Panettone este o patiserie dulce italiană cu stafide și fructe confiate înmuiate în rom. Panettone stollen și cereale integrale cu rețetă de aluat Panettone de Julia Vysotskaya

Aluat de gătit: 30g drojdie proaspătă sau 10 g de drojdie uscată se dizolvă în lapte, se adaugă 1 lingură. zahăr și 4-5 linguri. făină. Aducem aluatul la consistența smântânii și lăsăm la dospit o oră și jumătate

Între timp, fierbeți stafidele cu apă clocotită, tocați nucile și bateți ouăle în zahăr, sare și vanilie.

După ce aluatul a crescut, adăugați ouă bătute, coaja unei lămâi, coniac, frământați până se omogenizează.

Apoi, adăugați treptat făină și frământați aluatul. Cantitatea totală de făină din rețetă este de 500g. Aluatul se dovedește a fi puțin subțire și lipicios, dar nu este nevoie să adăugați mai multă făină. Dacă frământați aluatul folosind un frământător, aceasta nu este o problemă, dacă frământați aluatul cu mâinile, trebuie să frământați timp de 10-15 minute. Apoi adăugați untul înmuiat și, atunci când untul este frământat complet, aluatul încetează să se mai lipească de mâini.

Lăsăm aluatul la dospit o oră și jumătate, apoi adăugăm nucile și stafidele, întindem aluatul în forme și îl lăsăm pentru verificare încă o oră. Pentru a coace o astfel de porție de aluat, am folosit 2 cutii mari, de aproximativ 15 * 15cm.

Coacem prăjiturile în cuptorul preîncălzit la 180 de grade timp de 45-50 de minute

Prăjiturile de Paște sunt foarte moi și aerisite, dulci, bogate și aromate. Această rețetă merită cu siguranță atenția ta. Poftă bună!

Pregătirile pentru sărbătoarea Paștelui sunt în toi. Au mai rămas doar câteva zile și încă mai caut rețete delicioase Prajituri de Paste. Astăzi pregătesc un panettone italian cu aluat, o patiserie tradițională coaptă în Italia de Crăciun. Site-ul are deja o rețetă de preparare a panettone, care este preparată cu aluat în combinație cu drojdie industrială. Rețetă nouă Am decis să gătesc exclusiv pe Levito Madre.

Povestea lui Panettone

Există multe legende în jurul istoriei originii sale și încă nu se știe cine a venit mai întâi cu rețeta de panettone. Conform unei versiuni, a fost inventată de bietul brutar milanez Antonio, care a dat numele patiseriei. pan di Antonio... Și conform unei alte versiuni, creatorul panettonei a fost asistentul bucătar Tony, al cărui nume este asociat cu numele Pane di tonio.Dar, oricare ar fi originea panettone, rămâne în continuare cea mai delicioasă patiserie italiană.

Există o mulțime de rețete de panettone în Italia. Fiecare brutar aderă la propria rețetă dezvoltată, care este cea mai bună versiune pentru el.

Prin urmare, nu ar trebui să comparați rețetele Panettone, susținând că una dintre ele este cea mai corectă.

Pregătirea culturii de început pentru panettone

Cu 2 zile înainte de a coace panettone, trebuie să pregătiți starterul, să-l reîmprospătați și să reduceți aciditatea. Fac asta la ora 12 dimineața, pentru a începe reînnoirea dospului la 7 dimineața.

Prima hrănire a culturii de început

Pentru a face acest lucru, luați mai întâi 25 de grame de cultură inițială, adăugați 50 de grame de apă și 100 de grame făină de grâu cea mai înaltă notă. Amestecați totul, frământați o minge densă și faceți o incizie în formă de cruce deasupra. Înfășurați starterul finit într-o cârpă de bumbac curată și puneți-o într-un castron adânc. Nu acoperiți partea superioară cu nimic. Lăsați-l în această formă timp de 7-8 ore la o temperatură de + 30 ° C.

Am introdus aluatul în cuptor sub un bec aprins, unde temperatura este de + 30 ° C. La această temperatură, drojdia funcționează bine, iar bacteriile lactice nu se dezvoltă. În acest fel, după mai multe astfel de hrăniri, vom elimina complet acidul din aluat.

A doua băutură răcoritoare de Levito Madre

Au trecut 7 ore și încep cel de-al doilea feed de start la 7 dimineața. Pentru aceasta am nevoie de 125 de grame din cultura inițială anterioară. Apoi, trebuie să adăugați 50 de grame de apă și 100 de grame de făină. Frământați din nou, formați o minge strânsă și faceți o incizie cruciformă.

Înfășurați aluatul final într-o cârpă curată de bumbac și transferați-l într-un recipient adânc. Nu acoperim vârful cu nimic. Și din nou plecăm la o temperatură de + 30 ° C. Timpul său de maturare este acum de 4 ore.

A treia hrană a culturii de început

Au trecut 4 ore și din nou trebuie să hrăniți aluatul conform schemei anterioare: 125 de grame de aluat + 50 de grame de apă și 100 de grame de făină. Mă hrănesc la 11:00.

Frământați-l din nou cu o minge strânsă, faceți o incizie încrucișată și apoi înfășurați-l într-o cârpă curată de bumbac. Transferați acest pachet cu dosp într-un castron și puneți-l într-un loc cald, unde temperatura este menținută la + 30 ° С. Am un cuptor cu lumină aprinsă. După 3 ore, va trebui să alimentați din nou aluatul.

Ultima hrănire a lui Levito Madre

Au trecut 3 ore și hrănesc starterul pentru a patra oară. Fac asta la ora 15:00. Schema de hrănire este aceeași: 125 g aluat + 50 g apă + 100 g făină. Frământați într-o minge strânsă, faceți o incizie și înfășurați-o în țesătură. L-am pus la loc într-un castron și l-am pus într-un loc cald.

După 3 ore, drojdia va fi gata, astfel încât să puteți pune aluatul pe panettone pe el.

Aluat pentru panettone

Încep să fac aluat la 6 pm (6 pm). Pentru aluat, aveți nevoie de următoarele ingrediente:

• 125 g cultura starter Levito Madre cu un conținut de umiditate de 50%;
• 120 g de apă;
• 50 g gălbenușuri (aproximativ 3 gălbenușuri);
• 65 g zahăr;
• 250 g făină de grâu premium;
• 85 g unt înmuiat.

Combinați mai întâi dospul și apa. Apoi, într-un castron separat, combinați gălbenușurile și zahărul până la pufos. Amestec de ouă combina cu dosp si amesteca totul. Apoi adaugă făină și frământă până se omogenizează. Aluatul va părea prea umed, dar nu adăugați mai multă făină. Odată ce aluatul este neted, adăugați untul înmuiat treptat.

Continuați să frământați aluatul până se omogenizează.

Folosiți un mixer planetar sau un frământător pentru a frământa. Am frământat cu mâinile, este destul de dificil și a durat aproximativ 20 de minute.

După frământare, transferați aluatul într-un vas adânc, acoperiți cu folie deasupra și puneți-l într-un loc cald, unde temperatura este de + 28-30 ° C timp de 12-15 ore. Am pus vasul în cuptor sub bec. În acest timp, aluatul ar trebui să se tripleze.

Aluat pentru panettone italian

Aluatul meu era gata în 13 ore. Și la ora 7 dimineața am început să frământ aluatul pe panettone. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de următoarele ingrediente:

• tot aluatul;
• 65 g făină;
• 60 g zahăr;
• 4 g sare;
• 78 g gălbenușuri (aproximativ 4 gălbenușuri);
• 10 g zahăr vanilat sau 1 păstăi de vanilie;
• 100 g unt înmuiat;
• 88 g stafide;
• 88 g caise uscate;
• 175 g fructe portocalii confiate.

Rețineți că toate ingredientele reci trebuie folosite pentru frământarea aluatului.

Urmați aceste instrucțiuni pas cu pas:

1. Mai întâi, într-un castron separat, bateți gălbenușurile cu zahărul, vanilia și sarea până la pufos.
2. Adăugați amestecul rezultat în aluat și amestecați totul.
3. Apoi adăugați făină și frământați la un aluat neted. Aluatul este foarte umed, se lipeste de maini, dar dupa framantare activa va deveni neted si elastic.
4. După 20 de minute de frământare, adăugați unt înmuiat în aluat în porții. Și continuați să frământați până când untul este complet încorporat în aluat.
5. La sfârșitul lotului, adăugați stafide, caise uscate și fructe confiate. Adăugați numai aluat fructe curate și uscate. Mai întâi trebuie turnate cu apă clocotită și lăsate timp de 10 minute. Apoi scurgeți și uscați.
6. Transferați aluatul finit într-un castron și lăsați să fermenteze 45 de minute la o temperatură de + 28-30 ° C.

Pregătirea matrițelor panetonice

Între timp, trebuie să pregătiți matrițele panettone. Voi folosi matrițe obișnuite de hârtie în care trebuie introduse frigarui lungi de lemn. Facem acest lucru pentru a agăța panettonul cu capul în jos după coacere și lăsați-l să se răcească.

Voi avea 3 forme: o formă are 8 cm înălțime și 12 cm în diametru, iar 2 forme sunt aceleași - 8 cm înălțime și 10 cm în diametru.

Completarea formularelor cu aluat

După 45 de minute, transferați tot aluatul pe o suprafață de lucru și împărțiți-l în suma corectă părți. Fiecare parte a aluatului trebuie rotunjită cu un raclet din plastic. Se acoperă apoi semifabricatele rotunjite cu folie și se lasă să se odihnească 20 de minute.

După 20 de minute, trebuie să transferați aluatul în forme, umplându-le în 1/3. Se acoperă matrițele deasupra cu folie și se lasă 8-12 ore la o temperatură de + 28-30 ° C. Am pus imediat formularele umplute cu aluat pe o foaie de copt și le trimit la cuptor pentru verificare sub becul aprins.

Produse de panificație Panettone

Mi-a trebuit panettone 12 ore pentru a le separa bine. Aluatul a umplut aproape întregul mucegai. Acum puteți începe să coaceți. Am preîncălzit cuptorul la 140 ° C cu convecție și am pus foaia de copt panettone la nivelul mediu. Coac 40-50 de minute. Verific disponibilitatea cu o scobitoare.

Scoateți panettonul terminat din cuptor și atârnați imediat cu capul în jos. Le las să se răcească în această formă până dimineața. După ce s-au răcit, scoateți frigaruile.

Am decis să cântăresc panettonul terminat. Panettonul de dimensiuni medii 2 a fost de 240 g fiecare, cel mai mare - 385 g.

Acest panettone este fabricat fără utilizarea drojdiei industriale. Structura sa este foarte poroasă, iar firimitul este umed, aerisit și fibros. Și nu are egal în gust și miros. Faceți acest panettone folosind această rețetă. Cu siguranță îți va plăcea!

Gătiți întotdeauna cu bună dispoziție, și cu siguranță vei reuși! Dacă aveți întrebări - scrieți în comentarii. Și vă doresc inspirație în bucătărie și poftă bună!

Timp de pregatire

30 minute

Timp pasiv

3 zile

Porțiuni

piese

Ingrediente

Aluat

• 125 g leavens Levito Madre(umiditate 50%)
• 120 g apă
• 50 g gălbenușuri
• 65 g zahăr
• 250 g făină de grâu, premium
• 85 g unt 82,5%(înmuiat)

Aluat

• tot aluatul
• 65 g făină
• 60 g zahăr
• 4 g sare
• 78 g gălbenușuri
• 10 g zahăr vanilat
• 100 g unt(înmuiat)
• 88 g stafide
• 88 g caise uscate
• 175 g portocaliu confitat

Timp de pregatire 30 minute Timp pasiv 3 zile Porțiuni piese Ingrediente Aluat 125 g leavens Levito Madre(umiditate 50%) 120 g apă 50 g gălbenușuri 65 g zahăr 250 g făină de grâu, premium 85 g unt 82,5%(înmuiat)

Panettone tradițional este foarte asemănător cu Pasca, dar există încă diferențe în metoda de preparare și în gustul produsului final. Aceasta este o rețetă lungă de gătit cu două etape lungi de fermentare și apoi lăsând aluatul să stea în cutii. Întregul proces de pregătire a unui tort de Crăciun italian (Panettone) - de la frământare până la răcire - durează aproape o zi.

Această rețetă a fost tradusă de pe un site italian și greutatea alimentelor a fost convertită din cupe europene în grame. Deoarece rețeta este lungă, voi indica timpul aproximativ de început al fiecărui pas ca ghid.

Seara (la ora 23.00), se toarnă stafidele cu un amestec de rom și apă fierbinte, se acoperă vasele cu stafide și se pun la frigider peste noapte. În acest timp, stafidele ar trebui să absoarbă aproape tot lichidul și aroma din alcool.

Restul fructelor uscate / fructelor confiate pot fi luate după gust, ca de exemplu în fotografie - în părți egale papaya confiată, afine uscate și ghimbir confitat tocate mărunt. Scoateți coaja din lămâie și portocală și macinați-o, ar trebui să fie ouăle și untul pentru aluat temperatura camerei, apa pentru dizolvarea drojdiei este plăcut caldă.

A doua zi la 12.00. Frământați aluatul, pentru aceasta adăugați miere, zahăr, vanilină în apă caldă și amestecați totul cu un tel până când zahărul se dizolvă. Apoi adăugați drojdie și amestecați până când drojdia se dizolvă. Se adaugă ouă și se amestecă totul din nou până se obține un amestec omogen.

Apoi, adăugați făină, începând să frământați cu 500 de grame de făină, adăugați sare. Frământați cu mâinile lipicioase și încă aluate. De îndată ce nu există bucăți de făină uscată în aluat, începem să amestecăm treptat untul moale, adăugând literalmente 1 lingură din acesta, frământând bine aluatul de fiecare dată.

O cantitate mare de unt va face aluatul și mai subțire, adăugând treptat făina rămasă (250 de grame). Făina poate avea nevoie de puțin mai puțin / mai mult. Aruncați stafidele infuzate pe o sită, astfel încât lichidul să fie de sticlă, care nu a fost absorbit peste noapte. Adăugați stafidele pe aluat împreună cu restul de fructe confiate / fructe uscate și coajă tocată. Se amestecă fructele uscate și fructele confiate în aluat; ca rezultat, ar trebui să obțineți un aluat moale, lipicios, care să-și păstreze forma.

În total, a fost nevoie de 30 de minute pentru a frământa aluatul. Înconjurați aluatul, puneți-l într-un castron spațios uns cu ulei vegetal. Acoperiți vasele cu aluatul și lăsați-l la temperatura camerei timp de 3 ore (de la 12.30 la 17.30).

În acest timp, puteți face câteva frământări, dar aluatul crește foarte încet, deoarece există o mulțime de coacere și aluatul este greu. Cu toate acestea, după 3 ore aluatul a crescut considerabil. O frământăm din nou și o punem la frigider până la ora 10.00.

Aluatul răcit nu se lipeste deloc, ceea ce este foarte convenabil atunci când se formează semifabricate panettone. Frământăm aluatul. În funcție de dimensiunea formelor de copt panettone, împărțiți aluatul în părți și formați fiecare într-o bilă densă și netedă. Mingea de aluat trebuie să fie puțin peste 1/2 din volumul vasului de copt. Este mai bine să luați cutii de hârtie pentru coacere, datorită faptului că panettonul gata este răcit într-un mod special, dar mai multe despre asta mai târziu.

Acoperiți matrițele cu aluatul și lăsați-le la temperatura camerei pentru verificarea finală timp de aproximativ 5 ore (până la ora 15.00). În acest timp, aluatul se va încălzi și se va ridica aproape de marginile matrițelor. De îndată ce se întâmplă acest lucru, folosind cu atenție un cuțit sau o lamă foarte ascuțită, faceți tăieturi adânci în formă de cruce pe fiecare brioșă, puneți o bucată de unt răcit în mijlocul tăieturii.

Preîncălziți cuptorul la o temperatură de 170-180 grade, coaceți plăcintele într-un cuptor preîncălzit timp de 60-70 de minute sau până când se înmoaie.

Când sunt coapte, brioșele italiene de panettone de Crăciun pot fi decorate cu glazură de migdale asemănătoare cu o bezea crocantă cu nuci. Pentru a face acest lucru, amestecați într-un castron mic cu 15 minute înainte ca produsele să fie gata. faina de migdale(sau nuci fin măcinate), amidon de porumb, zahăr și albuș de ou.

Se amestecă totul, se scoate rapid matrița panettone din cuptor, se unge blatul cu glazură, se presară petale de migdale, zahăr pudră. Trebuie să faceți totul cât mai repede posibil, deoarece glazura produselor fierbinți se străduiește să se scurgă pe părți. Este necesar să aplicați glazura aproape plăcintă gata preparată când este suficient de maro, altfel se poate așeza mijlocul tortului. Puneți rapid matrițele înapoi în cuptor și coaceți până când sunt fierte complet.

Produsele (nu vitrate) se vor dovedi a fi foarte roșiatice, aproape maronii. Panetonele glazurate vor fi crocante. Un băț de lemn înfipt în mijlocul panetonului ar trebui să iasă curat și uscat.

Aceste plăcinte italiene coaptă în matrite de hartie nu numai din motive estetice. Panettone este de obicei răcit „cu susul în jos”. Pentru a face acest lucru, străpungem produsele fierbinți cu frigarui la o înălțime de 1-2 cm de la bază și le agățăm cu susul în jos până se răcesc complet. Acest lucru se face datorită particularității aluatului - este foarte fraged și în timp ce fierbinte se poate așeza sub propria greutate. Prin urmare, pentru a păstra structura aluatului și forma panettonei, acestea trebuie răcite în acest fel.

Poate exista o problemă cu glazura de migdale - se poate sfărâma parțial cu o astfel de manipulare necerimonioasă, dar defectele pot fi mascate prin stropirea unui strat suplimentar de zahăr pudră pe tortul răcit.

Lunga călătorie de a face tortul italian de Crăciun al lui Panettone s-a încheiat. Și permiteți-mi să vă povestesc o frumoasă legendă despre originea acestei „pâini de lux”.

În secolul al XV-lea, un nobil milanez s-a îndrăgostit de fiica brutarului Tony, a cărui brutărie trecea prin vremuri grele. Dar familiei nobile nu i-a plăcut această alegere. Pentru a-și vedea în continuare iubitul, nobilul, îmbrăcat cu o mască, a obținut un loc de muncă într-o brutărie pentru tatăl fetei. După ce a cumpărat unt și zahăr, le-a adăugat la amestecul din care s-a copt pâinea în brutărie. Această pâine a devenit în curând populară. Și pentru a-i face pe plac iubitului său, înainte de Crăciun, un nobil iubitor a adăugat stafide și fructe confiate în aluat. Pâinea a devenit atât de populară încât familia nobilului a cedat și le-a permis îndrăgostiților să se căsătorească. Și numele pâinii era pan del ton sau pâinea lui Tony.

poftă bună!

Panettone milanez, s-ar putea spune, este o rudă a pandoro-ului venețian, cu diferența că acesta din urmă este mai auriu, coapte la Milano și împrejurimile sale înainte de Crăciun și mâncat în acea perioadă. La noi, forma și conținutul sunt asociate în primul rând cu Paștele. Și acesta a fost unul dintre motivele pentru care nu am publicat rețeta panettone atât de mult timp. Am fost chinuit de dileme, cum ar fi cât de adecvat este să îl public pe un site ucrainean iarna, dar are sens să publicăm produse de patiserie de Crăciun în primăvară?! Și apoi mi-am dat seama că nu există un moment perfect. Lasă-l să apară când este cel mai potrivit pentru cititorii mei preferați. Deci iată-te! Dar vă voi avertiza imediat că panettonul de copt nu este ușor de preparat: fermentație lungă, aluat umed critic și răcire cu susul în jos. Cu siguranță nu vă recomand pentru prima coacere și dacă vă este frică de aluatul umed. Dar dacă o patiserie ambițioasă și interesantă din punct de vedere tehnic este a ta, atunci panettone este cu siguranță pentru tine. Și această pâine luxoasă, așa cum se numește în Italia, și cu noi va fi Paște, vă va oferi o plăcere gustativă de neuitat!

La fel ca majoritatea produselor de patiserie sau a felurilor de mâncare clasice, istoria panettone-ului este foarte confuză și există multe legende despre acest lucru. Aș spune mult mai mult decât de obicei. Una dintre legende spune că a fost inventată de bietul brutar milanez Tonio (pane de Tonio), care avea o fiică frumoasă, de care un nobil milanez s-a îndrăgostit, dar nu s-a putut căsători cu ea, din moment ce fata nu avea deloc zestre. . Și astfel brutarul pre-imperiu a creat o brutărie care a primit faimă maiestuoasă și a îmbogățit-o, permițându-i fiicei sale să culeagă rapid o zestre (din fericire, nu trăim în acele zile ale convențiilor!).

Următoarea legendă spune că el însuși era un modest asistent bucătar în bucătăria Lodovico Moro, pe nume Tony, și a inventat unul dintre cele mai produse de patiserie tradiționale Italia. De parcă, în ajunul Crăciunului, bucătarul familiei Sforza a ars o plăcintă pregătită pentru sărbătoarea ducală. Atunci Tony a decis să doneze o bucată de aluat pe care o pusese deoparte pentru propria sărbătoare. A amestecat-o cu făină, ouă, zahăr, stafide și fructe candizovanima, a frământat totul de mai multe ori până când s-a obținut un aluat foarte aerisit și voluminos. Rezultatul a fost un succes fără precedent, iar în cinstea creatorului său, Lodovico Moro l-a numit „Pan de Toni”.

Există, de asemenea, o legendă a bisericii care leagă forma vârfului panetonului de pălăriile călugărilor milanezi de atunci. Există, de asemenea, o legendă despre „generozitatea” conducătorilor din acea vreme, care, pentru o perioadă a anului, permiteau oamenilor de rând să mănânce nu pâine obișnuită din mei, ci pâine de lux „pan del ton”. Și toate aceste legende asociază cumva invenția de coacere cu etimologia numelui. Și există, de asemenea, o versiune foarte practică și realistă a originii numelui, care, din păcate, nu indică originea coacerii în sine, că cuvântul „panettone” provine din cuvântul italian „Panetta”, o mică pâine dulce. Sufixul amplificator italian „-one” se schimbă în „pâine mare”. Dar oricare ar fi originea acestei brioșe, panettone este foarte produse de patiserie delicioase merită să se coacă acasă.

Apropo, în ciuda menționării unor astfel de produse de patiserie în vremea Imperiului Roman, panettone a devenit modul în care îl percepem acum, abia la începutul secolului al XX-lea, când doi brutari întreprinzători milanezi au început să producă panettone în cantități mari. în restul Italiei. În 1919, Angelo Motta a început să producă marca sa omonimă de panificație. De asemenea, Motta a revoluționat panettonul tradițional, dându-i o formă în formă de cupolă înaltă, făcând un aluat care crește de trei ori peste aproape 20 de ore înainte de gătit, oferindu-i textura ușoară acum familiară. Odată, în Italia însăși, marca Motta era aproape sinonimă cu panettone. Acum este deținut de Nestle. Ceea ce este un pic trist, deoarece acolo unde există corporații, există o lipsă de autenticitate, un calcul strict al costurilor și al termenului de valabilitate al produselor de panificație, care afectează în mod direct compoziția sa (emulgatori, arome, ulei de palmier, conservanți etc.) și, în consecință, gustul.

Și acum, după o prefață atât de lungă despre istorie, voi scrie despre rețetă și tehnică. Mi-am creat rețeta pentru panettone după ce am citit tot posibilul despre panettone, în tipar și pe o rețea mare, în principal în engleză și puțin în italiană (din fericire, cunoașterea spaniolă îmi permite să înțeleg intuitiv și italiana), am tradus totul în experiența mea și redirecţiona! A ieșit foarte bine! Și vă voi spune, am avut încă un astfel de tort de aer!

Și tuturor celor cu complexe profesoriale: „dar în prezent ... ar trebui să fie așa!”, Voi scrie că realul preparate clasiceși produsele de panificație au mii de versiuni corecte. Cel mai faimos clasic culinar italian, Pellegrino Artuzi, de exemplu, în celebrul său carte de bucate, dă o rețetă pentru panettone nu pe drojdie, ci pe sifon cu tartru (praful de copt de atunci). Iată doctrina pentru voi. Pentru cineva căruia nu-i place ceva, respirați profund și zâmbiți. Iar pentru cititorii și specialiștii culinari care sunt interesați de rețetă, continuu să scriu instrucțiuni.

Deci, dacă vă decideți, vă voi avertiza a doua oară că aluatul de panettone este atât de umed încât, chiar dacă sunteți obișnuiți să lucrați cu aluat umed, poate chiar uimi! Sau opriți-l :-). Nu vă fie teamă, o veți pune în forme cu o lingură. Își păstrează forma după ce a crescut! Principalul lucru este să lucrezi cu asemenea aluat, aceasta este precauție după ce ați crescut. Când panettonul este deja așezat în forme, este mai bine să le puneți pe o foaie de copt și să le așezați cu grijă în cuptorul oprit și să închideți ușor ușa. Atunci cu siguranță nu vor exista curenți de aer și prăjiturile de Paște se vor descurca bine. Și nu bate din palme, nu bate cu foaia de copt. Și, în general, scuturați-le mai puțin, astfel încât, de fapt, să nu cadă. (Există un anumit sens în faptul că, odată ce femeile poloneze, când își făceau bunicile de Paște, se încuiau în bucătărie și nu lăsau pe nimeni să intre până la bunici, sunt rude ale prăjiturilor noastre de Paște, complet răcite. al patrulea., nu a făcut proiecte, nu a lovit nimic și nu a interferat cu concentrarea asupra procesului :-)). Deci, cred că știți ce trebuie să faceți pentru a vă asigura succesul panettonei.

Acordați atenție unei nuanțe importante în rețeta de aluat, unde făina tare cu un conținut ridicat de gluten este folosită pentru lotul principal, dovadă fiind conținutul de proteine ​​al făinii de pe ambalaj. Odată cu acesta, panettone își va păstra forma mai bine. Și merită să-l cauți. Am găsit cu noi Marca finlandeză Nordic, care produce făină cu un conținut de proteine ​​de până la 13 grame, față de cele 10 grame standard din făina noastră. Această făină este perfectă. Dar dacă nu găsești o astfel de făină, poți coace din făină obișnuită, poate doar panettone nu va crește atât de mult, deși vor crește în continuare. În cazul utilizării făinii obișnuite, trebuie să reduceți cantitatea de lapte din aluat cu 50 ml, deoarece făina puternică absoarbe mai multă umiditate.

Apropo, că în procesul de coacere a panettone-ului a devenit deja o legendă, este cu adevărat mai bine să le răciți cu susul în jos. În Italia, în brutării, există chiar și forme speciale și alte dispozitive pentru acest lucru, acasă acest lucru se poate face cu ajutorul unor frigărui lungi de lemn cu care trebuie să străpungeți fundul panettonei în cruce, imediat după ce îl scoateți și îl întoarceți peste ele, agățați-l până se răcește complet. Am atârnat două scaune pe pereții convergenți. Și pentru a face acest lucru posibil, vă sfătuiesc să coaceți panettone EXCLUSIV în forme de hârtie. Nu-mi pot imagina cum să scot un aluat atât de moale, copt din matrițele obișnuite și cum să-l răcesc, astfel încât să nu se așeze când se răcește. Apropo, nu vă fie teamă, chiar și atunci când verificați pregătirea produselor de patiserie cu o frigăruie, adânc în panettone și va ieși uscat, la atingere, acestea vor părea în continuare moi. Este în regulă, așa este acest panettone. După răcire, nu va mai fi atât de moale, dar va fi foarte aerisit.

Pentru cei care se îndoiesc de această practică, voi scrie că și eu m-am îndoit, am efectuat un experiment, lăsându-l pe unul dintre ei să se răcească pe grătar, ca de obicei. Și, în ciuda faptului că panettone a fost coaptă sub formă de hârtie și a fost susținută tot timpul de un cadru din pereți de hârtie, mijlocul s-a lăsat în timp ce se răcea, spre deosebire de cele care s-au răcit cu susul în jos. A fost delicios, dar brioșa în sine a fost mai doborâtă (Vezi fotografia de mai jos). Prin urmare, merită să luați în considerare acest pas și să nu-l omiteți.

Vă rugăm să rețineți că panettone este un produs copt care durează mult timp pentru a fermenta, deci cronometrează-ți timpul. Pregătirea aluatului italian matur, așa-numita biga, este o necesitate. Într-o pungă mare, drojdia este și mai activă, dar aroma lor este mai slabă și coacerea în sine are un gust ușor nobil și aceeași aromă.

În ceea ce privește panettonul, cel mai adesea nu este acoperit cu nimic, uneori este împrăștiat cu un ou, dar rareori, uneori este presărat cu migdale. Și, de asemenea, am găsit un strat interesant de panettone înainte de coacere de către brutarul-patiser italian Andrea Tortora, pe care l-am adaptat oarecum pentru ușurință în utilizare. Și această acoperire oferă o crustă de migdale foarte interesantă și crocantă pe suprafața panettonei. Recomand. Dar este mai bine să acoperiți panettonul cu el imediat după ce ați introdus aluatul în forme, pentru ca mai târziu să nu vă deranjeze din nou aluat fraged care a apărut.

Pentru iubitorii de glazură, ofer o altă opțiune pentru glazura de ciocolată, care trebuie aplicată pe panettonul răcit. Este foarte gustos, spre deosebire de glazura standard de cacao, dar nu se întărește cu o crustă tare, rămânând ușor moale.

Și amintiți-vă, când vă asumați la o astfel de coacere care necesită timp și concentrare, înainte de a citi de două ori rețeta, imaginați-vă cum să faceți totul pas cu pas și treceți la treabă, cu drag!

Aproximativ 4 medii sau 3 mari:

Pentru mari:

• 35 de grame de drojdie proaspătă
• 200 de grame făină obișnuită de grâu
• 200 ml de apă

Pentru primul lot:

• 200 ml lapte
• 5 gălbenușuri
• 100 de grame de zahăr
• 500 de grame făină tare (conținut de proteine ​​de la 11 grame și peste)
• 200 de grame

Pentru al doilea lot:

• 150 de grame făină obișnuită de grâu
• 150 de grame de zahăr
• 4 gălbenușuri
• 1/2 linguriță sare
• 75 grame unt, temperatura camerei
• Coajă de portocală, grătar fin
• 150 de grame de stafide
• 150 de grame de fructe confiate
• 50 ml rom (vodcă, grappa sau coniac)

Pentru coaja de nuci:

• 80 grame migdale decojite sau făină de migdale
• 120 de grame de zahăr pudră
• 10 grame de făină
• 2 grame cacao (aproximativ 1/2 linguriță)
• 3 grame de amidon
• 2 veverițe

Pentru glazura de ciocolata:

• 75 de grame de zahăr tos
• 1 lingură cacao
• 2 linguri lapte
• 30 de grame ciocolata neagra, toaca
• 50 de grame unt

1) Cu o zi înainte de a coace panettone, pregătiți aluatul biga matur. Pentru a face acest lucru, puneți drojdia și apa într-un castron adânc. Se amestecă până când drojdia se dizolvă complet. Adăugați făină și amestecați totul.

2) Lăsați coșul timp de 1 oră să fermenteze la temperatura camerei, apoi dați-l la frigider timp de 12 ore.

3) În ziua coacerii, scoateți marele din frigider, lăsați-l să se încălzească timp de 1 oră la temperatura camerei.

5) Continuând să frământați aluatul, adăugați unt înmuiat în porții. Frământați până când untul este complet integrat în aluat.

6) Transferați aluatul în cel mai mare recipient pe care îl aveți, acoperiți recipientul sau strângeți-l cu folie alimentară și lăsați să fermenteze 6 ore la temperatura camerei.

7) În timp ce aluatul se fermentează, imediat după frământare, așezați stafidele într-un vas adânc, turnați apă clocotită peste el și scurgeți-o. Se adaugă rom sau alt alcool la stafide și se lasă să se umfle, amestecându-le din când în când.

8) La sfârșitul procesului de fermentare, frământați aluatul, transferați-l într-un vas în care a fost frământat sau lăsați-l în vasul în care a fermentat și apoi frământați acolo. Adăugați 100 de grame de făină, gălbenușuri, zahăr, sare și coajă. Frământați bine și adăugați ulei. Frământați în același mod până când untul este complet integrat în aluat.

9) Adăugați fructe uscate împreună cu romul, presărați cu restul de făină deasupra și frământați din nou bine aluatul.

10) Pregătiți matrițe de hârtie pentru tort și o lingură mare pentru așezarea vaselor sau chiar o lingură, întindeți aluatul moale și lipicios în forme, umplându-le nu mai mult de 1/4 - 1/3 din înălțimea matriței.

11) Cu degetele unse, ascundeți fructele uscate și fructele confiate care se lipesc de suprafață în aluat. Puneți imediat formele cu aluatul pe o foaie de copt, astfel încât, după ce cresc, să le introduceți imediat în cuptor cu o foaie de copt. Acoperiți-le cu un prosop ușor umed și lăsați-le la temperatura camerei să urce sau să le introducă în cuptorul oprit, astfel încât să nu existe cu siguranță curenți de aer. Se lasă până când aluatul ajunge aproape până la vârful matriței, timp de 2-2,5 ore.

12) Dacă doriți să coaceți un panettone cu o crustă de nuci, așezați toate ingredientele pentru acesta în vasul unui blender manual și bateți până la omogenizare. Ar trebui să obțineți o masă netedă și groasă.

13) Acoperiți cu generozitate prăjiturile care nu au venit încă cu o masă de nuci. Dacă se dorește, se presară cu zahăr perlat și se ornează cu migdale.

15) Când cuptorul este preîncălzit, introduceți foaia de copt panettone și coaceți timp de 30-40 de minute. Suprafața lor trebuie să fie bine rumenită. De asemenea, puteți face testul cu o frigarui de lemn, lipindu-l adânc în centru. Dacă iese uscat, panettonul este gata. Dacă coaceți panettone de diferite dimensiuni, scoateți-le mai întâi pe cele mai mici și coaceți-le pe cele mai mari puțin mai mult.

16) Scoateți panetonul copt din cuptor, unul câte unul, străpungeți fundul fiecăruia cu frigarui de lemn și agățați-i cu susul în jos pentru a se răci. Și așa să-l obțineți unul câte unul. Se lasă să se răcească complet.

17) Când panettonul s-a răcit, pregătiți glazura de ciocolată. Pentru aceasta, așezați zahărul glace, laptele și cacao într-o cratiță mică și încălziți, amestecând continuu, până se dizolvă. zahăr pudră... Se ia de pe foc.

18) Adăugați ciocolată și amestecați până când ciocolata este complet dizolvată, adăugați unt rece și amestecați din nou până se omogenizează și încălziți, amestecând, până când amestecul este omogen.

19) Ungeți suprafața panetonului răcit glazură de ciocolatăși decorați după propriile preferințe.

Lăsați panettonul decorat la temperatura camerei până când glazura se întărește.

Poftă bună!

Continuând tema Paștelui, voi împărtăși cu bucurie noua mea descoperire - Cupcake-ul italian de Crăciun al lui Panettone. În ultimii ani, a câștigat o mare popularitate în Ucraina, unele gospodine au început chiar să o coacă în schimbul pasquei obișnuite. Cu siguranță nu-mi voi schimba gustul obișnuit pentru nimic. tort de casă pe un panettone, dar am vrut să-l încerc mult timp.
Există multe povești și legende care dezvăluie secretul originii lui Panettone. Începând de la religios și terminând, ca întotdeauna, dragostea :)
Nu le voi repeta și nici nu le voi relata, mai ales că oricum adevărul nu poate fi găsit. Dar chiar contează dacă s-a născut o pâine sau o prăjitură atât de minunată?! (Mulți susțin că numele său provine din dialectul milanez, din cuvântul „panatton”, care înseamnă „pâine mare / mare”)

Panettone în felul lui aspect seamănă cu tortul nostru de Paște. Diferența este lipsa de glazură și o incizie cruciformă deasupra.
În ceea ce privește aroma și structura, panettone este foarte ușor și poros, spre deosebire de kulich, care seamănă mai mult cu pâinea dulce.
De asemenea, romul este neapărat amestecat în el. Acest lucru permite produsului finit să nu cadă mult timp și conferă o aromă delicată de alcool.

Compoziția include făină (cu un conținut ridicat de proteine, așa-numitul „puternic”), unt, un numar mare de gălbenușuri, zahăr, o mulțime de stafide și citrice confiate. Alte umpluturi dulci sunt, de asemenea, populare, cum ar fi afine, coaja de lamaieși vanilie.

Dacă aș avea o mătușă străbună, sau un unchi al patrulea italian :)), atunci aș scrie cu siguranță că acesta este un adevărat panetton din toate cele reale. Dar nu....

Există sute de rețete acum, toate sunt asemănătoare. Am ales-o pe aceasta și am gătit pentru ea pentru prima dată.

Am fost uimit de mirosul și structura interesantă, neobișnuită a produsului finit. Condimentat de iarnă, bogat, versatil și poros. O pervaz subțire din rom și coji de portocale îl străbate, retrogustul și mirosul de unt.
Gustul său este unic și, deși are o asemănare externă cu tortul de Paște, în interior sunt complet diferite.

Deci, rețeta:

Aluat:

• apă caldă - 150 ml
• drojdie - 8 g (proaspăt)
• făină - 200 g
• zahăr - 0,5 lingurițe

Aluat:

• unt la temperatura camerei - 300 g
• lapte cald 50 ml
• drojdie proaspătă - 60 g
• făină - 700 g
• zahăr - 190 g
• extract de vanilie sau semințe
• sare - 1,5 lingurițe
• gălbenușuri - 12 buc
• lapte rece - 200 ml

Umplere:

• Stafide - 100 g
• Afine - 100 g
• Coaja de portocala confiata - 100 g
• Rom - 80 ml

Particularitatea preparării aluatului de panettone este fermentarea pe termen lung a aluatului. În primul rând, se frământă, după trei ore este zdrobit și abia apoi este trimis la frigider. Deci pregătirea începe seara.

Fructele uscate se pregătesc și seara.

Pentru aluat aveți nevoie de:

1. Se dizolvă drojdia proaspătă în apă caldă.

2. Adăugați zahăr și făină. Amesteca.

3. Acoperiți cu un prosop și lăsați pe masă 3 ore.

4. După ce a trecut acest timp, amestecați ușor aluatul astfel încât gazul format să scape. Și acoperiți din nou.

5. Acum lăsați aluatul într-un loc răcoros peste noapte.

Umplere:

1. Se amestecă stafidele și merisoarele. Se acoperă cu apă fierbinte (nu apă clocotită). Se clătește sub apă curată curentă.

2. Se toarnă rom peste orice.

3. Alegeți feluri de mâncare cu fundul larg, astfel încât romul să acopere toate fructele de pădure. În timpul nopții, este complet absorbit în ele.

Aluatul principal:

Noaptea a trecut și a venit timpul să pregătim aluatul principal.

1. Se diluează drojdia în 50 ml de lapte cald. Se amestecă și se lasă 15 minute. Ei trebuie să devină mai activi.

2. Între timp, cernem cantitatea necesară de făină.

3. Într-un castron adânc, pisăm gălbenușurile cu zahăr.

4. Adăugați sare + extract de vanilie + lapte rece (200 ml) la acest amestec

5. Introduceți drojdia și aluatul diluat în amestecul de gălbenuș-lapte (care a fost preparat ieri). Se toarnă făină acolo și se amestecă bine tot timpul. Dacă lucrați într-un mixer planetar, amestecați la viteză medie timp de 5 minute. Mâinile vor dura mai mult. Aluatul va fi destul de lichid și lipicios. Continuă!

6. Aluatul a devenit neted, omogen, ceea ce înseamnă că este timpul să introduci untul.

7. Acest lucru trebuie făcut treptat și încet. Mai întâi, aruncă un cub de unt. Bateți aluatul astfel încât să se dizolve complet în el. Apoi piesa următoare și așa mai departe până la final. Toate 300 î.Hr.

8. Când s-a amestecat tot untul în aluat, este necesar să-l frămânți bine și mult timp. Într-un mixer planetar, mi-au luat 15 minute cu viteză medie. Manual, desigur, ai nevoie de ceva mai mult.

9. La final, aluatul se va lipi totuși de mâini, dar va deveni elastic, puțin vâscos.

10. În ultimele minute adăugați fructe uscate înmuiate și fructe confiate.

11. Transferați aluatul într-un castron mare.

12. Lăsați într-un loc cald, fără curenți, timp de 3 ore. În acest timp, ar trebui să crească și să crească cu un factor de 3. Acesta este genul de „pădure” care ar trebui să apară după verificarea aluatului.

13. După dovedire, frământați bine aluatul. Udați-vă întotdeauna mâinile înăuntru ulei vegetal ca să nu se lipească atât de tare.

14. Împărțiți-l în porții.

15. Formați o minge din fiecare și completați formularele. Atenţie! Trebuie să umpleți doar 1/3. Aluatul va crește foarte mult.

16. Lăsați piesele de prelucrat timp de 2 ore. Odată ce aluatul a crescut, puteți face o incizie cruciformă deasupra. Un cuțit ascuțit sau foarfece.

17. Potrivit tradiției, panettonul nu este pătat cu gălbenuș, ci este înlocuit cu topit unt, sau puneți un cub rece deasupra. (Această opțiune nu a funcționat pentru mine. Uleiul a scăpat în timpul coacerii și a început să ardă în partea de jos a cuptorului. Este mai bine să îl ungeți topit)

18. Coaceți la o temperatură de 170 C. Va dura de la 30 la 50 de minute. Totul depinde de mărimea produsului. Verificați, ca întotdeauna, cu un băț de lemn.

19. O altă caracteristică a panettone este metoda de răcire a acestuia.
Acestea trebuie suspendate, după ce au fost străpunse anterior cu frigarui de lemn și agățate între două oale sau boluri.

Asta e tot! Acestea sunt produse atât de minunate. Structural, delicat și aromat! Bună poftă și mă voi bucura să vă văd pe profilurile mele de Instagram :)