"പഫ് വിത്ത് ക്രീം" കേക്ക് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ. ഒരു പഫ് കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ ക്രീം ഉള്ള ഒരു പഫ് കേക്കിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിനുള്ള ആവശ്യകതകൾ

ടെക്നിക്കൽ സ്കൂളിന്റെ പ്രൊഡക്ഷൻ വർക്ക്ഷോപ്പുകളിൽ, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒരു വലിയ ശേഖരം നിർമ്മിക്കുന്നു, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഫ്രോസൺ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

വർക്ക്ഷോപ്പുകളിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന എല്ലാ ബേക്കറി, മാവ്, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കായി, സാങ്കേതിക ഭൂപടങ്ങൾ, കൂടാതെ പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ശേഖരത്തിൽ ഇല്ലാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി, സാങ്കേതികവും സാങ്കേതികവുമായ ഭൂപടങ്ങളും സാങ്കേതിക സ്കീമുകളും വികസിപ്പിക്കുകയും അംഗീകരിക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.

"നെപ്പോളിയൻ" കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ

"നെപ്പോളിയൻ" കേക്കിന്റെ സവിശേഷതകൾ

"നെപ്പോളിയൻ" കേക്ക് 5-6 പാളികൾ അടങ്ങിയ പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം, വേവിച്ച ബാഷ്പീകരിച്ച പാലിനൊപ്പം ക്രീം "ന്യൂ" ഉപയോഗിച്ച് ഒട്ടിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉപരിതലവും വശത്തെ ഉപരിതലവും വേവിച്ച ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ കൊണ്ട് "പുതിയ" ക്രീം കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നുറുക്കുകൾ തളിച്ചു. ചോക്ലേറ്റ് ഗ്ലേസ് കൊണ്ട് കലാപരമായി അലങ്കരിക്കപ്പെട്ടതാണ് കേക്ക്. ആകൃതി വൃത്താകൃതിയിലാണ്. ഭാരം 1 കിലോ.

നെപ്പോളിയൻ കേക്ക് പാചകക്കുറിപ്പ്

നെപ്പോളിയൻ കേക്ക്"

ഭാരം 1 കിലോ.

ആകൃതി വൃത്താകൃതിയിലാണ്.

5-6 പാളികൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു

പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആറ് പാളികൾ വേവിച്ച ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ കൊണ്ട് "പുതിയ" ക്രീം ഒരു യൂണിഫോം പാളി മൂടി, പരസ്പരം അമർത്തി ഒട്ടിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഉപരിതലവും വശങ്ങളും വേവിച്ച ബാഷ്പീകരിച്ച പാലിനൊപ്പം "ന്യൂ" ക്രീമിന്റെ ഇരട്ട പാളി കൊണ്ട് പൂശുകയും പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നുറുക്കുകൾ ധാരാളമായി തളിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഒരു പ്ലൈവുഡ് ബോർഡ് ഉപയോഗിച്ച്, നുറുക്കുകൾ കേക്കിന്റെ ഉപരിതലത്തിലേക്ക് അമർത്തിയിരിക്കുന്നു. ചോക്ലേറ്റ് ഗ്ലേസ് ഉപയോഗിച്ച് ഉപരിതലം പൂർത്തിയായി.

"നെപ്പോളിയൻ" കേക്ക് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഡയഗ്രം

നെപ്പോളിയൻ കേക്കിനായി പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ

തയ്യാറാക്കിയ പുളിപ്പില്ലാത്ത പഫ് പേസ്ട്രി 4-6 മില്ലീമീറ്ററിൽ ഉരുട്ടി വലിയ വൃത്താകൃതിയിൽ ഫ്രെയിം ചെയ്യുന്നു. പൂർത്തിയായ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള പാളികൾ രണ്ട് പാളികളായി ഒരു ഷീറ്റിൽ അടുക്കിയിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ്, പാളികൾ മധ്യഭാഗത്ത് 6 വ്യത്യസ്ത സ്ഥലങ്ങളിൽ ഒരു ഫോർക്ക് ഉപയോഗിച്ച് തുളച്ചുകയറുന്നു. പാളികൾ 15-20 മിനുട്ട് t = 190-210 ഡിഗ്രിയിൽ ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചെയ്ത ശേഷം, പാളികൾ തണുക്കുന്നു.

ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ഉപയോഗിച്ച് ക്രീം "പുതിയ" ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ

മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കിയ പാൽ-പഞ്ചസാര സിറപ്പിനൊപ്പം പ്ലാസ്റ്റിസൈസ്ഡ് വെണ്ണ കലർത്തിയാണ് ക്രീം "ന്യൂ" തയ്യാറാക്കുന്നത്.

"പുതിയ" ക്രീം തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ രണ്ട് പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: പാൽ-പഞ്ചസാര സിറപ്പ് തയ്യാറാക്കലും ക്രീം നേരിട്ട് തയ്യാറാക്കലും.

പാൽ-പഞ്ചസാര സിറപ്പ് തയ്യാറാക്കാൻ, പാൽ ഒരു പാചക കെറ്റിൽ ഒഴിച്ചു ഒരു തിളപ്പിക്കുക (പസ്ചറൈസേഷൻ) വരെ ചൂടാക്കുന്നു. അതിനുശേഷം പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നു, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മിശ്രിതം 25-30 മിനിറ്റ് നീരാവി 0.15-0.25 Pa-s ചേർത്ത് 72.8% ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കത്തിലേക്ക് തിളപ്പിക്കുന്നു. സിറപ്പ് തിളപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ആകെ ദൈർഘ്യം 25-30 മിനിറ്റാണ്. തിളയ്ക്കുന്ന പോയിന്റ് 105-110 ° C ആണ്. പൂർത്തിയായ സിറപ്പ് t = 20 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുന്നു.

ക്രീം ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ട്.

തൊലികളഞ്ഞതും അരിഞ്ഞതും വെണ്ണ t = 8-10- 0С ക്രീം ബീറ്റിംഗ് മെഷീനിൽ മൃദുവാക്കുക. കേക്ക് ക്രീം മിഠായി

ആദ്യം, കുറഞ്ഞ എണ്ണം വിപ്ലവങ്ങളിൽ, തുടർന്ന് വലിയ അളവിൽ, 5-7 മിനിറ്റ്. 20 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ തണുപ്പിച്ച പാൽ-പഞ്ചസാര സിറപ്പ് മൃദുവായ വെണ്ണയിലേക്ക് 5-6 ഘട്ടങ്ങളായി ചേർക്കുന്നു, അടിക്കുന്നതിന്റെ അവസാനം - വാനില പൊടി, വീര്യമുള്ള വീഞ്ഞ് മുതലായവ. അതിനുശേഷം, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ക്രീമിൽ ചേർത്ത് മിനുസമാർന്നതുവരെ കുഴയ്ക്കുന്നു. .

15-20 മിനിറ്റ് ചുഴറ്റിയെടുക്കൽ മുഴുവൻ പ്രക്രിയയും എടുക്കും. പൂർത്തിയായ ക്രീമിൽ t = 16-18 0C, ഈർപ്പം = 22% + -2% ഉണ്ടായിരിക്കണം

ചോക്ലേറ്റ് ഗ്ലേസ് ടെമ്പറിംഗ്

പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് കൊക്കോ ബീൻസ് സംസ്കരിച്ച ഉൽപ്പന്നമാണ് ചോക്കലേറ്റ് ഗ്ലേസ്. ചോക്ലേറ്റ് കോട്ടിംഗിൽ 30-34% കൊഴുപ്പും 52-55% പഞ്ചസാരയും 1.5% ഈർപ്പവും അടങ്ങിയിട്ടില്ല. ചോക്ലേറ്റ് തിളങ്ങാൻ, അത് ടെമ്പർ ചെയ്യുന്നു. കീറിമുറിച്ചു ചോക്കലേറ്റ് ഐസിംഗ്ഒരു വാട്ടർ ബാത്തിൽ 38 ° C വരെ ഉരുകി, തുടർന്ന് 20 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുന്നു. പിണ്ഡം t = 31 0C വരെ വാട്ടർ ബാത്തിൽ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു. ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ 30-40 മിനിറ്റ് നീണ്ടുനിൽക്കും നിരന്തരമായ ഇളക്കിവിടുന്നു, ഇത് ഗ്ലേസ് പൂക്കുന്നതിൽ നിന്ന് തടയുന്നു, അതായത്. ഗ്ലേസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ വലിയ പരലുകളുടെ ശേഖരണം. ഏകദേശം 30 ° C താപനിലയിൽ ചോക്കലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

നെപ്പോളിയൻ കേക്കിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിനുള്ള ആവശ്യകതകൾ

കേക്കിന് ഡെന്റുകളില്ലാതെ ശരിയായ ആകൃതി ഉണ്ടായിരിക്കണം. മുകളിലും വശങ്ങളിലുമുള്ള ഉപരിതലങ്ങൾ തുല്യമായി പൂശുകയും ക്രീം, മറ്റ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പൂർത്തിയാക്കുകയും വേണം. ഉൽപ്പന്നത്തിന് പുതിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അസുഖകരമായ ഗന്ധവും രുചിയും ഉണ്ടാകരുത്.

പാക്കേജിംഗും സംഭരണവും

പാക്കേജ് പൂർത്തിയായ കേക്ക്ഒരു പ്രത്യേക കേക്ക് സ്റ്റാൻഡിൽ നിർമ്മിക്കുന്നു, മുകളിൽ ഒരു പ്രത്യേക കേക്ക് ലിഡ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞു. സംഭരണ ​​കാലയളവ് 36 മണിക്കൂറാണ്.

മാവ് തയ്യാറാക്കൽ: ഒരു റെഡിമെയ്ഡ് പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ചുട്ടുപഴുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ നേർത്ത പാളികൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, എളുപ്പത്തിൽ വേർതിരിക്കാനാകും. പുറം പാളികൾ കഠിനവും അകത്തെ പാളികൾ മൃദുവുമാണ്.

പഫ് പേസ്ട്രി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ പ്രത്യേകത അത് വളരെ നേർത്ത പാളികളാക്കി ഉരുട്ടുന്നു, അവയ്ക്കിടയിൽ വെണ്ണ പാളികൾ ഉണ്ട്.

ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന്, ഫുഡ് ആസിഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുന്നു, കാരണം ഒരു അസിഡിറ്റി അന്തരീക്ഷത്തിൽ മാവ് പ്രോട്ടീനുകളുടെ വിസ്കോസിറ്റി വർദ്ധിക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്, ഇലാസ്റ്റിക് ആകുകയും ചെയ്യുന്നു.

20 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ നിങ്ങൾ വീടിനുള്ളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ പാകം ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്. താപനില കൂടുതലാണെങ്കിൽ, പാളികൾക്കിടയിലുള്ള എണ്ണ ഉരുകുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യും, ഇത് ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഗുണനിലവാരം വഷളാക്കും.

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: കുഴെച്ച കുഴയ്ക്കൽ, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ, പാളി രൂപീകരണം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നു.കുഴയ്ക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം ഒഴിക്കുക, മെലാഞ്ച്, ഉപ്പ്, ആസിഡ്, മാവ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു (7% മാവ് വെട്ടാൻ അവശേഷിക്കുന്നു, 10% എണ്ണ തയ്യാറാക്കാൻ). 15-20 മിനിറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക, അങ്ങനെ ഗ്ലൂറ്റൻ നന്നായി വീർക്കുന്നു.

എണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ.കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരേസമയം, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കുക. ഇത് കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച്, മിക്സിംഗ് പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുക, മാവ് ചേർത്ത് മിനുസമാർന്നതുവരെ ഇളക്കുക. എണ്ണയുടെ ഈർപ്പം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് എണ്ണയിൽ മാവ് ചേർക്കുന്നു. ഇത് ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുളുന്ന സമയത്ത്, പാളികൾ ഒന്നിച്ച് നിൽക്കുന്നു, ഇത് ഏകീകൃത പാളി രൂപീകരണം തടയുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ വെണ്ണ ഒരു നിശ്ചിത പിണ്ഡത്തിന്റെ ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പരന്ന കഷണങ്ങളാക്കി 12-14 ° C വരെ തണുക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. ഒരു താഴ്ന്ന താപനില ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല, കാരണം ഉരുളുമ്പോൾ വെണ്ണ തകരുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ കീറുകയും ചെയ്യും.

ലേയറിംഗ്.റെഡി മാവ് 20 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടുക അല്ലെങ്കിൽ ഒരു പന്ത് രൂപത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുട്ടുക, അത് കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നാല് ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ച് 20-25 മില്ലീമീറ്റർ കനം കൊണ്ട് ഉരുട്ടുക.

ശീതീകരിച്ച വെണ്ണ പാളിയുടെ മധ്യത്തിൽ വയ്ക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കവറിൽ പൊതിയുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് പൊടിച്ച്, മധ്യത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച്, 10 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുട്ടുക. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പാളി നാല് പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു: രണ്ട് വിപരീത അറ്റങ്ങൾ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ മധ്യത്തിലല്ല, പക്ഷേ ഒരു അരികിലേക്ക് അടുത്ത്, തുടർന്ന് ഒരു പാളി മറ്റൊന്നിലേക്ക് പ്രയോഗിക്കുന്നു. 10 മില്ലിമീറ്റർ കനത്തിൽ വീണ്ടും ഉരുട്ടി, നാല് പാളികളായി ജി റോൾ ചെയ്യുക. നിങ്ങൾ എല്ലാ ദിശകളിലേക്കും സുഗമമായി, സാവധാനം കറങ്ങേണ്ടതുണ്ട്. വേഗത്തിലും പെട്ടെന്നും ഉരുട്ടിയെടുക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ കീറുകയും, മോശം ഉയർച്ചയോടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ | 12-14C വരെ തണുപ്പിക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ്. തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ അസ്വസ്ഥമായ ഘടനയും ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഇലാസ്തികതയും പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെടും, തത്ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ ഉരുട്ടിയാൽ, പാളികൾ കീറുകയില്ല.

തണുത്ത ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ 2 തവണ കൂടി ഉരുട്ടി, നാലു പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു. പൊതിഞ്ഞ കുഴെച്ചതുമുതൽ തണുപ്പിക്കാനും ഗ്ലൂറ്റൻ പുനഃസ്ഥാപിക്കാനും 30 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നു, തുടർന്ന് ആവശ്യമുള്ള കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടി. മൊത്തത്തിൽ, ഉരുട്ടി കുഴെച്ചതുമുതൽ നാലു പാളികളായി 4 തവണ മടക്കിക്കളയുക. ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ച ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഏറ്റവും മികച്ചതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ 256 പാളികൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ക്രീം തയ്യാറാക്കൽ: പാളികൾ ഒട്ടിക്കുന്നതിനും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും വശങ്ങളുടെയും ഉപരിതലം ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്യുന്നതിനും കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും അലങ്കരിക്കാനും ക്രീം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ ക്രീം നിർമ്മിക്കാൻ ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ളതും പേസ്ട്രികളുടെയും കേക്കുകളുടെയും ഉപരിതലം പൂർത്തിയാക്കുമ്പോൾ കൂടുതൽ സ്ഥിരതയുള്ളതുമാണ്, കാരണം ഇത് ചട്ടം പോലെ, അല്പം ഈർപ്പം ഉണ്ട്.

വെണ്ണ തൊലി കളഞ്ഞ് കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് 5-7 മിനിറ്റ് അടിക്കുക. പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ബാഷ്പീകരിച്ച പാലുമായി മുൻകൂട്ടി സംയോജിപ്പിച്ച് ക്രമേണ ചമ്മട്ടി വെണ്ണയിലേക്ക് ചേർക്കുന്നു. 7-10 മിനിറ്റ് അടിക്കുക. ചമ്മട്ടിയുടെ അവസാനം, വാനില പൊടി, ബ്രാണ്ടി അല്ലെങ്കിൽ ഡെസേർട്ട് വൈൻ എന്നിവ ചേർക്കുക. കൊക്കോ പൗഡറും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉപയോഗിച്ച് ക്രീം തയ്യാറാക്കാം.

ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ: ചെറുതായി ക്രീം നിറമുള്ള ഫ്ലഫി ഏകതാനമായ എണ്ണമയമുള്ള പിണ്ഡം, അതിന്റെ ആകൃതി നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു; ഈർപ്പം 14%.

പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കൽ: അടരുകളുള്ള പാളികൾ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച് തണുപ്പിച്ച് ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് ഒട്ടിക്കുന്നു.

500 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരു കേക്ക് രണ്ട് പാളികൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, 1 കിലോ ഭാരമുള്ള ഒരു കേക്ക് മൂന്ന് ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. അവസാന പാളി മിനുസമാർന്ന വശം ഉപയോഗിച്ച് സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉപരിതലവും വശങ്ങളും ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് വയ്ച്ചു, പഫിൽ നിന്ന് നുറുക്കുകൾ തളിച്ചു, കേക്കിന് നേരെ ഒരു മെറ്റൽ പ്ലേറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അമർത്തി, കേക്കിന്റെ കോണുകൾ വിന്യസിക്കുന്നു. കേക്കിന്റെ ഉപരിതലം തളിക്കേണം ഐസിംഗ് പഞ്ചസാര... ഷാർലറ്റ്, ഗ്ലേസ് ക്രീം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഈ കേക്ക് ഉണ്ടാക്കാം.

കോഴ്സ് വർക്ക്
"ഉൽപ്പന്ന സാങ്കേതികവിദ്യ" എന്ന വിഷയത്തിൽ കാറ്ററിംഗ്»

വിഷയം: പഫ് കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ശേഖരണവും സാങ്കേതികവിദ്യയും

ഉള്ളടക്കം
ആമുഖം
1. പോഷകാഹാരത്തിലും പൊതു കാറ്ററിംഗ് സംരംഭങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിലും മിഠായിയുടെ മൂല്യം

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ 1.2 ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ

2.1 കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ


2.4 ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണിയുടെ സവിശേഷതകൾ പഫ് പേസ്ട്രി
2.5 ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം, വ്യവസ്ഥകൾ, അവയുടെ സംഭരണത്തിന്റെ നിബന്ധനകൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ആവശ്യകതകൾ
ഉപസംഹാരം
സാഹിത്യം
അപേക്ഷകൾ

ആമുഖം
തൊഴിലാളികളുടെ ആരോഗ്യം പ്രധാനമായും ശരിയായ, ശാസ്ത്രീയമായി അധിഷ്ഠിതമായ, നന്നായി ചിട്ടപ്പെടുത്തിയ പോഷകാഹാരത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. അതിന്റെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ ഒരു സവിശേഷത, ഭക്ഷണം അളവിൽ മാത്രമല്ല, ഗുണപരമായും മനുഷ്യ ശരീരത്തിന്റെ ശാരീരിക ആവശ്യങ്ങളും കഴിവുകളും നിറവേറ്റണം എന്നതാണ്.
ആധുനിക സാഹചര്യങ്ങളിൽ, പൊതു കാറ്ററിംഗ് ക്രമേണ വ്യവസായവൽക്കരണത്തിന്റെ പാതയിലേക്ക് നീങ്ങുന്നു. തികഞ്ഞ സാങ്കേതിക മാർഗങ്ങളുള്ള ആധുനിക സംരംഭങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു; അവർ പുരോഗമന സാങ്കേതിക വിദ്യ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അധ്വാനത്തിന്റെയും ഉൽപാദനത്തിന്റെയും ശാസ്ത്രീയ ഓർഗനൈസേഷൻ അവതരിപ്പിക്കുകയും പുതിയ സേവന രൂപങ്ങൾ പ്രയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പൊതു കാറ്ററിംഗ് സംരംഭങ്ങളുടെ ശേഖരത്തിൽ, മാംസം, മത്സ്യം, പച്ചക്കറികൾ, മുട്ട, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം, മാവ് പാചകവും മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഒരു വലിയ സ്ഥാനം വഹിക്കുന്നു: പാൻകേക്കുകൾ, പാൻകേക്കുകൾ, പൈകൾ, പൈകൾ, പൈകൾ, പൈകൾ, പേസ്ട്രികൾ, കേക്കുകൾ. , കുക്കികൾ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മുതലായവ. ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മികച്ച വൈവിധ്യവും ഉയർന്ന നിലവാരവുമാണ്.
പോഷകാഹാരത്തിൽ മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. അവ തയ്യാറാക്കുന്ന അസംസ്കൃത പദാർത്ഥം ഊർജ്ജത്തിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമായതിനാൽ, ടിഷ്യു കോശങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് വസ്തുവാണ് ഇത്.
മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ മൃഗങ്ങളുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും കൊഴുപ്പുകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു, അവ കൊഴുപ്പ് രാസവിനിമയത്തിൽ ഏർപ്പെടുകയും കേന്ദ്ര നാഡീവ്യവസ്ഥയുടെ സാധാരണ പ്രവർത്തനത്തിന് സംഭാവന നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. കോശങ്ങൾ നിർമ്മിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ, പേശികളുടെ പ്രവർത്തനത്തിനുള്ള ഊർജ്ജ വസ്തുവായി സേവിക്കുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ. വിറ്റാമിനുകൾ എ, ബി 1, ബി 2, ബി 6, ബി 12, പിപി, സി, ഡി, അതുപോലെ ഇ, കെ എന്നിവ ശരീരത്തിലെ എല്ലാ സുപ്രധാന ജൈവ രാസ പ്രക്രിയകളിലും ഉൾപ്പെടുന്നു.
പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വൈവിധ്യമാർന്നതും ഉയർന്ന നിലവാരവും കൊണ്ട് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു.
പൊതു കാറ്ററിംഗ് സംരംഭങ്ങൾക്ക് പ്രായോഗിക പ്രാധാന്യമുണ്ട് എന്ന വസ്തുതയിലാണ് എന്റെ ജോലിയുടെ പ്രസക്തി. പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വികസിപ്പിക്കുന്നതിനും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഇടുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക മാനദണ്ഡങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനും ചെയ്ത ജോലിയുടെ ഫലങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കാം, ഇത് ആരോഗ്യകരവും സമീകൃതവും രുചികരവുമായ പോഷകാഹാരത്തിന് ആവശ്യമാണ്.
എന്റെ ജോലിയുടെ ഉദ്ദേശ്യം: പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്ന രീതികൾ പഠിക്കുക.
ഇനിപ്പറയുന്ന ജോലികൾ പരിഹരിക്കുന്നതിലൂടെ ഈ ലക്ഷ്യം കൈവരിക്കാനാകും:
1. മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിൽ മിഠായിയുടെ പ്രാധാന്യം നിർണ്ണയിക്കുക;
2. പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണി വിവരിക്കുക;
3. കാന്റീന് വേണ്ടി ഒരു പഫ് പേസ്ട്രി മെനു വികസിപ്പിക്കുക;
4. നിർദ്ദിഷ്ട മെനുവിനായി സാങ്കേതികവും സാങ്കേതികവുമായ മാപ്പുകൾ വരയ്ക്കുക.
ടേം പേപ്പറിൽ രണ്ട് ഭാഗങ്ങളാണുള്ളത്. ആദ്യ ഭാഗത്ത്, പഫ് കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സവിശേഷതകൾ നൽകിയിരിക്കുന്നു. ജോലിയുടെ രണ്ടാം അധ്യായം പഫ് പേസ്ട്രി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയ്ക്കായി നീക്കിവച്ചിരിക്കുന്നു.
ജോലിയുടെ സമയത്ത്, ഞാൻ വിവിധ സാഹിത്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചു: ആനുകാലികങ്ങൾ, മാസികകൾ, പത്രങ്ങൾ, ശാസ്ത്ര-വിദ്യാഭ്യാസ സാഹിത്യങ്ങൾ, ഇന്റർനെറ്റ് ഉറവിടങ്ങൾ.
സമാപനത്തിൽ, ചെയ്ത ജോലിയുടെ പ്രധാന നിഗമനങ്ങൾ അവതരിപ്പിക്കുന്നു.

1. പോഷകാഹാരത്തിലും പൊതു കാറ്ററിംഗ് സംരംഭങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിലും മിഠായിയുടെ മൂല്യം
ജനസംഖ്യയുടെ പോഷകാഹാരത്തിൽ മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. അവ മാവ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്, അതിൽ അന്നജത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പച്ചക്കറി പ്രോട്ടീനുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അന്നജം ശരീരത്തിൽ പഞ്ചസാരയായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുകയും ഊർജ്ജത്തിന്റെ പ്രധാന സ്രോതസ്സായി പ്രവർത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, കോശങ്ങളുടെയും ടിഷ്യൂകളുടെയും നിർമ്മാണത്തിനുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക് വസ്തുവാണ് പ്രോട്ടീനുകൾ. മിക്ക മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി അവ എളുപ്പത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കാവുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്. പല ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന മുട്ടകളിൽ സമ്പൂർണ്ണ പ്രോട്ടീനുകളും കൊഴുപ്പുകളും വിറ്റാമിനുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
മുട്ട, കൊഴുപ്പ് (വെണ്ണ, അധികമൂല്യ) അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ (പാൽ, ക്രീം, പുളിച്ച വെണ്ണ) ഉപയോഗം മിഠായി വിറ്റാമിൻ ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. അവയുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും മറ്റ് വസ്തുക്കളും ഉപയോഗിക്കുന്നു, അത് രുചിയും സൌരഭ്യവും മെച്ചപ്പെടുത്തുക മാത്രമല്ല, ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സ്വാംശീകരണം ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
ആധുനിക ഉൽപാദനത്തിന്റെ സാഹചര്യങ്ങളിൽ, മിഠായിക്കാരന് ചില അറിവും ആവശ്യമായ പ്രായോഗിക കഴിവുകളും ഉണ്ടായിരിക്കണം. യോഗ്യതാ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ അനുസരിച്ച്, confectioner അറിഞ്ഞിരിക്കണം: മിഠായി തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാന ഗുണങ്ങൾ; മാവ് ഇനങ്ങളും അവയുടെ ഗുണങ്ങളും; നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരം; അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഗുണനിലവാരം ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് വിലയിരുത്തൽ രീതികൾ; മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, അതുപോലെ ക്രീമുകൾ, ലിപ്സ്റ്റിക്കുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയും രീതിയും; ലിപ്സ്റ്റിക്, മാർസിപാൻ, ചോക്കലേറ്റ്, ക്രീം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പൂർത്തിയാക്കുന്നതിനുള്ള രീതികൾ; ഉപകരണങ്ങളുടെ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനത്തിനുള്ള നിയമങ്ങൾ, ഊർജ്ജത്തിന്റെ സാമ്പത്തിക ഉപഭോഗം, ഇന്ധനം എന്നിവയുടെ രീതികൾ; പാചക ശേഖരം ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുള്ള നടപടിക്രമം; ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം, വൈകല്യങ്ങളുടെ തരങ്ങൾ, അവ തടയുന്നതിനും ഇല്ലാതാക്കുന്നതിനുമുള്ള വഴികൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ആവശ്യകതകൾ; ജോലിയുടെ നൂതന രീതികൾ, തൊഴിൽ സംഘടനയുടെ യുക്തിസഹമായ രീതികൾ, ജോലിസ്ഥലങ്ങളുടെ പരിപാലനത്തിനുള്ള ആവശ്യകതകൾ; തൊഴിൽ സുരക്ഷ, ശുചിത്വം, ശുചിത്വ നിയമങ്ങൾ, അതുപോലെ തന്നെ ആന്തരിക തൊഴിൽ നിയന്ത്രണങ്ങൾ.
ഒരു പേസ്ട്രി ഷെഫിന് നല്ല ഗന്ധവും അതിലോലമായ രുചി സംവേദനങ്ങളും ഉണ്ടായിരിക്കണം, വിവിധ അനുപാതങ്ങളിൽ സുഗന്ധങ്ങൾ സമന്വയിപ്പിച്ച് മനോഹരമായ അതിലോലമായ രുചിയും സൌരഭ്യവും ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നേടേണ്ടതുണ്ട്.

1.1 കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ
മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, വിവിധ പ്രധാന, സഹായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അവ അവയുടെ തരം, ഘടന, ഉദ്ദേശ്യം എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് പ്രാഥമിക തയ്യാറെടുപ്പിനും പ്രോസസ്സിംഗിനും വിധേയമാണ്.
മാവ്, വെണ്ണ, മുട്ട, ഉപ്പ് എന്നിവയാണ് പഫ് പേസ്ട്രി കുഴയ്ക്കുന്നതിനുള്ള പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ.
ടേബിൾ ഡയൽ സ്കെയിലുകളുടെ തൂക്കമുള്ള ഉപകരണങ്ങളുടെ സഹായത്തോടെ, ഓരോ ഇനത്തിന്റെയും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഞങ്ങൾ തൂക്കിയിടുന്നു.
ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങൾ പൊടിച്ച് ലഭിക്കുന്ന ഒരു പൊടി ഉൽപ്പന്നമാണ് ഗോതമ്പ് മാവ്.
വി പലഹാരംഉയർന്ന, ഒന്നും രണ്ടും ഗ്രേഡ് ഉപയോഗിക്കുക. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന എല്ലാത്തരം കുഴെച്ചകളിലും മാവ് ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.
ഉയർന്ന ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവ് - വളരെ മൃദുവായ, നന്നായി പൊടിച്ചത്, നേരിയ ക്രീം ഷേഡുള്ള വെളുത്ത നിറം, മധുരമുള്ള രുചി. പേസ്ട്രികൾ, ദോശകൾ, വാഫിൾസ്, അതുപോലെ തന്നെ ഏറ്റവും മികച്ച കുക്കികൾ, വിവിധ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ.
ഒന്നാം ഗ്രേഡിലെ ഗോതമ്പ് മാവ് മൃദുവായതും എന്നാൽ പ്രീമിയം മാവിനേക്കാൾ ചെറുതായി പൊടിച്ചതുമാണ്, നിറം വെളുത്തതാണ്, പക്ഷേ ചെറുതായി മഞ്ഞകലർന്നതാണ്; ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ, കുക്കികൾ, യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഗോതമ്പ് മാവ് II ഗ്രേഡ് - പ്രീമിയം മാവിനേക്കാൾ പരുക്കൻ പൊടിക്കുന്നു, അതിന്റെ നിറം വെളുത്തതാണ്, ശ്രദ്ധേയമായ മഞ്ഞയോ ചാരനിറമോ ആണ്. വിലകുറഞ്ഞ ഇനങ്ങളായ ജിഞ്ചർബ്രെഡിന്റെയും കുക്കികളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ അവ ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
വെണ്ണ - ക്രീമിൽ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, അതിൽ 82.5% വരെ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, വിറ്റാമിനുകൾ എ, ഡി, ഇ. വെണ്ണ ഉപ്പിട്ട് ഉരുകാൻ കഴിയും, വിദേശ ദുർഗന്ധവും സുഗന്ധങ്ങളും ഇല്ലാതെ, ഒരു യൂണിഫോം നിറം (വെളുപ്പ് മുതൽ ക്രീം വരെ). വെണ്ണയുടെ ഉപരിതലം തൊലികളഞ്ഞതോ പൂപ്പൽ മൂടിയതോ ആണെങ്കിൽ, ശുദ്ധമായ വെണ്ണ ബിസ്ക്കറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ക്രീമുകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, വെണ്ണ ചിലപ്പോൾ ഉരുകി, ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ, മഫിനുകൾക്കുള്ള ഗ്രീസ് അച്ചുകൾ, സ്വർണ്ണ ബിസ്ക്കറ്റുകൾക്കായി ചേർക്കുന്നു. വെണ്ണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കലോറി ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അവരുടെ സൌരഭ്യവാസന വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
വെണ്ണ ഉപ്പിട്ടതല്ല, നിങ്ങൾക്ക് ഉപ്പിട്ടതിന് പകരം വയ്ക്കാം, പക്ഷേ അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഉപ്പ് കണക്കിലെടുക്കുക. ഒരു ക്രീം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഉപ്പിട്ട വെണ്ണപ്രയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല. പഫ്‌സ്, ബട്ടർ ബിസ്‌ക്കറ്റ്, ക്രീം എന്നിവ ഒഴികെയുള്ള എല്ലാ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ, വെണ്ണയ്ക്ക് പകരം നെയ്യ് ഉപയോഗിക്കാം (1 കിലോ വെണ്ണ 840 ഗ്രാം നെയ്യുമായി യോജിക്കുന്നു). വെളിച്ചത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ എണ്ണ വഷളാകുമ്പോൾ, ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം അടച്ച പാത്രത്തിൽ ഒരു ചൂടുള്ള മുറിയിൽ ടി 2-4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ എണ്ണ സൂക്ഷിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.
പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, ധാതുക്കൾ, മറ്റ് വസ്തുക്കൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതും മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതുമായ ഉയർന്ന കലോറി ഉൽപ്പന്നമാണ് മുട്ട. മുട്ടകൾ, അവയുടെ ഗുണങ്ങൾ കാരണം, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അവർക്ക് സുഷിരം നൽകുന്നു.
മുട്ട വെള്ളയ്ക്ക് ബൈൻഡിംഗ് പ്രോപ്പർട്ടികൾ ഉണ്ട്, ഒരു നല്ല നുരയെ ഏജന്റ് ആണ്, പഞ്ചസാര നിലനിർത്തുന്നു, ഇത് ക്രീമുകൾ, മാർഷ്മാലോകൾ, പഫ്ഡ്, മറ്റ് ചില തരം കുഴെച്ചതുമുതൽ എന്നിവയുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ അതിന്റെ ഉപയോഗം വിശദീകരിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീന്റെ അളവ്, ചമ്മട്ടിയാൽ, ഏഴിരട്ടി വർദ്ധിക്കുന്നു, പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നത് 1.5 മടങ്ങ് കുറയ്ക്കുന്നു.
മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ (എ, ഡി, ബി 1, ബി 2, പിപി) എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ്. Lecithin നന്ദി, മഞ്ഞക്കരു ഒരു നല്ല emulsifier ആണ്. ഒരു വലിയ സംഖ്യമഞ്ഞക്കരു നിങ്ങളെ പ്രവേശിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു ബാറ്റർവെള്ളത്തിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും സ്ഥിരതയുള്ള എമൽഷൻ, ഇത് വാഫിളുകളുടെയും ബിസ്‌ക്കറ്റുകളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മഞ്ഞക്കരു കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് അതിലോലമായ രുചി നൽകുന്നു.
മിഠായിയിൽ, മാത്രം ചിക്കൻ മുട്ടകൾഅവയുടെ സംസ്കരണത്തിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും.
പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ, കോഴിമുട്ടകൾ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ, ജലപക്ഷികളുടെ മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കാറില്ല, കാരണം അവ സാൽമൊണല്ല സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് വിതച്ചിരിക്കുന്നത്.
മുട്ടകൾ മലിനമാണെങ്കിൽ, അവ ദ്വാരങ്ങളുള്ള ഒരു ബക്കറ്റിൽ വയ്ക്കുകയും 5-10 മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിലേക്ക് വിടുകയും രണ്ട് ശതമാനം ബ്ലീച്ച് ലായനി ഉപയോഗിച്ച് അണുവിമുക്തമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
മുട്ടയുടെ പുതുമയും ദൃഢതയും ഒരു ഓവോസ്കോപ്പ് ഉപയോഗിച്ചോ അല്ലെങ്കിൽ പത്ത് ശതമാനം ലായനിയിൽ മുക്കിയോ നിർണ്ണയിക്കാവുന്നതാണ്. ടേബിൾ ഉപ്പ്: പുതിയ മുട്ടകൾ അടിയിലേക്ക് താഴും, കേടായവ പൊങ്ങിക്കിടക്കും.
മുട്ടകൾ പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളായി (3-5 കഷണങ്ങളിൽ കൂടരുത്) പൊട്ടിച്ച്, അവയുടെ നല്ല നിലവാരം പരിശോധിച്ച ശേഷം, അവ ഒരു സാധാരണ ബോയിലറിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ മുട്ടകൾ 3 മില്ലീമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ വലിപ്പമുള്ള കോശങ്ങളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു. ഒരു മുട്ടയുടെ പിണ്ഡം 40 ഗ്രാം ആണ്. മുട്ടകൾ പലതരം മുട്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പകരം വയ്ക്കാം, എന്നിരുന്നാലും, ക്രീമുകൾ നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, പകരം വയ്ക്കാൻ കഴിയില്ല.
ടേബിൾ ഉപ്പ് മെച്ചപ്പെടുന്നു രുചി ഗുണങ്ങൾഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. ഇത് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഒരു ക്രിസ്റ്റലിൻ സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് (NaCl) ആണ്. 75% ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഉപ്പ് 1.5-2 മില്ലിമീറ്റർ മെഷുകളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ക്രിസ്റ്റലുകളിലെ ഉപ്പ് പ്രാഥമികമായി അലിഞ്ഞുചേർന്ന് 0.5 മില്ലിമീറ്റർ സെല്ലുകളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു.

1.2 കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിനുള്ള ആവശ്യകതകൾ
നിറം, ഈർപ്പം, പൊടിക്കുന്ന വലിപ്പം, മണം, രുചി, അസിഡിറ്റി, പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം, അളവ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ്, എൻസൈമുകൾ, ധാതുക്കൾ, ദോഷകരവും ലോഹവുമായ മാലിന്യങ്ങൾ എന്നിവയാണ് മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.
മാവിന്റെ രാസഘടന - ഗോതമ്പിന്റെ ഘടന, മാവിന്റെ തരം, പൊടിക്കുന്ന മോഡ് എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.
താഴ്ന്ന ഗ്രേഡ് മാവിന്റെ നിറം ഇരുണ്ടതും കൂടുതൽ പാച്ചിയുമാണ്. ഇത് തവിടിന്റെ നിറത്തെയും അളവിനെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉയർന്നതും ഒന്നാം ഗ്രേഡുമുള്ള മാവ് ക്രീം ഷേഡുള്ള വെളുത്തതാണ്. മിക്ക കേസുകളിലും, മാവ് തരം ഏകദേശം നിറം നിർണ്ണയിക്കാൻ കഴിയും.
സംഭരണ ​​സമയത്തും യീസ്റ്റിൽ നിന്നും മറ്റ് തരത്തിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുമ്പോഴും മാവിന്റെ ഈർപ്പം വളരെ പ്രാധാന്യമർഹിക്കുന്നു. സ്റ്റാൻഡേർഡ് അനുസരിച്ച്, മാവിൽ 14.5% അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, 15% കവിയാൻ പാടില്ല. എല്ലാ പാചകക്കുറിപ്പുകളും ഈ ഈർപ്പത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കത്തിനായി രൂപകൽപ്പന ചെയ്തിട്ടുള്ളതാണ്. ഉയർന്ന ഈർപ്പം ഉള്ള മാവിൽ, പൂപ്പൽ വികസിപ്പിക്കുന്നതിനും മാവ് കീടങ്ങളുമായുള്ള അണുബാധയ്ക്കും അനുകൂലമായ സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു. അത്തരം മാവിൽ നിന്ന് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ഉൽപ്പന്ന വിളവ് കുറയുന്നു, കൂടാതെ, ഉയർന്ന ആർദ്രതയുള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, മാവ് ഉപഭോഗ നിരക്ക് വർദ്ധിക്കുന്നു. ഒരു പിടി മാവ് ഒരു മുഷ്ടിയിൽ മുറുകെ പിടിക്കുന്നതിലൂടെ ഏകദേശ ഈർപ്പം നിർണ്ണയിക്കാനാകും. ഒരു പിണ്ഡം രൂപപ്പെട്ടാൽ, മാവിന് ഉയർന്ന ഈർപ്പം ഉണ്ട്, മാവ് ഈന്തപ്പനയിൽ ചിതറിക്കിടക്കുകയാണെങ്കിൽ, അതിന്റെ ഈർപ്പം സാധാരണമാണ്.
സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളോ പഴം പൂരിപ്പിക്കലോ ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ലബോറട്ടറി വിശകലനത്തിന് ശേഷം മാത്രമേ ചെറിയ വിദേശ ഗന്ധമുള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയൂ (മോശം ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ മറ്റ് അടയാളങ്ങളുടെ അഭാവത്തിൽ), എന്നിരുന്നാലും, അത്തരം മാവ് ബിസ്കറ്റിനും ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റിനും ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല. , ഒരു അതിലോലമായ സൌരഭ്യവാസനയുള്ള പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാൻ ലബോറട്ടറി വിശകലനത്തിന്റെ അനുമതിയോടെ അല്പം കയ്പുള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കാം, കാരണം കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, ഈ രുചി മറയ്ക്കാൻ കരിഞ്ഞ പഞ്ചസാരയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർക്കുന്നു.
ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കത്തെ ആശ്രയിച്ച്, മാവ് മൂന്ന് ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
ചെറിയ അളവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള മാവ് ബിസ്കറ്റ് തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി, ഒപ്പം ഒരു വലിയ കൂടെ - യീസ്റ്റ്, പഫ് പേസ്ട്രി ഉണ്ടാക്കാൻ. മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരം ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കത്തെ മാത്രമല്ല, അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. നല്ല നിലവാരമുള്ള ഗ്ലൂറ്റൻ, ക്രീം നിറം, ഇലാസ്റ്റിക്, നോൺ-സ്റ്റിക്കി, പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള, ധാരാളം വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. മാവിൽ അത്തരം ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, മാവിനെ "ശക്തമായ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. അത്തരം മാവിൽ നിന്നുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ സാധാരണ സ്ഥിരത, ഇലാസ്റ്റിക്, വാതകങ്ങൾ നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു. അത്തരം കുഴെച്ചതുമുതൽ നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രൂഫിംഗ്, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് അവയുടെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. ഈ ഗുണമേന്മയുള്ള ഗ്ലൂറ്റൻ, കഴുകിയ ശേഷം, ഒരു സ്റ്റിക്കി ഗ്രേ പിണ്ഡം, crumbly, കുറഞ്ഞ ഇലാസ്റ്റിക് രൂപം. ഈ ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു "ദുർബലമായ" മാവ് നൽകുന്നു.
"ദുർബലമായ മാവ്" മഞ്ഞ് അല്ലെങ്കിൽ കീടങ്ങളാൽ കേടായ ധാന്യത്തിൽ നിന്നാണ് ലഭിക്കുന്നത്. അത്തരം മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ച ഈർപ്പം നന്നായി നിലനിർത്തുന്നില്ല, ദ്രവീകരിക്കുന്നു, കൂടാതെ ദുർബലമായ വാതകം നിലനിർത്താനുള്ള കഴിവുമുണ്ട്. ഈ സൂചകം മാവിന് പ്രത്യേകിച്ചും പ്രധാനമാണ്, അതിൽ നിന്ന് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു.
30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ മാവ് യീസ്റ്റും വെള്ളവും കലർത്തുമ്പോൾ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്ത് രൂപം കൊള്ളുന്ന കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ അളവ് മാവിന്റെ വാതക രൂപീകരണ കഴിവിനെ വിളിക്കുന്നു. മാവിന്റെ ഉയർന്ന വാതക രീതി, മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അതിൽ നിന്ന് ലഭിക്കും.
യീസ്റ്റിലും മൈദയിലും കാണപ്പെടുന്ന എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിലൂടെ പഞ്ചസാര ഗ്ലൂക്കോസിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് രൂപം കൊള്ളുന്നു. പരിശോധനയിൽ കൂടുതൽ ഗ്ലൂക്കോസ്, അതിൽ കൂടുതൽ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
കുറഞ്ഞ വാതക ഉള്ളടക്കമുള്ള മാവിൽ നിന്ന്, അപര്യാപ്തമായ അളവിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലഭിക്കുന്നു, നന്നായി പോറസുള്ളതും അവയുടെ പുറംതോട് മോശമായി നിറമുള്ളതുമാണ്. രണ്ടാം ഗ്രേഡിലെ മാവിന് നല്ല വാതക രൂപീകരണമുണ്ട്, പരീക്ഷണാത്മക കുഴക്കലും ചെറിയ അളവിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകലും വഴി ലബോറട്ടറി സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവാണ് വാതകാവസ്ഥ നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള രീതി.
ബാഗുകളിൽ മാവ് സംഭരിക്കുമ്പോൾ, അവ മുൻകൂട്ടി തുറക്കുകയും പൊടിയുടെ പുറത്ത് നിന്ന് വൃത്തിയാക്കുകയും ഒരു പ്രത്യേക കത്തി ഉപയോഗിച്ച് സീമിനൊപ്പം തുറക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
സിഫ്റ്ററുകൾക്ക് താഴെയുള്ള ബാഗുകളിൽ നിന്ന് മാവ് കുലുക്കുന്നു. ബാഗുകളിലെ മാവിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങൾ മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല, കാരണം അവയിൽ പൊടിയും നാരുകളും, പുല്ല് വിത്തുകൾ, ലോഹ മാലിന്യങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
മാവ് അരിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ, മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കംചെയ്യുന്നു: ഇത് ഓക്സിജൻ, വായു എന്നിവയാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്, ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർച്ച വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. ശൈത്യകാലത്ത്, മാവ് മുൻകൂട്ടി ഒരു ചൂടുള്ള മുറിയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നു, അങ്ങനെ അത് 12 ° C വരെ ചൂടാക്കുന്നു.
ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം അടച്ച പാത്രത്തിൽ ഇരുണ്ട മുറിയിൽ 2-4 ° C താപനിലയിൽ എണ്ണ സംഭരിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു; വായുവിലെ പ്രകാശത്തിന്റെയും ഓക്സിജന്റെയും സ്വാധീനത്തിൽ എണ്ണ വഷളാകുന്നു.
പാചകത്തിന്, നിങ്ങൾ പാടുകളില്ലാത്ത മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കണം:
പകരുന്നത് - ദുർഗന്ധം വഷളാക്കാതെ മഞ്ഞക്കരു വെള്ളയുമായി ഭാഗികമായി കലർത്തുന്നു.
മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുമായി സംഭരിക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന ഒരു വിദേശ, എളുപ്പത്തിൽ അസ്ഥിരമായ ഗന്ധമാണ് ദുർഗന്ധം.
ഉണക്കൽ - ഷെല്ലിലേക്ക് മഞ്ഞക്കരു ഉണക്കുക, ഒരു ബോക്സിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, അവർ വളരെക്കാലം ഒരു സ്ഥാനത്ത് ആയിരുന്നു (സാങ്കേതിക മുട്ടകൾ കണക്കാക്കുന്നത്), ഭക്ഷണത്തിന് വിധേയമല്ല.
ക്രാസ്യുക്ക് - മഞ്ഞക്കരു മെംബറേൻ വിള്ളൽ, പ്രോട്ടീനുകളുമായി മഞ്ഞക്കരു പൂർണ്ണമായി കലർത്തുക, ഇത് ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത് സംഭവിക്കുന്നു.
രക്തത്തിന്റെ മോതിരം - ബീജസങ്കലനം ചെയ്ത മുട്ടകളിൽ സംഭവിക്കുന്ന ഭ്രൂണത്തിന്റെ വികാസത്തിന്റെ ഫലമായി മഞ്ഞക്കരു ഉപരിതലത്തിൽ രക്തക്കുഴലുകളുടെ രൂപത്തിൽ രക്തക്കുഴലുകളുടെ സാന്നിധ്യം.
തുമാക് - ബാക്ടീരിയയുടെ വികാസത്തിന്റെ ഫലമായി മുട്ടയുടെ അതാര്യമായ ഉള്ളടക്കം (ബാക്ടീരിയൽ കഫ് അല്ലെങ്കിൽ പൂപ്പൽ കഫ്)
ബീജസങ്കലനം ചെയ്യാത്തത് പോലെ ഇൻകുബേറ്ററിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത മുട്ടകളാണ് മിറേജ് മുട്ടകൾ.
ട്രോവ്യങ്ക - മുട്ടകൾ പുതിയതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമല്ല, എന്നിരുന്നാലും, അവയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക മണം ഉണ്ട്, രണ്ടോ മൂന്നോ തുള്ളി മുട്ടകൾ മുഴുവൻ ബാച്ചിനെയും നശിപ്പിക്കും.

2. പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ
2.1 കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ
കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: കുഴെച്ച കുഴയ്ക്കൽ, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ, പാളി രൂപീകരണം.
കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം ഒഴിക്കുക, മെലാഞ്ച്, ഉപ്പ്, ആസിഡ്, മാവ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു (മാവിന്റെ 7% പൊടി പൊടിക്കാൻ, 10% എണ്ണ തയ്യാറാക്കാൻ). 15-20 മിനിറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക, അങ്ങനെ ഗ്ലൂറ്റൻ നന്നായി വീർക്കുന്നു.
എണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരേസമയം, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കുക. ഇത് കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച്, മിക്സിംഗ് പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുക, മാവ് ചേർത്ത് മിനുസമാർന്നതുവരെ ഇളക്കുക. എണ്ണയുടെ ഈർപ്പം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് എണ്ണയിൽ മാവ് ചേർക്കുന്നു. ഇത് ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുളുന്ന സമയത്ത്, പാളികൾ ഒന്നിച്ച് നിൽക്കുന്നു, ഇത് ഏകീകൃത പാളി രൂപീകരണം തടയുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ വെണ്ണ ഒരു നിശ്ചിത പിണ്ഡത്തിന്റെ ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പരന്ന കഷണങ്ങളാക്കി 12-14 ° C വരെ തണുക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. ഉരുളുമ്പോൾ വെണ്ണ തകരുകയും കുഴെച്ച പാളികൾ കീറുകയും ചെയ്യുന്നതിനാൽ കുറഞ്ഞ താപനില ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.
ലേയറിംഗ്. പൂർത്തിയായ കുഴെച്ച 20 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പന്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ചുരുട്ടുന്നു, അത് കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നാല് ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ച് 20-25 കനം കൊണ്ട് ഉരുട്ടുന്നു. മി.മീ.
ശീതീകരിച്ച വെണ്ണ പാളിയുടെ മധ്യത്തിൽ വയ്ക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കവറിൽ പൊതിയുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് ഉപയോഗിച്ച് ഫയൽ ചെയ്യുക, മധ്യത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച്, കുഴെച്ചതുമുതൽ 10 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടുക.
തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പാളി നാല് പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു: രണ്ട് വിപരീത അറ്റങ്ങൾ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ മധ്യത്തിലല്ല, പക്ഷേ ഒരു അരികിലേക്ക് അടുത്ത്, തുടർന്ന് ഒരു പാളി മറ്റൊന്നിലേക്ക് പ്രയോഗിക്കുന്നു. 10 മില്ലിമീറ്റർ കനത്തിൽ വീണ്ടും ഉരുട്ടി നാല് പാളികളായി ചുരുട്ടുക. നിങ്ങൾ എല്ലാ ദിശകളിലേക്കും സുഗമമായി, സാവധാനം കറങ്ങേണ്ടതുണ്ട്. വേഗത്തിലും പെട്ടെന്നും ഉരുട്ടിയെടുക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ കീറുകയും, മോശം ഉയർച്ചയോടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ 12-14 ° C വരെ തണുക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നു. തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ അസ്വസ്ഥമായ ഘടനയും ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഇലാസ്തികതയും പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെടും, തത്ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ ഉരുട്ടിയാൽ, പാളികൾ കീറുകയില്ല.
തണുത്ത ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ രണ്ട് തവണ കൂടി ഉരുട്ടി, നാലു പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു. പൊതിഞ്ഞ കുഴെച്ചതുമുതൽ തണുപ്പിക്കാനും ഗ്ലൂറ്റൻ പുനഃസ്ഥാപിക്കാനും 30 മിനിറ്റ് ഒരു ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നു, തുടർന്ന് ആവശ്യമുള്ള കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടി.
മൊത്തത്തിൽ, ഉരുട്ടി കുഴെച്ചതുമുതൽ നാലു പാളികളായി 4 തവണ മടക്കിക്കളയുക. ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ച ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഏറ്റവും മികച്ചതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ 256 പാളികൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
മെഷീനിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുട്ടുമ്പോൾ, പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ക്രമം സ്വമേധയാ ഉരുട്ടുമ്പോൾ സമാനമാണ്.
പഫ് പേസ്ട്രി മുറിക്കുമ്പോൾ, കത്തികളോ തോപ്പുകളോ മൂർച്ചയുള്ളതാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക, കാരണം മൂർച്ചയുള്ള ഉപകരണങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ അരികുകൾ തകർക്കുന്നു, ഇത് ഉയരുന്നത് തടയുന്നു. നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അരികുകൾ തകർക്കാനും കഴിയില്ല.
ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന കുഴെച്ച പാളികൾ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് രൂപഭേദം വരുത്താതിരിക്കാൻ, അവ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളുടെ വലുപ്പത്തിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നില്ല, പക്ഷേ ചെറുതായി നീളവും വിശാലവുമാണ്. വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ വയ്ക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ അരികുകളിൽ നിന്ന് മധ്യഭാഗത്തേക്ക് തള്ളപ്പെടും.
പഫിന്റെ ഉപരിതലം ഒരു മുട്ട കൊണ്ട് പൂശിയിരിക്കുന്നു; ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അരികുകളിൽ ഗ്രീസ് ചെയ്യരുത്, കാരണം അവ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് കഠിനമാക്കും, ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർച്ചയെ തടസ്സപ്പെടുത്തും. പഞ്ചസാര തളിച്ച പഫ്, വെള്ളത്തിൽ വെള്ളത്തിൽ കലക്കിയ മുട്ടകൾ ഉപയോഗിച്ച് വയ്ച്ചു വയ്ക്കാൻ കഴിയില്ല, പഞ്ചസാര അലിഞ്ഞുചേരുന്നു, ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ഉൽപ്പന്നം ആകർഷകമല്ലാത്ത രൂപം കൈക്കൊള്ളുന്നു. ഈർപ്പം കൂടാതെ, വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം, കുലുങ്ങാതെ 210 - 230 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ പഫ്സ് ചുട്ടെടുക്കുന്നു, അല്ലാത്തപക്ഷം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സ്ഥിരപ്പെടുകയും രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ആർദ്ര പാളി- കോപം.
ബേക്കിംഗ് സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾക്കിടയിലുള്ള വെണ്ണ ഉരുകുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം പാളികൾക്കിടയിലുള്ള സ്ഥലത്തേക്ക് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവ് 2 - 3 മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുന്നു, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തേജസ്സും ലേയറിംഗും നേടുന്നു. ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ്, ചില ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പല സ്ഥലങ്ങളിലും കണക്കാക്കുന്നു, അല്ലാത്തപക്ഷം അവ ശക്തമായി രൂപഭേദം വരുത്തും.

2.2 ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കുഴയ്ക്കുമ്പോഴും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോഴും പ്രക്രിയകൾ
കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗുണങ്ങളിൽ തുടർച്ചയായ മാറ്റം വരുത്തുന്ന സങ്കീർണ്ണമായ പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കുന്നു.
ഗ്ലൂറ്റൻ, അന്നജം എന്നിവയുടെ വീക്കം ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ സംഭവിക്കുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന ആദ്യ കാലഘട്ടത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്റ്റിക്കി ഈർപ്പമുള്ളതാണ്; നിങ്ങൾ കുഴക്കുന്നത് തുടരുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നത് അവസാനിക്കുകയും കൈകളിൽ നിന്ന് എളുപ്പത്തിൽ വീഴുകയും ചെയ്യും.
കുറഞ്ഞ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള മാവ് ഉപയോഗിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ മാവ് കുഴക്കുന്നതിന്റെ ദൈർഘ്യം ശക്തമായ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള മാവിനെ അപേക്ഷിച്ച് ചെറുതായിരിക്കണം. കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ പുതിയ ഭൗതിക സവിശേഷതകൾ കൈവരുന്നു: ദൃഢത, വിപുലീകരണം, ഇലാസ്തികത.
കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, കുഴയ്ക്കുന്ന താപനിലയ്ക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്, ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ താപനില പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ താപനിലയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു, അതായത്. മാവ്.
ശൈത്യകാലത്ത്, മാവ് വെയർഹൗസിൽ നിന്ന് വന്നില്ലെങ്കിൽ, അത് ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് മുറിയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നു, അങ്ങനെ താപനില 12 ° C ആയി ഉയരും.
എണ്ണ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് സമ്പന്നമായ രുചി, ഫ്രൈബിലിറ്റി, ലേയറിംഗ് എന്നിവ നൽകുന്നു. ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് അവസ്ഥയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അവതരിപ്പിച്ച വെണ്ണ, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപരിതലത്തിൽ തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും, ഫിലിമുകൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. പ്രോട്ടീനുകൾ കുറയുന്നു, ഗ്ലൂറ്റൻ ഇലാസ്റ്റിക് കുറവാണ്, എളുപ്പത്തിൽ പൊട്ടുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, എണ്ണ വായുവിനെ നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു, ഉൽപന്നങ്ങൾ വലിയ ഉയർച്ചയോടെ ലഭിക്കും.
ഉരുകിയ അവസ്ഥയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അവതരിപ്പിച്ച വെണ്ണ, തുള്ളികളുടെ രൂപത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ മോശമായി നിലനിർത്തുകയും ഉപരിതലത്തിൽ വേറിട്ടുനിൽക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വെണ്ണയുടെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നത് കുഴെച്ചതുമുതൽ പൊട്ടുന്നതും തകരുന്നതുമാണ്, അളവ് കുറയുന്നത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പ്ലാസ്റ്റിറ്റിയും ഫ്രൈബിലിറ്റിയും കുറയ്ക്കുന്നു.
മുട്ടകൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് മനോഹരമായ രുചിയും നിറവും സുഷിരവും നൽകുന്നു. മുട്ട വെള്ള നുരയെ പ്രോപ്പർട്ടികൾ ഉണ്ട്, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കുന്നു, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഘടനയുടെ ഇലാസ്തികതയും ശക്തിയും അതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

2.3 കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാകുന്ന ദോഷങ്ങൾ, കാരണങ്ങൾ, അവയുടെ ഉന്മൂലനം
പഫ് പേസ്ട്രിയുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഉണ്ടാകുന്ന ദോഷങ്ങളും അവ സംഭവിക്കുന്നതിനുള്ള കാരണങ്ങളും ചുവടെയുണ്ട്.
പട്ടിക # 1

2.4 പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരണത്തിന്റെ സവിശേഷതകൾ
പഫ് പേസ്ട്രികളുടെയും കേക്കുകളുടെയും അടിസ്ഥാനം ഒരു സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നമാണ്, പഫ് ലെയറുകളുടെ രൂപത്തിൽ ഷീറ്റുകളിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച്, ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതും ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതുമായ സ്ട്രിപ്പുകളായി അല്ലെങ്കിൽ വിവിധ ആകൃതികളുടെ രൂപത്തിൽ (ട്യൂബുകൾ, കൊമ്പുകൾ, റോളുകൾ, റോളുകൾ, വില്ലുകൾ മുതലായവ).
സ്ട്രിപ്പുകളും കഷണം സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും സാൻഡ്വിച്ച് അല്ലെങ്കിൽ ക്രീം നിറച്ച് ക്രീം, പഴം, പൊടിച്ച പഞ്ചസാര എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ട്രിം ചെയ്യുന്നു.
ലെയർ കേക്ക് "നെപ്പോളിയൻ"
കേക്ക് "നെപ്പോളിയൻ" ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് ഒട്ടിച്ച പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പാളികളുടെ ഒരു ദീർഘചതുരം ആണ്; കേക്കിന്റെ ഉപരിതലം ക്രീം കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു, ധാരാളമായി അടരുകളുള്ള നുറുക്കുകളും പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയും തളിച്ചു.
ചുട്ടുപഴുത്ത പാളികൾ തണുത്ത ശേഷം, അവയിലൊന്ന് ഒരു അലുമിനിയം അല്ലെങ്കിൽ പ്ലൈവുഡ് ഷീറ്റിൽ ബബിൾ സൈഡ് അപ്പ് ചെയ്ത് ക്രീം പാളി കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് വയ്ക്കുക. ആദ്യത്തെ ലെയറിന് മുകളിൽ, ബബിൾ സൈഡ് താഴേക്ക് ഉപയോഗിച്ച് രണ്ടാമത്തെ പാളി പ്രയോഗിക്കുന്നു, അത് ഒരു പ്ലൈവുഡ് ബോർഡോ ഷീറ്റോ ഉപയോഗിച്ച് ചെറുതായി അമർത്തി മറ്റ് ലെയറുകളിലും ഇത് ചെയ്യുന്നു. ഒട്ടിച്ച പാളികളുടെ ഉപരിതലം ക്രീമിന്റെ ഇരട്ട പാളി കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് പാളികൾ ട്രിം ചെയ്യുമ്പോൾ രൂപം കൊള്ളുന്ന തകർന്ന പഫ് സ്ക്രാപ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് തളിക്കുന്നു.
വോലോവാനി
പഫ് പേസ്ട്രി 5 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടി. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈ പാളിയിൽ നിന്ന്, ഒരു പരന്ന കേക്ക് വൃത്താകൃതിയിലുള്ള നോച്ച് ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുന്നു. കേക്കുകളുടെ പകുതിയും ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ വെള്ളത്തിൽ നനച്ച് മുട്ട ഉപയോഗിച്ച് വയ്ച്ചു, ബാക്കിയുള്ള കേക്കുകൾക്ക്, മധ്യഭാഗം ചെറിയ വലിപ്പത്തിലുള്ള ഒരു ഇടവേള ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അവ വളയങ്ങളുടെ രൂപമെടുക്കുന്നു. ഈ വളയങ്ങൾ ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ വെച്ചിരിക്കുന്ന കേക്കുകളിൽ ഒരു വശത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മഞ്ഞക്കരു കൊണ്ട് വയ്ച്ചു 25-30 മിനുട്ട് ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. 250-260 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ. തണുപ്പിച്ചതിന് ശേഷം, വോളൊവനുകൾ പൂരിപ്പിക്കൽ കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
പഫ് ഭാഷകൾ
പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്ന് മാവ് തൂത്തുവാരുന്നു, 5-6 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിൽ ഉരുട്ടി, തുടർന്ന് 7 × 10 സെന്റിമീറ്റർ വലിപ്പമുള്ള കോറഗേറ്റഡ് ഓവൽ നോച്ച് ഉപയോഗിച്ച് കേക്കുകൾ മുറിക്കുന്നു. ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര വിതറിയ ഒരു മേശയിൽ, അവർ കേക്കുകൾ ഇട്ടു നീളത്തിൽ ഉരുട്ടി, പഞ്ചസാരയ്‌ക്കെതിരെ അമർത്തുക. ഇതിനുശേഷം, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വെള്ളത്തിൽ നനച്ച ഒരു ഷീറ്റിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, അങ്ങനെ പഞ്ചസാര പൊതിഞ്ഞ വശം മുകളിലാണ്. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് നാവുകൾ വീർക്കുന്നത് തടയാൻ, പല്ലുള്ള കട്ടർ ഉപയോഗിച്ച് മധ്യഭാഗത്ത് ഒരു സ്ട്രിപ്പ് വരയ്ക്കുന്നു. ഉപരിതലത്തിലെ പഞ്ചസാര ചെറുതായി ഉരുകാൻ തുടങ്ങുന്നതുവരെ നാവുകൾ 220-250 ഡിഗ്രിയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് തിളക്കം നൽകുന്നു.

2.5 ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം, വ്യവസ്ഥകൾ, അവയുടെ സംഭരണത്തിന്റെ നിബന്ധനകൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ആവശ്യകതകൾ
ഉൽപ്പന്ന ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ:
നെപ്പോളിയൻ കേക്ക്"
ഉൽപ്പന്നം ശരിയായ ആകൃതിയിലാണ്, കിങ്കുകളും ഡന്റുകളുമില്ലാതെ. ഉപരിതലം പൊടിച്ച പഞ്ചസാര കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു. കേക്കുകളുടെ നിറം ക്രീം അല്ലെങ്കിൽ പൊൻ, ക്രീം - ചേരുവകൾ അനുസരിച്ച്. സ്ഥിരത സുസ്ഥിരമാണ്, അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നു. രുചിയും മണവും മധുരമാണ്, മയക്കമല്ല. ബാഹ്യമായ മാലിന്യങ്ങളും അപകീർത്തികരമായ അടയാളങ്ങളും ഇല്ല.
വോലോവാനി
നല്ല ഉയർച്ചയുള്ള വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ; മുകൾ ഭാഗത്ത് അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നിറച്ച ഒരു ദ്വാരമുണ്ട്.
പഫ് ഭാഷകൾ
ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നീളമേറിയ ഓവൽ ആണ്, ഉപരിതലത്തിൽ ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാരയുടെ പരലുകൾ കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്നു, വിഭാഗത്തിൽ പാളികൾ; ഇളം മഞ്ഞ നിറം; കുഴെച്ചതുമുതൽ വരണ്ടതും പൊട്ടുന്നതും എളുപ്പത്തിൽ പുറംതള്ളുന്നതുമാണ്.
സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകളും കാലയളവുകളും:
ഉൽപ്പാദന ദിനത്തിൽ ചില്ലറ ശൃംഖലയിൽ കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും വിൽക്കണം, കാരണം ഉയർന്ന ആർദ്രത, പഞ്ചസാര, പ്രോട്ടീൻ വസ്തുക്കളുടെ സാന്നിധ്യം എന്നിവയാൽ അവ മൈക്രോബയോളജിക്കൽ അപചയത്തിന് എളുപ്പത്തിൽ വിധേയമാകുന്നു: അഴുകൽ, പുളിപ്പിക്കൽ, പൂപ്പൽ.
ക്രീമുകളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പ്രത്യേകിച്ച് പാൽ (കസ്റ്റാർഡ്) ക്രീമുകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് അപകടകരമാണ്. ക്രീമുകളിൽ, സ്റ്റാഫൈലോകോക്കസ് ഓറിയസ് പോലുള്ള ഒരു സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എളുപ്പത്തിൽ വികസിക്കുന്നു. ഇത് ഉപഭോക്താവിന് ഒരു പ്രത്യേക അപകടം സൃഷ്ടിക്കുന്നു. സോർബിക് ആസിഡ് (പൊട്ടാസ്യം സോർബേറ്റ്) ലവണങ്ങളായി ഉൾപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ക്രീമിൽ വികസിക്കുന്നില്ല. പഞ്ചസാരയുടെ പ്രിസർവേറ്റീവ് പ്രഭാവം വെണ്ണ ക്രീമുകളിൽ പ്രകടമാണ്. ക്രീമിന്റെ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ സുക്രോസ് ഉള്ളടക്കം 60% ൽ കുറവായിരിക്കരുത്. പഞ്ചസാരയുടെ പ്രവർത്തനം പരിസ്ഥിതിയിൽ ഓസ്മോട്ടിക് മർദ്ദം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അങ്ങനെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികസനം തടയുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നതാണ്. അതിനാൽ, ദ്രാവക ഘട്ടത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ ഉള്ളടക്കം സ്റ്റോറേജ് സമയത്ത് ക്രീം ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സ്ഥിരതയുടെ പ്രധാന സൂചകമാണ്. ജലീയ ഘട്ടത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് ക്രീമിലെ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവുമായി വിപരീതമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ക്രീമിന്റെ ഈർപ്പം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, ജലീയ ഘട്ടത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കുറയുന്നു.
ക്രീമും ഫ്രൂട്ട് ഫിനിഷും ഉള്ള കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും റഫ്രിജറേറ്ററുകളിലും അറകളിലും (4 ± 2) ° C താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. നിർദ്ദിഷ്ട വ്യവസ്ഥകളുടെ അഭാവത്തിൽ, ചില്ലറ ശൃംഖലയിൽ കേക്കുകളുടെയും പേസ്ട്രികളുടെയും വിൽപ്പന അനുവദനീയമല്ല. ബേക്കിംഗിന് ശേഷം ക്രീം ഫിനിഷിംഗ് ഇല്ലാതെ കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും, ഫാറ്റി, പ്രലൈൻ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുള്ള കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും 18 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിലും ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 70 ... 75% ലും സൂക്ഷിക്കണം. ഉൽപാദനത്തിന്റെ അവസാനം മുതൽ നിർദ്ദിഷ്ട വ്യവസ്ഥകളിൽ കേക്കുകളുടെയും പേസ്ട്രികളുടെയും ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് 6 മണിക്കൂർ മുതൽ 30 ദിവസമോ അതിൽ കൂടുതലോ ആണ്. കസ്റ്റാർഡ്, ക്രീം (6 ദിവസം) ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ ഷെൽഫ് ലൈഫ് സ്വീകരിക്കുന്നു. തൈര് ക്രീം ഉപയോഗിച്ച്, ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് 1 ദിവസമാണ്. ഒരു ഫ്രിഡ്ജ് അഭാവത്തിൽ, ഒരു പ്രിസർവേറ്റീവ് അടങ്ങിയ ബട്ടർ ക്രീം ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് 36 മണിക്കൂറാണ്.ഒരു റഫ്രിജറേറ്ററിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഇത് 5 ദിവസമായി വർദ്ധിക്കുന്നു. കേക്കിലോ പേസ്ട്രിയിലോ വിവിധ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉള്ള ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് അനുസരിച്ച് ഷെൽഫ് ലൈഫ് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഉപസംഹാരം
ലക്ഷ്യം നിറവേറ്റുകയും ചുമതലകൾ നിറവേറ്റുകയും ചെയ്ത ശേഷം, പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്നുള്ള മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പോഷകാഹാരത്തിൽ വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ടെന്നും എല്ലാ ദേശീയ പാചകരീതികളുടെയും ഭാഗമാകണമെന്നും ഞാൻ വിശ്വസിക്കുന്നു. അവർക്ക് ധാരാളം നല്ല ഗുണങ്ങളുണ്ട്: മനോഹരം രൂപം, നല്ല രുചി, സൌരഭ്യവാസന, ശരീരം എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം.
കൃതി എഴുതിയതിന്റെ ഫലമായി, പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ പ്രത്യേകത അത് വളരെ നേർത്ത പാളികളിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, അതിനിടയിൽ വെണ്ണ പാളികൾ ഉണ്ട്.
ഒരു റെഡിമെയ്ഡ് പഫ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ചുട്ടുപഴുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ നേർത്ത പാളികൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, എളുപ്പത്തിൽ വേർതിരിക്കാനാകും. പുറം പാളികൾ കഠിനവും അകത്തെ പാളികൾ മൃദുവുമാണ്.
കുക്കികൾ, കേക്കുകൾ, പേസ്ട്രികൾ, പീസ്, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ നിർമ്മിക്കുന്നതിനാണ് പഫ് പേസ്ട്രി പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഈ ജോലിയിൽ, പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ ഞാൻ പരിഗണിച്ചു. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിച്ചു, തയ്യാറാക്കലും അളവും നടത്തി. പ്രധാന റെഗുലേറ്ററി ഡോക്യുമെന്റിൽ ലഭ്യമായ ഡാറ്റയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ച് ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കിയത് - ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ശേഖരം, എന്റർപ്രൈസിലെ ഉൽപാദന പരിശീലന സമയത്ത് നേടിയ അറിവ്.
തൽഫലമായി, എഴുതുന്നതിന് മുമ്പ് സജ്ജീകരിച്ച ജോലിയുടെ ലക്ഷ്യം പൂർത്തിയായി, ചുമതലകൾ പരിഹരിച്ചു, പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ പേസ്ട്രി ഷെഫുകൾക്കുള്ള ട്യൂട്ടോറിയലായി ഈ ജോലി ഉപയോഗിക്കാം.

സാഹിത്യം

അബാഷിന എ. പത്രം. മാന്ത്രിക പാത്രം. നിസ്നി നോവ്ഗൊറോഡ്. നമ്പർ 6 (11) 2006. - 8p.
ബാരനോവ്സ്കി വി.എ. മിഠായി: കോളേജ് വിദ്യാർത്ഥികൾക്കും സെക്കൻഡറി വൊക്കേഷണൽ സ്കൂളുകൾക്കുമുള്ള ഒരു പാഠപുസ്തകം. റോസ്റ്റോവ്-എൻ / ഡി: പബ്ലിഷിംഗ് ഹൗസ് "ഫീനിക്സ്", 2000. - 320 പേ.
ബോട്ടോവ് എം.ഐ., എൽകിന വി.ഡി., ഗൊലോവനോവ് ഒ.എം. വ്യാപാരത്തിനും പൊതു കാറ്ററിംഗ് സംരംഭങ്ങൾക്കും വേണ്ടിയുള്ള താപ, മെക്കാനിക്കൽ ഉപകരണങ്ങൾ. - എം .: പബ്ലിഷിംഗ് സെന്റർ "അക്കാദമി". 2003 .-- 464 പേ.
ബ്യൂട്ടെയ്കിൻ എൻ.ജി. മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ: സെക്കൻഡറി വൊക്കേഷണൽ വിദ്യാഭ്യാസത്തിനായുള്ള ഒരു പാഠപുസ്തകം / എ.എ. സുക്കോവ്. - 2nd എഡി., മായ്ച്ചു. - എം .: പബ്ലിഷിംഗ് സെന്റർ "അക്കാദമി". 2003 .-- 304 പേ.
ഡെനിസോവ ടി.എസ്. ഭവനങ്ങളിൽ ബേക്കിംഗ്... ടി .: മെഖ്‌നാഥ്, 1994 .-- 352 പേജ്.: അസുഖം.
സോളിൻ വി.പി. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങൾക്കുള്ള സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങൾ. - എം .: പബ്ലിഷിംഗ് സെന്റർ "അക്കാദമി". 2003 .-- 248 പേ.
പാചകം. എംപി "ഔരിക". 1993 .-- 560കൾ.
അടുക്കള. പത്രം. നമ്പർ 2, ഒക്ടോബർ 2005. 18p.
മത്യുഖിന Z.P. പോഷകാഹാരം, ശുചിത്വം, ശുചിത്വം എന്നിവയുടെ ഫിസിയോളജിയുടെ അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങൾ. - എം .: പബ്ലിഷിംഗ് സെന്റർ "അക്കാദമി". 2003 .-- 184 പേ.
മൊറോസോവ് എ.ടി., എൽ.എ. സ്റ്റാറോസ്റ്റിന, ടി.ഐ. സഖരോവ തുടങ്ങിയവർ. പാചക പാചകക്കുറിപ്പുകൾ- എം .: സാമ്പത്തിക ശാസ്ത്രം, 1993 .-- 447s.
നോവിക്കോവ എ.എൻ., ഗോലുബ്കിന എൻ.എസ്. Tavarovedenie, ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ വ്യാപാര സ്ഥാപനം. - എം .: IRPO; പ്രസിദ്ധീകരണ കേന്ദ്രം "അക്കാദമി". 2000 .-- 480s.
വി.വി.ഉസോവ് ഒരു പൊതു കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസിൽ ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെയും സേവനത്തിന്റെയും ഓർഗനൈസേഷൻ. - എം .: പബ്ലിഷിംഗ് സെന്റർ "അക്കാദമി". 2003 .-- 416 പേ.

അപേക്ഷകൾ

കേക്കിന്റെ സാങ്കേതിക ഭൂപടം "പഫ് വിത്ത് ക്രീം"

ഒരു കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ "പഫ് വിത്ത് ക്രീം"

പഫ് പേസ്ട്രി പാചകം (സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം)

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: കുഴെച്ച കുഴയ്ക്കൽ, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ, പാളി രൂപീകരണം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം ഒഴിക്കുക, മെലാഞ്ച്, ഉപ്പ്, ആസിഡ്, മാവ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു (മാവിന്റെ 7% പൊടി പൊടിക്കാൻ, 10% എണ്ണ തയ്യാറാക്കാൻ). 15-20 മിനിറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക, അങ്ങനെ ഗ്ലൂറ്റൻ നന്നായി വീർക്കുന്നു.

എണ്ണ തയ്യാറാക്കൽ. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരേസമയം, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കുക. ഇത് കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് കുഴയ്ക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുക, മാവ് ചേർത്ത് മിനുസമാർന്നതുവരെ ഇളക്കുക. എണ്ണയുടെ ഈർപ്പം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് എണ്ണയിൽ മാവ് ചേർക്കുന്നു. ഇത് ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുളുന്ന സമയത്ത്, പാളികൾ ഒന്നിച്ച് നിൽക്കുന്നു, ഇത് ഏകീകൃത പാളി രൂപീകരണം തടയുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ വെണ്ണ ഒരു നിശ്ചിത പിണ്ഡത്തിന്റെ ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പരന്ന കഷണങ്ങളാക്കി 12-14 0 C വരെ തണുക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക.

ലേയറിംഗ്. പൂർത്തിയായ കുഴെച്ച 20 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പന്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ചുരുട്ടുന്നു, അത് കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നാല് ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ച് 20-25 കനം കൊണ്ട് ഉരുട്ടുന്നു. മി.മീ.

ശീതീകരിച്ച വെണ്ണ പാളിയുടെ മധ്യത്തിൽ വയ്ക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കവറിൽ പൊതിയുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് പൊടിച്ച്, മധ്യത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച്, 10 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളിയിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുട്ടുക.

തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പാളി നാല് പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു: രണ്ട് വിപരീത അറ്റങ്ങൾ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ മധ്യത്തിലല്ല, പക്ഷേ ഒരു അരികിലേക്ക് അടുത്ത്, തുടർന്ന് ഒരു പാളി മറ്റൊന്നിലേക്ക് പ്രയോഗിക്കുന്നു. 10 മില്ലിമീറ്റർ കനത്തിൽ വീണ്ടും ഉരുട്ടി നാല് പാളികളായി ചുരുട്ടുക. നിങ്ങൾ എല്ലാ ദിശകളിലേക്കും സുഗമമായി, സാവധാനം കറങ്ങേണ്ടതുണ്ട്. കുഴെച്ചതുമുതൽ 12-14 0 സി വരെ തണുക്കാൻ 35-40 മിനിറ്റ് ഫ്രിഡ്ജിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു.

തണുത്ത ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ രണ്ട് തവണ കൂടി ഉരുട്ടി, നാലു പാളികളായി മടക്കിക്കളയുന്നു.

കട്ടിംഗും ബേക്കിംഗും. പഫ് പേസ്ട്രി ഒരു മുഴുവൻ പാളിയിലും കഷണങ്ങളായി ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. ബേക്കിംഗിനായി, ഓരോന്നായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആവശ്യമായ കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടി, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മെറ്റൽ നോട്ടുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുന്നു, അവശ്യമായി തുറന്ന അരികുകൾ. നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അറ്റങ്ങൾ ചുളിവുകൾ ഉണ്ടാക്കരുത്.

ഇറച്ചി വിഭവം സോസ് കേക്ക്

ക്രീം ക്രീം തയ്യാറാക്കൽ (പ്രധാനം)

വെണ്ണ തൊലി കളഞ്ഞ് കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് 5-7 മിനിറ്റ് അടിക്കുക.

പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ബാഷ്പീകരിച്ച പാലുമായി മുൻകൂട്ടി സംയോജിപ്പിച്ച് ക്രമേണ ചമ്മട്ടി വെണ്ണയിലേക്ക് ചേർക്കുന്നു. 7-10 മിനിറ്റ് അടിക്കുക. ചമ്മട്ടിയുടെ അവസാനം, വാനില പൊടി, കോഗ്നാക് അല്ലെങ്കിൽ ഡെസേർട്ട് വൈൻ എന്നിവ ചേർക്കുക. കൊക്കോ പൗഡറും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉപയോഗിച്ച് ക്രീം തയ്യാറാക്കാം.

ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ: ചെറുതായി ക്രീം നിറമുള്ള ഫ്ലഫി ഏകതാനമായ എണ്ണമയമുള്ള പിണ്ഡം, അതിന്റെ ആകൃതി നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു; ഈർപ്പം 14%.

കേക്ക് - ഒരു മധുരപലഹാരം, ക്രീം അല്ലെങ്കിൽ ജാം എന്നിവയിൽ മുക്കിയ ഒന്നോ അതിലധികമോ കേക്കുകൾ അടങ്ങുന്ന ഒരു തരം കേക്ക്. കേക്കിന്റെ മുകൾഭാഗം സാധാരണയായി ക്രീം, ഫ്രോസ്റ്റിംഗ് കൂടാതെ / അല്ലെങ്കിൽ പഴങ്ങൾ കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു.

രുചികരമായ കേക്കുകളും ഉണ്ട് (ഉദാഹരണത്തിന്, കരൾ കേക്ക്), "കേക്ക്" എന്ന പേര് വിഭവത്തിന്റെ അലങ്കാരത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു: മുകളിലെ പാളിയുടെ തുടർന്നുള്ള അലങ്കാരത്തിനൊപ്പം പാളികളിൽ ചേരുവകൾ ഇടുക. കൂടെ ഉദാഹരണത്തിൽ കരൾ കേക്ക്: മുകളിൽ ചീര കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച മയോന്നൈസ് ഒരു പാളി കൂടെ വറുത്ത അരിഞ്ഞ കരൾ കേക്കുകൾ.

ചരക്ക് ഗവേഷണവും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സാങ്കേതിക സവിശേഷതകളും

മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, വിവിധ പ്രധാന, സഹായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അവ അവയുടെ തരം, ഘടന, ഉദ്ദേശ്യം എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് പ്രാഥമിക തയ്യാറെടുപ്പിനും പ്രോസസ്സിംഗിനും വിധേയമാണ്. മാവ്, വെണ്ണ, മുട്ട, ഉപ്പ് എന്നിവയാണ് പഫ് പേസ്ട്രി കുഴയ്ക്കുന്നതിനുള്ള പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ. ടേബിൾ ഡയൽ സ്കെയിലുകളുടെ അളക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങളുടെ ഭാരം ഉപയോഗിച്ച്, ഓരോ ഇനത്തിന്റെയും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഞങ്ങൾ തൂക്കിനോക്കുന്നു. ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങൾ പൊടിച്ച് ലഭിക്കുന്ന ഒരു പൊടി ഉൽപ്പന്നമാണ് ഗോതമ്പ് മാവ്. മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ഏറ്റവും ഉയർന്ന, ഒന്നും രണ്ടും ഗ്രേഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന എല്ലാത്തരം കുഴെച്ചകളിലും മാവ് ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഉയർന്ന ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവ് - വളരെ മൃദുവായ, നന്നായി പൊടിച്ചത്, നേരിയ ക്രീം ഷേഡുള്ള വെളുത്ത നിറം, മധുരമുള്ള രുചി. പേസ്ട്രികൾ, ദോശകൾ, വാഫിൾസ് എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു മികച്ച ഗ്രേഡ്ബിസ്‌ക്കറ്റുകളും പലതരം യീസ്റ്റ് മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും. ഒന്നാം ഗ്രേഡിലെ ഗോതമ്പ് മാവ് മൃദുവായതും എന്നാൽ പ്രീമിയം മാവിനേക്കാൾ ചെറുതായി പൊടിച്ചതുമാണ്, നിറം വെളുത്തതാണ്, പക്ഷേ ചെറുതായി മഞ്ഞകലർന്നതാണ്; ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ, കുക്കികൾ, യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഗോതമ്പ് മാവ് II ഗ്രേഡ് - പ്രീമിയം മാവിനേക്കാൾ പരുക്കൻ പൊടിക്കുന്നു, അതിന്റെ നിറം വെളുത്തതാണ്, ശ്രദ്ധേയമായ മഞ്ഞയോ ചാരനിറമോ ആണ്. വിലകുറഞ്ഞ ഇനങ്ങളായ ജിഞ്ചർബ്രെഡിന്റെയും കുക്കികളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ അവ ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെണ്ണ - ക്രീമിൽ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ 82.5% വരെ കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിൻ എ, ഡി, ഇ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

വെണ്ണ ഉപ്പും നെയ്യും ആകാം, വിദേശ ദുർഗന്ധവും രുചിയും ഇല്ലാതെ, ഒരു ഏകീകൃത നിറം (വെള്ള മുതൽ ക്രീം വരെ). വെണ്ണയുടെ ഉപരിതലം തൊലികളഞ്ഞതോ പൂപ്പൽ മൂടിയതോ ആണെങ്കിൽ, ശുദ്ധമായ വെണ്ണ ബിസ്ക്കറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ക്രീമുകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, വെണ്ണ ചിലപ്പോൾ ഉരുകി, ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ, മഫിനുകൾക്കുള്ള ഗ്രീസ് അച്ചുകൾ, സ്വർണ്ണ ബിസ്ക്കറ്റുകൾക്കായി ചേർക്കുന്നു. വെണ്ണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കലോറി ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അവരുടെ സൌരഭ്യവാസന വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. വെണ്ണ ഉപ്പിട്ടതല്ല, നിങ്ങൾക്ക് ഉപ്പിട്ടതിന് പകരം വയ്ക്കാം, പക്ഷേ അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഉപ്പ് കണക്കിലെടുക്കുക. ഒരു ക്രീം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ഉപ്പിട്ട എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല.

പഫ്‌സ്, ബട്ടർ ബിസ്‌ക്കറ്റ്, ക്രീം എന്നിവ ഒഴികെയുള്ള എല്ലാ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ, വെണ്ണയ്ക്ക് പകരം നെയ്യ് ഉപയോഗിക്കാം (1 കിലോ വെണ്ണ 840 ഗ്രാം നെയ്യുമായി യോജിക്കുന്നു). വെളിച്ചത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ എണ്ണ വഷളാകുമ്പോൾ, ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം അടച്ച പാത്രത്തിൽ ഒരു ചൂടുള്ള മുറിയിൽ ടി 2-4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ എണ്ണ സൂക്ഷിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, ധാതുക്കൾ, മറ്റ് വസ്തുക്കൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതും മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതുമായ ഉയർന്ന കലോറി ഉൽപ്പന്നമാണ് മുട്ട. മുട്ടകൾ, അവയുടെ ഗുണങ്ങൾ കാരണം, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അവർക്ക് സുഷിരം നൽകുന്നു. മുട്ട വെള്ളയ്ക്ക് ബൈൻഡിംഗ് പ്രോപ്പർട്ടികൾ ഉണ്ട്, ഒരു നല്ല നുരയെ ഏജന്റ് ആണ്, പഞ്ചസാര നിലനിർത്തുന്നു, ഇത് ക്രീമുകൾ, മാർഷ്മാലോകൾ, പഫ്ഡ്, മറ്റ് ചില തരം കുഴെച്ചതുമുതൽ എന്നിവയുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ അതിന്റെ ഉപയോഗം വിശദീകരിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീന്റെ അളവ്, ചമ്മട്ടിയാൽ, ഏഴിരട്ടി വർദ്ധിക്കുന്നു, പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നത് 1.5 മടങ്ങ് കുറയ്ക്കുന്നു.

മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ (എ, ഡി, ബി1, ബി2, പിപി) എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ്. Lecithin നന്ദി, മഞ്ഞക്കരു ഒരു നല്ല emulsifier ആണ്. വാഫിളുകളുടെയും കുക്കികളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ബാറ്ററിൽ വെള്ളത്തിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും സ്ഥിരമായ എമൽഷൻ ലഭിക്കാൻ വലിയ അളവിലുള്ള മഞ്ഞക്കരു നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. മഞ്ഞക്കരു കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്താൻ, തരും അതിലോലമായ രുചിഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. കോഴിമുട്ടയും അവയുടെ സംസ്കരിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളും മാത്രമാണ് മിഠായിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ, കോഴിമുട്ടകൾ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ, ജലപക്ഷികളുടെ മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കാറില്ല, കാരണം അവ സാൽമൊണല്ല സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് വിതച്ചിരിക്കുന്നത്.

മുട്ടകൾ മലിനമാണെങ്കിൽ, അവ ദ്വാരങ്ങളുള്ള ഒരു ബക്കറ്റിൽ വയ്ക്കുകയും 5-10 മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിലേക്ക് വിടുകയും രണ്ട് ശതമാനം ബ്ലീച്ച് ലായനി ഉപയോഗിച്ച് അണുവിമുക്തമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മുട്ടകളുടെ പുതുമയും സുസ്ഥിരതയും ഒരു ഓവോസ്കോപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് നിർണ്ണയിക്കാം അല്ലെങ്കിൽ ടേബിൾ ഉപ്പിന്റെ പത്ത് ശതമാനം ലായനിയിൽ മുക്കിവയ്ക്കാം: പുതിയ മുട്ടകൾ അടിയിലേക്ക് മുങ്ങും, കേടായവ പൊങ്ങിക്കിടക്കും. മുട്ടകൾ പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളായി വിഭജിക്കപ്പെടുന്നു (3-5 പീസുകളിൽ കൂടരുത്.) കൂടാതെ, അവയുടെ നല്ല ഗുണനിലവാരം പരിശോധിച്ച ശേഷം, അവ ഒരു സാധാരണ കോൾഡ്രണിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ മുട്ടകൾ 3 മില്ലീമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ വലിപ്പമുള്ള കോശങ്ങളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു.

ഒരു മുട്ടയുടെ പിണ്ഡം 40 ഗ്രാം ആണ്. മുട്ടകൾ പലതരം മുട്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പകരം വയ്ക്കാം, എന്നിരുന്നാലും, ക്രീമുകൾ നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, പകരം വയ്ക്കാൻ കഴിയില്ല. ടേബിൾ ഉപ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. ഇത് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഒരു ക്രിസ്റ്റലിൻ സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് (NaCl) ആണ്. 75% ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഉപ്പ് 1.5-2 മില്ലീമീറ്റർ മെഷുകളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ക്രിസ്റ്റലുകളിലെ ഉപ്പ് പ്രാഥമികമായി അലിഞ്ഞുചേർന്ന് 0.5 മില്ലിമീറ്റർ സെല്ലുകളുള്ള ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു.