Грузинський пурі рецепт в домашніх умовах. Спостерігаючи за роботою мцхобелі або як печеться тоніс пурі (хліб у печі тоне) у Грузії. Секрети тоніс пурі

Хліб по-грузинськи «пурі», а пекти «тоне», тож хліб із печі місцеві називають «тоніс пурі». Грузини випікають різні видихліба, у кожному районі є свої міні-пекарні. Він буває різної форми: круглий, довгастий, із округленими краями – «дедіс пурі» (мамин хліб), і «шотіс пурі» – ромбоподібні, з витягнутими кутами, у вигляді шаблі.

Що входить до складу "шоти"?

Рецепт традиційних грузинських коржиків шотіс пурі дуже простий. Склад такий самий, як і для звичайного білого хліба: борошно, вода, сіль та трохи дріжджів (в автентичних рецептах дріжджі часто замінює «бігу» або «зріле» тісто). Але незважаючи на прості інгредієнти, смак шоті відрізняється від звичного нам лаваша. М'якуш пористий, правильної структури, скоринка хрумка і солонувата.

Звичайно, випікання в домашній духовціне дасть такого ж результату, як грузинська піч тоне. Тут температура нижча і немає аромату багаття. Але все ж таки в домашніх умовах можна отримати наближений варіант грузинського хліба, Нехай не точно такий же, але все ж таки смачний.

Із чим подавати?

Шотіс пурі хрумкий зверху і з пористим м'якушем, він дуже гарний з шашликом і практично з будь-якими грузинськими стравами: харчо, сациві, чанахи. Відмінно поєднується із сирами. Особливе задоволення розрізати хліб, що димить, покласти всередину шматочок сулугуні і пару гілочок кінзи.

Можна подавати до шашлику. На велику страву викладаєте цілий коржик, зверху знімаєте готове м'ясо з шампура, накриваєте ще одного шоти, щоб не охололо. Подаєте в такому вигляді до столу. У результаті шашлик залишається гарячим, а хлібний м'якуш просочується соками від м'яса, смакота!

Загальний час приготування: 3 години
Час приготування: 10 хвилин
Вихід: 3 коржики

складові

• пшеничне борошно – 400 г
• сіль - 1,5 ч. л.
• сухі дріжджі – 0,5 ч. л.
• тепла вода – 300 мл

Приготування

Замішуємо тісто. Для цього в глибоку миску вливаємо теплу воду, розводимо в ній сухі дріжджі та сіль. Нехай вас не бентежить кількість солі, тісто має вийти дуже солоним, тоді смак хліба буде вираженим, дуже приємним. Далі всипаємо в миску борошно, що просіює. Замішуємо тісто руками - воно має бути густим, але в жодному разі не забитим борошном (можна додати борошна понад норму, але не переборщите, інакше хлібець буде жорстким). Вимісити тісто потрібно добре, розтягуючи та збираючи приблизно 10 хвилин. Можна довірити процес хлібопічці чи попрацювати вручну.



Накриваємо миску з тістом рушником і залишаємо в теплому місці на 2 години. За цей час клейковина набухне, а колобок тесту збільшиться у розмірі приблизно вдвічі.



Ділимо тісто на 3 частини (можна розділити на 2 частини, тоді м'якуш буде вище і пишніше, та й на лист у вас тоді ляжуть відразу обидві заготовки за раз; але особисто мені подобається, коли скоринки багато, а м'якуша мало, тому я поділяю на 3 коржики), формуємо колобки і залишаємо ще на 15 хвилин, прикривши рушником.



Формуємо шотис пурі - розтягуємо заготовки руками, щоб вийшли витягнуті батони. Потім розтягуємо трохи завширшки, щоб утворився ромб.



По центру повинна вміщатися долоня. Кладемо долоню і тягнемо убік, таким чином формуємо ромб із загостреними краями.



Трохи підкочуємо з обох кінців, щоб вийшов свого роду човен. Середину злегка розплющуємо долонею і відщипуємо шматочок тіста по центру. Через отвір виходитиме повітря. Без нього коржики розширяться і перетворяться на круглі булки від гарячого повітря, що накопичилося всередині.



Викладаємо на лист, присипаний борошном. Мені подобається випікати грузинський хліб на листі, перевернутому вгору дном - так бортики не заважають (за один раз на лист у мене міститься 2 заготовки). Залишаємо на 20 хвилин для вистоювання.



На момент випікання духовка має бути вже розігріта до максимуму - 240-250 градусів, можна включити гриль. Відправляємо заготовки в розпечену духовку та випікаємо 10-15 хвилин. Якщо ваша духовка пече нерівномірно, то приблизно в середині відкриваємо дверцята, при необхідності розгортаємо деко і додаємо пару - водою з розпилювача (я бризкала прямо поверх дека та хліба, нехай і на нього потрапляє вода). Пара не дасть хлібу надто сильно пересушитися. Зверху хліб може покритися скоринкою або може пропікатися тільки знизу і залишитися зверху білим, все залежить від можливостей вашої духовки.



Готові коржики виймаємо та накриваємо рушником. Подаємо гарячими або у холодному вигляді. Враховуйте, що вони сохнуть швидко, як і лаваш, тому є сенс зберігати у пакеті.

Грузія - одна з небагатьох країн, де хліб печуть старовинним народним способом - у печах.

Грузинський хліб часто плутають з вірменським і називають лавашем. Не вірно. Лаваш - це вірменський хліб (тонкий), а тоніс пурі - грузинський ( це пишний коржик, який вживається в гарячому вигляді)...У перекладі означає. - "пурі" - хліб, "тоніс" - від грубки тоне

Тоніс пурі виготовляється за старовинною технологією і його рецепт передається від покоління до покоління.

Грузинський хліб дуже різноманітний. Перерахую найпопулярніші види:

мргвілі (круглий)
шоті (серпоподібний)
дедас-пурі (довгий)
пурі (хліб на квасі)

Рецепт цього хліба простий - вода - борошно і сіль. Цікава технологія випікання хліба ... Подивіться на тоне і побачите, що коржики буквально прилипли до стіни.

Секрет полягає в тому, що піч має певну температуру, а точніше - 300 градусів (саме при такій температурі хліб не впаде).

Так само - залежить від того, чи добре тісто.
Якщо пекар приліплює до розпечених стін печі заготівлі з тіста і якась раптом відпаде - значить, погане тісто, і подальша робота пекаря виявиться під великим питанням.

Досі його печуть старовинним народним способом – у печах, які називаються "тоне". Хліб по-грузинськи - "пурі", от і виходить "тоніс пурі", дослівно - "хліб із печі".

Тоні у Грузії є майже на кожній вулиці. Запах свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки. Мало хто доносить його до будинку цілим: утриматися і не відщипнути дорогою ароматну хрустку скоринку просто неможливо, адже самий смачний хліб- Гарячий, прямо з печі.

Важить грузинський хліб близько 300-400 грам, коштує, залежно від розміру, від 80 тетри до однієї скрині (близько 30 - 40 центів).

Секрети тоніс пурі

Пекти тоне схожа на кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь горить на дні, а хліб печеться на стінах.

Грузинський хліб, що випікається в тоне, буває різної форми - круглий, довгастий, із закругленими кутами - "дедіс пурі" (мамин хліб), і шоти - ромбовидний, з витягнутими кінчиками.

© photo: Sputnik / Anna Yarovikova

Форма грузинського шоті із загостреними кінцями є даниною традиції, а отвір посередині хліба – необхідний технологічний атрибут. Без нього всередині коржика розширюватиметься гаряче повітря, і весь хліб підніметься і перетвориться на велику бульбашку.

Шоти, до складу якого входять борошно, вода, сіль та дріжджі, замішується до густого тіста, потім формується корж необхідної форми, яку пекар ліпить до стінок печі, розігрітої до 300 градусів. Саме за такої температури хліб не впаде, а підсмажиться до золотистої скоринки. На випічку хрумкого ароматного хліба в середньому потрібно 10-15 хвилин.

У грузинських селах печі досі працюють на дровах, а у місті вже давно перейшли на газові горілки. Сільські жителі стверджують, що їхній хліб, з легким ароматом диму, смачніший за міський. Це така ж різниця, як із шашликом, приготовленим у місті, на готовому вугіллі, і на природі, на живому багатті.

Стародавні традиції

У давнину у спеціальному глиняному горщику "кочобі" грузини зберігали "пурисдеда" - закисле тісто з попередньої випічки. "Пурисдеда" розводили в теплій воді, і змішували з невеликою кількістю борошна, витримували добу, після чого масу, що добре закислу, додавали в борошно, і ретельно перемішували разом з водою і сіллю.

Для приготування тіста використовували і хмелеві дріжджі чи пиво.

Євгенія Шабаєва

Фотографія з циклу "Перегін" (Грузія)

Тісто вимішувалося і дозрівало у спеціальному посуді - "варцлі". Потім його розрізали на частини - "гунду", викладали на дошку "оромі" і накривали рушником. Тим часом, стінки розпеченої грубки — тоне збризкували солоною водою — це називалося "годувати сіллю". Так тісто краще кріпилося на прямовисній стінці печі, і поверхня свіжоспеченого золотистого хліба, що димить, ставала солонішими і смачнішими.

Традиційно спочатку пекли круглий хліб, а потім, у вже трохи остиглий "тоне" закладали довгастий шотиспурі. після остигання хліб зберігався у дерев'яних хлібосховищах - кидобані.

Як правило, хліб пекли раз на тиждень, під час хлібопечення влаштовувалося невелике сімейне гуляння з холодним вином, свіжим сиром, соліннями та з гарячим, хрустким хлібом.

Хліб воїнів

Форму "Шоті", серпоподібний грузинський хліб, пекли в регіоні Кахеті, технологія, рецепт та форма хліба збереглися там досі. Особливостями "Шотіс пурі" є те, що його легко пекти, і він швидко остигає. А для гірських регіонів Грузії була характерна форма буханця. У горах були спеціальні печі, в яких пекли грузинські буханці, ця традиція зберігалася до 20 століття.

І за смаком, і на вигляд відрізняється від тоншого вірменського побратима. Грузинський лаваш – мова, звичайно ж, про нього! Це Національне блюдоє своєрідною візитною карткоюКавказу. Вміло приготовлений, грузинський лавашвиходить пишним і товстим, з хрусткою скоринкою та ароматним м'якушем. Спробуємо?

Як приготувати за правилами?

Правильний грузинський лаваш випікають у печі, що зветься «тоне». Ця спеціальна піч являє собою величезний горщик з глини, обкладений цеглою і розташований похило під кутом приблизно в тридцять градусів. Тоне зазвичай розтоплюють тирсою. У процесі приготування вогонь постійно підтримується. Лаваш, виліплений з тіста, розташовується (приліплюється) до задньої стінки печі та випікається приблизно десять хвилин. Щоб отримати хрустку скоринку, необхідно лаваш, що готується, постійно збризкувати водою. Справжній грузинський лаваш – просто смакота! Його прийнято їсти свіжоприготовленим із сиром, молоком, зеленню, вином. Щоб хліб не обвітрився, його обмотують у рушник – так він довше зберігається. Лаваш по-грузинськи можна використовувати і як основу для інших страв. Наприклад, запекти з м'ясною або сирною начинкою- Буде ще смачніше! До речі, деякі грузини вважають саме слово «лаваш» вірменським і вважають за краще називати національні коржики «пурі» (тоніс пурі), що по-грузинськи означає «хліб».

Грузинський лаваш у домашніх умовах

Звичайно ж, найкраще у дворі приватного будинку спорудити піч тане для страв. Але якщо ви проживаєте в багатоповерхівці, не засмучуйтесь: хороший хліб може вийти і в духовці, і в електричній міні-хлібопекарні. Потрібно лише правильно замісити тісто та підібрати температуру та режим запікання.

Грузинський лаваш: рецепт приготування

Для того, щоб замісити тісто, беремо півкілограма борошна, приблизно половину склянки води, 30 грамів. свіжих дріжджів, сіль, цукор.

Дріжджі розчиняємо в теплій воді, додаємо трохи борошна та цукру, даємо постояти, щоб підійшли. змішуємо її з сіллю та дріжджами. Замішуємо однорідне тісто (як на пиріжки). Накриваємо тісто кухонним рушником і залишаємо підійти на півгодини. Духовку розігріваємо до 220 градусів. Деко посипаємо борошном. З тіста розгортаємо коржики характерної форми, кладемо на лист і випікаємо в духовці від 20 до 30 хвилин до готовності. Гарячий лаваш збризкуємо водою, загортаємо в рушник, щоб він пропотів трохи і став м'яким.

З кукурудзяним борошном

Як приготувати грузинський лаваш з і яйцем? Нам знадобиться: кілограм пшеничного борошна, п'ять великих ложок кукурудзяної, 80 г дріжджів, дві маленькі ложки солі, одне яйце, олія.

Лаваш грузинський (рецепт перед вами) починаємо готувати з просіювання борошна та змішування його з сіллю. Далі розчиняємо дріжджі о пів літра теплої води, даємо їм трохи постояти. З'єднуємо дріжджі та борошно. Замішуємо м'яке тісто. Ставимо його у тепле місце на півгодини. Тим часом добре розігріваємо духовку, листи змащуємо маслом. Формуємо коржики, злегка обвалюючи їх у кукурудзяного борошна, Розпластаємо до необхідного розміру (вони виходять довгастими і досить товстими). Яйце збиваємо з олією (краще взяти оливкову) і цукром. Змащуємо лаваш отриманою сумішшю. Ставимо на деку в духовку. Випікаються коржики 15-20 хвилин на вершині в духовій печі до готовності. Декілька разів під час приготування збризкуємо лаваш водою. Так скоринка вийде хрумкою, але не твердою.

Стародавній рецепт

Як приготувати грузинський лаваш (рецепт без дріжджів)? Стародавні грузинські коржики готувалися, безумовно, без застосування цього продукту. Як і без яєць. Використовували як закваску так зване старе тісто, яке залишалося від попередніх замісів і прокис. Його пекарі і додавали в нове, щойно приготоване. Отже, нічого, крім борошна, солі та води! Вся пікантність таки полягає у способі приготування в спеціальній печі тане (або тоне).

Мадаурі

Цей різновид грузинського лаваша — довгастий корж рум'яного, золотистого відтінку. З одного боку коржик круглий і потовщений. З іншого — тонка та загострена. При приготуванні тіста не використовуються дріжджі: борошно, сіль і вода. Цей вид лаваша дбає дуже швидко (три-чотири хвилини). У різних місцевостях Грузії трапляються варіанти мадаурі. Можливе використання яєць та рослинної олії. Використовується коржик з олією, сметаною, зеленню, сиром.

Хачапурі

Це слово можна перекласти буквально: сирний хліб. Одноманітності у приготуванні цієї страви немає. Мегрельські – круглі, покриті зверху Аджарські – у формі човника, залиті зверху яйцем. Рачинські - з квасолею. Класика начинки – імеретинський сир. Тісто використовується, приготоване на мацоні або кефірі (де дріжджі замінюються на молочнокислий продукт). Смажиться хачапурі на сковорідці або випікається у духовці.

Шоті-лаваш

Для його приготування знадобиться: 300 г борошна, склянка води, 10 г свіжих дріжджів, ложка меду (можна патоки), сіль, оливкова олія.

Патоку з дріжджами розчиняємо у теплій воді. Додаємо дві великі ложки борошна та відставляємо у теплому місці на 15 хвилин. Борошно з'єднуємо із сіллю та змішуємо з патокою та дріжджами. Знову відставляємо на 10 хвилин. Замішуємо тісто з оливковою олією. Коли тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, формуємо невеликі батони, прокручуючи їх у повітрі та витягуючи краї. Укладаємо на лист, застелений папером для випічки. Збризкуємо водою і даємо постояти до збільшення обсягу. Запікаємо у добре нагрітій духовці 15 хвилин. Перед вживанням трохи посипаємо лаваш борошном. Можна їсти замість звичайного молоком, олією.

Спробуйте приготувати цей смачний грузинський хліб з начинкою або без неї за одним із перерахованих вище рецептів - і ви напевно залишитеся шанувальником кавказької кухні назавжди! Смачноговсім!

Хліб по-грузинськи: "пурі", а пекти: "тоне".

Тепер неважко здогадатися, що «тоніс пурі» – дослівно перекладається: «хліб із печі». Тоне нагадує кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь розлучається на дні криниці.

Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають у тоне різні види хліба - і короваї, і цеглинки і шоти - хліб про який і йтиметься в цьому пості. Тому назва «тоніс пурі» – широка. Так може називатися будь-який хліб, який випечений у тоне.

"Шоти" - той самий "грузинський хліб", який у Росії (та й у Грузії по-російськи) іноді називають "лаваш", або "грузинський лаваш". Це неправильне визначення. Правильна назва такого хліба: "шоті" або "шотіс пурі".

Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми - круглий (який зазвичай і називають "грузинський лаваш"), прямокутний, із закругленими кутами, званий "дедіс пурі" (мамин хліб)" і сам шоти - ромбовидний з витягнутими кінчиками. Фактично все це – шотіс пурі.

Щодо слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш - це тонкий коржик. До неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб із цибулею.

Вірменський лаваш і грузинський шоті – гарні по-своєму, але це зовсім різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотис пурі випікають у спеціальній печі, яка вкопана в землю та викладена кріпкою.

Є його бажано гарячим чи теплим. Так він набагато смачніший. Шоти незамінний при вживанні таких страв, як хаші (суп з яловичих ніжок і трібухи), харчо (густий і пряний грузинський суп з яловичини з рисом і спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий супз червоної квасолі зі спеціями), чанахи (велико нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках).

Крім того, саме з шоти варто їсти грузинські сири- Сулгуні, що виходить молоком, оксамитовий імеретинський, з козячого молоказ різким запахом - гуду.

Таким хлібом знімають готовий шашликз шампурів. На блюдо укладають цілий шот, на хліб викладають шашлик (шматками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шот і так подають на стіл. Шоти просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється на дуже ласу страву.

У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоти - буквально на кожному кроці. Шотіс пурі зазвичай важить 400 грам. Коштує один такий хліб 70 – 80 тетри (приблизно 45 – 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки і викликаючи рясну слинотечу.

Ось проста пекарня, розташована в районі вокзалу. На вивісці написано "тоне". Ви вже знаєте, що тоне - піч, в якій випікають шоті.

Над тоне витяжка.

Невибаглива ситуація. Прості іконки, сито, годинник. Під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. На день у середньому продається від 120 до 200 хлібів.

Пекар - Зураб. Пекарня належить Мамуці, котрий дозволив мені зробити цей фоторепортаж.

Пекти - тоне. Працює на газі. У селах тоне - дров'яні, як у стародавні часи, як у кожному господарстві була своя тоне.

Зураб розпалює пекти папірцем, закріпленим на жердині.

Терези з мого дитинства. Закручені кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я повним очима на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відважували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту…

Зураб надає тесту бажаної форми. Я казав, що вона може бути різною. Тут випікають "дедіс пурі" - "мамин хліб", прямокутний із закругленими куточками.

Для надання форми використовується лапка, дошка, де лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.

Ще одне призначення лапки - занесення готового тістау піч. Тісто має прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар приклеює тісто на гарячу цеглу.

Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» до неї.

Завершальна стадія наповнення печі нагадує цирковий номер. Тоне стає гігантським хижим хробаком із голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в капцях.

Тим часом хліб підсмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.

Ця золотистість навіває приємні думки про нарізаний товстими скибками сир сулгуні, солодкуватих чопортських (з містечка Чопорті) помідорах, купатах (ковбаски з крупнорубленого фаршу або потрошків упереміш із зернами гранату) і великому глиняному.

Зураб виймає з тоне готовий шотіс пурі. Це якийсь еквілібризм.