Për çfarë shërben salca demi-glace? Salcë demiglas me verë të kuqe. Salcë demiglas: recetë e adaptuar

Velute dhe Hollandaise. Ato mund të përdoren si bazë për salcat më komplekse ose një salcë e provuar për një pjatë. Demiglas shkon veçanërisht mirë me enët e mishit... Në restorante kuzhina Franceze shërbehet në mënyrë të paracaktuar me shumicën e pjatave të mishit. Por salca nuk është e kufizuar në biftekët me lëng. Ai gjithashtu "punon" organikisht kur shoqërohet me peshk, perime ose vezë. Shefi i kuzhinës mund të ndryshojë përbërjen e qelqit demi ose të zgjedhë teknika specifike të përpunimit. E gjitha varet nga karakteristikat e pjatës, përbërësit e saj, imagjinata e kuzhinierit ose dëshirat personale të klientit.

Karakteristikat e përgjithshme të produktit

Demiglas është një nga salcat themelore në kuzhinën franceze. Përgatitet në bazë të kockave të viçit, erëzave dhe perimeve. Të gjitha ushqimet përveç kockave të viçit mund të ndryshojnë. Shefi i kuzhinës ose konsumatori i zakonshëm mund të preferojnë të kuqen ose verë e Bardhë, piper zile ose domate, rrënjë ose tarragon. Një grup i produkteve për demiglas tradicionale duket si kjo: verë e kuqe, aromë dhe, rrënjë majdanoz, qepë të 3 llojeve (, dhe), kockat viçi. Për një shije autentike, ne rekomandojmë të shkoni në restorante franceze me cilësi të lartë, por është mjaft e mundur të mendoni për variacione të reja të ndritshme në kuzhinën tuaj.

Gatimi i demiglas mund të zgjasë një ditë të tërë, me kusht që të ndiqni rreptësisht recetën dhe të doni ta sillni salcën në shijen dhe qëndrueshmërinë e dëshiruar. Për ta bërë më të lehtë jetën e konsumatorit mesatar, kompanitë e mëdha industriale filluan të prodhojnë përzierje të thatë të paketuar të demiglas, e cila thjesht duhet të hollohet me lëng ose të shuhet pak. Nëse vendosni të blini një zëvendësues të tillë të salcës, atëherë lexoni me kujdes përbërjen. Nuk duhet të përmbajë përbërësit e tepërt, përmirësuesit e aromës dhe arritje të tjera të industrisë gastronomike. Pajtohem, shkuarja në një restorant francez do të kushtojë më pak sesa trajtimi i traktit gastrointestinal pas ushqimit me cilësi të dobët.

Shija përfundimtare e salcës varet drejtpërdrejt nga cilësia e produkteve të zgjedhura. Mos kurseni kockat e freskëta të viçit dhe përdorni barishte dhe erëza të freskëta në vend të atyre të thata sa herë që është e mundur. Kjo do t'i japë demiglass një bukuri të veçantë dhe një gamë të paimagjinueshme të hijeve.

Referencë historike

Nuk është rastësi që Demiglas ka fituar statusin e një "salce legjendare" në botën gastronomike. Receta unike u shfaq në Mesjetë. Shefat e atëhershëm të kuzhinierëve u përpoqën të eksperimentojnë me aromat e njohura dhe të sjellin emrin e tyre në historinë e kuzhinës. Salcat janë bërë një fushë beteje e vërtetë për titanët gastronomikë. Pothuajse çdo salcë franceze shpejt fitoi popullaritet dhe u bë një trashëgimi botërore me shpejtësi të rrufeshme.

Shënim i shkurtër etimologjik: i përkthyer nga frëngjisht demi-glace tingëllon si "gjysmë akulli".

Salca fitoi popullaritet falë kuzhinierit dhe gustatorit të shekullit të 19-të, Antonen Karem. Ishte ai që vendosi të ringjallë kuzhinën autentike franceze dhe të azhurnojë pak receta tradicionale salca. Për gati dy shekuj, e gjithë Evropa ka përdorur erëza dhe bimë aziatike. Karem vendosi të shtrembërojë situatën dhe i nxiti të gjithë shefat e kuzhinierëve t'i drejtohen origjinës. Në këtë valë popullariteti, demi-glace u ngrit, duke kapur jo vetëm Francën, por të gjithë botën.

Salca u fut në listën e 8 salcave amtare, mori një lexim të ri dhe ende nuk heq dorë nga pozicioni drejtues.

Përbërja kimike e produktit

Përdorimi i përbërësit në gatim

Demiglas i përket kategorisë së "salcave të mishit", megjithëse kjo deklaratë është shumë e paqartë. Komponenti është vërtet i kombinuar në mënyrë harmonike me të gjitha llojet e mishit, pavarësisht nga shkalla e përmbajtjes së yndyrës dhe paleta e shijes, por gjithashtu funksionon mirë kur shoqërohet me merak perimesh, drithërat ose enët me fasule... Për më tepër, demi-glace është një bazë e shkëlqyeshme për salcat e tjera më komplekse.

Harrojeni paragjykimin, shijoni shijen e vërtetë të demiglasit dhe gjeni çiftet tuaja ideale. Dikush do ta dojë salcën franceze dhe pure kungulli, dhe dikush është gati të gllabërohet me demiglas gjithë ditën. Kjo është vetëm një çështje e shijes, dhe nuk ka asnjë diskutim në lidhje me shijet. Për të provuar kuzhinën franceze, duhet të zhvilloni vetë atë shije - të dalloni kombinimet themelore, të kuptoni konceptin e ndërveprimit të disa përbërësve. Gjëja kryesore është të kuptojmë sistemin dhe të mësojmë të perceptojmë shijen jo vetëm si një e tërë, por edhe një mekanizëm gastronomik në shkallë të gjerë.

Receta e salcës Demiglas

Receta tradicionale për demiglas kërkon një kohë dhe përpjekje të jashtëzakonshme. Nëse jeni fillestar i kuzhinës, atëherë praktikoni të bëni salca më pak komplekse franceze, të tilla si béchamel, vinaigrette ose veloute në supë pule... Gatimi i gjysmë xhamit do të marrë 12 orë nga jeta juaj, dhe të gjitha librat e gatimit tregojnë vështirësinë e gatimit si 5/5.

Ne kemi nevojë për:

• kockat e viçit - 1 kg;
• verë e bardhë - 500 ml;
• vaj perimesh - 200 ml;
• qepë - 150 g;
• karrota - 150 g;
• rrënjë selino - 150 g;
• kërcell selino - 100 g;
• hudhër - 100 g;
• domate të freskëta - 100 g;
• presh - 100 g;
• ujë i filtruar - 50 ml;
• paste domate (ju thjesht mund të rrahni domate të qëruara në një blender) - 30 g;
• fletë gji - 2 g;
• allspice - 2 g;
• kokrra piperi të zi - 1 g.

Përgatitja

Prisni kockat e viçit në copa të vogla. Prisni karrotat, qepët dhe zaret imët, më pas skuqini në një tigan (me një pikë vaj gatimi) për 5 minuta. Perimet duhet të jenë të buta dhe me ngjyrë pak të artë. Prisni domatet në kubikë të vegjël dhe shtojini në tigan. Pasi të keni shtuar domatet, lëreni përzierjen të ziejë për 10-15 minuta.

Ndërsa përzierja e perimeve është duke u përgatitur, punoni në kockat e viçit. Ngroheni furrën në 180 ° C dhe vendosni kockat aty për 30-40 minuta. Sapo produkti të ndryshojë nga gri në të artë, hiqeni atë nga furra. Kockat e viçit të përgatitur duhet të përzihen menjëherë me perime të përpunuara.

Vendosni përzierjen e kockave dhe perimeve në një tenxhere të thellë ose në zierje, më pas hidhni verë të bardhë, vendoseni në nxehtësi mesatare dhe lëreni të ziejë për 1-3 minuta. Gjatë kësaj kohe, alkooli duhet të avullojë, dhe të gjithë përbërësit e pjatës do të ngopen me një gamë aromatike dhe aromatike. Hidhni një sasi të vogël të lëngut të filtruar, shtoni gjethe dafine, piper, erëzat tuaja të preferuara dhe lini tenxheren të ziejë në zjarr të ngadaltë për rreth 6-8 orë. Shtë e rëndësishme që kockat të mos digjen deri në fund, prandaj trazoni përmbajtjen në mënyrë periodike. Pasi të ketë skaduar afati i kërkuar, hiqeni tenxheren nga zjarri, kullojeni salcën përmes një sitë në një tenxhere të pastër. Vendosni salcën e filtruar në nxehtësi të ulët dhe gatuajeni për 3-4 orë të tjera. Sapo masa të trashet dhe të marrë një qëndrueshmëri të dendur, hiqeni enën nga nxehtësia dhe shërbejeni tavolinën e dëshiruar.

Pse recetat tradicionale mund dhe duhet të ndryshohen

Mosha e demiglas tashmë ka kaluar disa qindra vjet. Gjatë kësaj kohe, industria gastronomike është modernizuar ndjeshëm, zakonet e ushqimit kanë ndryshuar në mënyrë dramatike dhe popullata gjithnjë e më shumë po mendon për shëndetin e vet, sesa për shijet dhe kombinimet.

Sigurisht, ka një vend për pjata dhe receta autentike në industrinë moderne gastronomike, por ato nuk janë shumë të kërkuara dhe synojnë një audiencë specifike të kufizuar.

Gatimi, si çdo fushë tjetër e jetës, duhet të përputhet me brezin. Ne nuk mund të përballojmë më shumë supë me yndyrë të viçit dhe të skuqura më tej vaj perimesh perime. Për më tepër, pak njerëz pranojnë të kalojnë 12 orë në sobë duke bërë salcë të hollë franceze.

Ne vetë vendosim gjithçka në transportues (përfshirë ritmin e jetës), kështu që rrallë mund të shpërqendrohemi dhe në raste të veçanta.

Mos harroni, eksperimentimi është pothuajse gjithmonë i mirë. Gjeni identitetin tuaj të vërtetë në gatim. Sapo të kuptoni se po hidhni pluhur nga tomet e vjetra me receta, do të vini re se po humbni kontaktin me të tashmen. Ndërroni me qetësi skuqjen për zierje, kockat e viçit për supë perimesh ose peshku dhe krijoni salcën tuaj. Ndoshta do të dalë si në një film - kur një kuzhinier i ri huligan merr eksperimente, duke tërhequr kështu një audiencë të re dhe duke shkruar një histori gastronomike absolutisht të mahnitshme që mund të pushtojë botën.

Pse supa është e kuqe, çfarë kuptoni? Dhe ku është salca demi-glace? Supë është gatuar nga copa të skuqura ose të mishit të pjekur - kjo është pikërisht ajo që quhet e kuqe në gatim, ndërsa supë e zakonshme quhet e bardhë. Dhe nëse keni skuqur copa mishi të paktën një herë, dhe pastaj derdhni mbetjet e mishit me ujë ose verë për të gatuar salcë e shijshme, atëherë ju tashmë keni një ide të vogël se çfarë është demi-glace. Ky proces quhet thjesht deglazing. Prej tij erdhi emri i lëngut të kuq.

Lëngu i kuq demi-glace - baza për sasi të mëdha gatime tradicionale... Për shkak të shijes së ndritshme të mishit të pjekur, është i përshtatshëm për të dy supa pikantedhe për shuarjen. Demiglasi përdoret veçanërisht gjerësisht si bazë për salca të ndryshme. Salcat e bazuara në supë demi-glace quhen gjithashtu salca demi-glace.

Në mënyrë që të përgatisin demaskallin popullor, ata marrin mbetjet e mishit, kockat dhe jo pjesët më të vlefshme të mishit, i pjekin derisa të marrin një ngjyrë të artë dhe i ziejnë për një kohë të gjatë. Në të njëjtën kohë, një kore e kuqërremtë është një parakusht për të marrë shijen maksimale të pasur të supës. Kjo recetë përdor një mashtrim specifik të kuzhinës të përdorur nga shefi i famshëm i kuzhinës Heston Blumenthal: për të arritur koren maksimale të kafe të artë në mish, është e nevojshme që ta rrokullisni atë në pluhur qumështi.

Demiglas përgatitet më shpesh nga kockat e viçit, por adhuruesit e supave që janë më delikate në shije do të pëlqejnë demiglasët e pulës, receta për të cilën paraqitet këtu.

Kripa në këtë supë është opsionale. Ne ju këshillojmë të gatuani demi-glace pa kripë dhe shtoni këtë erëza në pjatën e përgatitur me pjesëmarrjen e saj.

Koha e gatimit: rreth 7 orë / Rendimenti: 750 ml koncentrat

Përbërësit

• krahë pule, qafë ose lëng mishi 1 kg
• qepë 3 copë
• karrota 2 copë
• qumësht pluhur 6 tbsp. lugë të nivelit
• gjethe dafine

Përgatitja

Lani krahët e pulës plotësisht dhe zhytini në qumësht pluhur nga të gjitha anët.



Qëroni dhe copëtoni trashë qepët dhe karotat.



Përhapeni krahe pule në një enë të gjerë pjekjeje ose fletë pjekjeje. Mishi duhet të jetë në një shtresë të vetme për të rritur rrafshësinë dhe për të rritur karamelizimin. Përhapni perimet mbi tavën e pjekjes.



Grini mishin në 220 gradë për rreth 1 orë, duke e kthyer gjatë gatimit. Veryshtë shumë e rëndësishme për të arritur një ngjyrë rozë.



Transferoni mishin dhe perimet në një tenxhere të madhe.



Mbushni gjithçka me ujë në mënyrë që të mbulojë mishin.



Mos harroni për lëngjet e mishit dhe mbetjet në tavën e pjekjes: lagini me ujë dhe gjithashtu dërgojini në tigan.



Vendoseni tenxheren në zjarr dhe lëreni të ziejë.



Kur supa të vlojë, mbulojeni tenxheren dhe ziejeni në zjarr shumë të ulët për 4 orë. Nëse është e nevojshme, shtoni ujë në tigan, sepse është e nevojshme që uji të mbulojë mishin.
Pas 4 orësh, hiqni mishin dhe perimet me një lugë të çarë. Nga këto mbetje, mund të përgatisni, për shembull, një pastë ose t'i shtoni mbushjes për petulla.



Kullojeni supën përmes një sitë të imët.



Tani duhet të zieni lëngun e kuq, duke e bërë atë më të përqendruar. Kjo do të marrë më pak hapësirë \u200b\u200bruajtjeje. Avulloni demi-glace në një çiban shumë të ulët në një vëllim prej rreth 750 ml. megjithatë, demiglas mund të avullohen në një gjendje më të përqendruar.



Ftojeni lëngun e përfunduar, hiqni yndyrën e tepërt, pastaj derdhni në kallëpe akulli dhe ngrini.

Sa kushton salca demi-glace (çmimi mesatar për kg.)?

Moska dhe rajoni i Moskës

Salca Demiglas i përket enëve kombëtare të Francës dhe me të drejtë konsiderohet një klasike e gastronomisë botërore. Nuk është rastësi që zëri demi-glas ose demi quhet një salcë legjende. Kuzhinierët francezë kanë eksperimentuar me recetat e salcës që nga Mesjeta. Që nga ajo kohë, pothuajse çdo salcë e kuzhinës franceze është bërë jo vetëm popullore, por renditet ndër kryeveprat e kuzhinës botërore. Merrni, për shembull, salcat e famshme beshamel, veloute ose espaniol, të cilat konsiderohen baza e të gjithë kuzhinës franceze. Kjo listë mund të renditet në mënyrë të sigurt salcë demi-glace, emri origjinal i së cilës tingëllon si demi-glace, që fjalë për fjalë do të thotë "gjysmë akulli".

Salca e qelqit Demi konsiderohet si një lloj mishi, kjo i detyrohet, para së gjithash, përbërjes së produktit. Salca demi-glace bazohet në një freskim lëng mishi, e cila zihet nga kockat e viçit. Falë kuzhinierit dhe gustatorit të famshëm të shekullit të 19-të, Antonen Karem, salca demi-glace është bërë një grup i salcës klasike. Ishte në shekullin e 19-të që nga fillimi, traditat e harruara filluan të mbahen mend dhe të ringjallen Për gati dy shekuj, ekspertët e kuzhinës evropiane kanë preferuar erëzat dhe bimët aziatike të papara më parë. Sidoqoftë, duke eksperimentuar shumë me shijet ekzotike, kuzhinierët vendosën t'i drejtohen origjinës.

Shekulli 19 i dha kuzhinës botërore shumë, sepse në këtë kohë, salcat e famshme të kuzhinës franceze, italiane, angleze dhe gjermane morën një jetë të dytë, dhe shija dhe aroma e disa prej tyre madje dukej në një mënyrë të re. Z. Karem renditi demi-glace mes tetë të ashtuquajturave salca "nënë", mbi bazën e të cilave bëhen edhe të tjera. Sidoqoftë, gota demi në vetvete është një derivat dhe gjurmon historinë e saj që nga salca klasike espanol me mish kafe. Mund të themi se baza e demiglasit është salca espanol, receta dhe mënyra e përgatitjes së së cilës janë ndryshuar pak.

Salca Demiglas është bërë nga perimet, si dhe erëza dhe barëra. Në mënyrë tipike, salca demi-glace bëhet me qepë, selino, karota, majdanoz dhe domate. Supa e pasur kafe luan me të gjitha fillimet në recetën demi-glace. Kjo është arsyeja pse është e nevojshme të zgjidhni me kujdes mishin për salcën demi-glace. Zakonisht ato përdorin kashte viçi ose viçi, sa më shumë të jetë lëngu i mishit, aq më e rafinuar dhe e ndritshme do të jetë shija e salcës demi-glace. Një litër supë demiglasi merret nga tre litra ujë dhe një kilogram përbërës origjinalë.

Për të përgatitur salcën demi-glace, së pari duhet të përgatitni përbërësit e mishit... Ne lajmë mishin dhe ndajmë tulin nga kockat. Kockat duhet të priten dhe të ngjyrosen në furrë. Perimet dhe barishtet priten më mirë në copa të mëdha dhe skuqen me shtimin e erëzave dhe bimëve. në të cilën ishin pjekur kockat e mishit, mos nxitoni për të larë, me një gotë ujë mund të mblidhni lëng të vlefshëm mishi, i cili duhet të përzihet me masën e perimeve. Pjesët e mishit gjithashtu duhet të piqen në furrë dhe yndyra dhe lëngu i mishit që rezulton duhet të mblidhen në një enë të veçantë. Në fazën e fundit, të gjithë përbërësit përzihen së bashku dhe gatuhen.

Procesi i përgatitjes së salcës demi-glace zgjat rreth 12 orë. Ky është një proces i përpiktë dhe i zellshëm që njohës ose profesionistë të vërtetë mund të bëjnë. Në ditët e sotme mund të blini salcë e gatshme demi-glace e prodhuar në mënyrë industriale. Ky produkt ka shije të mirë, por kurrë nuk mund të krahasohet me një klasik të freskët të bërë në shtëpi dhe të gatuar fllad salcë mishi Kuzhina Franceze demi-glace.

Përmbajtja kalori e salcës demiglas 51 kcal

Vlera energjetike e salcës demiglas (raporti i proteinave, yndyrnave, karbohidrateve - bju).

Produkti i mishit - salca demi-glace - zë një nga vendet kryesore në kuzhina kombëtare Franca. Ata e quajnë atë një legjendë gjellë kombëtare, receta klasike është në zemër të shumë eksperimenteve të kuzhinës.

Që nga Mesjeta, ekspertët francezë të kuzhinës i kanë kushtuar një rëndësi të madhe përgatitjes së një pjate - ata besonin se të njëjtat produkte "tingëllojnë" ndryshe nëse ishin zbukuruar siç duhet.

Kuzhinierët mesjetarë francezë u dalluan nga profesionalizmi i tyre - rezultatet e eksperimenteve ende zënë vendet e para midis kryeveprave të kuzhinës botërore. Këto përfshijnë legjenda të tilla si beshameli, espanioli, veloute dhe demi-glace.

Kjo e fundit përkthehet nga frëngjishtja si "gjysmë akulli".

Të dish të gatuash salcë klasike demi-glace, në të njëjtën kohë mund të bësh edhe 8 erëza të ngjashme Sidoqoftë, vetë produkti rrjedh gjithashtu nga Espanyol, një salcë kafe me mish që është shndërruar në aromë të reja.

Përmbajtja e kalorive të demiglasit dhe raporti i përbërësve kryesorë në të - yndyrnat - proteinat - karbohidratet është si më poshtë.

Vlera e energjisë: 53/39/8% - në një lugë gjelle - 10 g - përmban:

• 3g yndyrë - 27 kcal;
• 5 g karbohidrate - 20 kcal;
• pjesa e mbetur - proteina - 4 kcal.

Nga mineralet që përmban vetëm kripë - klor natriumi.

Si ta bëjmë salcën e mishit?

Në shtëpi - në kuzhinën tuaj - është pothuajse e pamundur të gatuani këtë produkt duke përdorur një recetë klasike. Kërkohen shumë përbërës dhe do t'ju duhet të jeni vazhdimisht në kuzhinë për 12-14 orë, duke shtuar vazhdimisht dhe duke provuar diçka.

Nga recetë klasike salca demi-glace përgatitet sipas algoritmit të mëposhtëm.

Mishi zgjidhet me kujdes - tradicionalisht kashtë viçi ose viçi. Supë duhet të jetë e pasur, përndryshe qëndrueshmëria e dëshiruar nuk do të funksionojë. Përmasat janë 1/3, domethënë, 3 litra ujë merren për 1 kg mish. Por kjo nuk do të thotë që merrni 3 litra. produkt i perfunduar - vëllimi i lëngut avullohet gjithashtu 1/3.

Mishi është larë plotësisht, duke e ndarë atë nga kockat. Kockat janë copëtuar imët dhe ngjyrosen në furrë.

Mishi pjeket gjithashtu në furrë, me shtimin e erëzave specifike - duhet të shmangen copa shumë të vogla - dhe lëngu i mishit, i çmuar në këtë rast, mblidhet me kujdes nga fleta.

Masë perimesh - përmban shumë përbërës:

• qepë;
• presh;
• domate;
• majdanoz;
• kërcell selino;
• karrota;
• piper zile;
• patëllxhan ...

Prisni imët dhe skuqini. Shtoni lëng mishi në skuqje.

Vetëm kur të gjithë përbërësit gatuhen veçmas, ato përzihen me njëri-tjetrin dhe ata fillojnë të gatuhen në zjarr të ngadaltë, pastaj përzierjen, pastaj duke lënë mënjanë - "duke krijuar mend". Pas 12 orësh, salca e trashë e pasur me kafe është gati.

Meqenëse jo të gjithë janë në gjendje t'i kushtojnë një ditë orësh biznesit të kuzhinës dhe të bllokojnë kuzhinën për anëtarët e tjerë të familjes, dhe ata ëndërrojnë të shijojnë kënaqësitë e kuzhinierëve francezë, në shtëpi ju mund të shpërndani versionin nga paketa - ky produkt gjendet në raftet e dyqaneve. Sigurisht, asnjë krahasim në shije me të tashmen!

Recetë salce

Lista e përbërësve për gatim është e rëndësishme:

• mish - kocka dhe tul - 3 / 0.45 kg;
• verë e kuqe - e mirë - 1,5 litra;
• qepë / presh - 450 g secila;
• karrota - 450 g;
• piper zile - e verdhë dhe jeshile e lehtë - 200 g;
• selino - rrënjët / rrjedhjet - 160/120 g;
• kungull i njomë kungull i njomë - 130 g;
• patëllxhan - 130 g;
• paste domate me mprehje mesatare - 130 g;
• 25 g çdo erëza - majdanoz, kopër, hudhër;
• sheqer - një lugë çaji;
• rozmarinë - pak më shumë se 2 g;
• trumzë - 1,5 g;
• një majë kripë, disa bizele të zeza dhe piper;
• karafil - 3 sytha;
• fletë gji - 2 copë;
• vaj perimesh - 25-30 g.

Nëse një listë e tillë mbresëlënëse e përbërësve nuk ju trembi, mund të vazhdoni me përgatitjen e një kryevepre të kuzhinës:

1. Llambat pastrohen, lahen, priten në gjysmë dhe thahen me peshqir letre. E njëjta gjë bëhet me karota dhe hudhër - prerja në feta të mëdha.
2. Skuqja e parë kryhet në një tigan pa vaj derisa të shfaqet një kore e zezë.
3. Meqenëse salca bazohet në supë, mishi duhet të përgatitet me shumë kujdes. Isshtë larë, tharë, yndyra është prerë, prerë në kube të mesme.
4. Kockat lahen gjithashtu, thahen dhe vihen në një rresht në furrë - një orë më vonë ata do të kenë një kore kafe të artë.
5. Tjetra, ju duhet të bëni presh - ndani pjesën e gjelbër në shtresa dhe pije.
6. Ata bëjnë të njëjtën gjë me barërat - trumzën dhe majdanozin - nuk keni nevojë të copëtoni.
7. Rrënjët dhe kërcellët e selinos, kungull i njomë, patëllxhan, rozmarinë - të gjithë këta përbërës lahen me ujë të rrjedhshëm, shtypen - shkalla e prerjes nuk ka rëndësi për gatim.
8. Karrota, qepë të të gjitha llojeve, karrota dhe rrënjë selino janë përhapur në kockat e kuqe. Shtoni një gotë e gjysmë verë të kuqe në përmbajtje, paste domate dhe piqni për 30 minuta.
9. Vendoseni masën e pjekur në një enë të gjerë, derdhni 7.5 litra ujë, shtoni të gjitha perimet dhe barishtet - ato që janë gatuar, larë dhe prerë tashmë.
10. Ata vënë në një zjarr të fortë, të sjellë një çiban, dhe pastaj qëndrojnë në zjarr të ulët për gati një ditë - ata lëngojnë.

Kafshët shtëpiake në këtë kohë mund të vijnë dhe të hanë, por gatuesi nuk mund të shkojë larg - ai ka nevojë të heq vazhdimisht shkumën e yndyrshme që shfaqet në sipërfaqe. Në një ditë, salca është pothuajse gati. Filtrohet, derdhet në një tenxhere të pastër dhe përsëri fillojnë të avullojnë.

Në këtë kohë, nuk ka kohë për të pushuar - duhet të skuqni viçin në vaj të nxehtë perimesh në mënyrë që të formohet një kore e artë. Pastaj ajo është zhytur në shkatërrimin e ardhshëm.

Ka ardhur radha e erëzave kryesore - ato shtohen gjithashtu në tigan së bashku me verën e mbetur dhe gjithçka lihet në nxehtësi të ulët për 4 orë të tjera - të paktën. Salca do të jetë gati kur lëngu të avullojë të paktën 1/3, dhe qëndrueshmëria bëhet e trashë, "e lëngshme". Mund të krahasohet me vajin e ullirit të përshtatur për kujdesin e fytyrës.

Para se të shërbeni, salca duhet të ftohet në akull ose të zhyten në ujë me akull, dhe vetëm pastaj të derdhet në një varkë me lëng mishi.

Analogët e mishit

Nëse nuk jeni gati t'i kushtoni më shumë se një ditë përgatitjes së një pjate, të cilën më pas familja dhe miqtë do ta hanë brenda 30 minutash, ju mund t'i befasoni mysafirët me salca bazuar në recetën demi-glace, por të gatuar shumë më lehtë dhe më shpejt. Mos e pranoni se kjo "Jo një shkatërrim i vërtetë", vështirë se dikush e di se si "tingëllon" me të vërtetë kryevepra e kuzhinës franceze.

Përbërësit dhe përbërësit e kërkuar:

• supë e pasur viçi e gatuar paraprakisht - 1,5 l;
• gjysmë gote karrota dhe një kërcell selino;
• një gotë qepë;
• ghee - mundësisht gjalpë, me cilësi të mirë - gjysmë gote;
• mielli është gjithashtu gjysmë gote;
• pak më shumë se 1/3 gotë Madeira;
• me një rrëshqitje një lugë gjelle paste domate.

Për një qese, duhet të përgatisni paraprakisht disa gjethe dafine, trumzë - 2-3 degë ose një lugë gjelle, 3-4 degë majdanozi.

Në origjinal, salca demiglas nuk është asgjë më shumë sesa një supë shumë e zier, kryesisht viçi ose viçi. Vetë emri përkthehet fjalë për fjalë në "gjysmë lustër" ose gjysmë xham. Shtë një nga salcat kryesore në kuzhinën franceze.

Isshtë një salcë shumë e shkathët. Mund të gatuhet një herë, të hidhet në enë të vogla dhe të ngrihet. Shkrini në pjesë, nxeheni përsëri para se të shërbeni. Dhe mund të shërbehet me pothuajse çdo mish. DHE supë e rregullt me shtimin e një sasie të vogël të kësaj mrekullie, ajo do të bëhet hyjnore dhe mund të themi me siguri të hollë!

Ka shumë mënyra për të gatuar salcë demiglasi, çdo kuzhinier i zjarrtë ka versionin e tij të preferuar.

Gjëja e zakonshme është të gatuaj supë në kockat e mishit të pjekur paraprakisht, pastaj ta zieni për një kohë të gjatë dhe të shtoni alkool, para fazës së tretë të përgatitjes, zierjen e fundit të lëngut tashmë të tendosur. Ata shtojnë kryesisht verë të kuqe të thatë ose sheri. Unë preferoj sherry (disa intelektualë e quajnë sherry "sherry" :-)), i dua shënimet e saj me arra. E megjithatë, mbi të gjitha i dua demiglas të bazuara në kockat e mishit të viçit. Në përgjithësi, rezulton të jetë kaq delikate, por në të njëjtën kohë e ngopur.

Dhe nëse doni të eksperimentoni, bëni versionin më të zakonshëm të salcës, me kocka viçi dhe verë të kuqe të shtuar.

Për alkoolin: avullohet plotësisht, pasi pasi shtoni alkool, e zieni për një kohë të gjatë! Mbetet vetëm amëzja e dëshiruar.

Salca demiglas e përgatitur në mënyrë korrekte ngrihet plotësisht kur ftohet, si mishi i pelqyer.

Rreth 1.3 -1.5 litra salcë

• 4 kg kockat e viçit, me copa mishi në kockë
• 2 karrota, zhvishem, copëtoni trashë
• 2 qepë, zhvishem, prerë në gjysmë
• 1 pako barishte të preferencës tuaj
• 200 ml sheri i ëmbël (mund të zëvendësohet me verë Madeira ose Muscat)
• 1 tbsp kripë

1. Nxehim furrën në 180ᵒ C.

2. Lani kockat e viçit, thajeni me një peshqir letre. Vendoseni në një pjatë të madhe të qëndrueshme në furrë. Futeni në furrë dhe furrë, duke u kthyer herë pas here, derisa eshtrat të skuqen në mënyrë të barabartë.

3. Hiqni kockat nga furra, transferoni në një tenxhere të madhe, kam 10 litra. Mbushni me ujë të ftohtë në mënyrë që uji të jetë rreth 5 cm mbi kockat. Sillni një çiban, ulni nxehtësinë në të ulët dhe gatuajeni për 24 orë. Orën e parë, hiqni në mënyrë aktive shkumën dhe dhjamin lundrues me një lugë të çarë. Mbushni me ujë të vluar sipas nevojës në mënyrë që kockat të mbulohen me ujë gjatë gjithë kohës. Natën, mund të shtoni më shumë ujë se zakonisht, pasi nuk do të mbani gjurmë të supës për 8 orë.