ಪ್ರವೇಶದ್ವಾರಬೆರೆಸುವಾಗ ಹಿಟ್ಟು ಏಕೆ ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ ಶ್ರೀಮಂತ ತಪ್ಪುಗಳು ಅಥವಾ ಶೈಕ್ಷಣಿಕ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮದ ಮೇಲೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಅದು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ
ನಮಸ್ಕಾರ ಗೆಳೆಯರೆ! ಅನೇಕ ಹೊಸಬರನ್ನು ಚಿಂತೆ ಮಾಡುವ ವಿಷಯದ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಆಡಂಬರವಿಲ್ಲದ ಪೋಸ್ಟ್ ಬರೆಯಲು ನಾನು ನಿರ್ಧರಿಸಿದೆ ಆದರೆ ಇಡೀ ಲೇಖನ ಹೊರಬಂದಿತು: ಬ್ರೆಡ್ ಏಕೆ ತೇಲುತ್ತದೆ. ನಾನು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸುತ್ತೇನೆ: ಅದು ತೇಲುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ನೀವು ಅದನ್ನು ಬುಟ್ಟಿಯಿಂದ ಸಲಿಕೆ ಅಥವಾ ಕಲ್ಲಿಗೆ ಅಥವಾ ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ವರ್ಗಾಯಿಸಿದಾಗ. ಈಗ ಅವನು ಒಂದು ಸುತ್ತಿನ ಬನ್ ಆಗಿದ್ದನು ಮತ್ತು ಅವರು ಬುಟ್ಟಿಯನ್ನು ಸಲಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ತಿರುಗಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ, ಬನ್ ಕೇಕ್ ಆಗಿ ಸಿಡಿಯಿತು. ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಪ್ರಸ್ತುತವಾಗುತ್ತದೆ! ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳಿರಬಹುದು, ಮತ್ತು ನೀವು ಕೆಲವು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿಗೆ ಗಮನ ನೀಡಿದರೆ ನೀವು ಬಹುತೇಕ ಪ್ರತಿಯೊಂದನ್ನು ನಿಭಾಯಿಸಬಹುದು.
ಬೆರೆಸುವುದು.ನೀರು, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಲು ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ನಾವು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುತ್ತೇವೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬೇಕು (ಹೆಚ್ಚು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಬೆರೆಸುವುದು) ಅದು ನಯವಾದ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವವರೆಗೆ, ನೀವು ಅಂಟು ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಅನುಭವಿಸುವವರೆಗೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ), ಮತ್ತು ಹಿಗ್ಗಿಸಿದಾಗ ಅದು ಹರಿದುಹೋಗುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುವವರೆಗೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು "ಗ್ಲುಟನ್ ವಿಂಡೋ" ಗಾಗಿ ಪರಿಶೀಲಿಸುವುದು ಅನಿವಾರ್ಯವಲ್ಲ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅಂತಹ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಬೆರೆಸುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರೂ ಹಾಗೆ ಹಿಗ್ಗಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಇದು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಬೇಕು, ಆದರೆ ಅದು ಮೃದು ಅಥವಾ ತೇವವಾಗಿದ್ದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಜಿಗುಟಾಗಿ ಉಳಿಯಬಹುದು. ಒಳ್ಳೆಯ ದಾರಿನೀವು ಸಾಕಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಿದ್ದೀರಾ ಎಂದು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು - ನಿಮ್ಮ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ತುಂಡು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕರಗಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಸ್ವಲ್ಪ ರಬ್ಬರಿನ ಅಂಟು ಉಳಿದಿದ್ದರೆ - ಮುಗಿದಿದೆ!
ಇದು ಏಕೆ ಮುಖ್ಯ?ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಗ್ಲುಟನ್ ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು ಅನಿಲವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಇಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹರಿದು ಹೋಗುವುದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಹಿಗ್ಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಗ್ಲುಟನ್ ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು ಹರಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅದನ್ನು ಗುಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ರೂಪಿಸಲು ಅದು ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ - ಅದು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಅಂಟು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಿದ ಒರಟಾದ ರಂಧ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ತುಂಡು ಕುಸಿಯಬಹುದು.
ನಿಮ್ಮ ಕೈಗಳಿಂದ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಕ್ಸರ್ನೊಂದಿಗೆ ಎಷ್ಟು ಬೆರೆಸಬೇಕು?ಈ ಪವಿತ್ರ ಪ್ರಶ್ನೆಗೆ ಉತ್ತರವನ್ನು ನಾನು ಖಚಿತವಾಗಿ ತಿಳಿದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲಿನ ಪ್ರಭಾವದ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನೀವು ಮೂವತ್ತು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ನಿಮ್ಮ ಕೈಗಳಿಂದ ಪಿಟೀಲು ಮಾಡಬಹುದು ಮತ್ತು ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ, ಆದರೆ ನೀವು 12-15 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ನಯವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬಹುದು. ಅದನ್ನು ಅಳಿಸಿಬಿಡು, ಬಲದಿಂದ ಒತ್ತಿರಿ, ರೋಲ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಹಿಗ್ಗಿಸಿ, ತದನಂತರ ಫಲಿತಾಂಶವು ಬಹಳ ಬೇಗನೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ kneaders ಜೊತೆ: ಎರಡನೇ ವೇಗದಲ್ಲಿ ನನ್ನ Ankarsrum ಒರಿಜಿನಲ್ ಸಂಪೂರ್ಣ ಧಾನ್ಯದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸುಮಾರು 10 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ kneads, autolysis ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಬಿಳಿ - 12-15 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ. ಮೊದಲನೆಯದರಲ್ಲಿ ಅದು ಉದ್ದವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಮೂರನೆಯದರಲ್ಲಿ ವೇಗವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಈ ಲೇಖನಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಬಗ್ಗೆ ನೀವು ಇನ್ನಷ್ಟು ಓದಬಹುದು: ತೋಳುಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಕ್ಕೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ(ಹಸ್ತಚಾಲಿತ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಮಿಶ್ರಣದ ಬಗ್ಗೆ), ಮತ್ತು ರುಚಿಕರವಾದ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಹೇಗೆ ಬೆರೆಸುವುದು(ಆಟೋಲಿಸಿಸ್, ಮಡಿಸುವ ಮತ್ತು ಬೆರೆಸುವ ಬಗ್ಗೆ).
ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್... ಸಡಿಲವಾದ ಬ್ರೆಡ್ಗೆ ಎರಡನೇ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಸಡಿಲವಾದ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್. ಇದರರ್ಥ ಅದನ್ನು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಉದ್ವೇಗ ಉಂಟಾಗದಂತೆ ಅದನ್ನು ಮಾಡಲಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಬಹುಶಃ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹರಿದು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅನನುಭವಿ ಕೈಯಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚೊತ್ತುವಿಕೆಯು ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ನ ದುರ್ಬಲ ಪೂರ್ಣಾಂಕದಂತೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ, ದುಂಡಗಿನ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ಗಳ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬನ್‌ಗೆ "ಕ್ಲಸ್ಟರಿಂಗ್" ಮಾಡುವುದು, ಅಥವಾ ರೋಲಿಂಗ್ ಪಿನ್ನೊಂದಿಗೆ ಉರುಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಅಂಡಾಕಾರದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ರೋಲ್‌ಗೆ ತಿರುಗಿಸುವುದು. ಸಹಜವಾಗಿ, ರೋಲಿಂಗ್ ಪಿನ್ ಬಳಸಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಬ್ರೆಡ್ ವಿಧಗಳಿವೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಬಿಗಿಗೊಳಿಸುಆದ್ದರಿಂದ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯು ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಬಾಹ್ಯವು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಸ್ತರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮುರಿಯದಂತೆ (ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರಶ್ನೆಗೆ).
ನಾನು ಅದನ್ನು ಅಚ್ಚು ಮಾಡುವುದು ಹೀಗೆ: ನಾನು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೋಲಿಂಗ್ ಪಿನ್‌ನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದಿದ್ದೇನೆ, ಅದನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಚಿಮುಕಿಸಿದ್ದೇನೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಅಂದವಾಗಿ ಬಿಟ್ಟಿದ್ದೇನೆ :)) ಇದನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸಬೇಡಿ!
ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮುಂಭಾಗಮೋಲ್ಡಿಂಗ್. ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಿದಾಗ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ (ಅಥವಾ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಮಾಡಲು ಬಿಡಿ ಇದರಿಂದ ಅಂಟು ಸಡಿಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದು "ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಆದ್ದರಿಂದ ಅಂಟು ಸಡಿಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ" ಮತ್ತು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಇದೆ. ಇದು ಏನು: ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸುತ್ತುವ ಅಥವಾ ಅಚ್ಚು ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ನೀವು ಈಗಾಗಲೇ ಅದಕ್ಕೆ ಸರಿಯಾದ ಆಕಾರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತೀರಿ, ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ವಿಶ್ರಾಂತಿ ನೀಡುವ ಮೂಲಕ, ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹರಿದು ಹಾಕದೆ ಅಥವಾ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯನ್ನು ಮುರಿಯದೆ ಅದನ್ನು ಇನ್ನಷ್ಟು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲು ನಿಮಗೆ ಅವಕಾಶವಿದೆ.
ಪರಿಹಾರ:ಆಕಾರ, ಒಳಕ್ಕೆ ಪುಡಿಮಾಡಿದಂತೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಎಳೆಯಿರಿ, ನಿಮ್ಮ ಬೆರಳುಗಳಿಂದ ಅದರ ಮೇಲೆ ಒತ್ತದಂತೆ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ಆದರೆ ನಿಮ್ಮ ಅಂಗೈಗಳ ಹಿಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕೆಲಸ ಮಾಡಿ. ರೋಲಿಂಗ್ ಪಿನ್ನೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉರುಳಿಸಬೇಡಿ, ಆದ್ದರಿಂದ ನೀವು ಎಲ್ಲಾ ಬೆಲೆಬಾಳುವ ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ಹಿಸುಕಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೀರಿ, ಮತ್ತು ಸುತ್ತಿಕೊಂಡ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೋಲ್ ಆಗಿ ರೋಲ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ನೀವು ಇನ್ನೂ ಮೇಲ್ಮೈ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಸಾಧಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ನಿಮ್ಮಿಂದ ಅಥವಾ ನಿಮ್ಮ ಕಡೆಗೆ ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಉರುಳಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಎಳೆಯಿರಿ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಟೇಬಲ್ ಅನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಚಿಮುಕಿಸದಿರುವುದು ಮುಖ್ಯ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಚಲಿಸುತ್ತದೆ.
ಓವನ್ ತಾಪಮಾನ.ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಕನಿಷ್ಠ 40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಲ್ಲಿನಿಂದ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ವಿದ್ಯುತ್ ಓವನ್ಗಳುಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಅವರು 10-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಸಂವಹನ ಮೋಡ್ ಅನ್ನು ಆನ್ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಅವರು ಸಾಕಷ್ಟು ಬೆಚ್ಚಗಾಗಿದ್ದಾರೆ ಎಂದು ನಂಬುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಕಲ್ಲು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಲು ಇದು ಸಾಕಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ತಾಪಮಾನವು ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ, ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಬೀಳುವ ಬ್ರೆಡ್, ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ ಹರಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಲೋಫ್ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ರಂಧ್ರಗಳ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿದೆ: ಬೆಳೆಯುವ ಬದಲು, ಅವು ಅಗಲವಾಗಿ ಹರಡುತ್ತವೆ.
ಬೇಕಿಂಗ್ ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ನಲ್ಲಿಯೂ ಬ್ರೆಡ್ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರದೇಶದ ಮೇಲೆ ಒಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಲು, ಉತ್ತಮ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಊತ ಮತ್ತು 3-3.5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲು ನೀರನ್ನು 2 ° / 3 ° C ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ. ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗುತ್ತಿರುವಾಗ, ಮೃತದೇಹವನ್ನು ಬಲಪಡಿಸಲು ಅದನ್ನು ಬೆರೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ.
ಬೊರೊಡಿನ್ಸ್ಕಿ ಬ್ರೆಡ್ - ನಾನು ತುಂಡುಗಳ ಜಿಗುಟುತನವನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.
ಈ ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕಾಗಿ, ಇದು ರೂಢಿಯಾಗಿದೆ: ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯ ರೈ ಹಿಟ್ಟುಸಕ್ರಿಯ ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ, ಚಹಾ ಎಲೆಗಳು (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸ್ಯಾಕರೈಫೈಡ್) ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ (ಆದ್ದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆರ್ದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಜಿಗುಟುತನ). ನೀವು ರೋಲ್ ಅನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು - ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಅತಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು 2 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸಿ.
ಬರ್ಗರ್ ಬನ್ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ, ಒರಟು ಬಿರುಕುಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅದನ್ನು ಹಿಂದೆ ಗಮನಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಯಾವುದೇ ಬಿರುಕುಗಳು ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ರೋಲ್ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.
ಹ್ಯಾಂಬರ್ಗರ್ ಬನ್ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯ ಹೋಳಾದ ಲೋಫ್ ಅನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಒಡೆಯುವವರೆಗೆ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಎಳೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಹಿಟ್ಟು ಜಿಗುಟಾಗುತ್ತದೆ). ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಅದು ಅಗತ್ಯವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ತೆಳುವಾದ ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ, ಹಿಟ್ಟು 24-26 ಸಿ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು, ಆದ್ದರಿಂದ ಐಸ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಐಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗುವಿಕೆ ಇಲ್ಲ, ವಿಭಜನೆ ಇಲ್ಲ.
ಪ್ರೂಫಿಂಗ್. ಇದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ಹಂತವಾಗಿದೆ - ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಚೇಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು + 40 ಸಿ, ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರತೆಯು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ - 90-100%. ಕ್ರಸ್ಟ್ ಒಣಗಿದರೆ, ನಂತರ ಒರಟಾದ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಛೇದನದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಅಸಮವಾದ ಬ್ಲಾಸ್ಟಿಂಗ್.
ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮುಗಿಯುವ ಮೊದಲು 5-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ, ಎಳ್ಳನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಅದು ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ "ಮುಳುಗಲು" ಸಮಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮತ್ತಷ್ಟು ಕುಶಲತೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕುಸಿಯುವುದಿಲ್ಲ.
ಬೇಕರಿ. ಮೂಲದಲ್ಲಿ, ಬನ್ಗಳನ್ನು ಸುರಂಗ ಓವನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀವು ರೋಟರಿ ಒಂದನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ನಂತರ ನೀವು ಲ್ಯಾಂಡಿಂಗ್ 220C ಅನ್ನು 180C ಗೆ ಡ್ರಾಪ್ನೊಂದಿಗೆ ಹೊಂದಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ (13-15% ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಕ್ಕಾಗಿ). ಚೇಂಬರ್ ಅನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತೇವಗೊಳಿಸುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಕನಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಉಗಿಯನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈ ಸಾಕಷ್ಟು ತೇವವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯ - 7-8 ನಿಮಿಷಗಳು.
ನೀವು 6% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 2% ಒಣ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬೆರೆಸುತ್ತೀರಿ, ಇದು 6% ಸಂಕುಚಿತ ಯೀಸ್ಟ್ಗೆ ಸಮನಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅದು ಬಹಳಷ್ಟಿದೆ. ಬಹುಶಃ ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಶೀಘ್ರವಾಗಿ ಹರಡುವಿಕೆ (ಕ್ರಸ್ಟ್ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಕುಸಿತ) ಇರುತ್ತದೆ.
ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಪ್ರಕಾರ - ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನೀವು ಸುಧಾರಕನ ದೊಡ್ಡ ಡೋಸೇಜ್ನೊಂದಿಗೆ ತುಂಬಾ ತೀವ್ರವಾಗಿ (2 ವೇಗದಲ್ಲಿ 8 ನಿಮಿಷಗಳು) ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದೀರಿ. ಆದ್ದರಿಂದ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ನ ಅತಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕುಳಿತು ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಅನಿವಾರ್ಯ. ಮಿಶ್ರಣ ಸಮಯವನ್ನು 1 ವೇಗದಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣ ಸಮಯವನ್ನು 2 ವೇಗದಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ.
ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕುಗ್ಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು.
ಅತಿಯಾದ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟು, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ, ಸಾಕಷ್ಟು ಬೇಕಿಂಗ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಒಲೆ ಮೇಲೆ ಸುಕ್ಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಬೆರೆಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ಆರ್ದ್ರತೆಯನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಿ (ಅಂತಹ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿದ್ದರೆ) ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಿ (ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ಉದ್ದವಾದ ತಯಾರಿಸಲು ಅಥವಾ ಬೇಕಿಂಗ್ ಮುಗಿಯುವ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು ಗೇಟ್ ತೆರೆಯಿರಿ - ಗುರಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ದಪ್ಪ ಕ್ರಸ್ಟ್).
ಟೋಸ್ಟ್ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಕ್ಕೆ ಎಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸರಾಸರಿ, 320 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟನ್ನು 1 ಲೀಟರ್ ಟೋಸ್ಟ್ ಅಚ್ಚು ಪರಿಮಾಣಕ್ಕೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
"ಸೊಂಟ" ರಚನೆಗೆ ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳಿವೆ:
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ರೂಪದಿಂದ ತುಂಬುವವರೆಗೆ, ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮುಟ್ಟುವವರೆಗೆ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಇದನ್ನು ಅನುಮತಿಸಬಾರದು, "ಬೆರಳಿನ ಮೇಲೆ" ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ನಿಂದ ಎತ್ತರವನ್ನು ಮುಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಬಿಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಅಂದರೆ, 1.5-2 ಸೆಂ);
- ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ ಅಥವಾ ನೆಟ್ಟ ನಂತರ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಲವಾದ ಕುಸಿತ, ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತದೆ, ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಮುಟ್ಟುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸುವ ಬದಲು ಕುಗ್ಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು ನೆಡಬೇಕು ಮತ್ತು ನಂತರ ಮುಖ್ಯ ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬೇಕು.
ರೋಲ್ಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವಿಕೆಯನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆಸುಲಿಯುವುದು.
ಹಲವಾರು ಆಯ್ಕೆಗಳಿವೆ:
1. ತುಂಬುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದು: ದಪ್ಪವಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು;
2. ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದು: ಅದರ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ, ಅಥವಾ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ (ಅಂದರೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಬೆರೆಸುವುದು, ಹಾಗೆಯೇ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳ.
ಬ್ರೆಡ್ ತಣ್ಣಗಾಗುವಾಗ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಿರುಕು ಬಿಡದಂತೆ ಟಿನ್ ಬ್ರೆಡ್ಗಾಗಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ಅನ್ನು ಹೇಗೆ ಹೊಂದಿಸುವುದು? ಹಿಟ್ಟಿನ ದಪ್ಪವು ಕ್ರಸ್ಟ್ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದೇ?
ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಬೇಕಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ನೆಟ್ಟಾಗ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು 30-40 ಡಿಗ್ರಿಗಳಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೊದಲ 5 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ, ನೀವು ತಾಪಮಾನವನ್ನು + 250º / 260ºC ಗೆ ಹೊಂದಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ನೆಟ್ಟ ತಕ್ಷಣ ಉಗಿ ಬಡಿಸಿ. ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ದೃಷ್ಟಿಗೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕು, ಆದರೆ ಘನೀಕರಣವು ಓಡಿಹೋಗದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಅಥವಾ ಕ್ರಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಗೆರೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳಬಹುದು. ನಂತರ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸುಮಾರು + 210º / 220ºС ಇರಿಸಿ.
ಒಂದೇ ಆದರೆ: ಬ್ರೆಡ್ನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಿರುಕು ಬಿಡುವುದು ಅಸಮರ್ಪಕ ಬೇಕಿಂಗ್‌ನಿಂದಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅತಿಯಾದ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯಿಂದ (ದೀರ್ಘಕಾಲದ, ಅಥವಾ 2 ವೇಗದಲ್ಲಿ) ಅಂದರೆ. ಬಹಳ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ - ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು, ತೆಳುವಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್, ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಿರುಕುಗಳು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಗೋಡೆಗಳ ಹಿಂತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ("ಸೊಂಟ") ಮತ್ತು ಇತರ ದೋಷಗಳು. ಬೆರೆಸುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಗ್ಗೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ.
ತೇವಾಂಶಕ್ಕಾಗಿ ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಬಿರುಕುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿರಬಹುದು - ಅದು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹಳೆಯದು ಮತ್ತು ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ತೇವಾಂಶವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ. ಜೊತೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟು ತುಂಬಾ ದಪ್ಪವಾಗಿದ್ದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಹೆಚ್ಚು ಕೆಟ್ಟದಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಗೋಧಿ ಪ್ಯಾನ್ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ತುಂಡು ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗಿದ್ದರೆ ಏನು ಮಾಡಬಹುದು - ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನ, ಜೋಡಿಯಾಗದ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿದೆ?
ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದಾಗಿ. ಅಂತಹ ಸಮಸ್ಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಸ್ಪಾಂಜ್ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಟಿಲ್ಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಮಾಗಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ). ಅದು ಸಹಾಯ ಮಾಡದಿದ್ದಾಗ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ.
ಸಾಕಷ್ಟು ಜಲಸಂಚಯನ (ಪ್ರತಿ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ), ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್‌ನ ಉಪಸ್ಥಿತಿ / ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್‌ಗೆ ಮುನ್ನ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಕ್ರುಂಬ್ನೆಸ್ ಕೂಡ ಹೆಚ್ಚಾಗಬಹುದು.
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ನೀವು ತೀವ್ರವಾದ ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಅದು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಹುದುಗುತ್ತದೆ.
ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ನನಗೆ ತುಂಡು ಸಮಸ್ಯೆ ಇದೆ - ನಾನು ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತೇನೆ.
ಹಿಟ್ಟು / ಸೆ? ಸರಿ, ನಂತರ ಗ್ಲುಟನ್ ಸರಿಯಾಗಿರಬೇಕು.
ಬಹುಶಃ ಗ್ಲುಟನ್ನ ಮರು-ಬಲಪಡಿಸುವಿಕೆ, ತುಂಬಾ ಉತ್ತಮ ಆಕಾರದ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲು ಹೋಗುತ್ತದೆ (ಅಂಚುಗಳಲ್ಲಿ ಕಣ್ಣೀರು).
ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲ ಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಉಗಿ ಇಲ್ಲದಿರಬಹುದು.
ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕುಸಿಯುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು 2-3 ಡಿಗ್ರಿ ತಣ್ಣಗಾಗಬಹುದು, ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸುತ್ತಾಡಲು ಬಿಡಿ. ಸಾಧ್ಯವಾದರೆ, ನೀವು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಮಾಗಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು (ಅಂದರೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ).
ಕೊನೆಯ ಉಪಾಯವಾಗಿ, ನೀವು ದ್ರವ ಸಿದ್ಧವಾದ ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.
ಕ್ರೋಸೆಂಟ್‌ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು 1.0 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿ / ಎಲ್ ಮೌಲ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಸೂಚಕದೊಂದಿಗೆ, ಅಗತ್ಯವಾದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ಯಾವುದೇ ಮಾರ್ಗವಿಲ್ಲ. ನೀವು P / L ಅನ್ನು 0.7-0.8 ಗೆ ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು?
ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ನಿಮಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸುಧಾರಕವು ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, P-ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, L-ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.ಈ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಿದ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಕಿಣ್ವಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರಿಡಕ್ಟಂಟ್, ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್‌ನ ಮೂಲವಾಗಿದೆ.
ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ + 2 ° / 5 ° C ನಿಂದ ಬ್ಯಾಗೆಟ್ ಮತ್ತು ಸಿಯಾಬಟ್ಟಾವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ತಡವಾದ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ರಚನೆಯು + 4 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಹ ನಿಲ್ಲುವುದಿಲ್ಲ. ಸೂಕ್ಷ್ಮದರ್ಶಕದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸುವಾಗ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲ್ಮೈ ದೊಡ್ಡ ಅನಿಲ ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರೊಳಗೆ ನೀರಿನ ಹನಿಗಳು "ಸ್ಥಗಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ". ಈ ಉಚಿತ ನೀರು ಬಣ್ಣ-ರೂಪಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ದ್ರಾವಕವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಈ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ಡಾರ್ಕ್ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಳಿಯಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತವೆ.
ತಾತ್ವಿಕವಾಗಿ, ಈ ವಿದ್ಯಮಾನವು ದೋಷವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ನೀವು ತಡವಾದ ಬೇಕಿಂಗ್ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ (ಅಂದರೆ ದೀರ್ಘ ಶೀತ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್) ಪ್ರಕಾರ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದೀರಿ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಒಂದೆಡೆ, ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ದೋಷವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು ಕ್ಲಾಸಿಕ್ ನೋಟದಿಂದ ಬಾಹ್ಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿದೆ, ಮತ್ತು ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಇದು ನಿಮ್ಮ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕವಾಗಿದೆ.
ಬೇಕಿಂಗ್ ಮೇಲ್ಮೈ ಏಕೆ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ?
ಈ ದೋಷವು ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು:
1. ಬೇಕಿಂಗ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳು. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯವು ಸಾಕಾಗದೇ ಇರಬಹುದು (ಉತ್ಪನ್ನದ ಬಣ್ಣವು ಈಗಾಗಲೇ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ). ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
2. ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳು. ಪ್ರಾಯಶಃ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಲು ಆಯ್ದ ಸಮಯವು ಉದ್ದವಾಗಿದೆ, ಸಾಬೀತು ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
3. ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆ. ಬಹುಶಃ ಬೆರೆಸಬೇಕಾದ ಹಿಟ್ಟು ಸ್ಥಿರತೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಬೆರೆಸಲು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಮೇಲ್ಮೈ ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತದೆ.
ಸಂಗತಿಯೆಂದರೆ, ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ (ರಂಧ್ರಗಳಲ್ಲಿನ ಉಗಿ-ಗಾಳಿಯ ಮಿಶ್ರಣವು ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರ, ರಂಧ್ರದ ಗೋಡೆಗಳ ಮೇಲೆ ಅದರ ಒತ್ತಡವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡು ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಸರಾಸರಿ 4-7%) ಮತ್ತು ತುಂಡು ನಂತರ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕುಗ್ಗಬೇಕು. ರಿಂದ ಎ ಹೊರಪದರವು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ತೇವಾಂಶದ ಪುನರ್ವಿತರಣೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತದೆ.
ಈ ದೋಷವನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಸಂಭವನೀಯ ಮಾರ್ಗಗಳು:
- ಸಾಬೀತುಪಡಿಸುವ ಸಮಯದ ಕಡಿತ (ಅತಿಯಾಗಿ ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಿದಾಗ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತುಂಡು "ಸಡಿಲ" ಎಂದು ತಿರುಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುಗ್ಗುವಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ);
- ಪಾಕವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಕೊಬ್ಬು (ಮಾರ್ಗರೀನ್, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ) ಸೇರಿಸಿ;
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು (ನಾವು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಬೆರೆಸುತ್ತೇವೆ, ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಮಾಣ, ದಿ ತೆಳುವಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್, ಹೆಚ್ಚು ಬಿರುಕುಗಳು);
- ಬೆರೆಸಲು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ (ದಟ್ಟವಾದ ಹಿಟ್ಟು, ಕಡಿಮೆ ಕುಗ್ಗುವಿಕೆ);
- ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ;
- ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತೆಗೆದ ನಂತರ ದೊಡ್ಡ ತಾಪಮಾನ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಮತ್ತು "ಕರಡುಗಳು" ಹೊರಗಿಡಲು;
- ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯು ಬಿರುಕುಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
- ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ, ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟು ಈ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರಬಹುದು;
ನಿಯಮದಂತೆ, ಈ ಸಮಸ್ಯೆಗೆ ಪರಿಹಾರವು ಹಲವಾರು ವಿಧಾನಗಳ ಸಂಯೋಜಿತ ಬಳಕೆಯಾಗಿದೆ.
ನಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟುಅತ್ಯುನ್ನತ ದರ್ಜೆಯು ಎತ್ತರವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ, ಹೊರಗಿನಿಂದ ಸುಂದರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಬಿಳಿ ತುಂಡು, ಇದು ಅತಿಯಾದ ಗಾಳಿ ಮತ್ತು "ಸ್ಪ್ರಿಂಗ್ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಒತ್ತಿದಾಗ ಸ್ವಲ್ಪ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ.
ನೀವು 2-ವೇಗದ ಮಿಕ್ಸರ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿರುವಿರಿ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಿ, ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದೀರಿ. ಗ್ಲುಟನ್ ಕಾರ್ಕ್ಯಾಸ್ ತುಂಬಾ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅತಿಯಾದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅನಿಲ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಸಹ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತದೆ, ಪಕ್ಕದ ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಸಂಕುಚಿತಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಡು ಗಾಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಅಂದಿನಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ - ತುಂಡು ಬಲವಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ.
ಇಲ್ಲಿ, ಬಹುಶಃ, ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳ ಲೇಯರಿಂಗ್:
- ಕಡಿಮೆ ಬೀಳುವ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು (ಅಂದರೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ವಂತ ಕಿಣ್ವಗಳು ತುಂಬಾ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿವೆ, ಇದು ಪಿಷ್ಟದ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ತುಂಡು ಜಿಗುಟುತನವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ);
- ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಾಕಷ್ಟು ಅವಧಿ, ಹಿಟ್ಟು ಸಾಕಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು "ನಿಗ್ರಹಿಸಲು" ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ;
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ನಾವು ನಿಮಗೆ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ:
- ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದಿದ್ದರೆ, ಮಾಗಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು (ಒಟ್ಕಿಡೋವ್) 10% ವರೆಗೆ ಸೇರಿಸಿ;
- ಎರಡನೇ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಚ್ ಅನ್ನು ಕನಿಷ್ಠಕ್ಕೆ ತಗ್ಗಿಸಿ (ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕೇವಲ 1 ವೇಗ ಸಾಕು);
- ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು 30-40 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ.
ಗ್ರೇಡ್ 1 ರಿಂದ ಗೋಧಿ ಪ್ಯಾನ್ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು 3 ಡಿಗ್ರಿಗಳಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅದು ಅಷ್ಟೆ, ಬೇರೆ ಏನೂ ಇಲ್ಲ.
ಈ ಸಮಸ್ಯೆ ನೇರವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ.
ದಯವಿಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ವಿವರವಾಗಿ ಬರೆಯಿರಿ - ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬೀಳುವ ಸಂಖ್ಯೆ ಏನು, ಅಮಿಲೋಗ್ರಾಮ್ ಪ್ರಕಾರ ಮುಖ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ... ಮೊದಲ ನೋಟದಲ್ಲಿ, ಈ ಹಿಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಕಿಣ್ವ ಚಟುವಟಿಕೆ (ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಿಪಿ ಮೌಲ್ಯ), ಪಿಷ್ಟದ ಕಳಪೆ ಲಭ್ಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಕಳಪೆ ಆಮ್ಲ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಧಾನ್ಯಗಳು ಸಹ ಸಾಧ್ಯವಿದೆ (ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಕಣಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ, ರುಬ್ಬುವಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ).
ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ಒಟ್ಟು ಹಿಟ್ಟಿನ 5% ಬ್ರೂ, ಈ ಬ್ರೂ ಅನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ. ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರವೇಶಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು 70% ವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು 3.5-4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು.
ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಪರೀಕ್ಷೆಯೊಂದಿಗೆ ನೀವು ಯಾವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತೀರಿ? ನೇರ ಜೋಡಿಯಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಸ್ಪಾಂಜ್‌ಗೆ ಬದಲಾಯಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ಅಥವಾ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ "ಮಾಗಿದ" ಹಿಟ್ಟಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ನೀವು ಮಾಡಬಹುದು ಗೋಧಿ ಹುಳಿಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ತುಂಡು ರಚನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು (ಕಡಿಮೆ ಕುಸಿಯುವುದು).
ರೈ ಡಫ್ ಸಾಬೀತುಪಡಿಸುವ ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ನಿಂದ ಹೊರಬಂದಾಗ ಅದು ಏಕೆ ಹರಿದು ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತದೆ?
ಬಹುಶಃ ನೀವು ತುಂಬಾ ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುತ್ತಿದ್ದೀರಿ, ವಿವರಣೆಯ ಮೂಲಕ ನಿರ್ಣಯಿಸುತ್ತೀರಿ (ಮೇಲ್ಮೈ ಸಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ತರಗಳಿವೆ).
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಸ್ಥಿರತೆಯ ರೈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ-ಮಿಶ್ರಣ ಅಥವಾ ಅತಿ-ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ನಂತರ ಬಿರುಕುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ.
ರೈ ಡಫ್ಗಾಗಿ, ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿನ ಆರ್ದ್ರತೆಯು 60% (ಕನಿಷ್ಠ 70-80%) ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ದಯವಿಟ್ಟು ಗಮನಿಸಿ.
ಸಮಸ್ಯೆಗಳು:
- ಭರ್ತಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ;
- ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ ತೆಳ್ಳಗಿರುತ್ತದೆ, ನೀವು ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ಮುರಿಯಬೇಕು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು; ವಿಶೇಷ ಕೋಲಿನಿಂದ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ ಅನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ, ಅದು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ಹರಡುವುದಿಲ್ಲ;
- ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವಾಗ, ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬಿರುಕುಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ;
- ಉತ್ಪಾದನೆ ಜಾರ್ಜಿಯನ್ ಲಾವಾಶ್- ಹೊಸ ಬ್ಯಾಚ್ ಹಿಟ್ಟು ಬಂದಿದೆ, ಹಿಟ್ಟು "ಭಾರವಾಗಿದೆ", ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹಳೆಯದಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಮೇಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ. ಬಿರುಕು ಬಿಟ್ಟ ಜಿಂಜರ್‌ಬ್ರೆಡ್‌ನ ತೊಂದರೆಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಪಿಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆಯಾದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೆಂದು ಹೇಳಬಹುದು. ಭರ್ತಿ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ನಡುವಿನ ತೇವಾಂಶದಲ್ಲಿನ ದೊಡ್ಡ ವ್ಯತ್ಯಾಸದಿಂದಲೂ ಇದು ಉಂಟಾಗಬಹುದು.
ಧಾನ್ಯ ರುಬ್ಬುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ಹಾನಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು ಬ್ಯಾಟರ್ಅದೇ ಜಲಸಂಚಯನದೊಂದಿಗೆ (ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ).
ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾನ್‌ಕೇಕ್‌ಗಳಿಗಾಗಿ, ಸುಧಾರಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ.
ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶ, ಮಧ್ಯಮ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಕಿಣ್ವಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಬಿರುಕುಗಳು "ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ" ಯಿಂದ ಕೂಡ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಲಾವಾಶ್ - ಸಾಧ್ಯವಾದರೆ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ಒಂದು ಸಮಸ್ಯೆ ರೈ ಬ್ರೆಡ್- ಕ್ರಸ್ಟ್ ಮೇಲೆ ಗುಳ್ಳೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೆಡ್, ಅಸಾಮಾನ್ಯ ಬಣ್ಣ (ಕೆಂಪು), ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ತುಂಡು, ನಿರ್ಣಾಯಕವಲ್ಲ, ಜಾಮ್.
ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಟೋಲಿಟಿಕ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯಂತೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ನೀವು ಅದನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದ್ದೀರಿ ಎಂಬ ವಾಸ್ತವದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಇನ್ನಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು, ನೀವು ಹೆಚ್ಚು ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೆಟ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಅವರು "ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಬಹುದು".
ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹುಳಿಯ ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಬಹುಶಃ ನಿಮ್ಮ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ "ದಣಿದಿದೆ", ಅದನ್ನು ನವೀಕರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ಲೋಫ್ ಮೇಲೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
1. ಸ್ವಲ್ಪ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿ.
2. ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸುಧಾರಕಗಳ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.
3. ಬೇಸ್ ಅನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಿ - ಆಗಾಗ್ಗೆ ಕಳಪೆ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಲೋಫ್ನ ನೋಟದಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ದೋಷಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.
4. ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಉಗಿ ಇಲ್ಲದೆ 150-155 С ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ. 1 ಕೆಜಿ ಲೋಫ್ - ಕನಿಷ್ಠ 1 ಗಂಟೆ 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಬೇಕಿಂಗ್, ದಪ್ಪವಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಹೊಂದಲು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಅದು ಕುಗ್ಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಡಾರ್ನಿಟ್ಸ್ಕಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಕ್ರಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಹಲವಾರು ಆಯ್ಕೆಗಳು ಸಾಧ್ಯ:
- ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಕನಿಷ್ಠ 15-18 ನಿಮಿಷಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ (ನಾವು ಏಕ-ವೇಗದ ಮರ್ದಕವನ್ನು ಕುರಿತು ಮಾತನಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ);
- ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ ತಣ್ಣನೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು, 28-29C ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯವಾಗಿದೆ;
- ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಆರ್ದ್ರತೆ ಅಥವಾ ತಣ್ಣನೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಘನೀಕರಣ;
- ನೆಟ್ಟ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 240-260C ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ, ಮುಖ್ಯ ಪೇಸ್ಟ್ರಿಗಳು 210-200.
ಹೋಳು ಮಾಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಗಳ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣ, ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಹೊಳಪು ಇಲ್ಲದಿರುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೇನು?
ಸಾಕಷ್ಟು ಪರಿಮಾಣದ ಸಂಭವನೀಯ ಕಾರಣಗಳು:
1) ಗ್ಲುಟನ್-ಮುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ. ... ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೀವ್ರ ಇಳಿಕೆ ಕಂಡುಬಂದರೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು, ತಾಜಾ ಧಾನ್ಯದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬದಲಾಯಿಸುವಾಗ ಇದು ಶರತ್ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
2) ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಂಡರ್ಡೋಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಕಡಿಮೆ ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆ. ಸೋವಿಯತ್ kneaders ಮೇಲೆ ಬಹಳ ಸೊಂಪಾದ ಲೋಫ್ ಪಡೆಯಲು ಕಷ್ಟ. ಇದು ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಸಾಕಷ್ಟು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಕಾರಣ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ, 2-ವೇಗದ kneaders ನಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕಡಿಮೆ ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ;
3) ಅತಿಯಾದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ - ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ಗಳು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ;
4) ಬೇಕಿಂಗ್ - ನೆಟ್ಟ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ಗಳು "ಹುಕ್ ಆಗಬಹುದು".
ಹೊಳಪಿನ ಕೊರತೆ:
1) ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಉಗಿ ಆರ್ದ್ರತೆ;
2) ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಆರ್ದ್ರತೆ.
ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ರೈ ಬನ್‌ಗಳು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹಳೆಯದಾಗುತ್ತವೆ.
ರೈ ಪ್ರಭೇದಗಳ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಯಾವುದೇ ಸುಧಾರಕವಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿವೆ:
- ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಅದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನವೀಕರಿಸಲು ಮರೆಯಬೇಡಿ;
- ನೀವು 10% ರೈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕುದಿಸಬಹುದು, ಅದನ್ನು 4-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಬಿಡಿ (ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನೀವು ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಒಟ್ಟು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು);
- ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಅದನ್ನು ಇನ್ವರ್ಟ್ ಸಿರಪ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಬಹುದು.
ಪ್ಯಾನ್ ಬ್ರೆಡ್ 1 ದರ್ಜೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ತುಂಡು ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ.
ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ 10% ಹೆಚ್ಚು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲು ಬಿಡಿ - ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮಿಶ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ 2º / 3º C ಕಡಿಮೆ ಇರಬೇಕು.
ಗೋಧಿ-ರೈ ಪ್ಯಾನ್ ಬ್ರೆಡ್ನ ತುಂಡು ತುಂಡಾಗಲು ಕಾರಣವೇನು? ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದ್ರವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಂತಹ ದೋಷವು ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಡಿಮೆ ಆರ್ದ್ರತೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.
ನಾವು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದೆವು, ಆದರೆ ಅದು ಎಲ್ಲಾ ಹರಿದಿತ್ತು. ನಾನು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಉಗಿ ಮಾಡಬೇಕೇ?
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿನ ದೋಷಗಳಿಗೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಬೆರೆಸುವ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಅಥವಾ ನಂತರದ ಪರಿಚಯದಲ್ಲಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯೊಂದಿಗೆ ದೀರ್ಘವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಇರಬಹುದು ಸಂಭವನೀಯ ಕಾರಣಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯ ತುಂಬಾ ಸಣ್ಣ ಭಾಗ ದೋಷ.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯ ಒರಟಾದ ಭಾಗವನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ, ಉತ್ತಮವಾದ ಪುಡಿ ಅಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಚ್ ಅಂತ್ಯದ ಮೊದಲು 1-1.5 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು.
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಉಗಿ ಮಾಡದಿರುವುದು ಉತ್ತಮ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ "ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ರಸ" ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳ ಮೇಲೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬಲವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಿಣ್ವಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ನಿಯತಾಂಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಧಾನ್ಯದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು "ಫ್ಲೋಟ್ಗಳು".
ಆಮೆಯ ಬಗ್‌ನಿಂದ ಧಾನ್ಯವು ಹಾಳಾಗಿರಬಹುದು. ಅಂತಹ ಧಾನ್ಯದಿಂದ ಹಿಟ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹರಡುವಿಕೆ.
ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಲೋಫ್ ಉದ್ದಕ್ಕೂ 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸಿಹಿ ಲೋಫ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬಿರುಕು ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದಾಗಿ ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬಲವಾದ ಅಂಟು ಕಾಣುತ್ತದೆ. ನೀವು ಹೆಚ್ಚುವರಿ 1.5-2% ಒಣ ಅಂಟು ಸೇರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಗ್ರೇಡ್ 1 ಗ್ಲುಟನ್ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವ ಸಂಯೋಜನೆಯ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟು ಮುರಿದರೆ, ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ನೀವು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಬೇಕು (ಬಹುಶಃ ಅದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಬೆರೆಸಬಹುದು), ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ. ಇದು ಬಲವಾದ ಅಂಟು ಕಾರಣವಾಗಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಸುಧಾರಕವನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಇದು ಫ್ರೇಮ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.
ಅಂತಹ ಹೆಚ್ಚಿನ ಡೋಸೇಜ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು-ಹಂತದ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರ್ಪಡೆಯನ್ನೂ ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ. ಆ. ಮೊದಲಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು 1/3 ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಪರಿಪೂರ್ಣವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೆರೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ, ನಂತರ ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸುವವರೆಗೆ ಮೊದಲ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಉಳಿದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಿರಿ.
ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಮಾಣ, ತುಂಡು ಶೂನ್ಯಗಳು, ಬೆರಳಿನ ಗುರುತುಗಳು ಅಂದರೆ. crumb crumbling, ಜಿಗುಟಾದ.
ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಊಹಿಸಬಹುದು. ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಧಾನ್ಯದಲ್ಲಿ ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಕ್ಕರೆಗಳು (ಗಾಢ ಬಣ್ಣ, ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ) ಮತ್ತು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು (ಜಿಗುಟಾದ, ಚೂರು ಕುಸಿಯುವುದು), ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ಗಳು (ಹರಡುವುದು) ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಈ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಧಾನ್ಯದಿಂದ ಬೇಯಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಅಂತಹ ಧಾನ್ಯದಿಂದ ಹಿಟ್ಟು ತುಂಡು ತುಂಡು ಮತ್ತು ಜಿಗುಟುತನವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಗಾಢ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದಲೂ ಇದು ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.
ಪರಿಹಾರ:
- ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಈ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಳಕೆ;
- ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆ ಏಕೆಂದರೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಕಿಣ್ವಗಳು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ;
- ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಕಡಿತ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್, ಆದ್ದರಿಂದ, ನೀವು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು;
- ಉಪ್ಪಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ. ಉಪ್ಪು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಮತ್ತು ಅಮೈಲೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ನಿಯಂತ್ರಕವಾಗಿದೆ;
- ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕಾಗಿ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು;
- ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು.
ಬಿಳಿ ಟಿನ್ ಬ್ರೆಡ್ ಏಕೆ ಬೆಳಕಿನ ಹೊರಪದರವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ? ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಅದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತದೆ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ, ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯು ಸಕ್ಕರೆಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಾಗಿದ್ದರೂ, ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಹುಳಿ ಕಾರಣವಾಗಿರಬಹುದೇ?
ನೀವು ಹುಳಿ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಖಚಿತವಾಗಿದ್ದರೆ (ಅದರ ವಿಸರ್ಜನೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ನವೀಕರಣದ ಆವರ್ತನವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ), ನಂತರ ಕಾರಣವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರಬಹುದು. ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬೀಳುವ ಸಂಖ್ಯೆ ಏನು? ಬಹುಶಃ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿರಬಹುದು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ವಂತ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್‌ಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಪಫ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟುಸಣ್ಣ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ನೋಟವು ಈಗಾಗಲೇ ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿದೆ.
ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಳಪೆ ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು, ಅಂದರೆ. ಹಿಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ವರ್ಧಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಮಿನೇಶನ್ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಮೊದಲೇ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು ಎಂಬುದು ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿರಬಹುದು. ಪದರಗಳ ಮೊದಲು ಮತ್ತು ನಡುವೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ + 4 ° C ನಲ್ಲಿ ಇಡಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ಮರೆಯಬೇಡಿ.
ನಾನು ರೊಟ್ಟಿಗಳ ಮೇಲೆ ಹೊಳಪು ಸಾಧಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.
ಹೆಚ್ಚು ಉಗಿಯನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಶಟರ್ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ.
ಸಿಹಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ "ಕಚ್ಚಾ" ನಂತಹ ತುಂಡು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಎಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು? ... ಇದು 2% ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು 2% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊರಹಾಕುತ್ತದೆ. ಮಫಿನ್ಗಾಗಿ, ಇದು ಸಾಕಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ನೀವು ಈ ಪೇಸ್ಟ್ರಿಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ತುಂಡು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಬೇಯಿಸದಿರಬಹುದು.
ಡಾರ್ನಿಟ್ಸಾ ಬ್ರೆಡ್ನ ಮೇಲಿನ ಹೊರಪದರವು ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯುತ್ತಿದೆ.
ಹಲವು ಕಾರಣಗಳಿರಬಹುದು:
- ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ (ಕಡಿಮೆ ಸಿಪಿ, ಅಂದರೆ ಕಿಣ್ವಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆ);
- ಹುಳಿ ಗುಣಮಟ್ಟ (ಹಳೆಯ);
- ಒಣ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್;
- ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಅಜಾಗರೂಕತೆಯಿಂದ ಹೊಡೆಯುವುದು.
ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ಗಳು ರಬ್ಬರ್ ಮತ್ತು ಮಂದವಾಗಿರುತ್ತವೆ
3-4% ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು 2-3% ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸೇರಿಸಿ.
1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಬೆಜೊಪಾರ್ನಿಗೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ, ಬ್ರೆಡ್ ಬೂದು ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು.
ಹತಾಶೆ ಮಾಡಬೇಡಿ - ಎಲ್ಲವೂ ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ!
ಸಮಸ್ಯೆಯೆಂದರೆ 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಹಿಟ್ಟು ತುಂಬಾ "ವಿಚಿತ್ರವಾದ", ಇದು ಕಿಣ್ವ ಸಂಯೋಜನೆಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಅಸ್ಥಿರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ತಾತ್ತ್ವಿಕವಾಗಿ, ಸಹಜವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದು ಉತ್ತಮ: ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ 60% ಹಿಟ್ಟು, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಯೀಸ್ಟ್, ಹಿಟ್ಟನ್ನು 26-28 ಸಿ ನಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿಸಬಹುದು, 3.5-4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ - 30 ನಿಮಿಷಗಳು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಎರಡು-ವೇಗದ kneaders ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನವು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ.
ನೀವು ಇನ್ನೂ ಸುರಕ್ಷಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಬಯಸಿದರೆ, ನಂತರ ನೀವು ಅಂತಹ ದೀರ್ಘ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನೀಡುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ, 1.5-2 ಗಂಟೆಗಳಷ್ಟು ಸಾಕು.
ಉಪ್ಪನ್ನು 1.3-1.5% ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ.
ಯೀಸ್ಟ್ನ ಡೋಸೇಜ್ ಜೋಡಿಯಾಗದಿದ್ದಕ್ಕೆ ಸಾಕು, ಸ್ಪಂಜಿಗೆ, ಅದನ್ನು 1% ಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.
ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ, ಅದು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿರಬಹುದು, ಮತ್ತು ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ (ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚು). ತಾತ್ತ್ವಿಕವಾಗಿ, ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವು 27º / 2º8C, ಹಿಟ್ಟು + 30º / 32ºC ಆಗಿದೆ.
ಗುಳ್ಳೆಗಳು! ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೊದಲ ನೋಟದಲ್ಲಿ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದರೂ, ಅವು ಇನ್ನೂ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು, ಅಥವಾ ಬದಲಿಗೆ ಅಂಟು, ಸಾಕಷ್ಟು ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಇದನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮೂಲಕ (ಅತ್ಯುತ್ತಮ ತೀವ್ರವಾದ ಮಿಶ್ರಣ) ಅಥವಾ ಸುಧಾರಕವನ್ನು ಬಳಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಸರಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹುದುಗುವಿಕೆ ವೇಗವಾಗಿ ಹೋಗಬೇಕು.
ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ತಾಜಾ ರುಚಿ, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ವಾಸನೆ, ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮರುದಿನ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಬಲವಾದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಕಲಸುವಿಕೆಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರು ಇಲ್ಲದಿರುವಿಕೆಯಿಂದ crumbness ಉಂಟಾಗಬಹುದು (ಹಿಟ್ಟನ್ನು 3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಸಾಕಷ್ಟು ಇರಬೇಕು ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಿ).
ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಉಪ್ಪಿನಿಂದ ಸೌಮ್ಯವಾದ ರುಚಿ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ವಾಸನೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.
ಡಿಟ್ಯೂನಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ, ಬಾಂಬ್ ದಾಳಿಯ ನಂತರ ರೋಲ್ಗಳು ಹರಿದುಹೋಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ (ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಇದು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು 5% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ).
ಇಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಆಯ್ಕೆಗಳಿರಬಹುದು:
1. ಕಡಿಮೆ-ಬೆಳೆಯುವ ಅಂಟು.
2. ತುಂಬಾ ತೀವ್ರವಾದ ಮಿಶ್ರಣ (+ 2 ವೇಗದಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣ).
3. ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಬಲವಾದ ಪೂರ್ಣಾಂಕ.
4. ಯೀಸ್ಟ್ನ ದೊಡ್ಡ ಡೋಸೇಜ್.
5. ಸುಧಾರಕನ ದೊಡ್ಡ ಡೋಸೇಜ್ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಲಪಡಿಸುವ ಪರಿಣಾಮ).
6. ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ.
ನಮ್ಮ ಶಿಫಾರಸುಗಳು - ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯನ್ನು ನೀಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಯಾವುದಾದರೂ ಇದ್ದರೆ ಸುಧಾರಕನ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ನೀವು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಡುಗಳು ಅಥವಾ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಹಾಕಿದ ನಂತರ, ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುರಿಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಗೋಚರ ಗುಳ್ಳೆಗಳಿಲ್ಲ ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನವು "ಗ್ರೂವ್ಡ್" ಆಗಿದೆ (ಆದಾಗ್ಯೂ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಬಣ್ಣವು ನೆಲಸಮವಾಗಿದೆ).
ನಾವೂ ಇದನ್ನು ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ಗಮನಿಸುತ್ತಿರುತ್ತೇವೆ. ಇನ್ನೂ, ಇದು ಕ್ರಸ್ಟ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳಂತೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ, ಅದು ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ "ಹುರಿದ" ಆಗಿದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಸಡಿಲವಾದ ಸೀಮಿಂಗ್ (ರೌಂಡಿಂಗ್, ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್) (ಹಿಟ್ಟಿನ ಉಪಕರಣಗಳು ಸರಿಯಾಗಿ ಟ್ಯೂನ್ ಆಗಿಲ್ಲ), ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಕಷ್ಟು ರೂಪ ಸ್ಥಿರತೆ (ದುರ್ಬಲ ರಂಧ್ರದ ಗೋಡೆಗಳು ಅನಿಲ ಒತ್ತಡವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ರಂಧ್ರಗಳು) ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಎಂದು ನಾವು ಊಹಿಸಬಹುದು. ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳಾಗಿ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ).
2 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ರೈ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಕಡಿಮೆ ಎಂದು ತಿರುಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಇದ್ದರೆ, ನಂತರ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಮೂಲಕ ಬೀಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಹೇಗೆ?
ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ನೀವು ಅಸ್ಥಿರ ಗುಣಮಟ್ಟದೊಂದಿಗೆ 2 ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದೀರಿ (ಅಂದರೆ ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಎರಡೂ). ಗ್ಲುಟನ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸುಧಾರಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಒಣ ಅಂಟು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಇದನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದು.
ನೀವು ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ನೀವು ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ರೈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಆರಂಭಿಕ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ರಿಫ್ರೆಶ್ ಮಾಡಿದ ನಂತರ ನೀವು ಹುಳಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನೀಡಬಹುದು.
ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಪ್ಯಾನ್ ಮಾಡಿದ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ನ ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ "ಬೂದು", ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿಲ್ಲ - ನಾನು ನೀರಿನಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಕತ್ತರಿಸುವ ಪಾಪ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ತನ್ನದೇ ಆದ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಬೀಳುವ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ (ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸುವ ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳು). ಅವೆಲ್ಲವೂ ಯೀಸ್ಟ್ನಿಂದ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗೆ (ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ರಚನೆ) ಯಾವುದೇ ಸಕ್ಕರೆ ಉಳಿದಿಲ್ಲ.
ಬ್ರೆಡ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಗುಳ್ಳೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ, ಯಾವುದೇ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಬದಲಾಗಿಲ್ಲ, ಹೊಸ ಹಿಟ್ಟು ಮಾತ್ರ. ಮತ್ತು ಇನ್ನೊಂದು ವಿಷಯ - ಹಿಟ್ಟು ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೂ ನಾವು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮೊದಲಿನಂತೆಯೇ ಮಾಡುತ್ತೇವೆ, ಅಂದರೆ, 3.5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಿಟ್ಟಿನ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಹುದುಗುವಿಕೆ.
ಕಾರಣ, ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರಬಹುದು. ಈ ಬ್ಯಾಚ್ ಕಡಿಮೆ ಸಕ್ಕರೆ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ (ಅದರ ಸ್ವಂತ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳಿವೆ). ಆದರೆ ಬೀಳುವ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಶೀತ ಮತ್ತು ಹುದುಗದ ಹಿಟ್ಟು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಮೂರನೆಯದಾಗಿ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ತೇವಾಂಶವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.
ನಾಲ್ಕನೆಯದಾಗಿ, ಸಾಕಷ್ಟು ಗುಣಮಟ್ಟ ಅಥವಾ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರಮಾಣದೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾದ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ (ಅಂದರೆ, ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಕಳಪೆ ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ).
ನಾನು ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿದ್ದೇನೆ. ಸಮಸ್ಯೆಯೆಂದರೆ ಮೇಲಿನ ಹೊರಪದರವು ಅಲೆಅಲೆಯಾಗಿದೆ, ಕೆಲವು ತುಂಡುಗಳು ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಹೊರಪದರದಲ್ಲಿ ಕಣ್ಣೀರು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಬಹುಶಃ ನಿಮ್ಮ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿವೆ.
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಉಗಿಯನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ರೈ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಉಗಿ ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ.
ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಔಟ್ಪುಟ್ಗಳನ್ನು ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ, ಸಣ್ಣ ಪರಿಮಾಣ, ಒಂದು ಬ್ಯಾಚ್ನಲ್ಲಿ ಒಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ನೋಟದಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕಡಿಮೆ ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೋಟದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ನಂತರ, ಖಾಲಿ ಜಾಗಗಳು ತೇಲುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನೊಂದಿಗೆ, ಅವರು ಸಣ್ಣ ಆಕಾರವನ್ನು ನೆಡುತ್ತಾರೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧಾನವು ವಿರಳವಾಗಿದೆ.
ನಾನು ಅಂಟು ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಸಹ ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳಲು ಬಯಸುತ್ತೇನೆ ... ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕೆಲವೇ ಕಿಣ್ವಗಳಿವೆ, ಅಥವಾ ಅವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯವಾಗಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ (ಬಹುಶಃ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅತಿಯಾದ ಧಾನ್ಯದಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ). ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಚಹಾ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, 100 ಸಿ ನಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ 10% ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ತಂಪಾಗಿಸಿ ಮತ್ತು ಸುಧಾರಿಸುವವರೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಹೀಗಾಗಿ, ನೀವು ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ದಾಳಿ ಮಾಡಲು ಸುಲಭವಾದ ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಊದಿಕೊಂಡ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುತ್ತೀರಿ, ಇದು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಗೋಧಿ ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ನ ತುಂಡು ಒಳಗೆ ಗುಳ್ಳೆಗಳು-ವಾಯ್ಡ್ಸ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಾವು ಬಲವಾದ ಮೋಹವನ್ನು ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿದ್ದೇವೆ, ಅದು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಒಂದು ಆಯ್ಕೆಯಾಗಿಲ್ಲ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೇಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು?
ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಬಿಗಿಯಾದ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ಸಹಾಯ ಮಾಡಬಹುದು. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬಹುದು.
ದೋಷದ ಇತಿಹಾಸ: 2011 ರ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ, ನಾವು ಕಡಿಮೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಖರೀದಿಸಿದ್ದೇವೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ "ಹರಿದು ಹಾಕಲು" ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು, ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಯೆಂದರೆ ರೋಲ್ನ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಇರುವ ಅಂತರ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ನೋಟದಲ್ಲಿ ತಪ್ಪಾದ ಪೇರಿಸುವಿಕೆ ಕಂಡುಬಂದಿದೆ ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ. ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ವಿಸ್ಲ್ಬ್ಲೋವರ್ ಸಹಾಯ ಮಾಡಿದರು. ಮೇ ಆರಂಭದೊಂದಿಗೆ, ಇದು ಬೆಚ್ಚಗಾಯಿತು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಮತ್ತೆ ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು, ಆದರೂ ಪಾಕವಿಧಾನ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಏನೂ ಬದಲಾಗಲಿಲ್ಲ. ಅವರು ಕಾರಣವನ್ನು ಹುಡುಕಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು: ಅವರು ಸುಧಾರಕನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿದರು, ಯೀಸ್ಟ್, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಮಯ, ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿದರು, ಆದರೆ ಏನೂ ಸಹಾಯ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ನಾವು ಇನ್ನೂ ಹೆಣಗಾಡುತ್ತಿದ್ದೇವೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹಠಾತ್ ಸುಧಾರಣೆಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅಪರೂಪವಾಗಿ ಮತ್ತು ಮುಂದಿನ ಬಾರಿ ಅದೇ ಅಡುಗೆ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಬ್ರೆಡ್ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ.
ನೀವು ಬಲವಾದ (ಕಡಿಮೆ-ಬೆಳೆಯುವ) ಗ್ಲುಟನ್ನೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿರುವಂತೆ ತೋರುತ್ತಿದೆ.
ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸುತ್ತಾಡಲು ಬಿಡಿ.
ಏಕ-ವೇಗದ kneaders ನಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಾಗ ಗ್ಲುಟನ್ ಕಾರ್ಕ್ಯಾಸ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲು, ನೀವು ಬೇರೆ ಸ್ಟಾಕರ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು 60 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.
ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಏಕರೂಪವಾಗಿಸಲು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ವೀಕ್ಷಿಸಿ, ಬಹುಶಃ ಅದೇ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಹಿಟ್ಟು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಭಿನ್ನ ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದಾಗಿ).
ಪ್ರೂಫ್ ಮಾಡಿದಾಗ ಗೋಧಿ-ರೈ ಬ್ರೆಡ್ ಏರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದಾಗ, ಅದು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಈ ಬ್ಯಾಚ್ ಕಳಪೆ ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ. ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಹರಡುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಹ, ಅಡಿಗೆ ಮೊದಲ ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಸೆಟ್ಟಿಂಗ್ ನಡೆದರೆ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ವರ್ಕ್ಪೀಸ್ಗಳನ್ನು ನೆಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯವನ್ನು ನೀಡಲು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ನಂತರ ಕೆಲಸದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಗ್ಗಿಸಿ. ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುವ ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ವರ್ಧಕವನ್ನು ಸಹ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಈ ಸುಧಾರಕವು ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿದೆ.
ವರ್ಕ್ಪೀಸ್ಗಳನ್ನು ಅಂತ್ಯಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರವಾಗಿ ಹಿಂಡಿದರೆ, ಇದು ತುಂಬಾ ಬಲವಾದ ಅಂಟು (ಕಡಿಮೆ-ಬೆಳೆಯುವಿಕೆ) ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಮಾಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.
ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ 45-50 ರ ತೇವಾಂಶವು ಗೊಂದಲಕ್ಕೊಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು 60-70% ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. ಇದು ಇನ್ನೂ ಸಾಬೀತಾದ ತಾಪಮಾನವಾಗಿದ್ದರೆ, ಅದು 45C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ ಎಂದು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟು ಕೆಲಸ ಮಾಡದ ಕಾರಣಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರಬಹುದು. ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬೇಯಿಸುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅನೇಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಗಳ ಜ್ಞಾನದ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಚಿತ್ರವಾದ ಮತ್ತು ಅನಿರೀಕ್ಷಿತವಾಗಿ ವರ್ತಿಸಬಹುದು.
ಅಯ್ಯೋ, ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಗಳನ್ನು ಸ್ವತಃ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಒಬ್ಬ ಅನುಭವಿ ಆತಿಥ್ಯಕಾರಿಣಿಗೆ ಇದೆಲ್ಲವೂ ಈಗಾಗಲೇ ತಿಳಿದಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಒಳ್ಳೆಯದು, ಅನನುಭವಿ, ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಧಾರ್ಮಿಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಯ ಅಳತೆಯೊಂದಿಗೆ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ನಿಖರವಾಗಿ ಮಾಡುವುದು ಸರಿಯಾದ ಮೊತ್ತಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಒಂದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಾರಿ ಅಹಿತಕರ ಆಶ್ಚರ್ಯವನ್ನು ಎದುರಿಸುತ್ತವೆ: ನಾನು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಾಡಬೇಕಾದಂತೆ ಮಾಡಿದ್ದೇನೆ ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಏರಲಿಲ್ಲ, ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಲಿಲ್ಲ, ಅಥವಾ ಸುಟ್ಟು ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಉದುರಿಹೋಯಿತು.
ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸರಿಯಾದ ನಿರ್ವಹಣೆಗಾಗಿ ನಾನು ತಿಳಿದಿರುವ ಎಲ್ಲಾ "ಟ್ರಿಕ್ಸ್" ಮತ್ತು "ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು" ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಹ ಜ್ಞಾಪಕವನ್ನು ಮಾಡಿದೆ. ಬಹುಶಃ ಯಾರಾದರೂ ಸೂಕ್ತವಾಗಿ ಬರುತ್ತಾರೆ.
ಏನಾದರೂ ತಪ್ಪಾಗಿದ್ದರೆ. ಎಲ್ಲಿ ತಪ್ಪಾಗಿದೆ:
- ಹಿಟ್ಟು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ರೂಪುಗೊಂಡಿದೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಚಪ್ಪಟೆಯಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಅಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ - ಹೆಚ್ಚುವರಿ ನೀರು;
- ಹಿಟ್ಟು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಠಿಣವಾಗಿವೆ - ನೀರಿನ ಅಭಾವ;
- ಹಿಟ್ಟು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಹುದುಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಉಪ್ಪು ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ, ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ಬಣ್ಣವು ತೆಳುವಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಉಪ್ಪು;
- ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಸ್ಪಷ್ಟ, ರುಚಿಯಿಲ್ಲ - ಸಾಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು;
- ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮಬ್ಬಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಮಧ್ಯವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ, ಹಿಟ್ಟು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ - ತುಂಬಾ ಸಕ್ಕರೆ;
- ತೆಳು ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಇಲ್ಲ;
- ಅಹಿತಕರ ಯೀಸ್ಟ್ ವಾಸನೆ - ತುಂಬಾ ಯೀಸ್ಟ್;
- ಉತ್ಪನ್ನವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ, ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿಲ್ಲ, ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ, ಭಾರವಾದ ಮತ್ತು ಬಿರುಕು ಬಿಟ್ಟಿದೆ - ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮಾಡಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯ;
- ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ತುಂಡು ಅನಿಯಮಿತ ದೊಡ್ಡ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - ವಿಪರೀತ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್.
ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗದಿದ್ದರೆ ಏನು ಮಾಡಬೇಕು?
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು 10 ಡಿಗ್ರಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ 30 ಡಿಗ್ರಿಗಳವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಬಿಸಿಮಾಡುವಾಗ ಅದು 50 ಡಿಗ್ರಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ.
- ತುಂಬಾ ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಬೇಕು 30 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ. ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿ.
- ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಾಕಿದರೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಇದು ಅವಶ್ಯಕ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೊಸ ಭಾಗವನ್ನು ಬೆರೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಅಥವಾ ಅತಿಯಾಗಿ ಸಿಹಿಗೊಳಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ.
- ಯೀಸ್ಟ್ನ ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಯೀಸ್ಟ್ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿಸರಳ: ತುಂಡನ್ನು ಒಡೆದು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಎಸೆಯಿರಿ. ಯೀಸ್ಟ್ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ತೇಲುತ್ತಿದ್ದರೆ, ನೀವು ಅದನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು.
ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಬೆರೆಸುವುದು
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮೊದಲು, ಹಿಟ್ಟು ಜರಡಿ ಮಾಡಬೇಕುಉಂಡೆಗಳನ್ನೂ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಸಂಗಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ಹಾಗೆಯೇ ಅದರೊಳಗೆ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು.
- ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವಂತೆ ಮಾಡಲು, ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಅದರಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗಿದೆ ಆಹಾರವು ಸಾಕಷ್ಟು ಬೆಚ್ಚಗಿರಬೇಕು: ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಲು, ಹಿಟ್ಟು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ಯಾನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಮೊದಲಿಗೆ ಬೆಚ್ಚಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬು ತುಂಬಾ ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದರೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಸಾಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟು ಕುಗ್ಗುತ್ತದೆ.
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರು ಅಥವಾ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಯೀಸ್ಟ್ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಅತ್ಯಂತ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ತಾಪಮಾನವು 25-30 ಗ್ರಾಂ. ತಣ್ಣೀರು ಅಥವಾ ತಣ್ಣನೆಯ ಹಾಲು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಜೀವನವನ್ನು ಬಹಳವಾಗಿ ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಏರಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ತುಂಬಾ ಬಿಸಿನೀರು ಅಥವಾ ಬಿಸಿ ಹಾಲು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿಲ್ಲಿಸಬಹುದು.
- ಬಳಕೆಗೆ 20-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು ಒಣ ನಡುಕ ಅಗತ್ಯವಿದೆ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸು.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ
 |
 |
- ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಸ್ವಚ್ಛವಾದ ಟವೆಲ್ ಅಥವಾ ಕರವಸ್ತ್ರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಿ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಲು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ... ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಕರಡುಗಳು ಇರಬಾರದು: ಅವುಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಒರಟು ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
- ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನ 28-30 ಡಿಗ್ರಿ,ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿಧಾನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅದು ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, 10 ಡಿಗ್ರಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು 55 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ ಎಂದು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
- ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ ಹಿಟ್ಟು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ.
- ಫಿಟ್ ಹಿಟ್ಟು ಅದನ್ನು ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತದನಂತರ ಅವನು ಮತ್ತೆ ಮೇಲಕ್ಕೆ ಬರಲಿ.ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ, ಅದನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿದಾಗ, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನ ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಗಾಳಿಯಿಂದ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಉತ್ತಮ ತೆರೆಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಎತ್ತುವಿಕೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.
- ಹಿಟ್ಟು ಇಲ್ಲ, ಹಿಟ್ಟು ಇಲ್ಲ ವ್ಯಾಪಿಸಲು ಬಿಡಬಾರದು,ಇದು ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕುಗ್ಗಿಸುತ್ತದೆ.
- ಡಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು 2 1/2 - 3 ಗಂಟೆಗಳು ಸಾಕು... ನಿಂತಾಗ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಕ್ಕರೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ, ತುಂಡು ಒರಟಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ.
ಬೇಕಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವುದು
- ಸರಿಯಾಗಿ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೃದುವಾಗಿರಬೇಕು, ಕೈಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳಬಾರದು ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಗೋಡೆಗಳಿಂದ ಸಡಿಲವಾಗಿರಬೇಕು.
- ಮೃದುವಾದ ಜಿಗುಟಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊರಹಾಕಲು ಸುಲಭ, ಚರ್ಮಕಾಗದದ ಕಾಗದದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ... ತಂಪಾದ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನಿಮ್ಮ ಕೈಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳಿ, ಅದನ್ನು ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಿ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತುಂಬಿದ ಬಾಟಲ್.
- ತೆಳುವಾಗಿ ಸುತ್ತಿಕೊಂಡ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹರಿದು ಹಾಕದೆ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸುವುದು ಕಷ್ಟ, ಆದ್ದರಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಪದರವನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಸಿಂಪಡಿಸಿ, ರೋಲಿಂಗ್ ಪಿನ್ ಮೇಲೆ ತಿರುಗಿಸಿ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ ಮತ್ತು ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಿ.
- ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಅಣಬೆಗಳಿಂದ ಉಪ್ಪು ತುಂಬುವುದು ಸಿಹಿ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲಕೇಸರಿ, ನಿಂಬೆ, ಏಲಕ್ಕಿಯೊಂದಿಗೆ ಸುವಾಸನೆ; ಸಿಹಿ ತುಂಬಲು, ಉಪ್ಪು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೇಯಿಸಬೇಡಿ.
- ಉತ್ಪನ್ನದ ನೋಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೊಟ್ಟೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೊದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ನಯಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಹೊಳಪು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಳದಿ ಮಾತ್ರ.
ಬೇಕಿಂಗ್
- ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಕೇಕ್ ಬೇಗನೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿದರೆ, ನೀವು ಮಾಡಬೇಕು ಅದನ್ನು ಒದ್ದೆಯಾದ ಕಾಗದ ಅಥವಾ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವ ಹಾಳೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಿ.
- ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಣ್ಣ ಅಥವಾ ಮುರಿತದಿಂದ, ಅಥವಾ ಬಣ್ಣವಿಲ್ಲದ ಮರದ ಕೋಲನ್ನು ಬಳಸುವುದು. ಸ್ಟಿಕ್, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿತು ಮತ್ತು ತಕ್ಷಣವೇ ತೆಗೆದುಹಾಕಿದರೆ, ಒಣಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಕಚ್ಚಾ ಹಿಟ್ಟು, ಇದು ಬೇಕಿಂಗ್ ಅಂತ್ಯವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.
- ಸಣ್ಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - 50-100 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರತಿ - ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ 8-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 240-260 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, 500-1000 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಒಳಗೆ 200-240 ಡಿಗ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ 20-50 ನಿಮಿಷಗಳು.
- ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತೆಗೆಯಬಾರದು.... ಮೊದಲು ನೀವು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಗಿಲು ತೆರೆಯಬೇಕು, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ. ತಾಪಮಾನ ಅಥವಾ ಆಘಾತದಲ್ಲಿನ ಹಠಾತ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಉತ್ಪನ್ನವು ಬೀಳಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಮೂಲಗಳು:
ಟೇಸ್ಟಿ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ಪುಸ್ತಕ, ಪಿಶ್ಚೆಪ್ರೊಮಿಜ್ಡಾಟ್, ಎಂ., 1954
ಮನೆ ಅಡುಗೆ”ಆರ್.ಪಿ. ಕೆಂಗಿಸ್, 1965
ಪುಸ್ತಕ " ರಷ್ಯಾದ ಹಿಟ್ಟು"ಇ. ಮೆಡ್ಜಿಟೋವಾ, ಎಕ್ಸ್ಮೋ-ಪ್ರೆಸ್, ಎಂ., 2001
1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತೊರೆದ ನಂತರ, ಬ್ರೆಡ್ ಸಣ್ಣ ಬಿರುಕುಗಳಿಂದ ಮುಚ್ಚಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಗನೆ ಒಣಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟು ಬಟ್ಟಲುಗಳಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು 40-60 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಹೀಗಾಗಿ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ವರ್ಗಾಯಿಸಿ. ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ 1/3 ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ನೀವು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸಬಹುದು.
ಸ್ಟ್ರೋಕ್ಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಕಡಿತಗೊಳಿಸಲು ಸಹ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಬಲವರ್ಧನೆಯಿಂದಾಗಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ನಂತರ ಬಿರುಕುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ.
ಅನೇಕ ಕಾರಣಗಳಿಗಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಬೇಗನೆ ಒಣಗುತ್ತದೆ. ಸುತ್ತುವರಿದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬ್ರೆಡ್ ವೇಗವಾಗಿ ತಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಅನ್ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲು ಹೆಚ್ಚು ವೆಚ್ಚವಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಬ್ರೆಡ್ನ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದ ಚೂರುಗಳು ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು 3.5-4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು.
ಬ್ರೆಡ್ ಮೇಲೆ ಓಕ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ಗೆ ಕಾರಣವೇನು?
ಇದು ತಪ್ಪಾದ ಬೇಕಿಂಗ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು - ತಾಪಮಾನವು ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಅಥವಾ ಅತಿಯಾದ ಅವಧಿ.
ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಬ್ರೆಡ್ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಿ - ಮೊದಲು ಅದು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಏರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಕುಗ್ಗುತ್ತದೆ.
ಬೇಯಿಸುವ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಹಿಸುಕುವುದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಲವಾದ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ-ಬೆಳೆಯುವ ಗ್ಲುಟನ್ನೊಂದಿಗೆ ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ನೀವು ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ವರ್ಧಕವನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ. ಸ್ವಲ್ಪ ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಚೌಕಟ್ಟಿನಿಂದ ಉದ್ವೇಗವನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಸುಲಭವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಖಾಲಿ ಜಾಗಗಳ ಸಂಕೋಚನವಿಲ್ಲ. ಹಿಟ್ಟು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ "ದೋಷಯುಕ್ತ" (ಸಣ್ಣ-ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಅಂಟು) ಆಗಿದ್ದರೆ, ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಶವವನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ - ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಿದ ಯೀಸ್ಟ್.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ಗಂಟೆಗೆ ಎರಡು ಸ್ಟ್ರೋಕ್‌ಗಳು ಉಗಿಯೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಏರುವುದಿಲ್ಲ, ಲೋಫ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ನಿರ್ಗಮಿಸುವಾಗ ಅದು ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು 3.5 ಗಂಟೆಗಳ ವೆಚ್ಚವಾಗುತ್ತದೆ.
ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಅಷ್ಟೊಂದು ವರ್ಕೌಟ್ ಮಾಡುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ನೀವು ಕುಜ್‌ಬಾಸ್‌ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು "ಅಡಚಣೆ" ಮಾಡುತ್ತೀರಿ, ಆದ್ದರಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ಪುಡಿಪುಡಿ.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿದ ನಂತರ, 30-60 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲು ಮತ್ತು ತಕ್ಷಣವೇ ಅಚ್ಚನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಸಾಕು.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಏಕೆ ಸಿಡಿಯುತ್ತದೆ?
ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣದಿಂದಾಗಿ. ನೀವು ಸಣ್ಣ ವಿರಾಮದ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳಿವೆ. ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಉಲ್ಬಣಗೊಳ್ಳಬಹುದು (2 ವೇಗಗಳ ಬಳಕೆ), ಅಂದರೆ. ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಹ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಪುನಃ ಬಲಪಡಿಸುವುದು.
ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಪಫ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಡಫ್ (ಕ್ರೋಸೆಂಟ್ಸ್, ಬನ್) ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬಲವಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತವೆ, ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ರೋಸೆಂಟ್ಸ್ ಮತ್ತು ಪಫ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯ ಕಾರಣಗಳು:
ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ರೋಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಮಿನೇಶನ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಧೂಳು ತೆಗೆಯಲು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಹಿಟ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತುಂಬಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ).
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ತುಂಬಾ ಶುಷ್ಕ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್.
ಮೂರನೆಯದಾಗಿ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಉಗಿ ಆರ್ದ್ರತೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಗ್ರೀಸ್ ಬಳಕೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಮತ್ತು, ಸಹಜವಾಗಿ, ರೋಲಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮುರಿಯಲು ನೀವು ಅನುಮತಿಸಬಾರದು. ಇದು ಲೇಯರಿಂಗ್ ರಚನೆಯನ್ನು ಋಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ನಾವು ಈಗಾಗಲೇ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದ್ದೇವೆ, ನಾವು ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಎರಡನೇ ಶ್ರೇಣಿಗಳನ್ನು 50/50 ರಿಂದ ಸ್ಪಾಂಜ್ ಇಲ್ಲದೆ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತೇವೆ.
ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚು ಹಿಟ್ಟು, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯು 3.5-4 ಗಂಟೆಗಳು ಮಿಶ್ರ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವು 30-32 ಸಿ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ - 30-40 ನಿಮಿಷಗಳು. ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವು 28-29 ಸಿ. ನಂತರ ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್, ಬೇಕಿಂಗ್.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು, ನೀವು ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತೀರಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ತಮ ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಆದ್ದರಿಂದ ಸಕ್ರಿಯ ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳ ಕಡಿಮೆ ಋಣಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ, ಉತ್ತಮ ಸರಂಧ್ರತೆ, ಕಡಿಮೆ ತುಂಡು ತುಂಡು.
ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಲೋಫ್ ದೋಣಿಯಂತೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ.
ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳಿರಬಹುದು:
- ತುಂಬಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟು;
- ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ (ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳ ಅತಿಯಾದ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್);
- ಸಾಕಷ್ಟು ಬೇಕಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನ.
ರೈ-ಗೋಧಿ ಪ್ರಭೇದಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಬೇಕಿಂಗ್, ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ಪರೀಕ್ಷೆಗಳ ತೇವಾಂಶದ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸದೆ, ತುಂಡುಗಳ ಜಿಗುಟುತನವು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು.
ಬಹುಶಃ ಹೆಚ್ಚಿದ ಜಿಗುಟುತನವು ಹಿಟ್ಟು ಕಿಣ್ವಗಳ ಹೆಚ್ಚಿದ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ (ಹಿಟ್ಟು ರುಬ್ಬುವಾಗ, ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು). ಕಿಣ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಪಿಷ್ಟದ ಮೇಲೆ ತೀವ್ರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ಕಿಣ್ವಗಳ ಅತಿಯಾದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ (ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹಿಟ್ಟು ಸೇರಿಸಿ).
ಒಂದು ವೇಳೆ ರೈ ಹುಳಿಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತಿದೆ, ಏನು ಮಾಡಬೇಕು?
ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳದಿದ್ದರೆ, ಇದು ತಾಯಿಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಮರು-ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುವ ಸಮಯ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಪಾಯಿಂಟ್, ಪುನರಾವರ್ತಿತ ನವೀಕರಣಗಳೊಂದಿಗೆ, ನೀವು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬರಡಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಿದ್ದೀರಿ. ಅದರಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಇದೆ, ಅದು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಮೂಲವನ್ನು ಮೀರಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಿ ರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಳ ನೋಟ, ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಶೇಖರಣೆಯ ನಷ್ಟ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮಾತೃ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ನವೀಕರಿಸಿ. ಮತ್ತು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಕ್ರಮವಾಗಿ, ನೀವು ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಚಹಾ ಎಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುಳಿಯನ್ನು ನೀಡಬಹುದು. ಚಹಾ ಎಲೆಗಳು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ನಿಮ್ಮ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಪೋಷಿಸುವ ತಲಾಧಾರವಾಗಿದೆ.
ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟು ಜಿಗುಟಾದಂತಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ನೆಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮೇಲಿನ ಅಚ್ಚುಗಳ ವಿರುದ್ಧ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಪಡೆಯುತ್ತವೆ.
ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಪ್ರಮಾಣವು ತೀವ್ರವಾದ ಮಿಶ್ರಣದೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ (ಎರಡನೇ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ-ಸಂಸ್ಕರಣೆ), ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ನ ಹೆಚ್ಚಿದ ಡೋಸೇಜ್ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ನಿಮ್ಮ ಹಿಟ್ಟು ಎ-ಅಮೈಲೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ನೀವು ಅಮೈಲೇಸ್ ಸುಧಾರಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಜಿಗುಟುತನ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಧ್ಯವಾದರೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ತುರ್ತು ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ.
50% 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು 50% ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ರೈ - ಅಚ್ಚು ಮಾಡಿದ ರೈ-ಗೋಧಿ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಕಲೆಗಳನ್ನು ಎದುರಿಸಲು ಕಾರಣವೇನು ಮತ್ತು ಹೇಗೆ.
ಸಾಕಷ್ಟು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ (ಅಸಮ) ದಿಂದ ಡಾರ್ಕ್ ಕಲೆಗಳು ಉಂಟಾಗುತ್ತವೆ, ಸಣ್ಣ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ತೆಳುವಾದ ಗೋಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ವೇಗವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಕಲೆಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಈಗ ಬೇಸಿಗೆಯ ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯು + 35 ಸಿ ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುಳಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕರಣಗಳು, ಅಸ್ಪಷ್ಟ ರೂಪ (ಓವರ್ಸ್ಪ್ರೇ) ಹೆಚ್ಚು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಆಗುತ್ತಿವೆ. ಹಿಟ್ಟು ಅಕ್ಷರಶಃ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಲರಿಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತದೆ. ನೀವು ಯಾವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ತ್ಯಾಜ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು?
ಸಾಧ್ಯವಾದರೆ, ತಂಪಾದ ನೀರಿನಿಂದ ಕೆಲಸ ಮಾಡಿ. ಐಸ್ ಮೇಕರ್ ಮತ್ತು ವಾಟರ್ ಕೂಲರ್ ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ.
ಪ್ರವೇಶ ನಿಯಂತ್ರಣದಲ್ಲಿ, ರೈ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಕೆಟ್ಟದ್ದಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ನಮಗೆ ಸರಿಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ರೊಸ್ಸಿ ಮತ್ತು ನೆರೆಯ ದೇಶಗಳ ಯಾವ ನಗರಗಳಿಂದ ಈ ವರ್ಷ ಹಿಟ್ಟು ಖರೀದಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ ಎಂದು ಸಲಹೆ ನೀಡಿ?
ಶುಷ್ಕ ಬೇಸಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ ಈ ವರ್ಷ ದೇಶದಾದ್ಯಂತ ಧಾನ್ಯದ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿವೆ ಎಂಬ ಮಾಹಿತಿಯಿದೆ.
ನೆಟ್ಟ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಕೆಟ್ಟದಾಗಿ ವರ್ತಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ. ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ; 1% ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ - ಅದನ್ನು ನೆಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ಅದು ಕೈಯಲ್ಲಿಯೇ ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಅದು ಕೈಯಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾಗಿ ನೆಲೆಗೊಂಡರೆ - ಅತಿಯಾಗಿ ಹರಡುವ ಸ್ಪಷ್ಟ ಚಿಹ್ನೆ. ಬೇಕಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ ವ್ಯಸನಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ನೀವು ನೆಟ್ಟ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು.
40/60 ರ ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಿದ ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗಲೂ ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ಛಿದ್ರ (ಬಿರುಕುಗಳು) ಏಕೆ ಇರಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದಾಗಿ ಈ ದೋಷವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ತೇವಾಂಶವು ಸಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು.
ನಾನು ಹೋಳು ಮಾಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ದೀರ್ಘಕಾಲ "ಹೋರಾಟ" ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದೇನೆ. ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ತುಂಡು ಸ್ವಲ್ಪ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಬೇಯಿಸಿದ 8-10 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಅದು ತುಂಬಾ ಬಲವಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ, ಕೆಲವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೊರಪದರದ ಮೇಲೆ ಕತ್ತರಿಸುವಿಕೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಆಳವಿಲ್ಲದ ಬಿರುಕುಗಳಿವೆ, ಲೋಫ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪರಿಮಳಯುಕ್ತವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ.
ನೀವು ಸ್ಪಾಂಜ್ ಮಾರ್ಗವನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡಿರುವುದು ತುಂಬಾ ಒಳ್ಳೆಯದು. ಲೋಫ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು "ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್" ಮಾಡಲು, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು 66-70% ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ (ದೊಡ್ಡ ದಪ್ಪ ಹಿಟ್ಟು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ).
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ನೀವು 2 ವೇಗವನ್ನು ಬಳಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ, ಆದರ್ಶ ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸದೆ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು 3.5-4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲು ಬಿಡಿ ಇದರಿಂದ ಅದು ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ, ಸಾಮಾನ್ಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತ 2-3 ಸಿ ಕೆಳಗೆ ಬೆರೆಸಲು ನೀವು ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಊತದ ಮೇಲೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಡು ಕುಸಿಯುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ನೀವು 2 ವೇಗದಲ್ಲಿ "ಒಯ್ಯುವ" ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು 2 ರಿಂದ ಕನಿಷ್ಠಕ್ಕೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ. ಚೌಕಟ್ಟನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವುದು ಇದರ ಗುರಿಯಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಧಾನದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಅಸ್ಥಿಪಂಜರವು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಂಡಿದೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ 2/3 ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪ್ರಿಸ್ಕ್ರಿಪ್ಷನ್ ಮೊತ್ತದಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗಿದೆ). ನಿಮ್ಮ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಅತಿಯಾದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಿಂದಾಗಿ ತುಂಡುಗಳು ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕ್ರ್ಯಾಕ್ಲ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ.
ಯೀಸ್ಟ್ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತೇವೆ - ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 2/3, ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 1/3.
30-40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ.
"ಕ್ಲಾಸಿಕ್" ಹೋಳಾದ ಲೋಫ್ ಪಡೆಯಲು, ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಅದನ್ನು ಸ್ಲೈಸ್ ಮಾಡಿ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಇದು ಸುಂದರವಾದ ನೋಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಕಡಿತಗಳು ತೇಲುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಛೇದನದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಬಿರುಕು ಬಿಡುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಸ್ಲೈಸಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸ್ಲೈಸಿಂಗ್ (ಆಳ) ಅನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವುದು ಸುಲಭ.
ಸರಿ, ಹೊಳಪು ಪಡೆಯಲು ಬೇಯಿಸುವ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಉಗಿ ನೀಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ತುಂಡು ಅಂಟಿಕೊಂಡರೆ ನೀವು ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕಾಗಬಹುದು.
ಸಕ್ಕರೆಯ ಬದಲಿಗೆ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಕ್ರೋಸೆಂಟ್ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥಬ್ದತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಮಸ್ಯೆ ಇದೆ.
ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣವು 130-140 ಘಟಕಗಳು, ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ 100, ನಂತರ 5% ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಬದಲಾಯಿಸುವಾಗ, ನೀವು 2% ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕನಿಷ್ಠ 3.5% ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಆರಂಭಿಕ ತಾಜಾತನದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವಾಗ, ಮೊನೊಶುಗರ್ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಉತ್ತಮ, ಅಂದರೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್. ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡದ ಹೆಚ್ಚಳವು ಅಣುವಿನ ಗಾತ್ರದಿಂದಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ ಅಣುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ. ಮತ್ತು ಇದು ತಾಜಾತನದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ.
ಆದರೆ, ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡದ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದಾಗಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ರಚನೆಯನ್ನು 10-15% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಬಹುದು. ರಿಂದ ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್) ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳಿಗಿಂತ (ಸುಕ್ರೋಸ್) ಯೀಸ್ಟ್ ಮೇಲೆ ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಬೀರುತ್ತವೆ, ಅಂದರೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುವ ಮತ್ತು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅವಧಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಅಪಾಯ. ಯಾವುದೇ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ನೀವು ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಮಾಣದ ಮೇಲೆ ಯಾವುದೇ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ನೀವು ಯೀಸ್ಟ್ ಬೀಜದಲ್ಲಿ 5% ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬಹುದು.
ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ನ ಪ್ರಮಾಣವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ, ಶೇಖರಣಾ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಹರಿದಿದೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತೆಳುವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಬಹುತೇಕ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣ, ಒಂದು ಉಚ್ಚಾರಣೆ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ. ಇದನ್ನು ಪ್ಲೋವರ್ ಹಿಟ್ಟು / ಗ್ರೇಡ್ 1 ರ ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ 50/50 ರಂತೆ ದಪ್ಪ ಹುಳಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ನಾವು 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತೊಂದು ತಯಾರಕರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬದಲಾಯಿಸಿದ್ದೇವೆ.
ಮೊದಲ ನೋಟದಲ್ಲಿ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ವಿಷಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಏನೂ ಬದಲಾಗಿಲ್ಲ. ಸಾಕಷ್ಟು ಕಿಣ್ವಕ ಚಟುವಟಿಕೆ ತೋರುತ್ತಿದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತ್ಯಾಗ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಬೆರೆಸಲು ಒಟ್ಟು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ 5-8% ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ. 1: 2.5-3 ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ (100 ಸಿ) ಸುರಿಯಿರಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಿ. ಮಿಶ್ರಣವು + 65º / 60º C ಗೆ ತಣ್ಣಗಾದಾಗ, ಒಟ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ 1-2% ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಕಷಾಯವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ನೀರನ್ನು ಮರು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡಲು ಮರೆಯಬೇಡಿ. ಈ ಬ್ರೂ ಯೀಸ್ಟ್ಗೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ನೀವು ಆರು ತಿಂಗಳ ಕಾಲ ಅದನ್ನು ಮಾಡದಿದ್ದರೆ ತಾಯಿಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ನವೀಕರಿಸಲು ಸಹ ನೋಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ.
ರೈ-ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ, ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೀಳುತ್ತದೆ (ಬದಿಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ), ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣವು ರೂಢಿಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್, ಇತರ ವಿಷಯಗಳ ನಡುವೆ, ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಮುದ್ದೆಯಾದ, ಒರಟಾದ ಮತ್ತು ಮಂದವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟು 1 ಗ್ರೇಡ್ 60% ಮತ್ತು ರೈ 40%. ಯಾವುದೇ ಕಡಿತಗಳಿಲ್ಲ, ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.
ಅಂತಹ ದೋಷವು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು:
- ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಈಗಾಗಲೇ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿದೆ;
- ಅತಿಯಾಗಿ ಹರಡುವಿಕೆ;
- ತುಂಬಾ ದುರ್ಬಲ ಹಿಟ್ಟು;
- ಸಾಕಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೇಕಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುವಾಗ.
- ನೆಟ್ಟ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನವು 210 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ಈಗಾಗಲೇ ಕಠಿಣವಾದಾಗ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್‌ಗಳು ಬೆಳೆಯುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ವರ್ಕ್‌ಪೀಸ್ ಹಂತದಲ್ಲಿ 2 ರಲ್ಲಿ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ.
ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ನೆಟ್ಟಾಗ ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನ + 29º / 3ºC, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯ 3-3.5 ಗಂಟೆಗಳು, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ 60 ಕೆಜಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಮಾಣ 1.5 ಕೆಜಿ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಲು ಹಿಟ್ಟು 40 ಕೆಜಿ, ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ 20-30 ನಿಮಿಷಗಳು ...
ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ಹಿಡಿದು, ಕೋರ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿನ ತಪ್ಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುವ ಹಲವು ಕಾರಣಗಳಿರಬಹುದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ:
- ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಂಟು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟು. ಆ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆ ಇಲ್ಲ, ಗ್ಲುಟನ್ ಫ್ರೇಮ್ವರ್ಕ್ ಯೀಸ್ಟ್ನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಅನಿಲವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು "ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ". ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬಹುದು;
- ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳ ಅತಿಯಾದ ಮಾನ್ಯತೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು "ಬಿಸಿ" ಆಗಿದ್ದರೆ;
- ಕಡಿಮೆ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನ
- ಬಹಳಷ್ಟು ಉಗಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅತಿಯಾಗಿ ಹರಡುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ.
ನಾವು ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಮತ್ತು ಮೊದಲ ದರ್ಜೆಯ 50/50 ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತೇವೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್, ಮತ್ತು ಹಲ್ಲೆ ಮಾಡಿದ ಲೋಫ್ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು. ಆದರೆ ಅವೆಲ್ಲವೂ ಒಂದು ದೋಷವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ - ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ರಚನೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಒಳಗೆ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ನಯವಾದ ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಶೂನ್ಯಗಳು.
ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ ಫ್ರೇಮ್ವರ್ಕ್ನ ಕಡಿಮೆ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಸೂಚಿಸಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು ಅಥವಾ ಬಲಪಡಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದು ಮಾಡಬಹುದು.
ಆದರೆ, ಕುಳಿಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದೊಳಗೆ ಇದ್ದರೆ ಮತ್ತು ನಯವಾದ ಗೋಡೆಗಳಿದ್ದರೂ ಸಹ, ಈ ದೋಷವು ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್ ಹಂತದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (ಗಾಳಿಯ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರವೇಶವಿದೆ).
ಬೆಣ್ಣೆ ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ಭಾಗಶಃ ಚೂರುಗಳಲ್ಲಿ ಬೀಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಖಾಲಿಜಾಗಗಳಿವೆ. ಸ್ಲೈಸ್ನ ಮಧ್ಯಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಸರಂಧ್ರತೆಯು ಏಕರೂಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ರಸ್ಟ್ಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ, ಅದು ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅಸಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಶುಷ್ಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಯಶಃ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ). ಎಂದು ತಿರುಗುತ್ತದೆ ಮೇಲಿನ ಪದರಬಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳು ದ್ರವೀಕರಿಸುತ್ತವೆ, ಆಕಾರದ ಸ್ಥಿರತೆ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ, ಸಣ್ಣ ರಂಧ್ರಗಳು ಒಂದಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಕುಳಿಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಪದರವನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶವು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ (ಆದ್ದರಿಂದ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಘನೀಕರಣ).
ಬಹುಶಃ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡುಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಅತ್ಯುನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಬ್ರೆಡ್, ಹೊಯ್ದು, ಸಣ್ಣ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು ಮತ್ತು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ತೇಲುತ್ತದೆ. ಅವರು ಆಮ್ಲ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದಪ್ಪವಾಗಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು, ಆದರೆ ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಸಹಾಯ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಇದು ತಾಜಾ ಧಾನ್ಯದ ಹಿಟ್ಟು ಇರಬಹುದೇ?
ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಮಸ್ಯೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿದೆ (ಸಕ್ರಿಯ ಕಿಣ್ವಗಳು, ಕಡಿಮೆ ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ). ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿದ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ 0.5% ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು 5-10 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ. ಅಲ್ಲದೆ, ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನೀಡುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಸುಧಾರಕವಿಲ್ಲದೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ಹೊಟ್ಟು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಒಡೆಯುತ್ತದೆ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮತ್ತು ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ಮಧ್ಯ ಮತ್ತು ಅಂಚಿನಲ್ಲಿ ಹರಿದುಹೋಗುತ್ತದೆ, 170-180 ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅದು ಸುಡಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ (ಬೇಕಿಂಗ್ ಸಮಯ 60 ನಿಮಿಷಗಳು), ಮತ್ತು crumb ಇದು ಕಚ್ಚಾ ಎಂದು ಭಾಸವಾಗುತ್ತದೆ.
ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಬ್ರೆಡ್ ಸಿಡಿಯುತ್ತದೆಯೇ? ಬ್ರ್ಯಾನ್, ಅದರ ಕಡಿಮೆ ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಅದರ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ, ನೀರನ್ನು ತನ್ನ ಮೇಲೆ "ಎಳೆಯುತ್ತದೆ". ಬಹುಶಃ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಾಕಷ್ಟು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕ್ರಸ್ಟ್ ಇನ್ನಷ್ಟು ಒಣಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸುವ ಮೊದಲು 1 ಗಂಟೆ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹೊಟ್ಟು ನೆನೆಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ (+ ಬೆರೆಸಲು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ).
ನೀವು ಹೊಟ್ಟು ಸಾಕಷ್ಟು ಅನುಪಾತವನ್ನು ಸಹ ಆರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ: ನೀರು (1: 1 ಅಥವಾ 1: 1.5). ಹೊಟ್ಟು ನೀರಿನಿಂದ ಸರಳವಾಗಿ "ತೇವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ" ಸಹ ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಯಾವುದೇ "ತೇವಾಂಶ" ಪರಿಣಾಮವಿಲ್ಲ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈ ಹರಿದು ಹೋಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುತ್ತದೆ.
ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನಿಮ್ಮ ಸಮಸ್ಯೆಯನ್ನು ಪರಿಹರಿಸುತ್ತದೆ.
ಅಮೇರಿಕನ್ ಸ್ಯಾಂಡ್ವಿಚ್ ಟೋಸ್ಟ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು. ಎಲ್ಲವೂ ಬದಲಾಯಿತು, ಕೇವಲ ಒಂದು ಸಮಸ್ಯೆಯನ್ನು ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪರಿಹರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ - ಇದು ಬ್ರೆಡ್ ಕುಸಿಯುತ್ತಿದೆ.
ಉತ್ತಮವಾದ ತುಂಡು ರಚನೆಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು, ಬೆರೆಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಅಂಟು ಚೌಕಟ್ಟನ್ನು ಆದರ್ಶವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವವರೆಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸಬೇಕು. ಸಹಜವಾಗಿ, ಡಬಲ್ ಸೀಮಿಂಗ್ ಅನ್ನು ರವಾನಿಸಲು ಅಂತಹ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ನೀವು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, 2-3 ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ 2 ವೇಗದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಹಿಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೆನಪಿನಲ್ಲಿಡಿ, ಅದು ಬೇಕಿಂಗ್ ಖಾದ್ಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡದ ಹಿಟ್ಟಿನಂತೆಯೇ ಅದೇ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ mk ಅನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಹೊರಬರುವ ದೊಡ್ಡ ಅಪಾಯವಿದೆ.
ನಾವು ಬ್ರೆಡ್ 1c ಅನ್ನು 46% ನಷ್ಟು ತೇವಾಂಶದೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸುತ್ತೇವೆ. ಆದರೆ ತೊಂದರೆ ಏನೆಂದರೆ, ಎರಡನೇ ದಿನದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಒಣಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ.
1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಅತ್ಯಂತ ಅಸ್ಥಿರವಾದ ಹಿಟ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ (ಅಂಟು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ಎರಡೂ). ಆದ್ದರಿಂದ, ಪರೀಕ್ಷಾ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅಭ್ಯಾಸ ಮಾಡುವುದು ಉತ್ತಮ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯನ್ನು 3-4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ (ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ 2/3 ಯೀಸ್ಟ್, 60-70% ಹಿಟ್ಟು). 28C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಲುಪಲು ನೀರನ್ನು ತಂಪಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಪ್ರೋಟೀನ್ ನೆಟ್ವರ್ಕ್ನ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಮತ್ತು ಊತದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಇದು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ, ಇದು ಫ್ರೈಬಿಲಿಟಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಧನಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
ಸಮಸ್ಯೆ ಇದು: ಡಾರ್ನಿಟ್ಸ್ಕಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ಖಾಲಿ ಕುಳಿಗಳ ರಚನೆ, ಅಂದರೆ. ಲೋಫ್ನ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ರಂಧ್ರಗಳು.
ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವಾಗ, ಈ ದೋಷವು ಕಣ್ಮರೆಯಾಗದಿದ್ದರೆ, ಇದು ಆಟೋಲಿಟಿಕ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, 80% ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿದೆ. ಇದು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್-ಓವನ್ ಘಟಕದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸಿದಲ್ಲಿ, ಸರಪಳಿಯ ಒತ್ತಡವು ಸಡಿಲಗೊಳ್ಳುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾದುಹೋಗುವಾಗ ಅಚ್ಚುಗಳು ಅಲುಗಾಡುತ್ತವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಡ್ರೈ ಪ್ರೂಫಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಬೇಕಿಂಗ್ನ ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಅದೇ ವಿಷಯ. ಈ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಕ್ರಂಬ್ನಲ್ಲಿರುವ ಕುಹರದ ಗೋಡೆಗಳು ನಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಬಿಸಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಸರಿಸುಮಾರು ಹೊಡೆದಾಗ ಈ ದೋಷವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿನ ಕುಹರದ ಗೋಡೆಗಳು ಹರಿದು ಹೋಗುತ್ತವೆ).
ಪೈಗಳ ಮೇಲೆ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಎಂದು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ನಮ್ಮೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಮಫಿನ್ ತಣ್ಣಗಾದ ತಕ್ಷಣ, ಅವರು ಕೆಳಗೆ ಬೀಳುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅವರು ತಮ್ಮ ಮೇಲೆ ಕುಳಿತಂತೆ ಭಾಸವಾಗುತ್ತದೆ.
ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು (ಗ್ಲುಟನ್ನ ಕಡಿಮೆ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಗುಣಮಟ್ಟ). ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ನೀವು ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ಗಳ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಸಹಾಯ ಮಾಡಲಾಗುವುದು, ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಒಣ ಗೋಧಿ ಅಂಟು ಆಧರಿಸಿ. ರೂಪಿಸುವ ಮೊದಲು ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ತಮ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಅನಿಲವನ್ನು ಮೊದಲು ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹೊರಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಒಲೆಯಲ್ಲಿ (+ 200ºC) ಹಾಕಿದ ನಂತರ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮುಕ್ತ ಪಫ್ ತುಂಬಾ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಅದು ಬಲವಾಗಿ ಹರಿದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ಭರ್ತಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ನಲ್ಲಿದೆ. ಲಿಫ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು?
ಅಂಟು-ನಿವಾರಕ ಪೂರಕವನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.
ಕತ್ತರಿಸಿದ ರೊಟ್ಟಿಯ ಮೇಲಿನ ಹೊರಪದರವು ಊದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಡು ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ನಡುವೆ ಒಂದು ಜಾಗವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಬಬ್ಲಿಂಗ್ ಆಗಿದೆ.
... ಆದರೆ ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ನಂತರ ಆರ್ದ್ರತೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ (65-70%) ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ಮತ್ತು + 35 ° C ಗೆ ಸಾಬೀತಾದ ತಾಪಮಾನ. ಪ್ರೂಫರ್ನಲ್ಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಘನೀಕರಣವು ತೊಟ್ಟಿಕ್ಕುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ, ಇದು ಈ ದೋಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಮೇಲಿನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಿರುಕು ಬಿಡುವ ಕಾರಣವನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಹೇಗೆ?
ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಬಿರುಕುಗೊಳ್ಳಲು ಹಲವಾರು ಕಾರಣಗಳಿವೆ:
- ಅತಿಯಾದ ಮಿಶ್ರಣ ಸೇರಿದಂತೆ. ಆದರ್ಶ ಗ್ಲುಟನ್ ಫಿಲ್ಮ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಾಗುವವರೆಗೆ 2 ನೇ ವೇಗದಲ್ಲಿ;
- ಬಲಪಡಿಸುವ ಏಜೆಂಟ್ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಡೋಸೇಜ್, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅತಿಯಾದ ಮಿಶ್ರಣದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆ;
- ತುಂಬಾ ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟು (ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಪ್ರೋಟೀನ್);
- ಗಿರಣಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ;
- ತುಂಬಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಟ್ಟು;
- ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೇಕಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ತೆಳುವಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್, ಬಿರುಕುಗಳಿಗೆ ಗುರಿಯಾಗುತ್ತದೆ;
- ಪಾಕವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಇಲ್ಲ;
- ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತುವರಿದ ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ.
ಜನರು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಪ್ರಶ್ನೆಯೊಂದಿಗೆ ನನ್ನ ಕಡೆಗೆ ತಿರುಗುತ್ತಾರೆ: “ಹಿಟ್ಟು ಕೆಲಸ ಮಾಡಲಿಲ್ಲ, ಪೈಗಳು ರುಚಿಕರವಾಗಿಲ್ಲ ... ಏಕೆ? ನಾನು ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಾಡಿದ್ದೇನೆ ... "
ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಲಹೆಗಳು
- ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೀವು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿದರೆ ಅದು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ವಿ ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಪರಿಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಅಲೆದಾಡುತ್ತದೆ, ಸ್ವತಃ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿವೆ.
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಾರದು ಎಂಬುದನ್ನು ನೆನಪಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಒಂದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ವಿಘಟನೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ನೀವು ಜಿಡ್ಡಿನ ಕೈಗಳಿಂದ ಬೆರೆಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.
- ಯಾವುದೇ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ದ್ರವವು ಕನಿಷ್ಠ ಅರ್ಧ ಗ್ಲಾಸ್ ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು - ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲು. ಉಳಿದ ದ್ರವವು ನೀರು, ಹಾಲು, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಹಾಲೊಡಕು, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಕೆಫೀರ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಪರಸ್ಪರ ಯಾವುದೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದ್ರವಕ್ಕೆ ಸುರಿಯಬೇಡಿ, ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಕ್ರಮೇಣ ದ್ರವವನ್ನು ತೆಳುವಾದ ಸ್ಟ್ರೀಮ್ನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಿರಿ ಮತ್ತು ಬೆರೆಸಿ.
- ಪೈಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲು, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಜರಡಿ ಮಾಡಬೇಕು, ಮತ್ತು ಅದು ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ಹಿಟ್ಟು ವೇಗವಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.
- ತಂಪು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸುವಾಸನೆ ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟುಹೆಚ್ಚು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಏರಲು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
- ನೀವು ಪಾಸ್ಟಾದ ಕೆಲವು ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಅಂಟಿಸಿದರೆ ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟು ವೇಗವಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
- ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟು ನಿಂತಿರುವ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ (ಅಲೆದಾಡುವುದು), ನೀವು ಕಿಟಕಿಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಟಕಿಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಬಾರದು. ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟು ಕರಡುಗಳಿಗೆ ಹೆದರುತ್ತದೆ.
- ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಇದ್ದರೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕಂದು ಮತ್ತು ನಂತರ ಸುಡುತ್ತವೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿಧಾನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಡಿಮೆ ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುತ್ತವೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಕೊರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು ಮಸುಕಾಗಿರುತ್ತವೆ.
- ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅನುಕ್ರಮವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ನಂತರ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಮತ್ತು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಸೇರಿಸಿ.
- ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಿಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೆನಪಿಡಿ.
- ಹುರಿದ ಪೈಗಳಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ದುರ್ಬಲ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ಮಾಡಬೇಕು.
- ಪೈ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದಿರುವುದು ಉತ್ತಮ (ಕೇಕ್ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ). ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
- ಹಾಲಿನ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಚಲಿಸದಂತೆ ತಡೆಯಲು, ಒದ್ದೆಯಾದ ಟೆರ್ರಿ ಟವೆಲ್ ಅನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಇಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚಮಚದಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಲು ಕಷ್ಟಪಟ್ಟು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸೋಲಿಸಿ.
- ನೀವು ಮೊದಲು ಕೆಲವು ಹನಿ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ನಿಮ್ಮ ಕೈಗಳ ಚರ್ಮಕ್ಕೆ ಉಜ್ಜಿದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟು ನಿಮ್ಮ ಕೈಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ.
- ಹಿಟ್ಟು ಏರಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಸಿದ್ಧವಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾದ ಕಾಗದದಿಂದ ಮುಚ್ಚುವ ಮೂಲಕ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಏರದಂತೆ ತಡೆಯಬಹುದು.
- ಕೇಕ್ ಏರಿದ ನಂತರ, ಅದನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸುವ ಮೊದಲು, ಕೇಕ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಬಹುದು:
- - ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊಡೆದ ಮೊಟ್ಟೆ,
- - ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ,
- - ಬಲವಾದ ಸಿಹಿ ಚಹಾ,
- - ಸ್ಪ್ರೇ ಬಾಟಲಿಯಿಂದ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಕೇಕ್ ಅನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಿ.
- ಮೊಟ್ಟೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲು, ನೀವು ಮೊದಲು ಅದನ್ನು ನಾಕ್ ಮಾಡಬೇಕು; ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಿ, ಬದಿಗಳಿಂದ ಅಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಏರಿಕೆಗೆ ಅಡ್ಡಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
- ಬೆರೆಸಲು, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಬೇಕಿಂಗ್ನೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ ಸುರಕ್ಷಿತ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಹಿಟ್ಟುಸ್ಪಾಂಜ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿ.
- ಸರಿಸುಮಾರು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಸ್ತದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಚಮಚ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸುರಿಯಿರಿ, ಲಘುವಾಗಿ ಅದನ್ನು ಉಂಡೆಯಾಗಿ ಹಿಸುಕು ಹಾಕಿ. ಬೆರಳುಗಳನ್ನು ಬಿಚ್ಚಿದ ನಂತರ, ಉಂಡೆ ಕುಸಿಯುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಹಿಟ್ಟು ತುಂಬಾ ಒಣಗಿರುತ್ತದೆ; ಅಂಗೈಯ ಅಂಚಿನಲ್ಲಿ ತಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಂದ ಅದು ಕುಸಿಯುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಹಿಟ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ; ತಳ್ಳಿದ ನಂತರವೂ ಹಿಟ್ಟು ಉಂಡೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿದ್ದರೆ, ಅದರ ಆರ್ದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
- ಒಣಗಿದ ಹಿಟ್ಟು, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಇಳುವರಿ.
- ನ್ಯೂನತೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಬಳಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು.
- ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಮತ್ತು ಶಾಖವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ನೀವು 35-40% ಉತ್ತಮ ಅಂಟು * ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
- ಪಾಕವಿಧಾನವು ಗ್ಲಾಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಸೂಚಿಸಿದರೆ, ನಂತರ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಜರಡಿ ಹಿಡಿಯುವ ಮೊದಲು ಟ್ಯಾಂಪಿಂಗ್ ಮಾಡದೆ ಗಾಜಿನಿಂದ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 2-3 ಟೇಬಲ್ಸ್ಪೂನ್ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಡಫ್ ಪೈ ತಾಜಾವಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.
- ನೀವು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೀರಿನ ಮೇಲೆ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅಕ್ಕಿ ಸಾರು ಮೇಲೆ ಹಾಕಬಹುದು - ನಂತರ ಹಿಟ್ಟು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಿಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಯೀಸ್ಟ್:
- ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ನೀವು ತಾಜಾ ಒತ್ತಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 2 ರಿಂದ 5% ವರೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸಿ - ನಾಲ್ಕು ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ.
- ಯೀಸ್ಟ್ ಯಾವಾಗಲೂ ತಾಜಾವಾಗಿರಬೇಕು. ಅವು ಹಳೆಯದಾಗಿದ್ದರೆ, ನೀವು ಅವುಗಳನ್ನು ನವೀಕರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು; ಒಂದು ಚಮಚ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಒಂದು ಟೀಚಮಚ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ. 10 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ ಅವರು ಬಬಲ್ ಮಾಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರೆ, ನಂತರ ಅವರು ಜೀವಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಾರೆ. ಡಾರ್ಕ್, ಪುನರುಜ್ಜೀವನಗೊಳ್ಳದ ತುಣುಕುಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಿ ಮತ್ತು ತಿರಸ್ಕರಿಸಿ.
- ಒತ್ತಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಗಿರಬೇಕು, ತಿಳಿ ಜಿಂಕೆ, ಮಸ್ಟಿ ಅಲ್ಲ.
- ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಎಸೆದ ತುಂಡು ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ತೇಲುತ್ತಿದ್ದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಯಾವುದೇ ಯೀಸ್ಟ್ ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಗಾಜಿನ ಹಿಟ್ಟು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ, ಗಾಜಿನ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರು ಮತ್ತು ಗಾಜಿನ ಯಾವುದೇ ಬಿಯರ್ ಸುರಿಯಿರಿ, 1 tbsp ಸೇರಿಸಿ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಚಮಚ, ಬೆರೆಸಿ ಮತ್ತು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ. ಮಿಶ್ರಣವು ಹುದುಗಿದಾಗ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ.
- 20 ಗ್ರಾಂ ಯೀಸ್ಟ್ = 10 ಗ್ರಾಂ ಒಣ ಯೀಸ್ಟ್
- ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು 8-14 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಮುಚ್ಚಿದ ಗಾಜಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ನೀರಿನಿಂದ ತುಂಬಿದ ಕಪ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಬಹುದು.
- ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ (ಗಾಜು) ನೊಂದಿಗೆ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು.
- ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ತಾಜಾ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ 6 ರಿಂದ 8 ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಫ್ರೀಜರ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದರೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು 6 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಡ್ರೈ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು 20-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು.