케이크 "크림 퍼프"를 만드는 기술. 퍼프 케이크 제조 기술 크림 퍼프 케이크에 대한 품질 요구 사항

기술 학교의 생산 워크샵에서는 다양한 제과 제품이 생산되며, 베이커리 제품, 냉동 반제품, 요리 제품.

공방에서 생산되는 모든 베이커리, 밀가루, 제과 제품에 대해 기술 지도, 레시피 모음에 없는 제품의 경우 기술 및 기술 지도와 기술 계획이 개발 및 승인되었습니다.

케이크 "나폴레옹"을 만드는 기술

케이크 "나폴레옹"의 특성

케이크 "나폴레옹"은 삶은 농축 우유와 함께 크림 "New"와 함께 접착 된 퍼프 반제품의 5-6 층으로 구성됩니다. 표면과 측면은 삶은 연유로 "New"크림으로 덮고 퍼프 반제품 부스러기를 뿌립니다. 케이크는 초콜릿 장식으로 예술적으로 장식되어 있습니다. 모양은 원형입니다. 무게 1kg.

나폴레옹 케이크 레시피

나폴레옹 케이크"

무게 1kg.

모양은 원형입니다.

5~6개의 레이어로 구성

퍼프 반제품의 6 층은 삶은 농축 우유와 접착 된 크림 "New"의 균일 한 층으로 덮여 서로 압착됩니다.

표면과 측면은 삶은 연유에 "뉴"크림을 균일하게 코팅하고 퍼프 반제품의 부스러기를 듬뿍 뿌립니다. 합판 보드를 사용하면 부스러기가 케이크 표면에 눌러집니다. 표면은 초콜릿 아이싱으로 마무리됩니다.

케이크 "나폴레옹"준비를위한 기술 계획

케이크 "나폴레옹"용 퍼프 반제품 준비 기술

준비된 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스 트리는 4-6mm로 밀고 큰 둥근 모양으로 틀을 잡습니다. 준비된 원형 레이어는 두 레이어의 시트에 쌓입니다. 굽기 전에 중앙의 6곳에 포크로 층을 뚫습니다. 레이어는 15-20분 동안 t=190-210도에서 구워집니다. 베이킹 후 층이 냉각됩니다.

연유로 "New"크림을 만드는 기술

크림 "New"는 미리 준비된 우유 설탕 시럽으로 가소화 버터를 휘젓는 방법으로 준비됩니다.

"신규" 크림의 준비에는 유당 시럽의 준비와 크림의 직접 준비의 두 가지 작업이 포함됩니다.

우유 설탕 시럽을 준비하려면 우유를 소화기에 붓고 끓일 때까지 가열합니다(저온 살균). 그런 다음 설탕을 넣고 건조 물질 함량이 72.8%가 될 때까지 25-30분 동안 0.15-0.25 Pa-s의 증기를 추가하여 생성된 혼합물을 끓입니다. 시럽 끓이는 총 시간은 25-30분입니다. 끓는점 105-110 0С. 준비된 시럽을 t=20℃로 냉각시킨다.

크림의 제조는 다음과 같은 방법으로 수행됩니다.

청소 및 다진 버터 t=8-10-0С 크림 휘핑 기계에서 부드럽게 합니다. 케이크 크림 과자

먼저 낮은 회전 수로, 그런 다음 5-7분 동안 큰 회전 수에서. 부드러워진 버터에 20℃로 식힌 유당시럽을 5~6회 분량으로 첨가하고 휘핑 끝에 바닐라 가루, 독주 등을 첨가한 후 크림에 연유를 넣고 부드러워질 때까지 반죽한다.

노크 다운의 전체 과정은 15-20분 동안 지속됩니다. 준비 크림은 t=16-18 0C, 습도=22% +-2%를 가져야 합니다.

템퍼링 초콜릿 아이싱

초콜릿 유약은 코코아 열매를 설탕으로 가공한 제품입니다. 초콜릿 유약은 30-34%의 지방, 52-55%의 설탕, 1.5% 이하의 수분을 함유합니다. 초콜릿에 광택을 주기 위해 템퍼링합니다. 밀어 넣는 초콜릿 아이싱수조에서 38℃로 녹인 다음 20℃로 냉각시킨다. 덩어리를 수조에서 t=31℃로 가열한다. 템퍼링 과정은 지속적으로 저어주면서 30-40분 동안 지속되어 유약이 뚱뚱한 블룸, 즉 유약의 표면에 큰 코코아 버터 결정의 축적. 초콜릿은 약 30 0C의 온도에서 사용됩니다.

케이크 "나폴레옹"의 품질 요구 사항

케이크는 움푹 들어간 곳 없이 올바른 모양이어야 합니다. 윗면과 옆면을 고르게 덮고 크림 등의 반제품으로 마감해야 합니다. 신선하지 않은 원료의 불쾌한 냄새와 맛이 없어야 한다.

포장 및 보관

패키지 완성된 케이크특별한 케이크 스탠드 위에 만들어지며 특별한 케이크 뚜껑으로 덮여 있습니다. 유통기한 36시간.

시험 준비: 완성 된 퍼프 반제품은 쉽게 분리되는 구운 반죽의 얇은 층으로 구성됩니다. 겉은 딱딱하고 속은 부드럽습니다.

퍼프 페이스 트리 준비의 특징은 버터 층이있는 매우 얇은 층으로 롤링하는 것입니다.

산성 환경에서 밀가루 단백질의 점도가 증가하고 반죽이 더 탄력 있고 탄력있게 되기 때문에 글루텐의 품질을 향상시키기 위해 식품 산을 반죽에 첨가합니다.

20 ° C 이하의 온도에서 실내에서 반죽을 준비해야합니다. 온도가 더 높으면 층 사이의 기름이 녹아 반죽에 들어가 글루텐의 품질이 악화됩니다.

반죽 준비는 반죽 반죽, 기름 준비, 층 형성 작업으로 구성됩니다.

테스트 배치.반죽 혼합기의 그릇에 물을 붓고 멜란지, 소금, 산 및 밀가루를 첨가하십시오 (밀가루의 7 %는 톱질을 위해, 10 %는 버터 준비를 위해 남습니다). 글루텐이 더 잘 부풀도록 반죽을 15-20분 동안 반죽합니다.

오일 준비.반죽을 반죽함과 동시에 기름을 준비합니다. 조각으로 자르고 반죽 믹서의 그릇에 넣고 밀가루를 넣고 균일 한 일관성이 될 때까지 혼합합니다. 밀가루는 버터의 수분을 결합하기 위해 버터에 첨가됩니다. 그렇지 않으면 반죽을 굴리는 동안 층이 서로 달라붙어 균일한 층이 형성되지 않습니다. 준비한 버터를 일정한 덩어리로 납작한 직사각형 모양으로 성형하고 냉장고에 35~40분간 넣어 12~14도까지 식힌다. 버터가 롤링 중에 부서지고 반죽 층이 부서지기 때문에 더 낮은 온도는 권장하지 않습니다.

레이어링.준비 반죽 20mm 두께의 직사각형 층으로 밀거나 반죽 조각을 공 모양으로 말아서 칼로 십자형으로 네 부분으로 자르고 20-25mm 두께로 밀어냅니다.

식힌 버터를 층의 중앙에 놓고 반죽을 봉투에 싸십시오. 밀가루를 뿌리고 반죽을 중앙에서 시작하여 10mm 두께의 직사각형 층으로 밀어냅니다. 결과 레이어는 네 개의 레이어로 접혀 있습니다. 두 개의 반대쪽 끝이 연결되지만 중간이 아니라 한 가장자리에 더 가깝고 한 레이어가 다른 레이어에 적용됩니다. 10mm 두께로 다시 펴고 G를 4겹으로 접습니다. 모든 방향으로 부드럽고 천천히 롤아웃해야 합니다. 빠르고 날카로운 압연으로 반죽 층이 찢어지고 제품이 부풀어 오르지 않습니다. 반죽은 냉장고에 | 12-14C로 냉각하는 데 35-40분. 냉각하는 동안 반죽의 기계적으로 흐트러진 구조, 글루텐의 탄성이 회복되어 반죽을 더 굴려도 층이 찢어지지 않습니다.

식힌 후 반죽을 2번 더 밀어 4겹으로 접습니다. 랩을 싼 반죽을 냉장고에 30분간 넣어 식혀 글루텐을 회복시킨 후 원하는 두께의 층으로 밀어냅니다. 반죽을 밀대로 밀어 4겹으로 총 4번 접습니다. 이렇게 해서 만든 반죽은 256겹으로 되어 있어 품질이 최상이라고 합니다.

크림 준비: 크림은 층을 접착하고 제품과 측면의 표면을 윤활하고 케이크와 패스트리를 장식하는 데 사용됩니다. 이 크림은 만들기가 가장 쉽고 일반적으로 수분이 적기 때문에 페이스트리와 케이크의 표면을 마무리할 때 더 안정적입니다.

버터를 청소하고 조각으로 자르고 5-7 분 동안 휘젓습니다. 가루 설탕은 연유와 미리 결합되고 점차적으로 휘핑 버터에 첨가됩니다. 7-10분을 치십시오. 휘핑이 끝나면 바닐라 가루, 코냑 또는 디저트 와인을 넣으십시오. 크림은 코코아 가루와 견과류로 만들 수 있습니다.

품질 요구 사항: 약간 크림색의 무성한 균질한 유성 덩어리는 모양을 잘 유지합니다. 습도 14%.

레이어 케이크 준비: 퍼프 층은 구워지고 냉각되고 크림으로 접착됩니다.

500g 무게의 케이크는 무게가 1kg - 3 인 두 개의 레이어로 구성됩니다. 마지막 레이어의 매끄러운면을 위로 놓으십시오. 표면과 측면에 크림이 묻어 있고 퍼프에서 부스러기가 뿌려지고 금속판으로 케이크에 눌러져 케이크 모서리가 정렬됩니다. 케이크 표면에 뿌려주세요 가루 설탕. 이 케이크는 Charlotte and Glace 크림으로 만들 수 있습니다.

NOU SPO "바르나울 협동 기술 학교
알타이 크라이 소비자 연합"

코스 작업
주제 "제품 기술 케이터링»

주제: 퍼프 케이크 및 패스트리 준비를 위한 구색 및 기술

콘텐츠
소개
1. 영양 및 공공 급식 시설의 업무 개선에 있어 제과의 가치

1.2 반죽을 준비하는 데 사용되는 원료의 품질에 대한 요구 사항

2.1 반죽 준비의 기술적 과정


2.4 제품 범위의 특성 퍼프 페이스트리
2.5 제품의 품질, 보관 조건 및 조건에 대한 요구 사항
결론
문학
애플리케이션

소개
일하는 사람들의 건강은 주로 정확하고 과학적으로 기반을 둔 잘 조직된 영양에 달려 있습니다. 그 조직의 특징은 식품이 양적으로뿐만 아니라 질적으로도 인체의 생리적 필요와 능력을 충족시켜야 한다는 것입니다.
현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 완벽한 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 그들은 진보적인 기술을 사용하고 노동과 생산의 과학적 조직을 도입하고 새로운 형태의 서비스를 적용합니다.
고기, 생선, 야채, 계란 및 유제품 요리와 함께 다양한 공공 취사 기업에서 팬케이크, 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 패스트리, 케이크와 같은 밀가루 요리 및 제과 제품이 많이 있습니다. , 쿠키, 진저브레드 등. 이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다.
밀가루 제과 제품은 영양에서 매우 중요합니다. 그들이 준비되는 원료가 주요 에너지 원이기 때문에 조직 세포를 만들기 위한 플라스틱 재료입니다.
밀가루 제과 제품의 구성에는 지방 대사에 관여하고 중추 신경계의 정상적인 기능에 기여하는 동물성 및 식물성 지방이 포함됩니다. 세포의 구성에 기여하는 단백질, 근육 운동을 위한 에너지 물질 역할을 하는 탄수화물. 비타민 A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D는 물론 신체의 모든 중요한 생화학적 과정에 관여하는 E와 K.
퍼프 페이스트리 제품은 매우 다양하고 고품질로 구별됩니다.
내 작업의 관련성은 그것이 공공 급식 기업에 실질적인 의미가 있다는 사실에 있습니다. 수행한 작업의 결과는 퍼프 페이스트리 제품의 레시피를 개발하고 건강하고 균형 잡힌 맛있는 식단에 필요한 원료를 놓기 위한 기술 표준을 결정하는 데 사용할 수 있습니다.
내 작업의 목적 : 퍼프 페이스 트리에서 제품을 만드는 방법을 연구하는 것입니다.
목표는 다음 작업을 해결하여 달성됩니다.
1. 인간 영양에서 제과의 중요성을 결정합니다.
2. 퍼프 페이스트리 제품의 범위를 설명하십시오.
3. 식당용 퍼프 페이스 트리에서 제과 제품 메뉴 개발;
4. 제안된 메뉴에 대한 기술 및 기술 맵을 작성합니다.
코스 작업은 두 부분으로 구성됩니다. 첫 번째 부분에서는 퍼프 케이크 및 패스트리 제조를 위한 원료의 특성을 설명합니다. 작업의 두 번째 장은 퍼프 페이스 트리를 준비하는 기술 과정에 전념합니다.
작업 과정에서 정기 간행물, 잡지, 신문, 과학 및 교육 문학, 인터넷 리소스와 같은 다양한 문학을 사용했습니다.
결론적으로, 수행된 작업의 주요 결론이 제시됩니다.

1. 영양 및 공공 급식 시설의 업무 개선에 있어 제과의 가치
밀가루 제과 제품은 인구의 영양에 매우 중요합니다. 그들의 기초는 식물성 단백질뿐만 아니라 전분 형태의 상당한 양의 탄수화물을 포함하는 밀가루입니다. 전분은 체내에서 당으로 전환되어 주요 에너지원으로 작용하며, 단백질은 세포와 조직을 만드는 플라스틱 재료입니다. 설탕은 대부분의 밀가루 제과 제품에 첨가되어 쉽게 소화 가능한 탄수화물이 풍부합니다. 많은 제품의 제조에 사용되는 계란에는 완전한 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있습니다.
계란, 지방 (버터, 마가린) 또는 지방이 풍부한 제품 (우유, 크림, 사워 크림)을 사용하여 과자 제품의 비타민 함량이 증가합니다. 제조시 맛과 향을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 제품의 동화를 촉진시키는 향신료 및 기타 물질이 사용됩니다.
현대 생산 조건에서 제과업자는 특정 지식과 필요한 실무 기술을 갖추고 있어야 합니다. 자격 특성에 따라 제과업자는 다음을 알아야합니다. 제과 준비에 사용되는 원료 및 반제품의 주요 특성; 밀가루의 종류와 그 성질; 제조된 제품의 범위; 원자재 및 반제품의 품질에 대한 관능적 평가 방법; 크림 및 립스틱뿐만 아니라 제과 제품의 기술 및 준비 모드; 립스틱, 마지판, 초콜릿 및 크림으로 제품을 마무리하는 방법; 장비의 기술적 작동, 에너지, 연료의 경제적인 소비 방법에 대한 규칙; 조리법 모음을 사용하는 절차; 제품 품질 요구 사항, 결함 유형 및 결함 방지 및 제거 방법; 선진 작업 관행, 노동 조직의 합리적인 방법 및 작업장 유지 요구 사항; 직장에서의 안전, 위생 및 위생 규칙, 내부 노동 규정.
과자 장수는 좋은 후각과 미묘한 미각이 있어야하며 향료를 다양한 비율로 교묘하게 결합하여 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 가진 제품을 얻습니다.

1.1 반죽 준비에 사용되는 원료
제과 제품의 제조에는 다양한 주 제품 및 보조 제품이 사용되며 종류, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 거칩니다.
퍼프 페이스 트리 반죽의 주요 원료는 밀가루, 버터, 계란, 소금입니다.
계량 장비, 테이블 다이얼 저울을 사용하여 각 품목의 원료를 계량합니다.
밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
V 과자가장 높은 등급, 1등급 및 2등급을 사용합니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비되는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.
최고급 밀가루 - 매우 부드럽고 곱게 갈고 약간 크림 같은 색조의 흰색, 달콤한 맛. 이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플뿐만 아니라 최고의 비스킷과 다양한 제품을 만드는 데 사용됩니다. 효모 반죽.
1등급 밀가루는 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 색이 흰색이지만 약간 노란빛이 도는 밀가루로 진저브레드, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품을 만듭니다.
밀가루 II 등급 - 고급 밀가루보다 더 굵게 분쇄되며, 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 칙칙한 색조가 있습니다. 저렴한 종류의 진저브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다.
버터 - 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E가 포함되어 있습니다. 버터는 소금에 절이고 녹을 수 있으며 외부 냄새와 향이 없으며 균일한 색상(흰색에서 크림까지)으로 나타납니다. 기름 표면이 청소되거나 곰팡이로 덮인 경우 순수한 기름은 쿠키 덩어리를 준비하기 위해 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체로 걸러낸 다음 반죽에 넣고 케이크 틀로 윤활하여 황금 비스킷을 만듭니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 증가시키고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.
버터는 짠 것이 아니라 짠 것으로 바꿀 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림을 만들 때 솔 티드 버터적용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 녹은 버터로 대체될 수 있습니다(버터 1kg은 녹은 버터 840g에 해당). 오일을 t 2-4°C의 따뜻한 방에서 조심스럽게 밀폐된 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 오일은 빛의 영향으로 변질됩니다.
계란은 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 포함하는 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품입니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.
달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 통풍이 잘되는 반죽 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.
계란 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B 1, B 2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 많은 수의노른자 반죽와플 및 비스킷 제조에 사용되는 물과 지방의 안정적인 에멀젼. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.
제과에만 사용 닭고기 달걀및 가공 제품.
공공 급식소는 닭고기 달걀만을 사용하고, 물새 알은 사용하지 않기 때문입니다. 살모넬라균에 오염되어 있습니다.
계란이 오염되면 구멍이있는 양동이에 넣고 5-10 분 동안 물에 풀어 놓고 2 % 표백제 용액으로 소독합니다.
계란의 신선도와 좋은 품질은 난시경을 사용하거나 10% 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 식탁용 소금: 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고, 상한 계란은 떠오릅니다.
계란은 별도의 그릇(3~5개 이하)에 나누어서 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓는다. 준비된 계란은 3mm 이하의 세포가 있는 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개 무게 40g 계란은 다양한 계란 제품으로 대체가 가능하지만 크림 제조에서는 대체가 불가능합니다.
소금이 좋아진다 맛의 자질제품. 결정질 염화나트륨(NaCl)이며 물에 용해됩니다. 75%의 상대 습도에서 보관하십시오. 사용하기 전에 소금은 1.5-2mm의 세포가있는 체를 통해 체질됩니다. 결정의 염은 미리 용해되고 0.5mm 메쉬의 체를 통해 여과됩니다.

1.2 반죽을 준비하는 데 사용되는 원료의 품질에 대한 요구 사항
밀가루의 품질은 색상, 습도, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.
밀가루의 화학 성분은 밀 성분, 밀가루 종류 및 분쇄 방식에 따라 다릅니다.
낮은 등급의 밀가루의 색상은 더 어둡고 이질적입니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최상급 및 1급 밀가루는 흰색이며 크림색입니다. 색상으로 많은 경우 밀가루의 등급을 대략적으로 결정할 수 있습니다.
밀가루의 수분 함량은 보관 및 효모 및 기타 반죽 유형의 제품 준비 모두에서 매우 중요합니다. 표준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 습도에 맞게 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹 할 때 제품의 생산량이 감소하고 습도가 높은 밀가루를 사용할 때 밀가루 소비율이 증가합니다. 잠정적으로 습도는 한 줌의 밀가루를 주먹으로 세게 짜서 결정할 수 있습니다. 덩어리가 생기면 밀가루의 수분 함량이 높고 밀가루가 손바닥에서 부서지면 수분 함량이 정상입니다.
약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 (다른 품질 불량 징후가 없는 경우) 향신료 또는 과일 충전물이 포함된 제품 준비를 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있습니다. 그러나 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트브레드, 퍼프에 사용할 수 없습니다. 섬세한 향기가 나는 과자 제품. 약간 쓴 맛이 나는 밀가루는 진저 브레드 준비를 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 뒷맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료가 첨가됩니다.
글루텐 함량에 따라 밀가루는 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%의 세 그룹으로 나뉩니다.
소량의 글루텐이 함유된 밀가루는 비스킷을 만드는 데 사용되며, 바 슬어지기 쉬운 페스츄리, 그리고 큰 것 - 효모, 퍼프 페이스 트리 만들기. 밀가루의 품질은 글루텐 함량뿐만 아니라 품질에도 달려 있습니다. 양질의 글루텐 크림 색상, 탄력, 손에 달라 붙지 않고 탄력 있고 많은 물을 흡수 할 수 있습니다. 이러한 글루텐이 밀가루의 구성에 포함되어 있으면 밀가루를 "강력한"이라고합니다. 정상적인 일관성의 밀가루로 만든 반죽은 탄력 있고 가스를 잘 유지합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 교정 및 베이킹 중에 모양을 유지합니다. 이 품질의 글루텐은 세탁 후 끈적하고 회색이며 부서지기 쉬운 저탄성 덩어리를 형성합니다. 이러한 글루텐은 "약한" 밀가루를 제공합니다.
"약한 밀가루" - 서리 피해 또는 해충 피해 곡물에서 얻습니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 액화되며 가스 보유력이 약합니다. 이 지표는 효모 반죽이 준비되는 밀가루에 특히 중요합니다.
밀가루의 가스발생능력을 30℃에서 이스트와 물로 반죽할 때 일정시간 동안 형성되는 이산화탄소의 측정량이라고 한다. 밀가루의 기체 방법이 높을수록 밀가루에서 얻은 제품의 품질이 향상됩니다.
이산화탄소는 효모와 밀가루에서 발견되는 효소의 작용에 의해 설탕 포도당으로 반죽에서 형성됩니다. 테스트에서 포도당이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 포함됩니다.
가스가 적은 밀가루에서 부피가 충분하지 않고 미세 다공성이며 껍질이 잘 묻지 않는 제품이 얻어집니다. 2 등급 밀가루는 가스 형성이 좋으며 가스를 결정하는 방법은 소량의 반죽으로 실험적 반죽 및 발효를 통해 실험실 조건에서 생산하는 능력입니다.
밀가루를 가방에 보관할 때 먼저 개봉하고 먼지 외부에서 청소하고 특수 칼로 솔기를 따라 엽니 다.
밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들어집니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없기 때문입니다. 그들은 먼지와 섬유, 잔디 씨앗, 금속 불순물을 포함합니다.
밀가루를 체질 할 때 이물질이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽의 상승을 심화시키는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 따뜻한 방에 미리 가져와서 t 12 ° C까지 따뜻하게합니다.
조심스럽게 닫힌 용기의 어두운 방에서 2-4 ° C의 온도에서 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소의 영향으로 오일이 악화됩니다.
요리를 위해서는 결함이 없는 계란을 사용해야 합니다.
붓기 - 부패한 냄새 없이 노른자와 단백질을 부분적으로 혼합합니다.
냄새는 다른 제품과 함께 보관하는 동안 발생하는 외부의 쉽게 휘발성 냄새입니다.
건조 - 노른자를 껍질로 건조, 상자에 보관할 때 오랫동안 한 위치에 있었고 (기술 계란으로 간주) 음식의 대상이 아닙니다.
Krasyuk은 장기 보관 중에 발생하는 단백질과 난황의 완전한 혼합인 난황막의 파열입니다.
혈액 고리 - 수정란에서 발생하는 배아 발달의 결과로 노른자 표면에 혈액 고리 형태의 혈관이 존재합니다.
커프(Cuff) - 박테리아 발달로 인한 난자의 불투명한 내용물(박테리아 커프 또는 곰팡이가 핀 커프)
미라지 알은 수정되지 않은 상태로 인큐베이터에서 가져온 알입니다.
Trovyanka - 계란은 신선한 계란과 모양이 다르지 않지만 특정 냄새가 있습니다. 계란 두세 방울은 전체 배치를 망칠 수 있습니다.

2. 퍼프 페이스트리 제조 기술
2.1 반죽 준비의 기술적 과정
반죽 준비는 반죽 반죽, 기름 준비, 층 형성 작업으로 구성됩니다.
테스트 배치. 반죽 믹서의 그릇에 물을 붓고 멜란지, 소금, 산 및 밀가루를 첨가합니다 (가루의 7 %는 더스팅을 위해 남고 10 %는 버터 준비를 위해 남습니다). 글루텐이 더 잘 부풀도록 반죽을 15-20분 동안 반죽합니다.
오일 준비. 반죽을 반죽함과 동시에 기름을 준비합니다. 조각으로 자르고 반죽 믹서의 그릇에 넣고 밀가루를 넣고 균일 한 일관성이 될 때까지 혼합합니다. 밀가루는 버터의 수분을 결합하기 위해 버터에 첨가됩니다. 그렇지 않으면 반죽을 굴리는 동안 층이 서로 달라붙어 균일한 층이 형성되지 않습니다. 준비한 버터를 일정한 덩어리로 직사각형 모양으로 성형한 후 냉장고에 35~40분간 넣어 12~14℃로 식힌다. 더 낮은 온도는 롤링할 때 버터가 부서지고 반죽 층이 부서지기 때문에 권장하지 않습니다.
레이어링. 완성된 반죽을 20mm 두께의 직사각형 층으로 밀어내거나 반죽 조각을 공 모양으로 말아서 칼로 십자형으로 네 부분으로 자르고 20-25mm 두께로 밀어냅니다.
식힌 버터를 층의 중앙에 놓고 반죽을 봉투에 싸십시오. 밀가루로 톱질하고 중간에서 시작하여 반죽을 10mm 두께의 직사각형 층으로 밀어냅니다.
결과 레이어는 네 개의 레이어로 접혀 있습니다. 두 개의 반대쪽 끝이 연결되지만 중간이 아니라 한 가장자리에 더 가깝고 한 레이어가 다른 레이어에 적용됩니다. 다시 10mm 두께로 밀어 4겹으로 접습니다. 모든 방향으로 부드럽고 천천히 롤아웃해야 합니다. 빠르고 날카로운 압연으로 반죽 층이 찢어지고 제품이 부풀어 오르지 않습니다. 반죽을 냉장고에 35-40분 동안 넣어 12-14°C로 식힙니다. 냉각하는 동안 반죽의 기계적으로 흐트러진 구조, 글루텐의 탄성이 회복되어 반죽을 더 굴려도 층이 찢어지지 않습니다.
식힌 후 반죽을 두 번 더 펴서 4겹으로 접습니다. 랩으로 싼 반죽을 냉장고에 30분간 넣어 글루텐을 식힌 후 원하는 두께의 층으로 밀어냅니다.
반죽을 밀대로 밀어 4겹으로 총 4번 접습니다. 이렇게 해서 만든 반죽은 256겹으로 되어 있어 품질이 최상이라고 합니다.
기계에서 반죽을 굴릴 때 작업 순서는 수동으로 굴릴 때와 동일합니다.
퍼프 페이스트리를 자를 때는 뭉툭한 도구로 반죽의 가장자리를 구겨서 부풀어 오르지 않도록 칼이나 홈이 날카로워야 합니다. 준비된 제품의 가장자리를 손가락으로 부수는 것도 불가능합니다.
베이킹 시트에 놓인 반죽 층이 베이킹 중에 변형되지 않도록 베이킹 시트의 크기에 따라 롤아웃되지 않고 약간 더 길고 넓습니다. 물에 적신 베이킹 시트에 놓을 때 반죽이 가장자리에서 중앙으로 이동합니다.
퍼프의 표면에 계란이 묻어 있습니다. 굽는 동안 굳어지기 때문에 가장자리에 기름을 바르면 반죽이 부풀어 오르지 않습니다. 설탕을 뿌린 퍼프는 물에 물을 섞은 계란으로 윤활해서는 안되며 설탕이 녹고 베이킹 할 때 제품이 매력적이지 않습니다. 퍼프는 수분없이 210-230도의 온도에서 매우 조심스럽게 흔들리지 않고 구워집니다. 그렇지 않으면 제품이 침전되어 형성됩니다. 젖은 층- 성질.
베이킹하는 동안 반죽 층 사이의 버터가 녹고 반죽의 수분이 층 사이의 공간으로 증발하고 제품의 부피가 2-3 배 증가하고 제품이 푹신하고 층이됩니다. 베이킹하기 전에 일부 제품은 여러 곳에서 하소되며 그렇지 않으면 심하게 변형됩니다.

2.2 제품을 반죽하고 굽는 과정에서 일어나는 과정
반죽하는 동안 반죽의 특성을 지속적으로 변화시키는 복잡한 과정이 발생합니다.
글루텐과 전분의 팽창은 한 시간 이내에 발생합니다. 반죽의 첫 번째 기간에서 반죽은 끈적하고 젖습니다. 반죽이 계속되면 반죽이 끈적거리지 않고 손에 쉽게 밀리게 됩니다.
글루텐이 약한 밀가루로 반죽하는 시간은 글루텐이 강한 밀가루보다 반죽 시간이 짧아야 합니다. 반죽하는 과정에서 반죽은 탄력성, 확장성 및 탄력성과 같은 새로운 물리적 특성을 얻습니다.
반죽 제조에서 반죽 온도는 제품의 품질에 영향을 미치는 매우 중요합니다. 반죽하는 동안 반죽의 온도는 주원료의 온도, 즉 반죽의 온도에 영향을 받습니다. 밀가루.
겨울철에는 창고에서 밀가루가 오지 않았다면 사용 전 방으로 가져와 온도가 12°C까지 오르도록 합니다.
오일은 제품에 풍부한 맛, 부서짐, 레이어링을 제공합니다. 플라스틱 상태의 반죽에 투입된 오일은 글루텐 표면에 고르게 분포되어 필름을 형성합니다. 단백질은 덜 부풀어 오르고 글루텐은 덜 탄력 있고 쉽게 부서집니다. 베이킹 할 때 기름은 공기를 더 잘 유지하고 제품은 더 큰 양력으로 얻어집니다.
용융 상태에서 반죽에 도입된 오일은 반죽에 방울 형태로 분포되어 완제품에 잘 유지되지 않아 표면에 두드러지게 나타납니다. 기름 양이 증가하면 반죽이 느슨해지고 부서지며 감소하면 제품의 가소성과 부서지기 쉽습니다.
계란은 제품에 쾌적한 맛, 색상을 제공하고 다공성을 생성합니다. 달걀 흰자는 거품이 일고 반죽을 느슨하게 합니다. 베이킹하는 동안 단백질이 응고되고 제품 구조의 탄성과 강도가 그것에 달려 있습니다.

2.3 반죽 준비 중 발생하는 단점, 원인 및 제거
퍼프 페이스 트리 제조시 발생할 수있는 단점과 발생 원인은 다음과 같습니다.
1 번 테이블

결점	원인
리프트가 불량한 제품	반죽이 겹겹이 쌓여 있거나 롤 사이에 서 있지 않습니다. 강한 압력으로 (빠르게) 굴려지고 층이 부서졌습니다.
레이어가 불량한 제품	나쁜 글루텐 반죽; 약간의 소금; 반죽과 버터는 같은 농도가 아니었습니다
고르지 않은 리프트가 있는 제품	둔한 칼 또는 노치; 기름 또는 과일 충전물이 가장자리로 누출됨
제품이 압축됨	많은 소금. 반죽은 굽기 전에 오랫동안 쉬지 않았습니다.
부스러기가 건조하고 단단하다	약간의 기름; 라미네이팅 할 때 스프링클이 반죽에서 잘 닦이지 않았습니다. 오븐이 충분히 가열되지 않아 오일이 부분적으로 누출되었습니다.
부스러기는 성질이 촘촘하다.	높은 오븐 온도. 굽는 동안 제품을 흔들거나 일찍 제거했습니다.
제품의 표면은 회색입니다	낮은 오븐 온도
제품의 표면이 어둡다	높은 오븐 온도

2.4 퍼프 페이스트리 제품군의 특성
퍼프 페이스트리 및 케이크의 기본은 구운 또는 퍼프 층 형태의 시트에 반제품이며, 이를 직사각형 및 정사각형 스트립으로 절단하거나 다양한 모양(튜브, 뿔, 롤) 형태의 조각 형태로 절단합니다. , 활 등).
스트립 및 조각 반제품은 층을 이루거나 크림으로 채워지고 크림, 과일, 가루 설탕으로 마무리됩니다.
레이어 케이크 "나폴레옹"
케이크 "나폴레옹"은 크림과 함께 접착 된 퍼프 반제품 층의 직사각형입니다. 케이크의 표면은 크림으로 덮여 있으며 퍼프 부스러기가 많이 뿌려지고 가루 설탕이 뿌려집니다.
구운 층이 냉각되면 그 중 하나를 기포면이 위로 향하게 하여 알루미늄 또는 합판 시트에 놓고 균일한 크림 층으로 덮습니다. 첫 번째 레이어 위에 두 번째 레이어를 기포면이 아래로 향하게 하여 합판이나 시트로 가볍게 눌러 다른 레이어와 동일하게 적용합니다. 접착 된 층의 표면은 크림의 균일 한 층으로 덮여 있고 층을 트리밍 할 때 형성된 퍼프의 부서진 스크랩을 뿌립니다.
볼오방
퍼프 페이스트리 5mm 두께의 층으로 압연됩니다. 케이크는 둥근 노치가 있는 이 반죽 층에서 잘라냅니다. 케이크의 절반을 물에 적신 베이킹 시트에 놓고 계란으로 기름칠을하고 나머지 케이크의 중간을 더 작은 노치로 잘라낸 후 고리 형태를 취합니다. 이 고리는 베이킹 시트에 놓인 케이크의 측면 형태로 배치됩니다. 노른자로 제품에 윤활유를 바르고 25-30분 동안 굽습니다. 250-260°의 온도에서. 냉각 후, flounces는 스터핑으로 채워집니다.
퍼프 혀
퍼프 페이스 트리에서 밀가루를 쓸어 내고 5-6mm 두께의 층으로 굴린 다음 케이크를 7 × 10cm 크기의 골판지 타원형 노치로 자릅니다. 납작한 케이크는 알갱이 설탕을 뿌린 테이블에 놓고 세로로 굴려서 설탕에 밀어 넣습니다. 그런 다음 제품을 물에 적신 시트에 올려 설탕으로 덮인면이 맨 위에 오도록합니다. 베이킹하는 동안 혀가 부풀어 오르지 않도록 노치가있는 커터로 가운데를 따라 스트립이 그려집니다. 혀는 표면의 설탕이 약간 녹기 시작할 때까지 220-250 °에서 구워져 제품에 빛이납니다.

2.5 제품의 품질, 보관 조건 및 조건에 대한 요구 사항
제품 품질 요구 사항:
나폴레옹 케이크"
제품은 꼬임이나 찌그러짐 없이 올바른 형태입니다. 표면은 가루 설탕으로 장식되어 있습니다. 케이크의 색상은 구성을 구성하는 성분에 따라 크림색 ​​또는 황금색, 크림색입니다. 농도가 단단하고 모양이 유지됩니다. 맛과 냄새가 텁텁하지 않고 달콤합니다. 외국 불순물과 불신의 표시가 없습니다.
볼오방
좋은 상승을 가진 둥근 제품; 윗부분에는 다진 고기로 채워진 구멍이 있습니다.
퍼프 혀
길쭉한 타원형의 제품은 표면이 과립 설탕의 결정으로 덮여 있으며 단면에는 층 구조가 있습니다. 밝은 노란색; 반죽은 건조하고 부서지기 쉽고 쉽게 박리됩니다.
보관 조건:
케이크와 패스트리는 제조 당일 유통망에서 판매되어야 합니다. 습도가 높고 설탕 및 단백질 물질이 존재하기 때문에 발효, 신맛, 성형과 같은 미생물학적 악화가 쉽게 일어나기 때문입니다.
크림이 함유된 제품, 특히 유제품(커스터드)이 특히 위험합니다. 크림에서는 황색포도상구균과 같은 미생물이 쉽게 발생합니다. 이는 소비자에게 특히 위험합니다. 이러한 미생물은 소르브산 염(소르빈산칼륨)으로 포함될 때 크림에서 발생하지 않습니다. 버터 크림에서는 설탕의 방부 효과가 나타납니다. 크림의 액상 중 자당 함량은 60% 이상이어야 합니다. 설탕의 효과는 배지의 삼투압을 증가시켜 미생물의 발생을 방지한다는 것입니다. 따라서 액상의 당 함량은 보관 중 크림과 함께 제품의 안정성을 나타내는 주요 지표입니다. 수상의 당 함량은 크림의 수분 함량과 반비례합니다. 크림의 수분 함량이 증가함에 따라 수상의 당 함량은 감소합니다.
크림과 과일로 마감된 케이크와 패스트리는 (4±2)°C의 온도에서 냉장 캐비닛과 챔버에 보관해야 합니다. 이러한 조건이 없으면 유통망에서 케이크와 패스트리를 판매할 수 없습니다. 베이킹 후 크림 마무리가 없는 케이크 및 패스트리, 지방 및 프랄린 마무리 반제품이 있는 케이크 및 패스트리는 18 ° C 및 상대 습도 70 ... 75%를 초과하지 않는 온도에서 보관해야 합니다. 생산 종료 후 지정된 조건에서 케이크 및 패스트리의 유통 기한은 6 시간에서 30 일 이상입니다. 커스터드, 크림이 포함된 제품의 경우 최소 유효 기간(6일)이 허용됩니다. 코티지 치즈 크림의 경우 유통 기한은 1일입니다. 방부제 함유 버터크림 함유 제품의 유통기한은 냉장고가 없을 경우 36시간, 냉장고가 있는 경우 5일로 늘어납니다. 케이크나 페이스트리의 구성에 다양한 마무리 반제품이 포함되어 있는 경우, 유통 기한은 가장 짧은 유통 기한을 갖는 마무리 반제품의 유통 기한에 따라 설정됩니다.

결론
목표를 달성하고 임무를 완수하면 퍼프 페이스 트리 가루 과자는 영양에서 매우 중요하며 모든 국가 요리의 일부가되어야한다고 생각합니다. 그들은 많은 긍정적 인 특성을 가지고 있습니다. 모습, 맛과 향이 좋으며 몸에 쉽게 흡수됩니다.
작품을 쓴 결과, 퍼프 페이스트리를 만드는 과정의 특징은 그것을 아주 얇은 층으로 굴려 그 사이에 기름 층이 있다는 것입니다.
완성 된 퍼프 반제품은 쉽게 분리되는 구운 반죽의 얇은 층으로 구성됩니다. 겉은 딱딱하고 속은 부드럽습니다.
쿠키, 케이크, 패스트리, 파이 및 기타 제품은 주로 퍼프 페이스 트리로 준비됩니다.
이 논문에서는 퍼프 페이스 트리에서 제품을 준비하는 기술을 고려했습니다. 원료의 품질이 결정되고 준비 및 투여가 수행되었습니다. 반죽을 반죽하고 제품은 주요 규제 문서의 데이터를 기반으로 준비되었습니다. 베이커리 및 밀가루 제과 제품에 대한 조리법 수집 및 기업의 산업 관행 과정에서 얻은 지식.
결과적으로 쓰기 전에 설정한 작업의 목표가 달성되고 과제가 해결되며 작업은 퍼프 페이스 트리를 준비 할 때 과자 장수를위한 교재로 사용할 수 있습니다.

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애플리케이션

케이크의 기술지도 "크림 퍼프"

케이크 "퍼프 크림"을 만드는 기술

퍼프 페이스트리(반제품)의 준비

반죽 준비는 반죽 반죽, 기름 준비, 층 형성 작업으로 구성됩니다.

테스트 배치. 믹서의 그릇에 물을 붓고 멜란지, 소금, 산 및 밀가루를 첨가합니다(가루의 7%는 더스팅을 위해, 10%는 버터를 준비하기 위해 남음). 글루텐이 더 잘 부풀도록 반죽을 15-20분 동안 반죽합니다.

오일 준비. 반죽을 반죽함과 동시에 기름을 준비합니다. 조각으로 자르고 반죽 믹서의 그릇에 넣고 밀가루를 넣고 균일 한 일관성이 될 때까지 혼합합니다. 밀가루는 버터의 수분을 결합하기 위해 버터에 첨가됩니다. 그렇지 않으면 반죽을 굴리는 동안 층이 서로 달라붙어 균일한 층이 형성되지 않습니다. 준비된 버터를 일정한 덩어리로 직사각형 모양으로 성형하고 냉장고에 35~40분간 넣어 12~14℃로 식힌다.

레이어링. 완성된 반죽을 20mm 두께의 직사각형 층으로 밀어내거나 반죽 조각을 공 모양으로 말아서 칼로 십자형으로 네 부분으로 자르고 20-25mm 두께로 밀어냅니다.

식힌 버터를 층의 중앙에 놓고 반죽을 봉투에 싸십시오. 밀가루를 뿌리고 반죽을 중앙에서 시작하여 10mm 두께의 직사각형 층으로 밀어냅니다.

결과 레이어는 네 개의 레이어로 접혀 있습니다. 두 개의 반대쪽 끝이 연결되지만 중간이 아니라 한 가장자리에 더 가깝고 한 레이어가 다른 레이어에 적용됩니다. 다시 10mm 두께로 밀어 4겹으로 접습니다. 모든 방향으로 부드럽고 천천히 롤아웃해야 합니다. 반죽을 냉장고에 35-40분 동안 넣어 12-14℃로 식힙니다.

식힌 후 반죽을 두 번 더 펴서 4겹으로 접습니다.

절단 및 베이킹. 퍼프 페이스 트리는 전체 레이어와 조각으로 구워집니다. 베이킹을 위해 조각별로 반죽을 필요한 두께의 층으로 굴리고 제품은 항상 가장자리가 열린 금속 노치로 잘립니다. 준비된 제품의 가장자리를 손가락으로 접지 마십시오.

고기 요리 소스 케이크

버터크림 만들기(기본)

버터를 청소하고 조각으로 자르고 5-7 분 동안 휘젓습니다.

가루 설탕은 연유와 미리 결합되고 점차적으로 휘핑 버터에 첨가됩니다. 7-10분을 치십시오. 휘핑이 끝나면 바닐라 가루, 코냑 또는 디저트 와인을 넣으십시오. 크림은 코코아 가루와 견과류로 만들 수 있습니다.

품질 요구 사항: 약간 크림색의 무성한 균질한 유성 덩어리는 모양을 잘 유지합니다. 습도 14%.

케이크 - 디저트, 파이의 일종으로 크림이나 잼에 담근 하나 이상의 케이크로 구성됩니다. 케이크의 상단은 일반적으로 크림, 아이싱 및/또는 과일로 장식됩니다.

짭짤한 종류의 케이크도 있습니다(예: 간 케이크), "케이크"라는 이름은 오히려 접시의 디자인을 나타냅니다. 가 있는 예에서 간 케이크: 마요네즈를 겹겹이 얹은 튀긴 간 민스 케이크에 채소를 얹은 것.

원자재의 상품-기술적 특성

제과 제품의 제조에는 다양한 주 제품 및 보조 제품이 사용되며 종류, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 거칩니다. 퍼프 페이스 트리 반죽의 주요 원료는 밀가루, 버터, 계란, 소금입니다. 무게 측정 장비, 탁상 다이얼 저울의 도움으로 각 품목의 원자재를 칭량합니다. 밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다. 제과 제품에서는 최고 등급, 1등급 및 2등급을 사용합니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비되는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다. 최고급 밀가루 - 매우 부드럽고 곱게 갈고 약간 크림 같은 색조의 흰색, 달콤한 맛. 이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플 및 또한 최고의 다양성쿠키 및 다양한 효모 반죽 제품. 1등급 밀가루는 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 색이 흰색이지만 약간 황색을 띠는 진저브레드, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

2등급 밀가루 - 고급 밀가루보다 더 거칠게 분쇄되며, 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 칙칙한 색조가 있습니다. 저렴한 종류의 진저브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다. 버터 - 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다.

버터는 이질적인 냄새와 맛 없이 균일한 색상(하얀색에서 크림색까지)으로 소금에 절이고 녹일 수 있습니다. 기름 표면이 청소되거나 곰팡이로 덮인 경우 순수한 기름은 쿠키 덩어리를 준비하기 위해 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체로 걸러낸 다음 반죽에 넣고 케이크 틀로 윤활하여 황금 비스킷을 만듭니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 증가시키고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다. 버터는 짠 것이 아니라 짠 것으로 바꿀 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림 소금 버터의 제조에는 사용할 수 없습니다.

퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 녹은 버터로 대체될 수 있습니다(버터 1kg은 녹은 버터 840g에 해당). 오일을 t 2-4°C의 따뜻한 방에서 조심스럽게 밀폐된 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 오일은 빛의 영향으로 변질됩니다. 계란은 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 포함하는 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품입니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 통풍이 잘되는 반죽 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

계란 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자가 많으면 와플 및 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고, 섬세한 맛제품. 제과에서는 닭고기 달걀과 가공 제품만 사용됩니다. 공공 급식소는 닭고기 달걀만을 사용하고, 물새 알은 사용하지 않기 때문입니다. 살모넬라균에 오염되어 있습니다.

계란이 오염되면 구멍이있는 양동이에 넣고 5-10 분 동안 물에 풀어 놓고 2 % 표백제 용액으로 소독합니다. 계란의 신선도와 좋은 품질은 난시경을 사용하거나 10% 식용 소금 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고 상한 계란은 뜨게 됩니다. 계란은 별도의 그릇(3~5개 이하)에 나누어서 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓는다. 준비된 계란은 3mm 이하의 세포가 있는 체를 통해 여과됩니다.

계란 1개 무게 40g 계란은 다양한 계란 제품으로 대체가 가능하지만 크림 제조에서는 대체가 불가능합니다. 소금은 제품의 맛을 좋게 합니다. 결정질 염화나트륨(NaCl)이며 물에 용해됩니다. 75%의 상대 습도에서 보관하십시오. 사용하기 전에 소금은 1.5-2mm의 세포가있는 체를 통해 체질됩니다. 결정의 염은 미리 용해되고 0.5mm 메쉬의 체를 통해 여과됩니다.