Kāpēc mīkla saplīst mīcot? Darbs pie saldām kļūdām vai izglītojoša programma testā. Pēc cepšanas kļūst ciets

Sveiki draugi! Es nolēmu uzrakstīt pilnīgi nepretenciozu ierakstu par tēmu, kas satrauc daudzus iesācējus. un tur bija vesels raksts: kāpēc maize peld. Precizitātei: tas peld, piemēram, pārliekot no groza uz lāpstu vai akmeni vai pat korektūras laikā. Nupat tā bija apaļa bulciņa, un, tiklīdz viņi grozu apgrieza uz lāpstas, maizīte pārvērtās par kūku. Un mīklas mitrumam bieži vien nav nekāda sakara! Iemesli var būt vairāki, un jūs varat tikt galā ar gandrīz katru, ja pievēršat uzmanību dažām niansēm.

Sajauc. Mīcam kviešu mīklu ne tikai tāpēc, lai sajauktu miltus ar ūdeni, sāli un cukuru un iegūtu kaut kādu masu. Mīklai jābūt mīcītai (visvairāk Dažādi ceļi mīcīšana), līdz tā ir gluda un elastīga, līdz jūtama lipekļa pretestība (īpaši mīcot mitru mīklu) un līdz tā pārstāj plīst, kad tiek izstiepta. Tajā pašā laikā to nemaz nav nepieciešams pārbaudīt, vai nav “lipekļa logs”, jo īpaši tāpēc, ka ne katra mīkla ir jāsamīca līdz šādam stāvoklim un ne visi var tā izstiepties. Tai vienkārši jākļūst elastīgākai, vienlaikus nedaudz lipīgai, ja mīkla ir mīksta vai mitra. Labs veids lai saprastu, vai tās mīcījās pietiekami labi – pamēģini mutē izšķīdināt nelielu mīklas gabaliņu. Ja ir palicis nedaudz gumijas lipekļa, tas ir darīts!

Kāpēc tas ir svarīgi? Mīkla ar attīstītu lipekli labi saglabā gāzi, labi saglabā formu un neplīst un neizplūst. Mīkla ar vāji attīstītu lipekli klājas un saplīst, tāpēc kvalitatīvi veidot to vienkārši neizdosies – tā saplīsīs. Turklāt mīkla ar vāji attīstītu lipekli dod mazāka tilpuma maizi ar ietaukotām rupjām porām un drupačas griežot var sadrupināt.

Cik daudz mīcīt ar rokām un mīklas mikseri? Es nezinu atbildi uz šo svēto jautājumu, jo tas viss ir atkarīgs no ietekmes intensitātes uz mīklu. Var trīsdesmit minūtes knibināties ar rokām un nesaņemties labs rezultāts, un jūs varat mīcīt gludu mīklu 12-15 minūtēs. Berzējiet to, nospiediet ar spēku, salokiet un izstiepiet, un tad rezultāts būs pamanāms diezgan ātri. Tāpat ir ar mīklas maisītājiem: ar otro ātrumu mans Ankarsrum Original pilngraudu mīklu samīca apmēram 10 minūtēs, neskaitot autolīzi, balto - 12-15. Pirmā būs garāka, trešā ātrāka.

Vairāk par testa mīcīšanu varat lasīt šajos rakstos: Par rokām un āķiem(par manuālu un mehānisku mīcīšanu), un Kā pagatavot garšīgu maizi(par autolīzi, locīšanu un štancēšanu).

liešana. Otrs izplūdušās maizes iemesls ir slikta kvalitāte, vaļīga veidne. Tas nozīmē, ka viņi to formēja vāji, nesagatavoja tā, lai mīklas virspusē būtu sasprindzinājums un, iespējams, mīkla šajā procesā tika saplēsta. Bieži vien formēšana nepieredzējušās rokās izskatās kā vāja sagataves noapaļošana, mīklas “salipšana” bulciņā apaļu sagatavju gadījumā vai velmēšana ar rullīti un savīšana rullī ovālu sagatavju gadījumā. Protams, ir maizes veidi, kurus veido ar rullīti, bet visbiežāk ir svarīgi ne tikai veidot mīklu, bet pievelciet to tā, lai iekšējā struktūra nav salauzta, bet ārējā ir pietiekami izstiepta, lai saglabātu savu formu un tajā pašā laikā neplīstu (jautājums par mīklas mīcīšanu).

tā es mēdzu formēt: ar rullīti kārtīgi izrullēju mīklu, kārtīgi apkaisīju ar miltiem un uzmanīgi pazuda :)) to neatkārto!

Vēl viens svarīgs jautājums liešanas jautājumā ir iepriekšēja pārbaude priekšā liešana. Tas ir tad, kad sadaliet mīklu gabalos, noapaļojiet (vai pat izveidojiet formu) un ļaujiet mīklai 10 minūtes nostāvēties, lai lipeklis atslābinās. Šī “atpūta, lai lipeklis atslābinās” ir sākotnējā pārbaude. Priekš kam tas ir paredzēts: noapaļojot vai veidojot mīklu, jūs jau piešķirat tai pareizo formu, un pēc mīklas atpūtināšanas iegūstat iespēju to veidot vēl stingrāku, nesaraujot virsmu un nepārkāpjot iekšējo struktūru.

Risinājums: formu, it kā drupinot uz iekšu, velkot mīklu uz augšu, mēģiniet to nespiest ar pirkstiem, bet vairāk strādāt ar roku aizmuguri. Nevelciet mīklu ar rullīti, jo izspiedīsiet visus vērtīgos burbuļus, un, sarullējot mīklu rullī, virsmas spraigumu vienalga nesasniegsiet. Savelciet mīklu, rullējot to uz galda prom no sevis vai pret sevi. Izmantojot šo metodi, ir svarīgi, lai galds nebūtu stipri apkaisīts ar miltiem, pretējā gadījumā sagatave vienkārši brauks pa miltiem.

Cepeškrāsns temperatūra. Ja cep uz akmens, karsē krāsni ar akmeni vismaz 40 minūtes. Elektriskās krāsnis vispār tie uzsilst 10-15 minūtes, un ieslēdz konvekcijas režīmu, uzskatot, ka ir pietiekami sasiluši. Bet patiesībā ar to nepietiek, lai akmens labi sasiltu. Ja temperatūra nav augsta, maize, krītot uz akmens, pirmām kārtām izplatās, un tas ir manāms gan klaipu formā, gan poru dabā: tā vietā, lai augtu, tās izplešas platumā.

Profesionāla maiznieka padoms

Maize plīst pat plauktā.
Mēģiniet palielināt miltu daudzumu mīklā. Lai mīcītu mīklu, ņem par 2º / 3ºС aukstāku ūdeni, lai proteīns labāk uzbriest, un raudzē 3-3,5 stundas. Mīklas raudzēšanas laikā ieduriet perforatoru, lai nostiprinātu rāmi.

Borodino maize - nevaru atbrīvoties no drupača lipīguma.
Šāda veida produktiem tā ir norma: augsts saturs rudzu milti ar aktīviem enzīmiem tējas lapas (īpaši sačakarētas) dod lielu daudzumu dekstrīnu (līdz ar to palielinās mitrums un lipīgums). Var mēģināt mainīt rullīti - samazināt rudzu miltu daudzumu, un ņemt 2. šķiras kviešu miltus, lai izvairītos no pārmērīga apjoma.

Pēc burgeru maizīšu izcepšanas uz to virsmas veidojas nelielas rupjas plaisas, kas iepriekš nebija novērojamas. Ja nav plaisu, tad ruļļa virsma ir saburzīta.
Hamburgermaizīšu ražošanā ir ļoti daudz nianšu.
Mīklas konsistencei jābūt līdzīgai parastam sagrieztam klaipiņam, bet mīcīšanu veic līdz lipekļa pārrāvumam (parādās stiepjami pavedieni, mīkla kļūst lipīga). Tieši lipekļa pārtraukšana piešķirs nepieciešamo smalko smalko struktūru. Mīklai pēc mīcīšanas temperatūrai jābūt ne augstākai par 24-26 C, tāpēc vēlams strādāt uz ledus ūdens vai kopā ar ledu.
Nav fermentācijas, dalīšanas.
Pārbaude. Šis ir ļoti svarīgs posms - temperatūra sagataves kamerā ir +40C, un mitrums ir ļoti augsts - 90-100%. Ja garoza izžūst, tad būs raupja augšējā garoza, nevienmērīga iegriezuma vieta.
5-10 minūtes pirms raudzēšanas beigām uzklāj sezamu, lai tam būtu laiks nedaudz “noslīkt” mitrajā mīklā un turpmāko manipulāciju laikā nesadruptu.
Maizes izstrādājumi. Oriģinālā bulciņas tiek ceptas tuneļkrāsnīs. Ja izmantojat rotējošu, tad nolaišanās jāiestata 220C ar kritumu līdz 180C (receptei ar 13-15% cukura). Tvaiks tiek piegādāts minimālā daudzumā, lai atvieglotu kameras mitrināšanu. sagataves virsma ir diezgan mitra. Cepšanas laiks - 7-8 minūtes.
Mīcīšanai jums ir 6% cukura un 2% sausais raugs, kas ir līdzvērtīgs 6% presētam raugam. Tas ir diezgan daudz. Iespējams, šī iemesla dēļ notiek strauja pārmērīga izolācija (garozas saburzīšanās un iegrimšana).
Pēc mīcīšanas parametriem - visticamāk jums ir pārāk intensīva mīcīšana (8 minūtes pie 2 ātrumiem) ar lielu uzlabotāja devu. Līdz ar to apstrādājamā priekšmeta pārmērīga augšana rūgšanas un cepšanas laikā, kā arī dzesēšanas laikā tiek nosēdināta un saplaisājusi garoza. Tas ir neizbēgami. Mēģiniet palielināt mīcīšanas laiku ar 1. ātrumu un saīsiniet mīcīšanas laiku ar 2. ātrumu.

Pēc produkta cepšanas un atdzesēšanas tiek novērota garozas krokošanās.
Saburzīt uz cepešpannām pēc cepšanas pārmērīgi mitras mīklas, augsta mitruma rūgšanas gadījumā, nepietiekamas cepšanas gadījumā. Mēģiniet mīcīt nedaudz stingrāk, noregulējiet mitrumu korektorā (ja tā ir problēma) un noregulējiet cepšanas iestatījumus (zemāka temperatūra, garāka cepeškrāsns vai atveriet tekni dažas minūtes pirms cepšanas beigām - mērķis ir iegūt biezāku). garoza).

Pēc grauzdiņa maizes cepšanas lielākā daļa maizes tiek ievilkta sānos.
Vidēji uz 1 litru grauzdiņa formā sanāk 320 g mīklas.
Var būt vairāki "vidukļa" veidošanās iemesli:
- raudzēšanu veic līdz veidnes pilnīgai piepildīšanai ar mīklu, kad sagatave pieskaras vākam (to nedrīkst pieļaut, jāatstāj augstums līdz vākam no sagataves "uz pirksta", ti, 1,5-2). cm);
- pārāk zema temperatūra krāsnī vai spēcīga temperatūras pazemināšanās pēc stādīšanas, apstrādājamā detaļa izplešas, pieskaras sienām un tā vietā, lai nostiprinātos, noslīd. Cepšanai nepieciešams stādīt ļoti augstā temperatūrā un pēc tam samazināt galvenajā cepšanas laikā.

Pildījuma pīlings ruļļos.
Ir vairākas iespējas:
1. Darbs ar pildījumu: pievieno biezinātājus, piemēram, drupačas;
2. Darbs ar mīklu: tās elastības un gāzes noturības samazināšana vai mehāniskās apstrādes samazināšana mīcīšanas laikā (t.i., nedaudz mīcot mīklu, kā arī palielinot mīklas mitruma saturu.

Kā jāregulē skārda maizes cepšanas programma, lai, maizei atdziestot, neplaisātu garoza? Vai mīklas biezums var ietekmēt garozu?
Visticamāk, stādot maizi cepšanai, temperatūra cepeškrāsnī pazeminās par 30-40 grādiem.
Tāpēc pirmajās 5 minūtēs jums jāiestata temperatūra uz +250º/260ºС. Steam iesniegt tūlīt pēc nolaišanās. Daudzums ir jāpielāgo pēc vizuālā sprieduma, bet tā, lai kondensāts nenotek, pretējā gadījumā uz garozas var veidoties milzīgi burbuļi vai tumši traipi. Pēc tam saglabājiet temperatūru ap + 210º / 220ºС.
Vienīgais BET: maizes garoza visbiežāk plīst nevis nepareizas cepšanas, bet gan pārmērīgas mīcīšanas (ilgas vai 2 ātrumos) dēļ, t.i. jūs izveidojat ļoti elastīgu mīklu, kā rezultātā - liels mīklas gabalu apjoms, plāna garoza un rezultātā garozas plaisāšana, dažreiz sieniņu ievilkšanās ("viduklis") un citi defekti. Pievērsiet uzmanību testa partijai.
Mitrums ir jāpielāgo. Patiešām, papildus plaisām var būt problēmas ar drupatu - tas ātri kļūst novecojis un drūp. It īpaši, ja korektūrā nav pietiekami daudz mitruma. Turklāt, ja mīkla ir pārāk bieza, raugs darbojas daudz sliktāk.

Ko var darīt, ja uz kviešu pannas maizes drupačas ir drupačas - gatavošanas metode, gan nepāra, gan tradicionāla uz mīklas?
Bieži vien kviešu maizes drupatas stipri drūp nepietiekama mīklas skābuma dēļ. Tas ir saistīts ar noteiktām miltu proteīna-proteināzes kompleksa īpašībām. Ar šādu problēmu ir ieteicams strādāt ar mīklas metodi vai uz krokām (pievienojiet gatavu mīklu partijai). Kad tas nepalīdz, iesakām pievienot nedaudz rūgpiena.
Sasmalcinātība var palielināties arī ar nepietiekamu hidratāciju (ūdens daudzums vienā partijā), produktu iepakojuma esamību / neesamību, dzesēšanas ilgumu un apstākļiem pirms iepakošanas.
Ja, piemēram, izmanto intensīvu mīcīšanu, tad jāsamazina rauga daudzums, lai pirms griešanas tas rūgst ilgāk.

Man ir drupaču problēma uz kviešu maizes - izmantoju sūkļa metodi.
Augstas kvalitātes milti? Nu tad ar glutēnu vajadzētu būt visam kārtībā.
Iespējams, ka tur atkal pastiprinās lipeklis, pārāk laba izmēru stabilitāte un gāzes noturības spēja, un maizes cepšanai iet ar nelielu necaurlaidību (malās plīsumi).
Varbūt pirmajos cepšanas brīžos nav pietiekami daudz tvaika.
Lai ar sūkļa metodi izvairītos no sadrupšanas, sūkli var mīcīt par 2-3 grādiem aukstāku, ļaut tam klīst ilgāk. Ja iespējams, var pievienot gatavāku mīklu (t.i., nepieciešams palielināt gatavās mīklas skābumu).
Ārkārtējos gadījumos varat pagatavot šķidru gatavu saldskābi.

Kruasānu ražošanai tiek piegādāti milti ar P/L vērtībām virs 1,0. Ar šo rādītāju nav iespējams sasniegt nepieciešamo produkta kvalitāti. Kā var samazināt P/L līdz 0,7-0,8?
Jums palīdzēs deaktivizēts raugs. Šis uzlabotājs satur glutationu, kas atslābina lipekļa karkasu, samazinot P vērtību, palielinot L vērtību.Šīs dezaktivētās šūnas, kurām nav enzīmu aktivitātes, ir dabiskā reducētāja - glutationa avots.

Cepot bagetes un čiabatu no atdzesētas mīklas + 2º / 5ºС, uz produktu virsmas veidojas nelieli burbuļi.
Galvenais iemesls burbuļu parādīšanās aizkavēšanās laikā ir nepietiekamā miltu gāzes noturības spēja. Gāzu veidošanās testā neapstājas pat pie +4ºС. Pētot burbuļus mikroskopā, izstrādājumu virsmā redzami lielāki gāzes burbuļi, kuru iekšpusē “karājas” ūdens pilieni. Šis brīvais ūdens ir krāsu veidojošo vielu šķīdinātājs. Tāpēc pēc cepšanas tieši šie burbuļi izskatās balti uz garozas tumšā fona.
Principā šī parādība nav defekts, bet gan liecina par to, ka tiek izmantota aizkavētās cepšanas tehnoloģija (t.i., ilgstoša aukstuma noturēšana), kas nodrošina ceptiem izstrādājumiem izcilu garšu un aromātu. Protams, no vienas puses, burbuļus var uzskatīt par defektu, jo ir ārēja atšķirība no klasiskā izskata, un, no otras puses, tas ir jūsu produktu kvalitātes rādītājs.

Kāpēc smalkmaizītes virsma saburzās?
Šim defektam var būt vairāki iemesli:
1. Cepšanas parametri. Iespējams, ka šim produktam cepšanas laiks nav pietiekams (lai gan produkta krāsa jau ir gatava). Mēģiniet pazemināt temperatūru un palielināt cepšanas laiku.
2. Pārbaudes parametri. Iespējams, ka izvēlētais produktu nogatavināšanas laiks ir pārāk garš, mēģiniet saīsināt nogatavināšanas laiku.
3. Pārbaudes konsekvence. Iespējams, mīcītajai mīklai ir ļoti vāja konsistence, mēģiniet samazināt mīcīšanai paredzētā ūdens devu.

Pēc atdzesēšanas virsma saplaisā.
Fakts ir tāds, ka dzesēšanas laikā cepamās maizes apjoms samazinās (tvaika-gaisa maisījums porās / drupatās atdziest un attiecīgi samazinās tās spiediens uz poru sieniņām, maizes drupatas apjoms samazinās par vidēji 4-7%) un pēc drupatas garozai vajadzētu sarauties. A jo garoza ir trausla, mitruma pārdale notiek diezgan lēni un plaisā.
Iespējamie veidi, kā novērst šo defektu:
- raudzēšanas laika saīsināšana (pārbaudot, izstrādājumu drupačas izrādās "irdenas" un palielinās saraušanās pakāpe);
- pievienojiet receptei taukus (margarīnu, augu eļļu);
- samaziniet mīklas mīcīšanas laiku (jo ilgāk mīcām, jo ​​lielāks apjoms, plānāka garoza, jo vairāk tas plaisā);
- samaziniet ūdens devu mīcīšanai (jo blīvāka mīkla, jo mazāka saraušanās);
- palielināt cepšanas laiku;
- izslēgt lielu temperatūras starpību un "melnrakstus" pēc produktu izņemšanas no krāsns;
- arī produktu strauja dzesēšana var izraisīt plaisāšanu.
- palielināt rūgšanas laiku, neraudzētai mīklai var būt šāds efekts;
Parasti šīs problēmas risinājums ir vairāku metožu kombinācija.

Maize no kviešu milti augstākās pakāpes, izrādās garš, no ārpuses skaists, ar baltu drupatiņu, kas ir pārlieku gaisīgs un “neatsperas, bet nedaudz salīp kopā spiežot un drūp griežot.
Ņemot vērā, ka izmantojat 2 ātrumu mikseri, jūs sajaucat mīklu. Glutēna karkass kļūst ļoti elastīgs, līdz ar to maizei ir pārmērīgs īpatnējais tilpums. uzlabojas arī gāzes aizturēšanas spēja, kā rezultātā pēc atdzesēšanas augšējā garoza saplaisā, sānu sienas saraujas, un drupatas ir gaisīgas. Un kopš tā laika fermentācijas praktiski nav - drupatas stipri drūp.
Šeit, iespējams, vairāku iemeslu slāņojums:
- milti ar zemu krišanas skaitli (t.i., miltos ir pārāk aktīvi paši fermenti, kas, iedarbojoties uz cieti, piešķir drupačām lipīgumu);
- nepietiekams rūgšanas ilgums, mīkla neiegūst pietiekamu skābumu, kas palīdz "ierobežot" miltu amilāžu aktivitāti;
Kopumā mēs iesakām:
- Ja nav iespējams strādāt ar mīklu, pievienojiet līdz 10% nogatavojušās mīklas (foldbacks);
- samaziniet mīcīšanu otrajā ātrumā līdz minimumam (dažreiz pietiek tikai ar 1 ātrumu);
- palielināt fermentācijas ilgumu līdz 30-40 minūtēm.

Ražojot kviešu pannas maizi no 1 pakāpes, mīkla neiegūst 3 grādu skābumu un viss, nekas vairāk.
Šī problēma ir tieši saistīta ar miltu kvalitāti.
Lūdzu, uzrakstiet sīkāk - kāds ir šādu miltu krišanas skaitlis, galvenie amilogrammas raksturlielumi ... bojātās granulās, ir atkarīgs no slīpēšanas).
Brūvējiet 5% no kopējā miltu daudzuma ar verdošu ūdeni, pievienojiet šīs tējas lapas mīklai. Tas padarīs cieti pieejamāku miltu fermentiem. Miltu daudzumu mīklā var palielināt līdz 70% un mīklas rūgšanas ilgumu var palielināt līdz 3,5-4 stundām.

Kviešu maizei ir mazs skābums.
Ar kāda veida testēšanu jūs strādājat? Ja taisnā līnija nav savienota pārī, mēģiniet pārslēgties uz pāru līniju vai pievienojiet partijai daļu no "gatavās" mīklas. Jūs varat noguldīt kviešu ieraugs lai palielinātu mīklas skābumu un uzlabotu drupatas struktūru (mazāk drūp).

Kāpēc rudzu mīkla saplīst un plīst, kad tā tiek ārā no rūgtspējas?
Iespējams, jūs mīcat ļoti stipru mīklu, spriežot pēc apraksta (virsma ir līdzena, un ir šuves).
Otrkārt, normālas konsistences rudzu mīklai ir raksturīga plaisāšana pēc raudzēšanas pārāk augsta skābuma gadījumā pēc fermentācijas, zemas sajaukšanas vai fermentācijas.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka rudzu mīklai mitrumam izturētājā jābūt virs 60% (minimums 70-80%).

Problēmas:
- cepot piparkūkas ar pildījumu, veidojas iegremdējums;
- mīcot mīklu pankūkām, mīkla ir plānāka nekā parasti, jums ir jāpārtrauc recepte un jāpalielina miltu deva; veidojot pankūku no mīklas uz šķīvja ar speciālu kociņu, tā saplīst un neizplatās vienmērīgi;
- kad pelmeņi ir sasaluši, uz virsmas veidojas plaisas;
- ražošana Gruzijas lavašs- ir atnākusi jauna miltu partija, mīkla ir "smaga", gatavie produkti ātri noveco.
Visticamāk, visas iepriekš minētās problēmas ir saistītas ar miltu kvalitāti. Problēmas ar piparkūku plaisām var būt saistītas ar palielinātu bojātās cietes saturu miltos un samazinātu olbaltumvielu saturu. To var izraisīt arī liela mitruma atšķirība starp pildījumu un mīklu.
Cietes bojājumi rodas graudu malšanas laikā. Tas var ietekmēt arī vairāk mīklu ar tādu pašu hidratāciju (vienā partijā ievadītā ūdens daudzums).
Piparkūkām un pankūkām iesakām pievienot uzlabotāju.
Saldētu testa pusfabrikātu kvalitāte ļoti lielā mērā ir atkarīga no miltu kvalitātes. Tam jābūt ar augstu olbaltumvielu saturu, vidēju vai zemu fermentatīvo aktivitāti. Plaisas var rasties arī "pārsalšanas" dēļ. Lavašs — ja iespējams, mēģiniet partijai pievienot vairāk ūdens.

Problēma ar rudzu maize- maize ar burbuļiem uz garozas, neparasta krāsa (sarkana), drupatas ļoti maz, nav kritisks, iestrēdzis.
Tas izskatās kā palielināta miltu autolītiskā aktivitāte. Neskatoties uz to, ka jau esat uz robežas, tomēr vajadzētu palielināt mīklas skābumu, var pievienot vairāk ieraugu, un vienlaikus palielināt rauga daudzumu, jo. tie var "palēnināt" augstā skābuma dēļ.
Sarkana krāsa dažkārt norāda uz sliktas kvalitātes starteri. Varbūt jūsu starteris ir "noguris", mēģiniet to atsvaidzināt.

Uz maizes pēc cepšanas uz virsmas veidojas burbuļi.
1. Nedaudz nemīciet mīklu.
2. Var samazināt arī rauga un uzlabotāju devu.
3. Cieši noformējiet pamatni - bieži vien sliktas formēšanas dēļ rodas daudzi klaipa izskata defekti.
4. Labāk cept 150-155 C, dabiski bez tvaika. 1kg kukulītis - vismaz 1 stunda 10 minūtes cepšana, lai garoziņa ir biezāka, bet tā nesakarās.

Cepot Darnitsky, uz garozas veidojas burbuļi.
Iespējamas vairākas iespējas:
- nepietiekama maisīšana, mēģiniet palielināt maisīšanas laiku vismaz līdz 15-18 minūtēm (ja mēs runājam par viena ātruma mikseri);
- aukstu mīklu pēc mīcīšanas, vēlams iegūt mīklu ar temperatūru 28-29C;
- ļoti augsts rūgšanas mitrums vai aukstās mīklas un slapjās rūgšanas kombinācija un rezultātā liels kondensāta daudzums;
- paaugstiniet stādīšanas temperatūru līdz 240-260C, galvenais konditorejas izstrādājums ir 210-200.

Kāds var būt iemesls nepietiekamam sagrieztu klaipu apjomam, spīduma trūkumam?
Iespējamie nepietiekama skaļuma iemesli:
1) Zems miltu lipekļa daudzums un kvalitāte. . Ja strauji samazinājās produktu apjoms, iespējams, tas ir saistīts ar miltu kvalitāti, tas bieži notiek rudenī, pārejot uz miltiem no svaigiem graudiem.
2) Nepietiekama mīklas sajaukšana un rezultātā mīklas nepietiekama gāzes noturības spēja, mīklas gabalu zema izmēru stabilitāte. Uz padomju mīklas maisītājiem ir grūti iegūt ļoti sulīgu klaipu. Tas ir saistīts ar nepietiekamu lipekļa karkasa attīstību. Produkti parasti ir blīvāki, mazāk apjomīgi, salīdzinot ar produktiem, kas mīcīti ar 2 ātrumu mīklas maisītājiem;
3) Pārizolācija - iespējams, ka sagataves pirms ievietošanas cepeškrāsnī nosēžas;
4) Cepšana - sagataves var "nokarāties" zemā nosēšanās temperatūrā.
Spīduma trūkums:
1) Nepietiekama tvaika mitrināšana krāsnī;
2) Zems mitrums korektorā.

Rudzu maizītes pēc cepšanas ātri noveco.
Nav uzlabotāja rudzu šķirņu svaiguma pagarināšanai, taču ir dažas tehnoloģiskās metodes:
- uzraugiet startera kvalitāti un neaizmirstiet periodiski to pilnībā atjaunot;
- var brūvēt 10% rudzu miltu, ļaut atdzist 4-5 stundas (šajā gadījumā jāņem vērā kopējais ūdens daudzums mīcīšanai);
- ja cukuru lieto pēc receptes, to ar pārrēķinu var aizstāt ar invertsīrupu.

Cepot 1. pakāpes formas maizi, drupatas sadrūp.
Var mēģināt mīklā raudzēt par 10% vairāk miltu.
Ļaujiet mīklai rūgt ilgāk – šajā gadījumā jauktās mīklas temperatūrai jābūt par 2º/3ºC zemākai nekā parasti.

Ar ko saistās kviešu-rudzu pannas maizes drupanīgums? Mīklu gatavo uz šķidrā rūgpiena.
Šādu defektu var izraisīt pārāk augsta mīcītās mīklas temperatūra un zems mīklas mitrums.

Mēģinājām cept ķiplokmaizi, bet tas viss bija saplīsis. Vai ir nepieciešams tvaicēt ķiplokus?
Galvenais ķiploku maizes defektu cēlonis ir ķiploku pievienošana mīcīšanas sākumā vai ilgstoša mīcīšana ar ķiploku vēlāk. Arī varbūt iespējamais iemesls defekts pārāk maza ķiploku daļa.
Parasti mēs iesakām pievienot rupjāku ķiploku frakciju, nevis smalku pulveri, un vēlams 1-1,5 minūtes pirms partijas beigām.
Ķiplokus labāk netvaicēt, pretējā gadījumā "ķiploku sula" vēl spēcīgāk iedarbosies uz rauga šūnām un samazinās to fermentatīvo aktivitāti.

No graudu miltiem iegūta mīkla ar labiem kvalitātes rādītājiem "peld".
Iespējams, ka graudus sabojāja bruņurupucis. Miltiem no šādiem graudiem ir augsta proteināzes enzīma aktivitāte, kas ietekmē miltu proteīna-proteināzes kompleksu un līdz ar to arī pūkainību.

Cepšanas laikā saldā klaipa virspusē no 1. šķiras miltiem veidojas plaisa pa visu klaipu.
Visticamāk, tas ir saistīts ar miltu kvalitāti, kas līdzinās zemajam saturam un tajā pašā laikā spēcīgajam lipeklim. Varat mēģināt pievienot vēl 1,5–2% sausā lipekļa. Kopumā 1. pakāpe ir diezgan nestabila gan lipekļa kvalitātes, gan fermentatīvā sastāva ziņā. Ja mīkla plīst, pirmkārt, jāpārbauda ūdens daudzums (varbūt mīcīts stiprāks nekā parasti), un, otrkārt, jāpārbauda rūgšanas pakāpe. Ja tas ir saistīts ar spēcīgu lipekli, tad ir nepieciešams izmantot uzlabotāju, kas ietver reducētāju, lai vājinātu karkasu.
Mēs arī iesakām divpakāpju cukura lietošanu pie šīm lielajām devām. Tie. Vispirms mīciet mīklu ar 1/3 cukura līdz perfektai plēvei, pēc tam ar pirmo ātrumu pievienojiet pārējo cukuru, līdz tas ir vienmērīgi sadalīts. Tas ļaus glutēnam labāk attīstīties, t.i. iegūt vislabākās reoloģiskās īpašības.

Ļoti mazs apjoms, tukšumi drupatas, pirkstu nospiedumi t.i. drupatas drupināšana, lipīgums.
Var pieņemt, ka izmantoti milti no diedzētiem graudiem. Dīgšanas rezultātā graudos aktivizējas amilāzes, uzkrājas liels daudzums cukuru (tumšā krāsa, Maillard reakcija) un dekstrīnu (lipīgums, drupatas drupināšana), kā arī proteāzes (plūstamība).
Šo maizi varēja cept no salnas graudiem, kā milti no šādiem graudiem piešķirs drupačām kroku un lipīgumu, tumšāku krāsu. To izraisa arī miltu enzīmu aktivitātes palielināšanās.
Līdzeklis:
- šo miltu izmantošana nelielā proporcijā ar normālas kvalitātes miltiem;
- mīklas skābuma palielināšana, starteru kultūru izmantošana. fermenti tiek inaktivēti, palielinoties skābumam;
- fermentācijas procesu samazināšana, sacietēšana, lai jūs varētu palielināt rauga devu;
- sāls satura palielināšanās, jo sāls ir proteolīzes un amilāzes aktivitātes kontrolieris;
- ūdens daudzuma samazināšana partijām;
- mīcītās mīklas temperatūras pazemināšana.

Kāpēc baltajai skārda maizei ir gaiša garoza? Tam ir pietiekams tilpums, labi cepas, tehnoloģiskais process tiek ievērots, fizikālie un ķīmiskie parametri ir normāli. Miltu analīze parādīja, ka cukuru klātbūtne ir pietiekama. Vai iemesls varētu būt mezofīlais skābs, lai gan tā skābums ir pieņemams?
Ja esat pārliecināts par startera kvalitāti (ir ievēroti tā audzēšanas nosacījumi, atjaunošanas biežums), iemesls var būt miltos. Kāds ir miltu krišanas skaitlis? Iespējams, graudi bija pārkaltuši un miltu proteāzes tika deaktivizētas.

Uz puff produktu virsmas rauga mīkla parādās mazi un lieli burbuļi. Lielu burbuļu parādīšanās ir pamanāma jau korektūras laikā.
Tas var būt saistīts ar miltu slikto gāzes aizturēšanas spēju, t.i. Milti satur maz vai nesatur glutēnu. Mēģiniet pievienot uzlabotāju. Tas var būt saistīts arī ar to, ka mīkla tika mīcīta augstā temperatūrā un fermentācija sākās pat pirms laminēšanas sākuma. Neaizmirstiet, ka mīklai pirms un starp laminēšanu jāatrodas ledusskapī + 4ºС temperatūrā.

Es nevaru panākt spīdumu uz klaipiem.
Mēģiniet dot vairāk tvaika un pārliecinieties, vai vārsts ir aizvērts cepšanas sākumā.

Bagātīgā rauga mīklā pēc cepšanas drupača ir kā "jēla".
Cik maksā recepte cukuram un taukiem?... Izrādās 2% cukura un 2% tauku. Mafinam ar to nepietiek. Ja šos produktus cepsiet kā konditorejas izstrādājumus zemā temperatūrā, tad drupačas var īsti neizcepties.

Ir redzama Darnitsa maizes augšējās garozas atdalīšanās.
Var būt daudz iemeslu:
- miltu kvalitāte (zems PI, t.i., ļoti augsta fermentu aktivitāte);
- startera kvalitāte (vecā);
- sausā izolācija;
- gatavās maizes neuzmanīga izsitīšana no veidnēm.

Pankūkas no pankūku maisījuma ir gumijas un lipīgas
Pievienojiet vairāk, lai iegūtu 3–4% tauku un 2–3% cukura.

Pārejot 1. klases kviešu maizes gatavošanai no saldskābās metodes uz nepāroto, maize sāka izrādīties mazāka tilpuma ar pelēku drupatu.
Tikai nevajag izmisumā – viss būs labi!
Problēma ir tā, ka 1. šķiras milti ir ļoti "kaprīzi", tie ir nestabilas kvalitātes gan glutēna daudzuma, gan kvalitātes ziņā, fermentatīvā sastāva ziņā. Ideālā variantā, protams, labāk strādāt sūklī: 60% miltu sūklī, viss raugs mīklā, mīklu var padarīt vēsāku 26-28 C, fermentācija 3,5-4 stundas. Mīklas raudzēšana - 30 min. Turklāt sūkļa metode ir labāka, ja nav divu ātrumu mīklas maisītāju.
Ja tomēr gribas strādāt bez tvaika, tad nevajag tik ilgu raudzēt, pietiek ar 1,5-2 stundām.
Sāls patiešām ir labāk palielināt līdz 1,3-1,5%.
Rauga deva ir pietiekama mīklai, kas nav mīkla, sūklim var samazināt līdz 1%.
Pievērsiet uzmanību mīklas temperatūrai, tā var būt pārāk augsta, kā arī mitrumam rūgšanas procesā (pārāk augsts). Ideālā gadījumā mīcītās mīklas temperatūra ir 27º/2º8C, saldskābam +30º/32ºC.

Burbuļi! Lai arī mīkla no pirmā acu uzmetiena ir uzrūgusi gan laika, gan kvalitātes ziņā, tās tomēr parādās.
Burbuļus var izraisīt miltu, pareizāk sakot, glutēna kvalitāte, nepietiekama gāzes noturēšanas spēja. To koriģē mīcot (labāk intensīvi mīcot) vai izmantojot uzlabotāju, taču šajā gadījumā fermentācijai vajadzētu noritēt ātrāk, palielinot rauga uzturvērtību.

Gatavajam produktam ir maiga garša, alkohola smarža, drupans un nākamajā dienā spēcīga rauga smarža.
Sasmalcinātību var radīt nepietiekams ūdens daudzums mīcīšanai (ņemot vērā, ka mīkla rūgst 3 stundas un skābumam jābūt pietiekamam).
Mīksto garšu var izraisīt neliela sāls deva, savukārt smaku var izraisīt mīklas pārraudzēšana.

Atskaņojot, ruļļi sāk plīst kā pēc bombardēšanas (dažreiz palīdzēja rauga samazinājums par 5%).
Šeit var būt vairākas iespējas:
1. Short-cut lipeklis.
2. Ļoti intensīva mīcīšana (+ mīcīšana pie 2 ātrumiem).
3. Spēcīga mīklas gabalu noapaļošana.
4. Liela rauga deva.
5. Liela uzlabotāja deva (īpaši stiprinoša darbība).
6. Ilgstoša fermentācija.
Mūsu ieteikumi - nepieciešams piešķirt mīklai lielāku plastiskumu, kam mēģināt samazināt uzlabotāja devu, ja tāds tiek lietots.

Dažreiz pēc tam, kad esat iestādījis klaipus vai maizi cepeškrāsnī, augšējā garoza sāk apcepties. Šķiet, ka uz virsmas nav redzamu burbuļu, un produkts ir "konsoles" (lai gan tad virsmas krāsa izlīdzinās).
Arī mēs to ik pa laikam redzam. Tomēr tas vairāk izskatās pēc burbuļiem zem garozas, tie ir tie, kas vispirms tiek "apcepti".
Mēs varam tikai pieņemt, ka tas ir saistīts ar mīklas gabalu vaļīgu velmēšanu (noapaļošanu, formēšanu) (mīklas velmēšanas iekārta ir slikti konfigurēta), nepietiekamu izstrādājumu izmēru stabilitāti (vāju poru sienas nevar izturēt gāzes spiedienu, un rezultātā poras apvienojas lielākos burbuļos).

Maize, kas gatavota no 2. šķiras miltiem un rudzu miltiem, izrādās zema, un ja ne zema, tad garoza krīt cauri un skābums ir augsts. Kā pazemināt skābumu un uzlabot kvalitāti?
Acīmredzot tev ir 2. šķiras milti ar nestabilu kvalitāti (domāts gan glutēna kvantitāte, gan kvalitāte). To var kontrolēt ar uzlabotājiem, kas satur lipekli, vai pievienojot sausu lipekli.
Ja strādājat ar skābu masu, varat pievienot mazāk rudzu miltu ar skābi, tādējādi samazinot sākotnējo skābumu un samazinot mīklas fermentācijas ilgumu. Pēc atsvaidzināšanas raugam var dot mazāku rūgšanu.

Dažreiz kviešu pannas maizes augšējā garoza ir "pelēka", un maize nav pārsālīta - es grēkoju ar maizes sagriešanu ar ūdeni.
Iespējams, ka miltos ir maz cukura un tiem ir augsts krišanas skaitlis (maz fermentu, kas sadala cieti mazos dekstrīnās). Tie visi tiek raudzēti ar raugu, un Maillard reakcijai (melanoidīna veidošanās) nepaliek cukurs.

No tā, kāds burbulis var parādīties uz maizes virsmas, nekādi parametri nav mainījušies, tikai jauni milti. Un vēl - mīkla nekādā veidā negūst skābumu, lai gan visu darām tāpat kā iepriekš, proti, notiek arī ilgstoša mīklas raudzēšana 3,5 stundas.
Iemesls patiešām var būt miltos. Iespējams, ka šai partijai ir zema cukura veidošanās spēja (maz savu cukuru un nepietiekams amilāžu daudzums). Bet ir vēlams pārbaudīt krišanas skaitli.
Otrkārt, iemesls var būt auksta un neraudzēta mīkla.
Treškārt, ļoti augsts mitrums izolācijas laikā.
Ceturtkārt, nepietiekami blīva formēšana kombinācijā ar miltiem ar nepietiekamu glutēna kvalitāti vai daudzumu (ti, lipekļa karkasa slikta gāzu noturēšanas spēja).

Mēģinu palaist rudzu-kviešu maizi. Problēma ir tāda, ka šķiet, ka augšējā garoza ir viļņota, dažiem klaipiem ir plīsumi uz augšējās garozas.
Iespējams, ka jūsu raudzēšanas temperatūra ir pārāk augsta un mīklas augšējie slāņi ir pārāk ilgi.
Otrkārt, visticamāk, cepšanas sākumā tiek piegādāts ļoti maz tvaika, arzhan šķirnēm īpaši nepieciešama laba tvaika mitrināšana cepeškrāsnī.

Produkti nedod izejas, mazs tilpums, pavarda produkti vienā partijā atšķiras pēc izskata. Mīklu mīca ar mazāku mitrumu. Pēc izskata mīkla ir diezgan stipra, bet pēc sagataves sagataves peldēja. Un ar mazāku noturību stāda-maza forma. Pārbaudes metode ir reta.
Gribētos arī uzzināt glutēna daudzumu... Izrādās, ka miltos ir ļoti maz enzīmu, vai arī tie ir praktiski inaktivēti, tāpēc jāpievieno papildus (iespējams, milti iegūti no pārkaltētiem graudiem). Mīklai var pievienot tējas lapas. Lai to izdarītu, 10% miltu uzvāra ar verdošu ūdeni 100 C temperatūrā, atdzesē un mīcot pievieno mīklu kopā ar uzlabotāju. Tādā veidā jūs ievadīsiet amilāzes un uzbriedušas cietes, kurām fermenti viegli uzbrūk, kas nodrošinās cukurus, lai pabarotu raugu un paātrinātu fermentācijas procesu.

No kādiem burbuļiem-tukšumiem parādās kviešu pavarda maizes drupatas no 1. klases miltiem. Veidošanas laikā cenšamies veikt stiprāku mīcīšanu, tas palīdz, bet tas nav risinājums. Kā palielināt miltu gāzes noturības spēju?
Patiešām, stingrāka formēšana var palīdzēt. Fermentācijas vidū varat arī saspiest mīklu.

Defekta vēsture: 2011. gada ziemā pirkām nekvalitatīvus miltus, maizi, no kuras tā sāka "plīst", īpatnība tāda, ka sprauga gar rullīti un no pirmā acu uzmetiena liekas, ka ir bijusi nepareiza klāšana sagataves un maize izrādījās ļoti zema. Apsūdzētājs palīdzēja. Līdz ar maija iestāšanos kļuva siltāks un maizes kvalitāte atkal sāka pasliktināties, lai gan receptē un tehnoloģijā nekas netika mainīts. Sāka meklēt cēloni: mainīja uzlabotāja koncentrāciju, mainīja raugu, rūgšanas laiku, mīcīšanas laiku, bet nekas nepalīdz. Mēs joprojām cīnāmies, dažreiz pēkšņi ir uzlabojumi, bet reti, un nākamreiz atkārtojot tos pašus gatavošanas apstākļus, normāla maize neizdodas.
Šķiet, ka jūs strādājat ar miltiem ar spēcīgu (īsu vērpšanas) lipekli.
Tas ir pareizi, ka jūs mīciet mīklu aukstāku un ļaujiet tai rūgt ilgāk.
Lai vājinātu lipekļa karkasu, strādājot ar viena ātruma mīklas maisītājiem, iesakām izmēģināt citu uzlabotāju. Šajā gadījumā mīklas fermentācijas ilgumu pēc mīcīšanas var samazināt līdz 60 minūtēm.
Lai efekts būtu viendabīgāks, sekojiet līdzi mīklas konsistencei, iespējams, nepārtraukti pievienojot vienādu ūdens daudzumu, mīkla sanāk vai nu vājāka, vai stiprāka (atšķirīgā miltu mitruma un ūdens uzsūkšanas spējas dēļ).

Kviešu-rudzu maize rūgšanas laikā paceļas un, ieliekot cepeškrāsnī, nosēžas.
Iespējams, ka šai 1. pakāpes miltu partijai ir vāja gāzes noturības spēja. Pat ar nelielu pārizolāciju, sagataves tiks stādītas cepeškrāsnī, ja stādīšana notiks pirmajās cepšanas minūtēs. Šādā gadījumā jādod mazāk rūgtspējas un jāliek cepeškrāsnī augstākā temperatūrā, pēc tam jāsamazina līdz darba temperatūrai. Ieteicams arī oksidatīvās iedarbības uzlabotājs, kura mērķis ir stiprināt lipekli. Šis uzlabotājs ir askorbīnskābe.
Ja sagataves saraujas uz beigām, tas var būt pārāk stipra lipekļa (īsi savīta) dēļ. Šajā gadījumā ir nepieciešams nedaudz atslābināt spriedzi lipekļa karkasā.
Pēc parametriem mitrums 45-50 korektūrā mulsina. Ir nepieciešams to palielināt līdz 60-70%. Ja šī joprojām ir noturības temperatūra, tad vēlams, lai tā nepārsniegtu 45C.

Iemesli, kāpēc mīkla neizdevās, var būt dažādi. Lai ceptu produktus no rauga mīklas, ir jāzina daudzas nianses un smalkumi, jo mīkla ir diezgan kaprīza un var izturēties neparedzami.

Diemžēl pašās receptēs šie smalkumi nav minēti. Saprotams, ka pieredzējusi saimniece to visu jau zina. Bet nepieredzējušais, visu darot tieši pēc receptes un mēroties ar reliģisku skrupulozi pareizā summa produktus, ne reizi vien nāksies saskarties ar nepatīkamu pārsteigumu: šķiet, ka viss tika izdarīts kā nākas, bet mīkla neuzcēlās, vai neizcepās, vai piedeva, vai nokrita pēc cepšanas.

Savācu visus man zināmos “trikus” un “vajadzības” pareizai rauga mīklas apstrādei un izveidoju šādu piezīmi. Varbūt kādam arī noderēs.

Ja kaut kas nogāja greizi. Kur tika pieļauta kļūda:

• Mīkla ir slikti veidota, produkti ir plakani, izplūduši - lieko ūdeni;
• Mīkla slikti rūgst, gatavie produkti ir cieti - ūdens trūkums;
• Mīkla rūgst ilgu laiku, produkti iegūst sāļu garšu, garozas krāsa ir bāla - liekā sāls;
• Produkti ir neskaidri, bez garšas - nepietiek sāls;
• Produkta virsma cepšanas laikā tiek ātri ietonēta, bet vidus cepties lēni, turklāt mīkla slikti rūgst - pārāk daudz cukura;
• Bāli un nedaudz saldi produkti - nepietiek cukura;
• Nepatīkama rauga smarža pārāk daudz rauga;
• Produkts izrādījās mazs tilpumā, nav sulīgs, slikti izcepts, smags un saplaisājis - maz laika mīklas raudzēšanai;
• Produkti ir neskaidri, un drupatam ir nevienmērīgas lielas poras - pārmērīga korektūra.

Kas jādara, ja mīkla nerūg?

• Mīklu atdzesē zem 10 grādiem sasilda līdz 30 grādiem, bet tā, lai karsēšanas laikā nesaskartos ar priekšmetiem, kuru temperatūra ir virs 50 grādiem.
• Pārāk silta mīkla ir jāatdzesē līdz 30 gr. un pievieno svaigu raugu.
• Ja mīklā tiek ievietots pārāk daudz sāls vai cukura, fermentācija palēnināsies vai apstāsies. Šajā gadījumā jums ir nepieciešams samīca jaunu mīklas daļu un sajauc to ar sālītu vai pārsaldinātu mīklu.
• Mīkla var nerūgt sliktas rauga kvalitātes dēļ. Pārbaudiet rauga kvalitāti vienkārši: nolauziet gabalu un iemetiet to siltā ūdenī. Ja raugs uzpeld virspusē, varat to droši izmantot.

Ēdienu gatavošana un mīcīšana

• Pirms mīklas mīcīšanas milti ir jāizsijā lai noņemtu gabaliņus un nejaušus piemaisījumus, kā arī ievadītu tajā gaisu.
• Lai rauga mīklu padarītu pūkainu, tajā ieviesa visu ēdienam jābūt pietiekami siltam: olas jākarsē siltā ūdenī, pienu, miltus, arī mīklas pannu sākumā patur siltu, bet nepārkarsu. Ja piens vai tauki ir pārāk karsti, raugs nomirs un mīkla saruks.
• Mīcot mīklu raugu atšķaida ar siltu ūdeni vai siltu pienu. Vislabvēlīgākā temperatūra rauga attīstībai 25-30 gr. Auksts ūdens vai auksts piens ļoti palēnina rauga vitālo darbību un tāpēc neļauj mīklai normāli rūgt un uzrūgt. Savukārt pārāk karsts ūdens vai karsts piens var pilnībā apturēt rauga vitālo darbību.
• Sausi drebuļi pirms lietošanas ir nepieciešami 20-30 minūtes iemērc aukstā ūdenī.

Mīklas raudzēšana

• Trauki ar mīklu pēc mīcīšanas pārklāj ar tīru dvieli vai salveti un atstāj rūgt siltā vietā. Telpā nedrīkst būt caurvēja: to dēļ izstrādājumiem veidojas raupja garoza.
• Tas tiek uzskatīts par normālu fermentācijai mīklas temperatūra 28-30 grādi, Kad temperatūra pazeminās, fermentācija palēninās, temperatūrai paaugstinoties, tā paātrinās. Tomēr jāpatur prātā, ka temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem un virs 55, fermentācija pilnībā apstājas.
• Fermentācijas beigas atzīst pēc mīklas nosēšanās sākums.
• uzrūgusi mīkla ieteicams sasmalcināt un pēc tam ļaut tam atkal parādīties. No mīklas, to štancējot, tiek noņemta daļa ogļskābās gāzes, kuras vietā iekļūst gaiss. Tas uzlabo fermentāciju, nodrošinot labāku raudzēšanu un paaugstināšanos.
• Nav mīklas, nav testa nedrīkst ļaut mainīties jo tas pasliktinās testa kvalitāti.
• D Lai mīkla uzrūgtu, pietiek ar 2 1/2 - 3 stundām. Atjaunojot, mīklā savairojas pienskābes baktērijas, kas cukurotās vielas pārvērš pienskābē, kas liek mīklai un cepumiem iegūt skābu garšu. Produkti no šādas mīklas ir slikti apsārtuši, drupatas ir raupjas.

Produktu sagatavošana cepšanai

• Pareizi mīcīta mīkla jābūt gludai, nelīp pie rokām un brīvai no trauku sieniņām.
• Mīksta lipīga mīkla viegli izrullējama pārklāts ar pergamenta papīru. Cieti mīcītu mīklu, kas pielīp pie rokām, izrullē pudele piepildīta ar aukstu ūdeni.
• Plāni izrullētu mīklu ir grūti pārnest uz cepešpannas bez plīsumiem, tāpēc nedaudz apkaisa kārtu ar miltiem, uzskrūvē uz rullīša, pārliek uz cepešpannas un izrullē.
• Sāļie pildījumi no gaļas, zivīm, sēnēm nav piemēroti saldajai mīklai un mīklai aromatizēts ar safrānu, citronu, kardamonu; saldajiem pildījumiem nevar pagatavot sāļu mīklu.
• Lai uzlabotu izstrādājuma izskatu, tā virsmu nogatavināšanas beigās apziež ar olu.
• Vislabāko spīdumu iegūst ar eļļošanu tikai dzeltenumus.

Cepšana

• Ja cepšanas laikā kūka pārāk ātri apbrūninās, pārklāj to ar mitru papīru vai pārtikas foliju.
• Tiek noteikta produkta gatavība atbilstoši garozas krāsai vai uz pārtraukuma, vai izmantojot koka nekrāsotu kociņu. Ja nūja, kas iestrēgusi produktā un nekavējoties izņemta, paliek sausa un nelīp pie tā neapstrādāta mīkla, tas norāda uz cepšanas beigām.
• Cep mazus produktus - sver 50-100 g 240-260 grādu temperatūrā 8-15 minūtes, produkti, kuru svars ir 500-1000 g - ietvaros 20-50 minūtes 200-240 grādos.
• Produktus nevajadzētu nekavējoties izņemt no krāsns.. Vispirms nedaudz jāatver cepeškrāsns durvis un pēc dažām minūtēm rūpīgi jāizņem izstrādājums. Pēkšņas temperatūras izmaiņas vai kratīšana var izraisīt produkta nokrišanu.

Avoti:
Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku, Pishchepromizdat, M., 1954
mājas gatavošana"R.P. Ķenģis, 1965. gads
grāmata" Krievu mīkla» E. Medžitova, Eksmo-Press, M., 2001

1. klases maizes ražošanā pēc izņemšanas no cepeškrāsns maize sāk pārklāties ar nelielām plaisām un ātri žūst, mīkla labi ceļas bļodiņās un lēnām raudzēšanā.
Mīklas raudzēšanu var samazināt līdz 40-60 minūtēm. Tādējādi pārnesiet fermentāciju uz nogatavināšanu. Vai arī varat stimulēt raudzēšanu, mīcot mīklu, pievienojot 1/3 rauga.
Mēģiniet arī samazināt sitienu skaitu. Iespējams, ka pēc cepšanas parādās plaisas lipekļa karkasa pārmērīgas nostiprināšanas dēļ, it īpaši, ja maize izrādās apjomīga.
Maize ātri izžūst daudzu iemeslu dēļ. Samazinoties apkārtējās vides temperatūrai, maize ātrāk atdziest, bet ilgāk saglabājas neiesaiņota. Otrkārt, sabrukšanu var izraisīt nepietiekams maizes skābums. Šajā gadījumā jūs varat palielināt mīklas fermentāciju līdz 3,5-4 stundām

Kas izraisa ozola garozu uz maizes?
Tas var būt saistīts ar nepareiziem cepšanas parametriem - pārāk zemu temperatūru vai pārāk ilgu cepšanas laiku.

Augstas kvalitātes maize atrodas cepeškrāsnī - vispirms tā cepeškrāsnī uzceļas, bet cepšanas beigās tā saraujas.
Gandrīz izceptas maizes saraušanās uz cepšanas beigām liecina par miltiem ar ļoti spēcīgu vai pat īslaicīgi plīstošu lipekli, kas dažkārt apvienots ar stiprinošu uzlabotāju.
Ja strādājat ar askorbīnskābi, tad ieteicams samazināt devu, bet labāk ir izmantot pastiprinātāju ar sastāvdaļām, kas nedaudz vājina lipekli. Pateicoties nelielai atslābināšanai, no rāmja tiek noņemts spriegums, mīkla tiek mīcīta ātrāk, to ir vieglāk veidot un cepšanas beigās nav sagatavju saspiešanas. Ja milti ir pilnībā "bojāti" (īss glutēns), tad šajā gadījumā jau labāk izmantot dabisku reducētāju karkasa vājināšanai - dezaktivētu raugu.

Maize no augstākās šķiras miltiem pēc mīklas mīcīšanas un diviem sitieniem ik stundu slikti paceļas spārnā, drūp pie izejas, griežot klaipu. Tajā pašā laikā mīkla maksā 3,5 stundas.
Nav nepieciešams veikt tik daudz sitienu ar sūkļa metodi. Jūs "pārtraucat" mīklu kā Kuzbasā, līdz ar to mazais tilpums un drupatas.
Pēc mīklas mīcīšanas pietiks rūgt 30-60 minūtes un uzreiz sākt formēt.

Kāpēc mīkla plīst izturētājā?
Tas ir saistīts ar miltu proteīna-proteināzes kompleksu. Visticamāk, jums ir milti ar īsu asaru lipekli. To var pasliktināt pārāk spēcīga mīcīšana (izmantojot 2 ātrumus), t.i. lipekļa atkārtota nostiprināšana mīcīšanas laikā.

Gatavie izstrādājumi no kārtainās rauga mīklas (kruasāni, bulciņas) pēc cepšanas stipri drūp, augšējās kārtas tiek atdalītas.
Biežākie kruasānu un kārtainās rauga izstrādājumu virsējo slāņu atdalīšanās cēloņi:
Pirmkārt, rullējot un laminējot, liels daudzums miltu nonāk putekļos (īpaši kombinācijā ar pārāk mitru mīklu).
Otrkārt, ļoti sausa necaurlaidība.
Treškārt, tvaika mitrināšanas trūkums vai nepietiekama krāsnī. Šajā gadījumā palīdzēs olu eļļošanas izmantošana.
Un, protams, velmēšanas laikā nevajadzētu pieļaut, ka mīkla saplīst. Tas negatīvi ietekmēs slāņu struktūru un izskats gatavie izstrādājumi.

Ir maize. Visu jau esam izmēģinājuši, maizi cepam no pirmās un otrās šķiras 50/50 bez sūkļa.
Jūs varat palielināt vai samazināt miltu daudzumu mīklā. Jo vairāk miltu, jo augstāks ir mīklas skābums pēc fermentācijas.
Mīklas rūgšanas ilgums 3,5-4 stundas.Jauktās mīklas temperatūra 30-32C.
Mīklas raudzēšana - 30-40 min. Mīcītās mīklas temperatūra ir 28-29C. Pēc tam griešana, raudzēšana, cepšana.
Pateicoties sūkļa metodei, jūs iegūsiet lielāku skābumu, labāku mīklas fermentāciju - līdz ar to mazāka aktīvo amilāžu negatīvā ietekme, labāka porainība, mazāk drupaču.

Pēc rudzu-kviešu maizes cepšanas augšējā garoza nosēžas, klaips izskatās pēc laivas.
Var būt vairāki iemesli:
- ļoti mitra mīkla;
- ļoti augsta temperatūra necaurlaidībā (virsējo slāņu pārizolācija);
- Nepietiekama cepšanas temperatūra.

Rudzu-kviešu šķirņu ražošanā, nemainot cepšanas parametrus, sāka parādīties skābums, testu mitrums, drupatas lipīgums.
Iespējams, ka pastiprināta lipīgums saistīta ar paaugstinātu miltu fermentu aktivitāti (miltus samaļot tika izmantoti diedzētie graudi). Fermenti intensīvi iedarbojas uz cieti, veidojot lielāku daudzumu dekstrīnu, kas piešķir mīklai un gatavajam produktam lipīgumu. Lai palēninātu pārmērīgu enzīmu darbību, vajadzētu palīdzēt skābuma palielināšanai (ieraudzēt mīklu ilgāk, vai pievienot vairāk miltu ar skābu).

Ja rudzu saldskābs slikti iegūst skābumu, ko darīt?
Ja iesācēju kultūrām nav labi panākts skābums, tas var liecināt, ka ir pienācis laiks atkal audzēt vecāku starteri. Fakts ir tāds, ka, veicot vairākas atjaunošanas, jūs pastāvīgi pievienojat miltus, kas nav sterili. Tajā ir daudz mikrofloras, kas laika gaitā sāk pārspēt jūsu oriģinālo skaitu. Līdz ar to saldskābā un gatavajā maizē parādās svešas garšas un smakas, tiek zaudēta gāzu veidošanās spēja un skābes uzkrāšanās. Tāpēc atjaunojiet mātes skābi. Un kā profilakses līdzekli jūs varat periodiski barot skābu ar sacharificētām tējas lapām. Tējas lapas ir dekstrīnu un mazāku cukuru avots, substrāts jūsu mikrofloras barošanai.

Rūgšanas laikā mīkla kļūst lipīga, pēc rūgšanas cepeškrāsnī ievietotie gatavie mīklas gabaliņi ļoti stipri paceļas, produkti atpūšas pret virsējām formām.
Produkta hipertilpums rodas intensīvas mīcīšanas laikā (pārmērīga apstrāde otrajā ātrumā), īpaši kombinācijā ar palielinātu nostiprinošā uzlabotāja devu.
Ilgstošas ​​fermentācijas laikā var rasties lipīgums, ja jūsu miltiem ir paaugstināta a-amilāzes enzīmu aktivitāte un jūs pievienojat amilāzes uzlabotāju. Ja iespējams, pārbaudiet PE miltus.

Kāds ir iemesls un kā rīkoties ar melniem plankumiem uz formas rudzu-kviešu virsmas - 50% 1. šķiras milti un 50% nomizoti rudzu.
Tumšos plankumus rada slikta formēšanas kvalitāte (nevienmērīga), ar plānu sieniņu parādās mazi burbuļi, kas ātrāk izcepas un rezultātā rada tumšas krāsas plankumus.

Tagad vasaras t gaiss ir līdz + 35C, biežāk kļuvuši gadījumi, kad ir ierūgusi mīkla, neskaidra forma (aizaugusi). Mīkla burtiski vārās testerī. Kādi veidi var samazināt laulību skaitu?
Ja iespējams, strādājiet ar aukstu ūdeni. Ja nav ledus veidotāja un ūdens dzesētāja, saīsiniet fermentācijas laiku.

Pie ieejas kontroles rudzu miltiem un pirmajai šķirai parametri nav slikti, taču darbā redzams, ka cepamās īpašības mums neder. Iesakiet, no kurām Krievijas un kaimiņvalstu pilsētām šogad labāk pirkt miltus?
Ir informācija, ka šogad visā valstī sausās vasaras dēļ būs problēmas ar graudiem un attiecīgi ar miltiem.

Stādot maize slikti uzvedas, bet 15 minūtes. sāk apsēsties; pievienot 1% mitrumu - stādīt nav iespējams, nosēžas tieši rokās.
Ja tas nosēžas tieši rokās - skaidra zīme par pārspīlēšanu. Lai cepšanas laikā izvairītos no saraušanās, varat mēģināt paaugstināt sēdvietas temperatūru.

Kāpēc var būt augšējās garozas plīsums (plaisājums) pat konservētas rudzu-kviešu maizes raudzēšanas laikā ar attiecību 40/60. Cepts uz rūgpiena.
Pēc fermentācijas pārbaudiet startera un mīklas skābumu. Šis defekts bieži rodas augsta skābuma dēļ. Ietekmēt var arī nepietiekams mitrums sagatavē.

Ar Sagrieztu klaipiņu esmu "cīnījies" jau ilgu laiku. Pēc atdzesēšanas griežot drupatas nedaudz pielīp, pēc 8-10 stundām pēc cepšanas ļoti sadrūp, uz dažu produktu garozas ir seklas plaisas gar griezumu un virspusē, klaips absolūti nav smaržīgs.
Ļoti labi, ka izvēlējāties dubulto metodi. Lai klaips būtu "garšīgāks", mēģiniet palielināt miltu daudzumu mīklā līdz 66-70% (tā sauktā lielā biezā mīkla).
Maisot mīklu, nav jāizmanto 2. ātrums, galvenais uzdevums ir vienmērīgi sadalīt komponentus, neveidojot ideālu glutēna rāmi.
Ļaujiet mīklai rūgt 3,5-4 stundas, lai tā nerūgtu, var ņemt ūdeni, lai to mīcītu 2-3 C zem normālās temperatūras. Tas labvēlīgi ietekmēs olbaltumvielu pietūkumu un drupu drupu novēršanu.
Mīcot mīklu arī nevajag "aizrauties" ar 2 ātrumiem. Samaziniet apstrādi par 2 līdz minimumam. Tās mērķis ir ietvara izstrāde. Sūkļa metodes gadījumā jūsu rāmis ir izveidojies mīklas raudzēšanas laikā (jo īpaši tāpēc, ka mīklai tika izmantotas 2/3 no receptē norādītā daudzuma miltiem). Jūsu gadījumā maizes ir noapaļotas un saplaisājušas lipekļa karkasa pārmērīgas attīstības dēļ.
Mēs iesakām sadalīt rauga devu - 2/3 mīklai un 1/3 mīklai.
Fermentācija 30-40 min.
Lai iegūtu "klasisku" sagrieztu klaipu, sagrieziet to tieši pirms cepšanas. Šajā gadījumā tam būs skaists izskats, griezumi nepeldēs un pēc tam ieplaisās griezuma vietā. Un griežot pirms cepšanas, ir vieglāk kontrolēt griešanas pakāpi (dziļumu) atbilstoši noturības pakāpei.
Labi, cepšanas sākumā vēlams dot vairāk tvaika, lai iegūtu spīdumu.
Jums var būt nepieciešams palielināt cepšanas laiku, ja drupatas pielīp.

Cepot kruasānus ar fruktozi cukura vietā, rodas problēma ar šo produktu novecošanos.
Fruktozes salduma pakāpe ir 130-140 vienības, bet saharozei ir 100, tad, pārejot no 5% cukura, jāpievieno nevis 2% fruktozes, bet vismaz 3,5%.
Ieviešot komponentus, kas ietekmē sākotnējā svaiguma pagarināšanu, labāk ir ņemt monosaharīdus, t.i. fruktoze. Tiek uzskatīts, ka osmotiskā spiediena pieaugumu ietekmē nevis molekulas lielums, bet gan to skaits. Lietojot fruktozi līdzvērtīgās cukura un fruktozes devās, molekulu skaits ir daudz nozīmīgāks. Un tas pozitīvi ietekmē svaiguma pagarināšanu.
Bet, ņemot vērā osmotiskā spiediena palielināšanos, var būt nepieciešams palielināt rauga daudzumu par 10-15%. jo monosaharīdi (fruktoze) rada lielāku osmotisko spiedienu uz raugu nekā disaharīdi (saharoze), t.i., pastāv risks palēnināt fermentāciju un palielināt nogatavināšanas ilgumu. Jebkurā gadījumā, lai paātrinātu procesu, jums būs jāpalielina deva. Lai neietekmētu apjomu, var sākt ar rauga daudzuma palielināšanu par 5%.

Rudzu-kviešu maizes tilpums ir mazs, pat raudzēšanas laikā ir stipri ieplīsusi augšējā garoza, maize ir bāla, gandrīz balta krāsa, nav izteiktas garšas un aromāta. Tas tiek cepts uz bieza rūgpiena ar plīvura miltu / 1 pakāpes attiecību 50/50. Nesen nomainījām 1. šķiras miltus pret cita ražotāja miltiem.
No pirmā acu uzmetiena lieta ir miltos, jo nekas nav mainījies, izņemot to. Izklausās pēc nepietiekamas enzīmu aktivitātes. Mēģiniet pagatavot miltus un cukurot. Mīcīšanai ņem 5-8% kviešu miltu no kopējā daudzuma. Ielejiet verdošu ūdeni (100 C) proporcijā 1: 2,5-3, labi samaisiet. Kad maisījums atdzisis līdz +65º / 60ºC, pievieno arī 1-2% kviešu miltu no kopējā daudzuma un kārtīgi samaisa. Atstāj uz 2-3 stundām.Mīklas partijai pievieno tējas lapas, tikai neaizmirstiet pārrēķināt ūdeni. Šis brūvējums pabaros raugu un pastiprinās fermentācijas procesu.
Tāpat nenāk par ļaunu atsākt mātes skābpiena lietošanu, ja neesat to darījis sešus mēnešus.

Rudzu-kviešu maizē cepšanas laikā pa vidu nedaudz nokrīt augšējā garoza (malas ir normālas), un arī apjoms samazinās nedaudz vairāk nekā parasti. Augšējā garoza, cita starpā, izrādās kaut kāda bedraina, raupja un matēta. 1. šķiras milti 60% un rudzu milti 40%. Bez griezumiem, skārda maize.
Šādu defektu var izraisīt šādi iemesli:
- pārāk augsta temperatūra nogatavināšanā un augšējos slāņos jau sākas proteīna denaturācija;
- pārizolācija;
- pārāk vāja mīkla;
- nepietiekami augsta cepšanas temperatūra, īpaši stādīšanas laikā.
- stādīšanas laikā un pirmajā fāzē temperatūra ir daudz zemāka par 210, sagataves joprojām turpina augt, kad garozai jau vajadzētu kļūt cietai, tāpēc sagatave 2. fāzē noslīd centrā.

Iemesls pavarda maizes sedimentācijai, stādot to uz krāsns pavarda, ir mīklas temperatūra + 29º / 3ºC, mīklas rūgšanas laiks ir 3-3,5 stundas, rauga daudzums uz 60 kg miltu mīkla ir 1,5 kg, milti mīklas mīcīšanai ir 40 kg, iepriekšēja raudzēšana ir 20-30 minūtes.
Var būt daudz iemeslu, sākot no miltu kvalitātes un beidzot ar kļūdām laikā tehnoloģiskais process:
- milti ar zemu lipekļa saturu vai nepietiekamu kvalitāti. tie. mīklai trūkst izmēru stabilitātes, lipekļa rāmis "nespēj" noturēt rauga radīto gāzi. Šajā gadījumā varat veikt sitiena pārbaudi;
- mīklas gabalu pārspīlēšana, īpaši, ja mīkla bija "karsta";
- zema cepeškrāsns temperatūra
- daudz tvaika, īpaši kombinācijā ar pārsegumu.

Visus produktus izgatavojam no miltu maisījuma un augstas kvalitātes un pirmās šķiras 50/50. Produkti ir dažādi un kviešu maize, un sagriezts klaips, un mafins. Bet tiem visiem ir viens defekts - lielu burbuļu veidošanās, dažreiz pat tukšumi ar gludām sienām izstrādājumu iekšpusē un virspusē.
Lieli burbuļi uz virsmas var norādīt uz zemu lipekļa karkasa gāzu aizturēšanas spēju. Šajā gadījumā var palīdzēt mīklas štancēšana vai stiprināšanas darbības uzlabotāji.
Bet, ja izstrādājuma iekšpusē ir dobumi un pat ar gludām sienām, tad šis defekts veidojas formēšanas stadijā (ir mehāniska gaisa uztveršana).

Griežot sausiņu mīklas plātnes, garoza pie šķēlītēm daļēji nokrīt, zem tās ir tukšumi. Šķēles centrā porainība ir viendabīga, smalka un tuvāk garozai, liela un nevienmērīga. Tajā pašā laikā garoza ir bieza un sausa.
Iespējams, ka izolācijā ir augsts mitrums (īpaši kombinācijā ar augstu temperatūru). Izrādās, ka augšējais slānis sagataves sašķidrinās, izmēru stabilitāte pasliktinās, mazas poras apvienojas un pēc tam veido lielus dobumus zem garozas un augšējā slāņa atslābināšanās.
Varbūt pašas mīklas mitrums ir augstāks nekā parasti (tātad centrā ir blīves).
Iespējams, ka mīklas gabaliņi ir nedaudz pārspīlēti.

Augstākās šķiras formētā maize sāka būt maza tilpuma un peldēja nogatavināšanas laikā. Viņi sāka padarīt mīklu biezāku skābes uzkrāšanai, taču tas daudz nepalīdz. Iespējams, iemesls ir svaigu graudu milti?
Visticamāk, problēma ir miltos (aktīvie fermenti, zema gāzes aizturēšanas spēja). Izmēģiniet variantu ar palielinātu miltu daudzumu mīklā, mīcot mīklu pievienojiet 0,5% raugu, samaziniet fermentāciju līdz 5-10 minūtēm. Un tomēr mēģiniet mīcīt bez uzlabotāja, lai nedotu papildu fermentus

Cepot ar klijām, maize cepot cepeškrāsnī saplīst, saplīst pa visu augšējo garozu un gar garozas centru un malu, 170-180 temperatūrā sāk degt (cepšanas laiks 60 minūtes), un drupatas. , sajūta it kā jēla.
Maize plaisā pēc cepšanas? Klijas zemā mitruma un to struktūras dēļ "velk" ūdeni uz sevi. Iespējams, ka hermetizācijā nav pietiekami daudz mitruma un garoza izžūst vēl vairāk. Mēģiniet klijas pirms pievienošanas mīklai 1 stundu mērcēt siltā ūdenī (+pievērsiet uzmanību ūdens daudzumam mīcīšanai).
Jums arī jāizvēlas atbilstoša kliju:ūdens attiecība (1:1 vai 1:1,5). Iespējams, ka pat vienkārša kliju “slapināšana” ar ūdeni ļaus izvairīties no produkta virsmas plīsumiem, lai nerastos “neapstrādājuma” efekts.
Visticamāk, tas atrisinās jūsu problēmu.

Uzsākta grauzdiņu maizes “Amerikāņu sviestmaize” ražošana. Viss izrādījās, tikai vienu problēmu nevar atrisināt nekādā veidā - tas ir maizes drupanums.
Lai iegūtu labu drupatas struktūru, ļoti svarīgs ir mīcīšanas process. Mīkla jāmīca līdz ideālai glutēna karkasa attīstībai, un ļoti stipru miltu gadījumā pat nedaudz pārtraukta. Protams, ir jāņem vērā iespēja veikt šādu pārbaudi, lai izturētu dubulto šuvju. Tāpēc mēģiniet sākt, nedaudz palielinot mīcīšanas ilgumu ar ātrumu 2 par 2-3 minūtēm. Vienkārši paturiet prātā, ka jo elastīgāka ir mīkla, jo vairāk tā celsies cepamtraukā. Un, saglabājot tādu pašu masu mk, kā nesajauktai mīklai, pastāv liels risks, ka mīkla iznāks no vāka apakšas.

Mēs gatavojam maizi 1c ar 46% mitrumu. Bet problēma ir tā, ka otrajā dienā maize kļūst sausa un drūp.
1. šķiras milti ir viens no nestabilākajiem miltu veidiem (gan lipekļa daudzuma un kvalitātes, gan fermentatīvās aktivitātes ziņā). Tāpēc labāk ir praktizēt dubultās pārbaudes metodi.
Mēģiniet palielināt rūgšanas laiku līdz 3-4 stundām (2/3 rauga uz ieraugu, 60-70% miltu). Ūdeni var uzņemt aukstāku, lai mīklas temperatūra nebūtu augstāka par 28C. Tas būs ideāli piemērots proteīna tīkla attīstībai un pietūkumam, kas pozitīvi ietekmēs trausluma samazināšanos.

Problēma ir šāda: tukšu dobumu veidošanās Darnitsky maizē, t.i. caurumus vidū visā klaipa garumā.
Ja, mainot miltus, šis defekts nepazūd, tad tas nav saistīts ar autolītisko aktivitāti. Tāpēc 80% ir mehānisku bojājumu rezultāts. Ja tas notiek raudzēšanas un cepeškrāsns blokā, ķēdes spriegojums var atslābt un veidnes drebēt, ejot cauri raudzēšanai, it īpaši sausās rūgšanas laikā, vai tas pats ir pirmajā cepšanas posmā. Šajos gadījumos drupatas dobuma sienas būs gludas. Tāpat šis defekts var veidoties, karstu maizi rupji izsitot no veidnes, taču tādā gadījumā maizē ieplīsīs dobuma sieniņas).

Reizēm gadās, ka uz pīrāgiem veidojas burbuļi. Tiklīdz smalkmaizītes atdziest, tās izkrīt cauri un ir tāda sajūta, it kā tās būtu uz tām sēdējušas.
Visticamāk, tas ir saistīts ar produktu nepietiekamu izmēru stabilitāti (zema lipekļa gāzu aizturēšanas spēja, zems lipekļa daudzums un kvalitāte). Visticamāk, jums palīdzēs uzlabotāju lietošana stiprinoša iedarbība, vai, ar zemas kvalitātes miltiem, pamatojoties uz sauso kviešu lipekļa. Pirms formēšanas pievērsiet uzmanību arī labai mīklas mehāniskai apstrādei, lai iepriekš no mīklas tiktu izsista liekā gāze.
Pēc ievietošanas cepeškrāsnī (+200ºC) bezrauga pufs izaug ļoti liela, stipri vemj un viss pildījums nonāk uz cepešpannas. Kā samazināt lifts?
Mēģiniet pievienot glutēnu samazinošu piedevu.

Sagriezta klaipa augšējā garoza uzbriest un starp drupatu un augšējo garozu veidojas atstarpe, t.i. maize burbuļo.
... Un ja pēc būtības, tad mēģiniet nedaudz samazināt mitrumu (65-70%) un sagataves temperatūru līdz + 35ºС. Pārbaudiet, vai nogatavināšanas laikā uz izstrādājumiem nepil kondensāts, tas arī izraisa šo defektu.

Kā novērst pavarda baltmaizes virsējās garozas plaisāšanas cēloni?
Kviešu maizes garozas saplaisāšanai var būt vairāki iemesli:
- pārmērīga mīcīšana, t.sk. 2. ātrumā, līdz izveidojas perfekta lipekļa plēve;
- lielas stingrības pastiprinātāja devas, īpaši kombinācijā ar pārmērīgu mīcīšanu;
- ļoti stipri milti (liels daudzums un labas kvalitātes proteīns);
- dzirnavās koriģēti milti;
- pārāk mitra mīkla;
- pārāk augsta cepšanas temperatūra un līdz ar to plānāka garoza, ar noslieci uz plaisāšanu;
- receptē nav tauku;
- ja dzesēšanas laikā apkārtējā temperatūra ir pārāk zema.

Cilvēki man bieži jautā: “Mīkla nesanāca, pīrāgi nav garšīgi... Kāpēc? Es visu pagatavoju pēc receptes ... "

Vispārīgi padomi visu veidu rauga mīklai

• Rauga mīkla ir labāka, ja to mīca lielā apjomā. V lielā skaitā un mīklas apjoms aktīvāk rūgst, sasilst. Visi bioķīmiskie procesi ir pilnīgāki.
• Gatavojot mīklu, jāatceras, ka raugs nedrīkst saskarties ne ar sāli, ne taukiem, jo ​​tie zaudē rūgšanas spēju, un to nedrīkst mīcīt ar taukainām rokām.
• Šķidrumam jebkuras mīklas mīcīšanai obligāti jāsastāv no vismaz pusglāzes ūdens - vaislas raugam. Pārējais šķidrums var sastāvēt no ūdens, piena, skābā krējuma, sūkalām, paniņām, kefīra, kas sajaukti jebkurā proporcijā un ņemti jebkurā daudzumā.
• Mīcot mīklu, nelejiet miltus šķidrumā, bet tieši otrādi, pamazām plānā strūkliņā ielejiet šķidrumu miltos un samaisiet.
• Pirms pīrāgu gatavošanas milti vienmēr ir jāizsijā, kamēr tie ir bagātināti ar skābekli. No izsijātiem miltiem pagatavota mīkla ātrāk ceļas un uzlabojas tās kvalitāte.
• Vēsāks un garšīgāks skāba mīkla prasa vairāk rauga un laika, lai paceltu.
• Skābā mīkla darbosies ātrāk, ja tajā iebāzīsiet dažas makaronu tūbiņas.
• Telpā, kur stāv (klejo) rauga mīkla, nav iespējams atvērt logus un loga lapu. Rauga mīkla baidās no caurvēja.
• Ar pārmērīgu cukura daudzumu mīklā cepti produkti ātri nosarka un pēc tam piedeg. Turklāt rauga mīklas rūgšana palēninās un gatavie produkti ir mazāk pūkaini. Ar cukura trūkumu cepti produkti kļūst bāli.
• Ievērojiet tehnoloģiskā procesa secību, piemēram, pēc olām pievienojiet taukus, bet pa daļām pievienojiet miltus.
• Atcerieties, ka mīkla, kurā ir daudz tauku, ceļas lēnāk.
• Rauga mīklai ceptiem pīrāgiem jābūt vājākas konsistences nekā ceptiem.
• Pīrāga mīklai olas labāk nepievienot (izņemot Lieldienu kūkas). Olas un īpaši olbaltumvielas padara rauga mīklu stingru, paātrina produkta sacietēšanu.
• Lai bļoda ar saputotu mīklu nekustētos, zem tās vēlams likt mitru frotē dvieli. Saputotajai mīklai jābūt grūti atdalāmai no karotes.
• Rauga mīkla nelips pie rokām, ja vispirms roku ādā ierīvēsi dažus pilienus augu eļļas.
• Ja mīkla ir uzrūgusi un cepeškrāsns vēl nav gatava, varat novērst mīklas tālāku celšanos, pārklājot to ar labi samitrinātu papīru.
• Pēc kūkas uzrūgšanas, pirms ievietošanas sakarsētā cepeškrāsnī, kūkas virsmu var ietaukot:
• - viegli sakulta ola
• - olas dzeltenums,
• - stipra salda tēja,
• - Aplejiet kūku ar izsmidzināmu auksta ūdens pudeli.
• Lai eļļotu mīklu ar olu, vispirms tā jānosit; eļļojiet tikai mīklas virsmu, nevis no sāniem, lai neaizkavētu mīklas celšanos.
• Drošo metodi izmanto, ja nepieciešams sagatavot mīklu ar nelielu cepšanas daudzumu, mīcīšanai saldā mīkla izmantojot tvaika metodi.
• Aptuveni miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet plaukstā ēdamkaroti miltu, viegli saspiediet to bumbiņā. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kamols drūp, tad milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitruma saturs; ja milti arī pēc grūdiena paliek kunkuļa veidā, to mitruma saturs tiek palielināts.
• Jo sausāki ir milti, jo lielāka gatavās produkcijas raža.
• Vispirms jālieto bojāti milti un jāsajauc ar labiem miltiem.
• Lai iegūtu pūkainu produktu un palielinātu cepšanu, jāņem milti, kas satur 35-40% laba lipekļa *.
• Ja receptē ir norādīts miltu daudzums glāzēs, tad miltus pirms sijāšanas mēra glāzē bez blietēšanas.
• Rauga mīklas kūka ilgāk saglabājas svaiga, ja mīklai pievienojat 2-3 ēdamkarotes augu eļļas.
• Mīklu var likt nevis uz ūdens, bet uz rīsu ūdens - tad mīkla sanāk īpaši balta.

Raugs:

• Lai pagatavotu mīklu, jums jāņem svaigs presēts raugs no 2 līdz 5% miltu svara, bet sauss - četras reizes mazāks.
• Raugam vienmēr jābūt svaigam. Ja tie ir novecojuši, varat mēģināt tos atjaunināt; samaļ karoti silta ūdens un pievieno tējkaroti cukura. Ja pēc 10 minūtēm tās sāk burbuļot, tad tās ir atdzīvojušās. Atņem tumšos, neatdzīvinātos gabalus un izmet.
• Presētajam raugam jābūt trauslam, gaiši dzeltenā krāsā, nevis sasmērētam.
• Raugs tiek uzskatīts par labu, ja karstā ūdenī iemests gabals uzpeld virspusē.
• Ja rauga nav, ņem glāzi miltu, aplej ar glāzi silta ūdens un glāzi jebkura alus, pievieno 1 ēd.k. karoti cukura, samaisiet un nolieciet siltā vietā. Kad maisījums rūgst, mīciet uz tā mīklu.
• 20 g rauga = 10 g sausā rauga
• Nelielu daudzumu rauga var ievietot uz 8-14 dienām slēgtā glāzē un ievietot krūzē, kas piepildīta ar ūdeni.
• Raugu var aizstāt ar nedaudz raudzētu skābo krējumu (glāzi).
• Svaigu raugu, kas iepakots plastmasas maisiņā, var uzglabāt ledusskapī 6 līdz 8 nedēļas. Ja turēsiet tos saldētavā, tad derīguma termiņš sasniegs 6 mēnešus.

Sausais raugs pirms lietošanas 20-30 minūtes jāizmērcē aukstā ūdenī.