Vad är demi-glace sås för? Demiglas sås med rött vin. Demiglasssås: anpassat recept

Velute och Hollandaise. De kan användas som bas för mer komplexa såser eller en beprövad dressing för en maträtt. Demiglas passar särskilt bra med kötträtter... På restauranger franska köket det serveras som standard med de flesta köttplattor. Men såsen är inte begränsad till saftiga biffar. Det "fungerar" också organiskt när det är parat med fisk, grönsaker eller ägg. Kocken kan variera sammansättningen av halvglaset eller välja specifika bearbetningstekniker. Allt beror på maträttens egenskaper, dess komponenter, kockens fantasi eller kundens personliga önskemål.

Allmänna produktegenskaper

Demiglas är en av de grundläggande såserna i det franska köket. Det bereds på basis av nötköttben, kryddor och grönsaker. Alla andra livsmedel än nötköttben kan variera. Kocken eller vanlig konsument kanske föredrar rött eller vitt vin, paprika eller tomater, rot eller dragon. Produktuppsättningen för traditionella demiglas ser ut så här: rött vin, doftande och persilirot, 3 sorter lök (, och), nötköttben. För autentisk smak rekommenderar vi att du går till högkvalitativa franska restauranger, men det är fullt möjligt att tänka över nya ljusa variationer i ditt eget kök.

Att förbereda demiglas kan ta en hel dag, förutsatt att du följer receptet och vill få såsen till önskad smak och konsistens. För att göra livet enklare för genomsnittskonsumenten började stora industriföretag att producera förpackad torr blandning av demiglas, som bara behöver spädas med vätska eller släckas något. Om du bestämmer dig för att köpa en sådan såsersättning, läs sedan noga kompositionen. Den ska inte innehålla överflödiga ingredienser, smakförstärkare och andra prestationer inom den gastronomiska industrin. Håller med, att gå till en fransk restaurang kostar mindre än att behandla mag-tarmkanalen efter mat av dålig kvalitet.

Den slutliga smaken av såsen beror direkt på kvaliteten på de valda produkterna. Skimp inte på färska nötköttben och använd färska örter och kryddor istället för torra när det är möjligt. Detta ger demiglas en speciell charm och en otänkbar palett av nyanser.

Historisk referens

Det är ingen tillfällighet att Demiglas har vunnit statusen som en "legendarisk sås" i den gastronomiska världen. Det unika receptet dök upp under medeltiden. De dåvarande kockarna försökte experimentera med välbekanta smaker och föra sitt namn till kulinarisk historia. Såser har blivit en riktig slagfält för gastronomiska titaner. Nästan varje fransk sås blev snabbt populär och blev ett världsarv med blixtens hastighet.

Kort etymologisk anteckning: översatt från franska demi-glace låter som "semi-is".

Såsen blev populär tack vare kocken och gourmeten från 1800-talet Antonen Karem. Det var han som bestämde sig för att återuppliva det autentiska franska köket och uppdatera lite traditionella recept såser. I nästan två århundraden har hela Europa använt asiatiska kryddor och örter. Karem bestämde sig för att snedvrida situationen och uppmanade alla kockar att vända sig till ursprunget. På denna våg av popularitet steg demi-glace och fångade inte bara Frankrike utan hela världen.

Såsen kom till listan över åtta mammasåser, fick en ny avläsning och lämnar fortfarande inte den ledande positionen.

Produktens kemiska sammansättning

Använda ingrediensen i matlagning

Demiglas tillhör kategorin "köttsåser", även om detta uttalande är mycket vagt. Komponenten är verkligen harmoniskt kombinerad med alla typer av kött, oavsett graden av fettinnehåll och smakpalett, men fungerar också bra när den är ihop med grönsaksgrytaspannmål eller bönorätter... Dessutom är demi-glace en utmärkt bas för andra, mer komplexa såser.

Glöm bias, smaka den sanna smaken av demi-glas och hitta dina egna perfekta parningar. Någon kommer att älska den franska såsen och pumpapuré, och någon är redo att sluka med demiglas hela dagen. Detta är bara en fråga om smak, och det finns ingen tvist om smak. För att uppleva det franska köket måste du utveckla just den smaken - för att urskilja grundkombinationer, förstå begreppet interaktion mellan vissa komponenter. Det viktigaste är att förstå systemet och lära sig att uppfatta smak inte bara som en helhet utan också en storskalig gastronomisk mekanism.

Demiglas sås recept

Det traditionella receptet för demiglas kräver enorm tid och ansträngning. Om du är en kulinarisk nybörjare, öva dig på att göra mindre komplexa franska såser, som béchamel, vinägrett eller velout på kycklingbuljong... Tillagning av demiglas tar 12 timmar av ditt liv, och alla kokböcker anger matlagningsproblem som 5/5.

Vi behöver:

• nötköttben - 1 kg;
• vitt vin - 500 ml;
• vegetabilisk olja - 200 ml;
• lök - 150 g;
• morötter - 150 g;
• sellerirot - 150 g;
• selleri stjälk - 100 g;
• vitlök - 100 g;
• färska tomater - 100 g;
• purjolök - 100 g;
• filtrerat vatten - 50 ml;
• tomatpuré (du kan bara slå skalade tomater i en mixer) - 30 g;
• lagerblad - 2 g;
• kryddpeppar - 2 g;
• svarta pepparkorn - 1 g.

Förberedelse

Hacka nötköttbenen i små bitar. Hacka morötter, lök och fin tärning, stek sedan i en kastrull (med en droppe matolja) i 5 minuter. Grönsakerna ska vara mjuka och något gyllene. Hacka tomaterna i små kuber och lägg i pannan. Efter tillsats av tomaterna, låt blandningen simma i 10-15 minuter.

Medan grönsaksblandningen förbereds, arbeta på nötköttbenen. Förvärm ugnen till 180 ° C och placera benen i 30-40 minuter. Så snart produkten ändras från grå till gyllene, ta bort den från ugnen. Beredda nötköttben ska omedelbart blandas med bearbetade grönsaker.

Lägg blandningen av ben och grönsaker i en djup kastrull eller kastrull, häll sedan i vitt vin, lägg på medium värme och låt sjuda i 1-3 minuter. Under denna tid bör alkoholen avdunsta, och alla komponenter i skålen kommer att vara mättade med en gustatorisk och aromatisk palett. Häll i en liten mängd filtrerad vätska, tillsätt lagerblad, peppar, dina favoritkryddor och låt kastrullen simma på låg värme i cirka 6-8 timmar. Det är viktigt att benen inte brinner till botten, så rör om innehållet regelbundet. När den önskade perioden har gått ut, ta bort kastrullen från värmen, sila såsen genom en sil i en ren kastrull. Lägg den filtrerade såsen på låg värme och låt sjuda ytterligare 3-4 timmar. Så snart massan tjocknar och får en tät konsistens, ta bort pannan från värmen och servera önskad demi-glace till bordet.

Varför traditionella recept kan och bör ändras

Demiglasåldern har redan passerat flera hundra år. Under denna tid har den gastronomiska industrin moderniserats avsevärt, matvanor har förändrats dramatiskt och befolkningen tänker alltmer på sin egen hälsa, snarare än på smak och kombinationer.

Naturligtvis äkta rätter och recept har en plats i den moderna gastronomiska industrin, men de är inte mycket efterfrågade och riktar sig till en specifik begränsad publik.

Matlagning, som alla andra områden i livet, måste matcha generationen. Vi har inte längre råd med alltför fet nötköttsbuljong och stekt på vegetabilisk olja grönsaker. Dessutom är det få som går med på att spendera 12 timmar vid kaminen och göra utsökt fransk sås.

Själv lägger vi allt på transportören (inklusive livets takt), så vi kan distraheras mycket sällan och vid speciella tillfällen.

Kom ihåg att experiment är nästan alltid bra. Hitta din sanna identitet i matlagning. Så snart du inser att du blåser damm från gamla tomter med recept kommer du att märka att du tappar kontakten med nuet. Byt lugnt stekning för stewing, nötköttben för grönsaks- eller fiskbuljong och skapa din egen sås. Kanske kommer det att bli som i en film - när en ung hooliganskock tar upp experiment och därmed lockar en ny publik och skriver en helt fantastisk gastronomisk historia som kan erövra världen.

Varför är buljongen röd, vad menar du? Och var är demi-glace sås? Buljongen tillagas av stekta eller bakade köttbitar - det är precis vad som kallas rött i matlagning, medan vanlig buljong kallas vitt. Och om du har stekt köttbitar minst en gång och sedan hällt köttresterna med vatten eller vin för att laga mat utsökt sås, då har du redan en liten aning om vad demi-glace är. Denna process kallas helt enkelt avfettning. Från honom kom namnet på den röda buljongen.

Röd buljong demi-glace - grunden för stora mängder traditionella maträtter... På grund av den ljusa smaken av rostat kött är det lämpligt för båda kryddiga sopporoch för släckning. Demiglas används särskilt i stor utsträckning som bas för en mängd olika såser. Såser baserade på demi-glace-buljong kallas också demi-glace-såser.

För att förbereda den populära demi-glace tar de köttrester, ben och inte de mest värdefulla köttdelarna, bakar dem tills de är guldbruna och kokar dem länge. Samtidigt är en rödbrun skorpa en förutsättning för att få buljongens maximala rika smak. Detta recept använder ett specifikt kulinariskt trick som används av den berömda kocken Heston Blumenthal: för att uppnå maximal guldbrun skorpa på köttet är det nödvändigt att rulla det i mjölkpulver.

Demiglas framställs oftast av nötköttben, men älskare av buljonger som är mer känsliga i smak gillar kycklingdemiglas, vars recept presenteras här.

Saltet i denna buljong är valfritt. Vi rekommenderar att du lagar demi-glace utan salt och lägger till denna krydda till den maträtt som tillagas med dess deltagande.

Tillagningstid: ca 7 timmar / Utbyte: 750 ml koncentrat

Ingredienser

• kycklingvingar, halsar eller buljongsats 1 kg
• lök 3 stycken
• morötter 2 stycken
• pulveriserad mjölk 6 msk. nivå skedar
• lagerblad

Förberedelse

Tvätta kycklingvingarna noggrant och doppa dem i mjölkpulver på alla sidor.



Skala och grovhacka lök och morötter.



Sprid ut kycklingvingar på en bred bakform eller bakplåt. Köttet ska vara i ett lager för att öka planheten och förbättra karamelliseringen. Sprid grönsakerna över bakplåten.



Grill köttet vid 220 grader i cirka 1 timme och vänd det under tillagningen. Det är mycket viktigt att få en rosig färg.



Överför köttet och grönsakerna till en stor kastrull.



Fyll allt med vatten så att det täcker köttet.



Glöm inte köttjuicer och rester på bakplåten: blöt dem med vatten och skicka dem också till pannan.



Lägg kastrullen på elden och koka upp den.



När buljongen kokar täcker du potten och kokar på mycket låg värme i 4 timmar. Om det behövs, tillsätt vatten i pannan, eftersom det är nödvändigt för vattnet att täcka köttet.
Ta bort köttet och grönsakerna efter 4 timmar med en sked. Från dessa rester kan du till exempel förbereda en pasta eller lägga till fyllningen för pannkakor.



Sila buljongen genom en fin sikt.



Nu måste du koka den röda buljongen och därmed göra den mer koncentrerad. Detta tar mindre lagringsutrymme. Avdunta demi-glace vid mycket låg koka till en volym av ca 750 ml. emiglas kan emellertid avdunstas till ett mer koncentrerat tillstånd.



Kyl den färdiga buljongen, ta bort överflödigt fett, häll sedan i isformar och frys.

Hur mycket kostar demi-glace sås (genomsnittspris per kg.)?

Moskva och Moskva-regionen

Demiglas sås tillhör de nationella rätterna i Frankrike och anses med rätta vara en klassiker av världens gastronomi. Det är ingen tillfällighet att demiglas eller demi-röst kallas legendarisk sås. Franska kockar har experimenterat med såsrecept sedan medeltiden. Sedan dess har nästan varje sås av det franska köket blivit inte bara populärt utan rankas bland världens köks mästerverk. Ta till exempel de berömda såserna bechamel, veloute eller espaniol, som anses vara basen för allt franska köket. Denna lista kan säkert rankas demi-glace sås, vars ursprungliga namn låter som demi-glace, vilket bokstavligen betyder "halv is".

Demi-glasssås anses vara en kötttyp, det beror först och främst på produktens sammansättning. Demi-glace sås är baserad på en cool köttbuljong, som kokas av nötköttben. Tack vare den berömda kocken och gourmeten från 1800-talet, Antonen Karem, började demi-glace sås att rankas bland kohorten av såsklassiker. Det var på 1800-talet som glömda traditioner började komma ihåg och återupplivas sedan dess I nästan två århundraden har europeiska kulinariska experter föredragit tidigare osedda asiatiska kryddor och örter. Efter att ha experimenterat mycket med exotiska smaker bestämde kockarna sig för att vända sig till ursprunget.

1800-talet gav världens kulinariska mycket, för vid den här tiden fick de berömda såserna från franska, italienska, engelska och tyska köket ett andra liv, och smak och arom hos vissa av dem lät till och med på ett nytt sätt. Herr Karem rankade demi-glace bland åtta så kallade "modersåser", på grundval av vilka andra också tillverkas. Demi-glas är dock i sig ett derivat och spårar sin historia tillbaka till den klassiska köttiga brun espanolsåsen. Vi kan säga att grunden för demiglas är espanol sås, vars recept och beredningsmetod har förändrats något.

Demi-glace-såsen är gjord av grönsaker, såväl som kryddor och örter. Vanligtvis görs demi-glace sås med lök, selleri, morötter, persilja och tomater. Den rika bruna buljongen spelar första fiol i receptet för demi-glace. Det är därför det är nödvändigt att noggrant välja kött till demi-glace sås. Vanligtvis använder de nötkött eller kalvkött, ju mer köttbuljongen är, desto mer raffinerad och ljusare blir smaken av demi-glace sås. En liter demi-glace-buljong erhålls från tre liter vatten och ett kilo utgångsingredienser.

För att förbereda demi-glace sås måste du först förbereda köttingredienser... Vi tvättar köttet och separerar massan från benen. Benen ska hackas och tonas i ugnen. Grönsaker och örter skärs bäst i stora bitar och stekas med tillsats av kryddor och örter. på vilken köttbenen bakades, skynda dig inte för att tvätta, med ett glas vatten kan du samla värdefull köttjuice som ska blandas med grönsaksmassan. Köttbitar måste också bakas i ugnen och det resulterande fettet och köttjuicen måste samlas i en separat behållare. I slutskedet blandas alla ingredienser och kokas.

Processen att göra demi-glace sås tar cirka 12 timmar. Detta är en noggrann och flitig process som riktiga finsmakare eller proffs kan göra. Numera kan du köpa färdig sås industriellt producerad demi-glace. Denna produkt smakar bra, men den kan aldrig jämföras med en färsk hemlagad och nykokt klassiker köttsås Fransk mat demi-glace.

Kaloriinnehåll i demiglasås 51 kcal

Energivärde för demiglasås (förhållandet mellan proteiner, fetter, kolhydrater - bju).

Köttprodukten - demi-glace sås - upptar en av de ledande platserna i nationell mat Frankrike. De kallar honom en legend nationell maträtt, det klassiska receptet är kärnan i många kulinariska experiment.

Sedan medeltiden har franska kulinariska experter lagt stor vikt vid beredningen av en maträtt - de trodde att samma produkter "låter" annorlunda om de var ordentligt dekorerade.

Medeltida franska kockar kännetecknades av sin professionalism - resultaten av experiment upptar fortfarande de första platserna bland världsmatens mästerverk. Dessa inkluderar legender som bechamel, espaniol, veloute och demi-glace.

Det senare översätts från franska till ”halv is”.

Att veta hur man lagar mat klassisk sås demi-glace, samtidigt kan du göra 8 fler liknande kryddor. Men själva produkten kommer också från Espanyol, en köttig brun sås som har förvandlats till nya smaker.

Kaloriinnehållet i demiglas och förhållandet mellan huvudkomponenterna - fetter - proteiner - kolhydrater i det, är som följer.

Energivärde: 53/39 / 8% - i en matsked - 10 g - innehåller:

• 3g fett - 27 kcal;
• 5 g kolhydrater - 20 kcal;
• resten - proteiner - 4 kcal.

Av mineralerna innehåller den bara salt- - natriumklor.

Hur man gör köttsås?

Hemma - i ditt eget kök - är det nästan omöjligt att laga den här produkten med ett klassiskt recept. För många ingredienser krävs, och du måste ständigt vara i köket i 12-14 timmar, ständigt lägga till och prova något.

Förbi klassiskt recept demi-glace sås bereds enligt följande algoritm.

Köttet är noggrant utvalt - traditionellt kalvkött eller nötkött. Buljongen måste vara rik, annars fungerar inte önskad konsistens. Proportionerna är 1/3, det vill säga 3 liter vatten tas för 1 kg kött. Men det betyder inte att du får 3 liter. färdig produkt - vätskevolymen avdunstas också 1/3.

Köttet tvättas noggrant och separerar det från benen. Benen finhackas och tonas i ugnen.

Kött bakas också i ugnen med tillsats av specifika kryddor - för små bitar bör undvikas - och köttjuicen, som är värdefull i detta fall, samlas noggrant från bladet.

Vegetabilisk massa - den innehåller många ingredienser:

• lök;
• purjolök;
• tomater;
• persilja;
• selleri stjälkar;
• morot;
• paprika;
• äggplanta ...

Hacka fint och stek. Tillsätt köttjuice till stekning.

Först när alla ingredienser tillagas separat blandas de med varandra och de börjar koka på låg värme, blandar sedan och lägger sedan åt sidan - "trollkarl". Efter 12 timmar är den tjocka brunrika såsen klar.

Eftersom inte alla kan ägna en timmes dag åt köksbranschen och blockera köket för andra familjemedlemmar, och de drömmer om att njuta av franska kockars läckerheter, hemma kan du lösa upp alternativet från paketet - den här produkten finns i butikshyllorna. Naturligtvis ingen jämförelse i smak med nuet!

Såsrecept

Listan över ingredienser för matlagning är viktig:

• kött - ben och massa - 3 / 0,45 kg;
• rött vin - anständigt - 1,5 liter;
• lök / purjolök - 450 g vardera;
• morötter - 450 g;
• paprika - gul och ljusgrön - 200 g;
• selleri - rötter / stjälkar - 160/120 g;
• zucchini zucchini - 130 g;
• aubergine - 130 g;
• medelstark tomatpasta - 130 g;
• 25 g varje krydda - persilja, dill, vitlök;
• socker - en tesked;
• rosmarin - lite mer än 2 g;
• timjan - 1,5 g;
• en nypa salt, några ärtor svart och kryddpeppar;
• nejlika - 3 knoppar;
• lagerblad - 2 st .;
• vegetabilisk olja - 25-30 g.

Om en sådan imponerande lista med ingredienser inte skrämde dig, kan du fortsätta att förbereda ett kulinariskt mästerverk:

1. Lökarna rengörs, tvättas, skärs på mitten och torkas med pappershanddukar. Detsamma görs med morötter och vitlök - skär i stora skivor.
2. Den första stekningen utförs i en kastrull utan olja tills en svart skorpa dyker upp.
3. Eftersom såsens bas är köttbuljong, måste köttet beredas mycket noggrant. Det tvättas, torkas, fett skärs av, skärs i medelstora kuber.
4. Benen tvättas också, torkas och läggs i en rad i ugnen - en timme senare får de en rödaktig skorpa.
5. Därefter ska du göra purren - dela upp den gröna delen i lager och skölj.
6. De gör detsamma med örter - timjan och persilja - du behöver inte hugga.
7. Sellerirötter och stjälkar, zucchini, aubergine, rosmarin - alla dessa komponenter tvättas med rinnande vatten, krossas - graden av skärning spelar ingen roll för matlagning.
8. Morötter, lök av alla slag, morötter och sellerirot sprids på röda ben. Lägg till ett och ett halvt glas rött vin i innehållet, tomatpuré och baka i 30 minuter.
9. Lägg den bakade massan i en rymlig behållare, häll 7,5 liter vatten, tillsätt alla grönsaker och örter - vad som redan har kokats, tvättats och skärs.
10. De sätter på en stark eld, kokar upp och står sedan på låg värme i nästan en dag - de försvagas.

Husdjur vid den här tiden kan komma in och äta, men kocken kan inte gå långt - han måste ständigt ta bort det feta skum som dyker upp på ytan. På en dag är såsen nästan klar. Det filtreras, hälls i en ren kastrull, och igen börjar de avdunsta.

Vid den här tiden finns det ingen tid att vila - du måste steka nötkött i varm vegetabilisk olja så att en gyllene skorpa bildas. Sedan är hon nedsänkt i den framtida demi-glace.

Vändningen av de viktigaste kryddorna har kommit - de läggs också till pannan tillsammans med kvarvarande vin och allt lämnas på låg värme i ytterligare 4 timmar - åtminstone. Såsen är klar när vätskan har avdunstat inte mindre än 1/3 och konsistensen blir tjock, "flytande". Det kan jämföras med olivolja anpassad för ansiktsvård.

Innan serveringen måste såsen kylas på is eller doppas i isvatten och hällas först i en såsbåt.

Köttanaloger

Om du inte är redo att ägna mer än en dag åt att förbereda en maträtt, som sedan familj och vänner kommer att äta på 30 minuter, kan du överraska gäster med såser baserat på demi-glace-receptet, men tillagas mycket lättare och snabbare. Inse inte att detta "Inte ett riktigt demi-glas", knappast någon vet hur det franska kulinariska mästerverket verkligen "låter".

Nödvändiga komponenter och ingredienser:

• förkokt rik nötköttsbuljong - 1,5 l;
• ett halvt glas morötter och en stjälk av selleri;
• ett glas lök;
• ghee - helst smör, god kvalitet - ett halvt glas;
• mjöl är också ett halvt glas;
• drygt 1/3 glas Madeira;
• med en bild en matsked tomatpuré.

För påsen måste du förbereda ett par lagerblad i förväg, timjan - 2-3 kvistar eller en matsked, 3-4 kvistar persilja.

I originalet är demiglasås inget annat än en högkokt, huvudsakligen nöt- eller kalvkraft. Själva namnet översätts bokstavligen till "halvglasyr" eller halvglasat. Det är en av de viktigaste såserna i det franska köket.

Det är en mycket mångsidig sås. Den kan kokas en gång, hällas i små behållare och frysas. Tina i portioner, värm upp innan servering. Och det kan serveras med nästan vilket kött som helst. OCH vanlig soppa med tillägget av en liten mängd av detta mirakel kommer det att bli gudomligt och vi kan säkert säga utsökt!

Det finns många sätt att laga mat demiglasås, varje ivrig kock har sin egen favoritversion.

Det vanliga är att laga buljong på förbakat köttben, koka det sedan länge och tillsätt alkohol innan det tredje steget av beredningen, den sista kokningen av den redan ansträngda buljongen. De lägger till huvudsakligen rött torrt vin eller sherry. Jag föredrar sherry (vissa intellektuella kallar sherry "sherry" :-)), jag älskar dess nötiga toner. Och ändå älskar jag mest demiglas baserat på kalvköttben. I allmänhet visar det sig vara så känsligt, men samtidigt mättat.

Och om du vill experimentera, gör den vanligaste versionen av såsen, med tillsatt nötkött och rött vin.

Om alkohol: den avdunstar helt, för efter att ha tillsatt alkohol kokar du ner den länge! Endast önskad eftersmak återstår.

Korrekt beredd demiglasås fryser helt när den kyls, som gelé kött.

Cirka 1,3 -1,5 liter sås

• 4 kg kalvben, med köttbitar på benet
• 2 morötter, skala, hugga grovt
• 2 lök, skala, halva
• 1 bunt örter efter dina önskemål
• 200 ml söt sherry (kan ersättas med Madeira eller Muscat-vin)
• 1 msk salt-

Tillagningstid: 30 timmar

1. Förvärm ugnen till 180 ° C.

2. Tvätta kalvbenen, torka med en pappershandduk. Lägg i en stor ugnsfast form. Sätt in i ugnen och ugnen, välj då och då tills benen är jämnt brunade.

3. Ta bort benen från ugnen, överför till en stor kastrull, jag har 10 liter. Fyll på med kallt vatten så att vattnet ligger cirka 5 cm över benen. Koka upp, sänk värmen till låg och koka i 24 timmar. Ta bort skum och flytande fett den första timmen med en sked. Fyll på med kokande vatten efter behov så att benen täcks med vatten hela tiden. På natten kan du tillsätta mer vatten än vanligt, eftersom du inte kommer att hålla koll på buljongen på 8 timmar.