Përfundimi i ëmbëlsirave. Ëmbëltore. Kërkesat për cilësinë e kripës së tryezës

Pasticier është e angazhuar në prodhimin e ëmbëlsirave, si dhe zhvillimin e recetave, prokurimit produktet e nevojshme, organizimin e magazinimit të ëmbëlsirave të përgatitura dhe çështje të tjera organizative. Mund të klasifikohet si një "sistem i shenjave të njeriut" nëse aftësia për të përmbushur të gjitha kërkesat e recetave në detaje, të vëzhgojë proporcionet e përbërësve dhe të ndjekë rregullat e teknologjive të prodhimit produkte ëmbëltore... Nëse përqendrohemi në përbërësin krijues të një pune të tillë (krijimi i ëmbëlsirave të reja, modeli i tyre krijues), atëherë profesioni mund të konsiderohet se i përket kategorisë së "imazhit artistik njerëzor". Profesioni është i përshtatshëm për ata që janë të interesuar në kulturën botërore të artit dhe punën dhe ekonominë (shih zgjedhjen e një profesioni për interes në lëndët shkollore).

Përshkrim i shkurtër: kush është pasticier?

Siç është vërejtur tashmë, ëmbëlsira është e angazhuar në prodhimin e ëmbëlsirave. Këto të fundit përfshijnë të gjitha llojet e ëmbëlsirave, të cilat përmbajnë më pak se gjysmën e miellit (përndryshe po flasim për produkte buke). Të gjitha produktet e ëmbëlsirave mund të ndahen në dy grupe:

1. Miell (ëmbëlsira, biskota, waffles, etj.).
2. Sheqeri (marshmallow, marmelatë, çokollatë, karamele, halva, akullore, pelte, etj.).

Në çdo rast, çdo ëmbëlsirë përmban një sasi të madhe sheqeri ose zëvendësuesit e tij (fruktoza, mjalti, frutat e ëmbla, inulin, sukraloza, stevia, eritritoli).

Karakteristikat e profesionit të një shefe gatimi

Detyrat kryesore të një shefi të ëmbëlsirave reduktohen në përgatitjen e llojeve të ëmbëlsirave të listuara më lart në përputhje me recetën. Në të njëjtën kohë, një specialist i tillë mund të kryejë një pjesë të punës duke përdorur pajisje dhe mjete, dhe një pjesë - direkt me dorë. Niveli i profesionalizmit të një shefe pastori përcaktohet nga niveli i caktuar për të. Pra, pas diplomimit, ai mund të marrë klasën e tretë ose të katërt, dhe më e larta (hapja e dyerve në fabrikat prestigjioze të ëmbëltoreve ose restoranteve) është e gjashta.

Nëse flasim për detyrat e punës së një shefe gatimi në më shumë detaje, ato përmblidhen në sa vijon:

• Përpunimi primar, prerja dhe formësimi i përbërësve, duke siguruar ruajtjen e tyre korrekte.
• Përgatitja e përbërësve individualë për ëmbëlsirat e ardhshme (kremra, mbushje, reçel, sende dekorative, etj.).
• Përgatitja e produkteve të ëmbëlsirave bazuar në kërkesat e recetave të përdorura.
• Zhvillimi i ri dhe përmirësimi i recetave ekzistuese për produktet e ëmbëlsirave.
• Dekorimi i ëmbëlsirave të gatuara.
• Sigurimi i ruajtjes korrekte të ëmbëlsirave të gatuara.
• Pjesëmarrja në punën e departamentit të logjistikës së kompanisë (hartimi i urdhrave për blerjen e produkteve, mjeteve dhe pajisjeve, paketimi i produkteve të gatshme për shpërndarje, etj.).

Për të kuptuar plotësisht se kush është një sheqeri i ëmbëlsirave, mund të imagjinohet ëmbëlsirat si një produkt abstrakt, dhe një specialist i tillë si një mjeshtër që shoqëron të gjithë procesin e prodhimit të saj, nga blerja e lëndëve të para deri te sigurimi i tij tek konsumatori përfundimtar.

Pro dhe kundër të profesionit të një shefe gatimi

pro

1. Një profesion i kërkuar, pasi popullariteti i ëmbëlsirave në botën moderne nuk ka tendencë të ulet.
2. Zona mjaft të reja interesante të veprimtarisë (për shembull, prodhimi i ëmbëlsirave me zëvendësues natyralë të perimeve për sheqer), të cilat gradualisht po fitojnë gjithnjë e më shumë popullaritet.
3. Një mundësi për të realizuar krijimtarinë tuaj.
4. Zbatueshmëria e njohurive dhe aftësive profesionale në jetën e përditshme.

Minuset

1. Jo më së shumti niveli i larte pagat (në çdo rast, menjëherë pas diplomimit).
2. Kushtet mjaft të vështira të punës: temperaturë të lartë, lagështi të lartë.
3. Kërkesa të larta për gjendjen shëndetësore (sheqeri nuk duhet të ketë sëmundje kronike të sistemit të frymëmarrjes, sistemit kardiovaskular, nervor, sistemeve të tretjes, sëmundjeve infektive dhe veneriane, alergjive).
4. Rreziku i zhvillimit të sëmundjeve profesionale (më shpesh flasim për probleme me sistemin hormonal ose mbipeshë).

Cilësi të rëndësishme personale

Trajnimi për një shefe ëmbëlsirash dhe puna pasuese në këtë fushë do t'u pëlqejë vetëm atyre që janë vërtet të apasionuar pas gatimit. Përveç pasionit për gatimin, një ndjenjë e shkëlqyeshme e shijes (fjalë për fjalë, dua të them punën e shkëlqyeshme të sythave të shijes), nuhatja, krijimtaria, kujtesa e mirë dhe madje aftësitë analitike nuk do të dëmtojnë. Gjithashtu, ëmbëlsirave të ardhshëm i duhet formë e mirë fizike, aftësi përqendrimi, qëndrueshmëri, rezistencë ndaj stresit.

Ku të studiojmë për një shefe pastë?

Për të marrë mundësinë për të punuar në këtë fushë, mjafton arsimi i mesëm i specializuar. Një nga specializimet më të përshtatshme është "Shef, Pasticer" (kodi 19.01.17). Arsimi me kohë të plotë në bazë të klasës 11 zgjat vetëm 10 muaj, në bazë të klasës 9 - dy vjet e gjysmë. Në formatin e mbrëmjes së ndjekjes së klasave, kohëzgjatja e studimit rritet me një vit e gjysmë. Pranimi në shkollat \u200b\u200be mesme kryhet në bazë të rezultatit të certifikatës, prandaj rezultatet e OGE janë të rëndësishme për të (ju nuk keni nevojë të merrni provimin). Vlen të përmendet edhe specializimi "Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makarona"(Kodi 19.01.05). Beenshtë duke u trajnuar për rreth 3-4 vjet.

Nëse flasim për atë se ku mund të merrni profesionin e një shefe pastori në kontekstin e arsimit të lartë, atëherë duhet t'i kushtoni vëmendje specialitetit "Ushqim nga lëndët e para të perimeve" (kodi 19.03.02). Për të hyrë në një universitet për një shef ëmbëlsirash, duhet të kaloni provimin në rusisht, matematikë dhe fizikë ose kimi. Arsimi me kohë të plotë zgjat 4 vjet, të gjithë të tjerët - 5 vjet.

Kurse

Qendra e formimit profesional "PLUS"

Ky institucion arsimor ofron kurse trajnimi të përparuara me caktimin e statusit të një ëmbëltore të klasës së katërt në Moskë. Trajnimi përfshin 72 orë akademike dhe është i përshtatshëm për ata që kërkojnë se ku të studiojnë si një shefe pastë jashtë universiteteve dhe kolegjeve. Pas përfundimit të trajnimit, të diplomuarve u lëshohet certifikata e formularit të përcaktuar.

Kolegjet më të mira për kuzhinierët e ëmbëlsirave

1. SKISiG
2. KSU Nr 32
3. PC Nr. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Kolegji "Krasnoselsky"
6. Kolegji i Teknologjisë Ushqimore

Vendi i punës

Vendet e lira të ëmbëlsirave hapen rregullisht në kafene, restorante, mensa, kafene dhe fabrika ëmbëltore. Përveç kësaj, një specialist i ëmbëlsirave mund të hapë dyqanin e tij ose institucionin hotelierik.

Paga e kuzhinierit

Niveli i të ardhurave të një pasticeri varet, para së gjithash, nga vendi i punës së tij. Në institucionet elitare dhe në fabrikat e prosperuara, mund të jetë shumë e lartë, dhe në kafenetë dhe mensat më të thjeshta dhe në fabrikat më pak fitimprurëse, mund të jetë në nivelin e pagës mesatare në rajon. Sa më e lartë të jetë kategoria e një specialisti dhe niveli i profesionalizmit të tij, aq më shumë fitim mund të pretendojë.

Paga nga 01.01.2020

Rusia 17000-60000

Moskë 35000-78000

Rritja e karrierës

Karriera e një shefe pastori është të rrisë gradën dhe nivelin e të ardhurave. Nëse dëshironi, me kalimin e kohës, një specialist i tillë mund të drejtojë një seminar ose departament në ndërmarrjen ku ai punon.

Njohuri profesionale

1. Teknologjia e prodhimit të ëmbëlsirave.
2. Higjiena, higjena dhe mikrobiologjia në prodhimin e ushqimit.
3. Teknologjia e përgatitjes dhe magazinimit të lëndëve të para.
4. Automatizimi i proceseve teknologjike.
5. Inxhinieri elektrike.
6. Shkenca e ngjyrave.
7. Përbërje artistike dhe grafike.

Confmbëlsira të famshëm

1. Gaston Le Nôtre. Një nga të parët që përdor gjerësisht fruta të freskëta në ëmbëlsira, si dhe për të prodhuar ëmbëlsira të lehta me një përmbajtje të reduktuar yndyre dhe sheqeri.
2. David Cakes, pasticier britanik që e kthen çdo tortë në një pjesë arti.

Qëllimi i studimit të paraqitur në punën e kursit ishte të studionte trendet moderne në përgatitjen e ëmbëlsirave.

Pastmbëlsirat janë një ëmbëlsirë e gjithanshme që nuk mund të lërë indiferent asnjë dhëmb të ëmbël, apo gustatorë ose njohës të sofistikuar. Akesmbëlsirat janë një produkt ëmbëlsirash, zakonisht të bëra nga brumi i gjalpit, të mbushura me krem \u200b\u200bëmbëltore, fruta ose djathë gjizë. Pastiçeritë e para janë bërë që nga Mesjeta.

Përbërja e ëmbëlsirave mund të ndryshojë në varësi të llojit të ëmbëlsirave.

Ekzistojnë llojet e mëposhtme të ëmbëlsirave:

Akesmbëlsira kremi;

Ëmbëlsirë Eclair;

Cmbëlsira sfungjer;

Cmbëlsira rëre;

Pasta pudre;

Cmbëlsira të rrahura;

Cmbëlsira me bajame;

Cmbëlsira të ajrosura;

.Mbëlsira me arra.

Produktet e gatshme të pjekura gjysmë të gatshme për prodhimin e mini-ëmbëlsirave janë të domosdoshme në shumë raste. Këto produkte nuk kërkojnë kushte të veçanta për ruajtje, dhe një shumëllojshmëri e gjerë lejon që edhe një sheqeri i rrallë fillestar të përgatisë pothuajse çdo produkt brenda pak sekondash.

Pamja e ëmbëlsirave ka një rëndësi të madhe. Produktet e bukura shkaktojnë kënaqësi estetike, oreks dhe zbukurojnë cilindo tryeza festive... Kjo është veçanërisht e vërtetë për pasta dhe ëmbëlsira. Stolitë e ndryshme dekorative bëhen nga produkte gjysëm të gatshme të përfundimit, duke përdorur teknika të veçanta dhe pajisje të ndryshme për këtë. Duhet shumë praktikë për të dekoruar produktet mirë, kështu që në fillim është më mirë të zotëroni llojet më të thjeshta të bizhuterive dhe vetëm atëherë - ato komplekse.

Në punën e kursit, u dhanë 10 lloje ëmbëlsirash dhe u zhvilluan dokumente rregulluese për 3 prej tyre.

Lista e referencave

Ligji i Federatës Ruse "Për rregullimin teknik" (ndryshuar më 23.07.08, Nr. 184)

Apet T.K. Akesmbëlsira dhe pasta. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 f. - 16 të sëmurë.

Buteykis N.G. Teknologjia për përgatitjen e ëmbëlsirave të miellit: teksti shkollor. shtesa. - M.: Ed. qendra "Akademia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Asortimenti dhe cilësia e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave. - M.: Ed. qendra "Akademia", 2012

Kuznetsova L.S. teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave të miellit / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M.: Mjeshtëri; Shkolla e lartë, 2011. - 320 f.

Lifits I. M. Standardizimi, metrologjia dhe çertifikimi "/ Lifits I. M. / [Teksti]: teksti shkollor.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 f.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Siguria e ushqimit. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 f.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Shtesa ushqyese. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 f.: I sëmurë. - (Tekste dhe libra shkollorë për studentë të institucioneve të arsimit të lartë). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Ngjyrosësit e ushqimit. Përbërësit e ushqimit (lëndët e para dhe aditivët). - M.: 2011. - 214 f.

16. Sarafanova L.A. Përdorimi i aditivëve të ushqimit. Udhëzime Teknike (ed. I 4-të. Shtesë. Dhe shtoni.) Ed. "GIORD", 2010 - 530 f.

Skurikhin I.M. Përbërje kimike produkte ushqimore. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Hulumtimi i mallrave i produkteve ushqimore. - Rostov n / a: "Feniksi", 2004

Leshët I.N. Teknologjia e prodhimit të hotelierisë publike. Minsk: Botim i ri, 2010

Shtojca 1

Brumë sfoliat

Shtojca 2

Tortë me biskota

Shtojca 3

Tortë "Korzinochka"

Prezantimi.

1 Klasifikimi, shumëllojshmëria, recetat, kërkesat për cilësinë e produkteve të kuzhinës në temën e punës

1.1 Përmbledhje e asortimentit të pjatave sipas temës së punës

1.2 Përmbledhje e recetave. Kërkesat për cilësinë e produkteve të kuzhinës, format e prezantimit

2 Karakteristikat e lëndëve të para

1 Kërkesat për lëndët e para për prodhimin e enëve në temën e punës

2.2 Parimet e këmbyeshmërisë së llojeve të ndryshme të lëndëve të para për prodhimin e produkteve të kuzhinës

2.3 Rëndësia fiziologjike e lëndëve të para dhe enëve prej saj për trupin e njeriut

3 Zhvillimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës

3.1 Karakteristikat e proceseve teknologjike të përpunimit primar të lëndëve të para dhe teknologjia e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme në temën e punës

3.2 Zhvillimi i teknologjisë së gatimit

3.3 Rregullat për modelimin, shpërndarjen, ruajtjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës

Zhvillimi i dokumentacionit teknologjik për specialitetet

4.1 Llogaritja e energjisë, vlerës ushqyese dhe biologjike të enëve

4.2 Llogaritja e shpejtësisë integrale

3 Sigurimi i treguesve të sigurisë ushqimore

4.4 Zhvillimi i hartave teknologjike dhe tekniko-teknologjike për pjatat e zhvilluara

Përfundim

Lista e burimeve të përdorura

Aplikimet

Prezantimi

Arti i gatimit është një nga zonat më të lashta të veprimtarisë njerëzore. Produktet e gatshme duhet të plotësojnë kërkesa të caktuara: përcaktimi i cilësisë së produkteve të miellit nga treguesit organoleptikë bëhet në pamje, ngjyrë dhe erë.

Në shumëllojshmërinë e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, së bashku me enët nga mishi, peshku, perimet, vezët, produktet e qumështit, produktet e ëmbëlsirave zënë një vend të madh: petullat dhe petullat, pitet, pitet, pitet, pitet, ëmbëlsirat, pastat, kiflet, biskotat, bukë xhenxhefili, waffles.

Produktet e ëmbëlsirave të miellit kanë një rëndësi të madhe në të ushqyerit. Meqenëse lënda e parë nga e cila ato përgatiten është burimi kryesor i energjisë, një material plastik për ndërtimin e qelizave të indeve.

Përbërja e produkteve të ëmbëlsirave të miellit përfshin yndyrna me origjinë shtazore dhe bimore, të cilat përfshihen në metabolizmin e yndyrës dhe kontribuojnë në aktivitetin normal të qendrës sistemi nervor... Proteinat që ndihmojnë në ndërtimin e qelizave, karbohidratet që shërbejnë si material energjie për punën e muskujve.

Produktet e furrave përfshijnë një gamë të gjerë produktesh që rrjedhin nga mielli me aditivë të ndryshëm për rritjen e aromës - sheqer, vezë dhe gjalpë.

Brumë gjalpë është një brumë i përgatitur me shtimin e yndyrës, vezëve dhe sheqerit. Kur një numër i madh sheqeri dhe yndyra produkte buke kthehen në ëmbëlsira - ëmbëlsira dhe pasta, të cilat kanë pak veti të ngjashme ushqyese me produktet e miellit, megjithëse bazohen në miell.

Biskota, bukë xhenxhefili dhe simite zënë një pozicion të ndërmjetëm midis bukës dhe ëmbëlsirave dhe pastave. Nëse në miell pjesa kryesore e përmbajtjes kalorike sigurohet nga niseshteja, atëherë në produktet e ëmbëlsirave pjesa kryesore e përmbajtjes totale të kalorive përbëhet nga yndyrnat dhe sheqernat e thjeshta. Janë këto produkte, dhe jo produkte të thjeshta të pjekura, që mund të shkaktojnë konsum të tepërt të yndyrës dhe sheqerit, duke kontribuar në ngrënie të tepërt (të shijshme, e pamundur të dalë!) Dhe mbipesha.

Prandaj rrjedh rregulli: sa më pak kifle të shtohet në brumë, aq më e dobishme është. Aftësia e kuzhinës është ta bëni brumin më pak të pasur, por të shijshëm. Për këtë, shije të ndryshme përdoren ose një mbushje përfshihet në produkt. Për shembull, pitet me fruta ose me ndonjë mbushje perimesh mund të bëhen nga brumi i papjekur, por shija është e shkëlqyeshme!

Prodhuesit e ushqimit kanë filluar t'i kushtojnë më shumë vëmendje prodhimit të produkteve duke përdorur një larmi përbërësish ushqimorë që kontribuojnë në përmirësimin e shëndetit, të cilat përfshijnë fibra ushqimore... Konsumimi i përditshëm i ushqimeve që përmbajnë fibra dietike ndihmon në zvogëlimin e rrezikut të sëmundjeve të zorrës së trashë dhe niveleve të kolesterolit në gjak, kanë një efekt të uljes së lipideve, i cili lejon që ato të përdoren në parandalimin dhe trajtimin e një numri sëmundjesh. Vihet re se fibrat dietike ndikojnë në rrjedhën e sëmundjeve të tilla si ateroskleroza, sëmundja koronare e zemrës, hiperlipoproteinemia, hipertensioni, venat me variçe, tromboza e venave të ekstremiteteve të poshtme, zhvillimi i kancerit të zorrëve dhe parandalimi i mbipeshes.

Zbulimi i metodës së gatimit brumë maja njerëzimi i detyrohet një aksidenti të lumtur. Natyrisht, qelizat e majave që hynë në brumë shkaktuan fermentim alkoolik në të. Trupi i pajetë papritmas erdhi në jetë, filloi të marrë frymë dhe të ngrihet. Mund të imagjinohet se sa të tronditur dëshmitarët e parë të kësaj mrekullie. Këto dukuri për ta dukeshin misterioze dhe të pakuptueshme. Shekuj kaluan para se mendja njerëzore të ngrinte velin mbi misterin e fermentimit alkoolik dhe laktik, por prapëseprapë njerëzit thonë që të mos "bëhet" brumi, por të "krijohet", duke theksuar kështu domethënien dhe misterin e veprimit.

Për një kohë të gjatë njerëzit nuk e dinin arsyen e fermentimit të brumit, ata nuk kishin ide për maja, por kjo nuk i pengoi ata të përdorin me sukses frytet e aktivitetit jetësor të kërpudhave mikroskopike - ndihmësit tanë besnikë. Vetëm pjesa tjetër e brumit të përgatitur dikur - ata u kujdesën për majanë si bebja e syrit, pasi njerëzit e shpellave dikur ruanin zjarrin. Kjo maja u përdor për të bërë një brumë të ri, e kalonte nga shtëpia në shtëpi dhe kjo vazhdoi për shekuj me radhë para se të mësonim të izolonim dhe edukonim majanë, e cila tani është bërë një gjë e zakonshme.

Si të gjitha gjallesat, ata kanë nevojë për ushqim dhe kushte të caktuara për jetën. Në brumë ka mjaft ushqim për ta: ka sheqerna, kripëra minerale, proteina dhe vitamina. Dhe njerëzit do të kujdesen për temperaturën e kërkuar - ata do ta vendosin brumin në një vend të ngrohtë.

Një problem është që majaja nuk mund të lëvizë. Çdo qelizë në procesin e ndarjes formon një koloni të tërë, dhe gjithçka është në një vend. Si rezultat i jetës së një familjeje të tillë, alkooli dhe dioksidi i karbonit grumbullohen rreth tij dhe bëhet e pamundur që ajo të jetojë - fermentimi ndalet. Ata shpejt mësuan të ndihmojnë majanë: është e nevojshme të gatuaj brumin gjatë fermentimit, ndërsa majaja shpërndahet në mënyrë të barabartë, dioksidi i karbonit i tepërt hiqet dhe fermentimi fillon me energji të ripërtërirë.

recetë gjellë gatimi mielli

1 Klasifikimi, shumëllojshmëria, recetat, kërkesat për cilësinë e produkteve të kuzhinës

1.1 Përmbledhje e gamës së produkteve të kuzhinës së miellit të bërë nga brumi i majave. Përmbledhje e recetave

Pite të skuqura. Nga një brumë bezoparny, një qëndrueshmëri e dobët, pitet formohen në formën e një gjysmërreth, të shkrirë dhe të skuqur në yndyrë të nxehtë në 160-170 ° C. Për skuqje, përdoren makineri speciale për skuqje, ose fryerëse elektrike me rregullimin e shkallës së ngrohjes, ose tigan elektrik. Shtë e ndaluar të skuqni pitet në enë gatimi. Inventari dhe pajisjet lyhen me vaj perimesh. Ndalohet përdorimi i miellit për mbështjellje gjatë prerjes së brumit. Mielli, i karbonizuar gjatë skuqjes, zvogëlon cilësinë e yndyrës, dëmton pamjen e produkteve. Për tiganisjet e piteve, të rafinuara vaj perimesh ose një përzierje e 50% vaj vegjetal të rafinuar dhe 50% vaj gatimi (yndyrë viçi e sqaruar).

Byrekë Produktet janë në formë si varkë. Mbërtheni brumin në mënyrë që mesi të mbetet i hapur. Pas korrigjimit, produktet piqen për 8-10 minuta në një temperaturë prej 230-240 ° C.

Darka për pite ("Boat") përgatitet nga brumi i sfungjerit me mish të grirë dhe peshk, sago dhe peshk, me oriz. Pitet e Moskës - nga brumi i sfungjerit dhe bezoparnit, i rrumbullakët, i madh, i mbushur me vizigi dhe peshk, peshk i grirë me copa salmoni, bli, i mbushur me mish dhe vezë. Për të shtuar lëngshmëri në pitet, pas pjekjes, pak supë e koncentruar ose pak gjalpë i shkrirë me bimë të copëtuara derdhet në vrimën sipër.

Kulebyaki. Brumi i përgatitur me metodën e sfungjerit mbështillet në një shtresë të trashë 1 cm dhe të gjerë 18-20 cm, mishi i grirë (mish, peshk, lakër, etj.) Vendoset në mes përgjatë gjithë gjatësisë së tij. Skajet e brumit lidhen mbi mishin e grirë dhe shtypen. Kulebyaka i formuar vendoset në fletë me tegel poshtë, produkti rrafshohet, lyhet me melange, sipërfaqja zbukurohet me shirita të ngushtë brumi dhe vendoset në një vend të ngrohtë për korrigjim. Para pjekjes, kulebyaku shpohet në disa vende me një gjilpërë të kuzhinierit për të lëshuar avullin e gjeneruar gjatë pjekjes. Piqni në një temperaturë prej 210-230 ° C për 35-45 minuta. Kulebyaki ndryshojnë nga produktet e tjera me mish të grirë në një sasi të madhe të mishit të grirë (afërsisht 90% e masës së brumit). Disa lloje të mishit të grirë mund të përdoren në të njëjtën kohë, dhe ato ndahen nga petulla të pjekura. Për të mos lagur brumin, mund të vendosni petulla midis brumit dhe mishit të grirë.

Byrekë Ato mund të jenë të hapura, gjysmë të hapura dhe të mbyllura. Për një tortë të hapur, brumi pritet në një tortë të sheshtë e cila vendoset në një kallëp me buzë të ulët ose në një fletë pastë të lyer me yndyrë. Vendosni mbushjen sipër dhe skajet janë pak të mbështjellura me 1,5-2 cm, duke i dhënë produktit një formë të rrumbullakët. Një tortë gjysmë e hapur formohet në të njëjtën mënyrë, por pjesa e sipërme është e mbuluar me shirita të hollë brumi në formën e një rrjeti. Zakonisht kështu përgatiten pitet e ëmbla. Kur përgatitni pite të mbyllura, një shtresë brumi me trashësi 1-1,5 cm vendoset në mënyrë të barabartë në të gjithë sipërfaqen e mishit të grirë (nga peshku dhe patatet, ose peshku dhe vezët, ose patatet dhe mishi i derrit, lakra, etj), të mbuluara me një shtresë të dytë dhe të mbërthyer. 5-10 minuta para përfundimit të korrigjimit, pitet lyhen me melange, bëhen disa birë dhe piqen në temperaturë 210-240 ° C për 30-45 minuta.

Donuts Brumi i donut përgatitet në një metodë bezoparny me qëndrueshmëri të dobët (përmbajtja e lagështisë 43%). Kur prisni brumin, inventari dhe pajisjet lubrifikohen me vaj perimesh. Brumi pritet në të njëjtën mënyrë si për pitet e skuqura, duke u dhënë donutave formën e unazave ose të topave. Pas 20-30 minutash provë, donutët skuqen në yndyrë. Donutët e përfunduar spërkaten me sheqer pluhur në pushim.

Bukë shkolle. Përgatitet nga brumi i përgatitur në mënyrë sfungjeri. Brumi pritet në tufa të rrumbullakëta dhe vendoset në fletë të lyer me yndyrë. Pas provës, simite janë lyer me një vezë dhe piqen.

Tufa me vanilje. Përgatituni në të njëjtën mënyrë si simite të shkollës, por gjatë gatimit brumit i shtohet vanilinë.

Tufa gjalpi (brioches) Oparny brumë gjalpi jepni formën e topave dhe vendosni 4-5 pjesë në një formë. Produktet shkrihen, lyhen me akullore (një vezë me qumësht) dhe piqen për 10-12 minuta në një temperaturë 230-240 ° C.

Pjekje e zakonshme. Brumi përgatitet në mënyrë sfungjeri, pritet në tufa, goca deti, shufra, etj. Produktet vendosen në fletë të lyer me vaj, lihen për tu bërë për 30 minuta, lyhen me një vezë, spërkatet me sheqer pluhur para pjekjes dhe piqen në temperaturë prej 220-230 ° C.

Baba është rum. Brumi i gjalpit përgatitet në mënyrë sfungjeri. Format (konike, të lëmuara ose të valëzuara) lubrifikohen me yndyrë të zbutur. Brumë i gatshëm vendosen në kallëpe jo më shumë se 1/3 e lartësisë, dhe pas korrigjimit, pjeken në një temperaturë prej 210-220 ° C për 45 deri në 60 minuta, në varësi të peshës. Pas pjekjes, produkti i përfunduar gjysëm i gatshëm lihet për 2-4 orë, pastaj forma tronditet, produkti hiqet prej tij, pjesa e ngushtë e së cilës është zhytur në shurup për 10-12 sekonda. Pjesa e sipërme është me xham me fondant të ngrohur në 45-50 ° C. Fondant duhet të jetë në një shtresë të hollë pa të çara.

Tufë zarfi. Në një tryezë të spërkatur me miell, një copë ëmbëlsira është hedhur në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 5-8 mm, prerë në copa katrore me përmasa 8 × 8 cm (pesha 55 g), qoshet e pjesëve janë të përkulura në qendër dhe shtypen lehtë. Bunet vendosen në tepsi të lyer me yndyrë, në mënyrë që të mos ngjiten së bashku gjatë bërjes së korrektësisë dhe pjekjes, të lejohen 10-12 minuta të distancohen dhe, të lyer me një vezë, të piqen.

"Trekëndëshi" simite. Pjesët katrore (shih më lart) janë të përkulura diagonalisht në formën e një trekëndëshi.

"Libër" simite. Pjesët e një forme katrore (shih më lart) janë të përkulura në gjysmë në formën e një libri, skajet shtypen lehtë me thikë ose bëhen prerje të cekëta.

Pastiçeri me arra. Brumë i përfunduar është mbështjellë në një shtresë të trashë 1 cm, prerë në shirita të gjatë 20 cm, shirita është shtrembëruar në formën e një litari, pastaj mbështillet në një spirale, fundi i së cilës vendoset nën simite. Pas korrigjimit të plotë, simite lyhet me një vezë dhe spërkatet me arra të papërpunuara të copëtuara.

Puff me marzipan. Brumi është mbështjellë në një shtresë të trashë 5-6 mm, të prerë në shirita me gjerësi 15-20 cm. Shiritat priten në copa trekëndëshe me një bazë prej 100-120 mm. Mbushja me marzipan (arrë) vendoset në bazën e trekëndëshit. Brumë është mbështjellë dhe palosur, duke i dhënë formën e një tigan (patkua). Produktet e formës vendosen në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë. Pasi ta provoni, lyejeni me një vezë dhe piqeni. 30-40 minuta pas pjekjes, pudra lustrohet me buzëkuq të ngrohtë.

Puff me reçel. Brumë është mbështjellë në një shtresë të trashë 10 mm, të prerë në shirita 100-120 mm të gjerë. Vendosni reçel në mes të shiritave të prerë të brumit duke përdorur një qese ëmbëlsirash. Një skaj i shiritit është yndyrosur me një vezë dhe buza e dytë vendoset në të, shtypet lehtë dhe pritet në simite të veçanta. Pasi të provojnë, ato lyhen me një vezë dhe piqen.

Petulla. Ata janë pjekur në të dy anët në tigan të nxehtë, të lyer me gize; petullat duhet të jenë të paktën 3 mm të trasha. Me pushime, petullat e nxehta grumbullohen në një rrëshqitje prej 3 copë. për shërbim në një pjatë ose dash të rrumbullakët me një kapak. Shërbyer veçmas: në një varkë me lëng mishi - i shkrirë gjalpë ose salcë kosi; në enët me havjar - havjar i ngushtë ose bli; në një pjatë - salmon, harengë, balik. Ju mund të gatuani petulla "me të pjekura". Për ta bërë këtë, vendosni në tigan shkrirjet e lara, qepët e skuqura ose produkte të tjera dhe mbushni ato me brumë.

Petulla... Ata piqen në tiganë të parangrohur (gize), tepsi me mure të trasha ose tigan elektrik në të njëjtën mënyrë si petullat, por shtresa e brumit është më e trashë dhe përmasat janë më të vogla. Brumi shtrohet me një lugë (para-lagur me ujë në mënyrë që brumi të mbetet më mirë) ose lirohet nga një qese ëmbëlsirash. Pancakes janë pjekur në të dy anët. Mund të skuqen thellë. Trashësia e produkteve të gatshme duhet të jetë së paku 5-6 mm. Molla e petullave mund të shtohet mollë e copëtuar imët, rrush i thatë, etj. Petullat lëshohen me gjalpë, salcë kosi, reçel, reçel, mjaltë, reçel, sheqer, 3 copë. për racion.

Qumështor - emri i këtyre piteve të vogla të hapura, me sa duket, vjen nga fjala "vatra", e cila në shumicën e gjuhëve sllave do të thotë "zjarr", "vatër". Në të vërtetë, qumështorja e rrumbullakët dhe rozë i ngjan diellit.

Teknologjia e gatimit:

Brumi i majave përgatitet në një mënyrë jo me avull. Brumi është i ndarë në copa me peshë 58 ose 29 gram, të mbështjellë në toptha. Ata vendosen në një fletë pastë të lyer me yndyrë. Pas korrigjimit në tufa, bëhet një gropë me fundin e shufrës, skajet e trashura lyhen me yndyrën e vezës. Depresioni është i mbushur me bllokim. Cheesecakes të bëra me gjizë të grirë duhet të lyhen me yndyrë veze pasi të mbushen me mish të grirë dhe të provohen. Pastaj cheesecakes janë pjekur në një temperaturë prej 230-240 ° C për 6-8 minuta. Dalja e ëmbëlsirave të gatshme: 100 copë -75 gramë dhe 200 copë 36 gramë secila.

Chebureks

Teknologjia e gatimit:

Nga mielli, uji dhe kripa, përgatitni një të madhe brumë pa majasi për petë. Për të përgatitur mish të grirë: kaloni mish qengji yndyror dhe qepë përmes një mulli mishi, sezoni me kripë, piper dhe shtoni ujë në masë.

Shtrijeni brumin në një shtresë të trashë 2 mm, prisni tortën me një notë të rrumbullakët të valëzuar, lyejeni me një vezë, vendosni mishin e grirë në mes dhe përkulni një skaj të tortës mbi mishin e grirë për të bërë një byrek në formë gjysmëhëne .

Skuqeni në një sasi të madhe yndyre (yndyrë të thellë), shërbejeni të nxehtë.

Akembëlsira. Torta është pjekur nga brumi i sfungjerit të tharmit. Kur gatuani, shtoni rrush të renditur dhe të larë në brumë. Brumi i përfunduar shtrihet në kallëpe të lyer me yndyrë dhe lejohet të qëndrojë për 30 minuta. Pas korrigjimit, sipërfaqja e produktit është lyer me një vezë dhe shpohet me një fije floku në një thellësi prej 2 - 3 cm. Torta piqet në një temperaturë prej 190 - 200 ° C. Produktet nxirren jashtë, duke tundur pak myk Spërkatni sipërfaqen e tortës së ftohur me sheqer pluhur.

Pancakes kungull

Lëvizni qumështin, vezët, miellin, sheqerin, kanellën, vanilinën, kripën, piperin dhe pluhurin për pjekje derisa të zbuten.

Grijeni kungullin në një rende të imët, shtoni në brumë dhe bluajeni masën që rezulton në një blender derisa të bëhet pure.

Skuqini në vaj derisa të marrin një ngjyrë të artë.

Spërkatni petullat e gatshme me sheqer krem. Ato mund të shërbehen me mjaltë, krem \u200b\u200bpana, qumësht të kondensuar ose salcë kosi.

Biskota me kunguj

Grini vezën me sheqer. Shkrini margarinën në nxehtësi të ulët, përzieni me miell dhe bashkojeni me masën e sheqerit të vezës.

Grini kungullin e pjekur dhe shtojeni brumit. Llokoçis derisa të qetë.

Vendosni brumin e butë që rezulton në pjesë të vogla në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë dhe piqni për 10-12 minuta në një furrë të parangrohur në 150 ° C.

Byrek Amerikan me Kungull

Shosh miellin dhe kripën në një tas të thellë. Fërkojeni midis pëllëmbëve me gjalpë të butë derisa përzierja të ngjajë me thërrime buke, më pas shtoni një vezë të rrahur lehtë dhe gatuani brumin. Rrotullojeni në një top, mbështilleni me plastikë dhe dërgojeni në frigorifer për 30-50 minuta.

Qëroni kungullin, hiqni farat. Pritini tulin në kube. Vendoseni në një tenxhere ose tenxhere me fund të rëndë, shtoni pak ujë dhe lëreni të ziejë derisa të butë dhe të avullojë plotësisht. Përdorni një blender për të bluar tulin në një masë homogjene. Për butësi më të madhe, pureja që rezulton mund të fërkohet përmes një sitë.

Mbështilleni brumin në një sipërfaqe me miell të lehtë dhe mbulojeni në një formë të rrumbullakët, të ulët, me diametër rreth 30 cm. Vendosni një fletë letre pjekje sipër brumit dhe mbulojeni me çdo drithëra. Kjo do të lejojë që ëmbëlsira të piqet në mënyrë të barabartë. Piqni për 15 minuta në 190 gradë.

Vendoseni purenë e kungullit në një tas të thellë, rrahni me dy vezë, sheqer, krem, erëza dhe kripë. Hidheni përzierjen në tavën e brumit të pjekur. Piqeni tortën për 50-55 minuta në 180 gradë. Kur ëmbëlsira të jetë ftohur, mund ta prisni me siguri në pjesë.

Biskota me bukë të shkurtër me panxhar<#"550448.files/image001.gif">/ n, ku

Ac min - shkalla e aminoacideve të aminoacidit kufizues,%;

n është numri i aminoacideve thelbësore (1 - 8).

Shkalla kimike është raporti i përmbajtjes së secilit aminoacid në produkt me përmbajtjen e tij në proteinën "ideale", marrë si standard.

Shpejtësia kimike \u003d, ku

Shkalla e aminoacideve që ka një vlerë minimale quhet kufizuese.

4. Zhvillimi i dokumentacionit teknologjik për specialitetet

.1 Llogaritja e energjisë, vlerës ushqyese dhe biologjike të enëve

Produktet	Numri i gramëve					Karbohidratet		Vlera e energjisë, kcal
			Në produkt		Në produkt		Në produkt
Biskota artichoke nga Jeruzalemi
Angjinarja e Jeruzalemit
Margarinë
Pancakes kungull
Kanellë terren
Pluhur pjekje
Piper i bluar
Kifle kungulli
Qumështi i kondensuar
Pure kungulli
Vaj perimesh
Cmbëlsirë me panxhar 3550,99
Gjalpë
Biskota me bukë të shkurtër me panxhar 3550,99
Gjalpë

Llogaritja e vlerës së energjisë

Biskota artichoke nga Jeruzalemi

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89 * 4.18 \u003d 13049.5 kJ

Pancakes kungull

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Kifle kungulli

B (44.7 * 4) + F (118.03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765.07 kcal

07 * 4.18 \u003d 11557.9 kJ

Cmbëlsirë me panxhar

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4.18 \u003d 12483.15 kJ

Biskota me bukë të shkurtër me panxhar

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4.18 \u003d 2986.1 kJ

Tabela 5.2

Emri thelbësor i aminoacideve		Emri i pjatës së nënshkrimit *
Izoleucinë
Metionina
Triptofani
Fenilalanina

, 2-Tortë me panxhar , Pancakes 3-kungull, kifle 4-kungull, biskota 5 artichoke nga Jeruzalemi

Biskota artichoke nga Jeruzalemi

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Llogaritja e pikëzimit kimik për një pjatë nënshkrimi Pancakes kungull

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Kifle kungulli

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Llogaritja e pikëzimit kimik për një pjatë nënshkrimi Cmbëlsirë me panxhar

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Llogaritja e pikëzimit kimik për një pjatë nënshkrimi Biskota me bukë të shkurtër me panxhar

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Biskota artichoke nga Jeruzalemi

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 \u003d 7.49%

Llogaritja e KRAS për një pjatë nënshkrimi Pancakes kungull

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734%

Llogaritja e KRAS për një pjatë nënshkrimi Kifle kungulli

RAC \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7- 2.82)) / 8 \u003d 1.13%

Cmbëlsirë me panxhar

KRAS \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + (10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 \u003d 4.11%

Llogaritja e KRAS për një pjatë nënshkrimi Biskota me bukë të shkurtër me panxhar

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47- 2.68)) / 8 \u003d 1.53%

Biskota artichoke nga Jeruzalemi

Pes \u003d 100 - e kuqe \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Llogaritja e vlerës biologjike të një pjate nënshkrimi Pancakes kungull

BC \u003d 100 - KUQ \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

Llogaritja e vlerës biologjike të një pjate nënshkrimi Kifle kungulli

Pes \u003d 100 - e kuqe \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Llogaritja e vlerës biologjike të një pjate të veçantë Cmbëlsirë me panxhar

Pes \u003d 100 - e kuqe \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Llogaritja e vlerës biologjike të një pjate nënshkrimi Biskota me bukë të shkurtër me panxhar

Pes \u003d 100 - e kuqe \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Llogaritja e shpejtësisë integrale

Vlera ushqyese e produkteve, enëve, produkteve të kuzhinës mund të shprehet duke përdorur metodën integrale të shpejtësisë. Llogaritja e këtij treguesi bazohet në përcaktimin e përqindjes së pajtueshmërisë së secilit prej përbërësve më të rëndësishëm të enëve me një formulë të ekuilibruar të ushqimit. Për të llogaritur normën integrale, së pari duhet të vendosni përqindjen e humbjeve të të gjithë përbërësve të përfshirë në recetë, duke marrë parasysh metodën e trajtimit teknologjik dhe të nxehtësisë. Pastaj vendosni përmbajtjen aktuale të ushqimit dhe substancave biologjikisht aktive në pjatën e gatshme.

Bazuar në të dhënat e marra, shpejtësia integrale llogaritet duke përdorur formulën:

IS \u003d P 100 / P fsp,

ku IS - shpejtësia integrale;

P fsp është vlera e treguesit në formulën e ekuilibruar të ushqimit;

P është vlera e treguesit përkatës në pjatën nën studim.

Kështu, shpejtësia integrale e një vakti, e shprehur në të dy masat dhe njësitë e energjisë, reflekton kryesisht aftësinë e tij për të përmbushur nevojat e trupit të njeriut për lëndë ushqyese.

Llogaritja e shpejtësisë integrale të enëve të nënshkrimit

Tabela 5.3

	Kërkesa ditore	Shuma në një pjatë					Shpejtësia integrale
Vitaminat
Minerale

Substancat themelore
Karbohidratet
Celuloza

* 1- Biskota me bukë të shkurtër me panxhar

Cmbëlsirë me panxhar

3-Pancakes kungull

Kifle kungulli

Biskota artichoke nga Jeruzalemi

4.3 Sigurimi i treguesve të sigurisë ushqimore

Siguria - mungesa e rrezikut të papranueshëm që lidhet me mundësinë e dëmtimit.

Dalloni: sigurinë kimike, sanitare dhe higjienike dhe rrezatuese të produkteve të kuzhinës.

Siguria kimike - mungesa e një rreziku të papranueshëm për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve të shkaktuar nga substanca toksike. Substancat që ndikojnë në sigurinë kimike të produkteve të kuzhinës ndahen në grupet e mëposhtme: elemente toksike (kripëra të metaleve të rënda), nitrate dhe nitrite, pesticide, antibiotikë, përgatitje hormonale; aditivë dhe ngjyra të ndaluara ushqimore.

Siguria sanitare dhe higjienike - mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të lindë nga kontaminimi i produkteve të kuzhinës me baktere dhe kërpudha. Në të njëjtën kohë, substancat toksike grumbullohen në produktet (mikotoksinat në rastin e mykut, toksinat e botulinusit, salmonelës, stafilokokut, E. coli, etj.), Të cilat shkaktojnë helmim me ashpërsi të ndryshme.

Siguria nga rrezatimi - mungesa e rrezikut të papranueshëm që lidhet me mundësinë e dëmtimit të jetës dhe shëndetit të konsumatorëve nga rrezatimi jonizues.

Treguesit mikrobiologjikë të produkteve të kuzhinës karakterizojnë pajtueshmërinë me kërkesat teknologjike dhe sanitare dhe higjienike gjatë prodhimit, ruajtjes dhe kushteve të shitjes, transportit dhe vlerësohen nga tre grupe mikroorganizmash: - sanitare - treguese: mikrofonizma mesofile aerobike dhe fakultative anaerobe (CFU / g) bakteret e grupit E. coli (koliformat); - mikroorganizmat potencialisht patogjene: E. coli (E. coli), stafilokoku koagulaz-pozitiv (S. aureus) dhe bakteret e gjinisë Proteus (Proteus); - mikroorganizmat patogjene, përfshirë. salmonella.

Kriteret për sigurinë e produkteve të hotelierisë publike janë mungesa e plotë në produkt ose përmbajtja brenda niveleve të lejueshme të substancave të huaja të një natyre ekzogjene që kanë një efekt negativ tek njerëzit.

Prodhuesi është i detyruar të sigurojë kontroll të vazhdueshëm teknologjik të prodhimit, autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes në mënyrën e përcaktuar - kontroll selektiv.

4.4 Zhvillimi i hartave teknologjike dhe tekniko-teknologjike për pjatat e zhvilluara

Listat teknike dhe teknologjike (TTC) për pjatat dhe produktet e kuzhinës janë bërë për lloje të reja të produkteve të zhvilluara dhe shitura vetëm në këtë ndërmarrje publike të hotelierisë (TTC nuk vlen për produktet e furnizuar me ndërmarrjet e tjera të hotelierisë publike).

TTK përfshin informacionin e mëposhtëm të produktit: emrin dhe fushën e produktit; një listë e lëndëve të para të kërkuara për gatimin e një pjate (produkti); kërkesat për cilësinë e lëndëve të para me një tregues të pajtueshmërisë së tyre me dokumentet rregullatore (GOST, OST, TU), disponueshmëria e një çertifikate konformiteti dhe sigurimi i cilësisë; normat për vendosjen e lëndëve të para me peshë bruto, peshë neto, prodhim të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme për 1, 10 ose më shumë pjesë; një përshkrim të procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate ose produkti të kuzhinës me një tregues të parametrave dhe teknikave që sigurojnë pajtueshmëri me kërkesat e sigurisë të vendosura nga standardet aktuale; kërkesat për regjistrim, furnizim, shitje, ruajtje në përputhje me GOST R 50763-95 "Ushqim publik. Produktet e kuzhinës që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike ", SanPiN 2.3.6.959-00, kushtet dhe periudhat e magazinimit të produkteve shumë të prishura; kriteret e cilësisë dhe sigurisë me tregimin e parametrave organoleptik, fizikokimik dhe mikrobiologjik në përputhje me rregulloret aktuale; treguesit e vlerës ushqyese, duke treguar përmbajtjen e proteinave, yndyrnave, karbohidrateve, mineraleve, vitaminave dhe kalorive.

Për secilën TTK caktohet një periudhë vlefshmërie.

TTK nënshkruhet nga zhvilluesi dhe aprovohet nga drejtori i ndërmarrjes.

Secilës kartë teknike dhe teknologjike i caktohet një numër serial në kabinetin e regjistrimit të institucionit hotelierik.

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE № 1

... Zona e aplikimit

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Biskota me artichoke nga Jeruzalemi".

2. Lista e lëndëve të para

2.1 Produktet e mëposhtme përdoren për të përgatitur pjatën "cookies artichoke":

Sheqeri GOST 21-94

Kripë tryeze GOST 13685-84

Angjinarja e Jeruzalemit TU 10-1155-93

Margarinë GOST 976-81

Sode buke GOST 5100-85

Uji i pijshëm GOST R 51232-98

2.2. Lëndët e para të përdorura për gatimin e biskotave të artichoke në Jeruzalem duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore, të kenë certifikata dhe çertifikata të cilësisë.

3. Receta

3.1 Recetë "Biskota me Angjinarja e Jeruzalemit"

... Procesi teknologjik

1. Shtoni pluhur artichoke në Jeruzalem në miell gruri

Shtoni vezë, kripë, sodë, sheqer, qumësht.

Gatuaj brumin

Brumit shtoni margarinë të shkrirë

Lyejmë fletët metalike me margarinë dhe shtrijmë brumin mbi to.

Piqni në furrë në 230 - 250 o C

ngjyra: e kuqe e artë;

shije dhe erë: brumë i ëmbël.

bakteret koliforme, nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

stafilokokë caugulase-pozitiv, nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 2

1 zonë përdorimi

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën me petulla me kunguj.

2. Lista e lëndëve të para

2.1 Produktet e mëposhtme përdoren për të përgatitur pjatën Pancakes Pancakes:

Miell pjekje gruri GOST R 52189-2003

Qumështi natyral i lopës GOST 9225-84

Vezë pule të ngrënshme GOST R 53669-2009

Sheqeri GOST 21-94

Kripë tryeze GOST 13685-84

Kungull GOST 7975-68

Kanellë GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarinë GOST 976-81

Sode buke GOST 5100-85

Uji i pijshëm GOST R 51232-98

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e petullave të kungullit duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregulluese, të kenë certifikata dhe çertifikata të cilësisë.

3. Receta

3.1 Recetë "Pancakes kungull"

emri i lëndëve të para	Pesha bruto (g)	Pesha neto (g)
Miell gruri
Kripë
Kanellë terren
Pluhur pjekje
Sheqer pluhur
Piper i bluar

... Procesi teknologjik

1. Lëvizni qumështin, vezët, miellin, sheqerin, kanellën, vanilinën, kripën, piperin dhe pluhurin pjekës derisa të zbuten.

Grijeni kungullin në një rende të imët, shtoni në brumë dhe bluajeni masën që rezulton në një blender derisa të bëhet pure.

Skuqini në vaj derisa të marrin një ngjyrë të artë.

Spërkatni petullat e gatshme me sheqer krem. Ato mund të shërbehen me mjaltë, krem \u200b\u200bpana, qumësht të kondensuar ose salcë kosi.

5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1 Petullat me kungull shërbehen në një qengj të rrumbullakët me kapak, ndërsa tryeza shërbehet me pllaka rostiçeri me një diametër 200 mm dhe pajisje rostiçeri.

2. Periudha e zbatimit është 12 orë.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

pamja: petulla të rrumbullakosura;

shije dhe erë: brumë i ëmbël.

2. Treguesit fizikë dhe kimikë:

fraksion masiv i substancave të thata,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i yndyrës,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i kripës,% (jo më pak) _______

3. Treguesit mikrobiologjik:

numri i mikroorganizmave mesofil aerobik dhe fakultativ-aerobik, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

Proteusit nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1

mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

7. Vlera ushqyese dhe e energjisë

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 3

... Zona e aplikimit

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Kifle me kungull".

2. Lista e lëndëve të para

2.1 Për të përgatitur pjatën “Muffins me kungull » përdoren produktet e mëposhtme:

Miell pjekje gruri GOST R 52189-2003

Qumësht i kondensuar GOST 2903-78

Vezë pule të ngrënshme GOST R 53669-2009

Sheqeri GOST 21-94

Kripë tryeze GOST 13685-84

Kungull GOST 7975-68

Kanellë GOST 29049-91

Sode buke GOST 5100-85

Vaj perimesh GOST 30624-98

Uji i pijshëm GOST R 51232-98

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kifleve me kungull duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore, të kenë certifikata dhe çertifikata të cilësisë.

3. Receta

3.1 Recetë për kifle kungulli

... Procesi teknologjik

1. Kombinoni gjalpin me sheqer, përzieni

Udhëtoni në vezë, përzieni

Shtoni pure kungulli dhe qumësht të kondensuar, përzieni

Hidhni miell, sode, kanellë, llokoçis: brumi rezulton të jetë i trashë

Hidheni brumin në kallëpe të lyer me yndyrë dhe piqeni në furrë në 180C për 25-30 minuta

Sasi e vogël e produkteve të pjekura të përfunduara me sheqer krem

5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1 Kiflet e kungullit shërbehen në pjata të vogla ëmbëlsirash me diametër 20 cm me enë ëmbëlsirash

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

pamja: 30x17.5x3;

ngjyra: kafe ose kafe e lehtë;

shije dhe erë: brumë i ëmbël.

2. Treguesit fizikë dhe kimikë:

fraksion masiv i yndyrës,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i kripës,% (jo më pak) _______

3. Treguesit mikrobiologjik:

numri i mikroorganizmave mesofil aerobik dhe fakultativ-aerobik, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret koliforme, nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1 kaugulase-pozitive stafilokokët, nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

Proteusit nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1

mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

7. Vlera ushqyese dhe e energjisë

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE № 4

... Zona e aplikimit

"Tortë me panxhar ».

2. Lista e lëndëve të para

2.1 Për të përgatitur pjatën "Cupcake panxhar »Përdoren produktet e mëposhtme:

Miell pjekje gruri GOST R 52189-2003

Panxhar GOST 1722-85

Vezë pule të ngrënshme GOST R 53669-2009

Sheqeri GOST 21-94

Kripë tryeze GOST 13685-84

Kanellë GOST 29049-91

Sode buke GOST 5100-85

Uji i pijshëm GOST R 51232-98

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e tortës me panxhar duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore, të kenë certifikata dhe certifikata të cilësisë.

3. Receta

3.1 Recetë "Tortë me panxhar"

... Procesi teknologjik

1. Grini gjalpin me sheqer dhe vezë.

Shtoni panxharin e integruar dhe rrihni për 5-6 minuta.

Shtoni miell, sodë buke, kripë, përzieni shpejt

Vendoseni masën në kallëpe të njomura me ujë dhe piqeni në furrë për 25-30 minuta

5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1 Kiflet me panxhar shërbehen në pjata të vogla ëmbëlsirash me diametër 20 cm me enë ëmbëlsirash

2. Periudha e zbatimit është 72 orë.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

pamja: 30x17.5x3;

ngjyra: kafe ose kafe e lehtë;

shije dhe erë: brumë i ëmbël.

6.2 Treguesit fizikë dhe kimikë:

fraksion masiv i substancave të thata,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i yndyrës,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i kripës,% (jo më pak) _______

3. Treguesit mikrobiologjik:

numri i mikroorganizmave mesofil aerobik dhe fakultativ-aerobik, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret koliforme, nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1 kaugulase-pozitive stafilokokët, nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

Proteusit nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1

mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

7. Vlera ushqyese dhe e energjisë

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 5

... Zona e aplikimit

1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Biskota me bukë të shkurtër me panxhar ».

2. Lista e lëndëve të para

2.1 Për të përgatitur pjatën "Biskota me bukë të shkurtër me panxhar »Përdoren produktet e mëposhtme:

Miell pjekje gruri GOST R 52189-2003

Panxhar GOST 1722-85

Vezë pule të ngrënshme GOST R 53669-2009

Sheqeri GOST 21-94

Kripë tryeze GOST 13685-84

Sode buke GOST 5100-85

Gjalpë GOST R 52969-2008

Uji i pijshëm GOST R 51232-98

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e biskotave me panxhar duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore, të kenë certifikata dhe çertifikata të cilësisë.

3. Receta

3.1 Recetë "Biskota me bukë të shkurtër me panxhar"

... Procesi teknologjik

1. Shpëlani majat e panxharit dhe prisni imët

Shpëlajeni panxharin tërësisht, hiqni papastërtitë, zonat e errësuara dhe kaloni përmes një mulli mishi së bashku me lëkurën

Përgatitni brumin: zbutni plotësisht gjalpin, shtoni sheqer krem, vezë, sode dhe rrihni derisa të qetë.

Përzieni majat dhe panxharët, shtoni në ëmbëlsira të shkurtesave

Shtoni miell, trazojeni shpejt dhe ftohuni

Hidhni brumin, prerë biskotat

Piqni në furrë për 10-12 minuta, të nxehtë në 230 ° C.

5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1 Biskota me artichoke nga Jeruzalemi shërbehen në pjata të vogla ëmbëlsirash me një diametër 20 cm.

5.2. Periudha e zbatimit është 45 ditë.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

pamja: biskota të rrumbullakëta;

ngjyra: e kuqe e artë;

shije dhe erë: brumë i ëmbël.

2. Treguesit fizikë dhe kimikë:

fraksion masiv i substancave të thata,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i yndyrës,% (jo më pak) _______

fraksion masiv i kripës,% (jo më pak) _______

3. Treguesit mikrobiologjik:

numri i mikroorganizmave mesofil aerobik dhe fakultativ-aerobik, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret koliforme, nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1 kaugulase-pozitive stafilokokët, nuk lejohen në masën e produktit, g 1.0

Proteusit nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1

mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g 25.

7. Vlera ushqyese dhe e energjisë

Përfundim

Për të rritur vlerën ushqyese të produkteve të furrave, mund të përdoren fruta, perime të ndryshme dhe produktet e tyre të përpunuara. Përdorimi i tyre është premtues, pasi ato janë të pasura me mono dhe disakaride, kryesisht fruktozë, vitamina, minerale, fibra dietike, duke përfshirë pektinë dhe përbërës të tjerë.

Tradicionalisht, produktet gjysmë të gatshme të frutave dhe perimeve rekomandohen për përdorim në prodhimin e produkteve nga varieteteve miell gruri... Në këtë rast, aditivë të tillë jo vetëm që përmirësohen vlera ushqyese, por gjithashtu kryejnë një funksion estetik, duke i dhënë produkteve një ngjyrë dhe aromë karakteristike, për shembull, të verdhën kur përdorni produkte të përpunuara të karotave. Në të njëjtën kohë, perspektiva e përdorimit të produkteve gjysëm të gatshme të bazuara në fruta dhe perime për prodhimin e produkteve nga thekra dhe një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit është me interes të caktuar.

Lista e burimeve të përdorura

1. Skurikhin, Manuali i IM "Përbërja kimike e produkteve ushqimore" [Teksti] në 2 vëllime / IM Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Teknologjia e gatimit [Teksti] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Literatura e biznesit, Omega-L, 2003.– 451 f.

Mbledhja e dokumenteve rregullatore dhe teknike për ndërmarrjet publike të hotelierisë - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Teknologjia e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike: Libër mësuesi. Lejimi [Teksti] / IN Furs. - Minsk: Njohuri të reja, 2002. - 799 f.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, AS Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike [Teksti] / AS Ratushny, BA Baranov, NI Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: i sëmurë.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Shtojca 1

Skema e procesit teknologjik të gatimit të pjatës "Biskota me Angjinarja e Jeruzalemit"

Shtojca 2

Diagrami i procesit teknologjik të gatimit "Pancakes kungull"

Shtojca 3

Skema e procesit teknologjik të gatimit "Muffins me kungull"

Shtojca 4

Diagrami i procesit teknologjik të gatimit të pjatës "Tortë me panxhar"

Shtojca 5

Skema e procesit teknologjik të gatimit "Biskota me bukë të shkurtër me panxhar"

P CONRFUNDIM

Cmbëlsira dhe pasta përdoren për moshën e hershme, të re dhe të pjekur. Përfshirja e ëmbëlsirave në racionin ushqimor rrit dobinë e tij, prandaj, ndryshon ndjeshëm dietën, promovon thithjen më të mirë të përbërësve të tjerë të ushqimit.

Pas analizimit të punës së dyqanit, u arrit në përfundimin se është e nevojshme të rritet shumëllojshmëria e ëmbëlsirave në kurriz të prodhuesve të tjerë dhe paketimeve më të vogla, për të rimbushur mungesën e pajisjeve të mjaftueshme tregtare në frigorifer për vendosjen dhe ruajtjen e produkteve të tortave. afatet e shkurtra të shitjes nuk lejojnë shitjen e pandërprerë të ëmbëlsirave dhe pamundësinë e një inventari të madh.

Gjatë pjesës teorike të projektit të diplomës, unë rishikova literaturën: Kam studiuar asortimentin, teknologjinë e prodhimit të ëmbëlsirave, treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë së ëmbëlsirave të biskotave dhe gjithashtu jam njohur me dokumentacionin rregullator dhe teknik: GOST R 51074-2003 “Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesa të përgjithshme ", GOST 5904-82" Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave dhe përgatitjen e mostrave ", GOST 5900-73" Metodat për përcaktimin e lagështisë dhe substancave të thata ", GOST 5899-85" Metodat për përcaktimin e fraksionit masiv të yndyrës ".

Si rezultat i testeve laboratorike, u provua empirikisht se në përmbajtjen e lagështisë, vetëm një mostër, Nr. 2, ka një devijim nga standardi i kërkuar. Arsyeja e mundshme për rritjen e përmbajtjes së lagështisë është ngopja e lartë e shurupit, e cila rrit peshën e tortës, d.m.th. duke mashtruar blerësin, dhe mostrat nr. 1 dhe 3 në pjesën e përgjithshme të sheqerit dhe aciditetit plotësojnë standardin e kërkuar, i cili tregon se prodhuesi i përmbahet recetës, teknologjisë së prodhimit dhe kushteve të magazinimit të produktit në depo.

Para se të lidhni kontrata për furnizimin e llojeve të reja të ëmbëlsirave, rekomandohet që ndërmarrja tregtare OOO Teremok të kryejë një vlerësim ekspert të cilësisë për të shmangur mallrat me cilësi të dobët.

Për të zgjeruar asortimentin duke prezantuar lloje të reja ëmbëlsirash nga prodhues të ndryshëm. Provë e produkteve të reja.

LISTA E REFERENCAVE

1. Standardi i industrisë. Cmbëlsira dhe pasta. Kushtet teknike. OST 10-060-95 (aprovuar nga Departamenti i Industrisë së Ushqimit dhe Përpunimit të Ministrisë së Bujqësisë të Federatës Ruse të datës 30 Mars 1995)

2. GOST R 51074-2003. Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesa të përgjithshme. - M.: Shtëpia botuese e standardeve, 2004. - 25 f.

3. GOST 5904-82. Rregullat e pranimit, marrjen e mostrave dhe metodat e përgatitjes së mostrës. - M: Shtëpia botuese e standardeve, 1982. - 10 f.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Gatim në shtëpi ëmbëlsira, ëmbëlsira, biskota, bukë xhenxhefili, pite.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Tregtimi i produkteve ushqimore me bazën e mikrobiologjisë, higjenës dhe higjienës" Minsk 2002-223.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Punëtori mbi teknologjinë e ëmbëlsirave" Shën Petersburg 2005

7. Atdheu T.G. "Manual i hulumtimit të mallrave ushqimorë" Moskë 2005

8. Smirnova, N. A. Tregtimi i drithërave dhe produkteve të ëmbëlsirave: Libër mësuesi / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Ekonomi, 1989

9. Solovyova, O. I. Bazat teorike të shkencës së mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit: Libër mësuesi / O.I. Solovjov. - Omsk, 2003

10. Khlebnikov V.I. Teknologjia e mallrave (ushqimit). Moskë: 2000

11. Chepurnoy I.P. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i produkteve të ëmbëlsirave. Moskë: 2004

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Ekzaminimi i mallit: libër shkollor / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Feniks, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i aromave dhe produkteve të ëmbëlsirave" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Pajisjet teknologjike për hotelieri publike dhe ndërmarrjet tregtare. Libër mësuesi.-M .: Literatura e biznesit, 2001.

Aplikimet

Shtojca 1

Ulja e rezultatit për treguesit e cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme të pjekura dhe të mbarimit, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrave

Emri i karakteristikave organoleptike	Disavantazhet dhe defektet	Ulje në rezultate
Pamja: Gjendja sipërfaqësore	Mallrat e pjekura paksa të deformuara Forma e produkteve është e parregullt, me ngërç të lehtë, prerje të pabarabartë Produkte gjysëm të gatshme të pjekura dhe përfunduese me ngërç të rëndësishëm Produkte gjysëm të gatshme të pjekura, produkte me çarje të mëdha, depresione, fryrje Vizatimi i produkteve, përfundimi i produkteve gjysmë të gatshme të kremrave, sufllaqe, kuq buzësh) është shumë i paqartë, jo i theksuar, i lyer Produkte gjysëm të gatshme të pjekura, produkte (kifle, rrotulla, produkte të pjekura) me rritje të pabarabartë dhe të pamjaftueshme Korja kryesore e produkteve gjysmë të gatshme të pjekura, produkte: të përafërt, mat, të lagur i ndotur Mbarimi i produkteve gjysëm të gatshme në ëmbëlsira dhe pasta shpërndahen në mënyrë të pabarabartë Përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme (buzëkuq, lustër) mbetet prapa sipërfaqes së produkteve Lustër gri; lustër fondant ngjitet, e ëmbëlsuar Lustra copëtohet pjesërisht nga produkti Lustër fondant me njolla Jelly opake Lartësia e produktit ose produktit gjysëm të gatshëm të pjekur është e pamjaftueshme
Pamja sektoriale	Korja e sipërme ose e poshtme është shumë e trashë Vonesë e lehtë e kores së sipërme nga produkti i pjekur gjysmë i gatshëm, produkti Trashësia e pabarabartë e kores së sipërme ose të poshtme Prania e gungave, boshllëqeve, gjurmëve të papastërtive Shtresa të shprehura dobët, shtresa të trasha, jo-ndarëse të ëmbëlsirave, ëmbëlsirave Përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme (mbushja, mishi i grirë) shpërndahen në mënyrë të pabarabartë midis shtresave të produkteve gjysmë të gatshme të pjekura, produkteve ose dalin dukshëm përtej skajeve Cmbëlsira dhe biskota, rrotulla, baba rum shumë i lagur në shurup (i lagësht)
Gjendja e thërrimeve	Poroziteti i thërrimeve është i pabarabartë, i pamjaftueshëm Ngjeshja e konsiderueshme e thërrimeve Prania e boshllëqeve, forcimit, gungave, gjurmëve të papastërtive Thërrime është e thatë, e fortë, e shkrifët
	Ngjyra e kores së sipërme, sipërfaqja e produkteve, thërrimet janë të pabarabarta Ngjyra e produkteve, produkteve gjysëm të gatshme të pjekura, kore e lartë dhe thërrime është e zbehtë, e errët, e djegur Produkte, thërrime me ngjyrë atipike me nuanca të huaja Ngjyra shumë e ndritshme
	Produkte të pjekura gjysmë të gatshme, produkte të pjekura me aromë jashtë sodës (amonit); kuq buzësh - esenca; shurup - sheqer i djegur Produkte të pjekura gjysmë të gatshme, produkte të pjekura me aromë intensive të sodës (amonit) të huaj; kuq buzësh - esenca; shurup - sheqer i djegur
	Prania e aromave të huaja, atipike për produktet Prania e aromës dhe shijes së huaj të ushqimit bajat Mungesa e nuhatjes dhe shijes së përbërësve individualë Prania e krizës nga papastërtitë minerale në produktet e pjekura Erë dhe shije atipike, e theksuar jo mjaftueshëm Shije e thartë në produktet e pjekura
Cilësi (qëndrueshmëri)	Produkte gjysëm të gatshme të pjekura: biskota - e dendur me rërë - e dendur jo e shkrifët fryrje - e fortë, pak e shtrirë i ajrosur - i trashë, pa shkathtësi të shkrifët arrë bajame - e thatë, e fortë, e dendur Produkte gjysëm të gatshme të pjekura dhe produkte bajate; thërrime të thata, të forta, të shkrifëta Produkte të pjekura gjysmë të gatshme dhe produkte të pa pjekura; thërrime të lagura dhe ngjitëse Cilësi (qëndrueshmëri) e paqëndrueshme e pelte, sufllaqe Krem proteina - i dendur, shumë i trashë ose i dobët me gunga; krem kremoz - i dendur ose shumë i dobët me lagështirë ndarëse, të ngjeshur me kokrra; buzëkuq - ngjitet Shurup blotting, mbushje frutash - lëng Produkte të zbutura

Shtojca 2

Karakteristikat krahasuese të treguesve të cilësisë organoleptike të ëmbëlsirave të biskotave "Alenka", " Qershi e pirë"," Prazhsky "OST 10-060-95.

Emri i treguesit	Karakteristikë sipas OST 10-060-95	Karakteristikë tortë sfungjeri "Alenka"	Karakteristikë "Qershi e dehur	Karakteristikë "Praga"
Pamja: Gjendja sipërfaqësore	Ka formën e saktë, pa ngërç dhe vrima. Sipërfaqet anësore duhet të mbulohen në mënyrë të barabartë dhe të përfundojnë me krem \u200b\u200bose p / f përfundimi tjetër. Vizatimi nga krem \u200b\u200bduhet të jetë një lehtësim i qartë. Sipërfaqja duhet të mbulohet në mënyrë të barabartë dhe të përfundojë me krem \u200b\u200bose p / f përfundimi tjetër.	E rrumbullakët, e sheshtë. Korrespondon me këtë lloj.	Vizatimi i këtij lloji të produktit është i paqartë. Ky lloj produkti është deformuar pak. Vizatimi i kremit është shumë i paqartë. Sipërfaqja është e veshur në mënyrë të barabartë dhe e përfunduar me krem.	Ky lloj produkti është deformuar pak Vizatim nga një krem \u200b\u200bme një lehtësim të qartë. Sipërfaqja është e veshur në mënyrë të barabartë dhe e përfunduar me krem
Pamja sektoriale	Një ose disa shtresa të një produkti gjysmë të gatshëm të pjekur pa gjurmë të papërshkueshmërisë, të sanduiçuar ose jo të ndërlidhur me produkte gjysëm të gatshme përfunduese. Trashësia e ndërlidhës është uniforme.	Trashësia e shtresës së brendshme nuk është e njëtrajtshme.	Korrespondon me këtë lloj produkti.	Korrespondon me këtë lloj produkti.
Gjendja e thërrimeve	Poroze imët, me një thërrime të butë elastike. Nuk ka gunga dhe gjurmë të papastërtive.	Korrespondon me këtë lloj produkti.	Poroziteti i thërrimeve është i pabarabartë.	Shumë poroze.
		e verdhë e artë me një ngjyrë kafe.	Ngjyra në krem \u200b\u200bështë e pabarabartë	Korrespondon me këtë lloj produkti.
		Karakteristikë e këtij lloji të produktit pa shijen e yndyrave me cilësi të ulët, vezëve dhe sheqerit të djegur.	Korrespondon me këtë lloj produkti	Përtypja e papranueshme e sheqerit në lustër.
	Karakteristikë e këtij lloji të produktit, i përgatitur nga lëndë të parë të freskët, pa erë yndyrnash, vezësh dhe sheqeri të djegur me cilësi të dobët.	Korrespondon me këtë lloj produkti	Karakteristikë e këtij lloji të produktit, i bërë nga lëndë të parë të freskët, pa erë yndyrnash, vezësh dhe sheqeri të djegur me cilësi të dobët	Korrespondon me këtë lloj produkti.
Cilësi (qëndrueshmëri)	Jo e dendur	Korrespondon me këtë lloj produkti	Korrespondon me këtë lloj produkti.	Korrespondon me këtë lloj produkti.

Shtojca 3

Fig. 1

Shtojca 4

Kërkoni ndihmë

Aftësia për të gatuar dhe shërbyer pjata të paraqitura bukur është vlerësuar në çdo kohë. Dikush do të thotë se talenti është i rëndësishëm në gatim, dikush - se mjafton të duash të gatuash. Cilido qoftë motivi që motivon një person që vendos të bëjë specialitetin e tij prodhimin e kryeveprave të kuzhinës, një gjë është e qartë: ju mund të bëheni një kuzhinier i vërtetë profesionist vetëm pasi të keni përfunduar një kurs të plotë në një institucion serioz arsimor.

Zgjedhja është e shkëlqyeshme - ju mund të shkoni në kolegj pas klasës 9 ose 11. Në rastin e parë, afati i studimit është zakonisht 3 vjet, në të dytin - vetëm disa vjet. Për ata që dëshirojnë të bëhen ekspertë të vërtetë në një profesion të shijshëm, ka universitete me fakultete të specializuara.

Teza e kuzhinierit

Tradicionalisht, shumica e kuzhinierëve "pjekin" në kolegje për tre vjet. Gjatë kësaj kohe, studentët mësojnë jo vetëm se si të presin karotat në mënyrë korrekte. Ata mësojnë teknologjitë për përgatitjen e pjatave të ndryshme, mësojnë se si të përcaktojnë cilësinë e produkteve. Një kuzhinier që mëson të gatuajë vetëm sipas koleksioneve të recetave për pjata nuk ka gjasa të ketë ndonjë dobi, kështu që studentët kalojnë patjetër shumë kohë në institucionet e hotelierisë. Ata studiojnë të gjitha fazat e prodhimit direkt në vendin e punës.

Kulmi i një kursi të pasur duhet të jetë mbrojtja e një diplome nga një kuzhinier i diplomuar. Tema e punës përfundimtare kualifikuese (WRC) mund të jetë procesi i përgatitjes së një pjate të caktuar. Vetëm emrat e diplomave - "Azu në Tatar", "Goulash me një pjatë anësore", "Sallatë kapitale" - zgjojnë oreksin! Një temë tjetër mund të jetë kërkimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Shembull: Diploma "Organizimi i punës në dyqanet e ftohta".

Teza e shefave të ëmbëlsirave

Të gjithë i duan ëmbëlsirat, por jo të gjithë e pranojnë. Për disa, kënaqësia më e madhe nuk është të hanë, por të përgatisin pasta, ëmbëlsira ose ëmbëlsira të shijshme dhe të bukura. Njerëz të tillë bashkohen në punëtorinë e ëmbëlsirave. Këta janë kuzhinierët që kuptojnë përgatitje korrekte ëmbëlsira dhe pasta. Titujt e diplomimeve të tyre tingëllojnë si ftesa për një festë: "Gatimi i ëmbëlsirave: ëmbëlsira dhe eclairs", "Tortë me mjaltë", "confmbëlsira mielli".

WRC i një sheqeri të mirë, si çdo kuzhinier, përmban një numër elementesh thelbësore. Kjo perfshin:

• kërkesat për cilësinë e produktit, trajtimin termik të përbërësve;
• të gjitha fazat teknologjike që përbëjnë procesin e krijimtarisë së kuzhinës;
• rregullat e organizimit të vendit të punës;
• konkluzione me rekomandime.

E rëndësishme: Kuzhinierët profesionistë duhet të jenë ekspertë të shëndetit, sigurisë dhe higjienës. Ata duhet të dinë, për shembull, cili është ndryshimi midis veshjeve speciale dhe atyre sanitare.

Teza e shefave të ëmbëlsirave

Kërkoni ndihmë

Askush nuk ju kërkon të kufizoni energjinë tuaj të kuzhinës në një specializim të ngushtë. Nëse dëshironi të mësoni se si të krijoni pjata të ndryshme - nga supave me mish dhe produktet e brumit deri në ëmbëlsira të ajrosura - dhe nuk keni frikë nga aktiviteti i rëndë fizik, mund të bëheni specialist i gjithanshëm. Një projekt me temën "Vendos drekë" mund të provojë aftësitë e tua.

Shembull i tezës së një shefi të ëmbëlsirave

Le të shohim se si duhet të rregullohet një WRC e mirë e një shefe gatimi. Mundohuni të gjeni një recetë për një pjatë që do të mahnisë komitetin e çertifikimit me origjinalitetin e saj. Para se të shkruani një diplomë, duhet të kuptoni me të vërtetë të gjitha nuancat e krijimit të saj. Imagjinoni sa e mrekullueshme është të paraqisni një shembull të tezës së një masteri si një shef kuzhine, ku një histori interesante për një kryevepër elegante të kuzhinës është e kombinuar me një përshkrim të përpiktë të të gjitha detajeve teknike.

Le ta marrim të ftohtin si temë ëmbëlsirë italiane Semifredo. Çdo WRC fillon me një hyrje. Në të, na tregoni pse ju tërhoqi kaq shumë kjo ëmbëlsirë. Ndoshta do të përmirësoni recetën për pjatën? Atëherë bëjeni këtë ndërmarrje të guximshme qëllimin kryesor të projektit tuaj.

Të udhëhequr nga rregulla të përgjithshme duke shkruar diploma, atëherë duhet të zhytesh në teori. Për një WRC të vitit të tretë, kjo pjesë është e lejueshme të pasqyrohet në hyrje. Ju mund të theksoni historinë e origjinës së Semifredo, të përshkruani tiparet e prodhimit të tij.

Pjesa më e madhe e tezës mbi temën e zgjedhur nga pasticeri bie në pjesën praktike. Duhet:

• dorëzoni një recetë me llogaritjet e hollësishme - sa përbërës dhe në çfarë vëllimi kërkohen;
• përshkruaj të gjithë procesin teknologjik - sekuencën e veprimeve, metodat e aplikuara të përpunimit të produkteve;
• tregoni se si duhet zbukuruar dhe servirur ëmbëlsira. Shfaqja e një pjate të ëmbël nuk është më pak e rëndësishme se përmbajtja e saj e brendshme;
• të marrë parasysh të gjitha kërkesat për sigurinë e punës dhe pajisjet.

E rëndësishme: Për të bërë përshtypje të shumëllojshmërisë së talenteve tuaja midis profesionistëve në komision, ju mund të përshkruani përgatitjen e disa recetave në WRC tuaj. Shembull: projekti i diplomimit për një temë të gjatë "Teknologjia e gatimit" Roll derri me kërpudha dhe proshutë ". Teknologjia e bërjes së ëmbëlsirave tortë "Mjaltë" ".

Kërkoni ndihmë

Pas përshkrimit të kapitujve praktikë, mbetet vetëm të formulojmë një përfundim dhe të përpilojmë një listë të referencave. Sigurohuni që ta rregulloni atë në përputhje me rregullat e shkollës suaj.

Një shembull i një përfundimi në tezën e një shefi të ëmbëlsirave

Në pjesën e fundit, fazat kryesore të WRC duhet të përmblidhen. Kujtojini me disa fjali pse zgjodhët Semifredo dhe si e përgatitët atë. Gjithashtu në një diplomë të mirë gjithmonë ka një analizë të rezultateve të trajnimit praktik. Prandaj, formuloni përfundimet tuaja në lidhje me pjatën që rezulton dhe përpiquni t'u jepni rekomandimet tuaja atyre që duan të bëjnë Semifredo vetë.