Kharcho di Ilya Laserson. Principi di Lazerson. Cucinare kharcho. Salsa georgiana insolitamente deliziosa: tkemali - ricette Salsa di prugne gialle

Tkemali è la salsa georgiana numero uno. Si ritiene che senza di essa sia impossibile sopravvivere alle infinite feste georgiane: le prugne acide da cui è ricavato aiutano a far fronte ai cibi grassi. A proposito, tkemali è anche una specie di prugna acida, che ha dato il nome alla salsa. È molto difficile trovarlo in Russia, quindi una mela cotogna acida acerba, che viene venduta nei mercati, può essere un buon sostituto. Ma mai prugne dolci.

Salsa "Tkemali".

Ingredienti 4 porzioni

Coriandolo (coriandolo) a piacere
Prugne tkemali ½ tazza
Aneto a piacere
Peperoncino rosso 1 pezzo
Aglio 3 spicchi
Coriandolo macinato a piacere
Sale marino qb

Istruzione

1. Metti le prugne in una casseruola, versa dell'acqua per coprire le bacche e dai fuoco. Le prugne bollono molto velocemente: dieci minuti e il gioco è fatto.

2. Scaricare l'acqua. Tiriamo fuori i semi con le mani e schiacciamo le prugne con un cucchiaio, oppure le strofiniamo in uno scolapasta o le rompiamo con un mixer - si scopre massa omogenea simile alla marmellata.

3. Tritare finemente il peperone e mescolarlo alle prugne. Sale. Schiaccia le verdure di coriandolo, aneto e aglio in un mortaio e mescola anche con le prugne. Aggiungi del coriandolo. In effetti, si ritiene che non ci sia tkemali senza erba ombalo, che cresce solo in Georgia - non puoi trovarla qui. Ma andiamo d'accordo senza l'ombalo e non sentiamo molta differenza.

4. Bene, questo è tutto: tkemali è pronto. Mangia molto velocemente. Se vuoi cucinare il tkemali per l'inverno, devi solo far bollire la prugna, separarla dai semi, salarla e arrotolarla in barattoli. E solo allora, in inverno, prima di mettere in azione il tkemali, aggiungi coriandolo, pepe e aglio. In primavera, quando la prugna è già cresciuta, ma non è ancora maturata, è consuetudine in Georgia invitare gli ospiti a tkemali appena preparato. Per questo vengono preparati pollo, carne, pesce e patate novelle. Ma la cosa principale è tkemali. Dopo l'inverno, questo piatto giovane e fresco è particolarmente delizioso.

Tkemali è una speciale varietà acida di prugna. È molto difficile trovare tkemali in Russia, nei mercati viene venduta solo prugna ciliegia. Puoi anche cucinare la salsa tkemali, ma non sarà proprio la stessa cosa. Ma se hai intenzione di cucinare tkemali dalla prugna ciliegia, allora sicuramente da acerbo. Non consigliamo nemmeno di provare a cucinare tkemali con prugne dolci. Ombalo è una varietà georgiana di menta. Le foglie di questa pianta erbacea selvatica perenne, sia fresche che essiccate, vengono utilizzate come condimento, oltre che nella preparazione di alcune salse e formaggi.

Salsa tkemali

Ingredienti 4 porzioni

Aglio 1 testa
Prugne tkemali 1 kg
Coriandolo (coriandolo) 2 cucchiai
Dill 2 cucchiai
Peperone rosso 1,5 cucchiaini
Sale a piacere

Istruzione

1. Metti le prugne di tkemali o cherry plum selezionate e lavate in una ciotola smaltata, versa dell'acqua per coprirle e, mescolando spesso, cuoci a fuoco basso finché la buccia non si stacca e le ossa si separano.

2. Quindi pulire le prugne insieme al brodo attraverso un setaccio o uno scolapasta.

3. Alla massa risultante, simile per densità alla panna acida, aggiungere coriandolo e aneto tritati finemente, peperone tritato e aglio, sale e, se lo si desidera, un po' di zucchero.

4. Portare a ebollizione, raffreddare.

A conservazione a lungo termine versare la salsa nelle bottiglie, versarvi sopra 1 cucchiaio olio vegetale, sigillare bene.

Tkemali verde

Ingredienti 12 porzioni

Cherry prugna verde 2 kg
Coriandolo (coriandolo) 2 mazzi
Aneto giovane 2 mazzi
Menta 1 mazzo
Peperoni verdi 2 pezzi
Aglio 2 teste
Semi di coriandolo 1 cucchiaio
Sale a piacere

Istruzione

1. Bollire la prugna ciliegia e separarla dai semi.

2. Tritare finemente le verdure.

3. Spremi l'aglio con una pressa per aglio, schiaccia i semi di coriandolo. Mescola tutto.

4. Aggiungi sale a piacere.

Salsa "Tkemali"

Ingredienti 4 porzioni

Prugne 500 g
Aglio a piacere
Sale a piacere
Pepe nero macinato a piacere
Coriandolo (coriandolo) a piacere

Istruzione

1. Bollire le prugne secche acide lavate in acqua. Filtrare il brodo e strofinare le prugne (snocciolate) al setaccio, diluire con il brodo fino alla densità della panna acida liquida, aggiungere l'aglio schiacciato, il sale, il pepe macinato, il coriandolo o l'aneto tritati finemente, far bollire, quindi raffreddare.

Servito con pollo allo spiedo, così come barbecue, filetto, ecc.

Tkemali - deliziosa salsa dalla soleggiata Georgia

Con cosa si mangia questa salsa, chiedi? Si con tutto! Sarà una meravigliosa aggiunta a carne, pesce, verdure e semplicemente con pane croccante o con tagliatelle fatte in casa, sarà ciò di cui hai bisogno: ti leccherai le dita.

A proposito, la ricetta tkemali è un nome molto condizionale. Nessun georgiano misura aglio, coriandolo o peperoncino per grammo. Tutto è fatto a piacere. Durante il processo di cottura, assaggia e aggiungi ingredienti a tuo gusto. E un'altra risposta alla domanda "Come cucinare il tkemali dalla prugna ciliegia?". Cucinalo con amore e buon umore! Ecco perché tutti i piatti georgiani sono così deliziosi!

Prodotti Tkemali

◾Prugna gialla (prugna acida) - 2 kg;
◾Coriandolo - 1 mazzo grande;
◾Coriandolo (coriandolo) macinato a secco - a piacere;
◾ Aglio - una testa grande;
◾L'Ombolo è speciale Condimento georgiano per questa salsa. Puoi chiederle in giro al bazar, dove vendono spezie del Caucaso. In altre parole, questa è menta selvatica, ma non ha affatto il sapore della nostra menta. Se non lo trovi e non lo aggiungi, va bene.
◾Sale;
◾ Peperoncino rosso piccante - quanto vuoi.

Questo composizione classica. In molte ricette vengono aggiunti aneto, prezzemolo, aceto: non farlo per non rovinare il gusto classico di questo meraviglioso piatto.

Come cucinare il tkemali?

1. Laviamo il cherry plum e lo lasciamo asciugare.

Lo spostiamo in una ciotola con un fondo spesso (ho cucinato in un calderone).

2. Versare 1/3 di tazza d'acqua. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando la prugna ciliegia è bollita.

I primi 30-40 minuti non interferiscono! Cuocere fino a quando la prugna ciliegia si stacca dall'osso e inizia a spalmarsi su un cucchiaio.
3. Raffreddiamoci un po'. Passiamo un setaccio o un setaccio fine in modo che l'osso e la pelle si stacchino. Se la massa è troppo liquida, falla bollire.

4. Macina l'aglio, il coriandolo, l'ombolo e il peperoncino il più finemente possibile. Nonno Sandro li macina nel mortaio, e puoi passarli al tritacarne o macinarli nel frullatore.

5. Aggiungere il condimento tritato alla purea di prugna ciliegia e sale a piacere. È meglio non aggiungere sale, quindi riprovare e aggiungere sale se necessario.

6. Diamo fuoco e facciamo bollire per 10-15 minuti con condimenti e sale.

Mescolare tutto il tempo in modo che la salsa non bruci.

7. Versare in bottiglie o barattoli di vetro, versare sopra l'olio vegetale bollito e coprire con un coperchio.

Versare Tkemali in una bottiglia calda di 1 cm non verso l'alto, quindi riempire lentamente questo spazio libero con olio caldo. Di solito accendo una piccola quantità di olio per facilitare la gestione di un collo stretto.

Puoi arrotolare il barattolo con un coperchio. Conserviamo in frigorifero o in cantina.

È tutto. La nostra meravigliosa salsa tkemali georgiana è pronta per la georgiana. I georgiani sono persone molto ospitali che amano soprattutto trattare i loro amici. Spero che la salsa tkemali di ciliegie e prugne non sia l'ultima Piatto georgiano che prepareremo insieme a voi. Zuppa Satsivi e kharcho, chakhokhbili e khachapuri: puoi elencarli tutti! Tratta la tua famiglia e i tuoi amici: ti garantiamo gioia e ammirazione.

Salsa tkemali

La salsa tkemali ha un gusto brillante ed è quindi particolarmente adatta per i barbecue. Ha preso il nome da tkemali - prugna amarena rossa, che conferisce alla salsa un gusto specifico. Ma anche se prepari questa salsa con prugne surgelate acquistate al supermercato, ha comunque un sapore meraviglioso.

Per preparare la salsa tkemali, hai bisogno dei seguenti ingredienti:

Prugne ciliegie o prugne snocciolate - 1 kg
zucchero - 50 g
sale - 20 g
aglio - 6 chiodi di garofano
pepe rosso appena macinato - 1,5 g
coriandolo fresco - 50 g
aneto - 50 g
coriandolo macinato - 0,5 cucchiaini.

La salsa tkemali è preparata in modo molto semplice:

1. Passare le prugne o le prugne al tritacarne, aggiungere sale, zucchero e far bollire per 5 minuti.
2. Tritare molto finemente l'aglio e le erbe aromatiche, aggiungerli alla prugna bollente insieme al peperoncino e al coriandolo, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
3. Versare la salsa in barattoli puliti e conservare in frigorifero.

Salsa tkemali

Chi ha familiarità con la cucina georgiana sa cos'è la salsa tkemali. Viene servito con carne e piatti di pesce. Personalmente, lo amo molto. È vero, ora viene venduto sugli scaffali dei negozi, ma il suo gusto non è affatto lo stesso di quello di una casa cotta. Quindi voglio scrivere una ricetta, forse ti piacerà. Il tkemali può essere cucinato come dalla prugna verde ciliegia. e da maturo.

Composto:

Prugna ciliegia - 1 chilogrammo
Peperoncino rosso - 2-3 pezzi
Coriandolo fresco - 1 mazzo grande
Aneto fresco - 1 mazzo grande
Menta - poche foglie
Aglio - 1/2 testa (più a piacere)
Coriandolo mezzo cucchiaino
Luppolo Suneli - mezzo cucchiaino
Zucchero e sale a piacere

La mia prugna ciliegia, mettila in una casseruola e fai bollire. Puliamo uno scolapasta per rimuovere le ossa e la pelle. Le spezie passano attraverso un tritacarne. Strofinare l'aglio con il sale in un mortaio. Rimetti tutto questo nella padella, aggiungi un po 'd'acqua, in modo che la massa assomigli alla panna acida acquistata in negozio. Salare a piacere, se il tkemali è molto acido, aggiungere lo zucchero. Far bollire per venti minuti e versare in barattoli sterili, arrotolare i coperchi. La salsa è pronta.

La leggenda su tkemali

Accompagnamento di carne rosso-verde

La cucina georgiana nella sua struttura è in realtà estremamente eterogenea e varia notevolmente da località a località e da nazionalità a nazionalità - la cucina occidentale non è simile a quella orientale, svanica - a mengreliana, adjariana - a imeretiana, tushino - a kakhetiana e così via.

C'è però qualcosa che accomuna, prima di tutto si riferisce ai sughi. Quindi, l'adjika abkhazo si è diffuso a lungo e saldamente non solo in tutta la Georgia, ma anche in tutto il Caucaso settentrionale; il melograno narsharabi proveniva dall'Azerbaigian e si è stabilito saldamente qui; satsivi e bage sono amati ovunque; Satsebeli, a seconda della zona, può essere noce o pomodoro. Ma il più comune, e ben oltre il Caucaso, forse, può essere considerato tkemali.

Cos'è cosa?

C'è un'eterna confusione con il tkemali, poiché questa salsa è disponibile in rosso e verde. Il più famoso tkemali rosso è fatto con prugnolo selvatico, e quello verde è fatto con prugne acerbe, come il cherry plum, che in realtà è chiamato tkemali. Poiché il resto degli ingredienti è esattamente lo stesso, entrambe le salse sono indicate con un termine collettivo: tkemali.

Il tkemali rosso è spesso fatto con erbe secche e spezie, mentre il tkemali verde, che inizia a essere cotto un paio di mesi prima, è dominato da erbe fresche. La composizione stessa varia da contrada a contrada e da casa a casa: sono infatti d'obbligo solo ombalo (erba di campo o mentuccia), aglio e peperoncino, sia fresco che essiccato. Quasi sempre i semi di coriandolo schiacciati vengono messi in tkemali. Altri componenti - a discrezione personale: coriandolo fresco, basilico, dragoncello, menta - puoi farlo separatamente o puoi farlo tutto insieme.

L'origine di tkemali si perde nella notte dei tempi, ed è impossibile datare con certezza l'emergere di questa idea. Sia il prugnolo che la prugna locale non richiedono cure particolari, crescono da sole, fruttificano ogni anno e, di regola, in abbondanza. Tuttavia, se si lascia che il cherry plum-tkemali ingiallisca un po' e maturi, acquisisce dolcezza e diventa una facile preda per tutti i tipi di vermi e uccelli. Forse è per questo che la ricetta è nata utilizzando proprio frutti acerbi, verdi. Il turno è usato principalmente per cucinare tkemali e tklapi - su quest'ultimo un po 'più tardi.

Cosa c'è con cosa?

Cucinare tkemali non è facile, ma molto semplice. È meglio iniziare con tkemali verde, come prugna ciliegia verde appare già in aprile - maggio e rimane disponibile quasi fino all'autunno. Blackthorn non appare così spesso nei mercati. Sebbene il prugnolo selvatico cresca ovunque nella parte europea della Russia, non lo troverai subito.

Quindi, cominciamo. La prugna viene lavata, trasferita in una padella smaltata, versata con acqua fredda o di sorgente in modo che copra solo e messa a fuoco. Alcune persone consigliano di tagliare le prugne a metà, ma per esempio, non vedo molto senso tecnologico in questo, oltre a farlo con varietà verde compito non facile.

Nonostante la prugna verde sia molto dura, bolle molto velocemente, in 5-7 minuti. E assolutamente, che è ciò di cui abbiamo bisogno. Dopodiché, mettete uno scolapasta in un'altra padella e scolate la prugna, conservando a colpo sicuro il decotto! Perforiamo la prugna scartata attraverso uno scolapasta, in cui le bucce e le ossa vengono trattenute in modo sicuro e il contenuto interno entra nella prima padella. Quindi diluire leggermente la prugna spezzata con una parte del brodo messo da parte (solo che non è necessario versarne molto), metterla a fuoco basso e tagliare le verdure, l'aglio e il pepe. Non è necessario tagliare molto finemente, come per l'adika verde, perché l'erba può bollire. Tkemali: la salsa è piuttosto liquida, quindi non è necessario ridurla molto. Mescoliamo l'erba tritata, l'aglio e il pepe schiacciati con il sale e facciamo bollire il tutto per un minuto. Insomma, tutto.

Ha senso correggere il tkemali raffreddato per sale e piccantezza. Lo zucchero viene aggiunto solo se la prugna è troppo acida. Inoltre, dopo 2-3 giorni, quando il gusto è finalmente equilibrato, si può aggiungere altro sale e peperoncino rosso macinato finemente. Il tkemali pronto viene solitamente imbottigliato, un cucchiaio di oliva o altro olio vegetale viene versato nel collo dall'alto, tappato e conservato in un luogo fresco. In condizioni urbane, il tkemali viene conservato in modo sicuro in frigorifero in normali barattoli con coperchi a vite o sottovuoto.

Cos'altro?

Se ricordi, avevamo ancora il brodo di prugne. Può essere utilizzato per preparare un sottoprodotto della produzione di tkemali e tklapi - salsa kvantsarahi. Il brodo va fatto bollire due o tre volte, aggiungendo sale e peperoncino. L'aglio molto spesso non viene messo, ma ci sono opzioni con l'aglio. Il brodo bollito viene filtrato e imbottigliato, risulta molto gradevole al gusto. salsa acida oppure un condimento che ricorda molto l'ormai dimenticato, ma un tempo estremamente popolare verjus francese, che veniva preparato con uva verde, acetosa e varie bacche e frutti acidi.

Bene, e l'ultimo. Da una prugna passata attraverso un setaccio o uno scolapasta, non puoi fare tkemali, ma fare tklapi. Per fare questo, la massa di prugne deve essere accuratamente bollita, mescolando continuamente, leggermente zuccherata e salata, spalmata con uno strato sottile su una tavola bagnata o un foglio di carta e messa al sole (ad esempio, sul tetto di una stalla). . La massa catturata dal sole si trasforma in lastre sottili, che vengono voltate di volta in volta e poi asciugate su corde. Quindi viene arrotolato in un tubo o in una libbra e conservato a tempo indeterminato. Tklapi va a kharcho, per preparare salse invernali, o semplicemente per nutrire i bambini. Si ritiene che tklapi aiuti molto con il mal di gola: i bambini possono succhiare pezzi asciutti fino a quando la gola non passa. Sono davvero i benefici di tklapi o sono solo gli esercizi di deglutizione che funzionano, ma aiuta! È chiaro che in condizioni urbane non si può salire sul tetto, ma spalmare la prugna strofinata su carta da forno e asciugarla a 70 ° C in forno a convezione o soffiaggio. Tutto è abbastanza veloce. Ed è molto simile ai vecchi mancini russi fatti di bacche.

Per quanto riguarda il giro, il procedimento è praticamente lo stesso, tranne per il fatto che, come già accennato, nella composizione predominano erbe secche e semi: ombalo, coriandolo, origano, santoreggia (kondari). In mancanza di un giro, con una forte voglia, si può sostituire con una prugna scura piccola e il più acida possibile, ma è anche poco comune, e bisognerà acidificare la salsa con qualcosa. In alternativa, puoi renderlo rosso aceto di vino, un'opzione peggiore: il limone, ma dovrebbe esserci sicuramente una spiccata acidità nella salsa. Non dirò cosa risulterà esattamente tkemali, ma sarà delizioso.

E l'ultima cosa. Il miglior tkemali accompagna il freddo piatti di carne senza un proprio gusto brillante - maiale arrosto, carne o pollo al forno o bolliti, pesce bollito eccetera.

Per preparare il tkemali, avrò bisogno, ovviamente, di prugna, menta (nel classico Ricetta georgianaè necessaria la menta palustre, si chiama "ombalo" ha un odore più ricco, ma qualsiasi menta è abbastanza adatta, il gusto non peggiorerà da questo, puoi usarla sia essiccata che fresca), aglio, peperoncino macinato, fresco coriandolo e coriandolo, cioè semi di coriandolo essiccati, oltre al sale.
In linea di principio, tutti i condimenti di prugne vanno a piacere, l'importante è la presenza di questi ingredienti.
Per prima cosa lavate la prugna, mettetela in una pentola o vasca, a seconda della quantità di prugna, riempitela d'acqua, portate a bollore.
È necessario ottenere un effetto tale che la prugna diventi morbida e la pelle si spezzi leggermente.
Poi salemo parte del brodo, e ne lasceremo una piccola quantità, circa 1-2 tazze, ci potrà essere utile in seguito.
Lascia passare la prugna attraverso uno scolapasta, schiacciala. Per il tkemali, abbiamo bisogno solo della polpa della prugna, tutto ciò che rimane nel colino - il nocciolo e la buccia, non va nel tkemali.
Inizialmente ho cucinato 8 kg di prugne, di conseguenza ho ottenuto circa 3,5 litri di polpa per l'ulteriore preparazione del tkemali.
Quindi rimettiamo questa polpa schiacciata a fuoco basso, è necessario che bolle leggermente, mescolandola periodicamente nella padella.
Passiamo ora alle spezie e ai condimenti.
2-3 cucchiai. cucchiai di menta secca (ombalo) aggiungere nella padella, mescolare.
Semi di coriandolo essiccati 2 cucchiai. l., cioè coriandolo, passiamo attraverso un frullatore e aggiungiamo anche nella padella, ma dobbiamo gettare altri 2 cucchiai in tkemali in una forma non macinata.
Poi ci occuperemo del coriandolo fresco (esattamente lo stesso che vedete nel video, va a tkemali), separeremo i rametti e le infiorescenze dai bastoncini. I bastoncini non vanno nella salsa, solo parti morbide di coriandolo.
Anche il coriandolo deve essere tritato in un frullatore e aggiunto anche alla padella con la futura salsa.
Ora l'aglio, 6-7 spicchi grandi, deve anche essere portato a uno stato pastoso in un frullatore e aggiunto alla salsa bollente a fuoco basso.
Alla fine, resta da aggiungere pepe macinato rosso 0,5 cucchiaini e sale 3-3,5 cucchiai. cucchiai., mescolare di nuovo tutto accuratamente e lasciare sul gas per altri 5 minuti.Se ci sembra che la salsa si sia rivelata densa, è qui che torna utile il decotto delle prugne per diluire la salsa con essa al consistenza di cui hai bisogno.
Quindi spegniamo il gas: il tkemali è pronto.
Per un'ulteriore conservazione va versata in piccoli vasetti sterilizzati, perché all'apertura e all'utilizzo della salsa non può essere conservata a lungo, la prugna è un prodotto molto esigente in questo senso, e ovviamente non ci sono conservanti ...
Si consiglia di conservare i vasetti in un luogo fresco, in cantina o in frigorifero.
La salsa si consuma fredda, utilizzata principalmente con pesce, carne, pollame, contorno di patate e pasta.
Buon appetito!

Kharcho - piatto famoso Cucina georgiana. Oggi presento un'opzione per preparare kharcho secondo la ricetta di Ilya Lazerson. Ha provato per la prima volta un tale kharcho in un caffè nella città di Sochi, in cui cucinava un cuoco georgiano. Secondo Lazerson, fu allora che si rese conto che quello era il suo piatto.

Fondamentalmente questo ricetta tradizionale kharcho, ma con piccole aggiunte. Mostrerà anche il processo di preparazione della salsa tkemali, che è parte integrante del kharcho.

Dalla quantità indicata di prugne si ottiene molta più salsa di quella necessaria per preparare il piatto. Ma questa salsa è meravigliosa e si conserva a lungo in frigorifero, e puoi usarla in seguito. L'autore sottolinea inoltre che non cucina tkemali appositamente per questa zuppa, ma tkemali fatto in casa Ce l'ha sempre in frigo. Di conseguenza, se hai tkemali già pronto, puoi usarlo.

Dopo aver preparato il kharcho secondo questa ricetta, preparerai contemporaneamente anche il tkemali fatto in casa. Invece di prugna, puoi usare prugna ciliegia o un ibrido di prugna e prugna ciliegia. Kharcho risulta essere molto gustoso, nonostante il suo colore sgradevole.

ingredienti

Istruzione

Ingredienti: polpa di manzo - 500 grammi;cipolla- 2 pezzi; riso- 1/2 tazza; pomodori - 2 pz.; pasta di pomodoro - 1 cucchiaio. l.; aglio- 4 chiodi di garofano; salsa tkemali rossa - 1 cucchiaio. l.; olio vegetale - 2 cucchiaini.; adika- 1 cucchiaino.; peperoncino- gusto; prezzemolo - 1/4 mazzo; coriandolo- 1/2 mazzo; verdure di sedano - 1/8 mazzo; ucho-suneli o luppolo-suneli -1 cucchiaino

tagliare la carne di manzo grandi cubi e cuocere il brodo. tagliare i pomodori e Di cuocere a fuoco lento, quindi pulire. Tagliare la cipolla a semianelli e friggere in olio fino a doratura. Aggiungere i pomodori passati nella padella pasta di pomodoro e cuocere a fuoco lento con le cipolle per 15 minuti, senza far bruciare. Mettere il composto di pomodoro e cipolla, il riso lavato nel brodo con la carne e cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungere utskho-suneli, adjika, tkemali, peperoncino, SU verdure tritate e aglio schiacciato. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate fermentare per 15 minuti.