջուր և մեկ բաժակ ցանկացած գարեջուր, ավելացնել 1 ճ.գ. գդալ շաքարավազ, խառնել և դնել տաք տեղ։ Երբ խառնուրդը խմորվի, վրան խմոր հունցեք։
• 20 գ խմորիչ = 10 գ չոր խմորիչ
• Փոքր քանակությամբ խմորիչը կարելի է 8-14 օր փակ բաժակի մեջ դնել և դնել ջրով լցված բաժակի մեջ։
• Խմորիչը կարելի է փոխարինել մի փոքր խմորված թթվասերով (ապակու):
• Պլաստիկ տոպրակի մեջ փաթեթավորված թարմ խմորիչը կարելի է պահել սառնարանում 6-ից 8 շաբաթ։ Սառնարանում պահելու դեպքում պահպանման ժամկետը կկազմի մինչև 6 ամիս։

Օգտագործելուց առաջ չոր խմորիչը պետք է 20-30 րոպե թրջել սառը ջրում։