Untuk apa sos demi-glace? Sos Demiglas dengan wain merah. Sos Demiglass: resipi yang disesuaikan

Velute dan Hollandaise. Mereka boleh dijadikan asas untuk sos yang lebih kompleks atau pembalut hidangan yang terbukti berkesan. Demiglas berjalan lancar hidangan daging... Di restoran masakan Perancis ia disajikan secara lalai dengan kebanyakan pinggan daging. Tetapi sosnya tidak terhad kepada stik berair. Ia juga berfungsi secara organik dengan ikan, sayur-sayuran atau telur. Koki boleh mengubah komposisi demiglass atau memilih teknik pemprosesan tertentu. Semuanya bergantung pada ciri hidangan, komponennya, khayalan koki atau keinginan peribadi pelanggan.

Ciri-ciri produk am

Demiglas adalah salah satu sos asas dalam masakan Perancis. Ia disediakan berdasarkan tulang sapi, rempah dan sayur-sayuran. Semua makanan selain tulang sapi mungkin berbeza-beza. Koki atau pengguna biasa boleh memilih warna merah atau wain putih, lada bel atau tomato, akar atau tarragon. Set produk untuk demiglas tradisional kelihatan seperti ini: wain merah, wangi dan, akar pasli, 3 jenis bawang (, dan), tulang sapi. Untuk rasa asli, kami mengesyorkan pergi ke restoran Perancis berkualiti tinggi, tetapi sangat mungkin untuk memikirkan variasi terang baru di dapur anda sendiri.

Menyiapkan demiglas boleh memakan masa seharian, dengan syarat anda mengikuti resipi dan ingin membawa sos mengikut rasa dan konsistensi yang diinginkan. Untuk menjadikan hidup lebih mudah bagi pengguna biasa, syarikat industri besar mula menghasilkan campuran demiglas kering yang dibungkus, yang hanya perlu dicairkan dengan cecair atau sedikit padam. Sekiranya anda memutuskan untuk membeli pengganti sos seperti itu, bacalah komposisi dengan teliti. Ia tidak boleh mengandungi lebihan bahan, penambah rasa dan pencapaian lain dari industri gastronomi. Setuju, pergi ke restoran Perancis berharga lebih rendah daripada merawat saluran gastrousus selepas makanan berkualiti rendah.

Rasa terakhir sos secara langsung bergantung pada kualiti produk yang dipilih. Jangan menggunakan tulang sapi segar dan gunakan herba dan rempah segar dan bukannya kering jika boleh. Ini akan memberikan demiglass daya tarikan istimewa dan palet warna yang tidak dapat dibayangkan.

Rujukan sejarah

Bukan kebetulan bahawa Demiglas telah memenangkan status "sos legenda" di dunia gastronomi. Resipi unik muncul pada Zaman Pertengahan. Para koki ketika itu cuba bereksperimen dengan rasa yang tidak asing lagi dan membawa nama mereka ke sejarah kuliner. Saus telah menjadi medan perang sebenar untuk titanium gastronomi. Hampir setiap sos Perancis dengan cepat mendapat populariti dan menjadi warisan dunia dengan sepantas kilat.

Nota etimologi ringkas: diterjemahkan dari bunyi demi-glace Perancis seperti "semi ice".

Sos mendapat populariti berkat tukang masak dan gourmet abad ke-19 Antonen Karem. Dialah yang memutuskan untuk menghidupkan semula masakan Perancis yang asli dan sedikit mengemas kini resipi tradisional sos. Selama hampir dua abad, seluruh Eropah telah menggunakan rempah dan ramuan Asia. Karem memutuskan untuk memutarbalikkan keadaan dan mendesak semua koki untuk beralih kepada asal. Pada gelombang populariti ini, demi-glace meningkat, menawan bukan sahaja Perancis, tetapi seluruh dunia.

Saus itu masuk ke dalam senarai 8 sos ibu, menerima bacaan baru dan masih tidak melepaskan kedudukan utama.

Komposisi kimia produk

Menggunakan bahan dalam memasak

Demiglas tergolong dalam kategori "sos daging", walaupun pernyataan ini sangat kabur. Komponen ini digabungkan secara harmoni dengan semua jenis daging, tanpa mengira tahap kandungan lemak dan palet rasa, tetapi juga berfungsi dengan baik ketika dipasangkan dengan rebusan sayur, bijirin atau pinggan kacang... Lebih-lebih lagi, demi-glace adalah asas yang sangat baik untuk sos lain yang lebih kompleks.

Lupakan berat sebelah, rasakan rasa demiglass yang sebenarnya dan cari pasangan ideal anda sendiri. Seseorang akan menyukai sos Perancis dan puri labu, dan seseorang bersedia untuk mengalahkan demiglas sepanjang hari. Ini hanya soal selera, dan tidak ada pertikaian mengenai selera. Untuk menikmati masakan Perancis, anda perlu mengembangkan rasa yang sangat sesuai - untuk membezakan kombinasi asas, untuk memahami konsep interaksi komponen tertentu. Perkara utama adalah memahami sistem dan belajar memahami rasa bukan hanya secara keseluruhan, tetapi juga mekanisme gastronomi berskala besar.

Resipi sos Demiglas

Resipi tradisional untuk demiglass memerlukan banyak masa dan usaha. Sekiranya anda seorang pemula masakan, maka berlatih membuat sos Perancis yang kurang rumit, seperti béchamel, vinaigrette atau veloute di sup ayam... Membuat demi-glass akan memakan masa 12 jam seumur hidup anda, dan semua buku masakan menunjukkan kesukaran memasak sebagai 5/5.

Kita perlu:

• tulang daging lembu - 1 kg;
• wain putih - 500 ml;
• minyak sayuran - 200 ml;
• bawang - 150 g;
• lobak merah - 150 g;
• akar saderi - 150 g;
• tangkai saderi - 100 g;
• bawang putih - 100 g;
• tomato segar - 100 g;
• daun bawang - 100 g;
• air yang ditapis - 50 ml;
• pes tomato (anda boleh mengalahkan tomato yang dikupas dalam pengisar) - 30 g;
• daun bay - 2 g;
• allspice - 2 g;
• lada hitam - 1 g.

Penyediaan

Potong tulang sapi menjadi kepingan kecil. Potong wortel, bawang dan dadu halus, kemudian goreng dalam kuali (dengan setetes minyak masak) selama 5 minit. Sayuran mestilah lembut dan sedikit berwarna keemasan. Potong tomato ke dalam kiub kecil dan masukkan ke dalam loyang. Setelah menambah tomato, biarkan campuran mendidih selama 10-15 minit.

Semasa campuran sayur-sayuran sedang disiapkan, buat tulang sapi. Panaskan ketuhar hingga 180 ° C dan letakkan tulang di dalamnya selama 30-40 minit. Sebaik sahaja produk berubah dari kelabu menjadi emas, keluarkan dari oven. Tulang daging lembu yang disiapkan hendaklah dicampurkan segera dengan sayur-sayuran yang diproses.

Masukkan campuran tulang dan sayur ke dalam periuk atau periuk dalam, kemudian tuangkan wain putih, masukkan api sederhana dan reneh selama 1-3 minit. Selama ini, alkohol harus menguap, dan semua komponen pinggan akan tepu dengan palet berembus dan beraroma. Tuang sedikit cairan yang ditapis, masukkan daun salam, lada, rempah kegemaran anda dan biarkan bahagian rebus hingga mendidih dengan api kecil selama kira-kira 6-8 jam. Penting agar tulang tidak terbakar ke bahagian bawah, jadi kacau kandungannya secara berkala. Pada akhir tempoh yang diperlukan, angkat panci dari api, tapis sos melalui ayak ke dalam periuk bersih. Masukkan sos yang telah ditapis dengan api kecil dan masak selama 3-4 jam lagi. Sebaik sahaja jisim menebal dan memperoleh konsistensi yang padat, angkat kuali dari panas dan sajikan demi-glace yang dikehendaki ke meja.

Mengapa resipi tradisional boleh dan harus diubah

Zaman demiglas sudah berlalu beberapa ratus tahun. Selama ini, industri gastronomi telah dimodernisasi dengan ketara, tabiat makanan telah berubah secara mendadak, dan penduduk semakin memikirkan kesihatan mereka sendiri, bukan tentang rasa dan kombinasi.

Sudah tentu, hidangan asli dan resipi mempunyai tempat dalam industri gastronomi moden, tetapi mereka tidak mendapat permintaan tinggi dan disasarkan kepada khalayak terhad tertentu.

Memasak, seperti bidang kehidupan lain, mesti sesuai dengan generasi. Kami tidak lagi boleh membeli sup daging lembu yang terlalu berlemak dan digoreng minyak sayuran sayur-sayuran. Lebih-lebih lagi, sebilangan kecil orang bersetuju menghabiskan 12 jam di dapur untuk membuat sos Perancis yang indah.

Kita sendiri meletakkan segala-galanya pada penghantar (termasuk rentak kehidupan), sehingga kita jarang terganggu dan pada kesempatan-kesempatan istimewa.

Ingat, percubaan hampir selalu baik. Cari identiti sebenar anda dalam memasak. Sebaik sahaja anda menyedari bahawa anda meniup habuk dari resipi lama dengan resipi, anda akan menyedari bahawa anda kehilangan sentuhan dengan masa kini. Goreng dengan tenang untuk rebusan, tulang sapi untuk sayur atau kuah ikan dan buat sos anda sendiri. Mungkin ia akan menjadi seperti dalam filem - ketika seorang koki hooligan muda melakukan eksperimen, dengan itu menarik penonton baru dan menulis kisah gastronomi yang sangat menakjubkan yang dapat menakluki dunia.

Mengapa kuahnya merah, apa maksud anda? Dan di mana saus demi-glace? Kaldu dimasak dari kepingan daging goreng atau panggang - inilah yang dipanggil merah dalam memasak, sementara kaldu biasa disebut putih. Dan jika anda mempunyai potongan daging goreng sekurang-kurangnya sekali, dan kemudian tuangkan sisa daging dengan air atau wain untuk dimasak sos sedap, maka anda sudah mempunyai sedikit idea apa itu demi-glace. Proses ini hanya disebut deglazing. Daripadanya muncul nama kaldu merah.

Dem-glace kaldu merah - asas untuk kuantiti yang banyak hidangan tradisional... Oleh kerana rasa daging panggang yang cerah, ia sesuai untuk kedua-duanya sup pedasdan untuk memadamkan. Demiglass digunakan secara meluas sebagai asas untuk pelbagai sos. Saus berdasarkan kaldu demi-glace juga disebut saus demi-glace.

Untuk menyiapkan demi-glace yang popular, mereka mengambil sisa daging, tulang dan bukan bahagian daging yang paling berharga, bakar hingga coklat keemasan dan rebus untuk waktu yang lama. Pada masa yang sama, kerak kemerah-merahan adalah prasyarat untuk memperoleh rasa kuah yang paling kaya. Resipi ini menggunakan tipuan masakan khas yang digunakan oleh koki terkenal Heston Blumenthal: untuk mencapai kerak coklat keemasan maksimum pada daging, perlu juga menggulungnya dalam susu tepung.

Demiglas paling sering disiapkan dari tulang sapi, tetapi pencinta kaldu yang lebih lembut rasanya akan menyukai demiglas ayam, resipi yang disajikan di sini.

Garam dalam kuah ini adalah pilihan. Kami menasihatkan anda untuk memasak demi-glace tanpa garam, dan tambahkan perasa ini ke dalam hidangan yang disediakan dengan penyertaannya.

Masa memasak: kira-kira 7 jam / Hasil: 750 ml pekat

Bahan-bahan

• sayap ayam, leher atau kaldu set 1 kg
• bawang 3 keping
• lobak merah 2 keping
• susu tepung 6 sudu besar. sudu tahap
• daun bay

Penyediaan

Basuh sayap ayam dengan bersih dan celupkannya ke dalam susu tepung di semua sisi.



Kupas dan cincang bawang dan wortel kasar.



Berpecah kepak ayam di atas loyang atau loyang yang luas. Daging harus terletak dalam satu lapisan untuk meningkatkan kerataan dan meningkatkan karamelisasi. Sebarkan sayur ke atas loyang.



Bakar daging pada suhu 220 darjah selama kira-kira 1 jam, balikkan semasa memasak. Sangat penting untuk mencapai warna yang cerah.



Pindahkan daging dan sayur-sayuran ke dalam periuk besar.



Isi semuanya dengan air sehingga menutupi daging.



Jangan lupa tentang jus daging dan sisa makanan di atas loyang: rendam dengan air dan juga hantar ke kuali.



Masukkan periuk di atas api dan didihkan.



Apabila kuah mendidih, tutup periuk dan masak dengan api kecil selama 4 jam. Sekiranya perlu, tambahkan air ke dalam kuali, kerana air itu perlu menutupi daging.
Selepas 4 jam, angkat daging dan sayur-sayuran dengan sudu berlubang. Dari sisa ini, anda boleh menyediakan, misalnya, pasta atau menambah pengisian untuk penkek.



Saring kuahnya melalui ayak halus.



Sekarang anda perlu merebus kaldu merah, sehingga menjadikannya lebih pekat. Ini akan memakan ruang simpanan yang lebih sedikit. Sejat demi glace pada suhu mendidih yang sangat rendah hingga isipadu sekitar 750 ml. namun, demiglas dapat disejat ke keadaan yang lebih pekat.



Sejukkan kuah yang sudah siap, buang lebihan lemak, kemudian tuangkan ke dalam acuan ais dan beku.

Berapakah kos sos demi-glace (harga purata per kg.)?

Wilayah Moscow dan Moscow

Sos Demiglas tergolong dalam masakan kebangsaan Perancis dan dianggap sebagai klasik gastronomi dunia. Bukan kebetulan bahawa demiglas atau demi suara disebut sos legenda. Koki Perancis telah bereksperimen dengan resipi sos sejak Zaman Pertengahan. Sejak itu, hampir setiap sos masakan Perancis menjadi tidak hanya popular, tetapi berada di antara karya masakan dunia. Contohnya, ambil bechamel sos, veloute atau espaniol yang terkenal, yang dianggap sebagai asas bagi semua masakan Perancis. Senarai ini boleh diberi peringkat saus demi glace dengan selamat, nama aslinya terdengar seperti demi-glace, yang secara harfiah bermaksud "setengah ais".

Sos kaca Demi dianggap sebagai jenis daging, ini disebabkan, pertama sekali, oleh komposisi produk. Sos demi-glace berasaskan sejuk sup daging, yang direbus dari tulang sapi. Terima kasih kepada tukang masak dan gourmet terkenal abad ke-19, Antonen Karem, saus demi-glace mula berada di antara kumpulan klasik saus. Pada abad ke-19, tradisi yang dilupakan mulai dikenang dan dihidupkan kembali sejak itu Selama hampir dua abad, pakar masakan Eropah lebih suka rempah dan ramuan Asia yang belum pernah dilihat sebelumnya. Namun, setelah banyak bereksperimen dengan selera eksotik, para koki memutuskan untuk beralih ke asal.

Abad ke-19 memberi banyak masakan dunia kerana pada masa ini, sos masakan Perancis, Itali, Inggeris dan Jerman yang terkenal mendapat kehidupan kedua, dan rasa dan aroma sebilangan dari mereka bahkan terdengar dengan cara yang baru. Karem menduduki peringkat demi-glace antara lapan apa yang disebut "ibu" sos, berdasarkan yang lain juga dibuat. Walau bagaimanapun, demi glass itu sendiri merupakan turunan dan menelusuri sejarahnya kembali ke sos espanol coklat berdaging klasik. Kita boleh mengatakan bahawa asas demiglas adalah sos espanol, resipi dan kaedah penyediaannya sedikit berubah.

Sos demi-glace dibuat dari sayur-sayuran, serta rempah dan ramuan. Biasanya, sos demi-glace dibuat dengan bawang, saderi, wortel, pasli dan tomato. Kaldu coklat kaya memainkan biola pertama dalam resipi demi-glace. Itulah sebabnya mengapa perlu memilih daging untuk sos demi-glace dengan berhati-hati. Biasanya mereka menggunakan daging lembu atau daging lembu, semakin banyak kaldu dagingnya, semakin halus dan cerah rasa saus demi-glace. Satu liter kaldu demi-glace diperoleh dari tiga liter air dan satu kilogram bahan permulaan.

Untuk menyediakan sos demi-glace, anda mesti membuat persediaan terlebih dahulu ramuan daging... Kami membasuh daging dan memisahkan pulpa dari tulang. Tulang mesti dicincang dan diwarnai di dalam ketuhar. Sayur-sayuran dan sayur-sayuran terbaik dipotong menjadi kepingan besar dan digoreng dengan penambahan rempah dan ramuan. di mana tulang daging dibakar, jangan tergesa-gesa untuk mencuci, dengan segelas air anda boleh mengumpulkan jus daging berharga, yang harus dicampurkan dengan jisim sayur. Potongan daging juga perlu dibakar di dalam ketuhar dan lemak dan jus daging yang dihasilkan harus dikumpulkan dalam bekas yang berasingan. Pada peringkat akhir, semua bahan dicampurkan bersama dan direbus.

Proses pembuatan sos demi-glace memakan masa lebih kurang 12 jam. Ini adalah proses yang tekun dan tekun yang boleh dilakukan oleh ahli atau profesional yang sebenar. Pada masa ini anda boleh membeli sos siap demi-glace yang dihasilkan secara industri. Produk ini rasanya enak, tetapi tidak pernah dapat dibandingkan dengan klasik buatan sendiri dan klasik yang baru dimasak sos daging Masakan Perancis demi-glace.

Kandungan kalori sos demiglas 51 kcal

Nilai tenaga sos demiglas (nisbah protein, lemak, karbohidrat - bju).

Produk daging - sos demi-glace - menempati salah satu tempat terkemuka di masakan kebangsaan Perancis. Mereka memanggilnya legenda hidangan kebangsaan, resipi klasik adalah inti dari banyak eksperimen masakan.

Sejak Zaman Pertengahan, pakar masakan Perancis sangat mementingkan penyediaan hidangan - mereka percaya bahawa produk yang sama "terdengar" berbeza jika dihiasi dengan betul.

Koki Perancis abad pertengahan dibezakan oleh profesionalisme mereka - hasil eksperimen masih menduduki tempat pertama di antara karya masakan dunia. Ini termasuk legenda seperti bechamel, espaniol, veloute dan demi-glace.

Yang terakhir diterjemahkan dari bahasa Perancis sebagai "setengah ais".

Mengetahui cara memasak sos klasik demi-glace, pada masa yang sama anda boleh membuat 8 lagi perasa yang serupa. Walau bagaimanapun, produk itu sendiri juga berasal dari Espanyol, sos coklat daging yang telah berubah menjadi perisa baru.

Kandungan kalori demiglas dan nisbah komponen utama di dalamnya - lemak - protein - karbohidrat adalah seperti berikut.

Nilai tenaga: 53/39/8% - dalam satu sudu - 10 g - mengandungi:

• 3g lemak - 27 kcal;
• 5 g karbohidrat - 20 kcal;
• bakinya - protein - 4 kcal.

Daripada mineral itu hanya mengandungi garam - natrium klorin.

Bagaimana membuat sos daging?

Di rumah - di dapur anda sendiri - hampir mustahil untuk memasak produk ini menggunakan resipi klasik. Terlalu banyak bahan yang diperlukan, dan anda mesti sentiasa berada di dapur selama 12-14 jam, sentiasa menambah dan mencuba sesuatu.

Oleh resipi klasik sos demi-glace disediakan mengikut algoritma berikut.

Daging dipilih dengan teliti - daging lembu atau daging lembu. Kaldu mesti kaya, jika tidak, konsistensi yang diinginkan tidak akan berfungsi. Perkadarannya adalah 1/3, iaitu 3 liter air diambil untuk 1 kg daging. Tetapi ini tidak bermakna anda mendapat 3 liter. produk siap - isi padu cecair juga disejat 1/3.

Daging dibasuh dengan sempurna, memisahkannya dari tulang. Tulang dicincang halus dan diwarnai di dalam ketuhar.

Daging juga dibakar di dalam ketuhar, dengan penambahan rempah-rempah tertentu - kepingan terlalu kecil harus dielakkan - dan jus daging, berharga dalam kes ini, dikumpulkan dengan teliti dari daun.

Jisim sayur - mengandungi banyak ramuan:

• bawang;
• daun bawang;
• tomato;
• pasli;
• tangkai saderi;
• lobak merah;
• lada bel;
• terung ...

Potong halus dan goreng. Masukkan jus daging hingga menggoreng.

Hanya apabila semua bahan dimasak secara berasingan, mereka dicampurkan satu sama lain dan mereka mula memasak dengan api kecil, kemudian mencampurkan, kemudian mengetepikan - "menyusun". Selepas 12 jam, sos kaya coklat pekat sudah siap.

Oleh kerana tidak semua orang dapat meluangkan waktu selama berjam-jam untuk perniagaan dapur dan menyekat dapur untuk ahli keluarga yang lain, dan mereka bermimpi menikmati kelezatan koki Perancis, di rumah anda dapat membubarkan versi dari pakej - produk ini dijumpai di rak kedai. Sudah tentu, tiada perbandingan rasa dengan masa kini!

Resipi sos

Senarai ramuan untuk memasak adalah penting:

• daging - tulang dan pulpa - 3 / 0,45 kg;
• wain merah - layak - 1.5 liter;
• bawang / daun bawang - 450 g setiap satu;
• lobak merah - 450 g;
• lada bel - kuning dan hijau muda - 200 g;
• saderi - akar / batang - 160/120 g;
• zucchini zucchini - 130 g;
• terung - 130 g;
• pes tomato tajam sederhana - 130 g;
• 25 g setiap perasa - pasli, dill, bawang putih;
• gula - satu sudu teh;
• rosemary - sedikit lebih daripada 2 g;
• thyme - 1.5 g;
• secubit garam, beberapa kacang hitam dan rempah;
• anyelir - 3 tunas;
• daun salam - 2 biji .;
• minyak sayuran - 25-30 g.

Sekiranya senarai ramuan yang mengagumkan tidak menakutkan anda, anda boleh terus menyiapkan karya masakan:

1. Mentol dibersihkan, dibasuh, dipotong separuh, dan dikeringkan dengan tuala kertas. Perkara yang sama dilakukan dengan wortel dan bawang putih - memotong kepingan besar.
2. Goreng pertama dilakukan dalam kuali tanpa minyak sehingga kerak hitam muncul.
3. Oleh kerana asas kuahnya adalah kaldu daging, daging mesti disediakan dengan teliti. Ia dibasuh, dikeringkan, lemak dipotong, dipotong menjadi kiub sederhana.
4. Tulang juga dibasuh, dikeringkan, dan dimasukkan ke dalam satu barisan di dalam ketuhar - sejam kemudian mereka akan mendapat kerak kemerahan.
5. Seterusnya, anda harus melakukan daun bawang - bahagikan bahagian hijau menjadi lapisan dan bilas.
6. Mereka melakukan perkara yang sama dengan ramuan herba - thyme dan pasli - anda tidak perlu mencincang.
7. Akar dan batang saderi, zucchini, terung, rosemary - semua komponen ini dibasuh dengan air mengalir, dihancurkan - tahap pemotongan tidak penting untuk memasak.
8. Lobak, bawang dari semua jenis, wortel dan akar saderi tersebar di tulang kemerahan. Tambahkan satu setengah gelas wain merah ke dalam kandungannya, pes tomato dan bakar selama 30 minit.
9. Masukkan jisim bakar ke dalam bekas yang luas, tuangkan 7.5 liter air, tambahkan semua sayur-sayuran dan ramuan - apa yang telah dimasak, dicuci dan dipotong.
10. Mereka menyalakan api yang kuat, mendidih, dan kemudian di atas api kecil selama hampir satu hari - mereka merana.

Haiwan peliharaan pada masa ini boleh masuk dan makan, tetapi tukang masak tidak boleh pergi jauh - dia perlu sentiasa mengeluarkan busa berminyak yang muncul di permukaan. Dalam sehari, sos hampir siap. Ia disaring, dituangkan ke dalam periuk bersih, dan sekali lagi mereka mula menguap.

Pada masa ini, tidak ada masa untuk berehat - anda perlu menggoreng daging lembu dalam minyak sayuran panas sehingga kerak emas terbentuk. Kemudian dia tenggelam dalam demi-glace masa depan.

Giliran rempah utama telah tiba - mereka juga ditambahkan ke dalam kuali bersama dengan baki wain dan semuanya dibiarkan dengan api kecil selama 4 jam lagi - sekurang-kurangnya. Sos akan siap apabila cecair telah menguap tidak kurang dari 1/3, dan konsistensinya menjadi pekat, "cecair". Ia boleh dibandingkan dengan minyak zaitun yang disesuaikan untuk penjagaan wajah.

Sebelum disajikan, sos mesti disejukkan di atas ais atau dicelupkan ke dalam air ais, dan hanya kemudian dituangkan ke dalam perahu kuah.

Analog daging

Sekiranya anda tidak bersedia mencurahkan lebih dari satu hari untuk menyediakan hidangan, yang kemudian keluarga dan rakan akan makan dalam 30 minit, anda boleh mengejutkan tetamu dengan sos berdasarkan resipi demi-glace, tetapi dimasak lebih mudah dan cepat. Jangan mengakui bahawa ini "Bukan demi-glace", hampir tidak ada yang tahu bagaimana karya masakan Perancis benar-benar "terdengar".

Komponen dan ramuan yang diperlukan:

• sup daging lembu kaya pra-dimasak - 1.5 l;
• setengah gelas wortel dan tangkai saderi;
• segelas bawang;
• ghee - lebih baik mentega, berkualiti - setengah gelas;
• tepung juga setengah gelas;
• sedikit lebih daripada 1/3 gelas Madeira;
• dengan slaid satu sudu besar pes tomato.

Untuk sachet, anda perlu menyediakan beberapa daun laurel terlebih dahulu, thyme - 2-3 tangkai atau satu sudu besar, 3-4 tangkai pasli.

Dalam aslinya, sos demiglas tidak lebih dari kaldu daging lembu atau daging sapi yang sangat direbus. Nama itu sendiri secara harfiah diterjemahkan sebagai "semi-glaze" atau setengah kaca. Ini adalah salah satu sos utama dalam masakan Perancis.

Ia adalah sos yang sangat serba boleh. Ia boleh dimasak sekali, dituangkan ke dalam bekas kecil dan dibekukan. Cairkan sebahagian, panaskan semula sebelum disajikan. Dan boleh dihidangkan dengan hampir semua daging. DAN sup biasa dengan penambahan sejumlah kecil keajaiban ini, ia akan menjadi ilahi dan kita dapat mengatakan indah!

Terdapat banyak cara untuk memasak sos demiglas, setiap chef yang gemar mempunyai versi kegemaran mereka sendiri.

Perkara biasa adalah memasak kaldu pada tulang daging yang telah dipanggang, kemudian rebus untuk waktu yang lama dan tambahkan alkohol, sebelum peringkat ketiga penyediaan, mendidih terakhir dari kaldu yang sudah tegang. Mereka menambah terutamanya anggur kering merah atau sherry. Saya lebih suka sherry (sebilangan intelektual memanggil sherry "sherry" :-)), saya suka nota kacang. Namun, paling penting saya suka demiglas berdasarkan tulang daging sapi. Secara umum, ternyata sangat halus, tetapi pada masa yang sama jenuh.

Dan jika anda ingin bereksperimen, buat versi sos yang paling biasa, dengan tulang sapi dan wain merah.

Mengenai alkohol: ia benar-benar menguap, kerana setelah menambahkan alkohol, anda merebusnya lama-lama! Hanya rasa yang diingini yang tinggal.

Sos demiglas yang disediakan dengan betul membeku sepenuhnya apabila disejukkan, seperti daging jeli.

Kira-kira 1.3 -1.5 liter sos

• 4 kg tulang betis, dengan kepingan daging di tulang
• 2 wortel, kupas, potong kasar
• 2 bawang, kupas, potong separuh
• 1 bundle ramuan pilihan anda
• 200 ml sweet sherry (boleh diganti dengan Madeira atau anggur Muscat)
• 1 sudu besar garam

1. Panaskan oven hingga 180ᵒ C.

2. Basuh tulang betis, keringkan dengan tuala kertas. Letakkan di dalam pinggan ketuhar yang besar. Masukkan ke dalam ketuhar dan ketuhar, putar dari semasa ke semasa, sehingga tulang merata.

3. Keluarkan tulang dari ketuhar, pindahkan ke periuk besar, saya mempunyai 10 liter. Isi dengan air sejuk sehingga air lebih kurang 5 cm di atas tulang. Didihkan, kurangkan api hingga rendah, dan masak selama 24 jam. Jam pertama, aktifkan buih dan lemak terapung dengan sudu berlubang. Isi dengan air mendidih seperti yang diperlukan sehingga tulang ditutup dengan air sepanjang masa. Pada waktu malam, anda boleh menambahkan lebih banyak air daripada biasa, kerana anda tidak akan menjejaki kaldu selama 8 jam.