Główna różnica między konfiturą a kompotem. Przepis na konfiturę truskawkową. Terminy i koncepcje cukiernicze, które powinny znaleźć się w arsenale profesjonalisty

Cześć wszystkim. Dziś podzielę się z Wami sprawdzonym przepisem na posypki do ciast musowych i biszkoptowych, które dobrze zachowują kształt i nie spływają. Jest to szczególnie prawdziwe w przeddzień wakacji, kiedy kształt dowolnego ciasta może ulec pogorszeniu z powodu upału.

Confit to francuskie słowo, które stosunkowo niedawno usłyszałam po raz pierwszy i strasznie mnie zainteresowało. Nawiasem mówiąc, konfitura truskawkowa jest najczęstszą opcją, ale, jak rozumiesz, nadzienie może pochodzić z absolutnie dowolnych jagód i owoców. Jak zwykle opowiem o samej istocie gotowania, a potem wszystko zależy tylko od twojej wyobraźni.

Więc konf puree z owoców i jagód gotowane z cukrem, z dodatkiem środka żelującego - żelatyny. W wyniku tego procesu uzyskujemy niesamowicie mocną konstrukcję, która nie będzie przeszkadzać w montażu tortu. I co najważniejsze, będzie bardzo ładnie wyglądać na rozcięciu. Jeśli masz dość patrzenia, jak owoce lub jagody dosłownie wypadają pod ciężarem ciast, to ten przepis jest dla Ciebie.

Jak zrobić konfiturę jagodową (truskawkową) w domu przepis ze zdjęciem krok po kroku.

Składniki:

1. 170 gr. jagody (mam mrożone truskawki)
2. 40-50 gr. cukier (w zależności od kwasowości wybranych jagód)
3. 25 gramów woda + 30 gr. do namaczania żelatyny
4. 5 gr. żelatyna

Gotowanie:

Na początek kilka słów o żelatynie. Najlepiej jest użyć liści lub instant Dr. Oetker. Kiedyś eksperymentowałem i kupowałem inne firmy, ale nie znalazłem najlepszej opcji. Wynik zależy od jakości żelatyny, jeśli żelatyna jest tania, to po pierwsze wpłynie na strukturę konfitury, a po drugie na jej smak, ponieważ żelatyna jest składnikiem pochodzenia zwierzęcego. Jeśli nie chcesz czuć obcych smaków w cieście, radzę nie oszczędzać na żelatynie. Tutaj, to dobre, sprawdzone.

Żelatyna w arkuszach jest najłatwiejsza w obróbce, można ją namoczyć w zimnej wodzie bez odmierzania gramów, ponieważ wchłonie dokładnie tyle płynu, ile potrzebuje. Najpopularniejsza wersja tej żelatyny jest taka. Można go kupić w cukierniach.

Pracujemy ze zwykłą żelatyną zgodnie z instrukcjami wydrukowanymi na opakowaniu. Jest tylko jedna zasada - żelatyny nie należy przegrzewać. W temperaturach powyżej 60-70 stopni traci swoje właściwości.

Również podczas procesu gotowania potrzebujemy pierścienia, do którego wlejemy powstałą konfiturę. Używam albo pierścienia dzielonego do pieczenia ciastek, albo dzielonej formy, a raczej jej boków, po zdjęciu spodu. Ale mój pierścionek jest wyjątkowo niewygodny w robieniu konfitury, nie jest równy, a nadzienie ciągle cieknie. Myślę, że jest niezwykle potrzebny do złożenia równych ciast, wygodnie jest też piec w nim herbatniki, ale niezbyt rzadkie ciasto, całkowicie płynny - wypływa niezależnie od tego, jak wzmocnisz folię od dołu. Możesz kupić na Ozone lub na Aliexpress. Oto mój pierścionek.

Bardzo najlepsza opcja- są to jednoczęściowe pierścionki o małej średnicy (najbardziej popularne u mnie to 14,16,18 cm.). Mam nadzieję, że wkrótce uda mi się je wprowadzić.

Lepiej najpierw rozmrozić jagodę. Możesz przyspieszyć ten proces, używając kuchenki mikrofalowej. Powstały sok nie jest odsączany, będziemy z nim gotować. Chociaż w przypadku małych jagód, takich jak maliny, borówki brusznicy można zrezygnować bez rozmrażania. W trakcie gotowania takie jagody szybko się rozmrażają i tak dalej.

Jagody z sokiem wkładamy do rondelka, dodajemy cukier i wodę.

Ubij blenderem zanurzeniowym. W przypadku malin ten punkt można pominąć, maliny rozpłyną się podczas gotowania.

Postawić na średnim ogniu i doprowadzić do wrzenia, mieszając.

W tym czasie przygotuj żelatynę. Proszek namocz w wodzie w stosunku 1:6, czyli na 5 g żelatyny potrzebujemy około 30 g wody. Jeśli nie masz instant, to radzę rozpocząć cały proces gotowania od tego momentu, aby żelatyna miała czas na spęcznienie. W moim przypadku żelatynę rozpuszczam w ciepłej wodzie (nie wyższej niż 60º), cały czas mieszając, aby całkowicie się rozpuściła,

Gdy tylko jagody się zagotują, zdejmij je z ognia i ostudź do około 60º.

Wprowadzamy naszą spęcznioną żelatynę do mieszanki jagodowej, dokładnie mieszamy.

Wlać do przygotowanego pierścienia. Spód pierścienia należy dokręcić folią i koniecznie położyć na czymś twardym, ja kładę na spód ciasta. Ponieważ po przeniesieniu do lodówki wszystkie jagody po prostu pozostaną na podłodze pod własnym ciężarem, jeśli nie będzie wsparcia. Aby ułatwić mocowanie folii, radzę lekko zwilżyć brzegi pierścienia wodą.

Powstałą strukturę wkładamy do zamrażarki na 2-3 godziny.

Po tym czasie konfiturę można od razu włożyć do ciasta lub wyjąć z tortownicy, zawinąć w folię i wstawić do zamrażarki do momentu, kiedy będzie potrzebna.

Dla mnie osobiście wygodniej jest wyciągnąć go z ringu, przeciskając się przez wolną krawędź, ale spróbuj, może wygodniej będzie ci wyciągnąć go z drugiej krawędzi. Kolejna bardzo ważna kwestia - konfiturę trzeba ostrożnie oddzielić od folii, aby zrobić to szybciej, lekko ją zwilżam wodą, aby folia szybciej schodziła.

Nie rozmrażam wcześniej konfitury, wkładam do ciasta od razu po wyjęciu z zamrażarki. Warstwa jest dość cienka, po 2-3 godzinach na pewno całkowicie się roztopi i pojawi się na stole w normalnej postaci, tym razem wystarczy na dekorację i ustabilizowanie ciasta.

Kolejna ważna kwestia, średnica warstwy confit powinna być co najmniej 2 cm mniejsza niż średnica ciastek, a nawet 4 cm, aby się tam przykleiła.

Oto jak estetycznie prezentuje się nasza konfitura na kroju.

To jest tort Red Velvet, przepis jest na blogu, dostępny pod linkiem -. Krem w torcie. Stosowany również w warstwie pośredniej. Wszystkie linki są klikalne, znajdziesz tam szczegółowe zdjęcia procesu gotowania.

W samej konficie żelatyna nie jest wyczuwalna, okazuje się niesamowicie jednorodna w strukturze i smaczna. Spróbuj sam, to wcale nie jest trudne.

Nawiasem mówiąc, konfiturę można umieścić nie tylko w torcie, ale także na torcie. Serniki wyglądają bardzo efektownie.

Ciesz się posiłkiem.

Dzisiaj odkryłam bardzo wygodną dla siebie rzecz: kompot truskawkowy (coulis) na ciasto! Co to w ogóle jest? To jest, z grubsza mówiąc, ciasto z mrożonej galaretki. Jeśli galaretka składa się tylko z przecieru truskawkowego z cukrem, to będzie to kulis. Jeśli galaretka nie jest jednorodna, ale z kawałkami owoców (najlepiej gotowanych w syropie z własny sok), to już zwyczajowo nazywa się kompotem. Kompoty i lody na ciasto różnią się od użycia zwykłej galaretki w procesie robienia ciasta tym, że są przygotowywane oddzielnie od samego ciasta, z góry są półfabrykatami. Jak ciastka biszkoptowe. Tylko to są ciasta jagodowe. Mogą to być warstwy wewnątrz ciasta z musem lub warstwy pomiędzy warstwami dowolnego prefabrykowanego ciasta.

Przed przystąpieniem do rozmowy na temat ilości składników należy zdecydować, w jakiej formie zostanie wykonany kompot (coulis). Ten kształt powinien w przybliżeniu odpowiadać średnicy ciastek lub kształtowi ciasta z musem. Idealne formy do robienia kompotu (coulis) są silikonowe. Jeśli nie ma silikonu o odpowiednim rozmiarze, dno innych rodzajów form jest wyłożone polietylenem.

Drugie pytanie to grubość warstwy kompotu (coolie). Moim zdaniem najłatwiejszym sposobem ustalenia tego z góry jest wlanie do formy zwykłej wody z miarki. Doszedłem np. do wniosku, że minimalna grubość warstwy, jakiej potrzebuję w tej formie, wymaga co najmniej 300 ml płynu, a dopuszczalna maksymalna to gdzieś w okolicach 400.

A teraz, gdy wiemy dokładnie, ile masy truskawkowej potrzebujemy na kompot i lody, możemy mówić o tym, ile jagód, cukru i żelatyny (lub innych substancji żelujących) wziąć. Załóżmy warunkowo, że gramy truskawek są równe mililitrom, dobrze? Potrzebuję więc 300 ml plus 400 ml plus gdzie indziej 100 gram jagód, które mogę pokroić na małe kawałki w kompocie. W sumie potrzebuję 800 g truskawek. Ale to bez kucyków i bez zepsutych miejsc. Tak więc z kucykami i nie rozłożonymi potrzebuję 900-1000 gramów. Czy logika jest jasna?

Na każde 100 gramów posortowanych truskawek - 1 łyżka. cukier granulowany ze zjeżdżalnią.

Ilość żelatyny (lub pektyny lub agaru) ustalamy na podstawie objętości przecieru truskawkowego, ale środka żelującego powinno być więcej niż zaleca na opakowaniu (potrzebujemy gęstszej galaretki). Te. na 800 gramów-mililitrów truskawek racjonalnie jest wziąć 1 opakowanie galaretki, przeznaczonej do żelowania 1 litra płynu. Myślę, że logika tutaj jest również jasna? Fakt, że mam czerwoną żelatynę jest pożądany, ale nie konieczny, możesz wziąć przezroczystą. Właśnie miałem bladą truskawkę, postanowiłem dodać do niej kolor. Cóż, potrzebujesz również trochę wody, aby namoczyć żelatynę.

Moje truskawki, usuń ogonki i zepsute.

Namocz żelatynę w zimnej wodzie przez 5 minut (no cóż, albo kto powie co na opakowaniu).

Odłóż 100 gramów truskawek na kompot, zmiel.

Resztę truskawek utrzeć z cukrem.

Wlać około połowy puree z jagód, odstawić.

Na małym ogniu rozpuścić żelatynę w minimalnej ilości płynu (tego w którym się moczyła).

Dodaj połowę puree truskawkowego i zagotuj razem z żelatyną. Tak, z żelatyną - do wrzenia. Gotować około minuty, mieszając. Zdejmujemy z ognia.

Dodaj drugą połowę puree truskawkowego, które obróbka cieplna nie był poddany. Mieszamy.

Ponownie rzucamy około połowy. To będzie nasz kulis. Na razie to trzymamy temperatura pokojowa.

Do tego, że będzie kompot, dodaj drobno posiekane jagody, zamieszaj.

Całość wlej do formy Foremki silikonowe musi koniecznie stać w tym momencie na sztywnej podstawie) i wstawić do zamrażarki, aż zamarznie. Tak, galaretka - w zamrażarce i poczekaj, aż zamieni się w lód.

Gdy pierwszy krążek będzie gotowy, wyjmij go z formy. Wychodzi bez problemu, jak widać. Bo jest twarda.

Do momentu użycia przy składaniu ciasta, ten blank trzymamy w zamrażarce.

Tę samą procedurę powtarzamy z kulisami, które do tej pory miały temperaturę pokojową. Cóż, w pewnym sensie, jeśli nie masz dwóch form i nie ma zamrażarki, do której można by wrzucić obie te formy naraz, to robimy to po kolei, ale to samo z kompotem i kulisami.

Powtarzam raz jeszcze: do momentu rozpoczęcia przygotowań do składania ciasta, kompot i kulki powinny być dokładnie zamrożone. Zimne są jędrne i bardzo łatwe do przeniesienia na ciasto. Kiedy zaczną się topić, zamienią się w zwykłą galaretkę, tracąc swoją wyjątkową stabilność.

Tak więc kompot truskawkowy i kulki na ciasto są gotowe. A jak wykorzystać kompot i kulki w cieście, pokażę w. Tak, ich użycie jest elementarne - po prostu wpychasz je między kolejne warstwy i otrzymujesz gotową równą warstwę o wymaganej grubości, której nie musisz mierzyć i poziomować! Oto one, górna to kulki, dolna to kompot, trochę grubsza, bo zawiera też posiekane jagody.

Dziś sztuka cukiernicza rozwija się tak szybko, że trzeba po prostu nadążać za nowymi trendami, technikami i oznaczeniami. A prawdziwie profesjonalny cukiernik nigdy nie pozwoli ci powiedzieć w kuchni „Przynieś mi ten talerz ciastek”, kiedy na talerzu jest dacquoise. Dlatego OBJĘTOŚĆ pierwsza:) Terminologia profesjonalnego cukiernika.

Herbatnik Gioconda- na bazie ciastek francuskich mąka migdałowa którego nazwa pochodzi od słynnej Mony Lisy. Z takiego biszkoptu robi się bułki, różne desery oraz słynny tort operowy.

nadzienie- pachnący krem, który składa się z czekolady i świeżej śmietanki. Jak wiele innych arcydzieł sztuki cukierniczej, ganache pojawił się zupełnie przypadkowo. Wlanie śmietanki do roztopionej czekolady nie było tragedią, ale prawdziwym odkryciem.

Szkliwo- błyszcząca lustrzana polewka do ciasta, która powstaje na bazie czekolady z dodatkiem żelatyny.

Dacquoise(z francuskiego dacquoise) to chrupiące i jednocześnie miękkie ciastko, które powstaje na bazie mąki orzechowej i ubitych białek.

kompot- rodzaj owocu lub nadzienie jagodowe. Przygotowanie kompotu nie jest absolutnie trudne – owoce pokroić w kostkę i ugotować w syropie z dodatkiem żelatyny lub pektyny.

konfitura- gotowane owoce lub jagody, które przypominają dżem. Śmietanka lub krem ​​to rodzaj nadzienia z żółtek, śmietany, cukru i mleka. A głównym akcentem w takim nadzieniu może być czekolada, przecier owocowo-jagodowy lub pasta orzechowa.

Cooley'a- sos jagodowy lub owocowy, którym zwykle polewa się gotowe desery. Jeśli chodzi o nadzienie do ciasta musowego, w tym przypadku coolie to puree zagęszczane składnikiem żelującym, które ma bardzo bogaty smak jagód lub owoców.

Kurd czy Kerd- tradycyjny angielski deser krem, który jest przygotowywany na bazie jagód lub owoców. Może być podawany jako samodzielny deser lub stosowany jako nadzienie do deserów.

Nugatina- rodzaj karmelu, do którego dodaje się nasiona, orzechy, masło lub gęstą śmietanę. W przeciwieństwie do pralin nugatin jest bardziej miękki.

Praliny- karmelizowane orzechy. Użyj pralinek do przygotowania kremów, nadzień lub dekoracji deserów. Do ciast musowych często stosuje się pastę pralinową - mielone karmelizowane orzechy.

Szabla(z francuskiego Sable) - siekany po francusku ciasto kruche, który jest zrobiony z cukru, jajek, masła i okruchów mąki. Czasami do takiego ciasta dodaje się mąkę orzechową.

Coolie, kompot, śmietana, konfitura - co to jest?

Opisy Europejskie desery bogaty w niezrozumiałe słowa. Znaczenie niektórych wciąż można odgadnąć, podczas gdy inne pozostają pustym frazesem. Dziś postanowiłam skupić się na kilku koncepcjach, aby opisy deserów nie były już chaotyczną zbieraniną słów. Dla czytelników ten post stanie się tłumaczem na świecie desery dla smakoszy, a dla początkujących cukierników - słownik, w którym postaram się szczegółowo opisać istotę każdego terminu w prostym i zrozumiałym języku.

Zacznijmy od kulisów – akcent jest na I, bo to słowo pochodzi z francuskiego, a ich ostatnia sylaba jest akcentowana. Słownik Kulinarny definiuje go jako sos sporządzony z surowych lub przetworzonych owoców. Zwykle na gotowe desery wylewa się lody. Ale w ramach deserów jest to jednorodne, częściej jednoskładnikowe puree. Coolies to nadzienie deseru musowego, oddające jego charakter i smak. Obowiązkowy przepis zawsze będzie zawierał owoce, trochę cukru, galaretki lub pektyny. Wszystko to gotuje się i zamraża, aby wejść w skład deseru.
Konfitura (podkreślenie I) jest pierwotnie związana z mięsem. Na pewno słyszałeś o konficie z kaczki? Jest to sposób gotowania mięsa we własnym tłuszczu. Ale to nie ma nic wspólnego z deserami. To to samo co coolie – przecier owocowy, gotowany iz dodatkiem żelatyny (lub pektyny). Różnica polega na tym, że confit w konsystencji bardziej przypomina dżem, a coolie przypomina galaretkę. Chociaż często wszystko zależy od przepisu. Jest również używany jako główne nadzienie receptury.

Cremeux (lub creme - chodzi o pisownię i wymowę z francuskiego cremeux) to kremowe nadzienie, coś pomiędzy sosem a musem. Najczęściej krem ​​zawiera składniki krem angielski(creme anglaise - creme anglaise), czyli żółtka, śmietankę, cukier, mleko i dodać niezbędne akcenty - czekoladę, składniki owocowe, pasty orzechowe. Crémout jest również nadzieniem deseru musowego, ale równie dobrze może być główną częścią verrine (deser podawany w przezroczystym szkle). Konsystencja kremu jest gęstsza niż confit i śmietanka. A smak nie jest wyraźny, ale jest subtelnie wyczuwalny w ogólnej palecie deseru.
Kompot (lub kompot) - może być pełnowartościowym deserem (owoce w syropie) lub składnikiem deseru musowego. Jeśli przygotowujemy pełnowartościowy deser, to jest to zestaw duszonych owoców syrop cukrowy i przyprawy. Coś podobnego do naszego kompotu, tylko pijemy. Jeśli przygotowujemy nadzienie na deser, to pokrojone w kostkę owoce gotujemy w syropie cukrowo-glukozowym, dodajemy składniki żelujące i zamrażamy. Kompot ma moim zdaniem najbogatszy smak - jest sok owocowy i kawałki owoców, i słodycz, i kwaskowatość. Ponadto kompoty mają prawie nieograniczone kombinacje.

Lody, konfitury i kompoty mogą również stanowić oryginalną dekorację ciast i wypieków lub stanowić element ciast biszkoptowych.
Teraz nie tylko łatwo rozszyfrujesz skład deseru, ale także będziesz mógł pochwalić się swoją wiedzą w gronie znajomych, tak jak robi to mój brat

https://annamomandson.wordpress.com

62,614

Czasami czytasz opis ciasta od jakiegoś cukiernika i oczy wychodzą ci z czoła od tych niezrozumiałych słów, twarożek cytrynowy, truskawkowe kulisy, dacquoise, herbatniki Gioconda, konfitura z jagód, krem ​​i tym podobne. Co to wszystko znaczy i z czym się to je? I nagle wszystko to jest niezwykle trudne do przyrządzenia i dostępne tylko dla wybitnych cukierników? Rozwiążmy to.

Tradycyjny angielski krem ​​deserowy. Stosowany jako nadzienie do ciast, placków, bułek i naleśników lub podawany w bułkach jako samodzielny deser. Najpopularniejszym Kurdem jest cytryna, ale można go zrobić z dowolnych kwaśnych jagód i owoców. Do jego przygotowania z reguły stosuje się owoce, jagody, cukier, masło i jajka.

Coolie (z francuskiego „coulis”)- jest to sos, który może być jagodowy lub owocowy, a na jego bazie są też kulisy buliony mięsne, buliony warzywne. Zasadniczo to niezbędne produkty(surowe lub gotowane) przesiać przez sito, tj. puree z sokiem / rosół / rosół. Jedną lub powszechną odmianą kulisów jagodowych jest truskawka.

Dacquoise (z francuskiego dacquoise)- ciasto tradycyjne dla południowo-zachodniej Francji, to orzechowe ciasto bezowe przekładane bitą śmietaną lub krem olejowy. Wielu cukierników pod słowem daquoise ma na myśli same ciasta.

Confit (z francuskiego confit) - według wikipedii metoda gotowania w kuchnia francuska: powolne gotowanie na wolnym ogniu produktów (najczęściej drobiu lub mięsa), całkowicie zanurzonych w tłuszczu, w niskiej temperaturze (poniżej 100 stopni). A w sensie cukierniczym confit to gotowane owoce lub jagody, konfitura lub dżem.

kompot- Jest to rodzaj nadzienia owocowego lub jagodowego. Owoce lub jagody stosuje się przetarte i/lub pokrojone na kawałki z dodatkiem cukru i środka żelującego (żelatyna, pektyna). Główną różnicą w stosunku do kompotu z kulisów jest obecność w nim kawałków owoców lub jagód.

Przeczytaj także przepis na ciastko czekoladowe

Krem- Jest to rodzaj nadzienia do ciasta musowego, które składa się z gotowanych żółtek z cukrem, przecierem owocowym lub jagodowym oraz masło. Może być samodzielna lub dodatkowa warstwa konfitury.

Herbatnik Gioconda- migdałowe puszyste ciastko zawierające minimalną ilość mąki. Nazwany na cześć słynnej Mony Lisy, znanej we Francji jako Mona Lisa. Ten biszkopt jest podstawą słynnego ciasta Opera.

kruszonka- charakterystyczny miękisz, którym posypuje się wypieki. Standardowy zestaw składników na kruszonkę to masło, cukier i mąka, zmieszane w stosunku 1:1:2.

Ruszenie(czekolada lub karmel) - krystalizacja lub temperowanie jest konieczne, aby wyroby czekoladowe (dekoracje czekoladowe, czekoladki, polewy czekoladowe) były błyszczące, chrupiące, twarde i łatwe do wyjęcia z foremek wypełnionych czekoladą. Temperowanie (krystalizacja) polega na doprowadzeniu kryształków masła kakaowego do jak najbardziej stabilnej postaci. Jest to proces stabilizacji kryształów masła kakaowego poprzez podgrzanie czekolady, następnie szybkie obniżenie temperatury, a następnie ponowne podgrzanie zgodnie z określonymi temperaturami dla każdego rodzaju czekolady.

Praliny- karmelizowane orzechy. Ciasto z musem często wykorzystuje pastę pralinową, czyli karmelizowane orzechy zmielone na pastę.

Kruszyć się to chrupiąca warstwa w cieście musowym, którą można przygotować np. z mieszanki belgijskiej kruszonki waflowej, czekolady, pralin i/lub mielonych orzechów.

Welurowy- polewę czekoladową aksamitną do ciasta, która składa się z wersja klasyczna z mieszanki roztopionej białej czekolady i masła kakaowego w stosunku 1:1.

Szabla(z francuskiego Sablé) to klasyczne siekane francuskie ciasto kruche zrobione z masła i bułki tartej, cukru, jajka i niewielkiej ilości soli. Można również dodać do niego mąkę orzechową.

Nugatina- rodzaj karmelu, w którym miesza się orzechy lub nasiona. Przygotowuje się go z drobnych nasion lub rozgniecionych orzechów, z dodatkiem oleju lub ciężki krem. W przeciwieństwie do praliny jest bardziej miękka.